Giao Trinh Vi Sinh Vat Hoc Thuc Pham Kieu Huu Anh

KIỂU HỮU ẢNH
I T H Ư VIỆN ĐH N H A T R A N G
1)11m
ill3000ì 327 il
62
KIỂU HỮU ẢNH
GIÁO TRÌNH
VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM
m m m
NHÀ XUẤT BÀN GIÁO DỤC VIỆT NAM

LỜI NÓI ĐẦU
Vi sinh vật học thực phẩm là môn học nằm trong chương trình đào
tạo của ngành Sinh học và Công nghệ Sinh học thuộc Khoa Sinh học,
Trường ĐH Khoa học Tự nhiên, ĐHQG Hà Nội từ nhiều năm nay.
Nhiều thực phẩm, đặc biệt ỉà các loại thực phẩm có liên quan đến
công nghệ lên men, từng ít nhiều được đề cập đến trong các giáo trình Vi
sinh vật học công nghiệp và Công nghệ sinh học vi sinh vật Tuy nhiên, Vi
sinh vật học thực phẩm có những điểm đặc thù mà hai giáo trình trên
thường không đề cập tới, đặc biệt là vai trò của vi sinh vật trong việc gây
hư hỏng thực phẩm và trong các bệnh phát sinh từ thực phẩm.
Trong giáo trình này, ngoài các kiến thức chung về các nhóm vi sinh
vật thường gặp trong thực phẩm, bào tử của chúng, các yếu tố ảnh
hưởng đến sinh trưởng của chúng, cũng như vai trò của chúng trong vỉệc
sản xuất các loại thực phẩm lên men, các kiên thức về sự gây hư hỏng
thực phẩm và ba loại bệnh phát sinh từ thực phẩm được đặc biệt nhấn
mạnh. Lợi ích của các vi khuẩn đường ruột và vai trò của giống khởi
động trong sản xuất các loại thực phẩm cũng ià những nội đung được
chú trọng.
Giáo trình còn là tài iiệu tham khảo cho giảng viên, sinh vjên, học
viên cao học các trường có giảng dạy, học tập vể Sinti học; Công nghệ
Sinh học; Chế biến - bảo quản nông, thuỷ sản; Du lịch - Khách sạn
thuộc các trường Đạỉ học, Cao đẳng; Vệ sinh học đường và những bạn
đọc có quan tâm về Vi sính vật học thực phẩm.
Tác giả mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đổng nghiệp
và các bạn sinh viên. Mọi ý kiến đóng góp xin gửí về Công ty cổ phần
Sách Đại học - Dạy nghề; Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam, 25 Hàn
Thuyên - Hà Nội.
Xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 26 tháng 3 năm 2010
TÁC GIÀ
MỌT SO TÊN VIÊT TĂT
CÁC CHÍ VI SINH VẬT DÙNG TRONG SÁCH
Tên viết tắt Tên chỉ

Asp. Aspergillus
Bac. Bacillus
Bif. Bifidobacterium
Cam. Campylobacter
Clo. Clostridium
Esc. Escherichia
Lab. Lactobacillus
Lac. Lactococcus
Leu. Leuconostoc
Lis. Listeria
Ped. Pediococcus
Pen. Penicillium
Pse. Pseudomonas
Sac. Saccharomyces
Sai. Salmonella
Ser. Serratia
Shỉ. Shigella
sta. Staphylococcus
str. Streptococcus
Vib. Vibrio
Yer. Yersinia
MỤC LỤC
Lời nói đ ầ u ........................................................................... ................................. 3

Một sô"tên viết tắt các chi vi sinh vật dùng trong sách............................................ 4
Chương 1. Lịch sử và sự phát triể n của vi sinh vật học thực phẩm
Tóm t ắ t ......................................................................................................................9
1.1. Mỏ đầu................................................................................................................ 9
1.2. Sự phát hiện ra vi sinh vật................................................................................. 9
1.3. Chúng đến từ đâu?........................................................................................... 10
1.4. Chức năng của chúng là gì ?..............................................................................11
1.5. Sự phát triển của vi sinh vật học thực phẩm trưốc năm 1900.....................f... 12
1.6. Vi sinh vật học thực phẩm giai đoạn đương thòi............................................... 16
1.7. Vi sinh vật thực phẩm và các nhà vi sinh vật học thực phẩm........................... 18
Câu hỏi ôn tập chương 1.......................................................................................... 19
Chương 2. Các vi sinh vật hay gặp nhât; trong thực phẩm
Tóm tắ t.................................................................................................................... 20
2.1. Mở đầu.............................................................................................................. 20
2.2. Sự phân loại vi sinh v ật.................................................................................... 21
2.3. Danh pháp học..................................................................................................22
2.4. Hình thái và cấu trúc của các vi sinh vật gặp trong thực phẩm........................24
2.5. Các vi sinh vật quan trọng trong thực phẩm.................................................... 27
2.6. Các nhóm vi khuẩn quan trọng trong thực phẩm............................................. 38
Chương 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng
của vi sinh vật trong thực phẩm
Tóm tắ t.................................................................................................................... 43
3.1. Mở đầu.............................................................................................................. 43
3.2. Các yếu tô" bên trong hoặc môi trường thực phẩm............................................ 43
3.3. Các yếu tô' bên ngoài......................................................................................... 54
Chương 4. Sự hình th à n h bào tử và sự nảy mầm bào tử ờ vi sinh vật
Tóm tắ t.................................................................................................................... 58
4.1. Mở đầu...............................................................................................................58
4.2. Bào tử nấm mốic................................................................................................59
4.3. Bào tử nấm men................................................................................................ 59
4.4. Bào tử của vi khuẩn......................................................................................... 59
4.5. Tầm quan trọng của bào tử trong thực phẩm....................................................63
Chương 5. Các vi sinh vật được sử dụng tro ng lên m en thực phẩm
Tóm tắ t .................. ................................................................................................. 67
5.1. Mở đầu............................................................................. ................................ 67
5.2. Vi sinh vật học của các thực phẩm lên men...................................................... 68
5
5.3. Các giống vi khuẩn lactic khỏi động...................................................................69
5.4. Các loại giông khởi động khác............................................................................74
5.5. Nấm men và nâm mô'c.......................................................................................76
Câu hỏi ôn tập chương 5........................................................................................... 78
Chương 6. Giông khởi động và các bacteriophagơ
Tóm t ắ t .....................................................................................................................79
6.1. Mở đầu............................................................................................................... 79
6.2. Lịch sử............................................................................................................... 80
6.3. Giông cô đặc.......................................................................................................82
6.4. Các vấn đề của giông khởi động.........................................................................83
6.5. Giống nấm men và nấm mốc............................................................................. 87
Câu hỏi ôn tập chương 6...........................................................................................88
Chương 7. Vi sinh vật học trong sản xuất các sản phẩm lên men
Tóm t ắ t ...... ;.............................................................................................................89
7.1. Mở đầu...............................................................................................................89
7.2. Phương pháp sản xuất...................................................................................... 90
7.3. Các sản phẩm sữa lên m en...............................................................................93
7.4. Các sản phẩm thịt lên m en............................................................................. 109
7.5. Các sản phẩm rau lên men.............................................................................. 113
Câu hỏi ôn tập chương 7.........................................................................................115
Chương 8. Các vi k h u ẩn có lợi của đường ruột
Tóm t ắ t .................................................................................................................. 116
8.1. Mở đầu............................................................................................................. 116
8.2. Vi sinh vật học của hệ đường ruột-dạ dày ở người..........................................117
8.3. Các đặc tính quan trọng của các vi khuẩn có ích............................................ 119
8.4. Hiệu quả có ích của các vi sinh vật probiotic................................................... 121
8.5. Một sô" điều cần xem x ét................................................................................. 125
8.6. Sự phát triển hiện nay.................................................................................... 127
Chương 9. Các ch ất bảo quản sinh học có nguồn gốc vi sinh vật
Tóm t ắ t .................................................................................................................. 133
9.1. Mở đầu..................................... ....................................................................... 133
9.2. Các tế bào sống của các vi khuẩn lactic là các chất bảo quản sinh học....... 134
9.3. Các axit hữu cơ, diaxety], peroxit hydro và reuterin được dùng
làm các chất bảo quản....................................................................................134
Chương 10. Các hợp p h ần thực phẩm và các enzym
có nguồn gốc vi sinh vật
Tóm t ắ t .................................................................................................................. 145
10.1. Mở đầu...... ....................................................................................................145
10.2. Các protein vi sinh vật và các chất bổ sung.................................................. 146
10.3. Các enzym vi sinh vật trong chế biến thực phẩm......................................... 150
Câu hỏi ôn tập chương 10..................................................................................... 157
6
Chương 11. Sự gây hư hỏng các nhóm thực phẩm dặc biệt
Tóm tắ t ..................................................................................................................158
11.1. Mở đầu...........................................................................................................158
11.2. Các sản phẩm thịt tươi và thịt ăn ngay.........................................................158
11.3. Trứng và các sản phẩm trứng....................................................................... 163
11.4. Cá, giáp xác và nhuyễn thể...........................................................................164
11.5. Sữa và các sản phẩm sữa.............................................................................. 167
11.6. Rau và quả....................................................................................................169
11.7. Đồ uống nhẹ, dịch quả và các chất bảo quản, các loại dịch ra u .....................171
11.8. Ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc..................................................................172
11.9. Các thực phẩm lên men................................................................................ 173
11.10. Các thực phẩm đóng hộp............................................................................ 176
Chương 12. Sự hư hỏng thực phẩm do các enzym vi sinh vật
Tóm tắ t..................................................................................................................179
12.1. Mở đầu.......................................................................................................... 179
12.2. Đặc tính của các enzym bền nhiệt của các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh........ 181
12.3. Sự gây hư hỏng các loại thực phẩm bằng cácenzym vi sinh vậtbển nhiệt ..183
12.4. Sự hư hỏng của thực phẩm bởi các enzym visinh vật ở nhiệt độ thấp..........185
Chương 13. Bộnh ngộ độc p h át sinh từ thực phẩm
(foodborne intoxications)
Tóm t ắ t ..................................................................................................................188
13.1. Mở đầu.......................................................................................................... 188
13.2. Sự ngộ độc do Staphylococcus.......................................................................189
13.3. Botulism........................................................................................................193
13.4. Các bệnh do mycotoxin.................................................................................198
Chương 14. Bệnh nhiểm trù n g p h át sinh từ thực phẩm
(foodborne infections)
Tóm tắ t ..................................................................................................................202
14.1. Mở đầu............................................... .......................................................... 202
14.2. Các bệnh do Salmonella (salmonellosis)...................................................... 203
14.3. Các bệnh do Listeria monocytogenes (listeriosis)..........................................210
14.4. Escherichia coỉỉ gây bệnh.............................................................................215
14.5. Bệnh lỵ trực khuẩn do Shigella spp. (shigellosis).........................................219
14.6. Các bệnh do Campylobacter spp. (campylobacteriosis).................................222
14.7. Bệnh do Yersinia enterocoliiica (yersiniosis)................................................224
14.8. Bệnh viêm đưòng ruột - dạ dày do Vibrio spp..............................................226
14.9. Các virut đường ruột....................................................................................229
14.10. Các bệnh nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm khác................................ 232
Câu hỏi ôn tập chương 14.....................................................................................234
7
Chương 15. Bệnh nhiễm và gây độc p h át sinh từ thực phẩm
(foodborne toxicoinfections)
Tóm t ắ t .................................................................................................................. 236
15.1. Mở đầu...........................................................................................................236
15.2. Bệnh viêm đường ruột—dạ dày do Clostridium perfringens..........................237
15.3. Bệnh viêm đường ruột dạ dày do Bacillus cereus......................................... 240
15.4. Bẹnh tả...................................................................’......................................243
15.5. Bệnh viêm đường ruột - dạ dày do Escherichia coỉi......................................247
Câu hỏi ôn tập chương 15..... ................................................................................250
Chương 16. Vi sinh vật chỉ th ị đối với các tác nhân gây bênh
Tóm t ắ t .................................................................................................................. 251
16.1. Mở đầu........ .................................................................................................. 251
16.2. Các tiêu chuẩn về một sinh vật chỉ thị lý tưởng............................................ 252
16.3. Nhóm coliform...............................................................................................254
16.4. Nhóm Enterobacteriaceae............................................................................ 258
16.5. Nhóm Enterococcus...................................................................................... 258
Chương 17. Các kỹ th u ậ t p h át hiện vi sinh vật trong thực phẩm
và môi trường thực phẩm
Tóm tắ t .................................................................................................................. 261
17.1. Tầm quan trọng............................................................................................ 261
17.2. Các phương pháp đượcsử dụng.................................................................... 262
17.3. Các phương pháp tiêu chuẩn và được đề nghị...............................................262
17.4. Lấy mẫu để phân tích vi sinh vật học........................................................... 263
17.5. Các phương pháp định lượng dùng để đếm tế bào vi sinh vật trong thực phẩm 265
17.6. Các phương pháp định tính để phân lập vi sinh vật trong thực phẩm........ 269
17.7. Thử độc tô" của vi khuẩn trong thực phẩm....................................................270
17.8. Các phương pháp nhanh và các phương pháp tự động................................... 270
Tài liêu tham khảo c h ín h .................................................................................275
Chương 1
LỊCH
•
SỬ VÀ Sự
9
PHÁT TRIÊN
CỦA VI SIINH VẬT
•
HỌC
•
THựC
•
PHAM
TÓM TẮT
Nền văn minh loài người bắt đầu khi những người săn bắt và hái lượm chấp nhận
không chì sự sản xuất mà còn cả việc bảo quản thực phẩm. Do vậy, từ rất lâu
trước khí phát hiện ra sự tồn tại của các vi sinh vật, tầm quan trọng của chúng đối
với việc làm hư hỏng thực phẩm và với những rủi ro của sức khỏe con người đã
được hình thành trong đầu óc các bậc tổ tiên. Khi những mối tương quan và tầm
quan trọng của chúng trong thực phẩm được chứng minh, con người đã cố gắng
nhận thức những nguyên lý cơ sở có liên quan đến thực phẩm và các mối quan
hệ giữa vi sinh vật với nhau. Kiến thức này đã được sử dụng để khống chế các vi
sinh vật không mong muốn và sử dụng có hiệu quả các vi sinh vật mong muốn.
Những nghiên cứu hiện nay đang được định hướng tới việc tìm hiểu các vi sinh
vật ở cấp độ phân tử. Những gì một nhà vi sinh vật học thực phẩm cần có là các
kiến thức sâu về sự phát triển đương thời trong ngành Vi sinh vật học thực phẩm
và đặc tính của các vi sinh vật có ý nghĩa quan trọng trong thực phẩm.
1.1. MỞ ĐẦU
Trừ một vài loại thực phẩm vô trùng, còn tấ t cả các loại thực phẩm
đều chứa một hoặc nhiều nhóm vi sinh vật. Một sô" trong chúng có vai
trò mong muôn trong thực phẩm, ví dụ: trong sản xuất các sản phẩm lên
men tự nhiên; trong khi các loài khác lại gây hư hỏng thực phẩm hoặc
gây ra các bệnh p h á t sinh từ thực phâm .
Để nghiên cứu vai trò của vi sinh vật trong thực phẩm và để kiểm
soát chúng khi cần thiết thì điều quan trọng là phải phân lập được
chúng dưới dạng giống thuần khiết và nghiên cứu được các đặc điểm
hình thái, sinh lý, hoá sinh và di truyền của chúng. Một sô"kỹ th u ật đơn
giản n h ất hiện vẫn được dùng cho các nghiên cứu thuộc loại này đã từng
được th iết lập trong thòi kỳ hơn 300 năm qua.
1.2. Sự PHÁT HIỆN RA VI SINH VẬT

Sự phát hiện ra vi sinh vật diễn ra song song với sự phát minh và cải
thiện kính hiển vi. Khoảng năm 1658, A thanasius Kircher đã báo cáo
rằng, bằng cách sử dụng kính hiển vi, ông đã nhìn thấy những con giun
sống nhỏ bé trong th ịt thối và trong sữa. Độ phóng đại kính hiển vi của
9
4
ông còn rấ t thấp đến mức ông ta đã không thể nhìn thấy vi khuẩn. Vào
năm 1664, Robert Hooke đã mô tả cấu trúc của nấm môc. Tuy nhiên, chắc
chắn người đầu tiên nhìn thấy các loại vi sinh vật khác nhau, đặc biệt là
vi khuẩn dưới một kính hiển vi có lẽ có độ phóng đại không quá 300 lần,
phải là Antony van Leeuwenhoek's. Ông đã quan sát vi khuẩn trong nước
bọt, nước mưa, giấm và trong các nguyên liệu khác, phác hoạ được ba
nhóm hình thái (hĩnh cầu - cầu khuẩn, hình trụ - trực khuẩn và hình
xoắn - xoắn khuẩn) và cũng đã cho biết một sô' vi khuẩn có khẩ năng
chuyển động. Ông gọi chúng là các con thú nhỏ và vào khoảng giữa những
năm 1676 và 1683, ông đã báo cáo các quan sát của mình cho tổ chức
khoa học hàng đầu vừa được thành lập, đó là Hội Hoàng Gia Luân Đôn,
nời những quan sát của ông đã được đọc với một sự mê hoặc. Vì rằng, các
kính hiển vi loại tương đối tốt còn chưa có trong thời gian đó nên trong
vòng 100 năm sau, các nhà khoa học và các cá nhân quan tâm khác chỉ
thừa nhận các quan sát của Leeuwenhoek's. Vào th ế kỷ XIX, nhờ Cách
mạng Công nghiệp, các kính hiển vi tốt hơn đã dễ dàng nhận được, điều
này đã khuyến khích nhiều bộ óc tò mò muôn quan sát và mô tả các sinh
vật mà họ từng phát hiện được dưối kính hiển vi. Khoảng năm 1838,
Ehrenberg (ngưòi đã đưa ra thuật ngữ vi khuẩn) đã đề xuất ít nh ất 16
loài trong bôn chi và vào năm 1875, Ferdinand Cohn đã đưa ra hệ thông
phân loại vi khuẩn sơ bộ. Cohn cũng là người đầu tiên đã phát hiện ra
một số’vi khuẩn sinh bào tử. Cũng giông như vi khuẩn, dù sự tồn tại của
các virut kích thưốc dưới hiển vi đã được thừa nhận vào giữa th ế kỷ XIX,
song chúng chỉ được nhìn thấy sau khi phát minh ra kính hiển vi điện tử
vào những năm 1940.
1.3. CHÚNG ĐẾN TỪ ĐÂU?

Sau sự p h át hiện của Leeuwenhoek’s, mặc dù không xảy ra hoạt
động bùng nổ nào, song một sô" bộ óc tò mò đã muốn biết các con thú nhỏ
có m ặt trong nhiều đối tượng khác nhau ấy đã đến từ đâu. Xã hội vừa
thoát th ai khỏi thời kỳ Phục hưng, còn khoa học, được coi như một môn
triết học thực nghiệm, thì đang ỏ thời kỳ sơ khai của nó. Thuyết phát
sinh tự nhiên, tức là sự sinh ra của một dạng sông nào đó từ các đối
tượng không sống, được rấ t nhiều người trong các tầng lớp trí thức và
quý tộc theo đuổi. Từ thòi đại của những người Hy Lạp, sự xuất hiện của
giòi từ các cơ thể chết và th ịt thôi đã được coi như một sự phát sinh tự
nhiên. Tuy nhiên, vào khoảng năm 1665, Redi đã bác bỏ giả thuyết đó
10
bằng cách chỉ ra rằng, giòi trong th ịt và cá thối chỉ có thể xuất hiện nếu
chúng bị ruồi đậu vào. Những người bênh vực thuyết phát sinh tự nhiên
tran h luận rằng, các con thú nhỏ không thể tự phát sinh (phát sinh sinh
học), mà chúng có m ặt ở trong các đồ vật khác nhau là nhò sự phát sinh
không sinh học (phát sinh tự nhiên). Vào năm 1749, Turbevill Needham
đã chỉ ra rằng, th ịt và canh th ịt đã nấu chín, sau đó được bảo quản
trong chai được đậy kín có thể xuất hiện các con thú nhỏ sau một thời
gian ngắn. Điều này được sử dụng như một bằng chứng về sự xuất hiện
của các con thú nhỏ này nhờ phát sinh tự nhiên. Lazzaro Spallanzani
(1765) dã chỉ ra rằng, nếu nấu canh th ịt trong một cái chai rồi đóng kín
nó lại ngay lập tức thì sẽ ngăn ngừa được sự xuất hiện của các sinh vật
hiển vi này, từ đó bác bỏ học thuyết của Needham.
Đây là thời kỳ mà Antoine Laurent Lavoisier và các cộng tác viên
của ông chỉ ra sự cần thiết của oxi đôi với sự sông. Những tín đồ của
thuyết tự sinh đã phủ nhận quan sát của Spallanzani khi họ giả thiêt
rằng, trong các chai đóng kín đã không có dủ lực sống (oxi) đổ làm xuất
hiện các con thú nhỏ nhờ cách tự sinh. Sau đó Schulze (vào năm 1830,
bằng cách cho không khí chạy qua axit), Theodore Schwann (vào năm
1838, cho không khí chạy qua ông nghiệm đang đốt nóng) và Schroeder
(vào năm 1854, cho không khí chạy qua bông) đã chỉ ra rằng, vi khuẩn
không thổ xuất hiện trong nước thịt đã đun sôi ngay cả khi có m ặt
không khí. Cuôì cùng, vào năm 1861, Louis P asteur đã chứng minh được
rằng, trong canh đun sôi, vi khuẩn chỉ có thể sinh trưởng nếu canh bị
nhiễm bẩn bâi các vi khuẩn được mang đến từ các h ạt bụi trong không
khí. Các nghiên cứu thận trọng và có đối chứng của ông đã chứng minh
rằng, vi khuẩn có khả năng sinh sản (phát sinh sinh học) và sự sông
không thể bắt nguồn từ sự tự sinh. Vào năm 1870, John Tyndall đã chỉ
ra rằng, canh đă đun sôi được bảo quản trong không khí không chứa bụi
của một cái hộp sẽ không dẫn đôn sinh trưỏng của vi sinh vật.
1.4. CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG LÀ GÌ ?

Sự tham gia của các sinh vật không nhìn thấy được vào nhiều loại
bệnh khác nhau ỏ người đã bị Roger Bacon nghi ngờ ngay từ th ế kỷ thứ
XIII. Vào th ế kỷ thứ XVI, Girolamo Fracastoro ở Verona đã giả thiết
rằng, nhiều bệnh ỏ người được truyền từ người sang người nhờ các sinh
vật nhỏ. Điều này cũng đươc Kircher chỉ ra vào năm 1658. Vào năm
1762, von Plenciz ở Viên đã giả thiết rằng, các sinh vật khác nhau
11
A
không nhìn thấy được là những kẻ chịu trách nhiệm đôì với nhiều loại
bệnh. Theodore Schwann (1837) và H erm ann Helmholtz (1843) đã cho
rằng, sự thối rữa và sự lên men có liên quan đến sự có m ặt của các sinh
vật bắt nguồn từ không khí. Cuôì cùng, vào năm 1875, P asteu r đã chỉ ra
rằng, sự lên men rượu vang từ nho và sự chua của rượu vang là do các vi
sinh vật gây ra. Ông cũng chứng m inh rằng, sự hư hỏng của th ịt và sữa
có liên quan tới sự sinh trưởng của vi sinh vật. v ề sau ông đã chỉ ra mối
liên quan giữa vi sinh vật với một sô" bệnh ở người, trâu, bò và cừu và
ông cũng đã tạo ra các vacxin chông lại một số bệnh ở ngưòi và động vật
do vi sinh vật gây ra, kể cả bệnh dại. ở Đức, Robert Koch, (vào những
năm 1880 và 1890) đã phân lập được giống thuần khiết của các vi khuẩn
gây ra bệnh than, bệnh tả và bệnh lao. ô n g cũng đề xuất các giả thuyết
Koch's nổi tiếng để liên kết một tác nhân vi khuẩn gây bệnh đặc thù với
một bệnh đặc thù. Cùng với những sự liên kết của ông, ông cũng đã phát
triển các kỹ th u ậ t nuôi cấy trên đĩa thạch để phân lập vi khuẩn dưới
dạng giông th u ần khiết và xác định sô" lượng vi sinh vật trong các mẫu,
tạo ra đĩa Petri (Petri là nhân viên trong phòng thí nghiệm của ông), các
phương pháp nhuộm để quan sát tốt hơn các vi khuẩn dưới kính hiển vi
và việc sử dụng hơi nưóc để khử trùng nguyên liệu khi nuôi vi khuẩn.
Dần dần, tầm quan trọng của vi sinh vật đối với các bệnh ỏ người và
động vật, với độ phì nhiêu của đất, các bệnh â thực vật, sự lên men, sự
hư hỏng thực phẩm và các bệnh ph át sinh từ thực phẩm, cũng như các
lĩnh vực khác đã được thừa nhận và vi sinh vật học đã được ph át triển
như một bộ môn đặc thù. Sau đó nó được chia nhỏ thành một sổ* dưới bộ
môn như vi sinh vật học y học, vi sinh vật học đất, bệnh học thực vật và
vi sinh v ật học thực phẩm.
1.5. Sự PHÁT TRIỂN CỦA VI SÍNH VẬT HỌC THỰC PHAM trư ớ c
NĂM 1900 -
Chắc chắn rằng, tổ tiên loài người của chúng ta trước đây, những
người đi săn và hái lượm, đã biết về sự hư hỏng thực phẩm và các bệnh
p h át sinh từ thực phẩm. Ngay cả khi chưa nhận thức được gì về các tác
nhân gây bệnh, họ đã sử dụng băng và lửa để bảo quản thực phẩm và
giữ chúng an toàn. Khoảng 8.000 năm trước Công nguyên, khi nông
nghiệp và chăn nuôi được chấp nhận bơi các nền văn minh sớm thi sự
cưng cấp thực phẩm , đặc biệt là các sản phẩm nông nghiệp, đã được tạo
ra dồi dào trong các mùa trồng trọt. Việc bảo quản thực phẩm trở nên
12
quan trọng để đảm bảo cho việc cung cấp thực phẩm đổu đặn trong cả
năm. Giữa những năm 8000 và 1000 trước Công nguyên, nhiều phương
pháp bảo quản thực phẩm như phơi khô, nấu, nướng, hun khói, ướp
muôi, ưốp đường (bằng m ật ong), bảo quản ở nhiệt độ thấp (trong băng),
bảo quản thiếu không khí (trong các túi), lên men (với quả, h ạt và sữa),
muôi và thêm gia vị đã được sử dụng, chủ yếu là để giảm bớt sự hư
hỏng. Tuy nhiên, người ta không thể biết chắc chắn liệu xã hội vào thòi
đó, đã thừa nhận vê các bệnh được truyền qua đường thực phẩm hay
chưa. Tuy nhiên, vào những thòi kỳ sau đó những văn bản của nhiều
tôn giáo đã cho thấy rằng, các xã hội đã công nhận một mối liên quan
giữa bệnh với một số loại thực phẩm. Một số* điều luật, như không ăn
th ịt từ động vật bị bệnh hoặc từ động vật đã bị giết chết bỏi bọn ăn xác
thối, hoặc không ăn thực phẩm xuất hiện một cách không tự nhiên hoặc
đã bị xử lý bởi một người thiếu vệ sinh,... đã được soạn ra để đảm bảo
sức khỏe cho công dân chông lại các bệnh phát sinh từ thực phẩm. Lên
men đã được sử dụng một cách m ạnh mẽ bởi nhiều xã hội khác nhau
không chỉ để bảo quản thực phẩm mà cồn như một phương pháp để sản
xuất nhiều loại thực phẩm mong muốn từ sữa, thịt, trứng, ngũ cốc, quả
và rau.
Sau khi Leeuwenhoek's phát hiện ra sự tồn tại của vi sinh vật ở mọi
nơi (chủ yếu là vi khuẩn và nấm men) vào những năm 1670, một sô"
người đã bắt đầu tìm kiếm môì liên quan giữa vai trò tiềm tàng của
những vi sinh vật này với sự hư hỏng thực phẩm, sự lên men thực phẩm
và các bệnh p h át sinh từ thực phẩm. Những sự ph át triển chủ yếu của
các ý tưởng về vai trò tiềm tàng của vi sinh vật trong thực phẩm và bằng
chứng khoa học về chúng đã được khởi đầu bởi P asteur vẩo những năm
1870, được k ế tục bởi nhiều nhà khoa học khác trước khi kết thúc th ế kỷ
XIX. Điều này đã mỏ đưòng cho sự ra đồi của ngành Vi sinh vật học thực
phẩm giai đoạn sớm ở th ế kỷ XX. Một sô" sự phát triển chính trong th ế
kỷ XIX sẽ được kể ra sau đây:
Sự lên men thực phẩm:
Năm 1822, C.J. Person đã đặt tên cho sinh vật hiển vi tìm được trên
bề m ặt của rượu vang trong quá trìn h sản xuất giấm là M ycoderm a
mesentericum. P asteu r vào năm 1868 đã chứng minh rằng, cơ thể này có
liên quan tỏi sự chuyền hoá rượu thành axit axetic và đặt tên cho nó là
M ycoderm a aceti. Vào năm 1898, M artinus Beijerinck đặt tên lại cho nó
là A cetobacter aceti.
13
Năm 1837, Theodor Schwann gọi sinh vật tham gia vào sự lên men
đường là Saccharomyces (nấm đường).
Năm 1838, Charles Cogniard-Latour giả thiết rằng, sự sinh trương
của nấm men có liên quan tới sự lên men rượu.
Năm 1860, Louis P asteur chỉ ra rằng, lên men axit lactic và lên men
rượu từ đường là kết quả của sự sinh trưởng của vi khuẩn (loại đầu) và
của nấm men (loại sau).
Năm 1883, Emil C hristian H ansen sử dụng giông thuần khiết của
nếm men đê lên men bia.
Sự hư hỏng thực phẩm:
Năm 1804, Francois Nicolas Appert phát triển phương pháp bảo quản
thực phẩm trong các chai thuỷ tinh đóng kín bằng cách dùng nước sôi để xử
lý. Ông đã ghi công kỹ th u ật này cho Lazzaro Spallanzani (1765), người
đầu tiên sử dụng phương pháp này để bác bỏ thuyết tự sinh.
Năm 1819, P eter Durand phát triển phương pháp bảo quản thực
phẩm đóng hộp trong các lon bằng thép. Charles M itchell đã đưa việc
mạ kẽm cho các lon kim loại vào năm 1839.
Nàm 1870, L. P asteu r đề nghị xử lý rượu vang bằng nhiệt ở 145°F
(62,7°C) trong 30 p hút để tiêu diệt các vi khuẩn gây chua. F. Soxhlet đã
tiến xa hơn bằng cách đun sôi sữa 35 phút để giết các vi khuẩn lây
nhiễm . Sau đó phương pháp này đã được cải tiến, được gọi là khử trùng
P asteu r và được sử dụng chủ yếu để tiêu diệt các thể dinh dưỡng của các
tác n h ân gây bệnh cũng như nhiều vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.
Năm 1895, H arry Russell đã chỉ ra rằng, sự trương phổng kèm theo
mùi khó chịu của đậu đóng hộp là do sự sinh trưỏng của các vi khuẩn
kháng nhiệt (m ang bào tử) gây ra.
Các bệnh phát sinh từ thực phẩm:
Năm 1820, Ju stin K erner đã mô tả sự ngộ độc thực phẩm do ăn phải
xúc xích tiêt (bệnh botulism). Bệnh gây tử vong do ăn phải xúc xích tiết
đã được thừ a n h ận từ năm 900 trước Công nguyên.
Năm 1849, John Snow giả thiết về sự lây lan của bệnh tả qua nước
uống bị nhiễm nước cống. Vào năm 1854, Filippo Facini đã gọi tên trực
khuẩn tả là Vibrio cholera, sau đó vi khuẩn này được Robert Koch phân
lập đưối dạng th u ầ n khiết vào nãm 1884.
Năm 1856, W illiam Budd giả th iết rằng, sự nhiễm bẩn nước từ phân
14
của những người đã bị nhiễm trùng sẽ truyền bệnh sốt thương hàn và
ủng hộ việc sử dụng clo cho các nguồn nước để vượt qua khó khăn này.
Vào năm 1800, G. de Morveau và w . Cruikshank ủng hộ sự sử dụng clo
để làm sạch nước uông. Vào năm 1885, Theodor Escherich đã phân lập
được Bacterium coli (về sau được đặt tên là Escherichia coỉi) từ phân và
giả thiết rằng, một sô" chủng của loài vi khuẩn này có liên quan tới bệnh
tiêu chảy ở trẻ em.
Năm 1888, A.A. G artner đã phân lập được Bacterium (về sau là
Salmonella) enteritidis từ các cơ quan của một người bị bệnh cũng như
từ thịt mà người đó đã ăn vào. Vào năm 1896, M arie von Ermengem đã
chứng minh rằng, Salm onella enteritidis gây ra một bệnh chết ngưòi ỏ
những người ăn phải xúc xích đã bị nhiễm khuẩn.
Năm 1894, J. Denys liên hệ Staphylococcus sinh mủ với cái chết của
một bệnh nhân đã ăn phải th ịt của một con bò bị bệnh.
Nàm 1895, M arie von Ermengem phân lập được Bacillus botulinus
0Clostridium botulinum ) từ th ịt bị nhiễm khuẩn và chứng m inh rằng, nó
gây ra bệnh botulism.
Các kỹ thuật trong vi sinh vật học:
Năm 1854, Heinrich Schroder và Theodore von Dusch sử dụng bông
để n ú t ống nghiệm và chai lọ chứa các môi trường sẽ được xử lý bằng
nhiệt để ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật.
Năm 1876, Car W eigert sử dụng xanh methylen (một thuốc nhuộm
tổng hợp) để nhuộm vi khuẩn hoà trong nước.
Năm 1877, Ferdinand Cohn chỉ ra tính bền nhiệt của nội bào tử của
Bacillus subtilis.
Năm 1878, Joseph Lister phân lập được Streptococcus (ngày nay là
Lactococcus) lactis dưói dạng giông thuần khiết nhờ các dịch pha loãng
từ sữa chua.
Những năm 1880, Robert Koch và các cộng tác viên của ông đã đưa
yào nhiều phương pháp quan trọng được sử dụng trong tấ t cả các ngành
của vi sinh v ật học như môi trường đặc (lúc đầu là gelatin, sau đó là
thạch) để th u ần k hiết và đếm sô" lượng vi khuẩn, đĩa Petri, nhuộm lông
roi, khỏ trù n g môi trường bằng hơi nước ỏ các nhiệt độ trên 100°c, chụp
ảnh các tế bào và bào tử.
Năm 1884, H ans C hristian Gram tiến hành nhuộm Gram các tế bào
vi khuẩn.
15
1.6. VI SINH VẬT
• HỌC
• THựC
• PHAM g ia i đ o ạ• n đ ư ơ n g t h ờ i
Vào đầu th ế kỷ XX, các nghiên cứu được tiếp tục để tìm hiểu mối
liên quan và tầm quan trọng của các vi sinh vật, đặc biệt là các vi khuẩn
gây bệnh trong thực phẩm. Các phương pháp đặc th ù đã được ph át triển
để phân lập và mô tả chúng. Tầm quan trọng của vệ sinh trong sự xử lý
thực phẩm để giảm sự lây nhiễm bởi vi sinh vật đã được thừ a nhận. Các
phương pháp đặc th ù đã được nghiên cứu để ngăn ngừa sự sinh trưởng
cũng như để loại bỏ sự hư hỏng và tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh. Cũng
đã có một sô" môì quan tâm tới việc phân lập các vi khuẩn có lợi có liên
quan tới lên men thực phẩm , đặc biệt là lên men sữa, cũng như việc
nghiên cứu các đặc tính của chúng. Tuy nhiên, sau những năm 1950, vi
sinh vật học thực phẩm đã bưốc vào một kỷ nguyên mới. Sự có m ặt của
các thông tin cơ sỏ về các đặc điểm sinh lý, hoá sinh và sinh học của các
loại thực phẩm khác nhau, mối quan hệ giữa các vi sinh vật trong môi
trường thực phẩm và sinh lý, hoá sinh, di truyền và m iễn dịch vi sinh
vật học đã giúp mỏ ra những lĩnh vực mới trong vi sinh vật học thực phẩm.
Trong sô" đó có:
1.6.1. Lên men thực phẩm / Các chế phẩm probiotic
- Sự tạo ra các chủng có các hoạt tính trao đổi chất mong muốn nhờ
sự chuyển gen giữa các chủng.
- Sự tạo ra các vi khuẩn lactic đề kháng bacteriophagơ.
- Kỹ nghệ chuyển hoá các chủng sản xuất thừ a các chất chuyển hoá
mong muốn.
- Tạo ra các phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic để cung cấp các
protein miễn dịch.
- Xác định trìn h tự genom của các vi khuẩn lactic quan trọng và các
bacteriophagơ nhằm hiểu biết tốt hơn các đặc tính của chúng.
- Bảo quản sinh học thực phẩm bằng các vi khuẩn mong muốn và
các chất chuyển hoá kháng vi sinh vật của chúng.
- Tìm hiểu các đặc tính quan trọng của các vi kh u ẩn probiotic và
tạo ra các chủng mong muốn.
- Các phương pháp có hiệu quả để sản xuất các giông khỏi động sử
dụng trực tiếp trong chế biến thực phẩm.
1.6.2. Sự hư hỏng thực phẩm
- Xác định và khống chế các vi khuẩn gây hư hỏng mói có liên quan
16
tới những sự thay đổi hiện thòi trong các phương pháp chế biến và bảo
quản thực phẩm.
- Hư hỏng do các enzym vi khuẩn gây ra trong các thực phẩm đông
lạnh và bảo quản trong phòng lạnh với tuổi thọ kéo dài.
- P hát triển các phương pháp phân tử (công nghệ nano) để xác định
các chất chuyến hoá của các.vi khuẩn gây hư hỏng và dự đoán tuổi thọ
tiềm tàng của các loại thực phẩm.
- Tầm quan trọng của các stress môi trường lên tính đô kháng của
các vi khuẩn gây hư hỏng đôì với các chất bảo quản có tính kháng Vi
sinh vật.
1.6.3. Các bệnh phát sinh từ thực phẩm
- Các phương pháp phát hiện sự xuất hiện của các vi khuẩn gây
bệnh phát sinh từ các loại thực phẩm bị nhiễm bẩn.
- ứ ng dụng các kỹ thuật của sinh học phân tử (công nghệ nano) để phát
hiện nhanh các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm và trong môi trường.
- Các phương pháp phát hiện có hiệu quả và kiểm soát các virut gây
bệnh phát sinh từ thực phẩm.
- Tiềm năng lây lan các bệnh do prion từ động vật dùng làm thực
phẩm sang người.
- Tầm quan trọng của các stress môi trường lên sự phát hiện và phá
huỷ các tác nhân gây bệnh.
- Các yếu tô" có liên quan tới sự tăng các tác nhân gây bệnh kháng
kháng sinh trong thực phẩm.
- Sự bám dính của các tác nhân gây bệnh lên thực phẩm và bề m ặt
thiết bị.
- Các cơ chế sinh bệnh của các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm.
- Các phương pháp hiệu quả để nghiên cứu dịch tễ học các bệnh
phát sinh từ thực phẩm.
- Kiểm soát các thể ký sinh gây bệnh trong thực phẩm.
1.6.4. Những vấn để khác
- ứ n g dụng sự phân tích rủi ro tại các điểm kiểm soát then chốt
(HACCP) trong quá trin h sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Các công nghệ chế biến thực phẩm mối.
- Vi sinh v ật học của các loại thực phẩm không chế biến hoặc thực
phẩm ăn ngay được xử lý nhiệt thấp.
2-GT....THỰC PHẨM 17
- Kiểm soát vi sinh vật các loại thực phẩm từ trang trạ i đến bàn ăn
(quản lý chất lượng tổng số).
- Nội quy an toàn thực phẩm.
1.7. VI SINH VẬT THỰC PHAM và các nhà VI SÍNH VẬT HỌC
THỰC PHẨM
Từ những sự thảo luận ả trên, có thể thấy rõ ràng những gì môn học
Vi sinh vật học thực phẩm đã đem lại. Trước những năm 1970, vi sinh vật
học thực phẩm chỉ được coi như một ngành ứng dụng chủ yếu tham gia
vào việc kiểm tra chất lượng thực phẩm về m ặt vi sinh vậtìiọc. Từ đó đên
nay, công nghệ đã được sử dụng trong việc sản xuất, chế biến, phân phôi
và bán lẻ thực phẩm và mô hình tiêu thụ sản phẩm đã thay đổi nhiều.
Những sự thay đổi này đã làm xuất hiện các vấn đề mới không thế được
giải quyết chỉ bằng việc sử dụng các kiến thức ứng dụng. Do vậy, vi sinh
vật học thực phẩm hiện đại của hôm nay cần phải bao gồm cả một lượng
lớn khoa học cơ bản để hiểu được và giải quyết có hiệu quả các vấn đề vi
sinh vật có liên quan đến thực phẩm. Môn học sẽ bao gồm không chỉ các
trạng th ái vi sinh vật học của sự hư hỏng thực phẩm, các bệnh phát sinh
từ thực phẩm và sự kiểm soát hiệu quả chúng cũng như sự chế biến sinh
học thực phẩm mà cả những thông tin cơ sỏ về sinh thái học, sinh lý học,
trao đổi chất và di truyền học vi sinh vật. Các thông tin này đang giúp tạo
ra các phương pháp phát hiện nhanh và hiệu quả các vi khuẩn gây hư
hỏng và các vi khuẩn gây bệnh, giúp tạo ra các chủng vi sinh vật mong
muốn nhò công nghệ ADN tái tô hợp, giúp sản xuất các thực phẩm lên
men có chất lượng cao hơn, giúp tạo ra các enzym bền nhiệt trong chế
biến thực phẩm và các chất phụ gia thực phẩm, giúp phát triển các
phương pháp loại bỏ vi khuẩn khỏi thực phẩm, bề m ặt thiết bị và giúp kết
hợp một sô" phương pháp kiếm soát nhằm không chế có hiệu quả các vi
sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong thực phẩm.
Sinh viên sau khi đã hoàn thành Giáo trìn h Vi sinh vật học thực
phẩm cần phải đ ạt được các kiến thức trong các lĩnh vực sau đây:
- Xác định được chất lượng thực phẩm và các hợp phần thực phẩm
về m ặt vi sinh v ật học bằng cách sử dụng các kỹ th u ậ t thích hợp.
- Xác định được các loại vi sinh vật tham gia vào sự gây hư hỏng,
các rủi ro sức khỏe và xác định nguồn của chúng.
- T hiết k ế các quy trìn h chính xác để kiểm soát các vi sinh v ật gây
hư hỏng và các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm.
18
- Học tập các phương pháp nhanh để phân lập và xác định các tác
nhân gây bệnh, các vi khuẩn gây hư hỏng từ thực phẩm và từ môi
trường.
- Xác định việc ứng dụng các công nghệ mới vào chế biến thực phẩm
có thể gây ra những vấn đề đặc biệt về vi sinh vật học như th ế nào để
thiết kế các quy trìn h vượt qua những khó khăn đó.
- Thiết k ế các quy trìn h vệ sinh hiệu quả để kiểm soát các vấn đề
trong các th iết bị chế biến thực phẩm.
- Sử dụng có hiệu quả các vi sinh vật mong muôn để sản xuất các thực
phẩm lên men.
- Thiết k ế các phương pháp để sản xuất các giống khởi động tổt hơn
nhằm sử dụng trong thực phẩm lên men và trong các chế phẩm probiotic.
~ Nắm vững các nội quy thực phẩm (trong nước và quốc tế).
- Hiểu biết về các vấn đề vi sinh vật học của các thực phẩm nhập nội.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1

1. Mô tả ngắn gọn những đóng góp của các nhà khoa học sau đây trong
sự p h át triển của vi sinh vật học và vi sinh vật thực phẩm: (a)
Leeuwenhoek's, (b) Spallanzani, (c) Pasteur, (d) Koch, (e) Hess, (f)
Cohn, (g) Lister, (h) Soxhlet (i) G artner và (j) Appert.
2. Tại sao các thí nghiệm của Need nhằm bác bỏ sự phát sinh tự nhiên
của vi sinh vật lại th ấ t bại, nhưng P asteur lại thành công trong việc
bác bỏ học thuyết này?
3. Kể ba lĩnh vực quan trọng trong nghiên cứu công nghệ sinh học thực
phẩm, sự gây hư hỏng thực phẩm và các bệnh ph át sinh từ thực
phẩm đương thòi.
4. Giải thích ngắn gọn những sự khác biệt chủ yếu trong sự hiểu biết
về tầm quan trọng của vi sinh vật trong thực phẩm trước và sau
những năm 1900.
5. Kể các tác nhân gây bệnh đã được chúng minh là có liên quan tới
các bệnh p h át sinh từ thực phẩm trước năm 1900.
6. Miêu tả ngắn gọn những gì một sinh viên ngành Vi sinh vật học
thực phẩm cần phải biết.
Chướng 2
CÁC VI SINH VẬT HAY GẶP NHẤT

TRONG THựC PHAM
TÓM TẮT
Hai vấn để chủ yếu cần nắm vững trong chương:
1) Hệ thống danh pháp vi khuẩn, một hệ thống thay đổi nhanh chóng do sự
phát triển của các kỹ thuật sinh học phân tử mới.
2) Các đặc tính hình thái sinh lý của các vi sinh vật quan trọng trong
thực phẩm.
2.1. M ỏ ĐẦU
Các nhóm vi sinh vật quan trọng trong thực phẩm bao gồm một số’
loài và một sô" typ vi khuẩn, nấm men, nấm môc và virut. Không được đề
cập đến ỏ đây như song tảo, nguyên sinh động vật và giun (như giun
tròn) cũng có tầm quan trọng trong thực phẩm. Một sô" nguyên sinh
động vật và giun có liên quan đến những rủi ro cho sức khỏe, còn một sô"
tảo thì liên quan đến sự rủi ro sức khỏe qua các sản phẩm chế biến sinh
học (như nguồn vitam in hay protein đơn bào).
Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và virut có tầm quan trọng trong
thực phẩm do chúng có khả năng gây ra các bệnh ph át sinh từ thực
phẩm và làm hư hỏng thực phẩm, đồng thời cũng được dùng để sản xuất
thực phẩm hoặc các hợp phần của thực phẩm.
Nhiều loài vi khuẩn, một sô" nấm mốc và virưt, nhưng trừ nấm men,
cợ khả năng gây ra các bệnh phát sinh từ thực phẩm . Do khả năng sinh
trưồng được trong thực phẩm (virut không phát triển được trong thực
phẩm), đa sô" vi khuẩn, nâm mổc và nấm men có tiềm năng gây hư hỏng
thực phẩm. Một sô" loài vi khuẩn, nấm mốc và nấm men thường được coi
là an toàn hoặc coi là chính thực phẩm, hoặc cả hai, sẽ được sử dụng đề
sản xuất các loại thực phẩm lên men hay các hợp phần của thực phẩm.
Trong sô" bốn nhóm trên, vi khuẩn là nhóm lớn nhất. Nhờ có m ặt ở
khắp nơi và có tốc độ sinh trưởng nhanh, ngay dưới các điều kiện nấm
men và nấm mốc không sinh trưởng được, nên chúng được coi là nhân tô"
quan trọng n h ấ t trong việc làm hư hỏng thực phẩm và trong các bệnh
phát sinh từ thực phẩm.
20
Prion và các tiểu thể nhiễm trùng mang bản cha't protein gần đây
được xác định là tác nhân gây ra các bệnh viêm não dạng xôp ở người và
động vật. Tuy nhiên, khả năng gây ra các bệnh ph át sinh từ thực phẩm
của chúng còn chưa được biết rõ.
2.2. Sự• PHÂN LOẠI

• VI SINH VẬT
*
Các sinh v ật có cấu trúc tế bào trên cơ sở những mối quan hệ chủng
loại phát sinh và tiến hoá lúc đầu được xếp thành năm giới, ở đó vi
khuẩn thuộc nhóm sinh vật nhân sơ (tiền nhân) còn nấm mốc, nấm men
(có nhân th ật) được xếp vào nhóm nấm. Vào những năm 1970, domain
nhân sơ được đổi th àn h Eubacteria (vi khuẩn th ậ t — có m urein trên
thành tế bào) và Archaebacteria (vi khuẩn cổ - không có m urein trên
thành tế bào). Vào những năm 1990, các domain này được chuyển thành
Bacteria và Archaea. Archaea bao gồm những vi sinh vật cực đoan nhất
và không quan trọng đối vói vi sinh học thực phẩm. V irut không được coi
là tế bào sông và không nằm trong hệ thông phân loại này.
Để phân loại nấm men, nấm môc và vi khuẩn, một sô" thang bậc sau
giới đã được sử dụng, gồm ngành, lớp, họ, chi và loài. Nhóm hệ thống học
cơ sở là loài. Một sô" loài có các đặc tính giông nhau tạo thành chi. Ớ các
sinh vật nhân chuẩn, các loài của cùng một chi có thể lai vói nhau. Điều
này không đúng với sinh vật nhân sơ, mặc dù sự chuyển nguyên liệu di
truyền bằng tiếp hợp cũng tồn tại ỏ nhiều loài vi khuẩn. Một số* chi tạo
nẽn họ và quy trình tương tự sẽ được tiếp tục trong các thứ bậc khác.
Trong vi sinh học thực phẩm, các thứ bậc loài, chi và họ kể trên ít khi
được sử dụng. Ó vi khuẩn, một loài được coi là tập hợp các chủng mang
các đặc tính chung. Một chủng ỉà con cháu của một khuẩn lạc duy nhất
(tế bào đơn). Trong số các chủng của cùng một loài, một chủng được coi là
chủng chuẩn phải được sử dụng như là một chủng tham chiếu để so sánh
với các đặc tính của một chủng chưa biết. Tuy nhiên, khi nắm được trình
tự genom hoàn chỉnh, hệ thống này sẽ còn thay đổi trong tương lai.
Một số phương pháp đã được sử dụng để xác định mối quan hệ họ
hàng giữa vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. ơ nấm men, nấm mốc, hình
thái, sinh sản, bản chất hoá sinh của các đại phân tử và mô hình trao
đổi chất được sử dụng cùng với các tiêu chí khác. ĐỐI với hình thái học vi
khuẩn, đặc điểm nhuộm Gram, thành phần protein, trình tự amino axit
của một số protein đặc thù, th àn h phần bazơ (mol% G + C), phép lai axit
nucleic (ADN và ARN), trìn h tự bazơ nucleic cũng như sự phân loại sô"
21
với sự trợ giúp của máy tính đã được sử dụng. Thành phần protein,
trìn h tự amino axit, thành phần bazơ, phép lai ADN và ARN và trìn h tự
bazơ nucleotit có liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp tới bản chất di
truyền của sinh vật và do vậy cung cấp một cơ hội tôt hơn trong việc so
sánh hai cơ thể ỏ mức độ di truyền, ở tỷ lệ mol% G + c, nếu hai chủng
khác n h au tới 10% hoặc hơn thì chúng hầu như không có quan hệ gì với
nhau. Tương tự, trong th í nghiệm lai, hai chủng được coi là một nếu
ADN của chúng có sự tương đồng tới 90% hoặc hơn. Với trìn h tự bazơ
nucleotit thì trìn h tự trong ARN riboxom 16S của các chủng sẽ được so
sánh. Một trìn h tự khoảng 1.500 nucleotit nằm trên một đoạn ARN
riboxom 16S là đoạn được bảo toàn nha't, do vậy các chủng họ hàng phải
có sự tương đồng cao. Trong phân loại sô", nhiều đặc tính được so sánh
như đặc tính hình thái, đặc tính sinh lý và đặc tính hoá sinh. Mỗi đặc
tính đều có giá trị tương đương. Hai chủng thuộc cùng một loài cần có
mức độ tương đồng 90% hoặc hơn.
Những môì quan hệ trong virut, nếu có, còn chưa được biết rõ. Hệ
thống phân loại của chúng khá tuỳ tiện và dựa trên các kiểu bệnh mà
chúng gây ra (ví dụ virut hepatitis gây ra bệnh viêm gan), hàm ỉượng axit
nucleic (ADN và ARN, mạch đơn hoặc mạch kép) và các câu trúc hình
thái. Trong thực phẩm, hai nhóm virut có tầm quan trọng là các virut vi
khuẩn (bacteriophagơ) của các vi khuẩn dùng làm giông khởi động và một
sô' vi khuẩn gây bệnh phát sinh từ thực phẩm cũng như các virưt gây
bệnh cho người có liên quan tới các bệnh phát sinh từ thực phẩm.
2.3. DANH PHÁP HỌC

Nhóm hệ thông học cơ sở ỏ vi khuẩn, nấm men và nấm mốc là loài.
Và mỗi loài được đặt cho một tên. Tên gồm hai phần: phần đầu là tên
chi, còn phần thứ hai là tính ngữ chỉ loài. Cả hai đều được L atin hoá;
khi viết chúng được in nghiêng (hoặc gạch dưới), ký tự đầu tiên của tên
chi được viêt hoa (ví dụ, Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii
và Lactobacillus acidophilus).
Một loài vi khuẩn có thể được chia thành nhiều dưới loài (subsp.
hoặc ssp.) nếu các thành viên chỉ ra những sự khác biệt nhỏ nhưng nh ất
quán về tính chất. Trong những trường hợp như vậy, một tính ngữ thứ 3
(dưới loài) sẽ được sử dụng (ví dụ Lactococcus ỉactis ssp. ỉactis hoặc
Lactococcus ỉactis ssp. cremoris). Trong một sô' trường hợp, các thứ bậc
nằm dưới dưới loài còn được sử dụng để phân biệt các chủng, được thừa
22
nhận bởi các đặc tính đặc thù (ví dụ serovar = phản ứng kháng nguyên;
biovar = sản sinh một chất trao đổi đặc thù và phagovar = m ẫn cảm với
một phage đặc thù). Những thứ bậc này không có tầm quan trọng về
phân loại nhưng lại có ý nghĩa thực tiễn (ví dụ Lactococcus lactis ssp.
ỉactis biovar diacetilactis là một chủng Lactococcus lactis ssp. lactic sinh
diaxetyỉ, một hợp chất gây hương quan trọng trong một sô' sản phẩm sữa
lên men). Mỗi chủng trong một loài có thể được nhận dạng bằng một con
sô" chủng, hoặc một ký tự, hoặc kết hợp cả hai (ví dụ Pediococcus
acidiỉactici LB923). Ở cấp độ họ, tên vi khuẩn được viết dưới dạng sô"
nhiều, giống cái, rồi thêm tiếp vĩ ngữ aceae (ví dụ Enterobacteriaceae).
Toàn bộ các loài và chủng trong một chi có thể được viết kết hợp bằng
cách sử dụng “spp ” sau tên chi (ví dụ Lactobacillus spp.) hoặc viết dưới
dạng danh từ sô" nhiều của chi (ví dụ lactobacilli đối với Lactobacillus',
lactococci đối với Lactococcus\ leuconostocs đối với Leuconostoc, hoặc
salmonellae đổi với Salm onella), nhưng không in nghiêng.
Tên khoa học của vi khuẩn được gọi theo quy định của Mã danh
pháp quốc tế vi khuẩn (International Code of Nom enclature of
Bacteria). Ưỷ ban quốc tế về phân loại học vi khuẩn thuộc Liên đoàn vi
sinh vật “học quốc tế (International Commitee on Systematic
Bacteriology of International Union of Microbiological Association) sẽ
kiểm tra tính hiệu lực của từng tên và sau đó công bố danh sách các tên
vi khuẩn đã được phê duyệt ỏ từng thời kỳ.
Một tên mới (loài và chi) phải được công bô' trong International Journal
o f System atic Bacteriology trước khi nó được đánh giá để đưa vào danh
sách phê duyệt. Mọi thay đổi về tên (chi hoặc loài) đều phải được phê
duyệt bởi ủ y ban này.
Khi viết tên của cùng một loài trên một lần trong một bài báo, thông
thường chỉ sử dụng cả tên chi và tính ngữ loài ỏ lần đầu, còn sau đó thì viết
tắ t tên chi. Trong Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, chỉ có ký tự
đầu tiên được sử dụng (ví dụ: lần đầu viết Listeria monocytogenes còn sau
đó viết L. monocytogenes). Trong hầu hết các bài báo công bố ỏ Mỹ, người ta
cũng áp dụng cách viết như vậy. Tuy nhiên, nó sẽ gây ra sự lẫn lộn khi một
bài báo chứa nhiều loài có cùng ký tự đầu tiên trong tên chi (Lactobacillus
ỉactis, Leuconostoc ỉactis và Lactococcus ỉactis đều viết dưới dạngL . lactis).
Vì vậy, trong một sô" tạp chí Châu Au, người ta sử dụng nhiều hơn một ký
tự nhưng không theo một hệ thống nhất định nào (ví dụ Lact. lactis, Lc.
ỉactis, Leu. ỉactis, Lb. lactis, L ist monocytogenes). Trong giáo trình này, để
giảm bớt sự lẫn lộn đối với bạn đọc (mà nhiều trong số các bạn không được
làm quen với sự thay đổi nhanh chóng về danh pháp học vi khuẩn), chúng
tôi sử dụng hệ thống 3 ký tự (ví dụ Lis. monocytogenes, Leu. ỉactis\ S a i
typhimurium đối với Salmonella; Shi. dysenterie đôi với Shigella: Sta.
aureus đốỉ với Staphylococcus). Trong một vài trường hợp hiếm hoi cần
phải thay đổi một chút (ví dụ Lactococcus ỉactis và Lactobacillus ỉactis được
viết dưới dạng Lac. ỉactis và Lab. lactis, để tương ứng với hai chi trên). Mới
đây, hệ thông danh pháp đối với Salmonella lại đã được thay đổi.
Virut, như đã nói ỏ trên không được gọi tên theo cách dùng cho vi
khuẩn. Chúng thường được đặt tên theo ký tự, hoặc con số hoặc kết hợp
cả hai (ví dụ, bacteriophagơ T4 hoặc X), tên bệnh mà chúng gây ra (ví dụ
hepatitis A, gây bệnh viêm gan) hoặc bằng các phương pháp khác (ví dụ
các v iru t dạng Norwalk, gây một loại bệnh viêm đường ruột dạ dày ở
người p h át sinh từ thực phẩm).
2.4. HÌNH THÁI VÀ CẤU TRÚC CỦA CÁC VI SINH VẬT GẶP TRONG
THỰC PHẨM
2.4.1. Nấm men và nấm mốc
Cả nấm men và nấm mốc đều là sinh vật nhân chuẩn nhưng nấm
men là đơn bào trong khi nấm mốc là đa bào, Các tế bào nhân chuẩn
thường lớn hơn (20 - 100|am) so với các tế bào nhân sơ (1 - 10|.im). Tế
bào nhân chuẩn có th àn h tế bào rắn chắc và màng sinh chất mỏng.
Thành tế bào không chứa mucopeptit, rắn chắc và được cấu th àn h từ
hydrat cacbon. M àng sinh chất chứa sterol. Tế bào chất linh động (chảy
thành dòng) và chứa các bào quan (ty thể, không bào) có màng bao quanh.
Riboxom thuộc kiểu 80S và được gắn với lưới nội chất. ADN đứng thẳng
hàng (nhiễm sắc thể), chứa các histon và được bao quanh bởi màng
nhân. Sự phân bào xảy ra nhờ nguyên phân (tức là sinh sản vô tính);
sinh sản hữu tính nếu có thì xảy ra nhờ giảm phân.
Nấm mốc có dạng sợi, phân nhánh, không di động. Thành tế bào được
cấu tạo từ cellulose, kitin, hoặc cả hai. Một cơ thể nấm mốc (tản) được cấu
tạo từ rấ t nhiều sợi (hypha). Tập hợp của nhiều sợi được gọi là hệ sợi
(mycelium). Một sợi có thể không phân nhánh, phân nhánh đơn nhản,
hoặc phân nhánh đa nhân. Đó có thể lá sợi nấm sinh dưỡng hoặc sợi nấm
sinh sản. Sợi nấm sinh sản thường vươn vào không khí và tạo nên các bào
tử ngoại sinh nằm tự do (bào tử đính) hoặc nằm trong túi (bào tử túi).
Hình dạng, kích thước và màu sắc của bào tử được dùng cho phân loại.
Nấm men phân bô" rộng rãi trong tự nhiên. Tế bào có hình oval,
24
hình cầu hoặc kéo dài, có kích thước từ 5 —30 X 2 —10j.im. Chúng không
di động. T hành tê bào chứa polysaccarit (glycan), protein và lipit. Thành
có thể m ang những vết sẹo là nơi xảy ra sự nảy chồi. M àng nằm dưói
thành. Tê bào chất có dạng h ạ t m ảnh do chứa riboxom và các bào quan.
N hân thể hiện rõ với một màng nhân bao quanh.
2.4.2. Tế bào vi khuẩn
Vi khuẩn là các vi sinh vật đơn bào, hầu hết có kích thước khoảng
0,5 - 1,0 X 2,0 - 10|.im và có ba dạng hình thái: hình cầu (cocci), hình que
(bacilli) và hình dấu phảy (comma).
Chúng có thể tạo các tập đoàn thành từng đám hoặc từng chuỗi (hai
tế bào hoặc hơn) hoặc bốn tế bào một. Chúng có thể chuyển động hoặc
không chuyển động. Nguyên liệu tế bào chất được bao bọc trong một
thành cứng ở phía bề m ặt và một màng ở dưới thành. Các chất dinh
dưỡng nằm dưới dạng phân tử hoặc ion được vận chuyến từ môi trường
qua màng nhò một vài cơ chế đặc thù. Màng cũng chứa các thành phần
phát sinh năng lượng, nó cũng tạo thành các gai đâm vào tế bào chất
(mezoxom). Nguyên liệu tế bào chất không chuyển động và không chứa
các bào quan được bao bọc bởi một màng tách biệt. Riboxom thuộc loại
70S và phân tán trong tế bào chất. Nguyên liệu di truyền (ADN cấu trúc
và ADN plasm it) có dạng vòng không được bao bọc trong một màng
nhân và không chứa các protein cơ sở như các histon. c ả sự chuyển gen
lẫn sự tái tổ hợp di truyền đều xảy ra nhưng không có sự tạo thành giao
tử hoặc hợp tử. Sự phân bào xảy ra bằng cách phân đôi. Các tế bào nhân
sơ cũng có thể chứa lông roi, màng giáp, các protein bề m ặt và pili cho
các chức nãng đặc thù. Một số cũng tạo th ành nội bào tử (mỗi tế bào một
bào tử). Dựa vào đặc tín h nhuộm Gram, vi khuẩn được chia thành Gram
âm và Gram dương. Các tế bào Gram âm chứa thành tế bào phức tạp có
một màng ngoài (OM) và một màng giữa (MM). OM được cấu tạo từ
lipopoìysaccarit (LPS), lipoprotein (LP) và phospholipit. Các phân tử
phospholipit được sắp xếp thành một lớp kép với phần kỵ nước (các axit
béo) quay vào trong và phần Ưa nước (glyxerol và phosphat) quay ra
ngoài. Các phân tử LPS và LP nằm giữa lớp phospholipit. Lớp OM giới
hạn sự vận chuyển và có chức năng như một hàng rào. Tính để kháng
của các vi khuẩn Gram âm với nhiều enzym (lysozym, enzym thưỷ phân
mucopeptit), các phân tử kỵ nước (SDS và muôi mật), các chất kháng
sinh (penixilin) là do đặc tính hàng rào của lớp OM. Các phân tử LPS
cũng có đặc tính kháng nguyên. Nằm dưới lớp OM là lớp MM được cấu
25
À
từ một lớp peptidoglican hoặc mucopeptit mỏng nằm giữa các nguyên liệu
chu chất chứa một vài loại protein. Nằm dưới các nguyên liệu chu chất
là màng sinh chất hoặc màng trong (IM) được cấu tạo từ một lớp
phospholipit kép mà ở đó có chứa nhiều loại protein. Các tế bào Gram
dương chứa một lớp th àn h dày được cấu tạo từ vài lốp mucopeptit (chịu
trách nhiệm đối với cấu trúc dày, rắn) và hai loại axit teichoic. Một số
loài cũng có một lớp khác nằm phía trên bề m ặt được gọi là lớp protein
bề m ặt (SLP). Các phân tử axit teichoic của thành được liên kết với các
lớp mucopeptit, còn các phân tử lipoteichoic thì được liên kết với cả
mucopeptit lẫn màng tế bào chất. Các axit teichoic tích điộn âm (do các
nhóm phosphat) có thế liên kết hoặc điều hoà sự chuyển động của các
phân tử mang điện dương vào và ra khỏi tô" bào. Các axit teichoic mang
đặc tính kháng nguyên và có thế được sử dụng để xác định vi khuẩn
Gram dương bằng phương pháp huyết thanh học. Do tính phức tạp trong
thành phần hoá học của thành, các vi khuẩn Gram dương được coi là đã
tiến hoá trước các vi khuẩn Gram âm.
SL cw CM OM MM IM
A B
Hình 2.1. Thành tế bào vi khua’n Gram dưdng (A) và Gram âm (B)
CM: Màng tế bào chất; CW: Thành tế bào; SL: Lốp chất nhày.
2.4.3. Virut
Chúng được coi là các thực thể chưa có cấu trúc tế bào. Các virut vi
khuẩn (bacteriophagơ) quan trọng trong vi sinh vật học thực phẩm phân
bố rộng rãi trong tự nhiôn. Chúng được cấu thành từ các axit nucleic
(ADN hoặc ARN) và một sô" protein. Các protein tạo nên phần đầu (bao
quanh axit nucleic) và phần đuôi. Một bacteriophagơ tự gắn vào bề m ặt
của một tế bào vi khuẩn vật chủ và tiêm axit nucleic của nó vào bên trong
tế bào vật chủ. Sau đó, nhiều bacteriophagơ sẽ được tạo thành bên trong
tế bào vật chủ và được giải phóng ra ngoài sau khi tế bào bị dung giải.
Một sô" virut gây bệnh đã được xác định là gây ra các bệnh phát sinh từ
thực phẩm ở người. Tuy nhiên, vì rằng, chúng khó phát hiện được trong
thực phẩm nên sự tham gia của các virut gây bệnh khác trong các bệnh
phát sinh từ thực phẩm còn chưa được biết một cách chính xác. Hai virut
quan trọng nhất có liên quan đến các vụ bùng phát phát sinh từ thực phẩm
là virut hepatitis A và virut dạng Norwalk, c ả hai đều là các virut ARN
mạch đơn. Hepatitis A là một virut đường ruột trần, nhỏ, đa diộn, đường
kính khoảng 30nm. Mạch ARN được bao bọc trong một vỏ capsit.
2.5. CÁC VI SINH VẬT QUAN TRỌNG TRONG THỰC PHAM

• I I
2.5.1. Các chỉ nấm mốc quan trọng

Nấm mốc quan trọng trong thực phẩm vì chúng có thể sinh trưởng
ngay trong các điểu kiện mà ở đó nhiều vi khuẩn không thể mọc được
như pH thấp, hoạt độ nước (Aw) thấp và áp suất thẩm th ấu cao. Nhiều
loại nấm mốc được tìm thấy trong thực phẩm. Chúng là những vi sinh
vật gây hư hỏng quan trọng. Nhiều chủng cũng sản sinh các mycotoxin
và liên quan đến các bệnh ngộ độc do thực phẩm. Nhiều loại được sử
dụng trong chế biến sinh học thực phẩm. Cuôi cùng, nhiều loài được sử
dụng để sản xuất các chất điều vị thực phẩm và các enzym. Một số* trong
các chi nấm mốc thường gặp n h ất trong thực phẩm được liệt kê sau đây.
Aspergillus: Phân bô" rộng và chứa nhiều loại quan trọng trong tlìực
phẩm, các th àn h viên của chi này có sợi phân nhánh và tạo ra các bào tử
hoặc đính bào tử vô tính có màu đen. Nhiều loài là chịu hạn (có khả năng
sinh trưởng ỏ Aw thấp) và có thể sinh trưởng ở trong các hạt, gây ra hư
hỏng. Chúng cũng tham gia vào sự gây hư hỏng các loại thực phẩm như
mứt, th ịt hộp, quả hạch, quả và rau. Một số loài và chủng sản sinh
mycotoxin (ví dụ Aspergillus flavus sinh aílatoxin). Nhiều loài hoặc chủng
cũng được sử dụng trong chế biến thực phẩm hoặc chất diều vị thực
phẩm. A sp. oryzae được sử dụng để thuỷ phân tinh bột nhờ a-am ylase để
sản xuất rượu sake. A sp. niger được sử dụng để sản xuất axit citric từ
đường saccarose và để sản xua't các enzym như Ị3-galactosidase.
A lternaria: Các thành viên của chi này có sự phân nhánh và tạo
thàn h bào tử hoặc đính bào tử màu tôi. Chúng gây ra bộnh thôi rữa ở cà
chua và vị khét ở một sô" sản phẩm sữa. Một sô loài sản sinh mycotoxin.
Loài điển hình: Alternaria tenuis.
Fusarium: Nhiều dạng có liên quan đôn bệnh thối rữa ỏ các loại quả,
cà chua và ngũ cốc. Chúng tạo nên khuẩn lạc dạng bông và tạo vách
ngăn, mang đính bào tử hình lưỡi liềm. Loài điển hình: Fusarium solani.
Geotrichum: Có vách ngăn và tạo thành bào tử đốt hình chữ nhật.
Khi sinh trưởng tạo thành khuẩn lạc dạng kem, bông trông giông như
nấm men. Chúng dễ mọc trong các thiết bị và thường sinh trưởng trong
các sản phẩm sữa (mốc sữa). Loài điển hình: Geotrichum candidum .
Mucor: Phân bô" rộng. Các th àn h viên có sợi nấm không có vách
ngăn và tạo th àn h các cuông bào tử túi. Chúng tạo thành các khuẩn lạc
dạng bông. Một sô" loài được sử dụng trong lên men thực phẩm và như
một nguồn enzym. chúng gây hư hỏng rau. Loài điển hình: Mucor rouxiỉ.
Peniciìlium: P hân bô" rộng và gồm nhiều loài. Các th àn h viên có sợi
nấm có vách ngãn và tạo thành cuông đính bào tử trên một đầu đính
bào tử hình chổi m àu lục lam. Một sổ* loài được sử dụng trong sản xuất
thực phẩm như Penicillium roquefortii và Pen. camembertii trong sản
xuất phomat. Nhiều loài gây ra các bệnh thối rữa do nấm ô quả và rau.
Chúng cũng gây hư hỏng ở ngũ côc, bánh mì và thịt. Một số chủng sản
sinh mycotoxin (ví dụ ochratoxin A).
Rhizopus: Sợi nấm không có vách ngăn và tạo th àn h các cuông bào
tử túi trong các túi. Chúng gây hư hỏng nhiều loại quả và rau. Rhizopus
stolonifer là nấm mốc bánh mì màu đen thường gặp.
Hình 2.2. Nâm mốc thuộc chi Aspergillus
28
2.5.2. Các chi nấm men quan trọng
Nấm men quan trọng trong
thực phẩm do khả năng gây hư
hỏng của chúng. Nhiều loài cũng
được sử dụng trong chế biến sinh
học thực phẩm, Một sô" được sử
dụng để sản xuất các chất điều vị
thực phẩm. Một sô" chi quan trọng
được mô tả ngắn sau đây.
Saccharomyces: Tế bào tròn,
hình oval hoặc kéo dài. là chi quan
trọng n h ất và chứa nhiều nhóm
khác nhau. Các biến chủng của
Saccharomyces cerevisiae được sử
dụng trong công nghiệp bánh mì để
làm nở bột mì và trong lên men
rượu. Chúng cũng gây hư hỏng thực Hỉnh 2.3. Nấm men thuộc chi
phẩm khi sinh cồn và C 0 2.
Pichia: T ế bào hình oval đến hình trụ tạo thành các đám sợi nấm
trong bia, rượu vang và rượu quả từ đó gây hư hỏng sản phẩm. Một sô"
cũng được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm phương Đông. Loài
điển hình: Pichia membranaefaciens.
Rhodotorula: Là các nấm men tạo sắc tố và có thể làm mất màu các loại
thực phẩm như thịt, cá và dưa chua. Loài điển hình: Rhodotorula glutinis,
Torulopsis: Tế bào có hình cầu tới hình oval. Chúng gây hư hỏng sữa
vì chúng có thể lên men đường lactose (ví dụ Torulopsis versatiỉis). Chúng
cũng có thể làm hỏng các loại dịch quả cô đặc và các thực phẩm chua.
Candida: Nhiều loài, làm hỏng các loại thực phẩm chứa dộ axit, muôi,
đưòng cao và tạo thành các đám sợi nấm trên bề m ặt dịch lỏng. Một sô" có
thể gây khét ồ bơ và các sản phẩm sữa (ví dụ Candida lipolyticum).
Zygosaccharomyces: Gây hư hỏng ở các thực phẩm có độ axit cao
như nước châm, dưa chuột muối, mù~tạt, m ai-o-ne, rau trộn, đặc biệt là
các loại chứa ít axit, muối và đường (ví dụ Zygosaccharomyces bailii).
2.5.3. Các viru t quan trọng
V irut quan trọng trong thực phẩm vì ba nguyên nhân. Một sô" có thể
gây các bệnh đường ruột và do vậy, nếu có m ặt trong thực phẩm, có thể
29
A
gây nôn các bệnh phát sinh từ thực phẩm. V irut hepatitis A và virut
dạng Norwalk có liên quan đến các vụ dịch phát sinh từ thực phẩm. Một
sô" virut đường ruột khác như virut polio, virut echo và virut coxsackie có
thể gây các bệnh p h át sinh từ thực phẩm, ở một số nước có trìn h độ vệ
sinh chưa cao, chúng có thể lây nhiễm thựe phẩm và gây bệnh.
Một sô" virut vi khuẩn (bacteriophagơ) được sử dụng để xác định một
số tác nhân gây bệnh (các chủng Salmonella spp., Staphylococcus aureus)
dựa vào tính m ẫn cảm của tế bào đối với hàng loạt bacteriophagơ ở các độ
pha loãng thích hợp. Bacteriophagơ được sử dụng để truyền các đặc tính
di truyền ở một sô" loài hoặc chủng vi khuẩn qua quá trình tải nạp (ví dụ ở
Escherichia coli hoặc Lactococcus lactìs).
Cuối cùng, một sô" bacteriophagd có thể rấ t quan trọng vì chúng có
thể làm hỏng các quá trình lên men. Nhiều vi khuẩn lactic được sử dụng
làm giống khỏi động trong lên men thực phẩm mẫn cảm với các
bacteriophagơ khác nhau. Bacteriophagơ có thể lây nhiễm và tiêu diệt
các giông vi khuẩn khởi động, qua đó làm hỏng sản phẩm. Trong sô" các
vi khuẩn lactic, bacteriophagơ đã được phân lập từ nhiều loài thuộc các
chi Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc và Lactobacillus. Còn chưa
biết gì về bacteriophagơ của Pediococcus. Nhiều phương pháp thao tác di
truyền các giông khởi động lactic đã được tạo ra, nhờ đó chúng trở nên
đề kháng với nhiều loại bacteriophagơ.
2.5.4. Các ch i vi k h u ẩn quan trọng
Việc phân loại vi khuẩn thay đổi nhanh chóng. Trong cuốn In
Bergey's M anual o f Systematic Bacteriology, xuất bản giữa những năm
1984 - 1988, 420 chi vi khuẩn đã được liệt kê trong 33 chương dựa trên sự
khác nhau về đặc tính của chúng. Từ đó đến nay, nhiều chi khác đã được
tạo ra như Lactococcus (thuộc nhóm N của Streptococcus trưốc đây) và
Carnobacterium (một số loài trước đây nằm trong chi Lactobacillus).
Trong lần xuất bản thứ 9 của Bergey's M anual o f Determinative
Bacteriology (1993), hơn 560 chi đã được liệt kê trong 35 nhóm. Trong sô"
này có 48 chi chứa các loài thưòng liên quan tới sự hư hỏng thực phẩm,
rủi ro sức khoẻ và chế biến sinh học thực phẩm. Các loài thuộc các chi
khác ngoài 48 chi này cũng được tìm thấy trong thực phẩm nhưng tầm
quan trọng tương đối của chúng còn chưa được xác định rõ. Nhiều tên loài
ỏ một sô' chi không còn giá trị nữa và do vậy không được tìm thấy trong
sách Bergey's M anual of Determinative Bacteriology đang lưu hành.
Trong cuốn sách này, chỉ những loài và chi hiện đã được phê duyệt và liệt
kê trong Bergey's M anual of Determinative Bacteriology mới được sử
dụng. Các đặc tính quan trọng của các chi này và tầm quan trọng của
chúng sẽ được mô tả ở đây. Kể từ lần xuất bản thứ 9 của Bergey’s Manual
o f Determinative Bacteriology đến nay, nhiều chi mới đã được bổ sung.
Một số có tầm quan trọng trong thực phẩm sẽ được liệt kê ở đây.
2.5.4.1. Các vi khuẩn Gram âm hiếu khỉ
Campylobacter: Có hai loài, Campylobacter jejuni và Cam. coỉi, là
các tác nhân gây bệnh phát sinh từ thực phẩm. Nhỏ (0,2 - lị-im), vi hiếu
khí, hình xoắn, di động, gặp trong đường ruột của người, động vật và
chim. Ưa ấm.
Pseudomonas: Tế bào hình que thẳng hoặc uôn cong (0,5 - 5|im),
hiếu khí, di động, dinh dưổng lạnh (sinh trưởng ở nhiệt độ thấp). Phân
bô" rộng rãi trong môi trường, gồm rấ t nhiều loài. Một số loài quan trọng
trong thực phẩm là Pseudomonas fluorescens, Pse. aeruginosa và Pse.
putida. Đó là các vi khuẩn gây hư hỏng quan trọng, có thể chuyển hoá
hàng loạt h ydrat cacbon, protein và lipit trong thực phẩm.
Xanthomonas: H ầu hết đặc tính của nhóm này giông như đặc tính
của Pseudomonas. Gây bệnh thực vật, do vậy có thể gây hư hỏng quả và
rau. Các chủng Xanthom onas campestris được sử dụng để sản xuất gôm
xanthan như một chất làm bển thực phẩm.
Acetobacter: H ình elip tới hình que (0,6 - 4|im), đứng một mình hoặc
thàn h chuỗi ngắn; di động hoặc không, hiếu khí, oxi hoá ethanol thành
axit axetic, ưa ấm. Làm chua các đồ uống chứa rượu và dịch quả, được
sử dụng để sản xuất giấm (axit axetic), có thể làm hỏng một sô" loại quả.
P hân bô" rộng trong các loại quả và ở những nơi có lên men rượu. Loài
quan trọng: Acetobacter aceti.
Gỉuconobacter: N hiều đặc tính của nhóm này giống với các đặc tính
của Acetobacter.
Gỉuconobacter oxydans gây hư hỏng dứa, táo và lô (gây thôi).
Acinetobacter: H ình que (1 X 2|am) đứng thành cặp hoặc chuỗi nhỏ,
chuyển động xoắn do sự có m ặt của lông nhung ở cực tế bào; hiếu khí
nghiêm ngặt và sinh trưởng giữa 20 và 35°c. Gặp trong đất, nước, công
rãnh. Loài quan trọng: Acinetobacter calcoaceticus.
Morexeỉỉa: Hình que rất ngắn, thường gần với hình cầu (1 X l,5|.im),
đứng một mình, thành từng cặp hoặc chuỗi ngắn; có thể có màng giáp,
chuyển động xoắn có thể gặp ỏ một sô' tế bào, sinh trưỏng tối ưu ỏ 30 - 35°c.
Gặp ở màng nhày của ngưòi và động vật. Loài quan trọng: Morexeỉla lacunata.
31
Aỉteromonas: Có nguồn gốc từ biển và có mặt trong các loại thực phẩm
biển. Cần lOOmM NaCl cho sinh trưỏng tối ưu (khồng giống Pseudomonas).
Vì rằng, Alteromonas putrefacience (loài mới đây được đặt tên lại là
Sheivaneỉỉa putrefacience) có nhiều đặc tính giông với Pseudomonas, nên
trước đây nó được gọi là Pseudomonas putrefacience. Là các chủng quan
trọng trong việc gây hư hỏng cá và thịt. Dinh dưỡng lạnh.
Flavobacterium: Hình que có cạnh song song (0,5 X 3j.im), không
chuyển động, khuẩn lạc có màu, một sô" loài là dinh dương lạnh. Gây hư
hỏng sữa, th ịt và các thực phẩm chứa protein khác. Loài điên hình:
Flavobacterium aquatiỉe.
Aicaligenes: Hình que hoặc hình cầu-que (0,5 X lịLim), chuyển động,
có m ặt trong nước, đất và các nguyên liệu chứa phân, ưa ấm. Gây hư
hỏng các loại thực phẩm giàu protein. Loài điển hình: Alcalìgenes faecalis.
Brucella: Hình cầu-que (0,5 X phần lớn đứng đơn độc, không
di động. Các loài khác nhau gây ra bệnh ở động vật gồm trâu , bò, lợn và
cừu. Chúng cũng là tác nhân gây bệnh ở người và có liên quan tới các
bệnh brucellosis p h át sinh từ thực phẩm. Brucella abortus gây bệnh sảy
thai ỏ bò.
Psychrobacter: Chi này được tạo ra năm 1986 và chỉ chứa một loài
Psychrobacter immobilis. Hình cầu—que (1 X l,5fxm) và không di động.
Có thể sinh trưởng ở 5°c hoặc thấp hơn, sinh trương tối ưu ỏ 20°c và
không có khả năng sinh trưỏng ở 35°c. Gặp trong cá, th ịt và các sản
phẩm gia cầm.
2.5.4.2. Các vi khuẩn Gram âm kỵ khí không bắt buộc
Citrobacter; H ình que, thẳng (1 X 4|am), đứng đơn độc hoặc thành
cặp, thường di động, ưa ếm. Gặp trong nội chất đường ruột của người,
động vật, chim và trong môi trường. Nằm trong nhóm coliform như là
một vật chỉ thị về vệ sinh. Loài quan trọng: Citrobacter freundii.
Escherichia: H ình que, thẳng (1 X 4|xm), di động hoặc không di động,
ưa ấm. Gặp trong nội chất đường ruột của người, động vật m áu nóng và
chim. Nhiều chủng không gây bệnh nhưng một số gây bệnh đối với
người, động vật và có liên quan tới các bệnh p h át sinh từ thực phẩm.
Được sử dụng làm vật chỉ thị về vệ sinh trong nhóm coliform và fecal
coliform (về lý thuyết, các chủng này không gây bệnh). Loài quan trọng:
Escherichia coỉi.
Enterobacter: H ình que thẩng (1 X 2ị.tm), di động, ưa ấm. Gặp trong
nội chât đưòng ruột của người, động vật, chim và trong môi trường. Nằm
32
trong nhóm coliform như là một vật chỉ thị về vệ sinh. Loài quan trọng:
Enterobacter aerogenes.
Edwardsiella: Hình que nhỏ (1 X 2|im) di động. Gặp trong đường ruột
của động vật máu lạnh và trong nước ngọt. Có thể gây bệnh cho người
nhưng không thấy có liên quan tới các bệnh phát sinh từ thực phẩm.
Erwinia: H ình que nhỏ (1 X 2ịim), đứng thành cặp hoặc chuỗi ngắn,
di động, kỵ khí không b ắt buộc, sinh trưởng tối ưu ở 30°c. Nhiều loài là
tác nhân gây bệnh thực vật và gây hư hỏng các sản phẩm thực vật. Loài
điển hình: Erw inia amyỉoưora.
H afnia: H ình que nhỏ (1 X 2|im), di động, ưa ấm. Gặp trong nội chất
đường ruột của người, động vật, chim và trong môi trường. Có liên quan
tói sự hư hỏng thực phẩm. Loài điển hình: H afnia aỉưei,
Klebsiella: Hình que, cỡ trung bình (1 X 4jim), đứng một mình hoặc
thành cặp, di động, có màng giáp, ưa ấm. Gặp trong nội chất đường ruột
của người, động vật, chim, đất, nước và ngũ cốc. Nằm trong nhóm coliform,
ìà vật chỉ thị về vệ sinh. Loài quan trọng: Klebsiella pneumoniae.
Morganeỉỉa: H ình que nhỏ (0,5 X l|j.m), di động, ưa ấm. Gặp trong
nội chất đường ruột của người, động vật. Có thể gây bệnh nhưng không
có liên quan tới các bệnh phát sinh từ thực phẩm. Loài điển hình:
Morganeỉỉa m organii.
Proteus: H ình que nhỏ, thẳng (0,5 X ĩ,5|am), di động m ạnh tạo thành
các vết lan trên môi trường thạch, một sô" sinh trưỏng được ồ nhiệt độ
thấp. Gặp trong nội chất đưòng ruột của người, động vật và trong môi
trường. Nhiều loài có liên quan tới sự hư hỏng thực phẩm. Loài điển
hình: Proteus vulgaris.
Salmonella: H ình que, cỡ trung bình (1 X 4|im)} thường di động, ưa
ấm. Có khoảng trên 2.000 serovar và tấ t cả đều được coi là tác nhân gây
bệnh ở người. Gặp trong nội chất đường ruột của người, động vật, chim
và côn trùng. Căn nguyên chủ yếu của các bệnh phát sinh từ thực phẩm.
Loài điển hình: Salm onella enterica ssp. enterica.
Shigella: H ình que nhỏ, không di động, ưa ấm. Gặp trong đường
ruột của người và linh trưởng. Có liên quan tới các bệnh p h át sinh từ
thực phẩm. Loài điển hình: Shigella dysenteriae.
Serratia: H ình que nhỏ (0,5 X 1,5Jim), di động, khuẩn lạc trắng, hổng
hoặc đỏ, một số sinh trưởng được ở nhiệt độ tủ lạnh. Tồn tại trong môi
trường gây hư hỏng thực phẩm. Loài điển hình: Serratia liquefaciens.
3-G T...TH Ự C PHẨM 33

Yersinia: H ình que nhỏ (0,5 X lịxm), di động hoặc không di động, có
thể sinh trưởng ở l°c. Có m ặt trong nội chất đường ruột ở động vật.
Yersinia enterocolitica đã từng tham gia vào các vụ bệnh dịch p h át sinh
từ thực phẩm.
Vibrio: Hình que uốn cong (0,5 X lịum), di động, Ưa ấm, gặp trong
nước ngọt và môi trường biển. Một sô" loài cần NaCl cho sinh trưởng. Một
sô" loài là các tác nhân gây bệnh và liên quan đến các bệnh phát sinh từ
thực phẩm (Vibrio choỉerae, Vib. parahaemoỉyticus và Vỉò. vulnificus),
trong khi các loài khác có thể gây hư hỏng thực phẩm (Vib. aỉginolyticus).
Aeromonas: Hình que nhỏ (0,5 X lụm), đứng một mình hoặc thành cặp,
di động, dinh dưỡng lạnh. Gặp trong môi trường nước. Aeromonas hydrophiỉa
bị nghi ngờ là tác nhân tiềm tàng gây bệnh phát sinh từ thực phẩm.
Plesiomonas: Hình que nhỏ (0,5 X l|im), di động. Gặp ở cá và các
loài động vật thuỷ sinh. Plesiomonas shigelỉoides bị nghi ngờ là tác nhân
tiềm tàng gây bệnh phát sinh từ thực phẩm.
2.5.4.3. Rickettsia
Coxiella: Gram âm, không di động, tế bào rấ t nhỏ (0,2 X 0,5|Am),
sinh trưởng trong các tế bào vật chủ. Tương đốì đề kháng với nhiệt độ
cao (bị tiêu diệt bồi khử trùng Pasteur). Coxiella burnetii gây bệnh
nhiễm trù n g ở trâu, bò và có liên quan tới bệnh sốt Q ỏ người (đặc biệt
khi ăn sữa chưa khử trùng Pasteur).
2.5.4.4. Các cầu khuẩn Gram dương
Micrococcus: Tế bào hình cầu (0,2 X 2\xm), đứng thành cặp, bốn tế bào
một hoặc từng đám, hiếu khí, không di động. Một sô" loài tạo khuẩn lạc
màu vàng, ưa ấm, đề kháng với xử lý nhiệt tha'p. Gặp â da động vật có vú.
Có thể gây hư hỏng thực phẩm. Loài điển hình: Micrococcus ỉuteus.
Staphylococcus: Tế bào hình cầu (0,5 X 1 Ịim), đứng một mình, thành
cặp hoặc thành đám, không di động, ưa ấm, kỵ khí không bắt buộc, sinh
trưởng ỏ 10% NaCl. Các chủng Staphylococcus aureus thường có liên quan
tới các bệnh phát sinh từ thực phẩm. Sta. carnosus được sử dụng để chế
biến một sô" xúc xích lên men. Nơi sống chủ yếu là da của người, động vật
và chim.
Streptococcus: T ế bào hình cầu hoặc hình trứng (lỊLim), đứng thành
cặp hoặc chuỗi, không di động, kỵ khí không b ắt buộc, ưa ấm.
Streptococcus pyogenes là tác nhân gây bệnh và liên quan tới các bệnh
phát sinh từ thực phẩm, có m ặt dưới dạng hội sinh trong đường hô hấp
34
của người. Str. therm ophilus được sử dụng trong lên men sữa, có thể có
m ặt trong sữa tươi, có thể sinh trưởng ở 50°c.
Enterococcus: Tế bào gần hình cầu (l| 0.m), đứng thành cặp hoặc
chuỗi, không di động, kỵ khí không bắt buộc, một sô" chủng sông sót khi
khử trùng P asteur, ưa ấm. Nơi sông thông thường là nội châ't đường
ruột của người, động vật, chim và trong môi trường, có thể bám vào các
bề m ặt thiết bị, được sử đụng làm vật chỉ thị vệ sinh. Có tầm quan trọng
trong sự gây hư hỏng thực phẩm. Loài điển hình: Enterococcus faecalis.
Lactococcus: Tế bào hình trứng dài (0,5 X đứng thành cặp hoặc
chuỗi ngắn, không di động, kỵ khí không bắt buộc, ưa ấin, nhưng có thể
sinh trưởng ở 10°c, sinh axit lactic. Được sử dụng để sản xuất nhiều loại
thực phẩm chế biên sinh học, đặc biệt là các sản phẩm sữa lên men. Loài
điển hình: Lactococcus ỉactis subsp. lactis và subsp. cremoris. Có m ặt
trong sữa tươi, thực vật, một sô" chủng sinh bacterioxin, một sô" có biên độ
vật chủ tương đối rộng chốiig lại các vi khuẩn Gram dương và có tiềm
năng như các chất bảo quản sinh học cho thực phẩm.
Leuconostoc: Tế bào hình cầu hoặc hình h ạt đậu, đứng th àn h cặp
hoặc chuỗi ngắn, không di động, kỵ khí không bắt buộc, lên men lactic dị
hình, ưa ấm nhưng một số loài và chủng có thể sinh trưỏng ở (hoặc dưới)
3°c. Một sô" được sử dụng trong lên men thực phẩm. Các chủng dinh
dưỡng lạnh có liên quan tới sự gây hư hỏng (tạo th àn h khí) của các thực
phẩm đóng gói chân không để tủ lạnh. Gặp ở thực vật, th ịt và sữa. Loài
điển hình: Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. ỉactis,
Leu. carnosum. Leu. mesenteroides subsp. dextranicum sản sinh dextran
khi sinh trưồng trên đưòng saccarose. Một số' chủng sản sinh
bacterioxin, một số có phổ rộng chống lại các vi khuẩn Gram dương và
các chủng này có tiềm năng sử dụng như là các chất bảo quản sinh học
cho thực phẩm .
Pediococcus: Tế bào hình cầu (l|!m), đứng thành bốn tế bào một, chủ
yếu đứng th àn h cặp, không di động, kỵ khí không b ắt buộc, lên men
lactic đồng hình, ưa ấm, song có thể sinh trưỏng ỏ 50°c. Một sô" loài sống
sót sau khử trù n g P asteur. Một sô" loài và chủng được sử dụng trong lên
men thực phẩm . Một sô" có thể gây hư hỏng các đồ uống chứa cồn. Gặp ỏ
các nguyên liệu thực vật và một số' sản phẩm thực phẩm. Loài điển
hình: Pediococcus acidilactici và Ped. pentosaceus. Một sô chủng sản
sinh bacterioxin, một sô' có phổ rộng chông lại các vi khuẩn G ram dương
và chúng có th ể sử dụng làm các chất bẳo quản sinh học cho thực phẩm.
35
Sarcina: Tế bào hình cầu lớn (1 - 2ụm), tồn tại dưới dạng hình lập
phương tám tế bào một hoặc hơn, không di động, sinh axit và khí từ
hydrat cacbon, kỵ khí không bắt buộc. Có m ặt trong đất, các sản phẩm
thực vật và phân động vật. Có thể có liên quan tới sự gây hư hỏng thực
phẩm có nguồn gốc thực vật. Loài điển hình: Sarcina m axim a.
2.5.4.S. Các trực khuẩn Gram dương sinh nội bào tử
Bacillus: Các tế bào hình que, thẳng, thay đổi nhiều về kích thước
(nhỏ, trung bình hoặc lốn; 0 , 5 - 1 X 2 - 10|im) và hình dạng (dày hoặc
mỏng), đứng đơn độc hoặc thành chuỗi, di động hoặc không di động, ưa ấm,
hoặc dinh dưỡng lạnh, hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc. Tất cả đều tạo
thành nội bào tử có hình cầu hoặc hình oval nhỏ hoặc lớn (mỗi tế bào một
bào tử). Bào tử kháng nhiệt cao. Gồm nhiều loài mà một sô" trong chúng có
tầm quan trọng trong thực phẩm vì chúng có thể gây các bệnh phát sinh từ
thực phẩm (Bacillus cereus) hoặc gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt là các
sản phẩm đóng hộp (Bac. coaguỉans, Bac. stearothermophilus). Enzym từ
một sô" loài và chủng có thể được sử dụng trong chế biến sinh học thực
phẩm (Bac. subtiỉis), Có m ặt trong đất, bụi và các sản phẩm thực vật (đặc
biệt là các đồ gia vị). Nhiều loài và chủng có thể sinh enzym ngoại bào thuỷ
phân được các hydrat cacbon, protein và lipit.
Sporoỉactobaciỉỉus: Hình que mảnh, kích thưổc trung bình (1 - 4jim),
di động, vi hiếu khí, lên men lactic đồng hình, tạo th àn h nội bào tử (sự
tạo th à n h bào tử hiếm gặp ỏ trong h ầu hết các môi trường) nhưng bào tử
ít bền nhiệt hơn so với các bào tử của Bacillus. Gặp ở trong thức ăn của
gà và trong đất. Tầm quan trọng trong thực phẩm còn chưa biết rõ. Loài
điển hình: Sporoỉactobaciỉlus inulinus.
Clostridium: T ế bào hình que, thay đổi nhiều về kích thước, hình
dạng, di động hoặc không di động, kỵ khí (một sô' loài cực kỳ m ẫn cảm với
oxi), ưa ấm hoặc dinh dưõng lạnh. Tạo thành nội bào tử (hình oval hoặc
hình cầu) thường nằm ồ một cực của tế bào, một sô' loài hình thành bào tử
nghèo nàn, bào tử bền nhiệt. Gặp trong đất, trong chất lắng cặn của biển,
cống rãnh, thực vật đang thối rữa và các sản phẩm động vật hoặc thực
vật. Một sô là các tác nhân gây bệnh và có tầm quan trọng trong thực
phẩm {Clostridium botuỉinum, Clo. perfringens), còn các loài khác có tầm
quan trọng trong sự gây hư hỏng thực phẩm ịClo. ty ro b u ty ric u m , Cỉo.
saccharoỉyticum, Cỉo. ỉaram ie). Một số' loài được sử dụng làm nguồn
enzym để thuỷ phân hydrat cacbon và protein trong chế biến thực phẩm.
36
2.5.4.6. Trục khuẩn Gram âm sinh nội bào tử
Desulfotomaculum: Một loài quan trọng trong thực phẩm là
Delsufatomaculum nigrificans. Các tế bào có kích thước trư ng bình,
hình que, di động, ưa nhiệt, kỵ khí nghiêm ngặt và sinh H9S. Nội bào tử
hình oval và kháng nhiệt. Gặp trong đất. Gây hư hỏng đối với các thực
phẩm đóng hộp.
2.5.4.Ĩ. Trục khuẩn Gram dương dạng thông thướng không sinh bào tử
Lactobacillus: Tế bào hình que thay đổi nhiều về hình dạng và kích
thước, một sô" rấ t dài trong khi sô" khác lại có dạng hình cầu-hình que,
đứng đơn độc hoặc th àn h chuỗi nhỏ hoặc chuỗi lớn, kỵ khí không bắt
buộc; hầu hết các loài đều không di động, ưa ấm (nhưng một số loài là
dinh dưõng lạnh) có thể lên men lactic đồng hình hoặc dị hình. Gặp
trong các nguồn thực vật, trong sữa, th ịt và phân. Nhiều loài được sử
dụng trong chế biến sinh học thực phẩm (Lactobacillus deỉbrueckii
subsp. bulgaricus, Lab. helveticus, Lab. pỉantarum ) và một sô" được sử
dụng làm chế phẩm probiotics {Lab. acidophilus, Lab. reuteri, Lab. casei
subsp. casei). Một số loài có thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp trong các
sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh (Lab. sake, Lab. curvatus). Một số’
chủng sinh bacterioxin. Trong sô' chúng, một sô" có phổ rộng có thế được
sử dụng làm các chất bảo quản sinh học cho thực phẩm.
Carnobacterium: Giông về nhiều đặc điểm với các tế bào Lactobacillus,
gặp trong th ịt và cá, kỵ khí không bắt buộc, lên men lactic dị hình, không
di động, có thể sinh trưỏng trong thực phẩm, đặc biệt là trong các sản
phẩm thịt bảo quản trong nhiệt độ tủ lạnh. Một số* chủng sinh bacterioxin.
Loài điển hình: Carnobacterium piscicoỉa.
Brochothrix: Giống về nhiều đặc điểm với Lactobacillus, kỵ khí
không bắt buộc, lên men lactic đồng hình, không di động, gặp trong thịt.
Có thể sinh trưỏng trong th ịt và các sản phẩm thịt đóng gói chân không
để trong tủ lạnh. Loài điển hình: Brochothrix therm osphacta.
Listeria: Trực k h u ẩn ngắn (0,5 X l^m ), đứng một mình hoặc thành
chuỗi ngắn, di động, kỵ khí không bắt buộc, có thể sinh trưởng ở l°c. Tế
bào bị tiêu diệt bỏi khử trùng Pasteur. Các loài phân bô' rộng trong môi
trưòng và được phân lập từ các loại thực phẩm khác nhau. Một số' chủng
Listeria monocytogenes là các tác nhân gây bệnh quan trọng ph át sinh
từ thực phẩm .
2.5.4.8. Trực khuẩn Gram dương dạng bất thường không sinh bào tử
Corynebacterium: Hình que hơi uốn cong, một sô" tế bào nhuộm màu
không đều, kỵ khí không bắt buộc, không di động, ưa ấm, gặp trong môi
trường, thực vật và động vật. Một sô" loài gây hư hỏng thực phẩm.
Corynebacterium glutam icum được sử dụng để sản xuất axit glutamic.
Brevibacterium: Các tế bào có thể thay đổi từ dạng que đến dạng
gần cầu, hiếu khí, không di động, ưa ấm. Hai loài Brevibacterìuỉĩi linens
và Bre. casei có liên quan tới sự tạo thành hương thơm cho một số' loại
phom at do sản sinh các hợp chất lưu huỳnh (như m ethanethiol). Trong
các sản phẩm giàu protein khác, chúng có thể gây hư hỏng (ở cá). Chúng
gặp ở các loại phom at khác nhau và sữa tươi.
Propionibacterium: Trực khuẩn đa hình (0,5 X 2|.im), có thể có dạng
gần hình cầu, phân nhánh, đứng một mình hoặc th àn h chuỗi ngắn. Các
cấu hình dạng V hoặc Y và thành từng đám giông như chữ Trung Quốc,
không chuyển động, kỵ khí, ưa ấm. Các Propionibacterium sữa được sử
dụng trong lên men thực phẩm (Propionibacterium freudenreichii trong
sản xuất phom at Thụy Sĩ). Sinh prolin và axit propionic. Gặp trong sữa
tươi, phom at Thụy Sĩ và trong thức ăn gia súc ủ chua.
Bifidobacterium: Trực khuẩn vối nhiều hình dạng khác nhau, đứng
một mình hoặc th àn h chuỗi, sắp xếp thành dạng chữ V hoặc dạng ngôi
sao, không di động, ưa ấm, kỵ khí. Chuyển hoá các hydrat cacbon thành
lactac và axetat. Gặp trong ruột già của người, động vật và chim. Một sô"
loài được sử dụng đê tạo chế phẩm probiotic (Bifidobacterium bifidum ,
Bif. infantis, Bif. adolescent is).
2.5.4.9. Một sô chi mới
Dựa trên các nghiên cứu về tính tương đồng của các axit nucleic, một sỏy
chi mới đã được hình thành từ các chi đang tồn tại. Một số có tầm quan trọng
trong thực phẩm sẽ được liệt kê ở đây. Hầu hết đặc tính của chúng giống với
đặc tính của các loài trong các chi cũ. Các ví dụ bao gồm Tetragenococcus (từ
Pediococcus), Vagococcus (từ nhóm Streptococcus N), Weissella và Oenococcus
(cả hai đều từ Leuconostoc), Kocuria (từ Micrococcus), Shewanella (từ
Pseudomonas) và Aỉicyclobaciỉlus (từBacillus).
2.6. CÁC NHÓM VI KHUAN q uan trọng tro ng THỰC PHAM

