Elaboracién de helados sorbetes y granizados Caracterizar las diferentes tipos de helados, sorbetes y granizadas. dentificar las diferentes materias primas empleadas en su elaboracién. Distinguir las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracién. Realizar los procesas de elabaracién de helados, sorbetes y granizadas si- guiendo los procedimientas establecidas. Deducir las necesidades de conservacidn hasta el momento de su utilizacién: 0 regeneracién, Valorar los resultados finales, identificando posibles errores y sus medidas de correccién Realizar todas las operaciones feniendo en cuenta ta narmativa higiénico- ia, de seguridad laboral y de proteccién ambientalPOSTRES EN RESTAURACION ‘Mapa conceptual MELADOs Composicién ELABORACION DE HELADOS, SORBETES Y GRANIZADOS De leche deena tad Melato de agua Postre helado Da (moldeados) ‘Turbinados Loe) en mantecadors ‘a sorbetera Equilibrio. Cantidad adecuada y proporcionada de agua y sélides, ademas de los ‘otros Componentes del mix: materia grasa, neutro, azcares, etc. Lecitina. Componenie de la yema de huevo que en los heladas acta come agente emulsionante. Mix. Palabra inglesa que se usa para nombrar a la mezcla de ings es liquidos y sGlidas con los que se forma la base de un helado, sorbete o granizado, Neutros. San las productos que favorecen la emulsién agua-grasa (emulsionantes} y Jogran la estabilidad del agua en el helada (estabilizantes).Pasta bomba. Batido de yemas o huevos enteros con un almibar que se usa para es ponjar y aitear algunos tipos de helados, aportando volumen. También se usa en la elaboracién de semifrios, mousses y espumas. Pasta de cigarrillo. Pasta elaborada con partes iguales de harina, azdcar, clara de huevo y mantequilla fundida; usada para realizar barquillas, tulipas, etc. y guamecer heladas y otros postres, Sélidos. San la parte de los ingredientes usados sin su porcentaje de agua. Turbinar. Sinénimo de mantecar. Descripcién, caracterizacion, clasificaciones y aplicaciones En cl libro Los secretos del helado, su autor, Angelo Corvitto, define el helado come una mezcla liquida que se transforma en pastosa (semisdlida) mediante una accidn simultines de agiracién y enfriamiento, Asi,se puede generalizar que para elaborar helados es necesario combinar determinados in- gredientes liquides y sélidos obreniendo una mezcla liquida, denominada mix por los profesio— nales. El mix sc sometera a frio cn la maquina heladora (mantccadora) a la vez que sc agita, y durante ese procesa se incorpara al helado una cantidad de aire que queda retenido por el en- friamicnto. El airc no s¢ congela, pero cx considerade como un ingrediente mis del helado, ya que sin él no se podria obtener la cremosidad caracteristica de los helados. En ha Reglamentacién técmico-sanitaria del helado, redactada para adaptar la legislacién es pafola a normativa europea, se define as Los hekidos som preparaciones alimenticias que han sido Mevade al estado s6lido, semisblido © ppastoso, por una congelacién simultinea o posterior a la mezcla de las maccrias primss utilizadas y que han de mantener el grado de phisticidad y congelacién suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor Figura 5.1 Helado de pistacho5.1.1. Clasificaciones La clasificacién que hace A. Corvitto se basa en das grandes grupos, considerando la textura final del mismo y los diferentes ingredientes usados: © Cremas: cremas blancas, cremas de yogur, cremas de huevos, cremas de fruta, cremas de chocolate, cremas de frutos secos, cremas de tés-especias-hierbas-plantas anomiticas y cre- mas de licor. * Sorbetes: sorbetes de frutas, sorbetes de tés-especias-hierbas-plantas aromaticas y sorbetes de licor. ‘También hace referencia a las cremas saladas, srbetes salados y helados dietéticas o “sin aziicar”. La Reghmentacién técnico-sanitaria del helado, fundamentindose en la compasicién, los clasifica y define en: helado crema, helada de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete y postre de helado: 4) Helado crema. Esta denominacién esti reservada para un producta que, conforme a la definicién general, conticne en masa como minimo un 8 % de materia grasa cxclusi- vamente de origen licteo y como minimo un 2,5 % de proteinas exclusivamente de origen Kictea. 1b) Helado de leche. Esta denominacién esti reservada para un producto que, confirme a la definicién general, contiene en masa como minimo un 2,5 % de materia grasa exclusi- -vamente de origen Licteo y come minimo un 6 4 de extracto seco magro licteo. 9) Helado de leche desnaiada, Esta denominacién esti reservack para un producto que, conforme ala definicién gencral, contienc cn mara como maximo. un 0),30% de materia grasa cx- clusivamente de origen Lictca y como minimo un 6% de extracto seco magro Lictco. 4) Helade Esta denominacién esti reservada a un producto que, conforme a la definicién general, contiene en masa como minimo un 5'% de materia grasa alimenticia y en el que las proteinas serin exclusivamente de origen Licteo. ¢} Helado de agua. Esta denominacién esti reservada a un producto que, conforme a la de- finicin general, contienc en masa como minimo un 12% de extracto seco total, fi Sorbets, Esea denominaciém esti reservada aun producto que, conforme a la definicién general, conticne cn masa come minimo un 159% de frutas y como minimo un 20% de extracte seco total. @) Los helados definidos en los parrafos a), b), 0), d), e), yf podrin denominarse con su nombre especifico, scguide de la prepesicién “con” y del nombres de la/s fruca/s que corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes minimos de fruta en masa, 6 su cquiivalente en zumos naturales © concentrados, dependiendo de los si- guientes tipos de fruta: 1. Un 159% con caricter general 2. Un 10% para los siguientes tipos de frutas: tados los agrias 0 citricos, tales como li- mones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; atras frutas icidas, expresadas en icido citrico, igual o superior al 2.5%, frutas extiticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte 0 consistencia pastosa, tales como pif, plitana,corja,chirimoya, guanabana, kiwi, ichi, mango, maracuy’ y fruta de la pasién. 3. Un 7% en el caso de los frutos de ciscara._ELABORACION DE HELADOS, SORBETES ¥ GRANIZADOS Sa De ne alcanzarse estos porcentajes, Hlevarin la mencién “sabor” a continuacién de la indicacién que indique la clase de helado, A efectos de lo previsto en este articule, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas 0 su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratadas, entre otros. 