CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PESTELUI (iT PRODUSELOR DIN PESTE wilor, intra in alimentatia omului, in afara de carnea animalelor de micelarie gi a pa intt-o masurdi apreciabild si camnea de peste Romania detine 500.000 ha de apa dulce sau luciu de apa si din care 450,000 ha destinate pisciculturii traditionale sau intensive si peste 8,000,000 ha ape maritime. Din totalul de aproximativ 30000 specii de peste, cate se cunose pana in prezent, 1/6 traiesc in apele dulci, dintre care circa 70 specii se gasesc freevent si in apele tarii noastre. Caracteristicile cart de peste Culoarea cami de peste este alba sau albé-rozi, ceea ce face si fie incadrata in categoria « carne alba « . Fibra musculara este foarte fina, tesutul conjunctiv dintre fibrele musculare extrem de redus, grisimea de culoare galbeni-citrin pana la portocalie, in functie de specie gi regiunea anatomic&, si foarte diferita calitativ de la o specie la alta. Apa depaseste la carnea de peste cu putin pe cea din celelalte categorii de carne, fiind constant peste 70%, Proteinele in carnea de peste se gasese in proportie de 15-22%, find influentate de cantitatea de apa si grasime. Din punct de vedere chimic, in compozitia proteinelor din carnea de peste se gasese aceleasi elemente. Ea are o valoare alimentara asemanatoare cu a celorlalte tipuri de carne si datorita aminoacizilor esentiali pe care ii contine (arginina, leucina, metionina, triptofan ete.). Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peste se decompune mai repede. Mirosul caracteristic este dat de continutul in trimetilamina. Grasimile se afla in proportie de 0,4-26% si chiar mai mult, in functie de specie, starea de ingrasare etc. Dupa cantitatea de grasime, pestii se clasified in - pesti gragi, ce contin peste 8% griisime ; - pesti semigrasi, ce contin intre 4-8% grisime ; - pesti slabi, care contin sub 4% grisime.Din cauza continutului ridicat in aeizi grasi nesaturati (72-82%), grasimea de peste este lichida Alaturi de acidul oleic, palmitic si stearic, in grisimea de peste se mai gasese: acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic ( acid ce di mirosul specific de peste ) $i alti Cantitatea mare de acizi gragi liberi conferd grisimii stabilitate redusi ( de aceea se altereazi foarte repede ) etc. Sarurile minerale se gisese in proportie mai ridicat’, si anume, intre 0,8-1,5%. Carnea de peste este bogat in siruri de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, cantititi mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zine ete. Confinutul in vitaminele A, D, By si Bp este destul de ridicat, mai ales in organe, Coeficientul de asimilare al c&rnii si grisimii de peste ajunge la 97%. Modi carile produse in carnea de peste Indata dupa scoaterea din apa, la suprafata corpului apare 0 secretie mucoasa, ceea ce constituie un mediu foarte prielnie pentru dezvoltarea mierobilor. Dupa 1-2 ore corpul intra in rigiditate musculara, faza in care se produe aceleasi fenomene biochimice ca si la camea animalelor de macelarie, Dupa disparitia rigiditatii camea intra in faza de autoliza, pestele se inmoaie, fibrele musculare isi pierd clasticitatea, dupa care apar modificari de miros si de culoare, Prezentarea comerciala a pestelui Pestele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat. Pestele yiu. Se transport si se piistreazi in bazine cu ap’ de 300-400 litri sau in cisteme. Apa trebuie si aib& temperatura de 10-15° C, pentru ca pierderile in oxigen si fie ct mai reduse. Bazinele si cisternele sunt prevazute cu dispozitive de oxigenare permanent Trebuic avut grij sa se pastreze raportul dintre cantitatea de apa si cea de peste. La temperatura de 0° C raportul apa/ peste trebuie si fie de 6/1, si cu cat temperatura apei creste, raportul creste in favoarea apei. La temperaturi apropiate de 0° C migearile pestilor sunt mai reduse si, implicit, consumul de oxigenPestele viu, in cisternele de transport, bazinele sau containerele de expunere pentru desfacere, cat si la scoaterea din apa, trebuie sa prezinte miscari caracteristice de vitalitate Nu se poate valorifiea pentru consum pestele mort in apa. Pestele refrigerat se aduce in casete de aluminiu, in straturi altemante de gheata si peste (in general, se pun 5 straturi de gheatéi gi 4 straturi de peste), cu mentiunea ca in fiecare unitate de ambalaj se introdue pesti din aceeasi specie si de greutate apropiata. La o ambalare corespunzitoare, se apreciaza c& trebuie adiugate 70% gheata, iar in momentul desfacerii, gheata si nu seadi sub 25%. Pestele congelat. Pestii se congeleaza fie integi ( cei mai mici neeviscerati, cei mai mari eviscerati), fie sub forma de fileuri, Pastrarea pestelui congelat trebuie si se fact in spatii amenajate, la temperaturi de cel putin -15 —- - 18°C. Controlul sanitar veterinar al pestelui La pestele viu si refrigerat, indiferent cdnd se executi, controlul se refera la fiecare unitate de ambalaj La pestele congelat examenul se face pe loturi, iar in fiecare lot se deschid la intamplare 10% din unitatile de ambalaj. in cazul in care la examenul Ricut se semnaleaz& abateri de la normal, se examineaza toate unitatile de ambalaj. Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la pesti se pot intélni: modificdri traumatice, patologice, si alteratii puttifice. Modificciri de naturé traumatica., Pot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales la pestii mari Gnorun, somn ete.), fie din cauza presiunii din Lizile de transport, cdnd ambalarea s-a fiicut necorespunzitor. In asemenea cazuri se intalnese frecvent rupturi abdominale cu eventratia masei intestinale. Zonele strivite, contuzionate, hemoragice etc. trebuie extirpate, intrucat pot fi deseori infectate cu cei mai variati microbi Modificdri patologice. 'reevent se intalnese diferite modificari osoase, care nu ridica probleme de ordin sanitar-veterinar. La pestii mai biitrani se intdlnese tumori benigne sau maligne pe diferite organe. in cazul in care pestele nu are aspect respingator, se fac confiscari partialeAlteratia purified. Din momentul pescuirii si pana la consum sau preluerare, in camnea de peste se produc o serie de transformari ce due in unele eazuri la alterare Trebuie aratat faptul ci, in conditii obignuite de mediu, camea de peste se altereaz’i mai repede. Aceasti stare cunoaste mai multe cauze, si anume: dupa scoaterea din mediul acvatic, pestele se incdlzeste (primavara, vara si toamna, uneori si iarna, temperatura mediului este mai ridicati decdt a apei de pescuit); prezenta unei bogate gi variate flore microbiene la exteriorul si interiorul corpului provenita din apa in care au trait si care se giseste conditii prielnice de multiplicare ; cantitatea crescuta in fibr’ musculara si structura find a fibrei musculare — toate acestea sunt elemente care confer’ pestelui o stabilitate mai redusi la pastrare Trebuie adaugat si faptul ca transportul de la locul de prindere la cel de consum, facut in conditii necorespunzatoare, grabeste fenomenele de alterare. De la prindere si pana la alterare, pestele trece prin tei faze succesive, bine distinete, si anume : a) timpul scurt de la prindere si pana la instalarea rigiditatii museulare. La ineeputul acesteia se produce o putemica secretie de mucus pe suprafata corpului, ce constituie un mediu foarte prielnie pentru dezvoltarea microbilor; b) timpul cat se mentine in rigiditate constituie 0 a doua faza, in care se produc aceleasi fenomene biochimice ca si in camnea animalelor de macelarie: c) dupa disparitia rigiditatii carnea intra in cea de a treia faza, de autoliza. In aceasta faza pestele se inmoaie, carea isi pierde elasticitatea, iar mai tarziu mirosul devine neplacut, cand pestele devine neconsumabil. Fenomenele de autoliza aecentuandu-se, se ajunge la faza de alterare propriu-zisa, cu transformari fizico-chimice si microbiologice. in aprecierea prospetimii pestelui trebuie tinut seama de rigiditatea musculara, aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii si solzilor, anusului, musculaturii, atat la pestele ca atare, cat si pe suprafata de sectiune gi a viscerelor. Dupa aceste criterii, din punct de vedere al stirii de prospetime, pestele se clasifics in :proaspat, relativ proaspat si alterat.Pestii din prima categorie de prospetime sunt considerati buni de consum si apti pentru industrializare. Cei din categoria relativ proaspeti trebuie consumati cat mai repede si nu se recomanda industrializarea lor, iar cei din categoria alterati sunt improprii consumului si se confisea CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ICRELOR Prin ICRE se injeleg ovulele nefecundate ale postilor, dupa ce s-au separat de tesutul conjunetiv gi de cel al ovarului, Ele sunt considerate alimente de valoare nutritiva insemnati, datorit’ continutului ridicat in substante proteice, grisimi, struri minerale gi vitamine. Au valoare alimentara ridicaté si pentru faptul ca se consuma ca atare, fara a suferi niei un proces de inealzire. Clasificarea si tehnologia icrelor Clasificarea icretor Dupa specia de la care provin, se cunose urmatoarele sorturi de iere - icre de pesti comuni de apa dulce — de crap, de stiued, de tarama ( de la diferiti pesti de apa dulce ); - cre de pesti oceanici —hering, cod, macrou : - icre de sturioni (icre negre) — morun, nisetru, pastrugd; - icre de Manciuria (icre rosii), provenite de la unele speci de somoni. Tehnologia icrelor Terele de la pestii de apa dulce (crap, stiuca, ete.) se scot din ovare, se curata cat mai atent de membrane si se sareaza sau se conserva in saramura concentrata. Se lasa apoi pe niste site cu ochiurile dese, pentru ca sa se scurga. Ambalarea se face in recipiente, in greutate de 10-20 kg. La temperatura de maximum + 5°C se pot conserva cel mult 3 luniTerele de pesti oceanici se prepara de obicei sub forma congelata in brichete, fara