Llet

Salta a la navegacióSalta a la cerca

Infotaula begudaLlet
Glass of Milk (33657535532).jpg
La llet de vaca és la llet més produïda per al consum humà Modifica el valor a
Wikidata
Tipus aliment, beguda, ingredient culinari, làctic, fluid corporal i emulsió
Modifica el valor a Wikidata
Ingredients aigua líquida, proteïna, greix i clorur de sodi Modifica el valor a
Wikidata
Característiques
Color blanc Modifica el valor a Wikidata
La llet és un líquid blanc produït per les glàndules mamàries de les femelles dels
mamífers per nodrir les cries fins que són capaces de pair altres aliments.
Protegeix l'aparell digestiu de les cries contra els patògens i ajuda a poblar-lo
amb microbis beneficiosos. És l'únic aliment que consumeixen les cries dels
mamífers fins al deslletament. La llet d'animals domesticats (principalment de
vaca) forma part de la dieta habitual a moltes parts del món.

La llet es compon principalment d'aigua, ions (sal, minerals i calci), carbohidrats

(lactosa), greix i proteïnes. És la matèria primera amb la qual s'elaboren
nombrosos productes lactis, com ara la mantega, el formatge o el iogurt, entre
d'altres.[1] És molt habitual l'ús de derivats de la llet en la indústria
agroalimentària, química i farmacèutica, com ara la llet condensada, la llet en
pols, la caseïna o la lactosa.[2] La llet de vaca es fa servir també en
l'alimentació dels animals.

La llet dels mamífers marins, com ara les balenes, és molt més rica en greixos i
nutrients que la dels mamífers terrestres.[3] La secreció d'una femella els dies
just abans i just després del part, abans que li vingui la llet, s'anomena
«calostre».

Contingut
1 Biologia
1.1 Genètica, histologia i citologia
2 Definició i obtenció
2.1 Animals productors de llet
2.2 Munyiment
2.2.1 Exemples de glàndules mamàries
3 Característiques generals
3.1 Propietats físiques
3.2 Propietats químiques
3.3 Composició
3.3.1 Lactosa
3.3.2 Lípids o greixos
3.3.3 Caseïnes
3.3.3.1 Fase micel·lar
3.3.4 Sèrum
3.4 Propietats microbiològiques
3.5 Propietats nutricionals
4 Consum de llet en adults
5 Processos industrials
5.1 Depuració
5.2 Tractaments tèrmics
6 Presentació al mercat
7 Polèmiques socials pel consum de llet
7.1 Benestar animal
7.2 Problemes relacionats amb el consum de llet
7.3 La perspectiva actual
8 Producció i distribució
9 Gastronomia
10 Aspectes culturals
11 Referències
12 Bibliografia
13 Enllaços externs
Biologia

Eomaia scansoria és el mamífer euteri més antic conegut i es creu que podia produir
llet igual que els mamífers actuals.
La producció de llet per a nodrir les cries podria haver estat un tret associat a
l'hormona prolactina. Se sap que algunes espècies de peixos del gènere Symphysodon
nodreixen les cries amb un fluid semblant a la llet. De l'anomenada en anglès crop-
milk, literalment «llet de pap», en produeixen diversos grups d'ocells com ara els
coloms, els flamencs o els pingüins. Des del punt de vista biològic, es tracta
d'una llet vertadera, secretada per glàndules especialitzades.[4]

Tanmateix, les glàndules mamàries són una adaptació evolutiva característica dels
mamífers. Es creu que procedeixen d'un grup proper als triteledòntids de finals del
període Triàsic, els quals ja presentaven signes de lactància.

Una de les moltes teories existents proposa que la producció de llet s'explica
perquè els avantpassats sinàpsids dels mamífers tenien ous amb una closca tova, com
els monotremes actuals, cosa que feia que s'assequessin ràpidament. Així doncs, la
llet seria una modificació de la secreció de les glàndules sudorípares destinada a
transferir aigua als ous.[5] En una teoria que podria complementar l'anterior,
d'altres autors opinen que les glàndules mamàries procedeixen del sistema
immunitari innat i que la lactància seria, en part, una resposta inflamatòria a
danys tissulars i infeccions.[6] Tot i que existeixen dificultats, diversos
enfocaments estimen el moment en què aparegueren en la història evolutiva els
següents elements:

La necessitat evolutiva d'alimentar les cries es veu satisfeta amb la producció de

llet pròpia dels mamífers
En primer lloc, la caseïna té una funció, comportament i fins i tot elements
estructurals similars als de la vitel·logenina. La caseïna aparegué fa de 200 a 310
Ma. Tot i que en els monotremes encara existeix la vitel·logenina, fou substituïda
progressivament per la caseïna, que permeté que els ous fossin més petits i,
finalment, que poguessin ser retinguts a l'úter.[7]
D'altra banda, s'observen modificacions anatòmiques en els cinodonts avançats que
només es poden explicar per l'aparició de la lactància, com ara la mida corporal
petita, els ossos epipúbics i un baix nivell de canvi de les dents.[8]
El fòssil més antic conegut de mamífer placentari és l'Eomaia scansoria, un petit
animal amb una aparença exterior semblant a la dels rosegadors actuals i que visqué
fa 125 milions d'anys durant el període Cretaci. És gairebé segur que aquest animal
produïa llet, com els mamífers placentaris actuals.[9]

Genètica, histologia i citologia

Preparació histològica d'una glàndula mamària humana tenyida amb Eag 1

La genètica de la llet tracta, d'una banda, de descriure els gens implicats en la
seva biosíntesi, així com la seva regulació, i de l'altra, de la selecció de races
o individus, o d'organismes genèticament modificats per augmentar-ne la producció,
la qualitat o la utilitat. D'això últim també se n'ocupa la zootècnia.

Regulació
La producció de llet està regulada per hormones lactogèniques (insulina, prolactina
i glucocorticoides), citocines i factors de creixement, així com pel substrat.
Aquestes hormones activen factors de transcripció, com ara Stat5 (activat per la
prolactina). S'han identificat diverses seqüències objectiu d'aquests factors, com
ara l'anterior, i també per BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying
Yang 1 i la proteïna d'unió al promotor CCAAT.[10] Aquests elements se solen situar
a una distància variable, segons l'espècie (la caseïna sensible al calci humana és
una de les més distants de l'origen de la transcripció, a -4.700/-4.550 nucleòtids)
i es reuneixen en grups (clústers) que contenent tant elements negatius com
positius, estant regulats per combinacions de factors. A això es deu la gran
variabilitat en la regulació de la proteïna. Per exemple, les caseïnes semblen
estar regulades independentment les unes de les altres. L'ARN missatger de les
proteïnes de la llet arriba a representar el 60-80% de tot l'ARN present en una
cèl·lula epitelial durant la lactància.

Genòmica
Les xarxes de regulació gènica en la producció de llet encara no estan ben
compreses. D'un estudi realitzat mitjançant microxips, localització cel·lular,
interaccions interproteiques i mineria de dades gèniques a la literatura s'han
pogut extreure algunes conclusions generals:[11]

Aproximadament un terç del transcriptoma està implicat en la construcció, el

funcionament i el desensamblatge de l'aparell de la lactància.
Els gens implicats en l'aparell secretor es transcriuen abans de la lactància.
Tots els transcrits endògens deriven de menys de cent gens.
Mentre que alguns gens són transcrits característicament a prop de l'inici de la
lactància, aquest inici està mitjançat principalment de forma posttranscripcional.
La secreció de materials durant la lactància no té lloc a causa d'una
sobreregulació de funcions genòmiques noves, sinó per una supressió transcripcional
generalitzada de funcions com ara la degradació de proteïnes i comunicacions
cèl·lula-ambient.
Citologia
Les cèl·lules epitelials secretores de llet separen activament els materials
procedents dels vasos sanguinis circumdants, en el que s'ha anomenat «barrera
mamària» (per analogia amb la barrera hematoencefàlica). Un cop travessada la
barrera, les cèl·lules obtenen els precursors que necessiten per a la fabricació de
llet a través de les seves membranes basal i basolateral. Els ingredients són ions,
glucosa, àcids grassos i aminoàcids. En els remugants també s'utilitza l'acetat i
el β-hidroxibutirat com a precursors. Algunes proteïnes, en especial les
immunoglobulines, també poden travessar aquesta barrera.[12] La llet és expulsada
per la membrana apical. Els lípids de la llet se sintetitzen al reticle
endoplasmàtic llis, mentre que la caseïna madura a l'aparell de Golgi, que també és
on es biosintetitza la lactosa.

