KÉZIKÖNYV

#reducefoodwaste

2019
 PROJECT BRAND MANUAL | SECTION 7 | 43

LIGHT VERSION

-
The light version of the key visual
“Squares” consists of elements:
„ Reduced shaded squares

Cím: #REDUCEFOODWASTE Kézikönyv „ Petrol background

„ Claim
Szerkesztők: Gudrun Obersteiner, University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna;
Claudia Sacher, Waste Management Association Mid-Tyrol; Lesana Urbanova, Glopolis
This key visual is to be used when
Kiadó: STREFOWA, www.interreg-central.eu/STREFOWA, www.reducefoodwaste.eu
space is limited and cooperation (and
not the territory) is in the focus of
Kiadás: 2019 június communication activities.

Grafikai tervezés: František Dečman

A projekt az Európai Regionális Fejlesztési Alap támogatásával, az Interreg Central Europe

programon keresztül valósult meg

A PROJEKTROL

STREFOWA – Stratégiák az élelmiszerhulladék csökkentésére és kezelésére Közép-Európában” egy

három éves futamidejű Central Europe projekt. Célunk az élelmiszerpazarlás csökkentése, valamint
hatékonyabb eljárások kidolgozása az egész élelmiszer ellátási lánc mentén.

>>> reducefoodwaste.eu
TARTALOM
A. BEVEZETÉS 5

Néhány szó a STREFOWA projektről 7

Mi is az az élelmiszerhulladék? 10

B. STRATÉGIÁK AZ ÉLELMISZER-HULLADÉKOK
CSÖKKENTÉSÉRE ÉS KEZELÉSÉRE 11
Mezőgazdaság: Használja fel maximálisan termékeit az élelmiszerhulladék
mennyiségének csökkentése érdekében #reducefoodwaste 11

● Élelmiszerhulladékokkal kapcsolatostények 11

● Hulladékcsökkentő eljárások és stratégiák 13

● Képzési program 14
Kereskedelem: Fejlessze tevékenységét, csökkentse
élelmiszerhulladékát #reducefoodwaste 15

● Élelmiszerhulladékokkal kapcsolatostények 15

● Hulladékcsökkentő eljárások és stratégiák 17

● Képzési program 18

Vendéglátás: Csökkentse az élelmiszerhulladék mennyiségét - #reducefoodwaste 19

● Élelmiszerhulladékokkal kapcsolatostények 19

● Hulladékcsökkentő eljárások és stratégiák 21

● Képzési program 22

Fogyasztók: Appreciate your food and #reducefoodwaste 23

● Élelmiszerhulladékokkal kapcsolatostények 23

● Hulladékcsökkentő eljárások és stratégiák 24

● Képzési program 25

Hulladékkezelés: Hatékony élelmiszerhulladék kezelés 26

● Meghatározás 26
● Stratégiák az elkerülésre és kezelési technológiákra 26
● Gyűjtési rendszer 26

● Kezelés 28

C. HÁLOZAT 29

D. ELŐNYÖK 31

E. HIVATKOZÁSOK 34

F. MELLÉKLETEK 35

3
4
A.  BEVEZETÉS

Az élelmiszerek életciklusa ideális esetben egy folytonos körívvel írható le: az élelmiszer megtermelé-
se, betakarítása, feldolgozása, eladása, elosztása, megvásárlása, elfogyasztása után hulladékkezelés-
re kerül. Az összes kidobott élelmiszer eredeti állapotában vagy komposzt formájában visszajuthat
a szántóföldekre, mellyel a körforgás előröl kezdődhet. Ez az egész életciklus jelenti az élelmiszerel-
látási láncot, ahol az egyes láncszemek képviselik az egyes szektorokat: élelmiszer-előállítás, élelmi-
szer-feldolgozás, kereskedelem, vendéglátás, fogyasztás és hulladékkezelés.

Mezőgazdaság

Hulladékkezelés zpracování potravin

Fogyasztók Kereskedelem

Vendéglátás

Ábra.1: Élelmiszer Ellátási Lánc

A teljes ellátási lánc mentén - minden egyes lépésnél vagy szektornál- keletkezik élelmiszerhulla-
dék: a betakarításnál a termőföldeken maradhat, feldolgozásnál során selejt, a kereskedelemben és
a vendéglátásban - vagy akár a fogyasztónál- ételmaradék jelentkezhet. Ezért az élelmiszerhulladék
nem csupán egyetlen szektor problémája, sokkal inkább az egymással összefüggő feltételek egy-
mást felerősítő hatása. Mivel a szektorok gyakran együttműködnek, interakcióban állnak egymással,
ezért nagy eséllyel együttesen tudnak fellépni az élelmiszerhulladék problémájával szemben. Fonto-
sak azok a megoldások, melyek több szektort érintenek, de leginkább a teljes ellátási láncra hatással

Bevezetés | 5
 A KÉZIKÖNYV CÉLJA:
● belső és külső tényezők és problémák bemutatása, melyek az egyes szektorok élelmiszer-
hulladékának megjelenésében szerepet játszanak;

● rámutasson az egyes szektorok azon felelősségére, a lehetséges szemléletmódra, vala-

mint az egyes szektorok közötti együttműködési lehetőségekre;

● összegezni a nemzetközileg elfogadott megoldásokat.

vannak.. Így, ha egy élelmiszer az egyik szektor számára fölöslegessé válik, attól még értékes erőfor-
rása lehet egy másiknak. Ez a szektorok közötti együttműködés a kézikönyv egyik lényeges eleme.

Az összes eddig megszerzett ágazat-specifikus és szektorok közötti információ megoldást ad a le-

hetséges élelmiszer-felhasználásra és hasznosításra, ahelyett hogy az élelmiszer hulladékká válna.

EZ A KÉZIKÖNYV AZOKNAK KÉSZÜLT AKIK:

● meg akarják ismerni az élelmiszer-pazarlásból adódó problémákat;
● megoldást keresnek élelmiszerhulladékuk csökkentésére;
● új szemléletet szeretnének megismerni;
● javítani szeretnének környezeti, gazdasági hatásaikon.

Bevezetés | 6
NÉHANY SZO A STREFOWA PROJEKTROL
>>> interreg-central.eu/STREFOWA >>> reducefoodwaste.eu

Strefowa (Stratégiák az élelmiszerhulladék csökkentésére és kezelésére Közép-Európában) három-

éves futamidejű projekt, amit közép-európai együttműködéseket ösztönöz, az Interreg CENTRAL
EUROPE Program finanszírozásával. Ezen célok elérése érdekében 9 partner 5 országból (Ausztria,
Magyarország, Lengyelország, Csehország, Olaszország) dolgozik együtt. A cél, az élelmiszer-pazar-
lás csökkentése, hatékonyabb kezelési technológiák elérése, az érintett szereplők összekapcsolása
a környezeti hatások (pl.: ÜHG emisszió) csökkentése érdekében a teljes ellátási-lánc mentén.

A projekt legfontosabb eredményei a következők:

● Élelmiszerhulladék megelőzés támogatása - Adatbázis (https://tool.reducefoodwaste.eu/#/)

A legjobb gyakorlati példákon és a projekt eredményeken keresztül, egy testre szabott webes szoft-
vereszköz specifikus információkat nyújt az érdeklődők számára az élelmiszer-pazarlás megelőzésére
és kezelésére.

● Pilotok és demonstrációs tevékenységek megvalósítása

Az élelmiszerhulladék megelőzése érdekében, az élelmiszerhulladék szelektív gyűjtésének és szepa-
rálásának megvalósíthatóságára 16 különböző pilot került megvalósításra a projekt partnerországai-
ban. Az ebből nyert új ismeretek bárki számára hozzáférhetők.

● Nemzetközi érdekképviseleti platform alapítása

A transznacionális platform célja, azon érdekeltek megtalálása, összehozása, akik együtt akarnak dol-
gozni az élelmiszerhulladék csökkentése érdekében.

● Irányelvek és tréning programok

Irányelvek és tréning programok készültek el a megelőzés, csökkentés és kezelés érdekében az élel-
miszerellátási lánc szereplői számára, melyek a későbbiekben tesztelésre kerültek. A kidolgozott anya-
gok a projekt tudományos megállapításain és a legjobb gyakorlati példáin alapulnak.

Célcsoportok Élelmiszerhulladé- Communication

kos Hackathons Nemzetközi talalkozo
az érdekelteknek Website
Termelők
Kereskedők Élelmiszerhul- Facebook, Twitter
Karitatív szerve-
zetek ladék megelozést Transnational Food
Találkozók

Élelmiszerban- tamogato eszköz Waste Network Workshopok

kok Konferenciák
Tanulók Élelmiszerrel
Élelmiszerrel
Tanárok Legjobb gyakorlatok kapcsolatos
kapcsolatos
keresése verseny
Vásárlók Kézikönyv, verseny
Roadshow
Kutatók
Status quo Iranyelv,
…
Vendéglátósok jelentés Oktatasi
… program

Tudatosság növelése az Élelmiszerhulladék Élelmiszerhulladék

iskolások és a fogyasztók megelőzés a termelésben, szelektív gyűjtése és
körében a kereskedelemben és
kezelése
a vendéglátásban

