BADEL MASTERCLASS

RUM

TEHNIČKA DEFINICIJA

Rum je najjednostavnije opisati kao jako alkoholno piće proizvedeno isključivo alkoholnom
fermentacijom i destilacijom sirovine nastale preradom šećerne trske (soka , sirupa ili melase).

Svaka država, ček i regija ima neke svoje definicije pa, za razliku od nekih drugih alkoholnih pića
konačna se pravila izuzetno razlikuju, što uključuje i označavanje na etiketama, zaslađivanje itd.

Jedino što je doista zajedničko svakom rumu je: ŠEĆERNA TRSKA (SUGAR CANE / CAÑA DE AZÚCAR)

ŠEĆERNA TRSKA

Porijeklo korištenja i uzgajanja šećerne trske vezano

je uz (Papuu) Novu Gvineju, u srcu Oceanije i daleku
prošlost prije 8.000 godina. Trgovački putovima
dolazi do Europe početkom 8. stoljeća, i postupno se
udomaćuje na plantažama otočja Madeira i Kanara.
Tamo se uz trsku nastavlja i tradicija azijskog pečenja
rakije od trske, odnosno ARRACK (ili RAK)

Svoju novu domovinu pronalazi na Karipskim otocima

i to zahvaljujući nikome drugome nego KRISTOFORU KOLUMBU koji je već 1493., na svojem drugom
putovanju, ponio je i šećernu trsku, započevši sadnju na OTOKU HISPANIOLA (današnja Dominikanska
Republika / Haiti). Njegov je punac bio plantažer trske na Madeiri i stvari su se odvijale sasvim
očekivano!

Trska ubrzo postaje ključna grana gospodarstva Novoga Svijeta 16. i 17. stoljeća. Upravo je šećerna
trska i rad na velikim plantažama temelj nastanka ROBOVLASNIČKOG GOSPODARSTVA.

© DARIO GRABARIĆ 2020 1

 RUM - POVIJEST

Glavnina proizvodnje šećera iz trske tada se odvija

u Brazilu, a portugalski kolonizatori 16. stoljeća
osim trske s Madeire donose i tradiciju arracka ...
odnosno AGUARDENTE DE CANA (vatrena voda iz
šećerne trske) ili CACHAÇO (cachaça).
To se piće, kao kasnije i rum, smatralo pićem
robova, za razliku od npr. Cognaca.

No, ono što danas zovemo rumom najviše je

vezano uz melasu, ostatak zadnjih faza proizvodnje
šećera, a početke možemo potražiti na britanskom kolonijalnom otoku BARBADOS u 17. stoljeću!
Danas je tradicija barbadoških rumova sve jača i sve strože definirana, prateći najbolja svjetska
alkoholna pića.

Uz šećer, rum postaje jedna od najsnažnijih gospodarskih grana i svaki plantažer 17. stoljeća postaje i
proizvođač ruma pa 40 najvećih plantažerskih obitelji ima i svoje članove u Britanskom parlamentu
1647. godine, tzv. RUM LOBBY.

Probijanje ruma na svjetskom tržištu kao konkurencije Cognacu pokreće MARKETINŠKI RAT
između Britanaca i Francuza. Dok Francuzi rum nazivaju "Pićem robova!", Britanci ga
predstavljaju kao "Piće Nouveau riche (u današnjem smislu 'mladih bogatuna')!"

Britanska Kraljevska ratna mornarica 1665.

godine uvodi RUM RATIONS (porcije ruma) ili
TOT za mornare, koje se od 1740. god. prema
nalogu admirala Edwarda Vernona poslužuju
kao razvodnjeni rum u omjeru 4:1, popularno
nazvan GROG (prema mornaričkom kaputu
admirala Vernona).

Rum Rations se službeno ukidaju tek 31. srpnja 1970., nakon punih 300 godina. Priređena je i
posebna "komemoracija", a taj se dan naziva BLACK TOT DAY.

