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    AdministraciéndelasOperaciones SEG ate oc eG etesteteen ey Sree msettnatC trams ontsty metteCnC Cee Nec ntery Peper terete ten Berrien ae eee ee NORMAS HACCP Sistema de Analisis de Riesgos PAU MOTI CR OLDIE RSG rare ee tat Pree P Et Nero bt inten (riers eterno eee meres mercado y es alli donde surge la Trt eons Cretan cons distincién de los productos. La Patera testa ed chee ttscry Cee eter ey tl cumplimiento de los requisitos eee ceca cy Prrecesta Onc niet ion acy produccién en un ciclo de mejora oenttey Lr Ree send Daniel GONZALEZ GOMEZ Od eRe ElSistemade Producciény Operaciones CREDITOS FOTOGRAFICOS: La totalidad de las fotografia incluidas cen este teabajo han sido tomadas por los Nila totalidad ni parce de este trabajo pueden teproducitse, epistrarse 0 transmitirse, por un sistema de recuperacidin de informacion, en ninguna forma ni por ningtin medio, sea clectzdnico, mecinico, foroguimien, magnético 6 clectrodptico, por forocopia, agrabacién o cualquier otto, sin permiso previo por eserito de los autores. NORMAS HACCP Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control “Laos alimentos no disriminan a ningin consumider”. Ein esta afirmacién radica la importancia de roducir aliments sanes, nutritvesy agradables. Ante el proeso de globalizacén actual, la industria alimentcia se encuentra condicionada a madifcar su actitud hacia el mercado y es ali donde surge la calidad come un elemento de dstncén dels products. La calidad de este tio de productos esté Aeterminada por el cumplimienta de los requisitoslgaesy comerciales, la satsfaccén del consumidor.y Ja prodaccin en un eel de majora continua proporcionan imporantes beacieioe sciles y eeonicos Pes cll 1s de Ia soc! facilita también la propagaciin de enfermedades en el mundo, Los habitos de consumo de alimentos también han suftido cambios importantes en muchos paises duran preparacidn y distebueidin de aime evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los datios provocados por los alimentos y iad va en aumento, slrimas décadas y,en consecuencia, sean perfeccionado nuevas técnicas de produccidn, os, Por consiguiente, es imprescindible un control efieas de la higiene a fin de poreldeteriozo delos mismos, tanto pars la salud como pata la economia Frente a los aspectos de inocuidad y calidad de los alimentes, conviven actuslmente dos Glosofias que han ererminade los cambios mas importantes en las industrias alimenticias:€] Control Toral de la Calidad (TQM, por sus siglas em inglés; Tovel Quality Management) y el Sistema de Aniliss de Peligros y Puntos Crticos de Contro! (HACCP, porsus sighs en inglés; Hagand Anahsis and Critical Controi Point), por lo cualel tener a mayor clacidad sobre el significado y los propésitos de uno y otro enfoque, asi como entender la posibilidad de combinar su potencia, esultan de suma importancia pasalos procesadotes de alimentos en el mundo actual ELTQM fuedesactollade y utilizado para mejoratla calidad y reducirlos costos de manufactura delos productos yes, tun método genérico cayo propésito apunta al aseguramiento de las condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que al comprador se le asegura que el producto 0 servicio que adquiere rmantiene siempre los requisitos previamente convenidos. sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propésito mejorar lainoeuidad delos alimentos ayuda evitar que peligros microbiolégicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo Ia salud del consumidor, lo que configura un propésito muy especifico que tiene que ver con la salud de la poblacidn. La versatilidad del sistema a ‘permite aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesansl, ‘marca otra delas diferencias con los sistemas de aseguramiento dela calidad. Por sulado las normas dela serie ISO 9000 son los estindares de uso mis amplio pata el aseguramiento de a calidad cn el sector de alimentos, por lo que Ia tendencia actual es conjugar el potencial de ISO 9000 con el del sistema HACCP en virtud de que ambos cuentan con fundamento en una decisién politiea de la Direccidn de la organizacién, iavolueran a todo el personal de a empresa, tienen un enfoque elaramente estructutado y requicren, cspecificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su propésit, (MBB :osERTO CARRO PY DANIEL GONZALEZ GOMEZ, Tas tendencias actuales en el enfoque para conseguir a inocuidad de los alimentos muestran un escenario propicio para ampliar el uso del sistema HACCP como iastrumento versitil que permite su aplicacién en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La adhesin voluncaria a su utiizacién por parte de las empresas es notable en algunos pafses y esto es la demostracidn de que se ha entendido que este sistema es una filosofia que hace de su cenfoque una herramienta que contribuyea mejorar la cficiencia del proceso productive delos alimentos. ara aplicar HACCP a cualquier actividad de Ia cadena alimentaria, el sector deberd estar funcionando de acuerdo con os prineipios generales de higiene de los alimentos del Codex, los eédizos de prcticas del Codex pertinentes yla Iegislacién correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. La Comisién del Cade Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentaris, reglamentos y otz0s textos relacionados tales como e6digos de pricticas bajo el Pzogeama Conjunto EAO/OMS de ‘Normas Alimentasias. Las materis principales de