Ebook Pascoa 21

especial
2021
Receitas
da Páscoa
www.claradesousa.pt
Aqui estamos prontos para celebrar mais uma Páscoa em
tempo de pandemia.
Apesar das limitações, queremos que seja um dia especial

e isso passa também pelas receitas escolhidas para
“alimentar” o espírito da época.
Em cada prato, há memórias que regressam e há novas

que se criam.
Sendo uma data tão importante, não podia faltar mais um

e-book especial.
Este ano escolhi 24 receitas para todos os gostos, 6

em cada segmento: das entradas, aos pratos principais,
sem esquecer as sobremesas e as massas lêvedas que nesta
época crescem embrulhadas em cobertores para darem
lugar aos belos folares tão ricos de tradição portuguesa.
Tal como no ano passado, este momento único de

comunhão e de partilha em família, vai ter de continuar a
ser grande em sentimento, mas com menos lugares à mesa.
Tudo para que na semana seguinte, nas semanas seguintes,

evitemos o cenário que se seguiu ao Natal. Não queremos
viver ou assistir de novo a esse sufoco, a esse sofrimento.
A Páscoa celebra a superação.

Assim seja.
Uma Santa Páscoa para todos.
Clara de Sousa
ÍNDICE
Para picar
CAMARÕES SCAMPI�� 7
CENOURAS FOLHADAS COM PASTA DE OVO�� 9
DOCE BEIJO DE QUEIJO�� 12
ENTRADAS DE FESTA �� 15
GRAVLAX (SALMÃO CURADO) �� 17
PIMENTOS PADRON COM REQUEIJÃO E PRESUNTO �� 20
Para almoçar/jantar
Carne
ENSOPADO DE BORREGO À MODA ANTIGA �� 23
MAGRET DE PATO COM BATATAS A MURRO E MOLHO DE
LARANJA �� 25
Peixe
BACALHAU COM NATAS (COM BATATA-FRITA PALHA)�� 29
DOURADA EM PURÉ AROMÁTICO COM CURGETE E
GREMOLATA�� 32
Nem carne, nem peixe

RATATOUILLE ESPECIAL COM OVOS ESCALFADOS �� 36
SALADA DE BATATA DOCE, ABACATE E FRUTOS SECOS �� 39
Para adoçar
ARROZ-DOCE (RECEITA DA MÃE) �� 43
CHEESECAKE DE CHOCOLATE E LARANJA�� 46
LEITE-CREME DA AVÓ MARIA�� 49
PÃO-DE-LÓ DE ALFEIZERÃO�� 51
PÃO-DE-LÓ DE MARGARIDE �� 53
PUDIM ABADE DE PRISCOS�� 56
Para amassar e deixar levedar
COELHINHO DA PÁSCOA�� 60
FOLAR DE CARNES DA FILHAGOSA�� 64
FOLAR DE OLHÃO ENROLADO�� 68
FOLAR DOCE DA PÁSCOA�� 71
PÃO RUSTICO RÁPIDO ��74
TRANÇA DOCE �� 77
PARA
PICAR
CAMARÕES SCAMPI
Camarões com um molho de babar, para
comer e chorar por mais. Super fácil e pronto
em menos de 15 minutos.
CAMARÕES SCAMPI
8
tempo de preparação: 15 MINUTOS

dificuldade: FÁCIL
doses: 4
CONFECÇÃO
1. Deixe os camarões descongelarem lentamente no frigorífico
e escorra-os.
2. Tempere-os com sal, pimenta preta e paprika, a gosto. INGREDIENTES

• 500 g camarão 20/40
3. Aqueça o azeite na frigideira. Quando estiver quente frite congelado, descascado
os camarões, 2 minutos de cada lado. Retire os camarões
• sal, pimenta-preta e paprika,
para um prato, mantendo o molho na frigideira. q.b.
• 2 colheres de sopa de azeite
4. Coloque a frigideira de novo sobre o lume e junte a
• 100 g de manteiga sem sal
manteiga. Assim que derreter junte o alho e frite-o por um
minuto, mexendo, para não queimar. • 6 dentes de alho grandes,
picados
5. Junte o vinho e deixe ferver durante 3 minutos. • 125 ml de vinho branco
• coentros ou salsa, picados, a
6. Junte o camarão e a salsa ou coentros, envolva bem e gosto
cozinhe por apenas mais 1 minuto.
• sumo de meio limão (ou
mais) espremido na hora
7. Nos segundos finais, regue tudo com sumo de limão, pelo
menos meio limão, ou mais se desejar. UTENSÍLIOS
8. Sirva de imediato. • Frigideira grande
NOTAS:
• o camarão cozinha em 5 minutos – os 4 iniciais no azeite (2 minutos de cada lado) e 1 minuto

já no molho. Não cozinhe mais do que isto para ter um camarão no ponto.
• pode substituir o vinho por caldo líquido caseiro de marisco, legumes ou até mesmo galinha.
Veja o artigo e o vídeo completo desta receita no meu site VER ARTIGO
CENOURAS FOLHADAS
COM PASTA DE OVO
Crianças e adultos vão adorar estas cenouras
recheadas com pasta de ovo, como entrada
para o almoço de Páscoa. Além de lindas, são
deliciosas.
CENOURAS FOLHADAS
COM PASTA DE OVO 10

tempo de forno: 15 MINUTOS
tempo total: 45 MINUTOS
dificuldade: FÁCIL
rendimento: 6 CENOURAS
CONFECÇÃO
1. Abra a massa folhada e corte em 6 tiras iguais. Enrole,

esticando, para fazer uma tira cilíndrica comprida (cerca
de 30 cm ou mais).
2. Unte os cones ligeiramente e cubra-os com as tiras, no

sentido do bico para cima, deixando cada volta encostada
uma à outra, sem sobrepor – A massa nunca pode cobrir
todo o cone até ao topo, para se poder desenformar bem
depois de cozida.
3. Dilua uma gema com uns pingos de água. Junte uma gota
de corante vermelho e as gotas necessárias de corante
INGREDIENTES
amarelo para ficar cor-de-laranja.
4. Pincele a massa de todos os lados. Coloque sobre papel • Massa folhada redonda de
compra
vegetal, de maneira a que a extremidade da massa que se
• 6 ovos
enrolou fique voltada para baixo, para não levantar.
• ½ colher de sopa de
5. Leve a forno pré-aquecido a 200º C durante 15 minutos. mostarda
Depois, retire do forno, desenforme e deixe arrefecer. Para • 4 colheres de sopa de
desenformar, basta apertar a parte de cima do cone de maionese
metal. • Sal, pimenta preta e paprika
q.b.
6. Enquanto os cones estão no forno, coloque os ovos em • Salsa picada a gosto
água ao lume. Assim que a água começar a ferver, desligue • 1 gema
o lume, tape o tacho e deixe descansar durante 12 minutos. • corantes vermelho e amarelo,
para tingir
7. Coloque os ovos em água com gelo e deixe ficar uns
• rama de funcho para decorar
minutos antes de descascar.
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8. Esmague os ovos cozidos com um garfo, junte a mostarda, a maionese, o sal, a pimenta preta,
a paprika e a salsa picada. Envolva muito bem.
9. Recheie as “cenouras” já frias, usando um saco de pasteleiro com um bico largo.
10. Enterre os caules da rama de funcho na pasta e coloque na travessa de servir.
11. Coloque a restante pasta de ovo numa tacinha, para servir com tostinhas.
NOTAS:
• Se não tiver corantes, mas a gema for bem cor de laranja, pincele só assim sem diluir.
• Pode usar massa folhada rectangular que é ainda mais fácil para cortar tiras iguais e dá para
fazer mais cenouras.
DOCE BEIJO
DE QUEIJO
Entrada de sucesso para um jantar a dois ou
uma reunião de amigos. O contraste entre o
doce e o salgado é absolutamente delicioso.
DOCE BEIJO DE QUEIJO
13

tempo de forno: 20 A 30 MINUTOS
tempo total: 30 A 40 MINUTOS
dificuldade: FÁCIL
CONFECÇÃO
1. Desenrole a massa quebrada da embalagem sem retirar o
papel vegetal. Corte uma lateral da massa, com um palmo
de largura, para a decoração final.
2. Corte a goiabada em fatias e coloque-as bem apertadinhas

sobre o queijo.
3. Vire sobre a massa quebrada — a goiabada fica em contacto

com a massa. Feche a massa sobre o queijo, pincelando
as junções com gema de ovo para selar bem e retire a
massa em excesso — desta forma garante uma cozedura
uniforme.
4. Pique a massa da base com um garfo, pincele com gema

e vire de novo o queijo sobre o papel vegetal, para que
as junções fiquem para baixo. Pincele toda a massa com
gema.
5. Use um cortador pequeno, em forma de coração, para INGREDIENTES

