CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI MATERIE PRIMA $IPRODUSELOR LACTATE Denumirea de « /apte », fra indicarea speciei de la care provine, este atribuitd laptelui de vacd. Cand este vorba de lapte de la alte specii se va ardta intotdeauna si specia de la care provine (lapte de bivolita, capri, oaie ete.), Compozitia chimica a laptelui In compozitia laptelui intra toate substantele nutritive necesare organismului uman sau animal, Substanta uscata a laptelui variaza intre 10,7 -14%, cu 0 valoare medie de 12,5%. In ea se gasese incorporate grasimi, substante proteice, lactoza si saruri minerale, care se mai numese si ,marii componenti ai laptelui”. Apa. Este componenta cu ponderea cea mai importanta, fund cuprinsa intre 86— 89,3% (cu o valoare medie de 87,5°%o). Ea reprezinta mediul dispers in care se gasese incorporati toti ceilalti componenti ai laptelui. Marii componenti ai laptelui Grasimea. Se gaseste in lapte sub forma de globule sferice, eliptice, care au diametrul intre 2—10 microni (in medie, 3 microni). Partea centrala a globulei de grasime contine 0 cantitate mare de gliceride bogate in acid oleic, cu punct de topire seazut, iar partea periferica contine gliceride cu punet de topire mai ridicat. La exterior, globula de grasime are © pelicula lipoproteica alcatuita din substante azotoase si lecitina. Datorita densitatii lor (0,926 la 15°C), globulele de grasime au tendinta de a se ridica la suprafata laptelui, unindu- se in gramezi. Cantitatea de grasime este cuprinsa intre 2,8-4%. Cantitatea de grasimi din lapte variaza in funetie de numerosi factori: rasa, individ, virsta, stadiul lactatiei, modul de furajare, anotimp, stare de sanatate. Grasimea din lapte are proprietatea de a absorbi foarte usor mirosurile anormale din mediul ambiant si de a le transmite laptelui.Din punct de vedere chimie, grasimea este compusa din lipide simple (grasimi neutre) si din lipide complexe. Substantele azotate proteice. Laptele reprezinta sursa abundenta de proteine, de mare valoare biologica. Ele contin circa 18 aminoacizi si au o valoare medie in lapte de 3.4%. Dintte proteine fac parte cazeina si substantele proteice din lactoser. Cazeina se gaseste in cantitatea cea mai mare dintre toate proteinele laptelui. Ea reprezinta, in medie, 3% din compozitia laptelui si 78,5% din azotul total Cazeina este un fosfoproteid ce contine cantitati importante de aminoacizi indispensabili: metionina, treonina, lizina, triptofanceea ce-i confera valoare nutritiva exceptionala, Are 0 reactie chimicd amfotera. Gratie acestei proprieti cazeina se poate combina atat cu acizii si cu bazele, insa caracterul acid este mai pronuntat (poseda mai multe grupari carboxilice). Spre deosebire de alte proteine din lactoser, cazeina nu coaguleaza prin actiunea caldurii.Atunci cand laptele coaguleaza prin caldura, acest fenomen se datorete pH-ului acid al acestuia, caldura grabind precicipitarea cazeinei in mediu acid. Proteinele_din lactoser reprezinta 18-21% din proteinele totale ale laptelui.Aceste proteine se impart inpatru grupe: albumine, imunoglobuline, proteozo-peptone si proteine minore. Substantele azotate neproteice reprezinta 5% din azotul total al laptelui si sint reprezentate de: uree, acid uric, ammoniac, creatina, creatinina. Au origine sanguina, cantitatea lor erescand in caz de modificari inflamatorii ale glandei mamare. Lactoza este zaharul intilnit exclusiv in lapte. Acest holozid se dedubleaza in glucoza si galactoza sub actiunea diferitilor agenti hidrolizanti, si in special sub influenta lactazei intestinale. Continutul in lactoza al laptelui variaza intre 2,84-7,66%, cu o medie de 4,6%. Lactoza se sintetizeaza in glanda mamara pe seama glucozei sanguine, Sub actiunea diferitelor bacterii sau ciuperei lactoza fermenteaza rezultand acid lactic, acid propionic, alcool, proprictate utilizata in industria preparatelor lactate. Sarurile minerale (sau cenusa). Se gasesc in lapte in cantitate medie de 7.5°%9, Componenti principali ai cenusii laptelui sunt fosfatul de calciu si clorurile alcaline, in special clorura de potasiu. Sarurile acizilor organici se gasese in cenusa sub forma de carbonati. Sulful se gaseste in combinatii organice cu cazeina. Fierul se afla in cantitatireduse (1 mg%o), insuficiente