‫‪International Gastronomy‬‬ ‫‪Chef Dareen Saleh Tamam Nafea‬‬

‫فن الطهي ‪ :‬هو دراسة العالقة بين الطعام والثقافة‪ ،‬وفن اعداد وتقديم الطعام الغني بأسلوب طهي منطقة معينة‪،‬‬
‫يرتبط فن الطهي العملي بممارسة ودراسة اعداد وانتاج وخدمة مختلف االطعمة والمشروبات من دول حول‬
‫العالم ‪.‬‬

‫(‪)SustainabilityXTM, 2017‬‬

‫‪Trends in contemporary gastronomy‬‬

‫الطعام الصحي ‪ :‬نشهد نموا عالميا في الطلب على المنتجات الصحية والعضوية مثل الخضار والفواكه ونتيجة‬
‫ذلك هناك رفض لألطعمة المصنعة المليئة باألصباغ والمواد الحافظة‪ ،‬في الوقت الحاضر يعد تناول الطعام‬
‫الصحي اكثر بكثير من تناول السلطات والشوربات في الغالب‪ ،‬يتم استبدال المواد الغذائية‪ M‬المصنعة بأطعمة‬
‫طبيعية وصحية مثل‪ :‬استخدام سكر جوز الهند‪ M‬والعسل لتحل محل السكر‪ ،‬استبدال زيت عباد الشمس بزيت‬
‫الزيتون او زيت السمسم او زيت جوز الهند‪ .‬سيستغرق االمر وقتا حتى تفقد الوجبات السريعة قيمتها في السوق‬
‫مع ذلك يبحث الناس عن خيارات صحية اكثر‪ ،‬ادى االمداد المتزايد من األطعمة النباتية والخالية من الالكتوز‬
‫والخالية من الغلوتين الى تسهيل الحصول على وجبات صحية ‪.‬‬

‫(‪).Mashack, n.d‬‬
 ‫‪International Gastronomy‬‬ ‫‪Chef Dareen Saleh Tamam Nafea‬‬

‫االستدامة‪ :‬سيكون الطبخ بدون نفايات بال شك احد اتجاهات تذوق الطعام الرئيسية‪ ،‬يمكن اعادة استخدام‬
‫المكونات المتبقية في وصفات او تحضيرات جديدة‪ ،‬مثال يمكن ان يكون تقشير الخضار والفواكه اساسا لخلق‬
‫مفاهيم وروائح ووصفات جديدة‪ ،‬وايضا انشاء حدائق الخضروات عبر المطاعم نفسها امر شائع بشكل متزايد‬
‫لذلك يمكن االستمتاع بوجبة عضوية‪ ،‬مكونة من مكونات طازجة ‪ %100‬وبطريقة اكثر استدامة‪ .‬تقليل النفايات‬
‫وحماية البيئة من االفكار المهمة بشكل متزايد للطهاة‪ ،‬وهي طريقة إلعادة ابتكار انفسهم من خالل المساعدة في‬
‫زيادة الوعي باالستدامة لدى المستهلك‪ .‬سيكون الحد من استخدام العبوات البالستيكية‪ M‬اتجاها تذوقيا اخر‪ ،‬من‬
‫خالل انشاء بدائل مثال استبدال القش واالكواب واالطباق البالستيكية بمواد قابلة إلعادة االستخدام مثل‪:‬‬
‫الخيزران‪ ،‬الزجاج‪ ،‬والمعادن باإلضافة الى تقليل استخدام البالستيك ‪.‬‬

