HEE DES CONNAISSANCES yp gaunt Les NOUVELLE COLLECTION De volumes in-16, comprenant 400 pages HLLUSTRS U8 FIGURES INTENCAtAES DANS LA TEXTE Prix de chaque volume cartouné : 4 francs. La Bibliotheque des Connaissances utiles pour but de vulgare tes notions vsuelles quo fount fx heeneey et fen apphtatons ana cose plastic, Drees qui en dseodtent pour les Avy Lladustric at Teoma dorcel Son calrecomprend dons universal des asiences, en tant qu'cies certo une ute pratique an point de vue soit bien-ctrysoil de Insane. Ged anol as onl It set les i vain: Inari grate emanate, cms ratique, matceine populaires hygiene wanelle cle Pen qalvouiront hen sees eee Biblthigue el conaler av jor le jou, suivant les besos du moinent, onveroat intel et profs Ie ing Sa is 4, tecueileront nombre. de renseignements prauqurs, une wile wretisie ot Usd application jovenalicre Les Constructions agricoles et l'architecture rurale, par b, Bvcitstp, ngenieur ageonome. t Yol. in-th, avec 80 Ngures, caroung Ee UIndustrie laitiéro, Io lait, le beurre et le fromage, par E- Fuavie ingenieur agconome. I vol. in-li de J50 ps, avec 10) fe dartonad Eft Les Animaux de la ferme, par E, Guror, ancien éléve diglime des Broies Wagriculuie, 1 Yoltn-, avec 8) figures, cartounte ee Guide pratique de Vélovage du choval, par L. Rivion, vétérinsire inca au faras de Pompadour. {vol elt; dee Lak hase eS Le Petit jardin, par Pelle. t vole in-10 de LBlectricité & la maison, Matiéres textiles et mattéres colorantes, yar [u-C. Tassann, répetitour AT Ecole centeale des Anta ot Manufactures. T vol do-it ana ures, earvonne, peer e eee ra La Teinture, por L.-C. Tassaur. 1 vol. ialG, avec figures, cart... 4 fe. Last de VEssayeur, pir A. Rect, directone dea easais & la Monuaio ‘de Paris. 1 vol. in-I6 de 360 p., avee 90 figy cartons oe Monnaies, médailies et bijoux, Basai de contedle des ourrages d'or et argent, par a. Hicwe. { vol. inl6, aveo 200 tigutes, cartonnese hte, Les Industries d’amateur, le papior et Ia toile, — Ia terre, la cite lo ‘verre, la porcelaine, — le bois, — les métaus, par Tl, be Gar in-16 de 350 py aves 250 fg, cart eee : Les Secrets de l'Economie domestiquo i la ville et & la campagne, ocettes, forniules et procedes dune utilis gonetale et dune appherion Journalitre, par le professeur A. Héwvo. 1 vol inst de 400 p., aves ABO Ng. cactonne ee) : fo te Les Secrets de la Science et de Industrie, revettes, formules et procédés d'une tilts générale et dune application journalitee, par le brofeaseur A. Hanaun, I vol. in-16 de 380\p., aveo 160 fags cael, E tee ‘Musoum d'bistoire nate: res, CartOUnB. sees A fe Tours, Ta Guabate, 6 J. DE BREVANS Chiniate principal aw Laboratoire monicipal de Pi LA FABRICATION DES LIQUEURS BT DES CONSERVES OUVRAGH PRECEDE DUNE PREFACE Par M. Ch. GIRARD Directeur du Laboratoire municipal de Patis avec 92. FiGuN INTERCALERS DANS LE TEXTE 2? LES LIQUEURS NATURELLES: se PARIS LIBRAIRIE J.-B. BAILLIERE er FILS 49, Rue Mantefeuitle, préa da bon 1890 vard Saint Tous droits réservésPREFACE Tl manquait en France un Manuel du distilla- teur et du liquoriste, clair et précis, qui par son format, son étendue, et son prix, fit & la portée de tous, et qui néanmoins fitt assez complet et assez au courant des récentes découvertes de la science, pour représenter vraiment l'état de la pratique, dans cette branche importante de notre industrie nationale, quia pour objet la fabrication des liqueurs et des conserves. M. de Brevans, en écrivant Ie livre que nous sommes heureux de présenter au public, a fait une cuvre utile, qui est appelée A rendre de grands services aux chimistes, aux industriels, et peut- étre aussi aux ménageéres. La premidre partie comprend I'étude des riquEURs, ¢’est-A-dire alcool, les liqueurs natu-Jae AU relles (eau-de-vie de vin, eau-de-vie de grains, rhum, tafia), M. de Brevans dit un mot, en termi- nant, de ces rhums, quin’ont jamais vu les Antilles, de ces kirschs auxquels la mérise est parfaite- ment étrangére, et de tous les spiritueux fa- briqués au moyen de mélanges de produits chi- miques pu pharmaceutiques, dont nos voisins @’Outre-Rhin ont la grande spécialité. | Dans la deusvidme partie, Vauteur. étudie les LIQUEURS ARTIFICINLLES ; il consacre d’abord quel- ques pages au laboraioire et au matériel du dis- Uillateur, puis il aborde les matidres premidres, qui sont: Palcool, les essences, les esprits, les teintures, les alcoolatures, les eaux distillées, les Sucs, les sirops simples, et les sirops composés, ‘sans oublier les matiéres colorantes. La troisiéme partie traile des conserves et ‘comprend les.fruits & Yeau-de-vio ot les conserves de fruits. \, La quatriéme partie est consacrée aux ANALYSES ot Ala RECHERCHE DES FALSIFICATIONS. :Enfin la einquiéme partie, sraristioun comers SIALE ET EfaIsLAtion, est remplie de documents du I : | Pp 2H plus haut intérét sur le prix des denrées, les quan- tités consommées, les droits Woetroi, ou de douane, etles lois fiscales ou pénales qui régissent 1a ma- tidre. M. de Brevans, —jel’en {élicite, —a cru devoir se borner 4 étude des liqueurs qui peuvent étre fabriquées loyalement, et laisser dans Pombre tous ces produils malhonnétes et dangereux, que’ ré- prouvent 4 la fois la chimie et l'hygiane. Mais, en revanche, il nous donne un nombre con- sidérable de formules claires, pratiques, faciles a exécuter, qui permetiront au distillateur et au liquoriste de fabriquer des produits, présentant encore une assez grande variété pour satisfaire le godt du consommateur. M. de Brevans a apporté la rédaction de- ce livre toute la méthode, toute 1a précision que je lui connais, puisque, depuis sept années déja, j'ai pu apprécier les mérites de mon jeune colla- borateur. Paris, le 25 aveil 4890, Cx. Girarp.LA FABRICATION bes LIQUEURS ET CONSERVES Se PREMIERE PARTIE LES LIQUEURS CHAPITRE I DEFINITION. — HISTORIQUE Tl est trés difficile de définir une manidre pré- cise les substances ausquelles s'applique ‘le terme le liquew, tant sont nombreuses les accepti de ce mot : il désigne anssi bien certaines pr rations chimiques ou pharmaceutiques que les boissons en général. Pour nous, nous nous borne- rons & considérer comme liqueurs les boissons alcooliques qui entrent comme accessoires dans V’économie domestique et nous comprendrons sous ce titre: les eaux-de-vie, les liqueurs de lable, les bins aromatisds. Nous nommerons liquew's naturelles Ia pre- miére calégorie, qui comprend les boissons aleooli- ques préparées par la simple distillation des jus de fruits fermentés, cb nous aurons A nous occuper en détail de la préparation des eaux-de-vie de 4. be Beyans. Los Liqueurs, 1 ns2 DEFINITION, — HISTORIQUE vins, de mare, de cidre et de grains, du kirsch, de Feau-de-vie de prunes ou quetsch, du rhum et du latia, ainsi que (autres ligueurs moins connue: que nous signalons plus loin. La seconde calégorie, nommée souvent liguew's de table, qu'il serait mieux, & notre avis, d’appeler liqueurs artificielles, venferme toutes les boissons dont la base est l’eau et Valcool et qui ne different les unes des autres que parla présence ou l'absence de sucre et la nature des aromates employés pour les parfumer. Telles sont, par exemple, parmi les liqueurs non sucrées, l’absinthe, parmi les queurs sucrées, le curacao, Vanisette, etc. Enfin viennent les vins aromatiques que nous ne devons pas oublier parmi les liqueurs; en effet c’élaicnt les seules connues des anciens, qui, ainsi que nous le verrons, n’avaient pas su isoler Yaleool. Ges boissons ne different entre elles, comme les précédentes, que par les ingrédients qui servent 4 leur préparation; leur base est tou- jours le vin ou le jus du raisin frais. elles sont : le