Novo središte ruma 1860-ih godina postaje

Kuba gdje se u više od 1.300 destilerija (!)
razvija novi LAGANI KUBANSKI STIL, a kao
predvodnik se ističe Bacardí.

U vrijeme Američkog građanskog rata (1861.-

1865.) s Kube se u SAD za potrebe vojnih porcija
uvozi 20,5 milijuna L ruma godišnje.

© DARIO GRABARIĆ 2020 2

Kuba svoje zlatno doba proživljava i u vrijeme
PROHIBICIJE 1920.-1933., kada se na otok seli čitava
kultura barova i noćnih klubova iz Sjedinjenih
Američkih Država te nastaje začetak klupske barske
scene kakvu boznajemo i danas. U to vrijeme na
Kubi se proizvodi 50% ukupnog ruma na svijetu!

Nakon 2. svjetskog rata rum doživljava novi procvat,

ali se polako gasi (čak i propada) do 1980-ih godina
kako bi se poput feniksa ponovo uzdigao 1990-ih dolaskom globalnih kompanija.

PROCES PROIZVODNJE

Sve oko ruma vezano je uz proizvodnju šećera iz

šećerne trske.
Nakon žetve (sječe) trska se najprije provlači kroz
PREŠE te se izdvaja SOK ŠEĆERNE TRSKE (JUICE).
Taj se sok postupno reducira polaganim kuhanjem
kako bi se dobio SIRUP (ŠEĆERNI MED, CANE HONEY)
koji se zatim dodatno grije i kristalizira nekoliko
puta, a kao ostatak se dobiva gusta, slatko/gorkasta
MELASA.

Pojednostavljeno: SOK ŠEĆERNE TRSKE  SIRUP  MELASA

Bilo koja od ovih faza odlična je sirovina za rum, a

najčešće se koristi melasa.
U dobivenu se bazu dodaju KVASCI, koji su u pravilu
autohtoni (ne kupovni ili selekcionirani) i svaka
destilerija uzgaja svoje sojeve.
Kvasci se hrane šećerom te dolazi do ALKOHOLNE
FEERMENTACIJE, pretvorbe šećera i nastanka
alkohola (prije svega etilnog alkohola, etanola).

Uz etilni alkohol nastaje i čitav niz drugih hlapljivih spojeva (posebice estera) koji čine ukupni aromatski
profil ruma. Ovisno o načinu, a prije svega trajanju fermentacije razlikuje se i finalni proizvod.

1) KRATKA FERMENTACIJA  24 do 36 sati  LAGANI (Light Mark) s 80-150 estera

2) DUGA FERMENTACIJA  48 do 500 sati (21 dan)  TEŠKI (Heavy Mark) s 200-1.400 estera

Rezultat proizvodnje je FERMENTIRANA KOMINA (fra. Vesou, eng. Wash), ili kako se ponekad zove
vino ili pivo od šećerne trske, koje sadrži 4-9 % alkohola u volumenu.

Iz te se komine zatim izdvaja što više alkohola i aroma postupkom DESTILACIJE, odnosno grijanja
(pečenja) u DESTILACIJSKIM KOTLOVIMA ili DESTILACIJSKIM KOLONAMA.

© DARIO GRABARIĆ 2020 3

I kotlovi i kolone su uglavnom izrađeni od bakra koji se lako obrađuje i odlično provodi toplinu.
Uz to bakar je i "anorganski katalizator" pa iz vrućih para može izdvojiti neke nepoželjne sumporne
spojeve, ali i transformirati dio spojeva iz fermentacije te i u destilaciji nastaje dobar dio novih aroma.

