CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL OUALOR $I PRODUSELOR DIN OUA Valoarea alimentard ridicati impune oudle printre produscle de origine animala deosebit de necesare unei alimentafii rationale gi echilibrate Compozitia complexa si repartizarea neuniformi a elementelor chimice face ea partile comestibile ale oului s& fie foarte instabile, fiind supuse, din momentul producerii, la modificari continue. La aceastt instabilitate biochimicd a gilbenusului si albusului contribuie si faptul c&, desi sunt complet izolate de mediul extem prin porii cojii, ele se gasese permanent sub influenta lui. De aceea, este necesar si fie supuse periodic examenului sanitar veterinar. Prin denumirea de “ ou “, fara alta specificatie, se infelege oul de gain. Cand este vorba de ou de la altd specie trebuie indicatd aceasta : ou de raf, ou de gasci ete. Greutatea oului de giiind variaz’ intre limite foarte largi : 35-70 g, cu media 55 g. Oul are o form caracteristica bine cunoscuta. Lungimea oului de gaina variaza intre 55—65 mm, iar grosimea intre 35—45 mm. Ouale de gaina se clasified in functie de prospetime, in 3 categorii: = oui foarte proaspete, sub 5 zile; - oud proaspete; - oud conservate. Dupa greutate, ouale de gaina se clasifica in: oua mari (peste 50 g), oua mici (intre 40—S0 g) si oua sub 40 g, care se vor livra la kilogram unitatilor industriale de prelucrare. in spatiile producdtorului si pani la vanzare ciitre consumator, ouale trebuie si fie {inute curate, uscate, fra miros striin, protejate eficient de socuri i de expunere direct la soare. Ouile trebuie sa fie depozitate gi transportate la o temperatura, preferabil constant, corespunzatoare pentru asigurarea conservarii optime a proprietatilor igienice ale acestora. Ouile trebuie sii fie livrate céitre consumator in decurs de maximum 21 de zile de la ouat.De asemenea foarte important de precizat este faptul ca nu se permite vinzarea oualor In raioanele cu preparate de carne sau produse lactate si nici in raioanele de alte produse alimentare neambalate. Compozitia chimica a oului Coaja. Din punct de vedere chimic, coaja oualor este formata in cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici cantitati de carbonat de magneziu (1,2%) si fosfati in amestec cu substante organice (4,4%), formate din ovoporfirina si ovoxantina. Coloratia este de obicei alba, dar poate fi pigmentata cand este, in general, si mai groasa. Coaja impreuna cu membrana cochiliera reprezinta 10% din greutatea oului Compozitia chimica a elementelor componente ale oului nu este insa fixa; ea depinde de timpul scurs de la ouat, de rasa de pasari, ratia furajera, ete. Albusul este un lichid gelatinos, vascos, de culoare alba, cu o densitate medie de 1,042. Este format din 3 straturi de consistenta diferita, cel dinspre galbenus find cel mai dens. Albusul reprezinta 55- 60% din greutatea oului Galbenusul este o masa sferica formata din 4 straturi concentrice avand culori alternative, mai inchise si mai deschise, Densitatea galbenusului este, in medie, de 1,029. Greutatea lui reprezinta circa 30% din greutatea totala a oului Culoarea galbenusului variaza de la galben deschis la galben-rosiatic. Pentru distingerea nuantei de culoare a galbenusului se foloseste spectrul de culoare Roche, care cuprinde 12 culori standard. Culorile de la 7-8 au pigmentatia cea mai dorita a galbenusului In continuare, se gasese culori ale galbenusul ui foarte intens pigmentate, spre rosiatic. pH-ul albusului este slab bazic (7,9), iar al galbenusului slab acid (6,0 - 6,2).75. Structura oului: 7 — entioula; 2 — coaia; 3 — poril cojiijv 4 — membrana ochitiers parictali; 3 — camera de aer; 6 '— membrana co. chiliera viscerala; 7 — salaze; 8 — stratul extern de albus fiuid; 9 — stratul de albus dens; 70, 77 — stratul intern de lalbuy; 72 — membrana ‘vitelind; 73 — disc