CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ VÀ CÁC

QUÁ TRÌNH SẤY LIÊN QUAN

1.1. Nguồn gốc của cà phê

Cà phê là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi,
được sản xuất từ những hạt cà phê rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng đầu
tiên từ thế kỉ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan
ra Ai Cập và Yemen và tới thế kỉ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía Bắc
Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu,
Indonesia và Mỹ. Ngày nay, cà phê là một trong những loại thức uống thông dụng toàn
cầu.
Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số
nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê
(Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là:
Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain
Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối
Coffea excelsa (Cà phê Liberia) – Cà phê mít
Với nhiều loại khác nhau, chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng
loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau.

1.1. Cấu tạo của quả cà phê

Qủa cà phê đưa vào chế biến gồm có: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ trấu (lớp
vỏ thóc), lớp vỏ lụa và nhân.
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ của cà phê chè mềm hơn cà
phê vối và cà phê mít.
Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt, gọi là trung bì, vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều
chất ngọt, dễ xay xát hơn. Trong khi đó, vỏ cà phê mít lại cứng và dày hơn.
Hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thúc, vì bao bọc
nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ gọi là vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu của cà phê
chè mỏng và dễ dập hơn so với cà phê vối và cà phê mít.
Xác cà phê thúc còn một lớp vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc và đặc
tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và
dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Trong khi đó thì vỏ cà phê vối lại có màu
nâu nhạt, còn vỏ lụa của cà phê mít thì có màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.
Trong cùng là nhân cà phê. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế bào nhỏ,
trong có chứa những chất dầu, phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả
cà phê thường có một, hai, hoặc ba nhân, thông thường thì có hai nhân. Bao bọc bên
ngoài mỗi hạt là lớp vỏ lụa, bên trong là phôi và nhũ. Nhân chiếm khoảng 30% khối
lượng quả. Vỏ lụa là một màng rất mỏng, thực chất là màng bán thấm tinh. Nhũ chứa
toàn bộ chất dinh dưỡng của hạt, còn phôi chứa rễ và mầm.
Bảng 1: Tỉ lệ giữa các thành phần cấu tạo của quả cà phê, tính theo % quả tươi)

Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

Vỏ quả 43-45 41-42

Lớp nhớt 20-23 21-42

Vỏ trấu 6-7,5 6-8

Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29

1.2. Thành phần hóa học của nhân

Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín,
điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.

1.2.1. Nước

Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng
nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt khác, hàm lượng
nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang, tốn nhiều
nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau khi
rang còn 2,7%.

1.2.2. Chất khoáng

 Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là kali, nitơ, magie,
photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhóm sắt, đồng, iod, lưu huỳnh. Những chất này ảnh
hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng
càng thấp và ngược lại.

1.2.3. Glucid

Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước
uống mà chỉ có màu và vị caramel. Đường có trong cà phê do trong quá trình thủy
phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân. Hàm lượng saccharose có
trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng
cao. Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà
phê sau quá trình trích ly.

1.2.4. Protein

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong
việc hình thành hương vị của sản phẩm. Thành phần protein của cà phê có những acid
amine như: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine… Các acid
amine này ít ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch
polypeptide bị phân cắt, các acid amine được giải phóng tiếp tục tham gia các phản
ứng maillard, caramel tạo mùi vị cho cà phê rang. Trong số các acid amine kể trên
đáng chú ý nhất là những acid amine có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine và
proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt,
methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà
phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần
protein bị phân giải thành acid amine, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.

1.2.5. Lipid

Hạt cà phê chứa lượng lipid khá lớn (10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu và
sáp. Trong đó, sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong quá trình
chế biến lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng
của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là
dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào
nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

1.2.6. Các alcaloid

Trong cà phê có các alcaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan trọng và
được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline.
Caffeine chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh
tác. Hàm lượng caffeine thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời
gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu không tăng lên nên caffeine
thải ra ngoài chậm, mặt khác khi pha cà phê trong nước, caffeine được giải phóng
hoàn toan ở trạng thái tự do, không hình thành những chất có khả năng kết tủa hoặc
những chất không có hoạt tính của alcaloid.
Trigonelline (acid metyl betanicotic C7H7NO2) là alcaloid không có hoạt tính sinh lý, ít
tan trong rượu etylic, không tan trong chloroform và ete, tan nhiều trong nước nóng,
nhiệt độ nóng chảy là 218℃ . Tính chất đáng quý của trigonelline là dưới tác dụng của
nhiệt độ cao, nó bị thủy phân thành acid nicotic (tiền vitamin PP). Nhiều kết quả cho
thấy trong cà phê không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia
nhiệt, trong đó sự nhiệt phân trigonelline giữ vị trí quan trọng.

1.2.7. Chất thơm

Trong cà phê, hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt, Sự
tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Mặt khác,
nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang. Chất thơm
bao gồm nhiều cấu tử khác nhau như acid, aldehyde, cetone, rượu, phenol, este. Trong
quá trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm.
Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất
mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.
Bảng 2: Thành phần hóa học của cà phê nhân

Thành phần hóa Đơn vị g/100g Thành phần hóa Đơn vị mg/100g
học học
Nước 8-12 Ca 85-100
Chất béo 4-18 P 130-150
Đạm 1,8-2,5 Fe 3-10
Protein 9-16 Na 4
Caffeine 0,8-2 Mn 1-45
 Acid chlorogenic 2-8 Rb, Cu, F Vết
Trigonelline 1-3

Tannin 2

Acid caffetanic 8-9

Acid caffeic 1

Pentosan 5

Tinh bột 5-23

Dextrine 0,85

Đường 5-10

Cellulose 10-20

Hemicellulose 20

Lignin 4

Tro 2,5-4,5

1.3. Tính chất vật lý của cà phê nhân

Cà phê nhân được bóc ra từ cà phê thúc, có hình dáng bầu dục, có chiều dài khoảng
1cm, chiều rộng khoảng 0,5cm.
kg
Khối lượng riêng: ρ=650
m3
Nhiệt dung riêng: C = 0,37 (kcal/kgk) = 1,5466 kJ/kg.k
Độ ẩm ban đầu khoảng 20% đến 40%
Độ ẩm cuối để bảo quản phải nhỏ hơn 13%

