NORMA IB BOLIVIANA , cena sre oe Carne de camg Mierivados - Embutidos, g = Requisite 3 103 ONERLorey ovo caaos 2 % IBNORCA - Derechos Reserados a amie baine a toniadiny Case NORE a omit Se otsca Soe peas : sera ee See coe cata © ecient a tina, sn IBNORCA siicicsisn esis BoRCA Para uso exlush© IBNORCA -. DERECHOS RESERVADOS. INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION Y CALIDAD (IBNORCA) IBNORCA creado por Decreto Supremo N° 23489 de fecha 1993.04.29 y ray parte componente cel Sistema Boliviano Ge la Calidad (SNMAC) por O N*24498 de fecha 1987-02-17 es la Organizacién Nacional de Normaliz del estuco y la elaboracién de Normas Boinvianas Normalizaci, siendo actualmente miembro acto del Comte i (CAN), del ComRé MERCOSUR de Normalzaciéin (Cl Comision Panamericana de Normas Técnicas (COPANT), Electrotechnical Commission (/EC) y mlembro comesy ‘Organization for Stanaardization (0) Revision Esta norma ests sujeta a ser revisada permanenig todo momento alas necesidades y exigenciaOIBNORCA - DERECHOS RESERVADOS Prefacio Laelaboracién dela Norma BolivianaNB798-97 “Carnede camélidos y produgtos de = Embutidos - Requisitos”, ha sido encomendada al Comité Técnico degllieplizac’ 3.30 “Came de camélidos y productos derivado”. Las instituciones y representantes que participaron fueron los sid REPRESENTANTE WN ‘Juan Carlos Zapana UNEPCA Kenny Calani MATADERO Alejandro Cornejo Julio Sanchez Eleuterio Choque Carlos Salinas Henry Pareja Ismael Churqui Clemente Villca AWMEDE LLAMA EL ALTO Liseth Echeverria A Analia Rocabado John Herbas Martha Huanca Javier Argandofia Zenon Martinez Ronald Brizuela Walter Cortez ‘Ana Baya Coreino Por René Pom Maria Lu PARTICULAR PARTICULARa # é \ERECHOS RESERVADOS UNIVERSIDAD TECNICA ORURO PROQUIPO INLASA IBNORCA IBNORCA on por el Comité Técnico de Nommalizacién 1997 407 — 04 Bacidn por el Consejo Rector de Normalizacién 1997 - 07 ~ 17 dn por la Junta Directiva del IBNORCA 1997 -07 29) ‘OBIETO ‘CAMPO DE APLICACION. REFERENCIAS. DEFINICIONES. REQUISITOS Raquistos generales Requisos especticos Caracteristicas organoiéptcas Requisitos quimicos Requisitos microbicldgicos Aaditivos alimentarios - EXTRACCION Y PREPARACION DE MUEST “Toma de muestra. Preparacién do ia muestra METODOS DE ENSAYO. ENVASE Y ROTULADO Envase Rotulado. BIBLIOGRAFIA, Para uso exchisive de Grace FernandaIBNORCA NORMA BOLIVIANA Carne de camélidos y productos derivados - Embutidos - Requisitos 1 OBJETO Establecer los requisitos generales, especificos, tisico-quimicos y fembutidos 0 productos denvados de came de camélidos. 2 CAMPO DEAPLICACION Esta notma se aplicaré a los derivados carnicos, c salados y fermentados de came de camelido. 3 REFERENCIAS NB 244.78 Cares y productos dovvados, ra ol analisis rmicrobiol6gico NB 378.97 Carnes rojas y productos deriv NB 379.97 Cares rojas y productos Carnes rojas y productos NB 468.97 Carnes rojas y produ: NB 467-97 Cames rojas y prod NB 653.95 Ensayos microbioldgicos * umedad NB 465-97, orasa total fe muestreo de alimentos para el endiisis ‘microbiol6aico NB 54.95 Ensayos mscbilsacas - Pa de_muestras para el andlisis microbiok imentos NB 655-05 Ensayos: peeve fetal do bacteas mesctgs aerobas © IBNORCA - DEFECHOS RESERVADOS NB 656.05 16n de Stanphylococcus coagulasa posttva NB 867-05 nto de bacterias colformes NS 658-05 scuento de mohos y levaduras NB 659-95 Ensayos do Salmonella NB 761. ene para los productos cémicos elaborados Ney 3S derivados - Requisitos microbiolégicos rojas 10s detivados - Aditivos alimentarios autorzados NB 785- rojas Peproducios derivados - Determinacion de pH rendado de practicas de higiene paral came fresca de camélidos Jos de matariza -Defincion y requstos, endado para la inspeccién ‘ante-merten y. postimibitems ce Feudamericanos de matanza y para el dictamen anfe-mortem y post: ‘cam@lidos sudamericanos de matanza de camélidos y dervatos - Clasificacon de éanaies @ cameos Imencanas de matanza rne de camélidosy drivados - Cortes dela canal de camlidos sudamericanos. {de matanza - Clasifcacion Came de camélidos y derivados - Embutdos - Definciones y casiicacion 97 Fecha: 2021 Para uso excisvo de: Grace Fett nangFecha: 2021. © IBNORCA - DERECHOS RES'RVADOS 4 NB 798 DEFINICIONES Las definiciones de los productos derivados de came de camélidos se encuentran NB 797-97, 5 6A 82 a) b) ° d e) q REQUISITOS Requisitos generales Los embutidos deberén ser preparados de cares carn visceras u otros ingredientes en perfecto estado de. Solamente se deberdn emplear camnes de camélig NB 792.97, NB 793-97 y NB 794.97. Los centros de procesamiento de embutides 761-97. ‘Todo hielo empleado deberd ser