Trong sô" các vi sinh vật gặp trong thực phẩm, vi khuẩn tạo nên nhóm
có tầm quan trọng chủ yếu. Điều này không chỉ bởi vì nhiều loài khác
nhau có thể có m ặt trong thực phẩm mà còn vì tốc độ sinh trưởng nhanh
của chúng, khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và
khả năng sinh trưởng dưới một sự thay đổi lớn về nhiệt độ, độ thoáng khí,
pH hoặc độ nước, cũng như khả năng vượt qua các điều kiện khắc nghiệt
như khả năng sông sót của bào tử ở nhiệt độ cao. Để tiện xem xét, các vi
khuẩn quan trọng trong thực phẩm đã được tuỳ tiện chia thành một sô'
nhóm dựa trên cơ sở những sự giông nhau ở một số đặc điểm. Sự xếp
38
nhóm này hoàn toàn không có ý nghĩa phân loại. Dưới đây sẽ xem xét một
sô" trong các nhóm này và tầm quan trọng của chúng trong thực phẩm.
2.6.1. Các vi khuẩn lactic
Chúng là các vi khuẩn sinh những lượng tương đôi lớn axit lactic từ
hydrat cacbon. Các loài chủ yếu thuộc các chi Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacillus và Streptococcus thermophilus nằm trong nhóm này.
2.6.2. Các vi khuẩn axeỉic
Chúng là các vi k h u ẩn sản sinh ra axit axetic như Acetobacter aceti.
2.6.3. Các vi khuẩn propionic
Chúng là các vi khuẩn sản sinh axit propionic và được sử dụng
trong lên men sữa. Các loài như Propionibacterium freudenreichii thuộc
về nhóm này.
2.6.4. Các vi khuẩn butyric
Chúng là các vi khuẩn sản sinh axit butyric với những sô" lượng
tương đối lớn. Một sô"Clostridium spp. như Clostridium butyricum thuộc
về nhóm này.
2.6.5. Các vi khuẩn phân giải protein
Chúng là các vi khuẩn có khả năng thuỷ phân protein vì chúng sản sinh
các proteinase ngoại bào. Các loài trong các chi Micrococcus, Staphylococcus,
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Aỉteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes,
một số trong họ Enterobacteriaceae và Brevibacterium thuộc về nhóm này.
2.6.6. Các vi khuẩn phân giải lipit
Chúng là các vi khuẩn có khả năng thuỷ phân các triglyxerit vì rằng
chúng sản sinh các lipase ngoại bào. Các loài trong các chi Micrococcus,
Staphylococcus, Pseudomonas, Aỉteromonas và Flavobacterium thuộc về
nhóm này.
2.6.7. Các vi khuẩn phân giải đường
Chúng là các vi khuẩn có khả năng thuỷ phân các h ydrat cacbon
phức tạp. Các loài trong các chi Bacillus, Clostridium, Aeromonas,
Pseudomonas và Enterobacter thuộc về nhóm này.
2.6.8. Các vi khuẩn ưa nhiệt
Chúng là các vi khuẩn có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ 50°c hoặc
hơn. Các loài từ các chi Bacillus, Clostridium, Pedỉococcus, Streptococcus
và Lactobacillus thuộc về nhóm này.
39
2.6.9. Các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh
Chúng là các vi khuẩn có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ của phòng
lạnh (khoảng 5°C). Một số loài từ các chi Pseudomonas, Aíteromonas,
Aỉcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus,
Leuconostoc, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria, Yersinia và Aeromonas
thuộc về nhóm này.
2.6.10. Các vi khuẩn chịu nhiệt
Chúng là các vi khuẩn có khả năng sông sót sau khi được xử lý nhiệt
bằng khử trùng Pasteur. Một số loài từ các chi Micrococcus, Enterococcus,
Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (bào tử) và Clostridium (bào tử)
2.6.11. Các vi khuẩn chịu mặn
Chúng là các vi khuẩn có khả năng tồn tại ở các nồng độ muối cao
(khoảng 10%). Một sô" loài từ các chi Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus,
Pediococcus, Vibrio và Corynebacterỉum thuộc về nhóm này.
2.6.12. Các vi khuẩn chịu axit
Chúng là các vi khuẩn có khả năng tồn tại ở pH thấp (<4,0). Một số
loài từ các chi Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus và
Streptococcus thuộc về nhóm này.
2.6.13. Các vi khuẩn ưa thẩm thấu
Chúng là các vi khuẩn có khả năng sinh trưởng ở một môi trường có
áp su ất thẩm th ấ u tương đối cao hơn áp su ất cần thiết đối với các vi
khuẩn khác. Một sô" loài từ các chi Staphylococcus, Leuconostoc và
Lactobacillus thuộc về nhóm này. Chúng ưa thẩm thấu thấp hơn nhiều
so với nấm men và nấm mốc.
2.6.14. Các vi khuẩn sinh khí
Chúng là các vi khuẩn sinh các loại khí (C02, H2, H2S) khi chuyển hoá
các chất dinh dưỡng. Một sô' loài từ các chi Leuconostoc, Lactobacillus,
Propionìbacterium, Escherichừi, Enterobacter; Clostridium và Desulfotomaculwn
2.6.15. Các vi khuẩn sinh chất nhày
Chúng là các vi khuẩn sản sinh chất nhày vì chúng tổng hợp các
polysaccarit. Một số loài và chủng từ các chi Xanthomonas, Leuconostoc,
Aỉcaligenes, Enterobacter, Lactococcus và Lactobacillus thuộc về nhóm này.
40
2.6.16. Các vi khuẩn sinh bào tử
Chúng là các vi khuẩn có khả năng sinh bào tử. Các loài từ các chi
Bacillus, Clostridium và Desulfotomaculum thuộc về nhóm này. Chúng
có thể được phân chia tiếp th àn h vi khuẩn sinh bào tử hiếu khí, vi
khuẩn sinh bào tử kỵ khí, vi khuẩn sinh bào tử chịu axit nhẹ, vi khuẩn
sinh bào tử ưa nhiệt và vi khuẩn sinh bào tử tạo thành sunfua.
2.6.17. Các vi khuẩn hiếu khí
Chúng là các vi khuẩn đòi hỏi oxi cho sinh trưởng và sinh sản. Các loài
từ các chi Pseudomonas, Bacillus và Flavobacterium thuộc về nhóm này.
2.6.18. Các vi khuẩn ky. khí
Chúng là các vi khuẩn không thể sinh trưỏng khi có m ặt oxi. Các loài
Clostridium thuộc về nhóm này.
2.6.19. Các vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc
Chúng là các vi khuẩn có khả năng sinh trưởng cả khi có m ặt lẫn
khi không có m ặt oxi. Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, các tác
nhân gây bệnh đưòng ruột và một số' loài Bacillus, Serratia cũng như
các coliform thuộc về nhóm này.
2.6.20. Các colitorm
Các loài Escherichia, Enterobacter, Citrobacter và Klebsiella thuộc về
nhóm này. Chúng được sử dụng làm chỉ số về vệ sinh.
2.6.21. Các coliform phân
Chủ yếu là Escherichia coỉi thuộc nhóm này. Chúng cũng được sử dụng
làm chỉ sô" vệ sinh.
2.6.22. Các tác nhân gây bệnh đường ruột
Salm onella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio,
Listeria, hepatitis A, gây bệnh và các chi khác có thể gây nhiễm trùng
đường ruột dạ dày thuộc về nhóm này.
Do tầm quan trọng của các nhóm vi khuẩn này trong thực phẩm,
nhiều kỹ th u ậ t phòng thí nghiệm đã được thiết kế để ph át hiện một
nhóm đặc th ù thay cho việc ph át hiện một chi hoặc một loài đặc thù.
Tương tự, các kỹ th u ậ t kiểm soát đôi khi cũng được thiết k ế để tiêu diệt
hoặc ngăn ngừa sự sinh trưởng của một nhóm đặc thù.
41
a) Lactobacillus acidophilus b) L. lactis c) L. bulgaricus
Hình 2.4. Một số loài vi khuẩn trong chỉ Lactobacillus

1. Kể 5 phương pháp được sử dụng trong phân loại vi khuẩn. Tại sao
các trìn h tự nưcleotit trong ARNr 16S được sử dụng như một kỹ
th u ậ t quan trọng trong phân loại?
2. Giải thích các th u ậ t ngữ sau đây và cho một ví dụ đối với mỗi th u ật
ngữ về phương diện danh pháp học vi khuẩn: (a) họ, (b) chi, (c) loài,
(d) dưới loài, và (e) biovar (sử dụng phương pháp khoa học trong các
ví dụ). Cho biết sô" nhiều của Lactobacillus, Staphylococcus,
Enterococcus, Leuconostoc, Listeria, và Salmonella.
3. Kể những sự khác nhau cơ bản giữa nấm men, nấm mốc, vi khuẩn
và bacteriophagơ quan trọng trong thực phẩm.
4. Kể những sự khác biệt về bản chất hoá học và chức năng của các
cấu trúc th àn h tế bào giữa các vi khuẩn Gram dương và Gram âm.
Điều này có thể giúp xác định các đặc tính b ắt màu Gram của một
chủng vi khu ẩn chưa biết như th ế nào?
5. Kể tên 4 loài nấm mốc và 2 loài nấm mốc quan trọng n h ất trong
thực phẩm.
6. Thảo luận về tầm quan trọng của các bacteriophagơ trong thực
phẩm . Giải thích ngắn gọn prion khác bacteriophagơ ỏ chỗ nào?
7. Trong các nhóm vi sinh vật sau đây, mỗi nhóm kể tên hai chi:
a) Trực k h u ẩn hiếu khí Gram dương.
b) Trực k h u ẩn kỵ khí không bắt buộc Gram âm.
c) Cầu k h u ẩn Gram dương.
d) Trực k h u ẩn sinh bào tử Gram dương.
e) Trực k h u ẩn không sinh bào tử Gram dương.
8. Kể các đặc tín h chung được sử dụng để xếp các chi hay các loài
th à n h nhóm và mỗi nhóm cho một tên chi làm ví dụ.
42
Chương 3
CÁC YẾU TÒ ẢNH HƯỞIMC ĐẾN SINH TRƯỞNG

CỦA VI SINH VẬT TRONG THựC PHAM
TÓM TẮT
Trong phạm vỉ sinh trưởng, các môi trường vật lý và hoá học kiểm soát sinh
trưởng của vi sinh vật chủ yếu bằng cách ảnh hưởng lên quá trình trao đổi
chất có liên quan tới sự tổng hợp năng lượng và các thành phần tế bào của
chúng. Vượt qua phạm vi sinh trưởng, các yếu tố này, đứng riêng rẽ hoặc kết
hợp, có thể được sử dụng để khống chế sinh trưỏng của vi sinh vật và thậm
chí tiêu diệt chúng. Sinh trưởng thực sự được thực hiện nhờ sự chuyển hoá
các chất dinh dưỡng khác nhau có trong thực phẩm.
3.1. MỞ ĐẦU
Khả năng của vi sinh vật (trừ virut) sinh trưỏng hoặc sinh sản trong
một loại thực phẩm được quyết định bởi môi trường thực phẩm cũng như
môi trường bảo quản thực phẩm cũng được gọi là môi trường bên trong
và môi trường bên ngoài của thực phẩm. Không thể nghiên cứu ảnh
hưỏng của bất kỳ yếu tố* nào lên sinh trưởng một cách độc lập vì các yếu
tô" có quan hệ tương hỗ vối nhau. Ngược lại, ảnh hưỗng của bất kỳ yếu tô"
nào lên sinh trưởng cũng sẽ được so sánh khi giữ các yếu tô" khác không
thay đổi.
3.2. CÁC YẾU TỐ BÊN TRONG HOẶC MÔI TRƯỜNG THựC PHAM
Các yếu tô' bên trong của một loại thực phẩm bao gồm các chất dinh
dưỡng, các n h ân tô' sinh trưỏng và các chất kìm hãm (hay là các chất
kháng vi sinh vật), hoạt độ nước, p li và th ế oxi hoá-khử. Anh hưỏng của
mỗi yếu tô' lên sinh trưởng sẽ được thảo luận một cách tách biệt. Tuy
nhiên, như đã nói ở trên, trong một hệ thực phẩm, các yếu tố cùng có
m ặt và cùng gây nên hiệu quả lên sinh trưỏng trong sự kết hợp với
nhau, hoặc theo hướng có lợi, hoặc theo hướng có hại.
3.2.1. Các chất dinh dưõng và sinh trưởng
Sinh trưỏng của vi sinh vật được thực hiện qua sự tổng hợp các
th àn h phần tế bào và năng lượng. Các chất dinh dưỡng cần thiết cho
quá trìn h này có nguồn gốc từ môi trường trực tiếp của tc" bào vi khuẩn
và nếu tế bào đang sinh trưỏng trong một loại thực phẩm thì chính thực
phẩm sẽ cung cấp các chất dinh dưõng. Các chất dinh dưỡng này bao
gồm h ydrat cacbon, protein, lipit, muối khoáng và các vitam in. Nước
không được coi là một chất dinh dưỡng mà nó cần như một môi trường
cho các phản ứng hoá sinh dùng để tổng hợp sinh khôi tê bào và năng
lượng. Mọi loại thực phẩm đều chứa 5 nhóm chất dinh dưống chủ yếu
nói trên một cách tự nhiên hoặc được bổ sung thêm từ bên ngoài, đồng
thòi hàm lượng của chúng dao động nhiều tuỳ loại thực phẩm. Nói
chung th ịt giàu protein, lipit, muối khoáng và vitam in nhưng nghèo
hydrat cacbon hơn. Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật lại giàu hydrat
cacbon nhưng có thể nghèo protein, muối khoáng và một sô" vitamin.
Một sô" loại thực phẩm như sữa và nhiều loại thực phẩm chố bien chứa
cả 5 loại chât dinh dưỡng nói trên với hàm lượng đủ đáp ứng cho sinh
trương của vi sinh vật.
Các nhóm vi sinh vật có m ặt thường xuyên trong thực phẩm thường
có nhu cầu dinh dưỡng thay đổi nhiều. Vi khuẩn có nhu cầu cao nhất,
sau đó đến nấm men và nấm mốc. Các vi sinh vật khác nhau nhiều về
khả năng sử dụng các hydrat cacbon phân tử lớn và phức tạp (như tinh
bột và cellulose) các protein lớn (ví dụ casein có trong sữa) và các lìpit.
Các vi sinh vật có khả năng sử dụng các phân tử này thường tạo ra các
enzym ngoại bào chuyên hoá để thuỷ phân các phân tử phức tạp thành
các dạng đơn giản hơn bên ngoài tế bào trước khi vận chuyển chúng vào
bôn trong tế bào. Nấm mốc có khả năng cao nhất về m ặt này. Điều này
tạo một cơ hội cho một loài sinh trưởng được trong một quần thể hỗn hợp
ngay cả khi nó không có khả năng chuyển hoá các phân tử phức tạp. Các
tê bào vi sinh vật sau khi chêt và bị dung giải sẽ giải phóng ra các
enzym nội bào có khả năng xúc tác sự phân giải các chất dinh dưỡng có
trong thực phẩm th àn h các chất đơn giản hơn, các dạng này sau đó lại
được dùng làm nguồn dinh dưỡng cho các vi sính v ật khác.
3.2.1.1. Các hydrat cacbon trong thục phẩm
Các hydrat cacbon chủ yếu có m ặt trong các loại thực phẩm khác
nhau một cách tự nhiên hoặc được thêm vào dưới dạng các hợp phần, có
thê được xếp thành nhóm, dựa trên bản chất hoá học của chúng, như sau:
Các m on osaccarit:
Các hexose: glucose, fructose, mannose, galactose.
Các pentose: xylose, arabinose, ribose, ribulose, xylulose.
44
Các disaccarit:
Lactose (galactose + glucose).
Saccarose (fructose + glucose).
Maltose (glucose + glucose).
Các o ligosaccarit:
Raffinose (glucose + fructose + galactose).
Stachyose (glucose + fructose + galactose + galactose).
Các p olysaccarit:
Tinh bột (các đơn vị glucose).
Glycogen (các đơn vị glucose).
Cellulose (các đơn vị glucose).
Inulin (các đơn vị fructose).
Hemicellulose (các đơn vị xylose, galactose, mannose).
Các dextran (cao phân tử của a-1 ,6 glucose).
Các pectin.
Gôm và chất nhày.
Lactose chỉ gặp trong sữa và do vậy có m ặt trong các loại thực phẩm
được làm từ sữa hoặc chứa sữa và các sản phẩm sữa. Glycogen có m ặt
trong các mô động vật, đặc biệt là trong gan. Các pentose, hầu hết các
oligosaccarit và polysaccarit có m ặt tự nhiên trong các loại thực phẩm có
nguồn gốc thực vật.
Thông thường, mọi vi sinh vật gặp trong thực phẩm đều chuyển hoá
glucose, nhưng khả năng sỏ dụng các hydrat cacbon khác thì khác nhau
đáng kể. Sở dĩ như vậy là vì tính b ất lực của một sô" vi sinh vật trong
việc vận chuyển một số monosaccarit và disaccarit đặc thù vào trong tế
bào và tính b ất lực trong việc thuỷ phân các polysaccarit bên ngoài tế
bào. Nấm mốc là bọn có khả năng sử dụng các polysaccarit tốt nhất.
Các loại h y d rat cacbon của thực phẩm được chuyển hoá bởi vi sinh
vật cơ bản nhằm cung cấp năng lượng theo một số' con đường trao đổi
chất n h ấ t định. Một số sản phẩm trao đổi chất có thể được sỏ dụng để
tổng hợp các th àn h phần tế bào của vi sinh vật (ví dụ, để tạo ra các
amino axit nhò sự am in hoá một số keto axit). Các vi sinh v ật cũng tạo
ra các sản phẩm trao đổi chất phụ có liên quan tới sự gây hư hỏng thực
phẩm (C 02 tạo ra các lỗ khí) hoặc sự chế biến sinh học thực phẩm (axit
lactic trong các thực phẩm lên men). Một số cũng được chuyển hoá để
45
sản sinh các axit hữu cơ như axit lactic, axit propionic và butyric, các
axit này có hiệu quả đối kháng lên sinh trương và sự tồn tại của nhiều
loại vi khuẩn. Vi sinh vật cũng có thể trù n g hợp hoá một sô"
monosaccarit để tạo ra các hydrat cacbon phức tạp như dextran, các
nguyên liệu của m àng giáp và thành tế bào (hoặc m àng ngoài và màng
giữa ở các vi khu ẩn Gram âm). Một sô" các hydrat cacbon này từ các tác
nhân gây bệnh có thể gây ra những sự rủi ro cho sức khỏe (tạo th àn h các
phức chất với protein), một sô" có thể gây hư hỏng thực phẩm (như triệt
tiêu lớp chất nhày), một sô' có thể được sử dụng trong sản xuất thực
phẩm (các dextran được dùng làm chất làm bền). Các phương thức
chuyển hoá h ydrat cacbon được sử dụng rộng rãi trong phòng thí
nghiệm để n hận dạng bằng hoá sinh học các vi sinh vật chưa biết phân
lập được từ thực phẩm .
3.2.1.2. Protein trong th ụ t phẩm
Các thành phần chứa protein trong các loại thực phẩm là các protein
đơn giản, protein kết hợp, các peptit, các hợp chất nitơ phi protein (NPN)
(các amino axit, ure, ammoniac, creatinin, trimethylamin). Các protein và
các peptit là các chất trù n g hợp chứa các amino axit khác nhau không có
hoặc có các th àn h phần hữu cơ (như hydrat cacbon), hoặc vô cơ (như sắt)
và chứa khoảng 15 - 18% ni tơ. Các protein đơn giản của thực phẩm là
các chất trù n g hợp chứa amino axit như albumin (trong trứng), globulin
(trong sữa), glutelin (gluten trong ngũ cốc), prolamin (zein trong hạt) và
album inoit (collagen trong cơ). Chúng khác nhau nhiều về độ hoà tan,
đặc tính này xác định khả năng của vi sinh vật trong việc sử dụng một
protein đặc thù. N hiều vi sinh vật có thể thuỷ phân album in là chất hoà
tan trong nước. Ngược lại collagen không hoà tan trong nước hoặc trong
các dung dịch muối và axit loãng, chỉ được thuỷ phân bỏi một vài loại vi
sinh vật. So với các protein đơn giản thì các protein k ết hợp của thực
phẩm khi khi thuỷ phân sẽ sinh ra các kim loại (các m etalloprotein như
hemoglobin và myoglobin), hydrat cacbon (các glycoprotein dưới dạng
mucin), phosphat (các phosphoprotein như casein), lipit (các lipoprotein
như một sô' loại có m ặt trong gan). Các protein có m ặt với hàm lượng cao
hơn trong các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật so với các loại thực
phẩm có nguồn gốc thực vật. Song các thực phẩm thực vật như quả, hạt,
hoặc đậu lại giàu protein. Các protein dưới dạng hợp phần cũng có thể
được bổ sung vào thực phẩm.
Vi sinh vật khác nhau nhiểu về khả năng chuyển hoá các protein
46
thực phẩm của chúng. Hầu hết vận chuyển các amino axit và các peptit
nhỏ vào bên trong tế bào như là một sô" Lactococcus spp. Vi sinh vật
cũng tạo ra các proteinase và các peptidase ngoại bào để thuỷ phân
những protein và peptit lớn thành các peptit và các amino axit nhỏ trước
khi các chất này có thể được vận chuyển vào bên trong tế bào. Các
protein hoà tan m ẫn cảm hơn đốỉ với hoạt động thưỷ phân này có thể là
thành phần không mong muôn (do làm m ất kiến tạo trong thịt) hoặc
mong muôn (tạo hương vị trong phomat). Các vi sinh vật cũng có thể
chuyến hoá các hợp chất NPN khác nhau gặp trong các loại thực phẩm.
Các amino axit nằm bên trong tế bào vi khuẩn được chuyển hoá
theo các con đường khác nhau để tổng hợp các thành phần tế bào, năng
lượng và các sản phẩm phụ khác nhau. Nhiều trong số các sản phẩm
phụ này là các th àn h phần không mong muốn (ví dụ việc tạo ra NH3 và
H.,s làm hỏng thực phẩm và các độc tô" cũng như các amin sinh học gây
rủi ro sức khỏe), hoặc mong muốn (ví dụ một sô" hợp chất của lưu huỳnh
tạo hương thơm cho phom at cheddar). Sự sản sinh các sản phẩm trao
đổi chất đặc th ù được sử dụng để nhận dạng các chủng vi sinh vật
phân lập được từ thực phẩm trong phòng thí nghiệm. Ví dụ như khả
năng của Escherichia coỉi tạo thành indol từ tryptophan, được sử dụng
để phân biệt loài này vối các loài họ hàng không sản sinh indol (như
Enterobacter spp.).
3.2.1.3. L lp it trong thực phẩm
Lipit trong thực phẩm gồm các hợp chất có khả nảng chiết được
bằng các dung môi hữu cơ mà một sô" trong đó là các axit béo, các
glyxerit, các phospholipit, các chất sáp và các sterol. Lipit trong các loại
thực phẩm có nguồn gốc động vật phong phú hơn trong các loại thực
phẩm có nguồn gốc thực vật mặc dù quả hạch, các h ạt có dầu, dừa, ô liu
lại chứa hàm lượng íipit cao hơn. Các thực phẩm chế biến có thể rắt dao
động về hàm lượng lipit. Các cholesterol thường có m ặt trong các loại
thực phẩm có nguồn gôc động vật và các thực phẩm chứa các hợp phần
từ nguồn động vật. Nói chung lipit là các chất ít được ưa chuộng đổíĩ với
sự tổng hợp năng lượng và nguyên liệu tế bào ỏ vi sinh vật. Nhiều loại vi
sinh vật có thể tạo ra các lipase ngoại bào, enzym này có thể thuỷ phân
các glyxerit th àn h axit béo và glyxerol. Các axit béo có th ể được vận
chuyển vào tế bào và được sử dụng để tổng hợp năng lượng trong khi
glyxerol có th ể được chuyển hoá tách biệt. Một sô" vi sinh vật cũng tạo ra
các oxidase ngoại bào, enzym này có khả năng oxi hoá các axit béo chưa
bão hoà để tạo ra các aldehyt và keton khác nhau. Nói chung, nấm mốc
có khả năng sản sinh các enzym này m ạnh hơn. Tuy nhiên, một sô nhóm
vi khu ẩn như Pseudomonas, Achromobacter và Aỉcaỉigenes cũng có khả
năng sản sinh các enzym. Việc dung giải các tẽ bào vi sinh vật chêt
trong thực phẩm làm giải phóng các lipase và oxidase nội bào, các
enzym này sau đó có thể thực hiện các phản ứng hoá học. Trong nhiều
loại thực phẩm, hoạt động của các enzym này có liên quan tới sự gây hư
hỏng (ví dụ làm khét), trong khi ở các loại thực phẩm khác, các enzym trở
nên có ích vì tạo ra các hương thdm mong muôn (ví dụ ở các loại phomat
được làm chín bởi nấm mốc). Một sô" vi sinh vật đường ruột có ích như các
chủng Lactobacillus acidophilus có thể chuyển hoá cholesterol và người ta
cho rằng, chúng có khả năng làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết
thanh của người.
3.2.1.4. Muối khoáng và vitamin ở thực phẩm
Vi sinh vật cần một vài nguyên tô' ở liều lương nhỏ như phospho,
canxi, magie, sắt, lưu huỳnh, m angan và kali. H ầu hết các thực phẩm
đều chứa các nguyên tố này với sô" lượng đầy đủ. Nhiều vi sinh vật có thể
tổng hợp các vitam in nhóm B và các loại thực phẩm cũng chứa hầu hết
các vitam in nhóm B.
Nói chung, h ầu hết các loại thực phẩm đều chứa các hydrat cacbon,
protein, lipit, muôi khoáng và các vitam in với sô" lượng đầy đủ để cung
cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sinh trưởng của nấm môc, nấm
men và vi khuẩn, đặc biệt là các vi khuẩn Gram âm thường có m ặt trong
thực phẩm . Một số loại thực phẩm có thể chứa những hàm lượng giới
hạn một hoặc một vài chất dinh dưỡng cần cho sự sinh trưởng nhanh
của một số' vi k h u ẩn Gram dương, đặc biệt là một sô' loài L a c to b a c illu s
khó tính. Khi sự sinh trưỏng của chúng cần được kích thích thì một sô'
hydrat cacbon, amino axit không thay th ế và các vitam in nhóm B có thể
được bổ sung vào thực phẩm. Sẽ không thể hoặc không thực tế nếu
muôn không chế sự sinh trưỏng của vi sinh v ật trong m ột loại thực
phẩm bằng cách h ạn chế các chất dinh dưỡng.
3.2.2. Các nhân tố sinh trưởng và các chất kìm hãm trong thực phẩm
Thực phẩm cũng có thể chứa một số yếu tố kích thích sinh trưỏng
hoặc gây hiệu quả âm tính lên sinh trưỏng của vi sinh vật. Bản chất
chính xác của các n hân tô' sinh trưỏng còn chưa được biết rõ, nhưng
chúng có m ặt một cách tự nhiên trong một sô" loại thực phẩm . Ví dụ, các
nhân tô' sinh trưởng có m ặt trong cà chua kích thích sinh trưởng ỏ một
sô" loài Lactobacillus. Các yêu tố này có thể được thêm vào các nguyên
48
liệu thô trong quá trìn h chế biến sinh học thực phẩm, hoặc thêm vào
môi trường để phân lập một sô" loài vi khuẩn khó tính từ thực phẩm.
Thực phẩm cũng chứa những chất hoá học hoặc một cách tự nhiên,
hoặc được thêm vào, có thể gây tác động xấu lên sinh trưởng của vi sinh
vật. Một sô chất kìm hãm tự nhiên là lysozym có trong trứng, agglutinin
trong sữa và eugenol trong cây đinh hương. Các chất kìm hãm tuỳ thuộc
vào cơ chế tác động của chúng có thể ngăn ngừa hoặc làm giảm sinh
trưởng của vi sinh vật hoặc giết chết vi sinh vật.
3.2.3. Hoạt độ nước và sinh trưởng
3.2.3.1. Nguyên tắc
Hoạt độ nước (Aw) là sô" đo sự có sẵn của nước dùng được cho các
chức năng sinh học và có liên quan tới hàm lượng nước có m ặt trong
thực phẩm dưới dạng tự do. Trong một hệ thực phẩm, lượng nước tổng
sô" hoặc độ ẩm có thể có m ặt dưới dạng tự do và dạng liên kết. Nước liên
kết là phần được sử dụng để hydrat hoá các phân tử ưa nước và để hoà
tan các chất tan và nó không dùng được cho các chức năng sinh học; do
vậy nó không thuộc về Aw. Aw của một loại thực phẩm có thể được biểu
diễn bằng tỷ lệ giữa áp lực hơi nước của thực phẩm đó (p, < 1) với áp lực
của nước tin h khiết (Po, =1) tức là Po/P. Nó dao động giữa khoảng 0 đến
1 và chính xác hơn là từ >0 đến <1 vì rằng, không có loại thực phẩm nào
có hoạt độ nước bằng 0 hoặc bằng 1. Aw của một loại thực phẩm có thể
được xác định từ độ ẩm tương đối ở trạng thái cân bằng (ERH) bằng
cách chia ERH cho 100 (vì ERH được biểu hiện bằng phần trăm).
3.2.3.2. Aw của thực phẩm
Aw của thực phẩm dao động từ khoảng 0,1 - 0,99. Các giá trị Aw
của một số nhóm thực phẩm như sau: ngũ côc, bánh bích quy, đường,
muôi, sữa bột là 0,10 - 0,20; mì sợi, m ật ong, socola, trứng khô là <0,60;
mứt, thạch, quả khô, phom at parm esan, quả hạch là từ 0,60 - 0,85; xúc
xích lên men, th ịt hun khói khô, sữa đặc có đường, siro quả thường là
0,85 - 0,93; sữa đã bay hơi, nước ép cà chua, bánh mì, dịch quả, cá ướp
muôi, xúc xích, phom at đã chế biến là 0,93 - 0,98; còn th ịt tươi, cá, quả,
rau, sữa, trứ ng là 0,98 - 0,99. Aw của các loại thực phẩm có thể được hạ
thấp bằng cách loại bỏ nước (giải hấp) và được nâng cao bằng cách hâp
phụ thêm nước và hai thông sô" này có thể được sử dụng để vẽ một biểu
đồ đẳng n hiệt hấp phụ đối với một loại thực phẩm. Quá trìn h giải hấp
phụ sẽ cho các giá trị Aw tương đối thấp hơn so với quá trìn h hấp phụ
tại cùng một độ ẩm của thực phẩm. Đây là một đại lương quan trọng
trong việc không chế vi sinh vật bằng việc làm giảm Aw của một loại
thực phẩm. Aw của một loại thực phẩm có thể được hạ th ấp bằng một sô
biện pháp, chẳng hạn thêm các chất hoầ tan, các ion, các loại keo ưa
nước và làm đông lạnh hoặc làm khô.
3.2.3.3. Aw và sinh trưởng của vi sinh vật
P hần nước tự do trong một loại thực phẩm cần cho sinh trưởng của
vi sinh vật. Nó cần để vận chuyển các chất dinh dưõng và loại bỏ các
chất thải, thực hiện các phản ứng enzym, tổng hợp các nguyên liệu tê
bào và tham gia vào các phản ứng hoá sinh khác như phản ứng thuỷ
phân các chất trù n g hợp thành các đơn phân tử (protein th àn h amino
axit). Mỗi loài hoặc nhóm vi sinh vật có một mức độ Aw tôì ưu, cực đại
và cực tiểu cho sinh trưởng. Nói chung các giá trị Aw tối thiểu cho sinh
trưởng của một nhóm vi sinh vật như sau: hầu h ết nấm mốc là 0,8, nấm
mốc ưa khô thấp tới 0,6, hầu hết nấm men 0,85, nấm mốc ưa thẩm thấu
0,6 - 0,7; hầu hết vi khuẩn Gram dương 0,90 và vi kh u ẩn Gram âm
0,93. Một sô" ngoại lệ là sinh trưỏng của Staphỉococcus aureus xảy ra ở
0,85 và của vi k h u ẩn ưa m ặn ỏ 0,75. Aw cần thiết cho các vi kh u ẩn sinh
bào tử để hình th àn h bào tử và cần thiết cho các bào tử để nảy mầm, cần
cho các vi sinh vật sinh độc tô' để tạo ra độc tô" nói chung cao hơn Aw cực
tiểu dành cho sinh trưỏng của chúng. Tương tự, Aw cực tiểu cho sinh
trưỏng trong một điều kiện lý tưởng thấp hơn trong điều kiện không lý
tưỏng. Ví dụ, nếu Aw cực tiểu đối với sinh trưỏng của một chủng sinh
trưỏng ở pH 6,8 là 0,91 thì ở p li 5,5 nó có thể là 0,95 hoặc hơn. Khi Aw
bị hạ xuông thấp hơn mức tối thiểu cần thiết cho sinh trưởng của vi sinh
vật thì tế bào vẫn sẽ còn sông sót trong một thời gian nhưng nếu Aw bị
giảm một cách đột ngột thì các tế bào vi sinh vật trong quần thể sẽ m ất
khả năng sông sót, thưòng lúc đầu rấ t nhanh sau đó chậm dần. Thông
tin này được sử dụng để không chế các vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm và các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm cũng như để nâng
cao sinh trưỏng của các loài mong muôn trong quá trìn h chế biến sinh
học thực phẩm (như thêm muối khi chế biến th ịt hun khói), hoặc trong
việc p h át hiện các vi sinh vật trong phòng thí nghiệm (thêm muối vào
môi trưòng khi xác định sô" lượng S ta . aureus).
3.2.4. pH và sinh trưỏng
pH chỉ ra nồng độ ion hydro trong một hệ thống và được biểu diễn
dưới dạng -log [H+], tức là logarit âm của nồng độ ion hydro hoặc proton,
Nó dao động từ 0 đên 14, trong đó 7 là pH trung tính. Các nồng độ H+ có
50
thể khác nhau trong một hệ thống tuỳ thuộc vào loại axit nào có mặt.
Một sô axit m ạnh được sử dụng trong thực phẩm như HCI và axit
phosphoric sẽ phân ly hoàn toàn, các axit yếu như axit axetic hoặc axit
lactic sẽ giữ cân bằng giữa dạng phân ly và dạng không phân ly.
[HC1] [H+] + [C1-], pH của HC1 0,ƯVlà 1,1.
CH 3 COOH -> [H+] + [CHaCOOi, pH của CH 3COOH Q,1N là 2,9.
Độ axit là sự đảo ngược của pH; một hệ thông có độ axit cao sẽ có pH
thấp và ngược lại.
3.2.4.2. pH của thực phẩm
Tuỳ thuộc vào kiểu thực phẩm, pH có thể thay đổi nhiều. Dựa trên
cơ sở pH, thực phẩm có thể được chia thành các thực phẩm có độ axit cao
(pH dưới 4,6) và thực phẩm có độ pH thâp (4,6 hoặc cao hơn). Đa số quả,
dịch quả, thực phẩm lên men (từ quả, rau, thịt hoặc sữa) và dầu giấm có
độ axit cao (pH thấp), trong khi đa sô" rau, thịt, cá, sữa và xúp có độ axit
thấp (pH cao). Tuy nhiên, cà chua là một loại rau có độ axit cao (pH từ
4,1- 4,4). Giói hạn pH cao của hầu hết các loại thực phẩm có độ axit
thấp nằm dưới 7,0, chỉ có một số loại thực phẩm như trai, sò (pH 7,1) và
lòng trắng trứng (pH 8,5) là pH vượt quá 7. Tương tự giới hạn pH thấp
của hầu hết các loại thực phẩm có độ axit cao nằm dưới 3,0 loại trừ ở
một sô" loại qưả có múi (chanh, cam, bươi) và dịch quả quất, ỏ đó pH có
thể nằm dưới 2,2. Độ axit của các loại thực phẩm có thể có nguồn gốc tự
nhiên (như trong quả), được tạo ra trong lên men (như trong các loại
thực phẩm lên men), hoặc được thêm vào trong quá trình chế biến (như
trong các loại dầu giấm). Các thực phẩm cũng có thể chứa các hợp chất
có khả năng đệm. Một loại thực phẩm như sữa và thịt, do khả năng đệm
tốt, sẽ không bị giảm pH khi so với một sản phẩm thực vật khi có m ặt
một ỉượng axit như nhau.
3.2.Ạ.3. pH và sinh trưởng của vi sinh vật
pH của một loại thực phẩm có ảnh hưồng sâu sắc lên sinh trưỏng và
độ sống sót của các tế bào vi sinh vật. Mỗi loài có một pH tối ưu và một
phạm vi pH cho sinh trưởng. Nói chung, nấm mốc và nấm men có khả
năng sinh trưởng ở pH thấp hơn so vối vi khuẩn và các vi khuẩn Gram
âm mẫn cảm hơn đối với pH thấp so với các vi khuẩn Gram dương.
Phạm vi pH đối với sinh trưỏng dành cho nấm môc là 1,5—9,0; cho nấm
men là 2,0-8,5; vối vi khuẩn Gram dương là 4,0-8,5; với vi khuẩn Gram
âm là 4,5-9,0. Từng loài riêng biệt lại khác nhau nhiều về giới hạn pH
thấp đối vối sinh trưởng; chẳng hạn Pediococcus acidiỉactici có thổ sinh
trưởng ở pH 3,8, còn Sta. aureus có thể sinh trưỏng ở pH 4,5, là những
pH mà thông thường Salmonella không thể sinh trưởng. Giới hạn pH
thấp đối với sinh trưởng của một loài có thể cao hơn một chút nếu pH
được điều chỉnh bằng axit m ạnh thay cho một axit yếu (do các phân tử
không phân ly của chúng). Các chủng kháng axit hoặc chịu axit có thể
nhận được tính đề kháng với pH thấp so với các chủng khác thuộc cùng
một loài (ví dụ, các Salmonella kháng axit). Khi pH trong một loại thực
phẩm bị giảm xuống dưối giới hạn thấp dành cho sinh trưởng của một
loài vi sinh vật thì tế bào không chỉ dừng sinh trưỏng mà còn m ất khả
năng sông, tốc độ của nó tuỳ thuộc vào độ lớn của sự giảm pH. Điều này
thể hiện rõ ràng với các axit yếu, đặc biệt vối các axit có hằng sổ* phân ly
(pK) cao hơn, như axit axetic so với axit lactic (có giá trị pK là 4,8 so với
3,8). Sở dĩ như vậy là vì ở cùng pH, axit axetic chứa nhiều phân tử
không bị phân ly hơn so với axit lactic. Các phân tử không bị phân ly do
ưa lipit, sẽ xâm nhập vào trong tế bào và được phân ly để tạo th àn h H+
trong tế bào chất. Điều này gây ra sự giảm pH nội bào, hậu quả là sẽ
phá huỷ gradient proton giữa phía bên trong và phía bên ngoài tế bào và
làm biến m ất lực chuyển dời proton (PMF) cũng như khả năng ph át sinh
năng lượng của tế bào. Thông tin về ảnh hưỏng của pH lên sinh trưởng
và khả năng sông sót của các tế bào vi sinh vật có tầm quan trọng để
phát triển các phương pháp ngăn ngừa sinh trưởng của các loại vi sinh
vật không mong muốn trong thực phẩm (ví dụ, trong các thực phẩm
được axit hoá), được sử dụng để tạo ra một số loại thực phẩm lên men (ví
dụ sự sinh trưỏng lần lượt của các vi khuẩn lactic trong sự lên men dưa
chua) và để phân lập một cách chọn lọc các vi sinh vật chịu axit từ thực
phẩm (ví dụ, nếm men và nấm mốc trong một môi trường có pH 3,5).
Tính chịu axit nhận được bởi các tác nhân gây bệnh và các vi khuẩn gây
hư hỏng thực phẩm sẽ làm cho viộc kiểm soát các thực phẩm có pH thấp
gặp nhiều khó khăn.
3.2.5. Thế oxỉ hoá-khử, oxi và sinh truồng
T hế oxi hoá-khử (O-R) đo sự chênh lệch về th ế trong một hệ thông
được tạo ra bởi một phản ứng ghép đôi mà ở đó, cùng một lúc một chất bị
oxi hoá và chất kia bị khử. Quá trìn h bao gồm sự m ất các điện tử từ một
chất bị khử (như vậy nó sẽ bị oxi hoá) và sự nhận được các điện tử bởi
một chất bị oxi hoá (như vậy nó sẽ bị khử). Chất cho điện tử, do nó khử
52
một chất bị oxi hoá, cũng được gọi là tác nhân khử. Tương tự, chất nhận
điện tử được gọi là tác nhân oxi hoá. Thế oxi hoá—khử, được viết là Eh,
được đo bằng các đơn vị điện tử là milivon (mV). Trong phạm vi bị oxi
hoá nó được biêu diễn dưới dạng +mV, còn trong phạm vi bị khử nó được
biểu diễn dưới dạng “-mV. Trong các hệ thông sinh học, sự oxi hoá và sự
khử các chất là phương tiện chủ yếu để phát sinh năng lượng. Nếili oxi
tự do có m ặt trong hệ thông thì nó có thể tác động như một chất nhận
điện tử. Khi vắng m ặt oxi tự do thì oxi liên kết với một sô" hợp chất khác
như NO;i và S 0 4, có thể nhận điện tử. Trong một hệ thông không có m ặt
oxi thì các hợp chất khác có thể nhận điện tử. Như vậy, sự có m ặt của
oxi không phải là một yêu cầu đôì với các phản ứng oxi hoá-khử.
3.2.5.2. Thếoxi hoá-khửtrong thực phẩm
Thế oxi hoá-khử của một loại thực phẩm có thể bị ảnh hưỏng bồi
thành phần hoá học của nó, sự thao tác chô" biến và điều kiện bảo quản nó
(trong mối quan hệ với không khí). Các thực phẩm tươi có nguồn gốc động
vật và thực vật thường nằm ỏ trạng thái khử do sự có mặt của các chất
khử như axit ascorbic, các loại đường khử và nhóm SH của các protein.
Sau sự ngừng hô hâp của các tế bào trong thực phẩm, oxi sẽ khuếch tán
vào bên trong và làm thay đổi th ế oxi hoá-khử. Quá trình chế biến, như
nước nóng, có thổ làm tăng hoặc giảm các hợp chất khử và làm thay đổi
Eh. Một thực phẩm được bảo quản trong không khí sẽ có Eh (+mV) so với
khi được bảo quản trong chân không, hoặc trong các loại khí cải biến (như
COọ và N2). Oxi có thể có mặt trong thực phẩm dưới dạng khí (trôn bề
mặt, được bắt giữ bên trong) hoặc dưới dạng hoà tan.
3.2.5.3. Thếoxi hoá-khửvà sinh truứng của vi sinh vật
Trên cơ sở sinh trưồng, khi có mặt và khi vắng m ặt oxi tự do, vi sinh
vật đã được chia thành các nhóm hiếu khí, kỵ khí, kỵ khí không bắt buộc
hay vi hiếu khí. Các vi sinh vật hiếu khí cần oxi tự do để sinh nàng lượng
vì oxi tự do tác động như châ't nhận điện tử CUÔ1 cùng thông qua hô hấp
hiếu khí. Các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc có thể sinh năng lượng
nếu oxi tự do có m ặt hoặc chúng có thể sử dụng oxi liên kết trong các hợp
chất như N 0 3 và S 0 4 làm chất nhận điện tử cuôì cùng thông qua hô hấp
kỵ khí. Nếu 0X1 không có mặt, thì các hợp chất khác sẽ được sử dụng để
nhận điện tử (hoặc hydro) thông qua lên men (kỵ khí). Một ví dụ về điều
này là sự nhận hydro từ NADIi bởi pyruvat để tạo thành lactat. Các vi
sinh vật kỵ khí và kỵ khí không bắt buộc chỉ có thể chuyển điộn tử nhò
lên men. Nhiều vi sinh vật kỵ khí (bắt buộc hoặc nghiêm ngặt) không thổ
sinh trưởng khi có mặt, thậm chí một lương nhỏ oxi tự do vì chúng thiếu
53
superoxit dism utase cần thiết để phá huỷ các gôc tự do độc của oxi. Việc
thêm các cha't phân huỷ như các ion (ví dụ tiolglicolat), sẽ giúp chúng
vượt qua tính m ẫn cảm đôi với các gốc tự do này. Các vi sinh vật vi hiếu
khí sinh trưởng tốt hơn khi có mặt ít oxi hơn.
Sự sinh trưởng của các vi sinh vật và khả năng sinh năng lượng của
chúng bằng các phản ứng trao đổi chất đặc thù phụ thuộc vào th ế oxi
hoá-khử của thực phẩm. Phạm vi Eh, ỏ đó vi sinh vật có thể sinh trưỏng là:
hiếu khí (+500) - (+300)mV; kỵ khí không bắt buộc (+300) - +(100)mV;
còn kỵ khí (+100) - (-250)mV hoặc thấp hơn. Tuy nhiên, phạm vi này
thay đổi nhiều với nồng độ các thành phần khử có trong thực phẩm và
với sự có m ặt của oxi, Nârn mốc, nấm men và các chi Bacillus,
Pseudom onas, Moraxeỉỉa và Micrococcus là một sô" ví dụ về các loài hiếu
khí. Một sô" ví dụ về các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc là các vi
khuẩn lactic và các vi khuẩn trong họ Enterobacteriaceae. Vi khuẩn kỵ
khí quan trọng n h ất trong thực phẩm là Clostridium. Một ví dụ về vi
khuẩn vi hiếu khí là Campylobacter spp. Phạm vi Eh chỉ ra rằng, ỏ mỗi
nhóm, một số loài thì nghiêm ngặt hơn về nhu cầu Eh so với các loài
khác. Mặc dù hầu hết nấm mốc là hiếu khí nghiêm ngặt song một sô" có
thồ chịu được các điều kiện ít hiếu khí hơn. Tương tự, nấm men về cơ
bản là hiếu khí song một sô" có thể sinh trưỏng dưới Eh thấp (dưới
+300mV). Nhiều loài Clostridium có thể sinh trưởng ỏ Eh +100mV
nhưng một sô" loài lại đòi hỏi ~“150mV hoặc thấp hơn. Sự có m ặt và vắng
m ặt của oxi và Eh của thực phẩm sẽ xác định khả năng sinh trưởng của
một nhóm vi sinh vật cụ thể trong một loại thực phẩm và các con dường
trao đổi chất đặc th ù được sử dụng trong sinh trưỏng để p h át sinh năng
lượng và tạo ra các sản phẩm trao đổi chất phụ. Điều này có tầm quan
trọng trong sự gây hư hỏng thực phẩm (như sự thôi rữa của th ịt bởi
Clostridium spp trong điều kiện kỵ khí) và tạo ra các đặc tính không
mong muốn của các thực phẩm lên men (như sự sinh trưỏng của các loài
Peniciỉỉium trong phom at xanh trong điều kiện hiếu khí). Thông tin này
cũng có tầm quan trọng trong việc phân lập các vi sinh vật được quan
tâm từ thực phẩm trong phòng th í nghiệm (như Clostridium laramie,
một vi khuẩn kỵ khí nghiêm ngặt từ th ịt bị hư hỏng).
3.3. CÁC YẾU TỐ BÊN NGOÀI

Các yếu tó bên ngoài quan trọng trong sinh trưỏng của vi sinh vật
trong một loại thực phẩm bao gồm các điều kiện môi trường mà ở đó nó
được bảo quản. Đó là nhiệt độ, độ ẩm tương đối và môi trường khí. Độ
54
ẩm tương đôi và điều kiện khí của sự bảo quản ảnh hưởng lên Aw và Eh
của thực phẩm. Anh hưỏng của hai yếu tô" này lên sinh trưỏng của vi
sinh vật đã được thảo luận ở trên. Phần này sẽ chỉ thảo luận ảnh hưởng
của nhiệt độ bảo quản thực phẩm lẽn sinh trưởng của vi sinh vật.
Nhiệt độ và sinh trưỏng:
3.3.1. Nguyên tắc
Sinh trưởng của vi sinh vật được thực hiện nhờ các phản ứng enzym.
Người ta đã biết rõ rằng, trong một phạm vi nh ất định, cứ khi nhiệt độ
tăng 10"C thì tốc độ xúc tác của một enzym sẽ tăng gấp đôi. Tương tự,
tốc độ phản ứng enzym bị giảm đi một nửa khi nhiệt độ giảm đi 10°c.
Ngoài phạm vi sinh trưỏng, môì quan hệ này sẽ thay đổi. Vì rằng, nhiệt
độ ảnh hưỏng lên các phản ứng enzym nên nó có tầm quan trọng lên
sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm.
3.3.2. Thực phẩm và nhiệt độ
Các loại thực phẩm đều được tiếp xúc với các nhiệt độ khác nhau, từ
thời gian sản xuất đến lúc tiêu thụ. Tưỳ thuộc vào điều kiện chế biến,
một thực phẩm có thể được tiếp xúc với độ nóng cao từ 65°c (nướng thịt)
tới trên 100(>c (chế biến ở nhiệt độ siêu cao). Để bảo quản dài ngày, một
thực phẩm có thể được giữ ỏ 5°c (bảo quản trong phòng lạnh) tối -20°c
hoặc thấp hơn (bảo quản đông lạnh). Một số thực phẩm tương đôì bền
cũng được giữ ỏ 10 - 35°c (từ nhiệt độ lạnh đến nhiệt độ môi trường).
Một sô" thực phẩm chín được giữ ỏ nhiệt độ ấm (50 - 60°C) trong vài giờ
(ví dụ, trong các siêu thị). Các nhiệt độ khác nhau cũng có thể được sử
dụng để kích thích sự sinh trưởng của các vi sinh vật mong muôn trong
lên men thực phẩm.
3.3.3. Sinh trưỏng và độ sống sót của vi sinh vật
Các vi sinh vật quan trọng trong thực phẩm được chia thành ba
nhóm dựa trên nhiệt độ sinh trương của chúng, mỗi nhóm có nhiệt độ tối
ưu và một phạm vi nhiệt độ dành cho sinh trưởng:
1) ư a nhiệt (sinh trưởng ở nhiệt độ tương đối cao) có tối ưu ỏ khoảng
50°c và dao động từ 45 - 70°c.
2) ư a ấm, sinh trưởng ở nhiệt độ môi trường có tối ưu ỏ 35°c và dao
động từ 10 - 45 C.
3) ư a lạnh (sinh trưỏng ở nhiệt độ ỉạnh), với tối ưu ỏ 15°c và dao
động từ - 5 đến 20°c. Tuy nhiên, sự phân chia này không cứng nhắc và
có thể nằm chồng chéo lên nhau.
55
Hai th u ật ngữ khác cũng hay được sử dụng trong vi sinh vật học
thực phẩm, rấ t quan trọng khi nói về sinh trưởng của vi sinh vật ỏ các
nhiệt độ phòng lạnh và sự sông sót của vi sinh vật khi được xử lý nhiệt
thấp hay khử trùng Pasteur. Đó là vi sinh vật dinh dưỡng ỉạrth và vi
sinh vật chịu nhiệt.
Bọn dinh dưỡng lạnh là những vi sinh vật sinh trưởng ỏ nhiệt độ của
phòng lạnh ( 0 - 5°C), bất kể phạm vi tối ưu đốì-với nhiệt độ sinh trưỏng
của chúng là bao nhiêu. Chúng thường sinh trưỏng nhanh giữa 1 0 và
30°c. Nấm mốc, nấm men và nhiều vi khuẩn Gram âm thuộc các chi
Pseudomonas, Achromobacter, Yersinia, Serratia, và Aeromonas; cũng như
vi khuẩn Gram dương thuộc các chi Leuconostoc, Lactobacillusy Bacillus,
Clostridium và Listeria được xếp vào nhóm này.
Các vi sinh vật sống sót sau khử trùng P asteur được gọi là các vi
sinh vật chịu nhiệt. Chúng bao gồm các loài thuộc các chi Micrococcus,
Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Pediococcus và Enterococcus. Bào
tử của các vi khuẩn cũng được xếp vào nhóm này. Chúng C.Ócác nhiột độ
sinh trương khác nhau và nhiều loài có thể sinh trưỏng ỏ nhiột độ của
phòng lạnh cũng như nhiệt độ của bọn ưa nhiệt. Khi thực phẩm được
tiếp xúc với các nhiệt độ nằm ngoài nhiệt độ sinh trương cực dại và cực
tiểu thì các tế bào sẽ chết nhanh ỏ các nhiệt độ cao hơn và tương đối
chậm ỏ các nhiệt độ thấp hơn. Sinh trưỏng và độ sống sót của vi sinh vật
có tầm quan trọng trong việc làm giảm sự hư hỏng thực phẩm và làm
tăng tính an toàn chông lại các tác nhân gây bệnh cũng như trong chế
biến sinh học thực phẩm. Nhiệt độ sinh trưỏng cũng được sử dụng một
cách có hiệu quả trong phòng thí nghiệm để đếm và phân lập vi sinh vật
từ thực phẩm.

1. Kể các yếu tô' bên trong và bôn ngoài cần thiết cho sự sinh trưởng
của vi sinh vật trong thực phẩm.
2 . Các chất dinh dưỡng chủ yếu trong thực phẩm được chuyển hoá bởi
vi sinh vật là gì? Kế các nhóm hydrat cacbon chủ yếu có m ặt trong
thực phẩm. Kể các hydrat cacbon có mặt trong sữa và trong thịt; các
đường pentose có m ặt trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật; và
một oligosaccarit có m ặt trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
3. Thảo luận: Bằng cách nào vi khuẩn có khả năng chuyển hoá các đại
phân tử của hydrat cacbon, protein, lipit? Nấm mốc khác với vi
k huẩn trong sự chuyển hoá các phân tử này như th ế nào?
56
4. Thảo luận: Tầm quan trọng của các chất kháng vi sinh vật trong thực
phẩm có khả năng gây hiệu quả xấu lên sinh trưởng của vi sinh vật.
5. Định nghĩa Aw và giải thích các quá trình giải hấp phụ và hấp phụ
độ ấm trong một loại thực phẩm. Thảo luận: Tầm quan trọng của
A w trong sinh trưởng của vi sinh vật. Các vi sinh vật ưa mặn, ưa
thẩm thấu, ưa khô khác nhau vèA iv tối thiểu cần thiết đối với sinh
trưởng như th ế nào?
6 . Định nghĩa pH và thảo luận: Các yếu tô" ảnh hưởng lên pH của một
loại thực phẩm. Thảo luận: Vai trò của pH lên sinh trưỏng của vi
sinh vật. Bằng cách nào một tế bào vi khuẩn duy trì pH nội bào cao
(6,0), trong khi sinh trưỏng trong một môi trường có pH thấp (5,0)?
Cho ví dụ về một vi khuẩn chịu axit và một vi khuẩn kháng axit.
7. Định nghĩa th ế oxi hoá-khử và thảo luận nó ảnh hưởng như thô" nào
len sinh trưỏng của vi sinh vật trong một loại thực phẩm? Bằng cách
nào các vi sinh vật có thể dược xếp thành nhóm dựa trên khả năng
sinh trưởng tại các th ế oxi hoá-khử và cường độ oxi khác nhau?
8. Bằng cách nào vi sinh vật được xếp thành nhóm dựa trôn nhiệt độ
sinh trưởng và độ sông sót của chúng? Thảo luận về tầm quan trọng
của các vi sinh vật dinh dưỡng lạnh và chịu nhiệt trong chế biến và
dự trữ thực phẩm ỏ các nhiệt độ phòng lạnh.
57
Chương 4
Sự HÌNH THÀNH BÀO TỬ

VÀ Sự NẢY MẦM BÀO TỬ ở VI SINH VẬT
TÓM TẮT
Sự tạo thành bào tử bởi một số nấm men, nấm mốc và vi khuẩn là một
phương tiện sống sót và kế tiếp quá trình sống. Ở nấm men và nấm mốc, sự
hình thành bào tử xảy ra nhờ quá trình vô tính và hữu tính; ở vi khuẩn, nó xảy
ra qua sự biệt hoá, được điều hoà và biểu hiện bởi nhiều gen. Sự hình thành
bào tử cho phép phát tán các loài rộng rãi trong môi trường cũng như sự lây
nhiễm váo thực phẩm. Sự sinh trưởng của chúng trong thực phẩm có thể íà
không mong muốn khi chúng gây hư hỏng và sản sinh độc tố (trừ nấm men)
và có thể là mong muốn trong chế biến một số loại thực phẩm. Các phương
pháp phá huỷ bào tử và kìm hãm sự nảy mầm của bào tử (ỏ vi khuẩn) bằng
các phương tiện khác nhau đã được sử dụng để kiểm soát sự sinh trưởng của
chúng trong thực phẩm, sự hình thành bào tử ở một số loài vi khuẩn được coi
lả một phương tiện sống còn dưới các điểu kiện stress về lý hoá của môi
trường được điều hoà về mặt di truyền. Tế bào của nhiều íoài vi khuẩn, dưới
các điều kiện dưới tối ưu cho sinh trưởng hoặc dưới gây chết sẽ biểu hiện các
đặc tính khác nhau mà các cơ chế kiểm soát chúng hiện còn chưa được biết
rõ một cách đầy đủ. Các điều kiện này được quan sát ở nhiều vi khuẩn phát
sinh từ thực phẩm và có tầm quan trọng trong vi sinh vật học thực phẩm.
4.1. MỞ ĐẦU
Các vi sinh vật quan trọng trong thực phẩm thường sinh sản theo
lối phân đôi (hoặc kéo dài như trong trường hợp nấm mốc không có vách
ngăn). Ngoài ra, nấm mốc, một sô' nấm men và một sô" vi khuẩn có thổ
hình thành bào tử. Ớ nấm mốc và nếm men, sự hình th àn h bào tử có
liên quan đến sự sinh sản; trong khi ỏ vi khuẩn, đó là một quá trình
sông sót ở một môi trường không thuận lợi. ở nấm mốc và nâm men, sự
hình thành bào tử xảy ra nhờ sinh sản hữu tính và vô tính và sinh sản
hữu tính cung cấp một cơ sở cho sự cải thiện chủng đôì với những chủng
được sử dụng trong công nghiệp, ơ vi khuẩn, sự hình th àn h bào tử xảy
ra thông qua sự biệt hoá và nó cung cấp một phương tiộn để duy trì sự
sông trong một môi trường khắc nghiệt. Trong các loại bào tử, bào tử vi
khuẩn có ý nghĩa đặc biệt trong thực phẩm do tính đề kháng của chúng
với nhiều biện pháp ochế biến và bảo quản được sử dụng trong thực
phẩm. So với bào tử vi khuẩn, bào tử nấm mốc và nấm men ít đề kháng
hơn với những sự xử lý như vậy. Sự hình thành bào.tử ỏ nấm mốc, nấm
men và vi khuẩn sẽ được thảo luận ngắn gọn ỏ đây.
58
4.2. BÀO TỬ NẤM M ố c
Nấm môc hình thành bào tử bằng cả sinh sản hữu tính lẫn sinh sản
vô tính và trên cơ sở này được phân loại thành nấm hoàn chỉnh hay nấm
bất toàn. Nấm môc tạo thành một sô lượng lớn các bào tử vô tính và về
m ặt hình thái có thể phân thành bào tử đính, bào tử túi và bào tử đốt.
Bào tử đính được tạo ra trên những sợi na'm hữu thụ, được gọi là cuông
sinh bào tử đính. Trong sô các nấm mốc quan trọng trong thực phẩm thì
các loài Aspergillus và Penicỉỉỉìum hình thành bào tử đính. Bào tử túi
được tạo th àn h trong các túi ở đỉnh của một sợi nấm hữu thụ (cuông
sinh bào tử túi). Các loài Mucor và Rhizopus là những ví dụ về nấm mốc
hình th àn h bào tử túi. Bào tử đốt được hình thành nhờ việc phân đoạn
một sợi nấm được gặp ở chi Geotrichum. Một bào tử vô tính trong môi
trường thích hợp sẽ nảy mầm để tạo thành một sợi nấm và bắt đầu lại
sự sinh trưởng để tạo thành tản. Các bào tử hữu tính được tạo thành từ
sự liên kết giữa đỉnh của hai sợi nấm, hai giao tử hoặc hai tế bào. Tuy
nhiên, trong số các nấm mốc quan trọng trong thực phẩm, sinh sản hữu
tính ít khi quan sát được. Một sô" ví dụ bao gồm Mucor và Neurospora.
4.3. BÀO TỬ NẤM MEN

Dựa trôn khả năng hình thành bào tử, nấm men quan trọng trong
thực phẩm được chia thành hai nhóm: những nấm men có khả năng tạo
ra các bào tử túi hữu tính, được gọi là các Ascomycetes (nấm mon thật)
và các nấm men không tạo thành bào tử, được gọi là nấm men giả. Các
ví dụ về một số* nấm men quan trọng trong thực phẩm tạo thành bào tử
túi là Saccharomyces, Kỉuyveromyces, Pỉchia và H ansenuỉa. Các loài
C andida, Toruíopsis và Rhodotoruỉa không hình thành bào tử. Các bào
tử túi hình thành nhờ tiếp hợp của hai tổ' bào nấm men; trong một sô'
trường hợp điều này có thể xảy ra nhờ sự liôn kết giữa tế bào mọ và tế
bào chồi (tế bào con). Con sô" bào tử được tạo thành trong một túi thay
dổi tuỳ loài. Trong một môi trưòng thuận lợi, mỗi bào tử sẽ phát triển
c thành một tế bào nấm men.
4.4. BÀO TỬ CỦA VI KHUAN

Khả năng tạo thành bào tử chỉ được giới hạn ỏ một số' chi vi khuẩn, cụ
thể là các chi vi khuẩn Gram dương Bacillus, Alicyclobacillus, Clostridium,
Sporoỉactobacỉỉỉus, Sporosarcina và các loài vi khuẩn Gram âm thuộc chi
Desuựotomacuỉum. Trong sô' này, Bacillus, Aỉỉcycỉobaciỉỉus, Clostridium và
Desulfotomaculum rất đáng quan tâm trong thực phẩm vì chúng bao gồm
59
các loài tham gia vào sự gây hư hỏng thực phẩm cũng như các bộnh phát
sinh từ thực phẩm. Một sô' loài Bacillus và Clostridium được sử dụng để
sản xuất các enzym quan trọng trong chế biên sinh học thực pham.
Ngược với bào tử nấm mốc và nấm men, các tế bào vi khuẩn tạo ra
các nội bào tử (bên trong tế bào) và mỗi tế bào chỉ tạo thành một bào tử.
Trong quá trình hình thành bào tử và cho đến khi bào tử hiộn ra sau sự
dưng giải tê" bào, bào tử có thể nằm ở cực, ỏ trung tâm hoặc ở bên mó
trung tâm làm cho tế bào bị phồng lên. Dưới kính hiến vi phản pha, bào
tử xuất hiện như những cấu trúc hình cầu, hình oval khúc xạ ánh sáng.
Bề m ặt của bào tử có điộn tích âm và kỵ nước. Bào tử, so với tố bào dinh
dưỡng thì đề kháng hơn với những sự xử lý vật lý và hoá học kháng vi
sinh vật mà nhiều biện pháp vẫn được sử dụng trong chế biến và bảo
quản thực phẩm, sỏ dĩ như vậy là vì cấu trúc đặc thù của bào tử khá
khác biột vối cấu trúc của tế bào dinh dưõng mà chúng được sinh ra. Từ
trong ra ngoài một bào tử có cấu trúc sau: một lõi nguycn sinh chất chứa
các thành phần quan trọng của tế bào như ADN, ARN, các enzym, axit
dipicolinic (DPN), các cation hoá trị hai và rất ít nựóc; một màng trong
bao xung quanh màng nguyên sinh chất; thành tế bào mầm bao quanh
màng này và bao bên ngoài thành của tế bào dinh dưỡng, lớp vỏ bao
quanh thành tê bào được cấu tạo từ các peptit, glycan và một lớp màng
ngoài; cũng như một lớp áo bào tử nằm bên ngoài vỏ và màng, được cấu
tạo từ các lớp protein tạo cho bào tử tính đề kháng. Bào tử của một sô"
loài còn có một cấu trúc nữa được gọi là vỏ ngoài phủ lên lớp áo. Trong
quá trình nảy mầm và tăng trưỏng, lóp vỏ bị thuỷ phân, màng ngoài và
áo bào tử bị loại khỏi tế bào sinh ra nó.
Các bào tử không hoạt động về m ặt trao đổi chất và nằm ỏ trạng
thái nghỉ, nó có thể giữ ở trạng thái nghỉ trong nhiều năm nhưng có khả
năng xuất hiện dưới dạng tế bào dinh dưỡng trong một môi trường thích
hợp. Trái với các vi khuẩn không sinh bào tử, chu trình sông của vi
khuẩn sinh bào tử có một chu kỳ dinh dưỡng (nhờ sự phân đôi) và một
chu kỳ bàQ tử. Chu kỳ bào tử cũng trải qua nhiều bước diễn ra theo
trình tự, ỏ đó một tế bào sẽ hình thành một bào tử và một tế bào dinh
dưỡng sõ được xuất hiện từ một bào tử. Các bước này được kiổm soát về
m ặt di truyền và bị ảnh hưởng bởi các thông số môi trường và các hiộn
tượng hoá sinh khác nhau.
4.4.1. Sự hình thành bào tử
Bưóc quá độ từ một chu kỳ tế bào dinh dưỡng bình thường sang sự
hình thanh bào tư ơ các VI khuân sinh bào tử được khởi động bởi những
60
sự thay đổi trong các thông số môi trường, đang tạo điều kiộn cho sự
sinh trưởng tôi ưu của tê bào. Các yếu tô" môi trường này bao gồm sự
giảm viộc cung cấp chất dinh dưõng (đặc biệt là các nguồn cacbon, nitơ
và phospho) và những sự thay dổi về nhiệt độ và pH tôì Ưu. Bước quá độ
từ chu kỳ phân chia tế bào sang sự hình thành bào tử được kiểm soát về
m ặt di truyền với sự tham gia của rất nhiều gen. Một tê" bào chỉ khởi
đầu sự hình thành bào tử vào lúc kết thúc sự nhân đôi ADN. Một hợp
chất khởi động có thể được huy động tại thòi điểm tế bào phải quyết
định có tiến hành phân bào bình thường hay phải bắt đầu các bước để
hình th àn h bào tử. Hợp chất khởi động chắc chắn được tổng hợp khi chất
dinh dưỡng bị cạn kiột hay khi các điều kiện bất lợi khác xảy ra.
Adenosin bistriphosphat (Abt) có thể là một trong những hợp chất khởi
động vì nó được tổng hợp từ các vi khuẩn hình thành bào tử trong điều
kiộn cạn kiệt cacbon và phospho.
Các sự kiện trong sự hình thành bào tử có thể được chia thành 7
bước sau:
1 ) Kết thúc sự nhân đôi ADN, sắp xếp nhiễm sắc thể th àn h sợi trục
và hình th àn h mesosom.
2 ) Lõm màng tế bào ở gần một cực và hình thành vách ngăn.
3) H ình th àn h tiền bào tử.

4) Tạo thành và áo tế bào mầm, tích lũy Ca2+ và tổng hợp DPN.
5) H ình th àn h áo bào tử.
6 ) Bắt đầu chín. Loại nước nguyên sinh chất, xuất hiện sự kháng
nhiệt và tính khúc xạ.

7) Dung giải th àn h nhò enzym và giải phóng bào tử.
Trưóc bước 3 , quá trình xảy ra thuận nghịch. Tuy nhiên, khi đã đi
vào bước 3 thì tế bào sẽ chuyển sang chu kỳ hình thành bào tử.
4.4.2. Trạng thái nghỉ
Bào tử được hình thành theo cách như vậy để giữ sự sống trong các
điều kiện bất lợi. Điều này đạt được nhò sự tăng tính đề kháng với các
môi trường cực đoan và nhờ sự giảm hoạt tính trao đổi chất để lui về
trạng thái nghỉ. Sự m ất nước của lõi và sự giảm chuyển động phân tử là
các thuộc tín h của trạn g thái nghỉ.
Trong một điều kiện thích hợp, trạng thái nghỉ của bào tử có thổ
được kết thúc nhờ hàng loạt phản ứng hoá sinh tham gia vào sự hoạt
hoá bào tử ,'sự nảy mầm, sự tăng trưởng và sự lớn lên. Một sô"bào tử có
61
thể cần thời gian dài trước khi các trinh tự của sự nảy mầm và được gọi
là các bào tử siẽu nghỉ. Chúng khá thường gặp ỏ Bacillus và
Clostridium. Người ta cho rằng, trạng thái siêu nghỉ là hậu quả của bản
chất vốn có của bào tử, của sự thương tổn bào tử và của các yếu tô' môi
trường. Một sô" bào tử có những yêu cầu nghiêm ngặt để có thể nảy mầm
và không nảy mầm cùng các bào tử khác. Các bào tử bị tổn thương cần
được sửa chữa vết thương trước khi chúng nảy mầm và tăng trương. Một
thành phần nào đó trong môi trường có thể ngăn ngừa sự nảy mầm của
một sô" bào tử. Trong thực phẩm, các bào tử siêu nghỉ có thê gây ra nhiều
vấn để. Sau chế biến chúng có thê không được phát hiện trong thực phẩm
bằng các phương pháp xét nghiệm thông thưòng. Nhưng trong giai đoạn
bảo quản chúng có thể nảy mầm và tăng trưỏng, rồi sau đó gây hư hỏng
thực phẩm, hoặc nếu là một tác nhân gây bệnh thì bào tử có thổ làm cho
thực phẩm trở nên không an toàn đối với người tiêu dùng.
4.4.3. Hoạt hoá
Sự hoạt hoá bào tử trước khi nảy mầm được đi kèm bởi sự tái tổ
chức các đại phân tử trong bào tử. Bào tử có thể được hoạt hoá theo các
cách khác nhau như xử lý nhiệt dưới gây chết, chiếu xạ, xử lý áp lực cao
với các tác nhân oxi hoá hoặc khử, để ỏ pH cực đoan, xử lý bằng áp suất
cao và siêu âm. Những sự xử lý này có lẽ sẽ làm tăng quá trình nảy
mầm bằng cách làm tăng tính thấm của các cấu trúc bào tử đối với các
tác nhân gây nảy mầm để tái tổ chức các loại phân tử. Quá trình này là
thu ận nghịch, tức là một bào tử sẽ không nhất thiết phải nảy mầm sau
khi đã được hoạt hoá nếu môi trường không thuận lợi.
4.4.4. Sự nảy mầm
Một sô thay đổi về cấu trúc và chức năng sẽ xảy ra trong quá trình
nảy mầm. Một khi quá trình nảy mầm đã khởi động, trạn g thái nghỉ
được kết thúc một cách không thuận nghịch. Những thay đổi về cấu trúc
bao gồm sự hydrat hoá lõi, sự tiết Ca2+ và DPN và sự m ất tính đề kháng
cũng như tính khúc xạ. Những sự thay đổi chức nãng bao gồm sự khởi
động hoạt động trao đổi chất, sự hoạt hoá các protease đặc thù và các
enzym dung giải vỏ cũng như sự giải phóng các sản phẩm dung giải vỏ.
Nói chung, về m ặt trao đổi chất, nảy mầm là một quá trìn h phân giải.
Sự nảy mầm có thể được khỏi đầu (khỏi động) bỏi pH thấp, nhiột độ cao,
áp suất cao, lysozym, các chất dinh dưõng (các amino axit, các hydrat
cacbon), canxi-DPN và các yếu tố khác. Quá trình có thể bị kìm hãm bải
D -alanin, ethanol, EDTA, NaCl (ỏ nồng độ cao), N 0 2 và sorbat.
62
4.4.5. Tăng trưởng
Sự tăng trưởng bao gồm các quá trình sinh tổng hợp và sửa chữa
giữa các thời kỳ sau sự nảy mầm của bào tử và trước sự lớn lên của một
tê bào dinh dưỡng. Các sự kiện trong pha này bao gồm sự trương lên của
bào tử do sự hydrat hoá và sự hấp thu chất dinh dưỡng; sự sửa chữa và
tổng hợp ARN, protein và các nguyên liộu của màng và thành tế bào; sự
dung giải áo, sự kéo dài tế bào và sự sao chép ADN. Các yếu tô' có thể
tăng cường quá trìn h này bao gồm các chất dinh dưõng, pH và nhiệt độ
thích hợp. Với sự kết thúc giai đoạn tăng trưởng, tế bào dinh dưõng sẽ
xuất hiện từ bào tử và đi vào chu kỳ tô"bào dinh dưổng nhò sự phân đồi.
Quá trìn h hình thành bào tử như đã thảo luận ở trên bao gồm các
quá trìn h biệt hoá tế bào không thuận nghịch trong một môi trường bất
lợi và được điều hoà và biểu hiện bởi nhiều gen. Chức năng của nhiều
gen đã được nghiên cứu với các thể đột biến của Bacillus subtiỉis (các thể
đột biến spo). Chúng phong toả sự hình thành các thành phần khác
nhau trong quá trìn h hình thành bào tử. Sự biểu hiện của các gen chức
năng này được điều chỉnh bởi các gen mã hoá cho các yếu tố sigma (ơ).
Trong một môi trường thuận lợi, sự nảy mầm và sự tăng trưởng cũng
được thực hiện trung gian qua các gen khác cho phép một nội bào tử đi
vào chu kỳ phân chia tế bào.
4.5. TẦM QUAN TRỌNG CỦA BÀO TỬ TRONG THỰC PHAM

Sự hình th àn h bào tủ, đặc biệt là ỏ nấm mốc và một số loài vi
khuẩn, cho phép chúng tồn tại một thòi gian dài và cung câ'p cơ sả cho
sự kế tiếp của loài. Phương tiện phát tán dễ dàng nhờ bụi và không khí
có trong môi trường. Theo cách này, thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn
từ bào tử chứ không phải từ các nguồn khác. Trong một môi trường thực
phẩm thích hợp, bào tử sẽ nảy mầm, lổn lên và tạo ra các hiệu quả
không mong muốn (hoặc mong muốn). Các bào tử nấm mốc và nấm men
tương đối m ẫn cảm với nhiệt và sinh trưởng của chúng cũng có thể bị
ngăn cản bởi việc bảo quản thực phẩm khi vắng m ặt không khí.
Nhiều loài Bacillus, Clostridium và Desulfotomaculum có liên quan
tởi sự gây hư hỏng thực phẩm và các bệnh phát sinh từ thực phẩm. Do
tính kháng nhiệt cao, bào tử có tầm quan trọng và được quan tâm đặc
biệt trong sản xuất thực phẩm. Sự chú ý đặc biệt cần phải được tập
trung vào quá trìn h chế biến và bảo quản thực phẩm sao cho bào tử sẽ
được phá huỷ hoặc ngăn ngừa nảy mầm và tăng trưỏng, vì rằng các bào
63
tử chưa nảy mầm không thể gây ra sự hư hỏng và bệnh phát sinh từ
thực phẩm. Một khả năng khác là cảm ứng cho bào tử nảy mầm và tăng
trưỏng rồi sau đó xử lý chúng bằng các tác nhân kháng vi sinh vật đế tiêu
diệt chúng. Các bào tử siêu nghỉ của các loài gây hư hỏng và gây bộnh đặt
ra một vấn đề khác. Vì chúng thường không được phát hiện cùng vói các
bào tử khác, điều kiện chế biến sẽ trở nên được chấp nhận sai lầm với suy
nghĩ rằng, toàn bộ bào tử đã bị loại bỏ. Sau đó các bào tử siêu nghỉ vẫn
còn tồn tại này sẽ có thể nảy mầm, tăng trưỏng và lớn lên và làm hỏng
thực phẩm, hoặc làm cho nó không còn an toàn nữa. Vì rằng, không thể
phá huỷ toàn bộ bào tử trong nhiều loại thực phẩm, một sô" phương pháp
đặc thù, hoặc tổ hợp của các phương pháp chế biến và bảo quản đã được
tạo ra để vượt qua các vấn đề về bào tử trong thực phẩm.
Trong việc đóng hộp các loại thực phẩm có độ axit thấp, sự xử lý
bằng nhiệt rấ t cao đã được sử dụng để đạt được sự vô trù n g thương mại
có thể giết chết bào tử của mọi vi khuẩn gây bệnh và hầu hết các vi
khuẩn gây hư hỏng (trừ một sô" vi khuẩn gây hư hỏng ưa nhiệt). Đê
ngăn ngừa sự nảy mầm của bào tử, tuỳ loại thực phẩm mà n itrit (trong
thịt chế biến), pH thấp (các sản phẩm chứa axit), Aw thấp hoặc muôi cao
đã được sử dụng. Áp lực thuỷ tĩnh cao cũng đang được nghiên cứu để xác
định tiểm năng phá huỷ bào tử của nó. Mặc dù bào tử của nấm mốc bị
phá huỷ ở áp lực tương đối thấp (< 400MPa), song bào tử của nhiều vi
khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng cần phải được xử lý bằng một tổ hợp có
áp lực rấ t cao (> 700MPa) và nhiệt độ cao (>90°C) để nhận được và sự vô
trùng thương mại. Từ lâu người ta đã biết rằng, bào tử của nhiều vi
khuẩn phát sinh từ thực phẩm có thể được hoạt hoá để nảy mầm và
tăng trưỏng ỏ một phạm vi áp lực thấp. Sau sự xử ]ý bằng áp lực như
vậy, một sự xử lý bằng chất kháng khuẩn khác cũng như một chu trình
áp lực khác bằng nhiệt hoặc chất bảo quản kháng khuẩn có thể được
thực hiện để phá huỷ các bào tử đã nảy mầm và đã tăng trưởng trước
khi sự sinh trưởng của tế bào bắt đầu. Ảnh hưỏng của một số' thông sô'
lên sự nảy mầm như biên độ áp suất, thời gian tạo áp suất, nhiệt độ tạo
áp su ất và việc giữ thòi gian sau khi tạo áp suất đang được nghiên cứu.
Có thể thấy rằng, dưới các điều kiện kể trên, sự cảm ứng nảy mầm bào
tử thay đổi nhiều tuỳ loài. Nói chung, sự nảy mầm sẽ tăng theo áp suất
và nhiệt độ trong phạm vi nghiên cứu. Nhiều nghiên cứu như vậy với
nhiều chủng của các loài quan trọng sẽ cung cấp nhiều dữ liộu có ý
nghĩa hơn đẻ xác định tiềm năng của biện pháp xử lý này đối vối sự
không chế bào tử trong thực phẩm.
Nội bào tử
Hình 4.2. Nội bào tử của Closstridium botuiinum

Vỏ ngoài
Áo bào tử
Vỏ
Thành của lỏỉ
Lõi
Hình 4.3. Cấu trúc nhiều lớp của vỏ bào tử vi khuẩn
1. Kể những sự khác biệt giữa bào tử nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
2. Kể 5 chi vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm hình thành bào tử.
3. Vẽ và chú thích cấu trúc của một bào tử vi khuẩn và thảo luận về
các chức năng hoặc đặc tính của từng thành phần cấu trúc.
4. Kể cấc bước xảy ra giữa hình thành bào tử vi khuẩn và sự xuất hiện
của nó dưới dạng tế bào dinh dưõng. Tương tự kể các sự kiện chính
diễn ra trong mỗi bước.
5. Thảo luận về các cơ chế khởi động trong sự hình thành bào tử và
trong sự nảy mầm bào tử ở vi khuẩn.
6 . Thảo luận về tầm quan trọng của bào tử vi khuẩn trong thực phẩm.
7. Thảo luận ngắn gọn về các phương pháp được sử dụng để kiểm soát
các vấn đề có liên quan tới bào tử vi khuẩn trong thực phẩm.
8 . Giải thích bằng cách nào áp lực thuỷ tĩnh thấp có thể có liên quan
tới sự xử lý kháng vi sinh vật khác để tiêu diệt bào tử vi khuẩn
trong thực phẩm?
Chương 5
CÁC VI SINH VẬT

•
ĐƯỢC
•
sử DỤNG
•
TRONG LÊN MEN THựC

♦
PHAM
TÓM TẮT
Bản thân vi khuẩn, nấm men và nấm mốc được coi là thực phẩm và được sử
dụng trong các tổ hợp khác nhau để sản xuất hàng nghìn loại thực phẩm nhờ
lên men tự nhiên hay lên men có kiểm soát từ sữa, thịt, cá, trứng, quả, rau và
các loại khác. Các loài và các chủng được sử dụng làm giống khởi động trong
lên men kiểm soát không những cần phải an toàn mà còn phải được điểu
chỉnh để có khả năng tạo ra các đặc tính mong muốn trong các loại thực
phẩm lên men. Các đặc tính này là kết quả của sự phân giải sinh học hydrat
cacbon, protein, lipit có mặt trong thực phẩm.
5.1. Mỏ ĐẦU
Các vi sinh vật có ích được sử dụng trong thực phẩm theo một sô"
cách. Chúng bao gồm các tế bào vi sinh vật sinh trưỏng mạnh, các tế bào
vi sinh vật không sinh trưởng và các sản phẩm chuyển hoá phụ cũng
như các th àn h phần tế bào của vi sinh vật. Một ví dụ về sự sử dụng các
tế bào vi sinh vật đang sinh trưồng là sự chuyển hoá sữa thành yogurt
nhờ vi khuẩn. Các tế bào không sinh trưỏng của một sô" vi khuẩn được
sử dụng để làm tăng tuổi thọ của sữa tươi hoặc th ịt tươi được bảo quản
trong phòng lạnh. Nhiều sản phẩm phụ như axit lactic, axit axetic, một
sô" amino axit không thay th ế và các bacteriocin do các vi sinh vật khác
nhau sinh ra, được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm. Cuối cùng, các
thành phần của tế bào vi sinh vật như protein đơn bào (SCP), dextran,
cellulose và nhiều enzym được sử dụng trong thực phẩm với các mục
đích khác nhau. Các vi sinh vật này hoặc các sản phẩm phụ cũng như
các thành phần tế bào của chúng phải an toàn, chính là một loại thực
phẩm và được phê duyệt bởi các cơ quan điều hành. Khi các tế bào vi
sinh vật được sử dụng theo cách mà chúng được ăn sông với thực phẩm
(như trong yogurt) thì điều rấ t quan trọng là chúng và các chất chuyển
hoá của chúng phải không gây hậu quả có hại lên sức khỏe người tiêu
dùng. Khi một sản phẩm phụ (như một amino axit) hay một thành phần
tế bào (như một enzym) được sử dụng trong một loại thực phẩm, thì các
vi sinh v ật sản sinh ra nó phải được điều hành và phê duyệt và sản
phẩm phụ cũng như thành phần tế bào phải được coi là an toàn. Nếu
67
một vi sinh vật dùng làm chính thực phẩm bị cải biến về m ặt di truyền
thì sự sử dụng nó trong thực phẩm cần phải được phê duyệt, dặc biệt,
nếu nguyên liệu di truyền được sử dụng thu được từ một nguồn khác
hoặc được tổng hợp. Do vậy, vi sinh vật được sử dụng cho các mục dích
này phải đáp ứng một số tiêu chí về thương mại và điều hành. Trong
chương này, các đặc tính của một số vi sinh vật được sử dụng trong chế
biến các loại thực phẩm (thực phẩm lên men) sẽ được thảo luận. Nhiều
trong sô" các vi sinh vật này được sử dụng để sản xuất một sô sản phẩm
phụ và th àn h phần tế bào sử dụng trong thực phẩm.
5.2. VI SINH VẬT HỌC CỦA CÁC THựC PHAM

m m ■
lê n m e n
Sự lên men thực phẩm bao gồm một quá trình mà ở đó nguyên liệu
thô được chuyển hoá thành thực phẩm lên men nhờ sự sinh trưỏng và
các hoạt động chuyển hoá của các vi sinh vật mong muôn. Vi sinh vật sẽ
sử dụng một sô" thành phần có mặt trong nguyên liệu thô làm cơ chất để
sinh năng lượng và các thành phần tế bào nhằm tăng sô' lượng trong
quần thể và nhằm sản xuất ra nhiều sản phẩm phụ có thể dùng được
(cũng được gọi là các sản phẩm cuối cùng) được tiết vào môi trường. Các
thành phần không sử dụng được trong nguyên liệu thô và các sản phẩm
phụ từ vi sinh vật (và đôi khi bản thân các tế bào vi sinh vật, hợp lại sẽ
tạo nên các sản phẩm lên men). Các nguyên liệu thô có thổ là sữa, thịt,
cá, rau, quả, h ạ t ngũ cốc, h ạ t và đậu được lên men riêng biệt hoặc kết
hợp. Trên toàn th ế giới, hơn 3,500 loại sản phẩm lên men đã được sản
xuất. Nhiều loại thực phẩm dân tộc được sản xuất và sử dụng trong
những địa phương nhỏ bởi những nhóm dân cư nhỏ. Nhiều loại thực
phẩm lên men được tiêu th ụ hiện nay đã được sản xuất và tiêu th ụ bởi
con ngưòi từ hàng nghìn năm nay. Các nền văn minh cổ kể từ năm 3000
đến năm 5000 trước Công nguyên ở thung lũng Indus, M esopotamia và
Ai Cập đã tạo ra những kỹ năng hoàn hảo trong việc sản xuất các thực
phẩm lên men từ sữa, quả, h ạt ngũ cốc và rau. Quá trin h không chỉ tạo
ra các sản phẩm mới mà cũng giúp bảo quản những lượng nguyên liệu
thô dư thừa có cả nguồn gốc động vật lẫn thực vật.
Những nguyên tắe cơ sỏ được tạo ra bởi những nền văn minh cổ xưa
này đã được sử dụng, thậm chí trong thời gian hiện tại đổ sản xuất
nhiều loại thực phẩm lên men được biết với tên gọi là lên men tự nhiên.
Trong phương pháp này, quần thể vi sinh vật mong muôn có m ặt một
cách tự nhiên trong nguyên liệu thô, hoặc một sô' sản phẩm chứa các vi
68
sinh vật mong muôn từ một quá trình lên men trước đó (được gọi là sự
lên men kê tiếp) đã được bổ sung vào nguyên liệu thô. Sau đó, các điều
kiện lên men đã được thiết kế sao cho sự sinh trưởng của các loài mong
muôn được Ưu tiên nhưng sinh trưởng của các loại không mong muôn có
m ặt tiềm tàng trong nguyên liệu thô bị ngăn cản, hoặc bị làm chậm lại.
Trong một kiểu lên men khác, được gọi là lên men có kiểm soát hoặc lôn
men bởí giông th u ần khiết, vi sinh vật có liên quan tới quá trình lên
men một loại thực phẩm trước hết được thuần khiết từ thực phẩm, được
nhận dạng và được giữ trong phòng thí nghiệm, Lúc cần cho lên men
một loại thực phẩm đặc thù, loài vi khuẩn có liên quan tới quá trình lên
men này sẽ được nuôi với thể tích lớn trong phòng thí nghiệm và sau đó
được bổ sung vào nguyên liệu thô với SỔI lượng rấ t cao. Sau đó, các điều
kiện lên men sẽ đừỢc thiết lập sao cho vi sinh vật này sinh trưởng thuận
lợi để tạo ra sản phẩm mong muôn. Đặc tính của một sô" vi sinh vật được
sử dụng trong lên men sẽ được thảo luận ỏ đây, Các loài vi sinh vật này,
khi được sử dụng trong lên men có kiểm soát cũng được gọi là các giống
khồi động. Nhiều trong sô" các loài vi sinh vật này có m ặt trong nguyen
liệu thô được lên men tự nhiên cùng với các vi sinh vật khác mà nhiều
trong sô" đó có thể đóng góp vào các đặc điểm mong muôn của sản phẩm.
5.3. CÁC GIỐNG VI KHUAN l a c t ic k h ở i đ ộ n g
Hiện nay, các loài vi khuẩn thuộc 1 2 chi được xếp vào một nhóm có tên
là vi khuẩn lactic do khả năng của chúng tạo thành được một lượng tương
đối lốn axit lactic từ hydrat cacbon. Các chi này bao gồm Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus,
Aerococcus, Vagococcus, Tetragenococcus, Carnobacterium, Weissella và
Oenococcus. Nhiều trong số các chi này đã được tạo ra gần đây từ các chi
đã tồn tại trưóc đó và bao gồm một hoặc vài loài. Chẳng hạn Lactococcus
và Enterococcus trước đây được phân loại là Streptococcus nhóm N và
nhóm D, theo thứ tự. Vagococcus không khác biệt với Lactococcus, trừ
một điều là những vi khuẩn này có thể di động. Weissella và ỡenococcus
được tách khỏi Leuoconostoc. Tetragenococcus chỉ gồm một loài duy nhất trước
đây nằm trong chi Pediococcus (Pediococcus haỉophiỉus). Carnobacterium gồm
một vài loài trước đây nằm trong chi Lactobacillus và là những vi khuẩn
lẽn men đồng hình bắt buộc. Tuy nhiên, các loài thuộc 5 chi đầu tiôn, tức là
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus và Lactobacillus, được
sử dụng làm giông khỏi động trong lên men thực phẩm và sẽ được thảo
luận ở đây. Vai trò của các loài khác, trừ Tetragenococcus haỉophiỉus và
69
Oenococcus oeni, về phương diện ứng dụng trong thực phẩm hiện còn
chưa rõ ràng.
5.3.1. Lactococcus
Chi này bao gồm một số loài, nhưng chỉ có một loài Lactococcus
lactic là đã được sử dụng rộng rãi trong lên men sữa. Có ba dưới loài
(ssp.): ssp. ỉactis, ssp. cremoris và ssp. hordniae, nhưng chỉ hai dưới loài
đầu được sử dụng trong lên men sữa. Biovar Lac. ỉactis ssp. lactis biovar
diaxetylactis cũng được sử dụng trong lên men sữa.
Các tế bào có hình trứng tròn, đường kính khoảng từ 0,5 đến l , 0 |im,
đứng th àn h cặp hoặc thành chuỗi ngắn không di động, không sinh bào
tử, từ kỵ khí không bắt buộc đến vi hiếu khí. Nói chung chúng sinh
trưởng tốt giữa 20 và 30°c nhưng không sinh trưởng â 6,5% NaCl hoặc ỏ
pH 9,6. Trong môi trường thích hợp chúng có thể tạo ra khoảng 1 % axit
lactic L(+) và làm giảm pH tới khoảng 4,5. Dưới loài cremoris có thế
được phân biệt với dưới loài ỉactis ò tính b ất lực sinh trưởng ở 40°c,
trong NaCl 4%, lên men đường ribose và thuỷ phân arginin để tạo ra
NH3. Biovar diaxetylactis, nếu so với các biovar khác, sinh nhiều C 0 2và
diaxetyl từ citrat hơn. Nói chung chúng có khả năng thuỷ phân lactosc
và casein. Chúng cũng lên men galactose, saccrose và maltose. Nơi sông
tự nhiên của chúng là cây xanh, cỏ ủ chua, môi trường sữa và sữa tươi.
5 .3 .2 . Streptococcus
Chỉ có một loài, Streptococcus thermophiỉus đã được su dụng trong
công nghiệp sữa. Một sự đôi tên thành S tr. saỉivarius ssp. thermophỉlus
đã được đề nghị nhưng chưa được thực hiện. Chúng được sử dụng trong
lên men sữa. Các tế bào vi khuẩn Gram dương hình cầu tới hình trứng
tròn, đường kính từ 0,7 đến 0,9|am và đứng thành cặp hoặc thành chuỗi
dài. Các tế bào sinh' trưởng tốt ỏ 37 tới 40°c, nhưng cũng có thể sinh
trưởng ỏ 52°c. Chúng là các vi khuẩn kỵ khí không b ắt buộc và trong
môi trường chứa glucose có thể làm giảm pH xuống 4,0 và tạo th àn h axit
lactic L(+). Chúng lên men fructose, mannose và lactose, nhưng nói
chung không lên men galactose và saccarose. Tế bào sống được ở 60°c
trong 30 phút. Nơi sông tự nhiên của chúng còn chưa rõ mặc dù chúng
gặp trong sữa.
5.3.3. Leuconostoc
Các tế bào Gram dương có tế bào hình cầu đến hình h ạt đậu được
sắp xếp thành cặp hoặc chuỗi ngắn, không di động, không sinh bào tử,
70
catalase âm tính và kỵ khí không bắt buộc. Các loài sinh trưởng tốt giữa
2 0 và 30°c, với một phạm vi từ 1 tới 37°c, Glucose được lên men thành
axit lactic D(—), C 0 2, ethanol, hoặc axit axetic, với pH bị giảm tới 4,5 đến
5,0. Các loài sinh trưởng trong sữa nhưng không thể làm đông sữa. Tương
tự, arginin không bị thuỷ phân. Nhiều loài tạo thành dextran khi sinh
trưởng trên saccarose. Citrat được sử dụng để sản sinh diaxetyl và C 0 2.
Một sô" loài có thể tồn tại ở 60°c trong 30 phút. Các loài Leuconostoc gặp ở
thực vật, rau, cỏ ủ chua, ỏ sữa và một số sản phẩm sữa, thịt tươi và thịt
đã chế biến. Hiện nay đã biết 5 loài Leuconostoc mesenteroỉdes, Leu.
paramesenteroides, Leu. ỉactis, Leu. carnosum và Leu. geỉidum . Leu.
mesenteroides có 3 dưới loài subsp, mesenteroides, ssp. dextranỉcum, và
ssp. cremoris. Leu. mesenteroides ssp. cremoris và Leu. lactis được sử
dụng trong một sô" lên men sữa và lên men rau. Nhiều trong sô" các loài
này đặc biệt là Leu. carnosum và Leu. gelidum, có liên quan tới sự gây hư
hỏng các sản phẩm thịt đóng gói chân không giữ trong phòng lạnh.
Các Leuconostoc khác biệt nhau về m ặt hình thái và có thể chứa các
nhóm vi khuẩn đa dạng' về m ặt di truyền. Gần đây, hai chi mới đã được
tạo ra từ đó: Weisella và Oenococcus. Oen. gặp trong rượu vang và được
sử dụng cho lên men malolactic trong rượu vang.
Hỉnh 5.1. Cầu khuẩn thuộc chi Leuconostoc
5.3.4. Pediococcus
Các tế bào hình cầu và tạo thành bốn tế bào một, nhưng chúng có
thể đứng th àn h cặp. Không gặp các tế bào đơn độc hoặc chuỗi. Chúng là
71
các vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, kỵ khí
không bắt buộc. Chúng sinh trưởng tốt giữa 25 và 40°c. Một sô loài sinh
trưỏng ở 50°c. Chúng lên men glucose, tạo thành axit lactic L(+) hoặc
DL, một sô' loài làm giảm pH xuống 3,6. Tuỳ thuộc loài, chúng có thể lên
men saccarose, arabinose, ribose và xylose. Nói chung lactose không
được lên men, đặc biệt là trong sữa và sữa không bị làm đông. Một số
chủng có thể có năng lực thuỷ phân lactose yếu, đặc biệt trong môi
trường chứa lactose là nguồn cacbon.
Tuỳ thuộc vào loài, chúng gặp trong thực vật, rau, cỏ ủ chua, bia,
sữa, rau lên men, th ịt và cá. Chi này có 7 đến 8 loài trong đó Ped.
pentosaceus và Ped. acidilactici được sử dụng trong rau, thịt, ngũ côc lên
men và các loại thực phẩm lên men khác. Chúng cũng tham gia vào sự
chín và sự tạo th àn h hương vị của một sô" loại phom at dưới dạng các
giông thứ cấp. Hai loài này khó phân biệt nhưng so với Ped. acidilactici
thì Ped. pentosaceus lên men maltose, không sinh trưỏng ỏ 50°c và bị
giết chết ỏ 70°c trong 5 phút. Ped. haỉophiỉus, được sử dụng trong lên
men các sản phẩm chứa nồng độ muôi cao, hiện nay được phân loại
thành T e t halophilus.
5.3.5. Lactobacilus
Chi Lactobaciỉus gồm một nhóm không đồng nhất của các vi khuẩn
Gram dương hình que, thường không di động, không sinh bào tử, kỵ khí
bắt buộc, rấ t thay đổi về m ặt hình thái và về các đặc điểm sinh trương
và trao đổi chất. Tế bào thay đổi từ trực khuẩn rấ t ngắn (giông hình gần
cầu) đến trực k h u ẩn rấ t dài, m ảnh và tương đối dày, thường uốn cong và
có thế có m ặt dưới dạng các tế bào đơn độc hoặc đứng th àn h chuỗi từ
ngắn đến dài. Khi sinh trưỏng trên glucose, tuỳ loài chúng có thể sản
sinh hoặc là axit lactic [L(+), D(-), hoặc DL], hoặc một hỗn hợp của axit
lactic, ethanol, axit axetic và C 0 2. Một sô' cũng tạo thành diaxetyl.
Nhiều loài sử dụng lactose, saccarose, fructose, hoặc galactose và một sô"
loài có thể lên men các đường pentose. Nhiệt độ sinh trưỏng có thổ dao
động từ 1 đến 50°c. Nhưng hầu hết những loài được sử dụng làm giông
khởi động trong lên men thực phẩm có kiểm soát sinh trưỏng tốt trong
khoảng từ 25 tói 40°c. Một số' loài tham gia vào sự lên men tự nhiên của
một số' loại thực phẩm ở nhiệt độ thấp, có thể sinh trưởng tốt ở 1 0 đến
25°c. Khi sinh trưởng trên một nguồn hydrat cacbon có thể chuyển hoá,
tuỳ loài, có thể làm giảm pH tới giữa 3,5 và 5,0.
Chúng được phân bô" rộng và có thể tim thấy trong thực vật, rau,
72
ngũ côc, hạt, các sản phẩm sữa tươi và được chế biến, các sản phẩm thịt
thô được chê biên và được lên men, các loại rau lên men, một sô" gặp
trong đường tiêu hoá của ngưòi, động vật và chim. Nhiều loài có liên
quan đến sự gây hư hỏng thực phẩm.
Trong số các loài này, một số đã được sử dụng trong lôn men có kiểm
soát (sữa, thịt, rau và ngũ côc), một số đã được biết là có liên quan đến
sự lên men tự nhiên các loại thực phẩm, một sô" được ăn sông do hiệu
quả có ích đối với sức khỏe đường ruột và một sô" khác gây hiộu quả
không mong muôn lên thực phẩm. Trên cơ sở các mô hình trao đổi chất
của chúng đối với các hexose và pentose, các loài có thể được chia thành
ba nhóm.
N h ó m I, lên men các hexose (và các đisaccarit như lactose và
saccrose) chủ yếu tạo ra axit lactic và không lên men các pentose (như
ribose, xylose, hoặc arabinose). Là bọn lên men lactic đồng hình (tạo
thành chủ yêu axit lactic) và lên men dị hình (tạo thành axit lactic và
nhiều sản phẩm khác).
N h ó m II, tuỳ thuộc vào loại hydrat cacbon và sô' lượng có thổ nhận
được chủ yếu tạo ra axit lactic hoặc một hỗn hợp gồm các axit lactic,
axetic và focmic, ethanol và C 0 2.
N h ó m III, lên men hydrat cacbon thành một hỗn hợp của lactat,
axetat, ethanol và C 0 2.
Ba dưới loài của Lactobacillus delbrueckii được sử dụng trong lên
men các sản phẩm sữa như một sô' loại phomat và yogurt. Chúng sinh
trương tốt ở 4 5 °c và lên men lactose để tạo thành những lượng lớn axit
lactic D(-). P-galactosidase ở các dưới loài này là một enzym cấu trúc.
Lab. acidophilus và Lab. reuteri được coi như những vi sinh vật đường
ruột có ích (probiotic) và có m ặt trong ruột non. Lab. acidophilus được
sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa lên men và cũng được bổ sung
vào sữa đã khử trùng Pasteur, hoặc để đóng thành viên hoặc viẽn nén
dùng như các chế phẩm probiotic. Nó chuyển hoá lactose và tạo ra
những lượng lớn axit lactic D(-). Tuy nhiên, ở Lab. acidophilus,
P-galactosidase thường là một enzym cảm ứng. Lab. helveticus được sử
dụng để sản xuất một sô' loại phom at và lên men lactose thành axit
lactic (DL). Lab. casei ssp. caseỉ được sử dụng trong một số sản phẩm
sữa lên men. Nó lên men lactose và tạo ra axit lactic L(+). Một số chủng
cũng được sử dụng làm các vi khuẩn probiotic. Các chủng của Lab. casei
ssp. rham nosus (cũng được gọi là Lab. rhamnosus) hiện được sử dụng
73
I
làm một vi khuẩn probiotic. Một sô' chủng Lab. johnsonii cũng được sử
dụng trong các chế phẩm probiotic. Lab. pỉantarum được sử dụng trong
lên men rau và thịt. Nó tạo ra axit DL. Lab. curvatus và Lab. sake có
thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp ( 2 đến 4°C) và len men các sản phẩm rau
và thịt. Lab. sake được sử dụng để lên men rượu sake. Lab. kefir quan
trọng trong lên men kefir, một loại sữa chua dân tộc lên men.
Lab. sanfrancisco kết hợp với các vi sinh vật khác trong lên men bánh
mì, được dùng để làm bột chua San Francisco. Lab. ưiridescens, Lab.
curvatus và Lab sake có liên quan đốn sự gây hư hỏng các sản phẩm thịt
dổ ở phòng lạnh.
5.3.6. Oenococcus
Oen. oeni, trước đây được gọi là Leu. oeni, mang các đặc điểm chung
của Leuconostoc spp. Nó gặp trong môi trường rượu vang. Đôi khi nó
được sử dụng đế tăng cường sự lên men malolactic trong rượu vang. Tô
bào vận chuyển m alat trong rượu vang và chuyển hoá nó th àn h axit
lactic và C0 2. Quá trìn h này làm giảm độ chua của rượu vang.
5.4. CÁC LOẠI ■ GIỐNG KHỞI ĐỘNG

ft KHÁC
5.4.1. B ifidobacterium
Về m ặt hình thái, chúng giống như một số Lactobacillus spp. và trước
đây được xếp vào chi Lactobacillus. Tế bào là các trực khuẩn Gram dương
có hỉnh dạng và kích thước khác nhau, đứng đơn độc hoặc thành chuỗi dài
ngắn khác nhau. Chúng không sinh bào tử, không di động và kỵ khí, mặc
dù một sô có thể chịu được (X khi có m ặt C 09. Các loài sinh trưỏng tôi ưu
ỏ 37 đến 41°c với một biên độ nhiệt độ sinh trưỏng từ 25 đến 45°c. Chúng
thường không sinh trưởng được ỏ pH trên 8 hoặc dưới 4,5, Chúng len men
glucose để tạo ra axit lactic và axetic theo tỷ lệ phân tử 2 : 3 và không sinh
C 02, cũng lên men lactose, galactose và một số pentose.
Chúng đã được phân lập từ phân người, động vật, chim và được coi
là có ích đối với sức khỏe bình thường của đưòng tiêu hoá. Chúng có m ặt
với số' lượng lớn trong phân của trẻ sơ sinh 2 đến 3 ngày tuổi và thường
có m ặt với sô" lương lớn ỏ trẻ đang bú mẹ. Chúng thường gặp trong ruột
già. Nhiều loài thuộc chi này đã được phân lập từ phân của người và
động vật. Một sô" trong đó là Bifidovacterium bifidum , Bif. ỉongum, Bif.
brevis, Bif. infantis và Bif. adolescentis. Tất cả đã phân lập được ở người,
tuy nhiên, một sô' loài thích hợp sông ố trỏ em hơn là ỏ người lớn. Một số
74
trong các loài này đã được thêm vào các sản phẩm sữa để cung cấp các
tê bào sông với sô lượng cao để phục hồi và duy trì sự lành m ạnh của
ruột người.
Hỉnh 5.2. Vi khuẩn thuộc chi Bifidobacterium
5.4.2. Propionibacteríum
Chi này gồm các loài trong nhóm Propionibacterium cổ điển, có
trong sữa và trong nhóm Propionibacterium của da và của trứng cá. ở
đây chi’ thảo luận nhóm có trong sữa.
Tế bào là những trực khuẩn Gram dương đa hình, dày, dài từ 1 đến
1 ,5 ^1111, đứng đơn độc thành cặp hoặc chuỗi ngắn vối các hình dạng khác
nhau. Chúng không di động, không sinh bào tử, kỵ khí (cũng có thê chịu
khí), catalase dương tính và lên men glucose để tạo ra những lượng lớn
axit propionic và axit axetic. Tuỳ loài, chúng cũng lên mon lactose,
saccarose, fructose, galactose và một sô" pentose. Chúng sinh trưỏng tối
ưu ở 30 đen 3 7 °c. Một số loài tạo thành sắc tố. Chúng đã được phân lập
từ sữa tươi, một số' loại phomat, sản phẩm sừa và cỏ ủ chua.
Hiện nay, có 4 loài Propionibacterium sữa nằm trong chi này:
Propionibacterium freudenreichii, Pro. jensertii, Pro. thoenii và Pro.
acidipropionici. Ca 4 loài đều lion quan tói sự lên men tự nhiên các loại
phomat kiểu Thuỵ Sĩ, riêng Pro. freudenreichii đă được sử dụng làm
giông khôi động trong lên men có kiểm soát.
5.4.3. Brevibacteríum
Chi này chứa một hỗn hợp các loài vi khuẩn hình chùy, một sô" trong
chúng có tầm ứng dụng quan trọng trong sản xuất phom at và trong các
75
quá trìn h lên men công nghiệp khác. Brevibacterium linens được sử
dụng trong quá trình làm chín phomat vì nó sinh các proteasc ngoại
bào. Tế bào không di động, Gram dương, có khả năng sinh trưởng ỏ độ
muối cao và phạm vi pH rộng.
5.4.4. A cetobacter
Một loài trong chi này Ace. aceti, được sử dụng để sản xuất axit
axetic từ rượu. Tế bào là những trực khuẩn (0,5 đến l,5|LLm), Gram
dương, hiếu khí, đứng đơn độc, thành cặp hoặc thành chuỗi, có thổ di
động hoặc không. Chúng là bọn hiếu khí bắt buộc, catalase dương tính
và oxi hoá ethanol thành axit axetic; oxi hoá axit lactic th àn h C 0 2 và
H 20 . Chúng sinh trưỏng tốt ỏ 25 đến 30°c. Chúng gặp tự nhiên trong
quả, rượu sake, rượu vang cọ, rượu quả, bia, dịch, nước ép mía và đất.
Một sô" loài tổng hợp được những lượng lớn cellulose.
5.5. NẤM MEN VÀ NẤM Nlốc

Nhiều nấm men và nấm mốc có tầm quan trọng trong thực phẩm
nhưng hầu hết tham gia vào sự gây hư hỏng thực phẩm và sinh
mycotoxin (bởi nấm mốc). Tuy nhiên, một sô" được sử dụng trong chế
biến sinh học thực phẩm. Hiộn nay, những sự cải thiện di truyềnf đang
được tiến hành để cải thiện các đặc tính mong muôn của chúng. Sau đây
là một số’nấm men và nấm mốc được sử dụng trong lên men thực phẩm.
5.5.1. Nấm men
Trong sô" nhiều loại nấm men, chỉ có một số* có liên quan tới lên men
các loại thực phẩm và lên men rượu, sản sinh enzym dùng trong thực
phẩm, sản xuất SCP và được dùng dưới dạng các chất điều vị, tạo hương
vị mong muôn trong một sô' loại thực phẩm. Chi và loài quan trọng nhất
được sử dụng là Saccharomyces cerevisiae. Nó được dùng để làm nở bánh
mì và sản xuất bia, rượu vang, rượu cất và cồn công nghiệp; sản xưất
enzym invertase và làm hương vị cho một số loại thực phẩm (xúp).
Nhiều chủng đã được tạo ra nhằm phục vụ cho các nhu cầu đặc biệt.
Các tê bào có hình tròn, hình oval hoặc kéo dài. Chúng sinh sản
bằng cách nảy chồi đa cực, hoặc bằng cách tiếp hợp và tạo thành các bào
tử túi. Các chủng thường được xếp thành nấm men đáy và nấm men nổi.
Nấm men nổi sinh trưỏng rấ t nhanh ở 20°c, tạo ra rượu và C 0 2, chúng
cũng kết đám, nổi trên bề mặt, do sự tạo thành C 0 2 nhanh. Ngược lại,
nấm men đáy sinh trưởng tốt hơn ở 1 0 đến 15°c, sinh C 0 2 chậm (cũng
76
r-v
sinh trưởng chậm), không kết đám và thường lắng xuông đáy. Nấm men
nổi và nấm men đáy được sử dụng cho từng quá trình lên men đặc thù
tuỳ theo yêu cầu.
Candida utiỉis đã được sử dụng để sản xuất SCP. Nó là một nấm
men giả và sinh sản nhờ nảy chồi (không nhò tiếp hợp). Tế^ bào hình oval
tới kéo dài và tạo th àn h các sợi nấm với số lượng lớn các tế bào đang nảy
chồi. Chúng cũng tham gia gây hư hỏng thực phẩm.
Kluyveromyces marxianus và Kỉu. marxianus var. lactis có thể thuỷ
phân lactose và cùng với các nấm men và vi khuẩn lactic khác có liên
quan tới lên men tự nhiên các sản phẩm sữa chứa rượu như kefir.
Chúng cũng có liên quan tới sự hư hỏng một sô" sản phẩm sữa. Hiện tại,
chúng được sử dụng để sản xuất p-galactosidase (lactase) nhằm sử dụng
trên thị trưòng để thuỷ phân lactose. Hiện nay enzym này cũng được sử
dụng để sản xuất sữa chứa hàm lượng lactose thấp.
5.5.2. Nấm mốc
Mặc dù đa sô" nấm mốc có liên quan đến sự gây hư hỏng thực phẩm
và nhiều loài sinh mycotoxin khi sinh trưởng trong thực phẩm, song các
loài và chủng khác cũng được sử dụng trong chế biến thực phẩm và dể
sản xuất các chất điều vị cũng như các enzym dùng trong thực phẩm. Nói
chung, nấm mốc là các nấm sợi đa bào. Sợi (hyphae) của chúng có thể có
vách ngãn hoặc không và chứa nhân, chúng phân chia bằng cách kéo dài
ỏ đầu sợi nấm (sinh sản dinh dưõng), hoặc bằng cách tạo thành các bào tử
hữu tính hoặc vô tính trên một thể mang bào tử. Trong số' nhiều chi, một
sô" loài thuộc các chi Aspergillus và Penỉciỉỉium, cũng như một số loài
Rhizopus và Mucor, đã được sử dụng cho các mục đích có lợi trong thực
phẩm. Các chủng được sử dụng với các mục đích như vậy cần không sinh
mycotoxin. R ất khó xác định các chủng không sinh mycotoxin trong
trường hợp lên men tự nhiên nhưng cần phải có sự quan tâm đặc biệt khi
lựa chọn chủng để sử dụng trong lên men có kiểm soát. Aspergillus oryzae
được sử dụng trong một số loại thực phẩm Phương Đông như sake, tương
và moso. Nó cũng được sử dụng làm một nguồn enzym thực phẩm. Asp.
niger được sử dụng để sản xuất axit citric và axit gluconic từ đường
saccarose. Nó cũng được sử dụng như một nguồn enzym pectinase và
amylase. Peniciỉỉium roquefortii được sử dụng để làm chín các loại
phomat Roquefort, Gorgonzola và xanh lam. Một số’chủng có thể sản xuất
độc tố th ần kinh roquefortin. Khi chọn lọc và tạo ra các chủng để sử dụng
trong sản xuất phomat, những đặc điểm này cần phải được xem xét kỹ
77
lưỡng. Pen. camembertii được sử dụng để sản xuất phom at Camembert.
Còn Pen. caseicolum được sử dụng sản xuất phomat Brie. Chúng củng
được sử dụng để sản xuất enzym glucose oxidase.