a fi -20°C timpul de separate din ovare, ambalate in cutii de carton. La temperatura de -18 conservare este de 6-7 luni. Ierele negre se separa de ovar strecuradu-se printr-un site cu ochiuri de 7—8 mm. Pentru indepartarea tuturor membranelor, a sangelui sia eventualelor impurita . icrele se spala intr- © baie de apa rece. Se scurg apoi pe o sita deasa, cu 3 ochiuri pe mm’, dupa care se trateaza cu o saramura concentrata, in asa fel ca sa se retina 3,5 — 4 % sare. Dupa scurgerea saramurii (prin aceeasi sita), icrele se ambaleaza in cutii metalice, lacuite la interior, etanseizate cu banderola de cauciue, in capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se pastreaza in bazine sau lazi cu gheata maruntita la temperatura de 2 - 4° C. Timpul de conservare este de maxim 25 zile. S-au facut ineercari de pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180 - 200 minute. Sub aceasta forma se prelungeste mult perioada de conservare. Tot in scopul prelungirii perioadei de pastrare se prepara icre negre tescuite: icrele se tin 2 —3 minute intr-o samamura calda (40 - 45°C). Sub influenta sarii, la aceasta temperatura se modifica echilibrul coloidal, ineat prin presare se poate elimina o cantitate ridicata de apa, ceea ce mareste puterea de pastrare, Apoi se sareaza si se ambaleaza in cutii. Ierele de Manciuria se prepara asemanator cu icrele negre. Se ambaleaza in recipiente de 15-25 kg, captusite cu panza curata de sac. Controlul sanitar veterinar al icrelor Din punet de vedere organoleptic, icrele trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici Ierele crap, stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate uniform, curate, cu boabele intregi, bine individualizate, translucide (stiuca), clastice si de culoare uniforma. Tesuturile de legatura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa lie lipsite de sange coagulat si de alte impuritati. Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placute, fara miros si gust de fermentatie, putrefactie sau amar, ranced.Terele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu fatetele si muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de gheata. Dupa decongelare raman iere in ovare, fara resturi de alte viscere, cheaguri de singe sau continut intestinal, fara corpuri straine sau formatiuni de natura parazitara. Dupa scoatere din ovare icrele apar sub forma de boabe intregi, translucide, de culoare alb-galbuie, elastice, cu miros caracteristic normal. Terele negre se gasesc in consum sub forma de 3 calitati: superioara, calitatea I si calitatea a Il-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca marime si sa provina de la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie cu boabe curate, bine scurse de saramura, cu boabe intregi, fara tesut conjunctiv, bucati de pielita sau sange coagulat. La calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a I-a se admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din acceasi specie. Se admit, de asemenea, boabe crapate si bucati de tesut conjunctiv sau de pielite. Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II-a se admite si culoare neuniforma. Mirosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a [I-a icrele pot avea miros intepator, slab perceptibil Gustul este specific icrelor din specia respectiva, fara sa aibe gust strain, cu exceptia celor de calitatea a II-a, care pot avea gust sarat sau slab amar. Consistenta boabelor la calitatea superioara trebuie sa fie elastica, nici prea tare nici prea fluida. lerele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi usor umede si lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar si cleioase. Icrele de Manciuria (sau icrele rosii) se gasesc sub doua calitati: calitatea | si a I-a. Cele de calitatea I trebuie sa provina de la o singura specie de peste, boabele sa fie separabile una de alta, fara pielite sau sange coagulat, cu foarte putine boabe sparte sau de consistenta lipicioasa. La calitatea a II-a se admit icre in amestec de la mai multi pesti din acecasi specie, mai putin rezistente si de consistenta lipicioasa. Culoarea trebuie sa fie uniforma la cele de calitatea I, mirosul placut: la calitatea a II-a se admite si un miros slab intepator; gustul caracteristic, slab amarui si putin iute la ierele de calitatea I si amarui si iute la cele de calitatea a H-a.La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substantelor conservante in afara de clorura de sodiu. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni sau conditionat patogeni O atentie deosebita trebuie acordata examenului parazitologic, intrucat pot fi infestate, mai ales icrele de stiuca, cu larve de paraziti. Nu pot fi admise in consum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust icrele la care s-au (ranced, acru, mucegai, putrefactic), icrele infestate cu larve de paraziti, i izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.