• 1 queijo camembert
cortar 4 corações da massa que reservou. Disponha os
corações sobre o topo e pincele-os com gema. • 1 massa quebrada de compra
• 100 g de goiabada (ou
6. Coloque o queijo sobre papel vegetal numa rede — desta marmelada)
forma o calor penetra melhor na base, evitando que a • Gema de ovo, para pincelar
massa de baixo fique mal cozida. • Nozes para acompanhar
(opcional)
7. Leve a forno pré-aquecido a 180º C entre 20 a 30 minutos
ou até que a massa fique bem tostadinha.
8. Sirva quente, para o queijo escorrer e acompanhe com

tostas e nozes.
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A minha sugestão é com goiabada porque gosto muito do sabor, mas também podem usar
marmelada. Podem ainda optar por não colocar doce nenhum no interior e servirem uma
compota à parte.
O resultado é sempre extraordinário, com o queijo quente a escorrer.
NOTAS:
• Se em vez de goiabada ou marmelada preferir uma compota opte por servi-la cá fora com o
queijo e não a coloque dentro do embrulho de massa.
ENTRADAS
DE FESTA
Este prato é o centro das atenções e um
sucesso. Tem queijos, fatiados de carne,
fruta fresca e frutos secos ou o que a nossa
imaginação ditar.
ENTRADAS DE FESTA
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dificuldade: FÁCIL
CONFECÇÃO
1. Forre a base do prato com papel de alumínio (opcional).
2. Distribua os ingredientes pelo prato enchendo bem e não INGREDIENTES

deixando espaços vazios. • 1 queijo camembert (cortado
em 8 fatias)
3. Decore com raminhos de alecrim.
• 150 g queijo manchego
curado (cortado em fatias
finas)
• 150 g queijo da ilha de São
Jorge (cortado em cubos)
• 150 g presunto
• 150 g peito de frango fatiado
• 2 cachos de uvas pretas sem
grainha
OUTRAS OPÇÕES: • 250 g tomates-cereja

• 1 romã
• outros queijos macios, picantes ou curados
• Bolachas de água e sal
• compotas variadas • Tostinhas integrais
• azeitonas com e sem recheio • Broa de milho fatiada

• Uma mão cheia de figos secos
• cerejas, morangos, mirtilos, groselhas, figos frescos
• Uma mão cheia de miolo de
• tâmaras noz
• cajus, amêndoas, caju do pará • Uma mão cheia de pistácios

• Raminhos de alecrim para
decorar
GRAVLAX
(SALMÃO CURADO)
Rápido de preparar, delicioso, o gravlax é
como o salmão fumado, mas é curado em sal e
açúcar. Uma solução muito mais económica e
igualmente maravilhosa.
GRAVLAX
(SALMÃO CURADO) 18

a marinar: 3 DIAS
dificuldade: FÁCIL
CONFECÇÃO
1. Limpe muito bem o salmão de espinhas e gorduras. INGREDIENTES

Lave-o sob água corrente, seque-o com papel de cozinha e
coloque-o com a pele virada para baixo sobre uma folha de
Gravlax
• 400/500 g de salmão (parte +
película aderente.
alta da barriga) com pele
2. Numa taça, misture o sal, açúcar e pimenta e deite esta • 2 colheres de sopa de sal
mistura sobre o salmão para cobrir todo o peixe. Espalhe grosso
por cima os ramos inteiros de endro/aneto/dill. Dê várias • 2 colheres de sopa de açúcar

voltas com película aderente para ficar muito bem fechado. • 2 colheres de chá de pimenta-
preta, moída
3. Coloque o embrulho num recipiente de base lisa e leve • rama de endro/aneto/dill
ao frigorífico durante pelo menos 3 dias (é quando fica (reserve uns raminhos para o
no ponto). Escorra todos os dias o líquido que fica no molho)
recipiente.
Molho de Endro
4. Retire toda a película e o endro e lave bem o salmão • ½ chávena de Créme Fraîche
sob água corrente, esfregando para retirar todo o sal e • ½ chávena de maionese
pimenta. Lave mesmo muito bem! Seque-o com papel • 3 colheres de sopa de
absorvente. Está pronto a cortar com uma faca bem afiada. mostarda Dijon
• 2 colheres de sopa de sumo
5. Sirva simples, com tostas ou crackers, com molho de endro de limão
e gomos de limão ou use em saladas.
• 1 colher de sobremesa de mel
(ou + se gostar mais doce)
MOLHO • 4 colheres de sopa de endro
picado
1. Junte todos os ingredientes numa taça e mexa para • Sal q.b.
envolver bem.
UTENSÍLIOS
2. Guarde no frigorífico até à hora de servir. • pinça para retirar espinhas
(ou outra alternativa que
funcione)
• película aderente
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NOTAS:
• Use salmão o mais fresco possível.
• Na falta de endro/aneto/dill fresco, use outra aromática fresca de que goste ou junte raspa de
limão ou laranja.
• Pode usar endro/aneto/dill na versão seca tanto para cobrir o peixe como para fazer o molho.
• Ao fatiar o peixe, corte até a faca encontrar a pele e depois deslize para fora, para manter a
pele inteira, só retirando a fatia de peixe.
PIMENTOS PADRÓN COM
REQUEIJÃO E PRESUNTO
Pimentos padrón recheados com requeijão
fazem uma entrada diferente ideal para
reuniões de amigos ou para um jantar a dois.
PIMENTOS PADRÓN
COM REQUEIJÃO E PRESUNTO 21

dificuldade: FÁCIL
rendimento: 8
CONFECÇÃO
1. Numa taça misture o requeijão, manjericão picadinho, um
INGREDIENTES
• 8 pimentos padrón
pouco de azeite e pimenta preta moída na hora. Envolva
• 4 colheres de sopa de
bem.
requeijão
2. Com a ponta de uma faca, abra delicadamente os pimentos, • Manjericão fresco q.b.
sem os separar, só para criar uma bolsa e recheie com a • Pimenta preta q.b.
mistura de requeijão. • Azeite q.b.
• 2 fatias de presunto
3. Corte a fatia de presunto em 4 tiras, coloque uma tira sobre
• fio de mel para finalizar
cada pimento, tapando a abertura com recheio, e prenda
(opcional)
com um palito.
4. Coloque os pimentos prontos sobre papel vegetal

UTENSÍLIOS
levemente untado e pincele cada pimento com um pouco
de azeite. • palitos
5. Leve a forno pré-aquecido a 200º C, na prateleira do meio,

durante cerca de 20 minutos.
6. Retire os palitos, regue-os com um fio de mel se gostar e

sirva quente.
NOTAS:
• Esta receita dispensa o uso de sal, uma vez que o sal do presunto já é suficiente.
• Pode optar por outro queijo semelhante ou outros temperos a seu gosto.
PARA
ALMOÇAR / JANTAR
CARNE
ENSOPADO DE BORREGO
À MODA ANTIGA
Pura comida de conforto, este Ensopado de
Borrego à moda antiga tem todos os sabores
da melhor tradição alentejana.
ENSOPADO DE BORREGO
À MODA ANTIGA 24
tempo de preparação: 1 HORA 30 MINUTOS

dificuldade: FÁCIL
doses: 8
CONFECÇÃO
1. Aqueça o azeite no tacho e coloque sobre ele os pedaços de
carne, a cebola, os alhos, o pimentão-doce, o sal, a pimenta
e a folha de louro. Envolva tudo bem e deixe refogar
INGREDIENTES
durante 15 minutos, revirando pontualmente.
• 1,5 kg de borrego partido em
pedaços (com osso)
2. Passado esse tempo junte o ramo atado de salsa e hortelã e
• 1,5 kg de batatas,
o vinho branco e deixe cozinhar durante mais 3 minutos.
descascadas, cortadas em
3. Cubra com água a ferver. Prove e acerte o sal. pedaços médios
• 2 cebolas grandes bem
4. Assim que recomeçar a ferver, tape, baixe o lume e cozinhe picadinhas
durante 1 hora. • 6 dentes de alho bem
picadinhos
5. Quando a carne já estiver cozida junte as batatas. Se tiver • 1 folha de louro
pouco molho, junte um pouco mais de água até cobrir as
• 1 colher de sopa de pimentão-
batatas e acerte de novo o sal. doce (colorau)
• Pimenta a gosto
6. Assim que as batatas estiverem cozidas, 10 a 15 minutos
depois consoante a qualidade da batata, desligue o lume e • Sal q.b.
envolva uma colher de sopa de vinagre. • 100 ml de azeite

