SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MX WWW.CONAPESCA.GOB.MXPRESENTACION En un esquema de corresponsabilidad con los productores, asi como con la poblacién mexicana, es necesario establecer y ejecutar lineas de accion para fortalecer el fomento al consumo de productos pesqueros y acuicolas, en el marco de un desarrollo social para un México Incluyente y un México Prospero de igualdad de oportunidades. A su vez, se debe impulsar el apoyo necesario para generar alimentos pesqueros y acuicolas que requiere el pais para alcanzar la seguridad alimentaria. Es importante mencionar que el consumo de pescados y mariscos en la dieta diaria del mexicano es fundamental, debido al gran aporte nutricional que estos productos nos recen, ya que por cada 150 gramos de pescados, éste proporciona alrededor del 55% de las proteinas diarias que requiere un adulto. Es por ello, que como parte de los esfuerzos por promover el consumo de pescados y mariscos en M 0 Comision Nacional de Acuacultura y (CONAPESCA) ha decidido realizar un receta servira como instrumento de consulta sobre las diferentes for de preparar deliciosos y faciles platillos con base en una gran variedad de especies que se producen en nuestro pais, altamente nutritivas y precios accesibles, como una alternativa para tribuir a la seguridad alimentaria de los mexicanos y a la Cruzada Nacional Contra el Hambre convocada por el presidente de la Republica, Lic. Enrique Pena Nieto.rs BENEFICIOS — ®&scabos y mariscos ee ‘ SS pee eet ae). re \ YMARISCO /ee _ eT al com RECOMENDACIONES _ PESCADOS Y MARISCOS MEXICANOS + Sdlo compre cuando esté refrigerado o sobre una capa gruesa de hielo. + Verifique que el establecimiento esté limpio. «Los ojos del pescado deben ser transparentes y sobresalir un tanto. + Los pescados y mariscos deben tener olor fresco y suave, nunca agrio, amargo o con olor a amoniaco. + Los camarones deben ser translucidos y brillantes. + Las especies con concha (moluscos bivalvos), al tocarlos deben cerrar sus valvas. + Los filetes no deben estar oscuros 0 secos en los bordes ni tener un tinte verdoso o amarillento.Entradas 9 Tiradito de Atun 11 Ostiones gratinados 13 Tostada de Trucha y Pulpo 15 Tacos de Calamar zarandeado Ensaladas 17 Ensalada jardinera con Trucha 19 Ensalada con Camarén 21 Ensalada con Pulpo 23 Ensalada verde con Sardina 25 Crema de elote con Trucha 27 Crema de flor de calabaza con Camarén 29 Crema de esparragos con Almejas 31 Sopa de Mariscos Plato fuerte 33 Filete de Cabrilla con plétano rostizado 35 Fettuccini al pomodoro con Almejas 37 Filete de Atin 39 Filete de Huachinango en mosaico con pepino y pina 41 Pasta al burro con Ostiones ahumados 43 Medallén en salsa de frutos rojos 45 Tilapia con salsa verde y elotitos tiernos 47 Pargo con salsa de pina y jengibreTiradito de Atun Ingredientes +125 g de Attin fresco + % jugo de naranja +2 limones + 4 rodajas de chile serrano + Aceite de ajonjoli + 30 ml salsa negra Procedimiento 1. Cortar el attin en laminas delgadas. 2. Para la salsa negra: mezclar ¥% taza de salsa inglesa y media taza de jugo de lim6n y mezclar con el jugo de naranja. 3. Montar el atin en un plato y salpimentar, bafiar con poquito aceite de ajonjoli y con salsa negra, decorar con las rodajas del chile. Recetario de Pescados y Mariscos 9 Chef Allan Zamudio de la Mazatleca spdos sppp|Dsuz sppb4}Uq aan 03DidOstiones gratinados Ingredientes + 10 Ostiones frescos * Mantequilla + Perejil + Queso parmesano Procedimiento 1. Abrir los ostiones y reservar. 2. Mezclar la mantequilla con el perejil hasta acremar. 