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  • Christophe Adam - Eclairs de Genie

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    TABLE DES RECETTES N° ECLAIR CITRON-YUZU N°2 ECLAIR FLEURI BULLE ET VIOLETTE N°3 ECLAIR BLACK N°4 ECLAIR CHOCOLAT-PISTACHE N°S ECLAIR AU CAFE CROUSTILLANT N°6 ECLAIR AU CHOCOLAT AU LAIT ET AU CASSIS N°7 ECLAIR CHOCOLAT BLANC- THE MATCHA N°8 ECLAIR GIANDUJA N°QECLAIR DULCEY AU CAFE N°10 ECLAIR PINA COLADA N°11 ECLAIR CHOCOLAT BLANC- FRAMBOISE N°12ECLAIR AU CHOCOLAT ‘CHUAO GRAND CRU N°13ECLAIR DARGENT N°14 ECLAIR CIGARE N°15 ECLAIR MARRON-AMANDE N°16ECLAIR CHOCO-coco N°17 ECLAIR DESERT N°48£CLAIR PLOMBIERES N°49ECLAIR LUNAIRE N°20ECLAIR PASSION-FRAMBOISE N°21ECLAIR GRIOTTE FRAMBOISE-DRAGEE N°22ECLAIR AU CITRON JAUNE, MERINGUE AU CITRON VERT N°23 ECLAIR GUIMAUVE-PASSION N°24 ECLAIR CHOCOLAT CARAMELIA N°25 ECLAIR IRISH COFFEE N°26 ECLAIR ROUGE BAISER N°27 ECLAIR POMME VERTE N°28 ECLAIR FRAISIER N°29 ECLAIR CARAMEL POP-CORN N°30ECLAIR SIROP D'ERABLE N°31 ECLAIR MASCARPONE CARAMEL ET BEURRE SALE N°32 ECLAIR MOUSSE N°33 ECLAIR FLEURI MANGUE-VIOLETTE 14 19 22 29 31 34 40 45 47 48: 52 56 Fd 63 64 69 rR b 76 81 82 89 90 94 98 104 107 110 12 16 9 2o Ne34. Ne35, Ne36 N°37 N°3B, N°39 N40 Ne41 Ne42 Ne43, Ne44 Nes, Ne46 Ne47 Ne4s. Ne4g N°50 N°51 N°52 N°S3 NeSa N°55 N°56 N°S7 Ne58. Nes9 N°60 N°61 N°62 N°63 Nod ECLAIR FEUILLE D'AUTOMNE CLAIR TURRON ECLAIR NOUGATINE ECLAIR VANILLE - NOIX DE PECAN ECLAIR CAFE LIEGOIS ECLAIR AU CHOCOLAT AU LAIT PETILLANT ECLAIR PECHE MELBA ECLAIR A LA PISTACHE D'IRAN ETALORANGE ECLAIR MELON-VERVEINE ECLAIR PRALINE NOISETTE ECLAIR VANILLE TOUT-VANILLE ECLAIR CHOUCHOU-CARAMEL ECLAIR VANILLE-POMME-ANANAS ECLAIR FRAISES DES BOIS~ FLEUR D'ORANGER ‘ECLAIR CASSE-CROUTE POIRE BELLE HELENE ECLAIR CASSE-CROUTE FORET-NOIRE ECLAIR CASSE-CROUTE AU CHOCOLAT AU LAIT, ALA MANGUE ET ALA BANANE ECLAIR PRALINE AMANDE ECLAIR IRIS ECLAIR ROSE BONBON ECLAIR RAINBOW ECLAIR ASPERGE-ORANGE ECLAIR BURRATA-PANCET7A ECLAIR AU FOIE GRAS, GELEE AU MUSCAT DE RIVESALTES ECLAIR MANGUE-POITRINE FUMEE ECLAIR SAUMON-AVOCAT-WASABI ECLAIR POULET-CHOCO-FOIREAU ECLAIR CHEDDAR SAUCE-BARBECUE ECLAIR ROQUETTE-MIMOLETTE CLAIR SAINT-MORET DE PRINTEMPS ECLAIR TANDOORI D2 Ds 29 150 134 157 41 142 148 153 157 158 163 164 166 168 169 17 174 179 180 186 188 190 192 194 198 200 202 204 206 PREPARATION 0 MINUTES. cuIssoN 0 MINUTES COMPOSITION PATE A CHOUX POUR ENVIRON 900 G DE PATE Dans une casserole, faites chautfer'eau avec le lat, le beurre, le sucre, le sel ot extrait de venille A ébullition, jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’a ce que la pate se detache des parcis de la casserole. Trensférez-a alors dans le bol d'un batteur équipé de la feulle. Mettez le moteur en marche et petita petit