1. Thảo luận về các tiêu chí được sử dụng để chọn lựa một vi sinh vật
theo các mục đích có lợi trong thực phẩm.
2. Kể các cách khác nhau vi sinh vật được sử dụng theo hướng có lợi
trong thực phẩm.
3. Kể các chi hiện được xếp vào nhóm các vi khuẩn lactic.
4. Kổ các chi hiện đang được sử dụng làm giông khỏi đông trong lên
men thực phẩm.
5. Kể 1 loài từ mỗi chi Lactococcus và Streptococcus, 2 loài từ các chi
Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium và Propionibacterium được
sử dụng trong lên men thực phẩm.
6 . Các loài trong chi Lactobacillus được chia thành các nhóm dựa trên
cơ sở nào? Mỗi nhóm kể tên hai loài.

7. Khi nào các thuật ngữ sau đây được sử dụng: lactococci và Lactococcus;
streptococci và Streptococcus', leuconostocs và Leuconostoc; pediococci
và Pediococcus; lactobacilli và Lactobacillus?
8 . Kể tên 3 loài vi khuẩn hiện được sử dụng làm các vi khuẩn probiotic.
9. Trong lên men các loại thực phẩm và đồ uống khác nhau nhờ nếm
men, chỉ có một loài được sử dụng. Nói tên loài này và thảo luận
một loài có thể có hiệu quả trong rấ t nhiều quá trìn h lên men như
th ế nào? Thảo luận về các đặc điểm của nấm men nổi và nấm men
đáy. Kể tên một loài hiện được sử dụng để sản xuất thương mại
p-galactosidase (lactase).
10. Bằng cách nào nấm mốc được sử dụng theo các cách khác nhau
trong thực phẩm? Kể tên 2 loài và liệt kê các ứng dụng của chúng.
Điều gì cần đề phòng khi sử dụng 1 chủng nấm mốc trong lên men
thực phẩm.
78
Chương 6
GIÔNG KHỞI ĐỘNG

VÀ CÁC BACTE RIOPHAGƠ
TÓM TẮT
Việc phân lập và xác định các VI sinh vật có liên quan đến lên men thực phẩm đã
giúp cho việc sử dụng các loài và các chủng đặc biệt dưới dạng giống thuần khiết
cho lên men có kiểm soát. Các giống khỏi động này hiện được sản xuất bởi các
nhà sản xuất giống thương mại cho việc sử dụng bởi các hãng chế biến thực
phẩm để khởi động trực tiếp lên men các nguyên liệu thô. Điểu này cũng giúp
làm giảm sự tổn thất vể sản phẩm do việc hư hỏng giống khởi động gây ra, chủ
yếu ỉà do sự tấn công của phagơ. Sự tạo ra các giống khởi động kháng phagơ
cũng đã giúp vượt qua khó khăn trẽn. Các nghiên cúu hiện nay vể trình tựgenom
của các vi khuẩn lactic và bacteriophagơ của chúng sẽ rất có ích cho sự tạo ra
các chủng vi khuẩn sử dụng hiệu quả trong lẽn men thực phẩm trong tương lai.
6.1. M ỏ ĐẦU
Giông khởi động là một th u ật ngữ chung và đã được thay đổi theo
thòi gian. Hiện tại, nó có nghĩa là một chủng vi sinh vật được dùng như
thực phẩm được lựa chọn, có các hoạt tính trao đổi chất đã biết và ổn
định, và các đặc tính khác được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm
lên men có vẻ ngoài, hình thức, cấu trúc và hương vị mong muổn.
Một SÔI giống khỏi động cũng được sử dụng để sản xuất các chất bổ
sung cho thực phẩm như các chế phẩm probiotic, hoặc như một loại
thuốc. Đến cuối th ế kỷ XIX, th u ậ t ngữ có nghĩa là việc cấy một lượng
nhỏ kem lên men (chua), hoặc sữa lên men (giống khởi động) vào kem
nguyên chất hoặc sữa nguyên chất để khởi động sự lên men trong sự sản
xuất bơ và phomat. Quá trình này được thừa nhận là tạo ra các sản
phẩm tốt hơn so với các sản phẩm thu được từ quá trình lên men tự
nhiên các nguyên liệu thô. Các giống khởi động này là những hỗn hợp
của các vi khuẩn chưa biết rõ. Các cơ sỏ chế biến thực phẩm được bắt
đầu bằng sự duy trì một giông khối động tốt qua việc cấy truyền hàng
ngày giống khởi động gôc và tạo ra nguyên liệu cấy từ những giông khỏi
động đó. Tuy nhiên, bản chất vi khuẩn học của những giống khởi động
này (kiểu và tỷ lệ giữa các vi khuẩn mong muốn và vi khuẩn không
mong muôn) qua những lần cấy truyền liên tiêp đà trỏ nên liên tục bị
mẫn cảm với những thay đổi do sự chiếm ưu th ế từ các vi khuẩn có m ặt
ban đầu, hoặc từ các chủng lây nhiễm trong quá trình xử lý. Khó khăn
đã xuất hiện trong việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng nhất quán
và do những th ất bại trước sự tấn công của bacteriophagơ lên các vi
khuẩn khởi động, ở cả Mỹ và Châu Âu, một sô' hãng tư nhân đã b ắt đầu
cung cấp những loại giống hỗn hợp có thành phần vi khuẩn chưa biết rõ
để sản xuất phomat. Sau đó, các chủng riêng biệt đã được th u ần khiết
và kiểm tra về những đặc điểm của chúng và các giống chứa các chủng
thuần khiết đã được sản xuất nhờ các công ty thương mại này.
Lúc đầu, những loại giống khỏi động như vậy chỉ được tạo ra để sản
xuất các loại phomat. Hiện nay, các loại giống khởi động dành cho nhiều
loại sản phẩm sữa lên men, các sản phẩm thịt lên men, một số rau lên
men, một sô" sản phẩm bánh mì lên men, cho lên men rượu và cho các
mục đích khác (đặc biệt là với các cơ thể đã được cải biến về m ặt di
truyền. GMO) đã có m ặt trên thị trường. Phần này sẽ trìn h bày ngắn
gọn về lịch sử, trạn g thái hiện thời, các vấn đề về bacteriophagơ và sự
sản xuất các giông cô đặc.
6.2. LỊCH SỬ
Sự p h át triển các giống khỏi động đầu tiên bắt nguồn từ nhu cầu và
những sự thay đổi trong công nghiệp sản xuất phomat. Trước những
năm 1950, các nhà sản xuất nhỏ đã sản xuất những số lượng ít ỏi
phom at để thoả m ãn những người tiêu dùng ả địa phương. Một phòng
nuôi được sử dụng để duy trì một chai giông gốc được cấy truyền hàng
ngày, giông này n hận được từ một nhà sản xuất giông hoặc một nhà sản
xuất gần đó. Cũng phòng nuôi đó lại được sử dụng để nuôi giống đại trà
qua nhiều lần cấy truyền giống gốc nhằm đáp ứng thể tích nguyên liệu
cấy (để đáp ứng n h u cầu từ 1 đến 2 % thể tích sữa cần được chế biến
thành phomat). Các giông khỏi động này là một hỗn hợp các chủng vi
khuẩn chưa được xác định và do vậy đã có khó khăn để sản xuất ra một
sản phẩm có chất lượng n h ất quán. Cũng tồn tại vấn để hư hỏng giống
khởi động do sự tấn công của các bacteriophagơ. Để vượt qua những vấn
đề về châ't lượng, giông khỏi động đơn chủng (gồm một chủng mong
muôn được phân lập từ một hỗn hợp) đã được sử dụng. Điều kiện vệ sinh
tốt và các máy móc sản xuất mới được thiết k ế đã được đưa vào để vượt
qua các vấn đề về phagơ.
Từ những năm 1950, những cơ sỏ sản xuất phom at lớn đã thay th ế
các nhà sản xuất nhỏ. Họ cần các sản phẩm có chất lượng ổn định và
80
không thể chấp nhận được quá nhiều nhược điểm của giông khởi động
do bị phagơ tấ n công. Các nhà sản xuất giông khởi động đã tạo ra các
giống đơn chủng và cung cấp chúng dưới dạng đông khô cho những
người sản xuất phomat, về phần mình, những nhà sản xuất này lại sử
dụng chúng đê sản xuất giống gốc và giống đại trà. Để vượt qua những
vấn đề về phagơ, sự sử dụng luân phiên các chủng (mỗi ngày sử dụng
một chủng khác nhau) nhằm ngăn ngừa sự hình thành một phage đặc
thù, cũng như việc dùng các giống đa chủng đã được thực hiộn (nếu
chủng này bị giết bởi một phage đặc thù thì một chủng khác sẽ hoạt
động). Sau đó, các môi trường xác định để sản xuất giông đại trà nhằm
giảm bớt sự tấ n công của phagơ đã được đưa vào. Ngay cả ìúc đó, sản
lượng hàng ngày của những lượng lớn giông đại trà - một số nhà sản
xuất phom at dùng tối trên 1.000.000 gal sữa (= 3.780.000 lít) mỗi ngày
và cần trên 10.000 gal (= 37.800 lít) giông dại trà - và việc duy trì một
lượng lớn các chủng vi khuẩn xác định dể sử dụng qua sự luân phiên
hoặc các giống đa chủng (một sô" có thể giữ tới 30 chủng hoặc hơn) và sử
dụng chúng trong những tố hợp thích hợp (nhờ đó chúng tương hợp được
với nhau) đã đòi hỏi những thiết bị lớn và xác định, các nhà vi sinh vật
học có trình độ và một đội ngũ vận hành lớn. Điều này đã được vượt qua
một phần nhò vào những nàm I960, người ta đã dùng các chê phẩm
đông lạnh cô đặc được vận chuyển bằng đường hàng không từ các nhà
sản xuất giông tối những nhà sản xuất phomat trong đá khô, chúng có
thể được sử dụng trực tiếp để sản xuất giống đại trà. Điều này cùng với
việc nhận được một sô" môi trường ức chế phagơ (PIM) để sản xuất giống
đại trà, đã giúp các nhà sản xuất phomat vượt qua được sự những tôn
kém về kinh phí và công sức cần thiết để duy trì một phòng thí nghiệm
vi sinh vật học cũng như một lượng lớn các chủng giông khởi động.
Những môi trường làm từ sữa này chứa một nồng độ phosphat cao để
tạo phức với canxi có trong sữa và nhờ vậy làm cho cation hoá trị hai
này không được phagơ hấp phụ và các tê bào vi khuẩn tránh được sự lây
nhiễm. Để nhận được m ật độ tế bào cao bằng cách duy trì pH cao, các
môi trường đã có các hệ thống kiểm soát pH từ bên trong và bên ngoài.
Sau đó giông cô đặc được làm đông lạnh, chứa 1 0 11' 12 tế bào/ml đã được
cấy vào. Chúng có thể được sử dụng trực tiếp để cấy vào sữa trong các bể
phom at (DVS), qua đó loại trừ được nhu cầu phải sản xuất giống đại trà
của ngưòi sản xuất phomat.
Từ những năm 1970, tính phổ biến của một sô" loại sản phẩm sữa
lên men (đặc biệt là sữa bơ và yogurt), cũng như các loại xúc xích lên
men, một sô' sản phẩm lên men dân tộc và các sản phẩm lên men tăng
cường sức khoẻ đã kích thích các nhà sản xuất thương mại lớn sản xuất
chúng. Để đáp ứng nhu cầu của họ, các loại giống đông lạnh khác nhau
để cấy trực tiếp vào nguyên liệu thô đã được tạo ra.
Người ta đã tìm cách sản xuất các giông cô đặc dưới dạng đông khô.
Các giống đông khô có thể loại trừ được vấn đề cồng kềnh trong việc vận
chuyển các giống đông lạnh trong đá khô, cũng như sự tan bất thường
của chúng, điều này sẽ ngăn cản sự sử dụng chúng. Các giống đông khô
cũng có thể được sử dụng trực tiếp để tạo ra sản phẩm, hoặc cũng có thể
được sử dụng để sản xuất giông khỏi động đại trà. Tuy nhiên, nhiều
chủng không sống sót tốt trong điều kiện đông lạnh. Do vậy, việc sử
dụng giông dưói dạng đông lạnh trong các vận hành thương mại lớn đã
bị hạn chế. Chúng có m ặt dưới dạng những gói nhỏ để sử dụng trực tiếp
bởi các nhà sản xuất nhỏ các thực phẩm lên men hoặc để sản xuất giông
đại trà trước khi cấy vào nguyên liộu thô.
Một tiến bộ mới đạt được gần đây là sự thu nhận các giông khởi
động được thiết k ế theo yêu cầu khách hàng để đáp ứng những nhu cầu
cụ thể của một nhà sản xuất thực phẩm. Một sự hiểu biết về cơ sỏ di
truyền của một sô" đặc điểm mong muốn quan trọng cũng như các đặc
điểm ức chế sự tấn công của phagơ trong giông khỏi động đã giúp tạo ra
những giông tự th iết kế lấy.
6.3. GIỐNG CÔ ĐẶC

Trong lên men thực phẩm có kiểm soát, một giông khởi động được đưa
vào nguyên liệu thô với nồng độ khoảng 1 0 6" 7 tế bào sổng/ml (hoặc/gam)
nêu lên men cần được tiến hành ồ một tốc độ mong muôn. Trong một
quá trìn h thông thường, một giống khỏi động đại trà chứa khoảng 1 0 8" 9
tế bào/ml sẽ cần được cấy với nồng độ 1 % vào nguyên liệu thô. Một nhà
sản xuất phom at sử dụng 1 0 0 . 0 0 0 gal hoặc hơn mỗi ngày, sẽ cần 1 . 0 0 0
gal giông đại trà /ngày hoặc hơn. Thể tích lớn này được sản xuất từ
giông gốíc qua một sô" lần cấy truyền trực tiếp, do vậy cần nhiều sự
chuẩn bị tại các th iết bị chế biến và việc nhiễm phagơ sẽ có thể xảy ra, vì
phage gặp khắp nơi trong môi trường chế biến. Ngược lại, trong việc sản
xuất các giống cô đặc, hầu hết sự chuẩn bị đều được tiến hành bỏi những
nhà sản xuất giông dưới các điều kiện môi trường có kiểm soát, qua đó
giảm được các vấn đề về phagơ. Các chủng sẽ được nuôi trong các môi
trưòng thích hợp để thư một m ật độ tế bào cao (có thể lon tới trên
1 0 10/ml). Các tế bào thu được nhờ ly tâm rồi lại được hoà tan trỏ lại vào
82
một dịch thể để có nồng độ khoảng 1 0 12 tế bào/ml. Với 360ml giông cô
đặc đông lạnh chứa trong một hệ thông DVS có thể được bổ sung vào
một bể chứa 5.000 gal sữa để đạt nồng độ tế bào sống ban đầu mong
muôn (10G“ 7 tô bào/ml). Môi trường huyền phù cần chứa các nhân tô"
kháng lạnh đẽ làm giảm sự chêt và sự tổn thương tế bào trong quá trình
làm lạnh và làm tan. Tê bào trong một hỗn hợp chứa trong các chai kim
loại sẽ được làm đông lạnh bằng đá khô-axeton (-78"C) hoặc bằng nitơ
lạnh (-196°C) và được bảo quản ở nhiệt độ đó. Chúng thường được vận
chuyến tới các nhà sản xuất bằng đường hàng khổng trong các hộp
Styrofoam™ chứa đủ đá khô. Nhà sản xuất sẽ giữ các chai này ơ —2 0 °C;
hoặc thâp hơn và sử dụng nó trong một thời hạn do nhà sản xuất giông
quyết định. Ngay trước khi sử dụng, chai giông sẽ được làm tan trong
nước ấm (45°C) và được cấy vào nguyên liệu thô. Các hướng dẫn sử dụng
đổi với loại giông này sẽ được cung cấp bởi các nhà sản xuất giông.
Để sản xuất giống đậm đặc đông khô, dịch tế bào đậm đặc được làm
dông lạnh theo lát (thành những lớp mỏng hoặc những giọt nhỏ) trong
đá khô-axeton hoặc trong nitơ lỏng, sau đó được làm khô trong chân
không. Nguyên liệu đã được làm đông khô sau đó sẽ được đóng gói trong
các túi chất dẻo dưới điều kiện chân không và bảo quản ỏ - 2 0 (,c hoặc ỏ
nhiệt độ tủ lạnh. Chúng được vận chuyển tới nhà sản xuất bằng các
phương tiện n h an h ở nhiệt độ thường hoặc ở trong các hộp chứa túi đá.
Nhà sản xuất sẽ bảo quản giòng đông khô ở -20°c hoặc trong tủ lạnh và
sử dụng chúng trong thời gian quy định, Ngay trước khi sử dụng, giông
đông khô sẽ được hoà lẫn với nước ấm (tốt nh ất là nước đun sôi đã được
làm nguội, hoặc nước vô trùng) và cấy vào nguyên liệu thô.
6.4. CÁC VẤN ĐỂ CỦA GIÔNG KHỞI ĐỘNG

6.4.1. Tính đối kháng chủng
Trong một giông chứa các chủng hỗn hợp, ở đó giông khởi động
thường chứa hai chủng hoặc nhiều hơn, sự chiếm ưu th ế của một chủng
so với các chủng khác dưới một điều kiện nhất định có thể làm thay đổi
nhanh th àn h phần của giông. Tính chiếm ưu th ế có thể bắt nguồn từ
môi trường sinh trưởng tối ưu hoặc do sự tạo ra các cha't chuyển hoá kìm
hãm (ví dụ các bacteriocin). Điều này có thể ảnh hưởng lên chất lượng
sản phẩm và làm tăng sự th ấ t bại của giông khởi động do sự tấn công
của phagơ. Các nhà sản xuất giống SG kiểm tra tính tương hợp giữa các
chủng mong muôn và tạo ra các loại giông hỗn hợp chỉ với các chủng
tương hợp để trá n h tính đôi kháng chủng.
83
6.4.2. Sự mất đi một đặc tính mong muốn
Một chủng mang một đặc tính mong muôn liên kết với plasmit có thổ
bị mất đi đặc tính này trong quá trình bảo quản, nuôi cấy thứ cấp và dưới
một sô' điều kiện sinh trưồng. Các stress lý hoá và sự làm đông lạnh kéo dài
có thể dẫn đến sự mất một đặc tính. Các nghiên cứu di truyền học đang
được tiến hành để tìm hiểu về tính bền vững của các đặc tính này. Một số
chủng có tính bền vững tốt hơn về một sô" đặc tính nào đó đã được tạo ra và
đang được sử dụng. Trong tương lai sẽ nhận được nhiều chủng như vậy.
6.4.3. Sự chết và sự tổn thường tế bào
Việc sử dụng hiệu quả các giông cô đặc đông lạnh hoặc đông khô,
đặc biệt là sử dụng trực tiếp (như các giông DVS), phụ thuộc vào hai đặc
tính quan trọng: 1 ) các giông cần phải chứa sô" lượng lớn các tế bào sôrig
và 2 ) các tế bào phải có pha tiềm phát ngắn, nhờ đó chúng có thể bắt đầu
sinh sản rấ t nhanh. Các tế bào tiếp xúc vối các môi trường (hoặc stress)
vật lý hoặc hoá học khắc nghiệt có khả năng làm giảm sự sống sót, sinh
trưởng và trao đôi chất. Việc làm đông lạnh hoặc làm tan cũng như việc
làm đông khô và tái hydrat hoá đã được biết có thể gây nên sự huỷ hoại
tế bào, qua đó dẫn đến sự chết và sự tổn thương tế bào. Điều này có thể
dẫn đến những tình huống là một số’ giống cô đặc không đáp ứng được
yêu cầu về nồng độ tế bào sông ban đầu 1 0 6" 7 tế bào/ml (hoặc /g) nguyên
liệu thô và pha tiềm phát tương đối ngắn trong quá trình lên men. Các
nhà sản xuất giống đã th àn h công trong việc làm giảm sự huỷ hoại tế
bào bằng cách sử dụng các chất kháng lạnh trong các dung môi hoà tan
và bằng cách làm đông lạnh tế bào nhanh ỏ một nhiệt độ rấ t thấp. Một
số trong các nguyên nhân của sự m ất khả năng sông của tế bào là sự
làm tan và sự tái đông lạnh, sự làm tan kéo dài trước khi sử dụng, sự
trộn lẫn các giông đang dược làm tan hoặc sự tái hydrat hoá các giống
đông khô trong các dưng dịch đậm đặc của các thành phần khác (như
muối hong khô hoặc hỗn hợp gia vị được sử dụng trong lên men xúc xích)
và việc bảo quản kéo dài ở -20°c hoặc ở nhiệt độ cao hơn. Nhiều trong sô"
các nguyên nhân này có m ặt tại môi trường chế biến sản phẩm do sự
thiếu hiểu biết của những người chuẩn bị giông. Để tiến hành sản xuất
tốt n h ấ t các giông cô đặc, mọi hưống dẫn từ các nhà sản xuất cần phải
được tu ân thủ một cách nghiêm ngặt.
6.4.4. Các chất kìm hãm trong nguyên liệu thô
Sữa có thể chứa các chất kháng sinh, do các động vật đã được điều trị
một sô" bệnh nhiễm trùng mang tối (bệnh viêm vú), các chất sát trùng (từ
84
thiêt bị). Thịt có thể chứa các thành phần được sử dụng dổ chế tạo xúc xích
lên men, như phosphat hoặc nitrit và các chất sát trùng từ thiết bị. Các yếu
tô này có thể ngăn cản hoặc làm giảm sinh trưởng của các giông khởi động.
6.4.5. Bacteriophagơ của các vi khuẩn lactic
Vai trò của các bacteriophagơ (hay phagơ) trong việc làm hỏng giôrig
khâi động trong lên men thực phẩm đã được thừa nhận từ lâu. Một sự
thảo luận ngắn về chu trình sông của chúng dẫn đôn việc làm hỏng
giông khởi động cũng như một số biện pháp hiện thời để vượt qua các
vấn đề về phagơ trong lên men thực phẩm sẽ được trình bày ỏ đây.
6.4.5.1. Hình thái và đặc tỉnh
Bacteriophagơ là các virut qua lọc của vi khuẩn phân bố* rộng trong
môi trường, đặc biệt là trong các môi trường lên men thực phẩm. Một
phagơ chứa vài protein (tạo ra đầu, đuôi, sợi đuôi và bao co rút) và ADN,
xếp thẳng hàng hoặc có dạng vòng, mạch kép, có kích thước khoảng 2 0
đến 55kb. Phân tử ADN mạch kép được bao gói bên trong dầu, đầu có
thế tròn hoặc hình đa diện.
Một sô" sơ đồ đã được đề nghị vào các thời kỳ khác nhau để phân loại
bacteriophagơ của các vi khuẩn lactic. Hiộn nay, một sơ đồ đang được sử
dụng, ở đó, chúng được phân loại theo cả họ, nhóm và kiểu hình thái. Ba
họ Myoviridae, Siphoviridae và Podoviridae nằm trong ba nhóm: A (có
đuôi co rút), B (đuôi dài không co rút) và c (đuôi ngắn co rút). Chúng có
thể có ba kiểu hình thái đó là: 1 (đầu đa diện nhỏ); 2 (đầu tròn nhỏ) và 3
(đầu tròn lớn). Lac. ỉactis ssp. lactis và ssp. cremoris dường như chứa rất
nhiều loại phagơ khác nhau. Chúng được chia thành 1 2 loài, trong đó ba
loài nằm trong họ Siphoviridae và có tầm quan trọng do bản chất độc
của chúng. Ba loài trong họ Siphoviridae là loài 936 (tất cả đều dộc với
đầu đa diộn nhỏ, ví dụ skl), loài c2 (tất cả đều độc và có đầu tròn, ví dụ
c2) và loài P 3 3 5 (chứa cả phagơ độc và phagơ ôn hoà, có đầu da diện nhỏ,
ví dụ TP901-1).
Sự phân tích trìn h tự genom đã chỉ ra rằng, các loài trong cùng một
họ cũng như các loài trong các họ khác nhau thay đổi nhiều. Ngược lại
sự phân tích của các phagơ của Streptococcus thermophiỉus (ví dụ sfi 19,
sfi 1 1 ) chỉ ra một sự tương đồng tương đối cao. Các phagơ của một số loài
Lactobacillus đã được xác định và trình tự genom của một số' loài và
chủng hiện cũng đã nhận được, đó là Lactobacillus delbrueckii (LL—H),
Lab. plantarum (phi-gle), Lactobacillus johnsonii (Lj 965), Lab. gasseri
(adh) và Lab. casei (a2). Rất ít phagơ của Leuconostoc và Oenococcus đã
được phân lập và không có phagơ nào đã được phân lập từ Pediococcus.
85
í
6.4.S.2. Chu trình sông
Một phagơ không thể tự sinh sản trong thực phẩm, ngược lại nó
được hấp phụ (bằng Ca2f) qua đuôi của nó lên bề m ặt tế bào vi khuẩn
(vật chủ chuyên hoá) và tiềm ADN của nó vào bên trong tế bào chất của
tế bào. Nếu nó là một phagơ sinh tan thì tế bào vi khuẩn sõ sinh ra một
sô" lượng lớn các bản sao của ADN phagơ và protein phagơ.
Sau sự lắp ráp các protein và ADN phagơ để tạo ra các phagơ trưởng
thành, tế bào vi khuẩn sẽ bị dung giải, qua đó giải phóng các phagơ (tới
2 0 0 ) vào môi trường. Đôn lượt mình, chúng lại tân công các tô" bào vi
khuẩn khác. Đây là các phagơ sinh tan. Chu kỳ sinh sản của chúng (chu
kỳ sinh tan) kéo dài khoảng 2 0 đến 30 phút. Có một loại phagơ khác (dược
gọi là phagơ ôn hoà), chúng không sinh tan và ADN của chúng, sau khi
được tiêm vào tế bào chất, được gắn vào ADN vi khuẩn. ADN của phagơ
(được gọi là prophagơ) sẽ được mang bỏi ADN vi khuẩn (trạng thái tiềm
tan) và khi tế bào vi khuẩn sinh sản, prophagơ cũng được sinh san mà
không tạo ra sự có m ặt của phagơ trong chủng vi khuẩn (chủng tiềm tan).
Chừng nào tế bào chủ còn mang prophagơ, thì nó còn miễn dịch với sự tấn
công của phagơ cùng loại. Các nghiên cứu genom gần đây dã chỉ ra rằng,
ADN của một chủng vật chủ có thể chứa 5 kiểu prophagơ hoặc hơn. Tuy
nhiên, một prophagơ có thổ được cảm ứng bỏi một tác nhân vật lý (như tia
ƯV), hoặc hoá học (như mitomycin C), qua đó làm cho AON phagơ tách
rời khỏi ADN vi khuẩn và phục hồi lại chu trình sinh tan.
Prophagơ
Hình 6.1. Chu trình sống của bacteriophagơ
86
6.4.5.3. Tính chuyên hoá vật chủ
Người ta đã phát hiện được các bacteriophagơ chông lại nhiều loài
Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus và Oenococcus oenos
đang được sử dụng trong lên men thực phẩm. Các phagơ có tính chuyên
hoá vật chủ và có thổ có một chủng vật chủ chuyên hoắ đốì vói một
phagơ đặc thù, cho tới một vài chủng họ hàng đôi với một phagơ. Một
chủng vi khuẩn cũng có thể là vật chủ của nhiều kiểu phagơ khác nhau.
Một chủng vi khuẩn có thể chứa các enzym giới hạn có khả năng thuỷ
phân và phá huỷ ADN của phagơ. Một phagơ có thể là sinh tan hoặc ôn
hoà. Mọi phagơ đều cần Ca2f để được hếp phụ lên bề m ặt tế bào của các
giống vi khuẩn lactic.
6.4.5.4. Các phương pháp kiểm soát
Sau sự phát hiện ra sự thất bại của giống khởi động có liên quan tới
bacteriophagơ trong lên men thực phẩm, người ta đã tiến hành các bước
nhầm làm giảm sự nhiễm phagơ với các giông khỏi động. Các bước này
gồm giữ vệ sinh thích hợp để làm giảm sự tạo thành phagơ trong các thiết
bị chế biến, cả khi chuẩn bị các giống đại trà lẫn trong lên men sản phẩm;
việc sử dụng các môi trường không mẫn cảm vổi phagơ, việc luân phiên
các chủng và việc sử dụng các chủng hỗn hợp để làm giảm sự hình thành
một phagơ đặc thù ồ nồng độ có thể gây ra sự hư hỏng của giông khởi
động. Tiếp theo, các chủng khởi động kháng phagơ đã được tạo ra. Lúc
đầu, bằng cách nuôi một chủng vi khuẩn mẫn cảm khi có m ặt một phagơ
sinh tan đặc thù, các tế bào không bị giết chết bởi phagơ nói trên sẽ được
phân lập và được cung cấp cho các nhà sản xuất. Các nghiên cứu mới đây
đã chỉ ra rằng, bằng các kỹ thuật di truyền, một chủng vi khuẩn có thể
được làm cho trồ nên không mẫn cảm với một hoặc nhiều phagơ. Các kỹ
th u ật này bao gồm sự cải biến bản chất di truyền của một chủng khỏi
động để ức chế sự hấp phụ của phagơ, sự phá huỷ ADN phagơ bằng các
hệ thông enzym giới hạn của tế bào, hoặc bằng cách đào thải phagơ
trước sự dung giải. Bằng cách kết hợp các đặc điểm này nhò thao tác
di truyền, một chủng đề kháng với một sô phagơ có thể được tạo ra. Các
nghiên cứu hiện thòi về sự phân tích genom của các vi khuẩn lactic và các
bacteriophagơ sẽ giúp tạo ra các chủng khởi động kháng phagơ.
6.5. GIỐNG NẤM MEN VÀ NẤM M ốc

Các chủng đặc thù của giống nấm men khởi động (ví dụ Saccharomyces
cerevisiae) được sử dụng để làm nở bột mì trong các loại sản phẩm bánh mì
87
và để sản xuất cồn trong bia, rượu vang, rượu cất, đã được tạo ra. Các
nấm men này được sản xuất bởi các nhà sản xuất giống cũng như các nhà
sản xuất thực phẩm. Các nhà sản xuất giống nuôi nấm men trong các môi
trường thích hợp, cô đặc tế bào, rồi cung cấp dưới dạng giống đông lạnh
hay đông khô.
Nấm mốc được sử dụng làm giống khởi động- trong một sô" loại sản
phẩm có m ặt trên thị trường từ các nhà sản xuất giống. Các chủng được
sử dụng phải không sinh mycotoxin. Nấm mốc được nuôi trên bề mặt
của một dịch thể hoặc môi trường rắn (bánh mì) cho đến khi chúng hình
thành bào tử. Bào tử được thu thập, làm khô dưới dạng bột, đóng gói và
cung cấp cho các nhà sản xuất.

1. Định nghĩa giông khởi động.
2 . Liệt ke ngắn gọn những tiến bộ chủ yếu trong công nghệ giông khỏi
động kể từ những năm 1950.
3. Giông khỏi động cô đặc được chuẩn bị như th ế nào? Công nghệ này
, khác với việc sản xuất các giống khỏi động đại trà như th ế nào?
4. Mô tả ngắn gọn phương pháp được sử dụng để tạo ra một môi trường
không m ẫn cảm với bacteriophagơ để sản xuất các giống khỏi dộng
đại trà.
5. Kể các vấn đề trong giông khời động có thể ảnh hương đến việc sử
dụng chúng. Những khó khăn nào có thể tồn tại do sự làm tan băng
và sự tái đông lạnh một giông khởi động?
6 . Định nghĩa các th u ậ t ngữ phagơ sinh tarụ phagơ ôn hoà, prophagơ,
hiện tượng tiềm tan và chu trinh sinh tan của các bacteriophagơ.
7. Cho một ví dụ về các bacteriophagơ của từng chi sau đây: Lactococcus,
Streptococcus và Lactobacillus.
8 . Bằng cách nào có thể tạo ra các chủng khỏi động đổ kháng vối
bacteriophagơ?
88
Chương 7
VI SINH VẬT HỌC TRONG SẢN XUẤT

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TÓM TẮT
Lên men thực phẩm có liên quan đến việc sử dụng các giống khởi động đặc
thù ỏ một số loại thực phẩm được dùng làm nguyên liệu ban đầu. Nguyên liệu
ban đầu có thể là sữa, thịt, cá, quả, rau, ngũ cốc, hạt và các loại khác. Chúng
được sử dựng tách biệt hoặc kết hợp. Khuynh hướng hiện nay là sử dụng lên
men có kiểm soát thay cho lên men tự nhiên. Việc cải thiện chủng đã giúp
vượt qua được một số nhược điểm của lên men có kiểm soát. Thông tin về
genom sẽ giúp cảí tạo chủng trong tương lai.
7.1. MỞ ĐẦU
Trong buổi bình minh của văn minh nhân loại, chắc chắn do vô tình,
con người đã nhận ra rằng, dưới một sô" hoàn cảnh, khi các thực phẩm
thô có nguồn gốc động vật hoặc thực vật được bảo quản để dùng vể sau,
chúng có thể bị biến đôi thành các thực phẩm khác, song lại là các thực
phấm mong muôn vói độ bảo quản dài hơn. Xác suất của một hiện tượng
như vậy có thể xảy ra sau khi con ngưòi tim cách làm ra nhiều sản
phẩm hơn so với lượng họ cần ăn ngay và do vậy, cần phải dự trữ chúng.
Trên cơ sỏ này, người ta có thể đoán rằng, thực phẩm lên men chắc là
đã xuất hiện từ khoảng những năm 7000 - 8000 trước Công nguyên tại
các vùng nhiệt đới Mesopotamia và Thưng lũng An Độ. v ề sau, những
nền văn minh khác cũng đã tạo ra các thực phẩm lên men từ các nguyên
liệu thô khác nhau, đặc biệt là để bảo quản các thực phẩm nhận được
từng mùa và do vậy, số lượng dồi dào chỉ có vào một mùa thu hoạch ngắn.
Các sản phẩm sữa len men, các đồ uông chứa cồn từ quả và h ạt ngũ côc,
bánh mi từ bột nỏ đà trỏ nên phổ biến trong các nền văn minh sớm tại
vùng Trung Á và ồ Thung lũng Ấn Độ và sau đó, tại các nước Ai Cập, Hy
Lạp và La Mã.
Hiện nay, trên 3.500 loại thực phẩm lên men khác nhau đang được
con người tiêu thụ trên toàn th ế giói, trong số' đó nhiều loại là các thực
phẩm dân tộc và chỉ được sản xuất với số lượng nhỏ để đáp ứng nhu cầu
cho dân cư ở một vùng nào đó. Một sô' hiện được sản xuất ở quy mô
thương mại và chỉ một sô nhỏ được sản xuất bởi các nhà sản xuất lớn.
Viộc sản xuất bỏi các nhà sản xuất lớn hiện ngày càng tăng.
89
*3
Y.iÉÉt
Hiện tại có một mối quan tâm về việc tiêu thụ nhiều loại thực phẩm
lên men khác ngoài phomat, bánh mi, dưa chuột muôi và các đồ uống
chứa cồn. Một nguyên nhân đôì với sự tăng cưòng này là người tiêu dùng
quan tâm đến các loại thực phẩm tự nhiên và các loại thực phẩm lành
mạnh, họ nghĩ các loại thực phẩm lên men có thể thoả m ãn các yêu cầu
này. ở các nước mà nhiều loại thực phẩm lên men đã được tiêu thụ từ
lâu nhưng chỉ được sản xuất với sô" lượng nhỏ, thi giờ đây chúng cũng
bắt dầu được sản xuất với sô" lượng lớn ở quy mô thương mại. Rõ ràng,
trong tương lai, việc tiêu thụ nhiều sản phẩm lên men sẽ được nâng cao
ở phạm vi toàn cầu.
7.2. PHƯƠNG PHÁP SÀN XUẤT

Trong quá trìn h sản xuất một sản phẩm lên men, hai trạn g th ái có
liên quan với n hau nhưng lại tách biệt nhau, một liên quan tới tầm
quan trọng của hoạt động trao đôi chất của vi sinh vật trong lên men và
dự trữ sản phẩm, còn trạng thái kia là các thông số* được sử dụng trong
chế biến và dự trữ sản phẩm. Chương này chủ yếu trình bày kỹ về trạng
thái vi sinh vật học.
Lên men bao gồm sự tiếp xúc của nguyên liệu thực phẩm thô hoặc
nguyên liệu thực phẩm ban đầu với các điều kiện kích thích sự sinh
trưởng và trao đổi chất của các vi sinh vật đặc thù và mong muốn. Khi
các vi sinh vật mong muốn sinh trưỏng, chúng sử dụng một sô" chất dinh
dưỡng và tạo ra một sô' sản phẩm cuối cùng. Các sản phẩm cuối cùng
này, cùng với các th àn h phần không được chuyển hoá của nguyên liệu
ban đầu, sẽ tạo nên những thực phẩm lên men mong muôn mà chất
lượng của chúng chủ yếu phụ thuộc vào bản chất của các sản phẩm trao
đổi chất CUỐI cùng.
7.2.1. Các nguyên liệu thô (ban đầu)
Nhiều loại nguyên liệu thô có nguồn gốc từ thực vật và động vật đã
được sử dụng để tạo ra các thực phẩm lên men. Chúng bao gồm sữa (từ
bò, trâu, cừu, dê, ngựa), th ịt (bò, lợn, cừu, dê và gia cầm), cá (nhiều loại),
trứng (gà và vịt), ra u và dịch ép của rau, nhiều loại quả và dịch quả, h ạt
ngũ cốc, củ, đậu và hạt. Một số được sử dụng kết hợp vói nhau.
7.2.2. Các vi sỉnh vật được sử dụng
Nhiều loài và chủng mong muốn thuộc vi khuẩn, nấm men, nấm
mốc có liên quan tới sự lên men thực phẩm. Tuỳ thuộc vào sản phẩm, sự
lên men có thê đạt được bằng môt loài hoặc một chủng chiếm ưu th ế duy
nhât. Tuy nhiên, trong đa sô quá trìn h lên men, một quần th ể hỗn hợp
của nhiều loài và chủng vi khuẩn, hoặc thậm chí vi khuẩn và nấm men,
vi khuẩn hoặc nấm mốc sẽ được sử dụng. Khi một quá trìn h lên men bao
gồm một quần thể hỗn hợp, thì quần thể không đối kháng với nhau,
ngược lại chúng phải có tính hợp đồng tác dụng. Sinh trương cực đại của
một vi sinh vật mong muôn và tốc độ lên men tối ưu tuỳ thuộc vào các
thông sô môi trường như các chất dinh dưỡng, nhiệt độ nuôi, th ế oxi
hoá-khử và pH. Trong quá trình lên men, nếu các loài khác nhau trong
một quẩn thố hỗn hợp đòi hỏi các điều kiện môi trường khác nhau (ví dụ,
nhiệt độ sinh trưỏng) thì một sự thoả hiộp cần phải được tạo ra để tạo
diều kiộn cho sinh trưởng của tấ t cả các loài xảy ra ỏ một tốc độ trung
bình. Phụ thuộc vào nguyên liệu thô hoặc nguyên liệu ban đầu và một
nhu cầu dặc thù, các hydrat cacbon (đường glucose trong lên men thịt),
muối, citrat và các chất dinh dưỡng khác sẽ được thêm vào. Trong một
sô" quá trình lên men tự nhiên, một sô" loài có thể cùng tham gia đổ tạo
ra các đặc tín h mong muốn cuối cùng của sản phẩm. Tuy nhiên, thay
cho việc sinh trưởng đồng thời, chúng xuất hiộn theo trình tự với hiệu
quả là mỗi loài đặc thù chiếm ưu th ế ở từng giai đoạn n h ất định trong
quá trình lên men. Nhưng, bằng việc phân tích sản phẩm cuối cùng để
phản lập các loài tham gia vào quá trình lên men một loại thực phẩm
như vậy sõ không đưa ra một bức tran h đúng đắn. Ngược lại, các mẫu
cần phải được phân tích tại các khoảng cách thời gian khác nhau đổ xác
định loài nào chiổm ưu th ế trong khoảng thời gian nào và trìn h tự xuất
hiộn của chúng. Cuổi cùng, một số khu hệ vi sinh vật thứ yêu (khu hệ
thứ cấp) có thổ có m ặt ỏ một nồng độ rấ t thấp trong nguyên liệu thô và
tại sản phẩm cuối cùng sẽ không thể phát hiện được chúng khi phân
tích đồng loạt. Tuy nhiên, chúng có thể có đóng góp quan trọng đối với
các đặc tín h mong muôn, đặc biệt là đối với một hương thơm độc nhất
nào đó của sản phẩm.
7.2.3. Quá trình lên men
Thực phẩm có thể được lên men theo ba cách khác nhau dựa trên
các nguồn vi sinh vật mong muốn: lên men tự nhiên, len men kế tiốp và
lên men được kiểm soát.
7.2.3.1. Lên men tự nhiên
Nhiều nguyên liệu thô được sử dụng trong lên men (thường không
được xử lý bằng nhiệt) chứa cả vi sinh vật mong muôn và các vi sinh vật
đi kèm. Các điều kiện nuôi cấy được thiết kế để kích thích sự sinh
91
trưởng nhanh của các loài mong muôn và không kích thích hoặc làm
chậm sinh trưởng của các loài đi kèm (nhiều loài là không mong muốn).
Một sản phẩm được sản xuất bằng con đường lên men tự nhiên có thể có
một sô" hương thơm mong muốn bắt nguồn từ sự trao đôi chất của khu
hệ đi kòm. Tuy nhiên, vì khu hệ vi sinh vật tự nhiên có trong nguyên
liệu thô không phải luôn luôn giông nhau cho nên khó có thể tạo ra một
sản phẩm có các đặc tính nhất quán trong một thời gian dài. Tương tự,
cơ hội bị th ất bại do sự sinh trương của khu hệ vi sinh vật không mong
muôn và các bệnh phát sinh từ thực phẩm do các tác nhân gây bệnh gây
ra là rấ t cao.
ĩ . 2.3.2. Lên men kế tiếp
Trong phương pháp này, một lượng sản phẩm từ quá trìn h lên men
đã thành công sẽ được bổ sung vào nguyên liệu ban đầu của quá trình
lên men kế tiếp và các điều kiện được thiết kế nhằm kích thích sự sinh
trưởng của các vi sinh vật có nguồn gốc từ sản phẩm trước đó. Phương
pháp này hiện vẫn được thực hành trong sản xuất nhiều sản phẩm dân
tộc ở quy mô nhỏ. Duy trì các đặc tính của sản phẩm trong một thời gian
dài là một việc khó khăn do những sự thay đổi về loại hình vi sình vật.
Cơ hội th ấ t bại và các bệnh phát sinh từ thực phẩm cũng cao.
7.2.3.3. Lên men được kiểm soát
Nguyên liệu ban đầu (có thể được xử lý bằng nhiệt) được cấy với một
liều lượng lớn ( 1 0 6/ml hoặc hơn) giông thuần khiết chứa các chủng hoặc
loài vi sinh vật đơn độc hoặc hỗn hợp (giông khởi động). Điều kiện cấy
được thiết kế để tạo sinh trưỏng tối ưu cho giống khởi động. Những
lượng lốn sản phẩm có thể được tạo ra hàng ngày với các đặc tính nhất
quán và biết trước. Nói chung, có ít cơ hội th ất bại về phương diện sản
phẩm và các bệnh p h át sinh từ thực phẩm. Tuy nhiên, có thể thiếu sự
sinh trương của khu hệ vi sinh vật thứ cấp mong muốn và kết quả là,
sản phẩm thiếu sự có m ặt của các hương thơm mong muôn.
Như đã nói ỏ trên, hiện nay trên th ế giới có trên 3500 loại thực
phẩm lên men. Các phương pháp khác nhau đã được sử dụng để xếp
chúng vào một sô" nhóm chủ yếu.
Trong giáo trìn h này sẽ chỉ miêu tả một vài sản phẩm của từng
nhóm, các tiêu chí vi sinh vật học chỉ của một số' sản phẩm lên men sữa,
sản phẩm th ịt và sản phẩm rau nhằm hiểu biết về các phương pháp
tham gia vào các quá trìn h lên men tự nhiôn và lên men được kiểm soát.
92
7.3. CÁC SẢN PHAM SỮA LÊN MEN
Các sản phẩm sữa lên men có thể được chia sơ bộ thành hai nhóm:
các sản phẩm sữa lên men và các loại phomat. Trong các sản phẩm sữa
lên men, mọi thành phần của sữa đổu được giữ lại trong sản phẩm cuối
cùng, trừ những gì đã được chuyển hoá một phần nhờ vi khuẩn. Trong
các loại phomat, một phần lớn trong sô" các hợp phần của sữa đã bị loại
bỏ trong dịch đưòng sữa nhằm thu nhận các sản phẩm cuối cùng.
7.3.1. Thành phẩn và chất lượng của sữa
Sự sinh trương của các vi sinh vật mong muôn và chất lượng của
một sản phẩm sữa lên men bị ảnh hưỏng bỏi thành phần và chất lượng
của sữa được sử dụng trong quá trình lên men. Sữa bò chứa khoảng
3,2% protein, 4,8% lactose, 3,9% lipit, 0,9% muôi khoáng, các nguyên tô"
vi lượng và vitam in và khoảng 87,2% nước. Trong thành phần protein,
cascin trong dịch keo dưới dạng caseinat canxi có m ặt với hàm lượng cao
hơn so với hai loại protein hoà tan khác là albumin và globulin. Lactose
là phần h ydrat cacbon chủ yếu và có m ặt trong dung dịch, còn lipit thì
phân tán dưới dạng các cấu tử hình cầu có độ lớn khác nhau trong nhũ
dịch (mỡ trong nước). Các chất muối khoáng có m ặt trong dung dịch và
dưới dạng keo với casein. Các vitamin hoà tan trong nước có m ặt trong
pha lỏng trong khi các vitam in hoà tan trong mỡ có m ặt cùng với lipit.
Thành phần chất rắn (khoảng 12,8%) được gọi là chất rắn tổng số (TS)
và TS không chứa lipit được gọi là chất rắn phi mỡ (SNF, chiếm vào
khoảng 8 ,9 %). Dịch đương sữa chiếm chủ yếu các thành phần hoà tan
trong nước, một ít chất béo và nước.
Sự sinh trưỏng của các vi sinh vật mong muốn có thể bi ảnh hưởng xấu
bởi một sô" thành phần có mặt một cách tự nhiên hoặc được xâm nhập vào
sữa dưới dạng các chất nhiễm bẩn. Các chất kháng vi sinh vật tự nhiên là
các agglutinin và hệ enzym lactoperoxidase-isothiocynat. Các agglutinin có
thể tạo ra các đám làm vón cục các tế bào khởi động và làm chậm sinh
trưởng cũng như trao đổi chất của chúng. Hệ lactoperoxidase-isothiocynat
có thể kìm hãm các giông khởi động. Các chất kháng vi sinh vật có thể gây
khó khăn chỉ khi sữa tươi được sử dụng, vì cả hai đều bị phá huỷ khi sữa
được xử lý nhiệt. Sữa cũng có thể chứa các chất kháng sinh do người ta sử
dụng chúng trong thức ăn hoặc để điều trị các động vật bị một số bệnh
nhiễm trùng như bệnh viêm vú. Sự có mặt của chúng cũng có thể gây ảnh
hưởng lên sinh trưởng của các giông khởi động. Một số loại sữa có thể chứa
các pro tease và lipase bền nhiệt do một sô' vi khuẩn dinh dưỡng lạnh như
các loài Pseudomonas tạo ra trong lúc sữa tươi được bảo quản ở phòng lạnh
trước khi đem khử trùng Pasteur. Các enzym này có thể duy trì độ bền sau
khi bị xử lý nhiệt và có thể gây khiếm khuyết sản phẩm (sản lượng phomat
thấp, protein bị phân huỷ, mùi khét). Trước khi sữa được sử dụng trong lên
men, cần phải lưu ý các trạng thái đó.
7.3.2. Các sản phẩm sữa lên men chính
Nhiều loại sản phẩm sữa lên men được tạo ra ở các khu vực khác
nhau trên th ế giới. Một sô" được sản xuất nhờ lên men có kiểm soát và
các loại vi sinh vật cũng như vai trò của chúng đã được biết rõ. Trong
nhiều sản phẩm khác được lên men tự nhiên hoặc lên men kế tiếp, m ặt
bằng vi sinh vật và vai trò của chúng còn chưa được biết rõ một cách
chính xác. Nhiều loại vi khuẩn lactic và một số nấm men thường chiếm
ưu th ế trong khu hệ vi sinh vật của các sản phẩm này. Sau đây là một
sô" sản phẩm:
1 ) Sữa bơ. Được chế tạo với các loài Lactococcus không có hoặc cùng vối
Leuconostoc cremoris; một số có thể có biovar diaxetylactis thay cho

Leu. cremoris (như ymer ỏ Đan Mạch), trong khi một số* khác có thể
chứa các biến chủng kém chất lượng thuộc các loài Lactococcus
(langfil ỏ Na Uy) hoặc nấm mốc Geotrichum candidum (trong vili ở
Phần Lan).
2) Yogurt. Được chế tạo vối Streptococcus thermophiỉus và Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus\ một số' loại có thể được bổ sung Lab.
acidophilus, casei, rhamnosus và Bifidobacterium spp.; một sô" cũng
chứa các loài Lactococcus và Lab. plant arum, số khác cũng chứa cả
Lab. acidophilus, casei, rhamnosus và Bifidobacterium spp.; một sô
cũng có thê chứa các loài Lactococcus và Lab. pỉantarum cùng như
các nấm men lên men lactose (dahi ở Ân Độ).
3) Sữa acidophilus. Được chế tạo từLab. acidophilus.
4) Sữa bifidus. Được chế tạo từ Bifidobacterium spp.
5) Yakult. Được chế tạo từ Lab. casei; cũng có thể chứa Bifidobacterium spp.
6) Kefir. Được chê tạo từ Lab. kefir (một sô" loài nấm men, cùng với
Leuconostoc, Lactobacillus và Lactococcus spp.).
7) Kumiss. Được chê tạo từLab. delbrueckiỉ subsp. bulgarỉcus và nấm men.
Trong sô" này sữa bơ và yogurt sẽ được thảo luận ở đây.
94
7.3.3. Vỉ sinh vật học của sự lên men sữa bơ
Được sản xuât từ váng sữa nhờ lên men có kiểm soát với các giông
khỏi động.
7.3.3.1. Đặc tính của sản phẩm
Nó cần phải có một vị chua dễ chịu (từ axit lactic) và có hương thơm
m ạnh (từ diaxetyl), hơi có bọt (từ C 0 2). Phải có màu tráng mịn, dày và
có thể đẩ dễ dàng.
7.3.3.2. Chế biến
1 ) Váng sữa 9% SNF + citrat (0 ,2 %).
2 ) Làm nóng tói 185°F (85°C) trong 30 phút (để giết chết vi khuẩn
và phagơ).
3) Làm lạnh tới 72°F (2 2 °C), thôm giông khởi động, lắc 50 p h ú t (cho
không khí xâm nhập).
4) ủ ỏ 72°F (2 2 °C) trong 1 2 giờ, pH 4,7, độ axit 0,9%.
5) Làm vỡ gel, làm lạnh tới 40°F (4,5°C) và thêm muôi (đóng gói).
7.3.3.3. Giôhg khởi động (lên men có kiểm soát)
Lac. ỉactis ssp. lactis hoặc cremoris được sử dụng để tạo thành axit và
Leu. mesenteroides ssp. cremoris để tạo thành diaxetyl và C 02. Chúng có thể
được sử dụng trực tiếp dưới dạng đông lạnh cô đặc. (Lac. lactis ssp. ỉactis
biovar diaxetylactis nói chung không được sử dụng vì nó có thể tạo ra quá
nhiều axetaldehyt, từ đó làm cho sản phẩm có màu lục và mất vị yogurt).
7.3.3.4. Sinh trưởng
ở 72°F sẽ có một sự sinh trưỏng cân bằng giữa hai loài và một sản
lượng bằng n h au giữa axit, diaxetyl và C 0 2. Trên 72°F, sinh-trưởng của
các loài Lactococcus sẽ chiếm ưu thế, tạo nhiều axit và ít hương thơm;
dưới 72°F, sinh trưởng của các loài Leuconostoc chiếm ưu thế, tạo ít axit
và nhiều hương thơm.
7.3.3.5. Hoá sinh học
Lactose sẽ được thuỷ phân nhờ P~(3-galactosiđase có trong Lactococcus
ssp. và p~galactosidase trong Leuconostoc sp.. Đê tạo hương vị mong muôn,
tỷ lệ diaxetyl: axetaldehyt phải > 3 : 1 và < 4,5 : 1.
7.3.3.Ổ. Di truyền học
Các chủng Lactococcus lactis phải vận chuyển được và thuỷ phân
được lactose (lac+), chuyển hoá được P-galactose theo con đường tagatose
95
và các galactose theo con đường Leloir, đề kháng với phagơ, không sinh
chất nhày, không có hoạt tính phân huỷ protein cao.
Các loài Leuconostoc phải có khả năng vận chuyển và sử dụng được
citrat để tạo ra nhiều diaxetyl, ít axetaldehyt và lên men lactose, đề
kháng phagơ và không sinh chất nhày.
Các chủng phải không sinh các chất kìm hãm (như các bacteriocin)
chông lại nhau nhưng có thể có hoạt tính kháng vi sinh vật đốí với các vi
sinh vật không mong muôn. Qua sự chọn lọc và thao tác di truyền, các
chủng sinh trưỏng nhanh, có các đặc điếm mong muốn và đề kháng với
một sô" phagơ đã được tạo ra. Thông tin hiện nay về trình tự genom của
các chủng Lactococcus và Leuconostoc cũng như các phagơ của chúng sẽ
giúp tạo ra các chủng tốt hơn trong tương lai.
7.3.3.7. Các vấn để về vi sinh vật
Do sự sản sinh quá nhiều axetaldehyt (đặc biệt nếu sử dụng biovar
diaxetylactis) thì sản phẩm có màu xanh (vị yogurt) có thể được tạo ra.
Một cấu trúc nhày chứng tỏ có sự nhiễm các vi khuẩn sinh chất nhày
(Aỉcaỉigenes faecalis) hoặc giống khỏi động đó (một sô' chủng Lac. lactis)
bản th ân là những vi sinh vật tạo chất nhày (các polysaccarit ngoại bào).
Mùi nấm men chứng tỏ có sự nhiễm các nấm men lên men lactose và
mùi phom at chứng tỏ có sự nhiễm các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh phân
giải protein (trong khi bảo quản). Hoạt tính phân giải protein của các vi
khuẩn lây nhiễm trong giông khỏi động cũng có thể gây ra vị đắng, đặc
biệt là trong lúc bảo quản.
7.3.4. Vi sinh vật học của sự lên men yogurt
7.3.4.1. Đặc tỉnh của sản phẩm
Yogurt thông thường là một khối bán lỏng do sự ngưng kết sữa (váng
sữa, mổ toàn phần hoặc mõ tỷ lệ thấp) bỏi các vi khuẩn khỏi động. Nó có
vị axit gắt với hương thơm giống như quả hạnh nhân và một cảm giác
trơn miệng. Hương thơm là hiệu quả kết hợp giữa axetaldehyt, lactat,
diaxetyl và axetat, nhưng 90% hương thơm là do axetaldehyt.
Nhiều loại yogurt đang có mặt trên thị trường, ví dụ yogurt bình
thường, yogurt quả, yogurt có hương thơm và có màu, yogurt hỗn hợp,
yogurt có đường, yogurt được xử lý nhiệt, yogurt được làm đông lạnh,
yogurt được làm khô, yogurt chứa hàm lượng lactose thấp, yogurt chứa
cacbonat.
ĩ.3.4.2. Chế biến
Yogurt nói chung được lên men thành từng mẻ nhưng phương pháp
96
lên men liên tục cũng đã được phát triển. Quá trình lên men từng mẻ
của yogurt bình thường, chứa hàm lượng mỡ thấp (2 %), diễn ra như sau:
1 ) Sữa đã được đồng nhâ't ( 1 2 % TS) cộng với chất làm bền ( 1 %).
Chất làm bền được đưa vào để tạo cấu trúc gel mong muôn.
2) Xử lý nhiệt đên 185°F (85°C) trong 30 phút và làm nguội đến 1 1 0 WF
(43,3°C). Xử lý nhiệt giúp phá huỷ tế bào dinh dưởng của vi sinh vật
và làm yếu một chút casein, tạo điều kiện tốt cho việc tạo gel.
3) Thêm giông khỏi động, ủ ỏ 110°F (43,3°C) đến p lỉ 4 , 8 trong
khoảng 6 giờ, độ axit đạt 0,9%. Giống khởi động có thể sử dụng
trực tiếp dưới dạng đông lạnh DVS hoặc dịch nuôi ( 2 - 3%).
4) Làm nguội nhanh tới 85°F trong khoảng 30 phút để làm giảm
tiếp sự sinh trưỏng của giống khởi động và sự tạo thành axit, đặc
biệt bởi các loài Lactobacillus, lắc và bơm vào máy lọc.
5) Đóng gói vào các hộp và làm nguội bằng cách thổi khí tới 40°F
(4,4°C). Quá trình làm nguội cuối cùng bôi khí sẽ làm giảm nhanh
nhiệt độ nhằm kích thích sự sinh trưởng của giông khởi động.
6 ) Giữ 24 giờ, pH giảm xuôrig 4,3.
7.3.4.3. Giông khởi động (lén men có kiểm soát)

Dùng giống cô đặc đông lạnh hoặc DVS đông khô thông thường, Lab
delbrueckii ssp. bulgaricus và Str. thermophỉlus được sử dụng. Một số
nhà sản xuất cũng kết hợp hai loài này với các loài khác như Lab.
acidophilus và Bifidobacterium spp., Lab. rhamnosus hay Lab. casei. Tuy
nhiên, nói chung chúng không cạnh tranh tốt về m ặt sinh trưỏng với hai
loài thuộc giông khỏi động của yogurt. Bởi vậy chúng được đưa vào với sô"
lượng cao sau khi lên men và trước khi đóng gói. Chúng có thể sống sót
tốt khi có m ặt yogurt chứa các giông khối động thông thường.
Để có một sản phẩm tốt, hai loài giông khởi động phải được bổ sung
vối tỷ lệ: 1 Streptococcus: 1 Lactobacillus. Trong sản phẩm cuối cùng, tỷ
lệ không vượt quá 3 : 2 . Tuy nhiên, các tế bào Lactobacillus m ẫn cảm
hơn với sự làm đông lạnh và làm đông khô. Trong giông cô đặc đông
lạnh được dùng dưới dạng DVS, các vi khuẩn sông sót có thể không có
m ặt với tỷ lệ mong muốn, trừ khi chúng được bảo quản tôt.
Đổ tạo sự cân bằng sinh trưỏng của cả hai loài, lên men cần được tiến
hành ở khoảng 1 1 0 tìF (43,3°C). ở nhiệt độ này, cả axit lẫn các hợp chất
thơm đều được tạo ra ỏ nồng độ mong muôn. Nếu nhiệt độ tăng lên quá
110°F thì Lactobacillus sp. sẽ chiếm ưu thế, gây ra việc tạo thành nhiều axit
và ít chất thơm; ở nhiệt độ dưới 1 1 0 °F, sinh trưỏng của Streptococcus sp.
chiếm ưu thế, qua đó tạo thành một sản phẩm chứa ít axit và nhiều hương
thơm hơn.
Hai loài sẽ sinh trưỏng cộng sinh khi cùng mọc trong sữa. Lúc đầu
Streptococcus sp. mọc nhanh khi có m ặt oxi hoà tan và sản sinh axit
focmic và C 0 2. Điều kiện kỵ khí, axit focmic và C 0 2 sẽ kích thích sự sinh
trưởng của Lactobacillus sp., vi khuẩn này chứa các hệ enzym proteinase
ngoại bào và peptidase phong phú và tạo ra các peptit và amino axit từ
các protein của sữa (bên ngoài tế bào). Một sô" trong các amino axit này
như glycin, valin, histidin, leucin và methionin, cần th iết cho sinh
trưởng của Streptococcus sp. là bọn thiếu các enzym phân huỷ protein.
Streptococcus sp. nhận được các enzym này từ sữa và sinh trưởng nhanh
cho đến khi pH giảm xuống tới khoảng 5,5, vào thời điểm đó sinh trưởng
của Streptococcus sp. chậm lại. Tuy nhiên, sinh trưởng của Lactobacillus
sp. vẫn tiếp tục tương đối nhanh cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 85°F,
kế tiếp là sự giảm pH xuống 4,8. ở 85°F, cả hai đều sinh trưởng chậm
dần nhưng Streptococcus sp. gặp khó khăn hơn. ở 40°F và pH khoảng 4,3,
cả hai loài đều ngừng sinh trưởng.
Cả hai loài đều có hiệu quả đồng tác dụng lên tốc độ sinh trưởng, tốc
độ tạo thành axit và lượng axetaldehyt được tạo thành khi sinh trưởng
cùng nhau so với khi sinh trưỏng tách biệt. Các loài khi sinh trưởng tách
biệt trong sữa sẽ tạo ra khoảng 8 - lOppm axetaldehyt; khi sinh trưởng
cùng nhau, lượng axetaldehyt tạo thành sẽ tăng đến hàm lượng mong
muốn là 25 ppm hoặc cao hơn.
ĩ.3.4.5. Hoá sinh học
Chuyển hoá lactose:
Cả hai loài đều có hệ thống p-galactosidase kiến trúc và lactose
(được vận chuyển nhờ hệ thông permease) được thuỷ phân thành
glucose và galactose. Cả hai loài đều là vi khuẩn lên men đồng hình và
tạo ra lactac từ glucose theo con đường EMP. Các chủng Lab.
deỉbrueckii ssp. buỉgaricus có các enzym của con đường Leloir để chuyển
hoá galactose, nhưng trong khi chuyển hoá m ạnh glucose chúng không
sử dụng tôt galactose. Đa sô" các chủng Str. thermophilus không chứa
các enzym của con đường Le loir (hoặc chứa một hệ thống rất yếu) và do
vậy không chuyển hoá được galactose. Kết quả là galactose bị bài tiết ra
ngoài gây ra sự tích luỹ đường này trong yogurt.
Tao th à n h h ư ơ n g thơm :
Hợp chất thơm chủ yếu trong yogurt là axetaldehyt (25ppm), với một
chút điaxctyl (0,5ppm) và axetat. Axetaldehyt được sản xuất theo hai con
đường: từ glucose qua pyruvat bơi Streptococcus sp. và từ threonin (được
cung cấp hoặc được sản xuất nhờ quá trình phân huỷ protein có trong
sữa) nhờ Lactobacillus sp.
Tao th à n h fo cm a t:
Focmat (cần cho sinh trưởng của Lactobacillus) được tạo thành bởi
Str. therm ophilus từ pyruvat nhò tác dụng của focmat lyase.
Tao th à n h c h ấ t n h à y (glycan):
ị3—galactosidase ở một sô" chủng Str. thermophilus trùng hợp hoá
glucose để tạo thành các oligosaccharit và glycan, chất này sẽ tạo ra độ
nhớt cho yogurt.
P h â n h u ỷ p ro te in :
Nếu tích luỹ thừa, một số pcptit sẽ gây ra vị đắng. Threonin góp phần
vào sự tạo hương thơm.
7.3.4.6.Di truyền học
- Kiểu hĩnh .Lac+: ở cả hai loài, tính trạng p-galactosidase và
perm ease có liên kết với các nhiễm sắc thể, kiến trúc rấ t bền. Một số'
chủng có thể có hoạt tính p—galactosidase rấ t mạnh.
- Kiểu hình Gal+: Lab. deỉbrueckiỉ ssp. bulgaricus có kiểu hình
Gal+ nhưng Str. thermophiỉus thường có kiểu hình Gal-. Các chủng có
kiểu hình Gal+ có thể được tạo ra để làm giảm sự tích luỹ galactose
trong sản phẩm.
“ Kiểu hình Pro+: Các chủng Lab. deỉbrueckỉi ssp. bulgaricus khác
nhau về khả năng thuỷ phân protein. Các chủng có hoạt tính phân huỷ
protein mong muôn cần được sử dụng. Sự phân huỷ protein quá mạnh
có thể gây tác dụng xấu lên cấu trúc và làm tăng sự tạo thành vị đắng.
- Tính đề kháng với phagơ: c ả hai loài đều có phagơ; các chủng đề
kháng cần phải được tạo ra và sử dụng.
- Môì quan hệ cộng sinh và đồng tác dụng: Việc chọn lọc chủng
mang tổ hợp của hai đặc tính này là cần thiết.
- Hiệu quả đôì kháng: Các chủng cần không sinh ra các hợp chất
kìm hãm (như các bacteriocin) chôhg lại nhau.
- Sống sót tốt khi được đông lạnh hoặc đông khô: Cơ sỏ di truyền
99
cần phải được nghiên cứu để tạo ra các chủng đề kháng nhằm sản xuất
các loại giông khởi động cô đặc.
— Toàn bộ trìn h tự genom của một số chủng thuộc mỗi loài hiện đã
nhận được, chúng sẽ giúp trong tương lai tạo ra các chủng mong muốn
hơn để sử dụng trong sản xuất yogurt.
7.3.4.7. Các vấn để vể vi sinh vật
Trong yogurt bình thường, vấn đề hương thơm có thể có liên quan
tới nồng độ của aldehyt. Nồng độ thấp sẽ cho vị chua và mùi phấn và
quá nhiều aldehyt có thể cho vị chưa chín. Tương tự, quá nhiều diaxetyl
sẽ tạo ra vị bơ. Sự sinh quá nhiều axit khi bảo quản sẽ tạo ra vị chua. Sự
phân huỷ protein và tích luỹ các peptit đắng trong quá trình bảo quản
có liên quan tới vị đắng. Việc sản sình các polysaccarit ngoại bào bối
giông khởi động có thể tạo ra cấu trúc nhớt và đặc quánh (có thể được
mong muôn ỏ một số hoàn cảnh). Sự sinh trưởng của nấm men trong khi
bảo quản cũng có thể tạo ra mùi quả, đặc biệt là ỏ yogurt chứa quả và
quả hạch. Trong các loại yogurt có màu, có hương thơm và yogurt hỗn
hợp thường xuất hiện nhiều vấn đề tương tự. Khi được bảo quản lâu,
nấm mốc có thể p h át triển trên bề mặt.
7.3.5. Phomat
Phom at được sản xuất bằng cách làm đông casein có trong sữa với
axit lactic được tạo ra bởi các vi khuẩn lactic và với enzym rennin hoặc
không, sau đó là bằng sự thu nhận casein để chế biến tiếp. Quá trình
này có thể bao gồm cố sự làm chín. Quá trình chắc chắn đã được phát
hiện ngẫu nhiên tại Trung Đông vào 7.000 trưốc Công nguyên, từ sự
đông sữa dự trữ trong dạ dày bê bởi axit lactic do các vi khuẩn lactie
sinh ra (và có lẽ cả rennin ỏ trong dạ dày). Hiện nay nhiều loại phom at
đã được sản xu ất trê n th ế giới, sử dụng tới trên 2 0 % tổng số' sữa được
tạo ra. Tại Mỹ, tổng sản lượng các loại phomat vào năm 1982 là 4 , 4 tỷ
pao (2 tỷ kg) và vào năm 1987, tăng lên 5,3 tỷ pao (2,4 tỷ kg). Do sự tăng
toàn cầu của sự tiêu thụ phomat, sự sản xuất phom at sẽ tiếp tục tăng
không chỉ ở Mỹ mà ỏ cả các nước khác, đặc biệt là ở những nước có
nguồn sữa dồi dào ỏ Châu Âu và ỏ New Zealand.
Phom at được phân loại theo các cách khác nhau. Một số' loại phom at
được phân loại dựa trên giống khỏi động được sử dụng và một số khu hệ
vi sinh vật thứ cấp quan trọng sẽ được đề cập dưới đây.
100
7.3.5.1.Phomat không chín
* Mềm:
Phom at đồng quê với giống khỏi động là Lac. ỉactis ssp. ỉactis và
cremoris và Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Phom at Mozzarella có giông khởi động là Str. thermophilus và Lab.
delbrueckii ssp. buỉgaricus.
ĩ.3.5.2. Phomat chín
* Mềm:
Phom at Brie có giống khởi động là Lac. ỉactis ssp.; Peniciỉlium sp.
và nấm men là khu hệ thứ cấp.
* Bán cứng:
Phom at Gouda có giống khởi động là Lac. ỉactis ssp. và Leuconostoc
spp.; Propionibacterium của sữa có thê là khu hệ thứ cấp.
Phomat xanh lam có giông khởi động là lac. ỉactis ssp., Leuconostoc
spp.; Penicilỉium roquefortii, nấm men và các Micrococcus là khu hệ thứ cấp.
* Cứng:
Phom at Cheddar có giống khởi động là Lac. ỉactis ssp.; một sô"
Lactobacillus và Pediococcus (và có thể Enterococcus) là khu hệ thứ cấp
hoặc khu hệ kết hợp.
Phom at Thụy Sĩ có giống khởi động là Str. thermophiỉus, Lab.
heỉveticus và Propionibacterium spp. sữa; Enterococcus có thế là khu hệ
thứ cấp (kết hợp).
Phom at đồng quê, phom at cheddar, phom at Thuỵ Sĩ và phom at
xanh lam sẽ được thảo luận tiếp để tìm hiểu về cơ sở vi sinh vật học của
phom at chưa chín và phom at chín.
Hình 7.1. Các loại phomat phổ biến:

1) Đổng quê; 2) Gouda & Cheddar; 3) Brie; 4) Thụy Sĩ; 5) Xanh lam; 6) Roquefort
101
7.3.6. Vỉ sinh vật học của phomat đổng quê
7.3.6.1. Đặc tính
Phom at đồng quẽ được làm từ mỡ nghèo và váng sữa, và có cấu trúc
mềm với độ ẩm khoảng 80%. Nó không được làm chín và có hương vị bơ
do diaxetyl (cùng với axit lactic và một lượng nhỏ axetaldehyt).
7.3.6.2. Chế biến (từváng sữa)
1 ) Khử trùng Pasteur, làm nguội tới 70°F (2 2 ,2 °C), thêm giống khởi
động và ủ 12 giò ở pH,4,7.

2 ) Để sữa đông, cắt thành cục, đun ở 125°F (51,7°C) trong 50 phút
hoặc hơn.
3) Loại bỏ dịch đường sữa, khuấy để loại bỏ nhiều hơn nhằm thu được
cục sữa khô.
4) Thêm muôi, thêm kem và bổ sung chất bảo quản.
5) Đóng gói và giữ trong tủ lạnh.
7.3.6.3. Giông khởi động (lẻn men có kiểm soát)
Giống cô đặc đông lạnh có thể được sử dụng. Các chủng hỗn hợp của
Lac. ỉactis ssp. cremoris và ỉactis thường được dùng để sinh axit, Leu.
mesenteroides ssp. cremorỉs có thể được bổ sung lúc đầu (trong trường
hợp đó citrat được thêm vào sữa), chủ yếu đổ tạo diaxetyl. Lac. ỉactis
ssp. ỉactis biovar diaxetylactis có thể được sử dụng để tạo diaxetyl
nhưng không được nuôi trong sữa do chúng tạo thành quá nhiều C 0 2
làm cho cục sữa đông nổi lên. Ngược lại, nó được nuôi tách biệt trong
kem, sau đó được sử dụng để kem hoá cục sữa đông.
7.3.6.4. Sinh trưởng hoá sinh học và di truyền học
Sinh trưỏng hoá sinh học và di truyền học (kể cả việc cải thiện chủng,
giông hiện tại) giông như các quá trình đã được mô tả đối với sữa bơ.
- Sinh trưởng chậm: Yếu hoặc bị m ất kiểu hình Lac+, bị phagơ tấn
công, sô tê bào sống sót trong giông cô đặc dông lạnh ít, hiộu quả đốí
kháng giữa các chủng khởi động do các nguyên nhân đã mô tả trước đây.
- Sự nổi của cục sữa đông: Được gây ra bởi sự tạo thành quá nhiều
C 0 2 do các giống khởi động tạo hương vị.
- Hương vị gắt: Do tạo nhiều axetaldehyt và ít diaxetyl từ sự m ất
cân bằng chuyển hoá và trong môi trường khử.
102
- s ả n lương thấp: Do sự phân huỷ protein từng phần đối với casein
bởi các proteinase bền nhiệt được tạo ra trong sữa tươi bảo quản lạnh
bởi các vi khuẩn dinh đưõng lạnh như Pseudomonas spp.
- M ất hương vị: Do sự khử diaxetyl thành axetoin trong một môi
trường khử cũng như do sự sinh trưởng của các vi sinh vật không mong
muốn trong bảo quản, như Pseudomonas spp.
- Bị hỏng: Do độ ẩm cao và hàm lượng axit thấp, các vi khuẩn dinh
dưỡng lạnh gây hư hỏng (như Pseudomonas spp.), nấm men và nấm mốc
có thê sinh trưỏng trong lúc bảo quản. Các chất bảo quản như sorbat có
thể được sử dụng để kéo dài tuổi thọ dưới điều kiện bảo quản trong
phòng lạnh.
7.3.7. Vi sinh vật học của phomat Cheddar
7.3.7.1.Đặc tính của sán phẩm
Phomat cheddar được làm từ sữa nguyên chất, chứa dưới 39% độ ẩm,
48% mõ và nói chung có màu da cam-vàng (do màu được bổ sung vào) và
được làm chín. Độ mịn và độ mạnh của hương vị đặc trưng thay đổi tuỳ
theo giông khởi động được sử dụng và thời gian làm chín. Hương vị điển
hình là do kết quả của sự cân bằng giữa các thành phần gây hương vị
được tạo ra trong quá trình làm chín nhờ sự phân giải bằng enzym các
hydrat cacbon, protein, lipit trong phomat cheddar chưa làm chín.
1) Khử trù n g Pasteur. Thêm chất màu và giống khỏi động.
2) ủ ỏ 86 °F (30°C) để độ axit tăng lên 0 ,2 %; thêm rennin.
3) ủ để tạo sữa đông (khoảng 30 phút) và cắt thành cục.
4) Làm nguội tới 1 0 0 °F (37,8°C), loại bỏ dịch đường sữa.
5 ) Nghiền, thêm muôi, đóng khuôn, ép khoảng 16 giờ để loại hết dịch
đường sữa.
6 ) Làm khô trong 5 ngày ở 50°F (10°C), tạo sáp và hoá rắn ở 40°F (4,4°C)
từ 2 đến 1 2 tháng.
7.3.7.3.Giống khởi động (iên men có kiểm soát)
Giông khởi động bao gồm các chủng hỗn hợp được chọn lọc của Lac.
ỉactis ssp. cremoris hoặc ỉactis. Leuconostoc có thê thêm vào đê tạo hương
vị. Các giông khồi động có thể được sử dụng dưới dạng giống cô đặc đông
lạnh (DVS).
103
7.3.7.4. Sinh truởng
Sinh trưỏng được thực hiện ở 8 6 °F (30°C), đối với các giống khởi
động ưa ấm để khởi động sinh trưởng sớm và sản sinh axit lactic tới
nồng độ 0,2% trong 60 phút. Điều này quan trọng khi việc làm đông
casein có thể xảy ra nhanh sau khi bổ sung rennin. Trong quá trìn h hoá
rắn, các tế bào giông khởi động (và cả khu hệ thứ cấp) sẽ chết dần và
giải phóng các enzym nội bào vào bên trong phomat.
Một lượng lớn các phản ứng hoá sinh học xảy ra trong các giai đoạn
chế biến khác nhau, từ sự ủ ban đầu đến khi kết thúc sự làm chín, nhiều
giai đoạn còn chưa được biết rõ. Một sô' sẽ được mô tả ỏ đây.
Đầu tiên sự chuyển hoá lactose sẽ sản sinh axit lactic cũng như một
sô" diaxetyl, axetat, ethanol và axetaldehyt, đặc biệt dưới điều kiện hiếu
khí. Rennin sẽ làm yếu casein để tạo ra paracasein, chất này sẽ bị đông
lại ỏ axit thấp và nhiệt độ thấp. Ngoài ra các proteinase và peptidase
ngoại bào của giông khỏi động sẽ chuyển hoá các protein của sữa thành
các peptit và các amino axit rồi vận chuyển chúng vào bên trong tế bào.
Thông thưòng, rấ t ít, nếu có sự phân giải lipit xảy ra nhờ sinh trưỏng
của vi sinh vật.
Trong quá trìn h hoá rắn, sự phân giải phần lactose còn lại trong cục
sữa đông sẽ tiếp tục, Tuy nhiên, một sự thay đổi lớn sẽ xảy ra trong các
protein và các hợp chất chứa nitơ khác. Nhờ tác dụng của rennin (vẫn
còn trong cục sữa đông) và các proteinase nội bào, ngoại bào và các
peptidase, các peptit có độ lốn khác nhau và các amino axit sẽ được giải
phóng. Sự phân giải tiếp theo các amino axit sẽ tạo ra H 2S, m ethanethiol
và các hợp chất lưu huỳnh gần gũi, các amin và các sản phẩm khác.
Lipit cũng bị phân giải, giải phóng ra các axit béo có độ dài từ C 4 đến C8
(có m ặt trong phần mỡ của sữa). Các phản ứng khác sẽ tạo nên các lacton,
keton và thioester. Một sô trong các phản ứng này không do enzym xúc
tác. Hương vị điển hình của phom at cheddar là kết quả của một sự cân
bằng giữa các sản phẩm được sinh ra từ sự phân giải các hydrat cacbon,
protein và lipit trong quá trình chế biến và quá trìn h hoá rán. Nồng độ
của các th à n h phần này thay đổi theo thời gian hoá rắn.
Một sô khu hệ vi sinh vật thứ cấp sống được sau xử lý nhiệt hoặc về
sau xâm nhập vào sữa và cục sữa đông trong quá trìn h chê biên cũng có
vai trò nhất định trong việc tạo hương vị phomat cheddar. Những vi khuẩn
này bao gồm một sô Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus
và một sô trực khuẩn Gram âm. Chúng có thể đóng góp cho hương vị
mạnh điển hình mà có thể bị m ất đi nêu chỉ dùng các chủng khởi động
xác định. Một số trong các khu hệ này hiện đã được biết và tạo ra một số'
hợp chât gây hương thay vì các hợp chất tích tụ nhanh và ỏ nồng độ cao
(ví dụ các axit béo bay hơi và HoS).
7.3.7.6. Di truyền học
Các đặc tính kiểu hình như đã mô tả trưóc đây đối với các loài này
cần được xem xét. Các chủng Lac+ có khả năng tạo axit lactic nhanh ở
giai đoạn đầu là các chủng đáng ưu tiên. Tương tự, các chủng có hoạt
tính proteinase (Pro+) yếu là các chủng mong muốn vì rằng, chúng
không gây ra sự phân huỷ protein nhanh và với sự tích luỹ một số* peptit
và sự xuất hiện của vị đắng trong sản phẩm. Trong các giông khởi động
hỗn hợp, chúng cần phải không gây hiệu quả đối kháng. Tương tự, các
chủng cũng phải kháng với nhiều loại phagơ.
VỊ đắng trong phom at cheddar, đặc biệt là trong các sản phẩm đã
được làm chín, là do kết quả của sự tích luỹ các peptit đắng có khôi
lượng phân tử 1.000 đến 1 2 .0 0 0 Da và giàu các amino axit kỵ nước. Các
giống khỏi động có khả năng thuỷ phân protein nhanh (các giông khồi
động nhanh) có khuynh hướng sản sinh các peptit đắng nhiều hơn so với
các giông khởi động chậm. Các enzym của chúng thuỷ phân protein
nhanh từ đó giải phóng ra những lượng lớn peptit, sau đó lại được thuỷ
phân tiếp một cách chậm chạp thành các peptit nhỏ hơn và các amino
axit bởi các peptidase, điều này dẫn đến sự tích luỹ các peptit. Do có
tính kỵ nước, các peptit đắng nói chung bị thuỷ phân chậm dẫn đến việc
chúng bị tích tụ lại. Việc sử dụng các giống khải động chậm để phân huỷ
protein ở tốc độ chậm hoặc việc xử lý phomat với peptidase, hoặc cả hai
sẽ có hiệu quả trong việc làm giảm độ đắng. Sinh trưỏng của nấm mốc
trên bề m ặt hoặc trong các túi khí nằm bên trong phom at có thể xảy ra
sau khi loại bỏ nguyên liệu đóng gói khỏi phomat. Các bào tử thường có
mặt trong nguyên liệu thô hoặc nhiễm vào sản phẩm trong quá trình
chế biến và trước khi dán kín. Không thể xác định được từ hình thái
khuẩn lạc, liệu chúng có sinh mycotoxin hay không, tốt nhất là không
nên ăn phom at đã bị mọc nhiều nấm. Staphylococcus aureus, nhiễm vào
sữa sau khi xử lý nhiệt có thể sinh trưỏng trong quá trình chế biến
phomat cheddar và sinh các enterotoxin. Độc tô sẽ nằm lại trong
phomat, thậm chí sau khi tế bào bị chết bởi quá trìn h hoá rắn. Sự ngộ
độc thực phẩm có thể xảy ra do ần phải các loại phom at như vậy (thậm
chí khi chúng được xử lý nhiệt trong một sô' chế phẩm).
Các am in sinh bọc (histamin từ histidin và tyram in từ tyrosin) có
thể được tạo thành bỏi sự decacboxyl hoá một sô" amino axit (bởi các
decacboxylase của giông khỏi động), đặc biệt là trong phom at dược làm
chín trong một thời gian dài. Các phản ứng dị ứng có thể xảy ra khi ăn
phải các loại phom at này. Các khu hệ thứ cấp có thể có vai trò quan
trọng trong sự tạo th àn h amin kể trên.
7.3.8. Vi sinh vật học của phomat Thụy Sĩ
7.3.8.1. Đặc điểm
Phom at Thụy Sĩ được làm từ sữà đã loại váng một phần (của bò) và
dược làm đồng bởi axit và rennin; nó cứng và chứa khoảng 41% độ ẩm và
43% mỡ. Phom at phải chứa các lỗ hổng có kích thước trung bình một
cách đồng đều. Nó có vị ngọt do prolin và có hương thơm của quả hạch.
1 ) Khử trùng Pasteur, thêm giông khởi động, ủ ỏ 90°F (32,2°C) để tăng
độ axit lên 0 ,2 %.
2) Thêm rcnnin, ủ đến khi đông rắn lại, cắt thành cục kích thước
mỗi chiều khoảng 0,3 -0,32cm. Đun 1 giờ ỏ 125°F (51,7°C).
3) Loại bỏ dịch đường sữa, ép cục sữa đông trong 16 giờ, cắt thành
miếng, ngâm nước muối ỏ 55°F (12,8°C) từ 1 đến 3 ngày.
4) Làm khô bề m ặt đóng gói bằng chân không, giữ 7 ngày ở 55°F
(12,8°C) và chuyển sang 75°F (23,9°C) từ 1 đến 4 tuần.
5) Hoá rắn ỏ 37°F (2,8°C) từ 3 đến 9 tháng.
ĩ.3.8.3. Giông khởi động (lên men có kiểm soát)
Giông khỏi động là Str. thermophiỉus và Lab. heỉvetìcus là giống sơ
cấp để sinh axit, Propionibacterium sp. là giông thứ cấp để tạo lỗ hổng,
vị và hương.
Các giông khởi động sơ cấp sinh trưởng trong quá trìn h 1ÔĨ1 men,
nấu và chế biến. Trong quá trình này, sinh trưỏng của Str. thermophilus
được kích thích. Propionibacterium sinh trương m ạnh trong khi bảo
quản ỏ 75°F (23,9°C). Trong quá trìn h hoá rắn, không có giống khỏi động
nào mọc được, các tê bào chêt dần và giải phóng các enzym nội bào.
106
Lactose được thuỷ phân bởi p-galactosidase của cả hai loại vi khuẩn
lactic và được chuyển hoá theo con đường EMP. S tr. thermophilus tạo axit
lactic L+ còn Lab, heỉveticus tạo axit lactic D—. Một lượng nhỏ axetat cũng
được tạo thành. Sự sản sinh một lượng lớn lactac là rấ t quan trọng đổ
kích thích sinh trương của các Propionibacterium. Trong quá trình bảo
quản ở 75°F (23,9ưC), các Propionibacterium sẽ chuyển hoá lactac (nhờ
lactac dehydrogenase) thành pyruvat, chất này sau đó được chuyển hoá
thành axit propionic, axetat và C 02. Sự tạo thành các lỗ hổng xảy ra do
sự sản sinh C 0 2, độ lớn và sự phân bô' của các lỗ hổng phụ thuộc vào tốc
độ sản sinh co.?. Các protein được thuỷ phân bỏi rennin, các proteinase
nội bào và các peptidase của các giông khởi động, đặc biệt là các
Propionibacterium, dẫn đến sự sản sinh những peptit nhỏ và amino axit,
các chất này tham gia vào sự tạo thành hương quả hạch và vị ngọt (vị
ngọt ]à do hàm lượng tương đối cao của prolin do Propỉonibacterium sinh
ra) trong quá trìn h hoá rắn, sự phân huỷ lipit xăy ra không đáng kể.
Sự sản sinh nhanh lactac với lượng lớn từ lactose bởi các vi khuẩn
lactic và tính đề kháng của chúng với phagơ (một số' chủng Lab.
heỉveticus chứa các phagơ ôn hoà sẽ bị hoạt hoá ỏ nhiệt độ chế biến cao
dẫn đôn sự huỷ hoại giông khỏi động) có tầm quan trọng lớn.
Các chủng Propionibacterium cần phải tạo ra c o 2 ỏ tốc dộ thích hợp
để tạo th àn h số”lượng và kích thước các lỗ hổng mong muôn (sự phân bô'
đồng đều của các lỗ hổng có kích thước trung bình là điều mong muôn).
7.3.8.7. Các vấn để về vị sinh vật
Bào tử của Clostridium tyrobutyricum, có m ặt trong sữa tươi hoặc
nhiễm vào, có thể nảy mầm sinh trưởng và gây khét và các bong bóng
khí trong loại phom at có độ axit thấp này. Nisin đã được sử dụng làm
chất bảo quản sinh học để kiểm soát vấn đề này.
7.3.9. Vi sinh vật học của phomat xanh lam
Phom at xanh lam là loại phom at bán cứng (46% độ âm, 50% mỡ)
dược làm chín bơi nấm môc, sản xuất từ sữa nguyên chất (sữa bò). Đó là
một phom at dễ vỡ, có m àu xanh lam, có vị mỡ thuỷ phân găt.
1) Đồng n h ất hoá, khử trùng Pasteur, thêm giông khỏi động và ủ ở
90°F (32,2°C), để độ axit tăng tới 0 ,2 %.
107
2) Thêm rennin, ủ cho rắn lại, cắt, nấu ỏ 1 0 0 °F (37,8°C) và loại bỏ
dịch đường sữa.
3) Thu cục sữa đông, chắt trong 16 giờ và ngâm trong nước muối 7 ngày.
4 ) Chọc để không khí có thể đi vào bên trong. Thêm bào tử nấm
mốc, giữ ỏ 50°F ( 1 0 °C) trong điều kiện độ ẩm cao trong 4 tuần.
5 ) Giữ ỏ 40°F (4,4°C), để hoá rắn trong 3 tháng.
7.3.9.3. Giống khởi động và sinh trưởng (lên men có kiểm soát)
Lac. lactis ssp. cremoris hay lactis và Leu. cremoris hay ỉactis được
dùng làm giống khỏi động sơ cấp và bào tử của Pen. roquefortii được
dùng làm giống khỏi động thứ cấp. Các giống khỏi động lactic sinh
trưởng đến lúc hoá rắn và từ lactose chúng tạo ra lactac, diaxetyl,
axetat, C 0 2 và axetaldehyt. Bào tử nấm mốc trong quá trìn h bảo quản ở
50°F ( 1 0 °C) ỏ độ ẩm cao sẽ nảy mầm nhanh tạo ra các hệ sợi nấm và lây
lan bên trong tạo ra màu xanh lục. Sự sinh trưởng của chúng tiếp tục
trong quá trình hoá rắn. Các lỗ chích ở bên trong phom at sẽ giúp loại bỏ
C 0 2 và đưa không khí vào giúp cho sinh trưỏng của nấm.
ĩ.3.9.4. Hoẩ sinh học, di truyền học và các vấn để
Các loài Lactococcus chủ yếu sinh axit lactic từ lactose trong khi các
loài Leuconostoc sinh axit lactic, diạxetyl, COo và axetat. Sự thuỷ phân
protein khá bị giới h ạn bỏi các giống khỏi động lactic. Nấm môc tạo ra
các lipase và proteinase ngoại bào gây ra sự thuỷ phân lipit và protein
trong quá trìn h hoá rắn. Các axit béo vừa bị oxi hoá vừa bị khử để tạo ra
methyl keton và ô-lactose. Các chất này cùng với các axit béo bay hơi sẽ
đóng góp vào vị gắt của phom at xanh lam.
Các kiểu gen mong muốn của các vi khuẩn lactic khỏi động được sử
dụng đã được mô tả ỏ trên. Một biến chủng màu trắn g của nấm mốc đã
được phân lập và để sản xuất loại phom at này mà không có m àu xanh
lam. Các chủng Pen. roquefortii sinh mycotoxin đã được xác định, cần
phải lựa chọn các chủng không sinh mycotoxin. Sự làm chín kéo dài có
thế dẫn đến sự tạo th àn h các amin hoạt động sinh học từ một sô" amino
axit (ví dụ histam in từ histidin).
7.3.10. Phomat được làm chín nhanh
Trong khi hoá rắ n các loại phomat cứng và bán cứng, các thành
phần sữa được phân giải nhờ các phản ứng enzym (từ các giông khởi
động và khu hệ thứ cấp) và các phản ứng không enzym. Điều này là cần
th iết để tạo ra hương thơm mong muốn đối với các loại phom at này. Tuy
nhiên, do sự bảo quản lâu ngày điều đó là không th ậ t tinh tế. Do vậy các
phương pháp làm tăng nhanh quá trình chín đang được nghiên cứu. Một
sô trong các phương pháp này sẽ được mô tả ngắn dưới đây.
7.3.10.1. Hoá rần ở nhiệt độ cao
Vì rằng, các phản ứng enzym (và cả không enzym) sẽ xảy ra nhanh
khi nhiệt độ tăng, các nghiên cứu đã được tiến hành nhằm hong khô
phom at trên các nhiệt độ thông thường khoảng từ 5 đến 6 °c (40°F). Sự
làm chín một sô" loại phom at ở nhiệt độ từ 13 đến 16°c (55-61°F) sẽ làm
giảm thòi gian hoá rắn tới 50% hoặc hơn. Tuy nhiên, ỏ nhiệt độ cao, sinh
trưởng của các vi khuẩn gây hư hỏng đã là một vấn đề ỏ một sô" loại
phom at và đã có một sự lo lắng nhất định về sự sinh trưỏng của các tác
nhân gây bệnh p h át sinh từ thực phẩm.
7.3.10.2. Việc b ổ sung enzym
Vì rằng, các enzym nội bào của các giổng khởi động có một vai trò
quan trọng trong quá trìn h hoá rắn, nên các enzym nhận được từ các
dịch tan tế bào của các vi khuẩn khởi động đã được thêm vào để làm
tăng tốc độ hoá rắn. Trong phomat cheddar, thời gian hoá rắn đã được
giảm đáng kể song lại dẫn đến vị đắng.
7.3.10.3. Phương phấp dịch nhão
Dịch nhão phom at cheddar đã được chuẩn bị bằng cách trộn lẫn
nước vối phom at tối 40% chất rắn (thông thường là 60%). Dịch nhão sẽ
được ủ ồ 30°c từ 4 đến 5 ngày, vừa ủ vừa lắc. Phương pháp này làm tăng
hương thơm đáng kể và sản phẩm có thể được sử dụng để sản xuất các
loại phom at chế biến. Nhược điểm chủ yếu là tính bất lực trong việc
kiểm soát thích hợp các phản ứng enzym nhằm tạo ra các sản phẩm
đồng n h ất và sự sinh trưởng có thể xảy ra của các vi khuẩn gây hư hỏng
và các vi k h u ẩn gây bệnh.
Các phương pháp mới trong những năm gần đây được ứng dụng một
loại bacteriocin thích hợp (từ vi khuẩn lactic) cho phom at và để phomat
tiếp xúc với áp su ất thuỷ tĩnh cao nhằm dung giải các tế bào của giông
khởi động đang được nghiên cứu để tăng cường sự làm chín nhờ các
enzym nội bào được giải phóng ra.
7.4. CÁC SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN

7.4.1. Loại th ịt
Các sản phẩm th ịt lên men được tạo ra bằng cách trước hết trộn
thịt, mỡ, đường, các tác nhân hong khô và gia vị; đổ hỗn hợp vào trong
một bể; rồi lên men nó một cách tự nhiên hoặc nhờ các vi khuẩn hoạt
động chọn lọc được thêm vào bằng cách trộn lẫn. Axit sinh ra bởi giông
khỏi động trong quá trình lên men và các tác nhân hong khô sử dụng sẽ
giúp kiểm soát sinh trưởng của các vi khuẩn gây bộnh và các vi khuẩn
gây hư hỏng có thể có m ặt trong thịt. Tuỳ thuộc vào loại thịt, các sản
phẩm lên men có thể được làm khô để giảm Aw, hoặc được hun khói,
hoặc xử lý nhiệt để đảm bảo độ an toàn và tuổi thọ của sản phẩm.
Lên men th ịt có lẽ được bắt nguồn từ các nước vùng Địa Trung Hải
và sau đó p h át triển sang các nước Châu Âu và Bắc Mỹ. ở Mỹ, các loại
xúc xíọh bán khô gặp phổ biến nhất, mặc dầu một số’ loại xúc xích khô
đã được sản xuất. Sau lên men, xúc xích bán khô sẽ được xử lý nhiệt (và
đôi khi cũng được hun khói) trước khi tiêu thụ. Đốỉ với xúc xích khô sau
khi nấu, sản phẩm được làm khô để giảm Aw. Thậm chí vào thời gian
hiện tại, những lượng tương đối lớn xúc xích lên men tại Mỹ vẫn được
sản xuất bằng lên men tự nhiên, đặc biệt là các loại do các nhà sản xuất
nhỏ tiến hành. Tuy nhiên, nhiều nhà chế biến ngày nay sử dụng các
giông khởi động chọn lọc và lên men có kiểm soát. Các giống khởi động
bán trên thị trường nằm dưới cả dạng đông lạnh lẫn các chế phẩm cô
đặc đông khô có thể ủ trực tiếp vào hỗn hợp thịt.
Xúc xích khô và bán khô gồm nhiều loại pepperoni, genoa salami,
salam i cứng, xúc xích mùa hè, bit tết, thuringer, cervelat và salam i Ý.
H ầu hết được làm từ th ịt bò và th ịt lợn, nhưng những năm gần đây, một
sô' đã được làm từ gà và gà tây. Vi sinh vật học của xúc xích bán khô
được mô tả dưới đây.
7.4.2. Vi sinh vật học của các xúc xích bán khô
Xúc xích bán khô gồm xúc xích m ùa hè, xúc xích salami, thuringer
và salam i bán khô. Thành phần trung bình khoảng 30% mỡ, 2 0 %
protein, 3% muối khoáng (muôi) và 47% nước. Chúng có mùi thơm nồng
với hương thơm mong muốn nhờ sự tham gia của hoạt động tổ hợp của
laetat, axetat và điaxetyl, cũng như một số thành phần phân giải bắt
nguồn từ sự thuỷ phân protein và thuỷ phân lipit. Việc dùng các gia vị
cũng đóng góp vào hương thơm. Các loại chất gia vị chứa n itrit sẽ có
m àu hồng n h ạ t tương phản với màu xám nhạt trong các sản phẩm
không chứa ni tri t.
1) Thịt, muôi, glucose, chất hoá rắn, gia VỊ và giống khởi động được
trộn đều.
2) Đưa vào bể, lên men ở 85 - 110°F (29,4 - 43,3°C), với 80 đến 90%
độ ẩm tương đối.
3) ủ cho đên khi pH giảm xuống tới khoảng 5,2 - 4,6, nấu ồ 140(,F
(60°C), n hiệt độ bên trong, làm nguội tới 50°F.
4) Bảo quản ở 40 - 50°F (4,4 - 10°C), từ 3 - 4 ngày, đóng gói bằng
chân không và àn trực tiếp.
Các chất hoá rắn gồm n itrit có nồng độ cuối cùng khoảng 100 ppm.
Lên men có thể thực hiện ỏ một phòng được hun khói. Thời gian lên men
thông thưòng từ 8 đến 12 giờ, trong thời gian này, pH sẽ giảm tới giá trị
mong muốn.
ĩ.4.2.3. Giôhg khởi động (lên men có kiểm soát hoặc lên men tự nhiên)
Trong lên men có kiểm soát chế phẩm cô đặc làm lạnh hoặc làm khô
được sử dụng trực tiếp ở nồng độ 106-1 0 7 tế bào/g hỗn hợp. Giông khởi
động cần phải không được trộn lẫn với muối, chất hoá rắn hoặc gia vị bởi
các tế bào bị tổn thương có thể giết chết. Ngược lại, chúng cần phải được
làm tan và đưa trực tiếp vào thịt. Tuỳ thuộc vào lên men và pH cuối
cùng của sản phẩm mong muốn, giông khỏi động có thể thay đổi. Đối với
nhiệt độ cao và pH thấp thì các chủng Pediococcus acidilactici là thích
hợp; đối với nhiệt độ thấp và pH cao thì các chủng Lab. plantarum là
thích hợp. Các chủng Ped. pentosaceus có thể được sử dụng dưới cả hai
điều kiện. Một sô' giông khởi động có thể chứa cả các loài Pediococcus lẫn
Lactobacillus. Ngoài ra, các chủng Micrococcus spp. hoặc Sta. carnosus
sẽ được bổ sung vào dưới dạng khu hệ thứ cấp để gây hiệu quả của
chúng trong việc tạo m àu mong muốn cho sản phẩm.
ở các loại xúc xích lên men tự nhiên, Lab. sake, Lab. curvatus và
Leuconostoc snp. có m ặt trong nguyên liệu thô là những vi khuẩn quan
trọng đặc biệt khi quá trìn h lên men diễn ra ỏ nhiệt độ thấp (60 đến
70°F [15,6 đen 21,1°C]) trong một vài ngày và pH cuối cùng đ ạt được
nằm không dưới 5,0.
ĩ.4.2.4. Sỉnh trưởng
Vì rằng, th ịt nguyên liệu được sử dụng có thể chứa các tác nhân gây
bệnh và các vi khuẩn gây hư hỏng nên điều cực kỳ quan trọng là giống
khỏi động phải sinh trưởng nhanh và tạo ra một lượng lớn axit để làm
111
giảm pH từ 5,7 lúc ban đầu đến khoảng 5,3 th ật nhanh để làm chậm sự
sinh trưỏng của chúng. Điều này có thể đạt được bằng cách thêm những
lượng lớn các tế bào khởi động hoạt động, thêm glucose vào hỗn hợp và
tạo nhiệt độ lên men tối ưu cho giống khỏi động. Nhiệt độ sinh trưỏng tối
ưu đổi với Ped. acỉdiỉactỉci, Ped' pentosaceus và Lab. plantarum là vào
khoảng 40, 35 và 30°c (104, 95, 86°F). Micrococcus spp. và Sta. carnosus
sinh trưồng tốt ở 32,2°c (90°F). Việc nấu tới nhiệt độ bên trong là 60°c
(140°F) sẽ giết chết Lab. pỉantarum và có thể cả Ped. pentosaceus, nhưng
có lẽ không thể giết chết được Ped. acidiỉactici, Mỉcrococcus hoặc Sta.
carnosus. Tuy nhiên, pH thấp và Aw thấp sẽ ngăn ngừa sinh trưỏng của
chúng trong các sản phẩm cuổỉ cùng.
Cả hai loại Pediococcus đều là bọn lên men lactic đồng hình và đều
chuyến hoá glucose thành axit lactic (DL), với một lượng nhỏ axetat và
diaxetyl. Lab. plantarum , vi khuẩn lên men lactic dị hình không bắt
buộc, chuyển hoá glucose th àn h axit lactic (DL); tuy nhiên, Ĩ1Ó có thể tạo
nên những lượng đáng kể axetat, ethanol và diaxetyl. Các chủng của cả
ba loài này đều có thể sinh H20 2ĩ chất này có thể làm m ất màu sản
phẩm bằng cách oxi hoá myoglobin trong khi lên men. Micrococcus spp.
hoặc Sta. carnosus có thê chứa catalase là enzym có thể phá huỷ H20 2.
Micrococcus sp. hoặc Sta. carnosus và một sô" chủng Lab. pỉantarum
cũng có thể khử n itra t thành nitrit. Nếu n itra t được sử dụng thay n ítrit
trong sự hoá rắn, thì các vi khuẩn này có thể sinh n itrit và giúp tạo nên
màu hồng n h ạt được ưa chuộng của sản phẩm. Nếu các sản phẩm được
hoá rắn và được bảo quản trong những thời gian dài, thì một sô" enzym
nội bào từ các tế bào giông khỏi động đã bị dung giải sẽ có khả năng gây
ra sự thuỷ phân protein, thuỷ phân lipit và tạo nên các amin hoạt động
sinh học (như histam in).
Các chủng vi k h u ẩn lactic tạo axit nhanh ỏ các nhiệt độ lên men và
những vi khuẩn không sinh H20 2 là những chủng mong muốn. Sự lựa
chọn chủng có thể được tiến h ành cả với những vi khuẩn không sinh các
am in có nguồn gốc sinh học. Các chủng sinh bacteriocin có thể được sử
dụng để kiểm soát các tác nhân gây bệnh và các vi khuẩn gây hư hỏng.
Các chủng Ped. acidiỉactici không thể thuỷ phân saccarose (Sac-) có thể
được sử dụng để tạo ra các sản phẩm ngọt và chua nhờ việc bổ sung cho
hỗn hợp th ịt cả đường saccarose lẫn đường glucose. Các chủng sinh
polysaccarit ngoại bào có thể cải thiện cấu trúc của sản phẩm.
7.4.2.7. Các vấn đề vỉ sinh vật
Sự sinh axit chậm có thể là vấn để nghiêm trọng nếu giống khỏi
động được sử dụng không hoạt động mạnh về m ặt chuyển hoá, hoặc có
sô tê bào sống thấp hoặc do các yếu tô" khác như glucose thấp và muối
cao trong hỗn hợp. Chua hoặc không có hương thơm có thể xảy ra nếu
giông khởi động, đặc biệt là Ped. acidiỉactici sinh trưởng rấ t nhanh và
làm giảm pH xuông dưới 4,5. Sự tạo thành khí có thể xảy ra do sự sinh
trưởng của Leuconostoc spp. trong lên men và trong bảo quản ỏ các túi
chân không. Leuconostoc spp. thưòng có mặt trong thịt nguyên liệu. Các
tác nhân gây bệnh khi có m ặt trong thịt có thể sinh trưỏng nếu việc sinh
axit xảy ra chậm trong lên men. Các tác nhân gây bệnh kháng axit cũng
có thể tồn tại trong sản phẩm và gây ra những rủi ro về sức khỏe. Trong
quá trìn h bẳo quản hoặc hoá rắn dài ngày, các amin có nguồn gốc sinh
học cũng có thể được hình thành. Tương tự, nấm môc sinh mycotoxin có
thể sinh trưỏng trên bề m ặt sản phẩm trong quá trình hoá rắn.
7.5. CÁC SẢN PHẨM RAU LÊN MEN

Hầu như tấ t cả các loại rau đều có thể lên men nhờ các quá trìn h tự
nhiên, vì rằng, chúng chứa rấ t nhiều vi khuẩn lactic. Trên phạm vi toàn
cầu, nhiều loại ra u đã được lên men hầu hết ỏ phạm vi nhỏ. Tuy nhiên,
một số được sản xuất thương mại. Sự lên men rau được bắt đầu vào
những năm đầu tiên của văn minh nhân loại và thậm chí hiện nay vẫn
được sử dụng rộng rãi trong nhiều nền văn hoá. Ví dụ về một sổ> sản
phẩm lên men và rau hiện được sử dụng cho lên men là dưa chua (từ
bắp cải), o liu, dưa chuột, cà rốt, celery, đậu, ngũ cốc, eà chua, h ạt tiêu,
hành, chanh,... H ầu hết được sản xuất bằng lên men tự nhiên. Tuy
nhiên, một số* như dưa chuột hiện được sản xuất với số lượng hạn chế bởi
lên men có kiểm soát. Việc sản xuất dưa chua nhờ lên men tự nhiên sẽ
được mô tả ở đây như là một ví dụ.
7.5.1. Vi sinh vật học của dưa chua
7.5.11 Đặc điểm
Dưa chua được sản xuất nhờ lên men bắp cải thái nhỏ. Sản phẩm có
vị chua và hương thơm chua sạch.
1) Bắp cải rửa sạch, thái nhỏ và đều.
2) Nén chặt ỏ trong bể thành từng lớp và rắc muối theo từng lốp
(2,25%).
8-GT....THỰC PHẨM
113
3) Đậy kín để tách biệt với không khí và lên men ỏ 18°c (64,4°F)
trong 2 tháng.
Việc cắt nhỏ sẽ giúp cho đưòng (3 đên 6%) chiêt ra khỏi tê bào bắp
cải. Nén chặt giúp tạo điều kiện kỵ khí do vậy ngăn ngừa được sự sinh
trưởng của các vi sinh vật hiểu khí. Muôi sẽ kích thích sinh trưởng của
một số vi khuẩn lactic và hạn chế ở một số vi khuẩn không mong muôn
cũng như tác dụng của pectinase có trong bắp cải. Việc đậy kín sẽ loại bỏ
không khí và ngấn ngừa sự sinh trưởng của một sô vi khuẩn hiêu khí.
Lên men ở 18°c (64,4°F) sẽ cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi
khuẩn không mong muốn (kỵ khí hoặc kỵ khí không bắt buộc) nhưng lại
kích thích sinh trưởng của một sô" vi khuẩn lactic mong muốn. Các chất
kìm hãm tự nhiên có trong bắp cải cũng cản trỏ sinh trưởng của các vi
khuẩn Gram âm và Gram dương không mong muốn.
7.5.1.3. Giông khởi động (tự nhiên) và sinh trưởng
Nguyên liệu ban đầu chứa một số lượng lớn các vi sinh vật không
mong muôn và một quần thê nhỏ vi khuân lactic (dưới 1%). Trong sô các
vi khuẩn lactic hầu hết là Lactococcus spp. và Leuconostoc spp. và một
lương nhỏ Lactobacillus spp. cũng như Pediococcus spp. Trong quá trình
lên men, sinh trưỏng tuần tự của các vi khuẩn lactic này sẽ diễn ra. Sự
góp m ặt của 2,25% muôi, những lượng lớn các loại đường có thể lên men
được (saccarose, các hexose và pentose), sự vắng m ặt oxi và nhiệt độ lên
men thấp sẽ kích thích Leuconostoc spp., mà trước hết là Leu.
mesenteroides sinh trưởng nhanh. Khi độ axit đạt tới 1% (dưới dạng axit
lactic) thì sinh trưỏng của Leu. mesenteroides sẽ chậm dần. Sau đó Lab.
brevis sẽ b ắt đầu sinh trưởng nhanh cho đến khi lượng axit sinh ra đạt
khoảng 1,5%. Sau đó Ped. pentosaceus sẽ kiểm soát và làm tăng độ axit
tới 1,8%. Cuối cùng, Lab. pỉantarum bắt đầu sinh trưởng và đưa nồng độ
axit lên khoảng 2%.
Leuconostoc spp. chuyổn hoá saccarose, các hexose và một sô" pentose
trong nguyên liệu thô thành axetat, ethanol, C 0 2 và diaxetyl. Lab. brevis
(lên men lactic dị hình bắt buộc, giống như Leuconostoc spp.) sẽ lên men
saccarose, các hexose và một sô pentose thành các sản phẩm giông như
các sản phẩm của Leuconostoc spp. Ped. pentosaceus sẽ chuyển hoá các
hexose để tạo thành chủ yếu là axit lactic và một số' đường pentose để tạo
thành axit lactic, axetat và ethanol. Lab. plantarum cũng tạo thành các
sản phẩm từ saccarose, các hexose và pentose tương tự như các sản phẩm
của Ped. pentosaceus. Leuconostoc spp. sản sinh D (-)-lactat, trong khi ba
loài kia tạo ra DLr-lactat.
114
Hương vị đặc trưng của dưa chua là kết quả của sự kết hợp giừa
lactat, axetat, ethanol, C 0 2 và diaxetyl ở liều lượng phù hợp.
Nêu giông khởi động được tạo ra trong tương lai trong sự lên men có
kiểm soát thì một số đặc tính quan trọng sẽ là: sinh axit nhanh, tạo hương
vị tôì, sinh C 0 2 thấp (để giảm lượng khí) và khả năng sinh các hợp chất
kháng vi sinh vật, đặc biệt là để chông lại các tác nhân gây bệnh.
7.5.1.6. Các vấn để vê vì sinh vật
M ất hương thơm, cấu trúc mềm và mất màu dưa chua có thể xảy ra
do sự sinh trưỏng của nấm mốic và nấm men khi không khí không bị loại
bỏ hoàn toàn. Một cấu trúc nhày của dưa có thể xuất hiện do sự sinh
trưởng thái quá của Leuconostoc spp. khi có m ặt đường saccarose; chúng
chuyển hoá fructose nhưng lại tổng hợp các dextran từ glucose.