1h) Los belados definides en los parrafos a), b), ly d), cayo contemide sea como minimo de un 4% de yema de huevo, podrin denominarse con su nombre especifico seguida de la Palabra “mantecado” i) Los helados definidos en los parrafos ¢) y f, que se presenten en estado semistilido se deno- minarin “'granizados”. El extracto seco total de los mismos seri como minimo del 10%. i) Las helados definidas en los pirrafas a), b),¢} y d) pesarin como minimo 430 g par litro Los productos que pesean un peso comprendido entre 430 su nombre especifico precedido de las menciones “cspuma”, ‘k) Postre de helada. Es toda presentacién de los helades definidos en esta Regiamentacién, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometana un procesa de elaboracién y deceracién, con productos altmenticios aptos para el consumo humano. g.s¢ denominarin con ‘mausse” 0 “montado” (Oita clasificacién es atendiende a su made de elaboracién: ¢ Helados hatidos (maldeados). Son aquellos helades en los que para conseguir la textura ai~ seada y cremos se hace a partir de ingreclientes que, una vez baridos y mantados,incor- poran aire, se someten a congelacién y generalmente requieren ser maldeadas. Los ingredientes que pucden incorporar aire son Ia pasta bomba, nata montada y claras en forma de merengue, a mezcla de ellos. of Helados turbinados en mantecadora o sorbetera. Son aquellos cn los que ¢s imprescindible el uso de la mantecadora para conseguir la textura aireada y cremosa del helado. [aes ie) Diferencias entre helade, sorbete y granizado La primera diferencia es en la forma de consumirlos: los helados re- quieren de cuchara y un soporte (vase, copa, plato o sobre un cucu: rucho de barquillo); los sorbetes y granizodos pueden lomarse coma bebida al presentar una texture més liquide, aunque existen sorbetes mas sélides que se sirven a modo de helado. Lo mayor diferencia radica en su compasicién y texture final: * Helados. Se utiliza leche y derivados kicieos, huevo (generalmenie yyema de huevo}, aziicar y oltos endulzonies o eduleorantes y fru- tes, chocolate, secos, efc., que daréin él sabor final. Debido al batido durante el proceso de manecacién se evita la formacién Asgrondas erties de hisks, resilience da lewkire uy eternade * Sorbetes: Tienen base de agua con azicar u otros endulzantes y los ingredientes saborizantes son frutas, hierbas, plantas aro- méticas, licores, etc. No contienen materias gresas. En ocasic- Carmo 5.5.1.2. Caracteristicas organolépticas del helado La calidad de los helados esti marcada por una conjuncidn de caracteristicas: “© Tener efecto de cremosidad, no de untuosidad (presencia excesiva de grasa) © No dar sensacién de arenosidad (sintoma de grasas mal emulsionadas @ exceso de lactosa). * Dar impresion de fio, pero no de hielo. + Estructura firme y sélida, pero sin ser excesivamente duro. ® Fusién lenta, * Volumen ajustado (cantidad de aire incorporado). of Sabor Un helado de calidad seré el resultado de una mezcla de ingredientes con sus par- ficulares caracteristicas en cuanto a sabor, aunque prevaleceri ¢l sabor del ingrediente principal. Se dehe extremar el cuidado en el uso de materiss primas frescas y en buen estado de conservacién, para evitar sensaciones de sabor rancio © fermentado, que deno- tan deteriom orginico de los géneros usados. Los sabores deben ser lo mis cercano posible a los sabores nanurales de cada ingre- diente, por lo que cualquier sabor demasiado intenso mostrari el uso de aromas y sabo- rizantes artificiales, La cantidad de amticar usada y la moderacién en h acidez de la mezcla también contribuyen a equilbrar el sabor final del helado. 7 Aron. Debido-a la necesaria baja temperatura de conservacién del helado, se percibird ‘un aroma moderado segun cl sabor del mismo. Nunca debe ser demasiado intenso o agresivo, ya que seri indicative del uso de aramas artificiales, ¥ Color La coloracién de los helados seri suave, resultante de la mezcla de las diferentes co— ores propios de las materias primas empleadas. Los azticares, los Licteos y el agua tienen un color neutra que, de forma natural, diluyen y rebajan la intensidad de color de las otras materias primas. Un helade con un color muy fucrte ¢ intense sc habri obtenido por la adicién de colorantes, par le que se evitard su use a seri en cantidad muy moderada. 5.1.3. Aplicaciones Los helados se urtilizan para ser degustados generalmente por si solos como pastre o en compaiiia de otras claboraciones © guarniciones que lo complementen: salas, siropes, barquillos, frutas, etc.También son un elemento al que recurrir para la creacién de postres més elaborados valién—dose de sus caracteristicas de texrura cremosa, temperanura fifa ¢ intensidad y variedad de sabores, Dichas caracteristicas también son utilizadas en la cocina para elaborar helados saladas. 5.2. Maquinaria y utillaje La maquinaria inoprescindible en la claboracién de helados es la mantecadora, miquina necesria para obtener la untuosidad caracteristica de los helados. En el entorno profesional, seri necesario tun pasteurizador, un maduradar del mix de helade y disponer de cimaras de congelacién 0 vi- trinas expositoras adecuadss para mantener las exracteristicas propias del helado. En cuanto a pequefio utillaje, se dispondrd de dasiticadores manuales y moldes de helados, que serin necesarios siempre que deseemos eliborar algunos tipos de heladas que no requieran de mantecadora © cuando deseemos montar helados moldeados: biscuit glacé, cartas heladas, te- rrinas de loza para el suflé helado. 5.2.1. Pasteurizador Para garantizar la higienizacién del mix del helado es necesario pastenrizar la mezcla a unas tem- peraturas que oscilan entre 65 y 85 °C durante un periodo variable de tiempo, por el que se des ‘muye la mayoria de la flora bacteriana, El proceso de pasteurizaciéin se complesari en el madurador cuando se haya abarido ripidamente la temperatura a 2-6 °C. En cantidades pequeftas podremos realizar la pasteurizacién calentando el mix en un baie maria y posteriormente enfriando la mezela en un bafio marta de hielo o en un abatidor de temperatura. Con el calor de la pasteu- rizacién las grasas se deshacen, los azticares se disuelven, les gelificantes absorber: agua y los emul- sionantes desarnollan su funcién. El proceso ayndari a comieguir una mezcla cremosa y fina, 5.2.2. Madurador En el madurador la mezela @ miy de helado se mantiene reffigerada mientras esti en movimiento, En csc proceso sc homogencizan sus componentcs, de manera que las grasas sc fraccionan en particulas mis pequeftas y se emulsionan en los liquidos. Este procese de maduracién mejora todas las propiedades de la mezcla: las grasas cristalizan y se fijan los sabores en las moléculas, las proteinas sc hidratan (reducicndo cl peligro de formarse cristales de hiclo) y los cmulsionantes y estabilizantes se hinchan adecuadamente.Figura 5.2 Figura 5.3 Pasteurizador Madurador 5.2.3. Mantecadora La mantecadora.o heladora «x la maquina que produce los helades y sorbetes, enfriando la mezela a temperaturas bajo cer, mientras tinas palas la remueven ripidamente (batiéndala) e incorpo- rando aire. En el proceso de mantecacién el helado tomari volumen y resuiltard eremoso y sin cristales de hielo. 