Fecha: 2021-04-22 Norma Boliviana NB 329037 Alimentos generalidades - Definiciones GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS ICS 67.020 Procesos en la industria alimentaria Octubre 2009 Instituto Boliviano de Normalizacién y Calidad |IBNORCA [BOCUMENTS DROTHOIDG FOR CERIGHGS BU GROBIEDAD INTHLEGTUAL, NO SODRA REERCDUCIRSE RAJO NINOWNA FORMA Y POR NINOUN MEBIG, [A AUTORIBACION BECRITA DI IBNORCA Para usa exclusiva de: MARIA EUGE NA M All ANI CHOQUEFecha: 2021-04-22 Prefacio La elaboracién de la Norma Boliviana NB 329037:2009 “Alimentos generalidades - Definiciones*, ha sido encomendada al Comité Técnico de Normalizacion 3.29 “Alimentos generalidades*. Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes: REPRESENTANTE ENTIDAD Katherine Rodriguez Universidad Nuestra Sefiora de La Paz (coordinadora) ‘Amparo Hurtado SAMEQ Nilza Coro Laboratorio G.M.LP Reynaldo Flores Escuela Industrial Pedro Domingo Murillo Eliana Cano Escuela Hoielera de Bolivia ‘Susana Bejarano Ministerio de Salud y Deportes Catalina Fuentes Ministerio de Salud y Deportes Beatriz Gutiérrez IBNORCA Fecha de aprobacidn por el Comité Tecnico de Normalizacion: 2009-06-10 Fecha de aprobacién por el Consejo Rector de Normalizacion: 2009-09-30 Fecha de ratificaciin por la Directiva de IBNORCA: 2009-10-15 GIBNORCA. DERECHOS RESERVADOS PAD INPELECTUAL, NO OBR REEREDUEIRSE BAJE NINOUNA PERMA Y BOR KINGLN MIEBIE, SIN LA AUTORIMBAGIGN EEERITA BH IBNEREA Para uso exclusive de: MARLAEUGENA MAMAM CHOQUEFecha: 2021.04.22 e : g s 5 3 indice 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACION.... opt oy 2 DEFINIGIONES oe oe eens seresse:, 3 BIBLIOGRAFIA. cence 15 indice Alfabético........ cect oeaeecer erase 9B REC HN95 DN PROPINEAR INTELEETUALy NE 26PRA REEREDUGIRSE BAJO NINGUNA PERIL Y BOR NINBGN MEBID, SNL AUTORIEAGION RSERITA BE INNGRER Para uso exclusive de: MARA EUGE NIA MAMAN CHOQUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA: DERECHOS RESERVADOS IBNORCA NORMA BOLIVIANA, NB 229037 Alimentos generalidades - Definiciones 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACION Esta norma especifica los significados de una seleccién de términos, comtinmente usados en el sector de alimentos. 2 ‘DEFINICIONES 21 Aditivo alimentario Cualauier sustancia natural o artificial que por si misma no se consume normaimente como alimanto, ni tampoco sé usa coma ingredients bésico de alimentos, tenga o no valor nutritive, cuya adicion intencional facilita y/o mejora al alimento en sus fases de produccion, fabricacion, elaboracion, preparacion, tratamiento, envasado, empaquetad, distribucién ylo almacenamiento, 0 bien provoca 0 puede esperarse razonablemente que provoque (directa 0 indirectamente), el que ella misma osu subproductos lleguen a ser un comple mento del alimento 0 afecten a sus caracieristicas Esta definicién no incluye los contaminantes, ni/sustancias afiadidas al alimento para mantener o mejorar laS cualidades nutricionales (minerales, vitaminas y sustancias enriquecedoras). INB 314001] 22 Alimento Es toda sustancia elaborada, semielaboradavo'en bruto, que se destina al consumo humano, ineluidas las bebidas en general, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utlicen en la elaboracion, preparacion o tratamiento de alimentos pero no incluye los cosméticas, el tabaco ni las substancias que se utilizan tinicamente como medicamentos. INB 314001] 23° Alimento adulterado Es aquel al que se ha adicionado o sustrafdo cualquier sustancia para variar su composicién, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir 0 corregir cualquier defecto debido a una inferior calidad y esté comprendido en los siguientes casos: a) Sustituido uno o mas de sus componentes por otros inertes o extrafios al alimento; b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que esté fuera de los limites permitidos enla norma respective, c) Coloreado o tratado artificiaimente para disimular alteraciones 0 defectos en su elaboracion ylo en la materia prima empleada: y d) Adicionando de sustancias no autonzadas 0 que no correspandan en su composicion calidad y demas caracteristicas a las especificadas en las normas o reglamentos respectivos. ‘DOCUWENTS BRCTHOIDO 90N DHRNCNOS BN GROEIEDAD INTHLACTUL, NO BODRA RHBREDUCIRSH BAJO NINOUNA FORMA Y BOR NINAUN MEDIC, ‘SIN La RUTERIMAGION BSERITA BM IENOREA Para use exclusi vo de: MARLA EUGE MA MAM ANI CHO QUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 329037 24 — Alimento alterado Es aquel qué por causa dé sus propios componentes, como las enzimas 0 por razones ambientales, como la temperatura y humedad, han perdido su valor nutritive, sus factores fisicos, quimicos y/o sus caracteristicas organolépticas. 