28.10.
2020
ET VE ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 1
HÜCRE
• Organizmanın, özel yapı ve fonksiyona sahip olan, dış ortamdan aldığı
maddeleri özümleştirebilen (asimilasyon) ve bölünüp çoğalabilen
(proliferasyon) en küçük canlı birimine hücre denir.
• Hücre , canlılığını koruyabilmesi ve fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için
dışarıdan kan yoluyla besin maddeleri alır.
• Alınan maddelerden bir kısmı hücre içinde parçalanıp ilkel unsurlarına ayrılır
ve böylece hücre için çok gerekli olan enerji açığa çıkar. Buna hücrenin
katabolik fanksiyonu (katabolizma) denir.
• Diğer taraftan alınan maddelerden, yeni maddeler sentezlenerek, şekillenen
bu maddeler hücrede yapı malzemesi olarak kullanılır. Bu olay hücrenin
anabolik fonksiyonu (anabolizma) olarak adlandırılır.
• Katabolik ve anabolik fonksiyonların ikisine birden ise metabolizma denir.
Hücrenin bu metabolizma ürünleri , hücre zarı yoluyla kan ve lenf yollarına
verilirler. Kan ve lenf yollarına verilen metabolizma ürünleri ya organizmadan
dışarı atılır veya diğer metabolizma olayları için kullanılır.
3 4
5 6
1 - Etin Histolojik Yapısı
• Organizmayı hücreler oluşturmaktadır. Diğer bir deyimle hücre
organizmanım en küçük canlı ünitesidir.
• Hücrelerin bir araya gelip bağlanması ve işlev yüklemesi ile dokular
oluşur. Aynı tür veya çeşitli türlerden dokuların bir araya gelmesi ile
organlar,değişik organların bir amaç ve ödev için birleşmeleri ile de
sistemler meydana gelir.
• Organizma yani vücut bir sistemler topluluğudur
Hücre Bileşenleri
• Hücre sitoplazma ve nukleus olmak üzere 2 esas kısımdan oluşmuştur.
I. Sitoplazma
• Hücrenin , çekirdek dışında kalan kısmıdır . hücre içerisindeki olayların büyük
bir kısmı sitoplazmada oluşur. İki kısımdan oluşur;
1- Temel plazma: Sitoplazmada bulunan şekilli unsurların aralarını dolduran
pelte kıvamındaki bir kütledir.
2- Şekilli Unsurlar: Organeller ve Sitoplazma İnkluzyonları olarak 2 grupta
toplanır.
A-Organeller: Hemen hemen bütün canlı hücrelerde bulunan hücrelerinin
küçük iç organları olarak kabul edilen,enzim taşıyan ve hücre
metabolizmasında özel görev üstlenen yapılardır. Organeller de kendi
arasında :
• a) Membransel organeller (hücre zarı,ergositoplazma,golgi
aygıtı,lizozomlar,mikrocisimler ve mitokondriyonlar)
• b) İpliksel organeller olarak ikiye ayrılır.
a- Membransel Organeller
• 1-Hücre zarı(Plasmalemma, Hücre memranı): Hücre membranı
hücreyi dış ortamdan ayırmaya yarar. Hücre zarı hücre içinde ve
dışında belli maddelerin geçişini düzenleyen seçici bir bariyer olarak
işlev görür.
• 2-Ergositoplazma : Bez epitelyum hücreleri,plazma
hücreleri,fibroblastlar gibi bazı hücler bazik boyalarla (örneğin
:hematoksolen) boyandıklarında,stoplazmalarının tamamı veya belli
bölgeleri koyu tonda görülür. Bu bölgeler elektron mikroskobu ile
incelendiğinde, bağımsız ribozom ve endoplazma retikulumundan
oluştuğu görülür.
• -ribozomlar: ribozomlar,rizozomal RNA (rRNA) mokekülleri ile
protein moleküllerinden oluşurlar.
• -endoplazmik retikulum (er): Hücrenin damar sistemi olarak da
tanımlanırlar. Endoplazmik retikulum protein sentezi,glikojen
biyosentezi,lipit sentezi, bazı enzimlerin üretimi, bazı salgı bezlerinin
steroid hormon üretiminde görev alır. Ayrıca kasların kasılma ve
gevşemesinde (kalsiyum iyon nakli) de rol alır.
1
 28.10.2020

