PENGARUH_ PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINYAK GORENG YANG DIKEMAS DALAM BOTOL PLASTIK Oleh : Liliek Suparmi *) I. Pendahuluan Dalam perkembangan tebnologi saat ini, kemasan plastik maju dengan pesat dan mampu menggeser kedudukan kemasan lain seperti gelas dan kaleng. Hal ini terbukti dengan penggunaan botol plastik untuk mengemas produk-produk cair maupun pasta berupa makanan, minuman, bahan kimia, kosmetik dan lain-lain. Minyak goreng untuk volume lebih kecil dari 5 liter, banyak dikemas dalam botol plastik dengan berbagai bentuk dan jenis plastik. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui seberapa jauh pengaruh penyimpan- an minyak goreng dalam botol plastik terhadap kwalitasnya. HL, Tinjauan Umum. 1. Keadaan Industri. a. Keadaan industri minyak makan. Minyak makan di Indonesia sudah merupakan kebutuhan yang sangat penting, terutama untuk memasak makanan sehari-hari dan pembuaian macam-macam kue kering. Konsumsi petkapita perhari + 130 gram untuk makanan berlemak seperti minyak makan, margarin, butter, chocolate, keju dan sebagainya. Minyak maken di Indonesia umumnya dibut dari minyak sawit, minyake kacang, minyak jagung dan minyak kedele. Dari beberapa jenis minyak tersebut, produksi minyak kelapa dan minyak sawit memililei pasaran yang las. Produksi minyak goreng terutama ada di Sumatra dan Jawa, dengan produksi + 140,000 ton perbulan. Dari hasil produksi tersebut, semuanya harus dikemas dalam kemasan ‘yang sesuai dengan kepentingannya. Untuk pemakaian rumah tangga, minyak goreng dikemas dalam kaleng, jerigen, botol gelas atau botol plastik. Dj Indonesia saat ini ada + 14 industri minyak makan yang menggunakan kemasan botol plastik, dengan berbagai bentuk, volume dan jenis plastik. Diantara 14 industri tersebut menggunakan botol plastik PVC, botol plas- tik PP dan botol plastile PETP atau jerigen plastik HDPE. b. Industri kemasan plastik. Industri kemasan plastik berkembang dengan pesatnya, karena plastik ‘merupakan bahan pengemas serba guna dan secara bertahap menggantikan bahan pengemas lain seperti golas, kertas, kayu, dan logam. Keuntungan utama dari plastik apabila dibanding dengan yang lain antara lain : "| Ka. Sie, Pengembangan teknologi Balai Pongembangan Pupuk dan Petrokimia (BBIK).— Berat sangat ringan (hampir 1/5 berat gelas). — Mudah ditangani, aman dalam pembuatan. — Biaya transport lebih murah karena ringannya. — Designnya bebas, sesuai dengan kebutuhan. — Tahan terhap bahan kimia dan korosi. — Aman digunakan untuk produk makanan. Proses pembuatan botol pastik untuk minyak goreng dapat dilakukan dengan : — Injection blow moulding — Form, fill, seal botle blowing — Stretch blow moulding Proses pembuatan boto! plastik dengan form, fill, seal bottle blowing dila- ukan dalam industri minyak goreng, biasanya hanya dilakukan oleh in- dustri minyak goreng yang cukup tinggi kapasitasnya, karena di sini botol dibuat / dibentuk, kemudian langsung diisi dan akhirnya diseal dalam satu