GABRIEL VALLEJO LOPEZ FERNANDO SANCHEZ PAREDES SEL a a DESER ERNICW ENN nNLA MAGIA DE UN “HOGAR ENCENDIDO” Al salir de Bogota, por la carretera Panamericana hacia el norte, el turista que vaa visitar Andrés Carne de Res por primera vez sabe que Megara a un lugar donde la comida es deliciosa, la fiesta es memorable y la decoracion es unica. Pero jams aleanza a imaginar que el plato en que le serviran tendra un disefio que lo obligard a verlo una y otra vez; que en medio de la fiesta bien podran venir actores, magos y bailarinas a animarlo a rumbear, y que en los techos y paredes habra mas de un objeto que querra tener en su casa. Todo este “realismo magico”, con mariposas amarillas al mejor estilo de las novelas del premio Nohel, Gabriel Garcia Marquez, llega al cliente en el momento en que se acerca a este “paraiso pagano”, como lo conocen todos sus empleados. Alli se obser- yan una serie de quijotes y molines de viento iluminados y una cebra de metal que indica cual es el camino para ingresar a un espacio paralelo, en donde las personas y las cosas adquieren un nombre proveniente del “diccionario andresiano”, el lengua- je inventado por Andrés Jaramillo —creador de esta empresa— para denominar a los seres de su universo, Al entrar, el turista atraviesa un torniquete similar al que se encuentra en los buses de servicio puiblico de Bogota y sus24 Servicio con pasién ojos empiezan la danza por los incontables objetos urbanos que han sido interveniclos para darles un aire del arte pop que im- pulsé Andy Warhol en Nueva York, pero esta vez con vasijas, sefiales de transito y santos cristianos de la cultura colombiana. Bienvenidos a la nave nodriza de esta organizacion, consi- derada como el restaurante mas grande de Latinoamérica, con 3.000 comensales en una noche de sabado y una facturacién que en el ano 2011 legs a los 60.000 millones de pesos co- lombianos. Aqui trabajan 1.600 personas en diferentes areas: cocina, atencion al cliente, seguridad, mantenimiento, creacién de objetos, limpieza, entretenimiento y logistica. El éxito de esta propuesta es tal que en 2009 Andrés abrié un segundo restaurante de 5 pisos y capacidad para 800 personas, ubicado en la Zona Rosa de Bogota, y en el mismo lugar, en el afio 2010, inauguré una plaza de mercado con 270 opciones de platos, distribuidos en 6 estaciones cada una con una especialidad gas- tronémica diferente Quien visita Andrés Carne de Res jamas alcanza a imaginar la experiencia que vivird en el restaurante mas grande de Latinoamérica, con 3.000 comensales en una noche de sabado y una facturacion que alcanza los 30 mi- llones de délares al afio. La cocina de Andrés En el area gastronomica de este restaurante trabajan 125 per- sonas, entre parrilleros, cocineros, auxiliares y meseros. Ellos estan distribuidos en 12 cocinas, cada una con una especia- lidad distinta. Hay cocina de fritos, una de pescados, otra de parrilla, la de Marco o de la casa. También hay una cocina de Ss~ La magia de un “hogar encendido” acompafiamientos, una mas de nifos, dos de postres y una de barra de ensaladas. Estos espacios son abiertos para que la gen- te pueda ver cémo se preparan los alimentos. No obstante, la especialidad de la casa es la carne. Las ci- fras no difieren de este principio: en una semana se consumen siete toneladas, que son refrigeradas de acuerdo con los estan- dares de maduracién. En un mes pasan 120.000 comensales por sus dos sedes. A pesar de los grandes voltmenes de pedidos, el engrana- je en los procesos es tal que los platos llegan calientes a la mesa, en su punto y a tiempo. La buena comida se complementa con. una rumba de grandes dimensiones: en un mes se consumen 12.000 botellas de cerveza de todas las marcas y 8.000 botellas de licor de todas las clases. Este restaurante con 30 afios de historia se metio en el corazon de los bogotanos y se convirtié en una visita obligada para los turistas. No es econémico, y asi lo reconocen sus due- fios, Uno de los avisos que se aprecian en la decoracién de An- drés D. C., su nueva sede en Bogota, reza: “aqui todo es bueno, bonito y carito”. En broma y en serio, dicen a