LOS ALIMENTOS José Maiztegui MV,MSe Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional del Litoral Temas: 1,- Composicién de los alimentos 2.- Clasificacién de los alimentos 3.- Valor nutritivo de los alimentos 4. Control de calidad INTRODUCCION Un alimento puede ser definidowomo cualquier componente de una dieta o racién, que porta nutrientes necesarios para el organismo del animal. Los nutrientes son compuestos orgénicos y/o inorgénicos esenciales para los procesos metabélicos. 1.- COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Todos los tejidos de las plantas y animales estén compuestos de los siguientes elementos: 1) Agua; 2) Materia orgénica; 3) Minerales o ceniza. Cuando un alimento ‘ba.sido secado para quitar todo el agua, el materiai que se obtiene, se llama materia seca. La materia seca se puede subdividir en materia ora ines Los minerales incluyen calcio, sodio, fésforo, magnesio, etc. Cer La materia orgénica est4 compuesta de carbono, hidebaend, on okigeno y nitrégeno. La Figura 1 presenta una descripcién de los componentes de alimentos. De éstos, Ia mayoria son nutrientes. Un nutriente esta a disposicién del animal, tal como esté en el alimento (agua) 0 después de la digestién y absorcién (la mayoria de la materia orgénica). Sin embargo, algunos componentes de los alimentos no tienen valor nutritjva, porque no soy digestibles y_no se absorben (lignina). Algunos compuestos pueden interferir con el, proceso de digestion de otros nutrientes. Adicionalmente, algunas plantas contieren compuestos que son téaicos para el animal(60,64, |, Fe, Mn, Mo, Se, Zn, CF Figura 1: Los Nutrientes AGUA El agua es un nutriente muy importante, es el medio donde se producen las reacciones basicas para la vida. Constituye el 74% del peso de un ternero recién nacido y 5% de una vaca adulta, En general, la mayoria de los vegetales que se ofrecen para pastoreo contienen de 70.a 80% agua. Los silajes contienen entre 60 a 70% de agua. Las semillas, henos y muchos subproductos industriales (afrechillos, expelers) contienen de 8 a 12% agua. Puede jugar varios papeles dentro del organismo: 1) Transportar nutrientes; 2) Regular la temperatura del cuerpo; 3) Es un componente de muchas reacciones quimicas; 4) Mantener la forma de las células del cuerpo. Hay tres fuentes de agua para un animal: el agua asociada con los alimentos; el agua del bebedero; y el agua metabélico, procedente de las reacciones bioligicas dentrodel cuerpa. MATERIA SECA Una vez quitado el contenido de agua del alimesta, se obtiene la materia seca que contiene los nutrientes que serdn aprovechados por el animal. Estos nutrientes son: los‘bidsatos deseathono, la proteina, los lipidos y cenizas (gee ipiesiaiebales)- El agua y las cenizas NO aportan energig. LOS CARBOHIDRATOS Los alimentos que componen las dietas de vacas lecheras, en su mayorja.saa forrajes. Las plantas se diferencian de las dems formas de vida por su habilidad para utilizar la radiacién solar y sintetizar compuestos orgénicos. A través de la fotosintesis se obtienen carbohidratos que obtienen para la sintesis de sus componentes estructurales y de reserva. Los carbohidratos son las fuentes principales de energia en las dietas de las vacas legheras. Entre 50 y 80% de la | materia seca del forraje y de los granos son carbohidratos...Tres clases principalés de carbohidratos existen en los alimentos: #9 Aziicares sencillos (por ejemplo, glucosa y fructueas); 2) Los carbohidratos de almacenamiento, llamados carbohidratos no estructurales (por ejemplo, almidén y fructuosas); J) Los carbohidratos estructurales 0 fibrosos (celulosa y hemicelulosa) (figura 2). Figura 2: esquema de una célula vegetal y estructura de la pared Azucares sencillos Los azticares sencillos son el producto inicial de fotosintesis de la planta. Se encuentran en las paredes de las células y son las unidades de construccién para carbohidratos més complejos, tienen caracteristicas importantes, como nutrientes solubles en agua que ficilmente los ponen a disposicién del animal, no solo a los microorganismos del rumen, sino también, a la digestién post ruminal (abomaso e intestinos). Aportan un sabor dulce que mejora la palatabilidad de la parte de la planta donde estén acumulados. Los aziicares se encuentran en las tales como la melaza, la remolacha y las de plantas en crecimiento y en alimentos, cafia de aziicar. Carbohidratos de almacenamiento (Almidén)La forma principal de carbohidrato de almacenamiento en plantas es el almidén. El almidén esté compuesto de muchas moléculas de glucosa depositada en forma granular. £ tamafio y forma de los grénulos varian segin la planta. Los grinulos de almidén son insolubles en agua y no tienen sabor. La estructura de las_granulos de almidén afecta la rapidez con la que pueden ser digeridas. Por ejemplo, el almidén en un grano de maiz es mucho més resistente a la degradacién por microbios que el almidén en granos pequefios (avena y trigo) 0 tubéreulos (papas). Si no hay una cantidad excesiva de almidén en la dieta, es casi totalmente digerido por los microbios del rumen o las enzimas digestivas de la vaca. El almidén es el componente principal de los granos de maiz, granos pequefios y algunas raices como tubérculos de papa. Carbohidratos estructurales (celulosa y hemicelulosa) La celulosa es el carbohidrato més abundante de la naturalezg, La celulosa y la hemicelulosa son los aziicares que, con la lignina, aportan la estructura a la plata. El almidén y los carbohidratos estructurales tienen los mismos —aziicares como componentes primarios; sin embargo, difieren en el modo en que los aziicares estén ligados. Esta diferencia tiene consecuencias nutricionales importantes. El sistema digestivo de animales monogistricos (aves, cerdos y humanos), no cuentan con las enzimas necesarias para hidrolizar los enlaces (B 1-4) de glucosa de los carbohidratos fibrosos. Sin embargo, la poblacién microbiana