5.2.4. Granizadora Se usa para la elaboracién de granizados. Durante el proceso de enffiamiente de la mezcla liquida esti en movimiento lento, por lo que se forman grandes cristales de hielo caracteristicas de los granizados. El granizado se mantiene en la miquina hasta el momento del servicio al cliente, y se dispensa por el grifo frontal de la misma, Figura 5.4 Figura 5.5 Mantecadora Granizadora5.2.5. Otros: dosificador de helados y moldes Dosificador, molde de barra, tarta helada, bomba, perfecto, bisuit, suflé helado, etc © Dosificador 0 formador de bos de helado. Instrumento manual con el que se forman las bolas de helado para su. posterior emplatado o servicio en copas, vasas 0 cucuruichas de barqquill, * Moldes de helados. Estin fabricados con diversos formatos y en variedad de materiales, aunque: los mis usados ¢ higiénicos son de acero inoxidable o silicona. Con ellos se pueden moldear helades en forma de barras, bombas, tartas, polos, etc. Figura 5.6 Figura 5.7 Dosificador de helaco Molde de silicona para polos Figura 5.8 Figura 5.9 Molde para barra de helado Molde para tarta helada Figura 5.10, Figura 5.14 Malde de biscuit giacé Moldes de bomba y perfecto5.3. Ingredientes especificos en heladeria. Estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros. Los ingredientes o materias primas usadas en los helades, sorbetes y grinizados marcarin su sabor simulineamence, contribuyen por sts propiedades a determinar la calidad y texcura de tun buen helado, 5.3.1. Agua En todos los tipas de helados, sorbetes y granizados, el agua esti presence en un porcentaje va- Hable, pero sicmpre muy alto, ya sea afiadida 0 por estar presente de forma narural en los ingre- dientes que componen el mix. El agua es el elemento imprescindible por el que, por congelacién, Jos helados adquteren su textura caracteristica, 5.3.2. Materias grasas La fncién de las grasas en los helados es dotarlas de cremosidad y cuerpo, adquiriendo una textura suave y ligeramente untuosa, aportando sabor (en el caso de grasa lictea), y ayuda a re- tener cl aire intreducido cn lh mantecacién. Para que sca agradable cn cl paladar, la grasa deber’ tener un punto de fusién inferior a los 36°C: y,en el caso de desear formular un helado tipo crema de la maxima calidad, la normativa obliga a que contenga un minimo del 844 de materia grasa sobre el total del helado. Las principales grasas utilizadas en heladeria son: De onigen licteo 0 animal. Es la grasa contenida en la propia leche o aftadida en forma de rata liquida e de mantequilla De origen vegetal. Es la que contiene el cacao (manteca de cacao), los frutas secas y Ia obrenida de otros vegetales: coco, palma, colza, ete. (estas ltimas muy ntilizadas en la produccin industrial de helados y consideradas poco saludables al ser grasas satu radax). 5.3.3, Leche en polvo desnatada La leche en polve desnatada es muy usada en heladeria; al no tener grasa, equilibra el porcen- taje final de materia grasa de la mezcla del helado, ailadiendo mis sélidos Licteos no. grasos y aumentande el valor nutricional del mismo. Tiene la caracteristica de retener el agua y dota cuerpo y estructura al helado, reduciendo el “agua libre” y, por lo tanto, minimizando la for- macién de cristales de hielo. Junto con la grasa, ayuda a la retencién del aire incorporado en Ja mantecacién. Se recomienda anadir un mixima del 10% de leche en polvo respecto al total del mix.eh Los azticares determinan el dulzor, controlan la temperatura de congelacién (los aziicares no se congelan), regulan la textura del helado, realzan los aromas y evitan la formacién de cristales de hielo. (Cada azticar posee diferente “poder edulcorante™ (eapacidad de enduilzar) y diferente “poder anticongelante” (capacidad de retandar la congelaciém del agua), que se podrin combinar entre si para dotar a la mezcla de las caracteristicas que deseemas respecto a esos dos parimetros; por ejemplo, en un helado o sorbete de licor, dade que el alcohol ejerce funcién anticongelante, se usarin aziicares con bajo poder anticongelante. 5.3.4. Azucares ‘Cunneo 5.1 Poderes de: los azticares. Poderes de las azicares en heladeria ede Tere ae} Peer aL uae 130 Axzicar invertide 190 170 Fructosa 190 58 ‘Glucosa atomizada 52DE 110 50, ‘Glucosa atomizada 42DE 90 10 ‘Glucosa atomizada 21DE 20 16 Lactosa, 100 130 Miel 190) © Sacarasa. Amiear comin obtenido de la cata de aztiear o de la remolacha azucarera.Tiene Ja deewentaja de cristalizar a baja temperatura formando cristales muy duros y afectando negativamente a la textura del helado; por ella siempre se agrega junte a otros azticares anticristalizantes. © Dexirosa. Anicar obtenido por transformacién completa de maiz. Por a bajo dulzor y poder antibacteriana es idéneo para la elaboraciém de sorbetes de frutas ¢ infusiones que ficnen poca materia seca o en los sorbetes de frutas no pasteurizados. © Aciicar invertida. Aziicar liquido, ligeramente denso, obtenido por el calentamiento de agua, sacarosa y bicarhonato sAdico, y por el cual se “invierten” sus moléculas, resultando una mezcla al 50% de finctosa y dextrosa. En el helado ejerce fiancién de anticristalizante y, dado que baja mucha el panto de congelacién del mix,se debe wsar en pequefias cantidades Conocida también con el nombre de “aziicar om” 0 Gald Sirop por st color dorado. © Fhuciosa. Aziicar extraida de las frutas. Usada en la elaboracién de heladas dietétices. © Clucosa a jarabe de glucesa. Resultado intermedio en el proceso de ebtencign de la dextrasa, Se denomiina jarabe de glucosa a aquella que presenta aspecto transparente, muy denso y -Pegajoso.camara POSTRES EN RESTAURACION Glucosa atomizada. Glucosa en polvo, mis adecuada para trabajar en heladeria al ser de mis sencilla manipulacién. HI mimero “DE” indica la cantidad de dextrosa que contiene:a mayor niimem, mayor poder edulcorante y mayor pader anticongelante. Consecuentemente, dremos obtener helados mis. menos duros en fizncién del ripe de glucos unilizada. Laxtosa, Amicar procedente de la leche y, por nto, dinico aaicar de origen animal. Su prin- cipal propiedad cx absorber hasta 10 weces su peso cn agua, hecho que puede ser contra producente si no se controla la cantidad afiadida de leche en polvo desnatada: agregando Ia dosis maxima de 10% de leche en polvo desnatada,se aporta un 5% de lactosa,capaz de absorber un 5% de agua.Un cxecso de lactosa producini un helado con textura arcnosa. Miel, Jarabe