Eredmények Pilot akciók Feladatok

Bevezetés | 7
Élelmiszerhulladékokról

Élelmiszerhulladék
AzFood
emberi loss and waste
fogyasztásra
1
megtermelt élelmiszer 20 %
Food
Food loss
loss and
and waste
waste
1
1
1/3 of food
(kb.of88millió
a1/3 produced
tonnafor for human
) válik consumption
hulladékká Európában, míg
food produced
of tonnes human 1 consumption
1/3
Food Food
(= 1.3 billion
of
795millió food
lossloss
and
ember and
produced
él waste
waste of
for food)
human
1
szegénységben is lost or
consumption
és éhezikwasted
világszerte.
(= 1.3 billion
globally, while
(= 1.3 billion
1/3 of while
food
of
of
tonnes
795 milion
tonnes
produced
of
of
for for
food)
people
food)
human
is
is
lost
suffer
lost
or
or
wasted
from hunger.
wasted
consumption 34%
34%
34%
1/3 of food
globally, produced
795 milion human
people consumption
suffer from hunger.
globally, while
(= 1.3 billion
(= 1.3 billion of795 milion
of tonnes
tonnes people is suffer
of food)
of food) orfrom
is lost
lost hunger.
or wasted
wasted
globally,
globally, while
while 795 milion
795 milion people
people suffer
suffer from from hunger.
hunger. 34%
34%
Food
Az loss and waste alsomegjelenése,
élelmiszerhulladékok amount to a major
loss and waste also amount to a az 21%
21%
Food
Food loss and
squandering
erőforrások ofwaste also
resources,
pazarlását is amount
including
jelenti: a víz,
squandering of resources, including water, land,
major
towater,
majorland,
aföld, 21%
energy,
squandering
energia,
FoodFood
energy,
energy,
produce
labour
munkaerő
lossloss
andand
waste
labour
labour
and
waste
and
ofand
greenhouse
éscapital
of resources,
also tőke
also including
amount
capital
capital
gas
and
amount
and
emissions
water,
toneedlessly
pazarlását
ato a major
major
needlessly
and needlessly
land,
. Ezekkel
, contributing
21%
21%
squandering
squandering
szoros
produce
global
produce
to greenhouse
warming
resources,
of resources,
összefüggésben
greenhouse
and
van
gas
gas
az
emissions
emissions
climate
water,
üvegházhatású
including
including
change
water, land,land,
, contributing
, contributing
. 21%
21%
to
energy,
energy,
gázok
to global
global
felmelegedés
produce
produce
labour
labour
növekvő
warming
andand
kibocsátása,
warming
greenhouse
greenhouse
and
and
capital
capital
gasgas
andand
mely
climate
climate
globális
needlessly
aneedlessly
change
change
emissions
emissions
és az éghajlatváltozás fő
.
.
, contributing
, contributing 21%
to global
to global
okozója warming
. warming andand climate
climate change
change . . 21%
21%
7% of global greenhouse gas emissions (GHGs),
7% of
4%
7%
or  of global
global
3.3 billion
greenhouse
greenhouse
tonnes per yeargas
gas emissions
emissions
are due
(GHGs),
(GHGs),
to food waste -
Az3.3 billion
or  tonnes
élelmiszertermelés ésper year
annak hulladékának
are due to food waste -
7% 3.3 billion
carbon
or 7%of footprint
of tonnes
global
global of food: per
greenhouse
greenhouse year
cereals (34%
gas are
gasofdue
total), meat
to food
emissions
emissions (21%)
waste -
(GHGs),
(GHGs),
carbon
szénlábnyoma
and vegetables
carbon évente
footprint(21%).
footprint of 2,3186
of food:
food: millió
cereals
cereals
(34%tonna
(34% of dueCO
of total),
total),
2
meat
, (21%)
or  or  3.3 billion
3.3 billion
and vegetables
amely az Európa tonnes
tonnes
(21%).
Unió 2,3perperyearyear
are are
due tomeat
to food
2,3 teljes üvegházhatású gáz
food (21%)
wastewaste
- -
and vegetables
carbon
carbon (21%).
footprint of
footprint of food: food: cereals
cereals (34% of total), meat (21%)
kibocsájtásának (ÜHG) 4 %-át(34% of total),
jelenti . meat (21%)
and vegetables
and vegetables (21%).
(21%). 2,3 2,3

Food wasted by consumers 11

Food
Food
in wasted
wastedby
Europe byconsumers
consumers 1 in Sub-Saharan Africa
in Europe in Sub-Saharan
Háztartások
and
in North
Europe élelmiszerhulladéka
America 1 and south easternAfrica
in Sub-Saharan Asia
Africa
andFood
Food wasted
wasted by by consumers and
consumers 1
North America south eastern Asia
inand
in North
EuropeAmerica
Európában
Europe and insouth eastern
Közép-Afrikában
Sub-Saharan
in Sub-Saharan Asia
Africa
Africa
ésand
Észak-Amerikában
and North
North America
America és Délkelet-Ázsiában
andand south
south eastern
eastern AsiaAsia
95–115 kg /fő/év 6–11 kg/fő/év

Food is lost or wasted throughout the food supply chain, from initial agricultural production down to final
Food is lost or wasted throughout the food supply chain, from initial agricultural production down to final
Food is lostconsumption.
household 4
Food loses
or wasted throughout the food supply chain,
in developing from initial
countries agricultural
are more production
than 40% at post down to and
harvest final
680 Milliárd
household
processing
household
Food levels, $ throughout
consumption.
consumption.
is lost or wasted
4
4 Food loses
Food the
in industrialized loses
the
in
countries
in
developing
food more than
developing
supply
countries
40%
chain, occur
countries
from
are more than
atagricultural
are retail
more
initial and 310
40%
consumer
than
agricultural40% at milliárd
at post harvest
levels.
post
production
$toand
harvest
down
and
final
Food is lost
processing or wasted
levels, throughout
in industrialized food
countries supply
more chain,
than from
40% initial
occur at retail production
and consumer down
levels. to final
processing
household
household levels, in industrialized
consumption.
consumption. 4
Food
4
Food countries
losesloses more than
in developing
in developing 40% occur
countries
countries at
are areretail
moremore and
than consumer
than
40%40% levels.
at post
at post harvest
harvest andand
processing
processing
Sources: levels,
levels, in industrialized
in industrialized countries
countries more morethan than
40%40% occuroccur at retail
at retail andand consumer
consumer levels.
levels.
Élelmiszerveszteség
Sources:
1 FAO, Key facts on food lossvagy
and élelmiszerhulladék
waste you should know!, a teljes
2017, ellátási lánc mentén jelentkezik: a mezőgazdaságtól
http://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/en/
1Sources:
FAO, Key facts on food
food waste
loss and waste youtheshould know!, 2017, http://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/en/
a1háztartási
2
2
wrap,
wrap, factsfogyasztásig.
Reducing
FAO, Key
Reducing onfood
foodwaste
loss and Az
could élelmiszerveszteség
save
waste
could you
save the
global
should
global
economy
know!, 2017,$300
economy
mértéke a fejlődő
billion a year, országokban több mint
2015, http://www.wrap.org.uk/content/reducing-food-
http://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/en/
$300 billion a year, 2015, http://www.wrap.org.uk/content/reducing-food-
waste-could-save-global-economy-300-billion-year
Sources:
Sources:
40
2 % a
wrap, betakarítás
Reducing food után
waste és a
couldfeldolgozás
waste-could-save-global-economy-300-billion-year save the globalszakaszában,
economy $300 míg
billion az
a iparosodott
year, 2015, országokban több mint
http://www.wrap.org.uk/content/reducing-food-
13waste-could-save-global-economy-300-billion-year
FAO,
FAO, Footfacts
1 FAO,
Key wastage
Key facts on
on foodfootprint,
food Impact
loss
loss and on
and waste
waste natural
you resources,
you should
should 2013
know!,
know!, 2017,
2017, http://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/en/
http://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/en/
40
3
24 2% wrap,
FAO,
3 FAO,
wrap,
FAO,
aFoot
kereskedelemi
2011, wastage
Global
Reducing
Reducing
Foot wastagefood
footprint,
foodfood
waste éscould
losses
waste
footprint,
a fogyasztói
Impact
and on waste
food
could
Impact
natural
onsave
save theszinten.
– resources,
Extent,
the global
natural global 2013and prevention;
causes
economy
economy
resources, 2013$300$300 billion
billion Rome
a year,
a year, 2015,2015, http://www.wrap.org.uk/content/reducing-food-
http://www.wrap.org.uk/content/reducing-food-
4 FAO, 2011, Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention; Rome
waste-could-save-global-economy-300-billion-year
waste-could-save-global-economy-300-billion-year
4 FAO, 2011, Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention; Rome
3 FAO, FootFoot
3 FAO, wastage
wastage footprint,
footprint, Impact
Impact on natural
on natural resources,
resources, 20132013
4 FAO,
4 FAO, 2011,2011, Global
Global foodfood losses
losses and food
and food waste
waste – Extent,
– Extent, causes
causes and prevention;
and prevention; RomeRome 8
 d lo
ble
and

ruit
in E sing:
pro rvest,

sse
an
A föld éves
Global élelmiszerveszteségének
quantitative és élelmiszerhulladékának
food losses and waste per year 5 mennyisége

d ve
ces
ur
a

s an
op e
Global quantitative food losses and waste per year 55
g
Global quantitative food losses and waste per year

dw
lost
arte

ast
h cereals
cereals meat
meat
cereals Zöldség és gyümölcs meat dairy
dairy
dairy
d

ep
Gyökérfélék
roots fruit and veg Hal
fish Gabonafélék
cereals Hús
meat Tejtermékek
dairy
fish

er y
Élelmiszerhulladék Európában
rootsand vegetable
fruit and veg lost fish cereals meat dairy
Fruits in Europe
roots fruit and veg fish cereals meat dairy
during production and processing:

ear
Fruits and vegetable
20% agriculture, in Europe lost
4% postharvest,
Fruits and vegetable in Europe lost

5
7% processing;
during food
production andwaste (discarted
processing:
during production and processing:
cere

by retail markets4% postharvest,
20% agriculture, and consumers):
20% agriculture,
7.4% distribution,4% postharvest,
7% processing; food waste (discarted6
12.7% consumption
20% 4% 7% 7.4% 12.7%
al s

retail marketsfood
7% processing;
11 % waste (discarted
by
7.4% distribution,
and consumers):
by retail markets and 19 %
consumers):
12.7% consumption 6
5agriculture
% 12 %
postharvest processing
53 %
distribution consumption
7.4% distribution, 12.7% consumption6 20% 4% 7% 7.4% 12.7%
4%
4% 7% 7% 7.4%
7.4% 12.7%
12.7%
rves

% Mezőgazdaság
Recources are
not infinite 7 4% 7% 7.4%
Feldolgozás 20%
Kereskedelem
agriculture postharvest processing 12.7%
Vendéglátás
distribution
4% 7%
consumption
7.4%
Fogyasztás 12.7%
t

(betakarítás után) és szállítás

agriculture postharvest processing distribution consumption
4%

e postharvest
ure postharvest processing
postharvest processing
water:
processing distribution
distribution
3.8% trillion mdistribution consumption
of water are nowconsumption
consumption
withdrawn for human use each year
me

3
pro

Recources
Véges are (1.5
notkészletek
erőforrás infinite 7
Recources are notbillion Olympic
infinite sized swimming pools)
ce

7
at
7%
ssin

water: 3
3.8% trillion
Vízhasználat: 3,8 m of water
trillió m3 vízare now
kerül withdrawn
emberi for human
fogyasztásra use(ami
évente eachegyenértékű
year
70%
water: is taken
3.8% by
trillion mthe
3
of agriculture
water are nowsector
withdrawn for human use each year
g

(1.5 billion Olympic sized swimming pools)

1,5
(1.5
millió
• billion olimpiai úszómedence térfogatával)
production of 1 kg of beef requires 15,415 litres of water
Olympic sized swimming pools)
7.4

70%
Ennek is70taken
%-átby the agriculture használja
• 1 kg of potatoes - 287 litres of water sector
dist

a mezőgazdaság fel
er are
now withdrawn for human use each year
dair

are now withdrawn

now withdrawn 70% for
• • • 1kg for
ishuman
human
taken by use
the each
use each year
agriculture
1 kg of apple - 822 litres of water year
sector
production of 1 kg of beef requires 15,415 litres of water
ribu

marhahús előállításához 15 415 liter vízre van szükség,

%

• • • • 1kg
production of 1 kg of beef requires 15,415 litres of water
y

g pools)
ing
ming pools)
pools) between 500-4,000 litres of water are required to produce 1kg of wheat
1 kg of potatoes - 287 litres of water
burgonya megtermeléséhez 287 liter,
tion

