UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERIA ‘TRABAJO DE TITULACION DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL PROPUESTA PRACTICA DEL EXAMEN DE GRADO 0 DE FIN DE CARRERA (DE CARACTER COMPLEXIVO) INVESTIGACION DOCUMENTAL, ‘TEMA: DISENO DE UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL Autores; MIRANDA BOHORQUEZ CARLOS ELIAS MAQUILON CAICEDO ALEXIS DARIO Acompatiante: ‘MSc. LEON BATALLAS ALBERTO ANDRES Milagro, Diciembre de 2018 ECUADORDERECHOS DE AUTOR genie, Fabricio Guevara Viejé, PhD, RECTOR Universidad Estatal de Milagro Prosente, Yo, Miranda Bohérquez Carlos lias y Maquil6n Caicedo Alexis Dario encalidd de autor ¥ titular de los desechos morales y- patrimoniales de In propuesta prictica de la altemativa de Titulacién ~ Examen Complexivo: Investigncién Documental, modalidad Dresencial, mediante el presente documento, libre y voluntarimente procedo a hacer entregn de Ia Cesidn de Derecho del Autor de In propuesta practi realizado como ‘equisto previo para Ia obtencién de mi Titulo de Grado, como aporte a la Linea de Investigaciin PRODUCCION Y MATERIALES INDUSTRIALES, GESTION DE LA PRODUCCION de conformidad con el Art. 114 del Céigo Orginico de la Economia ‘Social de los Conocimientos, Creatividad e Tnnovacién, concedo a favor dela Universidad Estatal de Milagro una. licencia gratw comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conserve a mi favor todos los ‘derechos de autor sobre la obra, establecdos en la normative citada, inransferible y no exclusiva para el uso no ‘Asi mismo, autrizo a la Universidad Esttal de Milagro para que ealice la dgializacion Y publicaci6n de esta prepuesta practca en el repositorio virtual, de conformidad a lo ispuesto en el Art, 144 de a Ley Orginiea de Edueacién Superior. I autor declara que Ia obra objeto de la presente autorizacin es original en su forma de ‘expresion y no inftinge el derecho de autor de terceos,asumendo la responsabilidad por ‘cualquier rclamacién que pudiera presentarse por esta cause y liberando ale Universidad lo Alexis Dario Milagro los 5 dias cactes Miranda 5 Miranda Bohérquez Carlos Elias ‘Maguilon Ca Ck o928s4710-8 :092661800.0,APROBACION DEL TUTOR DE LA INVESTIGACIGN DOCUMENTAL ‘Yo, MSe. Alberio Anirés Loin Batallas en mi calidad de tutor de la Investigacin Documental como Propuesta prictca del Examen de grado 0 de fin de earera (de caticter complexivo),elaborado por los estudiantes Miranda Bohérquez Carlos Elias Maquilon Caicedo Alexis Dario, cuyo tema de trabajo de Tituacién es DISENO DE UNA PLANTA DE PRODUCCION DE CERVEZA ARTESANAL; que aporta« Ie Linea de Investigacion PRODUCCION Y MATERIALES INDUSTRIALES , GESTION DE LA PRODUCCION; previo a la obtencién del Grado Ingenieria Industral; trabajo de titulaci6n que consist en una propuesta innovadora que contene, ‘como minimo, una investigacion exploratoria y_diagnéstica, base conceptual, ‘conclusiones y fuentes de consulta, considero que el mismo reine los requisites y _méritos necesrios para ser sometido a la evaluacién por parte del tribunal calificador que se designe, porlo que lo APRUEBO, a fin de que el trabejo sea habilitado pera continar ‘on el proceso de titulacén de la altemativa de dol Examen de grado 0 de fin de carrera (Ge cardctercomplexivo} dela Universidad Esatl de Milagro En ciudad de Milagro, als 5 dias del mes de diciembre del 2018 Me oad BATALLAS ALBERTO ANDRES CL: 0704304450 0APROBACION