2.5 Alimento artificial Es aque! que ha sido preparado con el objeto de imitar un alimento natural procesado, y en cuya composicion entran sustancias no existentes en el alimento natural 26 — Alimento cocido Alimento sometido a un proceso de coccién. NOTA, Es avonsejable que las temperatura y temps de calentamiento sean los sufciatiis para garanticar su inoouidad y optimizar us caraetarstioas sancorai, 27 Alimento congelado Alimento que ha sido sometido a un proceso de congelacién a temperaturas menores @ 0° Cy mantenide de acuerdo alas temperaturas ya establecidas sequin el producto. 28 — Alimento contaminado Todo alimento que contenga gérmenes patdgenos, sustancias quimicas o radioactivas, toxinas 0 parésitos capaces de producir dato o transmitir enfermedades al hombre. 29 Alimento enfriado Alimento sometido a un proceso de enfriamiento. NOTA, Es aconsejable que las temperatures y tiempos de enfiamiento sean los suicientes para garanizer la inocuidad del almenio y (Spliizer aus caracterisices sensorsies 240 Alimento enriquecido Es todo alimento natural o artificial al que se le ha adicionado otras sustancias con el objeto de restituir los valores nutritivos que se hayan perdido durante su procesamiento. INB 344002] 2.11 Alimento envasado herméticamente Es aquel alimento que ha sido envasado a nivel industrial y mantendra sus caracteristicas fisicas, quimicas y nutricionales mientras no sea abierto, si se cumplen las indicaciones de almacenamiento que recomienda el productor. INB 314001] [BOSUURNTe ORETHOIEG HOR DERECHOS PE SRGEINGAD INTILECTUAL, NS ROBDA REEREDUGIESH BAvO NINGUNA PORMA Y BOR NINAUN MBI SIN kk AUTORIMAGIGN ESGRITA ER IBNGRGA MARIA EUGE NA MAMAN CHOQUE z g g g E éFecha: 2021-04-22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 329037 2.12 Alimento envasado no herméticamente Es aquel alimento que se envasa fundamentalmente en la comercializacién 0 como de preempaque y tiene como fin proteger al alimento de la contaminacién extea, ya sea del ambiente o de la manipulacion [NB 314001] 243 Alimento falsificado Tendrd asta consideracion todo alimento que haya sido preparado ylo etiquetado para usufructuar una marca registrada conocida. 2.44 Alimento fortificado Es todo alimento al que se le na adicionado otras sustancias con e! objeto de reforzar su valor nutritive de conformidad con Io estipulade en las normas nutricionales. INB 314002] 245° Alimento genuino Es toda sustancia elaborada, semi elaborada o en bruto, cuyas caracieristicas sensoriales, ingredientes y valor nutritive responden a las especificaciones, denominacin de envase y efiquetada segun lo establecide por el productor. 2.16 Alimento imitado Es la copia dé un producto detarminado. que respande a las caracteristicas, apariancia y ‘denominacién del producto lagitimo sin Serio: es también el que no procede de sus fabricantes legitimamente autorizados. 2.17 Alimento infectado Alimentos invadides por hogos, virus y bacterias. 248 Alimento infestado Alimentos que han sido invadides y/o contaminados por insectos y roedores (como gorgojos, poillas, ratones, etc) en cualquiera de sus estados biolégicos 249° Alimento natural Es el que puede ser ullizado sin haber suttido modificaciones de origen fisico quimico o biologico, salvo las indicadas por la higiene. 2.20. Alimento natural procesado Es todo producto elaborado a base de un alimento natural que ha sido sometido a un tratamiento tecnolégico adecuado pera su conservacién y/o consumo ulterior. [BOSUMNNTE GRETHOIBG HN BERLENOS 2H GRGEINGAD INTELECTWAL) NG HOBRA RNEREDUGIRSH BAvo NINGUNA FORMA Y BOR NINAGN MEBIG, SIN Lk AUTORIBACIGN RECRITA DI IBNERCA Para use exclusive de: MARIA EUGE NA MAM AN CHOQUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 329037 2.21 Alimento precocido Alimente que no ha adquirido su punto de coccién final NOTA, (abe ser enfiado hasta aleanzarlos 10°C en menos de 2 horasy 2 conGruscién manteride reigerado'o congelato, 222 Alimento preenvasado Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para su uso 0 consumo. 