1. Định nghĩa và thảo luận những ưu điểm của các phương pháp khác
nhau sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men.
2. Thảo luận ngắn gọn về các yếu tô" cần được lưu ý khi chọn sữa để
sản xuất các sản phẩm sữa lên men.
3. Kể các đặc tính của sữa bơ và mô tả bằng cách nào chúng giúp chọn
lọc các giông khỏi động đặc thù?
4. Mô tả sinh trưởng cộng sinh của các giông khởi động trong việc sản
xuất yogurt. Sự cải thiện di truyền nào sẽ có tầm quan trọng đôi với
các chủng này?
5. H ầu hết các loại yogurt thương mại đều chứa Lab. acidophilus và
Bifidobacterium cùng vói các vi khuẩn thưòng gặp khác của yogurt.
Tuy nhiên, chúng được thêm vào yogurt sau khi lên men. Thảo luận
ngắn gọn nguyên nhân vì sao.
6. Trong loại phom at đồng quê chứa kem, kem được làm chín với các
giông khối động lactic sản xuất diaxetyl thường được sử dụng thay
cho việc sử dụng giống khỏi động này trong lên men. Thảo luận
nguyên n hân vì sao?
7. Thảo luận cơ sỏ hoá sinh của hương vị điển hình của phomat
cheddar. Cơ sở của sự tạo thành hương vị đắng là gì? Bằng cách nào
nó có thể được giảm đi nhò sự cải thiện di truyền giống khởi động?
8. Thảo luận vai trò của giống khởi động trong sự tạo ra các đặc tính
mong muôn của phom at Thụy Sĩ.
9. Mô tả vai trò của nấm môc trong việc sản xuất phom at xanh lam.
Những điều gì cần phải lưu ý khi chọn các chủng nấm mốc?
115
Chương 8
CÁC VI KHUẨN CÓ LỢI »
CỦA ĐƯỜNG RUỘT
TÓM TẮT
Mặc dầu thực phẩm lên men và các vi khuẩn lactic có thể giúp bình thường
hoá các hệ sinh thái vi sinh vật đường ruột, song đã có những mối nghi ngờ
do những sự khác biệt trong các kết quả thu được, sở dĩ như vậy là vì có sự
sử dụng không đúng đắn các vi khuẩn chưa được thí nghiệm bằng các thực
nghiệm được thiết kế hợp lý bởi các nhóm nghiên cứu có kinh nghiệm. Hiện
nay, những tiêu chuẩn để nhận dạng các vi khuẩn đường ruột có ích đã được
hoàn thiện để biến các bí ẩn thành hiện thực. Trong tương lai, các thông tin
về trình tự genom sẽ giúp hiểu biết tốt hơn các mối tương hỗ giữa thực phẩm,
các loài và các chủng vi sinh vật cũng như giúp sử dụng chúng hiệu quả hơn.
8.1. M ỏ ĐẦU
Từ khi phát hiện ra quá trình lên men thực phẩm, tổ tiên chúng ta
đã nhận ra rằng, quá trình này tạo ra các sản phẩm không chỉ kéo dài
tuổi thọ con người và tăng chất lương mong muôn, mà còn mang lại
những lợi ích về sức khoẻ, đặc biệt là để chông lại một số* bệnh đường
ruột. Niềm tin vào các lợi ích về sức khoẻ của các sản phẩm lên men kéo
dài qua thời kỳ văn minh hơá và thậm chí ngày nay vẫn được giữ lại ỏ
nhiều người tiêu th ụ và các nhà nghiên cứu. Có những sự khác biệt giữa
niềm tin trước đây và mòi quan tâm hiện tại, đó là: trong khi những
niềm tin trước đây xuất hiện từ những hiệu quả có liên quan tới lợi ích
tiêu dùng mà không biết gì về cơ sở khoa học, thì mối quan tâm hiện nay
được dựa trên những hiểu biết về vi sinh vật học và hoá sinh học của các
thực phẩm lên men, sinh thái học vi sinh vật của đường ruột dạ dày ở
người (GI) và vai trò của một số vi khuẩn trong đường ru ộ t-d ạ dày cũng
như trong các thực phẩm lên men đôì với sức khỏe con người. Tuy nhiên,
các nhà nghiên cứu đã bị chia rẽ bỏi quan điểm của họ, một số' bênh vực
những lợi ích về sức khỏe mà người tiêu thụ có thể có được từ các thực
phẩm lên men, đặc biệt là các sản phẩm sữa lên men, nhưng sô' khác lại
nghi ngò về những thuộc tính này, đặc biệt, khi một số ngưòi quá hăng
hái lại có những tuyên bô" về khả năng chữa khỏi mọi bệnh mà không
biết hoặc biết rấ t ít về cơ sỏ khoa học trong lĩnh vực này. ở các nước
116
phương Tây, vai trò có ích của sự lên men yogurt trong việc kéo dài tuôi
thọ lần đầu tiên được thông báo bởi Metchnikoff vào năm 1907. Ồng đã
giả thiôt rằng, các vi khuẩn và chất trao đổi của chúng có trong yogurt
đã trung hoà các sản phẩm có hại xuất hiện từ thực phẩm trong đường
ruột—dạ dày và cung cấp sự bảo vệ đốì với sức khỏe con người. Tuy
nhiên, các nghiên cứu về sau đă gây nhiều tranh cãi.
Trong những năm gần đây, đặc biệt từ nhừng năm 1970, người tiêu
thụ ỏ nhiều nước phát triển đã dặc biệt quan tâm tới những lợi ích về
sức khỏe của các loại thực phẩm. Sự quan tâm trồ nôn ngày càng lớn đối
với các thực phẩm không bị chế biến và bảo quản khắc nghiệt và những
thực phẩm tự nhiên hoặc lên men được coi như có tính tự nhiên và lành
mạnh. MỐI quan tâm của ngưòi tiêu thụ và nhu cầu đổi. với các thực
pbấm lên men đã dẫn đến việc tăng sản lượng nhiều loại sẩn phẩm
trước đó còn xuất hiện rất hiếm hoi trong thị trường. Nhiổu sản phẩm
dân tộc đã đ ạt được sự quan tâm vể thương mại. Ngoài ra môi quan tâm
về lợi ích cho sức khỏe của một sô' loài vi khuẩn dă kích thích sự sản
xuất một sô' sản phẩm mới chứa các teí bào sống của các vi khuẩn này.
Các sản phẩm như vậy nói chung được gọi là các ché phẩm probiotic.
T huật ngừ này đã được sử dụng khá lỏng lẻo trong một thòi gian, song
hiện nay nó dược dịnh nghĩa là một sản phẩm chứa vi sinh vật sống mà
khi được đưa vào cơ thổ với số lượng lớn sẽ biểu hiện những lợi ích cho
sức khỏe vượt hẳn các chất dinh dưỡng vồn có.
K huynh hướng này dược liếp tục không chỉ ở nhiều nưỏc phát triển
mà còn ở nhiều nước đang phát triển, đặc biột ở những nơi các thực
phẩm ìôn men đà được tieu thụ từ lâu. Tuy nhiên, diểu quan trọng là
phải giải quyết sự bất dồng hiện có VC những lợi ích cho sức khỏe của các
chô' phẩm probiotic. Điều này chỉ có thổ thực hiện khi nắm vững được
các vấn dề hiện có qua các thí nghiệm được thiết kế kỹ lưỡng và bằng
viộc phân tích các kết quả một cách khoa học. Chương này sẽ để cập đến
nhừng hiểu biết về sinh thái học vi sinh vật đường ruột, những vi sinh
vật có ]ợi của hệ đường ru ộ t-đ ạ dày, những hiộu quả có ích của các sản
phẩm sữa lên men và những nguyên nhân có thế có của một số quan
điểm bất đồng.
8.2. VI SINH VẬT HỌC CỦA HỆ ĐƯỜNG RUỘT-DẠ DÀY ở NGƯỜI

Đường ru ộ t-d ạ dày ỏ người chứa trên 1014 vi sinh vật, nhiều hơn
tổng sô' tế bào của cơ thể chúng ta. Chúng rấ t đa dạng và rấ t hoạt động
117
về m ặt trao đổi chât, do vậy rõ ràng chúng có ảnh hương lớn lên sức
khỏe của chúng ta. Người ta đã tính toán rằng, đường ru ộ t-d ạ dày ở
người chứa khoảng 1.000 loài vi khuẩn, nhưng chỉ 30-40 loài trong sô" đó
đã tạo ra 95% quần thể. Thông thường, nồng độ vi khuẩn trong ruột non
(đặc biệt trong không tràng và hồi tràng) là 106-1 0 7/g, còn trong ruột già
(kết tràng) khoảng 109-1 0 lo/g nội chất. Chiếm ưu th ế n h ất ỏ ruột non là
một sô" loài thuộc các chi Lactobacillus và Enterococcus, còn ở ruột già là
một sô" chi thuộc họ Enterobacteriaceae, các loài khác nhau thuộc các chi
Bacteroides, Fusobacterium, Clostridium, Eubacterium, Enterococcus,
Bifidobacterium và Lactobacillus.
Ruột của thai nhi trong tử cung là vô trùng. Lúc sinh ra nó được nhiễm
khu hệ vi sinh vật từ âm đạo và từ phân của người mẹ. Sau đó, rất nhiều
loài vi sinh vật đã đi vào đường tiêu hoá của trẻ sơ sinh từ môi trường. Từ
đây, khu hệ vi sinh vật bình thường của đường ruột-dạ dày được thiết lập.
ở cả trẻ em bú mẹ và ăn sữa, Escherichia coỉi và Enterococcus xuất hiện
với số lượng lớn trong phân và sau đó ỏ trẻ em bú mẹ, những sô" lượng lớn
của các loài Bifidobacterium và một nồng độ thấp hơn của cả hai loài Esc.
coỉi và Enterococcus xuất hiện. Ngược lại, ỏ trẻ ăn sữa, Esc. coỉi và
Enterococcus cùng với Clostridium và Bacteroides chiếm ưu thế, còn
Bifidobacterium gần như vắng mặt, điều này có thể dẫn đến bệnh tiêu
chảy. Khi trẻ bú mẹ được cho ăn các thức ăn khác, nồng độ Esc. coỉi,
Enterococcus, Bacteroides, Clostridium và các loài khác tăng lên nhưng
Bifidobacterium vẫn giữ ở nồng độ cao. Khi việc bú sữa mẹ dừng lại hoàn
toàn thì các loài BacteroideSị Bifidobacterium và Lactobacillus chiếm ưu
th ế cùng với một lượng Esc. coỉi, Enterococcus, Clostridium và các loài
khác. Ớ năm tuổi thứ hai, một khu hệ vi sinh vật khác đã được thiết lập
tại ổ sinh thái đặc th ù trong đường ruột-dạ dày và quần thể giông với
quần thể đường ru ộ t-d ạ dày của người trưỏng thành.
Khu hệ vi sinh vật đường ruột được chia thành khu hệ bản địa và
khu hệ tạm thời. N hiều loài bản địa có thể bám vào các tế bào ruột, điều
này giúp cho việc giữ chúng lại tại các ổ sinh thái đặc thù. Trong khi các
loài bản địa là những cư dân thường trú thì các loài tạm thời chỉ đi qua,
hoặc định cư tạm thời ở một vị trí mà từ đó các loài bản địa đặc thù đã bị
loại trừ do một số' yếu tố cố sẵn hoặc đến từ môi trường (như việc uống
thuốc kháng sinh).
Trong khu hệ vi sinh vật bản địa, một sô" loài Lactobacillus trong
không tràng và hồi tràn g và Bifidobacterium trong ruột già được cho rằng
có những hiệu quả có ích lên sức khỏe của đường ruột-dạ dày ỏ vật chủ.
118
Từ ruột và nội chất của ruột ngưòi, người ta đã phân lập được
Lactobacillus acidophilus, Lab. fermentum, Lab. rhamonosus, Lab. reuteri,
Lab. casei, Lab. lactis, Lab leichmannii, Lab. plantarum, Bifidobacterium
bifidus, Bif. longum, Bif. adolescentis, Bif\ infantis và các loài khác. Tuy
nhiên, tuổi, tập quán ăn, tình trạng sức khỏe có ảnh hưởng lớn đến
thành phần loài và nồng độ của chúng. Một số người tin rằng, các loài
Lactobacillus đường ruột chỉ là các vi sinh vật tạm thời. Trước kia người
ta cho rang, Lab. acidophilus, Lab. reuteri và một sô" Bifidobacterium là
các loài bản địa chủ yếu. Hiện nay, một số* loài Lactobacillus khác như
Lab. casei và Lab. rhamnosus đã được chứng minh là có ích. Sự có m ặt ỏ
nồng độ cao của các loài Lactobacillus bản địa trong phân và trong nội
chất của ruột già có thể bắt nguồn từ sự loại trừ thường xuyên chúng từ
ruột non.
8.3. CÁC ĐẶC TÍNH QUAN TRỌNG CỦA CÁC VI KHUAN c ó íc h
Một số đặc tín h nổi bật của các loài Lab. acidophilus, Lab. reuteri và
Bifidobacterium sẽ được mô tả ỏ đây. c ả ba đều được tìm thấy trong
đưòng ru ộ t-d ạ dày ỏ người cũng như động vật và chim. Chúng đều là
các trực khu ẩn Gram dương sinh trưởng dưới các điều kiện kỵ khí. Lab.
acidophilus là một vi khuẩn lên men lactic đồng hình bắt buộc, Lab.
reuteri là vi khuẩn lên men lactic dị hình và sản sinh axit lactic, etanol
và CO„ còn các loài Bifidobacterium thì sản sinh axit lactic và axit
axetic (theo tỷ lệ 2 : 3). Chúng ít mẫn cảm hơn với axit của dạ dày so vói
nhiều vi k h u ẩn khác dưới cùng điểu kiện và để kháng cao với mật,
lysozym, các enzym của tuyến tuỵ có m ặt trong đường ru ộ t-d ạ dày (ruột
non). Hai loài Lactobacillus có m ặt với nồng độ thấp trong không tràng
nhưng với sô' lượng tương đối cao trong hồi tràng, đặc biệt là về phía
vùng xa, trong khi các loài Bifidobacterium có m ặt ở vùng gần của ruột
già (gần hồi tràng), c ả ba loài đều có khả năng định cư tại các ổ sinh
thái phù hợp, nhưng các nghiên cứu vối Lab. acidophilus đã cho thấy,
tấ t cả các chủng đều không bám vào màng nhày ở đường ru ộ t-d ạ dày
của vật chủ. Các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng, khả năng bám vào các
tế bào biểu mô ruột của các chủng Lab. acidophilus có thể m ang tính
đặc hiệu loài, tức là một chủng đặc thù chỉ có thể gắn vào một loài đặc
thù và tính trạn g này có thể bị m ất đi khi nuôi cấy dài ngày trong các
điều kiện phòng th í nghiệm.
Dưới các điều kiện bình thường, ba loài này giúp duy trì sự cân bằng
119
sinh thái của khu hệ vi sinh vật đưòng ruột-dạ dày qua việc khống chế
tốc độ sinh trưởng của khu hệ không mong muôn. Hiệu quả này được tạo
ra nhờ khả năng của chúng đối với việc tạo ra một số' lượng lớn axit
lactic và axit axetic. Ngoài ra, chúng có thể tạo ra các chất kìm hãm đặc
hiệu mà trong sô" chúng, nhiều chất đã được xác định. Nhiều chủng Lab.
acidophilus được biết là sản sinh bacteriocirv mặc dù chúng tác động
hiệu quả n h ất lên các loài vi khuẩn Gram dương có họ hàng. Tương tự,
do tính m ẫn cảm của bacteriocin đối với các enzym phân huỷ protein của
đưòng ru ộ t-d ạ dày, vai trò thực sự của chúng trong việc khống chế các
vi khuẩn Gram dương trong đưòng ruột-đạ dày là điều còn tran h cãi.
Một sô" chủng cũng sản sinh các hợp chất mà bản chất còn chưa xác định
đ.ược, nhưng đã được báo cáo là có hiệu quả kháng khuẩn lên cả vi
khuẩn Gram âm lẫn Gram dương. Một sô" chủng Bifidobacterium, khi
sinh trưởng trên glyxerol, sản sinh reutcrin là chất kìm hãm đối với cả
vi khuẩn Gram âm lẫn vi khuẩn Gram dương. Việc tạo ra các chất
chuyển hoá cỏ tính kháng khuẩn bởi một sô' loài Bifidobacterium cũng
đã được báo cáo. Một sô" chủng Lab. acidophilus có khả năng phân giải
các axit m ật để tạo nên các hợp châ't có tính kìm hãm m ạnh hơn so với
các axit một bình thườrig. Một số chủng Lactobacillus có khả năng sinh
H20 2, nhưng chắc chắn không phải dưới điều kiện kỵ khí của đường
ru ộ t-d ạ dày. Việc xác định các hợp chất kháng khuẩn đặc hiệu ngoài các
axit (như reuterin) ỏ các vi khuẩn có ích này sẽ giúp hiểu biết vai trò của
chúng trong việc duy trì tình trạng sức khỏe của đưòng ruột.
Một số* nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hiệu quả có ích của các vi khuẩn
này đã được tạo ra khi chúng có m ặt vói số' lượng tương đôì lớn trong
đường ruột—dạ dày (>106- 107/g nội chất đường ruột). Các chế độ dinh
dưỡng giàu thức ăn có nguồn gốc thực vật, trái ngược với các thức ăn có
nguồn gốc động vật, hình như tạo điều kiện cho sự có m ặt của chúng ỏ
nồng độ cao. N hiều điều kiện khác ở vật chủ cũng có thể làm giảm số’
lượng vi khuẩn trong đường ruột~dạ dày như việc uông thuốc kháng
sinh, sự trầm cảm, sự đói, thói quen ăn uống không đúng cách, sự lạm
dụng rượu bia và bệnh, hoặc việc phẫu th u ật đường ru ộ t-d ạ dày. Hậu
quả là, điều này có thể cho phép các vi khuẩn bản địa hoặc tạm thời
không mong muôn sinh trưởng ở m ật độ cao và tạo ra sự rối loạn đường
ruột bao gồm tiêu chảy, đầy hơi, nhiễm trùng bôi các tác nhân gây bệnh
đường ruột.
120
8.4. HIỆU QUẢ CÓ ÍCH CỦA CÁC VI SINH VẬT PROBIOTIC
Vào cuôi những năm 40 của thô kỷ trước, nhiều nghiên cứu đã được
tiên hành đê xác định hiệu quả đặc biệt đổì với sức khỏe từ viộc ăn các tế
bào sống của các vi khuẩn có ích. Các tế bào sống đã được ăn vào từ ba
nguồn chủ yếu:
1) Dưới dạng các sản phẩm sữa lên men nhờ yogurt, chứa các tế bào
sông của Lab. delbrueckii ssp. bulgaricus và S tr. therm ophiỉus và
được bô sung thêm Lab. acidophilus và các loài khác, cũng như
sữa đã khử trùng Pasteur chứa Lab. acidophilus.
2) Việc bổ sung vào thức ăn và đồ uống chứa các tế bào sông của
một, hai, hoặc nhiều loài vi khuẩn đường ruột có ích như Lab.
acidophilus, Lab. reuteri, Lab. casei và các loài Bifidobacterium.
3) Các dược phẩm chứa các tế bào sống dưới dạng viên nén và hạt.
Hiệu quả có ích của việc ăn các tế bào sông này bắt nguồn từ khả
năng của chúng cung cấp sự bảo vệ chông lại các tác nhân gây bệnh
đưòng ruột, cung cấp các enzym giúp chuyển hoá một sô" chất dinh
dưỡng có trong thức ăn (như lactase để thuỷ phân lactose) và loại độc
một sô" thành phần thức ăn và một sô' chất chuyển hoá có hại trong ruột,
kích thích hộ thông miễn dịch đường ruột và tăng cường các hoạt động
nhu động của ruột. Một sô' lợi ích này sẽ được thảo luận ở đây.
8.4.1. Thuỷ phân lactose
Những người không chịu được lactosc do sự rối loạn về đi truyền,
không có khả năng sản sinh lactase (P-galactosidase) trong ruột non.
Khi họ ăn sữa, các phân tử lactose không được thuỷ phân hoặc được hấp
thụ từ ruột non mà đi thẳng vào ruột già. Sau đó, chúng được thuỷ phân
trong ruột già bồi lactase của các vi khuẩn khác nhau thành glucose và
galactose, sau đó được chuyển hoá tiếp tục để tạo thành axit và khí dẫn
đến việc tích tụ chất lỏng, tiêu chảy và dầy hơi. Việc ăn yogurt, sữa
acidophilus, các tế bào sông của Lactobacillus, đặc biệt là Lab. acidophilus
trong sữa tươi và các dược phẩm sẽ làm giảm các triệu chứng ả những
người không chịu được lactose.
Hiệu quả này có được là do khả năng của các vi khuẩn có ích cung
cấp lactase cần thiết trong ruột non. Tuy nhiên, vì rằng, Lab. deỉbrueckii
ssp. bulgaricus và Str. thermophilus không chịu được độ axit của dạ dày
và không phải là các vi khuẩn thuộc khu hệ bình thường của đưòng
ruột, cho nên hiệu quả của yogurt ăn vào thưòng được coi là do việc hàm
121
lượng lactose trong yogurt đã bị làm giảm so với sữa bình thường và do
việc cung cấp lactase từ các tế bào đã chết. Ngược lại, các vi khuẩn
đường ruột, đặc biệt là một sô" loài Lactobacillus, dưới các điểu kiện
thích hợp, có thể định cư tại ruột non và sau đó sản sinh ra lactase. Tuy
nhiên, các nghiên cứu khác nhau đã không chứng minh được lợi ích
mong muôn, có thể vi sự khác biệt trong các phương pháp nghiên cứu, gồm
việc sử dụng các chủng thiếu p-galactosidase, các chủng không chuyên
hoá với vật chủ, các loài không thuộc kiểũ đường ruột hoặc không có khả
nãng bám vào ruột, các chế phẩm có sô" lượng tế bào sống thấp và việc
thiếu kinh nghiệm trong các nghiên cứu về vi sinh vật học và đường
ruột-dạ dày học.
8.4.2. Làm giảm nồng độ cholesterol huyết thanh
Việc ăn các sản phẩm sữa lên men (một số’chứa các vi sinh vật chưa
biết rõ) và những số* lượng lớn các tế bào sống của các vi khuẩn đường
ruột có ích đã có sự liên quan với nồng độ thấp của cholesterol huyết
thanh ỏ ngưòi. Điều này có thể do hai yếu tó gây ra: một là khả năng
của một sô" Lactobacillus đường ruột chuyển hoá cholesterol có trong
khẩu phần thức ần, qua đó làm giảm hàm lượng nó được hấp thụ vào
máu. Khả năng thứ hai là một sô" Lactobacillus có thể phá vỡ các muối
m ật và ngàn ngừa sự tái hấp thụ chúng trong gan. Đến lượt mình, gan
lại sử dụng nhiều cholesterol huyết thanh hơn để tổng hợp các muối mật
và giúp đỡ một cách gián tiếp việc làm giảm nồng độ cholesterol trong
huyết thanh. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu của một sô" tác giả khác
nhau đã không luôn luôn hỗ trỢ giả thiết này. Một lần nữa, nguyên
nhân có thể là do sự khác biệt trong sự thiết kế th í nghiệm, ví dụ, việc
sử dụng các chủng không chuyển hoá được cholesterol và phá võ được
axit mật, cũng như do các nguyên nhân khác đã được mô tả ở trên.
8.4.3. Giảm ung thư ruột già
Nhiều vi khuẩn không mong muôn trong ruột già chứa các enzym có
thể hoạt hoá các procarcinogen có m ặt trong thực phẩm, hoặc được tạo ra
nhờ sự chuyển hoá của các vi khuẩn không mong muôn, thành các
carcinogen hoạt động, là chất có thể gây ung thư ruột già. Các vi khuẩn
đường ruột có ích, cả các loài Lactobacillus lẫn Bifidobacterium, nhờ khả
năng khống chế sinh trưỏng các vi khuẩn không mong muôn trong ruột
già của chúng, có thể làm giảm sự tạo ra các enzym này. Tương tự, các vi
khuẩn có ích, bằng cách làm tăng hoạt tính nhu động ruột, sẽ giúp loại bỏ
1 22
các nguyên liệu phân một cách đều đặn. Điều này sẽ làm giảm nồng độ
enzym và carcinogen trong ruột già và làm giảm xác suất xảy ra ung thư
ruột già. Một sô nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc đưa qua đường miệng
những số lượng lớn tế bào sôrig của vi khuẩn có ích sẽ làm giảm hàm
lượng các enzym có trong phân như ị3-glucuronidase, azoreductase và
nitroreductase của các vi khuẩn ruột già không mong muôn. Tuy nhiên,
mối quan hệ giữa việc làm giảm các enzym này và làm giảm ung thư ruột
già do việc ăn các vi khuẩn đường ruột có ích còn chưa được nghiên cứu và
do vậy, sự đóng góp của các vi khuẩn này vào việc khống chế ung thư ruột
già còn chưa được biết rõ. Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng, sự
tạo thành các hầm mộ sai hình, được coi như các vết thương tiền ung thư
có mủ, sẽ bị giảm đi nhờ việc ăn các tế bào soing của các vi khuẩn đường
ruột có ích, đặc biệt là các Bifodobacterium. Một lần nữa, các kết quả
chưa th ậ t chốc chắn có thể do các yếu tố đ ă nêu ở trên.
8.4.4. Giảm các rối loạn đường ruột
Dưới một số’điều kiộn, quần thể đường ruột của các vi khuẩn có ích có
thổ bị giảm, các vi khuẩn không mong muôn của đường ruột và một sô' tác
nhân gây bệnh tạm thời (ví dụ các vi khuẩn gây bệnh đường ruột và các
Rotovirut) từ môi trường sau đó có thể gây nôn các rổi loạn dường ruột, kể
cả sự nhiễm trùng. Sự nhiễm trùng bắt nguồn từ sự xâm nhập và sinh
trưởng của các tác nhân gây bệnh dường ruột trong ruột. Viộc ăn vào một
số’lượng lớn các tế bào sông của các vi khuẩn đương ruột có ích, trong một
thời gian, đã được cho là có khả năng làm giảm các hiện tượng này.
Cả trẻ em và ngưòi lớn khi được điều trị bằng thuốc kháng sinh qua
đường miệng đều bị tiêu chảy là do sự biến m ất của các vi khuẩn mong
muôn trong đường ruột và do sự tăng các vi khuẩn và virut không mong
muốn. Người ta giả thiết rằng, các vi khuẩn có ích, khi được ăn với số
lượng lớn, sẽ được thiết lập trong đường ruột và sẽ tạo ra các hợp chất
kháng khuẩn (axit, bacteriocin, reuterin và các hợp chất chưa biết
khác), các chất này lại khống chế các tác nhân gây bệnh. Việc phá vỡ các
muối m ật nhò các loài có ích cũng sản sinh ra các hợp chất có tính kháng
khuẩn cao hơn so với muối mật; điều này cũng được giả thiết như một cơ
che' kiểm soát sinh trưỏng của các vi khuẩn đường ruột không mong
muốn. Các vi khuẩn probiotic cũng làm tăng các immunoglobulin đặc
hiệu, làm giảm tính thâm của ruột và bình thường hoá khu hệ vi sinh
vật đường ruột. Trong nhiều nghiên cứu, các kết quả không phải lúc nào
cũng dương tính. Một lần nữa, điều này có thổ do sự khác nhau trong
123
các phương pháp nghiên cứu như đã mô tả ở trên gây ra, bao gồm cả việc,
sử dụng các chủng không mang các tính trạng chuyên hoá.
8.4.5. Điểu biến dáp ứng miễn dịch
Các nghiên cứu giới hạn đã chỉ ra rằng, các vi sinh vật đường ruột
tác động lên hệ thông hàng rào bảo vệ đường ruột và giúp điều hoà sự
đáp ứng miễn dịch toàn thân và tại chỗ. Điều này xảy ra hiệu quả hơn ơ
những năm đầu của đòi sông trong quá trình phát triển của các mô
lympho trong ruột. Sự thiết lập của khu hệ vi sinh vật đường ruột-dạ
dày ở những năm tuổi trẻ sẽ giúp tạo ra sự miễn dịch đốĩ với sự hấp thu
các kháng nguyên qua đường miệng, liên quan tới phản ứng viêm ỏ ruột.
Sự hấp thu qua đường miệng khu bộ probiotic đường ruột cũng giúp
vượt qua được một sự đáp ứng miễn dịch nhất định do khu hệ vi sinh
vật đường ruột không mong muốn gây ra. Hiệu quả có ích này được tạo
ra có thể do sự thay đổi tính thấm của ruột, qua đó làm thay đổi các đặc
tính vi sinh vật của ruột, tăng cường các chức năng hàng rào miễn dịch
của ruột và giảm nhẹ sự đáp ứng viêm của ruột.
Những hiệu quả có ích này cũng đã quan sát được trong nhiều
nghiên cứu khác. Những sự khác biệt vể thiết kế thí nghiệm, phương
pháp thực nghiệm và phân tích dữ liệu có thể là nguyên nhân của
những sự tra n h cãi.
8.4.6. Giảm các bệnh dị ứng
Sự th iết lập khu hệ vi sinh vật bình thường của ruột, xảy ra sau khi
sinh và tiếp tục tới khi hai tuổi, có thể có tầm quan trọng cho sự phát
triển về khả năng kháng điều hoà chông lại một sô' đáp ứng miễn dịch
đặc hiệu sau này. Khu hộ vi sinh vật bình thường của đường ruột-dạ
dày xâm nhập vào cơ thể qua thức ăn, nước, không khí và các nguồn
khác từ môi trường. Nuôi trẻ trong một môi trường quá vộ sinh và cho
ăn các thức ăn được chế biến bán vô trùng có thổ can thiộp vào sự thiết
lập của khu hệ vi sinh vật bình thường trong đưòng ru ộ t-d ạ dày. Điều
này có thể làm cho hệ miễn dịch của trẻ nhỏ phát triển sự đáp ứng miễn
dịch đối vối nhiều kháng nguyên có trong thức ăn. Các chế phẩm
probiotic chứa các vi khuẩn đưòng ruột có ích có thể gây nôn một hiộu
quả ức chế đổi với loại phản ứng như vậy qua việc kích thích sự tạo ra
các cytokin kháng viêm và qua việc làm giảm phản ứng miễn dịch ở
những người m ẫn cảm. Vì các kết quả còn chưa th ậ t n h ất quán, cho nên
hiện nay điều này mới chỉ được coi là giả thiết.
124
8.4.7. Các lợi ích khác
Nhiều lợi ích khác cho sức khỏe của các chế phẩm probiotic đã được
thông báo, như việc phòng vộ chống lại bệnh nhiễm trùng đường niệu
sinh dục, sự tăng hấp thụ canxi từ ruột, sự kích thích các hệ nội tiết, tăng
sinh trưỏng, kéo dài tuổi trẻ và tuổi thọ. Nhiều lợi ích mới chỉ được thông
báo và chưa được chứng minh bởi những nghiên cứu khoa học thực sự.
8.5. MỘT SỐ ĐIỀU CẦN XEM XÉT

Lý thuyết về lợi ích cho sức khỏe của các sản phẩm lên men và các
vi khuẩn đường ruột có ích cồn đang được tranh cãi. Mặc dầu một sô" lợi
ích từ việc sử dụng chúng còn bị phủ định, song nhiều nghiên cứu đã
không thể chứng minh được các lợi ích mà không có những sự nghi ngà.
Như đã được giả thiết trước đây, những sự khác biệt trong phương pháp
nghiên cứu có th ể là một nguyên nhân đối với sự khác biệt về kết quả.
Khi thiết k ế các nghiên cứu này, một số quan niệm cần phải được thừa
nhận. Chắc chắn là có sự khác biệt trong sự đáp ứng ở người nhưng
cũng có sự khác biệt trong các đáp ứng ở vi khuẩn. Bởi vậy việc lựa chọn
các chủng vi khu ẩn cũng có tầm quan trọng,
8.5.1. Sự biến dị của chủng
Các chủng có ích khác biệt nhau về khả năng bám dính và vổ tính
đặc hiệu. Một chủng có sẵn chắc chắn là sẽ được ưu tiên hơn một chủng
không có sẵn. Tương tự, các chủng có sẵn ở người có ưu th ế hơn các chủng
có sẵn ỏ các loài khác. Các chủng được chọn lọc phải có một đặc tính bám
dính mạnh. Đặc tính có sẵn có thể bị mất đi trong quá trình duy trì lâu
dài với các điều kiện phòng thí nghiệm. Nhiều nghiên cứu đã được tiến
hành, thậm chí khi không biết gì về nguồn gốc và đặc tính của các chủng.
Để chọn lọc một chủng cho một nghiên cứu cần chú ý đến các yếu tố sau:
8.5.2. Tính mẫn cảm độ axit của dạ dày
Sự sông sót của các chủng trong pH thấp ở dạ dày dao động nhiều.
Hiệu quả này có thể được làm giảm bằng cách giảm độ axit của dạ dày
nhò thức ăn, hoặc bằng cách sử dụng các chủng đã được chứng minh là
có tính đề kháng với môi trường axit.
8.5.3. Độ sống sót và độ tổn thương của tê bào
Các tế bào vi khuẩn có ích khi bị làm đông lạnh, đông khô, tiếp xúc
vỏi pH thấp, nồng độ muối cao và nhiều loại hoá chất có thể bị chêt.
125
Trong sô" những vi khuẩn sông sót, nhiều con có thể bị tổn thương hoặc
bị giết chết bởi axit dạ dày và muối m ật cũng như lysozym có trong ruột.
Trong các nghiên cứu, sẽ là tốt hơn nếu sử dụng các tế bào đã được nuôi
từ 16 - 18 giờ và được giữ trước khi đưa vào cơ thể dưới các điều kiện
bảo toàn được độ sống sót cực đại của chúng.
8.5.4. Liều lượng và thời hạn
Việc tiêu thụ những lượng lớn tế bào sông (109/ngày) không bị làm
yếu trong một thời gian dài (khoảng 14 ngày) được cho rằng sẽ gây hiệu
quả có ích. Việc sử dụng các chế phẩm chứa nồng độ thấp các tế bào sống
và nhiều trong số* đó đã bị làm yếu không thể mang lại kết quả mong đợi.
Nhiều sản phẩm hiện nay được bán trên thị trường không chứa đủ nồng
độ tế bào sông cần thiết để tạo ra hiệu quả có ích. Một số’sản phẩm cũng
chứa các vi khuẩn không đầy đủ chất lượng về m ặt vệ sinh.
8.5.5. Lactase là enzym cảm ứng
Ở Lab. acidophilus, lactase là một enzym cảm ứng. Đổ nghiên cứu
hiệu quả của lactase, các chủng cần phải được nuôi trên môi trường
chứa lactose. Trong các chế phẩm thương mại, một chủng có thể được
nuôi trên glucose và vì vậy không chứa lactase khi được ăn vào.
8.5.6. Các chất kháng khuẩn
Nhiều nghiên cứu đã cho biết rằng, các chủng vi khuẩn đường ruột
có ích tạo ra các chất chuyển hoá hoạt động chống lại nhiều vi khuẩn
Gram dương và Gram âm. Một số chất chuyển hoá này đã được xác
định, đó là bacteriocin, axit hữu cơ và reuterin. Các chất khác cần phải
được xác định và kiểm tra dưới dạng đã được tinh sạch về hiệu quả
kháng khu ẩn của chúng.
8.5.7. Loài và chủng chuẩn
Nhiều loài và chủng được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất thực phẩm
probiotic không được xác định chính xác hoặc chứa các thông tin về
nguồn ban đầu. Tương tự, nhiều loài trưốc đây được coi là Lab.acidophilus
giò đây được xác định là các loài khác và nhiều loài được tìm thấy không
có nguồn gốc đường ruột. Trước khi chọn lọc một chủng cho một nghiên
cứu, cần phải chắc chắn qua việc thử nghiệm, bằng các phương pháp tin
cậy, rằng, chủng đang được sử dụng là chủng nào.
8.5.8. Kỹ năng trong lĩnh vực nghiên cứu
Thiôu một sự hiểu biết khi nghiên cứu trong các lĩnh vực vi sinh vật
học, đường ruột—dạ dày học, miễn dịch học, ung thư học và các lĩnh vực có
126
liên quan, có thể dẫn đên việc thiết kế thí nghiệm và giải thích dữ liệu
sai. Ngoài ra, những sự khác biệt về đáp ứng ở người và động vật trong
các thí nghiệm cho ăn chế phẩm có thể tạo ra các sô" liệu ít giá trị. Những
nghiên cứu như vậy không hy vọng sẽ tạo ra những kết quả đáng tin cậy.
Các nghiên cứu được tiến hành dưới sự xem xét các yếu tô" này sẽ
giúp làm giảm sự biến dị của vi khuẩn. Điều này đến lượt mình lại giúp
so sánh các kết quả của các nghiên cứu khác nhau và giúp xác định xem
những lợi ích về sức khỏe của các vi khuẩn này là th ậ t sự hay chỉ là
tuỏng tượng.
8.6. Sự PHÁT TRIỂN HIỆN NAY

Các loại sản phẩm probiotic khác nhau đang có m ặt trên thị trường
và sự tiêu th ụ chúng đang trỏ thành phổ biến, đặc bỉệt là ở một số nước
Châu Âu và Đông Nam Á. Mặc dù các nhà sản xuất đưa ra một danh
sách các lợi ích về sức khỏe, song hầu hết còn chưa được chứng minh là
đúng bởi các nghiên cứu khoa học được thiết kế đúng đắn. Ngoài ra, như
đã nói ở trên, nhiều sản phẩm đã không sử dụng các loài hoặc các chủng
đã được nghiên cứu về hiệu quả có ích tiềm tàng của chúng và nhiều sản
phẩm đã không chứa những sô" lượng tế bào sông đủ cao cần để tạo ra lợi
ích. Kết quả là những nghi ngờ về hiệu quả có ích của các sản phẩm này
vẫn còn tồn tại.
8.6.1. Tiêu chuẩn để xác định
Gần đây đã có những cô gắng nhằm tạo ra một cơ sỏ khoa học đôi
với các vi khu ẩn probiotic. Nhờ một sự cô gắng liên kêt bởi các nhà khoa
học trong lĩnh vực này, một tiêu chuẩn xác định đã được thiêt lập đôi với
các vi khu ẩn probiotic có lợi, đặc biệt là từ chi Lactobacillus. Tiêu chuân
này bao gồm khả năng:
1) Bám vào các tế bào biểu mô đường ruột—dạ dày.
2) Can thiệp vào sự bám dính của các tác nhân gây bệnh đường ruột
vào các tế bào biểu mô đường ruột dạ dày.
3) Bền và sinh sản được trong đường ru ộ t-d ạ dày mà không làm rối
loạn cân bằng của khu hệ vi sinh vật bình thường.
4) Tạo ra các chất chuyển hoá kháng khuẩn.
5) Kết đám.
6) Tạo nên một khu hệ vi sinh vật bình thưòng của đường ruột-dạ dày.
7) An toàn đốì với vật chủ.
127
Sau sự đánh giá các dữ liệu của các nghiên cứu khoa học, 5 chủng
Lactobacillus được coi là có hiệu quả để sử dụng làm các chế phẩm
probiotic: (1) L ab. acidophilus NCFM, (2) Lab. casei shirota, (3) Lab.
casei CRL431, (4) Lab. rhamonosus GG và (5) Lab. reuteri MM53. Trong
vài năm gần đây, một sô" loài và chủng khác thuộc Lactobacillus và
Bifidobacterium đã được bổ sung vào danh sách.
8.6.2. Tổng kết thực trạng khoa học
Sự tổng kết khoa học gần đây đã được công bô", ở đó kể ra các loài khác
nhau hiện đang được sử dụng bơi các nhà sản xuất các sản phẩm probiotic
và những thông báo về lợi ích các loài vi khuẩn mà họ đang sử dụng. Một
số trong các loài này bao gồm Lab. acidophilus, Lab. bulgaricus, Lab. casei,
Lab. fermentum, Lab. johnsonii, Lab. lactis, Lab.paracasei, Lab. plantarum,
Lab. rhamonosusy Lab. reuteri, Bif. bifidus, B if! longurn, Bif. brevis,
Streptococcus thermophilus và một sô" nấm men. Những sự quảng cáo vê
chúng đã không được hỗ trợ bởi các nghiên cứu khoa học có giá trị và đã
gây những sự nghi ngờ trong những người tiêu dùng. Trong một báo cáo,
người ta đã đề nghị rằng, để vượt qua những trở ngại hiện có, các nghiên
cứu trong tương lai cần phải hướng vào các mục tiêu sau:
1) Xác định chủng loại phát sinh của chủng.
2) Tiến hành các nghiên cứu về lợi ích cho sức khỏe với con người.
3) Giải thích các cơ chế chính xác mà nhờ đó một chủng có thổ tạo
ra lợi ích.
4) Tìm ra nồng độ chuẩn các tế bào sông và thời hạn cần thiết để tạo
ra lợi ích.
5) Xác định năng lực của một chủng đốì với việc gắn vào các tế bào
biểu mô đường ruột dạ dày.
6) Nghiên cứu ảnh hưởng của chủng probiotic lên khu hệ vi sinh vật
bình thường đường ru ộ t-d ạ dày.
7) Xác định hệ thông cung cấp chủng probiotic đúng đắn và hiệu quả.
Không còn nghi ngờ rằng, một sô" loài và chủng vi kh u ẩn đã gây ảnh
hưỏng có ích lên sức khỏe của đường ruột—dạ dày và chắc chắn đến sức
khỏe của con ngưòi nói chung. Tuy nhiên, những điều này cần được xác
định qua các nghiên cứu khoa học có giá trị. Việc sử dụng không rõ ràng
những sự quảng cáo tưởng tương và những phương pháp không chính
xác đã tạo ra những sự nghi ngờ.
8.6.3. Đản chất gây bệnh
Trong những năm gần đây đã có một sô" báo cáo về việc phân lập các vi
khuẩn lactic như các chủng Pedỉococcus acidilactici và Lab. rhamonosus từ
128
các bệnh nhiễm trùng ỏ người. Các vi khuẩn lactic, đặc biệt là các loài
được sử dụng trong lên men thực phẩm và dưới dạng chế phẩm
probiotic, được coi là một loại thực phẩm và được coi là an toàn ở phạm
vi qưôc tê. v ề m ặt này, sự tham gia của các vi khuẩn này trong những
rủi ro vể sức khỏe đã dấy lên các câu hỏi về tính an toàn của chúng. Câu
trả lời tôt n h ất đối với sự nghi ngờ này là một câu châm ngôn của một
nhà khoa học người Đức ở th ế kỷ XVI, Paracelsus: "Mọi chất đều là chất
độc - liều lượng thích hợp sẽ phân biệt giữa một chất độc với một
phương thuốc hữu hiệu." Từ thời văn minh cổ xưa, con người đã ăn tế
bào sông của nhiều loài vi khuẩn này dưới dạng thực phẩm mà không
gây tôn hại nào đối với sức khỏe và chúng không hề bị loại bỏ, vẫn nằm
lại trong chuỗi dinh dưỡng của chúng ta. Có thể có ba nguyên nhân mà
sự nhiễm trù n g đã xảy ra:
1) Sự xác định chủng chuẩn chưa biết rõ. Nhiều chủng hiện đang
được sử dụng, đặc biệt là các chủng probiotic, vẫn còn chưa được
xác định chính xác ở mức độ loài (đặc biệt là bằng các kỹ th u ật di
truyền), chưa được thử nghiệm về các đặc tính có ích đối với con
người, hoặc nguồn gốc của chúng còn chưa được xác định rõ. Các
sản phẩm có thể chứa các tác nhân gây bệnh, vì rằng, chúng đã
được tạo ra dưới các điều kiện thiếu vệ sinh.
2) Quá bị kích động về lợi ích, một người có thể tiêu thụ một sản
phẩm với số lượng lớn. Nếu người này bị thương tổn miễn dịch,
thì liều lượng lớn có thể gây ra sự rủi ro về sức khỏe, không phải
là nguyên nhân đầu tiên mà là nguyên nhân thứ hai.
3) Nhiều chủng phân lập được từ các bệnh nhiễm trùng đã không
được xác định chính xác tới mức độ chi và loài bằng các kỹ thuật
di truyền hiện đại. Chỉ nhờ các mô hình lên men thì khó có thể
xác định chi và loài của một chủng phân lập được trong nhiều
tình huông.
Con số những vụ rủi ro sức khỏe từ các vi khuẩn có ích, thậm chí
ngay cả khi có sự lạm dụng, cũng rấ t thấp. Nếu chúng ta xem xét những
trường hợp có ích khác như viộc sử dụng các chất kháng sinh trong điều
trị bệnh, th ì các vụ rủi ro sức khỏe còn cao hơn nhiều. Bằng cách xem
xét như vậy, có thể thừa nhận các vi khuẩn lactic được sử dụng làm thực
phẩm là an toàn.
8.6.4. Probiotic, prebiotic và synbiotic
8.6.4.1.Probiotic
T huật ngữ probiotic lúc đầu được sử dụng mà không có định nghĩa
đặc thù nào. Vào năm 1989, Fuller định nghĩa probiotic là các sản phẩm
9'GT....THỰC PHẨM
129
chứa các vi sinh vật sông được ăn vào (bởi người, động vật và chim) ở
những liều lượng n h ất định sẽ tạo ra những lợi ích cho sức khỏe cao hơn
các chất dinh dưỡng vốn có. Theo quan niệm này, cần phải đưa thêm
một số’yêu cầu như các tế bào vi sinh vật phải còn sông và phải được ăn
với số lượng cao (109 tế bào/ngày). Nhưng nó đã không chỉ rõ những vi
sinh vật nào cần được sử dụng (chỉ có các vi khuẩn đường ruột hay cả
những loài khác) và được ăn trong bao lâu (hàng ngày đe phòng bệnh
hay 2 —3 tu ần để chữa bệnh). Nó chỉ ra rằng, sự tiêu th ụ phải tạo ra
một lợi ích về sức khỏe như đã được đánh giá bởi các nghiên cứu khoa
học lâm sàng. Nó cũng không xác định rằng, các cơ chế mà nhờ đó các lới
ích sức khỏe được tạo ra cần phải được giải thích. Trong sự tổng kết như
đã được thảo luận trước đây thì những điều này đã được bổ sung. Trong
những năm gần đây, một sô^ nghiên cứu đâ chỉ ra rằng, một sô" lợi ích về
sức khỏe đạt được cũng nhò việc ăn vào các sản phẩm chứa các tế bào
chết hoặc các thành phần tế bào của các vi khuẩn có ích (tức là sự điều
biến miễn dịch). Trong tương lai, cần phải quyết định xem chúng có
được coi là các chế phẩm probiotic hay không.
8.6.4.2. Prebiotic
Hiệu quả có ích của các vi khuẩn probiotic phụ thuộc vào sự có mặt của
chúng với số lượng cao trong đường ruột-dạ dày. Điều này có thể đạt được
bằng cách ăn một lượng lớn các tế bào sông của các vi khuẩn probiotic, hoặc
bằng cách kích thích sự sinh trưởng nhanh của các vi khuẩn đường ruột
mong muốn nhờ cung cấp các chất dinh dưỡng thích hợp. Trong sô" các vi
khuẩn đường ruột có ích, các loài Lactobacillus chiếm ưu th ế trong ruột
non trong khi các loài Bifidobacterium chiếm ưu th ế trong ruột già (kết
tràng). Một biện pháp đã được tiến hành đổ kích thích sự sinh trưởng của
Bifidobacterium kết tràng nhờ cung cấp một, hoặc nhiều nguồn cacbon và
năng lượng chọn lọc không được chuyển hoá bởi các vi khuẩn trong ruột
non cũng như nhiều vi khuẩn gặp trong kết tràng. Điều này tạo cho
Bifidobacterium một ưu th ế sinh trưởng chọn lọc và cho phép nó đạt được
những sô" lượng cao. Các chất dinh dưỡng này được gọi là các prebiotic và
được định nghĩa là các thành phần thực phẩm không tiêu hoá được, gây tác
động có ích lên vật chủ bằng cách kích thích một cách chọn lọc lên sinh
trưởng hoặc lên hoạt tính, hoặc cả hai của một hoặc một sô" lượng vi khuẩn
nhất định trong kết tràng, dẫn đến nâng cao sức khỏe của vật chủ. Một số
trong các chất dinh dưỡng đã phát hiện được có ý nghĩa prebiotic là
lactulose, lactitol, fructooligosaccharit, galactooligosaccharit, lactosucrose,
và a-inulin. Hiệu quả th ật sự của chúng hiện đang còn được nghiên cứu.
130
8.6,4.3. Synbiotic
T huật ngữ synbiotic được tạo ra bao gồm cả th u ật ngữ probiotic và
prcbiotic. Nó thừa nhận rằng, thay cho việc sử dụng probiotic và
prebiotic một cách tách biệt, thì một sản phẩm chứa cả hai, tức là các vi
khuẩn đường ruột có ích ở nồng độ cao cũng như các chất dinh dưỡng bổ
sung dành cho chúng sẽ cho phép chúng sinh sản nhanh trong ruột và
tạo ra lợi ích về sức khỏe hiệu quả hơn. c ầ n có những nghiên cứu xác
định tính hiệu quả th ật sự của chúng.
8.6.5. Các chất có nguồn gốc sinh học
Lợi ích đốì với sức khỏe của việc ăn các sản phẩm sữa len men là
thuộc tính của các vi khuẩn lactic được sử dụng cho lên men cũng như
các sản phẩm trao đổi chất phụ của các chất dinh dưỡng chứa sữa do các
vi khuẩn này tạo ra. Thành phần sau trở nên quan trọng để giải thích
những lợi ích về sức khỏe nhờ các sản phẩm lên men, ở đó các vi khuẩn
không thuộc đưòng ruột như Lactococcus ỉactis, S tr. thermophiỉus và
Lab. delbrueckii ssp. bulgaricus được sử dụng trong lên men. Các sản
phẩm này gần đây đã được gọi là các chất có nguồn gốc sinh học và bao
gồm các th àn h phần có trong thực phẩm được tạo ra nhờ hoạt động
chuyển hoá các chất dinh dưõng có trong thực phẩm và mang lại lợi ích
cho sức khỏe. Một trong các nhóm như vậy là peptit được tạo ra bởi các
proteinase ngoại bào của một sô' vi khuẩn lactic như Lac. ỉactis trong
sữa bơ và Lab. delbrueckii ssp. buỉgaricus trong yogurt. Một sô" trong các
peptit như vậy được tạo ra và có m ặt trong sữa lên men có thê làm giảm
huyết áp ở những người bị bệnh huyêt áp cao.
8.6.6. Xác định trình tự genom của các vi khuẩn probiotic
Các loài và các chủng vi khuẩn đang được nghiên cứu để xác định
trình tự genom bao gồm một sô' loài Lactobacillus và Bifidobacterium
hiện đang được sử dụng làm các vi khuẩn probiotic. Các loài này gồm
Lab. acidophilus, johnsonii, casei và rhamnosus, cũng như Bif. longum ,
breve và linens. Khi toàn bộ trìn h tự genom của chúng nhận được, chúng
có thể được sử dụng để so sánh những sự khác biệt về di truyền và về
chức năng của các vi khuẩn có ích sông trong đưòng ruột—dạ dày. Trong
tương lai, các thông tin này sau đó có thể được sử dụng để nhận thức tôt
hơn các quá trìn h ra tín hiệu trong số các vi sinh vật đưòng ruột, các tế
bào ruột, các th àn h phần thực phẩm, các sản phẩm chuyên hoá vi sinh
vật và các cơ chế tác động có ích của các vi khuẩn probiotic. Cuối cùng,
131
chúng giúp thiết k ế các vi khuẩn đường ruột có ích tôt hơn, hoặc các
chủng đặc th ù mang các hiệu quả có ích đặc thù.
CÂU HỎI ỒN TẬP CHƯƠNG 8

1. Thảo luận về trìn h tự thiết lập của khu hệ đường ru ộ t-đ ạ dày ở
người từ lúc mới sinh đến 2 tuổi. Khu hệ chiếm ưu th ế khác nhau
như th ế nào giữa trẻ bú mẹ và trẻ ăn sữa?
2. Thảo luận về các th u ậ t ngữ sau đây, cho ví dụ: vi khuẩn bản địa, vi
khuẩn quá độ, vi khuẩn có ích và các vi khuẩn không mong muốn
trong hệ đường ru ộ t-d ạ dày ỏ người.
3. Kể các đặc tín h quan trọng của các vi khuẩn có ích có m ặt trong hệ
đường ru ộ t-d ạ dày. Chúng có m ặt ỏ đâu? Một sô" trong các chất
kháng vi sinh vật do chúng sinh ra là gì?
4. Kể tên các yếu tô" có thể có tác động có hại lên sự có m ặt của các vi
khuẩn có ích trong hệ đường ru ộ t-dạ dày ở ngưòi.
5. Tính không chịu lactose là gì? Giải thích các cơ chế có thể mà nhờ đó
sự tiêu thụ một sô" sản phẩm sữa lên men hoặc các tế bào sông của
các vi khuẩn đường ruột có ích có thể giúp vượt qua vấn đề này.
6. Các vi khuẩn đường ruột có ích hoặc một số’ thực phẩm lên men có
thể làm giảm hàm lượng cholesterol huyết tương như th ế nào?
7. "Các vi khuẩn có ích của hộ đường ruột—dạ dày có thể có hiộu quả
trong việc làm giảm ung Ihư ruột và các bệnh đường ruột". Cơ sỏ
của giả thuyết này là gì?
8. Các dữ liệu thực nghiệm không luôn luôn ủng hộ các lợi ích về sứ c
khỏe của việc sử dụng các sản phẩm lên men và các tế bào sông của
các vi khuẩn đường ruột có ích. Điều này có thể do sự khác biệt lớn
trong các phương pháp th í nghiệm được sử dụng. Nếu bạn định tiến
h ành một nghiên cứu loại này thì một sô" yếu tô thực nghiệm nào
cần phải được lưu ý?
Chương 9
CÁ C CHẤT BẢO ỌUẢN SINH HỌC

CÓ NGUÓN cốc VI SINH VẬT
TÓM TẮT
Vi khuẩn và nấm men được dùng làm thực phẩm thường tạo ra các hợp chất
kháng vi sinh vật khác nhau như axit hữu cơ, diaxetyl, H20 2, reuterin,
bacteriocin và các enzym, có tác dụng ức chế khuẩn, diệt khuẩn, ức chế nấm
diệt nấm, chống lại các vi sinh vật tham gia vào sự gây hư hỏng thực phẩm
và các bệnh phát sinh từ thực phẩm. Chúng khác nhau chủ yếu vể phương
thức tác dụng. Vì chúng là các vi sinh vật an toàn, nên chúng có thể được sử
dụng làm các chất bảo quản sinh học. Mặc dầu một số chất hiện thời mới chỉ
được sử dụng hạn chế, song sự phê duyệt của các cơ quan điều hành sẽ là
cần thiết để cả các chất bảo quản sinh học khác nữa cũng được sử dụng
trong thực phẩm.
9.1. MỞ ĐẦU
Ngay trong những thời kỳ đầu tiên của lên men thực phẩm, tổ tiên
chúng ta đã nhận ra rằng, thực phẩm của chúng ta không chỉ có hương vị
dễ chịu và khả năng giải khát mà còn có tuổi thọ lâu hơn và làm giảm
nguy cơ bị bệnh bởi các bệnh phát sinh do thực phẩm. Lên men giúp họ
bảo quản một sô" loại thực phẩm dưới dạng được lên men lâu hơn các
nguyên liệu thô. Điều này có thể là nguyên nhân chính đối với việc lên
men thực phẩm được phổ biến đến như vậy trong các nền văn minh sớm
tại các vùng có nhiệt độ cao. Kiến thức về độ an toàn và tính ổn định của
các thực phẩm lên men đã được truyền qua nhiều th ế kỷ và giúp chúng ta
nắm được cơ sỏ khoạ học của chúng. Ngày nay đã biết rõ rằng, các vi
khuẩn có liên quan tới sự lên men thực phẩm có thể tạo ra một sô' loại
chất chuyển hoá mang các đặc tính kháng vi sinh vật. Có thê có nhiều
hơn những gì ngày nay chúng ta đã xác định được. Hiện nay, người ta
ngày càng quan tâm tới việc sử dụng các chất kháng vi sinh vật trong các
thực phẩm không lên men để làm tăng tính ổn định và độ an toàn của
chúng. Một số trong chúng, ví dụ lactac và axetat (giấm) đã được sử dụng
trong nhiều loại thực phẩm từ lâu, trong khi các loại khác đã tạo ra nhiều
mối quan tâm như là các chất bảo quản sinh học thực phẩm tiềm tàng để
thay th ế cho một sô" chất bảo quản không phải là thực phẩm hiện đang
được sử dụng như nitrit, sulfit, paraben, diaxetat và etylfocmat. Tính
hiệu quả của chúng khi được dùng làm các chất bảo quản thực phẩm sẽ
133
được thảo luận trong phần này. Ngoài ra, một sô" nâ'm men cũng được
phát hiện thấy là có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc trong
quả và trong rau. Hiện tượng này cũng sẽ được thảo luận ngắn gọn.
9.2. CÁC TÊ BÀO SỐNG CỦA CÁC VI KHUAN l a c t ic l à c á c c h ấ t

BẢO QUẢN SINH HỌC
Quá trìn h bao gồm sự bổ sung các tế bào sống của Lactococcus
ỉactis, một sô" loài Lactobacillus và các loài Pediococcus ưa ấm với số
lượng cao để không chế sự gây hư hỏng và các vi khuẩn gây bệnh khi
bảo quản trong điều kiện phòng lạnh ở 5°c hoặc thấp hơn. Khi có mặt
các vi khuẩn lactic ưa ấm, sự sinh trưởng của các vi khuẩn gây hư hỏng
và gây bệnh dinh dưõng lạnh sẽ bị khống chế. Sự sinh trưởng của một sô"
vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh này ở nhiệt độ cao hơn một chút (từ
10 đến 12°C) cũng bị giảm đi. Các nghiên cứu đã được tiến hành bằng
cách bổ sung các vi khuẩn lactic vào th ịt tươi, hải sản, trứng lỏng và một
số' sản phẩm th ịt chế biến như đùi lợn muôi để chống lại Clostridium
botuỉinum , các serovar của Salmonella và Staphylococcus aureus. Trong
sữa tươi, thịt, trứng, hải sản bảo quản trong phòng lạnh, các tô" bào
thuộc các loài Lactobacillus, Lactococcus và Leuconostoc dã được đưa
vào để không chế sinh trưởng của các vi khuẩn gây hư hỏng dinh dưỡng
lạnh như Pseudomonas spp. Trong một số’ nghiên cứu, sinh trưởng của
các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh đã bị ức chế đến 90% hoặc hơn trong thdi
gian từ 4 đến 10 ngày khi được bảo quản ỏ phòng lạnh. Việc them các vi
khuẩn này vào sữa tươi bảo quản ở phòng lạnh cũng làm tăng sản lượng
phom at và kéo dài tuổi thọ của phomat đồng quê. Đặc điổm kìm hãm có
thể là do sự giải phóng các hợp chất kháng vi sinh vật nội bào, như các
axit hữu cơ, các bacteriocin và peroxit hydro, từ các tế bào vi khuẩn
lactic đang ngừng trao đổi chất. Vai trò kháng khuẩn của peroxit hydro
với hệ thống lactoperoxidase-thiocyanate sẽ được thảo luận sau.
9.3. CÁC AXIT HỮU c ơ , DIAXETYL, PEROXIT HYDRO VÀ REUTERIN

ĐƯỢC DÙNG LÀM CÁC CHẤT BÀO QUẢN
9.3.1. A xit hữu cơ
Trong chương 5, khả năng của các vi khuẩn dùng làm giông khởi động
để sản xuất các axit lactic, axe tic và propionic đã được thảo luận. Trôn thị
trường, axit lactic đã được sản xuất bơi một số* Lactobacillus spp. có khả
năng sản sinh lactac(+) [hoặc lactac(DL)], axit axetic bởi Acetobacter và
propionic bơi Propionibacterium spp. có trong sữa. Chúng nói chung được
nằm trong danh sách an toàn (GRAS) và được sử dụng trong nhiều loại
thực phâm dưới dạng các chất bổ sung để làm tăng hương vị và tuổi thọ và
đê ngăn ngừa các vi sinh vật không mong muôn. Các axit này và muối của
chúng được sử dụng trong thực phẩm ở nồng độ khoảng 1 đến 2%.
Axit axetic, muôi của nó và giấm (chứa từ 5 đến 40% axit axetic và
nhiều hợp chất khác tạo cho nó một hương thơm đặc trưng) được sử
dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau để kìm hãm sự sinh trưỏng
và làm giảm khả năng sông sót của các vi khuẩn Gram âm và Gram
dương, nếm men và nấm mốc. Axit axetic nói chung có tính ức khuẩn ở
nồng độ 0,2% song lại diệt khuẩn ỏ nồng độ trên 0,3% và có hiệu quả cao
hơn chông lại các vi khuấn Gram âm. Tuy nhiên, hiệu quả này phụ
thuộc vào pH và hiệu quả diệt khuẩn thì thể hiện rõ hơn ỏ p íỉ thấp (dưới
4,5). Nó được thêm vào dầu trộn giấm và may-o~ne làm một tác nhân
kháng vi sinh vật. Nó cũng được phép sử dụng để rửa xác chết.
Axit propionic và muối của Ĩ1 Ó được sử dụng trong thực phẩm làm
một tác nhân ức nấm, song chúng cũng có hiệu quả trong việc không chế
sinh trương và làm giảm khả năng sông của cả vi khuẩn Gram dương
lẫn Gram âm. Các vi khuẩn Gram âm hình như mẫn cảm hơn ở pH 5,0
hoặc thấp hơn, ngay cả ỏ nồng độ axit 0,1 đến 0,2%. Axit propionic được
sử dụng đế không chế nấm mốc trong phomat, bơ và các sản phẩm bánh
mì và để ngăn ngừa sự sinh trương của vi khuẩn và nấm men trong síro,
nước ép táo và một số’loại quả tươi.
Axit lactic và muối của nó được sử dụng trong thực phẩm nhiều hờn
làm chất tăng vị so với hiệu quả kháng khuẩn của chúng, đặc biệt khi
được sử dụng ở pH trên 5,0. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới đây đã chỉ ra
rằng, chúng gây một hiệu quả kháng khuẩn rõ ràng khi được sử dụng
trong thực phẩm ỏ nồng độ từ 1 đến 2%, ngay cả ở pH 5,0 hoặc hơn. Sinh
trưỏng của cả vi khuẩn Gram dương lẫn Gram âm đều bị giảm đi, điều
đó chí ra tác dụng ức khuẩn đã được nâng cao. ở pH dưới 5,0, axit lactic
có thể gây hiệu quả diệt khuẩn, đặc biệt chông lại các vi khuẩn Gram
âm. Nó không gây bất kỳ hiệu quả ức chế nấm nào trong môi trường
thực phẩm. Nó được sử dụng trong nhiều sản phẩm th ịt chế biến và đã
được đề nghị làm chất rửa xác chêt.
Hiệu quả kháng vi sinh vật của ba loại axit này đã được quan tâm
là do các phân tử không phân ly của chúng. Hằng sô" phân ly (pKa) là 4,8
đối với axit axetic, 4,9 đối với axit propionic và 3,8 đối với axit lactic. Do
vậy, ỏ hầu hết các pH thực phẩm (5,0 hoặc hơn) các phần không phân ly
của ba axit này có thể rấ t thấp, thấp nhất là axit lactic. Hiệu quả kháng
vi sinh vật thấp của axit lactic có thể là do pKa thấp của nó. Tác dụng
kháng vi sinh vật của các phân tử không phân ly được tạo ra nhờ sự
phân ly của các phân tử có trong tê bào chất sau sự xâm nhập cua chúng
135
qua m àng tế bào. H + được giải phóng sau sự phân ly lúc đầu sẽ làm giảm
gradient proton xuyên màng và trung hoà lực chuyển dòi proton (PMF)
và sau đó làm giảm pH nội bào, từ đó gây ra sự biến tính của các protein
và làm m ất khả năng sông. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã giả thiết
rằng, các axit yếu này tạo ra tác dụng kháng vi sinh vật nhờ hiệu quả
kết hợp của các phân tử không phân ly và các ion phân ly. Các axit cũng
có thể làm giảm sự tổn thương ỏ mức dưới gây chết của tế bào và làm
tăng cơ hội m ất đi khả năng sống của chúng. Các phân tử không phân ly
cũng như các ion phân ly có thể cảm ứng sự tổn thương tế bào.
Một sô" chủng vi khuẩn gây bệnh của Salmonella typhim urium và
Escherichia coỉi 0157 : H7, đã được ph át hiện là đề kháng tương đổi cao
với pH thấp do khả năng sản xuất thừa một số* protein được axit môi
trường cảm ứng. Các protein này cũng được gọi là các protein stress sẽ
cho phép các tế bào chịu được pH nội bào thấp, Sự có m ặt của một chủng
trong thực phẩm vừa được axit hoá ỏ nồng độ 1 đến 2% để không chế vi
sinh vật, có thể gây ra những sự bất lợi.
9.3.2. Diaxetyl
Diaxetyl được tạo ra bởi một số’loài vi khuẩn lactic với sô' lượng lớn,
đặc biệt nhờ sự chuyển hoá citrat. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nó
có tính kháng khuẩn chông lại vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Các
vi khuẩn Gram âm đặc biệt m ẫn cảm ỏ pH 5,0 hoặc thấp hơn. Diaxetyl
có hiệu quả ỏ nồng độ 0,1 đến 0,25%. Các nghiên cứu mới đây dã chỉ ra
rằng, cùng vói nhiệt độ, diaxetyl có tính kháng khuẩn cao hơn so với khi
được sử dụng một mình. Diaxetyl có mùi thơm m ạnh, do vậy sự sử dụng
chúng có thể làm hạn chế một sô" sản phẩm từ sữa, ỏ đó hương vị của nó
là không mong muốn. Tương tự, nó cũng bay hơi cao và do vậy có thể bị
m ất tính hiệu quả trong thực phẩm được chờ đợi đôì với sự bảo quản dài
ngày. Dưới các điều kiện khử, nó bị chuyển thành axetoin, chất có tính
kháng khu ẩn th ấp hơn. Điều này đặt ra những khó khăn trong việc sử
dụng nó ỏ các sản phẩm được đóng gói chân không. Tác dụng kháng
khuẩn có thể được tạo ra nhờ sự làm bất hoạt một sô" enzym quan trọng.
Nhóm dicacbonyl (-C O -C O -) sẽ phản ứng với arginin có m ặt trong các
enzym và làm thay đổi vị trí xúc tác của chúng.
9.3.3. Peroxit hydro
Một sô vi khu ẩn lactic tạo ra H20 2 dưới điều kiện sinh trưởng hiếu
khí và do sự thiếu catalase, pseudocatalase, hoặc peroxidase. Chúng giải
phóng nó vào môi trường để tự bảo vệ trước tác dụng kháng vi sinh vật
của nó. Dưới các điều kiện sinh trưởng thích hợp, một sô" chủng có thể
sản sinh đủ H 20 2 để tạo ra tính ức khuẩn (từ 6 đến 8mg/ml), nhưng
136
hiếm khi đủ để gây tác dụng diệt khuẩn (30 đến 40mg/ml). Đây là một
tác nhân oxi hoá m ạnh và có thể là tác nhân kháng vi sinh vật chống lại
vi khuân, nấm và virut (kể cả các bacteriophagơ). Dưới các điều kiện kỵ
khí, rấ t ít H20 2 có thể được tạo ra bởi các chủng này. Trong sữa tươi bảo
quản ở phòng lạnh, tác dụng kháng khuẩn được tạo ra bằng cách bổ
sung các tê bào không sinh trưỏng của các vi khuẩn lactic ưa ấm và có
thể là do khả năng hoạt hoá hệ thống lactoperoxidase—thiocyanate trong
sữa tươi bởi H 20 2 của vi khuẩn. Sữa tươi chứa enzym lactoperoxidase và
thiocyanate (SCN—). Khi có m ặt H20 2, lactoperoxidase sẽ sinh ra anion
hypothiocyanat (OSCN—), anion này ở pH của sữa có thể nằm dưới dạng
cân bằng với axit hypothiocyanơ (HOSCN). c ả OSCN- lẫn HOSCN đều
là các tác n h ân oxi hoá mạnh và có thể oxi hoá nhóm -S H của các
protein, như các protein màng ỏ các vi khuẩn Gram âm đặc biệt mẫn
cảm. Hệ thống này bị bất hoạt bởi sự khử trùng Pasteur.
Peroxit hydro được phép có m ặt trong sữa tươi bảo quản ỏ phòng
lạnh và trong trứng lỏng, thô (khoảng 25ppm) để không chế các vi sinh
vật gây hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh. Trước khi khử trùng Pasteur,
catalase (0,1 đến 0,5g/1.000 pao [455 kg]) được thêm vào để loại bỏ H20 2
thừa. Tác dụng kháng khuẩn của nó có được là do đặc điểm oxi hoá
mạnh và khả năng huỷ hoại các thành phần tế bào của nó, đặc biệt là
màng. Do đặc tính oxi hoá mạnh, nó có thể tạo ra các hiệu quả không
mong muôn trong chất lượng thực phẩm như sự m ất màu trong th ịt chế
biến và do vậy, bị hạn chế sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Tuy
nhiên, ứng dụng của nó trong một số quá trình chế biến thực phẩm và
làm vệ sinh th iết bị đang được nghiên cứu.
9.3.4. Reuterin
Một sô' chủng Lactobacillus reuterỉ gặp trong đường ruột-dạ dày của người
và động vật sản sinh ra một phân tử nhỏ, reưterin ((^hydroxypropionaldehyde;
CHO-CH2-C H 2OH), có tính kháng khuẩn chấng lại các vi khuẩn Gram
dương và Gram âm. Nó tạo ra một tác dụng kháng khuẩn bằng cách làm
bất hoạt một số enzym quan trọng như ribonucleotide reductase. Tuy
nhiên, reu terin chỉ được tạo ra bởi các chủng khi glyxerol có m ặt trong
môi trường, chất này hạn chế việc sử dụng nó trong bảo quản thực
phẩm. Trong một vài nghiên cứu, thực phẩm được bô sung glyxerol và
được cây bằng Lab. reuteri sinh reuterin đã không chế có hiệu quả sự
sinh trưởng của các vi khuẩn không mong muôn. Việc thêm reuterin vào
một sô loại thực phẩm cũng không chê có hiệu quả sự sinh trưởng của
các vi khuẩn không mong muốn.
137
9.3.5. Các bacteriocỉn của vi khuẩn lactic
Thuật ngữ bacteriocin hiện được sủ dụng để chỉ một nhóm các
peptit hoạt động sinh học được tạo ra bởi nhiều chủng vi khuẩn từ các
nhóm Gram dương và Gram âm, Bacteriocin được tạo ra bơi nhiều
chủng vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn propionic được quan tâm đặc
biột trong vi sinh vật học thực phẩm do hiệu quả diệt khuẩn của chúng
thường đối với các vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh Gram âm khác
nhau, và dưới các điều kiện stress đổi với các vi khuẩn Gram âm quan
trọng trong thực phẩm, v ề m ặt hoá học, các peptit của bacteriocin được
tổng hợp ở riboxom, tích điện dương, lưỡng cực, có cấu trúc (x-helical hay
tấm p, hoặc cả hai và có thể chứa các thioether, các cầu disunfua hoặc
các nhóm thiol tự do. Sự có m ặt của một cấu trúc a —helical lưõng cực với
các m ặt phân cực và không phân cực đổi diện nhau dọc theo một trục dài
sẽ cho phép các bacteriocin phản ứng vối cả pha nước và pha lipit khi
được lien kết với bề m ặt màng của một tế bào vi khuẩn m ẫn cảm, từ đó
dẫn đến sự làm yếu chức năng của màng và sự chết của tế bào.
9.3.5.1. Các chủng sản sinh bacterỉocin
Nhiều chủng sản sinh bacteriocin từ các chi và các loài vi khuẩn
lactic khác nhau đã được phân lập. Một sô' loài bao gồm Lac. lactis,
Streptococcus thermophilus, Lab. acidophilus, Lab. plantarum , Lab. sake,
Lab. curvatus, Leuconostoc mesenteroides, Leu. carnosum, Leu. gelidium,
Pediococcus acidilactici, Ped. pentosaceus, Ped. parvulus, Tetragenococcus
halophilus, Carnobacterium piscicola, Enterococcus faecalis, Ent. faecium
và Bifidobacterium bifidum. Ngày nay, dường như các chủng vi khuẩn
lactic sinh bacteriocin khá thưòng gặp trong môi trường thực phẩm. Quy
trình đúng đắn và kinh nghiệm trong sự phân biệt giữa một vi khuẩn
sinh và một vi khuẩn không sinh bacteriocin (kể cả chủng sinh các hợp
chất kháng khuẩn khác) có tầm quan trọng để phân lập thành công một
chủng sinh bacteriocin từ môi trường tự nhiôn, cũng như để xác định một
chủng đã có sẵn trong SƯU tập giông. Một số yếu tố quan trọng cần được
xem xét trong việc phân lập từ môi trường tự nhiên là làm phong phú sô"
lượng các tế bào sản xuất so với các vi sinh vật đi kèm (ví dụ ủ trong môi
trường có pH thấp), chọn các chủng mẫn cảm đôi vối các vi khuẩn chỉ thị
(vi khuẩn Gram dương, tốt hơn cả là từ nhóm vi khuẩn lactic và chọn
nhiều hơn một chủng), sử dụng một chủng sản xuất đã biết làm đốỉ chứng
và nhận ra vùng ức chế sinh trưởng nằm xung quanh khuẩn lạc trcn một
môi trường thạch đĩa được tạo ra bỏi một chủng sản sinh bacteriocin và
một chủng sản sinh hợp chất kháng khuẩn khác (vòng tròn trong suôt đối
với bacteriocin so với vòng tròn mờ đổi với axit hữu cơ).
138
Các bacteriocin của các vi khuẩn lactic có tính diệt khuẩn đối với
các tê bào m ẫn cảm và sự chêt xảy ra rấ t nhanh ỏ nồng độ thấp. Thông
thường, các chủng vi khuẩn Gram dương mẫn cảm có phổ hoặc biên độ
tác dụng dao động nhiều. Mặc dù các tế bào vi khuẩn Gram âm thường
đề kháng với các bacteriocin của các vi khuẩn lactic song chúng cũng trỏ
nên m ẫn cảm sau khi có sự yếu đi của cấu trúc lipopolysaccarit bề mặt
tế bào do các stress vật lý hoặc hoá học gây ra. Nhiều bacteriocin có tính
diệt khuẩn chông lại một số* loài và chủng họ hàng, nhưng một sô" lại có
hiệu quả chông lại nhiều chủng từ các loài hoặc các chi khác. Một sô' đặc
điếm chung khác của bacteriocin ở các vi khuẩn lactic có thổ được liột kê
như sau:
- Một chủng sản xuất miễn dịch với bacteriocin của chính nó song
có thể m ẫn cảm hoặc đề kháng với các bacteriocin khác (ví dụ Ped.
acidiỉactici sản sinh pediocin AcH miễn dịch với pediocin AcII, song
mẫn cảm với nisin A và đề kháng với sakacin A).
- Một chủng có thể sản xuất nhiều hơn một bacteriocin (ví dụ một chủng
Lac. ỉactis sản sinh lactococcin A, B và M), nhiều chủng thuộc cùng một loài
có thể sản sinh cùng loại bacteriocin hay các bacteriocin khác nhau (ví dụ
peđiocin AcH được tạo ra bởi nhiều chủng Ped. acidilactìci, song sakacin A
và sakacin p lại được tạo thành bởi các chủng Lab. sake khác nhau).
- Các chủng từ các loài và các chi khác nhau có thể tạo ra cùng loại
bacteriocin (ví dụ pediocin AcH được tạo ra bơi các chủng của Pecỉ. acidiỉactici,
Ped. pentosaceus, Ped. parvuỉus, Lab. pỉantarum, Bacillus coagưlans).
- Các chủng từ các dưới loài khác nhau có thể tạo ra các bacteriocin khác
nhau (ví dụ các Lac. ỉact.is ssp. ỉactis sản sinh ra nisin A và lacticin 481).
- Các loài khác nhau từ một chi có thể tạo ra các bacteriocin khác
nhau (ví dụ enterococcin EFS2 và enterocin 900 được tạo ra bởi các
chủng Ent. faecalis và E n t. faecium).
- Các biến chủng tự nhiên của cùng một loại bacteriocin có thổ được
tạo ra bởi các chủng và các loài khác nhau (ví dụ nisin A và z bởi Lac.
lactis; pediocin AcH và coagưlin bởi Ped. acidỉlactici vh Bac. coagulans).
~ Nhiều bacteriocin được đặt tôn khác nhau trước khi trình tự amino
axit của chúng được xác định có thể thuộc cùng một loại bacteriocin (ví dụ
pediocin AcH và pediocin PA của các chủng Ped. acidilactici).
9.3.5.2. Đặc tính của các bacteriocin
Mặc dầu sự tách chiết nhiều loại bacteriocin của vi khuẩn lactic đă
được báo cáo trong các tài liệu tham khảo, song trình tự amino axit đốĩ
với hầu hết các bactcriocin còn chưa được xác định. Hiện nay, người ta
đã biết trìn h tự amino axit của 45 loại bacteriocin. Các nghiên cứu này
139
đã chỉ ra rằng, một sô" bacteriocin lúc đầu được đặt tên khác nhau có
cùng một trìn h tự amino axit. Ví dụ pediocin AcH và pediocin PA—1;
cưrvacin A và sakacin A; sakacin p và bavaricin A. Nói chung, chúng
chứa dưới 60 amino axit nhưng hiệu quả kháng khuẩn của chúng không
có liên quan tới sô" lượng amino axit có trong phân tử. Chúng là các
cation và điện tích dương của chúng cao hơn ở pH thấp. Do bản chất kỵ
nước của chúng, các phân tử có khuynh hướng kết đám, đặc biệt khi
được bảo quản trong trạng th ái lỏng và ở nồng độ cao. Đặc tính diệt
khuẩn cao hơn ở pH thấp, tương đốì bền ở nhiệt độ cao và không bị ảnh
hưỏng bởi các dung môi hữu cơ. Các anion ỏ nồng độ cao có thể làm giảm
hiệu quả diệt khuẩn của một sô" bacteriocin tích điện dương nhờ sự loại
bỏ cạnh tranh. Các enzym phân huỷ protein khác nhau có thể thuỷ phân
các peptit này, từ đó dẫn đến sự m ất hoạt tính. Chúng khá bền khi được
bảo quản ỏ điều kiện đông lạnh hoặc phòng lạnh, song một sô" chứa
m ethionin có thể bị oxi hoá thành methionin sunfoxit, điều này làm
giảm hoạt lực (ví dụ pediocin AcH). Các đơn phân tử, đặc biột là với các
cầu disunfua, có thể tạo th àn h các dime và trim e nhờ sự trao đổi liên
kết, song vẫn giữ hiệu quả diệt khuẩn.
Bacteriocin của các vi khuẩn lactic được đặc trưng như là các peptit
được tổng hợp ỏ riboxom vì chúng chịu rấ t ít thay đổi về cấu trúc sau
quá trìn h dịch mã. Nói chung, một phân tử khi được dịch mã sẽ được gọi
là prebacteriocin, còn chứa một peptit leader ỏ đầu tận cùng N và một
probacteriocin ỏ đầu c. Peptit leader bị loại trong quá trìn h vận chuyển
các phân tử từ tế bào chất ra phía ngoài qua cơ chế vận chuyển ABC liên
kết với màng; chất vận chuyển ABC, hoạt động như một endopeptidase,
cắt đứt peptit leader. Mặc dầu nhiều bacteriocin có một chuỗi peptit,
song một số' lại có hai chuỗi. Chức năng của peptit leader là định hướng
sự vận chuyển một phân tử nhờ chất vận chuyển ABC. Sau khi các phân
tử bacteriocin được giải phóng vào môi trường, thì tuỳ thuộc pH, chúng
sẽ được giữ lại dưói dạng liên kết vói các phân tử m ang điện tích âm
trên bề m ặt tê bào hoặc được giải phóng vào môi trường. Các nghiên cứu
gần đây đã chỉ ra rằng, một số' bacteriocin có thể được vận chuyển bởi hệ
thông tiết phụ thuộc secy trong khi một số khác không có trìn h tự leader.
Các phân tử bacteriocin, dựa trên cấu trúc phân tỏ, được chia nhỏ
th àn h một sô nhóm. Một cách sơ lược, chúng được nhóm th àn h nhóm 1
chứa các vòng lanthionin và nhóm 2 không chứa vòng lanthionin. Các
vòng lanthionin được tạo th àn h sau sự dịch mã prebacteriocin trong tế
bào chất và trước sự vận chuyển nhờ hệ thông ABC bỏi sự loại nưóc
L -serin th àn h dehydroalanin và L “threonin th àn h dehydrobutyrin bải
enzym và sự tạo th à n h thioether. Các bacteriocin này, cũng được gọi là
140
các lantibiotic, có thể chứa một vòng thioether hoặc hơn. Nói chung,
hiệu quả diệt khuẩn sẽ cao hơn ỏ các lantibiotic chứa nhiều vòng
thioether. Các bacteriocin không chứa lanthionin được xếp vào nhóm 2,
hiện chứa 5 dưối nhóm. Dưới nhóm cystibiotic hiện nay có 14 bacteriocin
và có 2 hoặc 4 cystein tạo thành một hoặc hai vòng disunfua trong môi
trường oxi hoá (bên ngoài tế bào chất). Các cystibiotic chứa hai vòng
disunfua có hiệu quả diệt khuẩn lớn hơn các cystibiotic có một vòng
disunfua. Bacteriocin chứa hai peptit (có một sô" sự giống nhau về trình
tự amino axit) cần cả hai peptit cho hoạt tính diệt khuẩn trọn vẹn. Tuy
nhiên, từng peptit lại có hoạt tính diệt khuẩn thấp hơn. Các bacteriocin
không được chia th àn h dưới nhóm thuộc nhóm 2 không chứa bất kỳ một
điểm chung nào. Tuy nhiên, một số có thể chứa thiol tự do. Một sô"
bacteriocin, khá khác biệt với các bacteriocin đã mô tả trước đây được
dịch mã dưới dạng probacteriocin (chỉ có phần chính) mà không có các
peptit leader ỏ vùng đầu N. Cuối cùng, một số* bacteriocin của các vi
khuẩn lactic đã được tiết ra nhờ hệ thông tiết phụ thuộc see trái ngược
với các hệ thông vận chuyển ABC của các bacteriocin khác.
ỡ.3.5.3. Phương thức tác dụng
Bacteriocin của các vi khuẩn lactic giết chết các tế bào vi khuẩn
mẫn cảm rấ t nhanh và có hoạt lực cao ở một nồng độ rấ t thấp (nồng độ
ức chế tối thiểu - MIC - là 0,01mg/ml đối với pediocin AcH cho Listeria
monocytogenes).
Tác động kháng khuẩn của chúng có thể tóm tắ t như sau:
1) Chúng khác nhau nhiều về phổ kháng khuẩn chống lại các vi
k huẩn Gram dương mẫn cảm (ví dụ nisin và pediocin có phô
kháng khu ẩn rộng hơn leucocin hoặc sakacin).
2) Hoạt lực tương đôi chông lại từng chủng m ẫn cảm khác nhau
nhiều (ví dụ pediocin mạnh hơn so với leucocin khi chông lại Lis.
monocytogenes).
3) Hiệu quả diệt khuẩn của một bacteriocin tăng lên ỏ pH axit,
nhiệt độ cao, sự có m ặt của một chất tẩy rửa và chống lại các tế
bào đang sinh trưởng trong pha logarit.
4) Ngay cả trong một quần thể của một chủng m ẫn cảm n h ất cũng
có các tế bào khác nhau- đề kháng với một bacteriocin, nhưng dặc
điểm này không bền, vì khi vắng m ặt bacteriocin chúng sẽ trở
nên m ẫn cảm trở lại.
5) Một chủng m ẫn cảm đề kháng vói một bacteriocin có thể trơ ncn
m ẫn cảm với một bacteriocin thứ hai.
141
6) Các vi khuẩn Gram âm và Gram dương đề kháng khi bị tổn
thương bởi một stress vật lý hoặc hoá học, sẽ trở th à n h mẫn cảm
với bacteriocin.
7) Các bào tử vi khuẩn của một vi khuẩn m ẫn cảm đề kháng với
một bacteriocin, song sẽ trở nên mẫn cảm sau khi nảy mầm và
tăng trưởng.
Hiệu quả diệt khuẩn của bacteriocin đốì với một tế bào vi khuẩn mẫn
cảm được tạo ra trước hết nhờ sự làm yếu chức năng của màng tế bào
chất. Ngày nay, người ta đã thừa nhận rằng, nói chung các phân tử
bacteriocin lúc đầu được hấp phụ lên bể mặt màng và tạo thành các lỗ
tạm thời, từ đó dẫn đến sự mất lực chuyển dòi proton cũng như gradient
pH giữa hai phía của màng. Điều này làm thay đổi tính thấm của màng,
tạo ra sự th ấ t thoát các phân tử dinh dưỡng nhỏ, cũng như ảnh hưởng tới
sự vận chuyển các chất dinh dưỡng và sự tổng hợp ATP. Những sự thay
đổi này sẽ làm cho tế bào m ất đi khả năng sông sót. Ngoài ra, một số’
bacteriocin có thể gây dung giải các tế bào mẫn cảm. Cơ chế chính xác của
những sự thay đổi này diễn ra khác nhau ỏ các bacteriocin và sõ được giải
thích ở đây bằng cách lấy nisin A và pediocin AcH hay PA-1 làm ví dụ.
Trong trường hợp của nisin, lúc đầu nó liên kết với lipit II của thành
tế bào. Điều này sau đó sẽ giúp các phân tử tiếp xúc với màng, bằng
cách đó tạo thành các lỗ. Sự tạo thành lỗ bởi nisin đòi hỏi một sự chônh
lệch về điện th ế giữa hai phía của màng. Do vậy nisin sẽ chông lại các tế
bào đang sinh trưỏng của quần thể m ạnh hơn các tế bào đang ở trạng
thái nghỉ. Ngược lại, tác dụng của pediocin không phụ thuộc vào sự
chênh lệch điện thê của màng và do vậy nó chông lại có hiệu quả cả tế
bào đang sinh trưởng lẫn tế bào đang ở trạng thái nghỉ. Pediocin cũng
tạo th àn h các lỗ trên màng tê bào chất của các tế bào đích. Khi các phân
tử tiêp xúc với màng, cấu hình không gian ngẫu nhiên của chúng được
thay đổi th à n h cấu trúc cố’ định. Một số phân tử sau đó sẽ được tập hợp
thàn h đám, dẫn đến việc tạo thành một cái lỗ trên màng.
9.3.5.4. Các úng dụng
Các bacteriocin của các vi khuẩn lactic dùng làm thực phẩm được coi
như các chất bảo quản sinh học an toàn và có tiềm năng sử dụng để giết
chết các vi khuẩn m ẫn cảm Gram dương gây hư hỏng thực phẩm, hoặc
gây các bệnh phát sinh từ thực phẩm. Trong các thực phẩm chứa các vi
khuẩn Gram dương bị tổn thương, các bacteriocin cũng có thể được sỏ
dụng hiệu quả để giết chết chúng. Chúng sẽ trỏ nên hiệu quả hơn khi
được sử dụng ỏ các loại thực phẩm được xủ lý nhiệt rấ t thấp khi kết hợp
142
một cách thích hợp hai loại hoặc nhiều hơn (nisin và pediocin). Các
nghiên cứu về hiộu quả của một chê phẩm chứa nisin và pediocin chống
lại các vi khuẩn gây hư hỏng và các vi khuẩn gây bệnh trong các sản
phẩm thịt chế biên khi được bảo quản ở phòng lạnh chỉ ra rằng, chế phẩm
bacteriocin làm giảm có hiệu quả các vi khuẩn gây hư hỏng Gram dương
(Leu. mesenteroides) và các vi khuẩn gây bệnh (Lis. monocytogenes) cũng
như các tác nhân gây bệnh Gram âm (Salmonella và Esc. coli Ol5:H7)
khi được bảo quản 6 tuần ỏ 4°c.
Có nhiều ỉoại sản phẩm thực phẩm khác, ỏ đó bacteriocin của các vi
khuẩn lactic có thể được sử dụng hiệu quả như các chất bảo quản. Các
bacteriocin cũng có thể được sử dụng cho điều trị cục bộ. Tuy nhiên,
trước khi chúng có thể được sử dụng, cần có những nghiên cứu chỉ ra
hiệu quả và tính an toàn của chúng. Cuối cùng, sự chuẩn y của các cơ
quan điều h ành là cần thiết truớc khi chúng có thề được sử dụng như
một chất bảo quản và các tác nhân điều trị cục bộ.
9.3.6. Các chất chuyển hoá từ nấm men
Một sô' nấm men, kể cả các chủng thuộc Saccharomyces cereưisiae,
tạo ra một số' protein có đặc tính kháng vi sinh vật hạn chế. Các protein
này (được gọi là các độc tô" hoặc zymocin gây chêt), qua các thao tác di
truyền, có thể được cải biến để có phổ kháng vi sinh vật rộng hơn, đặc
biệt là để chống lại nấm. Tuy nhiên, rấ t ít nghiên cứu đã được tiến hành
trên lĩnh vực này.
Một sô" chủng nấm men thường có m ặt trên bề m ặt của quả và rau
đã được phát hiện là có khả năng ngăn ngừa sự gây hư hỏng sản phẩm
bởi nấm môc. Một số trong các hợp chât kìm hãm là các protein nhỏ
trong khi số khác là các enzym. Tế bào của các chủng nấm men đó gắn
chặt vào hệ sợi nấm của nấm mốc và tạo ra p—gluconase, enzym này sẽ
phân huỷ th à n h tế bào của nấm mốc và giết chết chúng. Vì các loại nấm
men này thưòng có m ặt trong rau, quả được ăn sông, cho nên chúng
không bị coi là bọn gây bệnh và như vậy, có thể được sử dụng thay cho
các chất diệt nấm để nâng cao độ bảo quản của quả và rau.