• 3-Golgi aygıtı(Golgi kompleksi): Sitoplazmadaki sentez olaylarında • b-İpliksel Organeller : Şekilsiz temel plazmada memransal organeller
görev alır. dışında yer alan iplik biçimli oluşumlar olup, destek,hareket ve madde
iletişimi gibi fonksiyonları yerine getirirler.
• 4-Lizozomlar : Lizozomlar hücre içi sindirimin ve hücre bileşenlerinin
yıkılıp yapıldığı yerdir. Lizozomlarda esas fonksiyonu sitoplazma içi
sindirim olan çok sayıda hidrolitik enzim bulunmaktadır. İpliksel organellerin başlıcaları
• sentrozom,
• Lizozomlarda bulunan enzimler içerisinde, et teknolojisi açısından en
önemli enzim ise proteolitik etkili katepsindir. • mekik iplikleri,
• miyofibriller,
• Canlı hücrede inaktif halde bulunan katepsin, ölümden sonra aktif • nörofibriller ve
hale geçerek postmortem fazda bazı kas proteinlerini etkiler ; etin
olgunlaşmasını bağ dokunun yumuşamasını sağlar. • tonofibrillerdir.

• 5-Mitakondriyonlar : Hayvansal hücrelerde enerji (ATP) üretim

yerleridir.

• 6-Mikrocisimler : 0.3-1.5u boyutlarında yuvarlak ya da oval granüller

halindedir.
7 8

DOKULAR KAS VE KAS İLE İLGİLİ DOKULARIN YAPILARI

• Kasaplık hayvanların kesilip baş, ayaklar, deri,kuyruk, bütün iç
organlar ayrıldıktan sonra geriye kalan bütün gövdeye karkas
• Şekil ve görev bakımından benzerlikleri olan hücrelerin bakımından denir.
benzerlikleri olan hücrelerin bir araya gelerek oluşturduğu birliğe
doku denir. Hücrelerin bir birlik yapabilmeleri için,bağlayıcı özelliği Sığırların karkasları canlı ağırlığın ortalama %55-60'ını,
olan bir madde ya da maddeler grubu ile bir arada tutulmaları koyun karkasları %50'sini oluşturmaktadır.
gerekir.
• Bu maddeler, hücreler tarafından yapılır ve hücreler arası boşluklara
verilir. Bu maddenin miktarı az ise hücreler arası madde, eğer Morfolojik ve fonksiyonel özelliklerine göre
maddenin miktarı çok dokulardaki hücrelerden fazla ise, yani
dokudaki hücreler azınlıkta ise temel madde olarak adlandırılır. • iskelet kası (Çizgili kaslar),
• kalp kası ve
• Organizmada 4 temel doku bulunmaktadır. • düz kaslar olmak üzere 3 tip kas dokusu tanımlanabilir.
1. Epitel doku
2. Destek dokular( bağ doku,kıkırdak doku, kan doku, kemik doku)
• Karkasların büyük bir kısmını iskelet kasları oluşturur.
3. Kas doku
4. Sinir doku
• Kas dokularında ara dokuyu bağ dokusu oluşturur. Bu dokularda
• Eti bilimi ve ette kesim sonrası değişiklilerin anlaşılabilmesi için kas
bol olarak bulunan kan damarları ve sinir telleri bağ dokusu
dokusunun kısaca açıklanması yararlı olacaktır. içerisinde yataklanmış haldedir.
9 10

İSKELET KASLARININ YAPISINI OLUŞTURAN ÖĞELER

Kas Hücreleri ( Kas Lifi, Kas Teli)
• Kaslar uzayıp kısalmak zorunda olduklarından, bunları oluşturan kas hücreleri
de iplik şeklindedir.
• Bir kas çok sayıda kas lifinin veya telinin (muscule fiber kas hücresi) bir araya gelmesi
ile oluşan kas demetlerinden ibarettir.
• Şekillerinden ötürü bu hücrelere, kas hücresi yerine daha çok kas teli (kas lifi)
• Kas demetlerinin bir araya gelmesi sonucu oluşan kasların dış yüzeyleri epimizyum adı (fibra muscularis) adı verilir.
verilen oldukça kalın ve sıkı bağ doku tabakası ile örtülüdür.
• Kas tellerinin (hücrelerinin) sitoplazmalarına sarkoplazma, plazma
•Her bir kas demetini saran bağ doku membranlarına da sarkolem adı verilir.
tabakası perimizyum denir.
Kas Fibrili (Miyofibril)
• Her kas telinin üzerinde bulunan • Sarkoplazma içersinde kas teli boyunca paralel uzanan organellere miyofibril (
ve bunları sıkıca örten bağ dokudan kas fibrilleri) (kas lifçiği) adı verilir.
oluşan ince zar ise endomizyum
olarak adlandırılır. Kas Filementi (Myofilament )
• Kas fibrilerinin içinde de fibrillerin boyuna paralel olarak yerleşmiş
kendilerinden çok daha ince iplikçikler bulunmaktadır. Bunlara miyofilament
(kas filementleri) ad verilir. Miyoflamentler ;

