3. La brigade classique de la cuisine Chef de cuisine t Sous-chef (Saucier) t Chefs de partie Chef-Rotisseur Chef-Entremétier Garde-manger Poissonnier Pav ier Restaurateur Tournant Régimier bid Commis de cuisine bud Apprentis de cuisine Daas et les cafetiers ( couve encore le boucher et charcutier (qui ont sang de chef de partie) la préparation du petit déjeuner) Chef de cusine: Respo: cout ce qui concerne la cuisine et l'activité de sa brigade. Sous-chef: Comme son nom I"implique, il seconde le chef et le remplace pendant coures ses absences Chef de partie: Il est dési ua ou plusieurs commis sous sie qu'il occupe ; soit chef saucier, chef entremétier ete. Ila Rotisseur: Chargé de la préparation de grillades et fricures de viandes et poisson ade, volaille, gibier et ses jus d’accompagnement; ¢ consommi Entremétier: Préparateur des legumes, porages s, ceufs, pites alimentaires, farineus etc. Garde-manger: doit étre ua bon décorateur parce qu'il s’occupe de la cuisine froide, hors-d'cruvre etc Pitissier: A la charge de rous les encremers (mecs suerés), crémes, glaces, fruits crus ou cults etc Restaurateur: Surveille le cravail de restauration (mets a la carte). Toutnant: Remplace les cheis de partie pendant les journées de congé ou de vacances Régimier: Cuisine diététique, Exécution de cous régimes et crudités, aliments legers et peu assaisonnés. Commis: Jeune cuisinier subordonné a un chef de partie. Apprentis: Jeunes filles ou § ‘cons qui apprenaent le métier. oF1. Comment dresser la table Diabord, il faut une nappe et des serviettes qui sont assorties a la nappe (de la méme couleur), général la fourchette (4 Si on sect des hors-d'ceuvre, on met encore une four Pour le dessert, il fant normalement une petite foure Si on sert des poissons ou des ccustacés, on met aus une fourchette a huitres. Sur la table, il y a encore des salieres et des poivrigres (avec du sel e naturellement le pain. Il faut ajouter les verres : un vere Pour le service on utilise encore i i | ; 5 6 10 Liemploye: All6, Restaurant «Le Campagnard». J*écoure Gn Monsienr: Bonjour, c'est Jean Dumard au téléphone. Est-ce que vous pouvez me réserver une table? Lemplayé': Bien siit, Monsieur, Pour le déjeuner ou le diner? Le Monsieur: Pout diner. Liemploye: Ex pour combien de couverts? Le Monsiew > Une table pout 5 personnes 2u nom de Durmard Liemploye: Cest noté. Je vous fais réserver une belle table dans te coin. » On met le service (une assiette plate) et le couvere (Pacgenterie). Le couvert comprend en gauche), le coureau et la cullére (@ droite de Passiecte), hette et un cout hette et une cuillére 4 dessert ateaux 4 poisson et ssi des fourchettes et des cx «du poivre), des cure-dents et ea eau, un verre d vin rouge et un verre d vin blanc. des dessous-de-plats et des saladiers pour la salade. un grand verze pour eau ua vere a vin rouge un verre 4 vin blane une flite d champagne une fourchetce 4 poisson tune fourcherre de table tun couteau de rable tun couteau 4 poisson une fourcherce @ huitres tune cuillére 4 soupe [=] 2. Prendre une réservation par télephone ies i Poungin 20 A 169.23. L’accueil 3.1 Comment proposer une table BE) isiogie 1 Le maitre d bitel : Bonjour, pour deux personnes? Le client: Oui, sil vous plait. Le maitre d hotel : Celle-ci vous convient? Leclient: Mm... Elle est trop pres de la po elle libre? Lemaitre d hitel: Je ctois que oui, Monsieur. Si vous voulez bien me suivre .. BE) dato 2 Le maitre d bite : Bonsoit, Mesdames; bonsoir, Messieurs. Vous désirez diner? Le client : Oui, nous voudrior lame ; bonjour, Monsieur. Une table Celle-La, Hi-bas, est- s une table