EVROPSKI UNIVERZITET BRČKO DISTRIKT

TEHNIČKI FAKULTET
ODSJEK-POLJOPRIVREDA

PROIZVODNJA RAKIJE OD ŠLJIVE

(Šljivovica)

SEMINARSKI RAD

Predmet: Proizvodnja vina i alkoholnih pića

Mentor: Doc. dr. Jasmina Mijajlović

Student/ica: Emir Mujić

Br. indeksa: 016/17-PO

Smjer: Poljoprivreda

Brčko, februar 2021.

Sadržaj:

Stranica:
1. UVOD...................................................................................................................4
2. PROIZVODNJA RAKIJE..................................................................................5
2.1. Mađarica........................................................................................................6
2.2.Crvena ranka..................................................................................................6
3. BERBA ŠLJIVA..................................................................................................7
4. MULJANJE ŠLJIVE I ODVAJANJE KOŠTICA...........................................8
5. DESTILACIJA..................................................................................................10
6. ČUVANJE RAKIJE..........................................................................................12
7. ZAKLJUČAK....................................................................................................14
LITERATURA:.....................................................................................................15
 1. UVOD

Riječ rakija je arapskog porijekla i potiče od riječi „al-rak“, što u slobodnom prevodu znači znoj.
U naše krajeve je stigla sa Turcima u 14. ili 15. vijeku. U početku je označavala piće arak koje se
proizvodilo u Indoneziji, Maleziji i drugim dalekoistočnim zemljama, a dobijalo se destilacijom
prevrelog soka ili vina specijalnih vrsta palmi.

Znanje o procesu destilacije brzo se širilo po Evropi i u mnogim zemljama započela je

proizvodnja destilovanih alkoholnih pića koji su nazivani „Voda života“. Otkrivanje pravog
porijekla određenog alokoholnog pića nije nimalo lahko pošto su recepti postali dio nacionalnog
ponosa. U XV. vijeku počinje proizvodnja “nacionalnih pića” u zemljama Evrope i to džina u
Engleskoj, šnapsa u Nemačkoj, akvavita u Skandinaviji, vodke u Rusiji i Poljskoj, i rakije na
Balkanu. Početak konzumiranja jakih alkoholnih pića na ovim prostorima datira iz vremena
doseljavanja Slovena, u VII. vijeku. Oni sa sobom donose naviku konzumiranja alkoholnih pića.
U Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Bugarskoj,Crnoj Gori, Makedoniji i Srbiji. Najpoznatija vrsta
voćne rakije je šljivovica, koja se proizvodi postupkom pečenja ili destilacije provrelih
(fermentiranih) šljiva. Po kvaliteti su poznate lička i slavonska šljivovica. Ostala voća osim
grožđa i šljiva od koje se rakija proizvodi su marelice, kruške, jabuke, smokve, dunje, oraha.

4
 2. PROIZVODNJA RAKIJE

Veliki skok proizvodnje i konzumacije rakija na Balkanu, vezuje se za drugu polovinu

XVI. vijeka, kada su se u BiH počele otvarati prve kafane. Proizvodnja je, iako i dalje
primitivna, dobijala na masovnosti. Kada se priča o proizvodnji rakija i aparaturi koja se
koristila, usmena kazivanja prenošena generacijama i oskudna dokumentacija, govore o tome da
su se rakije u srednjem vijeku “pekle” u kazanima od pečene gline, dok se transport alkoholno-
vodnih para vršio kroz drvenu “lulu “, prema improvizovanoj tabarci. Do značajnijeg pomaka u
usavršavanju aparature, dolazi krajem IXX. vijeka, kada domaći proizvođači počinju da
preuzimaju inovacije iz Austrougarske i posebno Francuske, koja je već bila nadaleko poznata po
svojim kazanima „šarantskog“ tipa. Nakon Drugog svjetskog rata, dolazi do modernizacije
aparature, pa seoska domaćinstva i novoosnovani kombinati, nabavljaju aparaturu po
standardima potrebnim za dobivanje kvalitetnih voćnih rakija. U BiH se rakija proizvodila od
različitog voća , najčešće od šljive. Rakija od šljive, šljivovica, zauzima prvo mjesto. Što se tiče
sortimenta najzastupljenija je madžarica (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske
sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bijele šljive, džanerike, petrovke,
mirisavke. Šljivovica se može smatrati našim nacionalnim pićem.