• aktin ve
• myosin olmak üzere iki çeşittir.
11 12

2

• Eğer bir kas fibrili polarize ışık altında incelecek olursa,miyofilamentlerinin
az olduğu alanlar ve bantlar açık renkli görülürler. Buna karşılık kas
filamentlerince yoğun olan bandlar ise koyu renkli olarak olarak görülürler.
• Kas fibrilinin boyuna kesitinde açık renkli bölgelere I bandı, koyu renkli
alanlara da A bandı denir.
• Elektron mikroskopta I bandının Z çizgisi denilen koyu bir çizgi ile ikiye
ayrıldığı gözlenir.
• A bandının ortasında yer alan açık renkli, ancak Z hattından daha geniş alan
da H bandı adı verilir.
13
Bağ Doku
• Bağ dokusu organizmada en yaygın olan doku türüdür. Beslenme
açısından fazla önemi yoktur,et teknolojisinde ürünlerin kalitesini
olumsuz yönde etkiler.
Bağ dokunun yapı elemanları;
a) bağ dokusu hücreleri
b) bağ dokusunun hücreler arası maddesi(Fundamental substans)
olarak incelenebilir.
• Bağ dokusunun hücreler arası maddesi iki ana unsurdan oluşmuştur:
1-Bağ dokusu iplikleri,
2-Şekilsiz temel madde,
15
KASLARIN KASILMA VE GEVŞEMELERİ
Kaslar kasılma ve gevşemeleriyle vücudu hareket ettirebilecek bir
düzen içerisinde iskelete bağlanmışlardır.Kasların kontraksiyon yetenekleri
ete dönüşümlerinden sonra kaybolur.Fakat canlı kasların kasılmaları ve
gevşemeleri,postmortem değişiklikler ile etin olgunlaşması sırasında oluşan
diğer değişikliklerin seyrini büyük ölçüde etkiler.
Çünkü,kasların fonksiyonları için gerekli enerjiyi oluşturan biyokimyasal
reaksiyonlar ile postmortem süresince kaslarda oluşan kimyasal ve fiziksel
değişiklikler arasında pek büyük bir fark yoktur.Bu nedenle canlı kaslarda
kasılma mekanizmasının bilinmesi,hayvanın kesilmesinden sonra kaslarda
oluşacak postmortem değişikliklerin anlaşılmasına yardımcı olacaktır.
17
28.10.2020
14
1-Bağ Dokusu İplikleri
Fizikokimyasal özelliklerine göre üç tip bağdokusu iplikleri bulunmaktadır:
• Kollagen iplikler,
• retikulin iplikler ve
• elastin iplikler.
Bağ dokunun lifleri protein yapısındadır:
1. Kollajen Lifler: Hayvan organizmasında bol miktarda bulunur ve etin
sertliğini, yumuşaklığını belirler. Çok esnek olan kollajen iplikler, aynı
zamanda çok da dayanıklıdır. Bağ doku kaynatıldığı zaman kollajen
iplikler eriyerek jeletine (hayvansal zamk) dönüşürler.
• 2. Elastiki Lifler: Elastin denilen bir tür proteinden oluşmaktadır.
Elastin lifler az gerilir, bırakılınca eski haline döner. Elastik liflerin
daha fazla olması, rengin sarı görünmesine neden olur.
•
• 3. Ağsı Lifler (Retiküler): Doku ve organları sararak destek sağlar.
16
Çizgili Kasların Kasılma Mekanizması
Kasların kontraksiyonu,her iki tarafta bulunan aktin flamentlerinin(I
Bandı) myozin flamentlerine(A Bandı) doğru kayması sonucu
gerçekleşir.Myozin H bölgesinde uç uca ve üst üste gelir,H bölgesi kaybolur.Kas
kısalır ve kalınlaşır.Kasın gevşeme durumunda ise aktin flamentleri tekrar eski
haline geçer. Böylece kas yeniden uzar ve incelir.Kasılma sırasında aktin ve
myozin flamentlerinin uzunluğu değişmemekte,sadece birbirlerine göre olan
pozisyonları değişmektedir.
18
3