denso producido por las abejas, que som las encargadas de hacer la inversion molecular, por lo que es un azticar invertide natural con sus mismas propiedades, El in- conveniente que presenta es su. caracteristico sabor, por le que solo podria ser usado cuando, se busque elaborar un helado con sabor a miel. | En alguna ocasién, si nos quedames sin sxistencios 0 si lo usamas oco- | sionalmente, es interesante saber hacer nuestro propio “aziicar inwertido” Y Ingredienias: > Socarosa: 750g. 4 > Agua: 242 g i > Acido cittico: 4.g ; > Bicarbonate sddico: 4 g 1. Mezelar al aziicar con el écido cilrica y afadir el agua. Cacer y, una vez que esté hirviendo con fuerza unos segundos, retirarlo del fuego y | dejarlo enfriar. | 2. Cuando haya enfriado-o 50°C, afiadir el bicarbonate y meztlar bien. | Se formard una espuma densa. Dejar que la espurma repose y el jarcbe se enkie complelomente. |. Retirar a espuma con una espumadera y conservar el jarabe en reci plente de plastico con tapa. i ‘Opcionalmente se puede elaborar hirviendo 100 g delimén filtrado, 150 g de ogua y 750 g de socarosa, mezclando todos los ingredientes y cociéndolo hase que hierva con fuerza. 5.3.5, Neutros; estabilizantes y emulsionantes Los Damados “neutros” para helados son mezclas de estabilizantes y emulsionantes formuladas para mejorar diferentes aspectas en Ios helados, sorbetes y granizados. Se comercializan ya pre- parados para usarlos segiin sea el tipo de claboraci6n a realizar: neutros para helados licteos © crema y neutres para heladas com base de agua, Carmo 5ELABORACION DE HELADOS, SORBETES ¥ GRANIZADOS Los emulsionantes tienen Ja fimcin principal de facilitar la dispersién de la grasa y los es tabilizantes la de mantener Ia estabilidad del helado en la conservacién. Orras fianciones comunes 2 ambas son mejorar la incorporacién de aire, conseguir una textura mas suave y evitar que el helada se derrita rij Cuspro 5.2 Emulsionantes y establlizantes més frecuentes en heladeria LLecitina (yema de huewai ‘Alginatas Agar-agar Carragenatos Glicerina Harina de garrafi Polisorhato Gelatin Caseinatn sédico Goma arabiga Caseinato célcica ‘Goma xantana Goma guar Pectina 5.3.6. Saborizantes y colorantes. Partiendo de la hase de que para obtener helados, sorbetes y granizados de buena calidad (con el sabor, aroma y color propio del género que le dari nombre}, se debe procurar usar preféren— temente aquellos de origen natural y sin procear. En ka industria heladera, debido a sus nece- sidades de produccién, también sc recurre a otros preparados que facilican y simplifican los procesos,a la ver que se consigue un estindar en la produecién. En la medida de lo posible, se debe evitar cl uso de saborizantes y colorantes quimicos. Los ingredientes saborizantes més usados en heladeria son: vainilla, canela, frutos secos (en forma de pasta o praling) y frutas (frescas, congeladas en forma de pulpa © puarés, pastas de fiutas en concentrados). Hay que tener en cuenta que si se usan purés y pulpas de fritas congeladas, estas suelen estar adicionadas con un 10% de aziicar, por lo que seri necesario rebajar en la misma proporcion Ia cantidad de sacarasa del iix. Actividad propuesta 5.3 | Explica las propiedades de los diferentes azdcares uso- | dos en heladeria y cémo influyen en lo textura Final dl helado.5.4. Procedimientos de ejecucién. Elaboracién, conservacion y regeneracién Aqui se muestran las diferentes fases en la elaboracidn de helados, imprescindibles para obtener helados de buena calidad. A continuacién se exponen diferentes fermulaciones, 5.4.1. Fases en la elaboracion de helados Conseguir un helado de calidad empieza por la eleecién de las mejores materias primas, pero estas por sf solas no garantizan un resultada éptime si los proceses de elaboracién no son los adecuados. En todas las fases cx imprescindible asegurar la limpicza y desinfeccion de las miqui as, recipientes y utensilios empleados para garantizar un helado en condiciones higiénico-sa- nitarias 6ptimas. ¥ Formulacién y equilibrio en el mix. La mezcla o mix se tendra que formular teniendo en cuenta diversos factores: 1. Cima, cuinda y dinde se va a consumir el helado. Asi,no es lo mismo un helade para ‘venta directa desde un expositor que un helado para ser usado en un restaurante. Del mismo modo, también influye en qué época del alto se elabora y consuma, 2. Prapiedades de los géneros usados en la formula y cémo acttian los mismos en el proceso de elaboracién de los belados (ver apartado 5.3). of Mezca de ingredientes y pasteerizaciin. La mezcla de ingredientes se puede realizar direc tamence en el pasteurizador, afiadiendo. primero los ingredientes liquidos y posterior- mente los ingredientes en polvo, En el proceso la mercla estari en agitacién constante mientras se pasteuriza a temperaturas que oscilan entre 69°C/30 minutos y 83-85 °C/20 segundos. of Enfriamiento. Fase por la que la mezela pasteurizada se enfria ripidamente para detener Ia actividad de los microorganismos resistentes a las temperaturas de pastcurizacién. ‘La temperatura a alcanzar seri siempre por debajo de los 6°C. En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta} es el que produce también el enffiamiento, En Jos aparatos actualcs la scleccin de los tiempos, una vez programados, sc cfectita au- romiticamente. of Madurasién. La maduract6n puede cfectuarse en el mismo pastcurizador, o bien en otra maquina (tine de maduracién) que solo manticne la mezeh fria, con agitaciém lenta 0 intermitente, siempre a temperatura igual o inferior a 6*C. Hay que extremar las medidas de limpieza-desinteccién antes de efectuar el transvase del pasteurizador a los tinos de maduracién, El tiempo de conservacién de la mezcla antes de su congelacidn seri de 72 horas como mixima, segin legislacién vigente. En el caso de pequetias producciones y no disponer de tina de maduracion puede guardarse la mezcla en un recipiente herméticamente cerrado en la cimara de conser- vacién, a temperatura igual 0 inferior a 6°C. of Mantcacién. En la mantecadora o heladora se produce un batide de la mezcla, enfrién— dose ya la vez se va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la for-amulacién y del tipo de maquina, La temperatara continéa bajando hasta unos ~6/-10 °C, convirti¢ndase en helado, Hasta aqui el helado esti semicongelads, es decir, queda una cantidad de agua muy importante para congelar y hemos de intentar endureceria lo mas sipide posible para evitar cristalizaciones durante el almacenamiento. Para ello se somete al helado a un proceso de congelacién ripida, of Congelacién ripida. En esta fise sc mantendri el helade, ya envasado en recipientes ade- sundos, a una congelacién estitica de forma ripida. Una vez se alcance la temperatura