Le cette pate dans une p «Pocher », ;posez avec la poche, des batonnets paralléles sur une plaque antiadhérente. cuire au four selon les modalités ci-dessous. availlaz la pate en versant les ceufs Itat doit étre lisse et homogéne. Introduisez ‘est-d-dire ler & la cuisson, Fait POUR LES ECLAIRS DE 11 CM DE LONGUEUR : Cuisson au ‘our vertilé: préchauffez le four & 25 fournez les éclairs. Quand la pate & rallumez le four & 160 °C et terminezk cient dor teignez-ls, puis, houx a gonfié (entre 12 et 16 minutes) isson jusqu’a ce que les choux (envircn 25 minutes) ‘our 8 sole : 185 °C ala sole et 165°C & k 16, Puis 30 minutes oura ouvert. POUR LES ECLAIRS LUNCH DE 7 CM DE LONGUEUR : Cuisson au four vertilé : préchauffez le four a 250°C, éteignez-le, puis (Quand la pate & choux a gonfié (entre 8 et 12 minutes), rallumez le four a 160 °C et terminez la cuisson jusqu’a ce que les choux soient dorés 20 minutes Cuigson au four & sole : 185 °C la sole et 165 °C 8 la voes ura fermé, puis 30 minutes oura ouvert. COMPOSITION 250g de pite & chou (9.213) 450 9 de crime ctron-yuas 100 g de fondant jaune 100 g de srause| noistte 300 9 de meringue suisse LA CREME CITRON-vUZU 1 gde gelatine en poudte 80 g de us de citron 15 g de este de citron jaune pe 100 g cowut entrs (2 cu}, batts 100 9 de sucreerstl 145 g de beurre doux 15 g de pte de yuru Sos (cule zeste rps de 1/2 cron vert LE FONDANT JAUNE 200.9 de fondent Colorant jaune citron 6g depite de yum Sosa Lg STREUSEL NOISETTE 25 g de frine de type 55 I gde flour de sl 25.qde suc 25 ge poudre denoisate de beurre doux pormade LA MERINGUE SUISSE 100 g de blancs c'ceuts 200 g de sucre cristal No4 ECLAIR CITRON-YUZU LA CREME CITRON-YUZU Fritee temper la gélatine en poude 5 minutes dans lo jus de cron. de ctron les cauts Frites chauffer encemble au baia-maie le jus et lez tle sucte, Fates cure 8 83°C en vous aidant d'un thermométra. Passaz au chinols pus faites rafoidit 45 °C, Ajoutez alors la boure en mo tla pate 2 heures au frais avantle dressage, LE FONDANT JAUNE Fraites tdi le fondant afin dy incorporer Je yuu, Minez et cebarrassez. Conservez cette crim au moins ant eta pte de yuu, Uslisez 8 36-37°maximum, ecmme un fondent classique. LE STREUSEL NOISETTE IMélangez tous les ngrédients avec le beurre pomade. Etslez la pte 3mm d épaisseut, puis detallez-a en petits ine douile lisse cde 8 mm, Fates cite 8 minues au four 8 180°C. LA MERINGUE SUISSE ates chauffer les blancs donuts et le sucre ensemble au bai. 45*-50°C, puis ment: ge au batteurju légérement coulante pour le pochage. Introduisez dans une poche & douille et pocher de petites 90 Fits cure 1 houre au four & 80°C puis laissez les dans le four éteint MONTAGE ET FINITION Commences vera tais éperer la aréme citron yuzu. Ré 213), desea2 des