1.4. Khái quát về cà phê hòa tan

Cà phê là một loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới. Nó cũng là một
trong những loại đồ uống tốt cho sức khỏe vì chứa đầy chất chống ôxy hóa, tăng
cường sự tỉnh táo và chức năng nhận thức. Nếu không có sữa và đường, bản thân cà
phê cũng rất ít calo.
Ngày nay, tùy vào nhu cầu và sở thích của từng người mà cà phê có thể được dùng
dưới nhiều phương thức khác nhau. Có người thì thích uống cà phê xay hơn, còn có
người lại chuộng cà phê hòa tan hơn. Tuy nhiên, trong cuộc sống hiện đại ngày nay, đa
số mọi người đều bận rộn với công việc nên ít ai có thời gian ngồi chờ để uống một ly
cà phê xay. Vì vậy nên cà phê hòa tan là một sự lựa chọn hoàn hảo nhất vì nó rất dễ sử
dụng, tiện lợi và nhanh chóng, chỉ cần thêm nước nóng là có thể sử dụng được. Ngoài
ra, cà phê hòa tan có khả năng được coi là lành mạnh hơn do mức độ caffeine thấp hơn
so với cà phê xay.
Cà phê hòa tan là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dưới dạng bột cà phê và đã
được nêm nếm sẵn theo khẩu vị, được chế biến bằng phương pháp rang xay sấy khô.
Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể
sử dụng. Loại cà phê này rất tiện sử dụng, có thể bảo quản được lâu và không cần
nhiều thiết bị để pha chế. Ngoài ra, cà phê hòa tan còn có tác dụng rất tốt cho việc
giảm béo. Cà phê hòa tan xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950, đã phát triển
nhanh chóng và trở thành một trong những loại hình cà phê phổ biến nhất, được uống
bởi hàng triệu người trên thế giới. Từ năm 2000 trở về sau, cà phê hòa tan không
những mở rộng được thị trường trong nước còn có tỷ trọng xuất khẩu rất cao trong
tổng sản lượng cà phê. Trong đó, Vinacafe, NesCafe, Trung Nguyên, MacCoffee, đang
là những thương hiệu lớn dẫn đầu trên thị trường.
Những sản phẩm cà phê dưới dạng hòa tan là một thức uống được chế biến với thành
phần chính là cà phê. Tuy nhiên, cà phê sẽ được sấy khô tạo thành dạng bột, ngoài ra
còn có thành phần các chất khác như đường, bột kem, hương liệu, phụ gia để tạo thành
hỗn hợp có hương vị hoàn chỉnh. Trước đây, ở dạng hòa tan chỉ có cà phê, bột kem và
đường thông thường. Tuy nhiên, hiện nay bạn có nhiều sự chọn lựa hơn như cà phê
đen hòa tan, cà phê sữa đá hòa tan, capuchino hòa tan, Espresso hòa tan. Không phải ai
cũng thích vị đắng của cà phê, nếu chỉ uống mỗi cà phê với đường thì cảm giác nó rất
đắng. Nên ngày nay, trên thị trường đã cho ra đời các loại cà phê hòa tan có bổ sung
thêm sữa, bột ca cao và các hương liệu khác để vị trở nên ngon, thơm và ít đắng hơn.

1.4.1. Cà phê hòa tan 3in1

Cà phê hòa tan 3in1 được làm từ cà phê hòa tan (sấy phun) phối trộn với đường mía và
kem sữa thực vật (non-dairy creamer). Về cơ bản, gọi là 3in1 vì loại cà phê này gồm 3
nguyên liệu chính trộn thành một. Cà phê 3in1 có tính tiện dụng rất cao, nó đặc biệt
được ưa chuộng ở các thị trường cà phê mới nổi tại châu Á, đặc biệt là Đông Nam Á,
Trung Á, Nga và Đông Âu. Giống như cà phê hòa tan, cà phê 3in1 rất dễ pha, và tiết
kiệm thời gian.
Cà phê hòa tan 3in1 gồm các nguyên liệu chính là cà phê hòa tan nguyên chất trộn với
đường mía và kem sữa thực vật ở các tỉ lệ khác nhau.
Cà phê hòa tan nguyên chất:
 Loại cà phê: hòa tan sấy phun; hoặc sấy cốm; hoặc sấy lạnh.
 Thành phần (blending): 100% Robusta hoặc 100% Arabica hoặc phối trộn giữa
Arabica và Robusta.
 Tỉ lệ: thông thường từ 8% tới 20% của hỗn hợp cà phê 3in1; phổ biến nhất là
11%; 12% và 13%.
Đường mía (sugar cane): đường mía tỉ lệ 40% tới 45% tùy theo khẩu vị.
Kem sữa thực vật (non-dairy creamer):
 Loại non-dairy creamer: Hàm lượng chất béo có thể từ 25% tới 36%; protein từ
1% tới 3%.
 Tỉ lệ phối trộn: thường từ 40% tới 45% tùy theo khẩu vị.
Vì là loại cà phê hòa tan uống liền, giúp người uống tỉnh táo tức thì nên cà phê 3in1
chủ yếu được dùng tại công sở; tại nhà và tại các khách sạn hoặc các resort khu nghỉ
dưỡng. Do cà phê hòa tan 3in1 được chuẩn bị rất nhanh nên chúng cũng thường được
dùng trong các hội thảo, hội nghị và các căn-tin, cửa hàng bán thức ăn nhanh.

1.4.2. Cà phê sữa hòa tan Pháp Daily Chef

Cà phê sữa hòa tan Pháp Daily Chef hương vanilla nồng nàn quyến rũ đã làm say đắm
biết bao người trên thế giới. Với thành phần gồm bột cà phê Arabica nguyên chất, dầu
thực vật, sữa tách kem, hương vanilla tự nhiên đã tạo nên một hương vị đậm đà, thơm
ngon gấp đôi loại cà phê hòa tan thông thường. Cà phê sữa hòa tan Pháp Daily Chef
được làm từ hạt cà phê nguyên chất kết hợp cùng sữa bột không chất béo, muối, hương
vị tự nhiên và hương vị nhân tạo, nên hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong bột cà
phê sữa hòa tan vô cùng phong phú.
Cà phê sữa hòa tan cũng là một trong những nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho
cơ thể, với thành phần chất béo, carbohydrate, đường, protein, sodium và đặc biệt là
không chứa cholesterol.
Việc đa dạng của sản phẩm cà phê hòa tan phụ thuộc nhiều vào công nghệ chế biến vì
tính chất dễ bị hư hỏng dưới tác động của vi sinh vật, môi trường xung quanh, kéo
theo thời gian bảo quản và thời gian sử dụng rất hạn hẹp. Hiểu được điều này, các nhà
khoa học đã nghiên cứu và ứng dụng thành công các công nghệ chế biến mới cho
những thực phẩm ở dạng lỏng, nổi trội hơn hết là công nghệ sấy như: Sấy thăng hoa,
sấy phun, sấy tầng sôi, sấy khí động, nhằm tách bớt nước ra khỏi dung dịch cà phê,
biến cà phê dạng lỏng thành cà phê dạng bột mà không làm thay đổi tính chất của cà
phê. Công nghệ sấy ra đời đánh dấu bước chuyển mình của cà phê dạng lỏng, nó giúp
cho cà phê bảo quản được lâu hơn và đặc biệt là ngày càng thu hút được sự quan tâm
chú ý của người tiêu dùng nhiều hơn do sự phong phú của sản phẩm.

1.5. Quá trình sấy

Trong công nghiệp hóa chất, thực phẩm, quá trình tách nước ra khỏi vật liệu (làm khô
vật liệu) là rất quan trọng. Tùy theo tính chất và độ ẩm của vật liệu, mức độ làm không
của vật liệu, mà thực hiện một trong các phương pháp tách nước ra khỏi vật liệu sau
đây:

- Phương pháp cơ học (sử dụng máy ép, lọc, ly tâm…)

- Phương pháp hóa lý (dùng clorous calci, acid sulfuric để hút nước)
- Phương pháp nhiệt (dùng nhiệt để bốc hơi nước trong vật liệu)

Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt. Nhiệt được cung cấp cho
vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần
số cao. Mục đích của quá trình sấy là giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và bảo
quản được tốt.

1.5.1. Khái niệm

Trong quá trình sấy, nước được cho bay hơi ở nhiệt độ bất kỳ do sự khuếch tán bởi sự
chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu và bởi sự chênh lệch áp suất hơi riêng
phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường chung quanh. Sấy là một quá trình
không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian. Quá trình sấy
được khảo sát về hai mặt: tĩnh lực học và động lực học. Trong tĩnh lực học, sẽ xác định
được mối quan hệ giữa các thông số đầu và cuối của vật liệu sấy và của tác nhân sấy
dựa trên phương trình cân bằng vật chất - năng lượng, từ đó xác định được thành phần
vật liệu, lượng tác nhân sấy và lượng nhiệt cần thiết.

Trong động lực học, sẽ khảo sát mối quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vật liệu với
thời gian và các thông số của quá trình, ví dụ như tính chất và cấu trúc của vật liệu,
kích thước vật liệu, các điều kiện thủy động lực học của tác nhân sấy. Từ đó xác định
được chế độ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy cho thích hợp.