de -18%C ya se considera que el helado est estabilizada. Comservacin y servicio. La temperatura de mantenimiento del helado para poder ser ma~ nipnlade ronda los ~14 °C. En ese range de temperaturas, el helado se mantiene con- gelado pero maleable y asi seri ficilmente racionado con eucharas, espirulas, dosificadores, ete. Actividades propuestas 5.4 y 5.5 5.4.2. Helados sin mantecadora Son los helados que pedremos realizar de manera artesana sin necesidad de disponer de maquina mantecadora. Se caracterizan por un batide intense de sus ingredientes aireantes (pasta bomba, merengues y/e nata); estos serin los encargadas de atrapar una gran cantidad de aire (en susti- tucién del aire que se incorpora en l mantecadora} para darles la textura cremow necesaria en los helados. Posteriormente se introducen en un molde adecuado, se congelan y, una vez con= gelados, se rerminarin de decorar. Los ejemplos que se muestran son el biscuit glad de praliné de avellana y suflé helado insperial BISCUIT GLACE DE PRALINE DE AVELLANA oY Ingredientes: > Yemas de huevo: 16 g (8 piezas) > Anicar: 130g > Aviicar invertido: 25 g > Agua: 200-g > Nat g > Praling de avellanas: 100 g > Vainilla en rama > Piel de liménof Elaboracisn: 1. Hervir el agua con el azticar, la piel de limén y la vainilla, Una vez hervido, retirar ls elementos aromatizantes. 2. Enum bol o barreiio de acero, batir las yemas con tna varilla mientras se va aitadiendo: el almibar caliente poco 2 poco {pasta bomba). Batir la mezela en un bario maria hasta alcanzar 60-65 °C: (pasteurizacion}. 3. Introducir el barrefio en un baiio de hielo y seguir batiendo hasts que pierda tem- peratura. 4. Mezclar Ia pasta bomba, la nata montada y el praliné de avellanas, previamente seba- Jado con el azticar invertido. 5. Rellenar el molde de biscuit glacé, cubrir con papel antigraso, tapar y congelar. Man= tener en congelador hasta el momento de su servicio o emplatado. Nota. Para desmoldarlo, pasar el molde unos segundos por un baflo de agua a temperatura: ambiente, secarlo y desmoldarle. Se puede servir sobre fuente cubierta con una servilleta de hilo ¥ decorar con nata y salsa de chocolate.Como guarnicién se pucde acompaiar de pastas, galletas, barquillas, tulipas de pasea de eigarrll, etc.SUFLE HELADO IMPoRIAL of Ingredients: > Yemas: 200 g (10 piezas) > Aniicar: 100 g > Vainillina > Nata: 300 g > Claras de hueva: 300 g (10 piezas) > Ariicar: 100 g > Crema de yema pastclera o yema fina: 100g. > Gelatina neutra para abrillantar # Plaborasién. 1. Batir en un barrefio dencro de un bafio maria las yeas con el azticar y-una pizca de ‘vainillina. Una vez montadas, sacar el batide del calor y seguir batiendo entre hielo, hasta que cnfric completamente. Elaborar un merengue frincés con las claras y el azicar. ‘Montar la nata. Merclar la nata al batido de yemas y terminar mezclando stavemente el merengue. \Verver la mezcla en made de loza reffactaria (los usados para sutlé),2 Jos que previamente habremos rodeado de una tira de papel 0 acetate sobrepasando la alnara del molde, para poder imitar cl aspecto de un suflé calicntc. Llenar los moldes hasta cl borde del papd o acetato. Alisar con una espinala de acera, Tapar con papel o pléstico y congelar. 6, Una vez congelado, retirar todo el papel o acetato, Extender una fina capa de crema de yema y volver a congelar. Mancener congelado hasta el momento de su servicio. 7. Cuando se vaya a servir, sacarlo de congelador,espolvorear de una capa uniforme de azticar y tostarla con la pala incandescente, cuidando de hacerlo ripidamente para evitar que se derrita el helada. Abrillantar con una capa de gelatina neurra y servir inmediatamente, yeep ‘Not, Puede intercalarse en la mitad def suflé una eapa de bizcocho empapado en licor,e aprovechas la capa intermedia de bizcocho para disponer diferentes sabores (chocolate, rea, praliné de almendras, ct.) en la capa inferior y superior.5.4.3. Helados turbinados en mantecadora o sorbetera Son tados aquellos helados y sorbetes en los que necesitaremos de un minimo de maquinaria adecuada para conseguir la textura final idénea para cada uno ellos (mantecadora).. Las cantidades de las recetas estin calculadas para obtener un kilo de mix y formuladas para el servicio desde un congelador a - 18°C. © Helados de crema CREMA BLANCA (HELADO. DE NATA) of Ingrediontes; > Leche enters: 567 g > Naw 35%: 172 g ™ Leche en polvo desnatada: 42 g > Dextroa: 137 g > Anicar invertido: 26 g > Sacama: 50g > Neutro para crema: 6 g of Elabonactin: 1. Remover la leche con Ia nata, a leche en polvo y 11 dextrosa. Calentar la mezcla en tun baiio maria. 2. Cuando la mezcla Ilegue a les 401°C, afiadir Ia sacarom mezclada con el neutro. Seguir calentando y remaviendo hasta alcanzar los 85°C. 3. Enffiar ripidamente entre hiclo 0 en abatidor de temperatura hasta los 4°C. 4. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas. 5. Triturar la mezcla y mantecar en Ia heladora. Conservar en congelador. Viariautes: > Vainilla blanca: © Afiadir durante cl calentamiento 4 vainas de vainilla abiertas-y raspadas en au in— terior. Madurar la mezcla con Ia vainilla. Colar la mezcla antes de mantecar. > Pasas al ron: © Afiadir 100 g de pas maceradas en ron, Escurrir Ins pasas antes de afiadivlas a mitad del mantecads, > Steaciatela: © Al final del proceso de mantecacién, afadir en forma de hilo 100 g de cobertura negra 70% fundida,Tutus © Afiadir al inicio de la mantecaciém 100 g de frutas confitadas picadas en pequeiios dados. Figura 5.12 Helado de nata HELADO pr CAFE oY Ingredientes: Leche cntcra: 322 Café liofilizado: 20 g Nata 35% 195 g Lecke en polvo desnatada:61 g Dextrosa: 138 g Aciicar invertido: 20 g Sacarosa: 58 Neuro para crema: 6 g VYYVVYYY Elahoracién: 1, Triturar la leche con el café y In nata. Incorporar la dexerosa y la leche en polo. Ca- lentar Ia mezcla en un baie maria, 2, Cuando la mezcla llegue a los 40°C; aiiadir la sacarosa mezclada con el neutro. Afiadir el azticar invertido, Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar los 85°C. 3. Enfriar ripidamente entre hiclo 0 en abatidor de temperatura hasta los 4°C_ 4. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas. 5. Triturar la mezcla y mantecar en la heladors. Conservar en congelador. Figura 5.43 Helado de caféHeap pevocur of Ingrediontes: > Leche envera: 192 g 3 Nara 35% 42 g > Leche en polvo desnatada: 33 g > Dextrosa: 151 g > Sacarma: 74 g > Neutro para crema: 8 g > Yogur natural entero: 500 g wo Elaboracion: 1, Triturar la leche, la nara, la dextrosa y la leche en pele, Calentar la mezcla en un baiio maria, 2. Cuando b mezcla llegue a los 40°C, aiadir Ib sacaroua merclada con el nenire. Seguir calentande y remaviendo hasta alcanzar les 85°C, 3. Enfriar ripidamente entre hielo 0 en abatidor de temperatura hasta los 4°C. 4. Madurar en refrigeraci6n entre 6 y 12 horas. 