• • 1 kg of apple - 822 litres of water

1 kg of potatoes - 287 litres of water
vs. 5,000-20,000 litres to produce 1kg of meat
• 1kg almához 822 literre,
• • between 500-4,000 litres of water are required to produce 1kg of wheat
1 kg of apple - 822 litres of water
• 1kg búza előállításához 500–4000 liter, míg 1kg hús előállításához 5000–20000
ure
turesector
sector
ch y

ulture sector • between 500-4,000 litres of water are required to produce 1kg of wheat
12. tion
con

vs. víz
liter 5,000-20,000
szükséges.litres to produce 1kg of meat
vs. 5,000-20,000 litres to produce 1kg of meat
ear

quires 15,415 litres of water

equires 15,415 litres of water
s

requires 15,415 litres of water

um

7%
p

water
of water
s of water1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
ater
water
water
5,000-20,000
1 kg L 1 kg287 L
ater are required to produce 1kg of wheat 822
1 kg L 500-4,000
1 kg L
water are required to produce 1kg of wheat
of water are required to produce 1kg of wheat
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
duce
oduce 1kg
roduce 1kgofofmeat
1kg ofmeat
5,000-20,000meatL 287 L 50% of the available
822 L 500-4,000 L
5,000-20,000 L 287 L
land: 822 L 500-4,000 L
suitable land is already
Földhasználat: a megművelhető
land:
appropriated.
földek 50%
50
Oneavailable
of the
% már
hectare of
élelmiszer
land: 50% of the available
suitable land is alreadyor potatoes
land can produce rice
1 ha előállításra használják. Egy hektár 1 ha
suitable
for 19-22land isOne
people
appropriated. already
orhectare
lamb orofbeef
termőföldön
appropriated. 19–22
One embernek
hectare of
1 ha for 1-2
land canpeople
produce perrice
annum.
or potatoes 1 ha
elegendő
land can rizs vagy
produce burgonya
rice or potatoes
1 ha for 19-22vagy
people 1 ha
ültethető,
for 1-2
19-22 people1–2or lamb or beef
orember
lamb or beef
11kg
1kgkg for
éves birka 11kg
1kgkg
people
vagy per annum.
szarvasmarha
for 1-2 people per annum.
3 cal szükségleteit lehet megtermelni? 35 cal
energy:
3plant
822
822LLL
822
calcrops to 35 calories in the production of beef
500-4,000
500-4,000LLL
500-4,000
3 cal 7-10 calories of input in the production = one calorie of food - depending on crop - from 353 calories
cal
35 cal
for
energy: 7-10 caloriesa of
Energiatartalom: input in7–10
termelés the production = one
bevitt kalóriája calorieegy
egyenlő of food - depending
kalória előállítotton crop - from –3 calories
élelmiszerrel mely
energy:
for
az
7-10 calories
plant cropsfüggvényében
alapanyag
Sources:
of input
to 35 calories in in the production
the production
változik – gabona of
= one calorie of food - depending
beef 3 kalóriától egészen a szarvasmarha
esetén
on crop - from 3 calories
tenyésztés
ofofthe
%
0% 5the
for
of
35 available
the
FAO, available
plant
Key cropson to
available
facts
kalóriájáig
35 calories
food inyou
loss and waste
terjedhet.
theshould
production ofhttp://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/en/
know!, 2017, beef
6 FAO, Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention, 2011
end
and is Sources:
land 7already
is isalready
5Sources:
FAO, already
Institution
Key
of Mechanical Engineers, Global Food: Waste not, want not, 2013
facts on food loss and waste you should know!, 2017, http://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/en/ 9

ed. One
ated.
riated. One Onehectare
65 FAO, Global
76 Institution
FAO, hectare
Globalofhectare
Key facts onlosses
food
food
ofand
of
food loss
losses and
Mechanical of waste
and
foodwaste
food waste
Engineers,
you shouldcauses
– Extent,
– Extent,
Global
know!,and
Food:causes
2017, http://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/en/
prevention,
and want
Waste not, prevention,
2011
2011
not, 2013
MI IS AZ AZ ÉLELMISZERHULLADÉK?
Az élelmiszert olyan emberi fogyasztásra szánt anyagként definiáljuk,- akár feldolgozott, félig feldol-
gozott, akár nyersanyag formában,- mely kapcsolatban áll az élelmiszerek gyártásával, elkészítésével
vagy kezelésével, egyedüli kivételt az italok képeznek.

Ehetetlen részek = elkerülhetetlen élelmiszer hulladék: Azokra az élelmiszerekre vonatkozik, me-

lyek normál körülmények között nem alkalmasak emberi fogyasztásra. Ilyen pl.: a csont, héj vagy
mag. Ezzel ellentétben, az elkerülhető élelmiszerhulladék az ehető részekből származik.

Élelmiszerhulladék (élelmiszerveszteséget is beleértve) az élelmiszerre, valamint az azzal kapcso-

latos ehetetlen részekre utal, melyek az élelmiszerláncból kerülnek ki. Ezekek azok az élelmiszerek,
melyek nem kerültek emberi fogyasztásra.

Ehetetlen részek (Csont, bőr…) Nem elkerülhető

Előkészítési maradékok (bőr, …) Nem elkerülhető

Étkezési maradékok Elkerülhető

Nem elfogyasztott élelmiszer (a megvásárolt egy része) Elkerülhető

Bontatlan élelmiszer (megvásárolt, bontatlan) Elkerülhető

Bevezetés | 10
B. 
STRATÉGIAK AZ ÉLELMISZER-HULLADÉKOK
CSÖKKENTÉSÉRE ÉS KEZELÉSÉRE

us e you r produ ce
HASZNALJA FEL MAXIMALISAN TERMÉKEIT
AZ ÉLELMISZERHULLADÉK MENNYISÉGÉNEK
o n fi e ld and farm to
CSÖKKENTÉSE ÉRDEKÉBEN

#reducefoodwaste
#REDUCEFOODWASTE
 ZÖLDSÉG ÉS GYÜMÖLCSTERMESZTOK SZAMARA

AZ ÉLELMISZERHULLADÉKOKKAL KAPCSOLATOS TÉNYEK

Jelenlegi ismereteink alapján, a mezőgazdaságból származó élelmiszerhulladék mennyiségét ponto-
san nem lehet meghatározni. Becslések alapján a teljes élelmiszertermelés 25-30%-a válik hulladékká
(FAO, 2013), ez egy adott élelmiszer esetén 10-50% is lehet (Mutter Erde, 2017). Ezen hulladék jelentős
része alkalmas lenne emberi fogyasztásra is, ezért a továbbiakban erre az elkerülhető mennyiségre
fókuszálunk.

A kidobott mezőgazdasági termények eltérő minőségi szinten lehetnek – első, másod osztályú áru -,
melyek gyakran nem találkoznak a piaci igényekkel eltérő méretük, alakjuk, színük vagy kártevők, be-
tegségek miatti károsodásukból adódóan. A termelői szinten az elpazarolt élelmiszerek mennyisége
eltérő lehet, az elhanyagolható mennyiségtől egészen a teljes terméshozamra kiterjedően. Ennek az
óriási eltérésnek a fő oka a többlettermelés kiszámíthatatlansága, amelyre olyan tényezők is hatnak,
melyre csak részben van befolyásunk (időjárás változás, kártevők elszaporodása, betegségek terjedé-
se, piaci korlátok, stb.).

Következmények és problémák
Az új tanulmányok szerint a mezőgazdaság felelős az élelmiszerlánc mentén keletkező élelmiszer-
hulladék 10%-áért az Európai Unió területén (Stenmark et al, 2016). Ennek a hulladéknak a többségét
a gabonafélék, gyökerek és gumók, valamint a gyümölcsök és zöldségek teszik ki (Fusion, 2016).
1% 2%

4% 8%
7% 19 %
4%
Cereals
Gabonafélék
3%
8%
Roots and
Gyökér, Tubers
gumó

VESZTESÉG ÉS VESZTESÉG Fruiit and

Zöldség, Vegetables
gyümölcs
LOSS AND WASTE
HULLADÉK KCAL- LOSS AND WASTE
ÉS HULLADÉK Oilseeds
Olajos and Pulses
magvak, hüvelyesek
13 % BYBAN
KCAL 53 % BY WEIGHT
SÚLYBAN
Meat
Hús
(100 % = 1,5 quadrilion kcal) (100 % = 1,3 bilion tonnes) 20 %
(100% = 1.5 kvadrillió kcal) (100% = 1.3 milliárd tonna)
Milk
Tej

Fish
Hal ésand Seafood
tenger gyümölcsei
44 %
14 %

Figure 3:Global
Ábra. 2: Globalfood
foodlosses
lossesand
andwaste
waste(FAO,
(FAO,2011)
2011)

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 11

Up until the turn of the millennium, food waste from primary production was mainly fed to livestock,
largely to pigs and poultry. With the enforced feed ban of animal products in 2001, this has been
Az ezredfordulóig a mezőgazdasági élelmiszerhulladékokat főként állati takarmányozásra használ-
ták fel (nagyobbrészt sertés és baromfietetésre), azonban az állati eredetű termékekkel való takar-
mányozás 2001-es tilalmával ez a lehetőség korlátozódott. Jelenleg ideális esetben a kidobásra ítélt
növényi eredetű termékek, állati takarmányozásra kerülnek. Amennyiben ez nem lehetséges, akkor
biogáz-termelésre, vagy komposzt előállításra is van lehetőség. Csak korlátozott mennyiségben le-
hetséges a növényi eredetű mezőgazdasági termékek földeken hagyása és beszántása, mert szer-
ves anyag tartalma miatt a talajban rothadáshoz vezethet, vagy megnövelheti a spórák és gombák
elszaporodását.

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 12

 É RV E K
MIÉRT NEM KERÜL EMBERI FOGYASZTASRA A MEZOGAZDASAGI TERMÉKEK EGY RÉSZE?

ALACSONYABB HATÉKONYSÁGÚ BETAKARÍTÁS VAGY GAZDASÁGI

OKOK MIATT A TERMŐTERÜLETEN MARAD,

A TERMÉK TERMŐFÖLDÖN, SZÁLLÍTÁS, FELDOLGOZÁS VAGY TÁROLÁS SORÁN MEGSÉRÜL,

A PIACON TÚLKÍNÁLAT VAN, VAGY ÚJ ÉLELMISZER TRENDEK JELENNEK MEG,

A TERMÉK NEM FELEL MEG A PIACI MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEKNEK VAGY AZ EGÉSZSÉGÜGYI

SZABVÁNYOKNAK, VAGY AZ ÜGYFÉL IGÉNYEINEK.