vermouth, le bitter, le byrrh, Vhydromel, Vhip- pocras, ete, Accessoirement, nous aurons 4 nous occuper de Ja confection des sirops et des conserves de fruits. Ges maligres, bien que consommées le plus souvent en nature, sont souvent employées par le liquo- riste pour la préparation des liqueurs proprement dites, Ge chapitre comprendra done : Ja prépara- tion des sirops simples ct composés, des fruits i Veau-de-vie, des fruits au sirop et glacés, la con- servation des fruits par le procédé Apperl. DEFINITION, — HISTORIQUE 3 Ges quelques indications sont suffisantes pour indiquer Je but que nous nous proposons; il ne nous reste plus maintenant, avant daborder la partie technique de notre sujet, qu’a dire en quel- ques mots l'histoire des liqueurs. Les anciens ne connaissaient pas lalcool, sa découverte ne remontant qu’au xm¢ siécle, ils ne pouvaient done préparer que des vins aromalisés, etles vieux manuscrils nous en ont transmis de nombreuses recetles La plus ancienne liqueur connue est Vhippocras, dont Vinvention est attribuée & Hippocrate, eé- Iebre médecin grec, qui lui a Jaissé son nom; pri- milivement ce n’était qu'une infusion de cannelle dans du vin sucré avee du micl, mais, la mode changeant, sa préparation devint plus compliqué Cette boisson fut es en honneur pendant tout le moyen age et ne disparut guére de la consom- mation qu’au xvi sidcle, car clle figurait encore pari les rafraichissements servis & la cour de Louis XIV et de Louis XV. Les Romains préparaient encore d'autres vins aromatisés, au moyen de l'absinthe, du calamus, de Vhysope, du myrte, de Ja sange, du romarin, de Yanis, ete., d’aprés les recettes de Pline, de Galien, de Dioscoride. Is paraissaient avoir un goal Wes prononeé pour ces breuvages. Horace en fournira au lecteur curieux une suffisante énumération!. Le moyen age en fil également grand usage, soit comme boissons Wagrément, soit comme médica- # Honace, satyra LV, Uvre II : Unde ef quo Catius4 L'ALcoor ments; on attribuait 4 ces diverses liqueurs les pro- pridtés les plus merveilleu La découverte de l'alcool, dont nous allons par- ler, fut une révolution pour art du Tiquoriste et loutes ces vicilles recetles sont peu a peu tombées dans Voubli; le vin d’absinthe de Pline seul est resté; nous le nommons maintenant vermouth. CHAPITRE If L'ALCOOL L’alcool est le produit principal d’une fermenta- tion particuliére dela glucose et celle-ci constitue la presque totalilé du sucre renfermé dans les fruits. La transformation de cette matidre en alcool a licu corrélativement avec le développement d'un ferment spécial, le ferment alcoolique, dont une espéce est Wes connue sous le nom de lerwre de bidre (fig. 1). Pour celle partie de la question, nous pensons qu'il serail superflu de nous étendre davantage et nous prions le lecteur de vouloir bien se reporier aux ouvrages plus spéciaux, tels que le livre de M. Larbalétrier '. Au point de vue chimique alcool est unhydro- carbure, c’est-a-dire un composé du carbone et des + A, Lansaudrmen, L'Alevol, aw point de vue chimique, agricole, industriel, hygiénique et fiscal, Poris, 1888 (Bibliotheyue scien- ifique vontemporaine). ’ALcoor, 3 éléments constitulifs de Peau: Phydrogéncetl’ox gene. C'est un liquide limpide, mobile, fortement réfringent, d'une densité de 0,7939 a la tempéra- ture de 150, lorsqu’il est parfaitement anhydre, on, comme on le désigne en terme de laboratoire, al- solu. Il bout, sous la pression de 760 mm, a Ja tem- pérature de78"4. 11 n'a pas encore pu atre solidifié, mais il devient visqueux lorsqu’on l'expose a la température produite par un mélange d’éther etd’a- cide carbonique en neige saveur est brilante; son odeur est faible; i constitue le principe cif des boissons fer- mentées. Hl brale fa~ cilement, avec ue flamme blene, peu éclairante. L’alcool se mélange en toute pro- portion avee Veau en produisant un léger échauffement; c'est un Fig, 1, — Myeoderma Gerevisi. excellent dissolvant pour un grand nombre de substances, particulidre- ment pour les essences. L’aleool n’était pas connu avant le xu" siécle en Europe, avons-nous dit; il est presque certain que sa découverte est due aux Arabes, qui parvinrent aTisoler des boissons fermentées bien avant cette époque. Nous sommes redevables de ee fait si im- portant, @ un Francais, Arnauld de Villonouve, né en Provence, en 1240, célébre professeur de l'Université de Montpellicr, qui, sans doute, u’en a6 L'ALCOOL S16 que lo vulgarisateur. Dans ses ouvrages ill parle ainsi de Valeo! « Qui le eroirait, ditil, que du vin l'on peut relirer par des procédés chimiques une liqueur qui n’a ni la couleur du yin, ni ses effets ordinai Cette eau de vin, ajoute-t-il ensuite, estappelde par guelques-uns ear-de-vie, et ce nom lui convient, puisque c'est une veritable eau d'immortalité, Déja on commence a connailre ses vertus : elle prolonge les jours, dissipe les humeurs peccantes ou super- flues, ranime Je ceour et entretient la jeunesse ; seule, ou jointe A quelque autre reméde, elle gué- rit la colique, Vhydropisie, Ja paralysic, fond la la pierre, etc, » Comme on Je voit par cette citation, l’alcool, de méme que le sucre, n’était alors qu'un reméde. En 1313, Arnauld de Villeneuve mourut, léguant sa science a un éléve digne de lui, Raymond Lule. Ace e, qui, au milieu dela carriére 1a plus aventureuse, trouva le moyen de faire de nom- breuses découvertes chimiques, on doit le perfee- tionnement des procédés d’extraction de Valeool. Le premier, il sut coneentrer Pesprit de vin, qui jusqualors n’était qu’ane eau-de-vie tres faible, elle qu’on peut la retirer du vin par une premiére distillation ; il peut done @tre considéré comme Vinventeur de la rectification. Sans analyser les nombreux traités publiés sur Yalcool depuis Raymond Lulle jusqu’aux temps mo- dernes, nous nous bornerons, pour rester dans le adre que nous nous sommes tracé, aciter quelques noms qui font époque dans l'histoire de la distillerie. DISTILLATION 1 Savonarole, moine italien (xv° sidcle), estle pre- mier qui ail écrit un traité complet sur la vinifi- cation et la distillation, Dans cet ouy intitwlé De conficienda aqua vile, il décrit Palambie en usage de son temps et les procédés que Von doit employer pour arriver au but cherehé. Ces pro- cédés et appareils, encore trés rudimentaires, ont été perfectionnés et vulgarisés pen A peu par J.-B. Porta (1540-1615), par Nicolas Lefévre {mort en 1674), par J.-. Glauber (mort en 1668), par Moise Charas (1618-1698), par Barchusen (1718). Enfin, au xvin® sidcle, l’alcool sort du domaine de la médecine et devient la base de liqueurs de table ; ses procédés de préparation deviennent plus scientifiques, l’alchimic fait place 4 la chimie qui prend rang dans la science avee Lavoisier, Guy- ton de Morveau et tant d’autres savants illustres de la fin du sidcle dernier. Article I, — Distillation L’alcool nous étant connu, parlons maintenant des procédés généraux et des appareils qui servent Ason extraction, c’est-d-dire de la distillation. La distillation a pour objet de séparer une subs- tance volatile d'autres substances qui sont fixes ou dont la température d’ébullition est plus élevée. Dans le cas qui nous oecupe, par exemple, la sé- paration de l’aleool du vin ou d'autres boissons8 L'ALCOOL fermentées, nous Date traiter un mélange tres complexe (alcool, d'eau et_de matiéres plus ou moins fixes on dissolution dans eos den liquides. L’alcool bout, dans les conditions normales de température ct de pression, 4 78",5 el Peau a 100°, Si donc, nous chauffons du vin jusqu’a ce qu'il entre en ébullition, phénoméne qui se produira entre 78°,5 a 100°, tout lalcool se volatilisera et nous n’aurons