‫(‪)Costa Verde, 2019‬‬

‫اللحوم المزروعة‪ :‬بعد ازمة الغذاء العالمية قرروا العلماء ايجاد بدائل طبيعية لطعام االنسان فقاموا‬
‫بتجربة عمل خليط من اصل نباتي وكان مذاقه يشبه مذاق اللحم ونجحت التجربة ومن هنا بدأت فكرة‬
‫اللحوم المزروعة ‪ ،‬وتتمثل المنتجات الحيوانية اكثر من ‪ %74‬مليار حياة من الحيوانات سنويا‪ ،‬و‬
‫‪ %70‬من استهالك المياه العالمي‪ ،‬و ‪ %40‬من استهالك االراضي ‪ ،‬و ‪ %15‬من انبعاثات غازات‬
‫االحتباس الحراري في العالم‪ ،‬ويمكن ان تساعدنا اللحوم المزروعة في الحفاظ على مواردنا المحدودة‬
‫والقدرة على انقاذ مليارات الحيوانات سنويا من الظروف غير االنسانية والذبح‪ ،‬على الغرم من ان‬
‫تصنيع اللحوم المستزرعة على نطاق واسع مكلف والذي يتضمن تكلفة زراعة الخاليا والعمالة‬
‫الماهرة‪ ،‬فإن التكاليف تتناقص بشكل كبير مما يسلط الضوء على امكانية جعل اللحوم المزروعة متاحة‬
‫‪.‬للناس في المستقبل غير البعيد‬
‫)‪(ElleArabia, 2011 /(FOUR PAWS International, n.d.‬‬
 ‫‪International Gastronomy‬‬ ‫‪Chef Dareen Saleh Tamam Nafea‬‬

‫الطعام الخالي من الجلوتين‪ :‬الجلوتين هو مركب بروتيني موجود بشكل طبيعي في بعض الحبوب‬
‫مثل القمح والشعير والشوفان ‪ ،‬بدأ االهتمام المستمر بالمنتجات الخالية من الغلوتين من خالل ردود من‬
‫‪ 22‬دولة ووجدوا ان ‪ %24‬قالوا انهم يتجنبون الغلوتين دائما او عادة ‪ ،‬وقال‪ %12‬انهم زادوا من‬
‫استخدام االطعمة الخالية من الجلوتين ‪ %25 ،‬قلقون بشأن عدم تحمل الغلوتين ‪ %4 ،‬تأثروا شخصيا‬
‫بعدم تحمل الغلوتين‪ ،‬ومن المتوقع ان يسجل سوق االغذية العالمي الخالي من الجلوتين معدل نمو‬
‫سنوي مركب يقارب ‪ %12‬وفقا لتقرير ابحاث السوق من قبل ( تيشانافيو )‬
‫)‪(foodbusinessnews.net, n.d.‬‬

‫االكل العضوي‪ :‬هي اغذية طازجة يتم انتاجها عن طريق الزراعة العضوية‪ ،‬يزرع الغذاء العضوي‬
‫دون استخدام المواد الكيميائية‪ M‬االصطناعية مثل مبيدات اآلفات واالسمدة من صنع االنسان تشمل‬
‫االطعمة العضوية المنتجات الطازجة واللحوم ومنتجات االلبان وكذلك االطعمة المصنعة مثل‬
‫‪ .‬البسكويت والمشروبات واالطعمة المجمدة‬
‫)‪(Duram, 2019‬‬
 ‫‪International Gastronomy‬‬ ‫‪Chef Dareen Saleh Tamam Nafea‬‬

‫استخدام النيتروجين‪ :‬الن االطعمة تتكون من مواد كيميائية تفاعلية فإن مهمة متخصصي التعبئة‪M‬‬
‫والتغليف ومصنعي المواد الغذائية‪ M‬هي ايجاد طرق لحماية العناصر الغذائية وضمان جودة منتجاتهم‬
‫يمكن ان يكون االكسجين ضارا باألطعمة المعلبة الن هذا الغاز يتسبب في اكسدة الطعام ويمكن ان‬
‫يشجع على نمو الكائنات الحية الدقيقة‪ ،‬ان النيتروجين يعد‪ M‬بديال ممتازا لألكسجين او الغاز االضافي في‬
‫‪ .‬تغليف المواد الغذائية وتصنيعها‬
‫)‪(www.airbestpractices.com, n.d.‬‬