Histologia
Des d'un punt de vista histològic, la llet és produïda a les glàndules mamàries,
que són una evolució per hipertròfia de les glàndules sudorípares apocrines
associades al pèl, cosa que encara és evident en els ornitorrincs.[13] La glàndula
mamària activa es compon de lòbuls, cadascun dels quals té nombrosos lobulets, i
aquests al seu torn presenten petits alvèols amb cèl·lules epitelials cilíndriques
altes o baixes, depenent del cicle d'activitat, que són les encarregades de produir
la llet. Entre aquestes cèl·lules i la làmina basal de l'alvèol es troben algunes
cèl·lules mioepitelials estelades. L'epiteli dels conductes entre els lobulets és
un exemple destacat d'epiteli biestratificat cúbic.

Definició i obtenció

Estructura d'una glàndula mamària humana durant la lactància: 1-Greix, 2-Lòbul del
ducte lactífer, 3-Lòbul, 4-Teixit connectiu, 5-Si del ducte lactífer, 6-Ducte
lactífer
La llet des dels següents punts de vista:

Biològic: substància segregada per la femella dels mamífers amb la finalitat de

nodrir les cries.
Legal: producte de la munyida d'un mamífer sa que no representa un perill pel
consum humà.
Fisicoquímic: sistema en equilibri constituït per tres sistemes dispersos: solució,
emulsió i suspensió.
Animals productors de llet
Actualment, la llet més utilitzada en la producció de derivats lactis és la de vaca
(degut a les propietats que té, les quantitats a què s'obté, el gust agradable, la
fàcil digestió i la gran quantitat de derivats que se n'obtenen). Tanmateix, no és
l'única que s'explota. També es consumeix la llet de cabra, somera, egua i camell,
entre d'altres. El consum de determinats tipus de llet depèn de la regió i del
tipus d'animals disponibles. La llet de cabra és ideal per elaborar dolç de llet, i
a les regions àrtiques s'utilitza la llet de balena. La llet de somera i d'egua són
les que contenen menys matèria grassa, mentre que la llet de foca en conté més del
50%.

La llet d'origen humà no és produïda ni distribuïda a escala industrial. Tanmateix,

se'n pot obtenir mitjançant donacions. Existeixen bancs de llet que s'encarreguen
de recollir-la per oferir-ne a infants prematurs o al·lèrgics que no poden rebre'n
d'una altra manera. Mundialment, hi ha diverses espècies d'animals de les quals es
pot obtenir llet: l'ovella, la cabra, l'egua, la burra, el camell (i altres
camèlids, com ara la llama o l'alpaca), el iac, el búfal, el ren i l'ant.

La llet provinent de la vaca (Bos taurus) és la més important per la dieta humana i
també la que té més aplicacions industrials.[14]

La llet de vaca de la raça Holstein és la que s'utilitza més sovint a les granges
lleteres.
La vaca europea i índica (Bos taurus) fou començada a domesticar fa 11.000 anys amb
dos llinatges materns diferents, un per les vaques europees i un per les índiques.
[15] L'avantpassat de l'actual Bos taurus es deia Bos primigenius. Es tractava d'un
boví de grans banyes que fou domesticat al Pròxim Orient, s'estengué per part
d'Àfrica, i originà la cèlebre raça zebú de l'Àsia del sud i occidental. El zebú és
valorat per la carn i la llet que produeix. La varietat europea de Bos primigenius
té les banyes més curtes i està adaptada per ser criada en estables. Ha acabat
donant el conjunt més gran de races lleteres, com ara la holstein, la guernsey, la
jersey, etc.
El búfal. El denominat búfal aquàtic (Bubalus bubalis) fou domesticat el 3000 aC a
Mesopotàmia. És un animal molt sensible a la calor i el seu nom fa referència al
costum que té de ficar-se dins l'aigua per protegir-se'n. En general, no és gaire
conegut a l'Occident. Els àrabs el portaren al Pròxim Orient durant l'edat mitjana
(vers l'any 700). El seu ús en algunes zones d'Europa data d'aquesta època, com ara
en l'elaboració de la cèlebre mozzarella de búfal italiana. Els productes elaborats
amb llet de búfal comencen a substituir en algunes comunitats els elaborats amb
llet de vaca, per bé que molta mozzarella s'elabora amb llet de vaca.
El iac, conegut científicament com a Bos grunniens, és un boví de pèl llarg que
contribueix de forma fonamental en l'alimentació de les poblacions del Tibet i
d'Àsia Central. Posseeix una llet rica en proteïnes i greixos (la seva concentració
és superior a la de la llet de les vaques). Els tibetans hi elaboren mantegues i
diversos productes lactis fermentats. Un dels més coneguts és el te amb mantega
salat.

El déu Zeus munyeix la cabra Amaltea.

L'ovella fou domesticada al llevant mediterrani, principalment a partir de
l'espècie Ovis aries. A partir de proves arqueològiques se n'han identificat cinc
llinatges mitocondrials produïts entre el 9000 i el 8000 aC.[16] La llet d'ovella
és més rica en contingut gras que la llet de búfal i fins i tot és més rica en
contingut proteic. És molt valorada a les cultures mediterrànies.
La cabra començà a ser domesticada principalment a la vall de l'Eufrates i les
serralades del Zagros a partir de Capra hircus, aproximadament al mateix temps que
les vaques, fa 10.500 anys.[17][18] Té una llet amb un gust i una aroma forts. La
llet de les cabres és un xic diferent de la de les ovelles, principalment quant al
gust; conté una quantitat superior de clorurs, que li dóna un gust lleugerament
salat. A més, és més espessa en contingut de nates (caseïnats) i té nivells més
alts de calci. Amb la matèria grassa d'aquesta llet es fabrica el formatge de
cabra.
El camell és un parent llunyà dels bòvids i els ovicàprids. Fou domesticat vers el
2500 aC a l'Àsia Central. La seva llet és molt apreciada a les regions àrides, on
algunes cultures l'utilitzen constantment, com per exemple al nord-oest de
l'Àfrica.
La llama i l'alpaca són animals comuns a la serralada andina de Sud-amèrica. La
seva producció làctia es dedica principalment al consum local i no té una major
projecció industrial.[19]
Els cèrvids. En diverses poblacions properes a l'Àrtic és habitual el consum de
llet de cèrvids, com ara el ren (Rangifer tarandus) i l'ant (Alces alces). Aquesta
última es comercialitza a Rússia i Suècia. Alguns estudis suggereixen que pot
protegir els infants contra les malalties gastrointestinals.[20]
Els èquids: La producció de llet d'egua és molt important per moltes poblacions de
les estepes de l'Àsia Central, particularment per produir un derivat fermentat
anomenat kumis, car si es consumeix crua té un potent efecte laxant.[21] Aquesta
llet té un contingut més elevat en hidrats de carboni que la de cabra o vaca, i per
aquest motiu és més apta per produir fermentats alcohòlics. Es calcula que el 1982
a Rússia (possiblement referint-se a la Unió Soviètica) hi havia uns 230.000
cavalls dedicats a la producció de kumis.[22] La llet de burra és una de les més
semblants a la humana quant a la composició. S'han dut a terme estudis reeixits per
subministrar-la com a aliment a infants al·lèrgics a la llet de vaca.[23] També
existeixen granges a Bèlgica que produeixen llet de somera per usos cosmètics.[24]
La llet de zebra ha esdevingut un article demandat per milionaris excèntrics.[25]
Munyiment
Article principal: Munyiment