Šljive se kod nas, uglavnom, prerađuju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jedne
strane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti – koje nisu pogodne za bilo koji drugi
vid prerade. Plodovi madžarica su dosta sitni i neujednačeni, pa su stoga veoma pogodni za
preradu u rakiju. Ova sorta šljive daje rakiju šljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog
ukusa i izražene specifične arome.

5
2.1. Mađarica

Mađarica sazrjeva krajem avgusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti pokožica
postaje izrazito plava s obilnom petiljkom. Mezokarp (meso) mijenja boju od žutozelene u
zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Može dugo da se drži na stablu. Ukupan šećer u plodu
kreće se obično od 10 – 12 %, a može da dostigne i vrijednost od 20%. Ukupne kiseline se kreću
od 0,5 – 0,6%.

Slika 1. Šljiva mađarica

2.2.Crvena ranka 

Crvena ranka sazrjeva u prvoj polovini avgusta mjeseca. U punoj zrelosti mijenja boju pokožice
od crvenoplave u plavocrvenu. Mezokarp (meso) mijenja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu.
Uopšte uzevši, ne treba čekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenje
obavlja veoma sporo. Mađarica za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnološku zrelost, a
to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice. Kada plodovi šljive počnu oko peteljke da se
smežuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu  šećera i
aromatičnih materija, lahko otpušta sok i vrenje brzo otpočinje.

Slika 2. Šljiva crvena ranka

6
 3. BERBA ŠLJIVA

Berba šljiva može da se obavlja specijalnim uređajima koji rade na mehaničkom ili

hidrauličkom principu. Međutim, veoma je pogodan i ručni način berbe koji se izvodi
potresanjem stabla šljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodan način
berbe šljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabla šljive mogu se postaviti
cerade ili polietilske folije, kojima se vrši prikupljanje. Ručna berba šljive je pogodna za
individualne proizvođače, a u industrijskim uslovima ona je skupa, jer jedan radnik za 8 časova
ne može da nabere više od 80 kg šljive mađarice. Korištenje specijalnih tresača, moguće je za
isto vreme obrati 3-8 puta veću količinu šljiva.

Slika 3. Berba šljiva

7
 4. MULJANJE ŠLJIVE I ODVAJANJE KOŠTICA

Individualni proizvođači često stavljaju cijele šljive u sud za vrenje. Alkoholna

fermentacija (vrenje) cijelih plodova šljive je dosta usporena, naročito ako su plodovi nešto
čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više mjeseci, a kao posljedica toga
dobija se manja količina alkohola (za oko 1,8 – 3 vol.%) i znatno viši sadržaj isparljivih kiselina.
Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija otpočinje ranije i završava se za
kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom sa valjcima koji se koriste i za muljanje
grožđa, s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa
plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni nešto razmaknu tako da se šljiva samo izmulja, a
koštice ostanu neoštećene. Ukoliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno
ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostane u kljuku, treba paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će
rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim
slučajevima čak i neprijatno gorak ukus.Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste
drvene kace (20 – 100 hl), a u obzir dolaze i plastična burad i druga ambalaža opisana kod
prerade jabuke u rakiju. Previranje kljuka šljive vrši se i u betonskim bazenima. U godinama
kada šljiva puno rodi i kada ne postoji dovoljno sudova za njeno prihvatanje mogu da se iskopaju
specijalne jame u zemlji glinuši, ili da se zidovi jame oblože glinom. Ovo je neophodno kako se
ne bi gubio sok od šljive uslijed poroznosti zemljišta.

Što se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, slijedeći faktori:
temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se
dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre i
kod njega je radman (količina alkohola koja se dobije od 100 kg šljiva) viši. Ovde postoji
opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj
bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva (džanarika, metlaš, petrovka)
obično se kreće od 20 – 28 dana. Izuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te
kljuk od njega može da prevre i za 70 dana.

