Técnicas de Padaria ° Profissional Gree Hee N.Cham, 641.5 $443t2. ed. Aone EE. fissional 947270 ‘Ac. 26005 SeaaoRS 2? edigéo ampliada‘© Prefécio a edicdo brasileira " Aa) eee 12 © Seguranga € higiene no local de trabalho 13 O pao © Breve historia ___ — 22 As matérias-primas * Valor alimenticio do pao [o grao de trigo) 38 © A farirha [ a farinha e sua composicao | minerals m: rina | umidade, absorcao de agua nas farinhase volume dos pes] _ — fr 27 ‘* Farinhas especiais [ de centeio / de milho / de aveia | de cewada / fecula de mandioca | de soja / de sémola de trigo candeal ¢ de trigo sarraceno } 30 * Aditives {écido ascérbicof lcitina de soja / extrato de malte / amilases | farinha de favas | gluten ¢ propionato de calcio ] 32 © Gorduras [ manteiga / margarina / banha bovina refinada e 6leos vegetais] __ 34 + Fermertos ou leveduras [ biolégico ¢ quimico ] 36 * Sal 37 Etapas da panificacdo. ‘© Mistura [ manual | mecdnica ] 40 ‘* Fermertagao primaria 43 * Divisio 44 * Bolearrento final e modelagem - 44 * Fermertagdo final “4 * Cacgda [ funcSo da vaporizacéo / cortes dos fildes ] 46 * Métodos de panificagao _ 48 * Elaborz¢do do gel de brilho 49 Calculos para a elaboracdo dos paes © Calculc percentual do padeiro. _ 52 * Calculc para a temperatura da massa 54Agdo da levedura na fermentacdo '* Fermentacao direta e método de autdlise 56 '* Ago da levedura na fermentag3o com esponja 57 © Preparagzio de uma esponja S056 '* Método misto de fermentagdo com levedura ‘+ Fermentagdo com massa mae [elaboracao de um cultivo] = '* Elaboracao de massa mae a todo ponto — gq */Elaboragao ‘de biggies ee se | In NER G, Brioche e suas variacdes ‘* Massa de brioche fina, 68 * Brioche nanterre __ = n '* Brioche parisiense: forma grande e forma individual nR * Sonhos 75 * Donuts n * Ensaimados 79 Rosca de Pascoa - 82 * Brioche de améndoas _ = eae * Brioche salgado. ee * Enroladinhos de canela (cinnamon rolls) a1 Paes doces * Pao doce [ preparacao da massa ] 94 © Pao doce (outra receita) = 95 * Pao doce genovés 96 20 doce ni af 6s, a 7, '* Pao doce veneziano 98 '* Po doce madrilenho 99 * Panetone 100 * Pandoro 101 * GugelhopF. 103Paes do tipo francés * Massa ¢ 0 proceso de autélise * Baguete * Pao francés * Bisnaga (bengala) © Pao bundinha * Minifraneés (mifioncitos) * Felipes © Paes rosetas * Marraqueta P: © Massa * Pao de Viena ou pao de cachorro-quente © Pebetes ‘© Pao de hambiirguer + Pao careca (chips) © Baguete Vienesa Paes integrais © Pao de centeia '* Pao de gérmen de trigo. * Pao integral ou pao preto '* Pao light de cereais, © Pao de tres cereais © Pao alemao de multicereais_ © Pao de trigo sarraceno * Pao de farelo de trigo © Pao de ave Pao de Graham ¢ centei> Paes rusticos Massa mae ‘© P50 campagne * Pao zepelim + Coroa bordalesa '* Po coroa + Pao champignon © Baguete ristica © Pao de espigas eee 15 109 2 3 4 15 6 7 ne 120 ee en 2 122 124 125 126 10 _130 133 136 138 140 142 144 145 147 149 11 152 154 156 158 160 162 164 166Pao de forma 12 + Massa 170 * Pao de forma sem tampa 171 ‘Pao de forma com tampa 172 Paes argentinos tradicionais 13 © Pao cremona 176, * Chifrinhos de banha [ bolachinhas de banha ] 180 * Figacitas de manteiga 183 Meias-luas e facturas 14 * Massa basica de facturas 186 © Meias-luas de manteiga 188 * Vigilantes 191 * Cataventos de marmelo 193 * Lencinhos de maga 195 * Gravatinhas de passas com creme de confeiteiro ¢ marmelo ius! * Espiral de chocolate com ereme de confeiteiro —— 200 '* Massas folhadas [ folhiado bésico / folhado répido / folhado invertido ] 202 ‘© Canudinhos de doce de leite 210 * Massa basica de viennoiserie francesa [ croissants | pao ao chocolate | 212 © Churros 27 219 ® Tortinhas negras tradicionais, a © Meias-luas de banha 221 fe) Baecinos Ge ete eer ee ea 15 ‘* Paezinhos de queijo Se *Focaccia-pizadeforma eb aca av al ae ee ee ee 55; + Pao de gergelim 238 * Pao de canela e passas + Pao de nozes ¢ passas_ 243 = Pao de batata € cerveja preta 245 * Muffins de mirtilo 248 © Muffins de semente de papoula ¢ limio 250 * Massa doce para ples flavorizados 251 * Péezinhos de coco 252 * Péezinhos de amendoim__ 254 * Cone de creme 256 * Bolinhos de maed ou apple buns. 259 * Pao de mel 263Paes classicos internacionais 16 * Ciabatto Pees |e * Bagels 269 * Pho kaiser 273 * Bretzel ou pretzel 216 ‘© Pio arabe ou pao pitta | pizza na pedra] 279 * Chipé ou pao de queijo, 284 * Stollen 286 * Challah ou pao trancado 289 + Fao de milho 294 # Pao de batata-doce 298 * Halulla 298 « Nixtamalizagio do mitho 300 * Tortillas mexicanas de mitho 302 * Boba € savarin 303 * Grissins 307 Alfajores 17 © Alfajor de chocolate [ affajor de doce de leite ou de fruta ] © Alfajor de amido de mitho_ © Alfajor cordobés * Polvorones Bolachas * Bolachas de semolina * Bolachas marineras tradicionais * Bolachas marineritas__ * Bolachas integrais 310 315 317 319 18 322 325 327 33046 | Etapas da panificagao Coccao A coceao ou cozimento é a ultima etapa da panificacao. E durante o cozimento no forno que ocorre a transformacao, da massa no p20 propriamente dito. Nessa fase sero determinados 0 aspecto € 0 gosto do pai A transformacao da massa pelo efeito do calor é efetuada em diversas etapas. Na realidade, € muito dificil determind- las, visto que as transformacdes ocorrem de maneiras simultaneas. No entanto, podemos definir trés dessas etapas: Primeira etapa Depois de colocar 0 tabuleiro dentro do forno, a temperatura da massa aumenta rapidamente, de 25°C a 30°C; nesse momento, 0s fermentos degradam os agiicares em CO, em ritmo bem acelerado, Mas, no instante em que a temperatura do centro da massa do pao alcanca os 50°C, todas as leveduras séo destruidas, e @ produco de CO, termina. Segunda etapa Ocorre quando a massa do pao esta numa temperatura entre 50°C € 80°C; nessa faixa, outros fendmenos comecam a ocorrer: + 0CO, presente na massa, sob o efeito do calor, se dilata, ajudando a desenvolver a formacao do pao ¢ 0 alveolado do seu miolo. * Ao mesmo tempo, as enzimas amilases continuam a provocar a degradiacao do amido em dextrina e em maltose, que servirdo para produzir a caramelizagao da casca do pao. ‘+ Finalmente, « gluten coagula ao redor dos 70°C; nesse momento o desenvolvimento do po esta terminado; por isso ele nao crescerd mais. Terceira etapa Nesta Ultima etapa se d4 a coloragéo da casca ~ reagdes de Maillard, principais responsdveis pela cor e pelo sabor do pao -, que ororre gracas a dextrine localizada principalmente na casca do pao. Por outro lado, hd a secagem, que é a evaporagdo de uma parte da agua contida no pao € gue tem por finalidade formar uma casca firme e crocante, com 0 miolo macio € leve. : Ao final da coceao, uma quantidade significativa de agua e CO, se perde dentro do forno. Este tltimo passo é importante pare uma boa coc¢do do pao. E til também saber que o interior do pao nunca supera os 100°C, ainda que a casca possa atingir uma temperatura até superior a 200°C. Funcao da vaporizacdio Vaporizar ¢ injecar vapor d'agua no forno ou na cdmara de cocgo antes ou durante a cocodo do pao. Pode-se obter vapor por injecao ~ através do uso de uma caldeira acoplada ao forno - ou por evaporacao de aqua quente colocada em um recipiente dentro do forno. A quantidade precisa de vapor a ser injetado no forna € de dificil mensuracao. O volume da cérrara do forno