1. Kể tên các hợp chất kháng vi sinh vật do các vi khuẩn khởi động
khác nhau tạo ra.
2. Thảo luận về phương thức tác dụng kháng khuẩn của các axit hữu cơ
do các vi khuẩn khởi động sinh ra. ở pH 6,0, tại sao cấc axit propionic
và axit axetic lại có tính kháng khuẩn cao hơn axit lactic? Kể các ưu
điểm của việc sử dụng các axit này trong bảo quản thực phẩm.
3. Mô tả phương thức tác dụng kháng khuẩn của diaxetyl và thảo luận
tại sao nó bị hạn chế sử dụng dưới dạng một chất bảo quản sinh học
thực phẩm.
4. Dưới điều kiện nào một sô" vi khuẩn lactic sẽ sinh ra số lượng đủ
H2Ơ9 để kìm hãm các vi sinh vật khác trong một hệ thực phẩm? Đâu
là nhược điểm của việc sử dụng H20 2trong thực phẩm?
5. Thảo luận về những ưu điểm của việc sử dụng liều lượng nhỏ H20 2 trong
sữa tươi để kìm hãm các vi khuẩn dinh dưõng lạnh như các loài
Pseudomonas, c ầ n phải làm gì trước khi khử trùng Pasteur loại sữa này?
6. Định nghĩa bacteriocin của các vi khuẩn lactic và kể 4 đặc điểm
chung n h ất của chúng.
7. Bacteriocin được xếp th àn h nhóm như th ế nào? Cho một ví dụ từ
mỗi nhóm.
8. Định nghĩa các th u ật ngữ: prepeptit, propeptit, peptit leader, vòng
thioether, liên kết disunfua, nhóm thiol khi nói về cấu trúc của các
bacteriocin.
9. Kể 2 sự giống nhau quan trọng trong trình tự amino axit của
cystibiotic có liên quan tới đặc tính kháng khuẩn của chúng.
10. Kế 3 đặc điểm của các bacteriocin được mã hoá bởi plasm it của các
vi khu ẩn lactic.
11. Liệt kê ngắn gọn những sự khác biệt trong tổ chức gcn có liên quan
tới sự sản sinh bacteriocin ở các vi khuẩn lactic.
12. Bằng cách sử dụng pediocin AcH hoặc nisin A làm ví dụ, hãy giải
thích ngắn gọn chức năng của các gen trong sự sản xuất các phân tử
hoạt động.
13. Thảo luận ngắn gọn: Bằng cách nào sự sản sinh bacteriocin ở một
chủng sản xuất của các vi khuẩn lactic có thể được tăng cường?
14. Kể 5 ứng dụng tiềm tàng của các bacteriocin ở các vi khuẩn lactic
dưới dạng các chất bảo quản thực phẩm.
15. Giải thích ngắn gọn về:
a) ứ n g dụng điều trị tiềm tàng của các bacteriocin.
b) Sử dụng các đặc tính kháng vi sinh vật của nấm men để bảo
quản thực phẩm.
Chương 10
C Á C HỢP PHẦN THỰC PHAM

VÀ CÁ C ENZYM CÓ NGUỒN cốc VI SINH VẬT
TÓM TẮT
Các nguyên liệu được thảo luận trong chương này gồm một số thành phần tế
bào, các sản phẩm cuối cùng của trao đổi chất và các enzym được sản xuất
bởi chính thực phẩm và bởi các vi sinh vật được chấp thuận bỏi cơ quan điều
hành đang được sử dụng trong thực phẩm dưới dạng các chất bổ sung nhằm
cải thiện giá trị dinh dưỡng và khả năng được chấp nhận của thực phẩm.
Những tiến bộ mới đây trong kỹ nghệ di truyền và kỹ nghệ chuyển hoá các vi
khuẩn này đã giúp tạo ra các chủng có khả năng sản xuất nhiều sản phẩm
độc đảo. Khi sự hiểu biết của chúng ta vể trình tự genom và chức năng của
các gen ở các chủng này được nâng cao, thì nhiều chủng mới sẽ được tạo ra
nhằm sản xuất các sản phẩm độc đáo khác. Tiềm năng trong tương lai của
lĩnh vực này là rất cao,
10.1. MỞ ĐẦU
Nhiều chất chuyển hoá từ vi sinh vật có thể được sử dụng làm các
chất bổ sung vào thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, hương
vị, m àu sắc và cấu trúc. Một số trong các chất này là protein, amino axit
không thay thế, vitamin, hợp chất thơm, chất tăng hương vị, peptit gây
mặn, peptit gây ngọt, chất màu, chất làm bền và axit hữu cơ. Vì rằng,
chúng được sử dụng làm các hợp phần, chúng không n h ất thiết phải bắt
nguồn từ các vi sinh vật được sử dụng để sản xuất các thực phẩm lên
men mà có th ể được sản xuất từ nhiều loại vi sinh vật khác (kể cả tảo)
với sự chuẩn y hợp pháp về tính an toàn trước khi sử dụng cho thực
phẩm. Nhiều enzym từ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc cũng như từ các
nguồn thực vật và động vật có vú cũng đang được sử dụng để chế biến
thực phẩm hoặc các hợp phần thực phẩm. Một số ví dụ là sự sản xuất
các loại siro ngũ côc có hàm lượng fructose cao, các chất tiêt từ dịch quả,
rau và sự tăng hương vị trong phomat.
Công nghệ ADN tái tổ hợp (hay công nghệ sinh học) đã mở ra những
khả năng xác định và phân lập các gen hoặc tổng hợp các gen mã hoá
cho một đặc điểm mong muốh từ các nguồn động vật và thực vật, hoặc
từ các vi sinh vật khó mọc trong điều kiện thông thường, tách dòng nó
trong một vectơ thích hợp (vật mang ADN) và đưa ADN tái tổ hợp vào
10'GT....THựC PHAM
145
trong một vi sinh vật chủ thích hợp để biểu hiện đặc tính này và sản
xuất ra các chất bổ sung, hoặc enzym đặc hiệu một cách kinh tế. Ngoài
ra, kỹ nghệ trao đổi chất, mà nhờ đó một chất chuyển hoá mong muốn có
thể được tạo ra vói sô" lượng lớn nhò vật chủ vi khuẩn, đang được sử
dụng để sản xuất các chất bổ sung cho thực phẩm từ các nguồn mới. Các
chất chuyển hoá sau đó có thể được tinh sạch và được sử dụng như các
chất bổ sung cho thực phẩm và trong chế biến thực phẩm , với điều kiện
là chúng phải an toàn cho ngưòi sử dụng. Vi sinh vật học của việc sản
xuất và sử dụng một sô" chất bổ sung và enzym sẽ được thảo luận ở đây.
10.2. CÁC PROTEIN VI SINH VẬT VÀ CÁC CHẤT B ổ SUNG

Kỹ nghệ di truyền và kỹ nghệ chuyển hoá đang được nghiên cứu để
biến đổi các vi sinh vật sao cho chúng trỏ nên có khả năng sản xuất một
cách kinh tế nhiều chât bổ sung cho thực phẩm. Trong tương lai, việc sử
dụng các chất bổ sung cho thực phẩm từ các nguồn này sẽ tăng lên. Tuy
nhiên, trước khi có thể được sử dụng trong hệ thống thực phẩm, chúng
phải được phê duyệt bởi các cơ quan quản lý.
10.2.1. Protein dơn bào (SCP)
Nấm mốc, nấm men, vi khuẩn và tảo rấ t giàu protein và độ tiêu hoá
các protein này dao động từ 65 đến 96%. Protein từ nấm men nói chung
có độ tiêu hoá cũng như giá trị sinh học cao, Trong sản xuất thương mại,
nấm men được ưu tiên. Một sô" loài được sử dụng thuộc về các chi
Candida, Saccharomyces và Toruỉopsis. Một sô" loài vi khuẩn cũng đã
được sử dụng, đặc biệt là từ chi M ethyỉophiỉus.
Việc sử dụng các protein vi sinh vật làm thực phẩm có một sô" ưu
điểm so với các protein động vật. Có thể không có đủ protein động vật đê
nuôi dân sô" loài người đang tăng lên trong tương lai, đặc biệt là ở nhiều
nước đang p h át triển. Tương tự, các protein vi sinh vật có thể được sản
xuất trong các điều kiện của phòng thí nghiệm. Do vậy, sự thiếu thôn
đất đai và những thảm hoạ môi trường (như hạn hán và lụt lội) có thể
được vượt qua. Chúng có thể được sản xuất từ nhiều chất thải nông
nghiệp và công nghiệp, điều này sẽ giúp giảm nhẹ các vấn đề loại bỏ
chất thải và cũng làm giảm giá thành sản xuất. Các protein vi sinh vật
có thê được coi là một nguồn lý tưỏng về các vitam in nhóm B, caroten và
hydrat cacbon.
Có m ột sô" nhược điểm đối với việc sử dụng các protein vi sinh vật
làm thức ăn cho người. Chúng nghèo về một sô" amino axit không thay
th ế như m ethionin. Tuy nhiên, điều này có thể điều chỉnh được bằng
146
cách bổ sung vào các protein vi sinh vật các amino axit không thay th ế
cần thiêt. Một vấn đề khác là protein từ các nguồn vi sinh vật có thể
chứa hàm lượng axit nucleic cao (ARN và ADN; 6 đến 8%), các axit này
trong cơ thế người sẽ bị chuyển hoá thành axit uric. Nồng độ axit uric
cao trong huyêt th an h sẽ dẫn đến sự tạo thành sỏi thận và bệnh gút.
Tuy nhiên, nhờ các thao tác di truyền, hàm lượng axit nucleic đã được
làm giảm xuống.
Mặc dù vậy, hiện nay, việc sử dụng các protein vi sinh vật như một
nguồn protein trong thực phẩm của người còn ỏ mức độ hạn chế, chủ
yếu, chúng đang được sử dụng như một nguồn protein trong thức ăn
động vật. Một sự tăng protein vi sinh vật sẽ tự động làm giảm việc sử
dụng ngũ cốc (như ngô và lúa mì) cho thức ăn động vật, các ngũ côc này,
nhờ vậy, có thể được sử dụng làm thức ăn cho người.
10.2.2. Am ino axit
Các protein của hầu hết các loại ngũ cốc đều bị thiếu một hoặc
nhiều loại amino axit không thay thế, đặc biệt là methionin, lysin và
tryptophan. Để nâng cao giá trị sinh học, ngũ cốc cần được bổ sung các
amino axit không thay thế, Người ta cho rằng, việc bổ sung các amino
axit không thay th ế vào protein thực vật có thể nâng cao chất lượng
protein đối với những người không tiêu thụ được protein động vật
(những người ăn chay) hoặc những người không có đủ protein động vật
(như ỏ một số’ nước đang phát triển, đặc biệt quan trọng là đối với trẻ
em). Để đáp ứng nhu cầu này, cũng như để sử dụng các chất bổ sung
dinh dưỡng, những lượng lốn amino axit không thay th ế đang được sản
xuất. Hiện tại, do những lý do về kinh tế, chúng chủ yếu được sản xuất
từ việc thuỷ phân các protein động vật, sau đó được tinh sạch. Trong
những năm gần đây, một số chủng vi khuẩn đã được phân lập, trong đó
một số là các vi khuẩn lactic tạo ra và tiết những lượng lớn lysin vào môi
trường. Việc phân lập các chủng tạo ra các amino axit khác với năng
suất cao và việc tạo ra các chủng bằng kỹ th u ật di truyền và kỹ nghệ
chuyển hoá sẽ tạo điều kiện cho việc sản xuất amino axit này ở lượng
lớn, có tầm quan trọng thương mại trong việc sản xuất các amino axit
không thay thế.
10.2.3. Các chế phẩm dinh dưdng và vitamin
N hiều vitam in được thêm vào các loại thực phẩm và cũng được sử
dụng thường xuyên bởi nhiều người dưới dạng các chê phâm bô sung. Do
147
vậy, sẽ có một thị trường lốn đối với các vitam in, đặc biệt là đối với
vitam in nhóm B và các vitam in c, D, E. Một sô' trong các vitam in này
nhận được từ các nguồn thực vật, một số' được tổng hợp và một sô" ít được
sản xuất nhờ vi sinh vật. Vitamin c hiện đang được sản xuất nhờ nấm
men bằng cách sử dụng dịch đưòng sữa của công nghiệp phom at. Các vi
sinh vật cũng được coi là nguồn vitam in D và nhiều loài có khả năng
sinh các vitam in nhóm B.
Khả năng sử dụng kỹ th u ật tách dòng gen để cải thiện năng suất
tạo ra vitam in ở vi sinh vật hiện chưa có triển vọng thực tế và có ý nghĩa
kinh tế. Các vitam in thường được tạo ra nhờ các hệ thống đa enzym và
người ta khó có thể tách dòng các gen cần thiết. Trong những năm gần
dây, kỹ nghệ chuyển hoá các chủng vi khuẩn lactic khi được sử dụng
trong công nghiệp sữa đã sản sinh những lượng lớn folat và một sô'
cyanocobalamin (B12) trong các sản phẩm lên men, nhò đó làm tảng giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra, các chủng vi khuẩn lactic sinh
các chất ngọt nhiệt lượng thấp như mannitol, sorbitol và tagatose cũng
đã có mặt.
10.2.4. Các hợp chất gây thơm và các chất tăng hương vị
Các hợp chất gây thơm và làm tăng hương vị bao gồm các chất liên
quan trực tiếp tới hương vị mong muốn của thực phẩm, hoặc gián tiếp
liên quan tới sự làm tăng độ mạnh của một sô" loại hương vị. Nhiều vi sinh
vật sản sinh các loại hợp chất gây hương khác nhau như diaxetyl (vị bơ
nhờ Leuconostoc), axetaldehyt (vị yogurt nhờ Lactobacillus acidophilus),
một sô" hợp chất chứa ni tơ và lưu huỳnh (vị phom at gắt bởi Lactococcus
lactis)y axit propionic (vị quả hạch nhờ Propionibacterium có trong sữa),
pyrazin (hương thơm của quả hạch rang cháy nhờ các chủng Bacillus
subtỉỉis và Lac. ỉactis) và terpen (hương thơm mùi hoa và quả nhờ một sô
nấm men và nấm mốc). Một sô" hương vị tự nhiên từ nguồn gốc thực vật
rấ t có giá trị vì chỉ có thể thu được một sô" lượng hạn chế và đòi hỏi một
quá trình tách chiết rấ t công phu. Nhờ công nghệ sinh học, chúng có thể
được sản xua't một cách kinh tế nhờ các vi sinh vật thích hợp. Hương
thơm của v a-n i tự nhiên (hiện nhận được từ thực vật), nếu được sản xuất
nhò vi sinh vật, có thể làm giảm giá thành tới chỉ còn 1/10 hoặc ít hơn.
Các hương vị của quả tự nhiên được tách chiết từ quả. Nó không chỉ rất
đắt mà còn lãng phí những lượng quả lớn. Sự sản xuất nhiều loại hương
vị này nhờ vi sinh vật có thể thực hiện được nhờ công nghệ ADN tái tổ
hợp đang được nghiên cứu.
148
Jib
Một sô chất làm tăng hương vị hiện đang được sử dụng để nâng cao
độ m ạnh của các hương vị có sẵn trong thực phẩm. G lutam at natri
(MSG, làm tăng vị của thịt) được sản xuất bởi một sô" loài vi khuẩn như
Corynebacterium gỉutam icum và Micrococcus glutamicus. Tương tự, các
5'-nucleotit như inosin monophosphat và guanosin monophosphat tạo
ra một ảo giác về độ nhớt lớn hơn, hoặc tạo cảm giác của miệng giông
như đang ăn các loại xúp. Chúng có thể được sản xuất từBac. subtỉlỉs.
Một sô" peptit nhỏ như lysylglycin có vị mặn mạnh. Chúng có thể được
sản xuâ't nhờ công nghệ ADN tái tổ hợp với vi sinh vật và được sử dụng để
thay th ế NaCl. Các peptit ngọt như là monellin và thaum atin có nguồn
gôc thực vật cũng có thể được sản xuất nhờ các vi sinh vật bằng việc tách
dòng gen. Hiện nay, dipeptit aspartam có độ ngọt cao hơn đang được sản
xuất bằng phương pháp tổng hợp, nhưng một phương pháp sản xuất nó
nhờ vi sinh vật đã được phát triển. Nhờ kỹ nghệ chuyển hoá, các chủng vi
khuẩn lactic đã được tạo ra có thể sản xuất những lương lớn diaxetyl
(hương VỊ của bơ), axetaldehyt (hương vị của yogurt), a-ketoglutarat (để
tạo ra hương vị phomat) và các hợp chất khác.
10.2.5. Chất màu
Nhiều vi khuẩn, nấm men, nấm mốc tạo ra các sắc tố có màu khác
nhau. Khả năng sử dụng một sô trong các sắc tô này, đặc biệt là các sắc
tô" đang được tiêu thụ bỏi con ngưòi đang được nghiên cứu. Nó bao gồm
sắc tô' đỏ astaxanthin của một loài nấm men (Phaffia sp.). sắc tô" này tạo
màu đỏ cho cá hồi, tôm hùm và cua. Một sắc tô" đỏ khác do nấm men
Monascus sp. sinh ra đã được sử dụng lâu đời ở phương Đông để chế tạo
rượu đỏ từ gạo. Vì rằng, sự sản xuất sắc tố này có thể liên quan đến các
phản ứng nhiều giai đoạn, nên các kỹ th u ật ADN tái tổ hợp đê sản xuất
một sô' màu quả nhờ vi sinh vật có thể không kinh tế. Tuy nhiên, chúng
có thể được sản xuất nhờ kỹ th u ật nuôi cấy tô bào thực vật.
10.2.6. Các polysaccarit ngoại bào (EPS)
Các polysaccarit khác nhau được sử dụng trong các hệ thống thực
phẩm như các chất làm bền hoặc các chất kiến tạo. Mặc dù nhiều trong
số đó có nguồn gốc thực vật, song một sô" cũng nhận được từ các nguồn vi
sinh vật. Các chủng của nhiều loài vi khuẩn lactic như Streptococcus
thermophilus, Lab. rhamnosus, Lab. helueticus, Lab. caseì và Lac. ỉactis
tạo ra nhiều loại polysaccarit ngoại bào (EPS) khác nhau, chứa các đơn
vị glucose, galactose, rhamnose, mannose và các hydrat cacbon khác.
. 149
Nhiều trong sô" các chủng này hiện đang được sử dụng để sản xuất các
sản phẩm sữa lên men với tính nhất quán và kiên trúc tôt hơn (trong
yogurt và sữa bơ), để giữ độ ẩm trong các loại phom at ướt chứa nhiều
mỡ (trong phom at mozzarella). Dextran, một EPS được sẳn xuâ't bởi
Leuconostoc mesenteroides khi phát triển trên đường saccarose, được sử
dụng như một chất làm bền trong kem và các loại kẹo. Gôm xanthan
được sản xua't bởi Xanthom onas campestris, cũng được sử dụng làm một
chất làm bền. Việc đưa các gen thuỷ phân lactose vào các loài
Xanthom onas có thể cho phép nó sinh trưỏng trong dịch đưòng sữa đê
sản xuất các chất làm bền một cách kinh tế.
10.2.7. Các axit hữu cd
Việc sản xuất các axit lactic (nhờ vi khuẩn lactic), propinic (nhờ vi
khuẩn propinic) và axit axetic (nhờ vi khuẩn axetic) cũng như việc sử
dụng chúng trong thực phẩm đã được thẩo luận trong các chương khác.
Một sô" axit hữu cơ khác và muối của chúng được sử dụng trong thực
phẩm để làm tăng vị (hương thơm và kiến trúc) và duy trì chất lượng.
Việc sản xuất axit ascorbic nhờ nấm men và việc sử dụng nó như một
nguồn bổ sung vitam in đã được thảo luận. Các axit ascorbic cũng được
sử dụng trong một số thực phẩm dưới dạng một tác nhân khử đổ giữ
m àu (để ngăn ngừa bị m ất m àu do sự oxi hoá). Nó cũng có tác dụng
kháng khuẩn. Axit citric được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm đê
tăng vị và kiến trúc (trong các loại đồ uống) và để làm bền m àu (trong
các loại quả). Nó cũng có đặc tính kháng khuẩn. Axit citric được sản
xuất nhờ nấm mốc Aspergillus niger.
10.2.8. Các chất bảo quản
Các tê bào vi khu ẩn lactic, một sô" axit hữu cơ do chúng sản xuất ra,
cũng như các bacteriocin của chúng có thể được sử dụng để không chế
các vi k h u ẩn gây hư hỏng và các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm.
Điều này đã được thảo luận trong chương 6.
10.3. CÁC ENZYM VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHAM
Nhiều enzym được sử dụng trong chế biến thực phẩm và làm các
châ't bổ sung cho thực phẩm. Khoảng 80% tổng số các enzym được sản
xuất ra tín h bằng đô—la được sử dụng bỏi các ngành công nghiệp thực
phẩm. Việc sử dụng các enzym đặc thù thay cho các vi sinh v ật có một sô
ưu điểm. Một cơ ch ất đặc hiệu có thể được chuyển hoá th àn h một sản
150
phẩm đặc hiệu nhờ một enzym qua một phản ứng gồm nhiều bước. Do
vậy, có thể trá n h được việc sản xuất các chất chuyển hoá khác nhau nhờ
tê bào sông từ một cơ chất. Ngoài ra, một bước phản ứng có thể được
kiểm soát và nâng cao dễ hơn bằng cách sử dụng các enzym tinh khiết.
Cuôi cùng, bằng cách sử dụng công nghệ ADN tái tổ hợp, tính hiệu quả
của các enzym có thể được nâng cao và bằng cách cô" định, chúng có thể
được tái quay vòng. Nhược điểm chủ yếu của việc sử dụng các enzym là,
nêu một cơ chất được chuyển hoá thành một sản phẩm qua nhiều bước
(ví dụ từ glucose đến axit lactic), thì bản thân các tế bào vi sinh vật phải
được sử dụng để việc sản xuất có thể hiệu quả và kinh tế hơn.
10.3.1. Các enzym được sử dụng
Trong sô" 5 nhóm enzym, 3 nhóm được sử dụng nhiều trong chế biến
thực phẩm là các hydrolase (thuỷ phân các liên kết C-C, C-O, C-N,...),
các isomerase (đồng phân hoá và tạo racemic) và các oxidoreductase (oxi
hoá và hydro hoá). Khả năng sử dụng của một sô" trong các enzym này sẽ
được thảo luận ỏ đây.
10.3.1.1. a-Amyỉase, glucoamylase và glucose iso mera se
Kết hơp lại, ba enzym này được sử dụng để tạo ra loại siro ngũ cốc
giàu fructose từ tinh bột. a-A m ylase thuỷ phân tinh bột ở vị trí a -1 một
cách ngẫu nhiên và tạo ra các oligosaccharit (chứa ba đơn vị hexose hoặc
hơn, ví dụ các dextrin).
Glucoamylase thuỷ phân các dextrin thành các đơn vị glucose,
glucose sau đó lại được chuyển hoá tiếp thành fructose nhờ glucose
isomerase. a-A m ylase cũng được sử dụng trong sản xuất bánh mì để
làm chậm sự lại bột (kết tinh tinh bột do m ất nước). Sự thuỷ phân từng
phần tinh bột bởi a-am ylase có thể giúp làm giảm sự m ất nước và kéo
dài tuổi thọ của bánh mì.
10.3.1.2. Catalase
Sữa tươi và trứng có thể được bảo quản bằng H20 2 trước khi khử
trùng Pasteur. Tuy nhiên, H20 2 cần phải được thuỷ phân bằng cách bổ
sung catalase trước khi xử lý nhiệt các sản phẩm.
10.3.1.3. Ceiulase, hemỉceluiase và pectinase
Do khả năng thuỷ phân các cơ chất tương ứng của chúng, việc sử
dụng các enzym này để chiết dịch quả chanh đã làm tăng sản lượng dịch
quả. Thông thường, các polysaccarit không tan này giữ dịch lại trong khi
151
ép. Tương tự, chúng đi vào dịch chiết và làm tăng độ nhớt, từ đó gây khó
khăn trong bưóc cô đặc dịch chiết. Chúng cũng làm đục dịch chiết. Bằng
cách sử dụng các enzym thuỷ phân này có thể làm giảm các khó khăn đó.
10.3.1.4. Invertase
Invertase có thể được sử dụng để thuỷ phân đưòng saccarose thành
các đường chuyển hoá (hỗn hợp của glucose và fructose) và làm tăng độ
ngọt. Nó được sử dụng trong sản xua't socola.
10.3.1.5. Lactase
Dịch đường sữa chứa hàm lượng lactose cao. Lactose có thể được cô
đặc từ dịch đường sữa và được xử lý bằng lactase để tạo ra glucose và
galactose. Các đường này sau đó được sử dụng để sản xuất rượu.
10.3.1.6. Lipase
Lipase có thể được sử dụng để làm tăng vị phom at cùng vối một số
protease.
10.3.1.7. Protease
Các protease khác nhau được sử dụng trong chế biến nhiều loại thực
phẩm. Chúng được sử dụng để làm mềm thịt, tách chiết protein của cá,
tách rời và thuỷ phân casein trong sản xuất phom at (rennet), làm đậm
đặc hương vị của phom at (làm chín) và làm giảm các peptit đắng trong
phom at (các peptidase đặc hiệu).
10.3.2. Sản xuất enzym nhờ công nghệ ADN tái tổ hợp
Các enzym hiện được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhận được
từ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, thực vật và các động vật có vú. Chúng
được phê chuẩn bỏi các cơ quan điều hành và các nguồn của chúng đã
được đưa vào danh sách GRAS. Có một sô" nhược điểm trong việc thu
nhận enzym có nguồn gốc thực vật và động vật. Sự cung cấp các enzym
này có thể bị giới hạn và do vậy sẽ có giá thành cao. Tương tự, một sô'
chủng nấm mốc sinh trưởng chậm hơn vi khuẩn và nấm men và một sô"
chủng có thể sinh my COtoxin. Sẽ là thích hợp hơn và rẻ hơn nếu các
enzym hiện th u n hận được từ các nguồn không phải là vi khuẩn (kể cả
nấm men, vì hệ thống di truyền của chúng phức tạp hơn so với vi khuẩn)
có thể được sản xuất trong các vi khuẩn. Điều này có thể đạt được về
phương diện lý th u y ết nhờ công nghệ ADN tái tổ hợp. Tuy nhiên, để làm
điều này, người ta phải nhận thức được rằng, các chủng vi khuẩn vật
chủ cần phải được phê duyệt bởi các cơ quan điều hành nếu chúng
không nằm trong danh sách GRAS. Tương tự, sự phê duyệt của các cơ
152
quan này sẽ là cần thiêt đồi vối các nguồn khác nếu nó hiện chưa nằm
trong danh sách GRAS.
Kỹ th u ậ t này đang có nhiều tiến bộ. Nói một cách ngắn gọn, nó bao
gồm sự tách mARN đặc hiệu (khi sinh trưởng trên một cơ chất) và việc sử
dụng mARN đế tổng hợp cADN bằng cách sử dụng enzym transcriptase
ngược. cADN (mạch kép) được tách dòng trong một vectơ plasm it thích
hợp, vectơ này sau đó sẽ được đưa vào các tế bào của một chủng vi
khuẩn thích hợp nhờ biến nạp (ví dụ Esc. coỉi). Các thể biến nạp này sau
đó sẽ được kiểm tra để xác định về khả năng biểu hiện và tính hiệu quả
trong việc sản xuất enzym. Phương pháp này đã được sử dụng thành
công để sản xuất rennin (của bê) và cellulase (của nấm mốc) nhò vi
khuẩn. Rennin được sản xuất bằng cách như vậy có thể được sử dụng để
chế tạo phomat.
10.3.3. Các enzym cố định
Enzym là các chất xúc tác sinh học và có thể tái quay vòng. Một enzym
chỉ được sử dụng một lần nếu nó được đưa vào một cơ châ't trong thực phẩm
lỏng hay rắn. Ngược lại, nếu các phân tử của một enzym được gắn vào một
bề m ặt rắn (được cố' định), thì enzym có thể cho tiếp xúc nhiều lần với một
cơ chất đặc hiệu. Ưu điểm chủ yếu của phương pháp này là việc sử dụng
kinh tế enzym, đặc biệt nếu khi enzym đó có giá thành cao. Các enzym có
thể được cố định bằng một số phương pháp vật lý, hoá học hoặc cơ học. Các
kỹ thuật có thể được chia thành 4 nhóm chính.
10.3.3.1. Hấp phụ trên một giá thể rắn
Kỹ th u ậ t này dựa trên ái lực của giá thể đối với các phân tử enzym.
Kỹ th u ật bao gồm sự bổ sung một dung dịch enzym và một giá thể (như
các loại nhựa trao đổi ion) và sự rửa trôi để loại bỏ các phân tử không
bám được vào đó. Sự liên kết là rấ t yếu và các phân tử có thể bị giải hấp
phụ và bị loại bỏ.
10.3.3.2. Liên kết cộng hoả trị
Các phân tử enzym được liên kết cộng hoá trị với một bề m ặt rắn (như
các ceramic có lỗ hổng) bằng một tác nhân hoá học. Các phân tử enzym sẽ
được gắn vào các phân tử cơ chất. Các enzym sẽ trở nên bền hơn.
10.3.3.3. Bắt g iữ
Các phân tử enzym được bao quanh bởi một gel chất trùng hợp (ví
dụ alginat) có một lỗ hổng để cho các phân tử cơ chất tiếp xúc với các vị
trí xúc tác. Enzym được gắn vào các đơn phân tử trưốc khi sự trùng hợp
hoá xảy ra.
153
10.3.3.4. Trao đối chéo
Trao đổi chéo đạt được bằng cách tạo ra sự liên kết hoá học giữa các
phân tử enzym để tạo th àn h những kết đám lớn không tan. Đây là một
hệ thông r ấ t bền.
Có một sô" nhược điểm trong sự cố định enzym. Sự cố định có thể làm
giảm hoạt tính của một enzym. Các phân tử cơ chất có thể không tiếp xúc
tự do với các enzym bất động. Phương pháp có thể không khả thi nếu các
phân tử cơ chết quá lớn. a-Amylase không thể là một ứng cử viên tốt đốĩ
với sự cô" định, vì rằng, các phân tử tinh bột, cơ chất của chúng có kích
thước tương đối lớn. Tuy nhiên, glucose isomerase có thể cô" định được vì
cơ chất của nó là các phân tử glucose kích thước nhỏ. Nguyên liệu làm giá
thể có thể bị nhiễm bẩn bởi vi sinh vật khó bị loại bỏ và có thể là một
nguồn lây nhiễm cho thực phẩm, Nguyên liệu được sử dụng làm giá thể
cần phải không được chế tạo từ các chất thiếu độ an toàn và phải được
phê duyệt bỏi các cơ quan điều hành. Một sô" enzym cô" định hiện được sử
dụng là glucose isomerase, |3-galactosidase và aminoacylase.
Các tế bào vi sinh vật cũng có thể được cô" định bằng phương pháp kể
trên và các kỹ th u ậ t đã được nghiên cứu trong việc sản xuất một sô" hợp
phần thực phẩm và một sô" đồ uống. Các ví dụ bao gồm Asp. niger (để sản
xuất axit citric và axit gluconic), Saccharomyces cereưisiae (để sản xua't
các đồ uống chứa rượu) và các loài Lactobacillus (để sản xuất axit lactic).
b)
n n c)n r d)
Hình 10.1. Các phương pháp cố định enzym

a) Hấp phụ; b) Trao đổi chéo; c) Bắt giữ; d) Liên kết cộng hoá trị
154
10.3.4. Các enzym bển nhiệt
T huật ngữ enzym bền nhiệt thông thường được sử dụng đối với các
enzym có thể xúc tác cho các phản ứng nằm trên 60°c. Có một sô" ưu
điểm của một số' enzym bền nhiệt trong chế biến. Tốc độ của một phản
ứng enzym sẽ tăng gấp đôi khi nhiệt độ tăng lên 10°C; do vậy tốc độ sản
xuất có th ể tăng lên hoặc lượng enzym cần sử dụng có thể giảm đi. ở
nhiệt độ cao, khi một enzym được sử dụng trong thời gian dài (như trong
trường hợp các enzym cô" định) thì các vấn đề sinh trưỏng của vi sinh vật
và sự lây nhiễm có thể được giảm bớt. ở nhiệt độ cao, các enzym bị biến
tính do sự m ất đi độ gấp nếp của các cấu trúc không gian ba chiều. Tính
bền của cấu trúc không gian ba chiều của một enzym bị ảnh hưỏng bởi
các điện tích ion, liên kết hydro và các mối tương tác kỵ nước giữa các
amino axit. Do vậy, trình tự theo đường thẳng của các amino axit trong
một enzym ảnh hưỏng rấ t lớn đến cấu trúc không gian ba chiều và tính
bền vững của nó. Các nghiên cứu đã phát hiện được rằng, sự tăng ở cả
sự ghép đôi ion lẫn liên kết hydro trên bề m ặt của enzym (trên cấu trúc
không gian ba chiều) lẫn sự tăng trong tính kỵ nước nội bộ sẽ làm tăng
tính bền nhiệt của một enzym. Ví dụ, enzym tyrosinase từ một chủng
không bền n hiệt của loài Neurospora sẽ bị biến tính trong 4 phút ở 60°c,
nhưng từ một chủng bền nhiệt của cùng loài này thì nó sẽ biến tính
trong 70 p hút ỏ 60°c. Một phân tích về trình tự amino axit đã cho thấy
rằng, ỏ vị trí 96, tyrosinase chứa asparagin (không tích điện ở chủng
không bền nhiệt), nhưng lại chứa axit aspartic (tích điện) ỏ chủng bền
nhiệt. Do vậy, điện tích ion bổ sung (trên bề mặt) sẽ làm tăng tính bền
nhiệt của enzym này.
Một số' phương pháp như các phương pháp hoá học và các kỹ th u ật
ADN tái tổ hợp có thể được sử dụng để làm tăng tính bền nhiệt của một
enzym. Công nghệ ADN tái tổ hợp có thể được sử dụng theo hai cách.
Nêu enzym có m ặt dưói dạng bền nhiệt trong một cơ thê vi sinh vật
không nằm trong danh mục GRAS, thì gen có thể được tách dòng trong
một vectơ thích hợp, vectơ này sau đó có thể được đưa vào một vi sinh
vật nằm trong danh mục GRAS và được kiểm tra về độ biểu hiện cũng
như hiệu quả kinh tế. Phương pháp sau phức tạp hơn và bao gồm sự xác
định trìn h tự amino axit của enzym và cấu trúc không gian ba chiều của
nó (bắng cách mô hình hoá nhờ máy vi tính) để nhận ra các amino axit
trên bề m ặt (hoặc bên trong). Bước tiếp theo sẽ là sự thay một hoặc
155
nhiều amino axit trên bề m ặt để làm tăng liên kết ion hoặc liên kết
hydro. Điểu này có thể đạt được bằng việc gây đột biến đặc hiộu site
trong trình tự bazơ của cADN đối với axit am in đặc hiệu. ADN tổng hợp
được có thể được gắn vào một vectơ và được đưa vào một chủng vi sinh
vật học mong muốn để biểu hiện enzym và thử tính bền nhiệt của nó.
Một số”enzym bền nhiệt thu được từ vi sinh vật có trong danh sách
GRAS hiện đang được sử dụng. Người ta hy vọng rằng, trong tương lai,
sự sản xuất các enzym này sẽ được thực hiện bằng nhiều phương pháp
khấic nhau và việc sử dụng chúng trong thực phẩm sẽ tăng lên.
10.3.5. Enzym trong xử lý chất thảỉ thực phẩm
Các ngành công nghiệp thực phẩm tạo ra một sô" lương lớn các chất
thải lỏng và chất thải rắn. Các biện pháp loại bỏ chất thải đã sử dựng
các phương pháp vật lý, hoá học và một sô" phương pháp sinh học khác
nhau. Các phương pháp sinh học bao gồm sự phân giải kỵ khí và sự sản
xuâ't SCP. Khả năng sử dụng các enzym để làm giảm các chất thải và
chuyển hoá các chất thải thành các sản phẩm có giá trị hiện đang được
phát triển. Sự có m ặt các enzym đặc hiệu với giá thành thấp đã là một
khích lệ quan trọng để sử dụng chúng trong việc loại bỏ chất thải.
Một sô" enzym được sử dụng trong xử lý chất thải thực phẩm là các
cnzym phân giải các polysaccarit (cellulase, pectinase, hemicellulase,
chitinase và amylase), lactase và các proteinase. Việc xử lý quả bằng
cellulase và pectinase đang làm tăng sản lượng dịch quả và cải thiện
việc tách chất rắ n khỏi dịch quả. Các chất rắn có thể được sử dụng làm
thức ăn cho động vật. Các chitinase được sử dụng để loại bỏ vỏ của các
động vật có vỏ và sản phẩm đượe sử dụng để sản xuất SCP. Các amylase
được sử dụng để xử lý nước thải chứa tinh bột nhằm sản xuất siro
glucose dùng cho sản xuất rượu nhờ nấm men. Lactose trong dịch đường
sữa đã được xử lý bằng lactase (p-galactosidase) để sản xuất glucose và
galactose, các đường này sau đó được sử dụng trong sản xuất rượu nhờ
nấm men hay để sản xuất nấm men bánh mì. Các protease được sử dụng
để xử lý nước thải của các nhà máy chế biến th ịt và cá. Một sô" trong các
sản phẩm này được sử dụng làm thức ăn cho cá. Trong tương lai, việc
tạo ra các enzym tôt hơn và có giá th ành hạ hơn nhờ công nghệ ADN tái
tổ hợp sẽ nâng cao khả năng sử dụng của chúng trong xử lý chất thải
thực phẩm .
156
1. Đâu là ưu điểm và nhược điểm của việc sử dụng các protein vi sinh
vật làm thực phẩm cho con ngưòi?
2. ĐÔI với mỗi nguyên liệu sau đây, hãy kể ra một ví dụ có nguồn gốc
vi sinh vật được sử dụng trong thực phẩm: amino axit, các hợp chất
tạo hương vị, các chất tăng vị, màu, polysaccarit (chất làm bền), các
chất dinh dưỡng - dược phẩm.
3. Chỉ ra một cách ngắn gọn bằng cách nào các vi khuẩn lactic có thể
được thao tác để sản xuất những sô" lượng lớn diaxetyl và axetaldehyt?
4. Kể các vi sinh vật được sử dụng để sản xuất axit lactic L(+), axit
axetic và axit citric.
5. Kể các ưu điểm và nhược điểm của việc sử dụng các enzym vi sinh
vật và các tế bào vi sinh vật trong chế biến thực phẩm.
6. Kể 5 enzym có nguồn gôc vi sinh vật và thảo luận tính ứng dụng đặc
thù của chúng trong công nghiệp thực phẩm.
7. Thảo luận các ưu điểm của việc sử dụng các enzym bất động trong
việc sản xuất các hợp phần thực phẩm. Kể 3 phương pháp b ất động
enzym.
8. Đâu là ưu điểm của việc sử dụng một enzym bền nhiệt trong việc
sản xuất các hợp phần thực phẩm (hoặc một thực phẩm)? Công nghệ
ADN tái tổ hợp sẽ giúp như th ế nào trong việc sản xuất các enzym
bền nhiệt?
9. Thảo luận: Bằng cách nào các enzym vi sinh vật có thể có ích trong
việc xử lý chất thải từ việc sản xuât thực phẩm?
10. "Tiềm năng sản xuất nhiều chất tăng vị thực phẩm từ các vi sinh vật
dùng làm thực phẩm là rất cao". Bình luận ngắn về khả năng này.
157
I
Chương 11
Sự CÂY HƯ HỎNG
C Á C NHÓM THỰC PHAM đ ặ c
* •
b iệt
•
TÓM TẮT
Chương này thảo luận tại sao các loại thực phẩm và các nhóm thực phẩm lại
khác nhau về đặc tính gây hư hỏng của các vi sinh vật. Các chất dinh dưỡng
chủ yếu được chuyển hoá và các vi sinh vật chủ yếu sinh trưởng nhanh dưới
điều kiện môi trường sẽ quyết định bản chất của sản phẩm cuối cùng được
tạo ra và đến lượt mình, các sản phẩm này có liên quan tới các đặc tính gây
hư hỏng. Một sự tìm hiểu các thông số này có tầm quan trọng trong việc xác
định các nguyên nhân của sự hư hỏng. Điều này sẽ có ích để nghiên cứu
nguyên nhân, xác định nó và sử dụng các biện pháp sửa chữa cần thiết.
11.1. MỞ ĐẦU
Các loại vi sinh vật thường chiếm ưu th ế trong các nhóm thực phẩm
khác nhau đã được kể ra trong chương 2 và chương 4. Lúc đầu các sản
phẩm được sản xuất dưới điều kiện vệ sinh thích hợp, nói chưng chứa
các vi sinh vật ỏ nồng độ thấp hơn nhiều so với khi bị hư hỏng (tính theo
g, ml hoặc cm2). Sau đó, sự sinh trưỏng của một số' loài vi sinh vật trong
các vi sinh yật có m ặt ban đầu sẽ cho phép vi sinh vật đ ạt được nồng độ
phát hiện lúc hư hỏng. Nhiều yếu tô' đã quyết định loài nào sẽ sinh sản
tương đối nhan h để trở th àn h vi sinh vật gây hư hỏng chiếm ưu thế.
Cùng vối các loại vi sinh vật, kiểu thực phẩm và môi trường lên men (cả
các yếu tố bên trong lẫn yếu tố* bên ngoài) đều có vai trò quyết định đối
với khu hệ gây hư hỏng chiếm ưu th ế trong một loại thực phẩm. Trong
chương này, các vi sinh vật chiếm ưu th ế có liên quan tối sự gây hư hỏng
của các nhóm thực phẩm khác nhau sẽ được mô tả. Vì thực phẩm trong
từng nhóm có những sự giống nhau về hàm lượng dinh dưỡng và môi
trưòng, cho nên các kiểu vi sinh vật tương tự nhau thường liên quan tới
sự gây hư hỏng, ơ đây sẽ không đề cập đến các tác nhân gây bệnh.
11.2. CÁC SẢN PHẨM THỊT TƯƠI VÀ THỊT ĂN NGAY

11.2.1. Thịt tươi
Thịt tươi từ động vật và chim chứa một nhóm lón các vi sinh vật gây hư
hỏng tiềm tàng bao gồm các loài thuộc các chi Pseudomonas, Acinetobacter,
158
Moraxeỉla, Shewanella, Aỉcaligenes, Aeromonas, Escherichia, Enterobacter,
Serratia, H afnia, Proteus, Brochothrix, Micrococcus, Enterococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium và Clostridium, cũng như nấm
men và nâ'm mốc. Khu hệ gây hư hỏng chiếm ưu th ế trong th ịt được
quyêt định bơi chất dinh dưỡng, oxi, nhiệt độ bảo quản, pH, thời gian
bảo quản sản phẩm và thời gian th ế hệ của vi sinh v ật có m ặt trong một
môi trường n h ấ t định. Thịt làm cứng muộn (postrigor) giàu về các hợp
chất nitơ phi protein (NPN) (khoảng 13 mg/g; các amino axit và creatine),
các peptit và các protein, nhưng chứa hàm lượng thấp hydrat cacbon
(khoảng 1,3 mg/g; glycogen, glucose, glucose-6-phosphat), với pH khoảng
5,5 và Aw trê n 0,97. Thịt tốỉ màu chắc và khô (DFD) gần như không
chứa hydrat cacbon và có pH 6,0 hoặc hơn.
Để hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật, thịt tươi cần được bảo quản ở
nhiệt độ phòng lạnh (5°C) trừ khi không có thiết bị này. Khi được bảo
quản trong điều kiện thoáng khí ở nhiệt độ thấp, sinh trưởng của các vi
sinh vật hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc sẽ chiếm ưu thế. Trong thịt đã
cắt thành miếng, do thời gian th ế hệ ngắn hơn, vi khuẩn Pseudomonas
spp. sinh trưỏng nhanh, lúc đầu sử dụng glucose và về sau sử dụng các
amino axit; sự chuyển hoá các amino axit được thực hiện nhờ sự sản sinh
metyl sunfua, các este và các axit có mùi khó chịu, ở thịt có pH cao và
hàm lượng glucose thấp hoặc cả hai, Acinetobacter và Morexeỉỉa, là bọn
chuyển hoá amino axit tốt hơn glucose, có thể sinh trưởng nhanh và sản
sinh ra các m àu không mong muốn. Sự hư hỏng bởi các vi khuẩn hiếu khí
nghiêm ngặt này dưới dạng m ất mùi xảy ra ở một quần thể khoảng 107-8
tê bào/cm2 và dưối dạng nhày ở khoảng 108"9 tê bào/cm2. Màu đỏ đã bị oxi
hoá của myoglobin sẽ chịu sự oxi hoá để tạo ra metmyoglobin có màu xám
hoặc màu nâu. Thịt DFD bị hư hỏng nhanh hơn vì các vi khuẩn sử dụng
trực tiếp các amino axit do không có mặt các hydrat cacbon.
Thịt trong phòng lạnh ỏ một khí quyển đã được cải biến, như là
trong hỗn hợp của COọ và 0 2>sẽ kích thích sự sinh trưỏng của vi khuẩn
kỵ khí không b ắt buộc Brochothrix thermosphacta, đặc biệt là trong thịt
có pH 6,0 hoặc cao hơn (thịt DFD). Nó chuyển hoá glucose th àn h axit
axetic và axetoin, còn leucin và valin thành các axit isovaleric và
isobutyric để tạo ra mùi khó chịu (mùi phomat). Dưới các điều kiện kỵ
khí, nó sẽ chuyển hoá glucose để sinh ra một sô lương nhỏ axit lactic
(axit này không được coi là sự hư hỏng).
Các vi k h u ẩn kỵ khí không bắt buộc và các vi khuẩn kỵ khí dinh
159
dưỡng lạnh có thể sinh trưỏng trong th ịt đóng gói chân không để tạo ra
những sự hư hỏng khác nhau. Lactobacillus curvatus và Lab. sake
chuyển hoá glucose để tạo ra axit lactic và các amino axit th àn h leucin
và valin th àn h các axit isovaleric và isobutyric. Các axit béo bay hơi này
sẽ tạo nên mùi phom at trong thịt ở một nồng độ quần thể lớn hơn 107' 8
tế bào/cm2. Sự hư hỏng này không được coi là quá không mong muôn, vì
rằng, sau khi mở các bao gói, mùi sẽ biến mất. Tuy nhiên, nếu chúng
chuyển hoá cystein và tạo ra khí H2S thì các sản phẩm sẽ có mùi và màu
không mong muốn. Leuconostoc carnosum và Leu. gelidum lên men
lactic dị hình tạo ra C 02 và axit lactic, do đó gây nên sự tích luỹ khí và
dịch lỏng trong các bao gói. Shewanella putrefacience, vi khuẩn có thế
sinh trưởng dưới cả điều kiện hiếu khí lẫn kỵ khí, sẽ chuyển hoá các
amino axit (đặc biệt là cystein) để tạo ra metyl sunfua và H2S với sô'
lượng lớn. Cùng với các mùi khó chịu, chúng tác động xấu lên m àu bình
thường của thịt. H2S sẽ oxi hoá myoglobin thành dạng metmyoglobin,
qua đó làm m ất m àu xanh. Các loài Enterobacter, Serratỉa, Proteus và
H afnia kỵ khí không bắt buộc chuyển hoá các amino axit khi sinh
trưởng trên th ịt đê tạo ra các amin, ammoniac, metyl sunfua và
m ercaptan và gây thối. Một sô" chủng cũng sản sinh H2S với sô" lượng
nhỏ làm cho th ịt có màu xanh. Do các amin và ammoniac được tạo ra,
pH của th ịt thường thay đổi về phía kiềm và th ịt có thể có m àu hồng
n h ạt tới m àu đỏ. Các loài Clostridium spp. dinh dưỡng lạnh, như
Clostridium ỉaram ie, đã được biết là nguyên nhân của sự hư hỏng liên
quan tới sự thuỷ phân protein và sự mâ't cấu trúc thịt, sự tích luỹ dịch
trong các bao gói và mùi khó chịu, trong đó rõ n h ất là mùi của H2S. Màu
của th ịt sẽ trâ nên đỏ một cách không thông thường lúc đầu và sau đó
chuyển th àn h m àu lục (do sự oxi hoá myoglobin bỏi H2S). Một số
Clostridium spp. và có thể cả Enterococcus, có thể gây hư hỏng các
khoanh th ịt bò và th ịt đùi lợn nằm gần xương.
Thịt nghiền bị hỏng nhanh hơn so với thịt cắt miếng vì chúng có diện
tích bề m ặt lớn hơn. Khi được bảo quản trong điều kiện thoáng khí, sự
sinh trưỏng của các vi khuẩn hiêu khí (ưu th ế là Pseudomonas spp.) sẽ
gây ra sự thay đổi mùi, cấu trúc màu và độ nhày. Bên trong lúc đầu là vi
hiêu khí (do oxi hoà tan bị bắt giữ), sau đó chuyển thành kỵ khí và sự
sinh trưỏng của các vi khuẩn không bắt buộc sẽ chiếm ưu thế. Trong các
sản phẩm đóng gói chân không, sự sinh trưỏng của các vi khuẩn lactic
chiêm ưu thê trong giai đoạn đầu. Các vi khuẩn lactic lên men dị hình có
thể gây nên sự tích luỹ khí trong bao gói. Khi glucose bị sử dụng hết, các
160
vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc Gram âm sẽ sinh trưởng và phân huỷ các
amino axit để sản sinh ra mùi thôi. Để giảm sự hư hỏng ở thịt tươi, nồng
độ vi sinh vật ban đầu phải được hạ thấp, Ngoài ra, bảo quản ỏ nhiệt độ
thấp (khoảng từ 0 đên -1°C), khí quyển bao gói được cải biến và đóng gói
chân không cần được tiên hành. Một sô" phương pháp khác để làm giảm
hàm lượng vi sinh vật ban đầu và làm chậm tốc độ sinh trưởng của các vi
khuẩn Gram âm đang được sử dụng hoặc thử nghiệm. Chúng bao gồm sự
thêm một lượng nhỏ axit hữu cơ để hạ thấp pH của thịt (trên pH 5,0 một
chút), làm khô bề m ặt th ịt (để làm giảm Aw) và kết hợp các yếu tô" đã nêu
trước đây, kể cả nhiệt độ bảo quản thâp hơn.
11.2.2. Các sản phẩm th ịt ăn ngay
Nhóm này bao gồm các sản phẩm thịt được chế biến ở nhiệt độ cao và
nhiệt độ thấp được hoá rắn hoặc không. Các loại thịt chế biến ở nhiệt độ
cao, được hoá rắn hoặc không đã được xử lý bằng nhiệt để làm cho chúng
trỏ thành vô trùng khi đưa ra thị trường. Do vậy, chúng chỉ có thể chứa
một sổ» bào tử ưa nhiệt đang tồn tại, các bào tử này sẽ không nảy mầm trừ
khi các sản phẩm bị xử lý sai nhiệt độ. Tình trạng này đã được giải thích
cùng với sự sinh trưởng của các vi sinh vật trong các sản phẩm đóng hộp.
Thịt chế biến ỏ nhiệt độ thấp không hoá rắn, như thịt rán được xử lý
nhiệt ở một nhiệt độ bên trong từ 140 đến 160°F (60 - 71°C). Nói chung,
bề m ặt của th ịt (và do vậy hầu hết các vi sinh vật) được tiếp xúc với nhiệt
độ cuối cùng trong một giờ hoặc hơn tuỳ thuộc độ lớn của thịt (có thể lên
tới trên 10 pao [4,6 kg]). Dưới các điều kiện này, chỉ có các bào tử của
Bacillus và Clostridium spp. và một sô tê bào dinh dưỡng cực kỳ chịu
nhiệt (Lab. vỉrỉdescens, một số Enterococcus, Micrococcus bên trong sản
phẩm) mới có thể tồn tại. Tuy nhiên, các sản phẩm ngay khi đã được nấu
chín trong các túi và không được cắt thành các miếng nhỏ, đã được mở và
xử lý trước khi đóng gói bằng chân không và bảo quản trong tủ lạnh.
Nhiều loại vi sinh vật có thể xâm nhập, như là những kẻ lây nhiễm sau
xử lý nhiệt vào các sản phẩm sau khi được đun nóng, có thể là nguồn
nhiễm vi sinh vật đôi với sản phẩm. Một sô" sản phẩm được cắt ra trước
khi được bao gói chân không, điều này làm tăng cơ hội nhiễm trên bề m ặt
sản phẩm từ thiết bị và từ môi trường. Các vi khuẩn kỵ khí không bắt
buộc và kỵ khí dinh dưỡng lạnh đã được coi là tham gia vào sự gây hư
hỏng các sản phẩm này. Trong các loại thịt bò rán, thịt gà tây rán, thịt gà
rán được đóng gói chân không, Lactobacillus spp. và Leuconostoc spp. lên
nien dị hình, là những kẻ lây nhiễm sau xử lý nhiệt, đã tham gia vào sự
11‘ GT....THỰC p h ẩ m 161

gây hư hỏng, tạo ra sự tích luỹ những lượng khí lớn (C 02) và dịch lỏng (do
sự sản sinh axit) bên trong các bao gói mà không gây ra nhiều sự thay đổi
về vị, màu và cấu trúc. Sự sinh khí trong thịt bò rán đóng gói chân không
bởi các Clostridium spp. dinh dưõng lạnh, cùng với sự thay đổi màu và
mùi từ màu nâu sang màu hồng tới màu đỏ (sau 4 tuần) đã được phát
hiện. Trong th ịt bò rán cắt lát bị hư hỏng, màu nâu của thịt bò rán thay
đổi sang màu hồng (sau 1 tuần) và thịt bò có mùi thối (sau 6 tuần).
Proteus và H afnia spp. có liên quan tói sự hư hỏng sản phẩm này.
Thịt hoá rắn được xử ìý nhiệt thâp gồm hàng loạt các sản phẩm
được chế từ th ịt bò, th ịt lợn và gia cầm. Thịt được trộn lẫn với các loại
chất phụ gia khác nhau để làm tăng màu, cấu trúc, vị, tuổi thọ và độ an
toàn. Một sô" trong các chất phụ gia này là nitrit, muối, glucose,
phosphat, sorbate, erythorbat, sữa khô không có md, protein của đậu
tương, carrageenan và các loại gia vị khác nhau. Một sô" trong các sản
phẩm có hàm lượng mỡ thấp chứa rấ t ít mỡ (2%) so với các sản phẩm
thông thường chứa tới 30% mỡ. Một sô" sản phẩm, đặc biệt là các sản
phẩm mõ thấp có các giá trị pH cao tới 6,8 (so với dưới 6,0 ở các sản
phẩm khác) là do sự bổ sung phosphat, các thành phần khác và có độ
ẩm cao hơn. Chúng được nấu ỏ một nhiệt độ bên trong 150 đến 160°F (65
đến 71°C). Tuỳ thuộc vào độ lớn sản phẩm, bề m ặt có thể tiếp xúc với
nhiệt độ cuối cùng một thời gian lâu hơn so với phần bên trong. Khi các
sản phẩm được chế tạo từ th ịt nghiền hoặc th ịt băm nhỏ, các vi sinh vật
sẽ phân bô" đồng đều trong sản phẩm, do vậy các vi khuẩn chịu nhiệt
vượt qua được sự nấu chín sẽ có m ặt khắp nơi trong sản phẩm. Các sản
phẩm sau khi được nấu chín sẽ được xử lý m ạnh mẽ trước khi chúng
được đóng gói chân không hoặc đóng gói ả khí quyển cải biến chứa C 02
hoặc C 0 2 + N2>hoặc được bán mà không bao gói. Tuỳ thuộc vào các bước
xử lý sau nhiệt (cắt, chia nhỏ hoặc loại bì) sản phẩm có thể bị nhiễm bởi
các vi sinh vật từ thiết bị, nhân viên, không khí và nước. Một sô" vi sinh
vật sẽ tự th iết lập trong môi trường chế biến đặc biệt ỏ những nơi khó
làm vệ sinh (hay các điểm chết). Trong các sản phẩm được cắt lát, chúng
sẽ được phân bố trên các lát cắt.
Các sản phẩm được đóng gói chân không hoặc được đóng gói bằng
khí, có thể bị hư hỏng trong khi bảo quản bải Lacto b a cillu s spp. (như Lab.
sake, Lab. curvatus, Lab. viridescens) lên men đồng hình và Leuconostoc
spp. (như Leu. carnosum, Leu. geỉỉdum và Leu. mesenteroides) lên men dị
hình. Trong các sản phẩm đóng gói chân không, các bao gói sẽ trở nên
162
lỏng lẻo do sự sinh trưởng của vi sinh vật. Các sản phẩm, tuỳ thuộc vào
loại vi khuẩn sẽ có màu đục, tích luỹ nhiều C 02 và dịch lỏng, tạo thành
chât nhày do các tê bào vi khuẩn và sự hĩnh thành dextran bỏi các
Leuconostoc spp. chứa saccarose (hoặc mật ong) và có vị hơi chua. Trong
một sô sản phẩm, sự sinh trưởng của Serratia spp. (Serratia liquifacience)
sẽ làm các amino axit bị phân giải, thịt sau đó sẽ có mùi giống như
ammoniac. Thịt gà tây đóng gói chân không chứa ít mỡ sẽ có m àu hồng
sau khoảng 5 tuần, có lẽ do sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic.
Dưới các điều kiện bảo quản hiếu khí, một số’Lactobacillus spp. sõ
sản sinh nhan h chóng H20 2, chất này sẽ oxi hoá nitrosohemochrom để
tạo thành metmyoglobin có màu nâu, hoặc oxi hoá các porphyrin, một sô"
có màu lục. Thịt để tủ lạnh có thể tạo ra các vết màu nâu đến màu vàng có
lẫn ánh huỳnh quang do sự sinh trưởng của Enterococcus casseliflavus.
Nấm men và nấm mốc có thể sinh trưỏng bên trong nếu bao gói do bị hư
hỏng để không khí thấm vào.
Thịt chín không đóng gói, không chứa hydrat cacbon có thể bị thối do
sinh trưởng của các vi khuẩn Gram âm phân huỷ protein. Nếu sản phẩm
được bảo quản dài ngày thì nấm men và nấm mốc có thể sinh trưỏng gây
ra m ất mùi, biến m àu và tạo chất nhày. Do sinh trưởng của vi khuẩn
lactic sinh H20 2, chúng có thể bị biến màu từ lục sang xám.
11.3. TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHAM trứng
11.3.1. Trứng có vỏ
Các lỗ thủng có m ặt trong vỏ trứng và màng trong không ngăn ngừa
sự xâm nhập của vi khuẩn và sợi nấm của môc, đặc biệt là khi kích
thước của lỗ tăng lên trong quá trình bảo quản. Sự có m ặt của độ ẩm sẽ
làm tăng sự xâm nhập của các vi khuẩn di động. Lòng trắng trứng và
lòng đỏ trứ ng chứa 0,5 đến 1% hydrat cacbon, giàu protein nhưng nghèo
về nitơ phi protein. Trọng quá trìn h bảo quản, pH có thể chuyển về phía
kiềm (9 đến 10). Ngoài ra lysozym (gây ra sự dung giải mucopeptit của
thành tế bào vi khuẩn), conalbumin (phức chất của sắt), các protein
kháng vitam in (avidin liên kết với riboflavin) và các chất kìm hăm
protease trong trứ ng sẽ ức chế sinh trưởng của vi sinh vật. Sự hư hỏng
hay gặp n h ấ t của trứ ng có vỏ được gây ra bởi các trực khuẩn Gram âm
chuyển động thuộc các chi Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas
và nhóm coliform. Các kiểu hư hỏng khác nhau đều được gọi là thối rữa.
Một số' ví dụ là sự thôi rữa màu lục, làm cho lòng trắng trứng có màu lục
163
do sinh trưỏng của Pseudomonas fluorescens\ sự thối rữa m àu đen gây
ra sự chuyển sang m àu bùn của lòng đỏ trứng do sự tạo thành H2S bởi
Proteus vulgaris và sự thối rữa m àu đỏ bỏi Ser. mercescens sinh ra sắc tố
đỏ. Trong một sô" điều kiện, nâm môc từ các chi Peniciỉỉium, Alternaria
và Mucor có thể sinh trưởng bên trong trứng, đặc biệt khi trứ ng đã bị
thấm dầu và tạo ra một số loại thổi rữa do nấm.
11.3.2. Các sản phẩm trứng
Trứng lỏng chứa toàn bộ lòng đỏ và lòng trắng nói chung được khử
trùng P asteu r hoặc được làm đông lạnh hoặc cả hai để ngăn ngừa sinh
trưởng của vi sinh vật. Nếu các sản phẩm lỏng được giữ ỏ nhiệt độ phòng
sau khi trứng được đập võ trước khi đem khử trù n g P asteu r thì các vi
khuẩn gây hư hỏng có thể sinh trưỏng và làm m ất vị (gây thối), làm
chua hoặc trở nên có mùi cá (do sự tạo thành trim ethylam in). Trứng đã
khử trùng P asteu r để ở nhiệt độ phòng lạnh có tuổi thọ ngắn, trừ trường
hợp được thêm các chất bảo quản. Các vi khuẩn chiếm ưu th ế trong các
sản phẩm đã khử trùng P asteu r là một sô" vi khuẩn Gram dương sống
được qua khử trùng P asteur, nhưng sự hư hỏng chủ yếu được gây ra bởi
các vi khuẩn G ram âm dinh dưỡng lạnh xâm nhập vào sản phẩm sau sự
xử lý nhiệt. Trứng được làm khô không mẫn cảm với sự hư hỏng bởi vi
sinh vật do có độ Aw thấp.
11.4. CÁ, GIÁP XÁC VÀ NHUYỄN THỂ

11.4.1. Cá
Cá thu hoạch từ nước ngọt hoặc nước mặn đều mẫn cảm sự gây hư
hỏng qua các hoạt động của enzym tự phân, sự 0X1 hoá của axit béo chưa
bão hoà và sự sinh trưởng của các vi sinh vật. Sự thuỷ phân protein bởi
các enzym tự phân (các proteinase) chiếm ưu th ế nếu cá không được moi
ruột sau khi bắt. Sự oxi hoá các axit béo chưa bão hoà cũng cao trong cá
giàu mỡ. Sự hư hỏng do vi sinh vật được quyết đinh bởi các loại vi sinh
vật, nồng độ của chúng, môi trưòng cá, loại cá, phương pháp đánh b ắt và
sự chế biến sau đó. Mô cá có hàm lượng các hợp chat NPN cao (các amino
axit tự do, oxit trim ethylam in và creatinin), các peptit và các protein,
nhưng gần như không chứa hydrat cacbon, pH thưòng trên 6,0. Các trực
khuẩn hiếu khí Gram âm như Pseudomonas spp., A cỉn eto b a cter ,
Moraxella và Flavobacterium, cũng như các trực khuẩn kỵ khí không bắt
buộc như Shewanella, Aỉcaligenes, Vibrio và các coliform, là các vi khuẩn
gây hư hỏng chủ yêu. Tuy nhiên, do có thời gian th ế hệ tương đối ngắn
hơn sự gây hư hỏng bởi Pseudomonas spp, dinh dưỡng lạnh chiếm ưu th ế
khi được bảo quản thoáng khí ỏ cả nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ cao hơn
một chút. Trong các loại cá được bảo quản trong chân không hoặc COy,
các vi khuẩn lactic (kể cả Enterococcus) có thể chiếm ưu thế.
Các trực khuẩn Gram âm lúc đầu chuyển hoá các hợp chất NPN nhờ
sự gây thổi (oxi hoá), sau đó bằng sự làm thôi rữa để sản xuất các hợp
chất bay hơi khác nhau như NH3, trimethylamin (N:CH3, từ sự khử oxit
trimethylamin), histam in (từ histidin, là nguyên nhân của sự ngộ độc
Scombroid), putrescin, cadaverin, indol, HoS, mercaptan, dimethyl sunfua
(đặc biệt bồi She. putrefaciens) và các axit béo bay hơi (lactic, isobutyric
và isovaleric). Các loài vi khuẩn phân huỷ protein cũng tạo ra các
proteinase ngoại bào thuỷ phân các protein của cá và cung cấp các peptit
và amino axit cho sự chuyển hoá tiếp tục nhờ các vi khuẩn gây hư hỏng.
Các hợp chất bay hơi tạo ra các mùi khó chịu khác nhau, cụ thể là mùi
thiu, mùi cá (do trimethylamin) và bị thôi rữa. Sự sinh trưỏng vi khuẩn
cũng có liên quan tới sự tạo thành chất nhày, sự m ất màu của mang hoặc
của m ắt và sự m ất cấu trúc cơ (bị mềm đi do sự phân huỷ protein).
Khi cá được bảo quản trong các bao gói chân không hoặc chứa C 0 2,
sinh trưỏng các vi khuẩn gây hư hỏng hiếu khí được ngăn ngừa. Tuy
nhiên, các vi khuẩn kỵ khí và kỵ khí không bắt buộc có thể sinh trưởng,
kế cả các vi khuẩn lactic. Dưới điều kiện phòng lạnh, các sản phẩm có
tuổi thọ tương đôi dài do sự sinh trương chậm của các vi khuẩn gây hư
hỏng. Cá được ướp muôi, đặc biệt là ướp muôi nhẹ, m ẫn cảm với sự gây
hư hỏng bởi các vi khuẩn ưa mặn như Vibrio (ở nhiệt độ thấp) và
Micrococcus (ở nhiệt độ cao hơn). Cá hun khói, đặc biệt là ở Aw thấp, sẽ
ngăn cản sinh trưởng của hầu hết các vi khuẩn. Tuy nhiên, nấm mốc có
thể sinh trưỏng trên bề mặt. Thịt, cá được cắt lát, surim i và các hải sản
tương tự được chuẩn bị từ mô cá nói chung có nồng độ vi khuẩn ban đầu
cao do chế biến nhiều (khoảng 103_6/g). Các loại vi sinh vật bao gồm
những loại có m ặt trong cá là những loại xâm nhập vào trong quá trình
chế biến. Các sản phẩm này như cá tươi có thể bị làm hỏng nhanh bởi
các trực k h u ẩn Gram âm trừ trường hợp nó được làm đồng lạnh nhanh,
phải sử dụng ngay sau khi tan đá. Cá đóng hộp (cá hồi và cá mòi) được
xử lý nhiệt để tạo ra các sản phẩm vô trùng đưa ra thị trường. Chúng có
thể bị làm hư hỏng bởi các vi khuẩn sinh bào tử ưa nhiột, trừ khi các
chất bảo quản và điều kiện bảo quản thích hợp được áp dụng.
165
11.4.2. Giáp xác
Sự hư hỏng tôm ở vi sinh vật hay gặp hơn sự hư hỏng cua và tôm
hùm. Trong khi cua và tôm hùm vẫn sông đến khi được chế biến thì tôm
chết trong khi th u hoạch. Thịt của động vật giáp xác giàu về hdp chất
NPN (amino axit, đặc biệt là arginin, oxit trim ethylam in), chứa khoảng
0,5% glycogen và có pH trên 6. Khu hệ vi sinh vật chiếm ưu th ế là
Pseudomonas và một số trực khuẩn Gram âm. Nếu các yếu tố cần thiết
khác có m ặt thì bản chất của sự hư hỏng khá giông sự hư hỏng ở cá tươi.
Sự hư hỏng tôm do vi sinh vật thường thể hiện bỏi sự thay đổi mùi, do
sự tạo ra các chất chuyển hoá bay hơi của các hợp chất NPN (từ sự phân
huỷ và thôi rữa), sự tạo chất nhày và m ất cấu trúc (mềm) cũng như
màu. Nếu tôm được chế biến và làm đông lạnh nhanh th i sự hư hỏng có
thể được giảm bót. Tôm hùm được làm đông lạnh sau khi chế biến hoặc
được bán sông và do vậy, nói chung không bị tiếp xúc với các điều kiện
gây hư hỏng. Cua, tôm hùm và tôm cũng được nấu chín để kéo dài tuổi
thọ của chúng. Tuy nhiên, sau đó chúng được tiếp xúc với các điều kiện
có thê gây ra sự lây nhiễm sau xử lý nhiệt, rồi được bảo quản ở nhiệt độ
thấp (phòng lạnh hay đông lạnh). Tôm xanh được hấp dưới điều kiện áp
suất và th ịt được lấy ra và bán trên thị trường dưới dạng thịt tôm tươi.
Để kéo dài tuổi thọ (và độ an toàn), th ịt cũng được xử lý nhiệt (85°c
trong 1 phút) và được bảo quản ỏ nhiệt độ phòng lạnh. Dưới điều kiện
phòng lạnh, chúng có tuổi thọ ngắn do sự sinh trưởng của các vi khuẩn
sông sót và những vi khuẩn lây nhiễm sau xử lý nhiệt.
11.4.3. Động vật thân mềm
So với cá và giáp xác, thì th ịt trai, sò chứa hàm lượng các hợp chất
NPN thấp hơn nhưng lại giàu hydrat cacbon hơn (glycogen, 3,5 đến
5,5%), với pH thường cao hơn 6. Động vật thân mềm được giữ sông cho
đên khi chê biên, do vậy sự hư hỏng do vi sinh vật chỉ xảy ra sau khi chê
biên. Khu hệ vi sinh vật thường trú được chiếm ưu th ế bởi Pseudomonas
và một vài trực khu ẩn G ram âm khác. Khi được bảo quản ỏ phòng lạnh,
vi sinh vật sẽ chuyển hoá cả các hợp chất NPN lẫn hydrat cacbon.
H ydrat cacbon có thể được chuyển hoá để tạo ra các axit hữu cơ bỏi các
vi khuẩn lactic (Lactobacillus spp.)> các Enterococcus và các coliform,
qua đó làm giảm pH. Sự phân giải các hợp chất chứa nitơ, trước hết là
Pseudomonas và Nibrio, đặc biệt là ỏ nhiệt độ phòng lạnh, sẽ dẫn đến sự
sản sinh NH3, các am in và axit béo bay hơi.
11.5. SỬA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA
11.5.1. Sữa tươi
Sữa tươi chứa nhiều loại vi sinh vật đến từ các nguồn khác nhau.
Thành phần trung bình của sữa bò là protein 3,2%, hy d rat cacbon 4,8%,
lipit 3,9% và muối khoảng 0,9%. Ngoài casein và lactalbum in, nó cũng
chứa các amino axit, đó là nguồn N tốt (và cũng là nguồn c, nếu cần
thiêt). Vì h y d rat cacbon chủ yếu là lactose nên những vi sinh vật nào
chứa các enzym thuỷ phân lactose (phospho-Ị3-galactosidase hoặc
P-galactosidase) sẽ có ưu th ế hơn các vi sinh vật không có khả năng
chuyển hoá lactose. Mỡ của sữa có thể được thuỷ phân nhò các lipase,
với sự giải phóng các axit béo bay hơi phân tử nhỏ (các axit butyric,
capric và caproic).
Sự hư hỏng sừa tươi do vi sinh vật có thể xảy ra một cách tiềm tàng
từ sự chuyển hoá lactose, các hợp chất chứa protein, các axit béo (chưa
bão hoà) và sự thuỷ phân các triglyxerit. Nếu sữa được bảo quản ỏ phòng
lạnh ngay sau khi vắt và được bảo quản nhiều ngày thì sự hư hỏng sẽ bị
gây ra chủ yếu bởi các trực khuẩn Gram âm dinh dưỡng lạnh như
Pseudomonas, Aỉcaligenes, Flavobacterium spp. và một số' coliform.
Pseudomonas và các loài họ hàng, do lactose âm tính, chuyển hoá các hợp
chất chứa protein để thay đổi hương vị bình thường của sữa thành đắng
hơn, có mùi quả và không thuần. Chúng cũng tạo ra các lipase bền nhiệt
(tạo ra mùi khét) và các proteinase bền nhiệt. Sự sinh trưởng của các
coliform lactose dương tính sẽ tạo ra axit lactic, axit axetic và axit formic,
C 02 và H2 (nhờ lên men axit hỗn hợp), và gây ra sự đông, bọt và làm chua
sữa. Một sốAỉcaỉigenes spp. (Ạỉc. faecalis) và các coliform cùng có thể tạo
nhày do sản sinh ra các polysaccarit ngoại bào nhớt. Tuy nhiên, nêu sữa
tươi không được đưa vào phòng lạnh sớm thi sinh trưỏng của các vi khuẩn
Ưa ấm như các loài Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus,
Bacillus, Clostridium và các coliform, cùng với Pseudomonas, Proteus và
các loài khác sẽ chiếm ưu thế. Như các loài Lactococcus spp. và
Lactobacillus spp. thuỷ phân lactose thường chiếm ưu thế, bọn này sản
sinh đủ axit lactic để hạ thấp pH đáng kể hoặc ngăn ngừa và làm giảm
sinh trưồng các loài khác. Trong những tình huống như vậy, việc đông
sữa và vị chua là những hư hỏng chủ yếu. Nếu các vi sinh vật khác cũng
sinh trưởng thì sự tạo thành khí, sự phân giải protein và sự phân giải
lipit sẽ trở nên rõ ràng. Sinh trưỏng của nấm men và nấm môc dưới các
điều kiện thông thường nói chung không xảy ra.
167
11.5.2. Sữa khử trùng Pasteur
Sữa tươi thường được khử trùng Pasteur truớc khi đem tiêu thụ dưới
dạng sữa lỏng. Các vi khuẩn chịu nhiệt (.Microeoccus, Enterococcus, một
sô" Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, bào tử của Bacillus và
Clostridium) sẽ sống sót. Ngoài ra, các coliform, Pseudomonas, Aỉcaỉỉgenes,
Flavobacterium và các loài tương tự có thể xâm nhập vào dưới dạng các vi
khuẩn lây nhiễm sau khử trùng Pasteur. Sữa đã khử trùng P asteur khi
được bảo quản trong phòng lạnh có tuổi thọ ngắn chủ yếu là do sự sinh
trưởng của các vi khuẩn lây nhiễm dinh dưỡng lạnh này. Mô hình gây hư
hỏng của chúng giống như đã được mô tả đối với sự hư hỏng của sữa tươi.
Sự đổi vị do sinh trưỏng đã phát hiện được khi quần th ể đạt tới 106 tế
bào/ml. Sinh trưởng của Bacillus spp., dinh dưỡng lạnh như Bacillus
cereus, có liên quan tới sự gây hư hỏng của sữa đã khử trùng P asteur bảo
quản trong phòng lạnh, đặc biệt khi nồng độ của các vi khuẩn lây nhiễm
sau khử trùng P asteur thấp. Bào tử của các Bacillus spp., dinh dưõng
lạnh sống sót sau khử trùng Pasteur sẽ nảy mầm và sinh sản để gây ra
một khiêm khuyết, ví dụ gây đắng. Chúng tạo ra enzym lecithinase, là
enzym thuỷ phân các phospholipit của màng các viên mỡ, gây ra sự vón
kết của các h ạt mỡ có thể gắn vào bề m ặt của các chai lọ. Sự tạo ra các
enzym giống như rennin bỏi các Bacillus spp, dinh dưỡng lạnh và các loài
khác có thể gây ra sự đông và làm ngọt sữa ỏ pH cao hơn là pH cần thiết
đối với sự vón cục sữa.
Sữa được xử lý ở nhiệt độ siêu cao (ƯHT) (150°c trong vài giây) là
sữa thương mại, về cơ bản là vô trùng, nó chỉ có thể chứa các bào tử sông
của một sô" vi khu ẩn ưa nhiệt. Sữa ƯHT không m ẫn cảm vói việc gây hư
hỏng khi được bảo quản ở nhiệt độ môi trường nhưng có th ể bị hỏng nếu
được tiếp xúc vối nhiệt độ cao (40°c hoặc hơn như có thể gặp ở các thực
phẩm đóng hộp).
11.5.3. Các sản phẩm lỏng cô đặc
Sữa bay hơi, sữa cô đặc và sữa đặc có đường là các loại sản phẩm
sữa cô đặc chủ yếu m ẫn cảm với sự gây hư hỏng hạn chế do vi sinh vật
trong quá trìn h bảo quản. T ất cả các sản phẩm đều được xử lý nhiệt đầy
đủ để giêt chêt các tê bào dinh dưõng cũng như các bào tử của nấm mốc
và một số vi khuẩn. Sữa bay hơi là sữa tươi được cô đặc chứa 7,5% mõ và
có 25% chất rắn. Đã được đóng gói và dán kín trong các hộp kín và được
xử lý n h iệt để th u được sự vô trùng thương mại. Dưới các điều kiện chê
biên thích hợp, chỉ có các bào tử ưa nhiệt của các vi khuẩn gây hư hỏng
mới có th ể sông sót và việc tiêp xúc với nhiệt độ bảo quản cao (43°c hoặc
hơn) có thể khởi động sự nảy mầm của chúng và sự sinh trưởng kế tiếp.
Dưới những điều kiện như vậy, các loài Bacillus, như Bac. coagulans, có
thể gây ngưng kết sữa.
Sữa cồ đặc nói chung là sữa tươi được cô đặc chứa 10 đến 12% mỡ và
36% chất rắ n tổng sô. Sữa lúc đầu được xử lý nhiệt thếp gần với nhiệt độ
khử trùng P asteu r và sau đó được cho bay hơi với chân không từng phần
(ở khoảng 50°C). Do vậy nó có thể chứa các vi sinh vật chịu nhiệt là bọn
sau đó có th ể sinh trưởng hoặc gây hư hỏng. Các vi sinh vật khác cũng
có thê xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình cô đặc. Ngay ở nhiệt độ
phòng lạnh, sản phẩm này cũng có tuổi thọ ngắn giống như sữa đã khử
trùng Pasteur.
Sữa đặc có đường chứa khoảng 8,5% mỡ, 28% cha't rắn tổng sô' và
42% đường saccarose. Sữa nguyên chất lúc đầu được xử lý tói một nhiệt
độ cao (80 tới 100°C) và sau đó được cô đặc ỏ 60°c trong chân không rồi
đưa vào các chai lọ. Do Aw thấp, nó mẫn cảm với sự hư hỏng bởi sự sinh
trưởng của các nấm men ưa thẩm thấu (như Toruỉa spp.), qua đó gây ra
việc tạo th àn h khí. Nếu các chai lọ có đủ không gian và oxi thì nấm mốc
(như Penicillium và Aspergillus) có thể sinh trưỏng trên bề mặt.
11.5.4. Bơ
Bơ chứa 80% mỡ của sữa và có thể được thêm muối hoặc không.
Chất lương vi sinh vật học của bơ phụ thuộc vào chất lượng của kem và
các điều kiện vệ sinh được sử dụng trong chế biến. Sinh trưởng của vi
khuẩn (Pseudomonas spp.)» nấm men 0Candida spp.) và nấm mốc
(Geotrichum candidum ) trên bề m ặt sẽ gây những biến đổi về hương vị
(mùi thối, k h ét hoặc mùi cá) và sự nhạt màu ỏ bề mặt. Trong loại bơ
không thêm muo'i, các coliform, Enterococcus và Pseudomonas có thể
sinh trưởng ưu th ế ở pha nước (chứa các chất dinh dưỡng của sữa) và
gây ra những khiếm khuyết về hương vị.
11.6. RAU VÀ QUÀ

11.6.1. Rau
Rau tươi chứa các vi sinh vật có nguồn gốc từ đất, nưóc, không khí
và các môi trường khác có thể chứa một sô tác nhân gây bệnh thực vật.
Chúng khá giàu h y d rat cacbon (5% hoặc hơn), nghèo protein (khoảng 1
đến 2%), trừ cà chua có pH cao. Các vi sinh vật sinh trưởng nhanh hơn
trong các loại rau bị hư hỏng hoặc bị cắt. Sự có m ặt của không khí, độ
ẩm cao và nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản sẽ làm tăng cơ hội cho
sự gây hư hỏng. Sự hư hỏng thường gặp n h ất được gây ra bởi các loài
nấm mốc khác nhau mà một số trong chúng thuộc về các chi
Penicillium, Phytopthora, Aỉternaria, Botrytis và Aspergillus. Trong số
vi khuẩn, các loài thuộc các chi Pseudomonas, Erwinia, Bacillus và
Clostridium giữ vai trò quan trọng.
Sự hư hỏng rau do vi sinh vật nói chung được mô tả bởi một từ
th u ật ngữ chung là thôi, với sự thay đổi trông vẻ ngoài như thối đen,
thôi xám, thối hồng, thôi mềm và bệnh thôi gốc. Cùng với sự thay đổi về
màu, sự thối do vi sinh vật cũng gây ra sự m ất mùi và m ất cấu trúc,
điểu này rõ ràng hdn đối với các loại salat ăn ngay, th ái nhỏ và các loại
rau, quả đã được cắt ra, được để ở phòng lạnh một thời gian dài (3 đến 4
tuần) và có thể bị lạm dụng về nhiệt độ.
Để bảo quản ở phòng lạnh, đóng gói chân không hoặc trong khí
quyển cải biến, làm đông lạnh, làm khô, xử lý nhiệt và dùng các chất
bảo quản hoá học là các biện pháp được sử dụng để làm giảm sự hư hỏng
rau do vi sinh vật. Sự hư hỏng các loại rau đóng hộp, dịch ép rau đóng
hộp và ra u lên men sẽ được thảo luận sau đây (mục 11.10).
11.6.2. Quả
Quả tươi giàu về hydrat cacbon (nói chung 10% hoặc cao hơn), rất
nghèo protein (1%) và có pH 4,5 hoặc thấp hơn. Do vậy, sự gây hư hỏng
quả hoặc các sản phẩm về quả do vi sinh vật chỉ giới hạn ở nấm mốc,
nấm men và các vi khuẩn chịu axit (các vi khuẩn lactic, Acetobacter,
Gluconobactor). Giông như rau tươi, quả tươi m ẫn cảm với sự thổi do các
loại nấm mốc khác nhau từ các chi Penicillium, Aspergillus, Aỉternaria,
Botrytis, Rhizopus và các chi khác. Dựa theo những sự thay đổi về vẻ
ngoài, sự hư hỏng do nấm mốc được đặt tên là sự thối đen, thôi xám,
thối mềm, thôi nâu,... Nấm men từ các chi Saccharomyces, Candida,
Toruỉopsis và H ansenuỉa có liên quan tới sự lên men của một sô" loại quả
như táo, dâu tây, chanh, cam,... Sự gây hư hỏng bởi vi khuẩn có liên
quan tới sự chua dâu và chà là là thuộc tính của sự sinh trưởng của các
vi khu ẩn lactic và vi khuẩn axetic.
Để làm giảm sự hư hỏng, quả và các sản phẩm quả được bảo quản ở
phòng lạnh, làm đông lạnh, làm khô, giảm Aw và bằng xử lý nhiệt. Sự
gây hư hỏng dịch quả, m ứt và rượu vang sẽ được thảo luận sau đấy.
170
11.7. ĐỔ UỐNG NHẸ, DỊCH QUẢ VÀ CÁC CHẤT BẢO QUẢN, CÁC
LOẠI DỊCH RAU
Đồ uông nhẹ có chứa cacbonat hoặc không, địch quả và các đồ uông
được bảo quản hoặc được cô đặc và các sản phẩm có pH thấp (pH từ 2,5
đên 4). Hàm lương hydrat cacbon (saccrose, glucose và fructose) dao động
từ 5 đôn 15% trong dịch quả nhưng từ 40 đến 60% trong sản phẩm cô đặc
và bảo quản. Hàm lượng đường cao làm giảm Aw của các sản phẩm này,
đại lượng này trong các dịch cô đặc và dịch bảo quản có thể nằm vào
khoảng 0,9. Các đồ uống được nạp cacbonat cũng có th ế 0~R thấp.
Trong sô" các vi sinh vật có thể có mặt trong các sản phẩm này chỉ có
nấm mốc, nấm men và vi khuẩn chịu axit (Lactobacillus, Leuconostoc và
Acetobacter) có khả năng gây hư hỏng nếu không dùng các phương pháp
bảo quản thích hợp. Trong các đồ uống được nạp cacbonat, một số’ loài
nấm men từ các chi Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula và
Saccharomyces có thể sinh trưởng và làm cho các sản phẩm bị đục. Một
sô" loài Lactobacillus và Leuconostoc cũng có thể sinh trưởng gây đục và
Leuconostoc có thể gây nhớt sản phẩm (do sự tạo thành các clextran).
Các đồ uông không nạp cacbonat có thể bị làm hỏng tương tự bởi nấm
men, Lactobacillus và Leuconostoc spp. Ngoài ra, nếu có đủ oxi hoà tan,
các nấm mốc (Penicillium, Aspergillusf Mucor và Fusarium ) và
Acetobacter có thể sinh trưởng, Acetobacter sẽ sản sinh axit axetic, tạo
ra vị giông như giấm. Dịch quả mẫn cảm với sự gây hư hỏng bơi nấm
mốc, nấm men Lactobacillus, Leuconostoc và Acetobacter spp. Tuy
nhiên, một loại dịch cụ thể có thể mẫn cảm với sự hư hỏng bởi một loại
vi sinh vật này hoặc loại vi sinh vật khác. Nấm mốc và Acetobacter có
thể sinh trương nếu có đủ oxi hoà tan. Nấm men có thể gây ra cả sự oxi
hoá (sinh C 0 2 và H20 ) và lên men (sinh ra rượu và C 0 2). Acetobacter có
thể dùng rượu để tạo ra axit axetic. Lab. ferm entum và Leu.
mesenteroides lên men lactic dị hình có thể lên men hydrat cacbon
thành lactat, ethanol, axetat, C 0 2, diaxetyl và axetoin. Ngoài ra, Leu.
mesenteroides và một số chủng Lab. pỉantarum có thể tạo ra chất nhày
do sản sinh dextran và các polysaccarit ngoại bào khác. Trong các dịch
quả, Lactobacillus và Leuconostoc spp. có thể chuyển axit citric và axit
malic th àn h axit lactic và axit axetic và làm giảm sự chua. Vì rằng, các
chất bảo quản dịch quả cô đặc và quả có Aw thấp (0,9) cho nên chỉ các
nấm men ưa thẩm th ấu có thể sinh trưởng; mốc cũng có thể sinh trưởng
nôu có đủ oxi. Một nhóm mới thuộc các loài vi khuẩn Aỉicycỉobaciỉỉus (ví
171
dụ, Alicyclobaciỉlus acidoterrestris) mới đây đã được thừ a nhận là gây ra
sự hư hỏng quả và dịch rau có pH thấp. Để ngăn ngừa sự sinh trưỏng
của các vi sình vật gây hư hỏng tiềm tàng này, một số biện pháp bảo
quản bổ sung đã được sử dụng cho các sản phẩm này, bao gồm xử lý
nhiệt, làm đông lạnh, giữ ỏ phòng lạnh và thêm các châ't bảo quản hoá
học đặc hiệu.
Dịch cà chua có pH khoảng 4,3. Nói chung xử lý nhiệt cao cà chua sẽ
giết chết các tế bào dinh dưõng của vi sinh vật. Tuy nhiên, bào tử của vi
khuẩn có thể sông sót. Sự làm chua yếu dịch cà chua do sự nảy mầm và
sinh trưởng của Bac. coagulans đã được ghi nhận. Hầu hết các dịch rau
khác đều có giá trị pH nằm giữa 5 và 5,8 và nhiều loại chứa các nhân tố
sinh trưởng cho các vi khuẩn lactic. Các sản phẩm này mẫn cảm với sự gây
hư hỏng do sinh trưởng ở nhiều loại vi sinh vật. Các phương pháp bảo quản
có hiệu quả đã được sử dụng để không chế sự sinh trưởng của chúng.
11.8. NGŨ CỐC VÀ CÁC SẢN PHAM n g ũ cốc

Một sô' sản phẩm m ẫn cảm sự gây hư hỏng do các vi sinh vật gồm
h ạt ngũ côc có độ ẩm cao, bột nở bảo quản ở phòng lạnh, bánh mì, mì sợi
mềm và các loại bột nhão.
11.8.1. Ngũ cốc và hạt
Ngũ cốc và h ạ t thường có độ ẩm từ 10 tới 12%. Độ ẩm này làm giảm
Aw tới khoảng 0,6 và nhờ vậy ức chế sự sinh trưỏng của vi sinh vật. ở
h ạt ngũ cốc, trong khi thu hoạch, chế biến, bảo quản, nếu Aw vượt trên
0,6 thì một sô" nấm môc có thể sinh trưởng. Một sô" loài nấm mốc từ các
chi A spergillus, Penicilỉium và Rhizopus có thể gây ra sự hư hỏng đối
với ngũ cốc có độ ẩm cao. Nhiều loại đậu và h ạ t sẽ nảy mầm và được sử
dụng như các sản phẩm ăn ngay. Trong quá trìn h bảo quản, các vi
khuẩn Gram âm và Gram dương, nấm men và nấm mốc có thể sinh
trưỏng và tạo th àn h hương vị khó chịu.
11.8.2. Bột nỏ bảo quản ở phòng lạnh
Bột nỏ bảo quản ỏ phòng lạnh (dùng cho bánh quy, bánh cuốn và
pizza) m ẫn cảm với sự gây hư hỏng (tạo thành khí) do sự sinh trưởng
của các vi k h u ẩn lactic dị hình dinh dưỡng lạnh thuộc các loài
Lactobacillus và Leuconostoc. Sự tạo C 0 2 nhanh có thể làm trương các
túi chứa, đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản tăng lên đến 10°c hoặc hơn.
172
11.8.3. Các loại bánh mì
Aw của bánh mì thường đủ thấp (0,75 đến 0,9) để ngăn ngừa sự sinh
trưởng của vi khuẩn. Tuy nhiên, một sô" nấm mốc (nấm mốc bánh mì,
Rhizopus stolonifer) có thể sinh trương đặc biệt nếu độ ẩm tăng lên do sự
kêt tinh tinh bột trong bảo quản. Nấm mốc bị giết chết trong khi nướng
bánh mì, tuy nhiên, bào tử có thể tới từ không khí và các thiết bị sau quá
trình nướng. Khi bánh mì đã được làm lạnh, chúng có thể chứa các tinh
thê đá trong túi. Sau khi tan băng, một sô" phần có thể hấp thư đủ độ ẩm
cho nấm men và vi khuẩn sinh trưởng và gây hư hỏng (vị chua, m ất mùi).
Một kiểu hư hỏng đặc biệt của bánh mì được gọi là sự nhớt và được đặc
trưng bởi một khối xơ mềm màu nâu, có mùi quả, được gây ra bỏi sự sinh
trưởng của một sô" Bac. subtilisy tạo nhày. Bào tử bắt nguồn từ bột và
thiết bị, sống sót sau quá trình nướng bánh mì, sẽ nảy mầm và sinh
trưỏng trong vòng một đến hai ngày. Chúng cũng tạo ra các amylase và
protease ngoại bào và phá V0 cấu trúc của bánh mì. Độ ẩm cao bên trong
bánh mì, sự làm nguội chậm và pH quá 5,0 sẽ kích thích sự đặc quánh.
11.8.4. Mì sợi
Mì sợi có thể bi làm hỏng bởi vi sinh vật trước khi làm khô do các
thực hành không đúng quy cách. Mì sợi khô không kích thích sinh
trưỏng của các vi sinh vật. Tuy nhiên, mì sợi mềm có thế bi làm hư hỏng
bởi nấm men, nấm mốc. Sự đóng gói kỵ khí và bảo quản ỏ phòng lạnh có
thể ngăn ngừa sinh trưỏng của nấm mốc và làm chậm sự sinh trưởng
của nấm m en cũng như các vi khuẩn kỵ khí và kỵ khí không bắt buộc
dinh dưỡng lạnh. Các chất bảo quản thích hợp có thể được sử dụng để
ngăn ngừa sự sinh trưỏng của chúng.
11.8.5. Bánh ngọt
Bánh ngọt gồm bánh quy và các loại bánh nướng có vỏ, ỏ giữa có
chứa sữa, trứng, kem hoặc nước xốt. Chúng có thể bị làm hỏng bởi các vi
sinh vật đến từ các th à n h phần được thêm vào sau khi nưống, ví dụ như
đường phủ, quả hạch và kem. Hầu hết các sản phẩm, do Aw thấp chỉ cho
phép nấm mốc sinh trưởng. Tuy nhiên, một sô' nguyên liệu được sử dụng
để nhồi có th ể có Aw cao, do đó cho phép sinh trưởng của vi khuẩn.
11.9. CÁC THỰC PHẨM LÊN MEN

Các vi sinh vật mong muốn được sử dụng trực tiếp hoặc gián tiếp để
sản xuất các loại thực phẩm lên men và các đồ uống từ thịt, cá, sữa, rau,
quả, h ạt ngũ cốic và các nguyên liệu khác. Các vi sinh vật mong muôn có
173
m ặt ở một nồng độ rấ t cao và các sản phẩm chứa nồng độ cao các axit
hữu cơ hoặc rượu. Ngoài ra, các sản phẩm có pH thấp và một sổ* có Aw
thấp (ví dụ salam i khô). Nói chung các sản phẩm này có tuổi thọ cao.
Tuy nhiên, dưới một sô" điều kiện chúng trở nên mẫn cảm với sự hư hỏng
do vi sinh vật. Hiện tượng này sẽ được thảo luận ngắn ỏ đây.
11.9.1. Các sản phẩm th ịt lên men
Các sản phẩm th ịt lên men thường có pH giữa 4,5 và 5,0 và Aw giữa
0,73 và 0,93. Trong quá trìn h lên men, nếu sự sản sinh axit của các vi
khuẩn lactic đồng hình thấp thì các vi khuẩn không mong muôn có thể
phát triển. Clostridium , Bacillus và các vi khuẩn ưa ấm khác là những
kẻ gây ra những sự hư hỏng trong các điều kiện như vậy. Các sản phẩm
có pH thấp hơn 5,0 nhưng có Aw từ 0,92 hoặc hơn và được đóng gói chân
không có thể bị làm hư hỏng bỏi các vi khuẩn lên men lactic dị hĩnh
Leuconostoc và Lactobacillus spp., với sự tích luỹ khí và dịch lỏng bên
trong các bao gói và sự sinh trưởng màu trắng kem của các tế bào vi
khuẩn. Nếu chúng không được đóng gói chân không và có Aw thấp (0,72
đến 0,90), th ì nấm men và nấm mốc có thể sinh trưỏng trên bề mặt, dẫn
đên sự tạo th àn h chất nhày, làm biến màu và hương vị không mong
muổn cho sản phẩm.
11.9.2. Các sản phẩm sữa lên men
Sữa, bơ, yogurt và phom at là một số' ít các sản phẩm sữa lên men
nói chung được sản xuất bằng cách cấy vào sữa các vi khuẩn khỏi động
đặc thù. Chúng khác nhau vể độ axit, Aw và tính ổn định khi bảo quản.
Sữa, bơ nói chung chứa khoảng 0,8% axit lactic và có pH 4,8. Nấm men
có thể sinh trưỏng và gây ra sự hư hỏng qua sự tạo th àn h khí. Một sô"
chủng giông khởi động có thể tạo ra các polysaccarit ngoại bào tạo nên
cấu trúc nhày (cấu trúc này là mong muôn ở một số' sản phẩm).
Yogurt thông thưòng nói chung có pH 4,5 hoặc thấp hơn (với khoảng
1% axit lactic) và không bị làm hư hỏng bởi các vi kh u ẩn khồng mong
muốn. Tuy nhiên, sản phẩm có thể có vị đắng do sự tạo th àn h các peptit
đắng bỏi một sô chủng Lab. deỉbrueckii ssp. bulgaricus được dùng làm
giông khởi động. Trong quá trìn h bảo quản, các vi kh u ẩn khỏi động có
thể tiếp tục tạo th àn h axit lactic, từ đấy tạo nên một vị chua gắt khó
chịu. Cả hai loại vi khu ẩn khởi động đều có thể sinh các polysaccarit
ngoại bào tạo độ nhày cho sản phẩm. Nấm men (đặc biệt là trong các
loại yogurt quả) có thể sinh trưỏng trong môi trường axit và tạo ra C 02
174
r JikL
cũng như làm đổi vị nấm men và vị quả. Trong các loại yogurt hỗn hợp,
nhiều thay đổi không phát hiện được là vì các thành phần được bổ sung
thêm vào. Một sô loài nấm mổc có thể sinh trưởng trên bề m ặt nếu
yogurt được bảo quản dài ngày.
Sự gây hư hỏng đôi với phomat ở vi sinh vật bị ảnh hưởng nhiều bải
Aw và pH, Phom at đồng quê chưa được làm chín có hàm lượng độ ẩm cao
và độ axit thấp, mẫn cảm với sự gây hư hỏng bởi các vi khuẩn Gram âm,
mà chiếm ưu th ế là các trực khuẩn dinh dưỡng lạnh, cũng như các nấm
men và nấm mốc. Aỉcaligenes và Pseudomonas spp. thường có liên quan
khi gây ra câu trúc nhày và một vị thối không sạch, Một sô" loại phomat
dân tộc chưa được làm chín được đóng gói bằng chân không và được bảo
quản ở nhiệt độ phòng lạnh có tuổi thọ dài khoảng 30 ngày hoặc hơn. Đôi
khi chúng cũng bị làm hỏng bởi các vi khuẩn lactic dị hình Leuconostoc
spp., được đặc trưng bởi sự tích luỹ khí C 02 và dịch lỏng ở bên trong bao
gói. Sự sinh khí ở một sô" loại phomat với pH cao, độ mặn thấp và Aw
tương đối cao (như Gouda, Emmentaler và provolon) cũng có thể xảy ra
do sinh trưởng của một sô" Clostridium (ví dụ Cỉo. tyrobutyricum). Bào tử
của chúng sông sót sau sự khử trùng Pasteur sữa, sẽ nảy mầm và sinh
trưỏng trong môi trường kỵ khí để sản sinh C 02, H2 và butyrat từ sự
chuyển hoá lactat. Phomat cứng được làm chín như phomat cheddar có
thể có vị đắng do việc tạo ra nhanh các peptit đắng trong quá trình làm
chín. Các chủng sinh axit nhanh của Lactococcus ỉactis được sử dụng ỉàm
giông khỏi động, nói chung có liên quan tới khiếm khuyết này. Các loại
phomat được làm chín gắt cũng có thể chứa những lượng lớn các amin
hoạt động sinh học (ví dụ histam in và tyramin), được tạo ra từ sự
decacboxyl hoá các amino axit tương ứng bởi decacboxylase. Các enzym
decacboxylase có thể có m ặt trong một sô" chủng giống khởi động hoặc
trong khu hệ vi sinh vật thứ cấp của phomat (Enterococcus, một SỔI
coliform) và sự dung giải tế bào sẽ giải phóng các enzym trong quá trình
làm chín. Từ đó gây ra sự decacboxyl hoá các amino axit và sự tích luỹ các
amin này. Các loại phom at cứng và bán cứng nói chung mẫn cảm với sự
gây hư hỏng từ sự sinh trưởng của nấm mốc trên bề m ặt và tạo ra những
khiếm khuyết không mong muôn về mùi và vị. Sự đóng gói kỵ khí làm
giảm đáng kể hiện tượng này.
11.9.3. Các đồ uống lên men
Rượu vang có th ể giúp sinh trưỏng của các nấm men tạo màng và
các vi k h u ẩn axetic (Acetobacter và Gluconobacter) dưới điều kiện kỵ
175
khí. Nấm men tạo màng sẽ oxi hoá rượu và các axit hữu cơ và tạo thành
một lớp phim trên bề mặt, trong khi các vi khuẩn axetic sẽ oxi hoá rượu
th àn h axit axetic và C 0 2. Dưới điều kiện kỵ khí, một số vi kh u ẩn lactic
(ví dụ Lactobacillus, Leuconostoc và Pediococcus spp.) có thề sinh trưởng
trong rượu vang. Một sô" Lactobacillus spp. lên men lactic dị hình (Lab.
brevis, Lab.buchneri) có thể lên men glucose và fructose và làm tăng độ
axit của rượu vang, Chúng cũng có thể tạo ra vẩn đục và mùi chuột. Một
sô" Leuconostoc spp. có thể tạo đám nhày và vẩn đục. Oenococcus oenos
có thể chuyển hoá axit malic thành axit lactic C 0 2 và làm giảm độ axit
của rượu vang. Đôi khi sự lên men malolactic này được sử dụng theo
hướng có lợi đê làm giảm độ chua của rượu vang.
Sự hư hỏng bia có thể được gây ra bỏi một sô" vi kh u ẩn lactic và nấm
men. Sự sinh trưởng của Pedỉococcus spp. sẽ làm tăng độ axit và các vẩn
đục. Một sô" Lactobacillus spp. cũng có th ể sinh sản và gây đục.
Acetobacter và Gỉuconobacter, khi có m ặt không khí, có thể tạo các đám
vẩn đục và đám nhày cũng như làm cho bia chua. Các nấm men dại (các
nấm men khác ngoài những nấm men được sử dụng trong lên men) cũng
có thể sinh trưởng trong bia làm đổi vị.
11.10. CÁC THỰC

■ PHẨM ĐÓNG HỘP
ft
Các thực phẩm đóng hộp được xử lý nhiệt để giết chết các vi sinh
vật có m ặt và độ dài của sự xử lý nhiệt nói chung phụ thuộc vào pH của
thực phẩm . Các thực phẩm có pH cao (pH 4,6 hoặc cao hơn, cũng được
gọi là độ axit thấp) được xử lý nhiệt để giết chết hầu hết các bào tử
kháng nhiệt của các vi k h u ẩn gây bệnh như Cỉo. botulinum , để đảm bảo
rằng, sản phẩm không chứa bất kỳ tác nhân gây bệnh nào. Tuy nhiên,
các bào tử của một số’vi khu ẩn gây hư hỏng r ấ t bền với nhiệt so với bào
tử của Clo. botuỉinum có th ể tồn tại. Do vậy, các sản phẩm này được gọi
là các thực phẩm vô trùng về m ặt thương mại (chứ không phải là vô
trùng, tức là không chứa b ất kỳ một vi sinh vật nào). Các bào tử sông sót
sau xử lý n hiệt được th iết k ế để phá huỷ bào tử của Clo. botulinum là
những bào tử ưa nhiệt và có thể nảy mầm ở 43°c hoặc hơn. Tuy nhiên,
một khi đã nảy mầm, một số' có thể tăng trưởng ở nhiệt độ dưới 30°c.
Một nhóm thực phẩm khác được gọi là thực phẩm pH th ấp hoặc axit cao
có pH dưới 4,6, được xử lý nhiệt để giết chết mọi tế bào dinh dưõng và
một sô" bào tử. Mặc dù pH thấp ức chê sự nảy mầm của một scí bào tử và
sự sinh trưỏng sau đó của Cỉo. botulinumy song bào tử của một số vi
khu ẩn gây hư hỏng ưa nhiệt, chịu axit, có thể nảy mầm và sinh trưỏng
khi các sản phẩm được bảo quản ỏ nhiệt độ cao, thậm chí trong một thời
gian ngắn, điều này cảm ứng sự nảy mầm. Một số bào tử của các vi
khuẩn gây hư hỏng ưa ấm, chịu nhiệt (kể cả các vi khuẩn gây bệnh)
cũng có thể sông sót qua sự xử lý nhiệt trong các sản phẩm này, nhưng
chúng bị kìm hãm không nảy mầm được ở pH thấp.
Sự hư hỏng các thực phẩm đóng hộp được gây ra bỏi cả các nguyên
nhân vi sinh vật và các nguyên nhân phi vi sinh vật (các phản ứng hoá
học hoặc các phản ứng enzym). Sự sản sinh hydro (sự trương hydro),
C 02, sự chuyển sang m àu nâu, sự ăn mòn các hộp do các phản ứng hoá
học và sự dịch hoá, gel hoá, cũng như sự đổi màu do các phản ứng
enzym, chính là những ví dụ về sự gây hư hỏng phi vi sinh vật. Sự gây
hư hỏng vi sinh vật xảy ra do ba nguyên nhân chính:
1) Làm nguội khồng đủ thấp sau khi xử lý nhiệt hoặc bảo quản â
nhiệt độ cao, qua đó cho phép sự nảy mầm và sinh trưỏng của các
vi k h u ẩn sinh bào tử ưa nhiệt.
2) Xử lý nhiệt không đủ cao, dẫn đến sự sống sót và sinh trưỏng của
các vi sinh vật ưa ấm (các tế bào dinh dưỡng và bào tử).
3) Sự rò rỉ (có thể rấ t nhỏ trong các lon, hộp), điều này cho phép sự
lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài sau khi đã xử lý nhiệt và sự
sinh trưởng của các vi sinh vật này.