rangkaian alat yang bekerja secara kontinyu dan dengan kecepatan tinggi. Kecepatan mesin berkisar 3000 x % liter botol atau 1600 x ¥ liter botol per jam. Keuntungan dari cara ini yaitu pengemasan lebih asoptik dan terhindar dari adanya pemalsuan produk. . Proses pembuatan dengan stretch blow moulding atau biaxial blow mould- ing yaitu proses yang menghasilkan botol yang herorientasi pada dua arah yaitu melintang dan membujur. Keuntungan dari proses strech blow moulding antara lain : — Hemat dalam bahan baku sampai 25% selama ketebalannya memung- kinkan, karena kekuatan mekaniknya bertambah (tensile impack strengthnya disempurnakan karena adanya biaxial oriented). — Botol PETP yang diproses dengan cara ini memberikan hasil botol yang sangat jernih, mencegah penguapan gas dan uap air, daya serap- nya merata. Plastik sebagai kemasan minyak goreng. denis plastik yang digunakan untuk kemasan minyak goreng antara lain jenis PVC, PP, PETP atau PE. a. Plastik PVC. Sebaiknya digunakan PVC food grade dengan kadar VOM = 0 dan bahan additivenya tidak berbahaya bagi manusia. PVC tanpa stabilizer adalah bagus, tahan terhadap asam dan alkali. Water vapour transmiti- on rate (WVTR) lebih rendah dari pada PP dan PE, gas permeabilitas- nya lebih rendah, sehingga sangat baik perlindungannya terhadap kete- ngikan pada minyak dan lemak. Pemberian plastilizer pada PVC ber- pengaruh terhadap kelunakan, flexibilitas dan menaikkan permeabil tas. Botol PVC yang masih mengandung VOM ternyata bahwa konsentrasi ‘VOM yang paling banyak terdapat pada dasar botol yang tebal dan ba- gian leher botol. Sedangkan bagian dinding botol kadar VCM paling rendah.imacenn ead b. Plastik PP. Plastik PP mempunyai density rendah dari pada PE, lebih keras dan titik lunak lebih tinggi. Ketahanan terhadap bahan kimia sama dengan PE, tetapi ketahanan terhadap minyak dan gesekan lebih baik. Permeabilitas terhadap 0», Cy dan wap air lebih rendah dari PVC, te- tapi ada diantara MDPE den LOPE c. Plastik PET P. Polyethylene therepthalate mempunyai density 1,35 — 1,39, sa- ngat tahun terhadap penetrasi oleh serangga. Biasanya digunakan un- tuk mengemas minyak, soft drink, sayur, saus daa minuman berkaro- nat. Pemakaian PETP sebagai pengemas sangat baik karena beratnya sangat ringan jika dibanding dengan yang lain, dan bahan beaksnya juga bisa direcylce menjadi botol baru, jika dibakar tak mengeluarkan gas yang beracun. PETP tahan terhadap temperatur, kuat tarik tinggi dan barrier proper- tiesnya sama dengan polyamide. Sifat-sifat menahan gas sangat baik dan botol PETP mempunyai kejernihan yang tinggi. 4. Plastik HDPE. Plastik HDPE pada kemasan minyak goreng biasanya dalam ben- tuk jerigen. HDPE merupakan bahan yang translusen dan sedikit seper- ti lilin, mempunyai permeabilitas lebih rendah, tahan terhadap bahan kimia, minyak dan lemak. Sifatsifat mekaniknya pada temperatur rendah sangat bagus dan sa- ngat tahan terhadap cahaya matahari (terutama di daerah tropis). Sifatsifat dan jenis plastik yang dipakai talam kemasan minyak se- perti tabel 1. Hl. Percobaan. 