2.23. Alimento recalentado Alimento que es sometido nuevamente a un proceso de calentamiento (a una temperatura minima de 75 °C en el centro del producto) 2.24 Alimento retrigerado Alimento que es mantenido en condiciones de reffigeracion dependiendo del tino de producto NOTA, ‘Se pueden static Ine tamparsturs de rairgerseiin de aouatdo oon las emrscteristess del simanto siempre que se garartice suineeuses 2.25 Alimento semi sintético Es aquel que se elabora a partir deymaterias primas/obtenidas por sintesis o hemisintesis y materias primas naturales. 2.26 Alimento sintético Es aquel que se elabora a partir de materias primas obtenidas por sintesis o hemisintesis. 2.27 Almacenamiento Etapa en a cual se deja en depésito un alimento y en la que se debe aplicar un conjunto de procedimientos y cumplir determinados requisitos para su correcta conservacion 228 Andlisis de p igros Proceso de recopilacion y evaluacion de informacion sobre los peligras y las condiciones ue los originan para decidir cuales son importantes con la inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. [NB 855] [POSUUNNTE ERETHOIBG HR DEREGHOS PE ERGEINGAD INTILECTVAL, NE 26PRA REEREDUGIRSE AYO NINOUNA PERMA BOR NINUN MEBIG, SIN LA AUTORINAGIGN RSGRITA BI IBNSREA Para uso exclusiva de: MARLAEUGE MA MAM ANI CHOQUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 329037 229 Arbol de decision ‘Secuencia logica de preguntas formuladas en cada paso de un proceso, respecto de un peligro determinado, cuyas respuestas ayudan a identificar cudles son puntos criticos de control 230 Buenas practicas de manufactura Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y seguras 231 Cadena alimentaria Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccién, procesamiento, distribucion, almacenamiento y manipulacién de un alimento y sus ingredientes, desde la produccién primaria hasta el consumo. NOTA1 Esto incluye [a produccidn de alimentos para animales, que.a su ve2 predusén alimérios y para animales dactrades 2 la produce de almanos, NOTAZ La cadena alimentaia también inciye la produccidn de materiales cestinados = ests: en contacto con los alimentos 0 con las smaterias primas INBASO 22000] 232 Caracterizacién de peligros Evaluacién cualitativa y cuantitativa de la naturaleza de cualquier efecto adverso asociado ‘con cualesquiera agentes biol6gico, quimico 0 fisico (0 cualquier combinacion de ellos) que podrian estar presents en un alimento. 2.33 Coccién Operacian térmica que se aplica a un alimento, permitiendo la modifica componentes fisicos, bioquimicos y favoreciendo también su conservacion. n_ de los 234 Condimentoy especia ‘Son sustancias de origen vegetal que se emplean en forma entera, en pedazos, en polvo 0 disueltos, y cuya funcion es sazonar los alimentos [NB 314001] 235 Congelacién Operacién por Ia cual se logra mantener el alimento a temperatures menores que las de su punto de congelacion. Las femperaturas de congelacion se deben mantener uniformes y sin cambios bruscos durante el periodo de conservacion del alimento y deben ser las apropiadas para cada tipo BAD INTHLNGTUAi, W® BOBRA REDREDUCIRSH HAJS NINGUNA PORIEA'Y BOR NIN SIN KA AUTORIBAGION ESRITA BH IBNGRGA Para uso exclusive de: MARIA EGE NM i ANAM CHO QUEFecha: 2021.04.22 @IBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 229037 2.36 Contaminaci6n cruzada Contaminacién producida cuando un proceso, producto o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto o materia prima 2.37 Contaminante Es la sustancia extrafia de origen fisico, quimico y bieldgico, que puede ser dafina al ‘organismo, no adicionada intencionalmente al alimento que esta presente en el mismo como resultado de las précticas agricolas, zootecnia, medicina veterinaria o de cualquier de las fases ‘de produccion, empaquetado o almacenamiento de dicho alimento o como consecuencia de la contaminacién ambiental. INB 314001] 238 Control Accion necesaria para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos segin el sistema de gestion (por ejemplo, sistema HACCP). 