1. Kể những vi khuẩn dinh dưỡng lạnh gây hỏng thực phẩm quan
trọng đối vói th ịt tươi, và mô tả mô hình trao đổi châ't cũng như sự
hư hỏng tương ứng có liên quan với mỗi chi vi sinh vật.
2. Thảo luận ngắn gọn những vấn đề sau đây:
a) Nguồn vi sinh vật trong các sản phẩm thịt được xử lý nhiệt thấp;
b) Các vi khuẩn gây hư hỏng chiếm ưu th ế trong các sản phẩm thịt
được xử lý nhiệt thấp, đóng gói trên không, được bảo quản ở < 4°C;
c) Các yếu tô' có liên quan tới sự nhạt màu của các sản phẩm thịt, thịt
đóng gói và không đóng gói khi được dự trữ ỏ nhiệt độ phòng lạnh.
3. Kể ra 4 ch ất kìm hãm vi sinh vật trong trứng nguyên quả và khu
hệ vi sinh vật gây hư hỏng chiếm ưu th ế trong trứ ng và các sản
phẩm trứng.
4. Giải thích ngắn gọn những vấn đề sau đây:
a) Sự chuyển hoá các chất dinh dưỡng nhờ các vi khuẩn gây hư hỏng
chiếm ưu th ế khi sinh trưởng trong mô cá;
b) Sự nhiễm và sự hư hỏng sau xử lý nhiệt của th ịt cua;
c) Sự chuyển hoá các chất dinh dưỡng nhờ các vi khuẩn gây hư hỏng
trong sò đã bóc vỏ.
12-GT...THỰC PHẨM
177
5. Kể khu hệ vi sinh vật chiếm ưu th ế của sữa đã khử trù n g Pasteur
và nguồn của chúng. Thảo luận nguyên nhân vì sao sữa khử trùng
P astu er có tuổi thọ ngắn.
6. Thảo luận các yếu tô" có liên quan tới sự gây hư hỏng sữa, sữa đặc có
đường và bơ được khử trùng P asteur siêu cao.
7. Kể các vi khuẩn, nấm men, nấm mốc (mỗi loại hai) có liên quan tới
sự gây hư hỏng ra u và quả. Thảo luận những sự khác biệt chủ yếu
trong sự hư hỏng bỏi vi khuẩn của hai nhóm thực phẩm này. Các
loại rau ăn ngay, quả, h ạt nảy mầm và đậu đã bị hư hỏng bởi các vi
khuẩn này như th ế nào?
8. Thảo luận ảnh hưởng của các yếu tô' bên trong có liên quan tới sự hư
hỏng dịch quả, dịch ép rau do vi sinh vật và bản chất của sự hư hỏng
các sản phẩm này do các khu hệ vi sinh vật chiếm ưu th ế gây ra.
9. Mứt, bơ, lạc không bị hư hỏng ố nhiệt độ phòng chừng nào chai hoặc
lọ chưa bị mỏ. Tuy nhiên, các dấu được đánh trên sản phẩm giả
thiết rằng, sản phẩm được để ở phòng lạnh sau khi mở. Điều gì có
thể là nguyên nhân?
10. Kể những sự giông nhau và khác nhau trong sự hư hỏng do vi sinh
vật cho:
a) Bánh mì;
b) Mì sợi;
c) Bột mềm;
d) Mứt.
11. Kể các vi sinh vật tham gia và có thể là nguyên nhân của các trường
hợp hư hỏng sau đây:
a) Khiếm khuyết về khí ỏ m ay-on-ne;
b) Khiếm khuyết vể k hí ở m ù -tạt;
c) Khiếm khuyết vể khí ỏ phom at mềm chưa làm chín (loại Mexico)
và phom at Gauda;
d) Vị đắng ỏ yogurt và phom at cheddar;
e) Sự hư hỏng về vị ở rượu vang;
f) Lên m en malolactic ở rượu vang;
g) Bia chua.
12. Kể các nguyên n h ân chính của sự hư hỏng các thực phẩm đóng hộp.
Mô tả các yếu tô", các loài vi khuẩn căn nguyên và bản chất của sự
hư hỏng các thực phẩm đóng hộp do các vi khuẩn sinh bào tử ưa
nhiệt gây ra.
Chương 12
SựHƯHỎNC THỰC PHẨM

DO CÁC EINZYM VI SIINH VẬT
TÓM TẮT
Các enzym của vi sinh vật được tiết ra bên ngoài hoặc giải phóng vào bên
trong sau sự dung giải của tế bào có thể gây nên sự hư hỏng của các thực
phẩm, đặc biệt, ngay cả khí vắng mặt các tế bào sống hoặc sinh trưởng của tế
bào. Một số enzym này có thể đề kháng với những sự xử lý vật lý và hoá học
dùng cho thực phẩm và có thể hoạt động mạnh trong các điều kiện bảo quản
thực phẩm đó. Vì rằng, nhu cầu của chúng ta đối với các thực phẩm ngày
càng tăng, nhất là các thực phẩm được bảo quản đài ngày, cho nên m ối quan
tâm liên quan tới các enzym này cũng sẽ tăng lên. Sẽ có m ột nhu cầu xác
định sự có m ặt của các tế bào sống cũng như các enzym của chúng để dự
đoán tuổi thọ của sản phẩm.
12.1. M ỏ ĐẦU
Sự chuyển hoá các chất dinh dưõng, chủ yếu là hydrat cacbon, các
hợp chất chứa nitơ và lipit bởi các vi khuẩn gây hư hỏng sẽ cho phép
chúng tăng về sô" lượng và tạo ra các chất chuyển hoá có thể làm giảm
một cách b ấ t lợi chất lượng cần được chấp nhận của thực phẩm. Một
thực phẩm được xem là bị hư hỏng khi những thay đổi đó có thể phát
hiện được và quần thể vi sinh vật đạt tới 107_9/ml, (/g, hoặc /cm2). Sự
thay đổi đã diễn ra nhờ hoạt động xúc tác của rấ t nhiều enzym vi sinh
vật. Một tế bào vi khu ẩn chứa nhiều enzym mà đa sô" trong đó là nội
bào, một sô" là ngoại bào. Các enzym nội bào tham gia vào sự chuyển hoá
những phân tử chất dinh dưỡng nhỏ của thực phẩm được vận chuyển
vào trong tế bào. Nhiều enzym nội bào cũng có thể tác động lên các phân
tử nội bào lớn như các endonuclease, mucopeptidase, lipase và proteinase.
Các enzym ngoại bào sau khi được tổng hợp vẫn liên kết với bề m ặt tế
bào hoặc được tiết vào môi trường thực phẩm. Nhiều trong sô" này có thể
thuỷ phân các phân tử chất dinh dưỡng lón của thực phẩm (các
polysaccarit, protein và lipit) th àn h các phân tử nhỏ trưóc khi chúng
được vận chuyển vào bên trong tế bào.
H ầu h ết các loại thực phẩm đều chứa một lượng n h ất định các
hydrat cacbon khối lượng phân tử thấp có thể chuyển hoá (các mono - và
disaccharit cũng như các dẫn xuất của chúng như glucose-6-phosphat),
179
các hợp chất chứa nitơ (các peptit nhỏ, các amino axit, các nucleosit,
nucleotit, ure, creatinin, oxit trim ethylamin), các axit béo tự do và một
số axit hữu cơ (lactic, citric và malic). Nhiều vi sinh vật gây hư hỏng, đặc
biệt là vi khuẩn, có khả năng sử dụng các thành phần thực phẩm có
khốỉ lượng phân tử thấp để đạt tới một quần thể 107~9/g (/ml, hoặc /cm2)
thực phẩm và gây ra sự hư hỏng thực phẩm có thể p h á t hiện được. Do
vậy, sự cung cấp các chất dinh dưỡng từ bên ngoài nhờ sự thuỷ phân các
đại phân tử của thực phẩm bởi các enzym ngoại bào của vi khuẩn là
không cần thiết để khỏi động sự gây hư hỏng đối vói nhiều loại thực
phẩm. Trong thực tế, các nghiên cứu về Pseudomonas spp. và Bacillus
spp. đã chỉ ra rằng, khi có m ặt các hợp chất chứa nitơ khối lượng phân
tử thấp thì sự tổng hợp các proteinase ngoại bào bị ức chế. Khi nguồn
các phân tử nhỏ bị dùng hết thì cơ chế này được giải kiềm chế, từ đó dẫn
đến sự tổng hợp và tiết các proteinase ngoại bào. Các proteinase sẽ thuỷ
phân các phân tử protein lớn của thực phẩm để tạo ra các peptit nhỏ và
các amino axit cho sự vận chuyển và chuyển hoá nội sinh bên trong tế
bào, điều này về phần m ình lại làm tăng cường sự hư hỏng thực phẩm.
Nói chung, sự gây hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật từ sự chuyển hoá
các chất dinh dưỡng khốĩ lượng phân tủ thấp diễn ra ỏ giai đoạn đầu
trong sinh trưởng của vi sinh vật; sự gây hư hỏng do việc phân giải các
đại phân tử nhờ các enzym ngoại bào xuất hiện muộn hơn theo trậ t tự
các sự kiện. Sau đó, các tế bào vi sinh vật thường chết hoặc bị giết chết
bởi những sự xử lý không dùng nhiệt. Nhờ vậy, các enzym ngoại bào
hoặc nội bào, nếu không bị bất hoạt hoặc phá huỷ, thì lại có thể gây hư
hỏng thực phẩm ngay cả khi vắng m ặt các tế bào sông, hoặc vắng mặt
sự sinh trưởng của vi sinh vật. Nhiều tế bào vi sinh vật trong thực phẩm
bị làm đông lạn h (sau đó là tan băng), làm đông khô (sau đó là tái
hydrat hoá), được đóng gói ở khí quyển có cải biến hoặc trong chân
không, được đặt ở phòng lạnh, áp lực thuỷ tĩnh cao, xung điện, hoặc ánh
sáng cưòng độ cao, hoặc được tiếp xúc với một sô" chất bảo quản, có thể bị
chết hoặc bị tự phân để giải phóng ra các enzym nội bào. Nếu các thực
phẩm này được bảo quản dài ngày dưới các điều kiện kích thích sự xúc
tác bỏi một hoặc nhiều enzym nội bào hoặc ngoại bào thì chúng sẽ bị làm
hư hỏng. Sự chín (không phải sự hư hỏng) của phom at cheddar (ở nhiệt
độ thấp và Aw thấp), là một ví dụ tiêu biểu mà ỏ đó, sau sự chết, các
enzym ngoại bào của vi khuẩn tham gia vào sự phân giải các chất dinh
dưỡng của sữa, không gây ra hư hỏng nhưng lại tham gia vào các đặc
tính mong muôn của sản phẩm. Trong hầu hết các loại thực phẩm , quần
180
thể vi sinh vật ban đầu nói chung thấp và sự hư hỏng bởi các enzym vi
sinh vật khi vắng m ặt sinh trưởng có thể không có tầm quan trọng thực
tê. Tuy nhiên, nếu một sản phẩm bị nhiễm nặng bỏi nồng độ vi sinh vật
ban đầu cao (khi vắng m ặt sinh trưởng) và sau đó không bị xử lý nhiệt
nhằm giêt chêt các vi sinh vật và làm bất hoạt các enzym thì sự hư hỏng
thực phẩm nhò các enzym vi sinh vật có thể xảy ra. Trong các thực
phẩm được xử lý bằng nhiệt, một sô" enzym bền nhiệt của vi sinh vật vẫn
giữ hoạt tính ngay cả sau khi các tế bào sản sinh ra chúng đã bị giết
chết. Trong sự bảo quản thực phẩm tiếp theo dưới các điều kiện thuận
lợi, các enzym này có thể phân giải các chất dinh dưổng từ thực phẩm,
gây hư hỏng. Trong sô" các enzym bền nhiệt, một sô" proteinase, lipase và
phospholipase ngoại bào của một sô" vi khuẩn dinh dưỡng lạnh gặp trong
thực phẩm sẽ gây hư hỏng các sản phẩm sữa đã được xử lý bằng nhiệt.
12.2. ĐẶC TÍNH CỦA CÁC ENZYM BỂN NHIỆT CỦA CÁC VI KHUAN
DINH DƯỠNG LẠNH
Sữa tươi, giữa lúc sản xuất và lúc khử trùng Pasteur trong các vận
hành thương mại, thường được bảo quản 1 đến 2 tuần ở nhiệt độ phòng
lạnh (dưới 7°C). Các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh trong sữa tươi có nguồn
gôc từ nước, thiết bị và môi trường có thể sinh sản trong thời gian bảo
quản. Tuỳ thuộc vào số’ lượng ban đầu, các loài và chủng vi khuẩn, nhiệt
độ và thời gian bảo quản và mức độ lạm dụng nhiệt độ, quần thể có thể
đạt tới nồng độ để sản xuất đủ lượng các enzym ngoại bào bền nhiệt. Mặc
dầu sữa tươi cũng không bị hư hỏng, nhưng các enzym bền nhiệt được sản
xuất ra có thể gây hư hỏng các sản phẩm sữa đã được xử lý nhiệt chế biến
từ sữa tươi này. x ử lý nhiệt, như khử trùng Pasteur hoặc xử lý nhiệt độ
siêu cao (ƯHT) sẽ giết chết các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh nhưng không
bất hoạt các enzym bền nhiệt. Trong sữa tươi, các proteinase, lipase và
trong một phạm vi n h ất định, các phospholipase bền nhiệt được sinh ra
bởi một số vi khuẩn Gram âm dinh dưỡng lạnh, được coi là có tầm quan
trọng kinh tế chủ yếu do tiềm năng gây hư hỏng các sản phẩm của chúng.
Các loài thuộc các chi Pseudomonas cPseudomonas fluorescens, Pse.
fragi), Aeromonas, Flavobacterium, Shewanella (Alteromonas), Serratia
và Acinetobacter tạo ra các proteinase ngoại bào bền nhiệt. Pseudomonas,
Aỉcaỉigenes, Sheiưaneỉla, Acinetobacter, Serratia tạo ra lipase bền nhiệt.
Pseudomonas spp. cũng tạo ra các phospholipase bền nhiệt. Nhiều loài từ
các chi này thường có m ặt trong sữa tươi, thịt, cá và các sản phẩm thực
phẩm khác. Trong khi bảo quản tại phòng lạnh, các vi khuẩn dinh dưỡng
181
lạnh có khả năng sinh trưởng và sản sinh các enzym bển nhiệt trong thực
phẩm. Sự tạo ra các proteinase và lipase bền nhiệt trong sữa bởi một sô"
trong các vi khuẩn này, đặc biệt là Pseudomonas spp, và đặc tính của các
enzym này đã được nghiẽn cứu kỹ. Các kết quả chỉ ra rằng, các loài và
chủng khác nhau tạo ra các proteinase và lipase khác nhau về khôi lượng
phân tử và hoạt tính. Do vậy, một proteinase hoặc lipase hoạt tính cao
được sản xuất bởi một chủng Pseudomonas có thể gây ra sự thuỷ phân
protein hoặc thuỷ phân lipit mạnh ngay cả ở nồng độ ÌO5^6 tế bào/ml.
Nhưng một chủng khác có thể cần đạt tới 109 tế bào/ml để gây ra những
thay đổi tương tự. Các enzym có thể được tạo ra trong sữa tươi ở nhiệt độ
phòng lạnh (1 - 7°C) với sô" lượng đầy đủ để thuỷ phân các protein và lipit
ở nồng độ có thể phát hiện được trong vòng từ 3 đến 7 ngày. Hoạt tính xúc
tác của các proteinase đạt cao nhất giữa pH 6,0 và 7,0, một biên độ pH
giữa 5,0 và 9,0. Sự khử trùng Pasteur sữa (ở 63°c trong 30 phút hoặc
71°c trong 15 giây) sẽ dẫn đến một sự tổn th ất từ 6 đến 36% hoạt tính và
thậm chí sau khi xử lý nhiệt ỏ 121°c trong 10 phút, một sô" hoạt tính của
proteinase vẫn được giữ nguyên, x ử lý ƯHT (140 đến 150°c từ 1 đến 5
giây) không thể làm bất hoạt hoàn toàn các proteinase do một sô" loài và
chủng Pseudomonas, và các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh khác sinh ra. Sữa
được xử lý ƯHT, do vậy, có thể bị làm hỏng bởi hoạt tính còn lại của các
proteinase trong bảo quản. Các lipase chỉ bị bất hoạt một phần bởi khử
trùng P asteur hoặc bồi nhiệt (trong kem) ỏ 90°c trong 2 phút. Nói chung,
chúng bị bất hoạt khi được xử lý UHT. Các lipase từ một số' chủng
Pseudomonas vẫn giữ đủ hoạt tính ngay cả sau khi bị xử lý nhiột ỏ 100°C
trong 10 phút.
Các proteinase bển nhiệt của các vi khuẩn dinh dưõng lạnh khác
nhau về tính đặc hiệu cơ chất và tốc độ phân giải cơ chất. Các proteinase
của Pseudomonas spp. ưu tiên phân giải casein của sữa theo một cơ chế
khác. Các proteinase từ một sô" loài và chủng lúc đầu phân giải (3—casein,
trong khi các proteinase từ các loài và các chủng khác lúc đầu lại phân
giải K-casein. Theo thời gian, chúng cũng có thể phân giải các phần
casein khác. Các proteinase từ các loài hoặc chủng dinh dưõng lạnh của
Flavobacterium, Aeromonas và Serratia cũng chỉ ra sự khác biệt ban đầu
trong sự phân giải p - và K-casein. a-casein được phân giải cuối cùng bỏi
tất cả các chủng. Các lipase của các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh khác nhau
về tính đặc hiệu của chúng đối vối các lipit. Một lipase của một chủng Pse.
fragi đặc biệt thuỷ phân các axit béo từ các vị trí 1 và 3 của các triglyxerit,
trong khi một lipase khác từ một chủng thứ hai lại chỉ thuỷ phân ở vị trí
1 82
thứ 1. Tính đặc hiệu tương tự cũng đã quan sát được với các lipase ngoại
bào của Pse. fluorescens. Một sô lipase của các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh
thuỷ phân cả ba loại axit béo như nhau. Trong số các phospholipase được
tạo ra bỏi các vi khuẩn Gram âm dinh dưõng lạnh thì phospholipase c từ
Pseudomonas spp. có tính bền nhiệt tương đôl cao. Nó không bị phá huỷ bởi
khử trùng Pasteur. Phospholipase c từ Pse. fluorescens hoạt động mạnh
hơn chống lại phosphatidylethanolamine so với các phospholipit khác,
12.3. Sự GÂY HƯ HỎNG CÁC LOẠI THỰC PHAM bằng các ENZYM
VI SINH VẬT BỀN NHIỆT
Sự có m ặt của các enzym ngoại bào bền nhiệt ỏ vi khuẩn dinh dưõng
lạnh trong sữa tươi có thể gây nên sự hư hỏng các sản phẩm sữa được
ché tạo từ đó. Ngoài ra, khi các sản phẩm sữa này được sử dụng như là
các thành phần để tạo nên các sản phẩm sữa khác thì hoạt động của các
enzym bền n h iệt cũng có thể làm giảm chất lượng được thừ a nhận của
chúng. Một sô' ví dụ được sử dụng ỏ đây nhằm nhấn m ạnh tiềm năng
gây hư hỏng của các enzym này.
12.3.1. Sữa khử trùng Pasteur
Các proteinase và lipase bền nhiệt của các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh
không bị bết hoạt bỏi khử trùng Pasteur và có thể gây ra sự phân giải
protein đốỉ với casein và phân giải lipit đôì vói lipit của sữa để tạo ra
những khiếm khuyết về mùi vị. Tuy nhiên, khi được bảo quản trong
phòng lạnh thời gian ngắn, những sự khiếm khuyết này có thể không đủ
lớn để ph át hiện. Ngoài ra, các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh lây nhiễm vào
sữa sau khử trùng P asteur cũng có thể sinh sản trong thời gian bảo quản
và gây nên sự hư hỏng, đặc biệt khi sữa được bảo quản dài ngày hoặc bị
lạm dụng nhiệt độ. Trong trường hợp này, khó có thể phân biệt vai trò của
sinh trưỏng vi khuẩn với các enzym bển nhiệt trong sự gây hư hỏng.
12.3.2. Các sản phẩm sữa được xử lý bằng nhiệt độ siêu cao (UHT)
Sữa được xử lý bằng ƯHT tức là được nâng nhiệt độ tới 140 -
150°c trong 1 đến 5 giây, được coi là các sản phẩm vô trù n g về m ặt
thương m ại với tuổi thọ là 3 tháng ỏ 20°c. Sự gây hư hỏng các sản
phẩm này trong thời gian bảo quản ở 20°c đã quan sát được dưới dạng
vị đắng, lắng cặn, tạo ge 1, do hoạt động của các proteinase bền nhiệt và
mùi kh ét do hoạt động của các lipase bền nhiệt. Nói chung, những sự
thay đổi do các proteinase gây ra thường chiêm ưu thê so với những
thay đổi có liên quan tới các lipase. Tuy nhiên, khi có m ặt các
phospholipase bền nhiệt, sự phân giải lipit gây ra bởi các lipase có thể
p h át hiện được. Người ta nghi ngờ rằng, các phospholipase phân giải
các phospholipit có trong màng của các giọt mỡ và làm tăn g tín h mẫn
cảm của mỡ đối với lipase.
Thòi gian gây hư hỏng sữa được xử lý UHT bởi các proteinase bền
nhiệt phụ thuộc vào sô" lượng và chủng Pseudomonas sinh trưởng trên
sữa tươi. Trong một nghiên cứu có đối chứng, sữa được xử lý UHT đã
được chuẩn bị từ sữa tươi được cấy bằng một chủng Pse. fluorescens và
được nuôi tới nồng độ từ 8 X 105 tới 5 X 107 tế bào/ml. Trong thòi gian bảo
quản ở 20°c, sản phẩm chứa 5 X 107 tế bào/ml tạo thành gel trong khoảng
từ 10 đến 14 ngày, với 8 X 106 tế bào/ml tạo thành gel từ 8 đến 10 tuần; và
sản phẩm 8 X 105tế bào/ml không tạo thành gel trong 20 tuần nhưng lại
tạo các chất lắng cặn. Sữa tươi mà casein của chúng đã bị phân giải
m ạnh bởi các enzym thuỷ phân protein thậm chí có thể trở nên không
bền khi được xử lý nhiệt cao và do vậy, không thể được sử dụng cho việc
chế tạo sữa xử lý bằng ƯHT.
12.3.3. Phomat
Hoạt tính thuỷ phân protein bởi các proteinase ngoại bào của các vi
khuẩn dinh dưỡng lạnh có trong sữa tươi đã được báo cáo là làm giảm
hàm lượng phom at và làm tăng nồng độ các hợp chất chứa nitơ trong
dịch đường sữa. Tuỳ thuộc vào sự thuỷ phân protein đốĩ với casein, sự
giảm hàm lượng sữa có thể lên tới 5%. Sự tổn th ấ t này liên quan trực
tiếp tới thời gian bảo quản sữa tươi và nồng độ các vi khuẩn dinh dưõng
lạnh. Ngoài ra, các enzym phân huỷ protein bền nhiệt có liên quan tới
sự tăng hoạt tín h thuỷ phân protein của phom at (đặc biệt là các loại
phom at mềm như phom at đồng quê), chất lượng hương vị thấp và các
vấn đề lớn hơn về cấu trúc trong phomat cheddar. Các lipase cũng được
biết là có liên quan tới sự làm m ất hương vị trong phomat.
12.3.4. Các sản phẩm sữa được nuôi cấy
Sữa bơ và yogurt được làm từ sữa, có sự sinh trưởng m ạnh của các
vi k h u ẩn dinh dưỡng lạnh trước khi xử lý nhiệt, nói chung có cấu trúc
nghèo n àn và n h an h chóng bị m ất hương vị trong khi bảo quản, mặc dầu
chúng có pH th ấp và được bảo quản ỏ 10°c. Những sự khiếm khuyết này
là do các proteinase bền n h iệt của vi khuẩn gây ra.
184
12.3.5. Kem và bơ
Kem và bơ m ẫn cảm hơn với sự gây hư hỏng bởi các lipase bên nhiệt
so với các proteinase. Các lipase ngoại bào của các vi khuẩn dinh dưỡng
lạnh thường can thiệp vào giai đoạn pha kem của sữa sau đó làm tăng
hàm lượng của chúng trong sữa. Các lipase chịu trách nhiệm đôi. với việc
làm m ất vị trong kem. Kem đã bị thuỷ phân lipit sẽ sủi bọt rấ t m ạnh và
cần thời gian lâu hơn để nghiền nhỏ trong quy trình chế biến bơ. Bơ
được chuẩn bị từ loại kem như vậy sẽ mẫn cảm với sự khét nhanh hdn.
Bơ chứa những phần còn lại của các lipase vi khuẩn bền nhiệt sẽ bị thuỷ
phân lipit n h an h trong quá trình bảo quản, ngay cả khi được bảo quản ở
-10°c. Các lipase giải phóng các chuỗi axit béo ngắn (từ 4 đến 8), có
hoặc không có các axit béo chuỗi dài, đây là nguyên nhân chính thường
gây ra sự m ất mùi thơm của bơ.
12.3.6. Bột sữa
Hoạt tính proteinase và lipase của các vi khuẩn bền nhiệt có m ặt
trong sữa tươi và sữa khử trùng Pasteur không bị biến tính trong quá
trình sản xuất bột sữa bằng phương pháp phun sấy. Aw thấp sẽ ngấn
ngừa các enzym này khỏi sự phân giải protein và lipit có trong sữa khô.
Sữa bột toàn phần, sữa không mõ và dịch đường sữa được sử dụng làm
hợp phần trong hàng loạt các thực phẩm có thể chứa hàm lượng protein,
lipit cao và có tuổi thọ dài. Các sản phẩm của công nghiệp bánh mì,
kem, đồ trá n g miệng, các sản phẩm th ịt chế biến, socola, các sản phẩm
phom at và các sản phẩm sữa cô đặc là một sô' trong các loại thực phẩm
sử dụng sữa khô. Các sản phẩm này có thể bị m ất hương vị và có những
khiếm khuyết về cấu trúc là do hoạt động của các proteinase và lipase
bền nhiệt trong quá trìn h bảo quản.
12.4. Sự HƯ HỎNG CỦA THựC PHAM BỎI các ENZYM VI SINH VẬT
ỏ NHIỆT ĐỘ THẤP
Các nghiên cứu ít ỏi đã chỉ ra rằng, các proteinase ngoại bào của vi
khuẩn không liên quan trực tiếp tới sự m ất mùi ỏ cá và thịt. Sự m ất mùi
ban đầu có liên quan tới sự phân giải các hợp chất chứa nitơ, xuất hiện
từ sự chuyển hoá các hợp chất chứa nitơ có m ặt trong các sản phẩm này
bởi vi khuẩn. Tuy nhiên, các proteinase ngoại bào của vi khuẩn một khi
đã được tạo ra, sẽ có khả năng tác động lên các protein mô và gây ra sự
khiêm khuyết về cấu trúc (ví dụ sự tạo th ành chất nhày) điều này có thể
185
xảy ra khi các hợp chất NPN đã được sử dụng hết và quần thể đã đạt tới
108/g (hoặc /cm2) sản phẩm. Sự thưỷ phân protein bởi các proteinase vi
khuẩn sẽ kích thích sự tạo ra nhiều thay đổi gây thối rữa. Một số
proteinase của Pseudomonas fragi làm giảm oximyoglobin và làm mất
màu thịt. Các enzym có thể thuỷ phân phần globin hoặc chuỗi peptit
trong myoglobin, điều này làm thay đổi tính phản ứng của nhóm hem,
dẫn đến sự m ất m àu của thịt. Các lipit của cơ cũng có thể bị thuỷ phân
bởi các lipase vi khuẩn, gây ra những khiểm khuyết về hương vị trong
th ịt và cá. Tuy nhiên, vì rằng, lipit mẫn cảm với độ khét gây ra bải các
lipase của phần th ịt và bỏi sự tự oxi hoá, cho nên sự đóng góp của lipase
vi khu ẩn có thể ở mức độ rấ t nhỏ.
Tính bền nhiệt của các proteinase và lipase vi khuẩn có liên quan tới
những khiếm khuyết về vị và cấu trúc trong thịt, cá tươi còn chưa được
biết rõ. Tuy nhiên, các enzym này được tạo ra bởi cùng loại vi khuẩn dinh
dưỡng lạnh, cụ thê là Pseudomonas, Aeromonas và các loài tương tự, là
những loài được biết có khả năng sản sinh các enzym ngoại bào bền nhiệt.
Người ta giả th iết rằng, một sô" các enzym này là các enzym bền nhiệt.
Điều quan trọng là phải xác định liệu các enzym này có khả năng tiềm
tàng gây hư hỏng các sản phẩm thịt xử lý nhiệt thấp (khử trùng Pasteur)
hay không, vì một số trong chúng có tuổi thọ tới 100 ngày.
Trong những năm gần đây, một số sản phẩm th ịt gà thô được bảo
quản ở nhiệt độ phòng lạnh (-1 tới 0°c trong 28 ngày) hoặc ở nhiệt độ
đông lạnh (-20°c tới 90 ngày) đã được báo cáo là tạo ra sự khiếm khuyết
về mùi rõ rệ t trước khi hết thời hạn sử dụng. Sự phân tích vi sinh vật
học của các sản phẩm vừa được chuẩn bị và các sản phẩm bị khiếm
khuyêt mùi vị khi bảo quản đã dẫn đến một sự hoài nghi rằng, các
enzym vi khu ẩn hoạt động ỏ nhiệt độ thấp có thể có liên quan tới sự
khiếm khuyết m ùi vị. Các enzym đó có thể là các enzym ngoại bào được
tạo ra bởi các vi khuẩn trong khi sản phẩm này vẫn còn tươi, điều này
tác động lên các th à n h phần thực phẩm đặc biệt trong quá trìn h bảo
quản lâu dài và tạo ra các thành phần gây hương vị ỏ số' lượng có thể
p h át hiện được, ơ nhiệt độ thấp, các tế bào vi khuẩn cũng có thể bị chết,
bị dung giải và giải phóng các enzym nội bào. Một số’ trong các enzym
này có th ể hoạt động ở nhiệt độ thấp để tạo ra những khiếm khuyết có
thể p h át hiện được khi thực phẩm được bảo quản dài ngày. Có thể rằng,
trong tương lai, sự sản xuất thương mại nhiều sản phẩm đặc th ù có
những giá trị bổ sung như vậy với tuổi thọ cao sẽ được tăn g cường. Điều
rất quan trọng là nhận ra được vấn đề, xác định được nguyên nhân
những khiếm khuyết như vậy của sản phẩm.

1. Thảo luận về vai trò của các enzym nội bào của các vi khuẩn gây hư
hỏng thực phẩm.
2. Mô tả vai trò của các enzym ngoại bào của các vi khuẩn gây hư hỏng
thực phẩm .
3. Thảo luận ngắn gọn về sự sản sinh và các đặc tính của các enzym
bền n hiệt bởi các vi khuẩn Gram âm dinh dưỡng lạnh. Kể 3 chi vi
khuẩn sản sinh các proteinase và lipase bền nhiệt.
4. Mô tả ngắn gọn các vấn đề có liên quan tới các enzym vi sinh vật
bền n hiệt trong sữa khử trùng Pasteur siôu cao, phom at đồng quê,
phom at cheddar và kem.
5. Giải thích các vấn đề gây hư hỏng tiềm tàng do việc sử dụng sữa
khô không chứa mõ và kem được làm từ lên men sữa tươi ỏ đó Pse.
flourescens đã sinh trưởng tới nồng độ 5 X 10õ tế bào/ml; sữa khô
không mỡ được sử dụng làm yogurt và kem được sử dụng để làm
kem chua.
6. Khả năng của các enzym bền nhiệt ở các vi khuẩn gây ra sự hư hỏng
của sản phẩm th ịt được xử lý nhiệt thấp, đóng gói chân không và để
ở phòng lạnh với tuổi thọ 15 tuần là gì?
7. Ngày nay nhiều loại thực phẩm được bảo quản ỏ nhiệt độ đông lạnh
(-20°C). Thảo luận về các vấn đề gây hư hỏng có thể xảy ra ở các
loại thực phẩm này do các enzym vi sinh vật khi vắng m ặt sự sinh
trương của chúng.
187
Chương 13
BỆNH
• INGỘ
• ĐỘC
• PHÁT SINH TỪTHựC
• PHAM
(FOODBORNE INTOXICATIONS)
TÓM TẮT
Các vi sinh vật gây bệnh tạo ra độc tố khi chúng sinh trưởng trên thực phẩm
và các thành phần thực phẩm. Độc tố có thể là các protein hoặc các phân tử
hữu cơ phân tử nhỏ không bển nhiệt hoặc bền nhiệt. Một độc tổ, tuỳ thuộc
vào tác nhân gây bệnh, có thể chỉ gây ra các triệu chứng đường ruột hoặc
triệu chứng thẩn kinh, nhưng cũng có thể gây ra ung thư. số trường hợp mắc
bệnh ngộ độc phát sinh từ thực phẩm có thể được giảm bớt bằng cách sử
dụng các phương pháp vệ sinh và bằng cách bảo quản thực phẩm thích hợp
trong quá trình chế biến và xử lý sau đó.
13.1. M ỏ ĐẦU
Ngộ độc p h át sinh từ thực phẩm hoặc ngộ độc thực phẩm có nguồn
gốíc vi sinh vật xảy ra do sự ăn phải một loại thực phẩm chứa độc tố đã
hình th àn h từ trước. Hai nguồn vi khuẩn, ngộ độc do Staphylococcus và
botulism, cũng như ngộ độc do mycotoxin có nguồn gốc từ nấm sẽ được
thảo luận trong chương này. Mặc dầu Bacillus cereus cũng có thể tạo
thàn h một độc tô' bền nhiệt và gây ngộ độc nhưng hiện tương này sẽ
được thảo luận dưới tên gọi sự nhiễm trùng gây độc. Sự thảo luận ở đây
sẽ bao gồm tầm quan trọng tương đốỉ của bệnh, các đặc tính của vi sinh
vật có liên quan, loại thực phẩm thường gặp, bản chất của độc tố”, bệnh
và các triệu chứng, các biện pháp ngăn ngừa và phân tích một chút về
các vụ bùng p h át hiện thòi.
Một sô" đặc điểm chung của sự ngộ độc thực phẩm là:
1) Độc tố được tạo ra bởi một tác nhân gây bệnh khi nó sinh trưởng
trên một loại thực phẩm.
2) Độc tó có th ể không bền nhiệt hoặc bền nhiệt.
3) Sự ăn phải một loại thực phẩm chứa độc tố hoạt động chứ không
phải là tế bào vi sinh vật sông là cần thiết để bị ngộ độc (ngoại
trừ trường hợp botulism trẻ em là trường hợp các bào tử sông cần
th iết phải được ăn vào).
4) Các triệu chứng nói chung xảy ra nhanh, ngay 30 phút sau khi
ăn phải.
188
5) Các triệu chứng khác nhau phụ thuộc vào kiểu độc tô; các độc tô
ruột gây các triệu chứng ở dạ dày, các độc tố thần kinh gây ra các
triệu chứng th ần kinh.
6) Không có triệu chứng sốt.
13.2. Sự NGỘ ĐỘC DO STAPHYLOCOCCUS

13.2.1. Tầm quan trọng
Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus (viêm ruột-dạ dày do Staphylococcus,
ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus) được gây ra bỏi các độc tố của
Staphylococcus aureus, được xem là một trong những bệnh phát sinh do
thực phẩm thường gặp nhất đang tồn tại trên khắp th ế giói.
ở Mỹ, ít n h ất trước những năm 1980, nó đã có liên quan đến nhiều vụ
bùng phát. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, con sô" vụ bùng phát ngộ
độc thực phẩm do Staphylococcus đã giảm xuống. Các báo cáo của CDC đã
chỉ ra rằng, từ 1972 đến 1976, nó có liên quan tới 21,4% các vụ bùng phát
bệnh phát sinh do thực phẩm và gây ra 29,7% tổng số ca; ngược lại từ
những năm 1983 tới 1987, có 5,2% vụ bùng phát do Staphylococcus phát
sinh do thực phẩm và gây ra 5,8% ca bệnh, không có tử vong. Sự giảm
này có th ể là một sự phản ánh của sự sử dụng tốt hơn nhiệt độ phòng
lạnh để bảo quản thực phẩm và tăng cường các thực hành vệ sinh có thể
không chế sự lây nhiễm và sinh trưởng của Sta. aureus. Thậm chí, sau
đó con sô" vụ bùng phát và sô" trường hợp viêm ru ộ t-d ạ dày do
Staphylococcus đã cao hơn nhiều so với các vụ bùng phát bệnh ph át sinh
từ thực phẩm do các vi sinh vật khác.
13.2.2. Các đặc điểm của Staphylococcus aureus
13.2.2.1. Vỉ sinh vật
Sta. aureus là các cầu khuẩn Gram dương, thường đứng thành chùm,
không di động, không có màng giáp và không sinh bào tử.
H ầu hết các chủng đều lên men m annitol và sinh coagulase,
therm onuclease và hemolysin, nhưng khác nhau vê tính m ẫn cảm của
chúng đối với các bacteriophagơ. Tê bào bị giêt chết ỏ 66°c trong 12 phút
và ở 72°c trong 15 giây. Sía. aureus là những vi khuẩn kỵ khí không bắt
buộc nhưng sinh trưởng nhanh dưới điều kiện hiêu khí. Chúng có thể
lên men các h ydrat cacbon và cũng gây ra sự thuỷ phân protein nhò các
enzym phân huỷ các protein ngoại bào. Chúng là các vi sinh v ật ưa ấm,
có phạm vi nhiệt độ sinh trưởng giữa 7 và 48°c, với sự sinh trưởng tương
189
đối nhanh giữa 20 và 37°c. Chúng có thể sinh trưởng ở Aw tương đối
thấp (0,86), pH thấp (4,8) và độ muối cao, cũng như ở nồng độ đường
15% và khi có m ặt N 0 2. Tuy nhiên, sinh trưởng của chúng có thế bị
giảm xuống bởi sự kết hợp của hai hoặc nhiều thông sô". Do khả năng
sinh trương của chúng dưới một sô" điều kiện không th u ận lợi, S ta .
aureus có thể sinh trưỏng trong nhiều loại thực phẩm. Thông thường,
chúng là bọn cạnh tran h yếu đôì với nhiều loại vi sinh v ật khác gặp
trong thực phẩm. Nhưng khả năng sinh trưởng của chúng dưới các điều
kiện không th u ận lợi đã cho phép chúng sinh trưởng được trong một sô"
loại thực phẩm mà các loài khác không sinh trưởng thuận lợi.
13.2.2.3. Nơi sôhg
Các chủng Sta. aureus sản sinh độc tô" ruột nói chung có liên quan
tới sự ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus. Mặc dù các chủng thuộc
nhiều loài Staphylococcus khác cũng sinh độc tô" ruột song sự tham gia
của chúng vào ngộ độc thực phẩm còn chưa hoàn toàn biết rõ. Sta.
aureus cùng với nhiều Staphylococcus khác có m ặt một cách tự nhiên
trong mũi, họng, da và tóc (lông) của người, động vật và chim khoẻ
mạnh. Sta. aureus có thể có m ặt trong các bệnh nhiễm trùng như trong
các vết cắt trên da, các mụn nhọt ở người, động vật và chim, các vết cắt
trên tay và các m ụn trứ ng cá nổi lên trên m ặt ỏ ngưòi. Sự lây nhiễm
thực phẩm nói chung xảy ra từ các nguồn này.
13.2.4. Độc tố và sự sản sinh độc tố
• • «
Các chủng sinh độc tô" ruột của S ta . aureus tạo ra 7 loại độc tồ" ruột
khác nhau: A, B, C l, C2, C3, D và E (cũng được gọi là SEA, SEB,...).
Chúng là các protein bền nhiệt khác nhau về m ặt huyết thanh học, có
khối lượng phân tử 26 đến 30kDa và khác nhau về độc tính. Các độc tố
khác nhau về tính bền nhiệt, SEB bền hơn SEA. Nhiệt độ và thời gian
thông thường được sử dụng để chế biến và đun nấu thực phẩm không phá
huỷ độc lực của các độc tô". Các vụ bùng nổ từ SEA là rấ t thường gặp có
thể vì rằng, nó có độc lực cao. Tốc độ sản sinh độc tô' của một chủng có
quan hệ trực tiếp tới sự sinh trưởng của nó và nồng độ tế bào. Sinh trưồng
tối ưu xảy ra ỏ 37 đến 40°c. Dưới các điều kiện sinh trưởng tối ưu, độc tố
có thể được phát hiện khi một quần thể đạt trên vài triệu tế bào/g (hoặc
ml) thực phẩm và nói chung trong khoảng 4 giờ. Một sô" thông số môi
trường thấp n h ất của sự hình thành độc tố là 10°c, pH 5,0 hoặc Aw 0,86.
Tuy nhiên, bằng cách kết hợp hai thông số’ hoặc hdn phạm vi thấp
n h ất có th ể bị ảnh hưỏng b ất lợi.
13.2.5. Bệnh và triệu chứng
Các độc tô" của Staphylococcus là các độc tô" ruột và ‘gây nên bệnh
190
viêm ru ộ t-d ạ dày. Người trưởng thành khoẻ mạnh phải ăn tới 30g hoặc
mỉ thực phẩm chứa 100 đến 200ng độc tố được sinh ra bởi 106' 7 tế bào/g
(hoặc /ml); trẻ em và người già hoặc người ốm cần ăn với sồ" lượng ít hơn.
Các triệu chứng xảy ra trong vòng 2 đến 4 giò với một phạm vi dao động
từ 30 p h ú t đên 8 giờ và có liên quan trực tiếp đến độc lực và lượng độc tố
ăn vào cũng như tính đề kháng của người bệnh. Bệnh kéo dài khoảng 1
đên 2 ngày, ít khi gây tử vong. Chỉ có 4 ca tử vong đã quan sát được từ
năm 1973 đến 1987. Các triệu chứng chủ yếu từ lúc hệ th ần kinh tự
quản bị kích thích bởi độc tố là chảy nước dãi, buồn nôn và nôn mửa,
đau bụng và tiêu chảy. Một sô" triệu chứng thứ cấp là đổ mồ hôi, ón lạnh,
đau đầu và m ất nước. Tuy nhiên, các triệu chứng cũng như độ nghiêm
trọng của chúng tuỳ theo người bệnh trong một vụ bùng phát.
13.2.6. Mối liên quan tới thực phẩm
Nhiều loại thực phẩm có liên quan đến các vụ bùng phát bệnh phát
sinh do thực phẩm do Staphylococcus. Nói chung, vi khuẩn sinh trưởng
trong thực phẩm và tạo ra các độc tô" mà không ảnh hưởng bất lợi đến
chất lượng tin cậy. Nhiều loại thực phẩm giàu protein, thực phẩm đã
được chế biến kỹ, thực phẩm trong đó vi khuẩn sinh trưỏng nghèo nàn
và thực phẩm bị xử lý nhiệt khống đúng cách đều có liên quan đến bệnh
viêm đường ru ộ t-d ạ dày do Staphylococcus. Một số loại thực phẩm
thường hay liên quan đến bệnh này gồm th ịt lợn, bò, cừu, salat, các sản
phẩm bánh mì chứa kem, nưóc xốt và phomat. Thịt lợn, các sản phẩm
bánh mì, th ịt bò, th ịt gà tây, th ịt gà và trứng có liên quan với tỷ lệ cao
với các vụ bùng phát. Các loại salat khác nhau, do được xử lý nhiều và
xử lý bằng n h iệt không đúng quy cách đã liên quan với tỷ lệ tương đôi
cao sự ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus. Từ năm 1983 tới 1987,
salat có liên quan tới 13% tổng sô' các vụ ngộ độc thực phẩm do
Staphylococcus ồ Mỹ. Ba yếu tổ' đóng góp chủ yếu trong các vụ bùng
phát này là n hiệt độ giữ không chính xác (51,6%), vệ sinh nhân viên
kém (23,4%) và th iết bị nhiễm bẩn (17,2%). Nguồn chủ yếu của các vụ
bùng phát (nơi các sản phẩm được chuẩn bị và phục vụ) là các dịch vụ
thực phẩm (24,7%), gia đình (14,9%) và dã ngoại (8,5%). Tỷ lệ cao của
các vụ bùng p h át xảy ra giữa tháng 5 và tháng 10 (63,8%), với tần su ất
cao n h ất vào tháng 8 (21,3%). Trong trường hợp các thực phẩm nhập
khẩu, thì thực phẩm thô hoặc chê biên xuất khẩu từ một nước có thể
chứa các độc tô' của S ta . aureus song có thể gây ngộ độc thực phẩm ở một
nước khác. Điều này có thề được kể các ví dụ ít n h ất từ 6 vụ bùng phát
bệnh viêm đường ruột—dạ dày do Staphylococcus vào năm 1989 ỏ Mỹ, do
191
ăn phải nấm đóng hộp chứa độc tô" ruột được chê biến ở một nhà máy ở
nước CHND Trung Hoa. Sta. aureus có thể sinh trưỏng trước khi đóng
hộp và độc tô" ruột, do bền nhiệt, vẫn có thể giữ độc lực sau khi đóng hộp.
13.2.7. Phòng bệnh
Sự tồn tại thông thường của Sta. aureus trong các nguyên liệu thực
phẩm thô, ở nhỢng người chế biến thực phẩm và nhiều môi trường thực
phẩm đã gây khó khăn cho việc sản xuất các thực phẩm vô trùng không
chứa vi khu ẩn này. Nhiều thực phẩm có thể chứa S ta . aureus và sự ăn
một loại thực phẩm chứa 100 hoặc 500 tế bào/g hoặc ml trong mọi
trường hợp đều không làm cho người ta bị bệnh (trừ thực phẩm đã chứa
một lượng lớn độc tô" đã tạo thành trước đó). Để làm giảm trường hợp
ngộ độc do Staphylococcus thì cần làm giảm số lượng Sta. aureus ban
đầu có trong thực phẩm bằng cách chọn lọc đúng đắn chất lượng của
nguyên liệu thô và các th àn h phần, bằng việc thực hiện vệ sinh môi
trường thực phẩm và bằng vệ sinh cá nhân của những ngưòi chế biến I
thực phẩm. Những người bị bệnh đưòng hô hấp, các loại trứ ng cá cấp
tính ở mặt, phát ban ở trên da và các vết thương ở trên tay không được
phép xử lý thực phẩm . Nếu có thể, các sản phẩm cần phải được xử lý
nhiệt để đảm bảo giết chết các tế bào sống. Sau xử lý nhiệt, sự tái nhiễm
sản phẩm cần phải được loại trừ. Mục tiêu quan trọng n h ất là làm lạnh
nhanh sản phẩm chế biến và các thực phẩm ăn ngay tới 5°c. Các chất
bảo quản thích hợp cũng có thể được sử dụng để làm ngừng sinh trưỏng.
Bên trong thực phẩm mà không chỉ trên bề m ặt cần phải đạt được nhiệt
độ lạnh tốt n h ấ t trong vòng một giờ. Cuối cùng, thực phẩm không được
xử lý nhiệt quá mức và bảo quản quá lâu tại nhiệt độ sinh trưỏng trước
bữa ãn. Một khi các độc tô" bền nhiệt đã được tạo thành thì sự xử lý nhiệt
truớc bữa ăn không bảo đảm tính an toàn.
13.2.8. Phương pháp xác định
Để xem xét một thực phẩm có liên quan tới một vụ ngộ độc thực
phẩm do Staphylococcus hay không, thực phẩm hoặc m ẫu nôn mửa cẩn
được phân tích về sự có m ặt của nồng độ cao các tế bào Sta. aureus sinh
độc tô" ruột và của các độc tố ruột. Kỹ th u ật đếm sổ" lượng trên một hoặc
nhiều môi trường phân hoá chọn lọc để xác định số* lượng tế bào sống sót
của Sta. aureus, sau đó là một số phép thử hoá sinh như sự làm tan j
máu, các phản ứng coagulase, hermonuclease, hoặc khả năng của một
giống th u ần khiết sản sinh độc tô" ruột được tiến hành để liên kết
nguyên n h ân tiềm tàng của các vụ ngộ độc thực phẩm.
192
Các độc tô ruột từ các mẫu thực phẩm hoặc nôn mửa được tách chiết
và được thử bằng các phương tiện sinh học hoặc huyết thanh học để liên
kết chúng với vụ dịch. Trong phương pháp sinh học, động vật (mèo, khỉ
hoặc chó) sẽ được cho uông, tiêm dưới da hoặc tiêm tĩnh mạch chế phẩm
độc tô ruột. Triệu chứng nôn bởi các động vật thí nghiệm là một chỉ thị
dương tính về sự có m ặt của độc tô"ruột có nguồn gốc Staphylococcus.
Trong các phương pháp huyết thanh, độc tô" ruột được tinh khiết và
kiếm tra bỏi một hoặc nhiều phương pháp miễn dịch không phải vì các
phương pháp này rấ t nhạy cảm, mà vì chúng cho phép xác định các loại
độc tô" ruột có liên quan tói trường hợp ngộ độc thực phẩm.
13,3. BOTULISM
Botulism xảy ra sau khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố botulin có
độc lực cao từ Clostridium botuỉinum , Nó là một độc tô" th ần kinh và tạo
ra các triệu chứng th ần kinh cùng với một sô" triệu chứng ỏ dạ dày. Trừ
khi sử dụng các biện pháp điều trị nhanh chóng, nếu không bệnh rấ t dễ
gây tử vong. Botulism ở trẻ em xảy ra khi trẻ ăn phải bào tử của Clo.
botulinum , các bào tử này sẽ nảy mầm, sinh trưởng và sinh độc tô" trong
hệ đưòng ru ộ t-đ ạ dày và gây ra các triệu chứng đặc thù.
ỏ Mỹ, con sô tru n g bình các vụ dịch xảy ra hàng năm là 15 đến 16.
Từ năm 1973 đến 1983, có 231 vụ dịch. Con sô" này chiếm 8% (231/2.841)
tổng sô vụ bệnh p h át sinh do thực phẩm được báo cáo, chiêm dưới 4%
(1.984/124.994) tổng số' ca. Tuy nhiên, trong số 247 trường hợp tử vong
(2/1.000 trường hợp) trong tấ t cả các loại bệnh phát sinh do thực phẩm,
có 47 người chết vì botulism trong thời kỳ này (9,5/1.000 trường hợp) mặc
dù sự điều trị y học có hiện diện ồ nước này. Hầu hêt các vụ dịch được
xảy ra với các thực phẩm được chuẩn bị trong gia đình. Các chế phẩm
thực phẩm dân tộc có liên quan tối nhiều trường hợp.
13.3.2. Đặc tính
13.3.2.1. Vi sình vật
Tế bào của các chủng Cỉo. botuỉinum là các trực khuẩn Gram
dương, đứng đơn độc hoặc thành chuỗi nhỏ, nhiều vi khuẩn di động, kỵ
khí bắt buộc, tạo th àn h các bào tử đơn độc ỏ một đẩu. Tế bào m ẫn cảm
với pH thấp (dưói 4,6), Aw thấp (0,93) và độ muối cao trung bình (5,5%).
Bào tử không nảy mầm khi có m ặt n itrit (250 ppm). Bào tử có tính
13-GT...THỰC PHẨM 193

kháng nhiệt cao (bị giết chết ở 115°C) nhưng tế bào bị giết chết ở nhiệt
độ ôn hoà (khử trùng Pasteur). Độc tô' được tạo thành trong quá trình
sinh trưởng, các chủng hoặc có khả năng thuỷ phân protein hoặc không.
Các chủng Clo. botulinum, dựa trên cơ sở các kiểu hình th àn h độc
tô', đã được chia th àn h 6 typ: A, B, c, D, E và F. Trong sô" này, A, B, E và
F có liên quan tói ngộ độc từ thực phẩm ỏ người. Các chủng thuộc typ A
có khả năng phân huỷ protein. Typ E không phân huỷ protein nhưng
typ B và F có thể phân huỷ protein hoặc không. Các chủng phân huỷ
protein có thể sinh trưỏng giữa 10°c và 48°c với nhiệt độ tối ưu là 35°c.
Các chủng không phân huỷ protein sinh trưỏng tối ưu ở 30°c với một
phạm vi từ 3,3 đến 45°c. Sinh trưồng tốì ưu tạo điều kiện cho sự sản
sinh độc tô" tối ưu.
Điều kiện kỵ khí cần thiết cho sinh trưởng. Sự nảy mầm và tăng
trưởng của bào tử trước sự sinh sản của tế bào được kích thích trong môi
trưòng sinh trưởng. Tương tự, các điều kiện ngăn cản sinh trưởng cũng
gây tác dụng xấu lên sự nảy mầm bào tử. pH 4,6, Aw 0,93 hoặc nồng độ
NaCl 5,5% có th ể ngăn cản sinh trưởng của tế bào, nhưng nếu sử dụng
hai trong sô" hoặc hơn cùng nhau cùng với nhiệt độ thấp th ì giới hạn sinh
trưởng thấp của b ấ t kỳ thông sô" nào cũng đều bị giảm đi rõ rệt.
13.3.2.3. N d sống
Bào tử của Cỉo. botulinum phân bô" rộng trong đất, trong nước cống,
bùn, ch ất lắng cặn của đầm , hồ và các thuỷ vực gần bờ biển, thực vật và
nội chất đường ruột của động vật và cá. Quả và ra u có thể bị nhiễm bào
tử từ đất, cá từ nước và các phần lắng cặn và các loại thực phẩm khác
nhau từ nhiều nguồn. Bào tử typ A và B chủ yếu sông trong đất, nước
cống và phân của động vật, trong khi bào tử typ E nói chung gặp trong
môi trưòng biển. Bào tử typ A hay gặp ở miền Tây của Mỹ, còn bào tử
typ B gặp ỏ m iền Đông của Mỹ và các vùng khác của th ế giổi.
13.3.3. Đôc tố và sư sản sinh đôc tấ
• • •
Độc tô" của Clo. botulinum là các protein độc với th ầ n kinh. Nói
chung, độc tô" có liên quan tới ngộ độc thực phẩm ỏ người (typ A, B, E, F
là cực kỳ mạnh) và chỉ một lượng nhỏ của độc tô" đã đủ để tạo ra những
triệu chứng và gây tử vong.
Sau khi ăn vào, các phân tử độc tô" được hâ'p th ụ từ phần trên của
đường ruột qua th à n h ru ộ t và qua m áu được dẫn đến các dây th ầ n kinh
194
ngoại vi. Độc tô sẽ phong toả sự chuyển tín hiệu gây liệt không thuận
nghịch đối với tấ t cả các cơ. Các độc tô" di chuyển chậm chạp khắp cơ thể.
Độc tô được tạo ra bỏi các chủng không phân huỷ protein, không được
hoạt hoá đầy đủ. Sự xử lý bằng trypsin là cần thiết để hoạt hoá chúng
(điều này xảy ra trong đường tiêu hoá). Độc tô" không bền nhiệt và có thể
bị phá huỷ trong một loại thực phẩm khi bị xử lý nhiệt cao và đồng đều
như ở 90°c trong vòng 15 phút, hoặc đun sôi 5 phút. Chiếu xạ ở 5 đến 7
mrad cũng có th ể phá huỷ chúng. Sinh trưởng tế bào cần thiết cho sự
tạo thàn h độc tô". Tại nhiệt độ sinh trưỏng tối ưu, độc tó được tạo thành
vối sô" lượng lớn. Tuy nhiên, ở cả hai cực của phạm vi sinh trưởng, độc tô"
có thể được tạo th àn h đủ lớn bởi một chủng trong thực phẩm để gây
bệnh và gây tử vong nếu ăn phải.
Botulism được gây ra bỏi sự ăn phải độc tô" thần kinh botulin được
tạo thàn h trong thực phẩm. Độc tô" được hấp thụ từ ruột lây lan tới các
dây th ần kinh ngoại vi và phong toả sự truyền xung động. Tuy nhiên, ỏ
giai đoạn đầu (nói chung từ 12 tới 36 giờ, nhưng không thể trong 2 giờ),
một sô" rối loạn đường ruột - dạ dày (ví dụ buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy
và táo bón) có th ể trở nên rõ ràng. Các triệu chứng th ần kinh học xuất
hiện trong một thòi gian ngắn, đặc biệt nếu lượng botulin ăn vào cao. Vì
chúng là những độc tô" rấ t mạnh, chỉ một lượng rấ t nhỏ (ln g /lk g thể
trọng) đã đủ gây các triệu chứng nghiêm trọng và thậm chí gây tử vong.
Nói chung, các triệu chứng về thần kinh bao gồm nhìn mò hoặc hoa mắt,
khó nuốt, khó thỏ và nói, khô miệng và liệt các cơ ngoại vi khác nhau.
Các triệu chứng này sẽ lan tới cơ hoành, phổi và tim. Tử vong thường
bắt nguồn từ sự liệt hô hấp.
Độc tố có tính kháng nguyên, do vậy có thể thu được các giải độc tố.
Ngay sau khi x u ất hiện các triệu chứng và nếu lượng độc tố ăn phải
tương đốĩ thấp th ì các giải độc tô" hoá trị ba (chông lại botulin, A, B và E)
có thể uống vào để điều trị bệnh. Nhưng trong một số trường hợp đã tiến
triển khi sự chẩn đoán xảy ra chậm, thì việc dùng giải độc tô' có thể
không có hiệu quả. Ở Mỹ, ngay cả với các phương tiện đã có, botulism
chiếm tới khoảng 19% tổng sô' các ca tử vong phát sinh do thực phẩm.
13.3.5. Mối liên quan tái thực phẩm
Các sự kiện xảy ra trong botulism phát sinh từ thực phẩm gồm sự
nhiễm thực phẩm bỏi bào tử Clo. botulinum, sự sống sót của bào tử
trong quá trìn h chế biến, khả năng của bào tử nảy mầm và tăng trưởng
và các tế bào sinh sản khi sản phẩm bị xử lý với nhiệt độ và thời gian
không đúng quy định. Con số các vụ dịch lớn nh ất có liên quan tới quả
và rau chủ yếu là các loại rau có độ axit thấp (đậu xanh, ngũ cốc, rau
spinach, h ạt tiêu và nấm ăn) cũng như các loại quả (ví dụ sung và đào).
Các trường hợp phát bệnh cao thứ hai xảy ra với cá có vây bao gồm các
loại cá lên men, nấu và hun khói chưa đủ chín và trứ ng Cd. Typ E có liên
quan chủ yếu tới cá và typ A và B liên quan tới rau. Nguyên nhân chủ
yếu của các vụ dịch là việc đóng hộp các sản phẩm đã Lị nhiễm khuẩn
không đúng quy định tại gia đình. Giữa những năm 1983 và 1987, trong
số 231 vụ dịch botulism ồ Mỹ, có 56 vụ xảy ra tại gia đình. Sự tồn tại
của botulism từ các sản phẩm từ thịt, gia cầm và các sản phẩm sữa
thường thấp, có thể vì hầu hết chúng đã được xử lý bằng nhiệt và ăn
ngay. Một số’ vụ dịch từ các thực phẩm ít có cơ hội sinh bệnh (hành xốt
hoặc cà chua hấp) đã được ghi nhận, song trong nhiều trường hợp, thực
phẩm đã được xử lý nhiệt không đúng quy cách (giữ một thời gian dài ỏ
nhiệt độ ấm). Một sô" chất phụ gia như ốt, h ạ t tiêu và nước chấm cũng có
liên quan tới các vụ dịch.
Các chủng phân huỷ protein trong thịt, rau, có hàm lượng protein
cao, axit thấp, nói chung tạo ra mùi khó chịu và khí. Trong các loại rau
protein thấp, các đặc tính này có thể không biểu hiện rõ. Sinh trưởng
của các chủng không phân huỷ protein ngay trong thịt, cá và các thực
phẩm giàu protein khác cũng không tạo ra các đặc tính của sự gây hư
hỏng. Vì rằng, độc tô" không bền nhiệt nên sự xử lý nhiệt cao và đồng
đều (90°c trong 15 p hút hoặc đun sôi trong 5 phút) của một loại thực
phẩm nghi ngờ sẽ phá huỷ được độc tô" và làm cho thực phẩm trỏ nên an
toàn về m ặt lý thuyết. Nhưng vì chỉ có một lượng nhỏ độc tố đã đủ để
gây bệnh nên người ta khuyên không nên ăn một loại thực phẩm đã bị
nghi ngờ.
13.3.6. Phòng bệnh botulism
Phương pháp khổng chế quan trọng n h ất là sử dụng nhiệt độ thích
hợp và thời gian thích hợp khi đóng hộp ở nhà các sản phẩm có độ axit
thấp. Có thể sử dụng sách hưống dẫn để đóng hộp thực phẩm bằng áp
su ất tại nhà, nhưng chúng phải được tuân thủ nghiêm ngặt. Một sô" loại
thực phẩm (ví dụ cá) cần được nấu đúng quy định và đồng đều ỏ nhiệt độ
cao. Các loại thực phẩm được nấu ỏ nhiệt độ mà bào tử vẫn sông sót cần
được bảo quản ỏ nhiệt độ thấp (3°c hoặc thấp hơn), hoặc ỏ nhiệt độ
196
phòng lạnh (4 đên 5°C) không được kéo dài trừ khi sỏ dụng một số”biện
pháp bổ sung như dùng N 0 2, pH thấp, Aw thấp, hoặc NaCl. Các sản
phẩm bị nghi ngờ cần được xử lý nhiệt hợp lý trước khi dùng, nhưng tốt
hơn là không nên ăn. Ngay cả khi thử một loại thực phẩm nghi ngờ
không được xử lý nhiệt cao và đồng đều cũng có thể gây nguy hiểm.
13.3.7. Phương pháp xác định
Trong một loại thực phẩm bị nghi ngờ, Cỉo. botulinum có thể được
xác định bằng các kỹ th u ật đếm sô" lương khi sử dụng các môi trường
thạch chọn lọc và nuôi cấy kỵ khí, sau đó bằng các phép thử hoá sinh và
độc tố học. Sự có m ặt của độc tố trong thực phẩm thưòng được kiểm tra
thường xuyên hơn. Điều này bao gồm việc tiêm màng bụng một dịch
chiết thực phẩm vào trong chuột. Sự phát triển của các triệu chứng thần
kinh đặc trư ng được k ế tiếp bằng sự chết sẽ xảy ra trong 92 giờ, sẽ giả
thiết về sự có m ặt của độc tố*. Những người tham gia vào việc thử
nghiệm đối vói vi sinh vật này hoặc với độc tô" cần phải được tiêm chủng
trước khi xử lý các nguyên liệu.
13.3.8. Botulism ỏ trẻ em
Các bào tử của Cỉo. botulinum khi được ăn bởi trẻ em qua thực phẩm
hoặc qua môi trường, có thể nảy mầm trong ruột và sản sinh ra độc tô",
gây ra bệnh botulism ỏ trẻ em. Bào tử sẽ không gây ra cùng một loại bệnh
như ỏ những trẻ trên 1 tuổi, có lẽ vì quần thể bình thường của khu hệ
đường ruột - dạ dày đã được thiết lập tốt sẽ ngăn cản sự nảy mầm của
bào tử và sự sinh sản của tế bào Cỉo. botulinum. c ả typ A lẫn typ B đã
được xác định trong các ca botulism ỏ trẻ em. Các triệu chứng bao gồm
yêu toàn thân, không bú và quay đầu được, mất phản xạ và bị táo bón.
Các thực phẩm như m ật ong, siro, ngũ côc và bụi bẩn có thể được coi là
nguồn bào tử của Cỉo. botuỉinum trong các ca botulism ồ trẻ em.
13.3.9. Phân tích một ca botulism phát sinh từ thực phẩm
Vào ngày 4 tháng 5 năm 1992 ở New Jersey, một người đàn ông có
nguồn gốc Ai Cập đã biểu hiện các triệu chứng chóng mặt, khô miệng, yếu
và khó thỏ. Trong vòng 2 ngày, ở hai thành viên khác của gia đình cũng
xuất hiện các triệu chứng tương tự. Các ca này được chẩn đoán là bị
botulism và được điều trị bằng các giải độc tô botulin hoá trị ba (A, B, E).
Nguồn độc tổ', đã được tìm hiểu, là một loại thức ăn dân tộc từ cá được làm
từ cá không moi ruột ưóp muôi. Một ngày trước đó, gia đình đã nhận được
sản phẩm từ bên ngoài và ăn nó mà không nấu chín. Trình tự của các sự
kiện có thể như sau: cá đã chứa bào tử của Clo. botuỉinum (có thể là typ
E) trong ruột, có nguồn gốc từ nước và chất lắng cặn của nước. Cá không
được hoá rắn trong muối và nồng độ của mưốỉ không đủ cao đê ngăn cản
sự nảy mầm, sinh trưỏng tế bào và sản sinh độc tô. Vì không được nấu
chín nên sản phẩm ăn phải có thể là những lượng khác nhau, bơi vì các
thành viên của gia đình đã phát triển các triệu chứng ỏ các thời gian khác
nhau. Vụ dịch đã có thể tránh được nếu loại bỏ ruột và hoá rắn cá trong
những nồng độ mưốỉ quy định và xử lý nhiệt trước khi ăn.
13.4. CÁC BỆNH DO MYCOTOXIN

Nhiều chủng nấm môc khi sinh trưởng trong môi trường thích hợp
(kể cả thực phẩm) sẽ tạo ra các chất chuyển hoá độc với người, động vật
và chim, được phân loại là các mycotoxin.
Việc ăn các thực phẩm chứa mycotoxin sẽ gây ra bệnh do mycotoxin.
Chúng là những chất chuyển hoá thứ cấp không phải là protein hoặc các
độc tô" ruột. Nhiều trong sô" đó là các tác nhân gây ung thư và khi ăn có
thể gây ung thư ỏ các mô khác nhau trong cơ thể. Một số gây độc lên các
cơ quan bởi các cơ chế chưa rõ. Các vụ bùng phát do mycotoxin ở người
chưa được ghi nhận trong những năm gần đây ở nhiều nước, ít nhất ở
các nước phát triển. Sồ dĩ như vậy là vì sự có m ặt của chúng trong nhiều
loại thực phẩm đã được điều chỉnh và đánh giá nghiêm ngặt.
Một sô" bệnh do mycotoxin nổi tiếng ở người trong quá khứ là bệnh
ergotism do ăn phải bánh mì làm từ bột mĩ bị nhiễm Claviceps purpurea 0
Châu Âu vào giữa th ế kỷ XIV và XVI, bệnh lúa vàng do ăn phải gạo đã bị
nhiễm bởi các chủng sinh độc tố thuộc một sô" loài Penỉcillỉum ỏ N hật vào
th ế kỷ XVII và bệnh aleukia gây độc thực phẩm do ăn phải ngũ côc bị
nhiễm bởi các chủng sinh độc tố cua các loài Fusarium ồ Nga vào những
năm đầu th ế kỷ XX. Trong những năm gần đây, một sô' trường hợp bệnh
đã được báo cáo ở động vật và chim bao gồm sự chết của hàng ngàn con gà
rừng do hoại tử gan vào những năm 1960 ỏ nước Anh do được nuôi bằng
bột lạc, trên đó Aspergillus flavus đã mọc và sản sinh độc tô" aílatoxin.
13.4.2.1. Vỉ sinh vật
Các loài và chủng nấm mốc sinh độc tố từ nhiều chi đã được biết là tạo
ra mycotoxin. Các chủng sinh độc tô" từ một sô" loài và chi và độc tồ" do
198
chúng sinh ra gồm Asp. flavus, Asp. parasiticus (cả hai đều sinh aflatoxin),
Asp. nidulans, Asp. virsỉcolor (sterigmatocystin), Penicỉllium vindication
(ochratoxin), Pen. patuỉum (patulin), Pen. roquefortii (roquefortin) và Cla.
purpurea (ergotoxin).
Các chủng sinh độc tô' có thể được phân biệt vối các chủng không
sinh độc tô chỉ bằng các đặc tính hình thái, c ầ n phải nuôi một chủng
dưới một điều kiện thích hợp và xét nghiệm nguyên liệu đối với sự có
m ặt hoặc vắng m ặt một loại mycotoxin. Điều này đặc biệt quan trọng
đôi với các chủng nấm mốc thuộc các chi khác nhau được sử dụng trong
sản xuất thực phẩm .
Nói chung nâ'm mốc sinh trưỏng tốt nhất trong các môi trường ẩm
và â'm. Chúng là bọn hiếu khí và do vậy cần không khí cho sinh trưởng.
Chúng có th ể sinh trưởng, mặc dù chậm, ở Aw rấ t thấp (0,65), nhiệt độ
thấp (nhiệt độ phòng lạnh) và pH thấp (pH 3,5). Các điều kiện này
thưòng được sử dụng để kéo dài tuổi thọ của nhiều loại thực phẩm. Trừ
khi các phương pháp khác được sử dụng (ví dụ đóng gói chân không),
chúng có th ể sinh trưởng trong các thực phẩm này và nếu là chủng sinh
độc tô", thì có thể sản sinh các độc tô" trong thực phẩm.
13.4.2.3. Nơi sông
Bào tử có m ặt trong đất, bụi và môi trường. Nhiều thực phẩm có thể
chứa các bào tử và hệ sợi nấm còn sông, đặc biệt trước khi bị xử lý nhiệt.
13.4.3. Đôc tố và sư sản sinh đôc tố
> I *
Mycotoxin gồm nhiều loại độc tô" được tạo ra bởi các loài và chủng
nấm mốc sinh độc tó khác nhau. Nhiều trong sô" chúng còn chưa được
xác định. Một số' loại độc tô" đã được kể ra ỏ trên. Chúng là các hợp chất
hữu cơ dị vòng, khối lượng phân tử nhỏ và một sô" chứa trên một kiểu
cấu trúc hoá học. Một ví dụ là aílatoxin, gồm hai loại chính là B l và G l,
mỗi loại có một vài dưới loại. Aflatoxin B l được coi là loại m ạnh nhất.
Các mycotoxin được sản xuất bởi các chủng nấm môc sinh độc tô như các
chất chuyển hoá thứ cấp.
Sự sản sinh độc tố nói chung có liên quan trực tiếp tới tốc độ sinh
trưỏng của một loại nấm mốc. Trong các môi trưòng vi sinh vật học thích
hợp cho sinh trưỏng của nấm mốc thì các chủng Asp. flavus có thể tạo ra
nồng độ aflatoxin tốỉ ưu ở 33°c, pH 5,0 và Aw 0,99.
199
13.4.4. Mốỉ liên quan tới thực phẩm
Sự sinh trưởng của các chủng nấm mốc sinh độc tô" và sự có m ặt của
các mycotoxin đặc thù đã được phát hiện trong nhiều loại thực phẩm
như ngũ cốc, lúa mì, đại mạch, lúa, đậu, lạc, bánh mì, phomat, xúc xích
khô, các loại gia vị, rượu táo, bột ngũ cốc, sắn, h ạt bông và mì sợi. Việc
ăn phải thực phẩm bị nhiễm mycotoxin có thể gây ra bệnh mycotoxin ở
người. Việc cho động vật và chim ăn các thực phẩm bị mốc (kể cả cỏ ủ
chua bị mốc) cũng có thể tạo ra các thực phẩm có nguồn gốc động vật
(sữa, trứng) bị nhiễm mycotoxin. Nhiều loại mycotoxin có tính đề kháng
với nhiệt, do vậy, sự loại bỏ chúng bằng nhiệt không được sử dụng để
loại chúng khỏi thực phẩm, ở Mỹ, các cơ quan điều h àn h đã đề ra giới
hạn của aflatoxin trong bơ, lạc (dưới 20ppb) và sữa (dưới 2ppb).
13.4.5. Phòng các bệnh do mycotoxin
Để phòng các bệnh do mycotoxin ỏ người, sự nhiễm thực phẩm bởi
các chủng nấm mốc sinh độc tô" (hoặc toàn bộ các nấm mốc trừ khi cần
thiết) cần phải được giảm bớt. Điều này tương đối khó, nhưng sự đóng
gói thích hợp có thể được sử dụng để làm giảm sự mắc bệnh, x ử lý nhiệt
cũng có thể làm giảm hàm lượng độc tô' bằng cách giết chết nấm mốc và
các bào tử của chúng. Ngăn cản sự sinh trưởng trong thực phẩm (hay
trong thức ăn gia súc) cũng là một phương thức chủ yếu để làm giảm
trường hợp bị bệnh do mycotoxin ở người. Điều này có thể đạt được bằng
cách sử dụng việc đóng gói kỵ khí, làm giảm Aw, có thể tới 0,6 hoặc thấp
hơn; làm đông lạnh và sử dụng các chất bảo quản đặc hiệu chcmg lại sự
sinh trưỏng của nấm mốc. Một sản phẩm mà ả đó nấm mốc đã mọc thì
không được ăn. Mặc dù bỏ đi phần thực phẩm có sự sinh trưởng nấm
mốc là một biện pháp phổ biến, song người ta không thể chắc chắn liệu
phần còn lại có chứa mycotoxin hay không. Trong các phép vận hành
thương mại, việc loại bỏ một sô" mycotoxin (aflatoxin) khỏi thực phẩm và
các th à n h phần của thực phẩm đã được nghiên cứu. Nói chung, các
phương pháp tách chiết bằng dung môi đã được sử dụng. Cuối cùng xử lý
một sô thực phẩm và th à n h phần thực phẩm bằng các hoá chất thích
hợp đế làm b ất hoạt các mycotoxin, như afiatoxin cũng đã được nghiên
cứu. Một sô" hoá chất (như amoniac, peroxit hydro và hypochlorit natri)
đã được biêt là có thể làm bất hoạt các aflatoxin.
13.4.6. Phương pháp phát hiện
Một sô phương pháp đã được nghiên cứu để phát hiện mycotoxin và
cụ thể hơn là các aflatoxin trong thực phẩm. Các phương pháp này bao
200
gồm sự tách chiết bằng dung môi một mẫu thực phẩm nghi ngờ, sắc ký
lóp mỏng dịch chiết và quan sát dưới ánh sáng tử ngoại hoặc ánh sáng
huỳnh quang. Các xét nghiệm hoá học và phân tích bơi các phương pháp
khối phổ đã được sử dụng để xác định kiểu aflatoxin đặc thù.

1. Kể 5 đặc tín h của bệnh ngộ độc phát sinh từ thực phẩm.
2. Mô tả một sô" đặc tính sinh trưởng của các chủng S ta . aureus tạo cho
nó ưu điểm đối với sinh trưởng và sản sinh độc tô". Kể 2 loại thực
phẩm đã biết có sô" lần phát bệnh ngộ độc do Staphylococcus và cho
biết các nguyên nhân có thể.
3. Kể các đặc tính của các độc tô" đường ruột do Sta. aureus sinh ra và
thảo luận cơ chế mà qua đó chúng tạo ra các triệu chứng đường ruột.
4. Kể các triệu chứng của bệnh ngộ độc thực phẩm và thảo luận bằng
cách nào có thể phân biệt bệnh này với các bệnh ngộ độc thực phẩm
khác có nguồn gốc vi sinh vật.
5. Từ một vụ dịch ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus, xác định
trìn h tự các sự kiện của vụ dịch. Những điểu gì cần phòng ngừa để
trá n h sự p h át bệnh xảy ra?
6. Bệnh botulism ph át sinh từ thực phẩm khác với bệnh botulism trẻ
em như th ế nào?
7. Kể các loại có liên quan tới ngộ độc thực phẩm và mô tả những thay
đẩi có thể xảy ra trong sinh trưởng của chúng trên một loại thực
phẩm giàu protein và một loại thực phẩm nghèo protein.
8. Kể các độc tô' có liên quan tỏi botulism phát sinh từ thực phẩm ỏ người
và mô tả cơ chế mà qua đó độc tô' tạo ra các triệu chứng thần kinh.
9. Thảo luận bằng cách nào một tổ hợp các thông sô" môi trường có thể
được sử dụng để kiểm soát sinh trưởng của Cỉo. botulỉnum trong
một loại thực phẩm?
10. Kể 2 nhóm thực phẩm thưòng xuyên có liên quan tới botulism ở Mỹ.
Đề xuất 4 phương pháp nhằm làm giảm sự phát bệnh.
11. Giải thích các th u ật ngữ: mycotoxin, chủng sản sinh mycotoxin thuộc
loài Peniciỉium, aílatoxin và các đặc tính sinh trưỏng của nấm môc.
12. Kể 5 loại thực phẩm có thể bi nhiễm mycotoxin trực tiếp hoặc gián
tiếp. Thảo luận về những sự lo lắng về mycotoxin trong thực phẩm
và hợp phần thực phẩm được nhập vào Mỹ từ các nước khác.
201
Chương 14
BỆNH NHIỄM TRÙNG PHÁT SINH TỪTHựC PHAM

(FOODBORNE INFECTIONS)
TÓM TẮT
Bệnh nhiễm trùng từ thực phẩm được gây ra bởi một số vi khuẩn và vírut
đường ruột. Các tế bào sống và các hạt virut tồn tại trong môi trường đường
ruột dạ dày và thiết lập sự nhiễm trùng trong ruột để tạo ra các triệu chứng
đường ruột và sốt. Một số có thể nhiễm các cơ quan nằm bên trong cơ thể và
gây ra các bệnh đặc thù. Một số tác nhân gây bệnh của nhóm này có thể gây
tỷ lệ tử vong cao. Tất cả đều mẫn cảm vỏi xử lý nhiệt thấp và bị giết chết bởi
khử trùng Pasteur. Vệ sinh đúng cách, xử íý nhiệt và bảo quản lạnh có thể
làm giảm số vụ dịch. Tuy nhiên, một số thậm chí có thể sinh sản ở 1°C; để
vượt qua các vấn để do chúng gây ra, thực phẩm đã bảo quản dài ngày và
thực phẩm đã được bảo quản lạnh cần phải được tái xử lý nhiệt trước khi ăn.
14.1. MỞ ĐẦU
Nhiễm trù n g p h át sinh từ thực phẩm xảy ra do ăn phải thực phẩm
(hoặc uống phải nước) bị nhiễm các vi khuẩn và virut đường ruột gây
bệnh. Nhiều tác n h ân gây bệnh có m ặt trong nhóm này. Tuy nhiên, một
sô" hay gặp hơn một sô" khác và chúng sẽ được thảo luận trong chương
này. Nội dung thảo luận bao gồm tầm quan trọng tương đối của chúng,
các đặc tính, mối liên quan tới thực phẩm, các độc tố, các triệu chứng
bệnh và sự phòng bệnh. Đối với một sô" bệnh, các phương pháp phát hiện
và lịch sử các ca bệnh cũng được đưa vào.
Sau đây là một sô" đặc tính của các bệnh nhiễm trù n g ph át sinh từ
thực phẩm:
1) Các tế bào sông của các tác nhân gây bệnh đưòng ruột (vi khuẩn
hoặc virut) cần phải được ăn vào qua thực phẩm.
2) Các tê bào sổng sót (trong môi trường dạ dày) xâm nhập qua
m àng và được th iết lập trong các tế bào biểu mô của ruột, sinh
sản và sinh độc tó (nhiễm trùng).
3) Liều lượng gây nhiễm trùng thay đổi nhiều: v ề m ặt lý thuyết,
một tế bào sống có tiềm nảng sinh ra bệnh. Các chuyên gia tính
toán rằng, ăn khoảng 10 tế bào (đôi với một loài và một chủng
cực kỳ độc như Escherichia coli Ol57:H7), hoặc khoảng 105 tế bào
hoặc hơn (đối với một loài và chủng ít độc hơn như Yersinia
enterocolitica) là cần thiết để gây bệnh.
202
4) Các triệu chứng nói chung diễn ra sau 24 giờ tuỳ thuộc vào tác
n hân gây bệnh và có thể có cả bản chất đưòng ruột lẫn bản chất
không đường ruột.
5) Các triệu chứng đường ruột là tại chỗ, do sự nhiễm trù n g đường
ruột và hiệu quả của các độc tô" gây ra. Các triệu chứng này bao
gồm; đau bụng, tiêu chảy (đôi khi có lẫn máu), buồn nôn, nôn và
sốt. Ví dụ về tác nhân gây bệnh gồm Salmonella, Shigella, Esc.
coỉi gây xâm thực đường ruột (EIEC), Vibrio parahaemoỉyticus,
Campylobacter jejuni và Yer. enterocoỉitica.
6) Các triệu chứng không đường ruột (cùng với các triệu chứng
đường ruột) xuất hiện khi các tác nhân gây bệnh hoặc độc tổ’ của
chúng đi qua ruột hoặc xâm nhập vào các nội quan và mô khác.
Triộu chứng nào xua't hiện là tuỳ thuộc vào loại cơ quan và mô bị
ảnh hưỏng, song có kèm theo sốt. Ví dụ về tác nhân gây bộnh bao
gồm Listeria monocytogenes, Esc. coli gây xuất huyết đường ruột
(EHEC), Vib. vulnificus và virut viêm gan A.
14.2. CÁC BỆNH DO SALMONELLA (salmonellosis)

Trước những năm 1940, Salmonella typhi và S a l paratyphi được coi
là nguyên nhân chủ yếu của các bệnh ở ngưồi do Salm onella phát sinh
từ thực phẩm và p h át sinh từ nước trên phạm vi toàn th ế giói. Tuy
nhiên, nhờ sự khử trùng P asteur sữa và sự clo hoá các nguồn nước, sự
lây lan của các bệnh thương hàn và á thương hàn qua thực phẩm và
nước đã giảm đáng kể, ít ra ở các nước phát triển. Khi các kỹ th u ật có
hiệu quả để phân lập và xác định các serovar Salmonella khác từ các
mẫu thực phẩm và môi trường đã được phát triển, thì người ta biết rằng,
bệnh ph át sinh từ thực phẩm do các Salmonella khác gây ra là tương đối
cao. Từ những năm 1950, các bệnh phát sinh từ thực phẩm do
Salm onella đã được thừa nhận là nguyên nhân chủ yếu của mọi bệnh
phát sinh do thực phẩm do vi khuẩn và virut gây bệnh gây ra, kể cả về
sô' trường hợp mắc bệnh (lẻ tẻ và vụ dịch) cũng như số lượng ca bệnh.
Mặc dù hiện tại các thông tin khoa học về nơi sông, phương thức truyền
bệnh trong thực phẩm , các đặc tính sinh trưởng và các thông sô' sông sót
của các tác nhân gây bệnh đã nhận được và các phương pháp không chế
sự lây nhiễm của chúng đối với thực phẩm cũng đã được tạo ra, song các
bệnh p h át sinh từ thực phẩm do Salmonella vẫn là nguyên nhân hàng
203
đầu trong sô' các bệnh p h át sinh từ thực phẩm do vi kh u ẩn và virut ở Mỹ
và các nước p h át triển khác. Điều này khá gây hoang mang. Các biện
pháp không chế dường như đang có hiệu quả đôì với một sô" tác nhân gây
bệnh phát sinh từ thực phẩm khác, ít ra là ở Mỹ như Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Yer. enterocolitica, Vib. parahaemoỉyticus
và có thế Staphylococcus aureus. Thậm chí các trường hợp mắc Sta.
aureus và Lis. monocytogenes dường như đã giảm từ những năm 1990.
Có một điều gì đó đáng ngạc nhiên là các biện pháp không chế đã không
hữu hiệu khi chông lại Salmonella. Giữa những năm 1969 và 1976, sô"
vụ dich ph át sinh từ thực phẩm do Salmonella gây ra là khoảng 37
trong một năm ồ Mỹ. Ngược lại, giữa năm 1983 và 1987, con số* trung
bình của các vụ dịch hàng năm là trên 68. Không những các vụ dịch
không giảm mà nó còn tiếp tục tăng ỏ tốc độ cao. Khó có thể xác định
được nguyên n h ân chính xác của sự tăng này. Có thể nó liên quan đến
một số lượng lớn các typ huyết th an h có m ặt với tần su ất cao ở trạng
I thái m ang bệnh trong thực phẩm, động vật, chim, động vật nuôi trong
! nhà, côn trùng, ngưòi và khả năng của chúng sinh trưởng trên thực
I phâm; cách thức nuôi dưỡng các động vật và chim được dùng làm thực
phẩm , được chế biến và đưa ra thị trường.
Taưxe (1991) đã chỉ ra rằng, sự tăng hiện tại của các bệnh do
Salm onella gây ra (kể cả các bệnh salmonellosis) p h át sinh từ thực
phẩm ở Mỹ có thể liên quan đến 4 yếu tố sau: (1) sư tăng số lương các
I chủng Salm onella kháng kháng sinh; (2) sự tăng những người bệnh bị
tổn thương về miễn dịch rấ t mẫn cảm vối Salm onella; (3) sự tăng trong
việc nhiễm Salm onella Enteritidis có liên quan tới trứ ng do việc tăng gà
■ đẻ trứng có buồng trứng bị nhiễm trùng; (4) sự sản xuất các thực phẩm
ị tại các th iêt bị tru n g tâm có thể dẫn đến, nếu sự lây bệnh tồn tại, những
quy mô cực kỳ lón và cực kỳ rộng, c ầ n phải tìm hiểu tầm quan trọng
của các yêu tố này trong việc làm tăng các bệnh do Salm onella gây ra và
đế p h át triển các biện pháp điều trị nhằm khống chế các trường hợp
bệnh. Có trên 2.000 serovar (dựa trên các typ kháng nguyên thân, lông
roi và m àng giáp) của Salm onella có tiềm năng gây ra các bệnh ỏ người.
Cùng với việc truyền bệnh trực tiếp qua đường phân-m iệng, thực phẩm
và nước bị lây nhiễm có thể gây ra bệnh này.
Mối đây, một hệ thông định danh tốt hơn đã được ph át triển để
phân loại các serovar này vào một số’ loài thay cho việc coi mỗi serovar
là một loài riêng biệt.
204
14.2.1.1. Hệ thông định danh hiện tại
Các serovars của Salmonella có mức độ họ hàng cao trong ADN của
chúng. Trên cơ sơ này người ta để nghị rằng, chi Salm onella cần thiết
chỉ có một loài, đó là Salmonella enterica và 6 dưới loài mà 2 trong sô" đó
là thuộc nhóm Arizona. Tính ngữ loài được sử dụng trước đây (ví dụ
typhim urium đôi với SaL typhìmurium) cần phải được coi như tên của
một typ huyêt th an h và các chủng của một typ huyết thanh có thể được
gọi rạ bằng các con sô", ký tự và một tổ hdp như trưốc đây đã sử dụng.
Người ta đề nghị rằng, trong các công bô" chính thức, tên đầy đủ của loài
và dưới loài sẽ được viết ra (ví dụ Salmonella enterica subsp. enterica).
Sau đó, các tên của typ huyết thanh sẽ được sử dụng (ví dụ ser
Typhim urium ; không in nghiêng). Trong các thông báo không chính
thức có th ể sử dụng các th u ật ngữ quen thuộc (ví dụ Salmonella
Typhimurium).
Trong chương này, phương pháp trước kia đã được thay th ế đối với
hầu hêt các serovar (ví dụ, Salmonella Typhimurium). Hai typ huyết
thanh có liên quan tới- các trường hợp bệnh phát sinh từ thực phẩm
thường gặp của Salm onella, là Sai. Typhimurium và SaL Enteritidis,
nằm trong dưới loài 1.
14.2.1.2. Các typ huyêi thanh chiếm uu thế trong các bệnh salmonellosis
Trong sô" 6 dưới loài được liệt kê dưới đây:
1. Salm onella enterica subsp. enterica
2. Salm onella enterica subsp. saỉamae
3a. Salm onella enterica subsp. arizonae
3b. Salm onella enterica sưbsp. diarizonae
4. Salm onella enterica subsp. houtenae
5. Salm onella enterica subsp. bongori
thì Salm onella enterica, subsp. enterica chứa hầu hết các typ huyết
thanh liên quan thường xuyên tới các bệnh salmonellosis ph át sinh từ
thực phẩm . Tuy nhiên, trong số trên 2.000 typ huyết thanh, 2 typ
Typhim urium và Enteritidis có m ặt vói tần suất cao hơn trên phạm vi
toàn th ế giới. Nhiều động vật, kể cả các động vật dùng làm thực phẩm
hoặc động v ật nuôi, đềư chứa chấp typ huyết thanh Typhim urium ở
trạng th ái mang, trong khi typ huyết thanh Enteritidis có thể lây nhiễm
buồng trứ ng của gia cầm, đậc biệt là của gà và có thể được truyền qua
đường trứng.
205
Do việc tăng sử dụng chất kháng sinh trong thức ăn cho gia súc và
gia cầm, nên có một sự tăng các chủng đa đề kháng (MDR) trong các
serotyp của S a i enterica. Một điều làm người ta quan tâm là typ phagơ
xác định của Salmonella Typhimurium MDR (DT) 104, các chủng này đề
kháng với một sô' chất kháng sinh bao gồm ampicillin, chloramphenicol,
streptomycin, sulfonam it và tetracyclin. Người ta nghi ngờ rằng, chúng
được lây lan trong sô" các chủng và các serovar Salmonella bằng các phương
pháp tổ hợp di truyền khác nhau, đặc biệt là dưới áp lực chọn lọc chất
kháng sinh. Trong 10 năm gần đây, các bệnh ph át sinh từ thực phẩm do
Salmonella Enteritidis gây ra đã tăng rấ t nhiều và hiện nay tần suất
của các trường hợp bệnh do nó gây ra cao đến mức tương đương với tần
sua't do Salmonella Typhim urium gây ra. Trong sô" các chủng thì typ
phagơ của serotyp Enteritidis (DT) 4 và một vài typ khác tham gia vào
các bệnh do Salmonella với tần su ất cao. Một trong các nguyên nhân có
thế do cách gia cầm được nuôi.
Các tế bào Salm onella là các trực khuẩn Gram âm, không sinh bào
tử, kỵ khí không bắt buộc, di động. Chúng tạo thành khí khi di chuyến
tới các môi trường chứa glucose. Nói chung, chúng lên men dulcitol,
nhưng không lên men lactose; sử dụng citrat làm nguồn cacbon, sinh
sunfua hydro, decacboxylat lysin và ornithin; không sinh indol và có
phản ứng urease âm tính. Chúng là bọn ưa ấm, có nhiệt độ sinh trương
tối ưu nằm giữa 35 và 37°c, nhưng nói chung có phạm vi sinh trưởng từ
5 đến 46°c. Chúng bị giết chết bởi nhiệt độ và thời gian của khử trùng
Pasteur, m ẫn cảm với pH thấp (4,5 hoặc thấp hơn) và không sinh sản ở
Aw 0,94, đặc biệt khi kết hợp vói pH 5,5 hoặc thấp hơn. T ế bào sống sót
trong trạ n g th á i đông lạnh và đông khô trong một thời gian dài. Chúng
có thể sinh sản trong nhiều loại thực phẩm mà không làm ảnh hưồng
đến chất lượng được chấp thuận.
14.2.3. Nơi sống
Các Salm onella là các cư dân tự nhiên của hệ đường ru ộ t-d ạ dày
của các động v ật nuôi và động vật hoang dã, chim và động vật nuôi
trong nhà (kể cả rùa và ếch) và côn trùng. Ở động vật và ở chim, chúng
có thê gây ra các bệnh salmonellosis và sau đó nằm ở trạn g th ái mang.
Người cũng có th ể là vật m ang sau một lần nhiễm trù n g và bài tiết ra
các tác n h ân gây bệnh qua phân trong một thòi gian dài. Chúng cũng
được phân lập từ đất, nước và nước cống bị nhiễm phân.
206
14.2.4. Độc tố
Sau khi ăn phải các tế bào Salm onella, các tác nhân gây bệnh sẽ
xâm nhập vào màng nhày ruột non, sinh sản trong các tế bào biểu mô và
tạo ra độc tốy từ đó dẫn đến sự phản ứng viêm và tích luỹ dịch trong
ruột. Khả năng của các tác nhân gây bệnh xâm nhập và phá huỷ tế bào
dựa trên sự sản xuất một yếu tô'gây độc tế bào, bền nhiệt. Một khi đã
nằm bên trong các tế bào biểu mô, các tác nhân gây bệnh sẽ sinh sản và
tạo ra độc tố ruột không bền nhiệt, có liên quan trực tiếp đến sự tiết dịch
và các chất điện giải. Sự sản sinh độc tô" ruột có liên quan trực tiếp tới
tốc độ sinh trưởng của tác nhân gây bệnh.
Salmonellosis ỏ người khác với bệnh sốt thương hàn và a thương hàn
gây ra bỏi SaL ty p hi và Sal. paratyphi. Mặc dù một số serovar của
Salmonella cũng chống lại nhiều loài động vật và chim khác nhau, song
tất cả đều được coi là tác nhân gây bệnh tiểm tàng có khả năng gây bệnh
salmonellosis đối với người. Đối với các bệnh salmonellosis có nguồn gốc
từ thực phẩm, thì nói chung một người ăn khoảng 105-6 tế bào, nhưng đối
với một số' chủng độc, thì việc ăn một số' lượng tế bào ít hơn cũng có thể
gây bệnh. Các chủng m ẫn cảm với độ axit của dạ dày nói chung cần nhiều
tế bào hơn để thiết lập trong ruột và gây bệnh. Ngược lại các chủng kháng
axit có thể cần ít tế bào hơn để gây ra bệnh. Sau khi ăn phải tác nhân gây
bệnh, các triệu chứng xuất hiện trong vòng 8 đến 42 giờ, nói chung từ 24
đến 36 giờ. Các triệu chứng kéo dài từ 2 đến 3 ngày, nhưng một số người
bệnh có th ể kéo dài thời gian hơn. Một người bệnh có thể nằm ỏ trạng thái
mang bệnh vài tháng sau khi đã khỏi bệnh.
Không phải tấ t cả những ai ăn phải thực phẩm bị nhiễm đều xuất
hiện các triệu chứng và những ai xuất hiện các triệu chứng đều ở mức
độ trầm trọng như nhau. Tính mẫn cảm thay đổi tuỳ theo tình trạng sức
khỏe và tín h đề kháng tự nhiên của một cá thể. Các triệu chứng chung
là sôi bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, ớn lạnh, sốt và kiệt sức. Bệnh
có thể gây chết, đặc biệt đối với người ốm, trẻ em và người có tuổi.
14.2.6. Mối quan hệ với thực phẩm
Thực phẩm có nguồn gôc động vật có liên quan tới một scí lượng lớn
các vụ dịch. Các thực phẩm này bao gồm thịt bò, th ịt gà, th ịt gà tây, th ịt
lợn, trứng, sữa và các sản phẩm làm từ chúng. Ngoài ra, nhiều loại thực
phẩm khác nhau tham gia vào cả các vụ dịch iẻ tẻ lẫn các vụ bùng phát.
207
Các thực phẩm này được nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguyên
liệu chứa phân, từ các vật mang (động vật, chim và người) và được ăn
vào dưới dạng thô hoặc nấu chưa chín, hoặc bị nhiễm sau khi xử lý nhiệt
không đủ cao. Sự nhiễm chéo trong gia đình và tại những dịch vụ ăn
uống là những nơi nhiễm Salmonella chủ yếu các thực phẩm đã xử lý
nhiệt. Các Salm onella cũng được phân lập từ nhiều loại thực phẩm có
nguồn gốc thực vật (sử dụng nước công làm phân hoặc các sản phẩm
được rửa bằng nưóc ô nhiễm), hải sản, cá có vây (thu hoạch từ nước bị ô
nhiễm). Mặc dù có trên 2.000 typ huyết thanh của Salm onella, song chỉ
có một sô" trong chúng có liên quan thường xuyên với các bệnh phát sinh
từ thực phẩm. Sở dĩ như vậy là do sự phân bô' địa lý của các typ huyết
than h cũng như do khả năng gây bệnh của một serovar hay một chủng.
0 Mỹ, Salm onella Typhimurium đã được coi như tác nhân gây bệnh chủ
yếu của bệnh này (trên 20% tổng số' các trường hợp). Tuy nhiên, từ
những năm 1980, bệnh phát sinh từ thực phẩm do Salmonella
E nteritidis đã tăng chủ yếu từ trứng nguyên quả loại A bị nhiễm khuẩn.
Trong những năm gần đây, số trường hợp bệnh do chủng này gây ra
cũng cao như Salm onella Typhimurium. Nguyên n h ân chính xác của
việc Salm onella Enteritidis chiếm ưu th ế vẫn còn chưa được biết rõ. Các
phương pháp được sử dụng để nuôi động vật và chim làm thức ăn và để
chế biến các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nghi ngồ là giữ một
vai trò quan trọng.
14.2.7. Phòng bệnh và kiểm soát bệnh
Các thực phẩm thô có nguồn gốc động vật được xử lý nhiệt trước khi
ăn có thế chứa Salmonella. Tuy nhiên, ở Mỹ (và các nước ph át triển
khác), như một nhu cầu thông thường, các sản phẩm được xử lý nhiệt và
thực phẩm ăn ngay chứa Salm onella trong các m ẫu được thử nghiệm, sẽ
bị coi là thực phẩm giả và không được phép bán. N hiều ngành công
nghiệp chê biên thực phẩm đã bán ra các chương trìn h giám sát
Salmonella (và một sô tác nhân gây bệnh khác) tại nhà đế kiểm soát sự
có m ặt của Salm onella trong các sản phẩm này. Các cơ quan điều hành
cũng có chương trìn h để giáo dục những người tiêu dùng tại nhà và
những người xử lý thực phẩm trong các dịch vụ ăn uống để khống chế sự
nhiễm khu ẩn Salm onella trong thực phẩm. Các chương trìn h này bao
gồm việc nấu chín thực phẩm theo đúng quy cách (ít n h ấ t là dùng nhiệt
độ và thời gian khử trùng Pasteur, 71°c trong 15 giây hoặc tương đương)
và làm lạnh ngay (tới 3 - 4°c hoặc làm đông lạnh, nếu không được sử
208
dụng trong vòng 2 giờ); ngăn ngừa sự nhiễm chéo thức ăn ăn ngay với
thực phẩm thô qua các dụng cụ như thớt, thiết bị, các đồ dụng cụ và bàn
tay, vệ sinh cá nhân; ngưòi ôm không được chế biến thực phẩm, tái xử lý
nhiệt lặp lại một cách đúng quy cách các loại thực phẩm đã được để
phòng lạnh một thòi gian dài.
Phương pháp bao gồm làm giàu sơ bộ một mẫu thực phẩm trong môi
trường dinh dưỡng lỏng và làm giàu chọn ỉọc bằng cách cấy gạt lên một
môi trường thạch phân hoá-chọn lọc và các phép thử khẳng định về hoá
sinh học và huyết th an h học. Một sô" phương pháp nhanh, dựa trên các
đặc tính miễn dịch học đặc hiệu và trình tự bazơ nucleotit trong các axit
nucleic đã được phát triển.
14.2.9. Nghiên cứu một trường hợp bệnh
Vào 7/1989, 21 trong sô" 24 người tham dự một cuộc trình diễn của
trẻ nhỏ tại nhà ỏ New York đã bị viêm đường ruột-dạ dày với các triệu
chứng tiêu chảy nặng, nôn mửa, sốt, đau bụng 6 đên 57 giồ sau khi
tham gia cuộc vui. 20 người cần phải có sự trợ giúp về y tế và 18 người
phải đi bệnh viện, một người có thai 38 tuần đã sinh con trong khi ốm
và một đứa trẻ đã bị nhiễm trùng huyết.
Salm onella Enteritidis đã phân lập được từ toàn bộ 21 người lớn
(vết bôi trực tràng) và trẻ em, Toàn bộ 21 ngươi tham dự bị ôm, trừ 3
người khoẻ m ạnh, đã ăn mì sợi được làm tại nhà chứa 1 quả trứng tươi,
phom at ricotta, cà chua đã nấu chín và nước th ịt được trộn với nhau
trong một cái chảo và để lạnh qua đêm, Trước khi phục vụ, thức ăn đã
được làm nóng trong 30 phút ỏ 350°F (176,7°C). Một sô' người tham dự
nói rằng, p h ần giữa mì sợi vẫn còn lạnh khi đang ăn. Salm onella
Enteritidis đã được phân lập từ phần bánh còn lại và từ những quả
trứng chưa sử dụng vẫn được để trong hộp cac-tông. Salmonella
Enteritidis cũng được phân lập từ gà đang đẻ trứng tại trại gia cầm đã
cung cấp trứ ng cho bữa ăn. Trại gia cầm đã phải thử nghiệm những gia
cầm mang tác n hân gây bệnh theo yêu cầu của cơ quan điêu hành. Tại
gia đình, các phương pháp thích hợp đã được sử dụng để chuẩn bị thức
àn nhằm trá n h các trường hợp bệnh. Do chỉ có một quả trứ ng được sử
dụng để phục vụ cho 24 người, có thể rằng, Salmonella E nteritidis đã có
m ặt ngay từ đầu trong thực phẩm với sô lượng nhỏ và sinh sản trước
hoặc trong khi đ ặt vào tủ lạnh. Tương tự, nếu đĩa thức ăn được lấy từ tủ

lạnh lâu trước khi đưa vào lò xử lý nhiệt thì các tế bào Salm onella cũng
đã có thể sinh sản. Trong thòi gian 30 phút ỏ trong lò, phần bên trong
không được đốt nóng toàn bộ và đồng đều (ở phần giữa vẫn lạnh), bởi
vậy một sô" tế bào Salmonella Enteritidis vẫn sông sót và sau đó được ăn
vào chính là căn nguyên gây bệnh.
14.3. CÁC BỆNH DO LISTERIA MONOCYTOGENES (listeriosis)

