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  • Le Cordon Bleu La Cocina Francesa Clasica

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    E CORDON BLEU COCA RANCESA CLASICA cs A we aa) () a ae tS Sess ee Este Libro de Cocina Francesa Clisica es una selecci6n de mis de cien recetas Se Le Cordon Bleu, creadas para celebrar nuestro centenario. Fundado en Parts on 1895, Le Cordon Bleu sigue ensefando el ante de la cocina francesa clisica en sus cursos dlictadas en todo el mundo, Todas los aftos, la escuela de Paris “Apsesté siuad cerca de la Torre Eiffel, recibe estudiantes de mas de cincuenia 1 paises diferentes Fn sus comienzos una pequetta institucién culinaria, Le Cordon Bleu se ha ®xpandido con los afos, en especial recientemente bajo mi presidencia, Hay SSeuclas de Le Cordon Bleu en Paris, Londres, Tokio y Ottawa, y nuestros chef. insiructores también dan clases en escuelas de administracién de restaurantes y hoteles de todo el mundo, Fe Cordon Bleu, debido a sus origenes, a stt experiencia, y a sus investigaciones a nivel nacional e internacional, es considerado el mds fiel custodia de la trdicion culinaria francesa. La organizacion continia desarrollindose, pues es “Spaz de aceptar muchas culturas, tendencias y cocinas diferentes, sin perder su sondicién de hogar de ta cocina clisica francesa. _Esperamos que este libro le brinde ‘una sdlida comprensién de la haute cuisine francesa, asi como de las tendencias y los secretos de las artes culinarias. a ANDRE CORVTREAU SSS SS SS SS a INDICE PREEACIO. 5 e Intropucaion & - 13 e Giosamo 14 e atte ENTRADAS __ Una emivadta adecuada dard of tono dd toda la comida: cena sopa ligera debe preceder a un plato sustanciaso, micniras que una omelet puede servirse artes de un plata principal simple ‘Tradicionalmente, tos sorbetes refrescan ef periadar antes eel plato principal, Sopas 18 - 33, Platos con Mast 46 - 49 Patés y Terrinas 34-37 Pescadlos y Mariscos $0 - 53 Ensaladas 38-41 Sorbetes 54 Platos con Huevo 42-45. PLATOS PRINCIPALES ip geen nes ‘Toda comida tiene un corazin: ef plato principal dob olegiree y proparares bien para satésfacer at fos invitadas, Mariscos 56-59 Temera 88-91 Pescado 60-71 Cordero 92-95 Pollo y Animales de caza 72-83 Cero 96-100 Carne 84-87 SSS SS SS SS SS SS SSS Fa cass cceeeranee eel POSTRES a SRE {ex franceses extant muy orgudases dle sus postres, Con la seleccién ae Batidos csponjosos 114 - 117 Petits Fours 130 a ‘TECNICAS + {Historicamente, la cocina francesa se ba basaco on tn amplio confunto de wWenicas. Dominar estas téenicas ex necorrer le mitad del ecemino para convertinse en in cocinero exitos, Verduras 132-136 Huevos 146-147 Pescados y Mariscos 137 - 139 Postres 148 - 151 Pollo y Animales de Caza 140-141 Masa 152-154 Carne 142 - 143, Mantequilla 155 Caldos 144-145 + Indice 156-159 Agridecimicntos 160 = Mes vrecetas de esta seccién, st comida alcanzara wn gram final oe Frutas 102 - 105 Chocolate 118-121 + Mousses y Soufflés 106 - 109 Choux 122-125 —el! Taras 110-113, Helados y Sorbetes 126 - 129 Cae te Ietroduceién caeina de hoy en dis, su gran obra De re congutnaria hbrécacem (Cocina en diez Ibo) describe 10s ingreientes y lox métodos necexanios para prepararsopus, cames y salas. Fn realidad, algunas adapraciones de sus recetas se han inluide en ext libro Bl seundo Apicio es wna de las grandes figuras agicas de la historia de a gastonomi Sus hanquetes eran sofsticados,y él se alimentaba tanto-de Ia adatom ce bx ba ele florones que ko seguix come de fas comidas que rex, Al final, su fornuna disminayo y se v0 en la nevesidad de redcir su nivel de vik. La pérdida fue demasiado grande y prefiié cl jenn en lar dhe fs promis ‘excepto que se basaba principalmente en la carne: Durante el transcurso de la exa Neolitica, «sto Inftuenctas medicvales cambio a una dicta con predominio de granos A lo largo de La historia, las cass reales han ‘as evidencias arqueotogicas