pentru acoperirea necesitatilor organismului. Animalele si oamenii hraniti exclusiv cu lapte o perioada mai lunga de timp sunt predispusi la anemie, din cauza insuficientei de Fe, Cu si Mg necesare pentru formarea hemoglobina. Micii componenti ai laptelui. Sint reprezentati de vitamine, enzime, pigmenti, gaze si alte componente. Condifii de sinatate animal pentru obtinerea laptelui crud materie prima Laptele crud trebuie sa provind de 1a animale a) care nu prezinti nici un simptom al vreunei boli infeetioase transmisibile la om prin lapte; ) care sunt intr-o stare bund de sdnditate, nu prezinté nici un semn al vreunei boli ce ar putea duce la contaminarea laptelui gi, in special, nu suferd de nici o infecjie a aparatului genital cu secret, enterita cu diaree gi febrai sau de o inflamatie vizibila a ugerului, 6) care nu prezinta rani ale ugerului, ce ar putea afeeta laptele; 4) chrora nu li s-au administrat substanfe sau produse neautorizate gi care nu au fost supuse unui tratament ilegal ¢) la care, atunei cénd li s-au administrat produse sau substante autorizate, a fost respectata perioada de asteptare prescrisa pentru aceste produse sau substante. Laptele crud provenit de la orice animal ce nu indeplineste aceste cerinte si, in special, orice animal care prezinti individual o reactie pozitiva la testele profilactice pentru tuberculoza sau pentru bruceloza, nu trebuie si fie utilizat pentru consum uman. Izolarea animalelor care sunt infectate sau suspectate a fi infectate cu oricare dintre bolile prevazute mai sus trebuie si fie eficienta pentru a se evita orice efect nefavorabil asupra laptelui celorlalte animale. Igiena in timpul mulsului, colectarii si transportului Mulsul trebuie si fie efectuat in mod igienic, asigurdndu-se in special c&: a) inainte de inceperea mulsului, mameloanele, ugerul si partile adiacente sunt curate;b) laptele provenit de la fiecare animal este controlat de ciitre mulgditor pentru anomalii organoleptice sau fizico-chimice ori printr-o metod’ ce permite obtinerea de rezultate similare, iar laptele ce prezinta astfel de anomalii nu este utilizat pentru consum uman; ©) laptele provenit de la animale care prezinta semne clinice ale unci afectiuni a ugerului nu este utilizat pentru consum uman, altfel decat in conformitate cu instructiunile unui medic veterinar; 4) animalele care sunt supuse unui tratament medical pasibil sé transfere reziduuri in lapte sunt identificate si c& acel lapte obtinut de la astfel de animale inainte de terminarea perioadei de asteptare prescrise nu este utilizat pentru consum uman; si ©) spray-urile pentru mameloane sau dispozitivele pentru imersia mamelonului sunt utilizate numai daca acestea au fost autorizate de Autoritate si intr-o maniera ce nu produce niveluri inaeceptabile de reziduuri in lapte Imediat dupa muls laptele trebuie sa fie finut intr-un loc curat, proiectat si echipat pentru a se evita contaminarea. Acesta trebuie sa fie ricit imediat la o temperatura nu mai mare de 8c in cazul colectirii zilnice sau nu mai mare de 6°C, dacd laptele nu este colectat zilnic in timpul transportului trebuie s& fie mentinut lantul de frig, iar temperatura laptelui la sosirea in intreprinderea de destinatie nu trebuie si depageasc’ 10°C Nu este necesar ca operatorii cu activitate in domeniul alimentar si se conformeze cu cerintele de temperatura daca’ a) laptele este prelucrat in decurs de doud ore de la mulgere: fie b) este necesari o temperatur’ mai ridicati din motive tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate, iar autoritatea sanitara veterinara , autorizeaza aceasta. Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa initieze proceduri pentru a se asigura ca laptele crud intruneste urmatoarele eriterii - pentru lapte crud provenit de la vaci: Numirul total de germeni (N.T.G.) la 30°C (per ml) < 100.000 Numiarul celulelor somatice (per ml) < 400.000 - pentru lapte crud provenit de la alte speci: N.T.G. la 30°C (per ml) < 1.500.000 71Totusi, daca laptele crud provenit de la alte speeii decat vacile este destinat pentru fabricarea de produse obtinute din lapte crud printr-un proces ce nu implied nici un fel de tratament termie, operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie si ia toate masurile necesare pentru a