UNIVERZITET U TUZLI TEHNOLOŠKI FAKULTET

Obrazac za planiranje i izvođenje vježbi na prvom ciklusu studija PT

Opći podaci o vježbi

Nastavni kolegij REZIDUE I KONTAMINANTI U HRANI

Nastavnici na kolegiju:
Voditelj: Dr sc Midhat Jašić, red prof
Nastavnici:
Asistenti: Mr Amila mehanović, dipl.ing.preh.teh.
Naziv vježbe
Dozvoljeni unosi ksenobiotika: ADI/GRAS i MRL, LD, NOAEL, LOAEL, MDK zakonska regulativa

Cilj vježbe
Sticanje znanja o ksenobioticima, zakonskoj regulativi vezano za ksenobiotike

Metod Izvođenja
1. Teoretska vježba

Potreban materijal
Prezentacija, materijali za vježbe, literatura navedena u vježbi.

Sadržaj toka i vremensko trajanje vježbe (1 h) :

UVODNI DIO: (10')
- Najava naziva vježbe, brainstorming, isticanje značaja.
GLAVNI DIO: (40')
- upoznavanje sa pojmom i definicijom ksenobiotici
- upoznavanje sa pojmovima ADI, GRAS, MDK, MRL, LOAEL, NOAEL
- upoznavanje sa zakonskom regulativom vezano za kontaminante u hrani
ZAVRŠNI DIO: (10')
- zaključci i diskusija,
- ponavljanje i pitanja za provjeru stečenog znanja .
 UNIVERZITET U TUZLI TEHNOLOŠKI FAKULTET
Obrazac za planiranje i izvođenje vježbi na prvom ciklusu studija PT
Sadržaj vježbe sa teoretskim osnovama i praktičnim pitanjima koja treba da vježba razjasni
Uvod
Važnost hrane u našem svakodnevnom životu je krucijalna, pa je njena zdravstvena bezbijednost
postala bezuvjetan zahtjev, kako potrošača tako i domaćeg i međunarodnog zakonodavstva. Primarni
zahtjevi bazirani na zaštiti zdravlja potrošača određuju se zakonskom regulativom. Potrošači preferiraju
hranu za koju znaju da je zdravstveno bezbijedna, a dobro educirani prepoznaju proizvode koji imaju
veći stupanj zdravstvene bezbijednosti. Prepoznavanje zdravstvene bezbijednosti bazira se najčešće na
garancijama proizvođača i posjedovanju certifikata koje daju ovlaštene institucije, ali i povjerenju u
monitoring i kontrolu koje obavljaju državne institucije.

Ksenobiotici – pojam i definicija

Ksenobiotik je supstanca strana biološkom sistemu, najčešće djeluje kao otrov na organizam. Iako se
koristi kao sinonim za toksikant, termin ksenobiotici (grč. xenos = stranac, bios = život) se odnosi na sve
tvari koje se mogu pronaći u organizmu, a stranog su porijekla ili im je prisustvo neuobičajeno (čime su
nutrijenti isključeni).
U pojedinim segmentima proizvodnje, hrana može biti kontaminirana biološkim, hemijskim i fizičkim
agensima, a uzroci kontaminacije su raznoliki.

Tabela 1. Vrste opasnosti u hrani

BIOLOŠKE OPASNOSTI HEMIJSKE OPASNOSTI FIZIČKE OPASNOSTI
Makrobiološke opasnosti Pesticidi Staklo
Insekti Veterinarski lijekovi Metal
Glodari Otrovi iz otrovnih biljkii životinja Plastika
Ptice i ostale štetočine Toksini mikr.porijekla Kamenje
Prioni Toksikanti indus. otpada Štetočine
Virusi Prirodni toksikanti Kosti
Bakterije Radioaktivne tvari i teški metali Dlake
Kvasci i plijesni Aditivi Nokti
Protozoe Toksikanti iz prerade hrane Papir
Paraziti Sredstva za dezinfekciju Dijelovi strojeva
Alergeni

Rezidue i kontaminanti - štetnost po zdravlje

Štetnost po zdravlje određenih tvari objašnjava se metodama koje se izučavaju u okviru toksigologije, iz
koje se postepeno diferencira toksikologija hrane. Toksikologija je nauka o otrovima (lat. toksikon–
otrov, logos–nauka). Proučava štetne efekte hemijskih i fizikalnih agenasa na žive organizme. Ovi
agensi se općenito nazivaju toksikantima. Od doze tog agensa ovisi da li neka tvar ima toksično
djelovanje.
Sa aspekta prisustva toksičnih tvari, definirana je i zdravstvena ispravnost hrane, pa se zdravstveno
ispravnom smatra hrana koja:
 ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za
zdravlje ljudi,
 ne sadrži štetne ili opasne tvari u koncentracijama koje same ili zajedno s drugim tvarima
predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi
 UNIVERZITET U TUZLI TEHNOLOŠKI FAKULTET
Obrazac za planiranje i izvođenje vježbi na prvom ciklusu studija PT
Stepen toksičnosti određene tvari definiran je toksičnom dozom. Doza se izražava kao težina štetne
tvari na jedinicu težine eksperimentalne životinje (t.j. miligrami na kilogram tjelesne težine) ili kao
konstantna dijetna koncentracija (dijelovi na milijun ili miligrami na kilogram hrane).
Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksikanta u organizmu, te konačno njegov toksični učinak. Među
najvažnijim faktorima toksičnih efekata su:
 koncentracija ili doza tvari,
 dužina izloženosti-ekspozicija,
 fizikalnohemijska svojstva tvari,
 put ulaska,
 individualna otpornost i dr.