Động lực quá trình sấy

Quá trình sấy là quá trình tách ẩm (chủ yếu là nước và hơi nước) khỏi vật liệu sấy để
thải vào môi trường. Ẩm có mặt trong vật liệu nhận được năng lượng theo một phương
thức nào đó tách khỏi vật liệu sấy và dịch chuyển từ trong lòng vật ra bề mặt, từ bề
mặt vật vào môi trường xung quanh.

Nếu gọi pv và pbm tương ứng là phần áp suất của hơi nước trong lòng vật và trên bề mặt
thì động lực quá trình dịch chuyển ẩm từ trong lòng ra bề mặt vật L 1 tỷ lệ thuận với
hiệu số (pv – pbm)

Nếu phần áp suất hơi nước trong không gian xung quanh vật ph nhỏ hơn pbm thì ẩm tiếp
tục dịch chuyển từ bề mặt vật vào môi trường xung quanh với động lục L 2. Động lực
L2 cũng tỷ lệ thuận với độ chênh lệnh (pbm – ph)

Như vậy, quá trình sấy được đặc trưng bởi quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật với
động lực dịch chuyển L1 ~ (pv – pbm) và quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt vật vào
môi trường xung quanh với động lực dịch chuyển L 2 ~ (pbm – ph). Do đó, nếu gọi L là
động lực quá trình sấy thì động lực này cũng tỷ lệ thuận với độ chênh (pv – ph)

Khi vật được đốt nóng thì phần áp suất của hơi nước trong vật pv tăng lên. Nếu phần áp
suất của hơi trong môi trường xung quanh p h không đổi thì độ chênh (pv – ph) tăng lên,
do đó quá trình sấy được tăng cường. Đây là cơ sở của các thiết bị sấy bức xạ, thiết bị
sấy bằng dòng điện cao tần …Trong thiết bị sấy loại này, không khí xung quanh chỉ
làm nhiệm vụ mang ẩm thải vào mội trường. Trong các thiết bị sấy đối lưu do môi
trường xung quanh cũng được đốt nóng và từ đó vật liệu cũng được đốt nóng, tức là
đồng thời tăng pv và giảm ph nên quá trình sấy càng được tăng cường.
Điều kiện để nước từ vật liệu bay đi vào môi trường xung quanh là áp suất riêng phần
của hơi nước trong môi trường (ph) phải nhỏ hơn áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu
(pbm) tức là:

∆ p=p bm− ph

Khi ∆ p càng lớn thì lượng ẩm tách ra càng nhiều. Theo thời gian sấy, hơi nước môi
truòng xung quanh càng nhiều là ph tăng lên, độ ẩm vật liệu giảm đi làm pbm giảm theo,
do đó ∆ p→0. Tại thời điểm ∆ p= 0. Quá trình đạt đến trạng thái cân bằng, quá trình
bay hơi ngừng lại, độ ẩm vật liệu lúc đó gọi là độ ẩm cân bằng. Nhiệt độ của vật liệu
khi đó bằng với tác nhân sấy.

Nếu vật liệu sấy không được đốt nóng, dó đó p v không đổi thì phải tìm cách giảm phần
áp suất hơi nước ph của môi trường xung quanh thì quá trình sấy vẫn xảy ra với động
lực (pv – ph). Đây là cơ sở cho phương pháp sấy đẳng nhiệt, sấy chân không hoặc sấy
thăng hoa

1.5.2. Các giai đoạn của quá trình sấy

Đường cong sấy là đường cong biểu diễn sự thay đổi của độ ẩm vật liệu theo thời gian
sấy (r).

U = f (r)

Dạng của đường cong sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: liên kết giữa ẩm và vật
liệu, hình dạng, kích thước, đặc tính vật liệu, phương pháp và chế độ sấy.

Đường cong tốc độ sấy là đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ sấy và độ ẩm
của vật liệu sấy. Đường cong tốc độ sấy thu được từ việc đạo hàm đường cong sấy
theo thời gian. Đường biểu diễn nhiệt độ của vật sấy thể hiện sự biến thiên nhiệt độ
của vật liệu trong suốt quá trình sấy. Đường biểu diễn nhiệt độ của vật sấy thể hiện
được sự biến thiên nhiệt độ của vật liệu trong suốt quá trình sấy. Từ giản đồ sấy, có thể
thấy quá trình sấy mọi vật ướt đến độ ẩm cân bằng gồm hai giai đoạn: Giai đoạn đun
nóng vật liệu là tăng nhiệt độ để ẩm có thể bốc hơi được. Giai đoạn này xảy ra nhanh
với thời gian không đáng kể.

Giai đoạn đẳng tốc: Tốc độ khuếch tán ẩm từ trong vật liệu ra bề mặt lớn hơn tốc độ
bốc hơi ẩm trên bề mặt vật liệu nên bề mặt vật liệu luôn bão hòa ẩm. Tốc độ sấy trong
giai đoạn này phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm
của không khí sấy.

Giai đoạn sấy giảm tốc: Do vật liệu đã tương đối khô, chỉ còn dàng ẩm liên kế nên bề
mặt bốc hơi bị co hẹp lại dần và đi sâu vào lòng vật liệu, tốc độ khuếch tán ẩm sẽ
chậm dần. Tốc độ sấy trong giai đoạn này cũng giảm theo và phụ thuộc chủ yếu vào
tốc độ khuếch tán ẩm và các yếu tố bên trong vật liệu. Nhiệt độ các tác nhân sấytrong
giai đoạn này phải nhỏ hơn nhiệt độ cho phép của vật liệu.

1.5.3. Tác nhân sấy

Là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật liệu sấy.

Trong quá trình sấy, môi trường buồng sấy luôn luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật
sấy. Nếu độ ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối trong buồng sấy tăng
lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật liệu sấy và môi trường trong
buồng sấy và quá trình thoát ẩm của vật liệu sấy sẽ ngừng lại.

Vì vậy nhiệm vụ của tác nhân sấy:

- Gia nhiệt cho vật sấy.

- Tải ẩm mang ẩm từ bề mặt vật vào môi trường.
- Bảo vệ vật sấy khỏi bị hỏng do quá nhiệt.

Tùy theo phương pháp sấy mà tác nhân sấy có thể thực hiện một trong các nhiệm vụ
trên.

Cơ chế của quá trình sấy gồm 2 giai đoạn: gia nhiệt cho vật liệu sấy để làm ẩm hóa hơi
và mang hơi ẩm từ bề mặt vật vào môi trường. Nếu ẩm thoát ra khỏi vật liệu mà không
mang đi kịp thời sẽ ảnh hưởng tới quá trình bốc ẩm từ vật liệu sấy thậm chí còn làm
ngừng trệ quá trình thoát ẩm. Để tải ẩm đã bay hơi từ vật sấy vào môi trường có thể
dùng các biện pháp:

- Dùng tác nhân sấy làm chất tải nhiệt.

- Dùng bơm chân không để hút ẩm từ vật sấy thải ra ngoài (sấy chân không).
Trong sấy đối lưu vai trò của tác nhân sấy đặc biệt quan trọng vì nó đóng vai trò vừa
tải nhiệt vừa tải ẩm. Các tác nhân sấy thường dùng là không khí nóng và khói lò, hơi
quá nhiệt, chất lỏng…

Các loại tác nhân sấy

Không khí ẩm: là loại tác nhân sấy thông dụng nhất có thể dùng cho hầu hết các loại
sản phẩm. Dùng không khí ẩm không làm sản phẩm sau khi sấy bị ô nhiễm và thay đổi
mùi vị. Tuy nhiên dùng không khí ẩm làm tác nhân sấy cần trang bị thêm bộ gia nhiệt
không khí (calorifer khí, hơi hay khí hoặc khói), nhiệt độ sấy không quá cao, thường
nhỏ hơn 5000C vì nếu nhiệt độ cao quá thiết bị trao đổi nhiệt phải được chế tạo bằng
thép hợp kim hay gốm sứ với chi phí đắt.

