28.10.

2020

ÖDEV YAZIM KURALLARI (WORD)

Sayfa Düzeni ve Yazım Kuralları

• Ödev Sayfaları, bilgisayarda 12 punto büyüklüğünde, iki yana

yaslanmış, Times New Roman/Arial fontu ile 1,15 satır
aralıklı ve her paragraftan sonra 6 nk boşluk olacak şekilde
yazılmalıdır.
ET VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 1
Ödev Yazım Planı
Kapak Sayfası:
• Ödev konusu,
• Yazarın adı soyadı, Kaynak kitabın vb. adı, basım yılı
• Ödevin ait olduğu ders, Öğrenci Adı Soyadı, Numarası ve
Bölümü yazılmalıdır.

1 2

• ÖDEV YAZIM KURALLARI (Power Point) ÖDEV KONULARI

1. Etin tanımı, etin bileşimi, etin beslenmedeki önemi.
2. Etin histolojik yapısı
Kapak sayfasında 3. Et kombinaları ve mezbahalar
1- Ödevin Konusu 4. Kasaplık hayvanlarda sistematik et muayenesi
1- Yazarın adı soyadı, Kaynak kitabın adı, basım yılı 5. Et muayenesi yönünden önemli hastalıklar,et muayene bulguları ve etler
2- Ödevin ait olduğu ders, Öğrenci Adı Soyadı, Numarası ve Bölümü hakkında
yazılmalıdır. 6. Kasaplık hayvanlarda kesimi yasak hastalıklar,halleri;mecburi
kesimler;kesim yöntemleri;gövde etlerinin damgalanması
7. Etin tanıtımı,histolojik yapısı(bağ doku,kemik doku,kas doku gb)Et
muayenesi
Ödevi yazarken aşağıdaki kurallara uyunuz 8. Etin kimyasal özellikleri(su,proteinler-sarkoplazmik,bağ doku-
,yağ,karbonhidrat gb)
• Yazım büyüklüğü 24 punto 9. Etin fiziksel özellikleri(renk koku,lezzet),Rigor mortis=ölüm
• Paragraflar arasında bir satır boşluk sertliği,olgunlaşma,pH)Dondurma derecelerini kontrol etmek
10. Gövde etlerinde istenmeyen değişiklikler(kokuşma,anemi,kaşeksi gb)
• Ödev sayfa sayısı: Yaklaşık 30 sayfa
11. Et endüstrisinde kullanılan alet,makine ve malzemeleri tanımak
• En sonda KAYNAKLAR belirtilecek 12. Gövde etlerinde standardizasyon ve kalite nitelikleri(randıman,karkas gb),
• (Elektronik teslim) 13. Sığır karkaslarının standardını oluşturan faktörler Et parçalama
14. Gövde etlerinin pazara sunulma şekilleri,çeşitli etlerin ayırt edilmesi
15. Et endüstrisinde kullanılan alet ve makinalar
3 4

ETİN TANIMI ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

• Çeşitli şekillerde tanımı yapılmıştır.

Türk Gıda kodeksi Et Ürünleri Tebliğine göre “Et; sığır, manda, koyun, • Hayvansal proteinler (jelatin hariç) esansiyel aminoasitleri yeterli ve
keçi gibi büyük ve küçükbaş hayvanlar; tavuk, hindi, kaz, ördek, beç dengeli oranda içerdikleri için insanlar tarafından mutlaka
tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde edilen, tüketilmelidir . Günlük protein gereksiniminin %50’sinin hayvansal
insan tüketimine uygun olan tüm parçalar” olarak tanımlanmaktadır. kökenli olması önerilmektedir.

Genel anlamda
• Yeterli olgunluğa erişmiş sağlıklı hayvanlardan (büyük-küçük baş, • Et, hayvansal gıdalar içerisinde, vitaminler, bazı mineraller (özellikle P
kanatlı ve su hayvanları) tekniğine uygun şekilde elde edilen ve Fe bakımından) ve üstün kaliteli proteinler yönünden zengin, iştah
yenilebilir hayvansal dokulara et denilir. arttırıcı, lezzetli, doyurucu ve üretimi kolay bir besindir.

Bilimsel anlamda ise

• Büyük çoğunluğu kas doku olmak üzere bağ doku, epitel, yağ, kemik
ve sinir doku ile kandan oluşan hayvansal gıdaya et denilir.