2.39 Desecho Parte no comestible o no utilizable del alimento. 240° Desinfeccién Reducci6n, mediante agentes 0 métodos adecuados, del nlimero de microorganismos en toda superficie en contacto con el.alimento, hasta un nivel que no permita su contaminacion ni el deterioro de su calidad. 241 Desviacion (desvio) Falla en el cumplimiento de un limite critico. 242 Diagrama de flujo Representacién gréfica sistematica de la Secuencia de pasos u operaciones necesarios para la elaboracion de un alimento y/o preparacién 0 conjunto de alimentos. INB 855] 243. Embalaje (Envase terciario) Es el material utlizado para proteger el envase y/o producto, de los dafios fisicos y agentes exteriors durante su almacenamiento, transporte y manipuleo. El embalaje est destinado ‘a contener uno o varios empaques. INB 314001] ‘eCUMBUTS aneTHOIRG GOR DHNAGIGS GEGROSMGAD INTELESTUAL NO SOERA RNGRSOVCINSH HAJ NINOUNA FORMA Y 99R NINOUN MEBIG, SIN LA AUTORINACION RSCRITA DI IBNORCA Para usa exclusivo de: MARIA EUGE NA M All ANI CHO QUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA: DERECHOS RESERVADOS NB 329037 2.44 Empaque (Envase secundario) Es todo recipiente destinado a contener envases o envolturas individuales con el fin especifico de protegerios y facilitar su manipulacién. INB 314001] 245 Envase o envoltura (Envase primario) Todo tino de recipiente que no forma parte de la naturaleza del alimento (incluidas paquetes, envolturas y tapas), que contiene alimentos para venderlos como un solo articulo, con la misin especifica de protegerlo de su deterioro, contaminacién, adulteracion y de facilitar su manipulacion, transporte y comercializacion. El envase se encuentra en contacto directo con los alimentos INB 314001] 2.45 Envase, empaque o embalaje desechable Todo tipo de recipiente que contiene alimentos, que después de su ocupacién, no debe volver a ser utilizado para envasar alimentos: INB 314001] 247 Envase, empaque o embalaje “retornable” o de uso miltiple Aquel envase o embal: repetidas veces. INB 314004] je que después de su ocupacién se destina a un empleo idéntico 248 Envase, empaque o embalaje de reci laje Cualquier envase 9 embalaje que puede convertirse, luego de su ocupacion, en materia prima y/o en un nueve bien, procesado que no tenga destino energético. INB 314001] 249 Equipo BPM Grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo de un plan de BPM. 250 Equipo HACCP Grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo dé un plan HACCP 251 Establecimiento de alimentos manufacturados Ambito que comprende el local principal y anexos y el érea hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado, asi como el almacenamiento. 7 TUAL, NO BODRA REDROEUCIRSE BAS NINGUNA FORMA Y BOR NINGUN MEE ‘SIN bh AUTORIMAGION BSCRITA BM IBNGREA Para uso exclusive de: MARIA ELUGE NJAMAMANI CHOQUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA: DERECHOS RESERVADOS NB 329037 252 Evidencia objetiva Datos que respaldan la existencia 0 veracidad de algo Nova La evidencia objets puede cbtenerse por medio de la obseevaciin, meticign. ensayes, pusbasu otros mesios 253 Fraccionamiento de alimentos Operaciones por las que se divide un alimento sin modificar su composicién original. 254 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Sigla en inglés que se traduce por Andlisis de Peligras y Puntos Criticos de Control 2.55 Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria INB 855] 2.56 Industria de alimentos Aciividades que se dedican a la transformacién fisica y quimica de los productos de la agricultura, la ganaderia y la pesca para convertirlos en alimentos y bebidas prar consumo humano o animal, y comprende fa produccion de varios productos intermedios que no son cirectamente productos alimenticios. te 287 Ingredi Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios empleados en la fabricacién 0 preparacian 2 un alimento y presentes en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. INB 314001] 2.58 Inocuidad Concepto que implica que los alimentos no causarén dafio al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso pravisto. NOTA Ls inseuied de lee simantos a lative & [a ceurencis oe pelgree relsionades con ls ineeuidsd oe les alimentos y ne Incluye ottos aspenins ralatwos ala sad humana, por ejemplo, Ta Gesnutrosn, INB/ISO 22000] NOTA2 ‘Su sindnimo es calitad santaria, [DOCUWNNTS BRCTHOIDO 20M DNRNCNOS BN BROEIEDAD INTHLACTUL, NO ZODRA MEDRCDUCIRSH HAJ0 NINOUNA FORMA Y BOR NINOUN MEDIO, ‘SIN LA RUTERIMAION RSERITA DIE IENORER Para uso exclusivo de: MARA EUGE MA MAM ANI CHO QUEFecha: 2021-04-22 IBNORCA. DERECHOS RESERVADOS NB 329037 259 Insumo. Bien consumible utiizado en la produccién de otro bien. NOTA, Este término, equivalente en casiones sl de materia prima, es utiizado mayormente en el campo de la produccién apricola. 