HULLADÉKCSÖKKENTO ELJARASOK ÉS STRATÉG I A K

HOGYAN CSÖKKENTHETO AZ ÉLELMISZERHULLADÉK MENNYISÉGE A MEZOGAZDASAGBAN

ELLENŐRIZZE A TERMELÉSI, FELDOLGOZÁSI, BETAKARÍTÁSI ÉS TÁROLÁSI

MÓDSZEREKET A VESZTESÉGEK ELKERÜLÉSE ÉRDEKÉBEN

ÚJ ÉRTÉKESÍTÉSI CSATORNÁK KERESÉSE A TERMÉKEK ELADÁSÁHOZ

J TERMÉKEK KIFEJLESZTÉSE AZ ELADHATATLAN TERMÉKEK FELDOLGOZÁSÁVAL, HELYBEN,

vagy más gazdaságokkal együttműködve

MEZŐGAZDASÁGI TERMELŐI PLATFORM LÉTREHOZÁSA,

AMELY SEGÍTI AZ EGYÜTTMŰKÖDÉST ÉS A TAPASZTALATCSERÉT

IGAZÍTSA TERMÉKKÍNÁLATÁT AZ ÜGYFELEK IGÉNYEIHEZ

TEGYE ELÉRHETŐVÉ MUNKAVÁLLALÓI SZÁMÁRA A TERMÉKEK

– SAJÁT ÜZEMEN BELÜLI - FOGYASZTÁSÁT VAGY ELOSZTÁSÁT

ADOMÁNYOZZA A FEL NEM HASZNÁLT TERMÉKEKET

A HELYI ÉLELMISZERBANKOKNAK VAGY KARITATÍV SZERVEZETEKNEK

HAGYJA, HOGY AZ EMBEREK ÖSSZEGYŰJTSÉK A BE NEM TAKARÍTOTT TERMÉKEKET

NÖVELJE A FOGYASZTÓK TUDATOSSÁGÁT AZ ÉLELMISZEREK ÉRTÉKÉNEK KOMMUNIKÁLÁSÁVAL

HOGYAN HASZNALHATJUK FEL AZ ÉLELMISZEREKET, AHELYETT HOGY AZOK HULLADÉKKA VALNANAK

A FEL NEM HASZNÁLT ÉLELMISZEREKET TAKARMÁNYKÉNT HASZNOSÍTSA

pl. együttműködve más gazdálkodókkal

KÉSZÍTSEN
akár más gazdálkodókkal együtt – komposztot és használja fel a gazdaságában

HASZNÁLJON ÉLELMISZERHULLADÉKOT BIOGÁZ, TRÁGYA, HŐ-,

VILLAMOS-ENERGIA VAGY ÜZEMANYAG ELŐÁLLÍTÁSÁRA

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 13

TANTERV / KÉPZÉSI PROGRAM
Jelenlegi ismereteink alapján, a mezőgazdaságból származó élelmiszerhulladék mennyiségét ponto-
san nem lehet meghatározni. Becslések alapján a teljes élelmiszertermelés 25-30%-a válik hulladékká
(FAO, 2013), ez egy adott élelmiszer esetén 10-50% is lehet (Mutter Erde, 2017). Ezen hulladék jelentős
része alkalmas lenne emberi fogyasztásra is, ezért a továbbiakban erre az elkerülhető mennyiségre
fókuszálunk.

A kidobott mezőgazdasági termények eltérő minőségi szinten lehetnek – első, másod osztályú áru -,
melyek gyakran nem találkoznak a piaci igényekkel eltérő méretük, alakjuk, színük vagy kártevők, be-
tegségek miatti károsodásukból adódóan. A termelői szinten az elpazarolt élelmiszerek mennyisége
eltérő lehet, az elhanyagolható mennyiségtől egészen a teljes terméshozamra kiterjedően. Ennek az
óriási eltérésnek a fő oka a többlettermelés kiszámíthatatlansága, amelyre olyan tényezők is hatnak,
melyre csak részben van befolyásunk (időjárás változás, kártevők elszaporodása, betegségek terjedése,
piaci korlátok, stb.)

Feladat
● Élelmiszerhulladékok megismerése: fajtái, eredete, keletkezésének okai, mennyisége és ezekkel
kapcsolatos következmények – a teljes értéklánc figyelembevételével

● Saját gazdaságok átvizsgálása, potenciális problématerületek feltárása, javaslatok megfogalma-

zása fejlesztésekre, javításokra

●  Bevezetés az élelmiszerpazarlás kezelésére szolgáló irányelvekbe

Célcsoport
● Jelenlegi és jövőbeli mezőgazdasági termelők

Kidolgozott oktatási anyagok

Ismertető és további anyagok a képzési programról az alábbi linken érhetőek el: http://www.reduce-
foodwaste.eu/training-primary-production.html

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 14

 I M PROVE YOUR DA ILY
FEJLESSZE TEVÉKENYSÉGÉT,
B US I NESS AND
CSÖKKENTSE ÉLELMISZERHULLADÉKATĆ

#reducefoodwaste
#REDUCEFOODWASTE

KERESKEDOK RÉSZÉRE

ÉLELMISZERHULLADÉKOKKAL KAPCSOLATOSTÉNYEK
A piaci globalizációnak, a gyorsan változó életmódnak és fogyasztói magatartásnak köszönhetően
növekszik a kereslet a hentesáru, zöldség-gyümölcs és más gyorsan romló termékek iránt. Ennek
következményeként vált fokozatosan egyre összetettebbé az élelmiszerek ellátási lánca.

Az ellentmondásos adatok ellenére az élelmiszerpazarlás az élelmiszer-ellátási lánc minden terü-

letén megjelenik. Becslések szerint a világszerte emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek egyhar-
mada válik hulladékká minden évben (FAO, 2011). A kereskedelmi ágazat - az Európában keletkező
összes élelmiszerhulladék - 5%-áért felelős. A kereskedelmi ágazat felelőssége azonban nagyobb,
mint e részesedése, mivel a kereskedők hatással lehetnek az élelmiszerlánc más szereplőinek tevé-
kenységére, élelmiszerpazarlására (pl.: háztartások).

A kereskedelmi szektor résztvevőinek foglalkozniuk kell a hulladék-megelőzéssel, ami az egyéb

hulladékok mellett (pl.: csomagolási hulladék) az élelmiszerhulladékokra is vonatkozik. Ez a keres-
kedelem valamennyi szereplőjénél fontos szerepet kell, hogy kapjon. A kereskedők már azzal is
hozzájárulhatnak az élelmiszerhulladék mennyiségének csökkentéséhez, ha például a beszerzé-
seknél lejjebb adják a minőségi követelményeket, azaz nem csak “tökéletes” alakú, méretű termé-
keket szereznek be, majd forgalmaznak. Ezzel csökkenhet a selejt mennyisége a mezőgazdasági
ágazatban is. Másik lehetőség az adományozás növelése: aktív adományozási programokkal.

Végső lehetőségként a legjobb és egyben elérhető hulladékgazdálkodási módszert kell alkalmazni.

Ez természetesen függ a körülményektől, de számos lehetőség áll rendelkezésre: újrafeldolgozás
(még hulladékká válás előtt), komposztálás, biogáz-hasznosítás, stb. Az élelmiszerhulladék jelentős
költségeket okoz az ellátási lánc valamennyi szereplője számára. Meg kell keresni azokat a legjobb
lehetőségeket, amelyek egyidejűleg csökkentik a kiadásokat és az élelmiszerhulladékok mennyi-
ségét. Az élelmiszerhulladék egy központi téma, amely egyre nagyobb figyelmet kap, mely a ke-
reskedők hírnevére, ügyfelekkel, alkalmazottakkal és befektetőkkel való kapcsolatára is hatással
lehet. (Rethink food waste (ReFED), 2018). Ennek tudatában a kereskedőknek nagy hangsúlyt kell
fektetniük a fogyasztókat célzó oktatási kampányokra.

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 15

A kereskedelmi ágazatban a legnagyobb mennyiségű élelmiszerhulladék a csomagolatlan élelmi-
szerből származik. Ezeket az élelmiszereket - mint a zöldségek, gyümölcsök és péksütemények
- jobban befolyásolják a fizikai, kémiai hatások és mikrobiológiai szennyeződések az elosztási, táro-
lási és értékesítési lánc mentén. A kereskedelmi ágazatban a csomagolatlan zöldségek és gyümöl-
csök más piaci szereplőknek való értékesítésével; a termékek helyes tárolásával, kezelésével (pl.
a tároló polcok fénytől és hőtől való megóvása) csökkenthető a hulladék mennyisége

2%
1  %
3% 1 % Édességek, sütemények
5% 1 % Tészta, rizs
1 % Fagyasztott termékek
28 % 6%
2 % Speciális diétából
származó maradékok
2%
3% Alkohol
5 % Főzési kiegészítők
6 % Italok
14 % 2 % Készételek
14% Hús, hal, felvágottak
15 % Tejtermékek
22 % Zöldségek és gyümölcsök
28% Pékáru
22 %
15  %

Ábra. 3: Az élelmiszer-hulladék összetétele a kiskereskedőknél (forrás: TESCO)

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 16

 o ko k
MIÉRT VALIK HULLADÉKKA AZ ÉLELMISZER A KERESKEDELEMBEN, AHELYETT, HOGY AZ ELADASRA KERÜLNE

TÚL MAGAS MINŐSÉGI KRITÉRIUMOK

ÁLLANDÓ BOLTI ÁRUKÉSZLET

LOGISZTIKAI PROBLÉMÁK - HELYTELEN HŰTÉS VAGY TÁROLÁS

HIBÁS CSOMAGOLÁS, HELYTELEN CÍMKÉZÉS, ÚJ TERMÉK

MEGJELENÉSÉVEL A RÉGI KIVEZETÉSE

NEM HATÉKONY KÉSZLETGAZDÁLKODÁS

ELADATLAN ÉLELMISZEREKKEL, ADOMÁNYOZÁSI

LEHETŐSÉGEKKEL KAPCSOLATOS INFORMÁCIÓ HIÁNYA

HULLADÉKCSÖKKENTO ELJARASOK ÉS STRATÉG I A K

HOGYAN CSÖKKENTHETO AZ ÉLELMISZERHULLADÉK MENNYISÉGE A KERESKEDELMI SZEKTORBAN

SZÁLLÍTÁS: – Válassza ki a legjobb lehetőségeket mind a szállítás mind az adományozás során

KÖRÜLTEKINTŐ TERVEZÉS

AZ INFORMATIKAI RENDSZER FRISSÍTÉSE, A LEJÁRATI DÁTUMOK JOBB NYOMONKÖVETÉSE MIATT

PONTOSABB KERESLET ELŐREJELZÉS

MEGFELELŐ ÁRUKEZELÉS

ONLINE SZUPERMARKETEK INDÍTÁSA – az árukezelés közbeni hibák csökkentése érdekében

A HŰTÉSI LÁNC JAVÍTÁSA: a romlandó termékek tárolásának optimalizálása

A GYÜMÖLCSÖK ÉS ZÖLDSÉGEK TOVÁBBI BOLTI FELDOLGOZÁSA (pl.: gyümölcssaláta, szeletelt zöldség)

KÜLÖNLEGES AKCIÓK A LEJÁRATI DÁTUM KÖZELEDTÉVEL

A MUNKAVÁLLALÓK ÉS FOGYASZTÓK OKTATÁSA

HOGYAN CSÖKKENTHETO AZ ÉLELMISZERHULLADÉK MENNYISÉGE MAS AGAZATOKKAL EGYÜTTMUKÖDVE

ÉLELMISZERADOMÁNYOZÁS (pl.: élelmiszerbankok számára)

KISVÁLLALKOZÁSOKKAL VALÓ EGYÜTTMŰKÖDÉS, AKIK ÚJ TERMÉKET ÁLLÍTHATNAK ELŐ

(pl.: készételek, gyümölcslevek, lekvárok készítése)
ALKALMAZOTTAK TÁMOGATÁS
ez eladatlan ételeket a munkavállalók helyben elfogyaszthatják, esetleg haza is vihetik

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 17

KÉPZÉSI PROGRAM
A becslések szerint a megtermelt élelmiszer 20-30%-a válik hulladékká. A teljes élelmiszerlánc mentén
keletkező hulladék 5%-ért felelős a kereskedelem (FAO, 2013). Mivel az ágazat közvetetten hatással lehet
más ágazatok élelmiszerhulladék mennyiségére, így a kereskedelmi szektor felelőssége nagyobb, mint az
előzőekben meghatározott 5%-os arány. Fontos, hogy ebben az esetben nemcsak az élelmiszerhulladék
mennyisége jelent problémát, hanem óriási környezeti hatással is jár az élelmiszerpazarlás (CO2 kibocsáj-
tás, erőforrás-felhasználás, energiafogyasztás, stb.). Végül, de nem utolsó sorban gazdaságilag kimutatható,
hogy az élelmiszerek hulladékká válása a kereskedőknek dupla költséget okoz, mivel a beszerzés után az
elszállításért, hulladékkezeléséért is fizetnie kell.

