Unidad No 11 Salchichasa7, UNIDAD No, 11 CBJSTIVC: 41 fiaalizar la preseate Uridad el Trabajador-alumao se gnecatraré ea capacidad de elaborar correctamente salchi- chas, teaizado como basa, carae de vacun, porcias y grasa Je porcino. Materia prima: La materia prima a utilizar ea la elaboracia de sal- cnicnas se relacioaa c2a carae de vaciad y poreiao da categoria (falas, cuzllos, carae de costilla), Se agrega ademés caatidades coavenieates Je grasa de poreia. Las caatidades a procesar de cada tipo de carag vieqea dadas ea la sSrmula y por la calidad deseada. Picar: Las caraes bien sreajas se picaa ea cus0s mediaios, se mez- claa adecuadamente, otro taato se nace coa la grasa, pero se la separa de la carae. gler: Se pasaa las caraes al moliao y se muelea con placa de orificios peauefios (2 mm). Lo mismo se aace c9a la grasa, pero maate- aigadola separada.Cater Ci ce tieas 19a mAouiaa cutter se pasa la caraz molida a éste y S2 pone 20 fuacioaamizato. - Fara 2 vitar recaleatamieato da la pasta se utiliza hielo triturad> agua fia y se adicioaa. > Js de supreme importancia ~a2 mieatras se trabaja 2a el cuttar 2898 sigaizates, pues d2 lo esatrario se corre ol pe~ ode la misma. 42 perder las paate por deslizami Jevar la caraz a la catter y aacerlo fuacionar. - Agregar los fosfatos aacesarios ( segita la fSrmula). - £gregar el 53% de hielo (sagda la coasisteacia desaada), - Coajuatamente eon el hielo s2 adicioaa la sal comin y sal de aitro. - Ageegar la grasa (porceataje cegia la fSrrala), - Agregar 21 59% del aielo restaate. - Adicionar aztecar y 4cid> ascSrbico (sezia le fSrmula). - A ‘2gar coadimeatos (segin 1a fSrmala), - Agregar nariaa. £1 trabajo anterior 9 sea la molida y mezclada 2a la mAquiaa Cutter se puede realizar en el moliao utilizaado uaa placa de orificios peaue - 98, pers debid> a ~ue es necesario repasar varias veces la pasta nasta que Ssta suede ms 2 menos fiaa, se corre el peligro de caleatamizato y 21 coasiquieate dao. 4 geear de ou2 c21] speraciSa aaterior la masa esté mez- clada es precis mezclar mAs ada para -ue naya uaa repar- ticiéa uaifsrme d2 los coadimeatas, grasa y color. embite a aaa presisa suave, utilizavio ua emoad del- gad (12 de decimetrs! 41 iatestiao a utilizar es el Je cordero cue es bastante delgado auazue 25 muy d8bil. Bl products ~uedar4 mejor preseatad> y de ua grosor igual 2a todas sis partes si se utiliza ua iatestiao artificial 42 calibre que pisde va- riar eatre 13-22 mm, de didmetro. 2mvatido el producto se procede a seccioaarls. 31 tamano va- ria de acuario a la regisa y de acuerdo al tip 32 saleaicna. Cinembarg> s2 prefiere salchicaas cortas (5-12 em.). Para seccisaar s2 puede utilizar ua hilo. Fero ei producto cued mejor preseatado y resulta mAs barato si se retuerce cada salchicaa sure si mismo. bs Iealdads: C2 hacea maasjog de salehicnas y se Nevaa a ua recipionte que coatiene aja a aaa temperatura de 70°C. ,a 78°C., la cual ha de maatenerse coastaate 21s largo Je la coccita, Li se au- meata la temperatura se estallaa las tripas coa las coasiguieates pérdi- aSmicas. 21 tiempo de escaldado varia segia al grosor del producto, No obstaate50. s2 pizdza maaterer por espacio de i) a 15 miautos, C2 partea algunas para observar el grado de e>ccida, Zafriar: fe saca1 los atados de salenicnas y s2 sometea a in accisa del agua fria doade permasecea por espacio de 19 miautos. 41 final de este tiempo se meter 2 la aevera para darles ua 2afriamiea- to m4s profuado. S2 arreglaa (2limiaar nilos, pedazos de iatestia2, salchicaas reveata- jas, ate.). CoaservaciSa: £2 dejan 2a aevera donde puzdea permanecer como mé- ximo 7 dfas. Determiaar costes: Coaforme se hizo coa otros productos y 21 base 2 los re zistros establecidos se determina los costes de produccisa, Formulaeisa: L£LC SICA ELANCA (1) - Carne le Teraara 400 urs. = Grasa de cerdo 300 ars. = Cara de cerio 309 ars - Sal coméa 20-24 gis. = Pimienta blanca 1- 3 grs. (1) Férm das £3N¢ - Fast>sl. - Nuez moscade 0.5 ars. - Plasmal N. 1.53 gre. - Hielo 209 grs. - Carae de Teraera 852 ges. - Grasa de certo 152 ars. - Lomo de cerdo ws - ‘al fiaa 20 ars. - Simizota blanca 2 are - faicar 1 ars - Color #1 gust - Naez moscada 0. Sars. = Plasmal N. 3 grs. - &jo 1 gr - Fariaa 20 ar ( Formulas {2NA-Pasto