• 250 ml de vinho branco
7. Sirva sobre fatias de um bom pão frito ou torrado, • 1 colher de sopa de vinagre de
alentejano de preferência. vinho branco
• Água q.b.
• Atado de salsa e hortelã
NOTAS:
• Para uma versão sem glúten, use um pimentão-doce certificado e pão sem glúten
MAGRET DE PATO COM
BATATAS A MURRO E
MOLHO DE LARANJA
Um clássico de sabores intemporais. O peito de
pato fica cozinhado na perfeição e as batatas
ficam uma verdadeira perdição.
MAGRET DE PATO COM
BATATAS A MURRO E MOLHO 26
DE LARANJA

dificuldade: MÉDIO
doses: 4
CONFECÇÃO
1. Faça o molho: coloque todos os ingrediente do molho num INGREDIENTES
tachinho e leve ao lume, deixando ferver até reduzir para • 4 peitos de pato
metade.
• Sal e pimenta q.b.
2. Lave as batatas, mantenha a pele, corte-as ao meio e coza- • 10 batatas pequenas

as em água com sal até ficarem um pouco macias. Depois • alecrim fresco, q.b.
de cozidas, deixe esfriar ligeiramente, coloque-as com a
face cortada sobre a bancada e dê uma pancada ligeira em Molho de laranja
cada uma.
• 100 ml de vinho tinto
3. Enquanto as batatas cozem e o molho reduz, • 50 ml de água
prepare o magret. Faça golpes ligeiros sobre a pele • Sal e pimenta q.b.
tentando não ferir a carne, dando um efeito de grade. • Sumo de ½ laranja
Tempere com sal e pimenta de ambos os lados. • 3 colheres de chá de mel ou
de açúcar
4. Coloque os peitos numa frigideira fria (das que possam
ir ao forno) e coloque sobre lume brando para derreter a
gordura da pele. Retire a gordura derretida que é libertada
UTENSÍLIOS
para um recipiente e continue a fritar até dourar bem a • frigideira que possa ir ao
pele; no total serão cerca de 8 a 10 minutos, dependendo forno
da espessura da gordura, até ter uma pele bem crocante. • tacho pequeno para o molho
Vire os peitos e frite do lado da carne durante mais 30 • tacho médio para as batatas
segundos, para selar a carne.
5. Vire novamente os peitos para que fiquem com a pele

virada para baixo e leve a forno pré-aquecido a 200º C
durante 7 minutos exactos.
6. Retire do forno e coloque os peitos num prato para

descansarem 10 minutos.
27
7. Enquanto isso, coloque ao lume a frigideira com a gordura que o pato libertou no forno e
salteie as batatas de ambos os lados nessa gordura, até dourarem.
8. Corte os peitos em fatias não muito finas, com cerca de um dedo indicador de espessura e
sirva de imediato com as batatas a murro douradas, o molho de laranja quente e uma salada.
NOTAS:
• Se tiver peitos mais pequenos reduza um pouco o tempo de forno. Lembre-se que a carne
cozinha mais um pouco durante o descanso.
• Um magret perfeito apresenta uma carne rosada.
• Pode fazer o molho e cozer as batatas com antecedência.
• Não corte o magret em fatias muito finas para que a carne não arrefeça rapidamente.
PARA
ALMOÇAR / JANTAR
PEIXE
BACALHAU COM NATAS
(COM BATATA FRITA PALHA)
O clássico Bacalhau com Natas numa versão

mais rápida com batata palha e com o segredo
da minha mãe finalmente revelado.
BACALHAU COM NATAS
(COM BATATA FRITA PALHA) 30

dificuldade: FÁCIL
doses: 6 A 8
CONFECÇÃO INGREDIENTES
1. Coza o bacalhau no leite em lume brando durante 10
• 800 g de bacalhau demolhado
minutos. Em alternativa deixe o leite levantar fervura,
• 750 ml de leite
mergulhe o bacalhau, tape e desligue o lume. Deixe no leite
quente durante 20 minutos. Vai cozer no calor residual. • 500 g de batata frita palha
• 200 ml de natas
2. Retire o bacalhau para um prato com a ajuda de uma • 50 g de manteiga
escumadeira. Retire peles e espinhas e lasque. • 50 g de farinha de trigo
3. Coe o leite. • 2 colheres de sopa de sumo

de limão
4. Faça o béchamel: coloque a manteiga num tachinho • 50 ml de azeite
ao lume. Quando estiver derretida junte de uma só vez a • 2 dentes de alho grandes,
farinha e mexa durante cerca de um minuto para a farinha picados
absorver a manteiga e cozer. Depois vá juntando o leite, • 1 cebola grande, em lascas
sempre mexendo até ter um creme mais denso. finas
• 1 folha de louro
5. Retire do lume, tempere com uma pitada de sal (pouco), • 2 cenouras médias raladas
pimenta preta e noz-moscada moídas na hora e o sumo de
• 1 caldo bio/natura de carne
limão.
• Sal, pimenta e noz moscada,
a gosto
6. Num tacho maior, refogue a cebola e a folha de louro em
azeite até a cebola ficar translúcida. Depois junte o alho • Pão ralado para polvilhar
e frite durante mais um minuto, mexendo, sem deixar

queimar.
7. Junte as lascas de bacalhau, deixando fritar um pouco.
8. Junte o caldo de carne e mexa até derreter.
9. Envolva a cenoura e deixe apurar e amaciar durante mais

dois minutos, mexendo regularmente. Depois disso,
desligue o lume e retire a folha de louro.
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10. Coloque as batatas num escorredor e regue-as abundantemente com água a ferver, para
libertarem sal e gordura. Envolva bem as batatas no preparado.
11. Finalmente envolva as natas e o béchamel. [Nesta fase, se gosta do bacalhau com natas ainda
mais molhadinho, junte mais natas a gosto.]
12. Verta o preparado num tabuleiro/pyrex de forno, alise, polvilhe com pão ralado e leve a
forno pré-aquecido a 180º C com grill durante 15 minutos para gratinar.
13. Sirva de imediato. Acompanhe com salada.
NOTAS:
• os caldos natura e bio têm menos sal do que os normais e não contêm glutamato
monossódico, guanilato e inosinato dissódicos, intensificadores de sabor considerados
prejudiciais para a saúde.
DOURADA EM PURÉ
AROMÁTICO COM
CURGETE E GREMOLATA
Receita da escola francesa para um jantar
especial ou para surpreender a família. Digna
de um chef.
DOURADA EM PURÉ
AROMÁTICO COM CURGETE 33
E GREMOLATA

dificuldade: FÁCIL-MÉDIA
doses: 4
CONFECÇÃO
1. Retire os filetes do peixe. Limpe os filetes de todas as
espinhas (o processo torna-se mais rápido se pedir na
peixaria para lhe fazerem este trabalho).
2. Dê 2 ou 3 pequenos golpes na pele de cada filete, no meio,

sem chegar às extremidades – dobre para facilitar o corte.
Tempere com um pouco de sal grosso, apenas no lado sem
pele, e reserve.
3. Para a gremolata, pique muito finamente um pouco de INGREDIENTES

salsa e um alho. Junte raspa de limão e envolva. Reserve.
• 4 douradas pequenas (± 350g
/ unidade), sem escamas e
4. Lave a curgete. Corte rodelas com cerca de um centímetro
sem vísceras
de espessura. Tempere de ambos os lados com sal grosso e
• 1 kg de batata para puré
deixe-as desidratar durante cerca de 15 minutos.
• 1 curgete pequena
5. Descasque as batatas e coza-as em água com sal. Ao • 200 ml de leite (é um valor
mesmo tempo, faça ferver o leite com o dente de alho indicativo, pode precisar
esmagado, com casca, o tomilho e o alecrim. Deixe em de mais ou menos leite,
consoante a batata que usar)
infusão até à hora de usar.
• 1 dente de alho
6. Quando as batatas estiverem cozidas, escorra-as, passe-as • 1 raminho de tomilho
ainda quentes pelo passe-vite, ou use um esmagador de • 1 raminho de alecrim
batatas. Junte ao puré 2 colheres de sopa de bom azeite • azeite q.b.
e envolva. Envolva também o leite aromatizado coado, • Sal q.b.
pouco de cada vez, até obter uma boa consistência para
ser enformado – pode não precisar de usar todo o leite
Para a Gremolata:
ou pode ter de usar um pouco mais; tudo depende da
• 1 dente de alho
qualidade da batata. Tempere com sal. Reserve, mantendo
quente. • salsa q.b.
• raspa de limão q.b.
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7. Limpe as rodelas de curgete com papel de cozinha e grelhe-as de ambos os lados numa chapa
anti-aderente em lume forte, até ficarem bem tostadas. Depois de prontas, retire-as para um
prato e regue-as com um fio de azeite.
8. Ao mesmo tempo, numa frigideira anti-aderente, com duas colheres de sopa de azeite, frite os
filetes com a pele virada para baixo. Quando as extremidades começarem a ficar estaladiças
e ligeiramente douradas, vire e frite durante mais um minuto do outro lado. Retire para um
prato com papel de cozinha.
9. Coloque um aro de enformar sobre o prato de servir. Encha com puré. Retire o aro. Coloque
um ou dois filetes sobre o puré. Coloque duas ou três (ou mais) rodelas de curgete sobre o
peixe. Salpique com gremolata. Finalize com mais um fio de azeite e sirva de imediato.
NOTAS:
• Nunca triture as batatas para fazer puré. A força da lâmina fá-las soltar a goma e o puré fica
glutinoso.
• Pode usar puré congelado, usando o leite aromatizado em vez de leite normal.
PARA
ALMOÇAR / JANTAR
NEM CARNE, NEM PEIXE
RATATOUILLE ESPECIAL
COM OVOS ESCALFADOS
Como entrada, prato principal ou
acompanhamento este ratatouille é uma
excelente forma de introduzir mais legumes na
alimentação diária.
RATATOUILLE ESPECIAL
COM OVOS ESCALFADOS 37