‫‪:‬التطورات في فن الطهي‬

‫طورت االستدامة تصميم انظمة تعمل مع الطبيعة وتفييدها بدال من الحاق الضرر بها او تعطيلها‪،‬‬
‫اصبحت تعتمد الزراعة المستدامة بشكل كبير على مراقبة النظم البيئية الطبيعية والتعرف على اشياء‬
‫مثل انماط الرياح وحركة الحياة البرية في منطقة معينة وكيف تنمو النباتات وتزدهر في ظل الظروف‬
‫‪ .‬الطبيعية‪ M،‬اصبحت تستخدم بدائل للعبوات البالستيكية‬
‫)‪(Grant, 2020‬‬

‫تطورت طرق الطهي باستخدام تقنيات مختلفة لفهم النهج المعاصر للطهي مثل االستحالب والرغوة‬
‫والتبلور والتجفيف والتجميد‪ ،‬ويستخدم مكونات مثل الجالتين والنيتروجين السائل والثلج الجاف‬
‫والجينات الصوديوم‪ ،‬واستخدام معدات واالت حديثة وطرق جديدة مثل السوس فيد وهي طريقة فرنسية‬
‫تستخدم في طهي االطعمة في ظل ظروف مفرغة مع التحكم في درجة الحرارة والوقت وهذه الطريقة‬
‫ادت قبوال تجاريا واستهالكيا عاليا بسبب العمر االفتراضي الطويل وتحسين سالمة المستهلك والراحة‬
‫‪ .‬والمذاق الفائق مقارنة باألطعمة المجمدة والمستقرة‬
‫)‪(Gök et al., 2019‬‬
 ‫‪International Gastronomy‬‬ ‫‪Chef Dareen Saleh Tamam Nafea‬‬

‫العوامل التي تؤثر على فن تذوق‪ M‬الطعام‪:‬‬

‫العامل السياسي‪ :M‬الحكومات لديها اطر تنظيمية‪ M‬موسعة لكل جانب من جوانب صناعة االغذية‪ ،‬وهذا يشمل‬
‫نظافة المطابخ ومعايير تخزين ونقل المنتجات‪ ،‬وحتى متطلبات العمال في مجال االغذية وهذا يجعل صناعة‬
‫المواد الغذائية من اكثر الصناعات تنظيما على االطالق وهذا يضمن عدم تعرض المستهلكين لتغذية‪ M‬رديئة‬
‫الجودة‪ ،‬يأخذ العامل التكنولوجي دور كبير في اختيار الطعام مثال االحتالل السياسي مثال الهند لم تكن تعرف‬
‫نبتة الشاي فجأت بريطانيا واثرت عليها فأصبحت الهند تزرع الشاي‪ ،‬في الحروب مثال يتجه الفرد الى طعام‬
‫ليلبي حاجته مثل البقوليات والحبوب والمعلبات‪ ،‬وايضا عندما يخرج الناس من بالدهم الى بالد اخرى يأخذون‬
‫معهم ثقافتهم وعاداتهم وطرق طبخهم وينشرونها في البالد االخرى‪ ،‬يمكن ايضا ان تكون بعض الدول لها مشاكل‬
‫مع دولة اخرى فال يمكنها االستيراد والتصدير فيجب تعويضها في البلد‪ ،‬وايضا بعض الدول تفرض قوانين على‬
‫المستثمرين صعبة فيتغلبون في فتح مطاعمهم ‪.‬‬