1. Bahan Bahan percobaan berupa minyak kelapa dan minyak sawit yang dikemas dalam botol plastik PP, PVC dan PETP. Minyak makan diambil dari 3 pabrik yang berbeda tetapi diproduksi pada tanggal, bulan dan tahun yang sama. ‘Macam contoh, jenis minyak, jenis kemasan dan volume botol dapat dilihat pada tabel berikut. Contoh | Jenis Minyak Jenis kemasan Volume, cc | Jumlah a Minyak sawit PPR 2000 8 2 Minyak sawit FF. 620 8 3 Minyak sawit PETP 1000 8 4 | Minyak sawit PETP 620 8 5 | Minyak kelapa Pvc 2000 8 6 Minyak kelapa PETP 1000 8 2. Perlakuan. Dari setiap contoh yang berjumlah 8 buah, masing-masing diberi nomor 1 s/d 8, untuk dianalisa setiap bulan sehingga penyimpanan 8 bulan. Setiap bu-Jan pengujian kwalitas minyak dilakukan terhadap; kadar air, kadar kotoran, bilangan iod, bilangan peroxide, kadar asam lemak pebas, dan warna. Cara uji disesuaikan dengan SII No. 0068 — 75 dan SII No. 0150-77 syarat mutu minyak sawit dan syarat mutu minyak kelapa. Hasil Percobaan. a. Kadar air. Dari hasil analisa (tabel 1) kadar air minyak selama penyimpanan relatif tidak mengalami perubahan, kalaupun ada perbedaan hasil analisa, mung- kin disebabkan karena perbedaan contoh dan perbedaan waktu analisa (vaitu pada RH udara rendah / musim panas dan RH lebih tinggi / pada musim penghujan). Dan dari semua contoh, kadar air masih memenuhi syarat mutu SII untuk minyak kelapa dan minyak sawit. 1. Kadar iod Dari hasil analisa (tabel 2) kadar iod minyak kelapa rata-rata 8,47 & 8,67, sedangkan kadar iod minyak sawit ratarata untuk merk A = 59,25 & 59,45 sedangkan merek B = 56,63 & 56,62 kadar iod selama penyimpanan relatif tetap. Perbedaan hasil analisa pada minyak kelapa dan minyak sawit cukup besar karena perbedaan sifat, dan ini sesuai dengan SII. c. Kadar kotoran. Dati hasil analisa (tabel 3) kadar kotoran minyak kelapa rataxata 0,0224% dan 0,0225% sedangkan pada minyak sawit merk A rata-rata 0,0337% dan 0,034% dan merk B rata-tata = 0,0376% dan 0,0368%. Selama penyimpanan relatif tidak terjadi pertambahan kadar kotoran. Per- bedaan hasil analisa kadar kotoran pada minyak kelapa dan minyak sawit disebabkan oleh perbedaan bahan baku dan tingkat penjernihan dan keha- Jusan alat penyaringannya. d. Asam lemak bebas. Dari hasil analisa (tabel 4) kasar asam lemak bebas selama penyimpanan sedikit mengalami kenaikan. Hasil rata-rata selama 8 bulan adalah = 0,062 dan 0,057 untuk merk A, (minyak sawit) 0,098 dan 0,079 untuk merk B (minyak sawit) dan 0,051 dan 0,050 untuk merk C (minyak kelapa). TABEL 1. ANALISA KADAR AIR. NOMOR __MERK A(%) MERK B (%) MERK C (%) BULAN] 620ml | 2000 ml] 620ml | 1000 mi] 1000 mi] 2000 mi 0.042 | 0.035 | 0.051 | 0.045 | 0.059 | 0.039 0.033 | 0.037 | 0.039 | 0.045 | 0.036 | 0.039 0.067 | 0.054 | 0.046 | 0049 | 0.065 | 0.063 0.067 | 0.056 | 0.074 | 0.062 | 0.069 | 0.062 0.071 | 0.069 | 0.067 | 0.069 | 0073 | 0.055 0.051 | 0.044 | 0.059 | 0.052 | 0.044 | 0.037 0.047 | 0.032 | 0.055 | 0.058 | 0026 | 0.023 0.046 | 0.045 | 0.043 | 0.057 | 0.051 | 0.046 SAPP Pepe Rata-rata 0.0533 0.0465 0.054 0.054. 