pour 6. Lemaitre @ hotel : Bien, Monsieur, Ily ena une vous voulez, il y en a une autre au milieu de fa sall Le client : Nous pouvons avoir celle-ci? Le maitre @ hétel : Oui, bien six, mais ¢ une table pour 4. Le client : Mais nous sommes 6! Le maitre dhdiel: Ty a une table de deux a cécé. On peut Ja rapprocher. Voili, Mesdames, Messieurs. Eh, les petits .. . venez. Asseyez-vous ici. Le client : Mecci. Le maitre ebitel : Voili la carte ..3.2 Pas de table de libre Un Monsieur : U semble que la salle est ple’ encore une table de libre? Maitre ddétel: Pour ... vous seul? Non, pour 4 personnes ne. Monsieur, vous avez 1, Je suis désolé, Monsieur, mais en ce moment je n'ai ble de libre. Monsieur: Ab, Cest ennuyeux! Maétre a'bétel Si je peux me permextre de vous proposes Monsieur : Bien six. Allez-. Maitre dhétel: Vous pourriez prendre Vapéritif au bar avant de dgjeuner. La table du coin va se libérer dans quelques minutes. Je vous préviendrai dés que la table sera préte. sBs Os CR? Oo of] Oo a ge. O00 i) 0 J}O a | Mattre d'hdtel : Désicez-vous prendre un apéritif? Glient : Qui, et quoi par exemple? 3.3 L’apéritif Maitre d'hétel : Vous pouvez choisir entre un pastis, un Dubonnet, un Kir, un Noilly-Prat ou méme un Pineeu des Charentes Chient : Quel choix! Apporcez-moi un pastis, s.v.p. et toi? Cliente : Moi, je prends un Kic.Client Maitre d?hétel fadame/ Monsieur. Est-ce que vous | Bien si avea une table de L Le client n’est pas content .. — txop de bruic — Todeur de la cuisine — passage des clients — pas de soleil libre? Tyena une dans le coin gan | Sit eae Ts, upe| Bare | ste Eb ate on | belle personnes Tl y ena une autre dans le coin. Jen ai encore une aurre prés de Ientrés. Ex celle-ct vous conviendea? Ex cette table a la fenétze, elle vous plait? Vous ofavez plus de cable libre: Le maitre date: Je suis désole. Je regent Ce n'est pas possible Le restaurant est complet pour le déjeuner. Nous a’avons plus une seule eable de libre. Je nai aucune table de libre pour Vinstant. Je ne peux pas vous donner cecce table elle ese déja séservée. parce qu’ elle est 4 6 couvers, vous a’ées que 2 lle est trop petire pour 6 couvers. [P| Prendre une réservation par Pas de table libre teléphone A, Répondez aux questions 1. Pourquoi est-ce que le monsieur telephone? 2. A quel moment de la journée? 3. Quels renseignements demande I'employé? B. Redites le dialogue. Comment proposer une table A. Répondez aux questions (ter dialogue) 4, Quelle est la situation? 2. Comment le maitre dnd! table? 3, Est-ce que la table proposée convient aux clients? Si non, pourquoi pas ? lls quittent le restaurant? Que font-ils ? el propose-til une B, Répondez aux questions (Ze dialogue) 1. A quel moment de la journée arrivent les clients? Qu'est-ce qu’ils veulent? Combien sont-ils? 2. Ou y attil des tables libres? 3. Pourquoi les clients ne prennentils pas cette table? 4. Quelle solution propose le maitre d'hdtel? Comment est-ce qu'il la propose? C. Redites les 2 dialogues. . Répondez aux questions Le client arrive seul? A quel moment de la journée arrive-til? Quelle est la situation au restaurant? Que propose le maitre d’hétel ? pene Dp B, Redites le dialogue ©. Transtormation des dialogues Vous étes le maitre d’hdtel (le plan de la salle a manger est donné page 78). Imaginez les situations suivantes — Uncouple agé cherche une table dans le coin — Une famille de 6 personnes arrive ; les tables 1, 2 et 5 sont déja réservées. — La dame @ la table 3 n'est pas contente (passage des clients ; odeur de la cuisine). — Deux messieurs cherchent une table |'écart. — Un monsieur arrive, mais toutes les tables sont occupées. Lrapéritif A. Répondez aux questions 1. Que demande le maitre d’hdtel? 