3, Poner sobre los ostiones la mantequilla compuesta y el queso parmesano, hornear durante 5 minutos a 180 Ce y servir. Recetario de Pescados y Mariscos 1 1 Chef Allan Zamudio de la Mazatlecaientes +40 g de Trucha + 30 g de Pulpo + 10g de cebolla morada picada + 10g de aréndano + 2 cucharadas de mayonesa Ajonjoli negro 1 tostada Procedimiento 1. En un plato hondo mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, menos el arandano y el ajonjoli, hasta que quede una mezcla homogénea. 2, Montar la mezcla sobre una tostada, agregar los arandanos y el ajonjoli negro para decorar. R io de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la Mazatleca mldTacos de Calamar zarandeado Ingredientes + 100 g de Calamar cocido y troceado + % cebolla + % pimiento morrén + Mostaza + Cilantro picado + Tortillas + Guacamole Procedimiento 1, Saltear el pimiento y la cebolla, agregar el calamar, la mostaza y el cilantro hasta que se mezcle bien. 2, Poner tortillas en el grill, rellenar con el calamar y dejar dorar. 3. Servir los tacos en un plato y acompafiar con guacamole. Recetario de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la MazatlecaEnsalada Jardinera con Trucha Ingredientes +1 filete de Trucha + % lechuga + % zanahoria +3 fresas +10 de nuez garapiftiada + Queso de cabra + Aceite de oliva + Sal + Pimienta Procedimiento 1. Desinfectar la lechuga y rallar la zanahoria. 2. Cortar las fresas en triangulos y mezclarla con la nuez garapifiada y el queso cabra. 3. Salpimentar la trucha y freirla en mantequilla, dejar enfriar y reservar. 4. Servir la ensalada con los trozos de trucha encima y afadir el aceite de oliva como aderezo. de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la Mazatleca sppp|DSuz aan 03D\q% lechuga italiana % lechuga sangria ¥4 taza de vinagre balsdmico ¥s taza de aceite de oliva 100 g Camarén cocido Nuez garapinada 3 tomates cherry Sal Pimienta 1, Desinfectar las lechugas y secarlas. 2. Licuar el vinagre con el aceite, la sal y la pimienta. 3. Mezclar las lechugas con el tomate cherry, el camarén y la nuez. 4, Montar la ensalada y aderezar con la mezcla de vinagre balsémico. de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la MazatlecaFnsalada de berros con Pulpo Ingredientes + 100 g de Pulpo cocido + I manojo de berros + 3 tomates cherry + % taza de queso de cabra desmoronado + 1 taza de jugo de naranja + % taza de azticar + Crutones + Sal + Pimienta Procedimiento 1, Desinfectar los berros. 2. Reducir el jugo de naranja con el azticar hasta obtener un jarabe pesado. 3. Servir los berros con el pulpo, los tomates cherry, los crotones y el queso de cabra. 4, Aderezar con la reduccién de naranja y montar. de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la MazatlecaEnsalada verde con Sardina Ingredientes + 4 sardinas frescas y limpias + 1 cucharada de aceite de oliva, ajo en polvo y jengibre + % taza de hojas de cilantro picado y orégano picado + Aziicar mascabado, sal y pimienta negra molida + Lechuga, espinacas y hierbabuena + 8 fresas lavadas + 1 durazno en medias lunas + 1 taza de uvas verdes chicas, sin semillas y en mitades. + Una cucharada de jugo de limon Procedimiento 1. Combina en un tazén aceite, ajo, jengibre, cilantro, orégano, jugo de limén, azticar, sal y pimienta. 2.Incorpora las sardinas al taz6n y revuelve para impregnarlas con todo el sabor. 3. Cocina las sardinas en un sartén hasta que se doren. Retira y reserva. 4. Coloca las hojas verdes en un taz6n y bafalas con la vinagreta. Incorpora las frutas y revuelve. 