Tabela 1. Kriteriji za mjerenje nivoa štetnosti po zdravlje pojedinih komponenti hrane

Skraćnica Engleski naziv Značenje
MRL Maximum residual level Maksimalni nivoo rezidua
ADI Acceptable Dayli Intake) Prihvatljivi dnevni unos
LC LD Lethal concentration / dose Letalna koncentracija i letalna doza
LOEL Lowest Observed Effect Level Najniža zapažena doza sa učinkom
NOAEL Not observed adverse Effect Level Doza bez zapaženog učinka
LOAEL Lowest Observed adverse Effect Level Najniža zapažena koncentracija sa štetnim učinkom
LOEC Lowest observed Effect Concentration Najniža zapažena koncentracija s učinkom
NOAEC Not observed Adverse Effect Concentration Koncentracija bez zapaženog učinka
MOS Margin of Safety Granice sigurnosti
MDK Maksimalno dopustiva koncentracija
MDDD Maksimalno dopustena dnevna doza)

Naučno utemeljeni podaci o toksičnosti neke tvari dobivaju se na osnovu toksikoloških studija, koje opet,
koriste različite metode u definiranju nivoa toksičnosti određene tvari. To su najčešće in vivo i in vitro
ispitivanja (toksikološke studije). Toksikološke studije ne radi svaka pojedinačna država. Koriste se
studije koje su validne za cijelu humanu populaciju. Studije se dijele na:
 akutne toksikološke studije bazirane na jednoj dozi ekspozicije,
 subhronične toksikološke studije bazirane na desetini životnog vijeka testirane životinje,
 hronične toksikološke studije bazirane na cjeloživotnoj ekspoziciji testirane životinje.
Cilj naravno, svih istraživanja je utvrditi količinu štetne tvari koju čovjek može unositi u organizam bez
posljedica koje narušavaju zdravlje. Na osnovu istraživaja utvrđuje se prihvatljivi dnevni unos (eng.
Acceptable Daily Intake - ADI)

Prihvatljivi dnevni unos - ADI

Prihvatljivi dnevni unos jest količina tvari koja se može unositi u organizam svaki dan tokom života bez
štetnih posljedica za zdravlje. Izražava se u mg/kg tjelesne težine konzumenta. Nakon temeljitih
istraživanja utvrđuje se najveća količina kontaminata kod koje nema uočenih toksikoloških učinaka na
zdravlje ljudi (engl. No observed adverse effect level, NOAEL).
NOAEL je polazna točka za određivanje ADI. Daljnjim povećanjem doze opazili bi se prvi učinci ili
najniža zapažena doza sa štetnim učinkom, LOAEL (engl. Lowest observed adverse effect level ).
Zbog mogućnosti da su životinje koje se koriste u toksikološkim ispitivanjima manje osjetljive nego ljudi
te s obzirom na moguće individualne razlike kod ljudi, za izračun ADI iz NOAEL-a primjenjuje se
 UNIVERZITET U TUZLI TEHNOLOŠKI FAKULTET
Obrazac za planiranje i izvođenje vježbi na prvom ciklusu studija PT
sigurnosni faktor. Vrijednost sigurnosnog faktora obično je 100 (10 za moguću razliku u osjetljivosti
između životinja i ljudi i 10 za varijacije unutar ljudske populacije), ali ona ovisi i o dostupnosti podataka.
Sigurnosni faktor manji od 100 može se upotrijebiti samo kada postoje odgovarajući podaci za ljudsku
populaciju, dok se sigurnosni faktor veći od 100 koristi za spojeve koji uzrokuju više štetnih učinaka ili
kao privremena mjera u slučaju određenih nesigurnosti podataka vezanih uz toksikološke studije.
Kad se podaci dobiju na pokusnim životinjama i kad se radi o vrlo ozbiljnim učincima kao što su
kancerogene tvari poput benzena faktor sigurnosti je vrlo visok oko 10 000 i njime se dijeli dobijena
vrijednost NOEL da bi se odredio ADI.
ADI = NOAEL/faktor sigurnosti
NOAEL vrijednost se koristi kao osnova da bi se napravili standardi za ljudsku sigurnost što se tiče
prisutnosti hemijskih tvari u prehrani. Ti standardi su TDI (TolerablyDaily Intake) i ADI (Acceptable Daily
Intake), a oni označavaju dnevni unos neke tvari izražen po kg tjelesne mase, koji neće izazvati štetne
učinke. TDI se koristi za kontaminante, a ADI za aditive i ostatke.
TDI, ADI= NOAEL/(F1xF2)
F1= faktor (ne)sigurnosti za ekstrapolaciju podataka s životinja na ljude
F2= faktor (ne)sigurnosti za inter-individualnu različitost