KASLARIN KASILMASI İÇİN GEREKLİ ENERJİ OLUŞUMU
Glikoliz
Kasın kasılması ve gevşemesi için gerekli olan enerji ATP’den sağlanır.
Organizmanın enerji kaynağı olan ATP aerobik ve anaerobik glikoliz sonucunda
oluşur.
Glikoliz vücuttaki karbonhidratların parçalanmasıdır ve tüm dokularda
meydana gelen bir olaydır.
Mitokondri bulunan ve yeterli oksijen olan hücrelerde glikolizin son ürünü
piruvattır.Bu 10 reaksiyondan oluşan seri aerobik glikoliz olarak isimlendirilir.
Bundan farklı olarak glukoz piruvata çevrilebilir ve bu da NADH ile
indirgenerek laktat(laktik asit) oluşturur. Glukozun laktik aside dönüşümü ise
anaerobik glikoliz olarak adlandırılır.
19
Etin özellikleri, içermiş olduğu lif sayısı, büyüklüğü, bağ doku miktarı, hücre
durumlarına göre değişir. Liflerin kalın olması, düzensiz olmasından dolayı
daha sert yapıya sahiptir. Bağ dokunun olması hareketli bölgeleri sert
yapar, hareketsiz bölgelerde bağ doku az olduğundan daha yumuşaktır.
Dolayısıyla hayvanların karkasların yapısal özellikleri bu faktörlere bağlı
olarak değişir.
Hayvanın yaşlı veya genç olması, yapısal özellikleri etkiler. Hayvan
yaşlandıkça kas dokudaki liflerin kalınlığı artar, bağ doku miktarı artar, lif
sayısı artar, kaslarda kalınlaşma ve heterojen yapı oluşmaktadır ve yapıda
sertleşme meydana gelir. Yaşla birlikte sertleşmenin artmasındaki en
önemli faktörlerden biri karkasın etrafını saran kabuk yağı adı verilen
dokunun sertleşmesidir.
21
2. Özgül ağırlık
Etin yağ ve suyu artarsa düşer, protein artarsa artar. Sıvılarda dikkat
kavramdır. Doğal olarak et bileşimine göre(protein, yağ, karbonhidrat
miktarı) değişir.
Çeşitli etlerde özgül ağırlık 1,054-1,085 arasında değişmektedir. Etlerin
ayırt edilmesinde çok önemli bir kriter değildir.
23
28.10.2020
ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ (2.)
1. Yapısal özellikler
Kıvam ve konsistens kavramı anlaşılır. Etin içerisinde protein, yağ, lipit,
vitamin, mineral madde kimyasal bileşim itibariyle kas doku, bağ doku
destek doku, kemik, kan, sinir gibi değişik dokular da bulunur ve et
homojen değil heterojen yapıya sahip gıda maddesidir.
Etin yapısal özellikleri doğal olarak kesimden sonra farklılıklar gösterir.
Hayvan kesildikten sonra kas dokusu ATP içerdiğinden et yumuşak yapıya,
kıvama sahiptir. Daha sonra rigormortise (ölüm sertliği) uğrayarak
sertleşmekte, rigorun çözünümü ile yumuşama, gevrekleşme meydana
gelmektedir. Böylece etin yapısı post-mortem değişikliklere bağlı olarak
değişmektedir.
20
Hayvan cinsiyeti de etin yapısını, tekstürünü, kıvamını etkiler. Taze et
tüketiminde genç hayvan eti ya da yaşlı dişi hayvan eti tercih edilir. Hayvanların
bakım, besleme koşulları da ve etin kesim sonrası işlemleri de etin yapısal
özellikleri üzerine etki eder.
Buna göre, sert yaşlı hayvanlardan elde edilen etlerin pişirilmesinde en uygun
yöntem; suda haşlayarak pişirmedir veya kıyma şeklinde tüketilmesidir.
Yağın karkasta toplanma şekli de etkiler. Yağın mozaikleşme şeklinde kas hücresi
etrafında birikmesi eti yumuşatır. Kas etrafında kalın yağ tabakası eti sertleştirir.
İnce tabaka eti yumuşatır.
Yağın kas etrafında birikmesine kabuk yağı(intermoskuler) denir. Yağın kas içinde
birikmesine mozaikleşme(mombling- intramoskuler) denir.
22
3. Etin donma noktası
Saf suyun donma noktası 0C’dir. Suyun içerisinde çözünen madde
miktarı arttıkça donma noktası düşer. Ette hücre içindeki suda
çözünen maddeler hücre içi organellerden dolayı et 0oC’nin altında
donar. Et, -0,5oC’de donmaya başlar ve -5oC’ye devam etmektedir.
Ortalama olarak -1,5oC’de donar.
24
4