del rumen tiene las enzimas necesarias para extraer las unidades de glucosa de la celulosa y la hemicelulosa que estan ligadas a las paredes de las células de las plantas. La lignina, que también forma parte de la pared de la célula, no es un carbohidrato y es casi indigestible en el rumengMientras va madurando la planta, resulta més rigida porque la cantidad de lignina en las paredes de sus células aumenta. Las moléculas de lignina crecen y estén ligadas a los carbohidratos. Como resultado, la celulosa y la hemicelulosa resultan menos digestibles, mientras la planta madura. E] Cuadro | indica la disponibilidad de los carbohidratos estructurales ligados a las_paredes de las células y a los contenidos solubles entre los animales de estémago sencillo (aves, cerdos, humanos) y los animales rumiantes (vacas, ovejas, cabras). En contraste, en los animales de estémago sencillo, los rumiantes tienen la capacidad de digerir y obtener energia de carbohidratos fibrosos. La cantidad de fibra aportada por el alimento (celulosa, hemicelulosa y lignina) se determina mediante el andlisis de fibra detergente neutro (FDN) se mide en el laboratorio poniendo una cantidad de muestra a ebullicion en.una solucién de detergente de un pH neutro.Cuadro 1: Disposicién de carbohidratos estructurales y no estructurales para los animales monogastricos y rumiantes. Carbohidratos ‘Animal Monopistrico _ Rumiantes (gi. cerdo) (Gi vaca) No Estructural Azivcares +100 +100 Almidén +90 +90 Pectina’ +100 £100 Estructural Celulosa £0 £50? Hemicelulosa £0 +50 " Un azticar que funciona como cemento entre las paredes de la célula > Depende de la etapa de lignificacién de la planta, LIPIDOS Hay pequefias cantidades de lipidos en las partes vegetativas de las plantag, Una pequefia cantidad de lipido se encuentra en las semillas de las plantas. Sin embargo algunas semillas, que se "oleaginosas," (la semilla de soya, girasol y algodén), acumulan hasta 20% de su materia seca como lipi Las-dietas de los rumiantes adultos no contienen mas de 3 a 5% de lipido en la materia seca. Las grasas contienen aproximadamente 2.25 veces la cantidad de energia de los carbohidratos. Los microorganismos del rumen no utilizan los lipidos como fuente de energig; sin embargo los lipidos insaturados son saturados por los microorganismos del rumen. Los triglicéridos son la forma més abundante de lipidos en la naturaleza. Se componen de tres acidos grasos ligados a una molécula de glicerol. El nimero de atomos de carbonos en dcidos grasos es de 5°a 20, Los Acids grasos con 18 y 20 carbonos (linolénico, y araquidénico) son esenciales, Estos no pueden ser sintetizados por el cuerpo deben encontrarse en la dieta. Cuando un acido graso no es saturado tiene la capacidad de aceptar atomos de hidrégeno adicionales a su estructura. Un dcido graso no saturado tiene la tendencia a mantenerse cn forma liquida a una temperatura ambiental (los aceites). Los acidos grasos saturados no pueden aceptar més stomos hidrégenos y tienden a ser més. s6lidos a temperaturas ambientales (las grasas). Los lipidos de las plantas (aceites) son menos saturados que los lipidos de animales (grasas). La adicién de lipidos en la dieta puede ser beneficiosa para reducir la cantidad de polyo y aumentar la concentracién de energfa en la dieta. Sin embargo, un exceso de 43a,{mis del 6 a 8% de la racién en base a materia seca), puede reducir el consumo de aliméhtos, el contenido de grasa y proteina de la leche, y también puede producir diarrea. ‘Ademés, la grasa en forma libre en el rumen tiene un efecto negativo en la digestion de fibra- Las semillas oleaginosas son buenas fuentes de lipidos porque las células contienen el aceite dentro de las células de la planta. Sin embargo, los aceites vegetales son menossaturados que las grasas de animales y disminuyen la digest altamente saturadas derivadas de animales. lad més que las grasas PROTEINA Las proteinas se componen de una o varias, cadenas de aminodcidos estrechamente ligadas. La proteina en alimentos tiene un promedio de 16% nitréggng. El resto de la proteina se llama el esqueleto de carbono. Contiene moléculas de carbono, hidrégeno y ‘oxigeno que pueden rendir energia exactamente como carbohidratos y lipidos. Aunque, el promedio de energia cruda del contenido de proteina es 5.1 Keal/g, la combustion del "esqueleto de carbonos" rinde 4.1 Keal de energia disponible porque 1 Keal se usa para excretar el nitrégeno. NUTRIENTES QUE CONTIENEN NITROGENO Los animales requieren nitrégeno en la forma de aminoacidos. Los aminodcidos son los componentes de las proteinas. Hay 20 aminoécidos, y cada uno contiene carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrégeno, con una estructura especifica. Dos aminodcidos también contienen azufre. Una cadena corta de aminodcidos (menor de 100) se llama un péptido. Las plantas pueden sintetizar todos los aminoacidos que requieren a base de nitrégeno inorganico, tales como los nitratos del suelo. El cuerpo del animal puede sintetizar aproximadamente la mitad de los aminodcidos que ellos requieren, la otra mitad no puede ser sintetizada y tiene que proveerse en la diggs La combinacién de aminodcidos necesarios para formar una proteina especifica, es regulado de una forma muy precisa por el cédigo genético contenido en el niicleo de cada célula del cuerpo. Muchas veces, varias cadenas de aminodcidos estan ligadas por una fuente de azufre 0 un grupo fosfato. En el laboratorio, se mide la cantidad de nitrégeno (Método de Kjeldahl) y no la cantidad de la proteina. Luego se calcula la cantidad de proteina en el alimento como el porcentaje de nitrégeno multiplicado por 6.25; es decir 100/16, y esto se llama la proteina cruda o proteins bruta. En la planta y algunos alimentos, la protefna puede estar ligada a la pared de la célula, pero la mayoria se solubiliza dentro del contenido de la célula, (por ejemplo clorofila, que es responsable