sus clientes que se preparen para recibir una cuenta que facilmente pasara de los 45 dolares por persona, si solo fue un plan gastronémico. Si se quiere vivir la experiencia completa (comida y una buena rumba al calor de unos tragos), la cuenta sobrepasara los 80 dolares por persona. Pero, jpor qué la gente esta dispuesta a pagar caro y a viajar por mas de una hora por la congestionada salida al norte de Bogota, hasta el municipio de Chia, donde se ubica la sede principal de este establecimiento? La razon es una sola: Andrés Carne de Res oftece una experiencia tinica y memorable que integra todos los sentidos.26 ‘ Servicio con pasion A pesar de los grandes voltimenes de pedidos, el engra- naje en los procesos es tal que los platos llegan calientes ala mesa, en su punto y a tiempo. Pura intuicion Disejio de la organizacion Andrés Jaramillo, el creador de este restaurante al que le jlaman “hogar encendido”, no es amigo de la teria de la administracion de negocios, y asegura que el diseno de la organizacion se dio como un proceso natural que resulté de la pasion que él, su es- posa, Maria Stella Ramirez, y los miembros del equipo pusieron alo que hacian. Cada una de las personas que lo apoyaron en sus comienzos le dio forma a este sueno, aportando su conoci- miento y destreza en ciertas areas. Su hermano Luis Gabriel, por ejemplo, es un convencido del poder de la comunicacién. Es el poeta de la familia y res- ponsable de que se creara en el restaurante el Ministerio de la Palabra. Esa dependencia es la encargada de la comunicacion interna y externa de la organizacién. Por eso, desde hace mu- chos afios existe El Megéfono, un periddico —en sus inicios impreso y ahora virtual— que le cuenta a la comunidad an- dresiana de 1.600 empleados las ultimas noticias de su casa. Luis Gabriel también es el creador de los corazones como un elemento simbolico de la cultura andresiana, una forma de con- tagiar a los comensales de la pasién que siente cada uno de los miembros de este equipo Fsta organizacion es una catarsis de todo lo que ha pasado en la vida de Andrés Jaramillo. Si alguna vez sus visitantes se han preguntado por qué este restaurante tiene Lantos elementosx La magia de un “hogar encendido” propios de un bus de servicio publico, la respuesta es sencilla. Fue en uno de esos buses en el que conocié a Stella, su esposa. “Desde ese momento el bus se convierte en mi universo”, dice. Y si otros desprevenidos se preguntan por las vacas he- chas en hierro fundido que decoran el lugar, y que forman parte de su identidad, tal vez la respuesta se encuentre en su adoles- cencia. Andrés estudié en un colegio donde se acostumbraba a hacer bromas muy pesadas. El rector tenfa una vaca en las instalaciones, y algun dia decidieron meterla en el salon para sabotear la clase. Pero mas alla de las esculturas y los objetos, esta es una cultura totalmente atipica. Aqui no hay gerente general sino gaviero de la nave, que en tiltimas vendria siendo como el pre- sidente de la empresa. A él le siguen en su orden: el primer ministro, el ministro ejecutivo, el almirante Andrés D. Gla patrona de la plaza, el ministro de operaciones y logistica ACR, el ministro de la calidad gastronémica, la ministra de relaciones exteriores y la ministra de obras publicas. También hay un ministerio de talento humano con dos viceministerios: de arte y de la palabra. Hay un departamento conocido como “Divino Disefto”, donde estan quienes, de la mano de Andrés Jaramillo, han creado un estilo propio que les ha dado hasta para montar su propia tienda de accesorios, Es tal el prestigio de estos disehadores que en 2007 se ganaron un premio Grammy Latino en la categoria de mejor disefio de em- paque con el disco “Los vallenatos de Andrés”. En su portada se observa la imagen del Divino Niftio Jestis, un santo catdlico muy venerado en Colombia, con sombreto vueltiao y acordeon. En Andrés, sucede algo similar al caso mas emblematico de cultura organizacional propia, como es el de Disney World, en el que tampoco existen empleados, sino “miembros del es- pecticulo”; las personas no tienen funciones, sino “papeles”, y 27