Za tvari koje se akumuliraju u ljudskom organizmu (npr. dioxin) umjesto TDI računa se TWI
(TolerablyWeekly Intake).
TWI= NOAEL/(UF1xUF2) x 7

GRAS
Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS – pojam koji se koristi za aditive u USA, a
prihvaćen je među stručnjacima. Aditiv ima GRAS status kada je opće prepoznatljiv i bezopasan za
ljudsko zdravlje. Broj aditiva na GRAS listi se mijenja. Za aditive koji se koriste, a nisu na listi GRAS
predviđen je poseban tretman, tj. prolaze dugotrajno ispitivanje. Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju
na toksičnost ili kancerogenost, tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju, pa i
zabraniti.

Maksimalna dozvoljena količina - MDK

Temelj za izračunavanje MDK je krivulja doza/učinak, ali se pri tom ne promatra najteži mogući učinak ili
smrt, nego drugi prolazni ili neprolazni štetni učinci.
Jednostavan primjer za razumijevanje je hlor, koji se koristi na stotine mjesta prvenstveno za
dezinfekciju vode i mnogi radnici dolaze s njim u kontakt. U praksi se pokazalo da se kod većine ljudi
javlja nadraživanje sluznica očiju i dišnih puteva kad su mu koncentracije u zraku 15 ppm (part per milion
ili dio na milion). Koncentracija od 10 ppm se može uzeti kao NOAEL, jer ljudi mogu boraviti dugo u
atmosferi s takvim koncentracijama. U tom slučaju kad je radnik izložen hloru samo na radnom mjestu
dijeli se NOAEL s 20 te se dobije ADI od 0,5 ppm. To je ujedno i MDK za hlor. Međutim, ADI nije isto što
i MDK. ADI znači prihvatljiv ukupni dnevni unos, a opasna tvar može se unositi različitim putevima u
organizam. Tako se nitrati i nitriti mogu unositi vodom, različitim vrstama hrane, zrakom ili čak
predmetima opće upotrebe. Zbog toga se najprije utvrdi prosječna dnevna suma unosa kontaminanata u
svim oblicima hranom, zrakom itd. Utvrđuje se koliko prosječan građanin na dan pojede hljeba,
 UNIVERZITET U TUZLI TEHNOLOŠKI FAKULTET
Obrazac za planiranje i izvođenje vježbi na prvom ciklusu studija PT
govedine, šunke, ribe popije vode i si. Ako su nam uz to poznati podaci o koncentraciji neke opasne tvari
u svim tim medijima, složenom računicom možemo utvrditi koliko zapravo u takvome mediju smije biti
opasne tvari. Zbog toga je uveden i termin ekspozicija ili izloženost.

LD50 (medijan letalne doze) je statistički izračunata jedna doza tvari za koju se može očekivati da će
uzrokovati smrt u 50% životinja kojima je dana. Vrijednost LD50 se izražava kao težina test tvari na
jedinicu težine eksperimentalne životinje (miligram na kilogram).
LC50 (medijan letalne koncentracije) je statistički izračunata koncentracija tvari za koju se može
očekivati da će izazvati smrt za vrijeme izlaganja ili unutar određenog vremena nakon izlaganja u 50%
životinja izloženih određeno vrijeme.
 UNIVERZITET U TUZLI TEHNOLOŠKI FAKULTET
Obrazac za planiranje i izvođenje vježbi na prvom ciklusu studija PT

Studentski prikaz rezultata vježbe

Pitanja za provjeru:
1. Šta su ksenobiotici?
2. Koje tri vrste opasnosti se mogu naći u hrani?
3. Šta je ADI a šta oznaćava GRAS?
4. Objasniti šta je NOAEL?
5. Objasniti šta je LOAEL?
6. Objasniti šta je MDK i MRL?

Ime i prezime studenta:

Potpis studenta:

Ovjera asistenta:

Literatura
M. Jašić. Rezidue i kontaminanti u hrani, Materijal uz predavanja http://www.hranomdozdravlja.com/?
do=stetne

Godišnje izviješće o provedbi nacionalnog programa praćenja (monitoringa) ostataka pesticida u i na

proizvodima biljnog podrijetla u 2009. Godini, (2010), Zagreb

Pravilniko o maksimalnim nivoima ostataka pesticida u i na hrani i hrani za životinje biljnog i

životinjskog porijekla (Službeni glasnik BiH 89/12).

Pravilnik o upotrebi prehrambenih aditiva, osim boja i zaslađivača u hrani (Službeni glasnik BiH
83/08)