para la {otosintesis). Sin embargo, algunos forrajes contienen taninos que se asocian con proteings y aumentan la resistencia de la degradacion in Las Ber que se encuentran en los granos son menos solubles y mas resistentes a la degradacién por microorganismos del rumen. Funciones importantes: las enzimas, pormonas y los anticuerpos tienen proteinas ‘como su estructura cegiraj, que controlan y regulan las reacciones quimicas dentro del cuerpo. Las proteinas son un componente importante de los tejidos musculares. También, las proteinas fibrosas juegan papeles protectivos y estructurales (por ejemplo, pelp y cascos). Finalmente, algunas proteinas tienen un valor nutritivo importante (proteina de leche y carne).NITROGENO NO PROTEICO Los compuestos de nitrégeno no protéico (NNP) tales como la trea y las sales de amoniaco, tienen un alto contenido de nitrégeno, pero no proveen aminodcidos directamente. En en rumiantes, los microorganismos del rumen pueden metabolizar el nitrégeno no protéico y convertirlo en aminodcidos para su propio crecimiento. La proteina microbiana, tanto como proteina de la dieta que no se ha degradado en el rymen, se digiere en el intestino delgado (proteina metabolizablg). Asi, los aminodcidos liberados se absorben y son utilizados por la vaca: 2.- CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS Cualquier producto de origen vegetal o animal puede ser clasificado como un alimento, siendo los animales capaces de utilizar sus componentes orgénicos € inorganicos (sin riesgo para su salud), Los alimentos pueden ser clasificados en dos grandes grupos: forrajes y concentrados. El eriterio para la caracterizacién de ambos grupos es el contenido de fibra bruta (FB); cen general los forrajes contienen mas del 18 % de FB y los concentrados menos del 18 %. Esta clasificacién es utilizada desde hace muchos afios cuando el sistema de detergentes de Van Soest aiin no se utilizaba. La ensefianza en todo el mundo llevd a que permanezca en el tiempo, aunque ahora con algunas consideraciones. La FB no incluye totalmente a la lignina y a la hemicelulosa. Por lo tanto algunos forrajes podrian ser considerados como ‘“‘concentrados” en algunas etapas de su estado fenoligico y ciertos subproductos podrian considerarse como “forrajes”. Por ejemplo, el afrechillo de trigo tiene entre 11 a 12 % de FB y 45 a 48% de FDN, segin NRC 1989, la pulpa de remolacha tiene un 17 % de FB y 47% de EDN, son considerados, por de esta clasificacién, como alimentos (subproductos) concentrados, mientras que la alfalfa inmadura (previo a la floracién) con 24 % de FB y 36 % de FDN ¢s clasificada como un forraje. Los alimentos dentro de cada grupo varian considerablemente. Algunos forrajes frescos, como gramineas y leguminosas en estado temprano de crecimiento, pertenecerian al grupo de los concentrados, pero se los clasifica como forrajes debido a que su alto contenido de humedad disminuye la concentracién de nutrientes por unidad de peso. Esto también se aplica a otros forrajes cuando su contenido de humedad es mayor al 40 %, La clasificacién segiin el contenido de fibra es la siguiente: ‘Alimento Fibra Bruta % FDN % Forraje + 18% +30 Concentrado = 18% -30 En la actualidad, se utiliza para la alimentacién de rumiantes, una gran cantidad de subproductos industriales que se los puede clasificar de 2 formas: 1) segiin el origen y 2) la composicién de nutrientes. A continuacién se detalla cada caso.Clasificacién de los subproductos agroindustriales segiin el origen 1 - SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Industria Léctea Industria Pesquera Industria Frigorifica Produccién ¢ Industrializacién Avicola 2. - SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Industria Aceitera Industria Molinera Industria Fruti horticola Industria Azucarera Industria Cervecera Industria Vitivinicola Industria De Golosinas Y Panaderia Clasificacién de los subproductos agroindustriales segiin su composicién. Energéticos Proteicos Energético- ‘Voluminosos +2,5 Meal/kp, + 18% PB proteicos Maiz grano Girasol expeller | Soja expeller Ciscara de girasol ‘Maizafrecho | Algodén expeller | Soja poroto ‘Cascara de arroz Sorgo grano | Lino expeller ‘Mani expeller ‘Céscara de mani ‘Arrozafrecho | Malta Algodén semilla | Bagazo de cafia Citrus pulpa | Plumas Fina Gluten feed Fibrilla de algodon Melaza Pescado Hina 3.- ANALISIS Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS NUTRIENTES QUE CONTIENEN ENERGIA Las plantas son capaces de producir la energia necesaria para crecer a través de la “fotosintesis.” En presencia de 1g luz solar, la fotosintesis convierte el didxido de carbono (CO2) del aire y el agua (H20) en aziicares (CéH1206) con la formacién de oxigeno (02). En la dieta de animales, se requiere la energia como una fuente de combustible para mantener las funciones vitales del cuerpo (mantenimiento), crecimiento, produccién (por ejemplo la lactancia y la reproduccién, sintesis de componentes). El Cuadro 2 indica los componentes de alimentos que offecen energia y los que no son combustibles. La caloria es la unidad de medida. Una caloria es la cantidad de energia requerida para aumentar la temperatura de un gramo de agua de 14.5°C. a145.5°CNUna_kilocaloria (Keal) es equivalente a 1.000 calorias y una Megacaloria (Mcal) es equivalente a 1.000Kcal#La unidad internacional oficial ahora es el joule (J). Una caloria es equivalente a 4.184 J. El Cuadro 2.1. presenta el contenido de Keal por gramos de nutrientes. La cantidad de ‘energia en los nutrientes es la energia bruta, la energia obtenida por la combustién completa del nutriente, Sin embargo, ningiin sistema fisiolégico puede acercarse a 100% de eficiencia de utilizacion de energia. En el cuerpo, la combustién de un nutriente resulta en cantidades menores de energia. Cuadro 2: Clasificacién de los nutrientes a base de su contenido de energia Energia (Keal/g) Nutrientes Bruta (Total) ‘Neto (Disponible) Lipidos £92 292 Carbohidratos £41 =41 Proteinas, 25.1 41 4.