plus qua le rec veil apres avoir condensé sa vapeur; mais quelques précautions que nous prenions, il ne sera jamais complétement débarrassé de l'eau. En effet, ce dernier li une tension de vapeur suflisante, entre 78°,5 100°, pour qu'il distille en fortes proportions en méme temps que alcool. Les appareils servant & la distillation, quelque soit le liquide & traiter, ont regu le nom d'alambie, terme arabe que Valchimie nous a légué. Cet instrument a pris toute espéce de formes depuis Pépoque fort ancienne et ailleurs income, ot Yon découvrit l'art de distiller. En principe il se compose d’un vase desliné & recevoir le liquide et dun réfrigérant ott doivent se condenser les va- peurs; c’est la cornue des Jaboratoires de chimie. Une des premiéres modifications qu’on lui fit subir, fut de surmonter la cucurbite, c’est le nom donné au récipient, d’un vase sphérique ou lenticulaire communiquant avec le réfrigérant. Ce vase, le cha- piteau, a pour effet danalyser les vapeurs qui viennent se condenser sur sa paroi interne ; c’est- a-dire de liquéfier en partic les vapeurs du liquide le moins volatiles, tandis que celles du liquide, DISTILLATION 9 dont Je point d’ébullition est le plus bas, pass seules dans le réfrigérant. Le réfrigérant a subi également de nombreux perfectionnements. Dans le principe, c'était_ un simple tube de métal que Von ar rosait Weau pour en abais- ser la température. Plus tard, on lui fit traverser un vase plein d'eau, et enfin, pour augmenter la surface de condensation, on songea ale contourner en spirale (fig. 2). Nous venons de décrire peu a peu lalambic rustique moderne. Tel qu'il est en- core en usage cher le petit distillateur, le Dowillew de crn, selon Vexpression en usage, il se compose d'une chauditre en cuivre, la cu- curbile, Van courrele! le chapileau égalementen eui- vre, muni d'un tube droit Fig. 2, — appareit distitiatire ow en col de eygne, qui pete conduit Jes vapeurs dans le e"Cchatnsteres serpentin en cuivre ou en étain ; celui-ci plonge dans un bac plein @eau qui doit ée sans cesse renouvelée par un courant partant du fond. Get appareila subi de nombreux perfectionne- nt40 we ALCOOL, ments portant, soit sur la forme de ses différents éléments, soit sur le mode de chaullage, qui le plus souvent se fait 4 feu nu, mais que lon a grand avantage a faire au bain-marie ow a la va- Fig. 3. — Alambie brilour (Deroy fils ainé) Chandiére; 2, Panaches 2, Boutons & vis; 4, Chapiteau a t8te de Manure; 5, Brass tO Ritigtari sf Ealnnote pour raltaehirs 8: Prop plan 9, Nobel de We Ainge di reteigérant; 40, Sortie du serpentin ; {1 Vilange el Tobinet de ridange ‘dela chaudisre; 12, Fouraeau en Ile, peur, pour éyiter les surchauffes nuisibles a Ja qualité du produit (fig. 8). L’alambie simple, tel que nous venons de le dé- ne permet pas d’avoir, dés la premitre dis- tillation, un liquide suffisamment fort en alcool pour élre livré directement & Ia consommation ; | DISTILLATION DRS VINS it le produit de la premitre opération doit done étre soumis & une nouvelle distillation, quia pour but Wen Gliminer une nouvelle quantité @eau. C'est 1a une grande perte de temps et une dépense assez considérable de combustible; aussi a-t-on vite cherché a obvier a cet inconvénient, et des essais faits dans cette voie sont résultés les appareils dits a chauffe-vin, qui permettent Wobtenir du premier jet un alcool suffisamment concentré pour étre livré a V'industrie, ou des eaux-de-vie, § 4, —Distillation des vins Appareil d’Adam. — Le premier appareil construit pour arriver & ce résultat, fut celui @’B- douard Adam, qui,en 1800, imagina d'appliquer & la distillation les flacons laveurs de Woulf, Get alambic permettait de distiller en six heures 30 hee- tolitres 40 litres de vin, dont on retirait 4 hecto- litres 40 liwes & 4 hectolitres 36 litres esprit de vin A 33° Cartier. Dans cet appareil, les vapeurs, au sortir de la cucurbite, passaient dans une série de vases en forme d’ceufs, remplis de vin, ct s'y condensaient, jusqu’a ce que le vin entrat en ébuilition. Ge vin, devenu trés alcoolique, émettait alors des vapeurs trés riches en alcool et celles-ci allaient se condenser dans d'autres vases plus petits et vides, of Veau qu’elles entrainaient avec elles, se con- densait peu & peu. Les parties les plus volatiles, Cest-A-dire les vapenrs d’alcool presque pur, ve- naient se condenser finalement dans un serpentinB, Scconle chuodiéro chaifiar Ia fumée; Cy Analyseur 5 D, Réfrigérant; By Reservoir supériene ayau pour la marche progeessive du liquide? ¢, Kobinel do ridunge, uaudiére chavifie yar Te foger Truyan de retour du Tiguida eondense; 78 A ‘np ayaus & YapeUr dy1" L’ALCOOL. baigné par le vin destiné a Valimentation des pre- miers vases de condensation. . Lorsque le liquide de Ia cucurbite était épuisé, on Je faisait écouler par un tuyau de vidange, et, il était immédialement remplacé par le vin chaud contenu par les cvuts. : Adam eut le sort de beaucoup d’autres inven- teurs; il ne récolta pas les fruits de son travail; des contrefacteurs le lui enlevérent, et, ce ne fut que trente-sept ans aprés sa découverte qu'on com- menea lui rendre justice. L'appareil d’Adam a subi de nombreuses trans- formations, que nous devons signaler avant de parler des appareils actuellement en usage, L’une des premiéres fut celle apportée par Cellier- Blumenthal, en 1813, qui cut 'idée de multiplier presque a V'infini les surfaces du vin soumis ala distillation, pour économiser le temps et le com- bustible. A cet effet, il fit cireuler les vapeurs qui s'échappent de la chaudiére, sous de nombreux plateaux placés les uns sur les autres, et contenant chacun une couche de vin d’environ 27 millimétres Wépaisseur. Ces plateaux laient sans cesse ali- mentés par du vin chaud, qui s’écoulait de Pan & Yautre, aprés avoir laissé évaporer une partic de son alcool ; le résidu se rendait dans la chaudiére oa s'achevail son épuisement et ensuite en sortait pour @tre remplacé, sans que l’opération fat inter- rompue, par du vin descendant des plateaux. Lappareil d’Adam, modifié par Derosne en 1818, puis par Cail, tel qu’on l'emploie encore actuelle ment, se compose : DISTILDATION DES VINS 13 1° De denx ‘chambres 3 distiller, placées & des hauteurs différentes sur un foyer ordinaire. Ces chaudiéres communiquent entre elles par un tuyau supérieur, courbé, destiné & porter les vapeurs de la chaudiére supérieure, puis inférieurement par un autre tube a robinet, destiné a laisser écouler les vinasses de Ja chandiére supérieure dans la chaudiére inférieure, Ges chaudiéres sont munies d’indicateurs en verre, qui font connaitre leniveau du liquide dans ces vases; 2° D'une colome en cuivre placée sur la chau- diére supérieure, Celle colomne, dans la premidre moilié de sa hauteur est garnie de plateaux situés les uns sur les autres et destinés A recevoir chacun une couche de vin d’environ 27mm d’épaisscur. Cette premiére partie de la colonne porte le nom de colonne a distiller, Dans son autre moitié supé- rieure, qui prend le nom dle colonne a rectifier, iL n'y a point de plateaux ; 3° Dun condensateur chauffe-vin, qui n’est autre chose qu’un serpentin placé dans un réfrigérant qu’on tient sans cesse rempli de vin. Le serpentin est muni, dans sa longueur, de plus inférieurs d’écoulement, fermés par d qui donnent des produits alcooliquesa de spirituosité ; 4e Dun réfrigérant, garni intérienrement @un serpentin qui conduit le liquide alcoolique distillé dans une éprouvette d’essai et de 1A dans. le ré- cipient. Le réfrigérant porte a sa partie infé un luyau quiremonte perpendiculairement bien au- dessus du niveau du chauffe-vin et qui se termine ieurs tubes es