A képzés fő célja, a kereskedelemi élelmiszerhulladék mennyiségének hosszú távú csökkentése.

Feladatok
● Tréning a bolti alkalmazottak számára: információ a megelőzésről és az élelmiszerhulladékokról:
fajta, eredet, a pazarlást kiváltó okok, mennyiségek és az ehhez kapcsolódó következmények.

● Kritikus pontok meghatározása – milyen élelmiszercsoport válik hulladékká a legnagyobb men�-

nyiségben. Hol és miért keletkezik hulladék, milyen lépéseket lehet tenni ennek megelőzésére.

● Fogyaszthatósági idő és minőségmegőrzési idő különbsége, jelentése

● Növelje a tudatosságot és csökkentse az élelmiszerhulladékot az üzletekben

Célcsoport
● A kereskedelem alkalmazottai: részlegvezetők, eladók, raktári munkások stb.

Kidolgozott oktatási anyagok

Az ismertető és további képzési program anyagok a az alábbi linken érhetőek el: http://www.reduce-
foodwaste.eu/training-retail.html.

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 18

 IMPROV E YO URAZ LO SS
CSÖKKENTSE
RAT IO AND
ÉLELMISZERHULLADÉK MENNYISÉGÉT

#reducefoodwaste
#REDUCEFOODWASTE

VENDÉGLATOK SZAMARA

ÉLELMISZERHULLADÉKOKKAL KAPCSOLATOS TÉNYEK

A háztartások után, a vendéglátás szektorában keletkezik a legtöbb élelmiszerhulladék. Egy osztrák
tanulmányban megbecsülték az élelmiszerhulladék mennyiségét a vendéglátás egyes területein:
éttermeknél, szállodáknál, munkahelyi étkezdéknél, kórházaknál. Az elkerülhető élelmiszerhulladék
mennyisége és az elfogyasztott élelmiszer aránya (hatékonysági szint) a vizsgált vállalatoknál 3-46%
között mozgott. Az egészségügyi központok magasabb veszteségi arányt mutattak (medián 27%),
a  szállodák esetében a medián 18%, az éttermek és munkahelyi étkezdék vizsgálatakor a medián
13%-ot mutatott. A legmagasabb veszteségi arányokat a vendéglátóiparban tapasztalták (36%).

A tanulmány arra is rámutatott, hogy ágazatonként különböző az élelmiszerhulladék összetétele:

A szállodák esetében a svédasztalnál, illetve az elkészítés során volt magas a maradékok illetve
a hulladékok mennyisége; Az éttermekben a fel nem szolgált ételek az élelmiszerhulladék kis ré-
szét, 10%-át teszi ki, azonban a konyhai előkészítések során a veszteség aránya 48%; A munkahelyi
étkezdékben az élelmiszer-pazarlás fő oka az igények jelentős túlbecslése (34%), valamint a “tá-
nyéron maradó” ételmaradékok is jelentős mennyiséget képviselnek (30%). Az élelmiszerhulladé-
kot jellemzően a köretek adták; Az ételek előkészítése során képződő hulladék jóval alacsonyabb
az egészségügyi központokban, az előre elkészített ételek felhasználásának magasabb aránya
miatt. Másrészt az el nem fogyasztott ételek (maradékok) aránya ebben az esetben volt a leg-
magasabb 59%. Itt az elkerülhető élelmiszerhulladék jellemzően a leves.

100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
0%
Hotelekben Éttermekben Munkahelyi menzán Egészségügyi központok-
∑ 1724 Kg ∑ 1724 Kg ∑ 1306Kg ban ∑ 1724 Kg

● Raktározás ● Előkészítés ● Konyhai maradék

● Felszogálási – büfé – maradék ● Tényéron maradt étel ● Nem meghatározható

Ábra. 4: Az élelmiszerhulladékok képződésének hely szerinti megoszlása a vendéglátáson belül

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 19

 100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
0%
Hotel Étterem Munkahelyi menza Egészségügyi központ
∑ 752 Kg ∑ 356 Kg ∑ 916Kg ∑ 1745 Kg

● Hús/hal ● Zöldség/gyümölcs ● Saláta ● Leves

● Péksütemények ● Édesség ● Tejes termékek ● egyéb

Ábra. 5: Az elkerülhető élelmiszerhulladék összetétele a vendéglátásban

A 4. és 5. diagram az elkerülhető élelmiszer-hulladék összetételét mutatja (feldolgozás elke-

rülhetetlen vesztesége nélkül) a vendéglátás egyes helyszínein. Különösen jelentős a szállo-
dákban keletkező (18%) élelmiszerhulladék, ami jellemzően zöldség, gyümölcs, illetve köret. Az
éttermek és a munkahelyi étkezdék esetében jelentős mennyiségű élelmiszerhulladék kelet-
kezik, étterem: 25% és munkahelyi kantin: 23% köret, 16% és 12% hús és hal, 21% és 16% saláta.
Az egészségügyi központokban az elkerülhető élelmiszerhulladék főként levesből állt, a hús és
a hal aránya itt volt a legalacsonyabb.

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 20

 OKOK
MIÉRT VALIK AZ ÉTEL HULLADÉKKA ANNAK ELFOGYASZTASA HELYETT

BESZERZÉSEK TERVEZÉSE ÉS RAKTÁROZÁS, TÁROLÁS

• Nincs készlet nyomon-követés
• Túl nagy adagok
• A lejárati dátumok nem kezelése

KONYHA
• Túl sokat készítenek (előre)
• Magas minőségi követelmények egyes termékek esetében
• Kommunikáció hiánya a vezetés és a konyha között

MARADÉKOK A BÜFÉBEN
• Higiéniai előírások
• Túl nagy tároló dobozok
• Ehető díszítés

MARADÉKOK A TÁNYÉRON
• Hiányos információ a konyha, a felszolgálás és a vendégek között
• Ehető díszítés
• Túl nagy adagok (különösen a köret esetében)

HULLADÉKCSÖKKENTO ELJARASOK ÉS STRATÉG I A K

HOGYAN CSÖKKENTHETO AZ ÉLELMISZERPAZARLAS A VENDÉGLATASBAN

A VÁSÁRLÁS MEGTERVEZÉSE, ÉLELMISZEREK TÁROLÁSA

• „First in first out” FIFO elv alkalmazása
• Beszerzések nyilvántartása
• A "minőségét megőrzi" és a "fogyaszthatósági" dátumok megfelelő értelmezése
• Ételek időben történő fagyasztása, befőzése
• A tárolási hőmérséklet optimalizálása
KONYHA
• Kevesebb előre elkészített étel
• Új ételek készítése
• Az élelmiszerfelesleg felajánlása a dolgozóknak
• Új ételkészítési technikák bevezetése
• Hámozási és darabolási technikák fejlesztése
• Könnyen variálható napi menük
• A menü méretének csökkentése
• Ételrendelés bevezetése
• A többlet étel előételekként történő hasznosítása

BÜFÉ
• Megfelelő méretű tárolódoboz megválasztása
• Mondjon le az ehető dekorációról

ENDÉGEK
• Eltérő méretű adagok közti választási lehetőség
• Ingyenes repeta
• Variálható választás a kiegészítők között
• információáramlás javítása a konyha, a felszolgálás és a vendégek között
• Maradék becsomagolása elvitelre
• Vendégek tájékoztatása kis táblákon a büfénél, vagy az étlapon

HOGYAN HASZNOSITHATO AZ ÉTEL, MELYET MAS ESETBEN HULLADÉKKÁ VALNA

EGYEZTETÉS A HELYI PIACOKKAL, TERMELŐKKEL AZ ELADHATATLAN VAGY TÚLTERMELT TERMÉKEKKEL

KAPCSOLATBAN

ÉLELMISZER ADOMÁNYOZÁSA

ZÁRÁS ELŐTT AZ ÉTELEK LEÁRAZÁSA (KÉSŐ ESTI AKCIÓK)

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 21

KÉPSZÉSI PROGRAM
A tanfolyam az élelmiszerpazarlás mértékének és megelőzésének fontosságára hívja fel a figyelmet
a vendéglátók körében. Amikor az élelmező konkrét lépéseket tesz az élelmiszer-pazarlás csökken-
tésére, akkor az eredmények mind gazdasági, mind környezetvédelmi szempontból szembetűnőek.
A  képzés az élelmiszer-pazarlás megelőzésére összpontosít, a pazarlás hierarchiáját ágazatonként
áttekintve. A képzés elsősorban az európai helyzetről és a jelenlegi mennyiségekről szóló tájékozta-
tással kezdődik. Ezt követően a szolgáltatási szektor és az élelmiszer-pazarlási okok és adatok megvi-
tatása kerül középpontba kategóriánként.

Az elemzés után megoldási javaslatokat ismerhetünk meg a hulladék megelőzéstől az újrahasznosí-

tásig szinte az összes élelmiszer kategóriára.

Célkitűzés

● A vendéglátásban dolgozók tudatosságának növelése az élelmiszer-pazarlással kapcsolatban – ál-

talánosan és a saját szektorukra vonatkozólag.

● A pazarlás visszaszorítása az ételkészítés összes szakaszában.

● A feleslegessé vált ételek adományozása
● A z anyag és/vagy energia hasznosítása érdekében (komposztálás, biogáz hasznosítása, stb.)
a szerves hulladékok megfelelő elkülönítése és gyűjtése

Célcsoport
A képzési program az vendéglátásban dolgozóknak szól - különösen az éttermet/hotelt üzemel-
tetőket célozza meg. Ezek mind kapcsolatban állnak a vezetéssel, a szervezéssel és a személyzet
bevonásával, de fontos információkat ad pl.: a konyhai személyzet számára is az ételek készítésé-
vel és kezelésével kapcsolatban.

Tesztelt képzési anyagok

A kidolgozott és tesztelt képzési program és további hasznos anyagok a következő címen érhetők el:
http://www.reducefoodwaste.eu/training-food-service.html

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 22

 BECSÜLJE MEG AZ ÉTELÉT ÉS CSÖK-
KENTSE AZ ÉLELMISZERHULLADÉKOT
#REDUCEFOODWASTE

FOGYASZTOKNAK

AZ ÉLELMISZERHULLADÉKOKKAL KAPCSOLATOS TÉNYEK

A FUSIONS projekt eredményei alapján,- melyben az első hiteles információk és mért adatok je-
lentek meg az EU-28 tagállamok élelmiszerhulladékára vonatkozóan,– a megtermelt élelmiszer
20%-a válik hulladékká a teljes élelmiszerlánc mentén. A háztartásoknál képződik az élelmiszer-
hulladékok több mint fele. Ez összességében évente 46,5 millió tonnát, a - népességre leosztva
173 kg/fő-t- jelent (Stenmark et al, 2016).