- CONTROL DE CALIDAD DE FORRAJES Adaptado de: Alfred Ferret, Dep. Ciéncia Animal i dels Aliments, Universitat Auténoma Barcelona 1.- INTRODUCCION Forraje es un término de uso comin, tanto a nivel ganadero como a nivel técnico y cientifico, que encierra una amplia variabilidad conceptual segiin quien lo use. De hecho no existe una definicién ampliamente aceptada y existe una gran variacién en la amplitud de alimentos que pueden ser considerados dentro de este término (Wilkins, 2000). Aceptando como buena la definicién del Forage and Grazing ‘Terminology Committee (1991), um forraje es toda parte comestible de una planta, distinta al grano separado, que puede proveer alimento a los animales en pastoreo 0 que puede ser cosechada para su alimentacién. Segin la clasificacién de Barnes y Baylor (1995), el término forraje incluiria tas siguientes clases: hierba, heno, ensilaje, las fracciones comestibles de las especies arbustivas y arbéreas, asi como la paja. En la actualidad seria incorrecto, debido a su uso generalizado, excluir del concepto a las mezclas cominmente empleadas en nuestras explotaciones ganaderas intensivas, en las que el forraje interviene en una propor importante (40-60%), teniendo en cuenta que nuestro objetivo es el de hablar de control de calidad. 2... EL MUESTREO: IMPORTANCIA Y SUS CARACTERISTICAS ESPECIFICAS El muestreo es posiblemente el factor principal que afecta la exactitud en el anilisis de forrajes y alimentos. Faithfull (2002) en su reciente libro sobre Methods in Agricultural Chemical Analysis : a Practical Handbook, recoge una cita de Allen y Whitfield (1964) en la que estos autores afirman que la variacién asociada con el muestreo es de 5 a 10 veces mayor que la asociada con Ia del laboratorio. La validez del analisis que realicemos en el laboratorio depende del grado de representacién que tenga la muestra del forraje o alimento que después seré suministrado al animal. Sin ‘embargo, nunca tendremos un conocimiento real de lo que ingeriré el animal, ya que el anilisis de una muestra es sélo una estima, con un margen de error, del verdadero valor del alimento. La muestra escogida debe ser representativa del conjunto que nos interesa caracterizar. Para ello, debemos procurar hacer siempre el muestreo dentro de ciclo en una planta, de una misma partida, lote de compra o ensilado y alin asi, siempre existe una ciertavariabilidad en los andlisis que nos afectara la exactitud de las estimas realizadas. Para intentar contrarrestar esta variacién, la muestra debe recogerse de sitios distintos en un campo, en una mezcla o silo, 0 de diversos fardos o rollos de una partida de heno. El muestreo presenta caracteristicas especificas segiin se trate de un forraje verde, de un hheno, de un ensilado o de una mezcla o racién mixta. En cualquier caso es siempré necesario describir al maximo el origen, estado vegetativo, la fecha y las condiciones de recoleccién de la muestra que debe analizarse. 2A Forraje verdg, EL muestreo del forraje verde es uno, de los més complejos ya que el tipo de situaciones posibles es diverso. De una forma simplificada consideraremos dos posibles situaciones de muestreo: a) en la misma superficie de cultivo y b) tras la recoleccién o cosecha de la planta. En el primer caso (a), podemos realizar e1 muestreo de una planta en pic o bien de una planta cortada y en el suelo. Sea como sea, debemos despreciar los margenes del campo ‘ya que sus plantas no son representativas del cultive. Una manera efectiva de muestrear ‘es avanzando en zig-zag por el campo, muestreando de manera aleatoria en diferentes puntos del mismo. Las plantas se cortarin a la altura normal de corte, segin vaya a efectuarse la cosecha del cultivo. Se recogerin entre 500 a 1000 g de muestra, guarddndola en bolsa de plastico, cerrada herméticamente, que se enviard rapidamente al laboratorio. Cuando las plantas ya han sido cortadas, se procederd de forma equivalente al anterior, slo que el muestreo se realizaré inmediatamente después del corte, cuando la planta ya esté en el suelo. La segunda situacién (B), se da cuando el forraje ha sido recolectado y esta listo para ser repartido a los animales. En este caso, lo mejor serd recoger la muestra en el momento de la descarga del remolque, tomandola de forma aleatoria a diferentes tiempos de descarga. 2.2. Henos: El muestreo de henos debe realizarse, de ser posible, dentro del mismo corte 0 estado de madurez de la planta, Evidentemente eso es posible si el heno es producido en la propia explgtacion, de lo contrario sera practicamente imposible asegurar estas premisas, hecho que ocurre siempre que compramos una partida de heno ‘una empresa 0 cooperativa. Aiin en el mejor de los casos, los henos son un actimulo de hojas y tallos, cuya proporcién posiblemente varie respecto a planta original y en su disposicién espacial. Para realizar el muestreo podemos valernos de una sonda, de un didmetro interior minimo de 1 cm, que penetre 30-45 cm dentro del, heme, rectangular.o redonda, para sacar muestras centrales y asi evitar el sesgo de sacar muestras de los extremos 0 de tener que abrir los empaques para realizar un buen muestreo. Se recomienda recoger unas 20 sub-muestras, para posteriormente reunirlas y formar una linica muestra de 500 a 1000 g. La eleccién de los empaques debe ser totalmente al azar. En el caso de no disponer de sonda y de trabajar con fardos, se recomienda sacar las submuestras de 20 fardos que deberin abrirse para extraer dos “panes” de dos sitios distintos. Estos “panes” deberén ser cuarteados con la ayuda de unas tijeras potentes (tijeras de podar), guarddndose dos trozos opuestos. Esta operacién debe realizarse sobre una superficie limpia, evitando perder hoja. En el supuesto de disponer fardos grandes 0 redondas (rollos), el muestreo se dificulta y no serd hasta que las abramos cuando podremos muestrear. 