Bệnh do Listeria (listeriosis) gây ra ỏ người đã được thừa nhận từ
lâu. Tuy nhiên, sự có m ặt của Lis. monocytogenes trong nhiều loại thực
phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật và các bệnh có nguồn gốc từ các
thực phẩm bị lây nhiễm chỉ mới được công nhận gần đây. Bệnh do
Listeria gây ra ở người được coi như một bệnh cơ hội. Những người có
sức khỏe bình thường có thể không xuất hiện các triệu chứng hoặc chỉ ra
một bệnh đường ruột rấ t nhẹ. Tuy nhiên, nó có tỷ lệ tử vong cao (30—
40%) đốỉ với các thai nhi, trẻ sơ sinh, trẻ em, người lớn tuổi, phụ nữ có
thai và những người tổn thương về miễn dịch như những người bị bệnh
ưng thư, bị bệnh thận, bị các bệnh về tim hoặc AIDS. Ngoài ra, khả
năng sinh trưởng của nó trên nhiều loại thực phẩm trong nhiệt độ
phòng lạnh đã giúp vi k h u ẩn đạt được từ nồng độ ban đầu thấp tới một
nồng độ đủ liều lây nhiễm trong quá trình bảo quản thực phẩm ỏ phòng
lạnh, các loại thực phẩm này bao gồm những loại lúc đầu đã chứa tác
nhân gây bệnh và những loại bị nhiễm sau khi xử lý nhiệt. Việc tiêu thụ
ngày càng tăn g nhiều loại thực phẩm ăn ngay được bảo quản dài ngày
do sự tiêu th ụ các thực phẩm không được tái xử lý nhiệt một cách thích
hợp, hoặc xử lý nhiệt bằng lò vi sóng đã làm tăng khả năng gây bệnh đối
với các tác nhân. Nhiều phương pháp công nghệ đã được sử dụng để tạo
ra các loại thực phẩm ăn ngay có chứa những bước có th ể làm lây nhiễm
thực phẩm bởi các tác n h ân gây bệnh ở nồng độ thấp. Chúng sau đó có
thể đạt được nồng độ cao hơn trong thời gian bảo quản phòng lạnh trước
khi tiêu thụ. B ất kỳ sự lạm dụng nhiệt độ nào ngay cả trong thời gian
ngắn cũng có thể làm tăng tốc độ sinh trưởng. Nhiều điều kiện kể trên
đã giúp Lis. monocytogenes trở th àn h tác nhân gây bệnh của các bệnh
ph át sinh từ thực phẩm, được phát hiện mới đây ỏ nhiều nước.
Tuy nhiên, một sự hiểu biết về loại thực phẩm thường liên quan đên
bệnh listeriosis, về các bước chế biến thực phẩm có thể làm lây nhiễm
các thực phẩm ăn ngay bởi tác nhân này và về các nhóm người đặc biệt
210
mân cảm với bệnh, sẽ giúp các cơ quan điều hành tạo ra các quy trình
làm giảm sô lượng bệnh listeriosis có nguồn gốc từ thực phẩm. Điều này
đã đạt được nhờ sự thay đổi trong các bước chế biến và xét nghiệm thực
phẩm, do vậy các thực phẩm ăn ngay bị nhiễm đã không được đưa tới
tay người tiêu thụ và nhò các cách hướng dẫn người tiêu thụ cách chọn
thực phẩm, thói quen ăn uống và thực hành vệ sinh trong chế biến thực
phấm. Kết quả là ỏ các nước phát triển, số ca bị bệnh listeriosis đã giảm
xuông. Ở Mỹ, sô" ngưòi bị bệnh listeriosis giảm từ 2.000 ca vào năm 1986
xuông 1.000 ca vào năm 1991. Chi Listeria chứa một sô" loài trong đó
Lis. monocytogenes được coi là tác nhân gây bệnh. Loài này có một sô"
nhóm huyết thanh: l/2a, l/2b, l/2c, 3a, 3b, 3c và 4b. Trong khi l/2a, l/2b
là các nhóm huyết th an h chiếm ưu th ế phân lập được từ những người bị
bệnh listeriosis ph át sinh từ thực phẩm ở Châu Âu thì 4b chiếm ưu th ế ở
Canada và Mỹ.
Lis. monocytogenes là một trực khuẩn nhỏ Gram dương, dinh dưỡng
lạnh, kỵ khí không bắt buộc, không sinh bào tử, di động. Trong ông
giống non, tế bào có thể tạo thành chuỗi ngắn. Nó làm tan m áu và lên
men rham nose nhưng không lên men xylose, Lis. monocytogenes là vi
khuẩn dinh dưỡng lạnh và sinh trưởng ở giữa 1 và 44°c với sinh trưởng
tối ưu ở 25 đến 37°c. ở 7 đến 10°c, nó sinh sản nhanh, lên men glucose
mà không sinh khí. Nó có thể sinh trưởng trong nhiều loại thực phẩm và
môi trường. Tế bào tương đối đề kháng với sự đông lạnh, làm đông khô,
nồng độ muôi cao và pH 5,0 hoặc cao hơn. Chúng mẫn cảm với nhiệt độ
khử trùng P asteu r (71,7°c trong 15 giây hoặc 62,8°c trong 30 phút),
nhưng khi nằm bên trong các tế bào bạch cầu thì một nhiệt độ từ 76,4
đến 77,8°c là cần th iết để giết chết các tế bào.
14.3.3. Nơỉ sống
Lis. monocytogenes được phân lập từ nhiểu mẫu môi trường như
đất, nước cống, nước, xác thực vật. Nó được phân lập từ nội chất đường
ruột của gia súc và gia cầm. Con người cũng có thể mang vi khuẩn trong
ruột mà không có triệu chứng nào. Tỷ lệ lớn thức ăn chưa nấu chín, sữa,
hải sản và cá cũng như các thực vật có lá và củ (cà chua, củ cải tím)
chứa Lis. monocytogenes. Nhiều thực phẩm được xử lý nhiệt như sữa và
các sản phẩm sữa khử trùng P asteur và thịt ăn ngay cũng chứa vi
khuẩn này. Lis. monocytogenes được phân lập vói tần sô cao từ những
nơi chế biến thực phẩm khác nhau và những nơi bảo quản.
211
14 3.4. Độc tố
Yếu tô" gây độc của Lis. monocytogenes là một loại hemolysin đặc
biệt, listeriolysin o . Nó được tạo ra trong pha sinh trưởng số mũ của tế
bào. Các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào các mô của cơ th ể và sinh sản
bên trong tế bào của cơ thể, từ đó giải phóng ra độc tố. Độc tô" gây nên sự
chết của tế bào.
Những người khoẻ mạnh, sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm Lis.
monocytogenes có thể có triệu chứng hoặc không có triệu chứng. Các
triệu chứng thường gặp n h ất xuất hiện từ 1 - 7 ngày sau khi ăn, bao
gồm các triệu chứng giông như cúm nhẹ là sốt nhẹ, sôi bụng, tiêu chảy.
Các triệu chứng giảm xuống trong một vài ngày nhưng bệnh nhân sẽ
thải L is. monocytogenes trong phân trong một thời gian. Các triệu chứng
trong các nhóm m ẫn cảm là rấ t khác nhau, những nhóm này bao gồm:
phụ nữ có thai, thai chưa sinh, trẻ nhỏ, người lớn tuổi có hệ thông miễn
dịch bi tổn thương do bệnh và những người đã uống các thuốc đặc biệt
như steroit và các tác nhân hoá điều trị. Các triệu chứng ban đầu có liên
quan đến đưòng ruột gồm buồn nôn, nôn, sôi bụng, tiêu chảy, sốt và đau
đầu. Các tác nhân gây bệnh sẽ lây lan khắp mạch m áu và xâm nhập vào
các mô trong các cơ quan quan trọng khác nhau, kể cẩ hệ th ần kinh
tru n g ương, ở phụ nữ có thai, tác nhân gây bệnh có thể xâm nhập vào
các mô cơ quan của th ai nhi qua nhau thai, các triệu chứng bao gồm
nhiễm trù n g huyết, viêm m àng não, viêm não, viêm m àng trong tim. Tỷ
lệ chết ỏ th ai nhi, trẻ sơ sinh và những người bị thương tổn miễn dịch là
rấ t cao. Liều lượng nhiễm trù n g nằm vào khoảng 100 đến 1.000 tế bào,
đặc biệt đốì với những người m ẫn cảm cao.
14.3.6. Mối quan hệ với thực phẩm
Listeriosis p h át sinh từ thực phẩm ở người chủ yếu xảy ra lẻ tẻ, tuy
nhiên, những vụ bùng p h át cũng đã được báo cáo từ sự tiêu th ụ xà lách,
bắp cải bị nhiễm khuẩn, sữa khử trùng Pasteur, sữa tươi và các sản
phẩm sữa, phom at mềm (kiểu Mexico, Brie và Liederkranz), th ịt patê,
th ịt gà rừng, th ịt ướp lạnh, th ịt gà chưa nấu kỹ và nhuyễn thể hun khói.
Bệnh listeriosis lẻ tẻ cũng đã được ghi nhận từ việc tiêu th ụ các thực
phẩm này ỏ n h à hoặc các quầy ăn nhẹ. Các thực phẩm bị xử lý nhiệt
hoặc không được đun nóng đủ độ, hoặc đã bị nhiễm sau khi xử lý. Vì
212
rằng, nhiều loại thực phẩm thô có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật,
hoặc những sản phẩm xử lý nhiệt bị tái nhiễm đã gây ra listeriosis. Sinh
trương sau khi bảo quản lâu ngày ỏ phòng lạnh và sự lạm dụng nhiệt độ
trước khi ăn đã có liên quan tới nhiều trường hợp. Những người thường
mắc các bệnh listeriosis nhất, hoặc bị tử vong do bệnh này đều nằm
trong nhóm những người mẫn cảm.
14.3.7. Phòng bệnh và kiểm soát bệnh
Do Lis. monocytogenes có m ặt khắp nơi, nên khó có thể giữ thực
phẩm không bị nhiễm vi khuẩn này. Tuy nhiên, ở nhiều nước, một
chương trìn h kiểm soát listeriosis nghiêm ngặt tại các cơ sở sản xuất
thương mại đã được tiến hành bởi các cơ quan điều hành và các ngành
công nghiệp. Điều này đã giúp giảm đáng kể một sổ* trường hợp bị bệnh
listeriosis từ năm 1991. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã có sự
tăng các trường hợp mắc ỏ dạng lẻ tẻ hay vụ dịch cũng như ở trong các
vụ tái nhiễm sản phẩm. Vào năm 1999, có 24 vụ tái nhiễm. Ở Mỹ, sự có
m ặt của vi khu ẩn Lis. monocytogenes được tìm thấy trong khẩu phần
25g loại th ịt ăn ngay đã được nấu chín và các sản phẩm gia cầm, các lô
thức ăn này đã bị coi như hỏng và bị loại bỏ. Một nhà máy sản xuất các
sản phẩm bị nhiễm khuẩn sau đó đã bị kiểm tra toàn bộ và buộc phải
làm vệ sinh cho đến lúc sản phẩm được tạo ra không còn chứa một con vi
khuẩn Lis. monocytogenes nào. Do tính hiệu quả của các chương trìn h
điều hành hiện nay, có thể rằng, trong tương lai, quy định để kháng tối
thiểu rấ t nghiêm ngặt hiện tại sẽ được thay đổi chút ít. Ngoài các biện
pháp kiểm soát trong các nhà máy chế biến, các cơ quan điều hành đã
gây áp lực lên sự giáo dục người tiêu dùng để làm giảm bệnh listeriosis
phát sinh từ thực phẩm. Thủ tục này bao gồm nấu chín toàn bộ thức ăn
tươi có nguồn gốc động vật, rửa toàn bộ rau tươi trưóc khi ăn, giữ th ịt
chưa nấu chín tách biệt khỏi raư, thực phẩm đã nấu chín khỏi thực
phẩm ăn ngay; không ăn sữa tươi hoặc thực phẩm được làm từ sữa tươi,
rửa tay, dao, thớt sau khi chế biến thực phẩm chưa nấu chín. Ngoài ra,
còn có những đề nghị đặc biệt đốĩ với những người có rủi ro cao: không
ăn các loại sữa mềm (kiểu Mexico, Feta, Brie, Camembert, kem gân
xanh hoặc phom at đồng quê); tái xử lý nhiệt (cho đến lúc bốc hơi) tấ t cả
các thức ăn còn lại trong phòng lạnh và các thực phẩm trước khi ăn;
trán h thực phẩm từ các quầy ăn nhẹ (đề xuất với phụ nữ có thai, người
già và những người bị thương tổn miễn dịch).
213
Phương pháp được sử dụng nhiều nhất bao gồm các bước làm giàu
sớm và làm giàu trong môi trường lỏng và cấy gạt trên môi trường thạch
đĩa, chọn lọc-phân hoá. Các khuẩn lạc nghi ngờ sau đó được kiếm tra về
đặc tính hoá sinh và huyết thanh học. Một sô" phương pháp nhanh cũng
được đưa ra dựa trê n những đặc tính miễn dịch và các trìn h tự bazơ của
axit nucleic.
14.3.9. Nghiên cứu một trường hợp bệnh
Vào tháng 12 năm 1988 tại Oklahoma, một bệnh nhân bị bệnh ung
thư đã bị bệnh listeriosis nhiễm trùng sau khi ăn th ịt gà tây đã được xử
lý nhiệt trong một lò vi sóng. Đã phân lập được typ huyết th an h l/2a của
Lis. monocytogenes từ bệnh nhân, từ phần th ịt còn lại trong bao gói đã
được mở đặt trong phòng lạnh và một sô" loại thực phẩm khác cũng trong
phòng lạnh đó. Việc phân lập được cùng một typ huyết th an h từ các bao
gói đã mở của một êkip bán cùng một loại gà tây đã dẫn đến việc các cơ
quan điều hành tin rằng, th ịt gà tây bị nhiễm khuẩn là nguyên nhân
của bệnh listeriosis phát sinh từ thực phẩm này. Các nghiên cứu sau đó
của cơ quan điều hành sau 4 tháng đã phát hiện được nhà máy chế biến
loại th ịt này có cùng một typ huyết th an h của vi khuẩn Lis.
monocytogenes (cũng như các typ huyết thanh khác) trong môi trường
chế biến và th ịt đã bị xử lý nhiệt đã bị tái nhiễm trước khi đóng gói lại.
Trường hợp mắc bệnh này để lộ ra một số thông tin quan trọng của bệnh
listeriosis phát sinh từ thực phẩm ở người:
1) Người bị nhiễm listeriosis là những người bị thương tổn về miễn dịch;
2) Thịt ăn ngay là nguồn của listeriosis gây bệnh;
3) Xử lý n hiệt bằng lò vi sóng không giết chết tác nhân gây bệnh;
4) Tác n h ân gây bệnh đã sinh trưỏng trong khi bảo quản ỏ tủ lạnh;
5) Một sô" sản phẩm khác trong cùng tủ lạnh cũng bị nhiễm chéo;
6) Chủng gây bệnh có m ặt trong môi trường chế biến (cùng với typ
huyết th a n h khác) thậm chí sau 4 tháng;
7) Sự tái nhiễm sau khi đã xử lý nhiệt đã xảy ra do th iết bị nhiễm
kh u ẩn trước khi đóng gói.
Để kiểm tra trường hợp mắc bệnh listeriosis này, việc làm vệ sinh
kỹ trước khi chế biến là việc làm đầu tiên, ở mức độ người tiêu dùng,
trường hợp mác bệnh chỉ ra tầm quan trọng của việc xử lý đúng quy
214
định sản phẩm trước khi ăn (và ngăn ngừa sự nhiễm chéo của thực
phẩm ăn ngay để trong tủ lạnh), đối vối những người có tỷ lệ rủi ro cao.
14.4. ESCHERICHIA c o u GÂY BỆNH

Từ khi được phát hiện ra vào năm 1885, Escherichia coỉi được coi là
một vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc, hình que, không sinh bào tử, di
động, Gram âm, vô hại, một cư dân bình thường của đường ruột ở ngươi,
động vật m áu nóng và chim. Vì rằng, nó thường có m ặt ỏ nồng độ rấ t cao
(hàng triệu/g nội chất của ruột già) nên từ lâu nó đã được sử dụng như
một vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm phân tiềm tàng và sự có m ặt của các
tác nhân gây bệnh đường ruột trong thực phẩm và trong nước. Từ giữa
những năm 1940, các bằng chứng nhận được đã cho thấy rằng, một sô"
chủng Esc. coỉi gẫy ra tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em và chúng cũng được
gọi là các Esc. coli gây bệnh đưòng ruột. Tuy nhiên, các bằng chứng hiện
nay lại chỉ ra rằng, các chủng Esc. coỉi gây bệnh gồm nhiều hơn một loại.
Chúng được chia nhỏ thành 4 nhóm và mới đây chúng lại được chia nhỏ
thành 6 nhóm, bao gồm 4 nhóm thảo luận dưói đây cùng với Esc. coỉi bám
dính đường ruột (EAggEC) và Esc. coỉi bám dính khuếch tán (DAEC).
14.4.1.1. Esc. co li gây bệnh đuửng ruột (EPEC)
Các chủng này có tầm quan trọng trong bệnh tiêu chảy trẻ em trên
toàn th ế giới, đặc biệt ở những vùng vệ sinh kém. Chúng được truyền
trực tiếp hay gián tiếp qua con ngưồi là một vật mang. Một sô' typ huyết
thanh có liên quan tới các vụ bùng phát bệnh phát sinh từ thực phẩm
hay từ nước ở nhiều nước khác nhau. Sinh bệnh học được tạo ra từ khả
năng của chúng đối với việc tạo thành sự tiếp xúc vật lý gần gũi với tế
bào biểu mô và gây ra các vết thương. Chúng cần phải được ăn vào vói
số lương tế bào cao (106-9) để làm xuất hiện các triệu chứng. Triệu chứng
nôi bật là viêm đường ru ộ t-d ạ dày.
14.4.1.2. Esc. co li gây độc đuửng ruột (ETEC)
Các chủng này là nguyên nhân chủ yêu của bệnh tiêu chay ơ những
nhóm du lịch cũng như ỏ trẻ trong nhiều nưóc đang phát triển có vệ sinh
kém. Các tác n hân gây bệnh tạo ra một yếu tô xâm nhập và các độc tô
ruột gây bệnh gồm một yếu tô không chịu nhiệt (HL), một yêu tô bên
nhiệt (HS) hoặc cả HL lẫn HS. Triệu chứng là viêm ru ộ t-d ạ dày giông
như dạng bệnh tả nhẹ. Tác nhân được lây lan trực tiếp hoặc gián tiếp
215
bởi con người, c ả thực phẩm lẫn nước đều có liên quan đên các vụ bùng
phát và các trường hợp bệnh lẻ tẻ ỏ người. Năm 1983, phom at Brie nhập
khẩu đã bị nhiễm typ huyết thanh 027:H7 gây ra các vụ bùng phát ở
một sô" nước k ế cả ở Mỹ. Việc ăn phải một lượng lớn tế bào (ÌO^9) là cần
thiết để một người phát triển các triệu chứng.
14.4.1.3. Esc. co li xâm nhập đường ruột (EIEC)
Chủng này giống như bệnh lỵ do Shigella gây ra. Khả năng của các
chủng tạo ra một yếu tô" xâm nhập chính là nguyên nhân gây ra bệnh.
Vật m ang là ngưòi trực tiếp hay gián tiếp đã lây lan bệnh. Việc ăn tới
106 tế bào có thể cần thiết để một người xuất hiện các triệu chứng. Vụ
bùng phát ở Mỹ ngay từ năm 1971 đã được thừa nhận là do ăn phải
phom at Cam em bert nhập khẩu bị nhiễm typ huyết th an h 0124:B17.
14.4.1.4. Esc. co li gây chảy máu đường ruột (EHEC)
Các chủng thuộc nhóm này typ huyết thanh chủ yếu là Ol57:H7,
mới gần đây đã được công nhận là nguyên nhân của bệnh tiêu chảy có
máu nghiêm trọng (viêm ruột có cháy máu) và hội chứng niệu có chảy
máu (HUS) ở người. Động vật, đặc biệt là trâu, bò lấy sữa được cho rằng,
là các vật mang. Việc ăn chỉ 10 đến 100 tế bào có thể gây ra bệnh, đặc
biệt ỏ những người m ẫn cảm. Ba độc tố ruột (verotoxin) được tạo ra bởi
typ huyết th an h này đã gây ra các triệu chứng bệnh.
Mặc dù không có sự khác biệt rõ ràng giữa 4 nhóm này song các
chủng của cả EIEC và EHEC đều trùng hợp với các tác nhân gây bệnh
đường ruột có liên quan tới nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm. Do vậy
2 nhóm này sẽ được thảo luận trong chương này. c ả EPEC lẫn ETEC
đều được đưa vào chương 15 vối tên gọi là bệnh nhiễm trù n g và gây độc.
14.4.2. Bệnh viêm ruột-dạ dày do EIEC
14.4.2.1. Độc tố
Các tác n h ân gây bệnh tạo ra một sô" polypeptit, mà các gen của
chúng được mã hoá trong một plasm it. Các polypeptit này được coi như
là các yếu tô" xâm nhập cho phép tác nhân gây bệnh xâm nhập vào tê
bào biểu mô và th iết lập sự nhiễm trùng trong ruột kết. Từng độc tô
riêng biệt hiện còn chưa được xác định.
14.4.2.2. Bệnh và triệu chúng
Bệnh và triệu chứng giống như bệnh và triệu chứng của shigellosis.
Sau khi ăn phải vi khuẩn (106 tế bào) và sau thời kỳ ủ, các triệu chứng
xuất hiện như sôi bụng, tiêu chảy nặng, đau đầu, ớn lạnh và sốt. Một
lượng lớn các tác nhân gây bệnh đã được tiêt vào trong phân. Các triệu
chứng có thê kéo dài sau 7 đến 12 ngày, nhưng bệnh nhân có thể vẫn giữ
lại ỏ trạn g th ái vật mang và bài tiết các vi khuẩn trong phân một thòi
gian dài.
14.4.2.3. Môi quan hệ với thực phẩm
Hiện đã biêt chỉ có con người mới là vật chủ của tác nhân gây bộnh
và thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp qua sự
nhiễm phân. Các vụ dịch từ việc ăn phải thực phẩm nhiễm tác nhân gây
bệnh đã được ghi nhận. Vụ bùng phát năm 1971 ở Mỹ do ăn phải một
loại phom at nhập khẩu bắt nguồn từ sự nhiễm thiết bị trong một nhà
máy chế biến bị hỏng hệ thông lọc nước. Vào nầm 1983, một vụ dịch
khác trên một thuỷ th ủ đoàn có liên quan tới salat cà chưa bị nhiễm bởi
một người chê" biến thực phẩm mang bệnh.
14.4.2.4. Phòng bệnh
Tác nhân mẫn cảm vóỉ nhiệt độ khử trùng Pasteur, do vậy xử lý
nhiệt đúng quy định, loại bỏ sự nhiễm khuẩn sau xử lý nhiệt đối với
thực phẩm ăn ngay và để lạnh thực phẩm ngay sau khi chuẩn bị là điều
cần thiết để kiểm soát bệnh. Ngoài ra, vộ sinh đúng đắn ở mọi giai đoạn
trong chế biến và xử lý thực phẩm là một yếu tố quan trọng. Những
ngưòi bị nghi ngờ là vật mang không được chế biến thực phẩm, đặc biệt
là những thực phẩm ăn ngay.
14.4.3. Bệnh viêm đường ruột dạ dày do EHEC
14.4.3.1. Đặc điểm
Typ huyết th an h chủ yếu có liên quan tới bệnh viêm ruột có chảy
máu là Esc. coỉi 0157:H7. Khác với các Esc. coli khác, nó không lên men
sorbitol hoặc có hoạt tính glucuronidase. Giông như các Esc. coli khác nó
sinh trưởng nhanh ở 30 tới 42°c, sinh trương kém ả 44 đến 45°c và
không sinh trưỏng ỏ 10°c hoặc thấp hơn. Các chủng đề kháng với pH 4,5
hoặc thấp hơn đã được xác định. Vi khuẩn bị phá huỷ bãi nhiệt độ và
thời gian khử trù n g P asteur và bị giết chết ỏ 64,3°c trong 9,6 giây. Tế
bào sông sót tốt trong thực phẩm ỏ -20°c.
14.4.3.2. Độc tô
Esc. coli 0157.-H7 tạo ra một verotoxin (VTI), hay Shiga toxin (ST).
Do điều đó, nó cũng được gọi là VTEC hoặc STEC. Nhiều hơn một độc tố
có thể tham gia vào bệnh và các triệu chứng liên quan đến bệnh. Còn
217
chưa biết rõ tác nhân có sản xuất các yếu tô" xâm nhập hay không. Tế bào
có thể định khu trong ruột nhò bám vào các tế bào biểu mô và tạo ra các
độc tố, các độc tô" này tác dụng lên ruột kết. Các độc tố cũng được hấp thụ
vào mạch m áu và làm hỏng các mạch máu nhỏ trong ruột, thận và não.
14.4.3,3. Bệnh và triệu chúng
Esc. coỉi O l57:H 7 gây ra bệnh viêm ruột kết có chảy máu, triệu
chứng niệu có chảy m áu và xuất huyết giảm tiểu cầu (TTP). Các triệu
chứng tồn tại từ 3 tới 9 ngày sau khi ăn phải vi khuẩn và nói chung kéo
dài 4 ngày. Các triệu chứng viêm ruột kết bao gồm một sự đau bụng đột
ngột, tiêu chảy m ất nước (trong 35 đến 75% trường hợp chuyển thành
tiêu chảy có chảy máu) và nôn mửa. Sốt có thể là một triệu chứng liên
quan hoặc không. Sự huỷ hoại màng trong ruột già đã gây chảy máu.
Các độc tô" cũng gây phân huỷ các tế bào hình cầu, làm đông m áu trong
các mạch m áu nhỏ của thận, qua đó gây nên sự phá huỷ th ận và các
khiếm khuyết th ận cơ hội, gây ra HƯS. Nó có thể dẫn đến tử vong, đặc
biệt ỏ trẻ em. TTP b ắt nguồn từ sự đông máu trong não, với tai biến, hôn
I mê và thường tử vong.
ị 14.4.3.4. Sự liên quan đến thụt phẩm
Tác nhân có thể có m ặt trong ruột của động vật, đặc biệt là ở trâu,
bò sữa, mà không tạo ra triệu chứng gì. Thực phẩm có nguồn gốc động
vật, đặc biệt là th ịt bò xay đã có liên quan đến nhiều vụ dịch ỏ Mỹ, Châu
I Au và Canada. Những người bị nhiễm bệnh đã ăn phải bánh mì kẹp
I chưa được nấu chín đúng mức bị nhiễm khuẩn và ở trong vụ dịch năm
1993, nhiễm tới trên 500 người và làm 4 người chết. Việc ăn phải bánh
mì kẹp do dây chuyển thức ăn nhanh ở W ashington, Nevada, Oregon và
California cung cấp đã có liên quan. Bánh kẹp th ịt bị nhiễm Esc. coli
Ị 0157:H7, đã được nấu ỏ nhiệt độ chưa đủ để giết chết tác nhân gây
bệnh. Ngoài th ịt xay, các thực phẩm khác như sữa tươi, rượu táo, một số
loại quả, xúc xích chưa nấu chín, cải và salat đều có liên quan. Các
nghiên cứu đã chỉ ra rằng, sự có m ặt của Esc. coli O l57:H 7 trong nhiều
loại thực phẩm khác n hau có nguồn gốc động vật như th ịt bò xay, thịt
lợn, th ịt gia cầm, th ịt cừu và sữa tươi ở tỷ lệ thấp. Vi khuẩn đã được
phân lập với tần su ất thấp từ bò sữa cũng như từ bê và gà.
Vệ sinh đúng cách, nấu chín và xử lý nhiệt ỏ nhiệt độ thích hợp, để
lạnh đúng cách và ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo cần phải được thực
hành để kiểm soát sự có m ặt của Esc. coỉi 0157:H 7 trong thực phẩm ăn
218
ngay. Cơ quan th an h tra an toàn thực phẩm (FSIS) ỏ Mỹ đã cung cấp
những hướng dẫn sau đây để kiểm soát bệnh phát sinh từ thực phẩm có
nguồn gồc từ vi khuẩn này: chi sử dụng sữa đã khử trùng Pasteur; làm
lạnh n h an h hoặc làm đông các thực phẩm dễ hỏng, không bao giờ làm
tan băng thực phẩm ở nhiệt độ phòng hoặc giữ một thực phẩm đã để tủ
lạnh ỏ nhiệt độ phòng quá 2 giờ; rửa tay, dụng cụ và nơi làm việc bằng
nước xà phòng nóng sau khi tiếp xúc với thịt tươi hoặc thịt băm; đun th ịt
hoặc th ịt băm cho đến khi ỏ giữa có màu xám hoặc màu nâu; đề phòng
sự nhiễm qua đường phân, niệu bằng việc vệ sinh cá nhân đúng cách.
14.5. BỆNH LỴ TRỰC KHUAN d o sh ig ella SPP. (Shigellosis)

Chi Shigella chứa 4 loài: Shigella dysenteriaey Shi, flexneri, Shu
boydii và Shi. sonnei và mỗi loài chứa một sô" serovar. Chỉ có người và
một sô' linh trưởng là vật chủ của chúng. Các vi khuẩn, hoặc được truyền
trực tiếp qưa đưòng phân-m iệng, hoặc gián tiếp qua thực phẩm, hoặc
nước bị nhiễm phân. Trong khi ở hầu hết các nước phát triển, sự truyền
bệnh qua nước uống đã được giảm xuống thì ỏ các nước đang ph át triển,
nưốc uống bị nhiễm bẩn là một nguyên nhân chủ yếu của shigellosis.
Bệnh phát chủ yếu ở một sô" vùng địa lý, đặc biệt là ở Châu Á và Mexico,
Nam Mỹ. Nó thường gặp ở những nơi có vệ sinh kém. ơ Mỹ, shigellosis
tồn tại trong những khu công nhân nhập cư, ở những nơi bảo tồn của
dân da đỏ và ỏ những vùng nông thôn nghèo, cũng như ở các trung tâm
ngoại trú. Trẻ dưới 5 tuổi hay bị nhiễm bệnh nhất, ớ các nước đang phát
triển, tỷ lệ tử vong cao gặp trong số' trẻ em bị nhiễm shigellosis. Ớ Mỹ
trước những năm 1950, loài chủ yếu là Shi. dysenteriae.
Hiện nay, loài chủ yếu là ShL sonnei. ở Mỹ, giữa những năm 1983
và 1987, đã có 44 vụ dịch, nhiễm tới 9.971 người, có 2 trường hợp tử
vong. Trong một vụ dịch xảy ra vào năm 1987 vài nghìn người đã bị
nhiễm khi ăn phải thức ăn bán sẵn được chuẩn bị dưới điều kiện vệ sinh
kém, dẫn đến sự lây nhiễm thực phẩm bởi Ski. sonnei. Nói chung, các
dịch vụ thực phẩm liên quan đến nhiều vụ dịch và vệ sinh cá nhân kém
là nguyên n h ân chủ yếu. Bệnh thường chủ yếu xảy ra vào cuối mùa
xuân đến đầu m ùa thu.
Tế bào của các loài Shigella là những trực khuẩn Gram âm không di
động, kỵ khí không b ắt buộc, chúng thưòng là bọn catalase dương tính,
219
oxidase và lactose âm tính. Chúng lên men các loại đường, thường
không tạo th àn h khí. Trên cơ sơ của sự tương đồng về ADN, cả Shigella
và Escherichia đều có thể được xếp vào một chi. Và do nhiều sự giông
nhau về đặc điểm hoá sinh, sự tách biệt giữa hai chi ỉà không rõ ràng.
Có giả thiết cho rằng, các loài Shigella có thể là các biến chủng gây bệnh
của Esc. coỉi. Chúng giông bọn Esc. coli sinh độc tô' Shiga nhiều hơn,
nhưng lại chứa kháng nguyên 0 của Shigella.
Các chủng sinh trưởng giữa 7 và 46°c, tối ưu ở 37°c. Tế bào không
cứng nhắc như ngưòi ta vẫn thường nghi. Chúng sông sót nhiều ngày
dưới các stress vật lý và hoá học khác nhau như làm lạnh, làm đông
lạnh, NaCl 5%, pH 4,5. Chúng bị giết bởi khử trùng P asteur. Các chủng
có thể sinh sản trong nhiều loại thực phẩm khi được bảo quản ỏ phạm vi
nhiệt độ sinh trưởng.
14.5.3. Nơi sống
Ruột của người và một số* linh trưỏng là những nơi sông duy nh ất đã
biết. Người có thể mang vi khuẩn trong ruột và thải nó ra ngoài trong
phân mà không chỉ ra bất kỳ triệu chứng nào. Sau khi khỏi bệnh, người
bệnh có thê vẫn giữ là vật mang trong nhiều tháng.
14.5.4. Độc tố
Các chủng được cho rằng, mang các đặc tính xâm nhập được mã hoá
trong plasm it cho phép tế bào Shigella xâm nhập vào m àng nhày biểu
mô của ruột non và ruột già. Một khi đã nằm trong tế bào biểu mô,
chúng có thê sinh sản và tạo ra một ngoại độc tố có đặc tính gây độc với
đường ruột. Độc tô' này được gọi là độc tô" Shiga (ST). Đặc điểm xâm
nhập được biểu hiện ở 37°c nhưng không biểu hiện ỏ 30°c. Các tế bào
Shigella sinh trưỏng ở 30°c cần vài giờ để làm quen với nhiệt độ 37°c
trước khi nó có thể xâm nhập vào các tế bào biểu mô ruột. Các tế bào
Shigella đã xâm nhập sẽ giết chết các tế bào biểu mô và sau đó tấn công
tế bào mối gây loét và thương tổn.
Liều lây nhiễm rấ t thấp, 10l“3 tế bào ở người trương thành sau khi
ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn, các triệu chứng sẽ xuất hiện từ 12 giờ
đến 7 ngày, nhưng nói chung từ 1 đến 3 ngày. Trong trưòng hợp nhiễm
trù n g nhẹ, các triệu chứng kéo dài 5 - 6 ngày, nhưng trong các trường
hợp nặng, triệu chứng có thể kéo dài 2 - 3 tuần. Một số' người có thể
220
không p h át triển triệu chứng. Người nhiễm bệnh có thể tải tác nhân gây
bệnh rấ t lâu sau khi các triệu chứng đã chấm dứt. Các triệu chứng là
hậu quả của hai hiện tượng, sự xâm nhập vào màng nhày biểu mô và
độc tô ruột; đau bụng, tiêu chảy thường lẫn máu, chất nhày và mủ, sô"t,
ớn lạnh và đau đầu. Nói chung, trẻ em mẫn cảm với bệnh hơn so với
người lớn.
14.5.6. Sự liên quan tới thực phẩm
Các tê bào Shigella có m ặt trong thực phẩm chỉ bằng con đường
nhiễm phân, trực tiếp hoặc gián tiếp, từ một ngưòi đang bị bệnh, hoặc
một người m ang bệnh hoặc một người không có triệu chứng nhưng lại
thải tác n h ân gây bệnh trong phân. Sự nhiễm trực tiếp xảy ra từ việc vệ
sinh cá n h ân kém, sự nhiễm gián tiếp xảy ra từ việc sử dụng nước
nhiễm phân để rửa thực phẩm, sau đó không được xử lý bằng nhiệt.
Tương tự, sự nhiễm chéo các loại thực phẩm ăn ngay có thể tham gia
vào một vụ dịch. Các thực phẩm thường có liên quan đến các bệnh
shigellosis là các thực phẩm được chế biến quá nhiều và các thực phẩm
ăn ngay.
0 nhiều nước p h át triển, các thực phẩm có liên quan nhiều nhất là
các loại salat (cà chua, cá ngừ, tôm và gà) với salat cà chua đứng hàng
đầu. Các thực phẩm đã được chặt nhỏ hoặc cắt trước khi ăn như rau
được sử dụng trong salat đã có liên quan tới nhiểu vụ dịch. Các động vật
có vổ thu hoạch từ nước bị nhiễm nước công và được ăn thô có liên quan
đến shigellosis. Nhiều loại thực phẩm hỗ trợ sinh trưởng của chúng. Vì
liều lây nhiễm r ấ t thấp cho nên sự sinh trưỏng trong thực phẩm không
phải là yếu tô" quan trọng để phát sinh bệnh.
Bệnh shigellosis ph át sinh từ thực phẩm được gây ra bởi sự nhiễm
khuẩn thực phẩm, bồi các người chế biến thực phẩm, sự thải tác nhân
gây bệnh trong phân và có vệ sinh kém. Để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn
đốỉ với thực phẩm ăn ngay từ những người như vậy, cần phải cấm họ
chế biến các loại thực phẩm này. Rất thường gặp, điều này không thể
thực hiện được, đặc biệt nếu họ là người mang vi khuẩn. Giáo dục đúng
đắn những người chế biến thực phẩm về vệ sinh cá nhân tốt và sự cần
thiết không được xử lý thực phẩm nếu ai đó bị nghi ngờ là có một sự rối
loạn đường tiêu hoá là điều quan trọng, sử dụng các tiêu chuẩn vệ sinh
cứng rắn để ngăn ngừa sự nhiễm chéo của thực phẩm ăn ngay, sử dụng
221
ÁềỂBk ...
nước đã clo hoá đúng cách để rủa rau và để sử dụng cho salat và bảo
quản lạnh thực phẩm là cần thiết để giảm bệnh shigellosis phát sinh từ
thực phẩm.
14.6. CÁC BỆNH DO CAMPYLOBACTER SPP. (Campylobacteriosis)

Một số* loài Campylobacter gây ra các bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày
ở người; tuy nhiên, Campylobacter jejuni và Cam. coỉi được coi là các tác
nhân gây bệnh thường gặp nh ất của bệnh tiêu chảy ở người tại nhiều
nưốc trên khắp th ế giới, ở nhiều nước, số’ ca campylobacteriosis có thể
vượt xa tổng sô" các ca bệnh salmonellosis và shigellosis. Các dữ liệu về
dịch tễ học đã khẳng định điều này ở Canada, ỏ Vương Quốc Anh và ỏ
Scotland. Sự phân lập Campylobacter spp. từ các m ẫu nghi ngờ đòi hỏi
những phương pháp đặc thù để phân lập các tác nhân gây bệnh nghi
ngờ p h át sinh từ thực phẩm, Cam. jejuni đã được khẳng định là tác
nhân gây bệnh ỏ nhiều bệnh phát sinh từ thực phẩm. Từ khi lần đầu
tiên được công nhận là nguyên nhân của vụ bùng ph át năm 1979, Cam.
jeju n i đã có liên quan đến 53 vụ dịch phát sinh từ thực phẩm ở Mỹ giũa
những năm 1979 đến 1987, trong đó lây nhiễm 1.547 người và dẫn đến 2
trường hợp tử vong. Thực phẩm có liên quan nhiều n h ất đến
campylobacteriosis là sữa tươi và th ịt gà nấu chưa đúng quy cách. Mặc
dù một số Campylobacter spp. đã có liên quan tới campylobacteriosis,
song Cam. jeju n i đã được phân lập trong hầu hết các trường hợp mắc; vì
thế, sự thảo lu ận dưới đây là nhằm vào Cam. jejuni.
14.6.2. Đặc điểm
Cam . jeju n i là một vi khuẩn hình que, Gram âm, di động, không
sinh bào tử. T ế bào nhỏ, dễ gãy và có hình xoắn. Các chủng là vi hiêu
khí và có catalase và oxidase dương tính. Các chủng đòi hỏi môi trường
vi hiếu khí chứa khoảng 5% oxi, 8% C 02 và 87% N2 cho sinh trưỏng.
N hiệt độ sinh trưởng dao động giữa 32 và 45°c, có tối ưu ở khoảng 42°c.
Chúng sinh trưỏng tố t hơn trên amino axit so với trên hydrat cacbon.
Nói chung, chúng sinh trưỏng chậm và không phải là một vi khuẩn cạnh
tra n h tốt, khi được nuôi với các vi khuẩn khác. Chúng thưòng không
sinh trưởng tốt trong nhiều loại thực phẩm. Chúng m ẫn cảm với nhiều
thông số môi trường, gồm oxi (trong không khí), NaCl (trên 2,5%), pH
thấp (dưới 5,0), n hiệt độ (dưới 30°C), xử lý nhiệt (khử trù n g Pasteur) và
222
sự điều kiện khô. Tuy nhiên, chúng sống sót tốt trong điều kiện phòng
lạnh và hàng tháng trong trạng thái đông lạnh,
14.6.3. Ndỉ sống
Cam. jeju n i là một vi khuẩn đường ruột. Nó được phân lập với tần
suất cao từ phân của động vật và chim. Những người mang vi khuẩn
cũng tiêt vi khu ẩn vào trong phân. Nguyên liệu phân từ gia cầm chứa
khoảng 106 tê bào/g trong một sô" tinh huổng. Nước, nước công, rau và
thực phẩm có nguồn gốc động vật dễ dàng bị nhiễm bởi Cam. jejuni đã
được bài tiết ra qua phân.
14.6.4. Độc tố
Cam. jeju n i chứa một độc tô" đường ruột không bền nhiệt, chịu trách
nhiệm với các triệu chứng bệnh đường ruột. Độc tô" phản ứng chéo với
độc tô" tả và đặc điểm tạo thành độc tô" được liên k ết với plasm it. Ngoài
ra, các chủng tạo ra một yếu tô" xâm nhập cho phép các tế bào xâm nhập
và thiết lập trong các tế bào biểu mô ỏ cả ruột non và ruột già của người.
Liều lây nhiễm đốĩ với campylobacteriosis được coi là thấp, chỉ vào
khoảng 500 tế bào. Sau khi ăn phải, các triệu chứng bệnh xảy ra từ 2
đến 5 ngày. Các triệu chứng nói chung kéo dài từ 2 đến 3 ngày nhưng có
thể tới 2 tu ần hoặc hơn. Những người không có triệu chứng biểu hiện có
thể bài tiết các tế bào trong phân trong một thòi gian dài. Các triệu
chứng chủ yếu là các triệu chứng đường ruột và bao gồm đau th ắ t bụng,
tiêu chảy nặng, buồn nôn và nôn mửa. Các triệu chứng khác bao gồm
sốt, đau đầu, ớn lạnh. Trong một số trường hợp, tiêu chảy có máu đã
được quan sá t thấy. Một người có thể lặp lại các triệu chứng sau một
thời gian ngắn.
14.6.6. Sự liên quan tới thực phẩm
Vì vi k h u ẩn có m ặt với tần suất cao trong động vật, chim và môi
trường nên nhiều loại thực phẩm có cả nguồn gốc động vật và thực vật
đềư có thể bị nhiễm bỏi Cam. jejuni. Thực phẩm có thể bị nhiễm trực
tiếp bởi nguyên liệu phân từ nước cống hoặc nước bị nhiễm khuẩn. Cam.
jejuni đã được phân lập với tần suất rấ t cao từ th ịt tươi (thịt bò, thịt cừu,
th ịt lợn, th ịt gà, th ịt gà tây), sữa, trứng, rau, nấm ăn và trai, sò. Trong
thực phẩm đã được xử lý nhiệt, sự có m ặt của chúng có liên quan tới sự
nhiễm chéo sau xử lý nhiệt hoặc do xử lý nhiệt không đúng cách. Sự sử
223
dụng phân động vật làm phân bón là nguyên nhân của sự nhiễm khuẩn
rau. Các vụ dịch campylobacteriosis bắt nguồn từ sự tiêu thụ sữa tươi,
th ịt gà nấu không đúng cách, các sản phẩm sữa, các sản phẩm bánh mì,
các sản phẩm th ịt gà rừng, thức ăn Trung Hoa, trứng và các loại khác.
Việc tiêu th ụ sữa tươi và th ịt gà có liẽn quan đến nhiều vụ dịch. Mặc dù
vi khuẩn là một sinh vật cạnh tran h yếu so với các vi sinh vật khác có
m ặt trong thực phẩm và nói chung không sinh trưông tốt trong thực
phẩm, song những tế bào có thể sông sót trong một loại thực phẩm bị
nhiễm khuẩn có thể đủ để tạo ra liều lượng cần thiết cho việc ph át bệnh.
Tương đối khó kiểm soát sự xâm nhập của Cam. jejuni vào thực
phẩm thô, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, vệ
sinh đúng cách có thể được sử dụng để làm giảm hàm lượng của chúng
trong sản xuất, chế biến và xử lý sau đó. Ngăn ngừa việc ăn thực phẩm
sống có nguồn gốc động vật, xử lý nhiệt thực phẩm khi có thể, ngăn
ngừa sự nhiễm khuẩn sau xử lý nhiệt có tầm quan trọng để kiểm soát
campylobacteriosis trong thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Sự nhiễm vào rau có thể được kiểm soát bằng cách không dùng
phân động vật làm phân bón và không sử dụng nước bị nhiễm bẩn để
rửa rau (đặc biệt là loại ăn ngay). Sự nhiễm khuẩn con người có thể được
làm giảm bằng cách thực h ành vệ sinh cá nhân tốt và không cho phép
những người bệnh xử lý thực phẩm, đặc biệt là các thực phẩm ăn ngay.
14.7. BỆNH DO YERSINIA ENTEROCOUTICA (Yersiniosis)

Ị Yersiniosis p h át sinh từ thực phẩm lần đầu tiên được khẳng định ở
Mỹ vào năm 1976 sau khi một vụ dịch xảy ra trong một sốlượng lớn học
ị sinh do ăn phải sữa socola bị nhiễm Yersinia enterocolitica. ở nhiều
nước khác, yersiniosis p h át sinh từ thực phẩm đã được ghi nhận sớm
hơn. ỏ Đan Mạch, yersiniosis là một trong những dạng bệnh đường
ru ộ t-d ạ dày thường gặp nhất. Sau vụ dịch đầu tiên ỏ Mỹ, Yer.
enterocolitica được coi là tác nhân gây bệnh p h át sinh từ thực phẩm mối
xuất hiện. Từ vụ dịch đầu tiên vào năm 1970, một sô" vụ khác cũng đã
xảy ra tới đầu những năm 1980. Vào năm 1982, ba vụ đã được ghi nhận,
một trong đó là do sự ăn phải đậu phụ đã bị nhiễm khuẩn được ngâm
' trong nước giếng bị nhiễm khuẩn và hai vụ khác do ăn phải sữa đã khử
224
-
trùng P asteu r bị nhiễm khuẩn. Nhưng yersiniosis không phải là nguyên
nhân thường gặp của các bệnh nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm ỏ Mỹ.
Không có lần ph át bệnh nào xảy ra giữa năm 1982 và 1987, nhưng vào
năm 1988 thì có một vụ dịch. Hai yếu tô' quan trọng nh ất về vi khuẩn và
vê bệnh là: Yer. enterocoỉitica là một vi khuẩn dinh dưỡng lạnh và có thể
sinh trương ở 0°c. Các triệu chứng của nó bao gồm đau bụng nặng với sốt,
giông như bệnh đau ruột thừa. Yer. pseudotuberculosis khá thường gặp ỏ
động vật và đã được phân lập từ thực phẩm. Tuy nhiên, sự tham gia của
nó vào các bệnh p h át sinh từ thực phẩm đã được khẳng định. Chỉ có Yer.
enterocolitica và những mối quan hệ của nó trong các bệnh thực phẩm
mới được thảo luận ỏ đây.
Các tế bào Yer. enterocolitica là các trực khuẩn ngắn, Gram âm,
không sinh bào tử, di động ồ dưới 37°c và kỵ khí không bắt buộc. Các
chủng sinh trưỏng giữa 0 và 44°c, với sinh trưởng tối ưu ở 25 đến 29°c,
Sinh trưồng xảy ra trong sữa và trong th ịt sông ở l°c nhưng ở tốc độ
chậm hơn. Các tế bào có thể sinh trưởng ở 5% NaCl và pH trên 4,6. Tế
bào mẫn cảm với khử trùng Pasteur.
14.7.3. Nơi sống
Yer. enterocoỉitica là CƯ dân bình thường trong đường ruột của các
động vật và chim dùng làm thực phẩm, động vật nuôi trong nhà, động
vật hoang dã và con người. Những người mang vi khuẩn không chỉ ra
bất kỳ triệu chứng bệnh nào. Các loại thực phẩm khác nhau có thể bị lây
nhiêm từ các nguồn này.
14.7.4. Độc tố
Không phải tấ t cả các chủng đều có khả năng gây ra yersiniosis.
Hầu hết các chủng phân lập được từ môi trường đều không gây bệnh.
Các chủng gây bệnh chiếm ưu th ế ở lợn, cả các chủng gây bệnh và không
gây bệnh đều tạo ra một độc tô' bền nhiệt và do vậy sự sản sinh độc tố
không liên quan trực tiếp tới khả năng gây yersiniosis của một chủng.
Các chủng gây bệnh cũng mang một yếu tô" xâm nhập cho phép các tê
bào định cư trong các tế bào biểu mô ruột và các hạch lympho. Chỉ sau
khi định cư, độc tô' bền nhiệt mới có khả năng gây ra bệnh. Các chủng
gây bộnh thay đổi về đặc tính huyết thanh, ở Mỹ, serovar quan trọng
nhất lien quan đến yersiniosis là 08.

Trẻ nhỏ m ẫn cảm hơn với yersiniosis phát sinh từ thực phẩm. Nói
chung một liều cao (khoảng 107 tế bào) là cần thiết để gây bệnh. Các
triệu chứng là đau bụng nặng ở 1/4 vùng bụng dưới, tiêu chảy, buồn nôn,
nôn mửa và sốt. Các triệu chứng nói chung xuất hiện 24 đến 30 giờ sau
khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn và kéo dài 2 tới 3 ngày. Bệnh có
thể gây chết trong các trường hợp hiếm hoi.
14.7.6. Sự liên quan đến thực phẩm
Vì các chủng Yer. enterocolitica được tìm thấy trong môi trường cho
nên nhiều loại thực phẩm có thể chứa chấp vi khuẩn này. Nó đã được
phân lập từ sữa tươi, các sản phẩm sữa chế biến, thịt sống và th ịt nấu
chưa chín kỹ, rau sông và nước clo hoá chưa đúng quy cách. Các thực
phẩm có liên quan tói yersiniosis bao gồm sữa tươi và sữa khử trùng
Pasteur, kem và thịt nấu chưa chín kỹ. Vì rằng, các tế bào mẫn cảm với
nhiệt, cho nền thực phẩm được khử trùng Pasteur hoặc xử lý nhiệt đúng
cách có thể chứa các vi khuẩn này từ sự tái nhiễm sau xử lý nhiệt. Thực
phẩm cũng có thể nhiễm khuẩn từ người mang khuẩn hoặc một động vật
nuôi m ang khuẩn. Vì rằng, các tế bào có thể sinh trưởng ở nhiệt độ phòng
lạnh, cho nên ngay cả một nồng độ ban đầu thấp cũng có thể đạt được một
nồng độ cao khi bảo quản dài ngày các thực phẩm ở phòng lạnh.
Vì các chủng là vi khuẩn dinh dưõng lạnh, bảo quản phòng lạnh
không thể được sử dụng để kiểm soát sinh trưởng của chúng. Vệ sinh tốt
ở tấ t cả các giai đoạn xử lý và chế biến, xử lý nhiệt đúng cách có tầm
quan trọng trong việc kiểm soát sự xuất hiện của yersiniosis. c ầ n trán h
ăn sữa tươi hoặc th ịt nấu ở nhiột độ thấp.
14.8. BỆNH VIÊM ĐƯỜNG RUỘT - DẠ DÀY DO VIBRIO SPP.

Trong chi Vibrio, 4 loài có liên quan tới các bệnh p h át sinh từ thực
phẩm: Vibrio choỉerae (các nhóm huyết thanh 0 1 và không 01), Vỉb.
mimicus, Vỉb. parahaemoỉyticuSy Vỉb. vulnificus. Vib. parahaemolyticus
và Vib. vulnificus được thảo luận trong chương này và Vib. cholera và
Vib. m im icus sẽ được đưa vào chương nhiễm trù n g và gây độc. Mặc dù
không có một cơ sở rõ ràng nào về sự khác biệt này, sự vắng m ặt của sốt
ỏ những người bị nhiễm Vỉb. choỉerae và Vib. m im ỉcus được sử dụng đê
tách hai loài này khỏi Vib. parahaemolyticus và Vib. vulnificus.
226
14.8.1. Bệnh viêm đường ruột dạ dày do Vibrio parahaem olyticus
14.8.1.1. Tẩm quan trọng
Bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày gây ra bởi Vib. parahaemoỉyticus khá
phổ biến ỏ N h ật Bản và chiếm 40 đến 70% tổng sô" các bệnh p h át sinh từ
thực phẩm do vi khuẩn. Tỷ lệ mắc cao có liên quan trực tiếp tới việc ăn
các hải sản tươi sống. 0 Mỹ, sự tham gia của nó vào nhiễm trù n g phát
sinh từ thực phẩm lần đầu tiên được thừa nhận vào nảm 1971 trong một
vụ bùng p h át lớn có liên quan tới việc ăn cua hấp bị nhiễm các tác nhân
gây bệnh sau khi xử lý nhiệt. Một số’vụ bùng phát quy mô lớn khác được
khẳng định vào những năm 1970. Tuy nhiên, vào những năm 1980, con
sô" vụ bùng p h át và sô" ca bệnh trên một vụ dịch giảm đi đáng kể. Giữa
những năm 1980 và 1987, chỉ có 12 vụ dịch liên quan tới tổng so 75
người và không có tử vong.
14.8.1.2. Đặc điểm
Tế bào là những trực khuẩn uốn cong Gram âm, không sinh bào tử,
di động. Chúng thường có catalase và oxidase dương tính. Các chủng
sinh trưỏng trong một môi trường chứa glucose không sinh khí nhưng
không có khả năng lên men lactose và saccarose. Chúng có thể sinh
trưởng trên một phạm vi nhiệt độ từ 5 đến 42°c, với tôi ưu ở 30 đên
37°c. Tế bào sinh trưỏng nhanh khi có m ặt 3 đến 5% NaCl nhưng mẫn
cảm với 10% muối. Dưới các điều kiện sinh trưởng tối ưu, các tế bào có
thể sinh sản trong khoảng 15 phút, Sinh trưởng bị hạn chê ở pH 5,0
hoặc thấp hơn. T ế bào cực kỳ m ẫn cảm với việc làm khô, nhiệt, khử
trùng P asteu r và làm lạnh cũng như đông lạnh.
14.8.1.3. Nơi sống
Các chủng Vib. parahaemoỉyticus là các vi khuẩn ưa mặn, phân bô
tại các thuỷ vực gần bờ biển trên khắp th ế giới. Chúng được tìm thấy
trong các môi trưòng cửa sông và chỉ ra một sự thay đổi theo mùa, cụ
thể là có m ặt vói sô" lượng cao n h ất trong những tháng mùa hồ. Trong
những th án g m ùa đông, chúng nằm ở đáy các vùng nước lợ trên những
nguyên liệu chứa kitin của các sinh vật phù du.
14.8.1.4. Độc tố và sự tạo thành độc tố
Không phải tấ t cả các chủng Vib. parahaemoỉyticus đều gây bệnh.
Các chủng gây bệnh p h á t sinh từ thực phẩm có thế gây ra sự làm tan
máu do sự có m ặt của hemolysin bền nhiệt và được gọi là Kanagawa—
dương tính. Hiện nay, hemolysin bền nhiệt có khôi lượng phân tử 23 kDa
227
(được gọi là hemolysin trực tiếp bền nhiệt-TDH) được coi là một độc tố.
Hầu hết các chủng được phân lập từ các nguồn tự nhiên (nước cửa sông,
sinh vật phù du, động vật có vỏ giáp và cá có vây) là các chủng
Kanagaw a~âm tính. Tuy nhiên, một sô" chủng K anagaw a-âm tính cũng
có liên quan tới các vụ bùng phát phát sinh từ thực phẩm . T ất cả các
chủng gây bệnh đều bám dính được vào các tế bào ruột của phôi người
trong nuôi cấy tế bào. Tốc độ tạo thành độc tố và nồng độ của nó liên
quan trực tiếp tới sự sinh trưỏng của tế bào, nồng độ tế bào và pH của
môi trường. Nếu độc tố được tạo thành (trong thực phẩn.; thì xử lý nhiệt
không phá huỷ được nó.
14.8.1.5. Bệnh và triệu chúng
Các tế bào m ẫn cảm với pH thấp của dạ dày. Nói chung, một người
phải ăn tới 105-7 tế bào của một chủng K anagaw a-dương tính thì mới
xuất hiện các triệu chứng. Tuy nhiên, sự tăng pH do ăn bicacbonat vối
thực phẩm có thể làm giảm liều nhiễm trùng. Các triệu chứng xuất hiện
10 đến 24 giờ sau khi ăn phải tế bào sống và kéo dài từ 2 đến 3 ngày.
Các triệu chứng bao gồm buồn nôn, nôn mửa, đau th ắ t bụng, tiêu chảy,
đau đầu, sốt, ớn lạnh. Bệnh thưòng không gây tử vong.
14.8.1.6. Sự liên quan đến thực phẩm
Các chủng Vib. parahaemolyticus đã được phân lập với sô' lượng cao
từ các loại hải sản khác n hau thu hoạch từ môi trường cửa sông, đặc biệt
trong những th án g m ùa hè. Các vụ dịch cũng như các ca lẻ tẻ của bệnh
viêm đường ruột dạ dày đã có liên quan tối sự tiêu th ụ cá(j nai sản tươi
sông, nấu chưa chín kỹ, hoặc bị nhiễm khuẩn sau xử lý nhiệt, bao gồm
cá, sò, cua, tôm và tôm hùm. Trong các hải sản tươi sống chưa được bảo
quản lạnh và các hải sản đã nấu chín, Vib. parahaem olyticus có thể sinh
trưởng nhanh, đặc biệt ở 20 tới 30°c. Trong các loại hải sản bị lạm dụng
nhiệt, các tế bào có thể đạt tới một liều lượng đủ lây nhiễm rấ t nhanh,
thậm chí từ một quần th ể ban đầu thấp. Nhiều vụ bùng ph át ỏ Mỹ đã
được xác định là do nâu chưa đủ chín và do sự nhiễm k h u ẩn chéo các hải
sản đã n ấu chín, sau đó được giữ ở nhiệt độ không thích hợp.
Một sô" yếu tô" cần được xem xét trong việc kiểm soát bệnh viêm
đường ru ộ t dạ dày từ Vib. parahaemoỉytỉcus. Hải sản th u hoạch từ cửa
sông cần phải được thừ a nhận là có chứa Vỉb. parahaem olyticus, mà một
số trong chúng có thể gây bệnh. Trong hải sản tươi sông không bảo quản
228
lạnh, xử lý n h iệt chưa đủ chín hoặc bị nhiễm khuẩn sau xử lý nhiệt, các
tê bào có thê sinh sản nhanh. Một khi các chủng gây bệnh đã sinh
trương tới sô lượng đủ lây nhiễm, thì thậm chí sự xử lý nhiệt cũng không
thể phá huỷ được độc tô. Với nhận thức này, các phương pháp kiểm soát
cần bao gồm những biện pháp sau: không ăn hải sản tươi sống, xử lý
nhiệt đúng quy định các loại hải sản, vệ sinh tốt để trá n h nhiễm chéo
các thực phẩm đã xử lý nhiệt, bảo quản lạnh đúng q u y cách các sản
phẩm tươi sông và đã xử lý nhiột, ăn thực phẩm trong một giới hạn thời
gian bảo quản phù hợp. Sự lạm dụng nhiệt độ, ngay cả trong một thời
gian ngắn cần phải tránh.
14.8.2. Nhiễm khuẩn huyết do Vibrio vulnificus
Vib. vulnificus là vi khuẩn lactose-dương tính, salicin-dương tính.
Các loài Vibrio được tìm thấy trong môi trường cửa sông ở các thuỷ vực
bò biển. Nó được coi là tác nhân gây tử vong cao vì khả năng xâm nhập
vào mạch m áu của nó. Vib. vulnificus đã có liên quan tới sự nhiễm
khuẩn huyết bạo ph át do ăn phải hải sản bị nhiễm khuẩn cũng như sự
viêm tế bào tiến triển bắt nguồn từ nhiễm trùng vết thương. Sau khi ăn
phải hải sản bị nhiễm khuẩn, trong nhiều trường hợp là sò tươi sông, các
tế bào sẽ xâm nhập vào thành ruột và tạo ra sự nhiễm khuẩn huyết sơ
cấp trong vòng 20 đến 40 giờ. Các triệu chứng là ớn lạnh, sốt, kiệt sức,
thỉnh thoảng nôn mửa và tiêu chảy. Nhiễm khuẩn huyết bạo ph át được
thiết lập n h an h có thể gây tử vong trong nhiều trường hợp. Sự nhiễm
trùng và tỷ lệ tử vong r ấ t cao (40 đến 60%) trong số những người bị bệnh
gan, bệnh dạ dày và những ngưòi bị thương tổn miễn dịch. Các biện
pháp kiểm soát cần phải gồm các phương pháp đã được thảo luận ỏ trên
đổi với Vib. parahaem oỉyticus. Những người mẫn cảm phải trá n h ăn hải
sản tươi sông như sò.
14.9. CÁC VỈRUT ĐƯỜNG RUỘT

Các v iru t đưòng ru ộ t có tiềm năng trỏ thành một nguyên nhân chủ
yêu của các bệnh p h át sinh từ thực phẩm ở Mỹ và hầu hêt các nước
khác. Tuy nhiên, không giống các tác nhân gây bệnh vi khuẩn, chúng
khó ph át hiện và thu hồi từ một thực phẩm đã bị lây nhiễm; đôi với một
sô virut, các phương pháp thích hợp để phân lập từ thực phẩm đã không
được tạo ra và đôi với một sô" virut khác rấ t ít nghiên cứu đã được tiên
229
hành để tạo ra các phương pháp phát hiện chúng trong thực phẩm.
Tương tự, không giông vi khuẩn, các virut đường ruột ở người không
sinh sản trong hệ thông thực phẩm; một sô" chết nhanh dưới các điều
kiện bảo quản và dự trữ khác nhau. Do vậy, hiếm khi một thực phẩm
được kiểm soát thường xuyên về sự lây nhiễm bởi các virut đưòng ruột.
Ngay cả với tấ t cả khó khăn trong việc khẳng định v iru t là một căn
nguyên gây bệnh trong một vụ bùng phát bệnh phát sinh từ thực phẩm,
thì ỏ Mỹ giữa năm 1973 và 1987, nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm
do viru t vẫn là nguyên nhân đứng thứ năm cả về sô" vụ bùng phát (5%)
và con sô" ca bệnh (9%) trong tấ t cả các trường hợp mắc bệnh ph át sinh
từ thực phẩm đã được báo cáo. Giữa năm 1986 và 1987, nhiễm trùng do
virut đứng hàng thứ ba sau salmonellosis và shigellosis, nếu so với tổng
sô" các trường hợp nhiễm bệnh bởi các vụ dịch phát sinh từ thực phẩm.
Trong thời gian này, con sô" khẳng định các vụ dịch và các ca bệnh là 29
và 1.067 áối với viêm gan A; 10 và 1.174 đối với các v iru t dạng Norwalk.
Với sự cải tiến các kỹ th u ậ t phát hiện, rõ rằng, số* trường hợp mắc bệnh
phát sinh từ thực phẩm do virut đã tăng lên. Trong các chương trình
đang được ph át triển để làm giảm các bệnh phát sinh từ thực phẩm, khả
năng này cần được xem xét.

Các bệnh nhiễm trù n g do viru t phát sinh từ thực phẩm chỉ có thể
xuất hiện từ các viru t gây bệnh đường ruột ở người. Trước những năm
1940, các v iru t polio được truyền qua sữa tươi đã được coi là virut duy
n h ất có liên quan đến các bệnh nhiễm trùng do virut p h át sinh từ thực
phẩm. Trong những năm gần đây, các virut viêm gan A (HAV), virut
dạng Norwalk (NLV), cũng được gọi là các virut có cấu trúc tròn nhỏ
(SRVS), viru t Ro to và các virut viêm gan không A, không B đã có liên
quan tới các bệnh nhiễm trùng p h át sinh từ thực phẩm ỏ các vùng khác
nhau trên th ế giới. Trong sô" chúng, virut viêm gan A và dạng Norwalk
chiếm ưu th ế hơn. c ả v iru t viêm gan A và virut NLV đều là các virut
ARN nhỏ (khoảng 27 tới 28nm). V irut viêm gan A có th ể sinh trưỏng
trong các nuôi cấy tế bào và có thể được sử dụng để tạo vacxin. Phương
pháp để nuôi NLV trong nuôi cấy tế bào còn chưa được thực hiện thành
công. Sự có m ặt của chúng trong phân nạn nhân đã được ph át hiện nhờ
phép thử miễn dịch hấp thụ lien kết vói enzym và bằng phương pháp
xác định trìn h tự axit nucleic.
230
14.9.3. Nơi sống
Chúng có nguồn gôc đường ruột và được bài tiết với sô" lượng rấ t cao
trong phân của người. Chúng không sinh sản bên ngoài cơ thể ngưòi, kể
cả thực phẩm bị lây nhiễm. Khử trùng Pasteur có thể giết chết có hiệu
quả các v iru t đường ruột.
Các v iru t đường ruột có thể gây bệnh ỏ liều lượng tương đối thấp.
Sau khi ăn phải các virut viêm gan A qua thực phẩm bị lây nhiễm (hoặc
các nguồn khác), một người có thổ hoặc không xuất hiện các triệu chứng,
ơ những người bị bệnh, các triệu chứng xuất hiện sau khoảng 4 tuần với
phạm vi từ 2 đến 7 tuần. Các triệu chứng thường gặp là sốt, khó ở, buồn
nôn, nôn mửa, đau bụng và viêm gan. Điều này có thể dẫn đến hiện
tượng vàng da. Các triệu chứng có thể kéo dài 1 đến 2 tuần hoặc lâu
hơn. Các v iru t bài tiết ra ngoài qua phân nói chung trong nửa sau của
thời kỳ ủ bệnh. NLV gây ra bệnh viêm đường ruột —dạ dày được đặc
trưng bởi nôn mửa và tiêu chảy, các triệu chứng xuất hiện từ 12 đến 24
giờ và kéo dài 1 đến 2 ngày. Các virut được bài tiết trong phân từ những
người bị lây nhiễm.
Thực phẩm bị nhiễm khuẩn bỏi nguyên liệu phân của những người
bị nhiễm trù n g trực tiếp (những ngươi chế biến thực phẩm) hoặc gián
tiếp (qua nước công hoặc nước bị ô nhiễm) là nguồn chính của các vụ
bùng ph át cả viêm gan A lẫn NLV. Những người chế biến thực phẩm bị
nhiễm trù n g ngay cả khi không có triệu chứng vẫn có thể nhiễm phân
vào thực phẩm ản ngay. Rau (salat) có thể bị nhiễm bởi nước bẩn. Động
vật có vỏ giáp (sò, trai) được thu hoạch từ nước bị nhiễm bẩn bởi nước
công và được ăn tươi hoặc được xử lý không đúng cách trước khi ăn có
liên quan đến nhiều vụ dịch của cả hai loại virut kể trên. V irut có thể
sống sót trong động vật có vỏ giáp trong một thòi gian dài. Sự làm bẩn
nước (trong các bể chứa nước muối đã diệt khuẩn) hoặc sự kéo dài (giữ
trong nước bị ô nhiễm , trong hồ) đối với sự tự làm sạch của virut khỏi
đường tiêu hoá của động vật có vỏ giáp có thể không gây hiệu quả cao
đối với các viru t viêm gan A và NLV. Ở Mỹ, nguyên nhân chủ yếu của
các vụ bùng p h át bệnh ph át sinh từ thực phẩm do virut là sự nhiễm
khuẩn thực phẩm ăn ngay do vệ sinh cá nhân kém và th iêt bị bị nhiễm
bẩn được sử dụng cho các thực phẩm phục vụ ở các quầy ăn nhẹ, các
quán ăn n h an h và khảch sạn.
Hai phương pháp phòng bệnh chủ yếu của các bệnh nhiễm trùng phát
sinh từ thực phẩm do virut là giết chết virut có m ặt trong các thực phẩm bị
lây nhiễm và chấp nhận vệ sinh tốt, cũng như các thói quen vệ sinh cá
nhân để kiểm soát sự lây nhiễm, xử lý nhiệt đúng quy cách như khử trùng
Pasteur, đủ để giết chết các virut. Hấp nhẹ để mỏ động vật có vỏ giáp có thể
không phải là một quy trình xử lý nhiệt có hiệu quả. x ử lý bằng áp lực thuỷ
tĩnh, hiện đang được sử dụng để mở các động vật có vỏ giáp cũng có thể giết
chết các virut nếu áp lực được sử dụng vượt quá 300 MPa. Như đã chỉ ra ỏ
trên, sự loại bẩn và kéo dài không thể là biện pháp có hiệu quả. Vệ sinh
bằng cách sử dụng các tác nhân oxi hoá như hypochlorit, có thể giết chết
virut trong thiết bị bị nhiễm bẩn hoặc trong nước được sử dụng để chế biến
thực phẩm. Vệ sinh cá nhân tốt và giữ những người bị nghi ngớ không cho
chế biến thức ăn ăn ngay, cũng có thê có tầm quan trọng trong việc kiếm
soát các bệnh nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm do virut. Tiêm chủng
chông lại viêm gan A là khả thi và được sử dụng để kiểm soát bệnh.
Vì các virut đường ruột không sinh sản trong thực phẩm và thường có
m ặt trong thực phẩm với sô' lượng tương đối thấp, sự phát hiện chúng từ
thực phẩm bị nhiễm bẩn gặp khó khăn. Đầu tiên, các virut được làm đậm
đặc từ một thực phẩm bị nghi ngờ để xác định virut viêm gan A, các quy
trình nuôi cấy tế bào đặc hiệu và các phương pháp miễn dịch học đã được
tạo ra. Các phương pháp khuếch đại axit nucleic bằng phản ứng
polymerase chuỗi phiên mã ngược (RT-PCR) mới được phát triển gần đây
tỏ ra có hiệu quả trong việc phát hiện cả virut viêm gan A lẫn NLV từ động
vật có vỏ giáp. Trong một loạt phương pháp như vậy, ARN virut được
khuếch đại với các mồi đặc hiệu với virut viêm gan A hoặc dạng Norwalk
bởi RT-PCR, khi sử dụng một đối chứng chuẩn trong ARN virut. Bằng
phương pháp này, virut ỏ nồng độ 102"3 có thể được phát hiện trong các
mẫư thực phẩm nghi ngờ (ví dụ đùi lợn muôi, thịt gà tây và thịt bò quay).
14.10. CÁC BỆNH NHIỄM TRÙNG PHÁT SINH TỪTHựC PHAM khác
Một sô tác nhân gây bệnh khác đã được biết và được khẳng định là
gây ra các bệnh nhiễm trùng ph át sinh từ thực phẩm ỏ người. Tuy
nhiên, tỷ lệ mắc bệnh của chúng, đặc biệt là trong các vụ bùng phát, là
khá thấp. Một sự mô tả ngắn về một sô" trong các bệnh này và tác nhân
gây bệnh sẽ được trìn h bày ở đây.
14.10.1. Brucellosis
Brucellosis ở người được gây ra bởi Brucella spp., cụ thế là Brucella
abortus, Bru. suis và B ru. melitensis. Chúng là các trực khuẩn nhỏ
Gram âm, khồng di động, không sinh bào tử, hiếu khí, gây bộnh cho
động vật và người. Trong các động vật bị nhiễm trùng, vi khuẩn nằm ở
tử cung của các động vật mang thai và trong tuyến vú của các con cái
đang cho bú. Do vậy, các tác nhân gây bộnh có thể được bài tiết ra trong
sữa. Những người làm việc với động vật có thể bị nhiễm Brucella spp.
Tương tự, những người làm việc với th ịt cũng có thổ bị nhiễm trùng.
Việc ăn sữa tươi và một sô sản phẩm làm từ sữa tươi (như một sô loại
phom at nhập khẩu) đã liên quan tói brucellosis phát sinh từ thực phẩm.
Các tế bào tồn tại một thời gian dài trong sữa và các loại sản phẩm sữa.
Khử trùng P asteu r sữa và các sản phẩm sữa sẽ giết chết tế bào Brucella.
Các triệu chứng của brucellosis ở người bao gồm sốt brucella với sự tăng
giảm nhiệt độ không đều đặn, đô mồ hôi mạnh, đau toàn thân, dau
khớp, ớn lạnh và m ệt lả. Các triệu chứng xuất hiện từ 3 dến 21 ngày sau
khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Giữa năm 1983 và 1987, có hai
vụ bùng p h át ở Mỹ do ăn phải phom at nhập khẩu làm nhiễm 38 người
với 1 trưòng hợp tử vong. Biện pháp kiểm soát đổi với bệnh brucellosis
phát sinh từ thực phẩm bao gồm khử trùng P asteur sữa, sán xuất các
loại sản phẩm sữa từ sữa đã khử trùng Pasteur và vệ sinh đúng quy
cách để ngăn ngừa sự tái nhiễm các sản phẩm đã khử trùng Pasteur.
14.10.2. Sự nhiễm trùng do Streptococcus
Streptococcus pyogenes, trong nhóm A, là tác nhân gây bệnh và đã
được phân lập từ động vật đang cho bú với bị bệnh viêm vú. Đó là một cầu
khuẩn Gram dương và có liên quan đến bệnh viêm hầu ở người với các
triệu chứng đau họng, sốt, ớn lạnh và mệt lả. Trong số trường hợp có thể
xuất hiện buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Một số' chủng có thể gây bệnh
phát ban. Các bệnh nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm đã được ghi
nhận từ việc ăn phải sữa tươi bị nhiễm khuẩn và các sản phẩm sữa được
làm từ sữa tươi và các loại salat khác nhau (bị nhiễm bải những người chế
biến thực phẩm bị nhiễm trùng), ở Mỹ, từ năm 1983 đôn 1987, 7 vụ dịch
đã xảy ra làm nhiễm 1.019 ngưòi. Năm 1993, 553 người đã bị nhiễm bệnh
do ăn phải một salat cà chua đã bị nhiễm khuẩn. Ngoài Streptococcus
nhóm A, một sô" Streptococcus khác đã có liên quan tối nhiễm trùng phát
sinh từ thực phẩm. Các biện pháp kiểm soát bao gồm khử trùng Pasteur
các sản phẩm sữa và trán h ăn sữa tươi hoặc các sản phâm làm từ sữa
tươi. Những ngưòì đã bị bệnh nhiễm trùng do Streptococcus hoặc những
người m ang khuẩn không được chê biên thực phẩm ăn ngay như salat. Vệ
sinh đúng cách ỏ tấ t cả các bước của chế biên và bảo quản lạnh đúng cách
sẽ giúp làm giảm sô" trường hợp phát bệnh.
14.10.3. Sốt Q
Sốt Q ỏ người được gây ra bởi một loài rickettsia, Coxieỉỉa burnetii.
Các động vật m ang vi khuẩn này không biểu hiện triệu chứng. Những
233
người xử lý động vật, sữa tươi và th ịt có thể bị nhiễm bởi rickettsia và
phát triển các triệu chứng của bệnh sốt Q. Các triệu chứng bao gồm sốt,
khó ỏ, m ất ngủ, đau cơ và đau đầu. Các triệu chứng xuất hiện từ 2 đến 4
tuần sau khi bị nhiễm trùng và kéo dài khoảng 2 tuần. Bệnh nhiễm
trùng ph át sinh từ thực phẩm xảy ra do việc àn phải sữa tươi hoặc sữa
đã khử trùng P asteu r không đúng quy cách và các sản phẩm sữa. Cox.
burnetii m ẫn cảm với nhiệt hơn so với nhiều các vi k h u ẩn gây bệnh. Do
điểu này, nhiệt độ và thời gian hiện tại của khử trù n g P asteu r sữa đã
được thiết lập lại ỏ 145°F (62,8°C) trong 30 phút hoặc 160°F (71,1°C)
trong 15 giây để Cox. burnetii bị giết chết. 0 Mỹ, kể từ năm 1983, không
có vụ dịch p h át sinh từ thực phẩm nào từ Cox, burnetii được ghi nhận.

1. Kổ một sô" đặc tính của các bệnh nhiễm trùng do vi sinh vật phát
sinh từ thực phẩm. Định nghĩa nhiễm trùng đường ruột và không
đường ruột và cho ví dụ về 3 tác nhân gây bệnh ở mỗi nhóm.
2. Các triệu chứng của các bệnh phát sinh từ thực phẩm , bệnh ngộ độc
thực phẩm, bệnh nhiễm và gây độc khác nhau như th ế nào?
3. Giải thích về những nguyên nhân có thể có đối với sự tăng hiện thòi
của bệnh do Salmonella phát sinh từ thực phẩm ở một nước phát triển.
4. Thảo luận về những yêu cầu và đề nghị của cơ quan điều hành đế
kiểm soát các bệnh do Salmonella phát sinh từ thực phẩm ỏ Mỹ.
5. Từ dịch tễ học của một vụ dịch do Salmonella p h át sinh từ thực
phẩm , hãy phân tích các nguyên nhân của sự phát bệnh và đề xuất
các phương pháp có thể được tiến hành để phòng ngừa bệnh dịch.
6. Bệnh listeriosis p h át sinh từ thực phẩm khác bệnh salmonellosis
ph át sinh từ thực phẩm như th ế nào?
7. Một thực phẩm ăn ngay đã được khử trù n g P asteu r có thể bị nhiễm
bởi Lis. monocytogenes bằng cách nào? Điều gì cần lưu ý khi nói về
sự nhiễm k h u ẩn này ỏ một thực phẩm ăn ngay được bảo quản trong
phòng lạnh?
8. Liệt kê những người m ẫn cảm n h ất với bệnh listeriosis ph át sinh từ
thực phẩm .
9. "Kế từ năm 1991, các trường hợp listeriosis phát sinh từ thực phẩm
đã giảm xuống", ơ Mỹ điều gì đã giúp sự giảm này?
10. Định nghĩa E sc. coli gây bộnh và không gây bệnh. Các chủng gây
bệnh được xếp th àn h nhóm như thô nào? Đặc tính các độc tô của
chúng là gì?
11. Mô tả sinh bệnh học của bệnh nhiễm trù n g EHEC p h át sinh từ thực
phẩm ở người.
234
12. Trong một vụ dịch phát sinh từ thực phẩm bùng p h át vào năm
1993, EHEC được phân lập từ các nạn nhân đã ăn hum berger nấu
chưa chín và hum berger sống. Một lượng lớn th ịt bò nghiên (vài
nghìn pao) đã bị nghi là bị nhiễm bởi tác nhân gây bộnh này. Một sô"
nhà vi sinh vật thực phẩm tin rằng, khi một thể tích lớn một loại
sản phẩm bị nhiễm bởi một tác nhân gây bệnh thì sẽ có một khả
năng lớn hơn rằng, một bước trong quá trình vận h àn h chế biến
đang lây nhiễm trực tiếp sản phẩm (sản phẩm, đến lượt mình đã có
thể bị nhiễm từ trước từ một lượng nhỏ nguyên liệu thô đã nhiễm
khuẩn hoặc môi trường). Với ý nghĩ này trong đầu, hãy hình dung
một hoàn cảnh có thể đã tham gia vào sự nhiễm EHEC ở một lượng
lớn hum berger trong lần phát bệnh nói trên.
13. Kể 2 sự giông nhau và 2 sự khác nhau giữa salmonellosis và
shigellosis ph át sinh từ thực phẩm. Định nghĩa độc tố Shiga.
14. Mô tả sự liên quan về m ặt thực phẩm đổi vói một vụ dịch shigellosis
và các biện pháp ngăn ngừa để kiểm soát bệnh. Tại sao các động vật
dùng làm thực phẩm không phải là nguồn Shigeỉỉa?
15. "Campylobacteriosis đang xuất hiện như một bệnh ph ái sinh từ
thực phẩm chủ yếu ỏ nhiều nước". Hãy giải thích khang dịnh này.
16. Thảo luận về các mối liên quan tới thực phẩm và các biện pháp ngăn
ngừa chông lại tác nhân gây bệnh liên quan tói campylobacteriosis,
17. Mô tả 2 đặc tính quan trọng của tác nhân gây bệnh có liên quan tới
yersiniosis ph át sinh từ thực phẩm.
18. Kể các triệu ehứng của yersiniosìs và chỉ ra vì sao nó thường bị chẩn
đoán nhầm .
19. Thảo luận về các biện pháp kiểm soát để làm giảm sự phát bộnh
yersiniosis p h át sinh từ thực phẩm.
20. Kể các loài Vibrio được coi là các tác nhân gây bệnh ở người.
21. Thảo luận bằng cách nào thực phẩm có thể là phương tiện truyền
bệnh đường ru ộ t-d ạ dày do Vỉb. parahaemoỉyticus gây ra?
22. Mô tả sinh bệnh học của Vib. vulificus ở người.
23. Kể tên các v iru t đường ruột có liên quan tới các vụ dịch bộnh phát
sinh từ thực phẩm. Tại sao các bệnh phát sinh từ thực phẩm có
nguồn gốc v iru t không phải lúc nào cũng ph át hiện được?
24. Các thực phẩm bị nhiễm virut hepatitis A bằng cách nào? Biện pháp
kiểm soát nào cần phải được tiến hành để làm giảm sự phát bệnh?
25. N hững phương pháp nào được sử dụng để phát hiện bệnh phát sinh
từ thực phẩm có nguồn gốc NLV?
26. Mô tả ngắn gọn bệnh nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm gây ra
bỏi B ru . abortus, Streptococcus và Cox. burnetii.
235
Chương 15
BỆNH NHIỄM VÀ CÂY ĐỘC PHÁT SINH TỪ

THựC PHẨM (FOODBORNE TOXICOINFECTIONS)
TÓM TẮT
Các tác nhân gây bệnh trong nhóm này bao gồm một số trực khuẩn Gram
dương sinh bào tử và một số trực khuẩn Gram âm. Các trực khuẩn sinh bào
tử, khi được ăn vào qua đường thực phẩm, sẽ hình thành bào tử trong hệ
đường ruột-dạ dày và giải phóng ra độc tố. Trong khi đó, sau khi được ăn
vào, các trực khuẩn Gram âm sẽ sinh sản nhanh trong hệ đưdng ru ộ t-d ạ dày
và chết đi, từ đó giải phóng ra các độc tố.
Các triệu chứng chủ yếu là các triệu chứng đường ruột có liên quan đến độc
tố. Chúng cấn phải có mặt ở những nồng độ rất cao mới đủ để gây bệnh. Vệ
sinh tốt và bảo quản ở điều kiện lạnh có thể ỉàm giảm tỷ lệ mắc.
15.1. MỞ ĐẦU
Sinh bộnh học và các triệu chứng bệnh ỏ một sô" tác nhân gây bệnh
có liôn quan tới các bệnh viêm ru ộ t-d ạ dày ph át sinh từ thực phẩm và
từ nưóc hơi khác vối sự ngộ độc thực phẩm kinh điển và sự nhiễm trùng
p h át sinh từ thực pham gây ra bởi các tác nhân gây bệnh được miêu tả
trong các chương 13 và 14. Mặc dù những sự khác biệt này không th ật
rõ ràng, song trong chương này, các bệnh đường ru ộ t-d ạ dày gây ra bởi
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio choỉerae và Escherichia
coli gây bệnh đưòng ruột sẽ được mô tả như là các bệnh nhiễm và gày
độc. Hai loài đầư là các vi khuẩn sinh bào tử Gram dương, còn hai loài
sau là các trực khu ẩn nhỏ Gram âm. Đôi với mỗi tác nhân gây bệnh,
tầm quan trọng, đặc điểm, bản chất các độc tô", sự liên quan đến thực
phẩm và các biện pháp sẽ được mô tả. Một số’ phương pháp ph át hiện và
sự phân tích các vụ dịch cũng sẽ được thảo luận. Sau đây là những đặc
điểm của nhiễm và gây độc ph át sinh từ thực phẩm:
1) Đôi với các vi k h u ẩn sinh bào tử, sự ản vào các tô" bào dinh dưỡng
sống là cần thiết.
2) Các tô bào dinh dưỡng của các tế bào sinh bào tử không sinh
trưỏng trong đường tiêu hoá song chúng bình th àn h bào tử và
giải phóng ra các độc tô".
3) Đôi với vi k h u ẩn G ram âm, các tế bào sống có thể được ăn vào với
sô' lượng trư ng bình.
236
4) Các tê bào vi khuẩn Gram âm sinh sản nhanh trong đưòng tiêu hoá.
5) N hiều tế bào chết, giải phóng ra các độc tó.
6) Độc tô của cả hai nhóm đều gây ra các triệu chứng viêm đường
ru ộ t-d ạ dày.
15.2. BỆNH VIÊM ĐƯỜNG RUỘT-DẠ DÀY DO CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

15.2.1. Tẩm quan trọng
Viêm đường ruột dạ dày gây ra bởi Cỉo. perfringens có nhiều điểm
đặc thù. H ầu hết các vụ bùng phát đều có scT lượng người mắc bệnh lốn.
ở Mỹ, vào những năm 1960 và 1970, nó có liên quan tới trên 7% tổng sc>
các vụ bùng p h át p h át sinh từ thực phẩm và trên 10% tổng sô" người mắc
bệnh. Vào những năm 1980, tỷ lệ bùng phát phát sinh từ thực phẩm
giảm xuống khoảng 3% tổng sô" các vụ dịch, khoảng 5% tổng sô" người
mắc bệnh. Các vụ bùng phát nói chung xảy ra với một sô' loại thực phẩm
được chuẩn bị trước bằng cách xử lý nhiệt, sau đó giữ ấm vài giờ trước
khi được sử dụng. Trong đa sô" trường hợp, các tình huống này có liên
quan tới việc phục vụ nhiều người trong một thời gian ngắn trong các
quán ăn nhanh, khách sạn, trường học và các bữa tiệc lớn (bệnh tiệc
lớn). Giữa các năm 1983 và 1987, từ 24 vụ dịch, có 12 vụ liên quan tới
những địa điểm như vậy và chỉ 1 vụ xảy ra vói thực phẩm được chuẩn bị
trong gia đình. Vì bệnh tạo ra các triệu chứng nhẹ nên nhiều trường hợp
phát bệnh đã không được báo cáo. Do vậy các trường hợp được báo cáo
một phần của con sô" thực tê.
Tế bào là các trực khuẩn Gram dương, di động và hình thành bào tử.
Tế bào có kích thước thay đổi và có thể tạo thành chuỗi ngắn. Cỉo.
perfringens là bọn kỵ khí nhưng có thể chịu dược một chút không khí
(oxi), các tế bào dinh dưõng m ẫn cảm với xử lý nhiệt thấp (khử trùng
Pasteur), nhưng bào tử thì cực kỳ kháng nhiệt và một số có thể sống sót,
thậm chí sau khi được đun sôi vài giò. Tế bào đề kháng với D-<ĩycloserin.
Khi có m ặt các cơ chất thích hợp, H2S sẽ được tạo thành trong sinh
trương. Tế bào cần một sô' amino axit cho sinh trưởng. Do vậy, chúng có
thể sinh trương rấ t hiệu quả trong nhiều loại thực phẩm giàu protein.
Nhiệt độ sinh trương của tế bào dinh dưỡng và sự nảy mắm của bào tử
cũng như sự tăng trưỏng dao động giữa 10 và 52°c. Sinh trưống tối ưu
xảy ra ở khoảng 45°c. Tại các điều kiện tối ưu, sinh sản tế bào có thổ xảy
237
ra rấ t nhanh, trong khoảng 9 phút. Tế bào không sinh trưởng tốt ỏ pH
dưới 5,0, trong nồng độ NaCl >5% và ỏ Aw <0,93, nồng độ n itrit 500 pm.
15.2.3. Nơi Sống
Bào tử của tế bào dinh dưõng gặp trong đất, bụi, nội chất đường
ruột của động vật, chim và người, cũng như trong nước cống. N hiều loại
thực phẩm, đặc biệt là các thực phẩm sống, bị nhiễm khuẩn từ các
nguồn này.
15.2.4. Độc tố và sự tạo thành độc tố
Trong sô" 5 typ Cỉo. perfringeriSy các chủng thuộc typ A thưòng tham
gia vào các bệnh nhiễm trùng-gây độc phát sinh từ thực phẩm. Độc tố
ruột có liên quan đến bệnh phát sinh từ thực phẩm là một protein không
bền nhiệt. Đó là một protein nội bào được tạo ra bởi tế bào trong quá trình
hình thành bào tử trong ruột và được giải phóng ra. Khác với các độc tô"
của các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, độc tô" ruột được sản sinh
trong đường tiêu hoá. Các thông sô' môi trường đôì với sự sản sinh độc tô"
ruột có liên quan trực tiếp đến môi trường hình thành bào tử. Một sô" báo
cáo cho rằng, ngoài ruột, sự hình thành bào tử và tạo thành độc tô" ruột ỏ
những nồng độ n h ất định cũng xảy ra trong một số’loại thực phẩm.
Độc tô" ruột chỉ gây ra bệnh viêm đương ru ộ t-d ạ dày. Các triệu
chứng xuất hiện từ 8 đến 24 giờ sau khi ăn phải một số* lượng lớn các tế
bào sông (> 5 đến 105/g) qua đưòng thực phẩm. Các triệu chứng chính là
tiêu chảy và đau bụng. Buồn nôn, nôn và sốt cũng có thể xảy ra nhưng ít
gặp hơn. Độc tô" làm thay đổi tính thấm của các th àn h tế bào ruột. Tử
vong, mặc dù hiếm, có thể xảy ra ỏ những ngưòi rấ t trẻ, những người già
và những người ôm. Nói chung, các triệu chứng biến m ất trong vòng 24
giờ, nó được coi là một bệnh nhẹ và ít khi được báo cáo.
T hịt sông từ động vật và chim hay bị nhiễm n h ất với bào tử và tế
bào từ nội chất đưòng tiêu hoá, trong khi rau và đồ gia vị thưòng nhiễm
chúng từ đất và bụi. Vì vi khuẩn đòi hỏi một sô" amino axit cho sinh
trưởng, th ịt và các thực phẩm chứa th ịt cung cấp môi trưòng tốt cho
sinh trưỏng tê bào. Các thực phẩm chịu trách nhiệm đốì với các vụ bùng
p h át gồm th ịt hầm (thịt bò hoặc gia cầm), thịt quay, bánh p a-tê, nước
xốt,... và các thực phẩm Mexico.
238
Các thực phẩm giàu protein có liên quan với tỷ lệ cao. Ba yếu tô"
đóng góp quan trọng n h ất vào các vụ bùng phát này xếp theo thứ tự của
tầm quan trọng là: nhiệt độ giữ không đúng quy cách, na'u không đủ
chín, th iết bị bị nhiễm khuẩn. Nguyên nhân quan trọng n h ất là thực
phẩm được nấu chín trước với sô" lượng lớn, để nguội chậm, sau đó giữ ỏ
thời gian dài và khi phục vụ không được tái xử lý nhiệt, Nấu thức ăn se
giết chết c á c t ế bào dinh dưỡng nhưng c á c b à o t ử v ẫ n sông s ó t . Những SỔI
lượng lớn thực phẩm đã cung cấp môi trường kỵ khí và việc làm nguội
chậm không chỉ tạo ra nhiệt độ cho bào tử nảy mầm và tăng trưởng, mà
còn cho phép tế bào sinh trưỏng nhanh để tạo ra nồng độ quần thể cao
trưỏc khi ăn.
Sự có m ặt của bào tử Clo. perfringens và tế bào trong thực phẩm là
không thường gặp. Trừ phi các tế bào sống có m ặt vói sô" lượng cao trước
khi ăn, nếu không chúng không thể gây ra bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ
dày, do vậy, mục tiêu là phải giữ các tế bào ỏ nồng độ thấp. Điồu này có
thể đạt được bằng cách vệ sinh đúng cách trong tấ t cả các bước của sự
chuẩn bị và chế biến thực phẩm. Thực phẩm phải được nấu với nhiệt độ
cao n h ất đảm bảo yêu cầu giết chết tế bào dinh dưỡng và càng nhiều bào
tử càng tốt. Thực phẩm phải được làm nguội nhanh và đồng đều (tốt
nh ất trong vòng 1 giờ) đến nhiệt độ phòng lạnh. Một bình chứa nông,
trái ngược với một bình chứa sâu, sẽ cho phép sự làm nguội nhanh (dưới
10°C). Nếu thực phẩm được bảo quản trong thời gian dài, thì điểu quan
trọng là phải tái xử lý nhiệt nhanh và đồng đều (để giết các tế bào dinh
dưỡng) và giữ Ĩ1 Ótrong điều kiện nóng (trên 60°C) khi đem phục vụ.
Phương pháp p h át hiện bao gồm sự đếm sô' lượng Cỉo. perfringens
trong thực phẩm và các m ẫu phân đối vói một trong các môi trường
thạch chọn lọc và ủ các đĩa trong điều kiện kỵ khí.
15.2.9. Phãn tích một vụ bùng phát
Vào th án g 3 năm 1989, 300 trong số' 420 viên chức đã bị ôm sau khi
tham sự một bữa ăn trư a tập thể một ngày trưốc đó. Trong sô" 113 người
được phỏng vấn th ì tiêu chảy, đau th ắ t bụng và buồn nôn đã được báo
cáo. Các triệu chứng b ắt đầu trong khoảng 2 đến 18 giờ (trung bình là
9,5 giò) sau bữa ăn trư a và bệnh kéo dài khoảng 12 giò. Các m ẫu phân
239
có chứa số lượng cao Clo. perfringens. Thực đơn gồm th ịt gà, th ịt bò
quay, nước xốt cà chua-phom at và rau trộn. Cuộc phỏng vấn đã chỉ ra
rằng, 98% những ai đã ăn th ịt bò quay đều bị ôm. Do vậy, có thể chính
nó là nguồn gây bệnh. Việc kiểm soát các thiết bị chỉ ra rằng, các thiêt bị
vệ sinh và phòng lạnh kém. Thịt quay mỗi thứ khoảng 19 pao (8,6 kg)
đã được nấu chín 3 ngày trước khi ăn và được giữ trong phòng lạnh. Việc
kiểm tra phần th ịt bò quay còn lại chỉ ra rằng, sự có m ặt của Cỉo.
perfringens ỏ nồng độ > 2 X 1016 tế bào/g.
T hịt quay được chuẩn bị trước với các điều kiện vệ sinh không đầy
đủ, được bảo quản ỏ nhiệt độ không thích hợp và được phục vụ mà
không được xử lý nhiệt tiếp tục có liên quan đến vụ bùng p h át đường
ru ộ t-d ạ dày do Cỉo. perfringens này. Trình tự có thể xảy ra của các sự
kiện như sau: Thịt bò sông (hoặc các đồ dùng trong nhà bếp) là nguồn vi
khuẩn (nhiều n h ấ t là các bào tử). Sự quay những miếng th ịt có kích
thước lớn đã không giết chết bào tử. Sau đó, với thời gian bảo quản 3
ngày dưới điều kiện lạnh không đúng cách, cần phải có nhiều thời gian
đề hạ nhiệt độ trong các miếng th ịt lớn xuống dưới 10°c, do vậy các bào
tử đã nảy m ầm và các tế bào sinh sản nhanh trong thực phẩm giàu
protein và đạt được một quần thể cao trước khi thực phẩm đạt dưới
10°c. Khi th ịt quay được phục vụ, nó đã chứa một sô" lượng cao tế bào
Cỉo. perfringens. Sau khi th ịt quay được ăn vào, các tế bào sẽ hình thành
bào tử, giải phóng ra các độc tó ruột và gây ra các triệu chứng viêm
đường ru ộ t-đ ạ dày trong vòng từ 2 đến 18 giờ, thường kéo dài trong
khoảng 12 giờ. Vụ bùng p h át có thể trán h được nếu việc làm vệ sinh
đúng quy cách, sự xử lý nhiệt đúng quy cách, sự bảo quản lạnh hợp lý và
nhanh (10°c hoặc th ấp hơn) và sự hâm nóng th ịt quay tới trên 60(,c
trước khi đem phục vụ.
15.3. BỆNH VIÊM ĐƯỜNG RUỘT-DẠ DÀY DO BACILLUS CEREUS

Sô" lần p h át bệnh của bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày ph át sinh từ
thực phẩm có nguồn gốc Bac. cereus là tương đối cao ở một số* nước Châu
Âu. Ngược lại, sô' lần p h á t bệnh khá thấp ở Mỹ, nơi Bac. cereus được
công n h ận là tác n h ân gây bệnh đường ru ộ t-d ạ dày vào năm 1969. Giữa
1973 và 1987, 58 vụ bùng phát kéo theo 1.123 trường hợp bệnh dã được
báo cáo. Cả sô lần p h át bệnh lẫn con sô ca bệnh trôn một vụ dịch đêu
thấp và không có ai bị tử vong. Tuy nhiên, vì các triệu chứng là không
240
trầm trọng và chỉ kéo dài khoảng 12 giờ, nhiều trưòng hợp có thể đã
không được báo cáo.
Các tế bào là những trực khuẩn Gram dương, di động, tạo thành nội
bào tử ở chính giữa của tê bào. Tê bào mẫn cảm với khử trù n g Pasteur.
Bào tử có the sông sót sau xử lý nhiệt cao được sử dụng trong nhiều quy
trình nâu ăn. Bae. cereus là vi khuẩn hiếu khí, song có thể sinh trưỏng ở
một mức độ nào đó trong môi trường kỵ khí. Tế bào có thể sinh sản
trong phạm vi nhiệt độ từ 4 đến 50°c với tôi ưu ở khoảng 35 đến 40°c.
Các thông sô" khác của sinh trưởng là pH 4,9 đến 9,3, Aw 0,95 hoặc cao
hơn và nồng độ NaCl thấp hơn 10%.
15.3.3. Nơi sống
Bào tử của tế bào Bac. cereus thường gặp trong đất và bụi và có thể
phân lập được dễ dàng với sô" lượng nhỏ từ nhiều loại thực phẩm, kể cả các
sản phẩm tươi sông lẫn các thực phẩm đã chế biến. Đường ruột của 10%
sô" người lớn khoẻ m ạnh đều chứa Bac. cereus dưói điều kiện bình thường.
Các chủng sản sinh ít nh ất 2 kiểu độc tô' ruột (độc tô" gây nôn và độc
tố* ruột), mỗi loại có liên quan tới từng kiểu triệu chứng đặc thù. Độc tố
được tạo ra trong quá trình sinh trưồng của tế bào ỏ phạm vi nhiệt độ
sinh trưởng và được giữ lại trong tế bào, Chỉ khi các tế bào bị dung giải
độc tô' mới được giải phóng ra. Chúng tồn tại trong đưòng ruột nhưng
cũng có th ể tồn tại trong thực phẩm. Do vậy các trường hợp bệnh cũng
có thể được coi như sự ngộ độc thực phẩm giông như ngộ độc thực phẩm
do Staphylococcus.
Nói chung một sô' lượng lớn tế bào (10M/g) cần được ăn vào để gây
ra bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày. Hai loại độc tô" ruột tạo ra hai kiểu
triệu chứng. Độc tô" ruột liên quan đến dạng tiêu chảy là một protein
không bền nhiệt và loại liên quan đến dạng gây nôn ỉà một protein bền
nhiệt. Trong dạng tiêu chảy, các triệu chứng xảy ra trong vòng 6 đến 12
giờ sau khi ăn phải thực phẩm chứa các tế bào sông. Các triệu chứng
bao gồm đau bụng, tiêu chảy ra nước trầm trọng và có th ể buồn nôn
nhưng không nôn mửa hoặc sốt. Sự hồi phục thường xảy ra trong vòng
24 giò. Các triệu chứng này trong nhiều trường hợp giông như các triệu
chứng sinh ra bởi Cỉo. perfringens.