Màquina munyidora que funciona mitjançant succió al buit. Cal remarcar que les
succionadores arriben fins a la part superior del mugró, evitant que la llet surti
del contenidor metàl·lic i evitant danyar el mugró.
Les tècniques de munyiment són bàsicament dues:

Manual: És necessari netejar els braguers de l'animal de manera asèptica (és a dir,
amb un sabó especial i utilitzant sempre aigua potable) per evitar contagiar
l'animal amb mastitis. Aleshores, la cara del munyidor ha de mirar sempre
directament vers el ventre de la vaca. El munyidor posa la mà dreta a un mugró del
braguer, mentre que amb l'esquerra n'agafa un altre, situat al mateix pla de la mà,
però al pla posterior del braguer, i després invertir-lo constantment. Això
significa que cada mà muny un parell de mugrons; mentre una agafa l'anterior d'un
parell, l'altra agafa el posterior de l'altre parell.
Mecànic: Utilitza una succionadora que muny la vaca en el mateix ordre que el
manual. Extreu llet formant un buit. La diferència rau en el fet que ho fa en menys
temps i sense perill de danyar el teixit del braguer. Es fa servir a les indústries
i algunes granges on el bestiar lleter és molt gran. Les succionadores han de ser
netejades amb una solució de iode al 4%.
En dur a terme la munyida sempre són necessàries dues tasques:

Desinfectar el mugró amb aigua destil·lada: Es fa amb una malla fabricada amb fil
fi. En disparar un rajolí de llet cap a la malla, cal observar si la llet surt
sense grumolls, car això pot significar que la vaca pateix mastitis.
Segellar el mugró: Es fa amb la mateixa solució amb què es netegen les
succionadores. La diferència rau en el fet que el mugró és netejat totalment amb
aquesta solució per tancar-ne el conducte lactífer. Així s'evita que el mugró
s'infecti. Si la succionadora ha causat una ferida a l'animal, que té una pell molt
sensible, el iode n'evita una infecció posterior.
Exemples de glàndules mamàries

D'ovella

De cabra

De truja

Humana

Característiques generals

Un got i una gerra de llet

No totes les llets dels mamífers tenen les mateixes propietats. Com a regla general
es pot dir que la llet és un líquid de color blanc mat i lleugerament viscós, amb
una composició i unes característiques fisicoquímiques que varien sensiblement
segons l'espècie i fins i tot segons la raça. Aquestes característiques també
varien al llarg del període de lactància, així com al llarg del seu tractament.

Propietats físiques
La llet de vaca té una densitat mitjana d'1,032 g/ml. És una mescla complexa i
heterogènia composta per un sistema col·loidal de tres fases:

Solució: els minerals i els hidrats de carboni es troben dissolts a l'aigua.

Suspensió: les substàncies proteiques es troben amb l'aigua en suspensió.
Emulsió: el greix en aigua es presenta com a emulsió.
Conté una proporció important d'aigua (a prop del 87%). La resta representa
l'extracte sec que representa 130 grams per litre i en el qual hi ha entre 35 i 45
g de matèria grassa.

Altres components principals són els glúcids, la lactosa, les proteïnes i els
lípids. Conté components orgànics (glúcids, lípids, proteïnes i vitamines) i
components minerals (calci, sodi, potassi, magnesi i clor). La llet porta diferents
grups de nutrients. Les substàncies orgàniques estan presents en quantitats més o
menys iguals i constitueixen la principal font d'energia. Aquests nutrients es
reparteixen en elements constructors (proteïnes) i en compostos energètics (glúcids
i lípids).

Propietats químiques
El pH de la llet és lleugerament àcid (pH comprès entre 6,6 i 6,8). Una altra
propietat química important és l'acidesa, o quantitat d'àcid làctic, que sol ser
d'entre 0,15% i 0,16% de la llet.

Anàlisi química proximal de la llet de diversos mamífers

Composició mitjana de la llet en grams por litre
Aigua Extracte sec Matèria grassa Matèries nitrogenades Lactosa
Matèries minerals
Totals Caseïna Albúmina
Llet de dona
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Èquids
Egua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Somera 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Remugants
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Ovella 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Ren 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcins
Truja 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívors i rosegadors
Gossa 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Conilla 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetacis
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
Les substàncies proteiques de la llet són les més importants des del punt de vista
químic. Es classifiquen en dos grups: proteïnes (la caseïna representa un 80% del
total de proteïnes, mentre que les proteïnes del sèrum en representen el 20%) i
enzims.[26]

L'activitat enzimàtica depèn de dos factors, la temperatura i el pH, i està present

a tot el sistema en diverses formes. La fosfatasa és un inhibidor a temperatures de
pasteurització, i indica que aquest procés ha estat ben realitzat. La reductasa és
produïda per microorganismes aliens a la llet i la seva presència indica que està
contaminada. La xantinoxidasa en combinació amb el nitrat de potassi (KNO3)
inhibeix el creixement de bacteris butírics. La lipasa oxida els greixos, dóna una
olor rància als productes i és inhibida per la pasteurització. La catalasa augmenta
amb la mastitis i, tot i que no deteriora l'aliment, és utilitzada com a indicador
microbiològic.

Composició
Immediatament després del part, la femella de mamífer comença a produir secrecions
mamàries; durant els dos o tres primers dies produeix el calostre. Un cop passat
aquest període, l'animal sintetitza la llet pròpiament dita durant tot el període
de lactància, que varia de 180 a 300 dies (depenent de molts factors), amb una
producció mitjana diària molt fluctuant que pot arribar als 25 litres. La llet se
sintetitza principalment a la glàndula mamària, però gran part dels seus
constituents provenen del sèrum de la sang.[27] La seva composició química és molt
complexa i completa, cosa que en reflecteix la gran importància en l'alimentació de
les cries. La composició de la llet depèn de les necessitats de l'espècie durant el
període de cria.[28]

Lactosa
Article principal: Lactosa
La lactosa és un disacàrid present únicament a les llets, que representa el seu
principal hidrat de carboni.[29] Tanmateix, s'han identificat petites quantitats de
glucosa, galactosa, sacarosa, cerebròsids i aminosucres derivats de l'hexosamina.

La lactosa és sintetitzada a la glàndula mamària per un sistema enzimàtic en què

intervé l'α-lactoalbúmina, per després ser segregada a la llet. És un 15% menys
edulcorant que la sacarosa i contribueix, juntament amb totes les sals, al gust
global de l'aliment. La majoria de la població humana (sobretot entre els no
europeus) no toleren la llet més enllà de la infantesa a causa del seu contingut de
lactosa.[30] Això es deu al fet que la mucosa de l'intestí prim dels memífers
adults no sintetitza la lactasa, que és l'enzim que hidrolitza l'enllaç glucosídic
i separa el sucre en glucosa i galactosa.[31]

Quan la lactosa arriba al còlon, fermenta i produeix hidrogen, diòxid de carboni i

àcid làctic, que irriten aquest òrgan; a més, s'absorbeix aigua a l'intestí per
equilibrar la pressió osmòtica. Tot això pot tenir com a resultat diarrea,
flatulències i rampes abdominals. Per posar remei a aquesta anomalia bioquímica que
afecta alguns sectors de la població mundial, els productors afegeixen al permeat
(sèrum) un enzim, l'α-lactasa, que hidrolitza el disacàrid en els seus dos
monosacàrids, de manera que pugui ser tolerat pels grups al·lèrgics a la lactosa.