4. Etin ısı iletkenliği
Kimyasal bileşimine, su ve yağ içeriğine ve fiziksel boyutlarına
bağlı olarak değişiklik gösterir. Et iyi bir ısı iletkeni değildir.
İçermiş olduğu yağ, ısıyı iletmeyen ya da zor ileten materyaldir.
Hücre içi, hücrelerarası yada hücre dışında ve kas yapısında fazla
yağ bulunduğundan dolayı ısı iletkenliği kötüdür ve buna bağlı
olarak yağ oranı arttıkça ısı iletkenliği azalır.
Bu özellik, soğutma, dondurma gibi ısıl işlem gerektiren
proseslerde oldukça önemlidir. Konserveye işlenecek veya ısıl
işleme tabi tutulacak etlerde bu husus dikkate alınarak parça
büyüklüğü azaltılmalı ya da kıyma şekline dönüştürerek ısı
iletkenliği artırma yoluna gidilebilir.
25
Su aktivitesi yönünden en duyarlı mikroorganizma grubu
bakterilerdir (sonra maya, en son küf).
Düşük su aktivitesinde ise küfler yaşayabilmekte(en duyarsız
mikroorganizma grubudur), psikrofil ve patojen
mikroorganizmalar taze ette rahatlıkla gelişirler. Bozucu ve
hastalık yapıcı mikroorganizmalar için uygun bir ortamdır. Bazı
maya ve küfler 0,80 su aktivitesinde bile etkinlik gösterebilirler.
27
Ette Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etki Eden Faktörler:
• Kesim sonrası post-mortem değişiklikler (laktik asit oluşumu
ve pH düşüşü)
• ATP parçalanması, değişik iyonların etkisi
• Ette meydana gelen kimyasal, biyokimyasal değişimler
• Rigor-mortisin ortaya çıkması
• Proteolitik enzimlerin aktiviteleri
29
28.10.2020
5. Su Aktivitesi (aw)
Bir gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar
basıncına oranıdır. Aw= denge bağıl nemi / 100’dür
ve su aktivitesi 0-1 arasında değişir. 1’e yakın olması suyun
mikroorganizmalar tarafından kullanılabileceğini, 1’den uzaklaşması
kulanım düzeyinin azaldığını gösterir. Saf suyun aw si 1’dir. Taze etin su
aktivitesi ise yaklaşık 0,992dur.
Değişik işlemlerle(kurutma, tuzlama, soğutma, dondurma) aw
düşürülebilir. Taze etler bu su aktivitesiyle mikroorganizma gelişmelerine
uygun bir ortam sağlar. Bu gibi işlemlerle etler dayanıklı hale getirilebilir.
26
ETİN FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ
1.Su Bağlama(tutma) Özelliği(Kapasitesi)
Kesme-parçalama-kıyma-basınç gibi çeşitli işlemler sonucu etin suyu
tutma yeteneğine su bağlama kapasitesi denir.
Kasın % 70-75 (65-80)’i sudan oluşur. Etin kendine özgü renk, tekstür,
katılık derecesi, olgunluk, gevreklik gibi özellikleri etin su tutma
kapasitesine bağlıdır. Rengi, tekstürü, olgunluğu, gevrekliği üzerine
büyük ölçüde etkili olmaktadır.
Etin su tutma kapasitesini artırmak için kaslarda rigor mortisin normal
düzeyde oluşumu sağlamalıdır. Uygun koşullarda muhafaza edilmeli ve
kesilmelidir.
28
Post-mortem (kesim sonrası) aşamada laktik asit oluşumu ve buna bağlı
olarak pH düşmesi ile proteinlerin reaktif grupları azalır ve su tutma
kapasitesi olumsuz yönde etkilenir.
Ortamda bulunan değişik iyonlar da etin su tutma kapasitesini etkiler.
Özellikle Mg iyonları, Mg-ATP kompleksi şeklinde ette bulunmaktadır. ATP,
kesim sonrası enzimatik yolla parçalanmakta, açığa çıkan Mg(+2) değerlikli
element olduğundan, proteinlerin reaktif gruplarıyla daha güçlü bağlanma
yeteneğine sahiptir. Bu reaktif gruplarına su yerine bağlanarak su tutma
kapasitesini azaltırlar. Proteinin reaktif gruplarına H2O bağlanması yerine
Mg+2 bağlanır, serbest su dışarıda kalır. Suyun bağlanmasına engel olur.
Kesimden sonra ete uygulanan işlemler, ette meydana gelen kimyasal,
biyokimyasal değişimler etin su tutma kapasitesinde değişiklikler meydana
getirir.
30
5