2. Quels apéritits peutil offrir? 3. Offrez d'autres apéritfs.1. Préparer un plat fd} 1.1 Donner la recette Au téléphone Remargues Pascale: 2 Fabienne: Salut, Pas I16, Fabienne, c’est Pascale. ale, ga va? Pascale: Dis, ta peux me donner la recette de tes ctépes? Ce soit, j'aimerais faire des crépes comme dessert. Ta sais, il y amon mati qui a invité son patron Fabienne: Mais oui, pas de probléme. C'est facile. Il te faut seulement de la farine, de Ihuile, du sucte, du sel; du laic Pascale: de lait 4 ince, je n’ai pl maison. Tant pis, de toute i « fagari, je dois aller chez ’épicier Fabieme: ... et des ceuts Oe Pascale: Diaccord, mais combien de farine et —_ Fabienne: Prends note, sinon tu vas tout mélanger. eee eee Pascale: Ca y est, vas-y'! Fahiemes Alors, tu prends 250 grammes de farine, puis Pascale: Aciends, attends... zut! j'ai oublié a rappelle dans 5 minutes, le 1éti dans le four! Je ce du sucre de ta fari de le des cuts es du lait de la conticure de Palcoo! des herbes or eee du sel de la limonade de Vail des fruits ibe Sica Seu 6s gues amid Combi ob (x) eae quilt? Thee aD gran romana sues de on demo ce une eae d ae one vee de one fel pane | tun seiziéme (1/16) de une boite de une pincée de cm gure (sce des elles 4 nupecaié de ve dew 173) e Scene Four une ele i utp de poe 56en faut Fahieme : Tu en prends un demi-litre. fs? Jen peends un paquer de 6? “ubieune : Mais non, + ou 3, ga { Ensuite un peu de sel, mais n'en prends pas teop! scale: Ouii, Oui, ne en fais pas! Fabienne : Bon, Cest cout. Alors, cu prends un x mélange Ia farine, le sel et un peu de sucre. Pui if quuis un dun, verser le laicet bien remuer le cout. Sila pite est trop épaisse, tu ajoutes encore un peu de lait. Entin cu pews parfamer iad saladier, cu y urer les Ia pate avee de l'eau-de-vie, du chum ou cu cognac. Voila, c'est rout. Pascale : Parfait, merci. Ex combien de pate « une crépe Fabieme : Ben, eu en verses dans la poéle juste assez pour gaenir le fond, Allez, bonne chance et amusez-vous bien! Attention! Pout faire des crépes, il faut de la Oui, ii On prend aussi d Oui, on en prend ua demi-litee Er combien dents? len fue 4 ou 5. en faut) une cuillére. Vous prenez aussi du cognac? Non, je n’er peends pas. Remargaes ae Wa Uy | 37FRAT] Formule « Passe-| be Partout» pour donner une recette detail la préparation, Je vous sers: « Pour... (3) Ensuite ( conseitle de (i)... Cest...(2) » personnes il faut... (4) de (5) (La recetee est pour. (3)... personnes. Comme ingeédients il faur Mais @abord, on doit G) impézatif) prenez les ingcédients déja prépacés et (7)... te cour pendant, ..(8)... Aprés ca, goiitez-le, ajouter... pendant... (8) - Le plat est enfin prét a servis, décorez-le encore avec (10)... Seevez le plat avec... (11) Bon appevit ! SVL @..6) Vos invités sont ravis du plat que vous leur offtez et en demandent la recette. Vous leur expliquez en les (trés doucement) et (re)mettez-le...(9) (5)... Je vous Précision : délicicux. Quantiré Ingeédients : Nom du plat : ne soupe de poisson provencale, une spécialicé icalienne, un plat léger, un dessece in¢ bouillabaisse, une pizza, un coq au vin, un poulet a la grecque, eta Avant-préparation ¢ 7 Préparation : ‘Temps de cuisson, de préparation : 6 secondes, 10 minutes, ua quart d’heure, une demi-heure une heure et demic, toure la matinée, quelques instants, 9 Appareils ménagecs — ustensiles de cuisine Nombre de personnes : 2, 4, 6, une dizaine, une douzaine, une quinzaine, au four, sur le feu, sur le barbecue, au feigidaire, sur une planche, dans