2.60 Intervalos de temperatura de almacenamiento Limites de temperaturas a las que debe almacenarse el producto y que deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el perfodo de conservacién y apropiadas para cada tipo de producto. Como clasificacién orientativa, se indican los siguientes 2.60.1 Temperatura ambiente controlada Intervalo de temperaturas comprendidas entre 15 °C y 25 °C. 2.60.2 Fresco Intervalo de temperaturas comprendidas entre 8°C y 15°C. 2.60.3 Refrigeracién Intervalo de temperaturas comprendidas entre 0°C y 8 °C. 2.60.4 Congelacién Intervalo de temperaturas comprendidas entre °C y— 18 °C. 2.60.5 Supercongelacién - ultracongelacin Temperaturas menores que — 18 °C. (de acuerdo al tipo de alimento) NOTA, ‘Se debe mantener un contrel de is tempersture seat les limites descitos NOTA, see biioge sts [1] 2.61 Limite critico Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad [NBVISO 22000] 2.62 Limpieza Operacién para fa eliminacién de tierra, restes de alimentos, polvo u otras materias objetables. [BOSUMNNTE GRETHOIBG HN BERLENOS 2H GRGEINGAD INTELECTWAL) NG HOBRA RNEREDUGIRSH BAvo NINGUNA FORMA Y BOR NINAGN MEBIG, SIN LA AUTORIMACION ESCRITA DI IENGREA 2 MARL EUGENAMAMAM CHOQUE é g a EFecha: 2021-04-22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 329037 2.63 Manipulacién de alimentos Todas las operaciones que se efecttian sobre la materia prima y los ingredientes para obtener el alimento terminado, en cualquier etapa desde la recepcion hasta su entrega al consumidor. 2.64 Manufactura Conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento 9 producto terminado. NOTA, uedan utlizarse los términas etaboraciGn y procesamiento como sindrimos de manufacture. 2.85 Materia prima Cualquier sustancia utilizada para la fabricacion 0 preparacién de un alimento 2.66 Medida de control (Inocuidad de los alimentos) accién o actividad que puede reelizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.3) 0 para reducirio a un nivel aceptabl INBASO 22000] 267 No conformidad Todo incumplimiento de un requisito'especificado. 2.68 Nutriente Es cualquier sustancia quimica consumida normaimente como componente de un alimento, que a) Proporciona eneraia; b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; y c) Cuya carencia haré que se produzcan cambios quimicos o ‘isiol6gicos caracteristicos. INB 314001] 269 Paso (Fase) Cualquier punto, procedimiento, operacion o elapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccion primaria hasta el consumo final 2.70 Peligro Todo agente biolégico, quimico 0 fisico que puede causar dafio o afectar la salud de los consumidores. [NB 855] 10 [POSUURNTE ORETHOIEG HOR DEREEHOS PE ERGEINGAD INTILECTVAL,N@ ROBRA REEREDVEIRSH BAO NINUNA PERMA Y BOR NINGUN MEEIE, SIN ba AUTORINAGIGN BSERITA BI IBNGREA Para uso exclusive de: MARIA EUGE MA MAM ANI CHOQUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS [BOSUURNTe ORETHOIEG HOR DEREGHOS PE SROEINGAD INTILECTUAL, NO ROBDA RHEREDUCUESH BAO NINGUNA PERMA Y BOR NINAUN MIEBIE, NB 329037 271 Plan HACCP Documenta preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de les peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. [NB 855] 272 Porcién Es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras la cual aporfa valores nuiricionales conocidos. 2.73 Preparacion de porciones de comidas Colocacién de alimentos en un envase o recipiente individual apropiado donde se lo Mantiene hasta su entrega al consumidor. 