producidg Laenvoltura natural a ser utlizada para eg ’ Pooerd provenir de animales sanos; ademas debera sg lasificada en la industria ‘Toda envoltura artificial a ser utilize sser de material apto para estaigg caracteristicas organoleptic Requisitos especificos Ww mas que no modifique las 5.2.4 Caracteristicas organolépticas’ En general la superfic 6.2.1.1. Aspecto, ‘no debe ser himeda ni pegajosa, tampoco debe presentar exudado de li ficto y les embutides no deberan tener olor que de indicio — quimicos juctos Werivados de carne de camélidos, deberan cumpiir con las especificaciones de Para use exeusive ae: Gracse FemandaFecha: 20214 ‘Tabla 1 - Requisitos quimicos de embutidos de camélidos Humedad (NB 379-] Grea (NB 485. | Protein Productos a, ‘Men 7) en 5 mix Semax tie Salcichas chaizos % w Embutidos de calor mayor a 40 6 30 sme (moriadela, pastel cazador, lyaneza. etc) Embutido coclos 6 2 7 Embutidos curados yahumados 6 ur Embtidos madurados| 40 Embutdoscrudos 70 riefa mixin de gata. e vised, dio ue ana eliborain so ™ Viale gon ge ere. 5 “La eacoe 9 er tee que ser apna para tases poacts Elpercen ge crs aniode oe reduts std mize de 3% na 4 8 67-87, pice 58 16 ¢an ooo los ombutace O18 76587), 5.4 Requisitos microbiologicos Los limites maximos de microorganismos def ‘establecidos sobre 'y la determinacidn de 762.97, en la cual los resultados de en unidades formiadoras de colonia por ia y presencia, la tabla 2, de acuerdo a la tabla 1 las determinaciones constitutvas, estén ‘aramo (ufcig) y las determinaciones cuaiita 55 Aditivos alim Los reuisitos de log adit ‘en la elaboracién de embutidos de carne de cemelidos, se gllimeran' Fromme NB 780-97 | producto y la toma de las muestres se efectuaré de Tila flora existente para el analsis microbiolégico. G IBNORCA - DERECHOS RESERVADOS epres [ON DE MUESTRA resentativa del producto y la toma de las muestras se efectuard de caracteristicas nila flora existante para el andlisis micrabiolégico, ra el andlsis microbiol6gico se efectuard en condiciones asépicas, silos estériles con el cuidado de no contaminar el producto conilas manos de recipientes también estériles. Se fomara como minimo 250g, Esta toma sta jard de acuerdo a4.2.1, 42.4 426 y 427 dela norma NB 24478 y la 5 6538 o 3 anuTomscion escnita be avoReA. : Para uso exclusive de: Graoe Femandaanalisis microbiol6gico. 8 ENVASE YROTULADO 84 Envase Los embutides deberdn ser recubiertos en envolturas ‘de animales ‘sanos, debidamente inspeccionadas y sanitizade jimismo se permitira envolturas artificiales de material inocu Tabla 2 - Requis| g g Paine | embod | Enbutaon OO | castes | vorme z cma” | cocoon MW | Scouse” | soran 8 Reamnonar = oa ec ite WF 100 | | osse8 S| mosses ete) é Resets Bo] Stee ‘ 7 ‘ : 8 osires | ys | ae | es » 10 | 68795 3 | cates 3 Fe 0 1a | ausenda | Autencia | ausenia | e579 B | recverto menos eee A re sntotes | 10 | a | 5085 Rocuerto suamiylos ee Cosi roy ave | ae | wm | w | - puncca | Avsenca | ausencia | Ausenia | gene emesg | onssg | “enase | ‘enise | enasa lgicos (v8 762-87) n bafio de parafina pura o cera a la membrana que envuelve al producto, requiera, tides también podran ser comercializados en envases rigidos o flexibles, siempre ranticen su Conservacién y consumo. Los envases deberfn cumplir con normas, Fecha: 20244 4 DDOCUMENTO BROTEGIDO POR DERECHOS DE PR ‘IN LA AUTORIZACION escRITAO wORGe NEOKD INTELECTUAL, NO PODRA REPRODUCIRSE BAJO NINGUNA FORMA Y POR NINGUN MEDIO, 6.2 Preparacion de la muestra La preparacién de la muestra para el analisis microbiolégico, se efectuara de ac! de la norma NB 654-95. 7 METODOS DE ENSAYO ‘Los métodos de ensayo para la evaluacién de la calidad dol producto te de acuerdo a normas mencionadas en las tablas, tanto pare el andlisis & Para uso exclisivo de. Grace FernandaRECHOS RESERVADOS ERECHOS RESERVADOS. 82 Rotulado Todos los embutidos deberdn llevar después del nombre del producto, la der la(s) ‘came(s) de cameido(s)" utlizada(s) en el procesamiento, por ejemplo “sal llama’, “jamon de alpaca’, “chorizo de lama y alpaca", ete. Asimismo se d la norma de etiquetado. Los embutides cuyo expendio se hace por fraccionamiento (mortadé estuvieran marcados en su funda, deberan levar en uno de sus extr © de pldstico, que permita al comerciante al detalle, presentary cconsumidor y de garantia para su consumo. 9 BIBLIOGRAFIA COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES = COVENIN 1784.90 Jamén endiablado = COVENIN 2070-93 Chorizo seco Manual de técnicas y procedimientos para analisis microbiolégico Secretaria de Salud. Direccién de Epidemioiogia Laboratorio Nacior México D.F. 1989.