sugieren que los influido en ef desarrollo de Ia cocina, Durante la primeros epipcics comin bien, Aunque la diet Edad! Media, por ejemplo, un pedi dle Carlos W Inisea del campesino consists prineipalmente en estimul6 al gran chet francés Tailkevent pan. cenez, ydiversis formas dhe cebolla, as (Guillaume Tire, 1311395) a compilar fasntlias adineradas comian frutas, aceitunas sscemiticamente una canted che necetas salsas ‘xpirmigos, pequens aves, pescado, y miel. Por —_-hechas con azaitin, pimientos y jengibre: desgracia, quedan. pocos registros que expliquen _prepazaciones con pan rallado, y platos ‘imo se preparaban algunos platos especificas, lo agedulees, son algunas de sus conirbuciones més ‘que hace dificil recapturar un aspecte importacte notables. Publieé: sus recetas en un libro de “dela cultura cxipci cocina: Le Viandler (1375), qui ha side cada, re primer libro de cocina se atnbuye al poeta escrito, tnalucides & smerpretado como una {prep Arquestrt0, que vivio en el siglo TV antes imparante publewsson en la historia culinaria de Cristo. En su poema “Gastranomin”, elena a En 1533, cuando Enrique If de Francia se fs lecrores.con imagenes tales comonguilas ——_cas6) con ba liana Catalina de Medici, esta ‘acids en hous de remolicha. Supuestamente, él poderosa mujer llegé-a Francia con muchos *,atraves6 con dilsgeecia todas las tierras y los artistas, presagiando el Renacimiento frances, ¥ jaares en su deseo...de probar exhaustivamente con ella llegaron coeinerositallanas y 50s rec lis delicias para el estémago". Un siglo mils tarde, florentinas, La variedad de equipamiento de eleseritor gricgo Atenco aniplié en gran medals cocina y de vajilla que trajeron ert desconocida Amuestro conocimienito de la yastionlomia antigua —_para sus contenypordnens franceses y cuando ella fens excites sobre fa vida cotidiana de los inixdyjo ol tenedor como un accesoro cular regos, Reiss sus habitos de comida y {de moda, fue rechazado por los Franceses ‘eimaios, sus grandes ches. y los diversas Catalina también alent ef cultivo de nuewos ‘wensiios que usaban en sus cocinas. alimenios Calcachofas‘alcauciles, por ejemplo) y Elnombre mis imponante en la gistronomin exigié la creacién de nucvas y excitantes isigia es romano: Apicio. De hecho, bubo tres extravagancias para sus invimdos reales. Ella dio Epetriacencs con ese nombre. Fl primero (sighos TM antes de Cristo) merece ser mencionado solo ‘por sus campeonatos de gleonerta. EL tercero Iaido 2 después de Cristo) es conocido por haber “tra un métode para etantener freseas ls “osras Pero el segundo Apicio (Marco Gavio, “micide aproximeadamente el ano 25 despues de Gis) hizo cortsbuciones de imponancta a ls SSS SS SSS SSS SSS SSS SSS SS SS SS SS SS SS SSS SSS Introduccion PS SS SS SS eee ee eee SSS SS SS yes y, on su papel de Reina Madre, Introduye grandes progresos en las costumbees de Lr-come. Su influencta se extendlic por tela Francia, estimulando un gran interés pot Ea comida y una innowacion en los asuntos culinario, 4 coud ef pan we acabe, se aga ta compari? Miguel de Cervantes (1517-1616) Don Quite 1615 . El Renacimiento de la cocina El origen del nombre Le Condon Bleu se retrotrac 1.1578, cuando Enrique Ill de Francia ceed la orden mis alta y mds exclusiva de caballeria: La Orden de fos Caballeros del Espiritu Sates (Ordre des Chevaliers du Sairt-Beprith. Los ccaballeros de exa orden -la realera incluidla: se idemificaban por el uso de una crux de aro sobre tuna faja 0 cinta azul. Este grupo de elite estableci6 altos estindares para ellos y para aquellos que los servian, y pronto la nocién de ‘ena cinta azul se convirtié en sinGnimo de bilidades del mas alto calibre, en especial en cuestiones referidas a la mesa. El hecho de que sus cocineros ataran sus delamtales con cintas aunules también increments la conexion del color azul con la excelencia culinaria. El nexo e gasironomia y una cinta azul qued6 firmemente