2.3.- Ensilados: La fermentacién de la masa de forraje se realiza en aproximadamente una semana, sin embargo puede ser recomendable esperar como minimo dos a tressemanas para recoger una muestra del silo. Cuando el material ensilado se ha enftiado, indica que concluyé la fermentacién y se ha estabilizado. Este es un buen momento para realizar el muestreo. El muestreo podemos realizarlo con dos objetivos generales diferentes: a) hacer una previsién del valor medio del silo, antes de iniciar su utilizacién y b) conocer el valor del ensilado que consumen los animales. En el primer caso, debemos valernos de una sonda que permita muestrear a cierta profundidad, procurando tapar bien fos agujeros creados. Para hacer bien el trabajo se recomienda tomar las muestras de los puntos medios de los 4 segmentos generados por la interseccién de las 2 cliagonales trazadas en la parte superior de un bloque del silo (Faithful, 2002) En el segundo caso, el muestreo consistiré en extraer diferentes submuestras (12-15) del frente del silo, del mismo tipo de material que estén consumiendo los. animales, repitiendo la accién en diferentes frentes del silo, a medida que avance el uso de ensilado. Deben evitarse las submuestras enmohecidas 0 malogradas que rechazaremos en el momento de realizar la oferta a los animales, por lo que no se recomienda tomar submuestras de las zonas de contacto con el plistico de cobertura. Se recogerén en cada muestreo entre 500 y 1000 g de ensilado. Una alternativa interesante para el muestreo de silos es el de preverlo en el momento de ensilar. Para ello, a medida que va llenéndose el silo, a diferentes niveles en altura y frentes a lo largo del silo, iremos disponiendo masa de forraje dentro de bolsas de malla ancha. De esta forma a medida que vayamos encontrado las muestras durante el desensilado itemos disponiendo de las muestras para analizar. 2.4, Mezelas: Las mezclas son, en general, dificiles de muestrear ya que no siempre se puede tener la seguridad que la mezcla esté bien hecha. En ef caso de duda es preferible analizar por separado los ingredientes y considerar en que proporcién participan dentro de la mezcla, aunque debe prevalecer siempre el criterio de que la muestra debe representar lo que ingiere el animal. Cuando en las mezclas se empleen ingredientes con componentes volatiles (alimentos fermentados), es preferible realizar determinaciones basadas en la quimica himeda. El andlisis a través del NIR no es recomendable en este ipo de muestras ya que las calibraciones con ellas no dan buenos resultados. Cualquiera de las muestras mencionadas deberdn ser guardadas en bolsas de plistico, procurando que quede la menor cantidad posible de aire, y analizadas, en todos los casos, con fa maxima rapidez posible. Cuando se trate de muestras que puedan suftir algon tipo de alteracién (ensilados 0 mezclas) y en el supuesto que las muestras no puedan ser analizadas inmediatamente, es necesario proceder a su congelacién, para evitar que continie el proceso de fermentacién. Las muestras serén enviadas al laboratorio bien empaquetadas, especialmente en el caso de ensilados y mezclas. En este lltimo caso y sobretodo al tener que tramitar muestras congeladas, los contenedores de poliestireno expandido pueden ser los mas aconsejables. Con ello se puede conseguir que las muestras lleguen ain congeladas al laboratorio. 3. ANALISIS DE FORRAJES 0 MEZCLAS SECAS Una vez obtenida la muestra, festa debe ser subdi en dos. Una se utilizara para realizar la determinacién de materia seca, con sometimiento del material a temperatura elevada (100-105 °C) y la segunda sera desecada a una temperatura maxima de 60 °C durante 48 horas, para evitar dafiarla por calor y poder asi realizar las restantes determinaciones. Esta segunda submuestra, una vez seca, sera molida con un molino en el que dispondremos de una malla con un diémetro de poro de 1 mm.Las determinaciones analiticas bésicas, realizadas siempre en duplicado, en el caso de forrajes secos, henos y deshidratados, 0 mezclas secas, serdn: materia seca, cenizas, proteina bruta, fibra detergente neutro, fibra detergente acido y extracto etéreo. La determinacién de lignina puede considerarse como opciogak En el caso de log deshidratados 0 de muestras que han podido sufrir tin cierto calentamiento, seria recomendable también realizar la determinaci6n de! nitrégeno ligado a la fibra (NIDA). Es de destacar que el sistema NRC 2001, utiliza los valores de lignina, NIDN y NIDA para calcular el aporte de energia de los alimentos. 3.1.- Materia seca (MS) La determinacién del contenido en MS de una muestra cconsiste en provocar la evaporaci6n del agua presente en la misma, con lo que podemos conocer el contenido en MS por simple gravimetria. Tenemos basicamente dos vias distintas para realizar esta determinaci6g, La primera es la que podemos realizar s6lo a nivel de laboratorio y consiste en someter la muestra a un secado en estufa de ventilacién forzada a 100 °C durante 24 horas, a 105 °C durante 16 horas 0 a 135 °C durante 2 horas (AOAC, 1990; Undersander et al., 1993). La segunda via es la que podemos utilizar a nivel de explotacién. En este caso el secado lo podemos realizar provocando la evaporacién del agua mediante un microondas. Este debe ser un aparato con una potencia minima de 600 vatios. La determinacién consiste en usar una balanza electronica con una precision de 0.01 gy algdn recipiente que pueda introducirse en el microondas para colocar entre 100 y 200 g de muestra, y mantener el proceso durante 3 minutos a la maxima potencia. A continuacién se recomienda sacar el contenedor, remover la muestra y reintroducirla de nuevo para reiniciar el proceso, esta vez a la mitad de la potencia y durante un minuto. Seguidamente debemos pesar el contenedor con la muestra, Esta iltima fase debe repetirse tanta veces como sea necesario, hasta que podamos asegurar que la muestra no pierde més peso, con lo que podremos considerar que el proceso de evaporacién ha concluide (Undersander et al., 1993) 3.2.