dificuldade: FÁCIL
doses: 3 (PRATO PRINCIPAL) OU 6 (ENTRADA)
CONFECÇÃO
1. Trate dos legumes. Curgete, beringelas e pimento. Lave-
os e corte-os em cubos médios, mantendo a casca. Pique
finamente a cebola e o alho. INGREDIENTES
• 50 ml azeite
2. Coloque o azeite a aquecer numa frigideira grande.
• 1 curgete grande
Junte legumes cortados, a cebola picada e os espinafres.
• 2 beringelas pequenas
Tempere com sal e pimenta e deixe refogar até que
• 1 pimento vermelho grande
os legumes amaciem, cerca de 10 minutos, mexendo
pontualmente. • 200 g de espinafres (frescos
ou congelados)
3. Depois disso, junte o alho, o tomate em pedaços, a polpa, • 1 cebola média
a água e o tabasco. Envolva bem e cozinhe durante mais 5 • 4 dentes de alho
minutos. Prove o molho e acerte temperos se necessário. • 1 lata pequena (390 g) de
tomate em pedaços
4. Faça pequenas covinhas nos legumes, com a ajuda de uma
• 200 g polpa de tomate (usei
colher e verta um ovo em cada – deve abrir o ovo para uma aromatizada com cebola e
taça e verter da taça para os legumes, para evitar largar alho)
pedaços de casca. • 100 ml de água
• Gotas de tabasco a gosto
5. Tempere cada ovo com um pouco de sal e pimenta, tape
• Sal e pimenta preta q.b.
e cozinhe até ter os ovos no ponto que gosta. O ideal é
colocar os ovos, tapar bem o tacho, desligar o lume e • 6 ovos
deixar descansar entre 8 a 10 minutos, para uma gema • Folhas de manjericão para
finalizar
ainda líquida ou meio cozida.
6. Sirva bem quente, decorado com folhas de manjericão. UTENSÍLIOS:

• uma frigideira larga e funda
7. Pode servir simples ou sobre uma cama de arroz.
com tampa
38
NOTAS:
• Para versão garantidamente sem glúten use tomate fresco e polpa certificada.
• Como entrada conto com um ovo por pessoa, como prato principal conto com dois ovos.
Por isso, ao fazer 6 ovos dou a indicação de ser uma receita para 3 pessoas. No entanto, se
acrescentar mais 2 ovos (8 no total) e se os comensais não forem de comer doses grandes, esta
receita dá para 4 pessoas.
SALADA DE BATATA-DOCE,
ABACATE E FRUTOS SECOS
Como refeição vegetariana ou como
acompanhamento, esta salada é nutritiva e
saciante, seja de Verão ou de Inverno.
SALADA DE BATATA-DOCE,
ABACATE E FRUTOS SECOS 40

dificuldade: FÁCIL
doses: 4 A 6
CONFECÇÃO
1. Descasque as batatas, corte em fatias com a espessura de
um dedo mindinho e depois corte em cubos pequenos.
2. Espalhe os cubos de batata sobre um tabuleiro de forno,

regue com azeite e tempere com sal e pimenta. Envolva e
leve a forno pré-aquecido a 200º C na prateleira do meio,
durante 25 minutos, revirando a meio do tempo. Depois de
assados, retire e deixe arrefecer.
3. Toste os frutos secos numa frigideira seca, agitando-a INGREDIENTES

sempre, para tostar os frutos sem queimar.
• 1 kg batata-doce
4. Abra o abacate ao meio, retire o caroço e corte em cubos • Azeite, sal e pimenta preta
dentro da casca, sem cortar a casca. q.b.
• 30 g de noz, em metades
5. Faça a vinagreta, juntando todos os ingredientes e • 30 g caju natural
mexendo bem para emulsionar.
• 30 g sementes de abóbora
6. Coloque as batatas na taça de servir, junte os cubos de • 1 abacate

abacate, soltando-os da casca, os frutos secos tostados, o • 1 requeijão
requeijão esfarelado em pedaços, as azeitonas e uma mão • Azeitonas pretas a gosto
cheia de folhas de coentros. • 1 mão cheia de coentros
7. Regue com metade da vinagreta e envolva tudo muito bem.

Vinagreta de xarope
8. Sirva ligeiramente morno ou frio, com a restante vinagreta de ácer
à parte.
• 50 ml de vinagre de sidra
• 50 ml de azeite
• 2 colheres de sopa de xarope
de ácer
• 1 colher de sopa de mostarda
Dijon
• 1 colher de chá de sal
41
NOTAS:
• Pode optar por uma vinagreta simples, em vez da vinagreta de xarope de ácer.
• Pode usar outros frutos secos da sua preferência.
• Pode usar salsa ou manjericão em vez dos coentros.
• Pode usar queijo feta em cubinhos em vez do requeijão.
PARA
ADOÇAR
ARROZ-DOCE
(RECEITA DA MÃE)
Sem gemas, muito cremoso, com bago solto e

macio, bem docinho. Uma receita infalível de
tradição portuguesa.
ARROZ-DOCE
(RECEITA DA MÃE) 44

dificuldade: FÁCIL
doses: 4
CONFECÇÃO
1. Coloque o leite a aquecer.
2. Leve ao lume uma panela média, com a água, a pitada de

sal e o arroz.
3. Quando o arroz absorver toda a água, junte duas conchas

de leite quente, para cobrir, mais as casquinhas de limão e
o pau de canela.
4. Mantenha ao lume, sempre a fervilhar e sempre mexendo,

em movimentos lentos e circulares. O restante leite INGREDIENTES
continua sempre ao lume, no mínimo, para se manter bem • 100 g de arroz carolino
quente. • 250 ml de água
5. À medida que o arroz for absorvendo o leite, o creme fique • Pitada de sal
mais denso e a fervura faça bolhas maiores, coloque mais • 1 litro de leite meio-gordo
duas conchas de leite. Repita o processo, mexendo sempre, • 150 g de açúcar
até esgotar todo o leite. No final, terá um creme que • Casquinhas de limão
pinga como uma lágrima da colher, oferecendo alguma • 1 pau de canela
resistência. Nem demasiado líquido, nem demasiado • 1 ou 2 gemas (opcional, para
denso. dar cor)
• Canela em pó a gosto, para
6. Desligue o lume, junte o açúcar e mexa até estar bem polvilhar
envolvido. Retire as casquinhas de limão e o pau de canela.
7. Se quiser dar cor, desfaça a(s) gema(s) num pouco de leite

frio, junte ao creme quente e mexa rapidamente, para
incorporar.
8. Coloque numa taça ou em tacinhas. Deixe arrefecer.

Quando arrefecer polvilhe com canela em pó.
9. Sirva à temperatura ambiente.

45
NOTAS:
• Quando terminar o leite e o creme já tiver a consistência desejada, prove um bago de arroz
e garanta que está bem cozido. Se não estiver no ponto, aqueça mais um pouco de leite e
mantenha o processo de cozedura até que o interior do bago esteja mesmo macio.
• Ao encher as taças o arroz pode parecer demasiado fluido. Não se preocupe. Vai ficar mais
denso ao arrefecer.
CHEESECAKE DE
CHOCOLATE E LARANJA
Chocolate e laranja são uma conjugação
perfeita para este cheesecake de forno, muito
cremoso e arrebatador para os sentidos.
CHEESECAKE DE CHOCOLATE
E LARANJA 47
tempo de preparação: 1H 30 MINUTOS + TEMPO DE

ARREFECIMENTO E REFRIGERAÇÃO
dificuldade: MÉDIA-ALTA
INGREDIENTES
doses: 16
Base
• 120 g de bolacha maria
CONFECÇÃO de chocolate (ou outra do
1. Comece por forrar a base da forma com papel vegetal. género)
Corte um pedaço de folha mais larga do que a base e • 30 g de manteiga derretida
coloque a base na forma. Ao fechar a mola, vai ficar presa,
sob pressão. Não necessita de untar, nem a base nem as Recheio
paredes da forma, pelo menos para já. • 500 g de requeijão
• 200 g de queijo creme, tipo
2. Faça a base de bolacha. Triture as bolachas, junte a Philadelphia (pode ser light)
manteiga e ligue tudo muito bem. Verta na forma, calque • 2 ovos
bem e leve a forno pré-aquecido a 180º entre 15 a 20 • 2 claras
minutos até estar cozida e sequinha.
• 200 g de açúcar
3. Enquanto a base coze, faça o recheio. No liquidificador ou • 100 g de cacau em pó

processador de alimentos triture os queijos até ficar um • 1 colher de sopa de maisena
creme bem macio, durante cerca de 30 segundos. (amido de milho)
• 50 ml de sumo de laranja
4. Junte os ovos e as claras e triture por breves segundos, só • raspa de uma laranja
até estar incorporado. Não deve triturar durante muito • 100 g de chocolate negro ou
tempo para não incorporar muito ar na massa. de culinária
5. Parta o chocolate em pedaços pequenos e derreta-o. Pode Cobertura

ser em banho-maria ou no microondas. No microondas • 100 g de chocolate branco
mexa o chocolate a cada 30 segundos até estar totalmente
• 100 ml de leite
derretido.
• umas gotas de extracto de
laranja
6. Numa taça, misture o açúcar, o cacau e a maisena. Envolva
o creme de ovos e queijo, o sumo e raspa de laranja e o • rolinhos de cacau
chocolate derretido.
UTENSÍLIOS
7. Entretanto, se a base de bolacha já estiver cozida, retire • processador/triturador
a forma do forno – não desligue o forno, mas baixe a • 1 forma redonda de mola de
22 cm, com fundo amovível
temperatura para os 160º C – e deixe que a base de
bolacha descanse apenas uns minutos. Unte as laterais da • papel vegetal
forma com um pouco de manteiga ou spray.