‫(‪)Bush, 2019‬‬

‫العامل االقتصادي ‪ :‬ان االفراد في الطبقة الدنيا والمتوسطة والعليا لديهم اموال اكثر إلنفاقها على الكماليات مثل‬
‫طعام المطاعم‪ ،‬ونتيجة لذلك فإن االيرادات االجمالية لصناعة المواد الغذائية اخذة في النمو‪ ،‬حيث يقوم االفراد‬
‫بطهي كميات اقل وتناول الطعام بالخارج في كثير من االحيان‪ ،‬الدخل هو الذي يؤثر على اختياراتنا للطعام اذا‬
‫كان دخل الفرد عالي يمكنه الذهاب الى مطاعم خمس واربع نجوم ويمكنه اكل ما يريد‪ ،‬اما اذا كان الدخل‬
‫منخفض ال يمكنه‪ M‬الذهاب الى مطاعم عالية التكلفة وشراء الفواكه والخضروات واللحوم دائما‪ ،‬وايضا دخل الدولة‬
‫يؤثر اذا كان دخل او اقتصاد البلد قليل هذا يؤثر على الفرد فال يمكنها زراعة المنتجات داخل البلد وسوف‬
‫تستورد المنتجات من خارج البلد ‪ ،‬اما اذا كان دخلها عالي يمكنه زراعة منتجات غير متوفرة في البلد وهكذا لن‬
‫يتم استوردها من الخارج ويصبح سعرها ارخص مثال بدال من اخذ الباستا من ايطاليا يمكن تصنيعها في مصانع‪.‬‬

‫(‪)Bush, 2019‬‬

‫العامل االجتماعي والثقافي ‪ :‬مثل الدين والعادات والتقاليد‪ ،‬يختلف الناس اختالف كبير في استجابتهم الحسية‬
‫لألطعمة‪ ،‬ان ما يحب ويكره الفرد فيما يتعلق بالطعام يتحرك في اطار العرق والعادات والتقاليد‪ ،‬يعتبر معظم‬
‫الناس الطعام ثقافيا وليس غذائيا‪ ،‬يمكن اعتبار النبات او الحيوان صالحا لألكل في مجتمع وغير صالح لألكل في‬
‫مجتمع اخر‪ ،‬مثال في ديانتنا االسالمية ال يمكن اكل لحم الخنزير وفي ديانة ثانية يمكن اكلها‪ ،‬تعد العادات الغذائية‬
‫من بين اقدم الجوانب واكثرها رسوخا في العديد من الثقافات وبالتالي ال يمكن تغيرها بسهولة او اذا تم تغيرها‬
‫بالقوة سوف تنتج سلسلة من ردود الفعل الغير متوقعة والغير مرحب بها‪ ،‬وايضا الحالة االجتماعية تؤثر مثال اذا‬
‫كان الفرد متزوج ولديه عائلة فسيذهب الى بوفيه ألنه يجب ان يلبي احتياجات العائلة‪ ،‬اما اذا كان اعزب ويريد‬
‫الذهاب مع اصدقائه فسيذهب الى مطعم وجبات سريعة ‪.‬‬

‫(‪)Culture and its Influence on Nutrition and Oral Health, 2015‬‬

 ‫‪International Gastronomy‬‬ ‫‪Chef Dareen Saleh Tamam Nafea‬‬

‫العامل التكنولوجي ‪ :‬تؤثر التغييرات في العلوم والتكنولوجيا على تطوير منتجات غذائية جديدة‪ ،‬وتشمل هذه‬
‫العمليات الجديدة‪ M‬عمليات درجات الحرارة العالية‪ ،‬وتكنلوجيا التعبئة والتغليف‪ ،‬والتحكم الحاسوبي في معالجة‬
‫االغذية والمعدات االلية‪ ،‬تؤدي التطورات التكنولوجية الى اطعمة ومكونات غذائية جديدة ويشمل ذلك المضافات‬
‫الغذائية‪ M‬مثل تلك التي تساهم في نكهة الطعام وقوامه‪ ،‬وبدائل الدهون والسكر‪ ،‬وتوفر المكونات الجديدة فرصا‬
‫محددة لألطعمة الجديدة مثل محتوى الطاقة المنخفض وعمر التخزين االفضل والجودة الفائقة‪ ،‬وايضا وفرت‬
‫التكنولوجية طرق التواصل مثال الشيف الرئيسي يمكنه التواصل مع فريقه بأي وقت بسهولة وبسرعة عن طريق‬
‫االجتماعات والرسائل ‪.‬‬