Trong dạng gây nôn, các triệu chứng xảy ra từ 1 đến 5 giờ sau khi
ăn phải thực phẩm chứa tế bào sông. Vì độc tố bền nhiệt, nên một khi
độc tô' đã được tạo thành trong tế bào thì việc xử lý nhiệt thực phẩm
chứa một lượng lớn tế bào trước khi ăn có thể gây ra các triệu chứng.
Các triệu chứng bao gồm buồn nôn và nôn mửa; đau bụng và tiêu chảy
cũng có thể có mặt. Các triệu chứng kéo dài khoảng 24 giờ. v ề một mặt
nào đó, các triệu chứng giổng như các triệu chứng của bệnh viêm đường
ru ộ t-d ạ dày do Staphylococcus.
Nhiều loại thực phẩm có thổ chứa những lượng nhỏ tế bào và bào tử
của Bac. cereus. Việc ăn các thực phẩm này không gây ra bệnh. Tuy
nhiên, khi các thực phẩm này bị lạm dụng để tạo điều kiện cho sự nảy
mầm của bào tử và sự sinh sản của tế bào, thì quần th ể của các tế bào
sông có thể đạt được những nồng độ cao đủ để gây bệnh. Trong các vụ
bùng ph át tiêu chảy, nhiều loại thực phẩm gồm rau, salat, th ịt hầm,
nước xốt và xúp đều có liên quan. Chủ yếu là vì sự làm nguội chúng
không đúng quy cách. Tuy nhiên, ỏ dạng gây nôn, các vụ bùng ph át chủ
yếu có liên quan đến gạo và đôi khi các loại chứa tinh bột khác. Trong
danh sách các thực phẩm có liên quan đcín Bac. cereus gây viêm ruột-dạ
dày ở Mỹ từ năm 1973 đến 1987, mặc dù nhiều loại thực phẩm được liệt
kê, song chiếm ưu th ế chủ yếu lại là cơm rang ở các khách sạn Trung
Hoa (hội chứng cơm T rung Hoa). Các nghiên cứu đã phát hiện thấy
rằng, sau khi cơm nấu chín được giữ ở nhiệt độ phòng trong một thời
gian dài, những bào tử sống sót (hoặc mới nhiễm vào) sẽ nảy mầm và các
tế bào sinh sản đ ạt tới nồng độ cao trước khi cơm được đem phục vụ.
Các yếu tổ’ đóng góp chủ yếu có liên quan đến bệnh viêm đường ruột
dạ dày do Bac. cereus theo trậ t tự về tầm quan trọng tương đối là: nhiệt
độ bảo quản không đúng quy cách, thiết bị bị nhiễm khuẩn, nấu chưa
chín hoặc vệ sinh cá nhân kém. Sự xử lý nhiệt thường được sử dụng
trong chế biến thực phẩm , ngoài nồi áp suất, có thể không phá huỷ nổi
bào tử của Bac. cereus. Biện pháp kiểm soát quan trọng n h ấ t là giữ thực
phẩm ỏ n hiệt độ mà bào tử không nảy mầm được và tế bào không sinh
trưỏng được. Điều này có thể đạt được nhò sự làm nguội nhanh đồng đều
thực phẩm tới khoảng 4 đến 5°c, hoặc giữ thực phẩm ồ trôn 60°c. Làm
nguội n h an h có th ể thực hiộn tốt nhất, nếu thực phẩm được bảo quản
242
trong các bình chứa nông, có độ dày không vượt quá 2 đến 3 in (5 đến
6cm). Vì các tê bào Bac. cereus, nếu có đủ thời gian, có thể sinh trưởng
và tạo th àn h độc tô ỏ nhiệt độ phòng lạnh (>4°C) cho nên thực phẩm
không nên bảo quản quá lâu ở nhiệt độ thấp. Điều này có nghĩa là, việc
chuẩn bị thực phẩm sớm cần phải tránh. Bởi vì các tế bào có thể xâm
nhập vào thực phẩm qua con đường nhiễm chéo, cho nên các biện pháp
vệ sinh phù hợp cần phải tuân thủ trong quá trình chế biến thực phẩm.
Cuối cùng, vì sự có m ặt của các tế bào sống cần thiết cho các triệu
chứng, cho nên cần phải tái xử lý nhiệt đồng đều một thực phẩm đã bị
nghi ngờ tới trên 75°c trước khi đem phục vụ. Tuy nhiẽn, sự xử lý nhiệt
có thể không phá huỷ các độc tố”bền nhiệt có liên quan tới các triệu
chứng gây nôn.
15.3.8. Phưdng pháp phát hiện
Bac. cereus có thể được đếm số lượng bằng phương pháp đĩa thạch
trên môi trường thạch chứa mannitol, lòng đỏ trứng và polymyxin B
(như một tác n h ân chọn lọc). Các khuẩn lạc được viền quanh bởi kết tủa,
có nguồn gôc từ lecithinase của tế bào, chỉ ra sự có m ặt của Bac. cereus.
15.4. BỆNH TÀ
Bệnh tả do Vib. cholerae 01 gây ra, là một bệnh không lây nhưng có
thể gây các vụ dịch lớn với tỷ lệ tử vong cao. Vào th ế kỷ XIX, cả vụ dịch
lẫn các trường hợp bị bệnh tả đã được ghi nhận ở Mỹ. Từ năm 1911,
bệnh này được cho rằng, đã bị diệt tận gốc. Hầu hết các vụ dịch trong
th ế kỷ XX đều được ghi nhận ồ các nước Châu Á, tuy nhiên, vào năm
1973, một trường hợp tả lại được ghi nhận ồ Texas. Giữa năm 1973 và
1987, 6 vụ dịch liên quan đến 916 ca bệnh với 12 trường hợp tử vong đã
được ghi n h ận h ầu h ết ở các bang gần bờ biển ở Mỹ. Các hải sản bị
nhiễm k h u ẩn (cua, cá có vây đã nấu chín, sò tươi sống) đã có liên quan
tới các ca bệnh này. Vào năm 1991 và 1992, một vụ dịch tả lớn bắt đầu ở
Peru được lây lan sang nhiều nưốc Châu Mỹ và nhiễm tới 640.000 người
với 5.600 trường hợp tử vong. Nó cũng được đưa vào Mỹ bồi những người
du lịch từ các nước này, họ đã ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn trước
khi bước chân vào nước Mỹ hoặc đã mang những thực phẩm bị nhiễm
khuẩn vào Mỹ. Ngoài các chủng O l, các chủng Vỉb. choỉerae không 01
cũng tham gia vào các ca bệnh tả (cũng được gọi là viêm đường ru ộ t-d ạ
243
dày không 01) ở Mỹ và ở các nước khác. Các chủng không 0 1 trước đây
được cho rằng, không có khả năng gây các vụ dịch lớn, nhưng vào năm
1992, một typ huyết thanh không 01, có tên là không 0139 đã có liên
quan đến các vụ dịch lớn ở Bangladesh và An Độ.
Vib. choỉerae, giống như các Vibrio khác, là một trực khuẩn uốn
cong, Gram âm di động. Loài này có nhiều nhóm huyết thanh. Các
chủng trong nhóm 01 có liên quan đến dịch tả, typ huyết th an h này
được đặc trưng tiếp đó bởi biotyp và serotyp. Typ liên quan đến các vụ
dịch tả hiện nay trên th ế giới là biotyp El Tor thuộc typ Inaba hoặc
Ogawa. Các typ huyết th an h không 01 không ngưng k ết với các kháng
thể được chuẩn bị để chông lại kháng nguyên 01. Tương tự, các serotyps
không 01, giống như các serotyp 01 không m ẫn cảm với trim ethoprim -
sulfamethoxazol với furazolidon. c ả hai typ này đều m ẫn cảm với nhiệt
và được giết chết ồ nhiệt độ để nấu chín thực phẩm, x ử lý nhiệt không
đúng quy cách (ă nhiệt độ thấp hơn hoặc thời gian ngắn hơn) có thể
không có khả năng giết chết toàn bộ tế bào có m ặt trong thực phẩm.
N hiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm giữa 30 và 35°c. Tốc độ sinh trưởng rất
cao, thậm chí ở nhiệt độ phòng. Tế bào không sinh sản trong cua sông,
sò hoặc cá đã bị nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, trong các loại hải sản đã nếu
chín, sinh trưỏng nhanh có thể xảy ra ở 25 đến 30°c. Các thực phẩm có
tính kiềm kích thích sinh trưởng nhanh. Sự sông sót của tế bào sẽ xảy ra
tôt hơn trong các thực phẩm đã nấu chín khi được giữ ở 5 đến 10°c.
15.4.3. Nơi sống
Tả là một bệnh ổ người, bệnh b ắt nguồn từ sự ăn phải một liều đủ
gây nhiễm của các tế bào Vib. cholerae qua thực phẩm và nước bị nhiễm
phân của những người đã mắc bệnh. Những người m ang khuẩn mãn
tính thì hiếm hoặc có thể không giữ vai trò gì trong các vụ dịch lớn. Các
môi trường biển có thể được dùng làm ổ chứa lâu dài. c ả hai typ huyết
th an h đặc biệt là không 0 1 đã được phân lập từ nước ở Mỹ. Đó là các
bang gần bờ vịnh (Florida, Louisiana và Texas), vịnh Chesapeake và dọc
theo bờ biển California. Hải sản (cua, sò và cá có vây) được th u hoạch từ
các vùng này có th ể m ang khuẩn và cung cấp liều gây nhiễm. Nước bị
nhiễm k h u ẩn cũng có thể là một nguồn bệnh.
Độc tô của typ huyêt th an h 0 1 là một protein gây độc tế bào, không
bền nhiệt, có khôi lượng phân tử 85kDa, chứa hai đơn vị chức năng.
244
Dưới đơn vị hoạt động A se kích thích adenyl cyclase trong các tế bào
biêu mô ruột, qua đó gây ra một sự m ất nước ồ ạt cùng với muôi clorua,
kali và bicacbonat từ màng trong ruột non. Typ huyết thanh không 01
tạo ra một độc tô tê bào và một hemolysin. Sau khi ăn phải các tế bào
Vib. choỉerae với sô lượng đầy đủ, các tế bào sẽ định cư ở ruột non và
sinh sản nhan h cũng như sinh độc tố. Khi tế bào chết và dưng giải, độc
tồ' sẽ được giải phóng vào ruột.
Vib. choỉerae không lây. Một người phải ản một số lượng lớn tô' bào
sông qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm khuẩn thì mới ph át bệnh. Sự
nhiễm trù n g qua đường phân-m iệng cũng có thể xảy ra, liều lây nhiễm
đôì với bệnh tả nằm vào khoảng 106 tế bào sống/người nhưng thay đổi
tuỳ tuổi và sức khỏe. Thời gian ủ bệnh dao động từ 1 đến 5 ngày nhưng
thường là 2 ngày. Các triệu chứng bao gồm tiêu chảy nặng và nôn mửa
đột ngột. Sự m ất dịch sẽ dẫn đến sự loại nước. Các triệu chứng khác
trong các trường hợp bệnh nặng là co th ắt cơ rấ t đau và hoảng loạn.
Nhiều người bị bệnh có thể không có bất kỳ triệu chứng nào, hoặc chỉ bị
tiêu chảy từ nhẹ đến trung bình. Điều trị bao gồm thay th ế dịch nhanh
cùng với các chất điện giải và uống các chất kháng sinh thích hợp. Ngoài
tiêu chảy, các độc tô' của không 01 cũng gây ra nhiễm trùng các mô mềm
và nhiễm khu ẩn huyết.
15.4.6. Sự ỉiên quan đến thực phẩm
Thực phẩm có thể được dùng làm nguồn Vỉb. choỉerae nếu nó được
nhiễm trực tiếp phân người từ bệnh nhân, hoặc nước bị nhiễm khuẩn trước
đó. Sự chế biến thực phẩm bởi một người đã bị bệnh cũng có thể làm lây
nhiễm thực phẩm do vệ sinh cá nhân kém. Ngoài ra, thực phẩm bắt nguồn
từ các ổ chứa tự nhiên của vi khuẩn gây bệnh có thể bị lây nhiễm và lan
truyền bệnh tả. Các ổ chứa tự nhiên bao gồm các môi trường nưốc biển và
nước lợ. Việc xét nghiệm những mẫu nước, sò, cua và tôm từ các bang dọc
bờ biển của Mỹ đã chỉ ra sự có mặt của cả hai typ 01 và không Ọl.
Trong các trường hợp phát bệnh ở vùng vịnh, việc ăn phải hải sản
(sò tôm, cua) tươi sông hoặc đã nấu chín một phần (không đủ để giết
chết các tế bào Vib. choỉerae) có liên quan chủ yếu. Các động vật này có
lẽ bị nhiễm bồi các tế bào Vib. choíerae từ nước mà chúng được thu
hoạch. H ải sản được ăn dưới dạng tươi sống, hoặc dưới dạng nấu không
đúng quy cách cũng chịu trách nhiệm đôi với các trường hợp phát bệnh ở
245
các nước Nam Mỹ. Các thực phẩm này đã nhiễm Vib.choỉerae khi được
thu hoạch hoặc bị nhiễm sau khi thu hoạch. Một trong những quan
điểm quan trọng n h ất của giai đoạn này là nhận ra bằng cách nào thực
phẩm từ một nước có thể tham gia vào một loại bệnh ở một nước khác.
Sự lây lan của bệnh có thể được làm giảm bớt hoặc ngăn ngừa bằng
cách tuân thủ các biộn pháp vệ sinh đúng đắn. Các biện pháp này bao
gồm cung cấp nước đô thị được xử lý đúng quy cách, làm sạch các loại
nước khác bằng cách đun sôi hoặc xử lý hoá học và loại bỏ nước th ải một
cách đúng quy cách.
Những người bị nhiễm khuẩn có thể được điều trị bằng chất kháng
sinh để tăng n h an h sự hồi phục cùng với sự thay th ế dịch cơ thể. Những
người không bị tiếp xúc có thể được tiêm chủng phòng ngừa khỏi bệnh.
Hải sản cần phải không được thu hoạch từ nước bị ô nhiễm hoặc nước có
chứa Vỉb. cholerae. Cuốỉ cùng, hải sản không được ăn tươi sông. Thời
gian xử lý n h iệt một loại thực phẩm nghi ngò phải đủ để giết chết tác
nhân gây bộnh. Ví dụ: thời gian sống sót của Vib. cholerae trong cua bị
nhiỗm khuẩn đun sôi là 8 phút, thì thòi gian đun sôi phải là 10 phút đế
đảm bảo đã giết chết vi khuẩn.
Sự phân lập Vib. cholerae từ một mẫu sẽ đạt được từ một bước tiền
tăng sinh ban đầu trong nước pepton-kiềm , sau đó được cấy gạt trên
môi trường thạch chọn lọc (như th ạch-thiosulfate-citrate-m uối m ậ t-
đường saccarose). Các khu ẩn lạc nghi ngà (màu vàng) sẽ được xót
nghiệm về hoá sinh và huyết thanh học để khẳng định. Độc tô" được phát
hiện bằng phép thử miễn dịch và phép thử sinh học. Gen độc tô" có thể
được nhận dạng bơi PCR.
15.4.9. Phân tích một vụ bùng phát
Giữa ngày 31 tháng 3 và ngày 3 tháng 4 năm 1991, 8 người đã bị tiêu
chảy nặng sau khi ăn phải thịt cua vận chuyển từ Ecuador; trong sô" này, 5
người bị nôn mửa, 3 người bị đau th ắt nặng. Các triệu chứng được phát
triển từ 1 đến 6 ngày sau khi ăn thịt cua. Từ các mẫu phân của một số*
bệnh nhân đã thu được Vib. choỉerae O l, biotyp El Tor, serotyp Inaba
(serotyp cùng loại đã tham gia vào vụ dịch tả ỏ các nước Nam Mỹ, kể cả
Ecuador). Không có mẫu thịt cua nào nhận được để phân tích. Các nghiên
cứu đã phát hiện ra rằng, cua được m ua tại một chợ cá ỏ Ecuador, sau đó
246
được luộc chín, bóc vỏ và gói lại trong các lá thiếc và được vận chuyển bằng
đường không, không bảo quản ở phòng lạnh trong một túi plastic, để tới Mỹ
vào ngày 30 tháng 3. Thịt sau đó được cung cấp cho cư dân địa phương để
lạnh qua đêm và được dùng làm salat, vào các ngày 31/3 và 1/4. Trình tự
các sự kiện có thê diễn ra như sau: cua sông đã bị nhiễm bởi Vib. choỉerae
được thu hoạch từ nước nhiễm khuẩn và sự nấu chín thì không đủ để giết
chôt tất cả các tế bào. Các tê' bào sông sót sau đó đã sinh trưởng trong thịt
của cua ỏ nhiệt độ không đủ lạnh và đạt tới một quần thổ cao đủ để gây
bệnh. Các khả năng khác bao gồm, sự lây nhiỗm sau khi xử lý nhiệt của
thịt trong khi bóc vỏ, hoặc một hoặc nhiều người đã bị bệnh ỏ dạng nhẹ,
hoặc không triệu chứng từ sự nhiễm các thiết bị, hoặc nước đã sử dụng, sự
ăn phải th ịt cua đã gây bộnh. Việc ngăn ngừa thu hoạch cua từ nước bị
nhiễm bẩn, thòi gian và nhiệt độ thích hợp để luộc chín cua, vệ sinh đúng
quy cách trong việc chuẩn bị thịt cua, bảo quản lạnh thịt cua sau khi nhận
đượạ xử lý nhiệt trước khi chuẩn bị salat - mọi bước hoặc nhiều trong số
các bước này cần phải được sử dụng để tránh vụ dịch (chú thích: sẽ là bât
hợp pháp nếu đưa thực phẩm vào Mỹ từ các nước khác mà không có sự cho
phép trước của các cơ quan điều hành).
15.5. BỆNH VIÊM ĐƯỜNG RUỘT-DẠ DÀY DO ESCHERICHIA COLI

llai (hoặc bốn) dưới nhóm của Esc. coỉi gầy bộnh đường ruột có lien
quan với sự nhiễm trùng—gây độc có thể thuộc về các kiểu Esc. coỉi gây
bệnh đường ruột (EPEC) và gây độc đưòng ruột (ETEC) đã được nhắc đến
trong chương 14. Chúng gây ra bệnh tiêu chảy khi được ăn vào với sô'
lượng lớn qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm khuẩn. Các triệu chứng
giống với các triệu chứng của bệnh tả nhiểu hơn. Sô" vụ dịch cao ở nhiều
nước đang ph át triển và có liên quan trực tiêp đến điều kiện vệ sinh kém.
Nhiều typ huyết thanh thuộc cả hai dưới nhóm có liên quan đến
bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày ỏ người. Chúng là các trực khuẩn nhỏ uốn
cong, G ram âm, không sinh bào tử và di động (các chủng không di động
có thể có mặt). Các chủng là kỵ khí không bắt buộc và có thể sinh trưỏng
có hiộu quả trong cả môi trường đơn giản lẫn môi trường phức tạp và
trong nhiều loại thực phẩm. Sinh trưỏng xảy ra giữa 10 và 50°c với tối
ưu từ 30 đến 37°c. Một số chủng có thể sinh trưởng dưới 10°c. Sinh
trưởng n h an h diễn ra dưới các điều kiện tối ưu. Các yếu tô" giới hạn sinh
247
trưởng là pH th ấp (dưới 5,0) và Aw thấp (dưới 0,93). Tế bào m ẫn cảm với
xử lý nhiệt thấp như khử trùng Pasteur.
15.5.3. Nơi sôYig
Tất cẩ các chủng thuộc cả hai dưới nhóm đểu có thể sinh trưởng trong
ruột non của người mà không gây ra triệu chứng gì. Những người mang
khuẩn có thể bài tiết vi khuẩn trong phân, có thể gây nhiễm thực phẩm
và nước một cách trực tiếp hay gián tiếp. Nhiều động vật, kể cả các động
vật nuôi trong nhà cũng có thể chứa chấp các typ huyết thanh khác nhau
của cả hai dưới nhóm và nhiễm vào đất, nước, vào thực phẩm. Ớ động vật,
một sô" typ huyết thanh có thể không tạo ra các triệu chứng bệnh.
Các chủng trong dưới nhóm ETEC tạo ra hai kiểu độc tô" ruột: một
không bền nhiệt (LT) và một bền nhiệt (ST). Một chủng có thể tạo ra LT,
ST, hoặc cả hai. Độc tố LT là một protein có tính kháng nguyên giông
như độc tô" tả do Vib. cholerae sinh ra, nó cảm ứng sự tiết chất lỏng bởi
các tế bào biểu mô ruột non. ST là một protein bền nhiệt, có khối lượng
phân tử thấp hơn LT và không có tính kháng nguyên. Nó cũng làm tăng
sự tiết dịch bối các tế bào ruột nhưng theo một phương thức tác dụng
khác. Các chủng trong dưới nhóm EPEC trước đây được cho rằng, không
sinh các độc tô" ruột giống như các chủng thuộc typ huyết thanh ETEC.
Tuy nhiên, một sô" nghiên cứu đã chỉ ra rằng, một sô" typ huyết thanh
tạo ra độc tô" LT, một sô" khác tạo ra các độc tô" khác với LT và ST của typ
huyết thanh ETEC ngoài các độc tố* ruột LT và ST. Các serotyp ETEC
cũng có thể tạo ra các yếu tô" bổ sung cho phép các tế bào định cư, sinh
sản và khởi đầu sự nhiễm trùng. Các xác định thể di truyền của các độc
tô" ruột trong ETEC có liên quan đến plasm it và có thể được truyền sang
các chủng Esc. coli khác.
Sự tạo th àn h các độc tô" ruột bởi các chủng ETEC bị ảnh hưỏng bởi
thành phần môi trường, tuổi giông và sự thay đổi của điều kiện nuôi
trong sinh trưởng. Sự tạo thành tôì ưu diễn ra trong một môi trường
giàu ch ất dinh dưõng, ỏ pH 8,5. Sự thông khí môi trường lỏng sẽ kích
thích tốt sự sản sinh độc tô" Độc tô" nói chung được ph át hiện trong một
ông giông đang sinh trưỏng trong vòng 24 giò ỏ 35°c. Tuy nhiên, độc tô"
có thể được tạo ra bởi các tế bào sinh trưỏng ở 25 đến 40°c.
Các chủng EPEC lúc đầu được nghĩ là có liên quan đến bệnh tiêu
chảy trẻ em ở các nước nhiệt đới và đang ph át triển gây tỷ lệ tử vong
248
cao. Ngược lại, các chủng ETEC được coi như nguyên nhân gây bộnh
tiêu chảy ỏ những người đi du lịch, một bệnh tiêu chảy không gây chết.
Tuy nhiên, một sô nghiên cứu đã nhận thấy rằng, các chủng EPEC khác
nhau cũng có th ể gây bệnh tiêu chảy ở những người đi du lịch. Ản vào
với nồng độ tế bào sông cao (106’9 tế bào) bởi người lớn là cần thiết đổ
xuất hiện các triệu chứng trong vòng 24 đến 72 giờ. Trong các trường
hợp n ặn g, m ất nước, kiệt sức và sốc có thể đi kèm tiêu chảy. Không phải
tất cả mọi người đều có triệu chứng; những người có triệu chứng có thể
bài tiêt vi k h u ẩn vào phân sau khi đã khỏi bệnh.
Nhiều loại thực phẩm gồm các sản phẩm thịt, cá, sữa và các sản
phẩm sữa, rau, các sản phẩm bánh II 1 Ì và nước có thể có liên quan đến
bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày có nguồn gốc Esc. coli ở nhiều nước. Các vi
khuẩn này gồm các typ huyết thanh gồm hai dưới nhóm ETEC và
EPEC, sự nhiễm khuẩn trực tiếp và gián tiếp các thực phẩm này (hoặc
nước) bơi các nguyên liệu phân cùng với nhiệt độ bảo quản không thích
hợp, sự xử lý nhiệt không đầy đủ có liên quan đến các vụ dịch.
Yếu tô" quan trọng nhất trong việc phòng bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ
dày ở ngưòi bơi Esc. coỉi gây bệnh là ngàn ngừa sự nhiễm thực phẩm và
nước trực tiếp hoặc gián tiếp bởi các nguyên liệu chứa phân. Điều này có
thổ đạt được bằng cách phát triển các biện pháp vệ sinh có hiệu quả
trong cung cấp nước và trong xử lý và loại bỏ nước thải. Yếu tô" khác là
ngăn ngừa sự nhiễm thực phẩm do vệ sinh cá nhân kem bởi những
người bài tiết ra các tác nhân gây bệnh. Cuốĩ cùng, người ta cần phải
thừa nhận rằng, ngay cả nếu tác nhân gây bệnh có m ặt với số lượng ban
đầu rấ t nhỏ trong thực phẩm thì sự lạm dụng nhiệt độ đối với thực
phẩm cũng có thể kích thích sự sinh sản của tế bào tới nồng độ cao cần
thiết cho các triệu chứng của bệnh. Do vậy, thực phẩm cần phải được để
lạnh hoặc ăn nhanh, tốt nh ất là sau khi đã tái xử lý nhiệt.
15.5.8. Các phương pháp phát hiện
Các phương pháp phát hiện được sử dụng bao gồm: sự tăng sinh
chọn lọc m ẫu (thực phẩm , nước và phân), sự phân lập tác nhân gây bệnh
trên môi trường thạch chọn lọc và sự xác định đặc điểm hoá sinh của các
chủng nghi ngờ. Các phép thử khẳng định để phát hiện độc tố bao gồm
một hoặc nhiều phản ứng huyết thanh (ELISA). Các phương pháp khác
249
được ph át hiện độc tô' bao gồm tiêm nguyên liệu xét nghiệm vào vòng
th ắ t hồi tràn g của chuột non, hoặc cho các tế bào th ận Y - l tiếp xúc với
độc tô" (đốì với LT), hoặc cả hai.

1. Kổ và thảo luận về 5 yếu tô" quan trọng phân biệt bệnh nhiễm và
gây độc p h át sinh từ thực phẩm với
a) Bệnh ngộ độc thực phẩm;
b) Bệnh nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm.
2. Kể các đặc tính quan trọng của bệnh viôm đường ruột-dạ dày do Cỉo.
perfringens (triệu chứng, thực phẩm nghi ngờ, sự tạo thành độc tô).
3. Thảo luận về các phương pháp cần được tiến h àn h đổ ngăn ngừa
bộnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày do Clo. perfringens.
4. Đâu là sự khác biệt giữa hai loại độc tô" có liên quan tới bệnh viêm
đưòng ru ộ t-d ạ dày do Bac. cereus? Trình tự của các sự kiộn dẫn đến
bệnh diễn ra như th ế nào?
5. Thảo luận về tầm quan trọng của bệnh tả như là một bệnh phát sinh
từ thực phẩm. Kể ra các serotyp khác nhau có liên quan tới bệnh tả.
6. Thảo luận các yếu tô" và thực phẩm tham gia vào các vụ dịch tả ỏ Mỹ
từ những năm 1970.
7. Giải thích cơ chế của sự sinh bệnh do các độc tô" tả.
8. Thảo ìuận về các phương pháp cần được tiến hành dể ngăn ngừa
bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày do Esc. coỉi.
9. Giải thích bản ch ất của các độc tô" tham gia vào các bệnh nhiễm và
gây độc p h át sinh từ thực phẩm do Cỉo. perfringens, Bac. cereus,
Vib. choỉerae 0 1 và không 01, EPEC và ETEC.
10. Giải thích các th u ậ t ngữ có liên quan tói các bệnh p h át sinh từ thực
phẩm : bệnh tiệc lốn, bệnh cơm Trung Hoa, bộnh hải sản, bệnh tiêu
chảy của người du lịch và bệnh tiêu chảy trẻ em.
11. Từ một vụ p h át sinh bệnh tả, bệnh do EPEC hoặc ETEC, hãy thảo
lu ận về trìn h tự các sự kiộn do bộnh gây ra. Điều gì cần phải được
tiến h àn h đế ngăn ngừa sự phát bệnh.
12. Kổ ra 4 yếu tô' có thể có liên quan tới sự phát bệnh cao của bộnh
viêm đường ru ộ t-d ạ dày phát sinh từ thực phẩm như bộnh tiêu
chảy của người du lịch ở các nước đang ph át triển.
250
Chương 16
VI SINH VẬT
■ CHỈ THỊ•ĐỐI VỚI CÁC TÁC NHÂN
CÂY BỆNH
TÓM TẮT
Trong vi sinh vật học thực phẩm, khái niệm về vi khuẩn chỉ thị đã được đưa
vào để xác định chất lượng vệ sinh của các thực phẩm đã khử trùng Pasteur
(ví dụ sữa). Mục đích của nó là chỉ ra sự có mặt có thể của các tác nhản gây
bệnh đường ruột (như Salmonella) trong thực phẩm. Theo thời gian, tính thích
hợp của một số nhóm vi khuẩn đã được xem xét và điều này đã được thảo
luận trong chương này. Rõ ràng rằng, việc chọn lọc vi sinh vật chì thị thích
hợp và nồng độ của nó có thể thay đổi theo loại thực phẩm và đối với từng
loại thực phẩm thô, chế biến hoặc ăn ngay.
16.1. M ỏ ĐẦU
Mọi vi sinh vật gây bệnh tham gia vào các bệnh phát sinh từ thực
phẩm đều được coi là các tác nhân gây bệnh đường ru ộ t-d ạ dày trừ
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botuỉinum (không
kể botulism ở trẻ em), Cỉo. perfringens và các nấm môc sinh độc tô" Điều
này có nghĩa là, chúng có thể sông sót và sinh sản, hoặc định cư trong hệ
đường ru ộ t-d ạ dày ở người, động vật dùng làm thực phẩm và chim.
Thực phẩm bị nhiễm trực tiếp hay gián tiếp các nguyên liệu chứa phân
của các động vật này, về m ặt lý thuyêt, có thế chứa một hoặc nhiều tác
nhân gây bệnh nói trê n và do vậy, có thể mang những rủi ro tiềm tàng
đốĩ với ngưòi tiêu thụ. Theo quy định mới, để đảm bảo độ an toàn cho
người tiêu thụ, thực phẩm hoặc không được chứa một số tác nhân gây
bệnh đường ruột như các scrovar của Salmonella và Escherichia coli
Ol57:H7, hoặc chứa nồng độ thấp một sô' tác nhân gây bộnh dường ruột
khác như Yersinia enterocolitica và Vibrio parcihaemolyticus.
Các quy trìn h được sử dụng để phân lập và khẳng định một tác nhân
gây bệnh từ một loại thực phẩm bao gồm nhiều bước, cần một thòi gian
tương đối dài và khá tôn kém. Một sô" trong các xét nghiệm mới liên quan
tới các kỹ th u ậ t sinh học phân tử, đòi hỏi sự đầu tư ban đầu cao và các kỹ
thuật viên có tay nghề cao. Trong các vận hành thương mại lớn, hiện đại,
sẽ là không thực tô" hoặc không kinh tế nếu muôn xét nghiệm nhiều mẫu
sản phẩm từ mỗi bể nuôi cấy, đốĩ với tấ t cả các tác nhân gây bệnh, hoặc
thậm chí với tác nhân nghi ngờ có mặt trong một sản phẩm nào đó. Thay
251
vào đó, các mẫu thực phẩm được kiểm tra về số lượng (hoặc nồng độ) các
nhóm, hoặc một loài vi khuẩn có nguồn gốc từ phân (đường ruột), thường
có m ặt với m ật độ cao hơn so vói các tác nhân gây bệnh nhưng thực chất
được coi là không gây bệnh. Sự có m ặt của chúng được coi là bắt nguồn từ
sự lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp thực phẩm bởi các nguyên liệu phân
và chỉ ra sự có m ặt có th ể của các tác nhân gây bệnh đường ruột trong
thực phẩm. Các nhóm hoặc các loài vi khuẩn này được gọi là các sinh vật
chỉ thị cho các vi sinh vật gây bệnh đường ruột. Mặc dù Sta. aureus, Cỉo.
botulinum, Clo. perfringens và Bac. cereus có thể có m ặt trong các nguyên
liệu phân của người và động vật dùng làm thực phẩm, song chúng, cùng
với các nấm mốc sinh độc tố, không được coi là các tác nhân gây bệnh
đường ruột kinh điển. Sự có m ặt của chúng trong thực phẩm thường
không được coi là do sự nhiễm phân động vật và các sinh vật chỉ thị của
các tác nhân gây bệnh đường ruột không có ý nghĩa đôi với nhóm vi
khuẩn này. Đổ phát hiộn và xác định sự có m ặt của các vi khuẩn này và
các độc tô" của chúng, phải sử dụng các phương pháp đặc biệt.
Kết quả thu được bằng kỹ th u ật đếm trên thạch đìa hiôu khí (APC)
hoặc đếm trên thạch đĩa tiêu chuẩn (SPC) không thể được coi là một chỉ
thị về sự có m ặt có thể có của các tác nhân gây bệnh. Ngược lại, nó được
dùng làm chỉ thị về chất lượng vi sinh vật học của một loại thực phẩm
cũng như mức độ vệ sinh trong chế biến và bảo quản một loại thực phẩm.
16.2. CÁC TIÊU CHUẨN vá MỘT SINH VẬT CHỈ THỊ LÝ TƯỞNG
Một sô" tiêu chuẩn đã được đề nghị để chọn một nhóm hoặc một loài vi
khuẩn làm chỉ thị cho các vi sinh vật gây bệnh đường ruột phát sinh từ thực
phẩm. Một sô" tiêu chuẩn được kê ra sau đây với sự giải thích ngắn gọn:
1) Vi sinh vật chỉ thị phải chứa một loài duy nhất hoặc một vài loài có
các đặc tính chung và một sô" đặc tính hoá sinh và các đặc tính khác
có thể xác định được, để người ta có thể nhận ra chúng từ nhiều loại
vi sinh vật khác nhau có thể có mặt trong một loại thực phẩm.
2) Vi sinh v ật chỉ thị cần phải có nguồn gốc đường ruột, tức là nó
phải có cùng nơi sông với các tác nhân gây bệnh đưòng ruột, có
m ặt vào lúc và ỏ chỗ các tác nhân gây bệnh thưòng có mặt.
3) Vi sinh v ật chỉ thị cần phải không gây bệnh, do vậy việc xử lý nó
trong phòng thí nghiệm không đòi hỏi các thủ tục an toàn như là
vẫn đòi hỏi với các tác nhân gây bệnh.
4) Vi sinh v ật chỉ thị cần phải có m ặt trong nguyên liệu phân với số
lượng cao hơn nhiều so với các tác nhân gây bệnh đường ruột, nhờ
252
vậy chúng có thể dễ dàng phát hiện được (đếm sô" lượng hoặc
phân lập được) ngay cả khi thực phẩm bị nhiễm với một lương
nhỏ nguyên liệu phân.
5) Vi sinh vật chỉ thị cần phải phát hiện được (đếm được hoặc phân
lập được) và xác định đươc trong một thời gian ngắn, dễ dàng và
ít tốn kém, nhờ vậy một sản phẩm sau khi chế biến có thể được
phân phôi nhanh chóng và một sô" mẫu từ lên men theo mẻ có thể
được xét nghiệm.
6) Vi sinh vật chỉ thị phải được phát hiện bằng cách sử dụng một
hoặc nhiều kỹ th u ật sinh học phân tử mói được ph át triển gần
đây để xác định nhanh.
7) Vi sinh vật chỉ thị phải phát hiện được (đếm và phân lập) ngay cả
khi có m ặt một lượng lớn các vi sinh vật đi kèm, Điều này có thể
đạt được bằng cách sử dụng các hợp chất ức chế sinh trưởng của
các vi sinh vật đi kèm nhưng không ức chế vi sinh vật chỉ thị.
8) Vi sinh vật chỉ thị cần phải có tốc độ sinh trưỏng và tỷ lệ sông sót
trong một loại thực phẩm tương đương với các tác nhân gây bệnh
đường ruột, nó cần không sinh trưởng chậm hơn hoặc chết nhanh
hơn các tác nhân gây bệnh trong thực phẩm. Nếu nó chết nhanh
hơn tác nhân gây bệnh, thì về m ặt lý thuyết, thực phẩm có thể
không chứa vi sinh vật chỉ thị trong lúc bảo quản nhưng vẫn có
thể chứa các tác nhân gây bệnh.
9) Vi sinh vật chỉ thị phải không bị tổn thương dưới gây chết nhiều
hơn (về mức độ) so với các tác nhân gây bệnh khi được tiếp xúc
với các stress vật lý và hoá học. Nếu vi sinh vật chỉ thị mẫn cảm
hơn với các stress dưới gây chết, thi nó sẽ không xác định được
bỏi các phương pháp chọn lọc sử dụng trong phép đếm số* lượng
và từ thực phẩm có thể không phát hiện được hoặc chỉ phát hiện
được nồng độ rấ t thấp vi sinh vật chỉ thị, ngay cả khi các tác
n h ân gây bệnh có nồng độ cao hơn.
10) Vi sinh v ật chỉ thị phải có m ặt khi các tác nhân gây bệnh có m ặt
trong thực phẩm , đồng thòi, nó cần phải vắng m ặt khi các tác
n h ân gây bệnh đường ruột vắng mặt. Nếu mối tương quan như
vậy không tồn tại, thì ý nghĩa của vi sinh vật chỉ thị trong việc
xác định sự có m ặt tiềm tàng của một tác nhân gây bệnh trong
thực phẩm sẽ giảm đi đáng kể.
11) Cần phải có mối liên quan trực tiếp giữa nồng độ một vi sinh vật
chỉ th ị có m ặt và xác su ất có m ặt của một tác nhân gây bệnh
đường ruột trong thực phẩm. Điều này sẽ giúp thiết lập các tiêu
chuẩn điều chỉnh hoặc các đặc điểm kỹ th u ậ t để giới h ạn vi sinh
vật chỉ th ị cho việc chấp nhận hoặc từ chối tiêu thụ một loại thực
phẩm. Với tiêu chuẩn này thì điều rấ t quan trọng là phải nhận ra
sô" lượng cao của một vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm có bắt
nguồn từ một nồng độ cao của sự nhiễm bẩn ban đầu hay không
(và một cơ hội lớn hơn đối vối sự có m ặt của một tác nhân gây
bệnh), hay bắt nguồn từ sự sinh trưởng của chúng trong thực
phẩm từ một sự nhiễm bẩn ban đầu rấ t thấp (trong trường hợp
một tác n hân gây bệnh có thể không có m ặt ngay cả khi vi sinh
vật chỉ thị có m ặt vối nồng độ cao).
Rõ ràng rằng, không có một nhóm vi khuẩn hoặc loài vi khuẩn đơn
độc nào có thê đáp ứng toàn bộ những tiêu chuẩn đổì vói một vi sinh vật
chỉ thị lý tưởng. Chỉ có một sô" nhóm hoặc loài vi kh u ẩn đáp ứng nhiều
trong sô" các tiêu chuẩn này. Các đặc tính, ưu điểm và nhược điểm của
một sô" nhóm và loài vi khu ẩn chỉ thị quan trọng và được chấp nhận (đôi
với các tác nhân gây bệnh đường ruột) sẽ được mô tả ở đây.
16.3. NHÓM COLIFORM

16.3.1. Các coliform
Trong nhóm coliform, các coliform, coliform phân và Esc. coỉi sẽ
được thảo luận. Chúng không phải là các nhóm riêng biệt vì cả coliform
phân (chủ yếu là Esc. coỉi) và Esc. coli đều thuộc về coliform. Tuỳ hoàn
cảnh mà thực phẩm , nước và các m ẫu từ môi trường sẽ được kiểm tra về
một nhóm hay nhiều hơn trong 3 nhóm này.
16.3.1.1. Vi sinh vật và nguồn
T h u ật ngữ coliform không có giá trị phân loại; ngược lại, nó đại diện
cho một nhóm loài từ một sô" chi cụ thể là Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella, Citrobacter, có thế cả Aeromonas và Serratỉa. Nguyên nhân
chính xêp chúng với nhau là do chúng có nhiều đặc điểm chung. T ất cả
các vi k h u ẩn này đều là các trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử.
Nhiều loài di động, kỵ khí không bắt buộc, đề kháng với nhiều tác nhân
hoạt động bề m ặt và lên men lactose để sinh axit và khí trong vòng 48
giò ỏ 32 hoặc 35°c. Một số* loài có thể sinh trưởng ồ nhiệt độ cao (44,5°C),
trong khi các loài khác có thể sinh trưởng ỏ 4 đến 5°c. T ất cả đều có khả
năng sinh trưởng trong thực phẩm, trừ các loại thực phẩm có pH 4,0
(một số loài khán g axit có thể sinh trưỏng và sông sót) và Aw 0,92. Tất
cả đều m ẫn cảm với sự xử lý nhiệt thấp và bị giết chết bởi khử trùng
P asteur. Chúng có thể có m ặt trong phân ngưòi, động v ật m áu nóng và
254
chim. Một sô có thể có m ặt trong môi trường và lây nhiễm thực phẩm. Ví
dụ, một sô Klebsiella spp. và Enterobacter spp. được tìm thấy trong đất,
nơi chúng có thể sinh sản và đạt được nồng độ quần thổ cao. Một số’ tìm
thấy trong nước và thực vật.
16.3.1.2. Sự tồn tại và tẩm quan trọng trong thục phẩm
Các coliform được chờ đợi có mặt trong nhiều loại thực phẩm tươi
sông và các th àn h phần thực phẩm có nguồn gôc động vật, thực vật.
Trong một sô" thực phẩm thực vật, chúng có m ặt với sô' lượng rấ t cao do
sự nhiễm bẩn từ đất. Vì chúng có thể sinh trương trong thực phẩm, một
sô" thậm chí ở nhiệt độ phòng lạnh, cho nên từ một nồng độ ban đầu thấp
có thê đ ạt tới một nồng độ cao trong quá trình bảo quản. Sự tồn tại của
một sô" coliform không có nguồn gốc từ phân và khả năng sinh trưởng
của chúng trong nhiều loại thực phẩm đã làm giảm tính đặc hiệu của
coliform như là một vi sinh vật chỉ thị của sự nhiễm phân trong các loại
thực phẩm tươi sống. Ngược lại, trong các sản phẩm đã được xử lý nhiệt
(khử trù n g Pasteur), sự có m ặt của chúng được coi như là sự nhiễm sau
xử lý n hiệt do vệ sinh kém. Trong các thực phẩm đã xử lý nhiệt, sự có
m ặt của chúng (ngay cả sô' lượng nhỏ) cũng phải được đề phòng. Ví dụ,
trong các thực phẩm chế biến, tính đặc hiệu của chúng như là một vi
sinh vật chỉ thị được đánh giá cao (một sự chỉ thị cho sự vệ sinh kém
hơn là cho sự nhiễm phân).
Một số' môi trường chọn lọc đã được giới thiộu để xác định số' lượng
coliform trong các m ẫu thực phẩm. Đây là các môi trường chọn lọc-phân
hoá và khác nhau nhiều về khả năng phục hồi coliform của chúng. Kết
quả có thể nhận được từ 1 đến 2 ngày dựa trên khả năng của hầu hết
coliform lên men lactose và sinh ra khí. Sự có m ặt của các stress dưối
gây chết hoặc các tế bào bị thương tổn có thể làm giảm đáng kể sự phục
hồi trong các môi trường chọn lọc. Một sô yêu tô khác, như nhiệt độ cao
của môi trường thạch đun chảy khi đổ vào đĩa, độ axit cao của thực
phẩm và sự có m ặt của lysozym (các sản phẩm có trong trứng) có thể
làm giảm hơn nữa số' lượng của các tế bào bị stress. Các phương pháp
phát hiện cải tiến đã được tạo ra để phục hồi các coliform bị tổn thương.
Thậm chí có một số nhược điểm, song các coliform có lẽ là các vi sinh vật
chỉ thị có ích n h ất và được sử dụng rộng rãi nhất.
16.3.2. Các coliform phân
Các coliform phân cũng tạo nên một nhóm vi khuẩn và bao gồm
những coliform mà sự có m ặt của chúng được coi là chỉ thị về việc thực
255
phẩm bị nhiễm phân cao hơn so với sự có m ặt của các coliform. Nhóm
này bao gồm chủ yếu là Esc. coli cùng với các Klebsiella và Enterobacter
spp. Các coliform không phân bị loại trừ bằng cách sử dụng nhiệt độ
nuôi cấy cao (44,5°c ± 0,2 hoặc 45,0 ± 0,2°C) trong 24 giờ, trong môi
trường dịch thể chọn lọc chứa lactose. Sự lên men lactose với sự tạo
th àn h khí được xem là phép thử dương tính sơ bộ.
16.3.2.2. Sựtón tại và tẩm quan trọng trong thực phẩm
Một sô" coliform phân có m ặt trong các thực phẩm tươi sông có
nguồn gôc động vật. Chúng có thể có mặt trong các thực phẩm thực vật
do được nhiễm từ đất và nước. Những sô" lượng cao do sự nhiễm ồ ạt hoặc
sự sinh trưởng từ một nồng độ ban đầu thấp, có thể là vì nhiệt độ bảo
quản không thích hợp. Sự có m ặt của chúng trong các thực phẩm đã xử
lý nhiệt (khử trù n g Pasteur) có thể là do vệ sinh kém sau xử lý nhiệt.
Trong các thực phẩm tươi sông đã được xử lý nhiệt, sự có m ặt thậm chí ở
số* lượng cao (103/g hoặc /ml) không được coi là trầm trọng; nếu sô" lượng
đạt cao hơn thì điều này có thể có ý nghĩa là có sự nhiễm nguyên liệu
phân, vệ sinh kém hoặc sự có m ặt tiềm tàng của các tác nhân gây bệnh
đường ruột. Một yêu cầu đối với các biện pháp điều chỉnh sẽ trỏ nên
quan trọng. Ngược lại trong các sản phẩm xử lý nhiệt và các sản phẩm
ăn ngay (ngay cả tươi sông) thì sự có m ặt của chúng, đặc biệt là khi vượt
quá một nồng độ n h ất định, được coi là đáng đề phòng đối với sự nhiễm
phân có thể đã xảy ra và sự có m ặt của các tác nhân gây bệnh đường
rưột. Một thực phẩm có thể được chấp nhận hoặc từ chối dựa trên những
số' lượng có m ặt. Nhóm này được sử dụng rộng rãi như một vi sinh vật
chỉ thị đôi vói các thực phẩm có nguồn gốc biển, động vật có vỏ giáp và
trong nước cũng như trong nước thải.
16.3.3. Escherichia coli
Khác với coliform hoặc coliform phân, Esc. coli là một đơn vị phân
loại. Nó chỉ bao gồm Escherichia spp. của các nhóm coliform và coliform
phân. Các chủng Esc. coli mang các đặc tính chung của các nhóm
coliform. Về m ặt hoá sinh, chúng được phân biệt vói các coliform khác
bởi sự tạo th à n h indol từ trypton, sự khử đỏ methyl do sự tạo th àn h axit
(màu đỏ), phản ứng Voges Proskauer (tạo th àn h axetyl-m ethyl cacbinol
từ glucose) và sử dụng citrat làm nguồn cacbon (phản ứng IMViC). Esc. coỉi
typ 1 và typ 2 có mô hĩnh phản ứng + + - - và - + - Mô hình - + - - của
256
Esc. coỉi typ 2 cũng có thể là do sự sản sinh indol chậm từ typ trypton
(hoặc pepton). Phép thử IMViC được tiến hành với một chủng nhận được
sau khi đã xét nghiệm mẫu thực phẩm vể nhóm coliform hoặc coliform
phân. Tuy nhiên, hiện nay có một sự băn khoăn về sự không đầy đủ của
mô hình phản ứng này để xác định các typ Esc. coỉi. Lúc đầu, các typ
Esc. coỉi được sử dụng như là vi sinh vật chỉ thị của sự nhiễm phân và
sự có m ặt có thể có của các tác nhân gây bệnh đường ruột (trong thực
phẩm) với sự lưu ý rằng, chúng không gây bệnh và tồn tại bình thường
trong hệ đường ru ộ t-d ạ dày của người, động vật và chim với sô" lượng
cao. Tuy nhiên, ngày nay người ta biết rằng, một sô" biến chủng và chủng
Esc. coli là gây bệnh (ví dụ, Esc. coỉi Ol57:H7). Không có phương pháp
nào trong sô" các phương pháp kể trên có khả năng phân biệt các chủng
Esc. coỉi gây bệnh và không gây bệnh. Điều này chỉ có thể đạt được qua
các phép thử đặc hiệu được dùng để xác định các chủng Esc. coỉi gây
bệnh khác nhau. Sự thảo luận này nhấn m ạnh giá trị của Esc. colỉ như
một vi sinh v ật chỉ thị. Ý nghĩa và tầm quan trọng của Esc. coli gây
bệnh đã được thảo luận trong một chương khác.
16.3.3.2. Sự tổn tại và ý nghĩa trong th ụ t phẩm
Esc. coíi có m ặt trong vùng dưới của đường ruột ồ người, động vật
máu nóng và chim. Sự có m ặt của nó trong thực phẩm tươi sông được coi
là một chỉ thị về sự nhiễm phân trực tiếp hoặc gián tiếp. Sự nhiễm phân
trực tiếp xảy ra khi chế biến các thực phẩm tươi sông có nguồn gốc động
vật và do vệ sinh cá nhân kém của những người chế biến thực phẩm. Sự
nhiễm gián tiếp có th ể xảy ra qua nước thải hoặc nước bị ô nhiễm. Trong
các loại thực phẩm đã xử lý nhiệt (khử trùng Pasteur), sự có m ặt của nó
được coi là r ấ t đằng lo ngại. Giá trị của nó như một vi sinh v ật chỉ thị
của sự nhiễm p hân và sự có m ặt tiềm tàng của các tác nhân gây bệnh
đưòng ru ộ t cao hơn nhiều so với sự có m ặt của các nhóm coliform và
coliform phân. Tuy nhiên, thời gian để hoàn thành các phép thử (IMViC)
lá tương đối dài (khoảng 5 ngày). Một số' phương pháp thạch đĩa trực
tiếp đã được tạo ra cho phép p h át hiện được Esc. coỉi trong một thời gian
ngắn hơn. Có một số' khiếm khuyết khác khi xem Esc. coli như một vi
sinh v ật chỉ thị. Các chủng Esc. coli có thể chết ỏ một tốc độ nhanh trọng
các thực phẩm đông khô, đông lạnh và có pH thấp so với một số tác nhân
gây bệnh đường ruột. Và một sô' tác nhân gây bệnh đường ruột có thể
sinh trưỏng â n hiệt độ thấp (0 đến 2°C) là nhiệt độ các chủng Esc. coỉỉ có
thể bị chết. Ngoài ra, các chủng Esc. coỉi có thể bị tổn thương bởi các

stress dưới gây chết ở mức độ cao hơn so với một sô" tác n h ân gây bệnh
đường ruột và có thể sẽ không p h át hiện được nó một cách hiệu quả
bằng các môi trường chọn lọc đã được giới thiệu.
16.4. NHÓM ENTEROBACTERỈACEAE

Các phương pháp được giới thiệu để phát hiện coliform và coliform
phân cũng như Esc. coli dựa trên khả năng của các loài vi khuẩn này lên
men lactose để tạo thành khí và axit. Ngược lại, một số’tác nhân gây bệnh
đường ruột không lên men lactose như hầu hết các serovar Salmonella.
Do vậy, thay cho việc chỉ đếm sô" lượng coliform và coliform phân trong
thực phẩm, việc đếm sô" lượng tất cả các chi và các loài có m ặt trong họ
Enterobacteriaceae được ủng hộ. Vì rằng, họ này bao gồm không chỉ các
coliform mà cả các chi và các loài là những tác nhân gây bệnh đường ruột,
cho nên việc đếm sô' lượng toàn bộ nhóm có thể là một chỉ thị tốt hơn về
mức độ vệ sinh, về sự nhiễm phân có thể và sự có m ặt có thể của các tác
nhân gây bệnh đưòng ruột, ở các nước Châu Âu, quan điểm này đã được
sử dụng ở mức độ n h ất định. Phương pháp bao gồm sự đếm các vi sinh vật
từ các đơn vị hình thành khuẩn lạc trong một môi trường thạch chọn lọc-
phân hoá chứa glucose thay cho lactose. Quan điểm này bị phê phán vì
nhiều loài trong họ Enterobacteriaceae không có nguồn gốc từ phân,
nhiều loài được tìm thây một cách tự nhiên trong môi trường gồm cả thực
vật và những loài tạo th àn h khuẩn lạc điển hình do lên men glucose trong
môi trưòng chọn lọc không luôn luôn thuộc về họ này. Tuy nhiên, trong
thực phẩm được xử lý nhiệt (tất cả đều mẫn cảm với khử trùng Pasteur)
và các thực phẩm ăn ngay, thì sự có m ặt của chúng vối sô" lượng cao có thể
có ý nghĩa về sức khỏe cộng đồng.
16.5. NHÓM ENTEROCOCCUS

16.5.1. Đặc điểm và nơi sống
Chi Enterococcus là một chi tương đối mới và bao gồm nhiều loài
trước đây được xếp vào nhóm Streptococcus phân và các Streptococcus
khác. Chúng là các cầu k h u ẩn hoặc cầu-trự c khuẩn G ram dương, không
sinh bào tử, không di động, catalase âm tính và kỵ khí không b ắt buộc.
Chúng có thể sinh trưỏng giữa 10 và 45°c và một sô" loài có th ể sinh
trưởng ỏ 50°c. Một sô" có th ể sông sót qua nhiệt độ của khử trùng
P asteur. Nói chung, chúng m ẫn cảm hơn hầu hết các coliform đổi với
nhiệt độ lạnh, sự đông lạnh, sự đông khô và pH thấp, NaCl và nưốc.
258
Chúng được tìm thây trong đường ruột của người, động vật m áu nóng và
động vật m áu lạnh, chim và côn trùng. Một sô" có thể có tín h đặc hiệu
loài trong khi các loại khác có thể có m ặt cả ỏ người, các động vật máu
nóng và chim. Trong sô các loài được công nhận hiện nay, một sô" gặp trong
đường ruột của người, của các động vật và chim dùng làm thực phẩm,
gồm Enterococcus faecalis, E n t. faecium, E nt. durans, E nt. gallinarum ,
Ent. avium và Ent. hirae. Nhiều loài gặp trong thực vật, thiết bị chế
biến và trong môi trường chế biến. Một khi được thiết lập, chúng có thể
tiêp tục sinh sản trong thiết bị và môi trường và thường khó loại bỏ
chúng hoàn toàn. Chúng gặp trong nước thải và nước, đặc biệt là nước
và bùn bị ô nhiễm. Chúng có thể không sinh sản trong nước nhưng có
thể tồn tại lâu hơn so với nhiều loại coliform. Chúng có thể sinh trưởng
trong hầu h ết các loại thực phẩm.
16.5.2. Sự tồn tại và ý nghĩa trong thực phẩm
Enterococcus có thể xâm nhập vào các loại thực phẩm khác nhau
qua sự nhiễm phân hoặc qua nước, thực vật, thiết bị hoặc môi trường
chế biến và có thể không có nguồn gốc từ phân, v ề m ặt này, giá trị của
nó như là một vi sinh vật chỉ thị của sự nhiễm phân và sự có m ặt tiềm
tàng của các tác n hân gây bệnh đường ruột trong thực phẩm còn bị nghi
ngờ. Tương tự, khả năng của một sô" chủng sống sót qua nhiệt độ khử
trùng P a steu r (là bọn chịu nhiệt) đã làm giảm giá trị của chúng như là
một vi sinh vật chỉ thị. M ặt khác, sự sống sót tốt của chúng trong các
thực phẩm đông khô, đông lạnh, bảo quản lạnh và pH thấp, cũng như
trong nước, có th ể làm cho chúng thuận lợi khi được sử dụng làm các vi
sinh vật chỉ thị. Hiện nay, sự có m ặt của chúng với sô" lượng cao, đặc biệt
là trong các thực phẩm xử lý nhiệt (khử trùng Pasteur) có thể được sử
dụng để p h át hiện sự có m ặt có thể có của chúng với sô' lượng cao trong
các nguyên liệu tươi sống và mức độ vệ sinh kém của thiết bị và môi
trường chế biến. Chúng đã được sử dụng để xác định chất lượng vệ sinh
của nước ỏ những bể nuôi động vật có vỏ giáp và được coi là vi sinh vật
chĩ thị tốt hơn so với coliform đối vói động vật có vỏ giáp. Một sô' chủng
cũng được xác định là có liên quan đến bệnh viêm đường ru ộ t-d ạ dày
phát sinh từ thực phẩm dưới dạng các tác nhân gây bệnh cơ hội.

1. Thảo lu ận về yêu cầu sử dụng các vi khuẩn chỉ thị đối với các tác
nhân gây bệnh đường ruột ỏ thực phẩm.
259
2. Liệt kê với sự giải thích ngắn gọn 6 tiêu chí cần phải được xem xét
khi chọn một vi sinh vật chỉ thị đối với các tác n h ân gây bệnh
đưòng ruột.
3. Tác nhân gây bệnh phát sinh từ thực phẩm nào nói chung không
được coi là tác nhân đướng ruột? Tại sao? Điều gì* có thể được tiến
hàn h để xác định sự có m ặt của chúng trong thực phẩm.
4. Đâu là sự giông nhau và khác nhau về các đặc tính giữa các coliform
và các coliform phân? Sự có m ặt của chúng với sô" lượng cao (< 104/g
hoặc /mỉ) và sô" lượng thấp (< lOVg hoặc /ml) trong một loại thực
phẩm tươi, trong một loại thực phẩm đã khử trùng P asteu r và trong
một loại thực phẩm ăn ngay có tầm quan trọng như th ế nào?
5. Tại sao các coliform phân được coi là vi sinh v ật chỉ thị tốt hơn đôi
với các tác n hân gây bệnh đường ruột tốt hơn các coliform?
6. Đâu là ưu điểm và nhược điểm của việc sử dụng Esc. coỉi làm một vi
sinh vật chỉ thị của các tác nhân gây bệnh đường ruột trong thực
phẩm? " Một vi sinh vật chỉ thị phải có m ặt khi một tác nhân gây
bệnh đưòng ruột có m ặt trong một loại thực phẩm ”. Tại sao khẳng
định này không có giá trị khi Esc. coỉi là một vi sinh vật chỉ thị?
7. Kể ra các điều kiện mà ỏ đó các coliform, coliform phân và Esc. coỉi
chỉ có giá trị nghi ngờ khi được dùng làm vi sinh vật chỉ thị cho các
tác nhân gây bệnh đưòng ruột.
8. Trên cơ sở nào họ Enterobacteriaceae được sử dụng làm vi sinh vật
chỉ thị? Đ âu là nhược điểm của việc sử dụng nhóm này làm một vi
sinh vật chỉ th ị của các tác n h ân gây bệnh đường ruột?
9. Kể một sô" đặc tín h của các Enterococcus làm cho chúng trở nên ưu
th ế hơn so với các coliform khi được dùng làm vi sinh vật chỉ thị đổi
với các tác n h ân gây bệnh đường ruột. Đ âu là nhược điểm của việc
sử dụng các Enterococcus làm vi sinh vật chỉ thị?
10. Bùn ở đáy sông khi th u hoạch sò thường là một hệ thống kín do chứa
nồng độ cao các vi khuẩn chỉ thị. Giải thích những ưu điểm và
nhược điểm của việc sử dụng các coliform phân và các Enterococcus
làm vi sinh vật chỉ th ị về mức độ vệ sinh ở các m ẫu nước, bùn và
th ịt sò.
260
Chương 17
CÁC KỸ THUẬT
•
PHÁT HIỆN
•
VI SINH VẬT
I
TROINC
THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG THựC PHAM
TÓM TẮT
Các phương pháp được sử dụng trong việc đánh giá hoặc phát hiện vi sinh vật
trong thực phẩm, các thành phần thực phẩm và mõi trường được sắp xếp sơ bộ
thành các phương pháp định tính và định lượng. Các phương pháp định lượng
đươc thiết kế để đếm hoặc ước lượng một cách trực tiếp hoặc gián tiếp hàm
lượng vi sinh vật trong một nguyên tiệu xét nghiệm. Hiện nay không có phương
pháp định lượng nào được sử dụng để đếm hoặc ước lượng "vi sinh vật tổng
số", "vi khuẩn tổng số" hoặc "quần thể vi sinh vật sống tổng số" (các thuật ngữ
được sử dụng bởi nhiều tác giả) có mặt trong một loại thực phẩm, mặc dù nó có
thể nhận được từ một giống thuần khiết của một chủng vi sinh vật sinh trưởng
trong m ột môi trường vô trùng dưới dạng lỏng hoặc rắn. Ngược lại, mỗi phương
pháp sẽ đếm và ước lượng một nhóm vi sinh vật đặc thù trong quần thể vi sinh
vật tổng số thường gặp trong một loại thực phẩm nào đó và những loại vi sinh
vật sinh trưởng hoặc sinh sản ƯU thế dưới các điều kiện hoặc phương pháp
được sử dụng để xét nghiệm.
17.1. TẦM QUAN TRỌNG

Quần thể vi sinh vật trong thực phẩm, các thành phần thực phẩm và
môi trường tiếp xúc với thực phẩm thường bao gồm nhiều loài khác nhau
bắt nguồn từ các nguồn khác nhau. Quần thể vi sinh vật tổng số trong
một ỉoại thực phẩm thay đổi nhiều phụ thuộc vào mức độ vộ sinh được
thực hiện trong tấ t cả các bước, mức độ lạm dụng dẫn đến sự sinh trưỏng
của các vi sinh vật và các phương pháp chế biến và bảo quản được sử
dụng để giết chết hoặc ngăn ngừa sự sinh trưỏng của vi sinh vật. Tương
tự, sự nhiễm thực phẩm bởi các loại và các loài vi sinh vật đặc thù phụ
thuộc vào nguồn của các vi sinh vật này và sự xâm nhập của chúng vào
thực phẩm, chủ yêu là do vệ sinh kém trong quá trình xử lý và chê' biến.
Việc kiểm tra về m ật vi sinh vật học các loại thực phẩm và các
thành p h ần thực phẩm sẽ giúp đánh giá độ an toàn của chúng dôì với
người tiêu thụ, tín h bền của chúng hoặc tuổi thọ của chúng dưới các điều
kiện bảo quản thông thường và mức độ vệ sinh được sử dụng trong quá
trình xử lý. Ngoài ra, nồng độ và kiểu vi sinh vật có the có tầm quan
trọng trong việc xác định xem một loại thực phẩm và th àn h phần thực
phẩm đã đáp ứng tiêu chuẩn được chấp nhận, các đặc điểm kỹ th u ật và
những điều chỉ dẫn chưa. Sự đánh giá vi sinh vật học các nguyên liệu
tươi sống cũng cung cấp các thông tin quan trọng về các thông sô' xử lý
1 8-G T ...T H ự C PH ẨM 261

nhiệt cần Lhict dô đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh vật học, sự chỉ dẫn hoặc
đặc tính kỹ th u ậ t của sản phẩm. Cuối cùng, sự đánh giá về m ặt vi sinh
vật học một loại thực phẩm hoặc thành phần thực phấnr và mỏi trường
sẽ giúp xác dịnh nguồn có thổ có của loại vi sinh vật dặc th ù trong
trường hợp một loại thực phẩm đã được xử lý nhiột, nguồn và bản chất
của sự lây nhiễm sau xử lý nhiột.
17.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯỢC s ử DỤNG

Các phương pháp này gồm thành phần của một môi trường dôirt sô"
lượng, nhiệt độ và thời gian ủ, sự cung cấp oxi trong khi ủ, pH và những
sự xử lý mẫu trước khi đếm hoặc ước lượng. Các ví dụ về một sô' phương
pháp định lượng được sử dụng là vi khuẩn trôn thạch đĩa hiếu khí (APC,
hoặc vi khuẩn trôn thạch dĩa tiôu chuẩn SPC, dành cho các thực phảm
lên men), các vi khuẩn kỵ khí, các vi khuẩn dinh dưỡng lạnh, các vi
khuân chịu nhiệt, các coliform, Staphylococcus aureus, nấm men và nấm
moic. Ngược lại, các phương pháp định tính được thiết kố đô xác định một
sô lượng đại diện (một mẫu) của một loại thực phẩm, hoặc một số lượng
nhất định mẫu trong lôn men batch một loại thực phẩm chứa một loài vi
sinh vật đặc thù trong quần thể vi sinh vật tổng sô". Các phương pháp này
được sử dụng đê phát hiện sự có m ặt có thề của một sô" tác nhân gảy bệnh
phát sinh từ thực phẩm, dặc biệt là các tác nhân có khá năng gây tỷ lộ tử
vong cao cho những người tiêu thụ. Salmonella, Clostridium botulinum ,
Escherichia coli Ol57:H7 và có thồ cả Listeria monocytogcnes trong thực
phâm ăn ngay, là những vi khuấn nằm trong nhóm này.
17.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP TIÊU CHUAN và được đề nghị
Nhiều phương pháp và sự cải biến các phương pháp khác nhau có thổ
được sử dụng dể định tính và dịnh lượng vi sinh vật trong thực phẩm đã
được báo cáo trong tài liệu tham khảo. Tuy nhiên, điều mong muôn là sử
dụng các phương pháp đã dược phê đuyột bởi các cơ quan diều hành.
Chúng có thể là các phương pháp tieu chuẩn hoặc các phương pháp dược
đề nghị. Ớ Mỹ, dể kiểm tra về m ặt vi sinh vật học sữa và các sản phẩm
sữa, người ta cần sử dụng các phương pháp đã được gọi là tiêu chuẩn bởi
các cơ quan điều hành. Tuy nhiên, với các loại thực phẩm khác thì các
phương pháp vi sinh vật học đặc hiệu đã được đề nghị, hoặc dược phô
duyệt bởi các cơ quan điều hành. Mặc dù người ta khuyến nghị sử dụng
một phương pháp như vậy song không có một nhu cầu dược dặt trước, một
sô' các sách xuất bản ở Mỹ đã được phê duyột bởi các cơ quan diều hành
là: MCác phương pháp tiôu chuẩn để kiểm tra các sản phẩm sữa", "Các
phương pháp tiêu chuẩn để kiểm tra nưốc và nước thải", "Các phương pháp
262
lieu chuẩn dể kiổm tra nước biển và dộng vật cỏ vỏ giáp1'." Các phương
phá]) kiêm tra vi sinh vật học thực phẩm" (cả 4 quyển tiều dược xuất bán
bơi Hội sức khỏe cộng dồng Mỹ, Washington, D.c.) và "Sổ tay phản tích VI
khuan học thực phẩm của Vụ Thực phẩm và Thuôc" (được chuẩn bị bởi
FDA và được xuất ban bơi Hội hoá học phân tích, Arlington, VA).
Hai xuât bản phẩm sau chứa dựng các phương pháp được đổ nghị.
Tát cả các sách này clổu được tái bản khi cần tliiôt đô dưa ra các phương
pháp mới và cập nhật các phương pháp cũ bơi các nhóm ch uy ỏ 11 gia khác
nhau. Nhiều nước khác cũng có những xuất bản phẩm tương tự dôi với
các phương pháp tiêu chuẩn và các phương pháp đổ nghị, ("ác sách
tương tự cũng được xuất bản bơi nhiổu tổ chức quốc tô như (‘ác ngành
chuyên môn của tổ chức Y Tế Thế Giới và tổ chức Nông nghiệp và Thực
pham của Li ôn hợp quốc.
Một giáo trình vi sinh vật học thực phẩm chác chán SC chứa một bộ
phận về phòng thí nghiệm. Các phương pháp dưực mô tả tron£ một hoặc
nhiều các sách kế Lrôn đố kiôm tra vể vi sinh vật học thực phẩm, các
thành phần thực phẩm và môi trường có thể được sử dụng trong phòng
thí nghiộm. Điổu này sõ giúp sinh viên và những người quan tâm làm
quen với các phương pháp tiôu chuẩn và phương pháp dề nghị dã được
phô đuyột bởi các cơ quan diều hành ở Mỹ. Một sô" các phương pháp này
sõ được mô tả ở dây. Các chi tiết của các phương pháp có thế tìm được
trong các sách kổ trẽn vả các tài liệu tham khảo liột kê ơ cuôì sách này.
17.4. LẤY MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH VI SINH VẬT HỌC

17.4.1. Mau và quy trinh lấy mẫu
Cha't lượng vi sinh vật học của một mỏ lên men hoặc của một lô thực
phẩm có thể là lỏng. rán. hoặc bán lỏng được xác định nhờ xót nghiệm
một lượng nhỏ trong thể tích tổng số. Phẩn được xót nghiộm nảy được
gọi lả m ẫu và nó phải dại diộn thật sự cho toàn bộ thổ tích CỈÓ. Điều rấ t
quan trọng là đề ra và tiến hành một thủ tục lấy mẫu có hiệu quả, nếu
không ngay cả các phương pháp xét nghiộm nhạy cảm nhất cũng không
cung cấp được thông tin về chất lượng vi sinh vật học của một loại thực
phẩm. Điều này dặc biột quan trọng đối với các tác nhân gây bộnh có
tính độc cao như Salmonella hoặc Esc. Ctìỉi 0157:117, hay một độc tô
mạnh như botulin. Ngoài ra, các phòng thí nghiộm khác nhau khi xét
nghiộm cùng một sản phẩm từ các mẫu được thu thập một cách khác
nhau có thể cho ra kết quả khác nhau, do vậy sẽ làm khó khăn cho các
cơ quan điều hành trong vi ộc chấp nhận hay từ chối lô thực phẩm đó đổ
263
dam bỉio an toàn cho người tiôu tlm. Một sỏ quy trình lay mẫu ban^
thông kê dã được mô tả trong các sách giới thiộu vế phương pháp tiêu
ehuíin và dược đô nghị. Bon quy trình sẽ được Uiảo luân (ỉ dây.
ĩ) Quy trình dơn giản: Theo quy irình này một lô thi (ỈIÌỘC lây một lán
và đùỢc xót nghiệm vổ vi khu án h()Ạ(‘ rác vi khuân dan<ĩ quan tâm.
Kối, (]U:i được đụn<4' dỏ quyốt. (lịnh xom lỏ dỏ được tù’ clìôi hoặc*
chấp nhạn (trôn cò sỏ cỏ mạt hoạe vang' mặt Esc. coli 0157:117). Độ
lỏn của mẫu và 80 lừọng mẫu (n) cán dược XÓI nghiộm ])hụ thuộc
vào độ lớn của me lên mon hoặc của ỉỏ thực ])hấm (N). Các đơn vị
khiếm khnyết (C) của n phụ thuộc vào loại vi sinh vật.
2) Quy trình hai mức dộ: Lúc dầu, dựa trôn độ lỏn (’ủa lô thực phíím
(N) sỏ lượng cùa mẫu (ill) dã được xót nghiệm. xốu dơn vị khiêm
khuyêt (Cl) nằm trôn mức độ chấp nhận duọc thì phai tiỏn hành
lây mẫu lẩn 2 (n2). xổt nghiệm và phàn tích vế các (lòn vị khiem
khuvôt (C2) đổ (Ịuyỏt dịnh xom 16 dỏ dược chấp n hận hay bị từ chỏi.
3) Quy trình ba mức: dộ: Nồng độ vi sinh vật được chia t hành ba nhỏm:
i) < in: có thô chấp nhận đu ọc; ii) > m nhưng < M: nằm ỏ ranh giỏi;
iii) > M: không ehấ]) nhận dược (m: nồng dộ cực Liếu. \1: Mồnị;' độ cực
dại). Sỏ dơn vi (Cl) ('.ho phép nằm -giữa > m và M tron<4' sô các mau
X(H n g l n ộ m (li) d ư ợ c d ị n h n g h i a dôi với m ộ i l oạ i vi s i n h v ậ t .
'1) Quy trình nhiỗm khưan ỏ mức* tlộ lliấp: Quy trình này quan Lrọn^
dồi vỏi một sô tác nhân gây bộnh dộc lục cao. Các (lơn vị. luỳ thuộc
vào (15 lớn của lô thực; phẩm sẽ được XÓI nghiệm đỏ xác định sự cỏ
mật hay váng mặt của tác nhân gẫ y bệnh nhằm dưa ra quyỏL định.
17.4.2. Quy trình lây mẫu
Người lấy mau phai hi ốt mẫu đừọV lây (lổ làm ịf\, tức là loại thí
n^hiộm nào sè đũỢc tiôn hành như là xác dịnh APC, coliform hoặc một tác
nhân gảy bộnh dặc thù. Người dó cùng phái có thông tin vể sản phẩm nôư
nó có lien quan đôn một vụ bùng phát bộnh phát sinh từ thực phẩm và
ban chat (‘ủa thực phẩm (lỏng. nín. hay bán lỏng, dông lạnh, khỏi lượng
lớn hay ch] 1A các đớn vị riêng' rõ). Mầu cẩn phải dược thu bang (‘ách sử
dụ n g CÁC biộn p h á p vộ sinh thích hợp đổ ngăn ngừa b ấ t kỳ sự lây nhiễm
nào. Sau khi lấy mẫu và cho đốn lúc thí nghiộm, mẫu phải được xử lý đô
tránh sự sinh trưỏng hoặc sự chốt của vi sinh vật. Nếu là san phẩm dỏng
lạnh thì các m ẫu phải được giữ dông lạnh cho đôn lúc phân Lích. Nỏu
không chúng phải đưộc bảo quản ơ 0 - 4UC. Mỗi mẫu cần phai dược đánh
dấu đố xac dinh ngày, thời gian, bản chất của mẫu và kiổu thí nghiệm sõ
được tiến hành và người lấy mẫu. Mẫu phái được vận chuyển dến phỏng
264
thi nghiệm dưới các diều kiện tránh sự lây nhiỗm, sinh trưởng hoặc chết
của vi sinh vật. Phòng thí nghiộm thủ nghiệm các mẫu này phai dược
kiếm tra vổ các điều kiện như nhiột độ, hình thức và thông tin của mẫu
và ghi thời gian thu nhận mẫu. Khi đã nhận được các điều kiộn tôi ưu, mẫu
phải được thí nghiệm cảng sớm càng tốt. Các phương pháp lieu chuẩn hoặc
được giói thiệu phải được sử dụng đổ chuẩn bị mẫu và các quy trình thí
nghiệm đối với một vi sinh vật, hoặc một nhóm vi sình vật đặc thù. Trong
một số trường hợp đặc biột. mẫu có thô cần phải dược bảo quản trong một
thòi gian tương dối dài (ví dụ trong một vụ dịch lien quan tới...). Các kết
quả cần phải dược ghi chép ngay và chính xác dưới dạng ổn dịnh.
17.5. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG DÙNG ĐỂ đếm tế bào

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHAM
17.5.1. Đếm trực tiếp
17.5.1.1. Dưới kính hiển vi
Các tê' bào dà nhuộm màu dưới một kính hiển vi nền sáng hoặc các tế
bào sống dưới kính hiổn vi phản pha có thổ dược đếm bằng cách sử dụng
một hệ số hiển vi thích hợp. con sô' dem được có thể được biổu hiộn dưới
dạn£ sô" tố bào trỏn Iml hay trên lg mẫu thực phẩm. Tuy nhiên, các tế
bào chết hoặc tế bào sông không được phân biột bằng phương pháp này.
Ngoài ra, một m ẫu phải có số’ lượng lớn (>10(i/ml, /g) vi sinh vật khi sử
dụng phương pháp này một cách hiộu quả. Thực phẩm dưới dạng hạt
không thể đếm sô"lượng một cách có hiộu quả dưới kính hiển vi.
17.5.1.2. Đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên các m ôi trường thạch
không chọn lọc
Một thể tích n h ất định các độ pha loãng đã được chọn trong một
mẫu dã dược pha loãng hàng loạt (nói chung dựa trôn số lưựng dự đoán
trong một loại thực phẩm) sẽ được để vào đĩa hoặc lên bề m ặt đĩa bằng
cách sử dụng các môi trường không chọn lọc như môi trường thạch đĩa
(PCA), thạch trypton bột đậu tương, hoặc thạch dinh dưỡng. Các môi
trường khác nhau có thể cho các kôt quả khác nhau. Tuy nhiên, PCA
được giới thiệu để xác định CPU với một sô" nhóm vi sinh vật. N hiệt độ
và thời gian ủ đĩa cần thiết để các khuẩn lạc phát triển dao động với
nhóm vi sinh vật sẽ được đếm. Với SPC, chúng là 32()C trong 48 giò; với
APC là 35°c trong 48 giờ, với bọn dinh dưỡng lạnh là 7ưC trong 10 ngày
hoặc 10°c trong 7 ngày. Các quy trình tương tự với những sự cải biến
riêng biệt có thể được sử dụng để xác định các nhóm ưa nhiệt, chịu nhiệt
265
và kỵ khí cỏ m ặt trong một mẫu thực phẩm. Các nhóm đặc thù được thí
nghiệm phụ thuộc vào tầm quan trọng tương đôì của chúng trong thực
phẩm. Đối với một loại thực phẩm được dóng gói chân không giữ ở phòng
lạnh thì nhóm quan trọng n h ất sẽ là các nhóm dinh dưỡng lạnh, kỵ khí
và kỵ khí không bắt buộc.
17.5.1.3. CPU trong các m ôi trường phân hoá không chọn lọc
Một môi trường không chọn lọc được bổ sưng bằng một tác nhãn có
khả n ăn g p h â n hoá các k h u ẩ n lạc dược tạo nen bởi một nhóm VI sinh vật
dặc thù khác nhau vổ đặc tính trao đối châ't hoặc sinh lý học trong quần
thể. Các chất chỉ thị p li hoặc th ế oxi hoá khử thường được sử dụng trong
môi trường. Ví dụ, các khuẩn lạc của các tế bào có khả năng chuyến hoá
lactose th àn h axit lactic được phân hoá với các tế bào không lên men
lactose bang’ cách nuôi chúng trong một môi trường thạch có bô sung
lactose làm nguồn cacbon và một chất chí thị p li như tím bromocresol.
Các khuân lạc lên men lactose sẽ có màu vàng và các khuẩn lạc khác
không thê lôn mon lactose nôu mọc được sẽ có màu trắn g trên nền tím.
Các phương pháp phân hoá cũng được sử dụng trong các môi trường dặc
thù dể đôm các nhỏm vi sinh vật phân huỷ protein, phân huỷ lipit và
phân huỷ pcctin trong thực phẩm.
17.5.1.4. CFU trong các m ôi trường thạch chọn lọc
Một môi trường có thể được bổ sung them một hoặc nhiều tác nhân
chọn lọc và kìm hãm, và dược sử dụng trong phương pháp cấy trộn hoặc
cây gạt đổì vói các m ẫu thực phẩm đã được pha loãng theo hộ sô". Khi có
m ặt một tác nhân như vậy, thì chỉ có các vi sinh vật để kháng với nó mới
có thể sinh trưỏng. Các điều kiộn nuôi cấy để kích thích sự hình thành
khuan lạc là khác nhau ỏ các vi sinh vật đã được nghiên cứu. Viộc đếm
các vi khu ẩn của các vi sinh vật chịu axit trong một môi trường ở pH
5,0, nấm men và nấm mốc trong một môi trường ở pH 3,5 và Clo.
Perfringens khi có m ặt cycloserine là những ví dụ của viộc đếm số lượng
chọn lọc các nhóm vi sinh vật đặc th ù có m ặt trong thực phẩm. Các vi
sinh vật chịu m ặn và chịu thẩm thấu cũng có thổ được đếm tương tự nhờ
các quy trìn h chọn lọc đặc thù.
17.5.1.5. CFU trong các m ôi trường thạch chọn Ịọc-phân hoá
Trong phướng pháp này, một môi trường được bổ sung bằng một
hoặc nhiều tác n hân chọn lọc cho phóp sự sinh trương chọn lọc của các
nhóm vi sinh vật đề kháng đặc thù trong khi kìm hãm sự sinh trưởng
của các vi sinh vật m ẫn cảm khác đi cùng.
266
Ngoài các tác nhân chọn lọc, môi trường cũng được bổ sung các tác
nhan cho phép từng loại trong các nhóm vi sinh vật chọn lọc tạo ra các
khuân lạc có dặc tính khác nhau.
Thạch muôi m ật đỏ tía dùng cho các coliform. thạch KF-azide đành
cho Enterococcus spp.. thạch V-fJ agar hoặc B aird-Parkcr dành cho Sta.
aureus và các môi trương được giới thiệu đ ể đếm sốỉượng một sỏ'lác nhân
gây bện h (ví dụ Yersinia enterocoiừica, Campylobacter jejuni. Salmonella
spp., Lis. monocytogenes, d o . perfringens, Aeromonas hydrophila) là
những môi trường chọn lọc đồng thời cũng là các môi trường phân hoá. Do
ì5ự có mặt của một hoặc nhiều hợp chất chọn lọc nên chúng sõ cho phép sự
sinh trương chọn lọc và sự tạo thành khuân lạc của một số’loài có họ hàng
gần gũi với nhau. Các tác nhân phân hoá sau dó SC giúp đô phân hoá cảc
loài hoặc nhóm này nhờ các dặc điổm đặc trưng của khuân lạc.
17.5.2. Đếm gián tiếp
17.5.2.1. Pha loãng để so màu trong các môi trường dịch th ể không
chọn lọc
Phương pháp bao gồm sự pha loãng các hộ số' một mẫu và chuyển một
thể tích (thưòng là Im l hoặc 0,lmỉ) vào một môi trường dịch thổ không
chọn lọc như môi trường trypton đậu tương để dạt được thổ tích cuối cùng
tới 5 hoặc 10ml. Sau đó ủ các ông nghiệm ở nhiệt độ thích hợp trong một
thời kỳ thích hợp tuỳ thuộc vào nhóm vi sinh vật đặc thù dược nghiên
cứu. Các ống nghiộm sau đó được kiểm tra vê sự có m ặt hoặc váng mặt
sinh trưởng (dựa vào độ đục của môi trường). Nếu độ pha loăng cao nhất
của mẫu có sinh trưởng và giả thiôt rằng, ông nghiệm này chứa ] - 9 tô
bào sống thuộc nhóm cần nghiên cứu. thì sô"lượng vi sinh vật /ml (hoặc /g)
mẫu sẽ được xác định. Con sô' xác định được, tuy nhiên, có thế dao động
nhiều so vối con sô' thực tế. Phương pháp này không được sử dụng nhiều
đổi với vi ộc đốm sô" lượng vi sinh vật trong thực phẩm.
17.5.2.2. Phương pháp nhiều ống (MPN) trong m ôi trường dịch thể
chọn lọc
Trong phương pháp này, một thể tích nhất định từ một dộ pha loăng
mẫu sẽ được cấy vào các ông nghiệm chứa môi trường dịch thế chứa một
hoặc nhiều tác nhân chọn lọc kích thích sự sinh trưởng của các nhóm vi
sinh vật được chọn lọc có m ặt trong thực phẩm. Nói chung, 3 hoặc 5 ông
nghiệm chứa môi trường dịch thể từ mỗi độ pha loãng và ít n h ất 3 độ
pha loãng tiếp theo sẽ được sử dụng. Sau khi ủ ở nhiột độ và thời gian
thích hợp, các ông nghiệm chứa môi trường ỏ từng độ pha loãng SC được
ghi chép về sự có m ặt hoặc vắng m ặt sự sinh trưởng. Từ số lượng của các
ông có sinh trưỏng, từ 1 trong 3 độ pha loãng ke' tiếp có thể xác định sô"
267
lượng tô' bào sông của một nhóm vi sinh vật dặc thù nhờ bảng tính thông
kê. Phương pháp này cũng cho kôt quả dao động nhiều. Các phương
pháp MPN dược sử dụng khá thường xuyên để xác định các coliform và
các coliform fecal trong thực phẩm và nước bằng cách sử dụng môi trường
dịch thổ chứa muôi m ật lactose lục brilliant và môi trường dịch thế E-C,
theo thứ tự.
17.5.2.3. Thí nghiệm khử màu
Phương pháp này dựa trên nguyên lý là một sô" thuốc nhuộm xanh
m ethylen hoặc resazurin sẽ có m àu trong trạng thái oxi hoá nhưng bị
m ất m àu trong trạ n g thái khử. Sự thay đổi này có the xảy ra do sự trao
dôi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Người ta giả th iết rằng, tôc độ
khử màu tvong thời gian ủ một nồng độ dặc thù của xanh methylen
thâm vào thực phẩm sẽ tỷ lộ thuận với hàm lượng vi sinh vật ban đầu có
trong thực phẩm. Tuy nhiên, vì rằng, các nhóm vi sinh vật nằm dưới
dạng hỗn hợp giông trong thực phẩm khác nhau vô tốc độ trao doi chất
và Lôc độ sinh trưởng, cũng như vể khả năng khử môi trường, cho nôn
phương pháp này sẽ không được coi là chính xác và hiộu quả đối với các
loại thực phẩm khác nhau. Phương pháp này nói chung được sử dụng đê
định tính vi sinh vật trong sữa tươi.
17.5.3. Xác định các nhóm vi sinh vật bị thương tổn nhờ các môi
trường chọn lọc
Các coliform và các tế bào vi khuẩn gây bệnh bị gây thương tôn dưới
tử vong, khi dược đếm bằng các môi trường thạch chọn lọc có thổ bị chết
do tính mẫn cảm của chúng đốì với các tác nhân có trong môi trường
tăng lên và do vậy không thể phát hiện được, chúng trước hết SC được
sửa chữa các vêt thương trong các môi trường không chọn lọc (lỏng hoặc
rắn) trong một thời gian ngắn, điều này cho phép các tô" bào dề kháng
trỏ lại vối các tác nhân chọn lọc. Sau khi được sửa chữa, chúng có thể
được tiếp xúc với môi trường chọn lọc để đô"m các coliform trong thực
phẩm có thế chứa các coliform bị tổn thương, mẫu pha loãng lúc dầu có
thỏ được trộn vào môi trường thạch đĩa không chọn lọc và ủ trong 1 đôn
2 giò ở 25 đến 35°c, bằng cách dó cho phép sửa chữa tổ bào. Thạch muôi
m ật đỏ tím đặc gấp đôi, sau đó có thể đặt nằm trên dĩa thạch và đĩa được
ủ ở 35‘’C trong 24 giò tạo điểu kiộn sinh trưỏng chọn lọc cho các coliform.
17.5.4. Sơ đổ pha loãng, cây trên đĩa, ủ, chọn lọc thạch đĩa để đêm
CFU và báo cáo kết quả
Các sách về các phương pháp tiêu chuẩn và được giới thiệu kể trên
đã trìn h bày, mô tả chi tiết các bước này, chúng cần phải được tu ân theo
268
một cách chính xác nhất. Con số C.FU trung bình nhận được lừ các (lìa
đặc gâp đôi hoặc gấp ba một dộ pha loàng chọn lọc cần phai được sử
dụng dỏ thu nhận sô lượng tỏ bào một nhỏm vi sinh vạt dạc thù /mỉ
(hoặc /g, /cnr) mẫu thực phẩm. Dữ liộu này có thể được sử đụng đổ giai
thích vể chát lượng vi sinh vật học của một loại thực phẩm.
17.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH ĐỂ phân lập VI SINH VẬT
TRONG THỰC PHAM
17.6.1. Phân lập các tác nhân gây bệnh
Mục tiêu chủ yếu của các phương pháp này là xác định một mẫu có
chứa các tô bào sông hoặc bào tử của một tác nhãn gãy bộnh dặc thù hay
không. Thực phẩm sẽ dược thử với một số’ tác nhân gây bộnh như
Salm onella . Esc. coỉi 0157:H7. Lis. monocytogenes, Vibrio chtílerae và
Shigella spp., nhò quy trình phân lập riêng biột khi cần thiết. Đỏi với các
tác nhân gây bệnh khác như Esc. coỉi, Yer. enterocoỉitica và Cơm. jejuni
gầy bộnh đường ruột, các quy trình phản lập nói chung không được sử
dụng; thay vào dỏ. các quy trình đôm sô" lượng sẽ được sử dụng. Một quy
trình phân lập nói chung chứa một sô'bước như tiền tàng sinh kh.ôn£ĩ chọn
lọc, sau dó là tăng sinh chọn lọc rồi thử trên một môi trường thạch chứa
các tác nhân chọn lọc và phân hoá. Người ta giả thiôt rằng, một thực
phẩm thường chứa một quần thổ thấp, một tác nhân gâv bộnh so vỏi các
vi sinh vật di kèm và tác nhân gây bệnh có Uiể nằm ỏ trạng thái bị tổn
thương. Mẫu thực phẩm (ví dụ 25g) trưổc hết được tiền tăng sinh trong
một môi trường địch thổ không chọn lọc và dược ủ đê các tố bào bị lổn
thương cỏ thổ được sửa chữa và sau đó được nhân lỏn dổ dạt sô lượng cao
trung bình (cùng với nhiều vi sinh vật di kòm khác). Một thô Lích nhảt
địnlì sau dó được chuyển từ dịch thể tiền tăng sinh sang dịch thồ tăng
sinh chọn lọc và được ủ. Người ta chò đợi ràng, trong thời gian ủ? các tác
nhân gây bệnh đặc thù và các vi sinh vật liọ hàng gần gũi sẽ sinh trưởng
một cách chọn lọc đạt tới sô" lượng cao, trong khi nhiều vi sinh vật di kòm
sỗ không sinh trương. Một lượng nhỏ (0,01ml) dịch thổ tăng sinh sau dó
sẽ được cây gạt trên bề m ặt một môi trường thạch dĩa trước dó dã trộn các
tác nhân chọn lọc-phân hoá, đìa thạch này sau đó sẽ được ủ trong thời
gian thích hợp để các khuẩn lạc phát triển. Dựa vào các đặc tính khuẩn
lạc phân hoá mà sự có m ặt của một tác nhân gây bộnh có thế được xác
định. Bước này nói chung được coi là phóp thử sơ bộ. Để khẳng định, cấc tô
bào iừ các khuẩn lạc đặc trưng sẽ được thuần khiết và kiểm tra bàng các
phương pháp được giới thiệu về cấc phản ứng hoá sinh và các phản ứng
huyôt thanh đôì với một kháng thể dặc thù. Việc phân lập một tác nhân
269
gây bộnh bàng cách sử dụng các phương })lìáp thông thường có thế kéo dài
10 dô 11 12 ngày tuỳ thuộc vào loài nghiên cứu.
17.7. THỬ ĐỘC TỐ CỦA VI KHUAN tro ng THựC PHAM

Các chủng Sta. aureus và Cỉo. botulinum strains và một số chủng
khác (ví dụ. Bac. cereus, Vib. parahaemohticus), khi sinh trưởng trên
thực phẩm có thô tạo ra các dộc tố và gảy ra hiện tượng ngộ dộc hoặc
nhiễm độc thực phẩm clốì với ngưòi tiôu dùng. Các phương pháp đặc thù
dà được phát triến đẽ xác định sự có mặt độc tô* trong thực pham bị nghi
n^ò. ĐỔ phát hiện cnterotoxin của Sta. aureus trong thực phẩm, phương
pháp dược giới thiệu là lúc đẳu chiết dộc lố từ lOg thực phẩm và sau đó cô
dặc độc tổ’ trong 0,2ml nước cất vô trùng hoặc nồng độ muối 0,2M. Sự có
mặt của dộc tô' trong dịch chiết dậm đặc sau dó sõ được thử nghiệm chông
lại kháng thế đặc thù nhò một phướng pháp kết tủa microslide. Phương
pháp này nhạy cảm ở 0,05jug enterotoxin/ml dịch chiết. (Sự nhiỗm dộc thực
phẩm có thể xảy ra khi ăn phải dưới l,0jug enterotoxin A của Sla. aureus).
Các phương pháp như phép thử miễn dịch phóng xạ (RIA), phép thử hấp
thụ miễn dịch liên kêt với enzym (ELISA) và phương phá]) n^ưng kết
nhựa thự dộng ngược (RPLA) cũng có thổ dược sử dụng để thay th ế cho
phương pháp kổl tủa microslidc.
Đổ ph át hiộn botulirụ độc to" của các chủng Cỉo. botulinum . Quy
trìn h được giới thiộu để sử dụng là chiết độc tố từ thực phẩm. Đổ hoạt
hoá độc tô' loại không phân huỷ protein (B và E), thì một phẩn của cỉịch
chiết sau đố được xử lý bằng trypsin. Cả hai dịch chiết dược xử ]ý và
không dược xử lý bằng trypsin (typ không phân huỷ A và B) với liều
lượng 0,5ml, sau đó sẽ được tiêm màng bụng cho chuột (hai con chuột
mỗi mẫu). Dịch chiết đã được đun nóng 10CTC trong 10 phút cũng được
tiêm tương tự (đối chứng), chuột sau đó sẽ được quan sát tới 48 giờ về
các txiộư chứng botulism và sự chôt. Các triệu chứng botulism điển hình
ở chưột theo thứ tự như sau: xù lông, thở nhanh và thỏ hắt ra, yếu chân
và chêt do liột hô hấp. Các phương pháp đặc thù để xác định độc tô" một
sô' vi k h u ẩn và nấm mốc gây bộnh khác cũng đã được p h át triển và được
kê ra trong các quyển sách đã được giới thiệu cũng như được cưng cấp
bởi các nhà sản x u ất thương mại.
17.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP NHANH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP Tự ĐỘNG

Các phương pháp truyền thống dược sử dụng đổ định tính hoặc định
lượng vi sinh v ật trong thực phẩm và các độc tô' cần thời gian tương đối
dài và tốn nhiều công sức. Để vượt qua khó khăn này, các phương pháp
270
nhanh mà nhiều tron^ số dó dà dược lụ' dộng hoấ đổ phát liiộn vi sinh
vật tổng sỏ. các Lác n h â n gỉĩy bộnh phái sinh lừ thực p hẩ m và các cỉộc* tỏ
của ('húng. Một sỏ các phường pháp này đã dược phô duyộl hỏi ('ác cơ
qunn tliồu hnnh. Xgoài viộc là các phương plìáp nhanh, chúnu rùng rai
(‘huyên hoá, nhạy, tương đôi chính xác và ít tôn công sức. Tuy nhiõn.
hiộu quá rủa (‘húng trong các hộ thống thực phấm cỏ mức độ nhiễm bân
thấp cán phái ùôp tục dược đánh ^iá. Nhiclu phương pháp mỏi dà thường
xuyôn (lược sử dụng khác biệt chủ yếu vổ kỹ thuật. Cáo nguyên lý, (juy
trình và ứng đụng trong thực pham của một số’ phương pháp này tíẽ
đuọc trình bày ngan Í4'ọn sau day.
17.8.1. Phép thử miễn dịch để phát hiện nhanh tác nhân gây bệnh
Một số pluửing phấp nhanh và tự dộng dà dược phát triổn (lựa tròn
phán ửnư, kháng nịíuyôn - kháng ihổ dặc lìiộu và viộc tạo ngưnịí kổl. lạo
màu lừ các rơ chất sinh màu. tạo giăi miỗn dịch hoặc liuỳnh quang.
17.8.1.1. P h ư ơ n g p h á p miển dịch huỳnh quang
Trontf ph ươn g Ị)háp này, các k h á n g thổ tiếp lìộp với chất. huỳnh
lị u ang đặc Lhù cỏ bán trôn thị trường (chỏng lại kháng nguyên l lì All ỉioạc
kháng nguyên lônK roi của một tác nhải) gày bộnh) dược trộn vói một
môi Lrưòng t,ang sính nghi là có chứa tác nhâti gây bộnli cỉậc thù, như
Salmonella (khnng nguyỏn), trỏn một lam kính thuỷ tinh. Sau khi ủ và
loại ho th u ỏ e th ử. l a m k ín h SC dừọc kiổm t r a dưới l a m kính h u ỳ n h q u a n g
đỏ xem (‘ác; tỏ bào có ánh huỳnh quang trỏ 11 thành tô bào, hoậc trôn lôiì^
roi. hoạc C‘à hai.
17.8.1.2. Phương phổp RPLA
Phương pháp này đã được phát triổn để phát hiện các dộc tỏ' của
một số tác nhân gảy bệnh phát sinh từ thực phẩm như Stct. aureus, Clo.
perfringens, Bac. cereus, Vib. cholerae và các Esc. coli gảy bộnh dường
ruột. Kháng thổ của một dộc tô dặc thù dược cô định trôn các hạt nhựa
latex, sau đó sỏ dược trộn vói một chô' pliấm mẫu nghi có chứa dộc lổ
(kháng nguy ôn) trong các giông của các dĩa vi chuẩn độ. Nêu dộc tô dặc
thù có mặt trong mẫu thì một dải khuếch tán sẽ xuất hiện ở dáy, còn khi
vang mặt thì một vòng sổ xuất hiện.
17.8.1.3. Phương pháp cô định miễn dịch
Phương pháp này được xấc dinh dôi VỚI các tác nhân gây bộnh di
dộng như Salm onella và Esc. coỉi 0157:117. Các te bào di dộng và các
kháng thổ chông lại kháng nguyên lông roi sẽ được đưa vào thạch mồm
dể cho phép chúng khuếch tán theo cùng một hướng từ một lam kính đôì
271
diện, khi các tế bào vi khuẩn và khảng thế dặc hiệu gặp nhau, chúng sẽ
tạo t h à n h một vòng cu n g nh ìn th ấ y được do sự b ấ t động của tố bào.
17.8.1.4. Phuong pháp phép thử miền dịch liên kết enzym (EIA) hoặc ELISA
Các phương pháp này được phái triển ỏ quy mô thương mại và dược
sử dụng đổ phát hiện một số tác nhân gây bệnh phát sinh từ thực phẩm
và độc tô" của chúng gồm Salm onella, Lis. rnonocytogencs và Cam. jejuni.
Kháng thổ dặc hiệu trước tiên được cho liỏn ket với một bổ m ặt rắn (trôn
thành của một đìa VI chuẩn dộ). Các tác nhân phong toả (albumin huyct
thanh bò) sau dó được bố sung vảo đổ phong toả vị trí liên kết protein bổ
sung trôn bổ mặt. Mầu nghi có chứa kháng nguyên (tác nhân gây bộnh,
hoặc độc tô" của chúng) được chuẩn bị theo nhu cầu và sau đó dược thêm
vào giếng và được ủ dể cho phán ứng kháng nguyên-kháng thổ xảy ra.
Sau khi loại bỏ phẩn kháng nguyên không liên kết, một kháng thổ khác
được đánh dấu bang enzym đặc hiệu (như peroxidase) sẽ (lược them vào
và ủ dể sự lien kết nó với khảng nguyên xảy ra nhằm tạo thành một bảnh
kọp (kháng thổ-kháng nguyôn-kháng thổ-enzym). Phần kháng thổ lien
kết VÓI enzym không liên kôt với hỗn hợp sau đó được loại bỏ. Phức hộ
bánh kẹp cuổi cùng được phát hiện nhờ them một cơ chất sinh màu dặc
hiộu đối với enzvm (như 4-chloro-l-naphthol dốì với peroxidase) bằng
cách ủ một thòi gian n h ất dinh và them một chất làm bất hoạt enzym đô
ngừng phản ứng. Độ dậm của màu sau dó có thổ được đo đổ xác định sự có
m ặt của một tác nhân gây bộnh dặc thù hay dộc tô". Thay vùo cơ chất sinh
màu, có thể sử dụng một cơ chất sinh huỳnh quang dặc thù (như axit
3-p-hyđroxyphenyl propionic đôi với peroxidase) và phản ứng có thổ dược
xác dinh bằng máy đo huỳnh quang. Các hộ thông tự dộng cho phản ứng
ELISA dã có bán trên thị trường.
17.8.2. Mau dò axỉt nucleic để phát hiện các tác nhân gảy bệnh
17.8.2.1.Phương pháp lai
Trong phương pháp này, một mẫu dò ADN chứa một trìn h tự
20 - 4.000 bazơ nuclcotit chỉ gặp độc n h ất ở một nhóm vi khuẩn gây
bộnh giông nhau, như Salm onella spp., sẽ được chuẩn bị. Trình tự độc
n h ất có thổ được xác định trong ADN hoặc AllNr có trong các tế bào,
hoặc từ trìn h tự amino axit của một độc tô" được sản xuất bởi nhóm vi
khuẩn. M ẫu dò ADN sau dó có thế nhận được từ ADN t(í bào hoặc được
tổng hợp từ các nucleotit. Các mẫu dò được dánh dấu phóng xạ bằng 32p.
Nêu sau sự lai, phóng xạ tự ghi được sử dụng để ph át hiộn chúng. Trong
phương pháp so m àu không dùng đồng vị phóng xạ, một enzym (ví dụ,
272
peroxidase) dược gắn với một protein dặc thù (ví dụ, slreptavidin),
protein này lại gắn với các phôi tử dặc hiệu (ví dụ, biotin) trôn mẫu dò
ADN và có thổ được sử dụng để tạo ra một phản ứng màu hỗ trợ cho sự
xác định. Cả các m ẫu dò đồng vị lẫn không đồng vị đặc hiệu dôi với
Salm onella và Lis. monocytogenes đều có bán trôn thị trường và được
các cơ quan điều h ành cho phóp sử dụng. Các mẫu (10 ADN đỏi với Esc.
coli và Yer. enterocolỉtica gây dộc cũng dă có bán. Các hãng thương mại
sẽ cung câp quy trìn h từng bước một cho từng kỹ thuật.
Nói chung, có một bước tiền tăng sinh mở đầu, sau dó sẽ đốn bước
tăng sinh (có thổ kéo dài 6 giờ hoặc hơn) đế kích thích sinh trương của các
tô bào đích; dung giải tế bào; lai mẫu dò ADN với ADN hoặc ARNr tố bào,
giừ lại ADNT lai chứa mẫu dò; và đo hoạt tính phóng xạ hoặc sự tạo mảu,
tuỳ thuộc vào mẫu dò (đồng vị hay không dồng vị). Các phương pháp này
là đặc hiệu và tương đôì nhanh so với các phương pháp truyền thông.
17.8.2.2. Phản úng PCR
Kỷ th u ậ t PCR giúp khuếch đại một đoạn ADN nằm giữa hai đoạn
ADN của một trìn h tự nucleotit dã biết. Nhờ vậy có thổ n h ận được một
lượng lổn các bản sao của một đoạn ADN đặc thù từ một mẫu nhỏ (50
ng), nhờ dó nó có thể được phát hiộn dỗ dàng nhờ điện di trôn gel (không
dồng vị) hoặc phép lai Southern! (cả dồng vị lẫn không đồng vị). Phương
pháp rấ t nhạy và không cần các bước tiổn tăng sinh hoặc Lăng sinh. Tuy
nhiên, để trá n h lẫn lộn giữa các tế bào sông và tô' bào chết của một tác
nhân gây bộnh dùng làm nguồn ADN, một bước tiền tăng sinh nhanh đổ
làm tàng sô' lượng các tế bào sông của tác nhân đích có thể là cần thiôt.
Phương pháp dà dược tạo ra đổ xác định các tác nhân gây bộnh như Lis.
monocytogenes, Esc. coỉi gây bệnh và Vib. vulnificus.
17.8.3. Các phương pháp phát quang sinh học để xác định nồng độ
tế bào
Phương pháp p h át quang sinh học đo hàm lượng ATP trong một
mẫu sẽ cho phép xác định gián tiếp nồng dộ tế bào vi sinh vật. Vì chỉ các
tế bào sổng mới giữ lại ATP, cho nen lượng ATP được coi như có liên
quan trực tiếp đến nồng độ tế bào có trong mẫu. Bằng cách sử dụng hệ
thông luciferin—luciforase (từ đom đóm), khi có m ặt Mg2+, nồng độ ATP
trong các tế bào đã bị dung giải trong mẫu sẽ được do. Phương pháp có
thổ ph át hiện từ 2 đến 3 tô" bào vi khuẩn sông và khoảng 10 tố bào nấm
men/g (hoặc /ml) thực phẩm. Nó cũng có thể được sử dụng để xác định
quần thổ vi sinh vật trên bề m ặt các thiôt bị. Đây là một phương pháp
rấ t nhanh và một sô" hệ thống tự động hoá cùng với các phương pháp sử
dụng chúng cũng đã có m ặt trôn thị trường.
273
Trong một phương pháp khác, các gcn mà hoá cho sự phát quang
sinh học (gcn ỉ ux) từ các VI khuan phát quang (ví dụ. V i b r i o spp.) dã
dược tách dòng trong một số vi khuân gây hư hỏng, chỉ thị và gây bệnh
quan trọng trong thực phẩm. Luciferase VI khuẩn xúc tác cho sự 0 X1 hoá
flavin mononucleotit (FMNH2) và một alđehyt thơm chuỗi dài bỏi 0-2
phân tử và phát ra ánh sáng. Vì chỉ có các tổ’ bào sông mới cỏ khá năng
phát sáng, nôn các chủng vi khuẩn chứa gen lux dà được Lách dòng có
thổ dược sử dụng đô xác định tính hiộu quá của các phương pháp được
dùng đổ giết chết tế bào, hoặc loại bỏ chúng khỏi thực phẩm hoặc các
môi trường thực phẩm một cách nhanh chóng. Nó cũng được sử cìụng dế
phát hiện các tế bào bị thương lổn không’ có khả năng phát sáng, song
lại có khả năng làm điều đó sau khi thương tốn dược sửa chừa. Các hộ
thông tự động dùng đế đo ánh sáng phát ra từ phản ứng trôn hiộn cũng
đã có m ặt trên thị trường.
Nhiều phương pháp nhanh khác, các hộ thông tự động hoá và nhiều
phiôn bản thư nhỏ của các phương pháp truyền thông hiện cũnự dang cỏ
m ặt trôn thị trường.

1. Định nghĩa một tác nhân gảy bệnh phát sinh từ thực phẩm mới.
2. Kê các tác nhân gây bộnh ph át sính từ thực phẩm mới xuất hiộn ử
Mỹ trong thập kỷ trước.
3. Kê các yêu tô" có thổ giúp nhận dạng một tác nhân gây bệnh phát
sinh từ thực phẩm mối.
4. Tháo luận các ycu tô" có thổ tham gia vào sự xuất hiện của một tác
nhân gây bệnh phát sinh từ thực phẩm mới.
5. Thảo luận tại sao du lịch quốc tế có thổ làm xuất hiộn của một tác
nhân gây bộnh p h át sinh từ thực phẩm mới? Cho một ví dụ.
6. Thảo luận bằng cách nào công nghộ mới C.Ó thể là một yếu tô" trong
viộc làm tảng cơ hội xác dinh một tác nhân gây bộnh ph át sinh từ
thực phẩm? Cho một ví dụ.
7. Tại sao một sô" tác nhân gây bệnh có thể được công nhận như là
nguyên nhân gây bộnh chủ yếu của các bộnh ph át sinh từ thực
phẩm ở một nước lại không đúng như vậy ở một nước khác? Giải
thích bằng những ví dụ phù hợp.
8. "Một sô' tác nhân gây bệnh cơ hội của hôm nay có thổ dược khẳng
định là các tác n hân gây bộnh phát sinh từ thực phẩm mới của ngày
mai". K hẳng định câu nói trên bằng một ví dụ.
274
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
1. B arred o , J.L, (2005). Microbial processes and products, Humana Press

2. H a rle y , J .p .„ P re s c o tt, L.M., (2002). Laboratory excercises in
Microbiology, Fifth Edition, Me Graw—Hill.
3. F u ch s, G, Schlegel, H.G., (2006). AUgemeine Mikrobiologie, 8. Auflagc,
Thieme
4. ICM SF. (2005). Microorganisms in food, Second Edition, Kluvver
Academic, Plenum Publishers
5. J a y , J.M . (2000). Modern food microbiology. Sixth Edition, Aspen
Publisher, Inc.
6. M a n n in g , S.D., (2004). Escherichia coli infections. Chelsea House
Publishers
7. M a rth , E.H ., S teel, J,L ., (2001). Applied dairy microbiology,
Second Edition, Marcel Dekker. Inc.
8. P e rc iv a l, s , C h a lm e rs, II, E m b rey , M., (2004). Microbiology of
waterborne diseases, Elsevier Academic Press
9. P r e s c o tt, L.M., H arley , J.P ., K lein, D.A., (2005). Microbiology,
Sixth Edition, Me Graw-Hil] International.
10. R ay B., (2005). Fundamental food microbiology, Third Edition, CRC Press
11. S a lm in e n , s . W rig h t, A, O u w e h a n d , A, (2004). Lactic Bacteria,
Marcel Dekker, Inc.
12. T am in e, A.Y, R obinson, R.K., (2000). Yoghurt science and technology,
CRC Woodhead Publishing Ltd.
275
Chịu trách nhiệm xuất bãn:
Chủ tịch HĐQT ki ỏm Tông Giám dốc NGÔ TRAN Ál
Phó Tổng Giám đốc kiôm Tổng biôn tập NGƯYẺN QUÝ Tỉ IÀ()
Tô chức bản thảo vù chịu trách nhiệm nội dung:

Phó Tổng biôn tập PHAN DOẢN ' r i l O Ạ l
Giám dốc Công ty CP Sách ĐH-DN NGÓ THỊ TH A N H HÌNỈ1
Biên tập nội dung và sửa bàn in:

NGUYỄN HỔNG ÁNH
Trinh hày bìa:
BÍCH LA
Thiết k ế sách cà chế bản:
TRỊN11 TIỈỤC KIM DUNG
GIÁO TRÌNH VI SINH VẬT

• HỌC
■ THựC
• PHẨM
Mã số: 7K 850Y 0- DAI
In 1.000 bản (QĐ: 31), khổ 16 X 24 cm. In tại Công ty CP In Thái Nguyên.
Địa chỉ: Phường Quang Trung, TP. Thái Nguyên.
Số ĐKKH xuất bản : 575 - 2010/CXB/13 - 924/GD.
In xong và nộp lưu chiểu tháng 7 năm 2010.

Giao Trinh Vi Sinh Vat Hoc Thuc Pham Kieu Huu Anh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giao Trinh Vi Sinh Vat Hoc Thuc Pham Kieu Huu Anh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KIỂU HỮU ẢNH

NHÀ XUẤT BÀN GIÁO DỤC VIỆT NAM

Hà Nội, ngày 26 tháng 3 năm 2010

Tên viết tắt Tên chỉ

Lời nói đ ầ u ........................................................................... ................................. 3

1.2. Sự PHÁT HIỆN RA VI SINH VẬT

1.3. CHÚNG ĐẾN TỪ ĐÂU?

1.4. CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG LÀ GÌ ?

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1

CÁC VI SINH VẬT HAY GẶP NHẤT

2.2. Sự• PHÂN LOẠI

2.3. DANH PHÁP HỌC

2.5. CÁC VI SINH VẬT QUAN TRỌNG TRONG THỰC PHAM

2.5.1. Các chỉ nấm mốc quan trọng

Hình 2.2. Nâm mốc thuộc chi Aspergillus

3-G T...TH Ự C PHẨM 33

2.6. CÁC NHÓM VI KHUAN q uan trọng tro ng THỰC PHAM

Hình 2.4. Một số loài vi khuẩn trong chỉ Lactobacillus

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 2

CÁC YẾU TÒ ẢNH HƯỞIMC ĐẾN SINH TRƯỞNG

3.3. CÁC YẾU TỐ BÊN NGOÀI

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3

Sự HÌNH THÀNH BÀO TỬ

4.3. BÀO TỬ NẤM MEN

4.4. BÀO TỬ CỦA VI KHUAN

3) H ình th àn h tiền bào tử.

nhiệt và tính khúc xạ.

4.5. TẦM QUAN TRỌNG CỦA BÀO TỬ TRONG THỰC PHAM

Hình 4.2. Nội bào tử của Closstridium botuiinum

Hình 4.3. Cấu trúc nhiều lớp của vỏ bào tử vi khuẩn

CÁC VI SINH VẬT

TRONG LÊN MEN THựC

5.2. VI SINH VẬT HỌC CỦA CÁC THựC PHAM

5.3. CÁC GIỐNG VI KHUAN l a c t ic k h ở i đ ộ n g

Hỉnh 5.1. Cầu khuẩn thuộc chi Leuconostoc

5.4. CÁC LOẠI ■ GIỐNG KHỞI ĐỘNG

Hỉnh 5.2. Vi khuẩn thuộc chi Bifidobacterium

5.5. NẤM MEN VÀ NẤM Nlốc

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 5

cơ sở nào? Mỗi nhóm kể tên hai loài.

GIÔNG KHỞI ĐỘNG

6.3. GIỐNG CÔ ĐẶC

6.4. CÁC VẤN ĐỂ CỦA GIÔNG KHỞI ĐỘNG

Hình 6.1. Chu trình sống của bacteriophagơ

6.5. GIỐNG NẤM MEN VÀ NẤM M ốc

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 6

VI SINH VẬT HỌC TRONG SẢN XUẤT

7.2. PHƯƠNG PHÁP SÀN XUẤT

Leuconostoc cremoris; một số có thể có biovar diaxetylactis thay cho

7.3.4.3. Giông khởi động (lén men có kiểm soát)

Hình 7.1. Các loại phomat phổ biến:

động và ủ 12 giò ở pH,4,7.

7.4. CÁC SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN

7.5. CÁC SẢN PHẨM RAU LÊN MEN

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 7

CÁC VI KHUẨN CÓ LỢI »

CỦA ĐƯỜNG RUỘT

8.2. VI SINH VẬT HỌC CỦA HỆ ĐƯỜNG RUỘT-DẠ DÀY ở NGƯỜI

8.3. CÁC ĐẶC TÍNH QUAN TRỌNG CỦA CÁC VI KHUAN c ó íc h

8.5. MỘT SỐ ĐIỀU CẦN XEM XÉT

8.6. Sự PHÁT TRIỂN HIỆN NAY

CÂU HỎI ỒN TẬP CHƯƠNG 8

CÁ C CHẤT BẢO ỌUẢN SINH HỌC