DESTILACIJA U KOTLOVIMA (gotovo uvijek bakrenim) je najstariji, tradicionalni način koji se odvija
u serijama (šaržama, batchevima) jer se nakon svakog pečenja kotlovi moraju isprazniti i očistiti prije
novog punjenja. Takav način se naziva i diskontinuirani.
Nekoliko je varijanti, a najčešće su:
1) DVOSTRUKA ... postupak destilacije kada
se kroz kotlove destilira dva puta, poput
većine klasičnih destilata
2) JEDNOSTRUKA ... koristi se samo jedan
kotao, ali uz dvije dodatne retorte
(spremnike za teške aroma)
3) HIBRIDNA ... sustav u kojem se na klasični
kotao nadovezuje destilacijska kolona
(pa je destilacija zapravo višestruka)

Kod destilacije je potrebno odvojiti frakcije, onosno REZATI kao i kod "pečenja" bilo koje druge rakije:
(metanol i lako hlapljivi spojevi) GLAVA  SRCE  REP (teže hlapljivi spojeve koji nisu pogodni)

Ono što se prikuplja je SRCE, a sam odabir reza ovisi od destilerije i aromatskih spojeva koji se žele
prikupiti kao prepoznatljiv karakter svojeg ruma. Najčešće je konačni destilat između 65-75% alk./vol.

Na Karibima su uz bakrene desetljećima korišteni i kotlovi te kolone izrađene od DRVETA (!)

Preživjela su samo dva kotla i jedna kolona, a svi se danas nalaze u sklopu Demerara Diamond
destilerije u Gvajani ... i jedini su takvi drveni primjerci na svijetu koji još uvijek rade!

DESTILACIJA U KOLONAMA je moderniji sustav začet

početkom 19. stoljeća, a najčešće je i neprekinut, odnosno
kontinuirani proces jer nije potrebno prazniti i čistiti sustav nakon
serije destilacija. Obično se kolone smatraju industrijskim
procesom, međutim to nije uvijek ispravno. Radi se o sustavu
pregrada ("tavana") koji glume kotlove i omogućuje lakše
odvajanje frakcija (glava, srce, rep) nego što je to kod kotlova.
1) JEDNOSTRUKE (ARTISANSKE) KOLONE ... daju karakteran
destilat sličan kotlovima 45-75% alk./vol.
2) DVOSTRUKE KOLONE ... klasični kontinuirani postupak daje
lakše destilate 85-94% alk./vol.
3) VIŠESTRUKE (MULTI) KOLONE ... industrijski sustav daje
gotovo neutralni destilat 95-96% alk./vol.

© DARIO GRABARIĆ 2020 4

 Destilacijske kolone za kontinuiranu destilaciju aktivno se koriste još od 1813. (patent
J-B Cellier-Blumenthala), a najveća promjena nastaje 1830. god. patentom dvostrukih
"Coffyejevih" kolona (Aeneas Coffey) koje su temelj današnje industrijske destilacije.

DOZRIJEVANJE

Rum je prepoznatljiv kao obojano alkoholno piće, a to ujedno znači i da je odležavano u drvenim
bačvama.
Drvene bačve su najbolji "aktivni" spremnik za dozrijevanje alkoholnih pića zbog svoje poroznosti.
Naime, drvo propušta kisik koji djeluje na destilat u bačvi i čini ga zrelijim, a sama tekućina dodatno
ulazi u samo drvo (dužice bačve) i iz njega izvlači dodatne arome.

Najčešče bačve su od HRASTOVINE, a gotovo

uvijek su već prethodno korištene za
dozrijevanje drugih alkoholnih pića.
Većinom su to BOURBONSKE BAČVE (bačve u
kojima je ranije dozrijevao američki bourbon
whiskey) od američkog hrasta koje daju
ugodne arome vanilije, kokosa, karamele i
orašastih plodova.
Uz njih dobar dio čine i bačve za COGNAC ili
vina kao što je SHERRY (španjolsko likersko
vino) koje će svojim specifičnim aromama dodatno oplemeniti rum.