germinativ; 14 — sitelus alb; 75 — vitelus galben. Defectele oualor Se pot produce in timpul formarii oului in oviduct sau dupa ouat, din cauza invechit sau a proastei conservari. Anomalii si defecte provenite in timpul formarii oului: - anomalii ale cojii: oua fara coaja sau oua cu coaja moale; oua cu coaja subtire; oua cu coaja neuniform de groasa; oua rugoase, oua cu crapaturi; oua prea poroase. Aceste oua sunt bune de consum, dar trebuie consummate cat mai repede, intrucit posibilitatile de contaminare cu germeni sunt foarte mari. - defecte de forma, Se pot intalni oua cu forma obisnuita: alungite, cu ambele capete ascutite, cu ambele capete groase, cu forma sferica. Nu ridica probleme de ordin sanitar-veterinar. - oua fara galbenus. Se intalnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare nutritiva redusa.- oua cu 2 sau 3 galbenusuri. Sunt mai mari ca ouale obisnuite, sunt comercializabile, dar nu sunt rezistente la conservare. - oua fara albus, Sunt foarte mici, nu sunt comereializabile. = oua cu sange. Sangele se gaseste sub forma de striuri sau cheaguri;uncori albusul este colorat in rosu. In general, ouale cu sange nu sunt consumabile. - oua cu paraziti: nu sunt consumabile. - oua cu corpi straini: graunte, pene; in general nu pot fi consummate din cauza aspectului dezagreabil. Defecte ce survin dupa ouat: = ova murdare. Murdariile pot proveni din cloaca sau dupa ouat. Au valoare comerciala inferioara, Nu se preteaza pentru conservare, deoarece se contamineaza. - invechirea oualor. Datorita structurii si compozitiei chimice, oul este sediul a numeroase transformari fizico—chimice care determina modificari ale proprietatilor sale organoleptice, cunoscute sub denumirea de invechire”. Mijloacele de protectie naturala (membranele cochilifere, coaja) fiind permeabile pentru gaze si vapori, oul pastrat la temperatura obisnuita pierde din greutate din cauza evaporarii apei. In locul acesteia patrunde aer, facand sa creasca inaltimea camerei de aer. Datorita evaporarii apei (in special din albus), ouale sead in greutate si, drept urmare, greutatea specifica a oului se micsoreaza. In timpul pastrarii oualor, sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care due atat la tansformari chimice ale continutului, cat si la modificari structurale. Embrionarea are loc cand ouale fecunde sint mentinute in conditii de temperatura favorabila (peste 25°C). Modificarile oualor produse de microorganisme Modificari produse de bacterii nepatogene. Quale proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme. Modificarile fizico-chimice incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si albus sunt intensificate de catre microorganismele, care pot patrunde in interiorul oului, Desioul dispune de mijloace de protectie naturale (coaja, membrane cochiliere, cuticula, precum si bogatia albusului in lizozim), totusi oul este expus invadarii de catre diverse mieroorganisme. Proportia oualor care contin bacterii in interior este de 2 - 5% pentru cele proaspete si de 10 - 15% pentru cele vechi. Murdarirea oului cu materi fecale, umectarea suprafetei sale si pastrarea la temperaturi obisnuite constituie factori importanti ai poluarii oualor. Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce patrund in ou, proteinele din albus si apoi cele din galbenus se lichefiaza si, cu timpul, cele doua componente se amesteca, capatand un aspect tulbure. Datorita pigmentilor eliberati de microorganisme, continutul oului se coloreaza in verde, rosu sau negru. Prezenta a numeroase substante rezultate din deseompunerea aminoacizilor (NH, HyS, mereaptani, diverse amine etc.) confera oualor un puternice miros de putrefactie si face ca ele sa devina foarte periculoase pentru consumatori. Diversele tipuri de alterari ale oualor se produc in raport cu microorganismele in cauza si cu conditiile