2.74 Procedimiento Forma especificada para llevar a ¢abo unavactividad o un proceso. NoTAa Los procesimiantos pussen enter seeumantanss one NoTa2 (Cuando un prosatimients esti doeumantass, se utes con fequencis a timing precedimiante ezento © presesiniente ecumenisas INB/ISO 9000] 275 Procedimientos operativos estandarizados (POE) ‘Aquellos procedimientos escritos que describen y explican cémo realizar una tarea para lograr un fin especifico, de la mejor manera p NOTA, En inglés Standard Operating Procecures (SCP) 2.76 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) Aquellos procedimientos operatives estandarizados que describen las tareas de saneamiento MOTAI Esics procedimienies deben apbcarse antes, durante y posteriamente a las operaciones de elaboracién, NoTa2 En inglés Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). 1" SIN bh AUTORIERGIGN ESERITA BI IBNORGA Para uso exclusive de: MARIA ELUGE NJAMAMANI CHOQUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 329037 217 Proceso Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactiian, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. NoTAa Los elementos de entrada para un proceso son ganeralmante resutados de otros proossos, [Adaptada de la NB/SO 9000) 278 Produccién primaria Inicio de la cadena alimentaria que incluyen, por ejemplo, la cosecha, la crianza, el ordefio y la pesca. 279 Produccién secundaria ‘Alimentes que han sufrido un proceso de manutactura que ha transformado una o varias caracteristicas originales 280 Producto Resultado de un proceso. 281 Proveedor Organizacion 9 persona que proporciona un producto. Por ejemplo: productor, distribuidor, minorista o vendedor de un producto, o prestador de un servicio 16 MOTA1 Un provenser puede esr intema.s siterno sl organize, NOTA? [nuns siuscidn contractual un preventer guess deneminsrse contrstats 2.82 Punto critico de control (PCC) (Inocuidad de los alimentos) etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos 2.2) o para reducirlo.a.un nivel aceptable INBASO 22000] 283 Punto de control (PC) Paso en el que puede aplicarse un control para asegurar que los pardmetros de calidad ‘cumplen con las especificaciones establecidas, y en el que también se puede aplicar control para prevenir incumplimientos con requisitos obiigatorios, pero no necesariamente de inocuidad, establecidos a niveles nacional y/o internacional, y que estan pensados para proteger el interés de los consumidores, 12 [BOSUURNTe ORETHOIEG HOR DERECHOS PE SRGEINGAD INTILECTUAL, NS ROBDA REEREDUGIESH BAvO NINGUNA PORMA Y BOR NINAUN MBI SIN kk AUTORIMAGIGN ESGRITA ER IBNGRGA MARIA EUGE NA MAMAN CHOQUE z g g g E éFecha: 2021.04.22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 329037 284 Racién Cantidad de alimentos que se da 0 asigna a cada persona y que se considera suficiente para un fin 285 Reclasificacion Variacion de la clase de un producto no conforme, de tal forma que sea conforme con requisitos que differen de los iniciales INB/SO 8000) 236 Reproceso ‘Acci6n fomada sobre un producto no conforme para que cumpla con los requisitos. NOTA “Aleontario que el proceso, a reparaciin puede afectaro cambiar panes de peducto no conforms. INB/SO 8000) 287 Residuo Cantidad de alimento que queda y desechos que se producen durante la elaboracién y consumo de los alimentos 288 Revestimiento alimentat Cubiertas que, intimamente unidas a los utensilios, recipients, envases, embalajes, ‘envolturas y equipos, protegen y conservanilos alimentos durante su vida titi. 289 Riesgo En el contexto de la inacuidad de los alimentos, significa una funcién de la probabilidad de ‘que se produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalizacién, baja laboral, etc.) cuando estamos expuestos a un peligro especificado. En la Guia ISOMEC 51 “riesgo” esta definido como la combinacién de la probabilidad de ocurrencia de un dafio y de la severidad de ese dafto. [Adaptado de la NB/ISO 22000] 290 Saneamiento Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccion en las instalaciones, ambientes y equipos, para impedir la contaminacion microbiana del producto. 