48
8. Verta o preparado na forma, dê-lhe umas pancadinhas sobre a bancada para soltar algumas
bolhas de ar (isto ajudará a evitar que o recheio estale) e leve ao forno durante 45 minutos,
aproximadamente. Poderá ser um pouco mais dependendo do forno. Estará pronto quando as
extremidades estiverem firmes, mas a massa ainda esteja um pouco bamboleante no centro.
[Também pode cozer em banho-maria desde que a forma esteja totalmente
vedada com papel de alumínio para não entrar água, já que a forma é de mola.
Veja as indicações em DICAS PARA UM CHEESECAKE PERFEITO.]
9. Desligue o forno e deixe o cheesecake repousar no interior durante mais uma hora. Este passo
também ajuda a evitar que o recheio estale.
10. Passado esse tempo de repouso, retire do forno, passe uma faca a toda a volta, só um pouco,
não é necessário que seja até ao fundo, para desprender a borda superior do cheesecake do
aro. Deixe arrefecer totalmente dentro da forma e leve ao frigorífico para ficar bem frio.
11. Na hora de servir, passe de novo a faca a toda a volta, agora até ao fundo, abra a mola da
forma, retire o aro e a base com papel vegetal. Coloque sobre o prato de servir.
12. Faça a cobertura. Coloque o chocolate branco, o leite e umas gotas de extracto de laranja
num tachinho e leve ao lume para derreter e engrossar ligeiramente.
13. Deixe amornar e cubra o cheesecake. Finalize salpicando com rolinhos de cacau. Mantenha
no frigorífico até servir.
LEITE-CREME
DA AVÓ MARIA
Uma receita da mais pura tradição portuguesa
pelas mãos de uma avó que a tornou a
sobremesa mais especial da família.
LEITE-CREME
DA AVÓ MARIA 50
tempo de preparação: 15 MINUTOS + TEMPO DE

ARREFECIMENTO
dificuldade: FÁCIL
rendimento: 10
CONFECÇÃO
1. Num tacho misture o açúcar com o amido de milho
(maisena). Junte um pouco de leite para diluir sem fazer INGREDIENTES
grumos. Misture as gemas desfazendo-as bem. Junte o
• 1 litro de leite gordo ou meio-
restante leite, a casca de limão e a manteiga. gordo
• 12 gemas
2. Coloque o tacho em lume médio/alto e nunca pare de
mexer até engrossar. Retire do lume assim que aparecerem • 40 g de amido de milho
(maisena)
as primeiras bolhas de fervura.
3. Retire a casca de limão e distribua o creme por tacinhas • 50 g de manteiga
individuais – em alternativa pode usar uma taça grande. • 1 boa casca de limão
• açúcar para queimar
4. Deixe arrefecer à temperatura ambiente.
5. Depois de frio, coloque açúcar a gosto sobre o leite-creme

UTENSÍLIOS
e queime o açúcar com um ferro tradicional ou com um
maçarico. • um tacho médio
• taças
6. Sirva de imediato.
• ferro ou maçarico para
queimar açúcar
NOTAS:
• É muito importante não deixar o creme ferver pensando que vai engrossar mais. Não vai.
Retire assim que começar a fazer bolhas.
• Queime o açúcar na hora, para que o vidrado de caramelo esteja a estalar.
PÃO-DE-LÓ
DE ALFEIZERÃO
Este bolo irresistível é perfeito tanto para o
Natal como para a Páscoa. A receita é fácil,
rápida e sai muito barata.
PÃO-DE-LÓ
DE ALFEIZERÃO 52

dificuldade: FÁCIL
doses: 8
CONFECÇÃO
1. Ligue o forno a 220º.
INGREDIENTES
2. Bata as gemas, os ovos inteiros e o açúcar na batedeira até
• 6 gemas L
ficar com um creme alto, fofo e esbranquiçado (cerca de 10
• 2 ovos L inteiros
minutos).
3. Peneire a farinha directamente para o creme e envolva à • 50 g de farinha para bolos
mão, em movimentos circulares de cima para baixo. com fermento
4. Forre a forma com papel vegetal não untado. Verta a massa

na forma forrada com papel vegetal não untado.
5. Leve ao forno entre 7 a 10 minutos.
6. Sirva no dia seguinte.
NOTAS:
• Para uma versão sem glúten substitua os 50 gr farinha de trigo por 75 gr de polvilho doce ou 3
colheres de sopa de fécula de batata;
• Para uma versão sem açúcares refinados substitua os 100 gr de açúcar pela mesma
quantidade de açúcar mascavado claro ou por 75 gr de açúcar de coco.
• O tempo de forno varia consoante os fornos. Opte por retirá-lo ainda muito bamboleante.
• Para servir com o papel, recorte-o de forma criativa. Veja como AQUI.
PÃO-DE-LÓ
DE MARGARIDE
Considerado o melhor pão-de-ló seco de
Portugal, este clássico da doçaria nacional
conquista todos com a sua massa levíssima.
PÃO-DE-LÓ
DE MARGARIDE 54

tempo de forno: 1 HORA
tempo total: 1 HORA 30 MINUTOS
dificuldade: FÁCIL
rendimento: 1 PÃO-DE-LÓ
CONFECÇÃO
1. Bata os ovos com o açúcar e o sal na batedeira, em
velocidade média, durante 15 minutos. Aumente para
a velocidade máxima e bata durante mais 5 minutos. A
massa vai crescer imenso!
2. Peneire a farinha directamente para a massa e envolva

delicadamente à mão, em movimentos circulares de baixo
para cima, garantindo que a farinha é bem absorvida.
3. Forre uma forma de barro para pão-de-ló (ou outra de

buraco, grande) com folhas de papel almaço, inclinadas e
ligeiramente sobrepostas.
INGREDIENTES
4. Verta a massa na forma, coloque uma tampa e leve a forno
• 12 gemas + 3 ovos inteiros L
pré-aquecido a 200º C durante cerca de 1 hora ou até estar
cozido.
• 1 colher de café de sal grosso
5. Retire do forno, retire a tampa e retire da forma depois de • 100 g de farinha fina ou extra
frio. fina sem fermento (tipo 55)
55
NOTAS:
• Se não tiver a forma tradicional de barro, use outra, desde que seja grande (nº 30).
• Se não tiver papel almaço, use em alternativa, papel vegetal, papel A4 normal ou papel de
cenário. Pode, em alternativa, fazer este pão-de-ló untando apenas a forma com manteiga e
polvilhando com farinha.
• Na forma de barro, o tempo é entre 1 hora, 1 hora e um quarto. Na de alumínio serão cerca de
50 minutos. Antes de retirar o pão-de-ló do forno faça o teste do palito para confirmar que
está cozido.
• O pão-de-ló de Margaride não conhece a faca. É um bolo que se abre à mão.
PUDIM
ABADE DE PRISCOS
Um dos maiores clássicos da nossa doçaria
tradicional que é presença habitual na mesa de
consoada dos portugueses.
PUDIM
ABADE DE PRISCOS 57
tempo de preparação: 1H 10 MINUTOS

dificuldade: MÉDIO
doses: 10
CONFECÇÃO
1. Comece por caramelizar a forma. Junte os 150 g de
açúcar e os 150 ml de água e leve ao lume, dentro da
forma, até caramelizar um pouco, num tom âmbar médio.
Espalhe bem o caramelo para cobrir as paredes e a base
da forma, com cuidado, para evitar queimaduras. Deixe INGREDIENTES
esfriar e endurecer.
Pudim
2. Faça a calda. Coloque num tachinho a água, o açúcar, o • 15 gemas
toucinho cortado em fatias ou tirinhas bem finas (para que • 60 ml de vinho do Porto
a gordura derreta bem), o pau de canela e a casca de limão. • 400 g de açúcar
Mexa para dissolver o açúcar e leve ao lume. Quando • 500 ml de água
começar a ferver reduza para lume brando. Retire do lume • 50 g de toucinho
quando atingir o ponto de fio (ver PONTO DE FIO, nas • 1 pau de canela
notas). • 1 casca de limão
3. Coe a calda para uma taça.