este programa son la proteccién de a salud de los consumidores, asegurar tnas pricticas de comercio claras y promocionar la coordinacidn de todas las normas alimentarias acordadas por ls organizaciones gubernamentales y no gubernamentales Cuando se identfiquen y analicen los peligros y se efeertien las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP, deberin tenerse en cuenta ls repercusiones de las materias primas, los ingrediemtes, as prcticas de fabicacién de alimentos, los procesos de fabricacién, cl uso final del producto, ls categorias de consumidores afectadas las pruebas epidemioldgicasrelatvas ala inocuidad delos alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se concentre en los puntos eriticos de control. Ba el eas de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningin punto eritico de control, deberi considerarse a posibilidad de formmular de nuevo la operacisn. Cuando se introduzca alguna modificacién en el producto, el proceso o en cualquier fase, seri necesario examinar la aplicacién del sistema de HACCP y realizar los cambios necesarios. Bs importante que el sistema se aplique de mado flexible, teniendlo en cuenta el earieter ylaamplitad de eada operacisn. EI Sistma HACCP ta taliose erramienta para asgurar la inscidad, Digieneytrazabilida de los productos limontcins Lago de sometete alae -mayoesexigencias toca, controls permanente ya continnar prchas de piensa, Feller orgrai) lord la ifiacn ACCP otorgada en lao 1998 por el Servicio de Sanidad Animal (SENASA), do que le permite garantgar a més ata calidad y seguridad de los alimentos gue produc, Laimplantacién del HACCP tiene como fortalezas que: + Esunplanteamiento sistemstica parala ientificacién, valoracién y conteol de os resgos. + Evita las miiiples debilidades inherentes al enfoque de la inspeccidn que tiene como principal inconveniente Ia total confianza en cl anilisis mictobiolégico para devectar siesgos, necesitanda de mucho tiempo paca obtenerresultados. [NORMAS HACCP. SISTEMA DE ANALISIS DEPELIGROS YreNTos cRéTICos DE conTROL RG’ Ayuda aestablecerprioridades. + ermiteplanificar emo evitar problemas en vex de esperar que ocurran para contzolatlos + Elimina el empleo iniiil de recursos en consideraciones extrafas y superfluas al dirigie directamente la atenci6n al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentatia, resultando mas favorables las relaciones costos /beneficios. SISTEMAHACCPENELMUNDO Las sigla HACCP ha llegado a set muy popular en los tlkimos afos y se ha traducido al espaiol de diversas formas, a saber: ARCPC (Analisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos) que utiliza la administracién espafiola en sus documentos y APPCC (Analisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) usada por la Onganizacién Mundial de la Salud en sus documentos en espatiol. Esto ha originado una confusién terminolégica que ha condducido a algunos autores a emplear slo las siglasinglesas. Segin la NC 38-00-03:1999 yla NC 136:2002 el Sistema de APPCC permite identifier, evaluar y controlar peligros significativos parala inocuidad delos alimentos, En 1970.seplanteé la necesidad para la NASA (por sus sigla en inglés de National Aeronautics and Space Administration) de garantizar la total calidad de los alimentos que consuinian los astronautas durante sus vuelos espaciales; es deci, que estuvieran libres de gérmenes patgenos de origen vital bacteriano 0 de cualquier otea clase, La compafifa Pittsburg, en la bisqueda de un sistema mas eficiente de calidad, comenz6 por modifcar el programa de cero defectos de la NASA y los cambios se resumieron en tres grandes grupos: coatrolat la materia prima, controlar el proceso y controlar el ambiente de produccis, Ep 1971 el sistema HACCP fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional de Proteccién de los Alimentos ea Estados Unidos. A parti de alli la FDA (por sus sigs en inglés de Faod and Dre Adoinisration) comenz6 a utilizar este sistema como matco para establecer las regulaciones pata prevenit brotes de borulismo en alimentos enlatados de bajaacidez, En 1980 el Centro de Desarrollo del Bjército de los Estados Unidos y las agencias regulators solictaron a la “Academia Nacional de Ciencias que formara un comité con el fin de especificar los principios bisicos gencrales aplicables al control de calidad de los alimentos, Cinco afios después, esta academia hizo la recomendacion de comenzar la aplicacidn de los principios de HACCP en los programas de seguridad de alimentos y, seguidamente, se comenz6. instruiral personal de a industria de alimentos yde las agencias regulatorias. ‘Al consideratse el sistema HACCP como requisite para la industria alimentaria en las regulaciones de los Estados Unidos, se ha originado la adopciéa mundial del mismo debido alas siguientes razones: + Schaconversido en un sistema estindar de seguridad minimo de la industria alimentara. + La Unién Europea, Japén y Canada exigen de alguna manera la implementacion del sistema a sus proweedores. + -Anivel nacionallos clientes lo empiezan a exigi. De esta forma surge el HACCP, el cual ha sido secomendado por la Organizacién Mundial de la Salud (OMS), la Administracién de Alimentos y Medieamentos (FDA) y Ia Organizacién Panamericana de la Salud (OPS), debiclo a su gran eficacia en garantizat la calidad sanitaria de los alimentos. La figura 10.1 muestra una eronologia aproxionada

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