0.0528 0.0455,‘TABEL 2, ANALISA BILANGAN IOD ee Pe Halak PaaS a aS NOMOR _MERK A(%) MERK B (%) MERK C (%) BULAN | 620ml | 2000 ml] 620m! ] 1000 mi! | 1000 ml | 2000 mi 1. | 6032 | 6015 | 5689 | 5689 | 8.68 8.68 2. | 59.35 | 5968 | 5657 | 5657 | 8.41 8.55 3. | 5937 | 5910 | 5636 | 56.78 | 843 8.75 4. | 5866 | 6015 | 5656 | 5625 | 851 8.38 5. | 5892 | 5929 | 56.32 | 56.38 | 8.70 8.43 6. | 59.70 | 5944 | 5689 | 57.07 | 8.64 857 7. | 58.78 | 5860 | 5660 | 56.91 | 840 8.25 8. | 5890 | 59.19 | 5646 | 56.73 | 881 8.17 Ratazata 59.25 5945 5663 56.62 857 847 TABEL 3, HASIL ANALISA KADAR KOTORAN. RE ESOL A NT PTE NOMOR —-MERK A (%) ‘MERK B (%) MERK C (%) BULAN | 620 ml | 2000 mi] 620ml | 1000.mi | 1000 mi [ 2000 mi 1. | 0.031 | 0.031 | 0.033 | 0.037 | 0.025 | 0.021 2 | 0.035 | 0.034 | 0.040 | 0.033 | 0.023 | 0.021 3. | 0.030 | 0035 | 0.041 | 0034 | 0019 | 0.026 4, | 0.041 | 0.035 | 0.040 | 0.035 | 0.023 | 0.023 5. | 0.040 | 0.035 | 0.034 | 0.040 | 0.015 | 0.022 6. | 0.037 | 0.038 | 0.040 | 0.036 | 0025 | 0.0020 7, | 0025 | 0.035 | 0.036 | 0.040 | 0.020 | 0.020 8. | 0.031 | 0.038 | 0.037 | 0040 | 0029 | 0.022 Ratarata 0.3375 0.084 0.0376 (0.036875 0.022375 0.0225eee ee et ee TABEL 4. HASIL ANALISA ASAM LEMAK BEBAS. EE NOMOR = MERK A(%) ‘MERK B (%) MERK C (%) BULAN | 620 mi | 2000 mi] 620 mi [~ 1000 ml] 1000 mi] 2000 mi 0.049 | 0.050 | 0.11 0.055 | 0.039 | 0.037 0.057 | 0.060 | 0.11 0.068 | 0.041 | 0.047 0.061 | 0.061 | 0.12 0.070 | 0.046 | 0.042 0.053 | 0.060 | 0.081 | 0.078 | 0.045 | 0.058 0.063 | 0.070 | 0.10 0.085 | 0.060 | 0.051 0.071 | 0.064 | 0.080 | 0.073 | 0.050 | 0.033 0.072 | 0.088 | 0.076 | 0.010 | 0055 | 0.061 0.060 | 0.065 | O11 0.10 0.074 | 0.074 PAST PN Ratarata 0.061 0.057 0.098.=S 0.079 (0.051 (0.050 RATA 5. HASIL ANALISA BILANGAN PEROKSIDA. NOMOR —- MERK A (%) MERK B (%) MERK C (%) BULAN | 620 ml | 2000 ml} 620ml] 1000 mi] 620m! | 2000 mi 0.78 0.78 179 1.66 143 153 182 1.65 182 190 197 258 213 1.98 194 2.05 235 2.35 410 3.23 3.15 4.70 237 1.96 357 3.40 3.60 3.88 4.00 3.10 3.82 3.26 437 456 4.00 3.88 4.03 3.23 437 4.28 2.98 314 413 2.88 B52 2.50 an 461 PNP Te weeABEL 6. HASIL ANALISA WARNA. NOMOR __ MERK A(%) MERK B (%) tf BULAN] 620 ml | 2000 ml | 620 mi | 1000mi | 620 mi] 2000 mi 2.3R/21Y | 2.3R/21Y |1.6R/15Y| 1.7R/16Y |0.2R/2.1Y|0.28/2.2¥ 2.2R/20Y | 2.2R/21Y |1.6R/15Y) 1.6R/15Y |0.2R/2.4Y/0.2R/2.3Y 2.2R/20Y | 2.3R/21Y |2.0R/20Y) 1.7R/16Y |0.3R/2.4Y)0.38/2.3Y 2.2R/20Y | 22R/20Y |1.8R/17¥| 1.6R/15Y |0.2R/2.0Y/0.2R/2.0Y 2.2R/20Y | 2.2R/20Y |1.6R/15Y) 1.7R/16Y |0.3R/2.1Y/0.8R/2.0Y 2.2R/21Y | 22R/21Y |1.7R/15Y| 1.7R/16Y |0.3R/21Y/0.3R/2.3Y }2.2R/21Y | 2.3R/22Y |1-7R/16Y | 1.8R/1TY |0.2R/22Y|0.2R/2.3Y 2.4R/22Y | 2.3R/22Y |1-7R/16Y| 1 8R/1TY |0.3R/2.3Y|0.2R/2.3Y Sree een Catatan: R=meran; Y = kuning Penambahan kadar asam lemak bebas selama penyimpanan ini mungkin disebabkan oleh adanya proses