Visoka temperatura Kariba, značajnije variranje dnevne temperature (noć i dan) te često jako visoka
vlaga rezultiraju i daleko bržom reakcijom bačava nego u npr. umjerenoj Škotskoj klimi pa procesi
mogu biti i do nekoliko puta brži (4-6 godine na Karibima može biti poput 12 godina u Škotskoj).

Sve to rezultira i jako izraženim isparavanjem iz bačve, popularno nazvanog ANĐEOSKI UDJEL
(ANGELS' SHARE) koji može biti od 6% do nevjerojatnih 70% godišnje! (u Europi je do 2% godišnje).

Kao posljedicu Angels' Sharea dozrijevanje može biti:

1) STATIČNO ... vremenom bačve gube sve više
sadržaja uz sve veću oksidaciju
2) ÉLEVAGE ... u prijevodu "dotakanje" iz više
bačava u jednu, ali uglavnom iste starosti
3) DINAMIČKO (SOLERA) ... stalno dotakanje
mlađih destilata u veliki spremnik koji se samo
djelomično prazni. Time se u mješavini mogu
naći i mladi i izuzetno stari rumovi što
ujednačava i količinu, ali i aromatski profil ruma
kroz dulje vrijeme.

© DARIO GRABARIĆ 2020 5

 OZNAČAVANJE NA ETIKETAMA

Kako ne postoje ujednačena pravila tako se na etiketama nalaze i neujednačene informacije.

Uobičajeno se uz ime brenda (destilerije) te jakosti alkohola i zapremine boce, navode i naziv izdanja
ili oznake klase (white, gold, dark, navy...) uz pojmove poput Reserva, Rare, Premium i sl., a često i
oznaka starosti.

U Hrvatskoj (usklađeno s regulativom EU) rum ne smije biti proizvod punjen u boce razvodnjen na
manje od 37,5% alkohola.

Označavanje starosti uglavnom ovisi o zemlji

porijekla, a može značiti:
 najmlađu sastavnicu u blendu (kupaži)
 dominantnu sastavnicu u blendu
 najstariju sastavnicu u blendu
 prosječni broj godina starosti u blendu
 proračunski broj godina solera sustava
 sasvim prozvoljnu oznaku.
To je, uz zaslađivanje, ujedno i najkontroverzniji dio svijeta rumova.

REGIONALNI STILOVI RUMOVA

Kod rumova još uvijek ne postoji jedinstveni pristup podjeli i stilovima. Sve ovisi o zakonima (ili
njihovom nedostatku) u zemlji proizvođača, ali i namjeni konzumacije ruma.
Zadržat ćemo se na klasičnim rumovima i njihovoj karipskoj domovini (koja uključuje Karipske otoke,
Srednju Ameriku i dio Južne Amerike).

BRITANSKI STIL (RUM)

Ujedno je i najstariji što se vidi i u najvećem broju
korištenja klasičnih destilacijskih kotlova.
Uglavnom su krupnijeg tijela s izraženim aromama
začina (papar, ružmarin, anis, cimet...) i često bez
ikakvog dodatnog zaslađivanja ili bojanja te uglavnom i
strožih propisa.

Jamajka, Antigua, Trinidad i Tobago, Sv. Lucija,

Djevičanski otoci, Mauricijus, Britanska Gvajana
(Demerara)

© DARIO GRABARIĆ 2020 6

ŠPANJOLSKI STIL (RON)
Kapacitetom najveći, ali stilski i zakonski najmanje
jedinstveni. Često se zbog velikih količina koriste
višestruke kolone pa se kod destilacije, prema potrebi,
postižu teži i lakši (neutralni) destilati koji uvelike
aromama ovise o dozrijevanju u drvetu. Karakteristične
su po slađim aromama karamele, meda ili svježeg
maslaca, a tradicionalno dio proizvođača često i izrazitije
zaslađuje rumove.