DEL TRIRUNAT. CALIFICABOR tribunal calender consttido por ‘Led Baal Alberto Andes Paredes Quevedo Juan José ‘Avilds Noles Manuel Andiés ‘Luego de realizar Ia revisién de Is Investigacién Documental como propuesta prctca, previo a Ia obtencién dl tuto (o grado acaémic) de Ingeniero Industrial presentado porel seflor Maqulon Caicedo Alexis Dario. Con el tema de trabajo ce Ttulacién: DISENO DE UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL. ‘Otorgn« Ja presente Investigacién Documental como propuesta peti, las siguientes calfcaciones: Investigacién documental = [95 J Defensa oral 120] Tota 145] "Emit el siguiente vredit:(aprobadooprobade) A ocavodls Pecha: 5 de Diciembre del 2018. Para constancia de lo actuad firma; Nombres y Apelldos Presidente: Len Ballas Alberto Andrés ‘Seeretario: Paredes Quevedo Jan Jooé Integrante: __Ayilés Noles Manuel AndrésAPROBACION DEL TRIBUNAL CALIFICAROR El ribunal alificador constitu por: Le6n Batallas Alberto Andrés Paredes Quevedo Juan ose ‘Avis Noles Manel Andrés Luego de realizar la revision de la Investigacién Documental como propuesta practca, revi # a obtencién dl titulo (0 grado académico) de Ingeniero Industrial presentado Porel seflor Miranda Bohéequez Carlos Elis Come! tema de trabajo de Tituacion: DISENO DE: UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL. ‘Otorga a In presente Investigacion Documental como propuestaprictica, la siguientes calificaciones: Investigacion documental = [92 J Defensa oral [20] ‘Tote 198] -Btnite el siguiente veredicto: (aprobado/reprobado) __/\y colo. Fecha: 5 de Diciembre de 2018 Pera constancia de lo aetuadofirman: Nombres y Apelldos Presidente; Len Balls Alberto Andeés Secreiaro: Paredes Quevedo Juan Joss Integrante:_Avilés Noles Manel AndeésDEDICATORIA, Exe trabejo es el into del esfuerao de muchos aflos, culminar mi etapa teins al apoyo de muchas personas alas cules se los dedic. ‘A mis padres por Ia paciencia que me han teido, por ef empuje dado y sobre todo por la conflanzabrindad, ‘A mi esposa, mi compaiera y amada mujer la cual me supo brindar su confianza pa seguir adelante y no dejar abandonado este suet. ‘A mis preciosa hiss, quienes amo y son Ia razn para seguir huckando. Maquil6n Caicedo Alexis Dario wlDEDICATORIA BI presente trabajo fo detico con todo mi ea alas personas mis importante en mi vida, «llos fueron participe para que yo putea lograr mi sueflo ya que con su pacienca, apoyo siempre me brindaron las fuerzas para seguir adelanté brindindome sui mano en los ‘momentos més difcles motivindome para seguir adelante, @ ustedes les quedo muy ‘agadecido mi padre Mitanda Moncada Carlos y a mi madre Bohérquez Alvarado Jaqueline. Miranda Bohrquex Carles Elias vnAGRADECIMIENTO ‘A gpradezco en primer lgar a Dios por darme la oportunidad de dar un gran paso en mi Vida profesional, a la UNEMI por permitirme continuar mis estudios, a mis maestos, ompaferos, Agradezco a mis padres por inculcarme valores con los cuales supe llevar todo con responsabilidad y humildad. Agradezco a mi esposae hijes por estar pendientes ‘en eada paso que di en la carrera universtaria, Maquilon Caicedo Alexis Dario vaAGRADECIMIENTO. I presente documento de culminacién de carera, quero agradeser a Dios, a mis padres, Por su stcrifcio, esfuers, motivacion brindad en todos esos os de sacrfici, por sus ‘concejos pata que cal ca sea una persona de bien, y ast poder preprarme para un Futuro