8
Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi prvenstveno od vremenskih prilika koje
vladaju u periodu vrenja kljuka ili cijelih plodova šljive. Ukoliko su temperature povoljne (ne
ispod 15°C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti (ne prezrelosti), vrenje traje oko 30 dana.
Ukoliko temperatura padne ispod 15°C, a plodovi su bili prezreli (smežurani), tada vrenje može
da traje veoma dugo (više meseci) i da se potpuno ne završi (da ostane neprevrelog šećera u
kljuku). Ovo nije poželjno, jer dugim previranjem dobijaju se kiselije rakije, manji je randman
nastalog alkohola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti šljive treba obavljati u vrionicama
(prostorijama) u kojima se održavaju temperature oko 20°C. Normalno je da vrenje traje kraće
ukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac.

Pri ovakvim uslovima (temperature 20-25°C), alkoholno vrenje se završava za oko 10

dana.Često se vrenje kljuka šljive obavlja u kacama manjih iii većih zapremina, postavljenim na
otvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrešnica. U ovakvim slučajevima dnevne temperature su
od velikog uticaja na početak i tok alkoholne fermentacije kljuka šljive. Zato, ukoliko se radi o
ranim sortama šljive, kada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ih stavljati u sud za
vrenje u ranim jutamjim časovima, kada su one još uvek nešto hladnije. Crvena ranka, koja se
karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko 30 dana.

9
 5. DESTILACIJA

Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove mehke rakije, kazan se puni 65-70% od
njegove zapremine. Otpražnjeni prostor u kazanu od oko 30% је neophodan kako ne bi došlo do
kipljenja sadržaja kada sirovina počne da ključa.

Kada se u kazan nalije propisana količina kljuka, postavlja se kapak, spojna cijev od kapka do
hladionika i potom oblijepe sva sporna mjesta ilovačom (glinom), umješenim tijestom ili
mekinjama, ili se naliva voda oko spojnih mesta ukoliko je predviđeno konstrukcijom aparata.
Ovo je neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobađaju tokom
destilacije. U hladionik (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vrijeme destilacije uvodi se
odozgo kroz lijevak ili gumenim crijevom do dna rezervoara hladionika u kome je smješten
kondenzator u obliku zmijaste cijevi. Hladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iz tabarke,
toplu vodu. Zagrijavanje kazana vrši se obično sagorjevanjem drva u ložištu.Kada kljuk počne da
isparava para se preko lule dovodi do hladionika i tu prelazi u tečno stanje. Dobijeni proizvod je
takozvana patoka koja se kasnije prepeca kako bi se dobila ljuta rakija. Uređaj za destilaciju
treba temeljno oprati. Nakon toga kazan se puni sirovom mehkom rakijom i to 70% od svoje
zapremine. Otpražnjeni prostor od 30% se ostavlja da u toku ključanja ne dođe do kipljenja
mehke rakije. Opasnost od zagorevanja prilikom prepicanja mehke rakije ne postoji.

Slika 4. Nalivanje u kazan

Slika 5. Zagrijavanje kazana

10
Cilj ove druge destilacije, tj. prepeka mehke rakije je da se povisi sadržaj alkohola u budućoj
rakiji, ali i da se izvrši prečišćavanje (rektifikacija) meke rakije od nepoželjnih komponenata,
kao i koncentrisanje aromatičnih materija tipičnih za datu voćnu vrstu. U kazan se obično sipa
sirova mehka rakija u količini koja potiče od 2 do 4 destilacije prevrelog voćnog kljuka.
Prečišćavanje sirove mehke rakije odstranjvanjem neželjenih komponenata vrši s
tzv. frakcionom destilacijom. Postupak je isti i kao sa kljukom.