Caramelo
4. Noutra taça desfaça as gemas com uma colher (não use • 150 g de açúcar
vara de arames para não espumar as gemas) e junte • 150 ml de água
o vinho do Porto. Depois junte a calda, ainda quente,
vertendo em fio, sempre mexendo.
UTENSÍLIOS:
5. Coe o preparado e coloque-o dentro da forma • forma canelada de pudim
caramelizada. Sobre a forma coloque uma folha de papel com tampa (16 a 18 cm)
vegetal, uma de papel de alumínio e finalmente coloque a • tacho maior do que a forma
tampa, que tem de ficar muito bem vedada para que não • coador
entre qualquer humidade para o interior. • papel vegetal e de alumínio
6. Coloque a forma num tacho com dois dedos de água e leve

ao lume. Assim que a água começar a ferver, baixe o lume
para o mínimo, tape o tacho, e deixe o pudim cozinhar
durante 45 minutos.
58
7. Retire o pudim do tacho, coloque-o sobre uma grade, retire a tampa e os papéis e deixe
arrefecer.
8. Desenforme quando estiver quase frio.
9. Sirva à temperatura ambiente.
NOTAS:
PONTO DE FIO
• Se usar um termómetro para caldas de açúcar (não serve o termómetro para carnes) serão
103ºC.
• Se usar um pesa xaropes, que mede a densidade da calda, serão 29º Baumé.
• Fazendo o teste manualmente, mergulhe o polegar e o indicador em água fria, coloque uma
gota da calda entre ambos e ao afastá-los forma-se um fio.
GORDURA
• Use a parte gorda, ainda com alguns laivos finos de carne, de um bom toucinho ou presunto.
• Para esta receita comprei barriga de porco e usei apenas a parte mais gorda, retirando o
courato.
FORMA
• Use uma forma de pudim com 16 ou 18 cm de diâmetro. Uma forma maior deixará o pudim
demasiado baixo.
PARA
AMASSAR E DEIXAR
LEVEDAR
COELHINHO
DA PÁSCOA
Com a massa do tradicional brioche português
faz-se este Coelhinho da Páscoa, que irá
encantar miúdos e graúdos.
COELHINHO DA PÁSCOA
61
tempo de preparação: 1 HORA + TEMPOS DE LEVEDURA

dificuldade: MÉDIO
rendimento: 1 COELHINHO
CONFECÇÃO
1. Derreta a manteiga e reserve.
2. Aqueça o leite até ficar com uma temperatura tépida INGREDIENTES

(30ºC) e junte o fermento para dissolver. Reserve.
• 120 ml de leite
3. Bata na batedeira os ovos com o açúcar em pó, usando o • 11 g de fermento seco de

padeiro ou 30 g de fermento
acessório misturador (pá). Quando ficar um creme fofo e
fresco
esbranquiçado junte a farinha, a pouco e pouco, sempre
• 3 ovos
batendo a velocidade baixa para envolver.
• 150 g de açúcar em pó
4. Envolva a mistura de leite com fermento. • 500 g de farinha T65 sem
fermento
5. Envolva a manteiga, ainda ligeiramente morna, o sal e a
• 90 g de manteiga ou
fécula de batata (ou a batata cozida bem esmagada). Bata a margarina amolecida
massa, a baixa velocidade, durante cerca de um minuto. • 1 colher de café de sal
6. Molde a massa em bola e coloque-a na taça untada. Cubra • 2 colheres de chá de fécula
de batata (ou uma batata
com película e deixe levedar para o triplo ou mais – eu
pequena cozida e bem
deixei durante toda a noite. esmagada)
• 2 amêndoas sem pele
7. Retire a massa levedada para uma bancada ligeiramente
enfarinhada, dê-lhe uma amassadela à mão. • 2 passas pretas
• leite q.b. para pincelar
• mel ou geleia q.b. para
finalizar
CORTE E MONTAGEM
• ovinhos de chocolate
(opcional)
1. Corte a massa em dois.
2. Uma metade: corte ⅓ para a cabeça.
3. Molde em bola. A restante fará o tronco – molde em

formato oval.
4. Outra metade: Corte em
4 pedaços iguais.
62
5. Use dois para as
orelhas. Estique em
rolo, tipo corda, com
cerca de 25 a 30 cm de
comprimento.
6. Una as pontas, dando o

formato de orelha.
7. Dos dois pedaços

restantes, corte um ao
meio.
8. Molde ambos em bola, para as patas traseiras.
9. O último dos 4 pedaços, corta-se em 3 partes iguais.
10. Dessas, use duas para as patas dianteiras, moldando-os em bola.
11. Da massa que sobra, corte em três, sendo uma delas mais pequena. Molde em bolas. As
maiores serão as do focinho e a mais pequena do nariz. Se ficarem muito grandes, reduza a
quantidade de massa.
12. Faça a montagem usando, se necessário, um pouco de clara batida para colar melhor.
A cabeça deve ser ligeiramente achatada, para evitar que as bolas do nariz e focinho
escorreguem durante a cozedura.
13. Coloque as amêndoas, a fazer de dentes, espetando-as sob as bolas do focinho e coloque as
passas, a fazer de olhos. Faça cortes nas patas para fazer os dedos. Cubra com um pano e
deixe novamente levedar.
14. Pincele com leite e leve a forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 30 minutos.
15. Retire do forno e, ainda quente, pincele com mel ou geleia.
OVOS DE CHOCOLATE NA BARRIGA (OPCIONAL)
1. Deixe a massa arrefecer um pouco. Marque a barriga com um cortador de bolachas redondo.
2. Corte com a ponta de uma faca, retire a tampinha e um pouco de massa do interior. Depois de
totalmente frio, recheie com ovinhos de chocolate ou amêndoas.
VERSÃO PARA BIMBY (OU SIMILAR)
1. Coloque os ovos, o leite e o açúcar em pó e bata na V2, 37º, 2 min. 63
2. Junte a farinha e o fermento e amasse V espiga, 4 min.
3. Pelo bocal, junte a manteiga derretida, o sal e a fécula de batata (ou batata esmagada) e
amasse mais 5 min em V espiga.
4. Deixe levedar – uma boa parte da massa vai sair pelo bocal.
5. Retire para uma bancada enfarinhada, dê uma amassadela.
6. Siga os passos de corte da massa e montagem já indicados acima.
Se usar fermento fresco:
7. Coloque o leite no copo e aqueça-o na V2, 37º, 2 min.
8. Junte o fermento esfarelado e

bata na V2, 37º, 2 min, para
desfazer.
9. Junte os ovos e o açúcar em pó

e bata na V2, 37º, 2 min.
10. Junte a farinha e amasse V

espiga, 4 min.
11. Pelo bocal, junte a manteiga

derretida, o sal e a fécula de
batata (ou batata esmagada)
e amasse mais 5 min em V
espiga.
NOTAS:
• Ao montar o coelhinho, pincele as zonas de contacto com um pouco de água ou clara de ovo.
FOLAR DE CARNES
DA FILHAGOSA
O folar de carnes da aldeia do meu pai, em
Trás-os-Montes, é feito na época da Páscoa e
tem um sabor incrível.
FOLAR DE CARNES
DA FILHAGOSA 65
tempo de preparação: 55 MINUTOS + TEMPOS DE

LEVEDURA
tempo total: 1H 30 MINUTOS + TEMPOS DE LEVEDURA
difiuldade: FÁCIL
rendimento: 2 FOLARES
CONFECÇÃO
1. Misture a água ligeiramente morna com o fermento
seco e o açúcar. Mexa e deixe descansar durante 7 minutos
– o fermento vai borbulhar e crescer. No caso de usar
fermento fresco, esfarele-o e dilua-o na água com o
açúcar.
2. Derreta a manteiga e a banha. Deixe arrefecer.
3. Passados os 7 minutos, coloque a farinha, o sal, os ovos,

a manteiga e banha derretidas já arrefecidas e a mistura INGREDIENTES
de fermento na taça da batedeira com o acessório de pá
• 1 kg de farinha de trigo T65
(misturador) e misture durante uns 3 minutos até estar sem fermento
tudo bem incorporado. • 8 ovos L
4. Confirme que a massa não se agarra aos dedos. Se estiver • 200 g de manteiga sem sal
peganhenta envolva mais um pouco de farinha, até atingir • 50 g de banha

o ponto em que parece que quer pegar mas não pega. • 2 colheres de chá de sal fino
• 200 ml de água
5. Com a ajuda de uma espátula (salazar) raspe a massa que
• 11 g de fermento seco de
tenha ficado nas paredes da taça empurrando-a para o padeiro (fermipan) ou 30 g de
centro. Retire o acessório misturador e coloque o acessório fermento fresco
amassador (de gancho) e amasse durante 10 minutos, na • 1 colher de chá de açúcar
velocidade mínima. O resultado é uma massa muito • 350 g de enchidos gordos
macia e elástica. fumados, fatiados (toucinho/
bacon/salpicão/paio/etc)
6. Cubra com um pano e deixe levedar muito bem, até a • Azeite q.b.
massa começar a rachar. Para acelerar o processo, aqueça
• 1 gema com uns pingos de
o forno eléctrico a 40º C, desligue-o e coloque a taça água ou leite, para pincelar
coberta no interior. A massa irá crescer em cerca de hora e
meia.
7. Enquanto a massa está a levedar fatie as carnes, em UTENSÍLIOS
pedaços pequenos.
• batedeira com acessórios 66
8. Depois de levedada, coloque a massa na bancada misturador e amassador
ligeiramente enfarinhada e dê-lhe uma amassadelas. (opcional)
• Tabuleiro baixo para folar
9. Corte a massa ao meio. Cada metade dará para um folar. enrolado com cerca de 40 cm
comprimento
Para fazer o folar enrolado: • Tabuleiro fundo para folar
em camadas (o meu folar em
1. Unte a bancada com um pouco de azeite e estique a camadas feito num tabuleiro
massa com as mãos, em rectângulo, com a parte mais com 20 x 25 x 5 cm ficou
estreita virada para si. com 7 cm de altura – para
um folar mais baixo use um
2. Passe um pouco de azeite pela massa e distribua metade tabuleiro ligeiramente maior)
dos enchidos, deixando partes da massa não cobertas. • Se optar por fazer a massa
toda num tabuleiro em
3. Enrole e coloque num tabuleiro sobre papel vegetal camadas, use um tabuleiro
ligeiramente untado. Cubra com um pano. bem grande.
4. Assim que massa começar a crescer – cerca 10 a 15 minutos depois – pincele-a com gema.
5. Coza em forno pré-aquecido a 200º C durante 30 a 40 minutos.
Para fazer o folar em tabuleiro:
1. Divida a massa em 3 partes iguais.
2. Unte o tabuleiro com um pouco de azeite e estenda a primeira massa com as mãos, para cobrir
todo o fundo.
3. Distribua por cima metade dos enchidos que sobraram.
4. Estenda a segunda massa sobre os enchidos e distribua os restantes enchidos, sempre