poder construir mis metas idales. ‘Agradezco a la UNENT, por permitirme continuar mis estudios, a mis maestos, ompateros que en muchos momentos supieron brindarme su ayuda y guia en los Aliferentes aspectos que se presentaban a lo largo de a carrera, por dame a oportunidad de dar un gran paso en mi vid como profesional, De igual manera agradezco al docente encargado del trabajo de culminacién el, MSc. LEON BATALLAS ALBERTO ANDRES; por su paciencia y deicacin su gula y apoyo dante el desarollo dl trabajo, ‘Agralezco a mis tis, por su comprensin y total apoyo durante todos esos aftos haciendo ‘mencién especial a Brasilia Miranda, Germania Miranda, Eliana Menéndez (mi novia); por siempre estara mi lado cuando mis lo he necesita, Muchas personas han apstado para mi formacién como profesional durante mi careca Universitaria, con sus experiencias y consejos, con todos estoy muy agradecido ustedes ‘portaronimpulso en mi camino para llegar donde estoy ahora, Para todos: muchas gracias. Miranda Bohérquez Carlos EliasINDICE GENERAL DERECHOS DE AUTOR. APROBACION DEL TUTDR DE LA INVESTIGACION DOCUMENTAL w. APROBACION DEL. TRIBUNAL CALIFICADOR... APROBACION DEL TRIBUNAL CALIFICADOR, DEDICATORIA sen DEDICATORIA. AGRADECIMIENTO, AGRADECIMIENTO... INDICE GENERAL... a INDICE DE FIGURAS a so - INDICE DE TABLAS, RESUMEN INTRODUCCION nnn PROBLEMA DE INVESTIGACION, MARCO TEORICO CONCEPTUAL., MEroDOLOGIA. DESARROLLO DEL TEMA CONcLUSIONES. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS... BIBLIOGRATA...INDICE DE FIGURAS Figura I: levadura Safe $04 Figura 2: levadura Sfbrew .33, Figura 3: motno para cebda. Figura 4: maceraci, Figura $ Olt hervido Figura 6 Enftiador.. Figura 7: Feementador... Figura 8 ubicaién dol oa samba cerveza artsanal Figura: Distibucn y es. Figura 10: Diseio de plana decerveza ertesanel sabe, gua 11: Digrama de jo el proces de elaboracin de cerveza artesanal, ‘Figura 12: Diseto de ruta de seguridad y evacuacién “ 1s 1s 7 18 2 25iNDICE DE-TABLAS ‘Tobla: Diferencis ene In conve astesnal indus “Tabla I iteensia do lead de erentacin ‘Tabla I: Catctrincas del Acero Incxidable 304 ola de C28, von “Tala IV: Distibuidny Soper, ‘Tabla V: Rec del indcalo con I raved expecta y oon el tipo de ever. ‘Tabla VE: recta popes PILSEN, “Tab VI-reetas populares INDIA PALE. ALE, xi “ 7 28 30ISESO DE UNA PLANTA DE. CERVEZA ARTPSANAL, RESUMEN 12 presente trabajo se tla de a implementacién de un diseio de planta de elaboraién de cervera artesanal ubizado cn fa cantén de Marcelino Maridueta, tiene por objetivo la ‘mejor en la distibucion de sus proceso de fabrcacisn de cerveza artesanal garantizando ‘que se cumplan on fos estnwares de calidad, en el proceso interviene algunos ingredientes fundamentaes (cebad, Kipul, evaduras, agua y Clarificantes), se iniia con la malta que se obtiene drectumente de un fabricante la semilla en granos, que son de dos tipos Pale- ‘Ale de este tipo de maltase obtiene un cerveza de color ro con un grado dealeohol de 5.5 ‘rados y Pilsen, se genera una cerveza de color ria de 4.5 grados de aleahol; lego se procede «la molienda dea malta por lo que se To reaian de manera manual en un tiempo ‘de una hora y mea en moter 20kg por lo que se recomend ullizar un sistema mecdnico para realizar este trabajo, una vez. molida. la malta se procede al macerado el cual s¢ 10 realiza en lls de aceto inoxidable tipo 304 por su caracterstica: como excelente resistencia