A háztartásoknál képződő élelmiszerhulladék mennyisége nehezen mérhető, a többféle hulla-

dék-elhelyezési lehetőségek miatt. Az élelmiszerhulladék kommunális vagy szerves hulladékle-
rakókba kerülhet, de otthon is készíthetnek belőle komposztot, állat etetésre vagy biogáz hasz-
nosításra is alkalmas lehet. A becslések szerint az európai háztartások élelmiszerhulladékának
kb. 75%-a a helyi hulladéklerakókba kerül, míg a 25%-a más úton kerül ártalmatlanításra (Sten-
mark et al, 2016).

Nincs megbízható adat az összes európai országra vonatkozóan. Egy Ausztriában végzett elem-
zés szerint, a háztartási hulladékoknak több mint 25%-a szerves eredetű. Ausztriában a leggyak-
rabban kidobott élelmiszerkategóriák: péksütemények, gyümölcsök, zöldségek és tejtermékek
Más tanulmányok azt mutatják, hogy az élelmiszerhulladékok összetétele hasonló a többi euró-
pai országban is (Jörissen et al, 2015).

1  %
8  %
2  %

28  % 11  % Italok (1 %)

1 % Drinks
Tészta rizs&(2Rice
2 % Pasta %)
Élelmiszer-maradékok
8 % Food leftovers (8 %)
Egyéb (11 %)
11 % Others
11 % M
Hús, eat,
hal húsFish Meat products
termékek (11 %)
11  %
12 % D
 iary products,\Eggs,
Naplótermékek, Cheese
tojás, sajt (12 %)
27 % Fruits & Zöldség
Gyümölcsök Vegetables
(27 %)
28 % Bread
Kenyér & Pastry %)
sütemény(28

12  %
27  %

Ábra. 6: Az elkerülhető élelmiszer-hulladék összetétele Ausztriában (Schneider et al, 2012)

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 23

 OKOK
MIÉRT VALIK HULLADÉKKA AZ ÉLELMISZER A HAZTARTASOKBAN, AHELYETT HOGY ELFOGYASZTANAK

A VÁSÁRLÓK NEM FIGYELIK AZ OTTHONI KÉSZLETEKET

VÁSÁRLÓI SZOKÁSOK (TÚL SOKAT VÁSÁROLNAK EGYSZERRE, NEM ÍRNAK A BEVÁSÁRLÓ LISTÁT)

TÚL SOK A KÉSZÉTEL (ELKÉSZÍTETT, MEGFŐZÖTT, VAGY A TÁNYÉRRA KISZEDETT ÉTEL)

NINCS RECEPTÖTLET, KÜLÖNÖSEN A MARADÉKOK FELHASZNÁLÁSÁRA

ÉLELMISZEREK ROSSZ TÁROLÁSA ÉS KEZELÉSE (PL. A HŰTŐBEN)

A “MINŐSÉGÉT MEGŐRZI” ÉS A “FOGYASZTHATÓSÁGI” DÁTUM HELYTELEN ISMERETE

HIÁNYOS ISMERETEK A TARTÓSÍTÁSI TECHNIKÁKRÓL

AZ ÉLELMISZERHULLADÉKOK KÖRNYEZETI ÉS TÁRSADALMI HATÁSAIHOZ KAPCSOLÓDÓ

ISMERETEK ÉS TUDATOSSÁG HIÁNYA

HU LLADÉK EL KER Ü L O EL JAR AS O K

HOGYAN CSÖKKENTHETO AZ ÉLELMISZERPAZARLAS MÉRTÉKE OTTHON

AZ OTTHONI KÉSZLETEK ISMERETE

TUDATOS VÁSÁRLÁS
• Ételek, étkezések megtervezése
• Gyakrabban kevesebb vásárlása
• Bevásároló lista készítése
• Ne menjen éhesen bevásárolni
• Legyen körültekintő az akciókkal

TUDATOS ÉTELKÉSZÍTÉS
• Éppen elegendő mennyiség főzése
• Kreatív ételek elkészítése maradékokból
• Maradékok elfogyasztása

AZ ÉTEL ELTARTHATÓSÁGÁNAK NÖVELÉSE

• Helyes tárolás
• Ha szükséges fagyassza le az ételeket

BÍZZON AZ ÉRZÉKSZERVEIBEN, NE CSAK A LEJÁRATI DÁTUMOKAT FIGYELJE

A FELESLEGES ÉLELMISZER MEGOSZTÁSA MÁSOKKAL, PL.: ADOMÁNYOZÁS

HOGYAN SEGITHETÜNK MASOKAT AZ ÉLELMISZERHULLADÉK ELKERÜLÉSÉBEN

BÁTRAN LEHET MÁSODOSZTÁLYÚ TERMÉKEKET VÁSÁROLNI

VÁSÁROLJON KÖZELI LEJÁRATÚ AKCIÓS TERMÉKEKET

RÉSZVÉTEL A BÜFÉK ÉS ÉTTERMEK KEZDEMÉNYEZÉSIBEN

• A megmaradt ételt haza lehet vinni saját újrahasználható dobozban
• Kérjen kisebb adagot, vagy ossza meg valakivel
• Ötleteit ossza meg másokkal is

MUTASSON POZITÍV PÉLDÁT AZ ISMERŐSEI KÖRÉBEN

KERESSEN HELYI TERMELŐT, AHOL VAN „SZEDD MAGAD” LEHETŐSÉG

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 24

TRÉNING PROGRAM
A teljes élelmiszerhulladék több mint fele a háztartásoknál keletkezik az Európai Unió tagállama-
iban. Ez évente 46,5tonnát , azaz 173kg hulladékot jelent fejenként (Stenmark et al., 2016). A fo-
gyasztók élelmiszerpazarlással kapcsolatos oktatása az egyik legnehezebb kihívást jelenti.

Manapság már a régi jól bevált élelmiszertárolási, elkészítési, befőzési technikák feledésbe me-
rülnek, a jövő generációja nem ismeri meg azokat. A tanárok és maga az oktatás szerepe itt is
fontossá válik, hiszen a kötelező tantárgyak mellett olyan ismereteket adhatnak át, melyek hatás-
sal lehetnek a fiatalok egész életére: cselekedeteikre, szokásaikra, döntéseikre.

Ezeken kívül ezek a fiatalok befolyásolhatják szüleik szokásait is.

A STREFOWA projekt tréning programja segítséget nyújt a tanároknak, hogyan integrálják az

élelmiszerhulladékokkal kapcsolatos ismereteket óráikba. A tréning célja a tanárok és oktatók
élelmiszerhulladék-megelőzéssel kapcsolatos alapinformációval, az órai munkára vonatkozó öt-
letekkel való ellátása, pl.: szerves-hulladék gyűjtőedény ötletek kidolgozása műhelymunka kere-
tében.

Feladat
●● élelmiszerhulladékok megismerése: fajtái, eredete, keletkezésének okai, mennyisége és ezekkel
kapcsolatos következmények – a teljes értéklánc figyelembevételével

●● élelmiszerhulladék keletkezésének okainak és lehetséges megoldásainak feltárása a teljes élelmi-

szerlánc mentén, mely hasznos lehet a mindennapi életben

●● tanárok és oktatók informálása az iskolai élelmiszerhulladék kezeléssel kapcsolatos elképzelések-

ről, ötletekről

Célcsoport
●● Tanárok és oktatók, akik 8-16 éves korosztályt tanítanak

Kidolgozott oktatási anyagok

A kidolgozott oktatási anyagok: leírások, órai programok itt érhetők el:
http://www.reducefoodwaste.eu/training-consumers.html

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 25

 HATÉKONY
ÉLELMISZERHULLADÉK KEZELÉS
#REDUCEFOODWASTE
HULLADÉKKEZELŐK SZAMARA

MEGHATAROZAS
Az előző fejezetek az élelmiszerhulladék előfordulását mutatták be az élelmiszerellátási lánc mentén
– az élelmiszerelőállítástól kezdve, a feldolgozáson és kereskedelmen át egészen a hasznosításig.

A termelésben számos tényező felelős azért, ha az előállított élelmiszert nem kerül felhasználás-
ra. A jelenlegi feltételezések szerint az összes megtermelt élelmiszer 25–30%-át jelenti ez (FAO,
2013). A fő okok között szerepel a zöldségek és gyümölcsök minőségi követelménye, mely sokszor
nem teljesíti a piaci (esztétikai) elvárásokat így le sem szüretelik azokat, kiselejtezik már a farmon
vagy a kereskedelmi partnerek visszafuvarozzák. További veszteségek keletkezhetnek gépi, keze-
lési, logisztikai és válogatási okok miatt is, valamint ha a piac túltelített.

Az Európai Unió kereskedelmi szektora felelős a keletkező hulladék teljes mennyiségének 5%-ért
(FAO, 2011). Az itt keletkező hulladék legnagyobb része a pékáruból (25%), a maradék pedig a zöld-
ség és gyümölcsből (20%), a tejtermékből (13%) valamint a hús- hal-felvágottból (12%) származik
– a TESCO Magyarország adatai alapján.

Az Európai Környezetvédelmi Ügynökség és Nemzeti Hulladékkezelő Igazgatóság szerint, az ét-

termek és étkezdék felelősek a európai élelmiszerhulladék 12%-ért. A vendéglátásban keletkező
hulladékok okai: a feleslegesen elkészített és felszolgált ételek, a túl nagy adagok, lejárati idő
előtt el nem fogyasztott ételek, nehezen értelmezhető címke jelölések vagy az élelmiszer helyte-
len tartósítása. A WRAP becslése szerint, minden adag étel hulladékká válása a vendéglátásban,
(beleértve a készétel előállítását is) mintegy 220 gramm szerves hulladékot jelent (WRAP, 2013).

A háztartási hulladékban a biohulladék jelenti a legnagyobb hányadot. A legtöbb országban ennek

begyűjtési aránya viszonylag alacsony, alacsonyabb, mint az újrahasznosítható csomagolóanyagok
begyűjtése. Európában gyakran az élelmiszerhulladékot együtt gyűjtik kommunális vagy vegyes
hulladékkal. Azonban több országban is a háztartásoknak kötelező külön gyűjteni a biohulladékot.

STRATÉGIAK AZ ELKERÜLÉSRE ÉS KEZELÉSI TECHNOLOGIAKRA

A hulladékgazdálkodási ágazat célja és feladata elsősorban megelőzni az élelmiszerhulladék ke-
letkezését, másodsorban az elkerülhetetlen élelmiszerhulladék kezelését a lehető legkorszerűbb
eljárásokkal megoldani. Az élelmiszer-pazarlás megelőzésére irányuló intézkedések érdekében,
a  hulladékgazdálkodási szektor együttműködhet más ágazatokkal. A hulladékmegelőzésre irá-
nyuló intézkedéseket az egyes fejezetek tartalmazzák. Abban az esetben, ha az élelmiszer-hulla-
dék nem kerülhető el, egy megfelelő gyűjtőrendszer elősegítheti az optimális kezelési technológi-
ák alkalmazását. Ezért a következő szakaszok a legkorszerűbb gyűjtési és kezelési lehetőségeket
tartalmazzák.