robinets ct livers degrés16 1) ALGOOL, par un entonnoir. Ge tube-entonnoir regoit le li- quide A distiller dun réservoir supé rieur. Le méme réfrigévant porte & son centre supéricur un autre lube droit, qui communique avec le chaull -vin et qui est desting A faire passer Ie vin du réti rant dans le chauffe-vin; 5° Dun réservoir suffisamment grand, placé supérieurement au-dessus de Tappareil etdestiné a alimenter les pidces précédentes du liquide & dis- tiller, ce réservoir est muni dun bac qui sert a régulariser I’écoulement du liquide dans le réfri- gérant. ' Pour mettre en marche Vappareil, on commence par emplir de vin la chaudiéve inférieure environ jusqu’aux 3/1 de sa hauteur, et, dans la chandidre supérieure, on ne met de vin que seulement 16 em au-dessus du tuyau de décharge. Avant d’allumer le foyer, ona soin de remplirde vin le réfrigérant, le condensateur chaulfe-vin, puis les plateaux de Ja colonne a distiller, Le tube sert & conduire le yin du condensateur sur les plateaux. On chautle alors la chaudidre inférieure, qui, seule, est placée au-dessous du foyer. Bientat le vin entr lition, et la chandiére supérieure commence a s’échautfer par Je courantde gaz chaud quis’ chappe du foyer de la premiére. Les vapeurs qui s’élévent de celle-ci sont transmises dans le liquide de la chandiére supérieure, ot elles se condensent en abandonnant toute leur chaleur latente & la masse de vin qu’elle contient. Le liquide ne tarde pas & bouillir; alors toutes les vapeurs aqueuses, et alcooliques passent dans 1a colonne & plateaux, 8 en &bul- DISTILLATION DES VINS 17 oll, rencontrant le liquide qui descend du réser- voir, elles lui abandonnent de Ja chaleur en déga- geant une quantité proportionnelle d’alcool, tandis que les vapeurs aquouses se condensent en partie cl se précipitent dans la chaudiére avec le vin épuisé des plateaux. Les vapeurs, de plus en plus alcooliques, s’élévent ensuite dans le condensateur chauftc-vin, of elles subissent un abaissement de basse température; elles y déposent encore une partie de Jeur eau et elles vont enfin, par ce tube, se condenser complétement dans le réfrigérant in- férieur, d’ov elles s’écoulent a 1’état d’alcool froid dans le récipient en un filet dont le volume égale celui du vin qui sort du réservoir supérieur. De cette maniére, la distillation une fois commencée, ot Ie vin dépouillé d'esprit s’échappant sans inter- ruption de la chaudiare inférieure par un robinet, landis que le vin nouveau arrive incessamment du réservoir supérieur, Vopération pourrait étre con- tinue dans toute lacception du mot, si Vintériewr des vases ne s’encrassail pas. Appareil! Laugier. — L’appareil Laugier (fig. 4) se compose de deux chandieres superposées A ct B. La premiére A, regoit action directe du feu par le foyer; la seconde B, est chauifée & la fois par la fumée et les gaz qui s'échappent du foyer, el en méme lemps par les vapeurs qui arrivent de la premiére chaudiére. Les vapeurs produites par Véchauflement du vin se condensent dans le liquide de la chaudiére B, qu’elles échauffent ct dont elles augmentent la richesse en alcool. En s’élevant de18 L'ALCOOL, la chaudidre B, les vapeurs péndtrent dans le réfri- gérant D, composé dun tuyan veplié en hélice ot cnveloppé do vin déja ss hauifé, afin que la vapeur d'alcool, dont la tension est supéricure & celle de l'eau, ne se condense pas dans l'intérieur de ce réfrigérant, landis que la vapeur dean se condensera et rentrera dans Ja chaudiére B par le tuyan Q. La vapeur daleool continne done sa course, séparée ainsi de la vapeur d'eau qu’elle laisse en chemin, et elle arrive dans le second condenseur, disposé comme eclui d'un alambic ordinaire; Valeool condensé dans Je serpentin tombe goulte & goutte, par le tuyau, dans le réci- pient. Le rétrigérant D est constamment rempli et alimenté par du yin froid venant du réservoir supérieur E; ce vin, qui s’est échauffé par la con- densation intérieure dela vapeur delalcool dans le serpentin (+, passe pat un trop-plein dans lenve- loppe du second réfrigsrant E, ott sa température s’éléve encore par la condensation de la vapeur d'eau provenant du vin; de 1a, par un second trop-plein, ils'introduitdans Ja chaudiére G, et enfin de 1a, dans la chaudiére A, qui se trouve ainsi alimentée par du vin dgja trés chaud. Comme on le voit, dans cet appareil, & mesure que la vapeur Walcool va se rectifiant d’une extrd- mité a l'autre de cette série de condenseurs, dans Vintérieur de Valambic, le vin qui est employé & Vextérieur de l'alambic, pour refroidir les vapeurs, marche en s’échauffant de V'extrémité opposée jus- qu’a la chaudiére. DISTILLATION DES VINS 19 L’appareil distillatoire que nous venons de dé- crire a en un trés grand snecés dans la région du Midi de la France, alors que la production du vin était assez considérable pour qu'on en consacrat une grande partic 4 la production de alcool. Un trés grand nombre d’appareils ont été cons- truits depuis Laugier. Notre but étant de parler des liqueurs en général et non pas dela distilleric, nous devons passer la description des appareils les plus récents, et les plus répandus aujourd’ hui, qui different des anciens, en ce qu’ils ne produi- sent pas directement des alcools au degré voulu pour la consommation, mais des flegines, liquides aleooliques renfermant environ GO 0/0 @alcool, que l'on rectifie ensuite. Cette opération, bien qu’augmentant le prix de revient, est généralement suivie anjourd’hui; elle a Vavantage de livrer des alcools newtres, n’ayantaucun goat Worigine pro- noncé, ce qui est nécessaire pour la préparation des liqueurs fines, Différents systémes d’alambic sont adoptés pour Ja production des flegmes ; les plus généralement adoptés sont ceux de M. Deroy et de M.Egrot. Appareil Deroy. — L’appareil Deroy fils (fig. 5) est & plateaux lenticulaires. On charge la chaudidre 1 par le tampon 2 et le chauffe-vin 12 par V'entonnoir {1. On remplit dean le rétrigé- rant 13, ou bien, a ddfaut d'eau, la réfrigération se fait avec le vin sur lequel on opére. La distil- lation étant commencée, on fait arriver sur le20 L'ALCOOT, DISTILLATION DES VINS 2 plateau supérieur un filet d'eau proportion degré que Von veut obtenir ; cette é au eau descend de bal ae inant Fig. 6. — Appareil a distillation continue, & foyer Interieur, TIBI do M, Doroy fis ain. ‘ky ite i TAC TN DST Me Gaccceeceiene! platcau en plateau, par les tuyaux 5, et sort parle Fig. 5. — Appareil & plateaux lonticulaires (systame Deroy fils atné), trop-plein 6. Le degré varie a volonté suivant la22 1 AL COOL, température que l'on entreticnt dans les cuvettes 4; plus le refroidissement est grand, plus le degr est élevé. Les vapeurs s’élevant de la chaudiére passent dans Ie premier plateau, ott elles rencon- rent un diaphragme qui les force a lécher @abord la paroi inférieure de la lentille, puis la paroi supérieure rafraichie par Peau; et, montant en zigzag de plateau en plateau, elles arrivent au chapileau 8, s'y dilatent, avant de passer par le col de eygne 9, pour geguer le serpentin du chauffe- vin, puis, par le tuyau LX, le serpentin réfrigérant, oti elles achévent de se condenser eld’oa elles sor- tent l'état liquide par l’éprouvette 22. Dans cette ascension tortueuse, les vapours alcooliques peu- vent étre ramenées 4 la chaudiére par le robinet et le luyan de rétrogradation 15, M. Deroy construit également un appareil trés semblable au précédent, formé d'une colonne dis- lillatoire, quin’a que quatre plateaus; elle suffit pour la distillation des vins faibles en alcool, mais elle est disposée de telle sorte qu’on peut lui ajouler autant de plateanx qu'il est nécessaire pour le traitement des liquides