BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

1
 Good
morning………..
2
3
CNSX PHOMAI

4
 CNSX PHOMAI

A. Giới thiệu
B. Nguyên liệu sản xuất
C. Quy trình sản xuất
D. Phomai thành phẩm

5
 GIỚI THIỆU

 Phomai
 Sản phẩm sữa giàu dinh dưỡng
 Thành phần chủ yếu là protein (casein)
 Nguyên liệu sữa
 Những điểm cơ bản của quy trình SX
 Tác nhân gây đông tụ
 Sản phẩm đa dạng
 Màu sắc
 Mùi vị
 Cấu trúc
 Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh…

6
 PHÂN LOẠI

Theo hàm Theo hàm lượng

lượng nước chất béo

Phân loại

Theo QTSX

7
PHÂN LOẠI

8
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Sữa Chất béo

Nguyên liệu
Tác nhân
đông tụ
Các phụ
gia

Giống VSV

9
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

bò
Yêu cầu
Sữa NL: sữa tươi dê chất lượng:
nghiêm ngặt

cừu
Đánh giá chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu hóa lý:

H.lượng protein (casein), béo, … Chỉ tiêu vi sinh:
Màu,mùi, vị Không chứa kháng sinh và
dư lượng hóa chất tẩy rửa

10
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

 Sữa
Không chứa thể Không chứa nhóm
thực khuẩn VSV sinh bào tử:
Clostridium
(bateriophage)

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng VSV Không chứa nhóm

VSV ưa lạnh:
Pseudomonas,
Alcaligenes,…

11
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

 Chất béo
Cream hay
buttermilk

Chất béo

Yêu cầu về vi
sinh

12
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

 Tác nhân đông tụ sữa

 Rennet (chymosin):
 Dạng chế phẩm
 Hoạt tính đông tụ: 1:10.000-1:15.000
 Các chế phẩm protease khác
 Bảo quản ở 4-6oC

13
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

 Giống VSV
Vi khuẩn lactic Vi khuẩn propionic

Ưa ấm (Topt= 25-
Đường, acid
35oC)
lactic:
Ưa nhiệt (Topt=37- Giống VSV  acid
45oC)
propionic,
Lên men đồng hình
CO2,..
và dị hình
 tạo các mắt
Penicillium (lỗ trống) và
camemberti, P. hương vị đặc
roqueforti Nấm mốc trưng
Sinh enzyme
protease và
lipase
14
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

 CaCl2:  Các phụ gia khác

 Thời gian đông tụ
 Cấu trúc và độ cứng khối đông
 Hàm lượng: 5-20g/100kg sữa
 Có thể thêm Na3PO4 trước khi thêm CaCl2 (phomai béo thấp)
 CO2
 Giảm pH→ Thời gian đông tụ, tiết kiệm được lượng rennet
 NaNO3/KNO3
 Ức chế, tiêu diệt VSV
 Hàm lượng: max 30g/100 kg sữa
 Chất màu
 Các chất khác: saccharose, mật ong, mứt trái cây, …

15
A. CNSX PHOMAI BLANC

16
17
 1. GIỚI THIỆU

 Phomai Blanc

 Phomai mềm, không qua giai đoạn ủ chín

 Phomai tươi với hệ VSV còn sống
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6oC); 7-10 ngày

18
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI BLANC

Sữa tươi

Đông tụ Rennet
Chuẩn hóa

Tách huyết thanh sữa

Thanh trùng
Cream or
Khuấy trộn các NL
Giống VK Cấy giống phụ khác
Lactic

Rót sản phẩm Bao bì

Lên men

Phomai Blanc
19
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Chuẩn hóa & thanh trùng

 Mục đích:
 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
 Tiêu diệt VSV
 Vô hoạt enzyme
 Cách thực hiện:
 Dùng nhiệt (72oC; 15 giây) (22-24oC)

20
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Cấy giống & lên men

 Cách thực hiện:

 Tỷ lệ 1-3% (v/v)

 (20-22oC, 1-2 giờ); pH=5.8

 Đông tụ
 Cách thực hiện:
 Enzyme rennet
 4-6 giờ, pH=4.5
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Tách huyết thanh sữa