une casserole, dans une cocotte-minute, dans une poéle, dans ua moule, dans ua bol (mélangeur), dans un saladier, sur une assiette, 10 Conseil du che! le preparer Ia veille, ajouter quelques gouttes de cognac, le servic bien chaud, re pas le faire trop cuite, le faire culce dans peu d'eau, le laisser refroidir avant de le manger, incorporer un blanc d’ccuf battu ca neige, bien saler, bien assaisonner, le garni de... 11 Proposition pour accompagner le plat : du fromage, de la moutatde, de la mayonnaise, des frites, de ta salade, du riz, du vin blanc, du champagne, du sirop, 1.2 Minilexique de la cuisine Modes de cuisson blanchie be cule | cured 'écoutiée itive passer de lenu bouillante pou fi cuire cerns preparer thire bouilic fe brig, Penw liguices) faire cule 4 feu dous dans une casserole fermée preparer des aliments par Paction de in chaley | fire cuir vapeur; aver | | i égumes avant de les faire cuite un sliment dans un bain de corps gras bouillane (pommes de terre frites) ine cuire 4 lx pole (le poisson fet) couveir ua mets de chapelure ou de ipé et le faire doree au four xcs grilles, du pain | Fromage gril | ssuter ire tie sur le brtise un gril ou a sF | | mince un ragoue fhize cuire lentemene et @ petic feu ex.: des euis, des poisons; ” temper quelques instants dans eau bouillante sans la coquille eX: escalope poslée fhire cuite & la poéle avec un comps gras Inisser cuire une sauce 4 découvert pour la rendire plus concentric ex.:de la viande, de gigot, des tarines; les faire cuire au fou le gril esposer i une forte chaleur pour roussir la surface Xt pommes de tern thire cuire& feu vit de temps en cemps a broche, sur 1 corelerre sautées tes tisant saucerModes de préparation assaisonner arroser bactce beurrer couper décorer décortiquer deglacer degraisser délayer désosser dessécher égourrer éplucher faire dégorger fice fondre exit une salade 5 ajotter des ingeédients (condiments) pour améliorer le gods (sel, poivie, exc.) ex: atroser le réti verser de l'eau ou du jus sur le r6ci ex: le blane d’eui, bartre des ceuts.en. reige; couveie de beurre couper en rondelles en dés — en morceaux — en wanches — en tronsons — en julienne — en biconaers = en paysanne = en bracelets — en chiffades ciselé concassé ex.: décorer d'un rond de citron; sgaenis un plac es.: le homasd; cenlever fa coquille d'un fruit ex: ajouter un peu de liquide pour dissoudre le jus carumélisé au fond dune casserole es. le bouillon seticer la geaisse ex: de la farine dans eau pour faire uune pate 5 dissoudre en trempant dans un liqui- ee ex.: fa viande, le poisson; retires les os dune viande, les arétes ex.: du fromage Inisser écouler le liquide gourre 4 gourte ex. du lard, un oignon; couper en tranches fines ex.: des oranges, des oignons enlever les partes inuiles ou mauvai- ses dun Iégame, dun fruic ex.: laver de la viands, du poisson pour les débarcasser de ceraines im- purecds ex: du beurre, du sucre; rendre liquide faccie fariner ficeler furnee garair glacee hacher larder lier mnacéree meéler, mélanger paner parfumer plumer poivrer remuer saler saucer ramiser rancher temper verser ex.: un pouler; somates farcies remplic de farce es. le poisson enrober de farine ex.: un réti, une volaille ; lier avee dela ficelle ex. :dela viande, du poisson, du lard; | sécher la Furée pour en assurer la conservation ex.: choucroute gamie, un plar de boeuf garni ex.: un géteau, une creme; couvris @une couche de sure ex: un 165 Parroser de jus pour le rendre brillant 4a caisson ex: de la viande hachée; ppasser au hachoir le hachis: morceaus de viande, de volaille, ete. utiisés comme: farce (rachis