e a quantidade de paes.a serem assados sao importantes elementos que o padeiro deve Jevar em conta ra hora da aplicagéo do vapor, usando o conhecimento que tem sobre o forno e sua experiénciaEtapas da panificagao | 47 0 vapor desempenha um papel muito importante, em conformidade com o tipo de pao a ser assado. Ele deixa a casca do pao mais briltante, mais fina, em razéo do atraso de seu desenvolvimento, que favorece a dilatagdo do gés carbénico, dando assim mais volume 2o péo. Ele também facilita a caramelizagao dos acucares, melhorando a cor da casca, Além disso, ajuda a evitar 0 ressecamento do po durante a cocgdo - diminui as perdas de massa por evaporacio € aumenta a vida Util do produto, evitando que endureca demasiadamente rapido. Falta de vapoi Excesso de vapor * Casca grossa © Paes nao crescem direito © Falta de crescimento *# Paes com casca muito fina * Aspecto fosec * Paes ficam murchos depois de assados. © Rachaduras na casca. Nem todos os pies requerem a mesma quantidade de vapor; alguns séo assados sem aplicagéio deste, como os paes de forma, por exemplo. Em hipdtese alguma se deve assar po com excesso de vapor a pressdo. E importante que a ‘agua jé esteje sab a forma de vapor no momento de entrar em contato com os paes. ‘A quantidade de vapor injetado no forno depende do volume de paes a serem assados, j4 que durante o processo de cacao os pas também desprenderao vapor d’agua, que se juntaré 2o vapor injetado na camara do forno. Cortes dos fildes Os cortes na massa de pio provocam pontos mais frageis sobre a superficie do fildo, com o objetivo de permitir que 0 gas carbénico presente na massa pressione esses talhos, facilitando sua saida e evitando, também, rompimentos indesejados. Por conta da pressao exercida pelo gas carbénico, os cortes abrem-se amplamente, criando um volume de pio completamente superior. Ja aconteceu muitas vezes de o padeiro se esquecer de fazer 05 cortes da massa e, como Consequéncia disso, 0s paes ficarem menores € com a casca rasgada. A auséncia dos cortes faz com que 0 gas carbénico exerca uma pressao interna grande, a qual acaba rompendo a casca nos pontos mais frageis. Importancia do corte 0 corte deve ser realizado de forma regular sobre toda a superficie do pao; isso dara a0 produto pronto uma apresentagdo muito agradavel aos olhos. 0 corte ¢ ums marca do padeiro, pois € resultado de sua habilidade; igualmente, sempre ha que se respeitar certas regras: ter 0 fio cortante 0 mais inclinado possivel, chegando a deixé-lo quase na horizontal. Realizar incisbes ligeiramente em diagonal, de acordo com a largura do pao. Comecar a segunda inciséo no ultimo terco do po, sempre com uma leve inclinagao para a direita. Cobrir bem a superficie a ser cortada, comecando e terminando os cortes entre as extremidades do pao. 4+ Ma posigao do carte, muito vertical 5+ Corte sobre a superficie para protegé-lo do calor 1-Corte 2-Cortes malfeitos 3 - Corte benteito cruzado43 | Etapas da panificagéo Meétodos de panificacdo Veremos, agora, as principais caracteristicas dos seguintes métodos de panificagéio: fermentaco controlada, pré- assatlos, pré-assados frescos, pré-assados congelados e massa crua ultracongelada Fermentacdo controlada Principios ¢ métodos Mistura € sova - divisdo - porcionamento - modelagem Bloqueio da fermentacdo durante 12 a 48* horas em uma temperatura que oscila entre -2°C e + 2°C em um meio com umidade relativa superior a 80%. Recomegar a fermentacao-coccao. * Realizar, no méximo, 48 horas de bloqueio; a fermentagdo nao é interrompida totalmente nessas temperaturas. Pré-assados frescos e congelados Principios e métodos Mistura e sova - fermentacdo primaria - divisdo - porcionamento - modelagem. Fermentagao classica Cocco até obter uma massa firme com casca sem corar, mantendo um teor de umidade da ordem de 40% para evitar 0 endurecimento ¢ 0 envelhecimento prematuro, Armazenamento natural durante 2 a 3 dias, cocgao final sem a injecdo de vapor. Ultracongelamento imediato € armazenamento < -15°C durante 1 a 2 semanas antes da cocedo final Massa crua ultracongelada Principios ¢ métodos Mistura ¢ sova* - porcionamento - descanso - modelagem. Ultracongelamento imediato a -40°C, Armazenamento a -15°C de 1 semana a 2 meses, Descongelamento rapido a 0°C-1°C. Recomeco da fermentago sob atmosfera com umidade controlada, de 0°C a 20°C, a partir de entdo fermentacdio ctassica. Temperatura final da massa, 20°C. *Amassamento feito em mosseira com brago espiral durante 8 minutos.Etapas da panificagao | 49 laboracao do gel de brilho 0,020 ka 0,200 kg 1-Misturar 1/4 de agua fria como amido _2- Mexer bem para desfazer grumos. de milho. BS Gelocer o restante da qua para fer- ie Gand esta entrar em ebulicao, adi- Bee 20s pours 0 0 amido dissolvido, Brexendo continvamente. 4- A preparagdo deve ter consisténcia suficiente para cobrir as costas de uma colher.68 | Brioche e suas variacbes Massa de brioche fina Formula Pecental erty sopalero Farinha ae 1g 100% Fermento 9.040 kg 4% fresco ‘Agicar 0,160 kg 16% Ovos _0,240kg 24% a Tate ta 17 Fazer uma coroa com a ferinha sobre 2- Colocar o sal em um dos lados do a mesa buraco formade, Manteiga 0,200 kg 20% Leite’ 0,400 kg 40% “A quantidadede lite pode vaiar de acordo ‘com 8 umidede contica na farina. 3+ Incorporar o agticar por cima do sal. 4- Esfarelar 0 fermento € colocé-lo no _5- Adicionar os ovos no centro. lado oposto ao do sal e do acticar.Brioche suas variagées | 69 7- Unir 0s ingredientes centrais com 0 8- Incorporar a farinha da parte de fora raspador de plastco. da coroa até o centro. © Amassar tudo, incorporando mais 10- Colocar 0 bloco de manteiga sobre 11 Amassar tudo para que a manteiga HSE cas0 haja necessidade. a massa, seja bem incorporada a massa. is FE Armassa deve fcer lisa ehomogénea. _13- Formar uma bola com a massa, = importante nao rasgé-la enquanto SSsver_sendo amassada para juntar a Reniteige. 14- Enfarinhar um recipiente,70 | Brioche e suas variagées 15+ Colocar a bola de massa dentro do 16- Polvilhar farinha por cima 17- Cobrir com filme plistico © deixar recipiente. que duplique seu volume. 18- Assim que a massa duplicar seu 19 Pressionar com as duas m&os para 20- Aplanar bem a massa volume, retirar o filme pléstico e viré-la _retirar os gases da massa sobre uma mesa jé enfarinhada. 21- Dobré-la a0 meio. 22- Colocé-la_novamente dentro do 23- Cobrir com filme pldstico € levar & recipiente enfarinhado. geladeira por 24 horas, Passado esse tempo, a massa estard pronta para ser utilizada na forma desejadaBrioche e suas variag6es | 71 Brioche nanterre a a 1- Untar uma forma retangular com 2+ Formar bolinhas com pedagos de 3+ Colocar as bolinhas dentro da forma, manteiga massa de 50g cada, 4 Levar a fermentadora a 27°Ce 95% de §- Pincelar com ovo batido com um — 6-Levaraofornoa 160°C. Fechara portae umidade para que © massa cresca pouco de sal, culdando para que nao injetar vapor durante 10 segundos. Assar escorra pelas laterais da forma, a fim de por 302 45 minutos, aproximadamente. evitar que 0 po grude nela e dificulte sua desenformacéo.72 | Brioche € suas variagbes Brioche parisiense - forma grande 1 Pincelar uma forma propria para 2- Formar bolas de 100 g cada, 3- Bolear 5 unidades, sendo que a iltima brioche parisiense grande com manteiga deve ter a forma de