 Khuấy trộn

 Rót sản phẩm

 Cách thực hiện:
 Bao bì: hộp plastic (150-200g/hộp)
 Thực hiện trong điều kiện vô trùng
B. CNSX PHOMAI CAMEMBERT

23
24
 1. GIỚI THIỆU

 Phomai Camembert

 Phomai mốc trắng (mốc trắng phát triển trên bề mặt)

 Phomai bán mềm
 Sử dụng P.camemberti hay P.candidum
 Dạng bánh tròn

25
 QUY TRÌNH SX PHOMAI CAMEMBERT

Sữa tươi Tách sơ bộ huyết thanh Huyết

thanh
Xử lý nhiệt Đổ khuôn,
tách huyết thanh
sữa

Chuẩn hóa Tách khuôn

Giống VK Lên men sơ bộ Ướp muối

Lactic

Cấy giống Nhân giống

VK Lactic, N.men Thanh trùng
Ủ chín Nấm sợi

Nhân giống Cấy giống & lên men

Bao gói
Rennet Đông tụ 26
Sản phẩm
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Chuẩn bị nguyên liệu

 Cách thực hiện:
 Xử lý nhiệt (64-65oC, 15-20s)
 Chuẩn hóa hàm lượng béo 28g/l
 Hiệu chỉnh hàm lượng protein 31g/l
 Bổ sung CaCl2 0.025-0.075g/l
 Cấy VK lactic 0.2-0.5% v/v
 Lên men 8-14oC, 15-20h, pH6.3-6.5

27
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Thanh trùng, cấy giống & lên men

 Cách thực hiện:
 Thanh trùng (720C, 15-20s)
 Bổ sung CaCl2 0.025-0.075g/l
 Cấy VSV với tỷ lệ 1.5-2.0% v/v
 VK lactic ưa ấm: Leuconostoc lactis, Lactococcus cremoris
 Nấm mốc: Geotricum candidum
 Nấm men
 Lên men ở 33-36oC, 15-90 phút, pH đạt 6.10-6.35
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Đông tụ - tách sơ bộ huyết thanh

 Cách thực hiện:

 Đông tụ: dùng rennet, 36-39oC, 30-45 phút
 Tách huyết thanh: 30-40%
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Đổ khuôn- Kết thúc tách huyết thanh- tách khuôn

 Cách thực hiện:
 Cấu tạo khuôn d=10.5-11.0cm
 Lật đảo khuôn sau 30 phút, 3h, 9h
 Chỉnh nhiệt độ: 26-28oC (3 h đầu), hạ dần nhiệt độ
1oC/h
 Độ chua huyết thanh sau 9h: 90-110oD
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Đổ khuôn- Kết thúc tách huyết thanh- tách khuôn

 Chỉ tiêu hóa lý khối đông (sau tách khuôn)

 DM: 40-42%
 pH=4.8-4.9
 Lượng Ca: 0.35-0.40%...
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Ướp muối

 Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối:

 Khuếch tán và trao đổi ion
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
 Nồng độ, nhiệt độ, pH của dd nước muối
 Thời gian muối
 Hàm lượng chất béo trong phomai
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Ướp muối
 Cách thực hiện:
 Ngâm khối đông trong bể chứa dd nước muối
(23-25%; 10-14oC)
 Rắc dung dịch muối lên bề mặt khối đông (lật đảo
trong quá trình ướp muối)
 Muối đạt 1.7-1.8% w/w sản phẩm
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Cấy nấm sợi

 Cách thực hiện:

 Chuẩn bị bào tử P.camemberti hay P. candidum
 Phun lên bề mặt khối đông
 Chuyển vào phòng tạm: 14-15OC, 24h, W=85%
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Ủ chín
 Những biến đổi:
 Sinh học
 Hóa sinh
 Vật lý
 Cách thực hiện
 12-13oC, 8-9 ngày; W=95%
 Lật đảo trong quá trình ủ chính
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Kỹ thuật bao gói

 Yêu cầu:
 Có độ thấm khí nhất định
 Vật liệu có nguồn gốc cellulose
 3. THÀNH PHẨM

 Đánh giá chất lượng

 Điều kiện bảo quản
 Biến đổi trong quá trình bảo quản
 C. CNSX PHOMAI
BLEU DES CAUSSES