sstablecido. En 1615, Francois Pierre La Varenne (1618-1678) Publico su obra maestra Le Gusinier Frances. este y en libros posieriores, La Vareane codifieé sistemulticamente y expliod con meticulosidad la preparacion de todas las wariedadles de Ia cocina francesa. La Varenne estaba a cargo de La cociis de] Marques cle Uxelles, el gobernador de Chalan- surSadne. Inmortalizé el nombre de = ‘empleador can la exeaeiin de ka guamicion de thongas “dunclle”. Su obra demontro que, par siediados del siglo XVI, Francia ya habia eslablecido una cocina propia que cjexeeria unt Profunda influencia en el munclo en los sigles por Durante el reinade de Luis XVI, se esablecié el Primer restaurante, que ofrecia un ment de eas de 200 tems diferentes, incluyendey 50 pastres. El rey itil tanto recursos de la agricultura come de la gastronomia para la erezei6n de sus patos, y ls nuevas verduras eran tars populares como Lis nuevas danas de la corte. Mientras tanto, as poblaciones rurales y Jos habitantes menos poderosos de las ciudacles disfrutatman de mits y mejores earnes v productos frescos. Las grandes familias de Francia continvaron Siendo las lideres en materia de Iart de ka tale Los méclicas ¥ os cocinetos franceses bebatian sobre los valores de les nvewes alimentos, come el t@, el chocolate y el cafe, Se refinarom kts recetas clisieas, se dnventaron lis presentaciones y se elabaruron nuevas platos. También hubs un Incremento en la disponibilidad de bliogeafia culinaria, En toda Francia se encontraba material de lectura de poco costo, Los desasrollos molemos fueron absorbidos por las amas de casa que hasta el momento se habian limitado a las tadiciones locales, 6 dexsno tetas nacions dpa cle a forma fn que secimentan 9? eat Anthelme Brilla:Savarin (1 Le Physiologie du Ge |i Revolucion Francesa de 1789 lo cumbié toda, Gon las cabezas cortadas en la guillotina, la inspiracidn del ante de vivir se evapor6, Por un tiempo, codo parecié) pentidos luego sucedieron dos cosas. En primer lugar, los cocineros de las andes casas tuvicron que encontrar una nueva fuente de ingresos para mantenerse, Esto Hevea tstablecimiento de casas para camer, 0 restaurantes, para el pablico. Ea seguade lugar, lan chet joven, Antonin Caséme (1734-1833), fi templeado par el hombre de estado francés Talleyeand, para que dirigiera sus eocinas. Ef ojo de Cartéme para los detalles y su dominio de las tWenicas lo Hevaron a escribir varios libros de cocina importanies, a redisefuar el equipamiento de cocina, y a inventar nuevos platos Pronto las cocinas de Paris estuvieron vivas de nuevo, ¥ la histor de la comida siguid siendlo del down Dubois, Apes, Dugléré y Pellaprat definieron, fedefinieron e hicleron, con sum maestria, > de los grandes chefs franceses, nnovaciones fundamentales para la cocina ‘moderna francesa, Uno de Pellaprat, esti extrechamente ligado con Le Cordon Bleu y sus primenas tiempos en Paris. Los comienzos de Le Garcon Blew A fines del siglo XIX, una periodista frances, Marthe Distel, comercializ6 por priment vez el tmino “cordon bleu” evando cred una revista cle cocina, La Chisinidre Condon Bleu, en 1898, Los grandes chefs de Faris esesibieron recets para 1a revista describiendo la mejor manera de clegir los ingredientes, los métodos exactas de preparacin, brindando informacion sobre la historia o el significado de un plato. {66 ta popnaaridad crocente de Lt Cutsbstire Cordon Blew Hace entire at cio qe esi obiugcctin descubrar meus formas de stisfcer apuctlas que barn pond felmenie muesinas express por ko tants, hemes devs _gratustas para snucsios suscrptonesy pultcar Bas Aas om eas clases 9 flrs imma he nuesra roving frcor clases de cocina reves ee ‘Marthe Diste! 