5 6

1
 28.10.2020

ETİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ SU

• Ette en fazla bulunan öğedir. Etin rengi, tekstrü ve lezzeti üzerinde
Genel olarak ette ortalama önemli etkisinin yanı sıra, et ürünlerinde kullanılan katkı maddelerinin
çözünmesinde ve etkinlik kazanmasında önemli rol oynar.
 %75 (%65-80) su,
 %18,5 (%16-22) protein, • Su miktarı hayvanın yaşına, türüne, etin yağlılık derecesine ve vücut
 %3 (%1,5-13) yağ, bölgelerine göre değişir
 %1,5 Non Protein Nitrojen (NPN),
 %1 (%0,5-1,5) karbonhidrat ve • Genç hayvan etleri yaşlı hayvan etlerine, taze etler olgunlaşmış etlere ve
vücudun ön bölge kasları arka bölge kaslarına göre daha yüksek oranda
 %1 inorganik madde bulunur.
su içerir.

Ette bulunan suyun;

• %70’i myofibriller,
• %20’si sarkoplazmik ve
• %10’u da bağ doku proteinlerinde yer alır.
7 8

Su ette üç şekilde bulunur;

1) Bağlı (hidratasyon suyu) su: Başta proteinler olmak üzere diğer makro-
moleküllere sıkıca bağlanmış ya da bunların içerişinde yer almıştır. Bu nedenle
mekanik veya diğer fiziksel etkilerle kastan ayrılmaz. Belli bir donma noktası,
çözünürlüğü ve basıncı yoktur. Ette %4-5 oranında bulunur.
PROTEİNLER
• Proteinler üstün besleyici değere sahip olmaları nedeniyle
beslenmede önemli yer alırlar. Et proteinleri ;

2) İmmobilize (hareketsiz) su: Et suyunun önemli bir kısmını oluşturmaktadır Baskı
ile etten uzaklaşan sudur. Serbest su ile aralarında negatif bir ilişki vardır. Biri
artarken diğeri azalmaktadır. Örn: etin kesilmesi sırasında sızan su.
3) Serbest su: Etteki toplam suyun aktif kısmını serbest su oluşturmaktadır. Hücreler
arasında bulunur, çok zayıf şekilde bağlandığı için kendiliğinden dışarı sızabilir.
• yüksek kaliteli proteinler olup,
• bütün esansiyel amino asitleri yeterli ve dengeli bir şekilde
içerdikleri gibi
• sindirilebilme yetenekleri yüksek ve kolay absorbe edilirler.
• Yağsız bir etin sudan sonra en büyük kısmını proteinler oluşturur.

• Donmuş et çözündüğünde dışarı sızan su serbest sudur. Etlerde serbest su Proteinler kökenlerine göre
oranının %20-40 arasında olması önerilir. Çünkü et teknolojisinde (özellikle sucuk,
pastırma, ka-. vurma üretiminde) sorunlara neden olur.
• miyofıbriler,
Et teknolojisinde serbest su oranı %20-30 arasında olan etler iyi, • sarkoplazmik ve
%30-40 arasında olan etler orta, • bağ doku proteinleri olmak üzere 3 gruba ayrılır.
%40-50 arasında olan etler ise kötü 9 10
olarak sınıflandırılmaktadır.

• Myofibriler proteinler: (Bunlar aktin, myosin, troponin, tropomyosin
cL-aktinin, -aktinin, eu-aktinin vb. olup, kas proteinlerinin en büyük
kısmını oluşturmaktadırlar. )
• Kasların esas yapı unsurları olup, kimyasal enerjiyi mekanik enerjiye
dönüştürme yeteneğine sahiptirler.
• Kaslarda en fazla myosin, sonra aktin bulunmaktadır ve
• Ayrıca etin su tutma kapasitesini ve olgunluğunu etkilerler.
• Sarkoplazmik proteinler: (Bu proteinler çözünebilir sarkoplazmik ve
mitokondrial enzimler, sitokromdar ve fiavoproteinler, myoglobin,
hemoglobin, albümin olarak adlandırılır.)
• Suda kolaylıkla erirler,
• myofibriller proteinleri sararlar ve bunların aralarını doldururlar.
• Bağ doku proteinleri: (Bunlar kollagen, elastin ve reticulin’dir.)
• Daha çok iskelet kaslarıyla birlikte görev yaptıklarından etin olgunluk
derecesiyle yakından ilgilidir.
Kollagen,
• Önemli bir bağ doku proteini olup, bir çok memelide total vücut
proteinin %20-25 ‘ini oluşturur.
• Etin tekstürü üzerinde son derece etkilidir.
• Bütün doku, organ ve kaslara ağ gibi dağılmıştır.
• Fiziksel aktivitenin fazla olduğu hareketli kaslarda daha yüksek
oranda bulunur.
• Pişirildiği zaman jelatine dönüşür.