La lactosa és produïda des que el bebè comença a lactar, i comença a disminuir la

seva producció amb el creixement, car biològicament els humans no requereixen llet
a la seva dieta bàsica després de la infància.

Lípids o greixos
Les propietats de la llet reflecteixen els àcids grassos que conté. Hi ha diversos
grups de lípids presents a la llet: triacilglicèrids, diacilglicèrids,
monoacilglicèrids, fosfolípids, àcids grassos lliures, esterols i els seus èsters,
i alguns carbohidrats.

Lípid Percentatge del total de lípids[32] Concentració (g/L)

Triacilglicèrids
96-98
31
Diacilglicèrids
2,10
0,72
Monoacilglicèrids
0,08
0,03
Fosfolípids
1,1
0,35
Àcids grassos lliures
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburs
rastres
rastres
Èsters d'esterols
rastres
rastres
Els triacilglicèrids es troben en forma de petites partícules anomenades glòbuls.
Contenen una gran quantitat d'àcids grassos, existint-ne fins a 400 tipus diferents
a la llet de vaca (els olis vegetals en tenen entre vuit i deu). La llet és
l'aliment amb la composició lipídica més complexa.[33] Tanmateix, el 96% del total
el formen només catorze àcids grassos, sent els més importants l'àcid mirístic,
l'àcid palmític i l'àcid oleic. La gran quantitat de greixos es deu a l'alimentació
del boví i a la intensa activitat del rumen. En el cas de les foques, l'excés de
contingut gras es deu a la seva dieta basada en peixos, i és part d'una adaptació
natural perquè la cria suporti el fred extrem. En el cas de la llet humana, el
contingut gras depèn de la nutrició equilibrada de la dona durant l'embaràs i la
lactància; per això, una dieta plenament omnívora afavoreix el contingut gras
exacte de la llet.[34]

Caseïnes
Article principal: Caseïna
De totes les proteïnes de la llet, les més comunes i representatives són tres, i
totes són caseïnes:[35] la caseïna-αs1, la caseïna-β i la caseïna-κ. A la indústria
làctia és molt important la caseïna-κ, que té, entre d'altres, les característiques
següents:[36]

Caseïnes

La caseïna-κ és útil principalment per l'elaboració de formatges[37] (la més rica

en aquest tipus de caseïna és la llet de vaca, mentre que la més pobra és la llet
humana) a causa del fet que, en ser hidrolitzada per la rennina, és possible que es
precipiti en paracaseïna-κ, que en reaccionar amb el calci genera paracaseïnat de
calci.

Fase micel·lar
Les caseïnes interaccionen entre si, formant una dispersió col·loidal que
consisteix en partícules esfèriques anomenades micel·les amb un diàmetre que sol
variar entre 60 i 450 nm, amb una mitjana de 130 nm. Malgrat l'abundant literatura
científica sobre la possible estructura d'una micel·la, no hi ha consens sobre el
tema. Existeix un model proposat que considera que la micela es troba al seu torn
constituïda per subunitats de la mateixa forma, amb un diàmetre d'entre 10 i 20 nm.

Unió de les subunitats de les micel·les.

Aquesta imatge permet observar com s'enllacen entre si les subunitats gràcies als
ions de calci. Se suggereix que el fosfat de calci s'uneix als grups NH2- de la
lisina; el calci interacciona amb el grup carboxil ionitzat (COO-). Les
submicel·les es constitueixen a partir de la interacció constant entre les caseïnes
α, β i κ. Cal remarcar la funció estabilitzant de la caseïna κ contra la
precipitació de calci d'altres fraccions proteiques. La gran quantitat de models
fisicoquímics estan tots d'acord que les unitats hidròfobes entre les molècules de
proteïnes asseguren l'estabilitat de la micel·la.[38][39]

Sèrum
A partir de deu litres de llet de vaca es poden produir 1-2 kg de formatge (compost
en gran part de caseïna) i una mitjana de 8-9 kg de sèrum de llet. El sèrum de llet
és el conjunt de tots els components de la llet que no s'integren en la coagulació
de la caseïna, i segons el tipus de llet (és a dir, l'espècie de la qual prové) es
poden tenir dos tipus de sèrum, classificats pel seu gust:

El sèrum dolç, que prové de formatges coagulats amb rennina. Gran part d'aquest
sèrum es compon de nitrogen no proteic (22% del total) i té una gran concentració
de lactosa (aproximadament el 4,9% del sèrum); és el més ric en proteïnes (0,8%)
però molt pobre en àcid làctic (0,15%). La resta del sèrum és un conjunt de sals,
minerals i greixos que varien entre espècies, El pH oscil·la entre 6 i 6,2.
El sèrum àcid, que prové de formatges coagulats amb àcid acètic. És el subproducte
comú de la fabricació de formatge fresc i mató, i pel seu elevat pH (4,6) resulta
corrosiu pels metalls. Conté una major proporció de nitrogen no proteic (27%) i té
una menor concentració de lactosa (4,3%) car, com que prové de llets àcides, part
de la lactosa es converteix en àcid làctic per fermentació. Per això, té més àcid
làctic (0,75%). A causa de la desnaturalització, és més pobre en proteïnes (0,6%).
Sol tenir una menor concentració de sals, minerals i greixos, amb una concentració
que varia segons l'espècie.
Els lactats i els fosfats (sals molt comunes al sèrum) ajuden a mantenir
l'equilibri àcid-base i influeixen molt en les propietats del sèrum (estabilitat i
precipitació tèrmica).[40] El sèrum té una proporció baixa de proteïnes, però
aquestes tenen més qualitat nutritiva que les caseïnes del formatge. La producció
excessiva de sèrum en elaborar formatge ha estat sempre una preocupació i s'han
inventat moltes maneres d'aprofitar-lo. Una de les més senzilles, de tipus casolà,
és escalfar-lo per precipitar-ne les proteïnes, i llavors premsar-lo o filtrar-lo.
A moltes poblacions de Mèxic sol ser menjat immediatament després de salar-lo (i
rep el nom de mató). Les seves aplicacions industrials solen venir un cop és
deshidratat, quan és poc soluble. Durant l'evaporació (per a eliminar l'aigua) i
l'aspersió (per a assecar-lo), pot perdre les seves propietats nutritives, de
manera que el pH i la temperatura d'aquests dos processos han de ser vigilats amb
cura durant l'assecament de l'extracte.[41][42]

Les proteïnes del sèrum són compactes, globulars, amb un pes molecular que varia
entre 14.000 i 1.000.000 de daltons, i són solubles en un ample interval de pH (es
mantenen intactes quan la llet es tria: quan es desfà, es descompon, perd la seva
cohesió líquida i es resol en grums. cast. cortarse) de manera natural, car no hi
ha hagut presència de calor que desnaturalitzi les proteïnes). En estat natural no
s'associen amb les caseïnes, però en les llets tractades tèrmicament i
homogeneïtzades, una part de les proteïnes sí que ho fa.[43] Les proteïnes del
sèrum consten d'almenys vuit fraccions diferents, totes sensibles a temperatures
altes (processos tèrmics), i per aquest motiu són les primeres a degradar-se en
processos com ara la pasteurització o l'UHT. La raó per la qual la llet no es
descompon quan no està refrigerada un cop se l'ha tractat tèrmicament és perquè les
proteïnes del sèrum, en desnaturalitzar-se, alliberen un grup sulfhidril que
redueix parcialment l'activitat oxidativa.[44] Les proteïnes del sèrum més
abundants en la llet són:

α-lactalbúmina: constitueix el sistema enzimàtic necessari per la síntesi de la

lactosa. Les llets d'animals que no presenten aquesta proteïna tampoc no contenen
lactosa. No té sulfhidrils lliures però sí que té quatre disulfurs cedits per les
cistines, de manera que conté 2,5 vegades més sofre que la caseïna. Té un baix pes
molecular i un alt contingut en triptòfan. Es considera que els ocells i els bovins
tenen mecanismes similars per generar proteïnes semblants, car la seqüència
d'aminoàcids de l'α-lactalbúmina és similar al lisozim de l'ou.[45] Es
desnaturalitza a 63 °C.
β-lactoglobulina: insoluble en aigua destil·lada i soluble en dilucions de sals, es
desnaturalitza i precipita a menys de 73 °C (no resisteix la pasteurització).
Aquesta proteïna no es troba a la llet humana, sent especialment abundant en els
remugants, i és considerada la responsable de certes reaccions al·lèrgiques en els
infants.[46] Existeixen tractaments industrials que permeten modificar els
components de la llet de vaca per tal que s'assemblin als de la llet humana, i així
poder donar-la als bebès. En aquests processos s'elimina aquesta proteïna per
precipitació amb polifosfats o per filtració en gel, per després mesclar-la amb
altres components (caseïna, oli de soia, minerals, vitamines, lisozim, etc.).[47]
[48][49][50]
Proteïna àcida del sèrum (WAP, en anglès): és un component de la llet que només es
troba en el clade dels glirs, que agrupa els rosegadors i els lagomorfs, tot i que
s'han trobat seqüències relacionades en el porc. Del fet que contenen dominis
similars a inhibidors de la proteasa s'observa que la seva funció és antimicrobiana
i protectora de les mucoses orals.[51]
Immunoglobulines: representen el 10% de les proteïnes del sèrum i provenen de la
sang de l'animal. Pertanyen als tipus IgA i IgE i procedeixen de les cèl·lules
plasmàtiques del teixit conjuntiu de la mama. Alguns científics hi veuen la raó de
ser de la llet, car permeten transmetre certa immunitat a la cria (principalment la
memòria de les malalties que ha patit la mare). Solen ser molt abundants en el
calostre (fins a 100 g/L).
Propietats microbiològiques
La llet acabada de munyir és un substrat ideal per un gran nombre de gèneres
bacterians, alguns beneficiosos i altres perjudicials, que provoquen diverses
modificacions de l'aliment i les seves propietats:[52]

Tipus de bacteri[53] Efectes sobre l'aliment Condicions necessàries per la seva

activació o desenvolupament
Làctics Són els bacteris que converteixen la lactosa en àcid làctic mitjançant
la fermentació làctica. Alguns, com Lactobacillus bulgaricus, poden causar una
alteració en la consistència que pot espessir la llet, pas principal per elaborar
iogurt. Fa que augmenti l'acidesa i que el pH baixi a 4,5. Necessiten temperatures
o bé ambientals o bé més elevades. A temperatures ambientals es genera un cultiu
làctic i pot trigar fins a dos dies; aplicant un escalfament, el procés es fa més
ràpid.
Propiònics Generen un alliberament de diòxid de carboni (CO2). Actuen sobre les
traces d'àcid propiònic de la llet per generar àcid acètic. Poden generar un excés
bombollejant sobre la llet i donar una olor massa àcida. Necessiten temperatures
de 24 °C per tal de començar a actuar.
Butírics Generen coàguls grassos a la llet no acidificada. L'alteració del greix
pot causar una sor no desitjada. Necessiten una acidesa baixa i un pH superior a
6,8.
Patògens Alteren totes les propietats. L'acidesa disminueix, el pH esdevé bàsic,
es produeix una separació irregular dels greixos i de la caseïna (la llet es
«tria», quan es desfà, es descompon (cast. cortarse), perd la seva cohesió líquida
i es resol en grums) i l'olor es fa pudent. La seva presència, com la de
coliformes, pot indicar contaminació fecal. Produeixen un alliberament de CO2 i
diòxid de nitrogen (NO2). Generen bombolles grans i la llet sembla efervescent.
Necessiten temperatures de 37 °C i una baixa acidesa. Habitualment, la llet
no refrigerada experimenta aquests canvis.
Psicròfils Aquesta mena de bacteris apareixen després de l'esterilització de la
llet i resisteixen les temperatures baixes, podent fins i tot créixer entre 0° i 10
°C. Encara que durant l'esterilització s'elimina gran part d'aquests bacteris,
deixen una empremta enzimàtica (proteases) que resisteixen les temperatures altes,
causant en la llet una amargor característica un cop passada la meitat del seu
període de caducitat. A la indústria làctia, aquest tipus de bacteris (del gènere
Pseudomonas) són responsables de donar un gust amarg a cremes i llets blanques.
Necessiten un grau d'acidesa i valor de pH inferior a 6,6. No són inhibits
per la congelació i generen una activitat enzimàtica persistent.
En el control de qualitat, la llet crua (sense pasteuritzar) és analitzada abans de
determinar-ne el destí com a producte acabat. Si el recompte de gèrmens és superior
a 100.000 UFC (unitats formadores de colònia), la llet és de qualitat inferior a la
d'una altra llet amb menys gèrmens. També es determina la potencialitat de
brucel·losi que presenta.

La llet conté un alt contingut de nutrients, incloent proteïnes, greixos,

carbohidrats, vitamines, minerals i aminoàcids essencials, a un pH neutre i gran
quantitat d'activitat hídrica. Tot això proporciona un ambient ideal per al
creixement de molts microorganismes, fent que la llet tingui una microbiota molt
rica, la qual afecta directament al desenvolupament posterior dels productes
làctics, ja que poden provocar la fermentació de la lactosa fins a lactat i tenir
diferents impactes en les propietats organolèptiques.

Alguns dels microorganismes que hi ha a la microbiota de la llet són:

Microorganismes fermentadors làctics: Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus,

Propionibacterium i poblacions de fongs. Aquestes són les poblacions predominants.
Microorganismes deteriorants: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus i altres
microorganismes formadors d'espores o termodurics.
Microorganismes que promouen la salut: Lactobacillus i Bifidobacteris.
Microorganismes que poden causar malalties: Listeria, Salmonella, Escherichia coli,
Campylobacter i fongs productors de micotoxines.
A més, molts d'aquests microorganismes produeixen residus d'antibiòtics a la llet
que poden desenvolupar resistències en bacteris patògens.[54]

Propietats nutricionals
La composició diversa de la llet, que conté greixos (dels quals els
triacilglicerols són la fracció majoritària, amb el 98% del total de lípids, i els
àcids grassos que els formen són majoritàriament saturats), proteïnes (caseïna,
albúmina i proteïnes del sèrum) i glúcids (lactosa, sucre específic de la llet) la
converteix en un aliment complet. A més, la llet sencera de vaca és una font
important de vitamines (vitamines A, B, D3, E). La vitamina D és la que fixa el
fosfat de calci a les dents i els ossos, per la qual cosa és especialment
recomanable pels nens.[55] El calostre és un líquid de color groguenc, ric en
proteïnes i anticossos, indispensables per la immunització dels nounats. Malgrat
això, no té aplicacions industrials.