uma gota, erretida 4- Assim devem ficar as cinco partes que 5- Dispor as 4 bolas no interior da 6- Enfarinfiar 0 dedo minimo. ‘vo formar o brioche. forma, ee 7- Introduzir a ponta da gota no centro das outras 4 € pressionar com a ajuda do dedo enfarinhado, com cuidado, a0 redor de toda a massa, emputranda-a contra 0 fundo da formaBrioche parisiense - forma individual | Método 1 1- Pincelar uma forma prépria para 2- Piessionar a bola de 100 g com a 3- A massa agora deve se parecer com brioche parisiense pequenacommanteiga _laterel_da mo, dividindo-a em duas uma pera. derretida, partes (2/3 € 1/3) sem separa-las. 4- Colocar a massa dentro da forma 5- Pressionar a bola menor contra o untada. funde da forma com a ajuda do dedo minimo enfarinhado. Método 2 1- Usando 100 9 de massa, formar um 2- Colocar a massa maior dentro da © 3- Pressionar a gota contra o fundo anel com 2/3 da massa e uma gota com forma e introduzir 3 ponta de gota no da forma com a ajuda do dedo minimo o restante (1/3), buraco central. : enferinhado.74 | Brioche ¢ suas variagdes Finalizagio 1- Levar as forminhas a fermentadora a 2- Depois de crescidos, pincelar os 3- Distribuir as formas numa assadeira 27°C ¢ 95% de umidade para crescerem, —_brioches delicadamente com ovo batida com sal, cuidando para que no escorra pelas laterais da forma, a fim de evitar que 0 pao grude nela e dificulte sua desenformacao. Os brioches pequenos deverao ficar prontos antes do grande. 4-Levara0fornoa 160°C. Fecharaportae injetar vapor durante 10 segundos. Assar por 30 2 45 minutos, aproximadamente.Brioche e suas variagées | 75 1- Formar bolas com pedagos de massa 2- Erfarinhar levemente uma assadeira 3+ Ajeitar as bolas de massa sobre a de 40g cada, retangular. assadeira, deixando espaco suficiente Para crescerem, 4 Depois de crescidas, frité-las em 6- Retirar com uma escumadeira € colocar 4 Levar & fermentadora a 27°C © 95% de umidade para crescerem. dleo equecido a 170°C ate ficarem bem em um recipiente que contenha aciicar, douradas. zi 7- Passat as bolas ainda quentes pelo agiicar.76 | Brioche e suas variagdes Recheio / opgao 1 Nota do tradutor Em Portugal, estes paes fritos 0 conhecidos como bolas de Berlim 1=Cortar os sonhos 20 meio coma ajuda 2+ Também podem ser recheados com de uma faca de serra. Rechear com creme doce de leite ou outro doce a escolha, de confeiteira no sabor desejado. Recheio'/ opgao 2 1- Outra variacdo é manter o sonho sem ‘ser cortado, recheando através de um Fura com o doce esealhido. 2 Polvilhar com agiicar de confeitero,Brioche ¢ suas variagSes | 77 Donuts |A verdadcira origem dos donuts, ou doughnuts, ainda ¢ incerta, apesar de ser disputada pelos dinamarqueses € pelos norte-americanos. Essa disputa se hascia no fato de que, em meados do século XIX, os dinamarqueses chamavam os donuis de “olykoeks” ou “oliebollen” (biscoitos ou paes fritos). Os primeitos donuts fabricados na América do Norte datam do ano de 1800, Os donuts com tamanho ‘medio, que variam de 35 a 40 g, sao fritos por cerca de 2,5 minutos em uma temperatura entre 180°C © 190°C. Logo depois de fritos, eles sao finalizados com algum tipo de cobertura, que pode ser fondant, chocolate ou acuzar de confeiteiro, entre muitos outros. Também existem donuts sem © buraco central, que geralmente sio recheados com algum tipo de geleia ou creme de confeiteiro. 1+ Abrir 2 massa sobre uma mesa 2- Deixar a massa com 1 cm de espessura, enfarinhada com a ajuda de um rolo, 3- Cortar discos com um cortador afiado. 4- Retirar 0 centro com cutro cortador meno, 5-Colocé-los num tabuleiro enfarinhado. _6- Levar 4 fermentadora a 27°C e 95% de umidade para crescerem,