KUHARSKI KANCONIJER

Kruh ispod peke

kruπno tijesto od crnog ili mijeπa-
U nog braπna, na kilogram braπna
dodaju se dva dag soli i jedan dag kva-
sca u prahu ili komad juËeraπnjeg tije-
sta koje je fermentiralo u listu kupusa,
te Ëaπa vode. Mijesimo kao i druge
kruhove dok se tijesto ne odlijepi od
ruku. Oblikujemo veliki kruh na dasci
za mijeπanje, pokrijemo krpom i pusti-
mo da se kisa. Kad je tijesto doseglo
gotovo dvostruki obujam, namaæe se
odozgo vodom i stavlja na listove kupu-
sa na vrelom ognjiπtu, zareæe se kriæ i
pokrije keramiËkom ili metalnom pe-
kom kako bi se kruh ispekao ispod pe-
pela i æara. Kad je gotov, otresemo pe-
peo i pustimo da se malo ohladi. Isti
postupak mijeπanja i dizanja vrijedi i za
ostala dva kruha ili pogaËe.

Kruh koji ne poznaje vrijeme

kretar austrijskog veleposlanstva u Pari-
zu, i sam ljubitelj dobre spize i kruha,
uveo u galsku prijestolnicu modu priprav-
ljanja dugog, tankog kruha od bijelog bra-
πna, vode i mlijeka od kojih Êe se roditi
moæda najznamenitiji francuski kruh - ba-
Kruh od dizanog tijesta pronaen je uz obale Nila, u nekoj guette, popularno nazvan “francuz”. Sje-
ver je od Skandinavije do NjemaËke ra-
zvio vlaæne crne kruhove, bogate zrnjem
od brojnih pekarnica Karnaka, Tel el Amarne ili Luksora i sjemenkama, jug pogaËe i bijele kruho-