1a Cuisinsére Condon tleu (Diciembre 1895) — + En diciembre de 1895, Marthe Distel ofrecié a sus suseriptores una eportunidad de ver a los grandes chefs trabajando. La primera chase se llevo a cabo en ef Palais Royal de Paris, el 14 de enero de 1896, Asi se estubleci6 Le Corde Las instructores de Le Cordon Blew incluian al chef Charles Poulain, chefs de las cocinas del Autom6vil Club de Francia, al chef August Colombié, y tal vex al mais fumoso, el chef Hens Paul Pellaprat (1869-1950), Algunos libros cle Pellaprat, como 1 Art Gulinatre Medlerme'y Lae Cuisine Familtate ef Pratique, son clisicos Blew en Pais, SSS SSS SS SS Rosemary Hume se compromet 1 mantener los miksmos estindares de exceleneka culinaria que habia practcado en Paris. Los eursos-de la Ecole du Petit Cordon Ileu en Londres y de Winkfied yy sus lis de cocina, tuvieron una profunda influencia en los-cacineras de habla ingesa en toxlo el mundo, 1as contribueiones de ka escuela fueron celebradas de muchas maneras, peve el honor mis grande fue cuando se pid a La cescucls que preparara un slmuerao para celebrar la coronacion de Su Majestad Is Reina Isabel Il en 1953. Por sus contribuciones al mundo de la Aunque da Cutsiniere Cordon Blew tuve lectores cocina, Rosemary Hume recibié el MBE en. 1970, Icales, fseron fas clases de cocina el principal faco de interés en la eseuela, No-obsiante, la revista siguio publicindose hasta la ada del 60 Algunas recetss de los primers ndimeros se la revista de Madame Distel han sido adaptads incluidas en este bro. Ja Escuela de Londres Las noticias de las publicaciones y las clases de Le ‘Condon, Bleu se expandieron, ¥ pronto estudiantes de Rusia, América y de twa Europa estaban ‘picando” verduras y batiendo claras de huevo. (Una de las estudiantes del chef Pellaprat durante la déeada del 20 Fue una delta ingles ll Rosemary Hume. Después de terminar el curso y al regeesar a su casa en Inglaterz a principios de la década de 30, Rosemary Hume establecio la Ecole du Petit Cordon Bleu en Landes. En 1947, unié sus fucraas con Canstance Spry, una expena en disefo floral, y juntas fundaron una nueva escuela llamada Wiekfield Place, * 4 seoras y senones la soa frase minim. de higlone debe atervoizar ef corazin de cualquier francés autintice. Clertamente me alerrorie mi. fa dana menece ser wae memos gue x tenga ta eit ee toca ka goroosac cosas mo Bighimicess ‘que la bumantdad -y en expecta a parte frances de ‘lla ba crea com amor a parti de as frase kt terra de Dies? estinlaes De un discus SAR. el Principe de Gales, cae! Asociacion dhe Paris, 2 de maran de 1992 Aniversario de la cia Cran Beta, AN he SSSSSSSSsss INTRODUCCION Bienvenidos af itbro de ta Cocina Francesa Clisica. Fue libroes wna colebractin de Le Condon Bleu, ye la historia de fa comsde. Con Fa gute ete rauestros textos ¢ ilustraciones que deseriben las mejores técnicas cle da cocina francese, podrd preparar une gama exeitante dle pleas ce fox repertorias clastcos, regionates » modernos de lets eseuefas de Le Cordon Bleu en Parts, Londres, Toseto cliisicos frenceses, termstén se presenian lac creactones maredosas de las 26 chef instructores que actualmente encore en fas escuelas. Le Codon Bless crea un y Ottawa. Esta seleccién de recetas es ecléctica: si bien se incluyen fuerte entre la cocina clasica francesa y lo tdtimo de le gastronomic mundial, La excuela, que ba atcamzaeto su centenario, entra en su seguncto siglo cle existencia comprometida con este concepto. : =} ¥ Durante siglos, los chefs franceses han hecho dos conitibaciones importantes a] mundo interacial de la-corina, En primer lugar, aleanzaron dominio de las téenieas y las estandasizaron, Esto [Pennisi crear un vocabulao de las pedctcas y faciln6 su transmision de un modo preciso, En segundo lugar, se abacaron a fa neeesidad de chasificar los métodos culinarios y los ingredientes. Baza cotlficaciin de téenicas y eecetas brindd un regisuo, un marco dentro del cual lox demis ppudieron trabajar. Este enfosue de la cocina ha sido incorporado al método de ensefianga de Le Cordon Bleu, Primero, lor estudiantes aprenden ko Ibsico, luego se los alicnta a que adapten