5. Sirve las sardinas calientes en un extremo de platos extendidos y agrega la ensalada verde al otro extremo. de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la MazatlecaCrema de elote con Trucha Ingredientes + 100g de Trucha + 180 g de elote tierno + 50 ml de crema para batir +3 tazas de caldo de pollo + Mantequilla + 1 poro cortado en rodajas +Sal + Pimienta Procedimiento 1. Salpimentar la trucha y freirla en mantequilla, reservar. 2. Fundir la mantequilla, saltear el poro, agregar el elote tierno y el consomé de pollo, dejar hervir, licuar, regresar a la cacerola y agregar la crema para batir hasta que se reduzca. 3. Montar la crema de elote acompajiada de la trucha salmonada. Recetario de Pescados y Mariscos ) 5 Chef Allan Zamudio de la Mazatleca spdos ayuan{ 02D]qCrema de flor de calabaza con, Camaron Ingredientes + 1 Camarén empanizado + 2 poros cortados en rodajas + 400 g de flor de calabaza + 40 g de mantequilla + 3 tazas de caldo de pollo + 1 taza de crema para batir + Sal + Pimienta Procedimiento 1. Fundir la mantequilla en una cacerola, agregar el poro y dejar hasta que quede transparente, afiadir la flor de calabaza, sal y pimienta. 2. Dejar cocinar hasta que pierda un poco de liquido, afadir el caldo de pollo, dejar hervir 15 minutos, licuar, regresar al fuego y afiadir la crema para batir. 3. Montar la crema acompafada del camarén crocante. io de Pescados y Mariscos crepe Zamudio de la Mazatleca «Crema de esparragos con Almeja Ingredientes +3 Almejas +2 tazas de tallos de espdrragos +” cebolla picada + % de dientes de ajo picado + 2 tazas de crema para batir + % taza de vino blanco + 4 cucharadas de mantequilla + 2 tazas de caldo de verduras * 100 g de queso + Sal y Pimienta Procedimiento 1. En una cacerola fundir la mantequilla, el ajo, las almejas y verter el vino blanco; cubrir y esperar a que se abran las almejas y reservar. 2. En esa misma cacerola agregar la crema, el caldo de verduras y sazonar con sal y pimienta. 3. Montar la crema acompaiiada de las almejas. Recetario de Pescados y Mariscos ) 9 Chef Allan Zamudio de la Mazatlecates 2 tazas de caldo de pescado 10g de Camaron 10 g de Pescado +10 g de Pulpo cocido % taza de perejil picado Sal + Pimienta 1, En una sartén calentar el caldo de pescado con perejil finamente picado, sal y pimienta al gusto. 2. Dejar a fuego medio por 5 minutos e incorporar los trozos de pescado y de camarén. 2. Finalmente agregar el pulpo cocido, calentar hasta hervir y servir. tario de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la MazatlecaFilete de abrilla © con platano rostizado Ingredientes +200 g de filete de Cabrilla + 30g de mantequilla + Sal y pimienta al gusto +1 lim6n + 1 platano macho + 1 rdbano en rebanadas + 2 ramitas de cilantro Procedimiento 1. Poner en una sartén a derretir la mantequilla, cortar el platano macho en rebanadas y dorarlo por ambos lados, sazonar con sal y pimienta. 2. Una vez que estén dorados cocinar el filete en la misma mantequilla y sazonar con sal y pimienta. 3. Servir en plato decorando con platano macho, rabano, cilantro y espolvorear ajonjoli negro. Recetario de Pescados y Mariscos 3 3 Chef Gilberto del Toro ayan 03D/qFettuccini al pomodoro con Almejas Ingredientes +5 Almejas * 150 g fettuccini + 3 tomates pelados y troceados + % cebolla blanca + Albahaca + % taza de vino blanco + 1 taza de caldo de verduras + Una pizca de sal y pimienta negra molida + 3 cucharadas de mantequilla Procedimiento 1, Cocer la pasta hasta que quede al dente. Enfriar para detener la cocci6n y reservar. 2, En una sartén saltear las almejas, verter el vino blanco y el caldo de verduras, cubrir y esperar a que se abran las almejas. 3. En una cacerola fundir la mantequilla con los toma- tes, la albahaca y la cebolla finamente picada, mezclar con el fettuccini. 