2.91 Seguimiento Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones 0 mediciones para evaluar si las medidas de control (3.7) estan funcionando seatin lo previsto_ 13 BAD INTHLNGTUAG, N@ BOBRA MIDREDWEURSH HAJE NINOUNA PRIA BOR NINON I SIN LA AUTORIBAGION ESERITA BE IBNERGA Para uso exelusiva de: MARA. EUGE MA MAM ANI CHO QUEFecha: 2021-04-22 GIBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 229037 2.92 Seguridad alimentaria Es el acceso fisico, social y econdmico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, que satisfagan las necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una visa sana y activa. NOTA, FAO Cumbre mundial da alimentaoiin - 1008 2.93 Servicio de alimentos Entidad que, sean corresponda, disefia, prepara, almacena, distribuye y sirve alimentos para ser consumids por un grupo poblacional, Incluyen, entre otros, comedores escolares e industriales, hospitales, geriétricos, cdrceles, hoteles, restaurantes, confiterias, servicios de catering, supermercados y servicios minoristas de expendio de comidas NoTA1 Este senicio puede ser realzado mediante un'istems corvencional (a! alento se produoe en el mismo lugar ols elaboraciéa Sereaizs inst) omediarie un stems lamado ssisite (sistema donde ia producocn se reals en cantros cenfencos) NoTaz También quede denominarse-senicio de aimentaciin 2.94 Servicio de alimentos tercerizado (““outsourcing’ Servicio en el cual una empresa transfiere tareas a terceros especializados en la materia y comparte responsabilidades en forma total o parcial,mediante contrato 2.95 Sistema de trazabilidad Capacidad de seguir el recorride de un alimento a través de la(s) etapa(s) especificada(s) de produccian, procesamiento y distribucién NOTA! lnacerne se puede rlzeonar on el argen de ins materiale, elhisteril de proessamiants la etteusi dal aliments NOTA2 Se recomionda aviar @ uso de Seminos tales coma “wazabidad dooumenta, "razabiddad informstes’ 0 “wazabiidad comer, [Adaptado de la NB/ISO 22005] 296 Sistema HACCP Totalidad de los datos y operaciones que permite mantener la informacién deseada de un producto y sus componentes a través de toda su cadena de praduccion y utiizacion, 0 de parte de ella [NB/ISO 22000] 14 [BOSUMNNTE GRETHOIBG HN BERLENOS 2H GRGEINGAD INTELECTWAL) NG HOBRA RNEREDUGIRSH BAvo NINGUNA FORMA Y BOR NINAGN MEBIG, SIN Lk AUTORIBACIGN RECRITA DI IBNERCA Para use exclusive de: MARIA EUGE NA MAM AN CHOQUEFecha: 2021.04.22 @IBNORCA- DERECHOS RESERVADOS NB 329037 297 Transporte Trastado de materias primas 0 las preparaciones desde el lugar de produccién o venta manteniendo, si fuera necesario, la cadena de frio 0 calor y con vehicules aptos y autorizados para ese fin 298 Trazabilidad Capacidad de seguir el recorrido de un alimento a través de la(s) etapa(s) especificada(s) de producci6n, procesamiento y distribucion NOTA Elrasemde 22 pusds relacionar con 2! srigen oe iss matersies )histersl del precezsriants o iz dsbusién dl slimente NOTA? ‘Se retomienss avter el use de shominos isles coms “wasablidsd dteumantal, “vansblied nforndtes’ o vazablidas comercia [Adaptado de la NB/ISO 22005] 299 Validacién Confirmacién, a través del suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos para un uso 0 aplicacién especificos. incluyendo la evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivas. NOTA ledmnine valde se uss pare designr el eptaso esvespendionte wora2 Las condiciones do uso dels valdacin pusden sor rales o siruisdas nora Lt defiiciones dos trminos evden objtva y requisto se pueden encorrar en la [SO 6000. noras Esta dafricidn es uns combinacin de las defriciones Gadas en la ISO 9000 y la referencia Codex Alimentarius (ver anexo A) 2400 Verificacién Confirmacion, mediante la aportacion de evidencia objetiva, de que se han cumplide los requisitos especificados. INBASO 9000] 3. BIBLIOGRAFIA [1] Instituto Argentino de Normalizacion y Certificacion (IRAM) IRAM 14202 Servicios de alimentos ~ Vacabulario 15 [SECUNBUTS aRETEOING GOR ONEAEHES EEGROEINGAD INTELECTUAL NO SOERA ENSRSEVEIRSH HAJ NINOUNA PERNA Y 92 NINOUN MEDIO, SIN LA AUTORINAGIGN RSGRITA BI IBNORGA Para uso exclusiva de: MARIA EGE Nia MAMAN CHOGUEFecha: 2021.04.22 @IBNORCA. DERECHOS RESERVADOS NB 229037 indice Alfabético ‘tive almentaio 2.28 Aimarto 2.1 ‘Aimanto aduerada 2.11 ‘imecto ateraco 29 imate ate 28 ‘imento ovis 228 ‘Aimarto congalado 227 ‘Aimacto cantarinade 2.19 ‘imectosetiaco 230 ‘Aimants enviqueeds 2.07 ‘Aimento envasado hesmétcamente 2.14 ‘Aimanto eovasado naheemésoamerta 215 ‘Aimanto facade 212 ‘Aimarto forieado 208 ‘Aimente genuina2.3 ‘imacto imtato 2:72 Aimante nieetets 2100 ‘Aimento inkestado 2.28 ‘imarto natural 2.4 ‘Almeria natural procesado 24 ‘Almerto precocdo 2:31 ‘Aimants peamuaeess 22 ‘imentorecalertada 232 ‘imartoreigerado 233 ‘Aimacta semi sintéteo ‘Aimanto sintéieo 28 ‘Almacsramisrta 234 ‘andisis ce palgros 235 rel eeatibn 2.38 Buenas prcicas de meruiactus 237 Cadena aliments 2.28 Carasterzacin de pelos 298 Coosén228 Conaimansy expesis 228 Gongeiscién 240 Contaminacién ends 2.41 Contaminarte 224 Consol 242 Desacho 243 Desnfecstn 244 Cezvazicn (desu) 248 Diagrams de fujo 2-48 Embalso (Ervace tain) 2.18 Empaque (Envase secundarc) 217 Envase. erpaque ovals desechable 271 Enuaee Seemuokurs Envate prmans) 218 Envase. empaque otmbaise‘etorable"o de uso mitnle 2.18 Erase, empaque o embaise da recicije 220 Equipo BPM 247 Equpo HACCP 2.48 16 Establecimiento de alimentos manufachurados 2.40 Evidencis objetiva 2:60 Fraccionamiznio de alimentos 2:51 HACCP (Hazard Analysis and Crtical ContolPoints)252 Hipiene oe ios simantos 259 Indusia de alimentos 288 Ingredionte 222 Inocuidad 2.54 Insumo 2.55 Invervales temperature de almscensmants 256 Limit critioo 287 Limpinaa 2:58, Manigulacin de alimentos 2.52 Manufzetura 260 Materia prima 281 Macha de contra 202 Ne eomformidd 284 Nuierte 225 Faso (fase) 265 Petgre 288 Pian HRCOP2 67 Fereién 289 Preparacién de porciones de comidas 268 Procedimierto 09 Provedimiente cpersives estandarzades (FOE) 2.70 Frocediminte operaivos ectandarizados sanzamierto (POES) 271 Proceso 272 Producckin primar 273 Prequeen szeunesns 2.74 Producto 278 Provesdor 2.76 Punto efico de contral PCC) 278 Punto de control PC) 2.77 Reodn 270 Reclasifcacién 282 Reproceso2 81 Rese 282 Revesiméento simentaro 24 Reso 285 Smneamiento 2.80 Seguimians 283 Seguidad slimertais 287 ‘Servicio de alimentos 228 ‘Servicia de alimentos tererzado (outsouring’) 290 Sistema de trazabibdad 291 Sistema HACO® 262 ‘Transporte 2.83 Trazabalidad 204 Valdacién 2.05 Vesiioacion 2:90 ‘eCUMBUTS aneTHOIRG GOR DHNAGIGS GEGROSMGAD INTELESTUAL NO SOERA RNGRSOVCINSH HAJ NINOUNA FORMA Y 99R NINOUN MEBIG, ‘SIN LA AUTORIBACION BSCRITA DI IBNORGR Para usa exclusivo de: MARIA EUGE NA MAMAN GHOGUEFecha: 2021-0422 GIBNORCA - DERECHOS RESERVADOS NB 329037 2009 IBNORCA: Institute Boliviano de Normalizacion y Calidad IBNORCA creado por Decreto Supremo N* 23489 de fecha 1993-04.29 y ratificade como parte componente del Sistema Boliviano de la Calidad (SNMAC) por Decreto Supremo N° 24498 de fecha 1997-02-17, es la Organizacion Nacional de Normalizacion responsable del estudio y la elaboracion de Normas Bolivianas. Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, Regionales ¢ Internacionales de Normalizacién, siendo actualmente miembro aciivo del Comité Andino de Normalizacién CAN, del Comité Mercosur de Normalzacién CMN, miembro pleno de la Comisién Panamericana de Normas Técnicas COPANT , miembro de la Intemational Electrotechnical Commission IEC y miembro comespondiente de la Intemational Organization for Standardization ISO. Revision Esta norma esta sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de que responda en toda momento a las necesidades y exigencias actuales. Caracteristicas de aplicacién de Normas Bolivianas Como las normas técnicas se consfituyen en instrumentos de ordenamiento tecnolégico, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utllizacion es un compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productive y de exigencia del sector eonsumidor Informacién sobre Normas Técnicas IBNORCA, cuenta con un Centro de Informacién y Documentacién que pone a disposicién de los interesados Normas Internacionales, Regionales Nacionales y de otros paises Derecho de Propiedad IBNORCA fiene derecho de propiedad de todas sus publicaciones, en consecueneia la reproduccién total o parcial de las Normas Bolivianas est completamente prohibida Tnettute Bonviano de Normaluadiony Candad-IENORCA vee bnoeca ory infogsboaL cea Fara Nornaizada Ai (210 rn 297 rim] Contre a Nawna Balviana NB 7200092002 DOCUMENTO PROTECIDG POR DERECHOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL. NO PODRA REPRODUCIRSE BAJO NINGUNA FORA Y PORNINGUN MEDIO, 'SIN La AUTORIZACION BSCRITA DE IBNORCA Para ua-exclusivo de: MARIA EUGENIA MAMAN | CH OQUE