Slika 6. Izgled kazana

11
 6. ČUVANJE RAKIJE

Rakije dobijene destilacijom sirove mehke rakije nisu odmah pogodne za piće zbog oštrine
i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonične za konzumiranje. Slično vinima i rakije
zahtjevaju određeno starenje (odležavanje) u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijajti i
postaju izraženiji. Nakon sazrjevanja, rakije postaju na ukusu harmoničnije pitkije i mekše sa
izraženim bukeom. Pod bukeom se podrazumjeva fina i specifična aroma koja se formira samo
dužim odležavanjem pod određenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovrjedne sa stanovišta
kvaliteta i njihove upotrebne vrjednosti. U kojim će se sudovima čuvati rakija zaviši od voćne
vrste od koje potiče. Tako npr. šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača i komovica
obično sazrjevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i
aromu.
Sve rakije koje nakon odležavanja treba da imaju zlatnožutu boju treba čuvati u hrastovim
buradima, pripremljenim (ovinjena) na ranije opisan način. Treba odmah naglasiti da hrastova
burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma
pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini. Dudovo bure
veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali samo boju, a ne i druge
sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini. Ukoliko rakije treba da
ostanu bezbojne, čuvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veličina) ili u buradima
načinjenim od jasena koji ne odaje boju.
Rakiju treba čuvati u buradima u prostoriji temperature od 15 do 20°C, koja bi trebalo da bude
što postojanija. Za pravilno sazrjevanje rakije računa se da je najpogodnija relativna vlažnost
prostorije od oko 75%. Pri nižim relativnim vlažnostima rakija se jako gubi uslijed isparavanja, a
pri višim relativnim vlažnostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavaju ravnomjemo i to
remeti pravilno sazrjevanje rakije. Kvalitet rakije raste sa vremenom odležavanja u hrastovim
buradima, ali kao minimum vremena neophodnog za odležavanja smatra se 8 nedjelja.U toku
odležavanja rakije u drvenim sudovima, treba je bar jednom godišnje degustirati (probati na
ukus, miris i osmatrati boju i bistrinu).
 12

Slika 7. Burad za čuvanje rakija

 13

7. ZAKLJUČAK

Rakija je u pravilu piće bez boje, osim kad joj se dodaju drugi sastojci. Neke vrste rakija se
drže u drvenim bačvama (od hrasta) zbog dodatne arome i zlatne boje. Preporučuje se piti rakiju
iz posebnih malih čašica volumena od 0,3 do 0,5 dl. Popularna je tradicijska teza da se jačina
rakije može ocijeniti prema veličini krugova mjehurića ("vjenčić") koji nastaju kad je boca dobro
protresena, ali je to nepouzdano.
Pouzdana metoda određivanja jačine rakije je mjerenjem alkoholometrom. Treba dodati da neke
rakija kao što je travarica, dodavanjem ljekovitog bilja mogu služiti za liječenje određenih
zdravstvenih tegoba upotrebljavajući se u vidu obloga ili direktno unoseći u organizam određenu
količinu (gutljaj ili dva).Rakija je jedino piće koje odležavanjem svojstva mijenja i do 50 godina,
ali nakon toga, ne stari ne propada i ne gubi na kvaliteti. 
Rakija je staro tradicionalno piće koje ima visoku kvalitetu ali se treba konzumirati umjereno.
 14

LITERATURA:

1. VINARSTVO SA TEHNOLOGIJOM JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA, Dr. Radoslav

Paunović, Mr. ing. Mihailo Daničić.

2. https://hr.wikipedia.org/wiki/Rakija

3. https://www.google.com/search?
q=burad+za+cuvanje+rakije&tbm=isch&ved=2ahUKEwj7n5G3tdruAhWO2-
AKHVPFAEMQ2-
cCegQIABAA&oq=burad+za+cuvanje+rakije&gs_lcp=CgNpbWcQAzoCCAA6BQgAE
LEDOggIABCxAxCDAToECAAQQzoECAAQHjoGCAAQBRAeOgQIABAYUKaZeli
7vHpg-L16aAFwAHgBgAG_AogBqh-
SAQgwLjIxLjIuMZgBAKABAaoBC2d3cy13aXotaW1nwAEB&sclient=img&ei=vj8hY
PvIDY63gwfTioOYBA&bih=625&biw=1366#imgrc=YscEhS-HN0p_jM

4. https://www.google.com/search?
q=crvena+ranka+sljiva&tbm=isch&ved=2ahUKEwij8uz_tNruAhUMJxQKHStIA74Q2-
cCegQIABAA&oq=crvena+
+sljiva&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgYIABAHEB4yBAgAEB4yBAgAEBgyBAgAEB
g6CAgAEAgQBxAeUIrpBlj98AZg3PwGaABwAHgAgAHGAYgBngiSAQMwLjeYAQ
CgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=Sj8hYKOlEYzOUKuQjfAL&
bih=625&biw=1366

5. https://www.scribd.com/document/397328648/rakija-seminarski-rad
15