Đối với thiết bị sấy phun thì tác nhân sấy được sử dụng chủ yếu là không khí ẩm với
ba yếu tố: độ ẩm tương đối của không khí ẩm, nhiệt độ của không khí trước khi vào
thùng sấy là t1 và nhiệt độ của khối không khí khi ra khỏi thùng sấy là t 2, nhiệt độ tác
nhân sấy sau khi ra khỏi thùng sấy t 2 được chọn sao cho tổn thất năng lượng là nhỏ
nhất.

Khói lò: khói lò được dùng làm tác nhân sấy có thể nâng nhiệt độ sấy lên 1000 0C mà
không cần thiết bị gia nhiêt tuy nhiên làm vật liệu sấy bị ô nhiễm gây mùi khói.

Hơi quá nhiệt: tác nhân sấy này được dùng cho các loại sản phẩm đễ bị cháy nổ và có
khả năng chịu được nhiệt độ cao.

1.5.4. Các hệ thống sấy

Dựa vào hai phương pháp tạo ra động lực quá trình sấy trên đây người ta chia ra hai
phương pháp sấy: Phương pháp sấy nóng và phương pháp sấy lạnh.

1.5.4.1. Hệ thống sấy lạnh

Với hệ thống sấy này, tác nhân sấy thông thường là không khí trước hết được khử ẩm
bằng phương pháp làm lạnh hoặc khử ẩm hấp phụ, sau đó được đốt nóng (nếu khử ẩm
bằng phương pháp làm lạnh) hoặc được làm lạnh (nếu khử ẩm bằng phương pháp hấp
phụ) đến nhiệt độ mà công nghệ yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu sấy. khi đó, do phần ấp
suất ph trong tác nhân sấy bé hơn phần ấp suất hơi nước trên bề mặt p bm nên ẩm từ
dạng lỏng trên bề mặt vật liệu sấy bay hơi vào tác nhân sấy, kéo theo sự dịch chuyển
ẩm từ trong lòng ra bề mặt. Như vậy, quy luật dịch chuyển ẩm trong hệ thống sấy lạnh
ở nhiệt độ (t>0) hoàn toàn giống như trong các hệ thống sấy đối lưu nói chung. Điều
khác nhau ở đây chỉ là cách giảm phần áp suất hơi nước trong tác nhân sấy.

Nguyên lý: Không khí nóng và không được lưu thông qua vật liệu sấy, kéo theo sự
dịch chuyển ẩm từ vật liệu sấy sang không khí

Ưu điểm: Sấy ở nhiệt độ thấp, giữ được màu sắc, hương vị, chất dinh dưỡng của sản
phẩm cần sấy. Tiết kiệm năng lượng.

1.5.4.2. Hệ thống sấy thăng hoa

Trong hệ thống sấy này, nước ở dưới điểm ba thể, nghĩa là T<273K, p<610 Pa nhận
được nhiệt lượng (thường là do dẫn nhiệt và bức xạ) thực hiện quá trình thăng hoa để
nước chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi và đi vào tác nhân sấy. Như vậy, trong
các hệ thống sấy thăng hoa, một mặt ta phải làm lạnh vật liệu sấy xuống dưới 0 oC
trong các kho lạnh và sau đó đưa vật liệu sấy với ẩm dưới dạng rắn vào bình thăng
hoa. Ở đây, vật liệu sấy được đốt nóng và đồng thời tạo chân không trong không gian
xung quanh bằng bơm hút chân không.

Nguyên lý: Ẩm được tách khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, nghĩa là chuyển thẳng ẩm
từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi, không qua trạng thái lỏng, vật liệu được sấy ở
nhiệt độ thấp trong trạng thái đóng rắn tại độ chân không cao (0,1 - 1 mmHg).

Ưu điểm: Sấy thăng hoa cho sản phẩm có chất lượng cao, vật liêụ ít bị biến chất, bảo
tồn được các Vitamin và dễ hấp thụ nước để trở lại trạng thái ban đầu. Tuy nhiên hiện
nay phương pháp này còn phức tạp và đắt nên mới chỉ được áp dụng rộng rãi trong sản
xuất dược phẩm, để sấy các chất kháng sinh và một vài loại thực phẩm có chất lượng
cao

1.5.4.3. Hệ thống sấy chân không

Nếu nhiệt độ của vật liệu sấy vẫn nhỏ hơn 273K nhưng áp suất xung quanh p > 610Pa
thì khi vật liệu sấy nhận được nhiệt lượng, các phân tử nước ở thể rắn chuyển thành
thể lỏng và sau đó mới chuyển thành thể hơi đi vào tác nhân sấy

Nguyên lý: Qúa trình sấy được thực hiện nhờ sự chênh lệnh áp suất hơi nước trên bề
mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh. Khi áp xuất trên bề mặt vật liệu sấy (pbm)
Lớn hơn áp suất một trường tác nhân sấy (p h) thì nước trong sản phẩm sẽ thoát ra môi
trường xung quanh.

Ưu điểm: Chất lương sản phẩm tốt, tác nhân sấy sạch bảo đảm yêu cầu sấy các sản
phẩm giá trị cao và có thể sấy các sản phẩm trong điều kiện vô trùng. Ứng dụng tốt
trong sấy các vật liệu sấy sinh học, y học.

1.5.5. Các hệ thống sấy nóng

Các hệ thống sấy nóng phổ biến có thể phân làm ba loại theo ba phương pháp đốt nóng
vật: Hệ thống sấy đối lưu, hệ thống sấy tiếp xúc và hệ thống trong các trường năng
lượng.

1.5.5.1. Hệ thống sấy tiếp xúc

Hệ thống sấy tiếp xúc là hệ thống trong đó vật liệu sấy nhận nhiệt từ một bề mặt
nóng bằng dẫn nhiệt. Nguyên lý: nhiệt lượng được truyền đến vật liệu bằng cách cho
vật liệu tiếp xúc trực tiếp với bề mặt được đốt nóng, có thể có đảo trộn vật liệu hoặc
không.

Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi để sấy các loại vật liệu dạng rắn dạng rời
(rau, củ, hạt, quả,…), các loại dung dịch (sữa, nước hoa quả,..). Dạng thiết bị sấy tiếp
xúc đơn giản nhất là tủ sấy chân không hoạt động đơn gián đoạn, thiết bị có ưu điểm
là cấu tạo

Hệ thống tiếp xúc được chia làm hai loại:

Hệ thống sấy lô: Là hệ thống chuyên dụng dùng để sấy các vật liệu sấy các dạng tấm
phẳng có thể uốn cong được như giấy, vải…Trong hệ thống sấy này thiết bị sấy là
những hình trụ tròn (gọi là lô sấy) được đốt nóng thông thường bằng hơi nước bão hòa.
Giấy hoặc vải ướt được cuộn tròn trong các lô này qua các lô khác và nhận nhiệt bằng
dẫn nhiệt từ bề mặt các lô.