Kuba, Puerto Rico, Venezuela, Peru, Kostarika,

Gvatemala, Nikaragva, Panama, Kolumbija, Ekvador,
Dominikanska Republika

FRANCUSKI STIL (RHUM)

Stilski najviše ujednačeno područje, a ima i jednu
definiranu apelaciju Martinique AOC (kontrolirano
zemljopisno porijeklo).
Proizvodi se od soka šećerne trske kao cijenjena
kategorija RHUM AGRICOLE (poljoprivredni rum)
karakterističan po izrazitim aromama šećerne trske,
fermentiranog bilja, cvijeća i cognaca.

Martinik (AOC), Guadalupe, Marie Galante, Francuska

Gvajana, Reunion i Mauricius.

U vrijeme Napoleonskih ratova početkom 19. stoljeća, Britanska kraljevska mornarica uvodi
pomorsku blokadu Francuske. Na Francuskim Antilima na plantažama ostaju s viškovi šećerne
trske koja se počinje koristiti za rum spravljen iz svježeg soka kako bi se spasio dio gubitaka.
U nedostatku šećera s Antila, Francuska se sve više okreće proizvodnji šećera iz šećerne repe
koja uz hiperprodukciju šećerne trske 1870-ih dovodi do pada tržišta i novih viškova trske ...
... plantažeri se vraćaju proizvodnji ruma od soka trske i rađa se Rhum Agricole.

Francuskom stilu pripada i Haiti na kojem se proizvodi

CLAIRIN (KLERIN), specifični svježi (neodležani) rum.
Na Karibima je danas aktivno ukupno 49 rum destilerija,
dok na Haitiju clairin proizvodi više od 500 mikro-destilerija
(slikovito rečeno, lokalnih pecara).

© DARIO GRABARIĆ 2020 7

 PODJELA (KLASIFIKACIJA) RUMOVA

Poput stilova i podjela ruma nije jedinstvena. Dapače postoji čitav niz pristupa, a najčešće se koriste:
KLASIČNI (KOMERCIJALNI, prema boji) i MODERNI (TEHNIČKI, prema tehnologiji destilacije)

KLASIČNA (KOMERCIJALNA) KLASIFIKACIJA

Temelji se uglavnom na boji ruma (uz neke dodatne kategorije poput jakosti ili aromatike) kao
osnovnoj odrednici. Uz nju se dodatno veže i pojam Premium koji označava odležanije rumove i
rumove koji su kompleksnije kupažirani (blendani).

WHITE RUM ... u pravilu bezbojni (BIJELI) ili SVIJETLI rum

Iako bojom djeluje kao izvorni neodležani rum, bez utjecaja drvenih bačava, danas se uglavnom
radi o kratko odležanom rumu (1-2 god. u bačvama) koji zadržava dobar dio te aromatike, a boju
gubi filtriranjem kroz ugljen. Odličan je u pripravi koktela jer bojom ne utječe na konačnu
mješavinu.

GOLD (AMBER) RUM ... klasični i najzastupljeniji, ZLATNI (JANTARNI) rum.

Najčešće odležavan 2-6 godina u drvenim bačvama (uglavnom bourbonskim), ponekad korigiran
karamelnom bojom zbog ujednačenosti. Često vrlo jasno prikazuje regionalni stil destilerije.

DARK RUM ... TAMNI, povremeno i uz epitete kao Premium ili Reserva (Odležani) rum.
Kategorija koja često predstavlja rumove starije od 8 godina ili kupaže koje sadrže i bazu značajnije
odležalih rumova (12 i više godina). Zbog neujednačenih regulativa sama boja nije garancija
odležanosti pa su često intenzivnije bojani karamelom ili zaslađivani, a oznaka godina na etiketama
ne mora nužno označavati stvarnu starost nego i okvirnu (npr. solera).