hidrolisa. Adanya air dalam minyak akan menghidrolisa trigliserida sehingga melepaskan ikatan asam lemak dan terbentuklah asam lemak bebas. fe. Angka peroksida. Hasil analisa (tabel 5) angka peroksida dari minyak yang disimpan selama 8 bulan umumnya mengalami kenaikan. Kenaikan angka peroxida ini ter- utama setelah disimpan 3 bulan atau lebih sehingga pada analisa bulan ke 4, semua contoh sudah tidak memenuhi persyaratan mutu minyak makan SII No. 0150-77 dan SII No. 0068-75. Kenaikan angka peroksida ini disebabkan oleh karena oksidasi (adanya oksigen) pada gugus-gugus ketan sehingga menaikkan angka peroxide, dan mengakibatkan ketengikan pada minyak makan. Oksigen yang mengoksi- dasi ini adalah oksigen dalam botol yang terlarut dalam minyak atau kare- na adanya oksigen dari luar yang masuk kedalam botol karena permeabi- litas botol plastik yang digunakan untuk mengemas. f Wama, Hasil analisa warna (tabel 6) dari contoh minyak yang disimpan selama 8 bulan, menunjukkan kenaikan intensitas warna. Hasil analisa warna mi- nyak kelapa lebih rendah nilai warna merah & kuningnya dari pada mi- nyak sawit, karena minyak sawit mengandung zat warna merah / kuning lebih banyak dibanding minyak kelapa. Kenaikan nilai warna pada minyak ini mungkin disebabkan karena adanya zat-zat additive plastik yang terlarut / migrasi kedalam minyak. Bahan ad- ditive plastik yang diperkirakan adalah zat antioxidan yang warnanya putih kekuningan. g. Pengamatan lain selama penyimpanan. 1. Pengamatan dilakukan terhadap ketebalan botol, dan perubahan sela- ma penyimpanan.ETE RP A Tebal botol rata-rata contoh Contoh1 = botol PP = = 0,9 mm Contoh2 = botol PP = 0,65 mm Contoh3 = botol PETP = 0,5 mm Contoh4 = botol PETP = 05 mm Contoh = botol PVC = 0,95 mm Contoh6 = botol PETP = 0.55 mm Dari contoh tersebut ternyata dengan ketebalan 0,5 mm, jenis botol PETP setelah penyimpanan 3 ~4 bulan, botol berubah bentul cedikit, demi sedikit sehingea bentuknya menjadi penyok dan udara diatas mi- nyak makin keeil. Sedangkan jenis botol yang sama dengan ketebalan 0,55 mm tidak mengalami perubahan bentule. Perubahan bentul, ini disebabkan karena udara sekitar yang panas pada siang hari, sehingga minyalt makan memuai, mendesak udara diatas permukaan minyak. Karena permeabilitas botol plastik dan tipisnya botol, udara dari bo. tol terdesak keluar. Pada malam hari dimana suhu udara lebih rendah Gari pada siang hari, minyak menyusut seperti volume semula. Karena udara sebagian sudah keluar karena botol tipis, maka bentuk berubah. V. KESIMPULAN 1. Selama penyimpanan 8 bulan dalam botol plasti, kwalitas minyak makin la- ma makin turun, bilangan peroxide naik dan menyebabkan bau tengik pada minyak. Demikian juga Faktor penentu kwalitas minyak juga berubah selama penyimpanan tetapi perubahan relatif keeil, seperti-warna dan asam lemak be. has. 2. Botol plastikt PETP dengan ketebalan 0,50 mm mengalami perubahan bentuk selama penyimpanan di ruang terbuka dimana ada fluktuasi suhu ruang pe- nyimpanan. 2