5. Aiiadir el yogur natural y triturar la mezcla. 6. Mantecar en ha heladora. Conservar en congelador. of Variantes: > Helado de yogur con frutas: @ Afiadir 100 g de la fruta elegida erirurada con 10g de sacarosa y una pequefia can- tidad de la crema base de yogur. Mezclar el resto de la base de yogur y mantecar. CREMA DE-YEMA DE HUEVO (HELADO MANTECADO) of Ingredientes: => Leche enrera: 537 g. > Nata 35%: 86g > Leche en polvo desnatada: 49 g > Dextmsa: 148 g > Yeas de huevo: 1010 g > Sacarou: 50 g > Anticar invertido: 20 g wo Elahoracién: 1. Mezclar la leche, la nata,Ja dextrosa y la leche en polvo, Calentar la mescla en un batio maria. 2. Cuando la mezela legue a lox 40°C, afiadir la sacarosa mezclada con las yemas y el aaticar invertide, Seguir calentande y removiendo hasta alcanzar los 853, Enfriar ripidamence entre hielo o en abaridor de temperatura hasta los 4°C. 4, Madurar en reffigeracién entre 6 y 12 horas. 5. Triturar la mezela y mantecar en la helador. Conservar en congelador. ¢ Variamtes: > Vainilla 9 Afiadir durante el calentamiento 4 vainas de vainilla abiertas y raspadas en su in- terior. Madurar la mezcla con la vainilla.Colar la mezela antes de mantecar. > Crema catalana: 9 Aromatizar la crema base con canela y limén durante el calentamiento, Mantener Jos aromas en la maduracién. Colar la mezcla y mantecar. Aftadir justo antes de sacar el helado de la mantecadora 50 g de azticar caramelizado, enfriado y roto en ‘pequeiios trozos. > Toffee 2 Caramelizar el azticar y diluirlo con la nata. Terminar come en la receta base de helado mantecado. (CREMA DE LIMON, oY Ingredientes: > Leche entera: 391 > Naw 354674 > Leche en polva desnatada: 63 g ™ Dextrasa: 150 g > Sacanssa: 62 g > Neutro para crema: 8 g > Ralladura de limén: 2g ~ Zumo de limén: 250 g, of Blaboracién: 1, Mezclar la leche, la nata, la dextrosa y la leche en polvo, Calentar la mezcla en un baro maria. 2. Cuando la mezcla Hegue a los 40°C, aiadir la sacarosa mezclada con el neutro y la ralladura de limén. Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar los 85 °C. 3. Enffiar ripidamente entre hielo 0 en abatider de semperatura hasta los 4°C. 4. Madurar en refrigeracién entre 6 -y 12 horas. 5, Triturar la mezela y mantecar en Ia heladora. Ir anadiendo el zamo de limén al inicio del proceso de manrecado. Conservar en congeladar.Figura 5.14 Helado de limén, CREMA DE NARANJA O MANDARINA oS Ingredientes: Leche entera: 121 g Nara 35% 100 g Leche en polwo desnatada: 83 g TDexenosa: 15% ‘Sacarosa: 23 ‘Neutro para crema:8 g Ralladura de naranja o mandarina: 2 g Zume de paranja o mandarina: 450 g Zumo de limén:50 g Ce a dD wo Elaboracion: 1. Mezelar la leche, la nata, la dextrosa y la leche en polvo, Calentar la mezcla en un baiio maria. 2. Cuando la mezela Hegue a los 40°C, aftadir la sacarosa mezclada con el neutro y la ralladura, Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar los 85 °C. 3. Enfriar ripidamente entre hielo o en abatider de temperatura hasta los 4°C. 4. Madurar en refrigeraci6n entre 6 y 12 horas. 5. Triturar la mezcla y mantecar en la heladora. Ir afiadiende los zumos al inicio del proceso de mantecado, Conservar en congelador. (CREMA DE FRESAS Carino 5 A Ingrediontes: Leche entera: 121 g Nata 35% M2 g Leche en polvo desnatada: 84 g Dextrosa: 150 g Sacarmma: Neutro para crema: 8 g Fresas limpias: 500 ee# Blaborasién. 1, Mezclar la leche, la nata, la dextrosa y la leche en polvo, Calentar la mezela en un bao mari Cuando la mezela Hegue a los 40°C: afiadir la sacarosa mezclada con el neutro. Seguir calentanda y remeviendo hasta alcanzar los 85°C. Enfriar répidamente entre hielo 0 en abatider de temperatura hasta los 45°C. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas. Triturar las frescas con parte del mix. Mezclar el resto del mixx y mantecar en la hela dora. Ir afiadiendo el zumo de limén al inicio del proceso de mantecado. Conservar en congelador. 1 yee (CREMA DE PLATANOS: of Ingredicutes: Leche entera: 324 g Nata 35% 80 g Leche en polvo desnatada: 76 g Destrosa: 142 g Sacarosa: 20 g Neuer para crema:8 g Plétanos limpios: 350 g VY UY # Elaborasién 1. Mezelar la leche, la nata, la dextrosa y la leche en polvo. Calentar bh mezcla en un bane maria. (Cuando la mezela Hegue a los 40°C, afiadir la sacarosa mezclada con cl neutro, Seguir calentande y removiendo hasta alcanzar los 83°C. Enffiar ripidamente entre hielo o en abatidor de temperarura hasta los 4°C. Madurar cn refrigeracién entre 6-y 12 horas. Pelar,crocear y pesarlos plitunos cuando se vaya a mantecar el helado, Triturar el pliaano con el mix, parle por un colador y mantecar en la heladora. Conservar en congeladar. p peeCREMA DE CHOCOLATE NEGRO 70% of Ingrediemtes: > Agua: 48g > Leche en polvo desnatada: 80 g > Sacarma: 50 g > Neutr para crema: 4 g = Yea de hucve: 25 g. > Anicar invertide: 223 g > Coberrura negra 70%: 170 g of Elaboractin: 1, Mezclar en frio el agua y la leche en polve. Calentir la mezcla en un baiio maria, 2. Cuando la mezela legue a las 40°C, afiadir la sacarosa mezelada con el neutro, las ‘yemas y el azitcar invertido. Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar los 85°C. Afiadir la cobertura traceada y remover para facilitar que se funda 3. Enfriar ripidamente entre hiela o en abatider de temperatura hasta los 4°C. 4. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas. 5. Triturar el mix-y mantecar en la heladora. Conservar en congelador. Figura 5.16 Helado de chocolate negro (CREMA DE CHOCOLATE CON LECHE 40% Y Ingrediontes: > Agua: 528 g > Leche en polvo desnatada: 43 g > Sacamu: 50 g > Neutro para crema: 4 g = Yea de hucvo: 20 g > Azitcar invertido; 170 g = Cobertura de leche 40%: 185# Blaboradén: 1. Mezclar cn fio cl agua y la leche en polvo. Calentar la mezcla en un basio maria. 2. Cuando la mezcla Megue a los 40°C, afiadir la sacarosa mezelada con el neutra, las yemas y el anticar invertido. Seguir calentando y removiendo hasta aleanzar los 85°C. Afiadir la cobertura troceada y remover para facilitar que se funda. 3. Enfriar nipidamente entre hielo o en abatidor de eemperanura hasta los 4°C. 4. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas. 5. Triturar el mix y manteear en la heladora. Conservar en congelador. (CREMA DE CHOCOLATE BLANCO. of Ingredientes: mm Agua: 550g > Caseina: 10g > Leche en polvo desnarada: 30 g > Sacaroxa: 50 g > Neutm para crema: 5 > Ariicar invertido: 153 g > ‘Cobertura blanca: 200 g ¥ Blahoracién: 1. Mezclar en frfo el agua y la leche en polvo. Calentar la mezela en un bao maria. 2. Cuando la mezcla legue a lox 40°C, aftadir lh sacarasa mezclada con el neutro, las ‘yemas y el azticar invertido. Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar las 85°C. Afiadir Ia cobertura troceada y remover pare facilitar que se funda. 3. Enffiar ripidamente entre hielo o en abarider de cemperatura hasta los 4°C. 4, Madurar en refrigeracin entre 6 y 12 horas. 5. Triturar el mix y mantecar en Ia heladora. Conservar en congelador. (CIREMA DE AVELLANA Y Ingredientes: Leche entera: 244 Agua: 300 g Leche cn polve desnatada: 59 Sacanosa: 60 g Neurro para crema: 6 g Aciicar invertido: 211 g > Yema de huevo: 20 g > Pasta de avellanas: 100 i knof Elaboracisn: 1. Mezclar en frio la leche, el agua y la leche en polve, Calentar la mezcla en un baito 2. Cuando la mezcla legue 2 los 40°C, affadir la sacarosa mezclada con el neusro, In corporar el anticar invertido y las yemas. Seguir ealentando y removienda hasta al- canzar los 85°C. Verver el anix caliente sobre La pasta de avellanas y triturar. Enffiar ripidamente entre hielo © en abatidor de temperatura hasta los 4 °C. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas. 5. Triturar el mix y mantecar en la heladors. Conservar en congelador. wee (CREMA DETURRON of Ingredientes: > Leche enters: 549 g ‘Nata: 52 g Leche en polvo desnatada: 31 g Sacarmsa: 60 g ‘Nentro para crema: 5 g > Anitcar invertido: 113 g > Miel:50 g > Yea de hueve: 20 g > Pasta de turrén: 120 g > > > > of Elaboracion: 1. Mezelar en fifo la leche, el agua y ha leche en polvo. Calentar a mezcla en un baie maria. 2. Cuando la mezcla legue a los 40°C, affadir la sacarosa mezclada con el newsro, In corporar el aziicar invertido, la miel y la yema. Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar los 85°C. Verter el mix caliente sobre la pasta de turrén y triturar, 3. Enfriar ripidamente entre hielo o en abatider de temperatura hasta los 4°C. 4. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas. 5. Triturar el mix y mantecar en Ia heladora. Conservar en congelador. Figura 5.17 Helado de turrénELABORACION DE HELADOS, SORBETES ¥ GRANIZADOS Crema pete of Ingredieute > Infusidn de té: 489 g > Nata 35%e 170 g > Leche en polvo des 90g > Dextrosa: 152 g > Glucosa atomizada 21DE:20 g > Sacama: > Neutro para crema: 7 g ¢ Elaboracns 1. Mezclar Ia infasién y la nara. Afiadir la dextrosa, la glucosa en polvo y la leche en polvo. Calentar la mezela en un bao maria. 2. Cuando la mezela Hegue a los 40°C, afiadir la sacarosa mezelada con el neutro, Seguir calentanda y remaviendo hasta aleanzar los 85°C. 3. Enffiar ripidamente entre hielo o en abatidor de temperatura hasta los 4°C. 4. Madurar en refrigeracion entre 6 y 12 horas. 5. Mantecar en la heladora. Conservar en congelador. Figura 5.18 Helado de té matcha CREMA DE WHISKY of Ingredient > Leche entera: 453 g > Nata 3546: 183 g > Leche en polvo desnatada: 31 g > Caseina: 20 g > Glhucosa atomizada 21DE: 100 > Sacarou 140 g > Neutra para crema: 8 g Whisky 40°: 65of Elaboracisn: 1. Mezelar la leche con la nata. Triturar mientras se afiade ha caseina y la ghucosa (evitar que queden grumos). Calentar la mezcla en un batio maria. Cuando Ia mezcla llegue a los 40°C, aitadir la sacarosa mezclada con el neutra. Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar los 85°C. Tricurar el mix. Enffiar ripidamente entre hielo o en ahatidor de temperatura hasta los 4 °C. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas Mantecar en la heladora, Aftadir el whisky en la mantecadora al inicio del proceso, Conservar en congelador. bs vee © Helados de agua sorbotes SORBETE DF FRAMBUESAS Ingredients. Agua: 353 g Dextrasa: 150 g Sacaroa: 93 ‘Neutro para sorbetes: 4 g Frambuesas (pulpa tamizada): 400 g VV of Elaboracién: Mezelar agua y dextrosa. Calentar Ja mezela en un bafio maria . Cuando la mezcla Ilegue a les 400°C, afiadir la sacarosa mezclada con el neutro. Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar les 85°C. 3. Enifiar ripidamente entre hielo o en abaridor de temperarara hasta los 4°C. Atadir a pulpa de frambuesas. Madurar en refrigeracién entre 6 y 12 horas. Mantecar en la heladora. Conservar en congelador. ye(ETE DE CARDAMOMO ¢ Ingredientes: Agua: 622 Candamomo: 5 g Dexerosa: 158 g Glucosa atomizada 21DE:50 ¢ Sacamaa: 111 g Neutro para sothetes: 4 g Zumo de limén: 50 g V¥V YY YY # Elahoradén: 1, Molerel cardamom muy fino, Calentar parte del agua y afiadir el cardamomo, Apar- tar cuando llegue a hervi. Tapar y dejar infusionar 5 minutes. Colar, Mezclar el resto del agua. 2. Mezclar la dextrosa y la glucos en polvo, Calentar la meacla al baiio maria. 3. Cuando la meecla Ilegue a les 40°C, afiadir la sacarosa mezclada con el neuero. Seguir calentande y remowiendo hasta alcanzar los 83°C_ 4, Enffiar ripidamente entre hielo o en abaridor de temperarura hasta los 4°C:. Aniadir el zumo de limén. 5. Madurar cn refrigeracién entre 6 y 12 horas. 6, Mantecar en la heladara. Comervar en congelador. SORBETE DE MANDARINA AL CAVA. S Ingredicntes: Zumo de mandarina: 443 g Glucosa atomizada 21DE; 200 g Sacarosa: 100 g Neurro para sorbetes:5 g ‘Ralladura de piel de mandarina: 2 g Cava: 250 g VNU of Elaboracién: 1. Calentar ka mitad del zumo de mandarina a 40°C. Afiadir el neutro mezelado con la mitad de sacarosa y la ralladura de mandarina. 2. Seguir calentando y removiendo hasta alcanzar los 85°C: y colar. 3. Mezclar en fri el zumo restante, la glucosa en polvo y el resto de sacarosa. Mezelar ambas preparaciones y triturar. Enfriar répidamente entre hielo o en abatidor de temperatura hasta los 4°C. ‘Madurar en refrigeracién entre 12 y 24 horas 6, Mantecar en la heladara.Al inicio del proceso de mantecacién, afiadir ef cava. Con- servur en congelador. veFigura 5.20 Sortoete de mandarina al cava 5.4.4. Postres helados y moldeados En este apartada se inclayen los postres helados, elaboradas con heladas turbinadas 0 no, y que posteriormente se moldean para que adquieran una determinada forma o que se sirven en com- Patia de otras elahoraciones ¢ ingredientes: frutas, cremas, merengues, silsas, barquillos, ete © Bombas y perfectos (Parfait). Postres helados meldeados en un molde de forma de media esfera o troncacénico, redondeado en su extremo superior. Tradicionalmente se compo- nen de dos helados o sorbetes: uno para la expa exterior (encamisado) y otro utado como relleno, Una vez desmoldado se sirve en fisente con servillesa puede ir guarnecida y decorada de diversos modes: frutas confitadas, frutos secos, castatias confitadas, etc. Algunos ejemplos de bombas o perfectas: > Bomba Aida: camisa de helade de mandarina; interior de helado de vanilla al Kirsch. > Bomba Chatcubriand: camisa de helado de albaricoque; imtcrior de helade de vainilla con dados de albaricoques confitadas y maceradas en licor. ™ Bomba Doria: camisa de helado de pistache; interior de