se asigura cd laptele crud utilizat intruneste urmatoarele criterii N.T.G. la 30°C (per ml) < 500.000 Caracterele organoleptice si fizice ale laptelui Culoarea. Laptele normal este de culoare alba galbuie. Nuanta galbuie se datoreste continutului ridicat in grasime sau unor cantitati mari de provitamina A ingerate (din moreov, porumb galben). Accentuarea culorii galbene poate fi consecutiva ingerarii unor plante ca; sofran, revent, sau urmarea unor boli: icter. Culoarea albastruie se intalneste la laptele falsificat prin adaos de apa sau la cel sarac in grasimi. De asemenea, consumul de hrisca, lucerna pot da nuanta albastra laptelui. Culoarea rosie se datoreste prezentei sangelui in lapte in cazul congestiilor mamare, mamitelor acute, etc. In urma consumului de pir rosu, laptele cucului, mladite de conifere, culoarea laptelui poate deveni rosie. Gustul. Laptele normal, proaspat muls, are un gust dulceag, caracteristic, datorita lactozei in solutie. Gustul poate deveni amar in urma furajarii cu pelin, foi de castan, foi de lupin, de brad ete. Laptele expus la soare, razelor ultraviolete sau cel provenit de la animalele bolnave de hemosporidioze poate lua gust amar. Gustul sarat se intalneste catre sfarsitul perioadei de lactatie sau la laptele animalelor cu mamite. Laptele mai poate avea gust de usturoi, de mustar, sau aromatic in urma ingerarii plantelor respective. Mirosul. Laptele normal prezinta un miros caracteristic, putin pronuntat si placut. Laptele vechi are un miros acrisor, iar cel fiert un miros particular, dar placut. Laptele imprumuta usor mirosul substantelor din mediul in care se gaseste: purin, substante dezinfectante, petrol. Laptele animalelor cu metrite, retentii placentare, are un miros respingator. Opacitatea. Este datorata substantelor care se gasese in stare de suspensie. Cu cat laptele este mai bogat in grasime, cu atat este mai opac. Opacitatea laptelui seade in urmaalimentatiei cu furaje suculente, trecerii bruste la pasunat. In cazul descompunerii cazeinei de catre microorganisme, sau in afectiuni mamare laptele pierde aspectul omogen si pac. Viscozitatea. Laptele normal este mai vascos decat apa, in aceleasi conditii de presiune si temperatura. Viscozitatea scade la laptele falsificat prin adaos de apa, sau la cel supus incalzirii, Prin invechirea laptelui se produce o crestere a viscozitatii. Temperafura de fierbere. Laptele fierbe la 100,15°C (Davies), sau la 100,17°C (Pet ersen) aceasta temperatura fiind deci putin superioara apei, din cauza substantelor aflate in solutii adevarate: lactoza, saruri minerale. Temperatura de inghetare(punctul crioscopic). Laptele are o temperatura de inghetare cuprinsa intre -0,54 si -0,55°C identica cu a serului sanguin. Prin adaugare de bicarbonat de sodiu, in scop de conservare, temperatura de inghetare scade, Prin falsificarea laptelui cu apa, punetul crioscopic tinde sa creasca spre 0°C Indicele de refractie. Lactoserul are un indice de refractie (exprimat in grade tefractometrice) de 38,5 — 40,5”. Prin adaugare de apa in lapte, indicele de refractie scade proportional cu apa adaugata. Rezistenta specifica. Depinde de substantele minerale continute. Prin adaugarea de apa, rezistenta specifica creste din cauza diluarii substantelor minerale. In afectiuni mamare, rezistenta specifica scade din cauza cresterii electrolitilor. Acidifierea laptelui ridica conductibilitatea electrica, deoarece lactoza se transforma in acid lactic care disociaza. Densitatea. Laptele individual are densitatea cuprinsa intre 1027 — 1034, iar cel de mare amestec, intre 1029 — 1032. Densitatea laptelui este influentata de proportia in eare se gasese componentii sai. Ea da indicii valoroase cu privire la depistarea fraudelor laptelui. Cand laptele este falsificat prin smantanire densitatea acestuia creste, iar cand se adauga apa densitatea seade. Reactia laptelui. Imediat dupa muls, pH-ul este slab acid in majoritatea cazurilor. Aceasta aciditate este datorata fosfatilor acizi, citratilor, acidului carbonic si, ulterior, acidului lactic. Pe masura ce trece timpul dupa muls, laptele se acidifica in continuare pe seama acidului lactic rezultat din fermenarea lactozei. Surse de contaminare a laptelui cu microorganismeDiversitatea microorganismelor existente in