Zaslađivanje je vjerojatno najkontroverznije pitanje svijeta rumova. Dojam odležanog ruma

može postići i jačim bojanjem karamelom (E150a). Ta karamela je gorka i veće količine se
moraju balansirati dodavanjem šećera. Takva prakse je dovela do dosta visokih razina slađenja
pa je od nedavno na razini Regulative EU ograničeno na najviše 20 g šećera /L.

© DARIO GRABARIĆ 2020 8

BLACK RUM ... najtamniji (izrazito tamno smeđi rum) od svih kategorija.
Većinom mlađi rumovi, intenzivno obojani karamelom. Njihova je uloga suprotna White rumovima,
odnosno zaslužni su za bojanje koktela. Često imaju i visok udjel alkohola (Navy Proof)

NAVY (OVERPROOFED) RUM ... rum s visokom razinom alkohola, iznad 50% alk./vol.
Slijede tradiciju jačih rumova isporučivanima Britanskoj kraljevskoj mornarici. Danas su sve
popularnija kategorija u koktelima, a najčešće su i snažno obojani (Black Rum).

SPICED (FLAVOURED) RUM ... ZAČINJENI (AROMATIZIRANI) rum

Prilično stara, ali tek od nedavno i sve dominantnija kategorija, uglavnom Zlatnih (Golden) rumova
obogaćenih aromama maceriranjem ili dodavanjem (vanilija, cimet, muškatni oraščić, šećer).
Napomena: zbog aromatiziranja začinjeni rumovi ne spadaju pod zakonsku kategoriju rumova.

Pojam NAVY STRENGTH veže se uz kontrolu razine alkohola u rumu i ginu koje je otkupljivala
Britanska Kraljevska mornarica. Kako nije postojala metoda točnog mjerenja jakosti alkohola,
došlo se do zaključka kako barut poliven pićem s dovoljnim udjelom alkohola i dalje može
gorjeti. Time je olakšano mjerenje, ali i problem mokrog baruta u slučaju da rum zalije barut
pred bitku. Takav rum nosio je naziv 100° PROOF (današnjih 57,15% alk./vol.).

MODERNA (TEHNIČKA) KLASIFIKACIJA

Nastala je 2015. godine kao težnja za stvaranjem konkretnije, ponekad i "poštenije" klasifikacije te
čvršćih normi, poput onih kod whiskyja. Pokretači inicijative su LUCA GARGANO (talijanski uvoznik i
vlasnik etikete Velier) te RICHARD SEALE (iz barbadoške Foursquare destilerije), "zločesti dečki" svijeta
rumova. Ključna je razlika ovakve klasifikacije u tome što se oslanja na način proizvodnje (kotlovi,
kolone, jedna destilerija itd.), a ne komercijalni pristup.

PURE SINGLE RUM ... od melase i destiliran u kotlovima jedne destilerije

PURE SINGLE AGRICOLE RHUM ... od soka šećerne trske i destiliran u kotlovima jedne destilerije

SINGLE BLENDED ... blend (kupaža) rumova iz kotlova i tradicionalnih kolona jedne destilerije

TRADITIONAL RUM ... destiliran u tradicionalnim jednostrukim ili dvostrukim destil. kolonama
TRADITIONAL AGRICOLE RHUM ... od soka šećerne trske i destiliran u tradicionalnim jednostrukim
ili dvostrukim destilacijskim kolonama

MODERN RUM ... rum destiliran u modernim višestrukim (multi) kolonama

A.O.C. MARTINIQUE RHUM AGRICOLE ... zasebna kategorija usklađena sa strogim pravilima
apelacije Martinik AOC

Rumovi zadnjih godina postaju sve popularniji pa značajnije ulaze i u PREMIUM segment jakih
alkoholnih pića. Kompleksna aromatika vrlo je bliska svijetu whiskyja te ova, MODERNA
(TEHNIČKA) KLASIFIKACIJA postaje standard prema kojem se ravna većina ozbiljnih ljubitelja.

© DARIO GRABARIĆ 2020 9

© DARIO GRABARIĆ 2020 10