lo aprendido a los ingredientes y 3 las tradiciones calinariag locales, No s¢ puede escribir sobre cocina francest sin excribir sobre Francia, Es una gran nacién, SS SS ee Se ers 1 ae a boneads por el océano Atkintico, el mar Medkterdneo, y el canal de la Mancha. Camo resultado, los mewadas franceses estin lenos de una gran variedad de pescacos y mariscos. Las vastus cudenas montafosas y las extensas regions agricola de Francia estin surcadas por wes grancles ios: el Sena, Nuestro pais tambien cuenta con la bendicion de una tradicién agricola que considera la excelencia ‘como lo primerelial, ;Qué mejor lugar para que se desanolle y florezar una gran tradicién culinaria? Francia es un importante cruce de comercio 1 Loire, y el Redano, intemacional, y los pais vecinos como Alemania, Espafta Italia y Suiza, al igual que las culturas Ganicas dentro de I los vascos— han coninbuido en gran parce a crear sabores locales y regionales que hacen que [a cocina Francesa sea tan memorable fronteras francesus —como. ateod ee ee ee La conexién norteamerteana Después de Marthe Dist, Fisabeth Bassa asumio la conduceidn de la escuela Condon Bless en Paris, Ella reviso el curriculum y supervisd un programa especial de clases de encinet que fcron conteadhs por e| gobierno de Jos Estados Unidos para personal de su ejército en Paris después de la Segunda Guerra Mundial Entre los estudiantes de Elisabeth Brassan habia una joven ama de cast morteamericana que abtuve eb Grand Dyptime. Quien na ha vist en fa television de Rstados Unidos a julia Chile traciendo que la corina frances parezca simple? (tra conocida cocinera norteamericana, Dione Luscas, también se gradué ea la excuela de Paris La popularidad de Le Cordon Bleu se increments notablemeate cuando, en Hollywood, Billy Wilder flmé Sabrina, con Aulrey Hepburn y Hamphirey Bogart, La pelicula retratals la vida de una joven ‘esuddounidense en Pars, ey en qué on Hagar iba a aprender Audrey Hepburn a tsar claras de tuevo sino en Le Cordon Bleu? Le Cordon Bleu boy En 1984, cuando Elisabeth Brassart ya estaba bien enirada en los ochenta, vendi® la escuela de Parts f André J, Cointreau, wn descendent se clos de Jas mis estimadas familias de Francia (Cointreau y Rémy Martin), Después de aber una sucursal de la feels de nueva cocina en Tokio, en abril de 1991, y de consotidar li escuelt de Londies, nee porande los programas de enseranza de be Codon Blew en juniode 1991, Monsieur oinseau y su equipo intemacional comienzan su segundo sigle de vida con una amplia perspestiva le Gordan Blew ha Fundico ahora cuatro en toda el munda y ha desarallado allanaas acadeémicas con los principales lideres er ‘1 campo de la capacitacién en hoteleria y ares También ha desarvollado prochuctos, nadlos con la enseftanza, dese libnas y ‘videos 4 CD-ROM, Tiene au propia lioea de -comidas gourmet, que ofrecen Tox mejores ingredientes y sabores de todo-el mundo, y una gan variedad de platas peeparados, creados por los equipos de chefs de las escuelas. Le Cordon Blew también ba ampliado el concepte de fam der la table, y se ha asociads con Pierre Deus, lider rnoneamericano de los muebles para casas Ge campo y decoracion franceses. Que acuerdo pola brindar mejores oportunidades de colaboracién en una compania comprometida eon 1a bospitaldad y la excelencia en la gastronamis? fn el Furura, come en el pasado, Le Gordon Bleu se esforz para propayar el placer en las imesas de tose el mundo. Psperamos que El Ube de Cocina Francesa Clisiea coniribuys 3 jue usted disrute en su hogar. SSS SS SS eee SSS SSS M i+ i" 4) 4 | '4| Md iM ee Postres: Few Les BaBas ‘Tortas pr LevaDURA EMBEBIDAS EN RON CON PRUTAS FRESCAS INGREDIENTES 10 porctomes 45g se lovastura frosca 4 eucharadia be ge iba 250m de brine 1 cncharadita de sal 2 cucharadias de asicar 2:3 huevos builds 459 de mantogulte ablandacda By ee gross 12 de mermelada de dhemuncoseabracanios, derreida y colar, para