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 26

GYUJTÉSI RENDSZER
Az adott szektor vagy a hulladékkeletkezés helyének függvényében különböző gyűjtési rendszerek
alkalmazhatók. Amíg a mezőgazdaságban nincs megkötés a hulladékgyűjtő konténerekre, addig
a  háztartások, kereskedelem, vendéglátás és feldolgozás esetén szabványos gyűjtőedényeket kell
alkalmazni (lásd lent). Míg a gyűjtőzsákok, kukák/konténerek meglehetősen gyakoriak és elterjedtek
80-1100liter űrtartalomban, addig a kereskedelemben és vendéglátásban használatos tartályok új
tipusúak, még ritkábban alkalmazzák ezeket. Itt, a szerves maradék (élelmiszerhulladék) aprítás után
kerül a gyűjtőtartályba. Ellentétben a korábbi hulladékgyűjtő edényzettel, ezek a rendszerek magas
higiéniai normákat és alacsonyabb kezelés és gyűjtési időtartamot garantálnak.

Az élelmiszerhulladék megfelelő szétválasztása és gyűjtése fontos (nem keveredve a csomagolással

vagy a maradékhulladékkal) a további kezelés és hasznosítás szempontjából. Nagy mennyiségű szen�-
nyeződés problémákat okozhat a feldolgozási folyamatok során (például gépek kopását eredményez-
heti) vagy hatással lehet az előállított termék minőségére (pl.: biogáz, iszap, komposzt). Ezért szüksé-
ges a háztartások, a vendéglátás és a kereskedelmi szektor szereplőinek tudatosságának növelése.

Előnyösebb a háztartások esetén a házhoz menő gyűjtési rendszer kialakítása, mellyel jobb gyűjtési
arányok és mennyiségek érhetők el, mint a gyűjtőszigetes vagy hulladékudvaros rendszerekkel. Ez
utóbbi estében, a lakosok az élelmiszerhulladékot zsákban, vagy gyűjtőedényben viszik a gyűjtés
helyszínére. A szerves hulladékot gyakran a lakossági hulladékkal gyűjtik együtt, vagy komposztálják
a kertekben, vagy egyszerűen kihordják a termőföldekre. A környezetre ható negatív hatásokon kívül,
Co llec t io n sy st ems
ez fontos megújulóenergia vagy nyersanyagforrás veszteséget is jelent.
#5
A PROPER COLLECTION FOSTERS OPTIMUM TREATMENT PERFORMANCE! Waste Management

BIOLÓGIAILAG SZEMÉTGYŰJTŐ KONTÉNER ÉS SZEMÉT-

BIODEGRADABLE BAG BIN CONTAINER AND BIN TARTÁLY
TANK
LEBOMLÓ ZSÁK EDÉNY GYŰJTŐ EDÉNY

háztartás, feldolgozás,
at
atyour
yourfarm
farmor feldolgozás,
Processing, keresk-
Processing, Retail,
Retail,
háztartás
consumer háztartás
consumer
consumer kereskedelem,
in
incooperation
cooperation with
with edelem,
foodvendéglátás
Food service
service
vendéglátás

Ábra. 7: Gyűjtőedényekfajtái
t reat men t
USE THE STATE-OF-THE-ART TECHNOLOGY TO GAIN BEST OUTPUT!
A PROPER COLLECTION FOSTERS OPTIMUM TREATMENT PERFORMANCE!

WASTEWATER
COMPOST PLANT BIOGAS PLANT
TREATMENT PLANT

Products: biogas Products: biogas

Products: compost
(→heat, electricity, fuel), (→heat, electricity, fuel),
(→fertilizer)
biogas slurry (→fertilizer) sewage sludge (→P-fertilizer)
Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 27

B ENEFIT S
KEZELÉS
Ahogy korábban említésre került, az élelmiszerhulladék (szerveshulladék) jelentős forrása a komposz-
C o l l e c t i on s y s t e m s
tálásnak és/vagy energiatermelésnek. Két eljárást – az aerob és anaerob lebontást – alkalmaznak a
szerveshulladék kezelésére. A választott folyamatoktól függően, komposzt (aerob) vagy biogáz (ana-
erob) is előállítható. #5
A PROPER COLLECTION FOSTERS OPTIMUM TREATMENT PERFORMANCE! Waste Management

A komposzt trágyaként és/vagy talajjavítóként is felhasználható a mezőgazdaságban, parkosításban,

hobby kertészetben és számos egyéb alkalmazási területen (pl.: talajjavításban és hulladéklerakó taka-
rásánál). A minőségi követelmények teljesítése érdekében fontos a megfelelő komposztálási folyamat
és alapanyag kiválasztása. Az otthoni komposztálás erősen vitatott az európia éghajlati viszonyok miatt,
hiszen különösen a téli időszakban nehézségekbe ütközik. A hulladékkezelő vállalatok vagy települési
önkormányzatok sok esetben professzionális komposztáló rendszereket telepítenek az összegyűjtött
élelmiszerhulladék kezelésére.

Az aerob degradációval ellentétben, az anaerob eljárást az élelmiszerhulladékból származó biogáz

előállításra használják. A megtermelt biogázt hő– és villamosenergia-termelésre, illetve biometán
előállításra használják. A biometán gázhálózatba kerülésével újra energiaforrásként vagy akár üzem-
BIODEGRADABLE
anyagként BAG
is hasznosítható. BIN bomlás folyamata
Az anaerob CONTAINER AND BIN
biogázüzemekben TANK
vagy akár a szennyvíz-
tisztító telepek fermentoraiban történik. A kezelés helyszínétől függően, további termékek állíthatóak
elő az anaerob lebontással. A biogáz üzemek esetén, a szerves/élelmiszerhulladék erjeszési folyamata
után visszamaradó at your farm or Processing, Retail,
consumer iszapot mezőgazdasági
consumer területek talajerő utánpótlására is lehet hasznosítani. Az
in cooperation with food service
EU egyes tagországaiban törvényileg tiltott a szennyvíziszapok, de ugyanúgy az élelmiszerhulladékkal
való együtt rothasztott iszapok szántóföldi hasznosítása. Ennek a tudatában az Európai közösség egy
új direktívát készít elő, melyben a szennyvíziszapok foszfor tartalmát égetés után hasznosítani kell – ez-
t re at m e n t
zel az élelmiszerhulladék hozzájárulhat a P-trágya előállításhoz.

USE THE STATE-OF-THE-ART TECHNOLOGY TO GAIN BEST OUTPUT!

A PROPER COLLECTION FOSTERS OPTIMUM TREATMENT PERFORMANCE!

WASTEWATER
COMPOST PLANT
KOMPOSZTÁLÓ BIOGAS ERŐMŰ
BIOGÁZ PLANT SZENNYVÍZKEZELŐ TELEP
TREATMENT PLANT

Products:
Termék:Products: biogas
biogáz (=> hő-, villamos-
biogas Products:
Termék: biogas
biogáz (=>
Products: hő-, villa-
biogas
Products: compost
Products: compost (→heat,
energia, electricity, fuel), (→heat, electricity, fuel),
Termék: Komposzt (=>trágya) (→heat, üzemanyag) biogáz
electricity, fuel), mos-energia, üzemanyag),
(→heat, electricity, fuel),
(→fertilizer)
(→fertilizer) biogas slurry
hígtrágya (→fertilizer)
(=> trágya) sewage sludge
szennyvíziszap (→P-fertilizer)
(=> P-trágya)
biogas slurry (→fertilizer) sewage sludge (→P-fertilizer)

BE N E F IT S
Ábra. 8: kezelési lehetőségek és az előállított termékek listája

Closing loops!
Create valuable products and regional value!
Save resources and energy!
Avoid environmental problems!
Raise awareness!

Stratégiák az élelmiszer-hulladékok csökkentésére és kezelésére | 28

C.   HALOZAT

#REDUCEFOODWASTE SZAKÉRTOI HALOZAT AZ ÉLELMISZERHULLADÉK

MEGELOZÉSÉRE ÉS KELETKEZÉSÉRE
Az EU élelmiszer vesztesége – a teljes ellátási láncot figyelembe véve – 88 millió tonna (Európai
Bizottság adatai alapján). Megfelelő intézkedések hiányában ez a szám nőni fog. Az országok kö-
zötti együttműködések és új stratégiák kialakítása elengedhetetlen a működőképes struktúrák
megvalósításához.

Célok
A #reducefoodwaste, mint az élelmiszerpazarlás megelőzésére és kezelésére összpontosító szak-
értői hálózat aktív platformot kínál egyrészt az érdekeltek hálózatépítéséhez és információcseréjé-
hez, másrészt a magán-, közszféra, valamint a tudományos szektor kapcsolatára. A szervezet több
funkciót is ellát:

● nemzetközi több résztvevős platform,

● helyet ad az együtt gondolkodásra,
● projektinkubátor szerepet tölt be,
● innovatív kezdeményezések központja.

Tevékenységek
A #reducefoodwaste helyet ad vitafórumoknak a élelmiszerhulladék-megelőzés és – kezelés kap-
csán. A platform regionális, nemzeti és nemzetközi élelmiszerhulladék megelőzési lehetőségeket,
kapcsolódó projekteket és stratégiákat oszt meg a tagokkal, melyből a régiók döntéshozói értékes
információt kaphatnak munkájukhoz.

A bevont szakértők munkája kiemelt jelentőséggel bír a specifikus munkacsoportokban. Az adott

tématerületre szakosodott csoportvezető irányítása alatt, az egyes munkacsoportok testreszabott
megoldásokat fejlesztenek, valamint biztosítják a jól bevált gyakorlatok megjelenítését. Így a #re-
ducefoodwaste hálózat sikeresen járul hozzá az élelmiszerpazarlás csökkentéséhez. Bővebb infor-
máció az egyes munkacsoportok aktuális tevékenységeiről itt érhetők el:

Więcej informacji na temat bieżących działań poszczególnych grup roboczych można znaleźć tutaj:

● Termelési, gyártási munkacsoport

● Feldolgozási munkacsoport
● Kis és nagykereskedelmi munkacsoport
● Fogyasztói munkacsoport
● Hulladékkezelési munkacsoport

Szolgáltatások és előnyök
A "#reducefoodwaste Élelmiszerhulladék kezeléssel és megelőzéssel foglalkozó konferencia" lehe-
tőséget ad az érdekelteknek az információcserére – az aktuális témák és fejlesztési lehetőségekkel
kapcsolatban,- valamint együttműködésre ösztönzi az egyetemeket, kutatóintézeteket, politikai
döntéshozókat, az értéklánc aktív tagjait. Rendszeres találkozók és workshopok biztosítják a cso-
porton belüli vagy csoportok közötti információ cserét. Az időszakonként ismétlődő versenyeken
a téma iránt nyitott társadalom tagjai is aktívan részt vehetnek.

Hálozat | 29
Részvétel
A #reducefoodwaste elérhető minden érdeklődő intézmény és egyén számára, aki szeretne tenni az
élelmiszerpazarlás ellen és a mind hatékonyabb megelőzésért és kezelésért.

http://www.reducefoodwaste.eu/beitrittserklaerung.html MEGÁLLAPODÁSI NYILATKOZAT

http://www.reducefoodwaste.eu/statuten.html ALAPSZABÁLY

Hálozat | 30
D.  ELONYÖK

A FAO becslése szerint az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek egyharmada elvész vagy hulladékká
válik, ez a mennyiség teljes ellátási láncra vonatkozik (FAO, 2011). Az Európai Unióban mintegy 88 millió
tonna élelmiszerhulladék keletkezik évente, ami kb. 173 kg ± 27 kg/fő/évnek felel meg (Stenmarck et al.,
2016). A tanulmány szerint az élelmiszerhulladékok mennyisége – a teljes értéklánc mentén – egyenlő
az Európában előállított összes élelmiszer 20%-ával, ami minden évben 143 milliárd euró költséget je-
lent (FUSIONS, 2016).