- Materias minerales 0 cenizas (MM) La determinacién del contenido en cenizas consiste en la oxidacién de toda la materia orgénica contenida en la muestra, sometiendo a ésia a una combustién en un homo a 600 °C durante 2 horas, hasta conseguir una cenizas blanquecinas (AOAC, 1999). Recordar que las cenizas NO aportan energia y pueden ser un indicador de contaminacién con tierra. 3.3.- Proteina bruta (PB) El método Kjeldahl es el método estdndar de determinacién del contenido en nitrogeno desde finales del siglo XIX. El método consiste bésicamente en tres grandes pasos (AOAC, 1990): 1) digestién de la muestra en dcido sulfirico con un catalizador, hasta convertir todo el nitrégeno a la forma amoniacal; 2) destilacién de! sulfato aménico en una solucién atrapadora; y 3) cuantificacién del amoniaco por valoracién con una solucién estindar. Una vez conc el contenido en nitrégeno de la muestra, la multiplicacién de aquel por el factor de conversién 6,25 nos aproxima al conocimiento del contenido en PB. Existe una alternativa al método Kjeldha! de determinacién del nitrdgeno que consiste en la combustién en una atmésfera de oxigeno puro y a alta temperatura (950 °C) de la muestra para detectar, por conductividad térmica, el nitrégeno presente en la misma (Undersander et al., 1993). 3.4.-dFibra detergente neutro (FDN) Para la determinacién del contenido de fibra neutro detergente (Van Soest et al., 1991) se emplea una solucién detergente neutra quedisuelve las pectinas de la pared, ficilmente digestibles, y los solubles celulares (proteinas, azticares y lipidos), resuktando un residuo que representa el contenido en paredes celulares (celulosa, hemicelulosas y lignina). El detergente solubiliza las proteinas, contribuyendo ef sulfito sédico que se aflade a eliminar la materia nitrogenada al romper los enlaces disulfuro. El écido etilendiamintetracético (EDTA) es empleado ‘como quelante del calcio y para eliminar las pectinas a la temperatura de ebullicién. El trietilenglicol ayuda a eliminar parte de la materia no fibrosa de los alimentos concentrados y la amilasa termoestable es usada para eliminar el almidén, Dos adiciones de amilasa ayudan a mejorar la precisién de la determinacién y, sobretodo, fagilita la filtracidn cuando los alimentos contienen importantes cantidades de almidén. Debido a la contaminacién de la muestra con tierra, se recomienda tener en cuenta el contenido en cenizas y excluir éste del valor de FND. Van Soest et al. (1991) dan como opcional el uso de sulfito sédico que reduce el contenido proteico de la muestra y elimina tos residuos de queratina de origen animal, Sin embargo, Mertens (2002) al describir la determinacién de la fibra neutro detergente tratada con amilasa incluye, sin alternativa, al sulfito sédico en el procedimiento. 3.5.- Fibra detergente acido (FDA) y lignina acido detergente (LAD) Para disolver los solubles celulares, la hemicelulosa y los minerales solubles se utiliza una solucién ficida de un detergente cuaternario, con lo que resulta un residuo formado por celulosa, ina, cenizas insolubles y proteina ligada a la pared celular, que recibe el nombre de fibra dcido detergente (AOAC, 1990). Una alterativa para el conocimiento de las fracciones fibrosas es el andlisis secuencial, importante para evitar interferencias y para economizar muestra. La ventaja més importante del andlisis secuencial es que la estimacién de la fraccién hemicelulosa, obtenida por diferencia entre FND y FAD, es mis exacta por esta via ya que en caso contrario sucede que la pectina precipita al determinar la FAD, interfiriendo en su determinacién (Van Soest y Robertsca, 1985), y obteniéndose valores aberrantes de FAD que pueden ser tan altos como los de FND. La determinacién opcional de lignina se podria realizar a continuacién, mediante sometimiento del residuo FAD, una vez pesado, a una digestidn con acido sulfirico del 72% que elimina la celulosa (Van Soest, 1967), Otra variante de la determinacién de LAD utiliza permanganato potisico, como agente oxidante, en lugar de la hidrélisis, acida. Por iiltime, cabe citar el procedimiento de la lignina “Klason” como residuo no hidrolizado tras una hidrélisis con Acido sulfirico en dos etapas, usada en la determinacién de la fibra dietaria total (Theander y Westerlund, 1986). Esta determinacién de lignina procura valores de lignina bien distintos a los obtenidos con LAD, aunque existe una buena correlacién entre ambas y los valores de digestibilidad, por Io que pueden ser consideradas indistintamente como un buen predictor de la calidad de los forrajes (Jung et al., 1997). 3.6.- Extracto etéreo o grasa bruta (EE) La extraccién con éter dietilico disuelve ‘grasas, aceites, pigmentos y otras sustancias liposolubles (AOAC, 1990). El éter es a continuacién evaporado de la solucién y el residuo resultante adherido a las paredes del recipiente, es pesado. Las muestras deben estar libres de agua para evitar la ‘coextraccién de componentes hidrosolubles en la muestra, como carbohidratos, urea, cido lctico, glicerol, etc. En el supuesto que la muestra contenga importantes cantidades de agua, debe desecarse previamente, Se desaconseja el uso de éer de petrdleo ya que no disuelve todo el material liposoluble.3.7.