2. pH Değeri:
Kesimden hemen sonra elde edilen kas dokunun pH’sı 7,0-7,2
düzeyindedir. Laktik asit oluşumu, buna bağlı olarak pH düşmesi ve bu
pH düşüş seyri, etin hayvana kesim öncesi, sırası uygulanan işlemlerle,
karkasa kesim sonrası uygulanan işlemlere göre değişir. Kesimden
hemen sonra pH7,0-7,2 pH’nın 24 saat sonra 5,2-5,3’e düşmesi istenir.
31
4.Renk
Renk gıda maddesinin en önemli görsel öğesidir. Satın alma özelliğinin
bir göstergesidir. Ete rengini veren maddeler iki ana gruba ayrılır:
• Hemoglobin ( kana rengini veren pigment )
• Miyoglobin ( kasa rengini veren pigment )
Bunlar et rengi üzerine etki eden iki önemli proteindir.
Kanı iyice akıtılmış kas dokuda toplam pigmentlerin % 80–90’ ı
miyoglobinden kaynaklanır. Et rengi üzerine etkili olan ana pigment
miyoglobindir. Karkas üzerinden kanın tamamı akıtılmadığından % 10–
20 gibi az miktarda hemoglobin bulunur. Miyoglobin ve hemoglobin
kimyasal olarak aynı yapıda olup miyoglobin, hemoglobinden 4 kat
daha büyüktür.
33
Etlerin hangi hayvanlardan elde edildiğinin belirlenmesinde et
rengi bir faktör olarak alınabilir.
Etler ambalajlanırken hava geçirgenliği olan ambalaj malzemesi
ile ambalajlanmalıdır. Aksi takdirde kararır ve istemediğimiz
görüntüye sahip olur.
Tavşan ve tavuklarda etler soluk renktedir.
Kasaplık hayvanların etleri ise, süt emdikleri dönemde az çok
beyaz-soluk kırmızı renktedir.
Genç inek ve öküzlerin etleri açık kırmızı;
boğaların etleri ise hemoglobin fazlalığı nedeniyle koyu
kırmızıdır.
35
28.10.2020
3. İzoelektrik nokta
Proteinlerin şişme ve viskoz özelliklerinin en düşük oldukları pH değeri
olarak bilinir. İzoelektrik noktada proteinler kolayca çökmektedir.
Proteinler denatüre oldukça izoelektrik nokta daha da yüksek değerlere
çıkmaktadır.
Ette miyofibrilik proteinlerden;
Aktin, izoelektrik noktadaki pH değeri→4,7
Miyosin, izoelektrik noktadaki pH değeri→5,4( kalın flamenti oluşturan
protein)
Sarkoplazmik proteinlerin →6,2-6,5 pH
Etin izoelektrik noktası 5,2-5,3 pH ( bunun nedeni ette en fazla olan
proteinin miyosin protein olmasıdır.)
32
Her iki pigmentte iki önemli bölümden oluşmuştur.
1. Kısım; protein kısmı ( globulin=>sarkoplazmik proteinlerden)
2. Kısım; protein olmayan kısım ( hem kısmı=> demir iyonunu taşıyan
hem kısım)
Renk üzerine esas etkili kısım hem kısmıdır. Etin rengi demir bulunan
hemin oksidasyonuna büyük ölçüde bağlıdır.
Ette bulunan miyoglobin pigmenti mor-kırmızı renge sahip olup,
miyoglobin miktarı;
• Hayvanın türüne, yaşına, cinsine,
• Kasın alındığı bölgeye,
• Karkas bölgesindeki kaslara,
• Hayvanın fiziksel aktivitesine bağlıdır.
34
ETİN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ
Et ve et ürünlerinin mikrobiyal olarak bozulması mevcut bakteri türlerine
ve toplam bakteri sayısına bağlıdır. Mikroorganizmalar ette çoğalıp
metabolizma ürünleri bırakarak kokuşma, asitleşme, acılaşma, gaz
oluşumu ve değişik renk alma gibi fizikokimyasal bozulmalara neden
olmaktadır.
Taze et, fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle mikrobiyolojik
bozulmalara karşı duyarlı gıdalardan biridir.
Yüksek miktarda su, azotlu bileşikler ve diğer gelişme faktörlerini
içermeleri yanı sıra pH’ nın nötre yakın olması bakteri faaliyetlerini teşvik
eder.
36
6