deixando partes da massa não cobertas.
5. Coloque o último pedaço de massa e cubra com um pano.
6. Assim que massa começar a crescer – cerca de 10 a 15 minutos depois – pincele-a com gema
diluída numas gotas de água ou leite.
7. Coza em forno pré-aquecido a 200º C durante 30 a 40 minutos. Faça o teste do palito e retire
depois de cozido.
67
NOTAS:
PONTO DE FIO
• Se usar manteiga com sal, reduza um pouco o sal da receita.
• A massa, quanto mais amassada, melhor.
• A massa não pode pegar aos dedos. Se isso acontecer, junte um pouco de farinha enquanto
mistura.
• A textura da massa tem de ser muito fofa e muito elástica, que se estende facilmente à
mão, sem qualquer tipo de rolo.
• Enchidos fumados dão melhor sabor a este folar.
• É fundamental não cobrir toda a massa com enchidos, para que possa crescer melhor
no forno, não sendo abafada pelas carnes.
• É fundamental que não deixe a massa levedar uma segunda vez e a coloque no forno
no exacto momento em que vir que ela está a começar a levedar de novo. Desta forma garante
um folar mais suculento e menos seco.
• Este folar pode ser congelado, bem embrulhado em película e colocado dentro de um saco
ou recipiente.
• Se o fizer um ou dois dias antes e para manter mais frescura antes de o abrir, mantenha o
folar bem embrulhado em película aderente.
FOLAR DE OLHÃO
ENROLADO
O belo folar de Olhão, em camadas ou
enrolado, é presença obrigatória na Páscoa
algarvia.
FOLAR DE OLHÃO
ENROLADO 69
tempo de preparação: 30 MINUTOS + TEMPO PARA

LEVEDAR
dificuldade: FÁCIL
rendimento: 2 FOLARES PEQUENOS OU 1 FOLAR
GRANDE
INGREDIENTES
CONFECÇÃO
Massa:
1. Amorne ligeiramente o leite e desfaça nele o fermento seco
• 500 g de farinha T65 sem
ou fresco de padeiro. fermento
2. Na taça da batedeira, com o acessório de pinha, coloque a
margarina à temperatura
farinha, a manteiga ou margarina, a banha, o sal e a erva ambiente
doce. Bata até obter uma massa areada.
• 60 g de banha
3. Junte o sumo de laranja, a aguardente e a mistura de leite e • 1 pitada de sal

fermento e bata até ficarem bem misturados. • 1 colher de chá de erva doce
(opcional)
4. Retire a pinha e coloque o acessório de gancho para • 11 g de fermento seco de
amassar e amasse durante 5 minutos até ter uma massa padeiro (ou 30 g de fermento
bem macia e elástica. fresco)
• 50 ml de leite
5. Faça uma bola, coloque na taça untada, cubra com película • 200 ml de sumo de laranja
aderente e deixe levedar para o dobro. Para acelerar o
• 2 colheres de sopa de
processo aqueça o forno até atingir 40º C, desligue e aguardente
coloque a massa no interior durante cerca de uma hora ou Para enrolar:
até crescer para o dobro.
margarina à temperatura
6. Depois de levedada, retire a massa para uma bancada
ambiente (75 g por cada folar
ligeiramente polvilhada com farinha, amasse ligeiramente pequeno)
e corte a massa ao meio. • 200 g de açúcar amarelo
7. Estenda cada pedaço da massa num rectângulo com cerca • canela a gosto
de 25 cm de largura e 30 ou 35 de comprimento. • raspa de 1 limão pequeno

(opcional)
8. Numa taça, misture o açúcar, com a canela e a raspa de
limão.
9. Espalhe cerca de metade da manteiga em pedaços sobre o rectângulo de massa e polvilhe 70
generosamente com alguma da mistura de açúcar e canela.
10. Dobre as laterais da massa até ao meio, para se juntarem – ficará com uma largura de cerca
de 12,5 cm. Espalhe metade da manteiga que sobrou e polvilhe de novo com mais um pouco
da mistura de açúcar com canela.
11. Enrole e repita o processo para a outra metade de massa.
12. Unte abundantemente duas formas de alumínio altas com cerca de 15 cm de diâmetro.
Coloque um círculo de papel vegetal na base e unte muito bem. Espalhe no fundo mais uns
pedaços de manteiga e polvilhe com mais um pouco da mistura de açúcar e canela. Esta parte
é fundamental para a caramelização.
13. Coloque o rolo na forma, espalhe os restantes pedacinhos de manteiga por cima e o restante
açúcar com canela.
14. Cubra com um pano e deixe a massa descansar até levedar para o dobro – pode recorrer à
técnica do forno ligeiramente aquecido, mas desligado, para acelerar o processo.
15. Depois de levedar, coza em forno pré-aquecido a 190º C durante cerca de 30 minutos ou um
pouco mais no caso de fazer um folar grande.
16. Quando estiver cozido, desenforme ainda quente para um prato, aproveitando o facto de o
caramelo ainda estar líquido.
NOTAS:
• É importante que não corte no açúcar e manteiga, porque a massa não leva açúcar e é este
processo que determina se o folar é mais ou menos doce e mais ou menos húmido, devido à
caramelização.
• No caso de a manteiga lhe parecer insuficiente, junte mais. É melhor a mais do que a menos.
• Se não tiver batedeira, pode fazer todo o processo à mão, misturando e amassando até ter
uma massa macia e elástica.
FOLAR DOCE
DE PÁSCOA
O tradicional folar decorado com ovos cozidos,
está para a Páscoa como o Bolo-Rei está para
o Natal. A massa é muito fofa e pouco doce.
FOLAR DOCE
DE PÁSCOA 72

LEVEDURA
dificuldade: FÁCIL
rendimento: 1 FOLAR
CONFECÇÃO
1. Coza os ovos em água com as cascas de cebola. Depois de a
água arrefecer, escorra e reserve os ovos.
2. Coloque o açúcar, a manteiga ou margarina amolecida

e o ovo inteiro na taça da batedeira e bata com vara de
arames. Quando estiver bem ligado junte a erva-doce, a
canela, o fermento seco e o leite morno. Bata mais um
pouco.
3. Retire a vara de arames e coloque o acessório misturador.

Junte a farinha e bata a velocidade baixa até a massa ligar
bem. INGREDIENTES
4. Depois mude para o acessório amassador e amasse durante Para a massa:
5 minutos até ficar com uma massa muito macia e elástica • 250 ml de leite morno
que não se cola às mãos. • 4,6 g de fermento seco de
padeiro (acção rápida)
5. Unte a taça e coloque a massa em bola no interior, feche • 1 ovo
com película aderente, cubra com um pano e deixe levedar • 110 g de açúcar
para o dobro ou mais. Para acelerar o processo, aqueça o • 575 g de farinha de trigo T65
forno até um máximo de 40º C, desligue-o e coloque a taça sem fermento
no interior até a massa crescer muito bem. • 1 colher de café de erva doce
• 1 colher de café de canela
6. Depois de ter levedado, coloque a massa na bancada
polvilhada com um pouco de farinha, dê-lhe umas
margarina amolecida
amassadelas e retire um pouco da massa para fazer duas
Para finalizar:
tiras.
• 4 ovos cozidos com cascas de
cebola
• uma gema com uns pingos de
leite para pincelar
7. Molde a massa em bola e coloque num tabuleiro com papel vegetal untado. 73
8. Coloque os ovos sobre a massa fazendo uma ligeira pressão para encaixarem bem e prenda
com as tiras de massa.
9. Pincele toda a massa com a mistura de gema e leite e deixe descansar durante meia hora.
10. Leve a forno pré-aquecido a 180º durante 35 a 45 minutos, consoante queira um folar menos
ou mais cozido.
NOTAS:
• O fermento seco de padeiro existe na versão normal e na rápida. Na rápida pode ser usado
directamente na massa. Na normal, tal como com o fermento fresco, tem de ser diluído
em leite morno e descansar 7 minutos para acordar, antes de ser juntado aos restantes
ingredientes.
• Pode substituir o fermento seco de padeiro por 15 g de fermento fresco.
PÃO RÚSTICO RÁPIDO
(SEM AMASSAR)
Um pão fantástico, com alma rústica, que coze
na panela. Fica pronto em pouco mais de duas
horas e meia e não precisa de ser amassado.
PÃO RÚSTICO RÁPIDO
(SEM AMASSAR) 75
tempo de preparação: 10 MINUTOS + TEMPO DE