Nguyên lý: ẩm nhận được năng lượng tách khỏi vật liệu sấy và bay vào môi trường
không khí xung quanh. Để tăng cường quá trình trao đổi nhiệt - ẩm có thể đặt các quạt
hút hoặc quạt thổi trên bề mặt vật liệu sấy

Hệ thống sấy tang: Cũng là hệ thống sấy chuyên dụng để sấy các vật liệu dạng bột
nhão. Thiết bị sấy trong hệ thống này cũng là các trụ hình tròn hoặc dạng trống, được
đốt nóng. Bột nhão bám vào tang của hình trụ và nhậ biết bằng dẫn nhiệt để tách ẩm
khỏi vật liệu sấy đi vào không khí xung quanh. Bột đã sấy khô được một thiết bị tách
khỏi tang.

1.5.5.2. Hệ thống sấy đối lưu

Đây là hệ thống sấy phổ biến nhất, được phân loại theo cấu tạo gồm các loại như sau:

Hệ thống sấy buồng: Cấu tạo chủ yếu là buồng sấy. Trong buồng sấy bố trí các thiết
bị đỡ vật liệu gọi chung là thiết bị truyền tải. Hệ thống sấy buồng có thể sấy nhiều
dạng vật liệu sấy khác nhau từ dạng cục, hạt như các loại nông sản đến các vật liệu
dạng thanh, tấm như gỗ, thuốc lá.
Ưu điểm: thiết bị sấy đối lưu có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, vốn đầu tư ít, đặc biệt
là có thể sấy mọi dạng vật liệu.
Nhược điểm: sấy đối lưu có thời gian sấy dài vì vật liệu không được đảo trộn, sấy
không đều, vật liệu sấy khi nạp và tháo liệu bị mất nhiệt qua cửa, khó kiểm tra quá
trình sấy
Hệ thống sấy hầm: làm việc ở áp suất khí quyển và dùng tác nhân sấy là không khí
hay khói lò. Vật liệu được xếp trên các khay đặt trên xe gòng di chuyển dọc theo chiều
dài hầm. Có thể cho tác nhân sấy tuần hoàn để tăng tốc độ và độ ẩm của tác nhân sấy.
Chiều dài của hầm có thể lên đến 60 m nhưng không nên lớn hơn vì như vậy trở lực
của hệ thống tăng lên nhiều. Vận tốc chuyển động của không khí trong hầm thường từ
2÷3 m/s.
Ưu điểm: Hầm sấy là loại thiết bị sấy dễ sử dụng các phương thức sấy khác nhau, dòng
khí và vật liệu sấy có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều hoặc đặt các quạt
dọc tường hầm đẻ thổi thẳng góc với dòng vật liệu.
Nhược điểm: hầm sấy có quá trình sấy không đều do sự phân lớp không khí nóng và
lạnh theo chiều cao của hầm, khi tốc độ dòng khí nhỏ, vật liệu liệu không được xáo
trộn đều.
Hệ thống sấy tháp: Đây là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy vật liệu dạng hạt như
thóc, ngô, lúa mỳ…Hệ thống sấy này có thể hoạt động liên tục hoặc bán liên tục. Thiết
bị sấy là một tháp sấy, trong đó có một loạt các kênh dẫn xen kẽ với một loạt kênh
thải. Vật liệu sấy đi từ trên xuống và tác nhân sấy đi từ kênh dẫn xuyên qua vật liệu
sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt ẩm với vật liệu rồi đi vào kênh thải và thải ra môi
trường.
Hệ thống sấy thùng quay: Một hệ thống sấy chuyên dụng cho các vật liệu sấy dạng
cục, hạt. Tác nhân sấy ở đây là một hình trụ tròn đặt nghiên một góc nào đó. Trong
thùng sấy có thể bố trí cách xáo trộn hoặc không. Khi thùng sấy quay, vật liệu sấy vừa
dịch chuyển từ đầu này đến đầu kia vừa bị xáo trộn thực hiện quá trình trao đổi nhiệt
ẩm.
Ưu điểm: Quá trình sấy của thùng quay đều đặn và mãnh liệt nhờ có sự tiếp xúc tốt
giữa vật liệu và tác nhân sấy, cường độ sấy tính theo lượng ẩm đạt được cao.
Nhược điểm: sấy bằng thùng quay thì vật liệu bị đảo trộn nhiều nên dễ bị gãy vụn, tạo
ra bụi, do đó trong một số trường hợp làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Hệ thống sấy tầng sôi: Hệ thống chuyên dụng để sấy hạt. Thiết bị sấy là một buồng
sấy, trong đó vật liệu sấy nằm trên ghi có đục lỗ. Tác nhân sấy có nhiệt độ và tốc độ
thích hợp đi xuyên qua ghi và làm cho vật liệu sấy chuyển động bập bùng trên mặt ghi
như hình ảnh các bọt nước sôi để thực hiện quá trình trao đổi nhiệt ẩm. Nên được gọi
là sấy tầng sôi. Hạt khô nhẹ hơn nằm phía trên và được lấy ra cách liên tục.
Ưu điểm: Dễ dàng lấy mẫu ra kiểm tra theo dõi chất lượng sản phẩm trong khí máy
vẫn hoạt động
Nhược điểm: Có thể gây hao phí đối với những bột có kích thước nhỏ.
Hệ thống sấy phun: Dùng để sấy các dung dịch huyền phù trong công nghệ sản xuất
sữa bột, cà phê hòa tan…Dung dịch huyền phù được bơm cao áp đưa vào thiết bị tạo
sương mù. Tác nhân sấy có nhiệt độ thích hợp đi vào thiết bị sấy thực hiện quá trình
trao đổi nhiệt ẩm với sương mù vật liệu sấy thải ra môi trường. Trong khi đó các vật
liệu sấy được tạo thành bột mịn ở đáy chóp.
Qua đó, chúng ta thấy được có rất nhiều hệ thống sấy nhưng hệ thống sấy phun là sự
lựa chọn hoàn hảo nhất để sấy các dung dịch huyền phù như cà phê, sữa bột. Vì sấy
phun có nhiều ưu điểm hơn so với các quá trình sấy khác. Sấy phun thì quá trình sấy
xảy ra nhanh (thường sau 15-30 giây vì các hạt ra khỏi vòi phun rất mịn tiếp xúc giữ
độ ẩm và không khí nóng rất tốt), dễ điều chỉnh các chỉ tiêu của sản phẩm cuối cùng
qua chế độ sấy (ví dụ: nhờ điểu chỉnh tốc độ phun và tốc độ dòng khí nóng, có thể điều
chỉnh được kích thước hạt, độ ẩm trong sản phẩm cuối cùng), sản phẩm có độ hòa tan
tốt, ít bị hao hụt, dễ cơ khí hóa và tự động hóa quá trình sấy.
1.6. Sấy phun

Có thể nhận thấy đây là phương pháp sấy hiếm hoi khi vật liệu sấy ở dạng dung dịch
huyền phù. Thiết bị sấy này dùng để sấy các loại vật liệu lỏng như sữa trứng, dung
dịch đậu nành, gelatin, albumin. Dung dịnh lỏng được phun thành dạng sương vào
trong phòng sấy, quá trình sấy diễn ra rất nhanh đến mức không kịp đốt nóng vật liệu
lên quá giới hạn cho phép do đó có thể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao.

Ưu điểm: Sấy phun là phương pháp có quá trình sấy diễn ra nhanh chóng. Sản phẩm
sấy thu được ở dạng bột mịn và đồng đều. Nhờ sấy nhanh, nhiệt độ vật liệu sấy
không tăng quá cao nên có thể sử dụng để sấy loại vật liệu không chịu nhiệt độ cao.
Chi phí điều hành tương đối thấp và có năng suất lớn.

Nhược điểm: Thiết bị sấy phun gây tiêu tốn nhiều năng lượng, thiết bị có kết cấu
phức tạp. Nhất là ở cơ cấu phun sương và hệ thống thu hồi sản phẩm. Tiêu tốn nhiều
năng lượng, thiết bị phức tạp.