- Nitrégeno insoluble en solucién dcido detergente (ADIN) y neutro detergente (NDIN) EI nitrégeno insoluble en una solucién Acido detergente (ADIN) es el nitrégeno que permanece en el residuo FAD, ya sea por causas naturales 0 como resultado de las alteraciones producidas durante el almacenamiento o procesado de los forrajes (Goering et al, 1972). El nitrégeno de alimentos sometidos a temperaturas elevadas es, en general, no disponible para los animales (Undersander et al., 1993). El ADIN se corresponde con la fraccién C del Comell Net Carbohydrate and Protein System (CNCPS) que es considerada como indegradable ya que contiene proteinas asociadas con lignina y taninos, y los productos de la reaccién de Maillard (Sniffen et al., 1992). Una reciente estandarizacién del método puede encontrarse en la publicacién de Licitra et al. (1996). El nitrégeno asociado con la FND es normalmente proteina ligada a la pared celular que también incluye al nitrégeno indigestible encontrado en el residuo Acido detergente. La proteina insoluble en la solucién neutra (NDIN), pero soluble en la dcido detergente es digestible aunque lentamente degradable y considerada como fraccién especifica (Bs) en el CNCPS (Sniffen et al, 1992), calculéndose como diferencia entre NDIN y ADIN. Por su parte, en su tiltima version, el NRC (NRC, 2001) utiliza el valor de NDIN para restar éste del residuo FND en el momento de caleular por diferencia el contenido en carbohidratos no fibrosos (CNF = 100 - {(FND-NDIN) + PB + EE + MM]. En el supuesto de tener este objetivo, la determinacién de FND debe realizarse sin la adicién de sulfito sédico. La determinacién de NDIN también fue descrita por Licitra et al (1996). El cuadro 3 muestra las desviaciones estindar y los coeficientes de variacién que debemos aceptar para dar por validos los valores analiticos encontrados al realizar las determinaciones por duplicado. De superar estos valores seria necesario realizar de nuevo la determinacién, Desviaciones estindar y coeficientes de variacién de las distintas jones realizadas, como medida de su precisién (1Undersander et al, 1993; 2Galyean, 1997), Determinacién | Desviacidn estandari Coeficiente de variacionz MS £0.10 05% MM £0.10 2.0% PB + 0.10 con contenidos en PB de 10% + | 2.0% 0.20 con contenidos en PB de 20% FND + 0.35 con contenidos en FND de 40% | 3.0% + 0.60 con contenidos en FND de 70% FAD ‘£0.20 con contenidos en FAD de 20% | 3.0% + 0.35 con contenidos en FAD de 40% FE £0.10 4.0% ‘ADIN entre # 0.22 a+ 0.40 ~ 4.- ANALISIS DE FORRAJES FERMENTADOS Las determinaciones a realizar en los ensilados © en las mezclas donde participan ingredientes fermentados son, en principio los mismos que los citados para los forrajes o mezclas secas. Sin embargo, la presencia de productes volitiles, como resultado del proceso fermentativo, obliga @ hacer algunos cambios en las determinaciones mencionadas en el apartado anterior y a troducir nuevas, para poder tener un buen conocimiento del valor nutritive de estos materiales. Para realizar correctamente las determinaciones en este tipo de muestras deberemos subdividir la muestra inicial en dos. La primera submuestra serd troceada y subdivididade nuevo en dos: 1) una parte serd utilizada en himedo para realizar la determinacién de MS y PB, asi como para realizar la maceracién en agua destilada (50 g de ensilado en 125 ml de agua; a4 °C, durante una noche), cuando el prensado no sea posible, y 2) la segunda sera sometida a un secado a 60 °C antes de proceder a la determinaciones de cenizas, extracto etéreo y de las fracciones fibrosas. La segunda submuestra serd sometida a prensado para la extraccién del liquido que nos permitiré realizar los andlisis de la valoracién de la calidad fermentativa del ensilado. 4.1. Materia seca (MS) El procedimiento hnimedo para determinar el contenido en materia seca de muestras fermentadas se fundamenta en un proceso de destilacién donde el agua es atrapada por un solvente como el tolueno (AOAC, 1990). Con este procedimiento se evita la pérdida de Acidos volatiles, alcoholes y de nitrégeno amoniacal que se perderian en el caso de proceder igual que en los forrajes secos. La determinacién de MS mediante liofilizacién resulta ser una alternativa interesante, evitando asi trabajar con un solvente como el tolueno que es considerado como irritante inflamable. Sin embargo, no hay seguridad de que con la liofilizacién no se pierda parte del nitrégeno amoniacal y de los cidos grasos volatiles (Van Soest y Robertson, 1985). A pesar de todo, en el supuesto que la determinacién finalmente se realice en estufa a 100 °C durante 24 horas, puede aplicarse una correccién por pérdidas (cuadro 4), segiin propuesta de Dulphy y Demarquilly (1981). Cuadro 4.- Factores de correccién para las pérdidas de volatiles (Dulphy y Demarquilly, 1981). = oe Ensilados Sin aditivo y mala | Sin aditivo y buena conservacién conservacién Gramineas: = raigris italiano | 1,11 1,10 1,04 = raigrds inglés 1,07 1,07 1,05 = Otras 1,06 1,05 1,04 Alfalfa {7,09 ee 10721, 04 = Maiz: = 20% MS 1,08 = 30% MS 1,05 = 40% MS 1,03 4.2.- Valor nitrogenado Para estimar el valor nitrogenado de un ensilado debemos conocer el contenido en nitrégeno total o proteina bruta (N x 6,25), como en el resto de muestras, pero ademas es importante saber la proporcién de nitrégeno amoniacal y soluble en el total del contenido nitrogenado. Proteina bruta, Se recomienda realizar la determinacién directamente con la muestra hiimeda, para evitar asi la pérdida de componentes nitrogenados (amoniaco) que desaparecerian con el sometimiento de la muestra a temperaturas de 100 °C. Nitrégeno amoniacal- Se tealiza a partir del liquido extraido por prensado o maceracion del silo. Su determinacién permite conocer que proporcién del total de nitrdgeno de la muestra se encuentra en forma amoniacal y permite evaluar el grado de protedlisis que ocurrié durante el proceso fermentativo. Valores por debajo del 10% se consideran como recomendables (cuadro 5). Existen diferentes métodos para la determinacién del nitrégeno amoniacal, entre los que destacamos: 1) Método Conway basado en la difusién de la sustancia volétil hacia una solucién de acido bérico en cimara de Conway, recomendado por Dulphy y Demarquilly (1981); 2) Método deChaney y Marbach (1962) en el que finalmente se realiza una lectura colorimétrica mediante un espectrofotémetro; 3) Método de destilacién en presencia de una base (hidréxido s6dico) y lectura mediante el Autoanalizador Kjeltec (Bremmer y Keeney, 1965); y por iltimo el propuesto por Faithful (2002) basado en un electrodo selectivo de amonio. Cuadro 5.