la comosion, factor de higiene ylimpieza, excelentes propiedades mecdnicas se puede utilizar para ebulicin profunda resistente al calor y fuego ec I proceso de maceracin toma un tempo estimado de 90 min, se lo elabora con 1 kg de ‘malta esta debe tener la tercera parte en agua por cada kg, una vez que se obtiene la malta, ‘pasa por los enfiadores de placa y luego a a fermentacién, donde e apica las levadaras tipo S-33 que tarda un tempo entre (10-14 dias), y la pipo S-04 tarda un aproximado de 7 dias, después se pasa la frmentacién ala sala de maduracién que se demora un tempo de (G-7 dias) como minimo, aunque mientras més tiempo tenga Ta cerveza esta tend mejor froma y sabor como etapa final el fabricante deposits Ia cerveza en bariles estos se {encuentran en una ciara de fro utlzando gasificacion y tanques de CO2; y el embarado lo realiza en botllas de 75 lites, todo este proceso debe repose un apronimado de 12 das ara qu la cerveza tenga a caraceraticn desea PALABRAS CLAVE: acero presurizados, auteitico, dextinas, dasasas, epbxido, Aoculacién,glucoamilas,inoxidable, maltose‘THEME: DESIGN OF AN ARTISAN BEER PLANT ABSTRACT ‘The present work is about the implementation of a design of craft brewing plant located in ‘he canton of Marcelino Maridusfa, aims to improve the distribution of their raf brewing process, 10 help in the reduction of time of the processes guarantcing that quality standards are met, inthe process some fundamental ingredients intervene (barley, hops, yeasls, water and claries), it starts with the malt that is obtained dectly ftom a ‘manufacturer the seed in grins, which There are two Pale-Ale types of tis type of malt, red beer with a degree of alcohol of 5.5 degrees and Pilsen is obtained, a blond beet with 45 degrees of alcohol is generated; then we proceed tothe grinding of the malt 20 itis done manually in time of one hour anda half to grind 20kg so it was recommended 10 ‘ws a mechanical systema to perform this work, once the malt is processed to the mash ‘hich i done in stainless steel pots type 304 for its characteristics: as excellent resistance ‘ocorrosion, factor of hysiene and cleanness, excellent mechanical properties can be used {or deep boiling resistant to heat and fire et. ‘The maceration process ‘akes an estimated time of 90 min, itis made with 1 kg of mal ‘his must have one third in water for each kg, once the malt is obtined, it goes through the piste chillers and then to the fermentation, where the yeasts type S-33 that takes time between (10-14 days) is applied, and the pipo $-04 takes an approximate of 7 days, afer the fermentation is passed to the maturation room that takes a time of (3-7 days) as a ‘minimum, although the lnger the beer i, the better the aroma and flavor will be as the final stage. The manufacturer deposits the beer in barels. These are in a cold chamber using gasification and CO2 tanks; and the pregnant one does it in 7.5 liters bottles, this hole process must rest an approximate of 12 days so that the beer has the desired characteristic, KEY worbs pressurized steel, maltotrise, stainless, stent, dinstases,dextrins, epoxide, flocculation, glucoamylase,INTRODUCCION La claboracién de cervera era realizada por la gran mayoria de ls civilizaiones antiguas ‘conocides. Pero no fue hasta cl siglo XIV cuando se erearon las primeras indus cerveceras, Tas la revolicidn industrial y tras ls avances conseguidos