Ngoài ra còn có các dạng thiết bị sấy đối lưu khác như tháp sấy, sấy tầng sôi, sấy vít
tải.

Thông thường, mỗi vật liệu sấy đòi hỏi phương pháp và chế độ sấy riêng. Vì vậy,
căn cứ vào đặc điểm của vật liệu sấy, chất lượng của sản phẩm mà ta sẽ chọn chế độ
và phương pháp sáy tối ưu. Sau đó, tùy theo năng suất, hiệu quả kinh tế mà lựa chọn,
thiết kế và chế tạo hệ thông sấy phù hợp. Hệ thống và thiết bị sấy phun cà phê hòa
tan.

1.6.1. Nguyên lý làm việc

Quá trình sấy phun là quá trình chuyển đổi dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản phẩm
dạng bột. Dòng nhập liệu được phân tán thành những hạt nhỏ li ti nhờ cơ cấu phun
sương. Cơ cấu phun sương thường có dạng đĩa quay hoặc vòi áp lực. Những hạt lỏng
phun ra ngay lập tức tiếp xúc với dòng khí nóng, kết quả là hơi nước được bốc đi
nhanh chóng nhưng nhiệt độ của vật liệu vẫn được duy trì ở mức thấp. Nhờ vậy mà
vật liệu được sấy khô mà không làm thay đổi đáng kể tính chất của sản phẩm. Thời
gian sấy khô các hạt lỏng dạng sương trong sấy phun nhanh hơn nhiều so với các
quá trình sấy khác.
Sấy phun gồm 3 quá trình cơ bản sau:
Giai đoạn 1: Chuyển nguyên liệu cần sấy sang dạng sương mù (các hạt lỏng phân tán
trong không khí) nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy. Hiện nay có ba cơ cấu
phun sương gồm đầu phun li tâm, đầu phun 1 dòng và đầu phun 2 dòng. Kích thước
các giọt nhỏ sau giai đoạn phun sương dao động trong khoảng 10÷20 μm.

Giai đoạn 2: Hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy. Đây chính
là giai đoạn tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Do nguyên liệu được phun sương nên diện
tích tiếp xúc giữa các giọt lỏng và tác nhân sấy rất lớn. Do đó ẩm trong nguyên liệu
được bay hơi nhanh chóng. Thời gian diễn ra tách ẩm từ vài giây tới hai chục giây.

Giai đoạn 3: Tách sản phẩm ra khỏi dòng tác nhân sấy. Người ta có thể sử dụng
cyclone, túi lọc hoặc phương pháp kết tủa trong trường tĩnh điện, phổ biến nhất là sử
dụng cyclone. Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong thiết bị sấy phun dao động trong
khoảng 90÷98%.

1.6.1.1. Cấu tạo hệ thống sấy phun

Có thể thấy cấu tạo đặc thù của hệ thống sấy phun so với các hệ thống sấy khác là
bơm cao áp để nén dịch thể và kết cấu tạo sương trong buồng sấy. Bơm dùng trong
hệ thống sấy phun có thể nén dịcht thể đến áp suất từ 30 - 200 at để đưa vào vòi
phun. Vòi phun vừa kết cấu để đưa vật liệu sấy vào buồng sấy vừa là kết cấu tạo
sương mù.

Hệ thống sấy phun gồm có buồng sấy phun, bộ phận nạp liệu là những vòi hoặc cơ
cấu phun, hệ thống quạt, caloriphe để cấp nhiệt choa tác nhân sấy, bộ phận thu hồi
sản phẩm sấy.

Cơ cấu và phương pháp phun sương

Cơ cấu phun vừa có chức năng đưa vật liệu vào buồng sấy, vừa là kết cấu tạo sương
mù. Giai đoạn tọa sương mù đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình sấy phun.
Nguyên liệu sấy được phun thành những hạt rất nhỏ vào dòng tác nhân trong buồng
sấy làm tăng sự tiếp xúc giữa 2 pha, cường độ sấy rất cao, thời gian sấy rất ngắn, do đó
chất lượng sản phẩm đạt được tốt hơn.
Có nhiều phương pháp và cơ cấu phun sương khác nhau nhưng thường gặp nhất là 3
loại cơ cấu sau:
- Cơ cấu phun sương dạng đĩa quay hoạt động theo nguyên lí li tâm.
- Cơ cấu phun sương dạng vòi hoạt động nhờ áp lực khí nén ( vòi phun cơ khí).
- Cơ cấu phun sương dạng vời hoạt động theo nguyên tắc khí động.

Nhiệm vụ của cơ cấu phun sương là phải phun dung dịch thành các hạt phân tán có
kích thước đều như yêu cầu, năng suất cơ cấu phun phải cao, lâu mòn, dễ thay thay
thế và giá thành phù hợp. Loại cơ cấu phun sương không chỉ quyết định đến năng
lượng cần thiết cho quá trình sấy mà còn quyết định đến sự phân bố kích thước, mức
độ phân tán, quỹ đạo và tốc độ của hạt sương, tốc độ sấy và kích thước hạt sản phẩm
sau khi sấy.
Vòi phun cơ khí (áp lực): Có hình dạng như hình. Khi đó dịch thể huyền phù được
bơm nén đến áp suất thích hợp đi vào vòi phun. Đầu vòi phun có một chi tiết dạng ba
cánh có thể tự do quay xung quanh một trục và nhờ đó dịch thể bị đánh tơi thành từng
giọt nhỏ có đường kính từ 1- 150 μm. Vòi phun cơ học thường để phun các dung dịch
keo, dung dịch có độ nhớt lớn, không dùng để phun các loại huyền phù, các loại kem.
Đường kính hạt lỏng sau khi phun là 20 – 100 μm. Độ phân tán phụ thuộc vào tính
chất cật lý của dung dịch và khí (tác nhân sấy).

4 3 2 4

Hình: Kết cấu vòi phun cơ khí

1. Vòng đệm 2. Thân vòi phun 3. Ecu điều khiển 4. Tiết diện vòi phun
Nguyên tắc hoạt động: dòng lỏng được nén đến áp suất thích hợp (5 - 7 MPa) đi vào
vòi phun với tốc độ lớn, đường kính các lỗ vòi phun phải từ 0,4÷4 mm. Cuối vòi phun
phải có một chi tiết dạng 3 cánh quay tự do quanh trục tạo ra tốc độ xoáy li tâm, dòng
xoáy bị phân tán thành các hạt nhỏ kích thước từ 20÷100 μm.
- Ưu điểm của vòi phun cơ khí là làm việc không ồn và tiêu tốn điện năng không
lớn lắm, khoảng 4 - 10 kW/tấn dịch thể. Vòi phun cơ khí có năng suất cao và có
thể đạt 4500Kg/h.
- Nhược điểm của vòi phun cơ khí là không dùng được cho những dịch thể chứa
hạt cứng.
Vòi phun khí động: Có hình dạng như hình. Dòng không khí hay dòng tác nhân sấy
được nén đến áp suất 1,5 – 5 at qua ống tăng tốc giảm áp, hút dịch thể từ hai bên vào.
Hỗn hợp dịch thể và tác nhân đập vào một đĩa quay được và biến thành sương mù đi
vào buồng sấy. Ở đây vật liệu sấy dưới dạng các hạt dung dịch nhỏ li ti và tác nhân sấy
trao đổi nhiệt ẩm cho nhau. Cũng như hệ thống sấy dùng vòi phun cơ khí, phần lớn vật
liệu sấy được sấy khô dưới dạng bột rơi xuống đáy buồng sấy, phần còn lại bay theo
tác nhân vào cylon và được thu hồi tiếp.