38
39
 1. GIỚI THIỆU

 Phomai Bleu Des Causses

 Phomai vân xanh (nấm mốc phát triển trong khối đông)
 Phomai bán mềm
 Sử dụng P. roqueforti
 Dạng bánh tròn
 D=20cm; H=8-10cm
 W=2.3-3kg
 HLCK  53%; HL béo  45% HLCK

40
 QUY TRÌNH SX PHOMAI BLEU DES CAUSSES
Sữa tươi
Tách sơ bộ huyết thanh Huyết
Xử lý nhiệt thanh
Đổ khuôn,
tách huyết thanh
sữa
Chuẩn hóa
Tách khuôn
Đồng hóa
Ướp muối NaCl

Giống VK Thanh trùng

Lactic Xăm khối đông

Nhân giống Cấy giống VSV Ủ chín

Lên men Bao gói

Rennet Đông tụ Sản phẩm

41
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Tương tự như kỹ thuật sx phomai Camembert

 Lưu ý:
 Ướp muối: phương pháp rắc muối
 Cách thực hiện: T1(0) → T2(2d, lật đảo) → (5d)
 Hàm lượng muối trong sản phẩm: 4%
 T phòng=10-12oC
 Xăm khối đông
 Mục đích
 Cách thực hiện: máy xăm 35 kim (d=2mm)

42
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Ủ chín
 Những biến đổi:
 Sinh học
 Hóa sinh

 Thủy phân protein

 Thủy phân lipid
 Oxy hóa
 Hóa lý
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Ủ chín
 Cách thực hiện:
 Phomai đặt trên kệ gỗ
 Phòng ủ: 9-11oC, W = 90-95% (thoáng khí), 20-25 ngày

 Bao gói & tồn trữ

 Nhôm-polyethylen; 0-1oC; 4-5 ngày trước khi xuất
 Sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất sau 70 ngày kể từ
ngày sản xuất
D. CNSX PHOMAI CHEDDAR

45
46
 QUY TRÌNH SX PHOMAI CHEDDAR
Huyết
Tách huyết thanh thanh
Sữa tươi sữa
Xử lý & nghiền khối đông
Chuẩn hóa
Ướp muối NaCl

VK Lactic
Thanh trùng
Đổ khuôn & ép
Nhân giống Cấy giống
Bao gói
Lên men
ủ chín

Rennet,
RennetcaCl2 Đông tụ
Sản phẩm 47
 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Quá trình xử lý cheddaring: sự kết dính các khối đông

 Ướp muối
 Ép
 Bao gói
 Ủ chín
 Các biến đổi
 Cách thực hiện: Phòng ủ: 4-8oC, Wmax 80%; 4-10 tháng
 Thành phẩm:
 W=35.1%
 F=33.1%
 Protein: 25.8%

48
E. CNSX PHOMAI NẤU CHẢY

49
50
 1. GIỚI THIỆU

 Phomai nấu chảy

 Ra đời trễ hơn so với các phomai khác (1910)

 Phân loại theo HLCK:
 Nhóm 1: HLCK cao (>=50%)
 Nhóm 2: HLCK thấp (>=44%)

51
 2. NGUYÊN LIỆU

Các loại phomai khác

Sữa và các sp: từ sữa

Nguyên liệu sx Cream, casein, bơ và
phomai nấu chảy huyết thanh sữa,…

Phụ gia thực phẩm

Sodium polyphosphate (E 450)
Sodium orthophosphate (E 339)
Sodium citrate (E 331)
Acid citric (E 330)

52
 3. QUY TRÌNH SX PHOMAI NẤU CHẢY

Phomai nguyên liệu

Xử lý
Sữa & các sp từ sữa

Gia nhiệt & khuấy trộn Hơi H2O

Phụ gia
Đổ khuôn

Làm nguội

Cắt & bao gói

Phomai nấu chảy

 2. KỸ THUẬT SẢN XUẤT

 Xử lý nhiệt
 Các biến đổi:
 Sự trao đổi ion giữa Na+ và Ca2+
 Sự hydrate hóa

 Sự vô hoạt enzyme và VSV

 Đổ khuôn
 Làm nguội, cắt và bao gói