en los siglos XVIII y XIX, s€ etearon rardes fibricas de cerveza. Estas fbricas comenzaron a elaborar cervezas de baja fermertacién 0 lager, aladiendo adjunts tles como el maz 0 el arroz ‘que son fuentes de almidn mucho més econdmicas que Ia exbada malteada. Actualmente son estas grandes fibricas las que producen casi Ia toalidad de la cerveza consumida en {odo el mundo, La cervesa es una bebide fermentada cuya preparacién se realiza a pani de cereales tgerminados, prncipalmente cebada (malia), entre ottos elementos esenciales para st iT] — 000 O00Ne “Se = Sim | Sa] i, 12: Dis ode res de seguridad y evacuactn413, Recetas populares ‘Bxenten una gran cantdad de recets para la elaboracién de la cerveza que se diron a ‘conocer por los maestros cerveceros, estos han posbiitado la implementacién de pequeios ‘cambios en las revetas con la finalidad de obtener sabores nucvos con Ta agregacion de Poquefosingredientes, estos procesos som muy cotidianas en fa elaboracién de oervera artesanal ya que muchas veces se buseaelaborar nuevas versiones. Se presenta a continuacién la formula de la rece y los procesosdetallados, pata su laboracién: Tabla Vi: recetas populeres PHSEN, PILSEN ‘Cavneteriatiens Amargo: Ligero (25,0-45 0 TRU}, Color: Amarillo pido a dorado .0- 6,0 SRM); Levadura: Lager; ravedad final: 1.008-1,017; Aleahol: 4,055 %; Carbonatacién: Media (2,3-2,8 vol) Férawula para 20 itros ‘Malia Base: 60K ‘Malta Crystal: 300 g. ‘Macerado: 60 minlo°C. a. ‘Saaz 60 0 min y 60 w/55 min Tager Tie lviieante: Tish Todi 35 min, ‘Carbonatacion: ‘Aaicar 5 9 38{Tabla Vit: recets poputares INDIA PALE ALE. INDIA PALE ALE "Caracteristons: AmargoInionso (10,0-60,0 THU), Color: Ambar eon fonos naranja (6,0-14,0 SRM); Levaduta; Ale; Gravedad final: 1.012-.018; Alcohol: 5,1-7,6%; ‘Carbonatacién: Moderada(22-2,7 vol), Format para 20 teas ‘Malta Base: - 35Ke ‘Malta Crystal 250g Macerado: 90 mini65°C. Covsibns ‘0 ‘Cascade (4x 20 progresivo) dle Tg “Axitcar 4gcapéruLos CONCLUSIONES nesta propuest de ttlacidn se describe de una manera documenta y visual estando en os procesos de elaboracién de la cerveza los mismos nos faciliaron tener en cuenta los procesos que se realiza y de est forma se pueda implementar un diseio de planta que facilite los procesos ya conocidos con todo esto podemos ostenta lo siguiente: Implementar una adecuula distibucién de los departamentos o secefones en Ia pequeta ‘empresa de claboracién de cerveza artesanal “Samba, se evidencio que la bebida es ‘elamente de forma artsanal se cuidé que esta no pierda su esencia bisica que la ‘carnctriza, en este caso el disefio dela planta estébasado en una forma conti ‘sta mantenga un orden expecfico en sus procesos. La planta produce 200 litros de ceveza Semanalmente, con el acta dsefo se espera que la produccién aumentepaulatinamente, ldiseio esti basado para que en la planta operen solo 2 personas, ya que las eantdades {que se claboran son solo yor pedidos o eventos mn lineal que La limpiera y desinfeccién es un factor fundamental en Ia elaboracion de corveza. por lo ‘que se recomienda tener td las precauciones el momento de mangjar los procesos asi ‘mo st espacio para desarrollar Is actividades estas son esencial para determinar Ia calidad de a cervera 37REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS BIBLIOGRAKIA ‘Broderick H. M, Bertin Pele, J, & Lom, (1977). BL. 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