11 12

2
 28.10.2020

PROTEİN OLMAYAN AZOTLU MADDELER (NPN) YAĞLAR (Lipidler) Organizmada bağ dokuda
bulunan yağ hücreleri
Azot içeren ancak protein olmayan bu bileşiklere proteinsiz nitrojensiz
maddeler denilir.  Nötral lipitler, yağı sentezlemektedirler.
 fosfolipitler, Bu nedenle yağ bağ
Bunların başlıcaları;  serebrositler ve dokuda toplanır.
 kolesterol şeklinde bulunur.
• serbest aminoasitler,
• kreatin,
• kreatinin, • Enerji kaynağı olmaları yanında yağda eriyen vitaminleri (A, D, E ve K)
• kreatin fosfat, esansiyel yağ asitlerini (linoleik, linolenik ve arachidonik asid)
• nükleotidler (ATP, ADP vb.), içermeleri nedeniyle beslenmede önemli rol oynarlar.
• peptitler (anserin, karnosin vb),
• üre, • Yağlar ette ve et ürünlerinde lezzet oluşumunda önemli rol oynarlar.
• inozin mono fosfat (IMP), Çünkü olgunlaşma sırasında bir çok aroma maddesinin çözünmesinde
• nikotinamid etkili olduğu gibi kendilerinin hidrolize (lipolizis) olmaları sonucu açığa
• adenin dinukleotid (NAD), çıkan ürünler de (uçucu yağ asitleri, aldehit, keton vb.) lezzet üzerinde
• nikotinamid adenin dinukleotid fosfat (NADP) vb. etkili olmaktadırlar.
13 14

YAĞLAR (Lipidler) KARBONHIDRATLAR

Yağ oranı hayvanın ;
 türüne,
• Ette %0.5-1.5 arasında karbonhidrat bulunur. Bunun büyük bir kısmını
 ırkına,
(%0.8-1) glikojen oluşturmaktadır. Kalan diğer kısmını
 yaşına,
mukopolisakkaritler oluşturmaktadır.
 cinsiyetine,
 vücut bölgelerine ve
 beslenme koşullarına göre değişir. • Etin başlıca karbonhidratı olan glikojen kasın ete dönüşmesinde çok
büyük öneme sahiptir. Çünkü gerekli olan enerji glikojenden sağlanır.
• Yağlar organizmada extracelluer (hücre dışı) ve intramüsküler (kas içi)
olmak üzere 2 farklı şekilde bulunur. • Bu nedenle kesimden önce hayvana karbonhidratça, zengin yem
verilir, iyice dinlendirilir ve strese sokulmadan kesilirse kasta daha
• Depo (extracelluler) yağlar deri altında, sırtta, kalp ve böbreklerin yüksek oranda glikojen bulunacağından iyi bir olgunlaşma gerçekleşir
etrafında, sindirim sistemi organları üzerinde toplanır. ve kaliteli bir et elde edilir.

• İntramüsküler yağ fazla olduğu zaman bulunduğu kasa mozaik

görünümü verir. Buna mermerleşme (marbiing) adı verilir.
15 16

ETİN SINIFLANDIRILMASI
• Etler, elde edildikleri hayvan türlerine, duyusal ve besleyici niteliklerine
göre farklılıklar gösterirler. Bu nedenlerden dolayı aşağıdaki gibi
sınıflandırılabilir

• Kırmızı etler: Sığır, koyun, keçi ve domuz etleri başta olmak üzere
manda, deve, at, tavşan ve geyik etleri bu gruba girer.

• Kanatlı etleri: Beyaz etler olarak da bilinen bu gruba başta tavuk olmak
üzere, hindi, kaz, ördek ve bıldırcın etleri girer.

• Su ürünleri: Su hayvanları etleri olarak da bilinen bu etler balık, midye,

ıstakoz, ahtapot gibi su hayvanlarından elde edilirler.

• Av etleri: Geyik, yaban domuzu, tavşan ve keklik gibi av hayvanlarından

elde edilen etlerdir.
17