d’une richesse al- coolique plus grande. On adimet généralement qu plateau supplémentaire est nécessaire par 2 degrés d’aleool. L’appareil fonctionne comme le précédent. La chauditre 1 est A foyerintérieur (fig. 6) et convient parfaitement aux appareils portatifs, Le brise- mousse 12 arréle au passage les mousses et les parties liquides entvaindes dans le col de cygne, eles fait rétrograder sur les plateaux de distilla- DISTILLATION DES VINS 2a tion. On peut adapter & cet appareil, comme le montre la figure 6, une colome reclificatrice 10. Appareil Egrot. — Un autre appareil distilla- toire, trés répandu depuis quelques années, est dit 4M. Egrot. Il se compose d'une chaudiére, oi le liquide a distiller est porté a V’ébullition ; une colonne composée de 4 ou 5 plateaux suivant la richesse du liquide & distiller, o& les vapeurs alcooliques sont concentrées et purifiées ; d'un chauife-vin et d’un condenseur, qai analysent les vapeurs et les condensent ensuite La chauditre, relativement de petites dimensions, est surmontée d'une colonne composée de 5 tron- cons ; celle-ci supporte une colonne de rectification Wun plus petit diamétre. Le chautfe-vin et le condenscur sont des vases cylindriques, dans lesquels se trouve un serpentin dont Vextrémité inférieure aboutit & une éprou- velte-jauge, dont le but est @indiquer le debit et le degré alcoolique du produit. La figure 7 représente un des plateaux ct la marche du liquide est indiquée par des fléches. En A, il arrive du plateau supéricur etcircule jusqu’en B, en se trouvant chicané & chaque instant par des petits bouilleurs M qui donnent passage aux va- peurs produites dans la chaudidre et dans les pla- teaux inférieurs. Eu B, le liquide change de direc- tion ; il tombe dans un canal moins élevé que le pre- mier et va jusqu’en G, ainsi de suite de © en D et de D en Ki. A ce point, le vin est arrivé au centre du plateau ct cn néme temps au point le plus basun LAL COOL de cette série de gradins; un tube coudé le con- duit alors au point A du plateau inférieur. La surface du plateau est done utilisée, de telle sorte que le vin y parcourt un chemin tres long; de plus, Ja disposition en cascades |ui per met d’effectuer ce long par- cours dans un tempstrds court; enfin, le grand nombre de petits bouilleurs M, in- lerposés sur le passage du li- quide, le divi- sent, le brassent et font que toute la masse esthien exposée aux va- peurs montan= les. L’appareil fonctionne de la maniére vante. Le vin, préalablement monté dans la euve ¢ (fig. 8), est jntroduit dans le chauffe-vin f; Ja, le vin monte graduellement ct s'échauife au contact du_ ser- pentin A, dans lequel achévent de se condenser les vapeurs alcooliques. Il pénétre ensuite dans Fig. 7. — Appareil Berot. DISTILLATION Dus VINS a colonne distillatoire B par le tube H et il des- cend de plateau en plateau, en se dépouillant de plus cn plus de alcool qu'il contiont. Lorsque le vin tombe dans la chaudiére, il est ent broment distillé Fig, & —~ Fonetionnement dy lappereil Egrot et la vinasse qui s’écoule dune mani par le siphon $ ne présente plus trace d'alcool. La chaudiére M est chauffée a feu nu suivant les cas. Les vapeurs s’élévent ct traversent chaque plateau 4 be Buevans. Los Liqueurs, continue6 1/ALCOOL, oi elles s‘enrichissent progressivement au contact du jus de plus en plus riche, qu’elles rencontrent ; elles traversent ensuite la colomne reclificatrice ad- jointe, puis le col de cygne les conduit au chautte: vin, dans Pintérieur duquel les parties des vapours Jes plus aqueuses sont conensées et ramenées dans Ja colonne, par un jen de robinets et de aux que on régle a volonté ‘Apras cette analyse, les vapeurs se condensent entiérementet sont refroidies dans le réfrigérant P, ala sortie duquel se trouve une éprouvette-jauge. Les appareils travaillant moins de 6 00 litres en vingtqnatre heures ne nécessitent pas dead la condensation est obtenue seulement avec Te vin. ‘Aw contraire, dans les appareils plus grands, on emploie ala fois le vin et Peau. Les constructeurs dont nous venons de parler, fabriquent également des appareils moins considé- rables pour 1a petite industrie ; par des dispositifs ingénieux, ils les ont rendus portatifs, evand avan- tage dans certaines régions vinicoles ott la produe- tion n’est pas assez importante pour que chaque yigneron puisse posséder un appareil aussi cot teux. La consommation de Valeool ayant considéra- plement angmenté, dés qu’on eut des appareils pet mettant de l’extraire jndustriellement, on dut, au commencement dusiécle, chercher d’autr de production que le vin, celui-ci devenant insuffi- sant. On s'adressa aux yégelaux sucrés indigénes, ala betterave surtout, puis aux mélasses, aux ma- tidres amylacées: les grains, Yamidon, Ja pomme ww DISTILLATION DES ALCOOLS D'INDUSTRIE 27 de terre ou sa féeule, qui, aprés la saccharifica- tion de Pamidon par un ferment spécial, ta dias- tase ow par wn acide élendu, donne im mofit sueré capable de subir la fermentation, — a cle industrie, localisée primitivement dans le Dons est considérablement étendue depuis ine vingtaine d’années, par suite de la diminution del ire leliont decay enables cauecs Tan let Tees eva ot par une série do mauvaises années. 2. — Distillation des alcools d’industrie Pani aout, au commencement de ce cha- pitre, les appareils perfectionnés qui servent au trai tement des vins; ce sont des machines assez ce ex général, dont le but est seulement dobteni par e premiere distillation, des alcools aussi eo contrés que possible. Tout antre est la questi a lorsquil sagit des alcools indusivicls;los appareils employés doivent non seulement ne Iai Sar que peu deat, mais encore permtre Vélimina- des principes odorants, tels que les alcools amyliques, propyliques, etc., qui se forment pei dant Ja fermentation, en méme temps que I'a a ‘al sihylique ou alcool'dde vin et que le vin wo oe ferme pas. Ces matiéres rendraient le produit inpropre & a consommation non-seulement par lx mauvaise odeur qu'elle iui conmanigueaient, mnsis aussi par leurs pr opriélés toxiques. Test done ie fonts essits do son debarasser, co & ui arrive aw moyen des appareils distillatoiresL/ALCOOL ca trés compliqués que nous allons déerire, et par la rectification. Nous allons examiner rapidement Jes différents procédés de cette importante industrie. Alcool de betteraves. — 1a transformation du sucre de la belterave en aleool se fait de plusieurs fagons; les trois principales méthodes sont: 1° Extraction du jus par le répage de la bet terave, Pexpression de ta pulpe et Ia mise en leoure du liquide sueré. — Cetle méthode, autre- fois 1a seule employée, tend & disparaitre, par suite des frais de main-d’ceuvre qwelle nécessite. Les hetteraves bien lavées sont rapées, la pulpe | ééééééiééé.4ée-=@,—— Gnergique, obtenue, soit avee la presse hydrane liquo, soit au moyen de presses continues. Le jus est envoyé dans de grands baes en bois, ov on Vadditionne de 1/1000 a 3/1000 Wacide su furique, pourfavoriser Ja fermentation, et de levure de piere dans la proportion de 8 kilogrammes pour 150 heciolitres. Les cuves sont maintenues & Ja température de 20° environs la fermentation se Aglare presque immédiatement et dure de six 2 vingt heures. Celte opération terminde, on doit procéder le plus rapidement possible & la distillation, pour Gviter altération trés rapide des vinasses. 