- Calidad fermentativa de los ensilados (Dulphy y Demarquilly, 1981). AGV ‘Ac. ‘Ac. N-NHs [N-NE | N-NE [N mmols/kgMS | acé Butirico |% N|% N|% N| soluble kg MS | gikg MS | Maiz | Alfalfa | Otras | %N. 0 Excelente | _<330 <20 65 ‘Muy >1330 >75 35 >20 | >20 >20 >15 mala Nitrégeno soluble.- Esta fraccién nitrogenada del liquido extraido por prensado 0 maceracién se determina también por el método Kjeldhal. Para el proceso de extraccién, diferentes métodos fueron propuestos por Waldo y Goering (1979): 1) agua caliente; 2) solucién de Burroughs; 3) cloruro sédico y 4) liquide ruminal autoclavado, o bien puede usarse un tampén de borato-fosfato, segin propone Licitra et al. (1996). En cualquier caso, es importante que la fraccién soluble del ensilado sea inferior al 60 % del nitrégeno total (cuadro 5). Su medicién tiene una gran importancia ya que su conocimiento informa sobre el proceso de desaparicién del nisrégeno a nivel ruminal y, ala vez, advierte de la gravedad en las pérdidas por escape en los efluentes de silo 4.3.- Caracteristicas fermentativas El conocimiento de la calidad fermentativa de un silo se obtiene a partir de determinaciones realizadas sobre el liquido extraido del ensilado por prensado o maceracién. Estas determinaciones son: pH, écido lactico, cidos grasos volatiles y alcoholes. pH.- Posiblemente la medida mas simple y que nos da una visién general de la calidad fermentativa y de la estabilidad del ensilado. Su medida es sencilla y répida ya que consiste simplemente en introducir la sonda de un pH-metro en un volumen del liquido extraido por prensado o maceracién. Debemos considerar que el pH de estabilidad es funcién del contenido en MS del ensilado, de manera que a mayor contenido en MS, el pH de estabilidad puede aumentar, sin que ello implique una mala calidad del silo (cuadro 6). Cuadro 6.- Relacién entre contenido en MS y Ia estabilidad del ensilado (Dulphy y Demarquilly, 1981). MS % _ pH 15-20 <4 20-25 <4 25-30 <4 30-35 <4,6 35-40 <4,8 Acido lictico.- Esta determinacién nos da una lectura del grado de ejecucién del proceso fermentativo, como consecuencia del uso de los carbohidratos y su conversion a Acido lictico. El cuadro 7 muestra los niveles normales de acido léctico que podemosencontrar en distintos ensilados. Los métodos enzimaticos son los que se recomiendan, por su rapidez, para determinar los contenidos en dicido léctico (Dulphy y Demarquilly, 1981). Cuadro 7.- Niveles de acido léctico de los ensilados en g/kg de MS (Dulphy y Demarquilly, 1981). Ensilados Sin aditivos Con aditivos Gramineas: = raigris italiano 75 70 = raigrds inglés 90 80 = Otras 65 70 Alfalfa 70 65 Maiz: = 20% MS 0 = 30% MS 50 = 40% MS 50 EI método de Noll (Gutmann y Wablefeld, 1974) consiste en la transformacién del cido lactico en Acido pirivico, mediame el uso del enzima lactato deshidrogenasa y la correspondiente formacién de NADH (nicotinamida-adenina-dinuclestido), que es el que se lee finalmente mediante el uso de un espectrofotémetro. Sin embargo, considerando la necesidad de obtener informacién del contenido en Acido lictico junto con el de los dcidos grasos volitiles y alcoholes, ia cromatografia de gases (GC) o la cromatografia liquida de alta presién (HPLC) serén sin duda la via mas légica de obtener el contenido en léctico. Acidos grasos y alcoholes.- E| proceso fermentativo ideal que implica el proceso de ensilaje, presupone la actuacién exclusiva de las bacterias écido licticas homo fermentativas, por lo que no debieran formarse, en principio, dcidos grasos volatiles y alcoholes. Sin embargo, como este proceso ideal nunca es posible, éstos se forman inevitablemente y nuestro objetivo es que su presencia sea lo mas baja posible. Los ‘icidos que mas nos interesan son el acético y, sobretodo, el butirico. La tabla 5 nos da idea de las cantidades maximas toleradas para el acético y butirico, para considerar la calidad fermentativa de un ensilado. Para los alcoholes, las cifras se encuentran entre los 10 y 30 g/kg MS para los ensilados de gramineas, 15 g/kg MS para el ensilado de alfalfa y 20 g/kg para un ensilado de maiz con un 30 % de contenido en MS. En el caso de utilizar aditivos los niveles debieran ser atin més bajos. La determinacién de los dcidos grasos volitiles y alcoholes se realiza, como dijimos en el apartado anterior, mediante el uso de cromatografia en fase gaseosa (GC) o en fase liquida de alta presién (HPLC). Para GC, podemos destacar los métodos descritos por: Suzuki y Lund (1980), Jouany (1982), Galletti y Piccaglia (1983), Playne (1985) y Fussell y McCalley (1987); mientras que para HPLC, podemos citar los métodos de: Rooke et al. (1990), modificado posteriormente por Salawu et al. (1997). Sin embargo, Faithfull (2002) destaca las dificultades mas notables de ambas alternativas que en resumen son: 1. Para GC, la dificultad de leer bien el acido lictico ya que tiende a dar un pico amplio que interfiere a los picos mas pequefios del n-valérico, iso- y n-caproico. 2. Para HPLC, la dificultad de identificar algunos picos de AGVs que en algunos cromatogramas pueden ser confundidos con picos de otras substancias orgénicas. La valoracién de la calidad fermentativa de un ensilado es muy importante para hacer tun buen uso del mismo, sin embargo dos grandes problemas conlleva el conocimientode esta calidad: 1) la falta de estandarizacién de los métodos de determinacién que dificulta asegurar la analitica de los ensilados y 2) la falta de laboratorios que tengan en su listado de técnicas las apropiadas para realizar tales determinaciones. Por todo ello, ‘en muchos casos deberemos basarnos en la medida del pH como Gnica herramienta para conocer el valor del ensilado, ademés del resto de determinaciones clasicas a efectuar.