Az élelmiszerek előállítása és kezelése jelentős mennyiségű természeti erőforrást merít ki – föld, víz,
nyersanyagok, üzemanyagok. E források kitermelése, feldolgozása környezeti hatással jár, amely
minden egyes élelmiszer esetén kisebb-nagyobb mértékben megjelenik. A becslések szerint a fo-
gyasztással kapcsolatos üvegházhatást okozó gázok 20–30%-a az élelmiszerpazarláshoz köthető
(Tukker et al., 2006).

Scherhaufer et al. (2017) elemzése részletezi az élelmiszerpazarlás környezeti hatásait – az élelmiszerek

teljes életciklusán keresztül. Arra a következtetésre jutott, hogy Európa országaiban az élelmiszerpa-
zarlás által okozott környezeti terhelés 186 millió tonna CO2 kibocsátással egyenértékű. Ez a mennyiség
4%-a az európai országok által okozott globális felmelegedési hatásoknak, vagy közel egyenlő Hollan-
dia üvegházhatást okozó gázkibocsátásával. Az élelmiszerhulladékok környezeti terhelése, ezen belül
európai savasodási potenciálja 1,7 millió tonna SO2-ekvivalens nagyságú, míg eutrofizációs potenciálja
0,7 millió tonna PO4-ekvivalens.

A termék ellátási láncán belül, minél később válik az hulladékká, annál nagyobb környezeti terhelést
okoz – mivel a termékek előállításából, feldolgozásából, szállításából származó környezeti terhelések
összeadódnak. Az élelmiszer-előállítás környezeti hatása tovább emelkedik, ha a termék hulladékká vá-
lik, annak felhasználása helyett. Ezt úgy is lehet értelmezni, hogy az élelmiszerpazarlás megelőzésével,

Előnyök | 31
kevesebb élelmiszer előállítására van szükség, mely alacsonyabb környezeti hatással jár.

AZ ÉLELMISZERHULLADÉK MEGELOZÉSÉNEK ÉS KEZELÉSÉNEK KÖRNYEZETI ELONYEI

Az élelmiszer-pazarlás csökkentéséből származó pozitív környezeti hatások kiszámításához figye-
lembe kell venni azt, hogy az új élelmiszerek előállításával járó terhelés csökkenthető (beleértve az
összes kapcsolódó környezeti hatást) az esztétikailag kifogásolt termékek, maradékanyagok felhasz-
nálásával. Figyelembe kell venni továbbá a hulladékgazdálkodási rendszer lehetőségeit, hatásait,
a hulladéklerakástól a komposztálásig vagy biogázosításig.

Az élelmiszerpazarlás megelőzésének környezeti előnyei a teljes ellátási lánc mentén a következők:

● Mezőgazdaság / begyűjtés, mezgerelés: 0,13kg CO2-ekvivalens értéket lehet megtakarítani ki-

logrammonként a burgonya esetében, ha azok alacsonyabb minőségi követelmények mellett
nem maradnak a földeken, hanem mégis eladásra kerülnek.

● Kereskedelem / Adományozás: A STREFOWA projekt keretében kiszámításra került, hogy 1kg

élelmiszer adományozásával a Lengyel Élelmiszerbankok Szövetsége 5,86kg-CO2-egyenértéket

Előnyök | 32
 takaríthat meg. Lehtonen (2019) diplomamunkájában öt európai élelmiszerbank adatai alapján
bizonyította, hogy 27kg CO2-egyenértéknek megfelelő ekvivalens értéket képesek megtakarítani
egy kilogramm élelmiszer adományozásával.

● Vendéglátó szektor: Obersteiner et al. (2019) szerint a meglévő hulladék-gazdálkodási rendszer

függvényében 1–3,5kg CO2-egyenértéket lehet megtakarítani egy kilogramm elkerült élelmiszer-
hulladékon. Saxe et al. (2013) 2,1kg CO2-ekvivalens értéket számolt ki egy átlagos dán étrendre.
Stucki et al. szerint a hús és hal ételek mellőzésével 3,6kg CO2-egyenértéket lehetet megtakarítani
adagonként, míg a vegetáriánus étrend 1,7kg CO2-egyenértéknek felel meg.

● Hulladékkezelés: Abban az esetben, ha az élelmiszer hulladékká válása nem kerülhető el, akkor
fontos annak megfelelő kezelése (komposztálás, gázosítás). Ha egy kilogramm élelmiszerhulladék
a lerakó helyett komposztálóba kerül, azzal további 1,1kg CO2-nak megfelelő környezeti terhelés
takarítható meg.

A megtakarított üvegházhatást okozó gázok kibocsátása mellett további környezeti előnyöket lehet
még figyelembe venni, mint a savasodási és eutrofizációs potenciál csökkenése. A FAO 2013-as je-
lentésében szereplő becslések szerint, 1,4 milliárd hektár földterület – ami a globális mezőgazdasági
területek 28%-a – és 250km3 édesvíz kell ekkora mennyiségű elpazarolt élelmiszer előállításához. Az
élelmiszertermelés fenntarthatóvá válásával csökkenthetők ezek az értékek.

Megállapítható, hogy az élelmiszerhulladék mennyiségének redukálásával csökkenthető az élelmi-

szertermelés volumene és az ahhoz kapcsolódó hatások. Az ENSZ Fenntartható Fejlődés (12.3)
bizottsága 50%-os élelmiszerpazarlás csökkenést céloz meg 2030-ig kereskedelmi és fogyasztói
szinten, valamint a termelési és ellátási láncok mentén. Ez jelentős lépést jelenthet a környezeti
hatások csökkentése érdekében.

PÉNZÜGYI ELONYÖK
Az élelmiszerveszteségek és hulladékok mennyiségi csökkentése nem csak környezetvédelmi, ha-
nem pénzügyi előnyöket is jelent a vállalkozások számára. Egyre több induló vállalkozás foglalkozik
az élelmiszerpazarlás csökkentésével. Az élelmiszerpazarlás elkerülése szintén pénz megtakarítást
jelent a gazdálkodók, vállalatok és háztartások számára. Az ENSZ becslése szerint az élelmiszerpazar-
lás mértéke évente 940 milliárd dollárt tesz ki. Csak az Egyesült Királyságban a gyártási és kereske-
delmi szektor 1,9 millió tonna élelmiszert veszít el évente, aminek az értéke eléri az 1,9 milliárd fontot.

Lehtonen (2018) öt európai élelmiszerbank esetében átlagértékként mutatta be, hogy 1 euró befek-
tetés 10 euró megtérülést jelentett.

ÉLELMISZER-BIZTONSAGI ELONYÖK
Ezen túlmenően az élelmiszerpazarlás megelőzéséből származó környezeti és gazdasági előnyök min-
denki számára elérhetőek. Az évente hulladékká váló élelmiszerek nagy része megmenthető lenne.
A pazarlás csökkenésével elvárható az élelmiszerbiztonság javulása is.

Jelenleg az EU-ban körülbelül 43 millió ember szűkölködik, nem tud minőségi ételt enni. Azáltal, hogy
kiváló minőségű gyümölcsöket és zöldségeket kínálnak a rászorulóknak a kidobás helyett, ezzel segítik
az éhínség és alultápláltság felszámolását.

Az élelmiszerveszteség és hulladékká válás globális problémájára legjobb megoldás a pazarlás elkerü-

lése, mely számos környezeti, gazdasági és társadalmi előnnyel jár.

Előnyök | 33
E.  HIVATKOZASOK

FAO, 2011: Global Food losses and food waste – Extent, causes and prevention. Rome

FAO, 2011: Installment 2 of “Creating a Sustainable Food Future” Reducing Food Loss and Waste
2011. Washington.

FAO, 2013: Food wastage footprint: Impacts on natural resources: Summary Report

FAO: http://www.fao.org/save-food/resources/keyfindings/infographics/fruit/en/
infografic about food losses, 10.7.2017

Jörissen et al, 2015: Food Waste Generation at Household Level: Results of a Survey among Em-
ployees of Two European Research Centers in Italy and Germany

Lehtonen, S.J.K., 2019: Food waste redistribution in Europe. Thesis Submitted in Partial Fulfillment
of the Requirements for the Degree of MSc Environmental Science EnvEuro, Vienna.

MUTTER ERDE, 2017: https://www.muttererde.at/fakten/, 2.5.2018

ReFED: http://www.refed.com/?sort=economic-value-per-ton, 2.5.2018

Regulations European Union: https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=en

● Regulation (EC) No 178/2002

● Regulation (EC) No 882/2004
● Regulation (EC) No 183/2005
● Commission Regulation (EC) No 669/2009
Scherhaufer, S., et al., 2018: Environmental impacts of food waste in Europe. Waste Management,
77, 98-113.

Stenmarck, Å. et al., 2016: Estimates of European food waste levels. Report of the project FU-
SIONS (contract number: 311972) granted by the European Commission (FP7).

Stucki, M., et al., 2012: Ökobilanz von Mahlzeiten: Fleisch- & Fischmenüs versus vegetarische
Menüs. esu-services.ch/fileadmin/download/stucki-2012-Poster-Mahlzeiten-ART.pdf

WRAP, 2013: Where food waste arises within the UK hospitality and food service sector: spoilage,
preparation and plate waste.

Hivatkozások | 34
F.  MELLÉKLETEK

#reducefoodwaste – információs oldal

Használja a #reducefoodwaste felületét, ahol megtudhatja, hogyan csökkenthető az élelmiszer-
hulladék mennyisége az élelmiszer-ellátási lánc mentén, így az Ön területén is. A felületen meg-
találhat európai élelmiszerrel foglalkozó cégeket, érdekelteket, valamint információk szerezhet,
oktatási anyagokat olvashat az élelmiszer-pazarlás csökkentéséről, induló vállalkozásokról egyéb
kezdeményezésekről.

https://tool.reducefoodwaste.eu/

Útmutatók & tájékoztatók

Mezőgazdaság: http: //www.reducefoodwaste.eu/guideline-primary-production.html

Kereskedelem: http: //www.reducefoodwaste.eu/guideline-retail.html

Vendéglátás: http://www.reducefoodwaste.eu/guideline-food-service.html

Fogyasztók: http://www.reducefoodwaste.eu/guideline-consumer.html

Hulladékkezelés: http://www.reducefoodwaste.eu/guideline-waste-management.html

Tréning program
Mezőgazdaság: http://www.reducefoodwaste.eu/training-primary-production.html

Kereskedelem: http: //www.reducefoodwaste.eu/training-retail.html

Vendéglátás: http://www.reducefoodwaste.eu/training-food-service.html

Fogyasztók: http://www.reducefoodwaste.eu/training-consumers.html

Mellékletek | 35
https://www.interreg-central.eu

https://www.interreg-central.eu/STREFOWA