de pore) es: larder un r6di de boeuf piquer une viande de petits mor- ceaus de lard ex.s une sauce 5 Pépaissie (avec de la farine) 2. :Taisser macéree la viande dans une “marinade laisser tremper dans un liquide ex.: des harengs emper dans une siumure faite de vinaigre, de sel, d’huile, d’épices ex: de Peru avee de vin ex.: des escalopes ; couvris de chapelure avant de five aromatiser ex: un poulet; enlever les plumes assaisonner de poivre ex: Ia salade, une sauce; ourner assaisonner de sel ex.: le pains temper dans la sauce ex: la farine; passer au amis ex.: du pain, de la viandes couper en tranches ex.s une tartine dans un bol de caié; plonger dans un liquide ex.: de Peau dans une casserole; mettre, ransvaser 592. La gastronomie francaise et %| 2.1 Comment mangent les Francais Aprés un petit déjeuner léger (café, avec ou sans lic, tartines avec beurre ex coniicure ou croissants). Ieeepas de midi tat raditionnellement le repas principal :enciée, plat de viande avec legumes, salade, Fromage et dessert, le tout arrosé de vin, Le diner écait un peu moins lourd = porage, plat principal, Fromage et dessert. corns cation quotidienne s'est modifiée. Les Francais ont tendance 3 manger moins, Dans les villes, le déjeuner souvent prs 2 l'extéricur par les enfants et les gens qui tavaillent @ la cantiae ou dans wea bttos) exp rapide et plus éger. Ilse compose souvent dun casse-rodte et d'un café. Le diner qu'on prend en famille devienc le epas le pus important. Les femmes sont moins disponibles pour faire la aaa. Les conseils des médecins ct les canons de I'esthétique incitent égalemenc les Francais 3 surveil Ter lear alimentation. [len va différemment 3 la campagne od le repas de midi reste un vrai repas avec hors-d’ceuvre, viande, légumes, fromage et dessert ais manger ceste un des plaisis avoués des Frangais et routes les occasions sone doanes pour faite un t guculeton » + dans les feces families, soirées entte amis, tepas d'affaires, on a’ hésite pas 3 boire Tapetiif avanc le repas, et le digestif aprts, les plats euxomémes érant accompagnés de bons vios! IL rere meme qu’au milieu du festin, on vous offre un « trou normand » ; c'est un petit verte d’aicool {en principe du calvados) qui permet, parzivil, de fae une pause er de mieux continuer ensuite Al 2.2 Les régions de la France et leur cuisine CD |A Paris et dans la région parisienne On trouve dans Paris de nombreus testaurants gui secvent une excellence cuisine provinciale. Les grands restaurants de Pads sont réputés et proposen leuss chefs (cuisiniers). les spécialirés de Vous pouver diner au sorsmet de la tour Eiffel ou dans la semi-obscurité dune eave, dans un petit bistrot du Quartier Latin ou dans une grande brasserie du quartier Montparnasse, CD En Bretagne et ea Normandie — des fruits de mer (crustacés : hornards, creverces, langoustes) — des poisons de mer — des exépes bretonnes — du beurre salé — des gigors, des tripe: — des Eromages : Camembert, Pont-l’Evéque — des boissons: cidre, calvados 61— Ih cuisine faite avec de I'huile d'olive, de Pail e des herbes 4 Provence — de la soupe de poisson — des pices — de la ratatouille nigoise (comates, olives, aubergines, poivrons, concombres) — des fruits (péches, raisins, abricots) — des fromages: roqueforts (Roussillon, Languedoc) — des vins: edtes du Rhéne, rosé de Provence Dégustez ls bouillabaisse i Marseille et dans les restaurants de la cote! CD En Auvergne Dans le midi/en Provence bouillabaisse et de In bourride) — de la charcuterie (jambon en crotte, saucisson) = de ls potée (soupe au lard avec saucisses et Kégumes) — des froniages : Bleu d’ Auvergne, Roquefort La cuisine feangaise est riche en recettes auvergnates A Paris, il y 2 de nombreus restaurants auvergnats CD Dans le sud-ouest — des crépes 4 la bordelaise — du foie gras des Landes et du Périgord — du contit d’oie — du cassoulet (région de Toulouse) — du jambon de Bayonne — tous les vins de Bordeaus et de Cahors CD En Champagne — des poissons de rivigee — de la chareurerie {andouillette, boudin blanc, jambon, — des fromages: Brie, Coulommiecs — des biscuits de Reims — de la mourarde de Meaux: CD Dans la région lyonnaise et en Bourgogne Les spécialités sont txés nombreuses dans ces régions gas — des quenelles de brochet de la poularde de Bresse ronomiques — des escargots de Bourgogne — des écrevisses, du gras-double, du saucisson chaud — des fromages , bleu de Bresse tous les vins de Beaujolais et de Bourgogne Des restaurants gastronomiques sont instalés dans le vieux Lyon, les rues sont pittoresques et la cuisine excellente Se « KEEn Alsace-Lorraine — de la chareuterie — de la quiche lorraine — du foie geas d’ Alsace — du gibier s (cerises, prunes) — des fromages: Munster, Romacour — des tartes aus fruits et le kouglof — de la biére et tous les vins d’Alsace La choucroute de Strasbourg est réputée, Il faut la manger avec du vin blanc sec ou de la biére. tamara EHD En Corse — des poissons de la Méditerranée — de la chareuterie conse — des vins et des fromages de I'ile N’hésitez pas 4 aller dans la montagne pour acheter la «copa» et le jambon ! Nore ae Cais Piearsie WY Bretagne (cramoagne{ Lorraine ‘ardenne \ Vosges, ee France Pays deta Loire Conrevarantel | eoursogre Poitou: Charantes | Lmeusin Auvergne Alpes ou Nora Provence cae Aza Rovsailon2.3 Recettes de quelques plats régionaux ne hacker de de Paw du lari coupe en marce | Quicke Lorraine Couper du lard en petits morceaux © le faire cuire une demicheure dans de eau @ hacher du jambon, le mélan- gez dans un saladier avec le lazd cuit, quatre ceufs bat- tus et quatre cuilléres i soupe de créme @ saler, poivrer @ ajourer une cuillére a soupe de farine mélangée 2 une cuillére d soupe de lhie @ preparer une pate en mélangeant dix cuilléres de farine et trois cuilléres a soupe Ahuile, un verre Peau et du sel @ faireune boule avec la pice @ étendre avec un rouleau a patisserie @ mettre Ia pate dans une courtiére beurréé @ mettre suc la pite le mélange lard, jambon, ceuts, créme @ faire cuire ving minutes au four erre cit ob ut pest sur fa tab jamion, wufs 2b | preparer une pate | on clan gene de . | cutlléres & soupe de mettre ta pte ‘ul Y 5 ctendre fa pte wi ea a ee wn Phe dessus | eo jouer peu open en pete de ba garine ne ‘nélanger jamibon lard, aps et crime, soupe de farite anges avec ine cutllére i soupe de lait Soupe de poissons Merzre des poisons coupés en morceaux dans un litre et demi d'eau (on peur aussi faire la soupe avec des rétes de poisons) @ saler, poivrer @ ajouter des oignons coupes et de Phil @ faire cuire vingt minutes e quand les poissons sont cuits, les retirer du bouillon @ enlever les i faire enire les arétes © bien écraser les poissons © les remettre d cuire poissons dans Peau. dix minutes dans Je bouillon @ bien remuer @ passer dans une passoire trés fine @ servir avec des croi- tons @ on peut aussi servir avec un aioli EE polssats painsons & & sire dans le ; baal, soupe passoire D retirer les poissons,1. Savoir parler des vins 1.1 Chez un marchand de vins Jan: Je voudmis deux boucilles de beaujol March.: Ab! Cette année, il est particuliérement bon! fran: Mon ami Helmut est étranger. Il voudrait vous demander des nouveau. renseignements sur les vins. ‘March, Bien, bien .... vous vous intéressez aux vins frangais. Voulez- vous goiitez ce beaujolais ? Hlelreut : Avec plaisir, je ne connais pas «és bien les vins Mareb. + Tl faut les choisir pour quills se marient avec les pla que vous mangez. Tenez, ce beaujolais est parts de chévie, par exemple. I faur savoir aussi lire les etiquettes qui sont sur les bouteilles. L’éciquette vous renseigne sur le vin sur la région (de Bordeaus, de Bourgogne, de Toursine, d’Al- sact, etc), sut Pannée de la récolte et sur le nom du propriétaire ou du village et sur appellation. Helnt : Que veut dire AC? ‘March, : Cela signifie « Appellacion Contrélée » et cela veut dire que le vin est produit dans une certaine région, que Ia production est limitée en quantité et soumise 4 un contrdle de qualité Helmut : Que veulent dire les letcres «VDQS»? March. : Cela veut dire «Vin Délimité de Qualité Supérieure». Ce sont des vins de bonne qualité soumis 4 tous les contrdles. Helmut : Quelles aucres appellations y a-t-i] encore? ‘March, : Uy a encore les vins de pays, ce sont de bons vins sans coupage, qui sont soumis a des analyses et en plus il y a les vins ordinaires, dit «de table». Ce sont des vins Worigine Pun terroir défini et de coupage choisi. Ils ont aussi un degré @alcool minimum et sont analysés réguligrement Helmut : Oui, je vois, et quels sont les meilleurs vins? March. : Cela dépend des gouits. I y a des vins «légers», des vins «cfruités » et des vins «corsés ». Ce qui est important, c'est surtout la concordance entre vins et plats, comme je vous le disais tout 4 Pheure. lm Py CG Cle Lealoape Aten Dossine der Comes de Crncey 7 om Boureile per te 4 Betune (Cae) Savez-vous lire les atiquettes? Quelles sont les informations que vous donnent les quettes ci-contre? 1081.2 Concordance entre in et plat . existe une régle générale © Onsert du vin rouge avec de la viande rouge (avec du beeuf, du mouton, du gibier: canard sauvage, ceri, chevreuil, faisan, © On cert du vin blanc avec de la viande blanche (avec du pore, du veau, de la volaille, du poisson ex aussi des huitres et des coguill: @ Avec les viandes blanches, on sect aussi des vins rouges légers (surtout en France). @ Avec Ia plupare des fromages, on sert du vin rouge mais pas de champagne fe Avec fe dessert, on apprécie le champagne, le Porto et les vins de liqueurs (liquoreus). slier, liévre) ea [4 1.3 Quel vin choisir? Client : Ex avec ga, qu'est-ce qu’oa va boire? Remergues Maitre d hitel : Pour votce bor vin blanc sec comme le Client : Teés bien, Paccord. Ex avec le faisan e6ti? Il faut plutdt un vin rouge ... Qu’est-ce que vous en pensez? ~— —_ _ Mattre @hatel: Si je peux me permettre, nous ay Bordeaux —un Saine-Emilion — plus est d’une bonne année Client; Bon, confiance. as un excellens ||) ———___—— est assez bouqueté et qui en. porrez-nous une bouteille. Nous vous faisons || A savoir! . \ ; Comment marier les vins | et les mets fe Poitons, bites, cogullager on crartacdr: vies Blanes sees, mousseus blancs secs. Se rian ot bors-d ere: vias blancs sees ou dermi- secs, vins r0s6s © i iander et eoail rop corsés. cee |e idler: geands vins rouges corsés, generous & puissant. ue | ES Fromage: grands vins couges, grands milsimes | sce les Eromages fermentés; vins Blancs de pars ies: vins couges bouquets et Pas iivec les romages dous 4 pite molle. © Foie,gas: selon ses gous; yrands wins fOugES ON grands blanes liquoceus | | & Dinserts merés: champagne demi-sec, Mousses \ vins liquoreus, wins dous aacurels 4 o Fruits: wins blancs liquoreus, vies doux marae champagne demi-sec — Un repas sans vin est une journée sans soleil. — 109