không khí nén

1
dich thê

Hình: Kết cấu vòi phun khí động

Nguyên tắc hoạt động: dòng dung dịch phun ra gặp dòng không khí hoặc hơi quá nhiệt
có mật độ lớn. Hỗn hợp dịch thể và tác nhân sấy sẽ đập vào một đĩa quay hình nón. Do
sự xuất hiện của lực ma sát mà dòng dung dịch bị phân tán thành các hạt sương mù có
đường kính từ 6÷7 μm, có thể chia vòi phun dạng này thành hai loại: loại áp suất khí
thấp Ps ≤ 0,001 MPa và loại áp suất khí cao Ps = ( 0,15÷0,7) MPa.
- Ưu điểm của vòi phun khí động là nó có thể làm việc với hầu hết các loại dịch
thể.
- Nhược điểm chính của loại vòi phun này là tiêu tốn năng lượng tương đối,
khoảng 50 – 60 kW/tấn dịch thể.
Vòi phun đĩa ly tâm: Cơ cấu tạo sương thứ ba hoạt động theo nguyên lý ly tâm. Dịch
thể chảy vào một cái địa có tốc độ quay 400 – 2000 v/phút và biến thành sương mù
nhờ lực ly tâm. Hình biểu diễn kết cấu của vòi phun đĩa ly tâm. Đường kính hạt phun
trung bình (8 – 18) μm

2 3 4 5 6 7

13
12
11
10

9
8

Hình: Đầu phun đĩa ly tâm

Nguyên lý hoạt động: đầu phun ly tâm có cấu tạo dạng dĩa. Mẫu nguyên liệu sẽ được
bơm vào tâm của đĩa. Người ta sử dụng khí nén để làm quay đĩa. Do tác động quay của
đĩa và sự thoát ra của khí nén, mẫu nguyên liệu sẽ di chuyển về phía thành đĩa, va đập
vào các rãnh trên dĩa và được phân tán thành các hạt sương nhỏ có đường kính trung
bình khoảng 8÷18 μm đi vào buồng sấy. Góc phun ra là 180° nên các hạt lỏng sẽ
chuyển động ngang đập vào thành buồng sấy. Khi đó, chúng bị thay đổi phương đột
ngột và tạo nên một hỗn hợp sương bụi xoáy rối di chuyển xuống phía đáy buồng sấy.
Thông thường, tốc độ quay của đĩa dao động trong khoảng 10.000*30.000 vòng/phút.
Đĩa quay được thiết kế với nhiều rãnh nhỏ xung quanh. Các rãnh này có hình dạng và
kích thước khác nhau phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm và năng suất hoạt động
của thiết bị. Thông thường, các rãnh có hình tròn, chữ nhật hoặc oval.
- Ưu điểm cơ bản của cơ cấu này là có thể làm việc với bất kỳ dịch thể nào kể cả
bột nhào.
- Nhược điểm là giá thành cao, bố trí và vận hành phức tạp
(Tính toán và thiết kế hệ thống sấy Trần văn phú)

Hiện nay, sự lựa chọn cơ cấu phun sương chủ yếu là cơ cấu phun sương dạng đĩa
quay và vòi phun áp lực còn cơ cấu phun sương dạng khí động được ứng dụng rất
giới hạn trong những trường hợp các dạng khác không thể đáp ứng được. Cơ cấu
phun sương được lựa chọn dựa trên các yếu tố sau: khả năng linh hoạt trong điều
chỉnh năng suất, năng lượng tiêu thụ, kích thước hạt sản phẩm.

1.6.1.2. Buồng và cơ chế sấy phun

Việc bố trí cơ cấu phun, cửa cấp tác nhân sấy vào buồng sấy, hình dạng và kích
thước buồng sấy, phương pháp tách sản phẩm sấy ra khỏi khí thải…Có ảnh hưởng
lớn đến sự hòa trộn đồng nều giữa dòng tác nhân sấy và dòng hạt vật liệu sấy, tức là
ảnh hưởng lớn đến cường độ sấy, chất lượng sấy và năng suất quá trình sấy.

Kích thước buồng sấy phải đủ lớn để các hạt lỏng được tạo ra từ quá trình phun
sương phải được sấy khô khi chúng va chạm vào thành bên trong của buồng sấy.
Nếu các hạt sản phẩm có độ ẩm cao bị va chạm vào thành buồng sấy thì chúng dễ
bám dính lên thành buồng, từ đó làm tăng độ tổn thất sản phẩm trong quá trình sấy
phun. Mối quan hệ giữa chiều cao của buồng sấy, đường kính hạt sản phẩm và sự
chênh lệch nhiệt dộ giữa tác nhân sấy và sản phẩm được trình bày trong hình dưới
đây.

Hình. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa chiều cao của buồng sấy, đường kính hạt
sản phẩm

Đối với các buồng sấy sử dụng vòi phun thì cách bố trí vòi phun cửa cấp tác nhân
sấy, cửa lấy sản phẩm, cửa cho khí thải được thể hiện ở hình.

khí
khí
nóng
nóng

b) khí
a)
nóng c)

khí khí
nóng khí
nóng
nóng
d) e)

Hình. Các buồng sấy sử dụng vòi phun.

Hình a: (dòng tác nhân sấy và dòng hạt dịch chuyển cùng chiều, sản phẩm và khí thải
ra theo hai cửa riêng) dung dịch được các vòi phun thẳng từ đỉnh buồng sấy xuống, tác
nhân sấy được phân đều trên toàn bộ tiết diện ngang của buồng sấy nhờ có tấm chắn
đục lỗ. Tác nhân sấy có nhiệt độ chảy chùm lấy dòng hạt dung dịch phun ra từ các vòi
phun cùng chuyển động xuống phía dưới. Các hạt lỏng bị đốt nóng rất nhanh đến nhiệt
độ bay hơi ẩm, qúa trình bay hơi này xảy ra mãnh liệt. Lượng ẩm tự do bay hơi đi hết,
nhiệt độ tác nhân sấy giảm xuống bằng nhiệt độ bay hơi. Dòng tác nhân sấy và dòng
hạt dịch chuyển cùng chiều.
Hình b: (hai dòng cùng chiều, sản phẩm và khí thải ra cùng một cửa) các vòi phun
hướng vào tâm buồng sấy, tác nhân sấy theo phương tiếp tuyến vào phân đỉnh rồi chảy
xoáy chùm lấy dòng hạt. Sản phẩm và khí thải cùng theo cửa đáy đi ra. Phương pháp
này có nhược điểm là các hạt chưa khô bị lực ly tâm làm dính vào thành buồng sấy,
khi khô tạo thành lớp đáng kể, khi rơi xuống có thể làm tắc cửa ra.
Nhược điểm chung của dòng cùng chiều từ trên xuống là cần chiều cao buồng sấy lớn
hơn các loại khác.
Hình c: (hai dòng ngược chiều) Dòng ngược chiều có thể dùng để sấy hạt dung dịch có
kích thước lớn hơn hạt trong dòng cùng chiều. Kích thước hạt dung dịch đủ lớn để vận
tốc lắng của nó lớn hơn vận tốc dòng tác nhân sấy đi ngược từ dưới lên. Dòng hạt
dung dịch đi dần xuống dưới bị đốt nóng làm ẩm bay hơi. Sản phẩm ra theo cửa đáy,
khí thải ra theo cửa đỉnh. Dòng ngược chiều và tốc độ dòng hạt chậm nên sản phẩm
đạt đến độ ẩm rất thấp (khô kiệt).
Nhược điểm cửa phương pháp này là có nguy cơ cho sản phẩm nếu nhiệt độ tác nhân
sấy cao quá mức cho phép.
Hình d và e: (dòng hỗn hợp) Lúc đầu dòng hạt mới phun ra chuyển động cùng chiều từ
dưới lên với tác nhân sấy. Các hạt dung dịch có kích thước nhỏ bị đốt nóng nhanh hơn,
ẩm bay hơi nhanh hơn, nên cả sản phẩm và khí thải theo cửa đỉnh ra ngoài để đến bộ
phận thu hồi. Các hạt có kích thước lớn hơn thì lúc đầu chuyển động cùng chiều tác
nhân sấy, sau đó chậm dần rồi chuyển động ngược chiều tác nhân sấy. Khi đã khô thì
sản phẩm theo cửa đáy ra ngoài. Với hạt kích thước trung bình thì có quỹ đạo chuyển
động phức tạp (lúc lên, lúc xuống, lúc lơ lửng). Khi khô thì theo tác nhân sấy ra cửa
trên đỉnh. Chiều cao buồng sấy được tính cho sấy khô các hạt có kích thước lớn. Cá
vòi phun ra dòng hạt có kích thước bé phải đặt xa đỉnh buồng sấy hơn vòi phun ra các
hạt to.
Hình e thì lúc đầu là dòng ngược chiều, sau là dòng cùng chiều. Các hạt bé có quãng
đường ngắn hơn so với các hạt to, nhờ vậy mà sản phẩm khô đều.