de pastrare. Astfel, in ouale pastrate la temperatura camerei se dezvolta bine si este freevent intalnit genul Proteus. Pastrarea la frigider favorizeaza dezvoltarea microorganismelor psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezenta germenilor din genul Pseudomonas in oua nu se poate remarca organoleptic de la inceput: alterarea apare dupa 35 zile de pastrare la rece (W. F. Lorenz) si poarta diverse denumiri Putrefactia verde: oul este de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru ete. Examenul ovoscopie obisnuit nu deceleaza la ineeput modifieari. De aceea, ouale se vor examina Ja lumina ultravioleta. Mai tarziu albusul se coloreazain verde si capata miros de branza sau varza alterata. Intr-un stadiu si mai avansat albusul se amesteca cu galbenusul, substantele proteice se descompun si pun in libertate indol, scatol, NH, HpS ete. Glucidele fermenteaza, iar lipidele se hidrolizeaza si elibereaza acizi gras Putrefactia neagra. Este un alt tip de alteratie produsa in special de Proteus melanovogenes, in asociere cu Escherichia coli, Bacillus fuecalis-alealigenes, Aerobacter aerogenes etc. Albusul si galbenusul se amesteca, devin fluide, iau 0 culoare brun- negricioasa, emanaun miros intens, datorita mai ales degajarii de hidrogen sulfuratPutrefactia gazoasa (sau fecaloida) este produsa de Bacillus mezentericus. Continutul oului ia o culoare galbena-caramizie, cu consistenta vascoasa si miros de branza Putrefactia rosie este produsa de unele speci de Sarcina sau Pseudomonas. Unele specii de B. faecalis-alcaligenes produe alterari ale oualor fara modificari de culoare, in timp ce Alcaligenes bookeri produce putrefuctie, modificand culoarea continutului oului in verde si galben. Bacteriile coliforme contribuie, uneori 1a alterarea oualor. Cand unele tipuri de bacterii coliforme se inmultese in albus, acesta capata miros de peste, Achromobacter perolens produce in oua miros de mucegai Molificari produse de mucegaiuri, Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, in conditii de umiditate marita (conservarea oualor in talas umed), patrund in spatiul dintre coaja si membrana cochiliera si dezvolta colonii, Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete, Mucegaiurile favorizeaza patrunderea bacteriilor in interior. La inceput exista numai mirosul de mucegai dar, ulterior, apar si modificari care duc la alterarea continutului. Uneori galbenusul adera la coaja. Contaminarea oualor cu microorganisme patogene. In afara de modificarile alterative aratate mai sus, ouale pot avea caractere normale si totusi pot fi contaminate cu numeroase microorganisme patogene. Data fiind marea raspandire a salmonelelor la pasari, ouale (in special de rata) sunt freevent contaminate cu aceste microorganisme, producand prin consum grave toxiinfectii alimentare la om. Controlul sanitar veterinar se referd la stabilirea originii oudlor dup documentele de insofire (act de transport gi act sanitar veterinar) gi verificarea gradului de prospetime. Gradul de prospetime se apreciaza prin metode de examinare care nu necesita spargerea (aspectul exterior, mirajul, densimetria, examenul la lumina Wood si prin metode care necesiti spargerea (examen organoleptic, masurarea vascoziti{ii albusului, determinarea indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei, determinarea pH-ului albusului si a giilbenusului, dozarea fosfatilor liberi ). In mod obisnuit, cea mai utilizati metoda pentruexaminarea oudlor este ovoscopia, prin care se apreciazii integritatea cojii, marimea camerei de aer, aspectul albugului. Confisearea se face in urmatoarele cazuri: oud cu galbenus si albus hemoragic ( oud embrionate ), oud putrefiate ( putrefactie verde, rosie, neagra, cazcoasa ), oud mucegaite, oud prea vechi, conservate defectuos, oud cu corpi straini ( paraziti, pene, pietricele ete. ).