lapte este explicata atat prin originea lor mamara, cat mai ales extramamara, din timpul obtinerii, manipularii si preluerarii laptelui. Contaminarea intravitala a laptelui are loc in urma filtrarii microflorei existente in mediu umoral, cand fortele de opuOnere ale organismului sunt zdruncinate (surmenaj, dezechilibre alimentare, diferite boli), cat si ca o consecinta a patrunderii microorganismelor de la exterior prin canalele galactofore. In favoarea acestei afirmatii pledeaza faptul ca primele jeturi de lapte sunt inearcate cu germeni in comparatie cu laptele obtinut la sfarsitul mulsului. Contaminarea extravitala a laptelui este mult mai puternica si se produce in momentul obtinerii, manipularii sau industrializarii in conditii neigienice. Dintre factorii care influenteaza gradul contaminarii extravitale a laptelui, igiena mulsului joaca un rol de prim ordin. Conditiile de igiena ale utilajelor de muls, sistemul de muls, igiena mamelei, a adaposturilor si a personalului sunt numai cativa dintre acesti factori Rezultatele au demonstrat ca, pentru reducerea incarcaturii bacteriene a laptelui in timpu mulsului, trebuie sa se asocieze un numar eat mai mare de, factori igienici favorabili Coeficientul de descrestere a incarcaturii bacteriene nu reprezinta suma aritmetica a coaficientilor pentru fiecare factor igienie ameliorat, ci ereste progresiv, pe masura ce se amendeaza tot rnai multi factori. Dinte conditiile igienice complexe aplicate in timpul mulsului, igiena utilajelor de muls, alaturi de igiena mulgatorului si a glandei mamare, au un rol deosebit de important in imbunatatirea calitatii igienice a laptelui. Calitatea igienica a laptelui difera si in funetie de sistemul de muls. Intre laptele obtinut prin mulgere manuala si cel obtinut prin mulgere mecanica, in conditii obisnuite de lucru si de igiena similare din ferme, se constata diferente apreciabile, inearcatura fiind mai ridieata la mulsul manual. Folosind aceleasi variante de spalare a recipientelor de muls manual, a instalatiilor de muls mecanic si a mulgatorilor, s-a dovedit ca aplicarea unor masuri minime de igiena, posibil de realizat in orice conditii, duc la o reducere considerabila a incarcaturii bacteriene a laptelui. Ele constau in spalarea utilajelor de muls cu apa calda la 45°C, la care se adauga carbonat de sodiu 2,5% si fosfat trisodie 2%, insotite de racirea rapida si filtrarea laptelui obtinut.Actiunea microorganismelor asupra laptelui Sub actiunea microflorei, laptele dupa obtinere este sediul a o serie intreaga de transformari fermentative si de dezintegrare a componentelor sale, unele dorite, utilizate pe scara industriala altele nedorite, daunatoare produsului. Succesiunea acestor transformari corespunde la 4 perioade sau faze astfel: a) perioada bactericida, b) perioada de acidifiere, c) perioada de neutralizare si d) perioada de putrefactie. a) Perioada bactericida. Cand mulgerea s-a facut in conditii corespunzatoare de igiena, se constati o oprire a multiplicarii sau chiar o reducere a numarului initial de germeni. Acestia se gasese in faza de latenta si au nevoie de o perioada de “acomodare” la conditiile oferite de lapte. Pe de alta parte, laptele crud contine substante cu efect antibiotic natural, care inhiba sau distrug diverse specii microbiene. Aceste substante inhibitoare (lactenina 1,2,3, aglutininele, penicilinaza) raman eficace numai un timp limitat, Perioada de timp in care se manifesta aceasta activitate inhibitoare a laptelui a fost denumita perioada bactericida, Numarul microorganismelor din lapte in primele 3-6 ore dupa muls ramane constant sau sufera chiar 0 usoara scadere, pentru ca dupa 8 ore sa aiba loc 0 dezvoltare rapida Durata puterii bactericide a laptelui este conditionata de temperatura sa de pastrare, de numarul de microorganisme continute initial si de racirea sa brusca dupa muls. Numeroase cercetari au aratat ca daca laptele este obtinut in conditii severe de igiena si racit imediat la 4-5°C in rezervoare frigorifice la ferme, exista premisa livrarii produsului odata la 2 zile si preluerarii dupa 48 si chiar 72 ore daca incarcatura initiala cu germeni este redusa. Rezulta, ca 0 coneluzie practica, necesitatea ca mulgerea laptelui sa se faca in conditii cat mai igienice, iar racirea si