Consum de llet en adults

Munyint una vaca de forma tradicional

El consum humà de la llet d'origen animal començà fa uns 11.000 anys amb la
domesticació del bestiar durant l'anomenat òptim climàtic. Aquest procés tingué
lloc en especial a l'Orient Pròxim, impulsant la revolució neolítica.[56] El primer
animal que fou domesticat fou la vaca, a partir de l'Ur; després vingué la cabra,
aproximadament al mateix temps, i finalment l'ovella, fa entre 9.000 i 8.000 anys
(vegeu la secció següent). Existeixen hipòtesis, com ara la hipòtesi del genotip
estalviador, que afirmen que això suposà un canvi fonamental en els hàbits
alimentaris de les poblacions caçadores-recol·lectores, que passaren d'alimentar-se
amb ingestions abundants però esporàdiques a rebre aportacions diàries de
carbohidrats. Segons aquesta teoria, aquest canvi féu que les poblacions
euroasiàtiques esdevinguessin més resistents a la diabetis mellitus tipus 2 i més
tolerants a la lactosa en comparació amb altres poblacions humanes que conegueren
més recentment els productes derivats de la ramaderia. Tanmateix, aquesta hipòtesi
no ha pogut ser verificada, i fins i tot el seu propi autor, James V. Neel, l'ha
refutat, al·legant que les diferències observades en poblacions humanes podrien ser
degudes a altres factors ambientals.[57]

Quant a la capacitat d'alguns adults de tolerar els productes lactis sense

fermentar, especialment la llet, s'han proposat diverses hipòtesis. Una d'elles és
que el gen responsable de la lactasa (l'enzim que hidrolitza la lactosa), un gen
rar i poc freqüent en les poblacions europees del neolític, possiblement s'ha
conservat a conseqüència de la inclusió dels productes lactis en l'alimentació
humana.[58]

Durant l'edat antiga i l'edat mitjana, la llet era molt difícil de conservar i, per
tant, es consumia fresca o en forma de formatge. Amb el temps s'afegiren nous
productes lactis com ara la mantega. La revolució industrial a Europa, als voltants
del 1830, dugué la possibilitat de transportat la llet fresca de les zones rurals a
les grans ciutats gràcies a les millores en els transports. Amb el temps, han anat
apareixent nous instruments en la indústria del processament de la llet. Un dels
més coneguts és la pasteurització, suggerida per la llet per primer cop el 1886 pel
químic agrícola alemany Franz von Soxhlet. Aquestes innovacions feren que la llet
tingui actualment un aspecte més saludable, un temps de conservació més previsible
i un processament més higiènic.

Tanmateix, cal recordar que només un 25% dels adults humans poden digerir la
lactosa.[30]

Processos industrials
La llet crua no seria apta per la comercialització i el consum sense ser sotmesa a
certs processos industrials que asseguren que la càrrega microbiològica es troba
dins d'uns límits segurs.[59] Per això, una llet amb garanties de salubritat ha
d'haver estat munyida amb mètodes moderns i higiènics de succió en què no hi ha
contacte físic amb la llet. Després de ser munyida, s'ha de refredar i emmagatzemar
en un tanc de llet en agitació, i se l'ha de transportar en cisternes isotèrmiques
fins a les plantes de processament.
En aquestes plantes, s'ha d'analitzar la llet abans de descarregar-la per tal de
comprovar que compleixi les característiques òptimes pel consum.

Entre les anàlisis, hi ha les fisicoquímiques, que verifiquen la composició en

greix i l'extracte sec, entre altres paràmetres, per detectar possibles fraus per
aigualit; les organolèptiques, que detecten gustos estranys i les bacteriològiques,
que detecten la presència de bacteris patògens i antibiòtics. Aquests últims poden
passar a la llet procedent de les vaques en tractament veterinari i posteriorment
al consumidor. La llet que no compleix els requisits de qualitat ha de ser
rebutjada.

Un cop comprovat l'estat òptim de la llet, és emmagatzemada en cisternes de gran

capacitat i preparada pel seu envasament comercial.

Depuració
La llet, segons l'aplicació comercial que se li vulgui donar, pot passar per una
gran quantitat de processos, coneguts com a processos de depuració. Aquests
processos asseguren la qualitat sanitària de la llet, i són els següents:

Filtració: s'utilitza per separar la proteïna i el sèrum, eliminant així impureses

com ara sang, pèls, palla o fems. S'utilitza una filtradora o una reixeta.
Homogenització: anomenada també homogeneïtzació. S'utilitza aquest procés físic que
consisteix en l'agitació contínua (pneumàtica o mecànica) amb una bomba, una
homogeneïtzadora o una clarificadora, i la finalitat del qual és reduir el glòbul
de greix abans d'escalfar-lo, evitant així la formació de nata. Cal que tingui 1 μm
de diàmetre. Quan s'estandarditza la llet o se'n regularitza el contingut en greix,
es mescla amb homogeneïtzació, evitant la separació posterior de fases. Es realitza
a 50 °C per evitar la desnaturalització. L'homogeneïtzació, després de la
pasteurització, estabilitza el greix en petites partícules que eviten la formació
de crema durant la fermentació, i genera una millor textura, car la interacció
entre caseïnes i els glòbuls de greix és favorable per l'elaboració de derivats
lactis que necessiten fermentació.[60]
Estandardització: quan la llet no passa positivament la prova de contingut gras per
elaborar determinats productes, s'utilitza llet en pols o greix vegetal. Es pot fer
de dues maneres: primer de manera matemàtica (amb procediments com el khi quadrat
de Parsons o balanç de matèria) i després pràctica, mesurant els greixos i
mesclant-los. Abans que la llet passi a qualsevol procés, ha de tenir un 3,5% de
contingut gras. Aquest procés també s'utilitza quan la llet, un cop tractada
tèrmicament, ha perdut algun tipus de components, cosa que es fa habitualment amb
la llet que ha perdut calci, i a la qual es reincorporen els nutrients.
Desodorització: s'utilitza per eliminar les olors que puguin impregnar la llet
durant la seva obtenció (a fems, per exemple). Per fer-ho s'utilitza una cambra de
buit, en què les olors s'eliminen per complet. Cal que la llet tingui una olor
dolça o àcida.
Bactofugació: elimina els bacteris mitjançant centrifugació. La màquina utilitzada
per això rep el nom de bactòfuga. Genera una rotació centrífuga que fa que els
bacteris morin i se separin de la llet. La llet ha de tenir com a màxim 300.000
UFC/ml (unitats formadores de colònia per mil·lilitre). Abans de realitzar la
bactofugació cal realitzar un cultiu dels bacteris que hi ha a la llet per
identificar-los. Això és molt important, car permet determinar el procés més eficaç
per eliminar un bacteri específic.[61] Se sol prendre com a estàndard que una
temperatura de 80 °C durant 30 minuts elimina els coliformes, el bacil de la
tuberculosi i les espores, a més d'inhibir els enzims fosfatasa alcalina i
peroxidasa. Tanmateix, aquest només és un estàndard molt variable que depèn de
moltes condicions.
Clarificació: s'utilitza per separar sòlids i sediments innecessaris presents a la
llet (com pols o terra, partícules molt petites que no poden ser filtrades). Es fa
servir una clarificadora, en què es pot realitzar el procés de dues maneres:
escalfant la llet a 95 °C i deixant-la agitar durant 15 minuts, o escalfant-la a
120 °C durant 5 minuts.
Tractaments tèrmics
Una vegada s'ha fet la depuració, la llet pot ser tractada per al consum humà
mitjançant l'aplicació de calor per eliminar parcialment o total els bacteris.

Segons l'objectiu desitjat, es farà servir la termització, la pasteurització, la

ultrapasteurització o l'esterilització.[62][63]

Termització: amb aquest procediment es redueix o inhibeix l'activitat enzimàtica.

La llet s'escalfa a entre 57 i 68 °C durant uns quinze segons. També s'utilitza com
a pas previ a la pasteurització, per tal d'evitar un canvi massa sobtat en la
temperatura de l'aliment.
Pasteurització (High Temperature Short Time, HTST): amb aquest procediment la llet
s'escalfa a temperatures elevades per eliminar microorganismes patògens específics,
principalment Streptococcus thermophilus. Inhibeix alguns altres bacteris.
S'escalfa la llet a una temperatura d'entre 71,5° i 74 °C durant 15-30 segons.
Ultrapasteurització (Ultra High Temperature, UHT) o uperització: en aquest
procediment es fa servir una temperatura superior a la de la pasteurització (d'uns
135 °C) durant un o dos segons. Elimina qualsevol microorganisme present a la llet.
No es refrigera posteriorment. Aquest procés no s'aplica a llets saboritzades o
reformulades, car experimenten caramelització. L'esterilització pot fer-se en unes
autoclaus en línia. Les llets blanques tractades d'aquesta manera s'envasen en
brics o capses de cartó especial higienitzades i recobertes internament amb un film
setinat.
Després d'un tractament tèrmic la refrigeració pot ser prescindible, car no és
necessari baixar la temperatura en tots els casos, només si la llet encara presenta
microorganismes.