9% Macération des betleraves coupses on tran- ches tres minces et fermentation die jus. — Par celle méthode, due 4M. Champonnois et géndra- DIST TILLATION DES ALCOOLS D'INDUSTRIK 29 lement appli au ag) pliquée dans les distilleri i Gas les distilleries agricoles fig h pare de la manitre suivante : ZA IIT i SET | |i 2. SNVALLE Fis ax ct t a ZN Les bettor: é ae eee apres avoir été couvenablement : découpées, au moyen de différents sys.30 L’ALCOOL, tames de coupe-racines, on rubans trés minces ou en tranches, nommées dans V'industrie cosselles. Ges cossettes, apris avoir été humectées dean aci- dulée acide sulfurique (2 litres Wacide sullu- rigue pour 1 000 kilogrammes de petteraves), sont versées dans des cuves en bois, au nombre de trois dans chaque atelier; elles doivent contenir au moins 25) Kilogramunes de cossettes. Celles-ci sont dis- posées entre deux doubles fonds en bois ou en tole, perforés d'un grand nombre de petitstrous. On fait arriver alors dans le macérateur qui vient d’éte chargé, 200 litres de vinasse presque pouillante, provenant d'une préeédente macération, pour 250 kilogrammes de betteraves. Au bout d'une heure, on fait passer leliquidede lacuve n° 1 dans la cuve n°, quia Glé préalablement cliargée, en le rem- plagant par umenouvelle quantité de vinasse, el on laisse cette deuxidme mactration s’effectuer_pen- dant une heure. La troisitme cuve est remplie de cossoltes ot par une nouvelle charge de vinasse sur Tea’ 1, son liquide passe dans Je n’2, et celui du n° 2. dans le numéro 3, etainsi de suite. Une nou- yelle charge de vinasse dans Je n® 1 achive Wé- puiser les cossettes qu'il contient et fait écouler le liquide du n° 3 dans la cuve & fermentation. La vinagse du n° £ qui n’est pas encore assez riche est renvoyée dans wn réchauffeur, en altendant qu’on recharge l'appareil, etceci fait, il recoit le liquide du n° 3 etune nouvelle série «’épuisements recom- mence, en changeantT’ordre des cuves. Le liquide, en arrivant dans les cuves de fer- mentation, doit avoir une température moyenne de DISTILLATION DES ALCOOLS D'INDUSTRIE 31 17°, On détermine une fois pour toutos la fermen- Fig. 10. — Distillerie agricole de betteraves, vue en plan, talion, en ajoutant ala pren ‘elle 01 's q a regu 250 litres de jus, 4 kilogrammes de levure22, L'ALCOOT, de biére délayée préalablement dans 6 a 8 litres de jus. On remplit ensuite graduellement la cuve. Au bout de vingt-quatre heures, on met en com- munication ectle euye ayee une autre cuve vide pour que le jusen fermentation s'y répartisse par portions égales. On recommence alors & vemplir simullanément les deux cuves 4 moitié pleines, comme on avait rempli la premidre, en y faisant arriver un mince filet de jus. Au bout de douze heures, les deux cuves étant remplies, la fermen- tation s'y poursuil, et, an bout de douze nouvelles heures on peut considérer l’opération comme ter- minée. On laisse refroidir l'une des deux cuvées qui sera distillée vingt-quatre heures aprés, tandis que Vautre cuvée, parlagée en deux A son tour, servira A mettre en fermentation une nouvelle quan- lité de jus frais, et Yopération continue, comme nous venons de le dire, 3° Fermentation directe des cossetles de belte- raves. — Dans ce systtme, da 4 Le Play, les bet- teraves sont netloy et lavées avee les vinasses chandes, ce qui Tes réchauife, puis on les débite en cossettes ou en tranches d’un volume tel, que dang la cuve a fermentation, il ne nage point de fragments. On opére la mise en train, en se procu- rant @abord, soit par rapage et pression, soit par macdration, une quantité de jus double du poids deg betteraves. Ge jus, additionné de 2} 1000 Vacide sulfurique, est chauffé & 20° et mis en fermenta- tion avec de la levure. Lorsque la fermentation est intense, on jelie les cossettes de betteraves dans la cuve, aprés les DISTILLATION DES ALCOOLS D'INDUSTRIE 33 avoir préalablement acidulées avec 3 kilogrammes Wacide sulfurique pour 1000 kilogrammes de betteraves. La fermentation se propage dans le tissu de la belterave avec une rapidité telle qu’en douze ou vingt-quatre heures la transformation des sueres en alevol est opérée. On enldve alors les cosseltes fermentées et on les remplace par des ¢os- setles fraiches, en quantités égales, sans changer le liquide et en ajoutant la méme dose d’acide que la premiére fois. On fait ainsi successivement quatre charges de cossettes dans le méme bain, cn diminuant chaque fois la quantité de levare ajoutie, Le bain est alors complet et pout servir indéfi- niment. On n’a plus qu’a en maintenir Ja tempdéra- ture entre 20° el 28" el A conserver le rapport entre le volume du bain et celui des cossettes, qui doit atre de 2 litres du premier pour chaque kilo- gramme du second. La proportion d'acide varie de 1 &2kilogrammes par 1000 kilogrammes de betteraves. Les cosseltes fermentéos sont distil- Iées fla vapeur dans des appareils spéciaux. Le liquide aleoolique obtenn est distillé ensuite dans des appareils spéciaux, dont nous allons nous occuper dans un instant. Alcool de mélasse. — I,es mélasses, prove- nant des sucreries indigénes et des raffineries, renferment encore une quantité notable de sucre que Von ne peut guére utiliser qu’en le transfor- mant cool. En Europe, on ne traite guére que les méla34 LAL COOL, de betleraves ; les mélasses de cannes étant utilisées sur place, dans les colonies, pour la préparation du tafia. Le procédé industriel pour la transformation du sucre des mélasses en alcool, a éé imaginé par Dubrunfunt et perfectionné ensuite par M. Coren- winder : La mélasse est d’abord étendue d’eau, de ma- niére 4 obtenir une solution d’une densité de 1055 4 1060 et chauffées A la température de 23°. La masse est acidifiée par lacide sulfurique et mélan- gée de levure de biére, préalablement délayée. Les proportions de ces deux substances sont 1,500 d’a- cide sulfurique & G6* cl aulant de levure, pour 100 kilogrammes de mélasse. La fermentation s’établit rapidement et dure en- viron vingt-quatre heures. Lorsqu’elle est terminée, on sature le liquide par un lait de chaux, puis on Vabandonne au repos pendant douze heures, apres quoi on procéde a la distillation. Les vinasses que lon obtient sont évaporées et calcinées et leurs cendres servent a la préparation de la polasse. : 10 000 kilogrammes de mélasse donnent environ 2 800 litres d’alcool fin et 1000 kilogrammes de potasse. Alcool de grains. — L’alcoolisation des ma- tidres amylacées est basée sur la saccharification de ce principe par un ferment, la diastase, ou par un acide étendu, et sur la fermentation du moat sueré que Yon a oblenu, DISTILLATION DUS ALCOOLS D'INDUSTRIL. La diastase est un ferment soluble qui se dév loppe pendant la germination des graines et quia Ia propriété de rendre V’amidon soluble, puis, son action continuant, de le transformer en glucose. Industriellement, on ne prépare pas la diastase pure ; on se contente d’en amener la formation dans cerlaines graines, 'orge principalement, On prépare, ce qu'on nomme dans la brasserie, du malt. Le malt est de Vorge germée et convenable- ment desséchée, pour en assurer la conservation el arréter l'action trop prolongée de la diastase sur Vamidon du grain. Laleool obtenu par Ia saccharification au moyen du malt est d'excellente qualité ; mais comme le prix de revient est assez élevé, le procédé & la diastase est réservé pour la production des eaux- de-vie de grains. Laleoolisation des grains four suivantes d’alcool : t les quantiles 400 k; riz donnent 36 litres d'alcool pur. 400 de froment — 32 - 100 — de seigle ei - 400 — de mais — cael 100 — @orge - _ 100 — dayoine = — L. Saccharification par le malt. — Le maltréduit en poudre set & la saccharification des céréales ; Jes plus employées sont: le big, le seigle, 'époautre, Je mais ; 25 0/0 Worge malté suffisont & cette ops ration, qui se fait par les deux procédds suivants : 1° Sticchar ification d Peau chaude.