4. Montar la pasta junto con las almejas. Recetario de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la MazatlecaFilete de Atun Ingredientes +1 medallén de Atin + % brécoli +% calabaza +% zanahoria + Puré de papa Procedimiento 1, Sellar el atin en una sartén caliente con aceite. Reservar. 2, Saltear las verduras en mantequilla y calentar el puré de papa. 3. Montar el filete de attin acompafiado de las verduras y el puré de papa. Recetario de Pescados y Mariscos 3 / Chef Allan Zamudio de la MazatlecaFiletede _ . Huachinango _ en mosaico con pepino y pina Ingredientes + 1 pieza de filete de Huachinango + 30 g de mantequilla + Cuadritos de pifta + Cuadritos de pepino + Aceite de oliva + Limén + Salsa BBQ * Cilantro + Sal y pimienta Procedimiento 1. Cortar el filete de Huachinango en cuadritos, sazonar con sal, pimienta y jugo de lim6n, enharinar y freir como si fueran chicharrones de pescado. 2. Guisar los cuadritos de pepino y pifia con aceite de oliva hasta que estén dorados por ambos lados. 3. Disponer en un plato los cuadritos de pepino y pifa, colocar encima los cuadritos de Huachinango, salsear con BBQ y decorar con el pimiento morrén en cuadritos. de Pescados y Mariscos Chef Gilberto del ToroPasta al burro con Ostiones ahumados Ingredientes +20 g de Ostiones ahumados + 100 g de fettuccini +20 g de mantequilla + 2 dientes de ajo + Tomillo + Romero + Queso parmesano Procedimiento 1. Cocer la pasta en agua hirviendo hasta que quede al dente. Enfriar la pasta para detener la coccién. 2. En una sartén saltear el ajo finamente picado en la mantequilla, agregar los ostiones ahumados, la pasta y saltear. Afiadir las finas hierbas. 3. Servir y decorar con queso parmesano. de Pescados y Mariscos Chef Allan Zamudio de la MazatlecaTilapia con salsa verde y elotitos Ingredientes + 1 pieza de Tilapia + 1 pimiento morrén rebanado + Salsa verde + Elotitos tiernos + Mantequilla + Lim6n + Sal y pimienta Procedimiento 1. Sazonar la tilapia con sal, pimienta y jugo de limén, cocinar en sartén con un poco de mantequilla hasta que esté cocinado por ambos lados. 2. Calentar la salsa verde, agregarle los elotitos tiernos y picados, servir sobre el pescado; decorar con aros de pimiento morrén rojo y elotitos tiernos. de Pescados y Mariscos Chef Gilberto del ToroPargo con. salsa de pina y jengibre Ingr t 1 pieza de Pargo limpio 30 g de ceboll 120 g de pita da en tiritas 15 g de jengibre finamente picado 3 chiles rojos ramitas de cilantro ceite vegetal Aceite de ajonjoli * Harina + Sal y pimienta rocedimiento 1. Limpiar bien el pargo, sazonar con sal, pimienta y jugo de limén. Enharinar ligeramente, introducirlos en una olla suficientemente grande con aceite previamente calentado, a que se fria po que quede y cocinado. una sartén poner a calentar un ebolla morada, el jengibre agregar los chiles rojos, el cilantro; sazonar con sal y pimienta y unas gotitas de ajonjoli. rvir el Pargo sobre una hoja de plano y poner la de pifia encima. Recetario de Pescados y Mari 4 / Chef Gilberto del ToroAGRADECIMIENTOS CHEFS. Allan Zamudio Gilberto del Toro FOTOGRAFIA Alejandro Fuentevilla Reynaund www.alejandrofuentevilla.com DISENO. Tracema del Mar Ibarra Enriquez COLABORADORES Restaurant “La Mazatleca” Restaurant “Gaia Bistrot” San Francisco Comercializadora de Tilapia, S. A. de C.V., Soc. Coop. de Producccién Pesquera, GAJIVE, de S.R.L., SCCPP, Riberefia, “Peninsula de Lucenilla”, S.C. de R. L.de C.V., Comité Sistema Producto Trucha de Puebla y Comité Sistema Producto Ostién de Nayarit. SAGARPA oe glue) Co) ae7e)COMET71(0,COMES(710, COME PESCADO Y MARISCO MEXICANO SAGARPA