Es valora la possibilitat de refrigeració segons els microbis que hi hagi; per

això, la termització té refrigeració obligada i l'esterilització no. Si no hi ha
bacteris o activitat enzimàtica, la llet no s'alterarà a temperatura ambient, tot i
que l'exposició a l'oxigen podria provocar activitat oxidant.[64]

Presentació al mercat
Article principal: Lacti

La varietat de productes lactis existents al mercat i de diferents tractaments de

la llet és cada vegada més gran, com ho mostra aquesta foto d'un mercat suec
La presentació de la llet al mercat és variable, car s'accepta generalment
l'alteració de les seves propietats per satisfer les preferències dels consumidors.
Una modificació molt freqüent és deshidratar-la (liofilització) en llet en pols per
facilitar-ne el transport i l'emmagatzemament després de munyir-la. També és
habitual reduir-ne el contingut en greix, augmentar-ne el de calci i afegir-hi
sabors.

Els requisits que ha de complir un producte per ser classificat en les diferents
categories varien molt segons la definició de cada país:

Llet sencera: té un contingut en greix del 3,2%

Llet descremada o desnatada: contingut gras inferior al 0,3%
Semidescremada: amb un contingut gras d'entre 1,5 i 1,8%
Saboritzada: és la llet ensucrada o edulcorada a la qual s'afegeixen sabors com el
de maduixa, cacau en pols, canyella, vainilla, etc. Normalment són llets
descremades o semidescremades.
Llet en pols o liofilitzada: s'extreu el 95% de l'aigua a aquesta llet mitjançant
processos d'atomització i evaporació. Es presenta en una pols de color crema. Per
consumir-la, només cal rehidratar-la amb aigua o més llet.
Llet condensada, concentrada o evaporada: s'extreu parcialment l'aigua d'aquesta
llet, i es presenta molt més espessa que la llet fluida normal. Pot dur sucre
afegit o no.
Llet sense lactosa: consisteix a afegir-hi lactasa, l'enzim responsable de la
descomposició dels sucres a la llet. D'aquesta manera s'obté un producte en el qual
la glucosa i la galactosa ja estan separades i, per tant, no causa cap problema
digestiu ni tan sols en les persones amb intolerància.
Enriquides: són preparats lactis als quals s'afegeix algun producte de valor
nutritiu com ara vitamines, calci, fòsfor, omega-3, etc.
Galalita: plàstic dur obtingut del quall de la llet, o més específicament a partir
de la caseïna i el formol.
Polèmiques socials pel consum de llet
Si bé la llet és un aliment natural i nutritiu, la seva obtenció, tractament,
maneig i publicitat han generat una controvèrsia, que assolí el seu auge a la
dècada del 1960 i que actualment persisteix més com a tendència ideològica que com
a revolució cultural. La llet ha generat diverses polèmiques en què s'ha presentat
una àmplia varietat d'arguments.

Benestar animal
El principal motiu d'aquesta controvèrsia és la manera en què s'obté la llet dels
animals. El tema en qüestió és la manera com els humans tracten els animals per
satisfer les seves necessitats bàsiques.

La femella de mamífer només produeix llet després de parir. Per això, la vida d'un
animal productor de llet està basada en la inseminació constant i la cria. Molts
mètodes actuals asseguren la variabilitat de característiques de la llet amb la
inseminació artificial, en què el semen utilitzat és el del mateix mascle per tot
el bestiar.[65] Algunes investigacions han determinat els problemes que causen
aquests mètodes als animals. Les condicions dels traumes provocats no es limiten
únicament a la indústria lletera, sinó a la mentalitat humana (els traumes que
puguin tenir els animals de granja també els poden tenir els que estan en
captivitat, els animals de circ o els animals de companyia), i aquest argument que
ha estat utilitzat per eliminar la llet de la dieta humana ha perdut força a causa
del fet que no és un problema de tipus industrial, sinó que concerneix el
tractament dels animals.

També s'argumenta, per exemple, que és un gran trauma per la femella perdre la seva
cria, que és venuda o subhastada, i a vegades sacrificada. Es diu que quan les
vaques perden una cria o no la tenen, mugeixen dolorosament. Per alguns, això
demostra que tenen un instint matern natural, com el que experimenten les dones en
perdre un fill.[66] Aquesta postura començà a perdre força quan es demostrà que els
animals tenen comportaments diferents quan estan en estat salvatge i quan estan en
captivitat. En aquesta darrera situació, els animals tenen menys desenvolupat
l'instint de maternitat, car ells mateixos no l'han experimentat mai. S'ha
demostrat que passa el mateix amb els animals de companyia; gairebé mai no hi ha un
sentiment de malenconia en la mare quan la cria n'és separada, o viceversa. Quan
els animals domèstics passen a ser cuidats per humans, encara que en alguns casos
recordin els seus pares, molt rarament senten tristesa. N'és un exemple el fet que
els mateixos humans perden sovint el sentit de maternitat en societats
individualistes, en contrast amb les societats més familiars. Això és perquè, a les
societats individualistes, l'individu és el més important, mentre que en països en
què la família és la base de la societat, és indispensable la interacció constant
entre pares i fills.[67][68]

La Lliga Internacional dels Drets dels Animals adoptà el 1977 i proclamà el 1978 la
Declaració Universal dels Drets de l'Animal, posteriorment aprovada per la
UNESCO[69] i l'ONU. Amb la Declaració Universal dels Drets dels Animals es definí
la manera en què estava i no estava permès l'ús dels animals. Així doncs, l'ús
d'animals només fou prohibit per obtenir-ne pell, però la cria (ramaderia)
d'animals continua sent legal arreu del món.[70]
Problemes relacionats amb el consum de llet
Article principal: Intolerància a la lactosa
Hi ha autors que consideren la llet de vaca com un aliment no indicat per l'ésser
humà perquè, segons ells, «la llet que produeix cada mamífer és específica per la
seva espècie i que la natura l'ha feta idònia per les necessitats de la seva cria i
no per les d'una altra».[71] Com que no consumeixen productes d'origen animal, els
vegans també es neguen a prendre llet. Els vegetarians estrictes tampoc en
consumeixen. La major part dels experts, tanmateix, consideren la llet com
beneficiosa per la salut humana.[72]

Cal diferenciar aquest suposat perill de diversos problemes que pot causar el
consum de llet a determinades persones:

Intolerància a la lactosa, a causa d'un dèficit de lactasa, l'enzim digestiu que

hidrolitza la lactosa en glucosa i galactosa (en un 75% dels humans adults).[30]
Al·lèrgia a la llet o, més específicament, al·lèrgia a la proteïna de llet de vaca.
Intolerància a la proteïna de la llet de vaca ARM.
De manera similar, s'ha suggerit que és preferible adquirir el calci d'altres
aliments que són més rics en aquest element. Altres investigacions demostren que la
llet no és indispensable per l'ésser humà. Quan un nadó ingereix llet de sa mare,
rep el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina), que afavoreix el creixement de
Lactobacillus bifidus a l'intestí del bebè. Aquest bacteri produeix grans
quantitats d'àcid làctic a partir de la lactosa, cosa que augmenta l'acidesa de
l'intestí i inhibeix el desenvolupament de microorganismes patògens que podrien
afectar greument l'infant. Tanmateix, aquest bacteri és posteriorment substituït
per L. acidophilus, que no requereix llet. Igualment, la llet d'altres mamífers
conté compostos exclusius de cada espècie que són utilitzats biològicament per les
seves respectives cries.[73] Tanmateix, cal remarcar que aquestes investigacions
s'han dut a terme en condicions naturals, però el món actual fa que sigui molt
recomanable consumir llet. Per exemple, en zones en què la quantitat d'hidròxids,
òxids i àcids febles de l'aire és elevada, consumir llet afavoreix a mantenir un
equilibri del medi àcid del cos, cosa que també es produeix en medis amb nivells
alts de radiació. A més, quan és necessari adquirir calories de manera ràpida, la
llet és una font molt rica en calories gràcies al seu complex sistema biològic, i
no produeix alteracions en el cos (excepte, evidentment, si se'n fa un consum
excessiu).