—Les grains réduits en farine sont mouillésavec la quantitéd’eau36 L’ALGOOL chaufiée a 50° ou 60° strictement nécessaire pour obtenir une pate trés claire, et le tout est fortement § par les proeédés en usage dans la fabrica- tion de la biére. Aprés un repos d’une demi-heure, on ajoute graduellement et par portions succes- sives, en brassant continuellement pour délayer la matiére d’une maniére bien uniforme, suffisam- ment d’cau bouillante pour que la masse arrive & la température de 65 4 70°. On couvre la cuve ebon laisse la saccharification s’accomplir, ce qui de- mande deux a trois heures. On obtient ainsi un modt sueré, qui, si topéra- tion a été bien conduite, renferme une quantité @eau égale au plus A quatre fois le poids des ma- tiares séches. Ce mot est amené & la température nécessaire pour que la fermentation se produise réguliérement. 2° Sacchurification a la vapeur. — Cette opéra- tion présente de grands avantages. On peut mieus régler les proportions d'eau et la température con- venable. L’appareil le plus usité ctait, jusqu’a © derniers temps, le macérateur Lacambre. Gel appareil se compose d'un eylindre muni asa demi-circontérence inférieure d'un double fond. Le cylindre est taversé par un arbre de couche sur lequel sont fixées des palettes en hélice ; ve systeme constitue Pagilateur. La farine Vorge germée etde céréales, ainsi que eau, sout inwoduits dans le cylindre et Vagitateur est mis en mouvement Au boutde quinze A vingt minutes, on envoie un courant de vapeur dans le double fond, elon régle son intensité, de maniére a élever graduellementla DISTILLATION DES ALGOOLS D'INDUSTRIS J température a 65°, tout en continuant Je brassag Cette température atteinte, on laisse reposer une demi-heuve & trois quarts d’houre, on agile de nou- yeau el on fait au besoin entrer dans le faux fond un courant de vapeur. On continue ainsi pendant deux heures et demie, troiset méme quatre heures La saccharification étant torminée, on fait arriver dans le double fond un courant continu dean froide, desting a refroidir le moat et & Vamener a Ja température convenable pour le mettre & fer: meater, ATV Exposition universelle de 1889, ont paru deux nouveaux appareils construits, ’'un par M. Kyll, de Cologne-Bayental ; l'autre par MM. Warein fils ct Defrance, de Lillo, destings & cuire sous pres- sion, soil les pommes de terre, soit Je grains et spécialement le mais, et & saccharificr ensuite ces matiéres au moyen du malt Worge. Par la cuisson, la fécule de la pomme de terre ct l'amidon du iais sont transformés en empois, ct la diastase du malt peutalors facilement changer cet empois en glucose. Les deux appareils que nous venons de citer different seulement par les détails de construction; une description générale permeltra d’en com. prendre le principe. «Ils se composent, dit M. Lindet!, de trois pidees principales. L'une est le cuiscur desting A cuire Sous pression les grains ou les pommes de terre ; Fautre est le bassin pour faire le lait de malt tL. Lisper, La distillerie é U'Beposition universelle (Journal Agriculture pratique, n° 34, 1880). le 2. tw Buevass, Les Liqueurs, 238 1'ALGoOL Vautre, enfin, est la cuve-matiére dans laquelle la substance amylaccée, préalablement cuile, se trou- vera en contact de Forge gormée. Ajoutez a ecla une sorte de pompe rotative, qui fait fonction de Witureur ou dépulpeur, cl quia pour but @’établir une circulation continue du liquide renfermeé dans la cuve-maliére, de telle fagon que la mati¢re qui se saccharifie, sans cesse appelée de la partic inférieure de la cuve par celle pompe centrifuge, est renvoyée par elle & la partic supéricure ; en outre, celle pompe centrifuge permel, grice a un jeu spécial de tuyauteric, d’établir au début la circulation entre le mélangeur et la cuve-matidre « Les grains ou les pommes de terre sont cuits & 130-140", et transformés en bouillie épa i tombent dans la cuve-matitre, en méme temps qu'une ventilation puissante, produite par un injec tour de vapeur, les refroidit jusqu’A 60", lempé- rature la plus favorable la ‘saccharification. Le lait de malt est fait dans le bassin spécial, et, ¢ a Ja pompe, qui agit cn ce moment sur Je bassin et sur la cuye-matiére, le mélange des maticre cuites et du mull se fait d'une fagon parfaite. Puis a circulation est interrompue avec le bassin, et elle se continue de la partie inférieure & la partie supérieure de la cuve-matiére. « Les grains ou les pommes de terre étant sac: charifiés, la lempérature du modtse trouve trop éle- ée pour qu'il puisse tre mis en fermentation, et c'est au moyen d'un serpentin horizontal dans Pap- pareil de MM, Warein fils et Defrance, vertical dans Vappareil de M, Kyll, serpentin dans lequel circule fic DISTILLATION DES ALGOOLS D'INDUSTRIE 39 de Peau froide, que l'on parvient 4 faire lomber la température du mont aux environs de 25°. » _ H. Saccharification par les acides.— Ta saccha- ification par les acides, quoique plus économique, ale grand désavantage de rendre les résidus solides de la distillation, ou dvéches, impropres 4 Valimen- tation du bétail : mais elle est plus expéditive que la précédente et convient surtout pour le traite- ment des matidres dures et difficilement attaquables par la diastase du inalt, telles que les mais, le riz, etc, Lorsqu’on opdre par les acides, on provede de la maniére stivante : les grains broyés sont ver dans des cuves, avec de Veau contenant 6 0) @acide sulfurique & 60° ou 10 0/0 acide chlorhy. drique 422". Le mélange, chauilé par un serpen- tin dans lequel circule un courant de vapeur, est ports A Uéhullition. Aprés quelques heures. Ia maliére sort de cos cuves & Vétat de sirop que Yon décante dans d'autres cuves of Fon sature Vacide libre avec de la craie; puis on ajoute de Veau froide, de maniére que la température des- cende & 22°, Le sirop est alors envoyé dans les cuves mentation, ct on le mélange a de la levure fraiche ou & des résidus rieures. MM. Warein fils et Defrance possddent éga- Jement un appareil pour ta saccharification ides grains par les acides. Dans ce cudsew-saceharifi. culew’, los grains entivrs sont soumis, on présence Ue Peau, & une pression de trois atmospheres, puis, fer- de biére de fermentations anté-a0 1’ ALCOOL, lorsque la formation de V'empois est complate, on intvoduit dans le cuiseur Pacide contenu dans un récipient spécial placé au-dessous de l'appareil, au moyen de Ja pression du génératewr. Lopération se fait de la maniére suivante ; on introduit dans le cuiseur 250 litres d’cau chaude par 100 kilogrammes de mais & mettve en ovuvre 5 puis, aprés avoir ouvert les robinets de vapeur et mis on marche lagitateur, on charge le grain. Aprés une demi-heure, on ferme le robinet d’air et res. Cette es el de on éléve la pression & trois atmosph pression est maintenu mnie. Lorsque Pempois est bien formeé, on introduit lentement l'acide chlorhydrique concentré dans la proportion de 2,5 50/0 en poids, du mais A sac charifier. La durée moyenne de la saccharification est de vingt-cinq minutes. Le rendement en glucose est de 68 0/0 et en dextrine de 1,75 0/0, ce qui permet d’obtenir par Ja fermentation 35 litres d’al- cool rectifié & 90° par 100 kilogrammes de mais. > pendant deux he Alcool de pomme de terre. — [alcoolisa- tion des pommes de terre repose sur le méme prin- cipe que celle des grains : la transformation de la matiére amylacée en sucre et la fermentation du mott obtenu. La saccharification peut également se faire, soit an moyen du malt, soit au moyen d'un acide, Le premier procédé estle plus généralement suivi Les pommes de terre bien lavées, sont cuiles & Ja vapeur dans une chaudidre cylindvique hermé- tiquement close, puis, lorsqu’elles sont encore DISTILLATION DES