1.6.2. Quy trình sấy phun cà phê hòa tan

Chọn phương thức sấy

Chọn phức thức sấy cùng chiều: Dòng tác nhân sấy và dòng hạt dịch chuyển cùng
chiều, sản phẩm và khí thải ra theo hai cửa riêng. Bởi vì khi sấy cùng chiều thì tốc độ
ban đầu cao nên sản phẩm ít bị co ngót, biến tính. Mặt khác, khi sấy cùng chiều nhờ hệ
thống sấy đối lưu tác nhân sấy và vật liệu sấy sẽ tiếp xúc tốt hơn, quá trình sấy diễn ra
nhanh hơn.
Chọn tác nhân sấy
Tác nhân sấy được chọn là không khí nóng
Chế độ sấy
Chế độ sấy trong thiết bị sấy phun bao gồm các yếu tố: Nhiệt độ tác nhân sấy (TNS)
vào thùng sấy t1 và nhiệt độ TNS ra khỏi thùng sấy t2. Để đảm bảo giữ được các tính
chất về hương vị, màu sắc và các thành phần có trong cà phê nên ta chọn chế độ sấy cà
phê hòa tan như sau:

- Nhiệt độ tác nhân sấy vào: t1= 270 ℉=132 ℃

- Nhiệt độ tác nhân sấy ra: t2= 110℉=43 ℃

- Độ ẩm tương đối của môi trường: φ = 80%

Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

 Cà phê hạt

Rang xay

Trích ly

Cô đặc

Calorifer Sấy phun

Quạt đẩy Xyclon

Tác nhân sấy ra

Cà phê hòa tan Quạt hút

 Hoàn thiện sản phẩm
(hồi hương, đóng gói)

Sau khi tuyển chọn những hạt cà phê nhân như ý, chúng ta thực hiện công việc đầu
tiên chính là rang cà phê. Thời gian rang theo tiêu chuẩn quốc tế từ 18-25 phút/mẻ và
rang theo công nghệ tiên tiến để giúp giữ tốt hương vị tự nhiên của hạt cà phê. Hạt cà
phê được chín đều từ trong ra ngoài, không bị chai, hạt nở to đều, không bị cháy cạnh.
Các hạt dù kích thước lớn hay nhỏ vẫn đồng đều độ chín và tiệp màu. Sau đó, hạt cà
phê rang được xay thành cà phê bột. Bột cà phê dùng để sản xuất cà phê hòa tan cần
xay kích cỡ hạt lớn.

Trích ly

Trích ly là quá trình hòa tan các chất có trong cà phê bằng nước nóng để tạo thành
dung dịch chiết có nồng độ và các chất hòa tan khoảng 25 – 35%. Hệ thống và quá
trình trích ly cà phê diễn ra như sau:

- Đầu tiên đổ cà phê vào thiết bị trích ly gián đoạn hình tháp được bảo ôn nhiệt
độ.
- Bơm nước nóng khoảng 80 – 90 độ C từ đáy tháp lên để trích ly cà phê.
- Khi nước nóng đi qua cà phê trong tháp sẽ diễn ra quá trình trích ly các chất hòa
tan.
- Các chất hòa tan này sẽ tạo thành một dung dịch tại đỉnh tháp. Để giúp lượng
chất tan thu được tại đỉnh tháp tăng dần, cà phê bột sẽ liên tục được thay thế tại
các tháp.

Tiến hành trích ly nhiều lần, hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly.
Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20 – 22%. 

Cô đặc
Sau khi trích ly chúng ta chưa thể sấy khô được bởi lúc này nồng độ dịch cà phê là 20
– 22%. Để thuận lợi cho quá trình sấy, phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ
30 – 33%. 

Phương pháp cô đặc thường được sử dụng là cô đặc chân không. Dung dịch cà phê
được bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt và bốc hơi
nhanh chóng. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại
bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng.

Sấy phun

Sau quá trình cô đặc, cà phê được tiến hành sấy khô thành dạng bột để tiện lợi cho quá
trình bảo quản và sử dụng. Phương pháp sấy phun được dùng chủ yếu. Dịch cà phê cô
đặc được bơm vào đỉnh cyclo. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất
lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo ở dạng sương mù. Không khí nóng khô được thổi
vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hoà tan được thu
ở đáy cyclo. Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1 – 2%, có màu nâu
đen đậm.

Hoàn thiện sản phẩm

- Hồi hương: Sau một quá trình chế biến, hương vị cà phê dần mất đi, đặc biệt
trong quá trình phun sấy ở nhiệt độ cao. Do đó, để đảm bảo ly cà phê của bạn
ngon đậm vị, đúng chuẩn cà phê, người ta sẽ thu hồi các thành phần của hóa
học của hương thơm ly cà phê trước khi trích ly và bổ sung lại sau quá trình sấy
khô. Đó gọi là hồi hương.
- Nếu để nguyên cà phê bột đem đi chế biến thì chất thơm của cà phê sẽ bị tổn
thất rất nhiều, nhất là trong quá trình sấy phun. Do vậy, người ta thu hồi chất
thơm của cà phê bột trước khi trích ly rồi bổ sung trở lại cho bột cà phê hoà tan.

Khử hấp phụ:

- Quá trình khử hấp phụ được tiến hành trong tháp đứng và tác nhân hấp phụ là
khí trơ (N2). Cà phê bột được làm nóng trong tháp sẽ toát ra các chất thơm. Sau
đó bơm dòng khí trơ đã được đốt nóng đến nhiệt độ nhất định (95°C) vào từ đáy
tháp.
 - Trên đỉnh tháp có quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí ra khỏi tháp, đồng thời
tạo áp suất thấp để quá trình hấp phụ xảy ra dễ dàng. Ta thu đơợc hỗn hợp gồm
khí N2 và các chất thơm.

Hấp phụ:

Bột cà phê hoà tan sau khi sấy có độ ẩm 1 – 2% và rất xốp nên rất dễ hấp phụ. Quá
trình hấp phụ cũng được tiến hành tại tháp đứng. Hỗn hợp khí vào phải được làm lạnh
(nhiệt độ thường là 8 – 9°C), khi đi qua bột cà phê hoà tan sẽ hấp phụ các chất thơm có
trong hỗn hợp khí, ta thu được bột cà phê hòa tan thành phẩm.

Sơ đồ hệ thống máy sấy phun

1.Caloriphere, 2. Bơm nhập liệu 3. Thiết bị sấy phun

4. Cylon 5. Quạt hút 6. Thùng chứa cà phê