Canlı hayvanda gerek kas yapısı ve kimyası, gerekse vücudun kendini
koruma sistemi, mikroorganizma faaliyetlerini önleyici bir faktör
oluşturmaktadır. Canlı hayvanda mikroorganizmalar lenf nodüllerinde
lokalize olmuştur. Bu nedenle de kontamine olmuş lenf nodülleri
kesimden sonra derin dokularda meydana gelen mikrobiyolojik
bozulmalarda önemli rol oynamaktadır.
Kesimden sonra hayvanda mikroorganizmalara karşı savunma
mekanizması (bağışıklık sistemi) zayıflamakta ve nihayet durmaktadır.
Bu durum mikroorganizmaların bütün dokulara yayılmasına neden
olmaktadır . Ayrıca kesim esnasında oluşan negatif basınç nedeni ile
kandan kaynaklanan kontaminasyonlar olabilmektedir.
Değişik ülkelerde yapılan çalışmalarda çeşitli et ve et ürünlerinin
patojen mikroorganizmalarla kontamine olabildiği ve bu etlerin önemli
bir halk sağlığı tehlikesi oluşturabileceği bildirilmektedir.
37
Kesimden sonra yapılan yüzme işlemi kontaminasyona sebep olan
başlıca işlemlerden biridir. Bu aşamadaki kontaminasyon mikrobiyal yük
yanında, mikroorganizmaların cinsini de etkilemektedir.
Kesim, derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması, kesim aletleri, hava,
çalışanların elleri ve elbiseleri, taşıma araçları, alet ve ekipmanlardan
da birçok mikroorganizma ete bulaşmaktadır.
Bulaşan bu mikroorganizmalar uygun koşullar bulduğunda çoğalarak
ette bozulmalara neden olabilmektedir.
39
28.10.2020
Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü, 10 çeşit küf ve benzeri
mikroorganizmalar bulunur.
Bakteri olarak
koklar (Micrococcus spp., Staphylococcus spp.),
çubuk şeklinde gram negatif spor yapmayan bakteriler
(Pseudomonas spp., Achromobacter spp.,Aeromonas spp., Escherichia
spp., Aerobacter spp., Proteus spp., Salmonella spp.),
gram pozitif bakteriler (Listeria monocytogenes, Lactobacillus spp.,
Microbacterium spp., Arthrobacter spp.) ve
çubuk şeklinde gram pozitif spor yapan bakteriler (Clostridium spp.,
Bacillus spp.) görülmektedir.
38
• Az sayıda mikroorganizma ihtiva eden etlerin elde edilmesi için,
kesimin temiz koşullarda yapılması, kanın seri akıtılması, göğüs ve
karın boşluklarının özenle boşaltılması gerekmektedir.
• Eğer kesim hijyenine dikkat edilmezse hammaddede başlangıç
mikroflorası yüksek olur. Böyle etlerdeki bakterilerin minimum
çoğalma derecelerindeki ısıda dahi ölmedikleri görülür.
40