‫(‪).Year 10 - Food Technology, n.d‬‬

‫العامل القانوني والبيئي‪M:‬‬

‫القانوني‪ :‬مثال معايير السالمة فإن صناعة المواد الغذائية‪ M‬لديها معايير عالية فيما يتعلق بمسائل السالمة‪ ،‬هناك‬
‫عشرات القواعد في كل بلد حول كيفية نقل الطعام وتخزينه واعداده بما في ذلك التوجيهات حول درجات الحرارة‬
‫التي يمكن ان تصل اليها انواع األطعمة المختلفة وكيف ينبغي تنظيفها ‪.‬‬

‫البيئي‪ :‬تعتبر اللحوم احدى المجموعات الغذائية التي تمثل مشكلة بشكل خاص من وجهة نظر بيئية‪ ،‬فإن صناعة‬
‫اللحوم تدمر كميات كبيرة من الغابات لخلق مساحة جديدة للمزارع والنتيجة هي ان المزيد من االفراد يتحولون‬
‫الى النظم الغذائية القائمة على النباتات ‪.‬‬

‫(‪)Bush, 2019‬‬
 International Gastronomy Chef Dareen Saleh Tamam Nafea

Reference list

Bush, T. (2019). PESTLE Analysis of the Food Industry. [online] PESTLE Analysis.
Available at: https://pestleanalysis.com/pestle-analysis-of-the-food-industry/.

Costa Verde. (2019). 6 Gastronomic Trends for 2020 That you Need to Know About.
[online] Available at: https://costa-verde.com/en/gastronomic-trends-2020/.

Culture and its Influence on Nutrition and Oral Health. (2015). Biomedical and
Pharmacology Journal, [online] 8(October Spl Edition), pp.613–620. Available at:
https://biomedpharmajournal.org/vol8octoberspledition/culture-and-its-influence-on-
nutrition-and-oral-health/.

Duram, L. (2019). organic food | Definition, Policies, & Impacts. In: Encyclopædia
Britannica. [online] Available at: https://www.britannica.com/topic/organic-food.

Gök, V., Uzun, T., Tomar, O., Çağlar, M.Y., Çağlar, A., Gök, V., Uzun, T., Tomar,
O., Çağlar, M.Y. and Çağlar, A. (2019). The effect of cooking methods on some
quality characteristics of gluteus medius. Food Science and Technology, [online]
39(4), pp.999–1004. Available at: http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0101-20612019000400999 [Accessed 12 Apr. 2021].

Grant, M. (2020). Sustainability. [online] Investopedia. Available at:

https://www.investopedia.com/terms/s/sustainability.asp#:~:text=Sustainability
%20focuses%20on%20meeting%20the.

Mashack, C. (n.d.). Women’s Nutrition: What is Considered “Healthy Food”?

[online] www.morelandobgyn.com. Available at:
https://www.morelandobgyn.com/blog/womens-nutrition-what-is-considered-healthy-
food.

SustainabilityXTM (2017). Gastronomy is the study of the relationship between food

and culture, art of preparing and serving…. [online] Medium. Available at:
https://sustainabilityx.co/gastronomy-is-the-study-of-the-relationship-between-food-
and-culture-art-of-preparing-and-serving-1a53a0e8fc33.

www.airbestpractices.com. (n.d.). Nitrogen Gas in the Food Process | Compressed

 International Gastronomy Chef Dareen Saleh Tamam Nafea

Air Best Practices. [online] Available at:

https://www.airbestpractices.com/industries/food/nitrogen-gas-food-
process#:~:text=Because%20it%20is%20a%20safe.

Year 10 - Food Technology. (n.d.). Factors that affect food development. [online]
Available at: https://aquinasyear10foodtech.weebly.com/factors-that-affect-food-
development.html#:~:text=Technological%20developments%20lead%20to%20new
[Accessed 11 Apr. 2021].