ALTERAREA PUTRIFICA A CARNIT In cazul in care carnea sau alt produs alimentar bogat in substante proteice este lasat in conditii convenabile de umiditate si caldura, odata cu procesele biochimice obisnuite se produce © dezyoltare a microorganismelor peste anumite limite, care duce la transformari biochimice nedorite, produsele devenind improprii consumului Fenomenul de alterare implica doua grupe de cauze, si anume: fizico-chimice si biologice Agenti fizico-chimici. Dintre factorii care favorizeaz alterarea se numar& aerul, lumina si femperatura, dintre acestia, interesand in mod deosebit oxigenul, umiditatea si razele calorice (acestea actioneaza mai mult prin marirea vitezei de actiune a celorlalti factori). Factorii fizico- chimici actioneazi asupra alimentelor in faza initial, actiune exteriozata prin modificarea discreta a proprietatilor organoleptic (culoare, miros si gust) ale acestora Factorii biologici. Provoaca modificari accentuate in insasi compozitia alimentelor, care pot duce chiar la anularea totala a valorii lor nutritive, facandu-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sanatate prin produsele care apar in cursul degradarii, Factorii biologici care pot provoca alterarea sunt reprezentati de microorganisme (mucegaiuri, levuri si bacterii), a caror actiune este favorizata si de enzime endogene, proprii produsului alimentar. Fiecare grup de microorganisme provoaca un anumit gen de modificari si anume, mucegaire in primul caz, fermentatie in al doilea si putrefactie propriu-zisi in al treilea caz. In procesul de putrefactie a carnii sunt descompuse substantele proteice, glucidele si lipidele. Dintre toate acestea, cele mai profunde transformari le sufera substantele proteice. Microorganismele folosese materia organica drept hrana; ele iau din mediul in care traiese carbonul organic si azotul proteic din produsii aflati in anumite stadii de dezintegrare a materiei organice, singurele forme sub care pot fi asimilate aceste elemente,Microorganismele exercita actiunca de descompunere a materiei organice cu ajutorul enzimelor caracteristice speciei mierobiene si corespunzator principiilor alimentari ce urmeaza a rezulta in urma proceselor de degradare. Unele specii microbiene simplifica numai substantele proteice, altele ataca in acelasi timp si ceilaiti constituienti ai materiei organice (glucide, lipide) insa cu intensitati mai reduse, in funetie de echipamentul lor enzimatic. Intervine, uneori, o speeificitate destul de stricta, in sensul ca unele microorganisme alaca numai un anumit substrat proteie: proteine complexe, protide hidrolizate, peptone, polipeptide sau aminoacizi, Alteratia este inceputa de bacteriile aerobe, care consuma oxigenul din straturile superficiale ale camii si incep solubilizarea proteinelor, pregatind astfel conditiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe. De cele mai multe ori, putrefactia este produsa atat de bacterii acrobe, cat si de anacrobe. In conditii anaerobe, descompunerea putrida este mai lenta, insa cu formare de multi produsi toxici. In conditiile aerobe, descompunerea este mai violenta, cu formarea de compusi minerali finali simpli Clasificarea tipurilor de alteratie putrifica. Ele au fost grupate dupa cauze, mod de exteriorizare si mecanism de producere in doua grupe: putrefactii superficiale si profunde. Putrefactia superficiala . Microflora din aer, de pe ustensile, imbracaminte, tegument etc., gaseste in came conditii favorabile de dezvoltare, iar daca temperatura este putin ridicata se dezvolta foarte rapid. Microflora la suprafata camii formeaza 0 masa vascoasa, adeziva, de culoare cenusie, imprimandu-i si un miros de neaerat Putrefactiile profunde. Sunt de trei feluri: verde (sulfhidroamoniacala), mixta si hidrolitica-proteotitica,1. Putrefactia verde ¢ caracterizcaza prin culoarea verde pe care o ia in special tesutul adipos, datorita reducerii oxihemoglobinei in tiomethemoglobina, sub actiunea HS. Pe sectiunile facute in aceste regiuni se percepe un miros amoniacal sau de H)S. Acest tip de putrefactie se intalneste atunci cand o came, in general de calitate buna, este pastrata la o temperatura mai ridicata de 30°C. Stratul de grasime fiind rau conducator de caldura face ca o astfel de carne sa se raceasca mult mai lent. 2. Putrefactia mixta se datoreste actiumii asociate a microflorei de putrefactie. In general bacteriile au origine intestinala; ele traverseaza bariera intestinala la animalele neeviscerate sau sangerate defectuos, Putrefactia mixta este tipul cel mai frecvent intalnit la carne. 3. Putrefactia hidrolitica-proteolitica se intalneste mai ales la produsele conservate si se caracterizeaza prin aparitia de pete albe-stralueitoare sub forma unor granulatii fine, la suprafata si in profunzimea tesutului muscular. Acestea s-ar datora cristalizarii tirozinei rezultata in urma hidrolizarii substantelor proteice. Tirozina cristalizeaza in conditii de frig, deshidratare ete Alteratia este localizata, nu prezinta pericol, dar indica insa ca produsul se gaseste la limita maxima a conservabilitatii.