LEVEDURA
tempo total: 1 HORA 10 MINUTOS + TEMPO DE
LEVEDURA
dificuldade: FÁCIL
rendimento: 1 PÃO
CONFECÇÃO
1. Misture todos os ingredientes secos numa taça. Envolva a
água morna, pouco a pouco até estar tudo ligado.
2. Polvilhe com um pouco de farinha, cubra com película

e deixe levedar para o dobro (a massa irá crescer e ficar
cheia de buraquinhos).
3. Quando a massa estiver praticamente levedada, ligue o

forno a 220º C e coloque no interior a panela vazia, sem
tampa, para aquecer. INGREDIENTES
4. Forre uma taça com papel vegetal enfarinhado e transfira • 500 g de farinha T65 sem
fermento
a massa levedada para lá. Polvilhe com mais um pouco de
farinha. • 450 ml de água morna
• 1 saqueta de 4,6 g de
5. Quando a panela de ferro estiver bem quente, retire-a fermento seco de padeiro de
do forno e transfira o papel com a massa para a panela acção rápida (ver notas para
outras opções)
quente. Coloque a tampa (atenção se a pega for de plástico
retire-a) e coza durante 45 minutos. • 1,5 colher de chá de sal fino
• 2 colheres de chá de açúcar
6. Passado esse tempo, retire a tampa, aumente a • farinha extra para polvilhar
temperatura do forno para 240º C, e coza destapado
durante mais 15 minutos para dourar bem e ficar com uma UTENSÍLIOS
côdea bem estaladiça.
• taça grande
7. Retire a panela do forno e retire o pão do seu interior. • panela de ferro fundido de
Deixe arrefecer quase totalmente antes de o abrir. 22 ou 24 cm de diâmetro
com tampa (ver notas para
outras opções)
76
OUTRAS INFORMAÇÕES:
1. Este pão mantém-se fresco durante vários dias.
2. Versão com massa-mãe (ver texto do artigo)
NOTAS:
• Se não tiver uma panela de ferro use uma panela de alumínio ou um recipiente de
barro redondo. Há quem faça com panela de inox ou uma taça de Pyrex com tampa e diz
ter bons resultados.
• Se não tiver fermento seco de acção rápida use o fermento seco de padeiro
normal (diluir o fermento e o açúcar num pouco da água morninha, esperar 10 minutos
até borbulhar e juntar aos restantes ingredientes) ou o fermento fresco de padeiro
(esfarele 15 g, junte o açúcar e um pouco água morninha para o desfazer e junte aos restantes
ingredientes).
TRANÇA DOCE
Massa fofa, pouco doce, para barrar com
manteiga ou compota ou para comer simples.
Na Páscoa decoro com ovos.
TRANÇA DOCE
78

LEVEDURA
dificuldade: FÁCIL
rendimento: 1 TRANÇA
CONFECÇÃO
1. Na taça da batedeira, dissolva o fermento com o leite
morno e 1 colher de chá de açúcar. Misture bem e deixe
descansar 7 minutos.
2. Junte os 50 g de açúcar, o ovo, a manteiga ou margarina à

temperatura ambiente e cortada em pedaços e a farinha.
Bata com acessório misturador até ficar uma massa
elástica que não se cola às mãos. Se necessário junte mais
um pouco de farinha.
3. Depois mude para o acessório amassador e amasse durante

5 minutos. A massa fica muito macia, elástica e não se cola INGREDIENTES
às mãos.
• 230 ml de leite ligeiramente
4. Unte a taça e coloque a massa em bola no interior, feche morno
com película aderente, cubra com um pano e deixe levedar • 4,6 g de fermento seco de
padeiro
para o dobro ou mais. Para acelerar o processo, aqueça o
• 1 colher de chá de açúcar +
forno até um máximo de 40º C, desligue-o e coloque a taça
50g de açúcar
no interior até a massa crescer muito bem.
• 1 ovo
5. Depois de ter levedado, coloque a massa na bancada • 80 g de margarina
polvilhada com um pouco de farinha, dê-lhe umas • 500 g de farinha de trigo T65
amassadelas e divida em duas partes iguais. sem fermento
• 1 gema com um pouco de leite
6. Enrole duas tiras com um comprimento entre 60 e 80 cm para pincelar
cada. • 2 ovos cozidos (opcional, para
a Páscoa)
7. Coloque uma tira sobre a outra, em cruz.
8. Cruze as pontas na horizontal e na vertical até terminar a UTENSÍLIOS

massa. Em alternativa, pode dividir a massa em 3 e fazer • batedeira eléctrica (também
uma trança normal. pode ser amassada à mão)
79
9. Coloque a trança num tabuleiro forrado com papel vegetal untado, cubra com um pano leve e
deixe descansar meia hora.
10. Pincele a trança com a mistura de gema e leite, polvilhe com um pouco de açúcar e leve a
forno pré-aquecido a 180º durante 30 minutos.
Para a trança com ovos:
1. Coza os ovos em água com cascas de cebola. Deixe arrefecer.
2. Levante levante uma das tiras da trança e coloque o ovo por baixo.
3. Cubra, deixe descansar meia hora e depois leve ao forno para cozer.
especial
Receitas
da Páscoa
2021
www.claradesousa.pt
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especial

Apesar das limitações, queremos que seja um dia especial

Em cada prato, há memórias que regressam e há novas

Sendo uma data tão importante, não podia faltar mais um

Este ano escolhi 24 receitas para todos os gostos, 6

Tal como no ano passado, este momento único de

Tudo para que na semana seguinte, nas semanas seguintes,

A Páscoa celebra a superação.

Nem carne, nem peixe

tempo de preparação: 15 MINUTOS

2. Tempere-os com sal, pimenta preta e paprika, a gosto. INGREDIENTES

• o camarão cozinha em 5 minutos – os 4 iniciais no azeite (2 minutos de cada lado) e 1 minuto

tempo de preparação: 30 MINUTOS

1. Abra a massa folhada e corte em 6 tiras iguais. Enrole,

2. Unte os cones ligeiramente e cubra-os com as tiras, no

9. Recheie as “cenouras” já frias, usando um saco de pasteleiro com um bico largo.

10. Enterre os caules da rama de funcho na pasta e coloque na travessa de servir.

tempo de preparação: 10 MINUTOS

2. Corte a goiabada em fatias e coloque-as bem apertadinhas

3. Vire sobre a massa quebrada — a goiabada fica em contacto

4. Pique a massa da base com um garfo, pincele com gema

5. Use um cortador pequeno, em forma de coração, para INGREDIENTES

8. Sirva quente, para o queijo escorrer e acompanhe com

O resultado é sempre extraordinário, com o queijo quente a escorrer.

tempo de preparação: 15 MINUTOS

1. Forre a base do prato com papel de alumínio (opcional).

2. Distribua os ingredientes pelo prato enchendo bem e não INGREDIENTES

OUTRAS OPÇÕES: • 250 g tomates-cereja

• azeitonas com e sem recheio • Broa de milho fatiada

• cajus, amêndoas, caju do pará • Uma mão cheia de pistácios

tempo de preparação: 10 MINUTOS

1. Limpe muito bem o salmão de espinhas e gorduras. INGREDIENTES

por cima os ramos inteiros de endro/aneto/dill. Dê várias • 2 colheres de sopa de açúcar

• Use salmão o mais fresco possível.

tempo de preparação: 10 MINUTOS

4. Coloque os pimentos prontos sobre papel vegetal

5. Leve a forno pré-aquecido a 200º C, na prateleira do meio,

6. Retire os palitos, regue-os com um fio de mel se gostar e

tempo de preparação: 1 HORA 30 MINUTOS

envolva uma colher de sopa de vinagre. • 100 ml de azeite

tempo de preparação: 35 MINUTOS

2. Lave as batatas, mantenha a pele, corte-as ao meio e coza- • 10 batatas pequenas

5. Vire novamente os peitos para que fiquem com a pele

6. Retire do forno e coloque os peitos num prato para

• Um magret perfeito apresenta uma carne rosada.

• Pode fazer o molho e cozer as batatas com antecedência.

O clássico Bacalhau com Natas numa versão

tempo de preparação: 40 MINUTOS

3. Coe o leite. • 2 colheres de sopa de sumo

e frite durante mais um minuto, mexendo, sem deixar

7. Junte as lascas de bacalhau, deixando fritar um pouco.

8. Junte o caldo de carne e mexa até derreter.

9. Envolva a cenoura e deixe apurar e amaciar durante mais

13. Sirva de imediato. Acompanhe com salada.

tempo de preparação: 45 MINUTOS

2. Dê 2 ou 3 pequenos golpes na pele de cada filete, no meio,

3. Para a gremolata, pique muito finamente um pouco de INGREDIENTES

tempo de preparação: 30 MINUTOS

6. Sirva bem quente, decorado com folhas de manjericão. UTENSÍLIOS:

tempo de preparação: 45 MINUTOS

2. Espalhe os cubos de batata sobre um tabuleiro de forno,

3. Toste os frutos secos numa frigideira seca, agitando-a INGREDIENTES

6. Coloque as batatas na taça de servir, junte os cubos de • 1 abacate