porter Pie of eietaar 1400p se acticar itr de-agua cdscaras de P maranja ye 3 linn om! de rom algunas goias de exencia de vanilla Para la decoracisn roma Cicily (ver pagina 150) Pralaipvsas, framibuesas, roaajas ce Rut, ras, tren: de unandpuna, 9 segmenaos de narania EPARACION 1 Fn un recipionte grande, mezclar la levadura con cil agua tibia hasta que se disuelva bien, grea la ‘raring, la sal, ol aateas, y los huevos: y mezclar para hacer la maa; agregar un posite mis de agua Sex necexario. Amasar por lo menos durante 5 minus. Tapar y dejar evar en un lugar citido. hasta que haya duplicado su volumen, 2 Agrogie ala mca La mantequilla ablanddadla y las sroscllas, y amasar ligeramerte para climinar el fire. Colocar ba maka en 10 moldes para bulas cenmantecados y sear levar hasta que leguen al bore 3 Cocinar las babas en homo precalentacko a 170°C durante 3-35 minutos. Resiar del horno y desir enfriar en los mokles 4 Hacer et aimibar combinar el amicar, el agua y las incaras en una olla y Hevar despacio al hervor evolviendo pura disover ef azticar, Retirar de! fuego y agregar el ron y ba wail, 5 Dar welt fas babas en un enmejado de alarabre ‘sobre una bandeja. Con un cuchardn, echur el aleibar callente para que se humedezean. Seguir hasta que el almibar se haya absorbido: luego ppintar las babas con la mermetad de sdamascos/chabacanos, dexretida “G Rellenar los centros de las bubas con erem ‘Chanully y decorar con frutas freseas. FANTAISIE CROQUANTE AUX MELONS Fantasia DE MELON INGREDIE 6 porciones 1 sada, F metin caadogpe y 1 meine roc de ied 1000 de vino dies para postre 445@ de azicar 1 carcharada de grunasdines (fara de sitar y mnadas oj cho menta cortadas ow tras de juliana, para cheonar Para el crocanie 1259 le wai nce de wil, bacho punt yendado 120ml le leche 3yemas Ge te estes iy oe barina 6 planchas de mara bien eelgads (Gly ce maton ernie PREPARACION 1 Preparar la crema pastelera para el crocantes colocar ef mefon colado y la leche en ollas sepaesdas y poner amas a hervit. Agregar hnatiendo las yemais de huevo hasta que la meecla esté expec, Incorporar lz Karina, luego el jugo det mein seguido ee In leche. Verter esa mezcla en tuna olla Limpia y covinar, revolviendo, cram 2:3 minutos, © hasta que la preparation de melon ete fespesa, Colocar en un reciente y dear ena 2 Mientras tanto, panic los mckones y la sorta al medio y quitares las semillas. Comtar la pulpa cn ppequectas bolts con un anstrumento para ¢s¢ fin 3 Combinar el vino, el azicas, y la granadina en una bila y poner a herve, evoiviend para dislver el fazdea. Hervir, sin revolver hasta que se veduzca a Un almibur espeso. Dear enfriar,Inego agregar las boltas de mekém y sandia, Deias busta que e548 liso para semvir 4 Poncr ia crema pasiclera en wna mang com uk pico liso y grande, Colccar uns plancia de masa slelgada en la superficie de trabajo y pictarla con Sbundante mamtecyuilla derretida, Hacer tr tira ‘ancha de crema pastelera sobee La masa, justo en celcenieo, Fnrollar la masa alrededor de la crema pastelera,apretande bien fos bones para cerra par completo. Colocar el crocanie en una plac para homo enmantecada y pintario con Inuntcquilla derrtics Haver 5 cracantes is del ‘mismo modo. 5 Cocinar fos crocantes en home prectlentado 3 20FC durame 2-3 minutos. Bejar enfiar 6 Acomodar os crocantesy lus bolitas le meton ‘maceradas en patos enfriadon, con el arabe de sgraradina, Decorar can menta y se SS SSS SSS SS SSS SS SSS SS SSS SSS 1 | | | | CREPES SUZETTE A LA COINTREAU CRepes CON Naranja ¥ COmnTREAU INGREDIENTES 4 porctones 10 werones de azticar Tnaranga 1 Lmao ‘od de Cosreraue 12 fe manteguila conad en troos posnertor Para la masa de los crepes F5K de river 2 cone 230k de bce 60 se mate, cock haste gue ext oscura 1 5i¢ce wzuicar cdscara de 1/2 mararapy be 1/2 Henin en rads PREPARACION 1 Hacer la masa de los enpes: cemie lt harina en un rocplnia. Cokocasks ont Focuks de cowl rouipet los Inievos en ef centro, Agregar un tercio de la leche y mezclar de a poco los ingredients hamedos con la hadina hasta formar una masa pareja. Incarporar el resto de la leche, 1a rmuantequills oscureeida, el azicar, ls cisearas de limoe y marania ralladas, Dear descansar dhurante 30 miewtos, 2 Mientras tanto, frotar la aranja con 5 de bos temones de azOcar, para climimar el aceite de 1a ciscara, Frotar el limin con el resto de fos terones de arta. 3 Hacer unos 16-20 crépes ver pigina 147). 