ALCOOLS D'INDUSTRIB Af chaudes, réduites en pate au moyen d'un broyeur. La pulpe, au sortir de cet appareil, tombe sur une Wémie qui la conduit dans les cuves A saccharifiea- lion. Celles-ci sont chargées avanced’an mélange de & OJ0 de malt délayé dans Peau. A mesure que la cuve se remplit de pommes de terre écrasées, on élive la température du mélange a 70 ow 75°. On brasse le tout pendant deux heuve: ri Ta saccha- calion élant achevée, la masse fluide est versée sur un tamis et de 1a tombe dans des hacs refroi- disseurs, of elle séjourne jusqw’ ce qu'elle ait atteint la température de 25°. A ee moment, elle est envoyée dans les cuves & fermentation et addi- tionnée de 8 4 4 0/0 de levure. L’alcool obtenu avec la pomme de torre est un des plus mauvais; il a besoin d’étre rectifié avec grand soin, Appareils distillatoires. — Les appareils les plus employés dans la distillerie agricole sont ceux de M. Champonnois et de M. Savalle. L’appareil de M. Champonnois se compose d’une chaudiére, d'une colonne verticale placée au-des- sus de celle-ci et composée de di sept trongons rectificateurs cylindriques, & calottes hémisphé- riques, dun analyseur, enfin d'un réfrigérant con- densateur, Chaque trongon de la colonne porte, engagés dans une rainure circulaire interne, des disques pereés d'une large ouverture centrale, garnie d'un ajutage un peu plus dlevé que les tubes Wop-pleins verticaux, allernativement placés aux deux bouts d'un diamétre du cercle; le largeAg L'ALCOOL ajutage central est recouvert d’une capsule ren- versée, dont les hords descendent de l'un au-des- sous du niveau du bord de lajutage et forcent la vapeur qui s’éléve & barboter dans le liquide. L'analyseur se compose de lames contournées en spirale, distantes d’environ 1 centimétre, La va- peur, arrivant par le tube central, suitles contours du serpentin réfrigérant, et, arrivée a Ja cireonfé- rence extérieure, se dégage dans le tube qui la conduit au condensateur, Le liquide du réfrigérant entre ala circonférence, et, circulant dans les spires, se rapproche du centre. Un wop-plein le conduit dans un tube qui le déverse dans la colonne recti- ficatvice aux deux tiers environ de sa hauteur, Le liquide a distiller suit une marche inverse a celle de la vapeur, ¢' “est-A-dire, entre sous pression au bas du ré nt condensateur, s'y éléve, monte par un tube & Vanalyseur, le parcourt et tombe enfin dans la colonne, descend de plateau en pla- teau par les tubes trop-pleins verticaux, perd de plus en plus son aleool en s’échanifant graduelle- ment, jusqu’d ee qu'il arrive a l'éhullition ; & co moment, il tombe dans la chaudidre, d’oi il s’écoule continuellement par un trop-plein. Lrappareil Savalle (fig. 11) se compose d’une colonne distillatoire rectangulaire en fer A, for- mée du soubassement de vingt-cing troncons munis de regards et de la couverture, le tout maintenu par dix boulons & chaque joint; d’un brise-mousseB, renvoyant &la colonne les mousses el les maliéres entrainées par le courant de vapeur, se rendant de ja colonne au chauffe-vin ; du chanffe-vin tubulaire DISTILLATION DES ALCOOLS D’INDUSTRIE 43 Fig. 11, — Appareil de Savalle pour la distillation des grains,a L'ALCOOL, C; du réfrigérant tubulaire D; d'une éprouvet jauge pour Pécoulement ies flegmes, Le chauilage est réglé par un régulateur FP. Un serpentin G fournit une épreuve continue de Pépuisement des vinasses. I] est un second brisc-mousse of passent Jes vapours sortant du chaulfe-vin, aprés Pépu ment de la colonne. Les mousses entrainées re- tournent & la colonne par le tuyaus et les vapeurs: alcool se rendent au réfrigérant par le tube t. Le jus fermenté est envoyé dans le chaulfe-vin par le robinet 2, puis aprés ‘tre échauifé, entre dans la colonne et parcourt une série de plateaux, dont le nombre varie suivant le résultat que l'on veut obtenir. Le fonctionnement est le méme que dans les appareils précédents. MM. Collette ont imaging, il y a quelques années, im systtme de colonne distillatoire (fig. 12), qui permet de traiter les mois les plus épais, ainsi que les plus clairs, den obtenir des flegmes dune trés grande pureté et d'un degré élevé, en se ser- vant d'un appareil de dimensions resireintes. Cette colonne construite actuellement par MM. Warein fils et Defrance se compose essentiellement : D’un soubassement a, dela colonne a distiller b, Wun rectificateur c, du chauffe-vin d et du réfri- gérant e. D'aprés Meerker! cette colonne pr avantages suivants : Elle marche pleine, le vin circule de plateau en plateau, et se trouve constamment traversé par nie les 1 Mankun, Traité de la fabrication de Laleool, \. I, p. 306. LM Yep WHE Willi, Wy MU S ld DI anvesonAae STILLATION DES ALCOOLS D'INDUSTRIE = Fig. 42, — Colonine distiller, aystime Gullette,AG L/ALCOOL. les vapeurs qui montent en sens inverse. Ces va- peurs alcooliques sont sectionnées de plateau en plateau, comme dans la colonne a caloltes, et s’envi chissent de plus en plus au fur el & mesure qu’elles arrivent a la partie supérieure de la colonne. Cetle disposition empéche tout dépat, toute ob- struction, quelle que soit I’épaisseur des mods ; aussi la colonne est-elle toujours propre, méme aprés plusieurs années de marche. Les flegmes sont 2 wn haut degré et parfaite- ment limpides. Getle colonne fonctionne dans les distilleries de MM. Colette, & Allennes, aux Moirs et & Seclin, traitant chacune 20 000 kilos de mais et 200 000 betteraves en vingt-quatre heures. Fermentation. — Les mois, souvent addition- nés de vinasses provenant d'une opération précé- dente, sont mis en fermentation au moyen de levure de hire ou par mélange avec le liquide d'une cuve déja en fermentation, comme cela se pratique pour les betteraves. Cette opération se fait dans des cuves couvertes, au commencement, mais qu'il est néces- saire de découvrir, quand la fermentation devient un peu vive, pour éviter un échauffement trop grand. La levure de biére. La qualité du ferment joue un réle considérable dans la distillerie. On ne peut obtenir des produits absolument fins qu’avec de la levure parfaitement pure. Aussi dans les bonnes distilleries n’emploie-t-on celle-ci, qu’aprés Yavoir purifiée par des cultures successives dans PURIFICATION DES ALGOOLS: a7 des milicux approprids. Cette opération élimine les ferments Glrangers toujours nuisibles. ° Artic! PIL P fication des alcools Les alcools industriels, dont nous venons de nous occuper, sont obtenus par wne premidre dis- tillation, & l'état de flegmes. On désigne sous ce nom, dans l'industrie, des liquides aqueux, dont le litre alcoolique est compris entre 45 et 75°. Ces flegmes venferment toujours des impurelés, les unes plus volatiles que Palcool éthylique, par exemple des aldchydes ; les autres, dont le point débullition est au contraire plus élevé, telles que Talcool amylique, dont il est de toute né ite de les débarrasser. C'est lale but de la rectification, opération basée sur le fractionnement des liquides qui distillent, c’est-A-dire la séparation des liquides par ordre de volatilité. De cette fagon, dans les raffineries dalcool, on cst arrivé & avoir cing classes dg liquides d'une valeur bien dilférente, que l'on désigne sous les noms de : 1° alcool maucais gout ; 2° aleool moyen gol; 3° alcool fin ou alcool au cow's ; 4° alcool extra fin; 5° aleool de cerw' ou alcool neutre. Deux méthodes permettent d’arriver 4 la désin- fection des aleools : 1° la méthode physique, dont les agents sont : les appareils 4 rectifier, les ma- tiéres absorbantes, l’électricilé, etc. ; 2° la méthode chimique, dans laquelle on emploic des substances ayant la propriété de détruire les principes no- cifs ou d'une odeur désagréable.