pastrarea sa se efectueze la o temperatura cat mai scazuta, pentru a ridica durata de conervare a produsului. Puterea bactericida a laptelui nu se manifesta asupra tuturor microbilor in egala i rezistente s-au dovedit bacteriile lactice.b) Perioada de acidifiere. Dupa perioada bactericida urmeaza o faza de inmultire rapida a microbilor purtatori de fermenti lactici, ee poate dura cateva zile si care are drept urmare acidifierea laptelui pastrat 1a o temperatura convenabila. Lactoza este fermentata in acid lactic, cazeina se coaguleaza, iar productia de acid lactic continua pana cand aciditatea produsa incepe sa inhibe dezvoltarea insasi a bacteriilor lactice. Aceasta aciditate este insa convenabila dezvoltarii levurilor, deci flora microbiana se schimba, ©) Perioada de neutralizare. Pe masura dezvoltarii levurilor, acidul lactic rezultat din fermentarea lactica este consumat de catre acestea, pana 1a epuizarea totala, astfel ca mediul devine neutru sau chiar usor alealin. Aceasta perioada poate sa dureze de la cateva zile la cateva saptamani. d) Perioada de putrefactie. In mediul neutru sau alcalin activitatea levurlor ineeteaza si locul lor este Juat de bacteriile de putrefuctie, in special cazeinolitice. Laptele devine neconsumabil, din cauza mirosului si gustului respingator, LAPTELE ANORMAL Se clasifica in doua categorii: laptele anormal fiziologic si laptele anormal patologic. Laptele anormal fiziologic. Din aceasta categorie face parte laptele colostral si laptele de retentie. Colostrul este laptele secretat de mamela cateva zile dupa fatare. Laptele colostral, in comparatie cu laptele normal, este mai bogat in substanta uscata si mai sarac in lactoza. Cantitatea mai seazuta de eazeina explica si coagularea incompleta sau absenta a colostrului, Fata de laptele normal, colostrul contine o cantitate mai mare de saruri minerale. Colostrul este mai bogat in Iecitina si colesterol. Continutul in anticorpi, antitoxine, vitamine (A, B1, B2, C) este mai bogat in colostru decit in laptele normal Din punct de vedere fizic, intre colostru si laptele normal se constata, de asemenea, deosebiri numeroase. Astfel, culoarea colostrului este mai galbena, iar viscozitatea este maimare decat a laptelui. Densitatea colostrului este mai ridicata (1 040—1 080), iar rezistenta electrica este mai scazuta Grasimea din colostru are indicele de iod, precum si punetul de topire (40-44°C) mai ridicate Colostrul coaguleaza usor prin caldura. In el se gasese asa-numitii corpi colostrali, de aspect muriform. Colostrul are proprietati purgative, excitand peristaltismul intestinal. Laptele de retentie. Retentia lactata se produce in urma unor procese iritative ale inervatiei locale, mulgeri incomplete sau defectuoase. Compozitia chimica a laptelui de retentie este modificata: lactoza este scazuta sub 30 g %0; clorurile crese ajungand pana la 2,5-3,5 g%0; sarurile minerale totale scad pana la valoarea 5,75 g%o, spre deosebire de laptele colostral. Aciditatea laptelui de retentie este scazuta, pe cand la colostru este ridicata Laptele de retentie poate genera imbolnaviri ale glandei mamare si, deci, pagube economice Laptele anormal patologic. Laptele de mastita. In afectiuni mamare, indiferent de natura lor, de agentul etiologic, laptele sufera profunde modificari atat decelabile prin examenul caracterelor organoleptice, cat si prin examen fizieo-chimic si bacteriologic In mastitele acute sau subacute, glanda mamara secreta un lichid galbui sau sanguinolent cu miros fetid, gust sarat sau amar, de aspect grunjos. Aceasta secretie patologica este asemanatoare unui exsudat sau puroi Compozitia chimica a laptelui de mastita este mai mult sau mai putin modificata, in functie de caracterul violent sau lent al infectiei. Se constata o scadere progresiva a cazeinei, care poate chiar sa dispara complet. Dimpotriva, albumina creste considerabil, precum si azotul neproteie. Extractul uscat, grasimea si lactoza sunt scazute. Sarurile minerale ale laptelui de mastita sunt mai ridicate, in special din cauza cantitatii crescute de clorura de sodiu. Rezistenta electrica este diminuata, iar punctul crioscopie al laptelui de mastita seade pana la -0,81°C. Aciditatea laptelui este in general scazuta, mamela bolnava dand o secretie mai alcalina.