4 Pelar ln cdscara de la naranja la del limon, ‘usancloun peladoe para ese fin; ego exprimi el iuzo. 5 Derett los terromes de azeat en tna sattén ‘grande © incorporar la ciscara y el jugo. Tomando lox ertpes de a uno por ver sumeigitios en la sulsa hasta cubrir ambos Iados; luego doblarios en ‘cuatro. Colocar los crépes en platos individuals ‘calentadan. 6 Agregar el Cointreay a ix alsa, Incorporar, batiendo, la maniequila y servir sobre los erpes. Feoves SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES AU POIVRE ENSALADA DE FRUTAS EXOTICAS CON GRANOS DE PIMIENTA VERDE INGREDIENTES Sparctones 1 ancharada de grande pimserta verde, em salmisera 1004 deacicar 10 ce cag, parionanar ge do. 2 maranjas 1 amandpita bobs petado y cortad en dacs (oor aig 148) sycboes prelim cease of bis, potas y cortadas em dats. Jeep, beled th cary y ervtads on rodajas (oer petginas 1497) 1 psa, prada, sit semua coriacla er matajs 3 guaayebas, paPadas 9 conadas om dado sorbeie de passomaria, mange 0 lima, pare soir opctonal) PREPARACION | Poner los granos de pimienta en wn colador ¥ lenjuagar hyjo el chorro de agua fra 2 Mientras tarito, cofwbinae ol azticar y el agua en vu sanén y llevar despucio al hervor, revolvienlo: para dissiver el aatear. 3 Agrexar los granos de pimicrta al abmibar. Parts al ‘medio las pastomatias ¥, con una cucbaa,eetiear la ‘pulpa y agregada al almibor, Atadkr el jwao de ‘taranja. Dejar que ruetva a hervisy etiminar toda a espurn dela superficie, 4 Vener cl almibar en un recipiente y dejar enfiiar. Agregar tock lus frutas preparadas, Taper y rehrigerar We la fra el alibar en platox enfitacos, y = = SSS SS SS SSS TTT SS SST TSN Postress Mowe MOUSSE AU CITRON MOUSSE DE LIMON CON ALMIBAR DE TORONJIL/AMEBERA/ MELISA INGREDIENTES +6 porciones 1754 charas de beswes 17% deaasicar sod de fg tri 200m de erema battda 200m! de yogeer natural 9 planchas de gekatina, remojadas em agua frit Para of almibar de toronjiVamebera/melisa 20 de aziicar 200 dean 1 chads de toronpamobera/melisa, picado Para decorar 2 Heres 2 pene rosacs 2 loa 2 naranjas 200 ce azrcere 200m! de guna alge ramitas ce toromyiVametere mali eaenastla de free fresas PREFARACION 1 Bate as elaras de hneva con el axdcar hasta legar al punto de merengue, Incomporar, com movimiento envoivente, el jugo de limon, la crema batida y el youue natucl 2 ecurir la gelstina y derretfa en 1 cucharada de ‘agua hieviendo. Enftiar, luego agregar a la mezcla de fa mousse 3 Poner la meacla de la mousse-en unt mange con uum pico en Forma ee estrella y colacar Ia meze: 4-6 moldes indivicuales con forma de anil, Tupar yy eniriar cuwrante unas 4 honas, hasta que estén hechas, 4 Preparar el almibar de toronjil/amebera/melsa: ccombinar el azticar y el agua en una olla y poner despacie a hervi, sevolvienclo pars disolver el azcar. Agregar el toranpi/amebera/mclisa ¥ dejar enfear. 