helado de vainilla, mezclado con tmzos de castaiias confitadas maceradas en ron. Helado de pistacho =~ Castafia confitada al ron Figura 5.21 Representacidn gréfica de bomba helada DoriaELABORACION DE HELADOS, SORBETES ¥ GRANIZADOS Tans hwladas. Helado de uno o varios sabores dispucstas en capas sobre un bizcocho a modo de rarta + Capas heladas. Combinaciones de uno 0 varios sabores de heladas, dispuestos en copa y acompafiados de diferentes guarniciones y elementos decorativos:frutas, salsas, frutos secos, chocolate, galletas, barquillos, nata, ete. Sd Copa helada banana split © Ones postres helados = Sufle helader (soufflé glacé) Postre helade que recuerda, sola en su presentacisn, al auténtice suflé (cocinado en horno). La mezela del suflé se dispone en un molde manteniendo la parte que s0~ bresale con una cinta de papel o acetato y después se congela (Ver receta del suflé he- ado imperial en apartado 5.4.2. Helados sin mantecadora). Figura 5.23 Suflé helado de fresas = Suflé Alaska, tortilla Alaska, tortilla Noruega o tortilla sorpresa Postre cuya originalidad reside en el contraste entre cl interior frie del helado y el extcrior calicnte. Esti formado por una base de bizcocho genovés, sabre el que s dispone ef helado deseado y recubierto totalmente por merengue italiano, Pasterior- mente se introduce al horno muy caliente para tostar el merengue sin que se legue 2 derretir el helado. A veces se sirve flambeindolo con algun licor.Figura 5.24 Suflé Alaska 5.4.5. Otras técnicas en la elaboracién de helados Los avances en ha investigacién y dearrollo de nuevas tecnologias han posibilitado su aplicacién en el mundo de las helados_ of Helados claborados em Pacofet. La Pacojet es un miquina en la que se colocan unos vasos © depésites cn los que, previamente congelada una preparacién y a través de unas cuchillas, que giran a alasrevaluciones, se obtiene un helado cremaso @ sorbete al momento y en el mimero de raciones deseado. Figura 5.26 Figura 5.25, Helado en Pacalet Maquina PacoJet of Helados elaborados con nitrgeno liquida. Aprowechande las caracteristicas eriogénicas del ni~ rrégeno Kiquido (196°C), se consigue helar una mezcla mientras se remueve constan- remente para obtener un helade al momento. Fs una técnica muy vistosa y espectacular, por lo que se emplea para realizarla a la vista del cliente en el comedor. Figura 5.27 Elaboraci6én de helado con nitrégeno:ELABORACION DE HELADOS, SORBETES ¥ GRANIZADOS correctoras Puntos clave, control, valoracién de resultados y medidas Los pasibles defectos en la claboracidn de helados y sorbetes son ficilmente evitables, resperanda ¢l equilibrio en ha formulacion y en las diferentes fases de elaboracian_ Cuneo 5.3 Defectos en los heladas, sorbetes y granizados, sus causas y formas de corregirlos Eee Cees Biscuit glace de pra- finé de avellana Hielo en el fonda del mode Mal batido de la pasta bomba y/o la nata ‘Ambos batidas deben estar muy fiemes para que sea extable y no se disgregue parte del agua Suflé helado: Hielo en el fondo Mall hatiria del merengue “Ambos batidos deben alcanzar imperial del molde yo la nata ‘su maximo punto de mantado Crema blanca Gratilizaciia de Mala caseracién evel No tompes nunca Ia cadena cle thelade de mata) pare del aguadel congelacor. Rotura de la fia. Mantener el heladaen Heaters mi cadena de frio ‘congelacién sin cambios de (No triturar el mix temperatura. No conservarios Helado de yogur Rotura de la cadena de fri, MTaMte un tiempa mury Largo Crema de yema_ Conservacivin a temperate. Teturar el mx para asegurar una dame babes ras inadecuarlas mezela periecta de sus ingredien- mantecado} tes y facilitar su cispersion Helada conservado sin Crema de: imén licks pice tapas wich ‘Mantener siempre el helada en Crema de naranjao —enia superficie tiempo temperaturas adecuadas de mandarina consenvacién en el congetadar. Crema de fresas (Cubrirl para que no esté en (es hg inc contacto directo con el aire fio, YA ue tiende a resecarse Crema de chocolate negro 70% Crema de chocolate on leche 40% Crema de chocolate blanco Crema de avellana Crema de turin Crema de Crema ce whisky Sorbere de frambuesas Textura de bloque — Rotura de bx cadena de fra. cae emer en tempera- Ge hielo, no mane Ha suridodescangelaciin tua estable Sabesedecadarame hie pally scaiiia capes: ‘Shseceacingined heer Sothete de mandarina mente, no walvera congelar aleava= Definicitin de helade (Reglamentacidn técnico-sanitaria del helado): Son preparaciones alimenticias que ban sido Hevadas al estado sGlido, semisd- lidoo pastoso, por una congelacién simulténea 6 pasterior ala mezcla de las mate- rias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacién suliciente, hasta el momento de su venta al cansumidor. = Los helados se pueden clasificar atendienda a tres factores: * Por su textura: 1) helados de crema, 2} sorbetes. © Por sus ingredientes: 1) helados crema, 2) de leche, 3) de leche desnatada, 4) helado, 5) helados de agua, 6) sorbetes, 7) postres de helado. * Por su modo de elaboracién: 1) batidos (maldeados), 2) heladas turbinados en mantecadora 0 sorbetera. = Las fases de elaboracién de un helado o sorbete comprenden las siguientes fases: * Formulacién y equilibria en ef mix. Su importancia tadica en las propiedades de los ingrediontes utilizados y que nes aportard unas determinadas caracteristicas fi- nales.del helado. En la formulacidn también se tendrd en cuenta el cima, cudnde: y dénde se consumird el helado. Mezcla de ingredientes y pasteurizacién, Proceso en el que se realiza la mezcla _de-los ingredientes y se pasteuriza pata higienizar el rsix Enitiamiento, Fase por la que la mexcla pasteurizada se enfria ripidamente para detener la actividad de los microorganismos resistentes a las temperaturas de pas- teurizacién, La temperatura a alcanzar serd siempre por debajo de los 6°C. Maduracién. En ese praceso se homageneizan sus Componentes, de manera que las grasas se fraccionan en particulas mas pequefias y se emulsionan en los lit ‘dos. Este proceso de maduracién mejora todas las propiedades de la mezcla: las ‘grasas cristalizan y se fijan Ios sabores en las moléculas, las proteinas se hidratan (ceduciendo el peligro de formarse cristales de hielo), y los emulsionantes y esta- antes se hinchan adecuadamente. Mantecacién, En la mantecadora © heladora se produce un batide de la mezcla, eniridndose y a la vez se va incorporando una cierta cantidad de aire. La mezela alcanza unos -6/-105C, convirtiéndose en helado. Congelacién répida: Una vez mantecada, el helado se conserva en congelacién a ‘temperatura de -18°C y consiguiendo que el helado se estabilice. Conservacién y servicio: Para poder manipular y dosificar el helado, la temperatura de conservacién serd de unos -14°C,