P
et je kruhova i dvije duhovnosti i Kristova ti- ska hrana koja je izravno utjecala na mi- ve, a stoljeÊima se kruh s posijama proi-
ribe bilo dovoljno jela, inkarniranog u kru- jene razdoblja i epoha. Zbog æita, braπna i zvodio posvuda, od neprosijana pπeniË-
na obalama Galilej- hu vjeËnog æivota. Takve kruha pokretale su se velike seobe naro- nog braπna, ponajviπe namijenjen siro-
skog jezera da Isus na- iste beskvasne kruhove da, zbog kruha su ratovale civilizacije, masima.
hrani mnoπtvo od pet ti- prelamao je Mojsije u zbog æitnica su se πirili imperiji. UmijeÊe
suÊa, po Ivanu, a Ëetiri joπ starija vremena, a od pripravljanja tijesta i peËenja kruha πirilo DUGOVJE»NOST ©TRUCA I POGA»A
po Marku, koje je dola- same zore povijesti Ëov- se u skladu s trgovinom i osvajanjima. U I upravo je pπeniËna opna, puna vitamina,
zilo k njemu, traæeÊi jeËanstva one su bile GrËku je stiglo preko Krete koja je trgo- u dosluhu s izvornim Kristovim tijelom i
spas i nadu. Pa ipak, joπ osnova prehrane prvih vala s Egiptom, a keramiËka zvona i prve milosrem, spasila sirotinju tijekom epi-
nisu znali πto su jeli dok ljudskih naselja, umije- peÊi datiraju joπ iz Minojskog razdoblja, demija skorbuta, dok su bogatuni, uæiva-
su ævakali i gutali male πane od raznovrsnog bra- dok je u arhajskom i pogotovo klasiËnom juÊi iskljuËivo u bijelom kruhu, Ëesto po-
jeËmene kruhove koje je πna, jeËma, raæi, kasnije i razdoblju grËke civilizacije pogaËa od ra- dlijegali zarazi i bolestima. Duga je priËa
Krist umnoæio, prela- pπenice. Suπile su se na æenog kruha, ili ona finija, od pπenice, po- o kruhu, o njoj su napisane stotine knjiga.
majuÊi onih prvih pet. suncu ili pekle na vrelom djednako osnova prehrane polisa, postala Kao bijeg od uniformiranog i bezukusnog
Tek, pred samu smrt, na glatkom kamenu, i ona- statusni simbol uæivatelja u kruhu. Rim- suvremenog kruha, danas sam umijesio
Posljednjoj veËeri u Je- ko tvrde i popriliËno traj- ljani su usavrπili tehniku peËenja, oboga- kruπni jelovnik od starih, izvornih kruho-
ruzalemu, na dan bes- VELJKO BARBIERI ne Ëuvale kao svetinja. ÊujuÊi okus svojih kruhova va s dalmatinskih otoka i oba-
kvasnih kruhova, Boæji knjiæevni i kulinarski ekspert No kako i u Mojsijevo, sjemenkama i liπÊem aroma- FRANCUSKI le, nastalih na drevnoj ilirskoj,
Sin svojim je apostoli- tako i u Isusovo doba, tiËna bilja poput kima, mra- KRUH grËkoj i rimskoj tradiciji, pod
ma otkrio pravo znaËenje kruha. Kako Æidovi su veÊ poznavali umijeÊe pripre- vinca, kadulje, Ëak i petrusi- pekom, u kruπnoj peÊi ili u
piπe Luka u svom evanelju: “Kad doe manja kvasnog kruha, naslijeeno iz Egip- mula. ObiËaj koji Êe se pro- Popularni staroj peÊnici, u kojima se Isu-
vrijeme, Isus sjede za stol s apostolima, ta, kamo ih je prvi doveo Josip, a izveo tegnuti kroz srednji vijek kad ‘francuz’ uveo sovo tijelo joπ uvijek umata u
pa im reËe: ‘VruÊe sam æelio da blagu- Mojsije, i jedan i drugi u jednom dijelu se u samostanima poËinju neolitiËku i antiËku gastro-
izmiπljati oblici Tijela Isuso- je u modu nomsku koπuljicu. DugovjeË-
jem s vama ovu pashalnu veËeru prije svog æivota miljenici faraona. Stoga se
svoje muke, jer ja, kaæem vam, sigurno pretpostavlja da je kruh od dizanog tijesta va, kruhovi, pogaËice i peciva sekretar nost πtruca i pogaËa treba za-
viπe neÊu blagovati dok se ne ispuni u pronaen uz obale Nila, u nekoj od brojnih od bijelog prosijanog braπna austrijske hvaliti otpornosti njihova kru-
kraljevstvu Boæjemu...’ Zatim uze kruh i pekarnica kojima su naprosto vrvjeli veli- za bogate uzvanike, a od πnog okusa i mirisa, ali i mje-
razlomi ga, pa im ga dade govoreÊi: ki egipatski gradovi poput Karnaka, Tel el crnog braπna za poslugu i si- ambasade stu nastanka, na rubnjacima
‘Ovo je tijelo moje, koje se za vas daje. Amarne ili Luksora. Po svoj prilici jedan romahe, mlijeËni kruhovi, u Parizu zapadne civilizacije, koja u te-
Ovo Ëinite na moju uspomenu.’ Isto ta- je tadaπnji zaboravni pekar previdio ko- kruhovi od mijeπanog braπna i πkom æivotu, ali i bezvremen-
ko, poslije veËere uze kaleæ te reËe: mad umijeπanog tijesta i ono je uskislo na æitarica, ponekad obojani æumanjcima ili skom spokoju naπih zabaËenih planinskih
‘Ovaj kaleæ je Novi savez u mojoj krvi, toplini. U dodiru s drugim komadom tije- oplemenjeni mlijekom. Srednjovjekovni ili otoËnih sela nije mogla snaænije isija-
koja se za vas prolijeva.’” sta gljivice su oplodile sirovu pogaËu i ona pekari naslijedili su i pivski kvasac, koji vati svoje dosege i πiriti svoja kulinarska
se digla na veliko iznenaenje pekara izu- su Gali darovali Rinu, i razvili vjeπtinu otkriÊa, onako kako je htjela ili kako smo
SIMBOL SU©TINSKE HRANE mitelja koji ju je onda pokrio uæarenim pe- fermentacije germe do razine da su mogli moæda oËekivali. Na tvrdoj kori ovih kru-
Iste noÊi je izdan od Jude, uhiÊen na Ma- karskim zvonom ili gurnuo u peÊ i tako kontrolirati dizanje i gustoÊu kruha. U 18. hova i pogaËa ostao je stoga otisnut samo
slinskoj gori, pa izveden pred Poncija Pi- izumio kruh. NajveÊe gastronomsko otkri- stoljeÊu iz kruπne peÊi kruh se seli u pe- kriæ, kao uspomena na onu pradavnu Po-
lata, rimskog prefekta Judeje, nakon krat- Êe svih vremena, ravno vjerojatno samo karske kalupe i kuhinjske peÊnice, a tije- sljednju veËeru beskvasnih kruhova, Ëije
kog suenja i teπke muke, razapet i po- izumu vatre. Kao πto je u krπÊanstvu kruh kom 18. stoljeÊa u Veneciji se poËinju mi- se tijesto nikada nije diglo, kao ni uzlazno
gubljen na Golgoti. Otada je beskvasni Kristovo tijelo, koje svaki dan uzimamo u jesiti nekoliko puta premijeπani panini, nizanje vremenskih otkucaja u prostoru
kruh, prvi od kruhova u povijesti gastro- sebe i s kojim se svaki dan sjedinjujemo, preteËa francuskih croissanta, da bi sredi- koji ne poznaje vrije-
nomije, izravan simbol suπtinske hrane, tako je u ljudskoj povijesti on ona sudbin- nom 19. stoljeÊa neki gospodin Zang, se- me.

BaπÊanski kruh Kruπna pogaËa

O vaj prastari kruh iz kruπne peÊi pripremala je jedna obitelj
za cijelo selo od sedam komπiluka jedan dan u tjednu u Ba-
stu, selu na obroncima Biokova, iznad Baπke Vode. Pripre-
ma se od raznog pπeniËnog braπna, za sveËane prigode od
bijelog, s tim da se u bijelo tijesto uvijek stavi neπto
viπe soli, kvasca i vode nego u crno. Ovakav kruh
u duguljastim πtrucama ili kockastim oblicima
svjeæ je sedam dana, koliko je trebalo da druga
obitelj preuzme njegovu pripremu.
ijesto umijesimo od mijeπanog crnog i bi-
T jelog braπna te raæi, u njega dodamo ne-
πto manje kvasca nego za kruh, i mlaku vo-
du u kojoj smo rastopili sol, te πakama mi-
jesimo i gnjeËimo tijesto dok nam se ruke
same ne oslobode. Oblikujemo okruglu po-
gaËu, pustimo da se digne i na povrπini zare-
æemo kriæ te peËemo u okruglom limu u peÊi,
najbolje u onoj na drva.