Estudis científics suggereixen que existeix una relació entre el consum de llet i
un augment en el risc de patir la malaltia de Parkinson.[74][75][76]

La perspectiva actual
Malgrat tot això, l'ésser humà (en realitat un 25% dels humans)[30] és l'únic
animal que pot consumir llet durant tota la vida. Aquest fet fou demostrat al segle
xvii per Francis Glisson, professor de medicina a Anglaterra. Glisson descobrí a
Àfrica una malaltia molt habitual en els infants, que els donava un aspecte
geperut, cames corbades i una alçada reduïda; denominà aquesta malaltia rachitis,
del grec «espina» (actualment es coneix amb el nom de «raquitisme»). Després
d'estudiar els casos, arribà a la conclusió que el fet que aquells nens no
consumissin llet els estovava la columna vertebral i els seus ossos no es
mineralitzaven adequadament. Els únics infants que estaven en condicions més o
menys acceptables eren els que obtenien calci del consum excessiu de carn.

Actualment se sap que es pot evitar el raquitisme, d'entre altres maneres, pel
consum de llet al llarg de tota la vida, car la llet porta vitamina D i calci, i la
tiroxina (hormona segregada per la glàndula tiroide) utilitza ambdós recursos per
fixar tant el calci com el fòsfor als ossos. Aquesta proposició fou realitzada el
1912 per Casimir Funk, en descobrir i donar nom a les vitamines.[77] Avui en dia el
consum de llet ha obligat algunes empreses a crear una varietat de productes que
presentin els mateixos avantatges que la llet, car el seu consum ajuda a evitar
l'artritis, l'osteoporosi i altres trastorns relacionats amb la desmineralització
dels ossos; els nutricionistes recomanen consumir-ne cada dia.[78]

Els estudis indiquen que no és tan important la quantitat de calci ingerida com la
quantitat que es perd diàriament en l'orina, segons l'alimentació. Com més proteïna
es consumeixi, sobretot d'origen animal (fins i tot de llet i formatges), més calci
es perd en l'orina.[79]

Producció i distribució
Principals productors de llet
(en tones)[80]
Estats Units Estats Units 85.859.500
Índia Índia 45.140.000
República Popular de la Xina República Popular de la Xina 35.509.831
Rússia Rússia 32.325.800
Brasil Brasil 29.112.000
Alemanya Alemanya 27.938.000
França França 23.341.000
Nova Zelanda Nova Zelanda 15.400.000
Regne Unit Regne Unit 13.236.500
Polònia Polònia 12.447.200
Total mundial 583.401.740
Article principal: Indústria làctia
Com que la llet fresca es conserva poc temps, una vegada munyida cal distribuir-la
com més aviat millor. En alguns països la llet sol ser repartida cada dia per les
cases, però les pressions econòmiques han fet que aquest servei esdevingui cada
vegada menys popular. En algunes zones, a més, la dispersió demogràfica fa
pràcticament impossible dur a terme el repartiment de la llet. En aquests casos la
gent pot comprar la llet en establiments com ara supermercats, vaqueries, botigues
d'autoservei o botigues de barri. Abans de la popularització dels envasos plàstics
o brics (inicialment creats especialment per conservar millor les propietats dels
lactis[81]), la llet es venia en embolcalls de paper i ampolles de vidre.

En alguns països com el Regne Unit existeix el costum que un lleter reparteixi la
llet cada matí al veïnat. La llet es lliura en una caixa d'ampolles de vidre amb
tapes d'alumini, davant la porta de casa. Les tapes de color platejat signifiquen
que la llet està homogeneïtzada, el vermell platejat indica semidescremada, el blau
platejat indica que la llet és descremada i el daurat és per la llet de les Illes
Anglonormandes, una llet amb més crema del que és habitual.[82]

Les ampolles buides es reciclen. El lleter torna l'endemà a deixar una nova caixa
plena i endur-se les ampolles buides per tal que siguin omplertes i entregades de
nou l'endemà. Actualment algunes franquícies s'oposen al repartiment diari i
treballen amb intervals més grans. Aquesta forma de repartiment també és habitual
als Estats Units.

La millora dels envasos i recipients que contenen la llet en permet el consum amb
baixos requisits de conservació a gairebé tot el món.

Gastronomia

Got de llet
El gust de la llet és lleugerament dolç (a causa de la lactosa), i les coccions
perllongades de la llet provoquen la reacció de Maillard entre la lactosa i les
proteïnes de la llet, donant lloc a uns colors torrats. Moltes de les propietats de
la llet desapareixen quan se la mescla en plats, i un dels seus usos fonamentals és
proporcionar humitat a alguns preparats, arribant a contribuir de manera tímida en
els gustos i les textures. Cuines com la cuina turca,[83] l'índia[84] o la
mexicana,[85] són conegudes per la seva varietat de receptes amb llet o productes
lactis.

La llet és un ingredient d'algunes sopes, a les quals s'afegeix per a reforçar

certs gustos. Es pot utilitzar per a remenar ous i fer que triguin més a quallar,
en l'elaboració de salses com la beixamel i en postres com l'arròs amb llet, els
flams i els púdings. S'utilitza molt en begudes com el cafè amb llet o batuts.

Aspectes culturals

La llet és un dels productes ramaders més importants. El quadre La lletera de

Vermeer presenta elements simbòlics, entre els quals el més important és la blancor
de la llet, que al·ludeix a la puresa i virtut de la jove, demostrant el valor
cultural de la llet.[86]
La llet no ha estat valorada únicament com a aliment, sinó que és la base d'una
gran quantitat d'idees tant artístiques com religioses i fins i tot científiques.
N'és un exemple la gran quantitat de comparacions que s'han fet amb la llet, com
ara el nom de la Via Làctia,[87] (galàxia en què es troba el sistema solar). Els
grans cinturons d'estrelles que es poden veure entre les constel·lacions de Perseu,
Cassiopea i Cefeu foren batejats com a Via Làctia per commemorar la història en què
Hera volia alletar Hèracles (Hèrcules, a la mitologia romana), i aquest la mossegà
tan fort que un raig de llet sortí disparat al cosmos.[87]

La llet i els seus derivats han captivat la imaginació de moltes cultures, per la
qual cosa apareixen als mites de tribus que van des de l'Índia fins a Escandinàvia.
A l'Antic Testament apareixen com a símbol d'abundància i creació. Era presa com
una ofrena als déus,[88] per la qual cosa era considerada un acte diví relacionat
amb la vida.

La llet també simbolitza la bellesa i l'estètica femenina.[89] Cleòpatra utilitzava

banys de llet per destacar la seva bellesa i aprofitar les propietats beneficioses
per la pell que té aquesta beguda.[89]

Pel seu color sempre constant (amb tonalitats d'un blanc grogós en totes les
espècies) se li han donat connotacions religioses, com la puresa.[90] A l'obra La
lletera del pintor neerlandès Vermeer, la blancor de la llet al·ludeix a la puresa
i les virtuts de la jove.[86] Molts productes lactis tenen una gran importància
cultural. Per exemple, una gran varietat de formatges reflecteix la
multiculturalitat d'una nació, i alguns dels formatges més cèlebres poden
representar una nació sencera. Així, el formatge rocafort és típic de França, la
mozzarella i el gorgonzola d'Itàlia, o el mató de Catalunya.