55 Hacer la decoracién: pelar la ciscara de todos los céitricos con tn pelador especial, dejar La chseara a tun Lido, Quitarle el ollejo a las frutas, y cortarlas: fen scymentos (ver pigina 149), Crabinar el farOcar y el agua en una olla y llevar despacio a hervir, evoiviendo hasta sisolver ef azicar. Usar el alnibar para abrillantar las ciscaras de las frutas (ver pagina 107), 6 Servir las mousces desmoldadas en el centro de platos individuales, Colar ef almubar de toranjl/amebera/metisa y coloearlo alrededor de cada mousse, Decors con los segmentos de Catricos, las cAscaras abrillantadas, ramias de Toronjil/amebera/melisa, y frutllas/frecas, HUTTE: 8 | suases y Souftlds a Como ABRILLANTAR LAS CASCARAS DE LOS CITRICOS i+ + hi i+ + +) + +) + F k ome |t i 4 4} 4 + U U 4 4 4 yea: Mousses y Souftles SS SS et CHARLOTTE AUX FRAMBOISES CHARLOTTE DE FRAMBLESAS INGREDIENTES 68 porctones 1254 de frambueses, un poco ms para deconar 5g de pstacbos, ptcadcs, part decorar cunuis le Frmbuvese (oer pina 103), pare serve Para ta mezcla te la base 4 baie separ 1 2%@ de azicar 1254 de Barina, cormida Pare el abmibar (0y de-aavicar 4 ercbaradas de agua 1 cuchanada de frambosse (tcor ce frambuese) Pare ta mousse 200g le azicar S0mbde agua 20g de plucnsa ‘dctaras “ects ce frabie 14 planchuas de pelatina, romojauas er agua fri 250g de frambsuesas, bechas pur y coladas 150m de crema para bater Fara of briio de frambuesa 175 de mermscadi ce framlnaeser ‘T euebarada de rabotee SSS see PREPARACION Hacer la hase espoojost: bari las claras de huevo yelaziear hasta que estén ums Incorporar tenvolviend las yemas y la harina. Cubrir wna placa part homear con papel que no se pegue Poner la mezela en una manga con un pico liso'y formar sobre el papel un cireulo de Sem y bastones de Sem de largo, Cocinar en homme procalentado a 170°C durante 12 minutos, Enfriar 2 Hacer el alaibar. combinar el azdcar y el agua on tuna allay llevar despacio a herr, eevolviendo hasta disolver el aziicar. Incorporar el framboise {3 Cubrir el fondo de un molde de charlotte con ‘Grvulo espanjoss y ealocar kos bastones todo alrededor. Humedecer con el almibar y dejar a un. ado. 4 Para la mousse, hacer un alubar con ef agua, e anicar y la glucosa, luego hervir hasta alcanzar el punto de bola, 120°C en un termémeuo para amicar, ‘Mientras tanto, bat ls claras a puns de nieve, De a paco, incorporar el almisar, batiendo ‘constantemente, Continuar baticndo hasta que el merengue esté fro, Calentar el framboise en una cola, escurrt ha yelatina, y derreti en el licor Incoporar al puré de frambuesas. 5 Natic crema hasta que esté espesa. Con cuidado, ‘mezclar el pure de frambuesas con el merengue, § Tuego con Un mevimiento envelvente agregar a la ‘crema butida, Voicar la mousse en el mole forrade, agregando una capa de framinesas en et meslio. Tapar y dejar enrias hasta que ext fire 6 Hacer el boillo: demetir la mermeiada de frambuesis con ol famiberse, Colar la mezcht y dejar enlrfar un poco. 7 Retirar ef charlte del mole. Acomodar algunas frambuesas encima y cubrie con ef brill. Fehar ‘encima los pistachos. Servir can ¢! coutis de frambuesa. SSS SS See 108 Postres Mausees y Sourties SSS SS Se Moussk CHAMPAGNE AUX FRUITS FRAIS Gareau De CHAMPAGNE Y ALMENDRAS INGREDIENTES 8 poretones 41 anundpiie chico, polado y cortado em dade (oer pga 148) 125% le frambsvescs, yn poco mas para decorar crema Chanaily (oer prigind 150), para decorar Para ta base esponjosa dacquaise 75g destin mpaipale 15g de alrendiras molidas 30 fe Barina ‘Seteras Para la mowsse de champagne 250 le aicar 250ml de cae, cfiscara de 1 mavanje 10 yemas 250ml de cbampragre 6 V2 planchas de golasina, remcfadac on agua fia Smt de crema duactda PREPARACION 1 Hlaver ht base dacquoise: cemir juntos el azGcar, has almensdas y Ja husina. Batic las claras 8 punto de nieve e incorporas con movimiento envolvente Jos ingredientes cemicos, Divi la mezcla en tres panes, y colocarlas en placas para homear | ubverias com papel quee no se pegue. Extender de tin modo parejo en forma de irculos. Cacinar en homo precalentad a 150°C durante unos 30 minutos. Dejar enfria. D 2itacer bs mousse: pones el aricar, el agus y la ‘scart de naranja en una olla y evar despacio herr, revolviendo para disolver el articar Retrar lu sascara, Bati ks yemas en un reciplente hast que estén espesas. Agregar cl almifuar caliente en fun chotro constant, revolvienlo todo el tempo. alosar

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