Unidad No 10 SalchichonUMIDAS No. 10 SALC3IC UG N CEJATIVC: Al termiaar la preseats Unidad los Trabajadores-alum ios estaraa en capacidai dz elaborar salchicnoaes a base de carae de vacuao y poreias y grasa de porcias. Materia prima: Se trabaja coa caraz de vacuao de primera calidad, igualmente la caraz de porciao sera de primera, la grasa de cerdo s2 selecciona de acuella mas dara. Las caraes de vacuno y poreiao Jebea estar suficieateme ate oreadas y libres de saagre. Oe prefereacia se utiliza carae 12 cerdos a9 muy j5veaes. Tipos: Sxistea fuaiamentalmente ios tipos de salenich acer erutos y cocidos. Sa esta oportuaiiad se tratar4 lo corceraizate a sal- chieéa cocido por ser m4s complejo el trabajo. 42.PRCCaSC Picar: Las carnes de vacuas, porcias, se debea picar ea cubos de tamafio mediaao (3 em, de lado) y se mezelaa, Presalar - pesar la pasta y 2a base al peso se adiciona: - Caleoméa 20 ars. por kilo. - Cal de Nitro 1 gr. por kilo. fe mezela coavenieatemeate y se Ueva a aa lugar sompreado, frio y vea- tilad>. 41 recipizate puode ser de pldstico, madera, cameato 0 acera iaoxidable, La masa se apelmasa para evitar ~ue ea ella ~uedea cAmaras de aire. Fermaazcer4 pasta 21 ifa siquieate inclus> por m4s tiempo. Con lo anterior se busca ue la carae opte 13a ua color rojo inteas. Moler: ias caraes s2 pasaa al moliao y s2 mezelaa ea placa de 3mm. 8a cuaato a una parte de grasa se pica 2a cubos pecuenos (1/2 cm, de lado) y se cocinaa (la cattidad va Je acuerdo a Ja formala) le- var ala cutter las caraes molidas y el resto de grasa se Mevaa a la cutter doade se da varias pasadas nasta ~22 qiede aaa masa fiaa. Sa esta misma mAruiaa se adicioas el fosfato, laz go los aitritos y ai- tratos faltantes, mas tarde los coadimeatos segda la fSrmula elegida. Sa todo momento debe evitarse el calzatamizato de la pasta para lo cual se debe adicioaar caatidades adecuadas de aiels triturado (puede reemplazarse c2a agaa Iria),2a caso de carecer de Cutter 21 trabajo puede ser efectuado por el mo- liao utilizaada la placa de orificios m4s fiavs (2 mm. ). No obstaate la pasta ao cueda taa fiaa y el riesgo de caleatamieato de la misma es mayor. 21 problema ‘ue se preseata al caleatarse la pasta 26 Je ~u2 las par- ticulas de cara a0 s2 ligaa fAcilme ate daado como resulta 14 produc to como si se tratara de carae de pescado rallado, 21 cual se desmoro- aa coq facilidad y dJificultar4 el corte Mezelar: La pasta molida se mezcla muy bia coa los cubos de grasa eccidos previameate. 39 deja reposar ua rato para dbteaar Ia peastracisa taato del coloraa- te como de los coadimentos. For medio de la embutidora se leaa la pasta 2a iatestiaos ar- Sinbutis tificiales de $0/35 mm. de didmetro. Los salenicnoazs debea ouedar de una consisteacia dura. Jvitar 21 tod> momeato la formaci5a de cAmaras de aire ea 21 products puesto ~ue $st2 2mpezar4 a descom- ponerse répidameate,y. ser el sitio dade se localice buena cantidad 2 Mouidos duraate la cocciéa, todo lo cue coallevaré 1a baja 2a la cali- dad. ftar: {£2 amarra el praducto en forma individual. Sl tamafo varfa desde 29 cm, a 5) cm.Slaborados Jos salchicasazs se Hevaa a esecida ea redpien- tes nue coateagaa agua a temperatura de 75°C, a cJ°C, 1 tiempo de coceiéa varfa de acuerdo al diémetro del iatestias, La me- dida del tiempo sz toma a razéa de ua miauto por cada mm, de diéme- tro. Safriar: Terminada la cocciSa s2 somete el producto a la accida dal agua frfa por espacio de 12 a 15 minutos. Coaservar: i levar los salchichoaes a refrigeraci$a doade el perfodo de conservacida pued2 Negar aasta los 15 dias. Determiaar costos: Za base a los registros realizados 2 lo largo de la elaboraci$a del producto se lograr 2bteaer ua cAl- culo preciso de los costos ea la produccisa Nota: Cusado se trata de salehicnoaes crudos los pasos refereates a la coecisa taato de grasa com) de salehicaoa2s s2 2limina al igual cuz el sometimiento al agua. a lugar de la coceiSa sz procede a ahumar el producto por espacio de 3 a6 horas, 41 fiaal se Mavaa a lugar seco, frfo y veatilado donde permaaecea por espaci> de 2 a 3 meses hasta el secado defiaitivo y m4s tarde s2 podraa coasumir cocidos.46. - fal de Nitro + £ntears. = jo ce. - Viao > Fimieata aegra partida Calenich: Cervecero: - Care de res > Carne de cerds - Grasa de cerdo ~~ fal = f:1de Nitro = £eido ascérbico - fxtear = Pimizata azgra - £jo molido 35 ars. 3.3 gre. 18 ars. 0.7 grs. 1) ee. 1 gr. 3ab yrs. 210 ars. (1) GR4ESINC Carlos 3. dlaboraciSa de Smbutidos y Fismores 4g. 92.a7, far adem4s al 10% de grasa dura escaldada, ea cubos de 1/2 cm, de lado, ea base al peso de la cerae (res mAs cerdo). Igualmente se agrega el 20% de carne Je cerdo escaldaio, en cubos de 1@n, de lado, basado en el peso de Ja carae (res mas cerdo).