édairs de 11 em ueur a faide d'une poche & douille, puis fitesles cure au four amissez les éca's de créms puis glacer es au fondant jaune. corez des disques de st Confectionnez a pate houx (oir pag el et des gouttes de merin No2 CLAIR FLEURI BULLE ET VIOLETTE Pour 10 ECLA) COMPOSITION LA CREME AU CHAMPAGNE Faites bouilre vin blanc etl lit. Fosetter les jaunes d'ceufs et lesucre jusqu’a ce quis blanchissert, puis ajoute aidan de mai. Mélargez auc dans la casserola et ajoute2 le champagne avant de reprendie le cussen, Porter b ébulton. En fin de euisson,ajoutes b beurre en petits morceau, Mixez et débarrassez la créme ;conserveria av minimum, ee acpers ecrdllant 2 heures au réfrigérateur avant le dressage, alaviolewe LA PATE D'AMANDE VIOLETTE ade nappage neue Incorpore le colorant 8 la pte d’amandejusqu’’ obtenie une couleur ss de pensée jaunes homogine et soutenue Sirap de glucose LE NAPPAGE SCINTILLANT VIOLETTE Freites cheuler le neppage dens une casserole juequ’’ ’Sbulition. Ajoutez A.CREME AU CHAMPAGNE le colorant, ls scitilant et la pte de volte, Mélangez. Uiiez ceneppege 55 de muscadet bouilant au pinceau, 55 9 de lait 56.9. jaunos donuts 50.9 de sucre cristal MONTAGE ET FINITION 39 clamicon de mais de poucke &créme) Commen par preparer Is eréme au champagne, Réserveza au rétiog 302 des éciars de 11em fe champagne Confactionnes la pate a choux (voir page 213), de de longueur a aide dune poche & dou, ps Gorissen les éclirs de fater-las cure au four me puis décorez-les étale® la pte d'anande jolete 8 2mm a'épaissaur, pul détzilezk isses oblong} te d'amande tun chab on. Collez ces aaisses surles éclais avec du nappage neutre chau applique au pinceau. Fi et lorsquil estbien fuide, appliqu LE NAPPAGE SCINTILLANT Dis wlouerre Un point de glucose 9 de pte de volene Soset alorentviclet Mallar! cintilant caméthyste» PCB Palleté argent PCB ile Malla pinceau sur la p ser des p COMPOSITION 100.9 de pite d'amande v 20.9 de nap 10.9 den: age sci page neutre LA PATE A CHOUX NOIRE mémes inerédients que pour la recette de base de la page 213, en ajoutant 3g de colorant noir Mallard? LA CREME ALA REGUSSE 2g de gélatine en poudre 10g deau Og de créme liquide 835% M 3.g de bonbons ala réglisse Amareli 5 g de jaunes deauts 50.9 de suere cristal gdesol LA PATE D’AMANDE VIOLETTE 1003 de pate d'ama Colorant violet Malirel® 450% LE NAPPAGE SCINTILLANT NOIR 20g de napy ge neutre jc Mallar? Scintllant améthyste PCB! Scintllant paillesé argent PCBS No3 ECLAIR BLACK Pour 10 LAIR LA CREME A LA REGLISSE Hydrate: la géatine dane eau pendant au moine 5 minutes, Fates boule ‘ couvert Faites chaufer la erBmo, les jaunes et le cre & 85" C, ajoutes 6 infuser les bonbons &laréalise pendant |, et mixez. Débarrassez la créme. Conserver-ia auiming ia gélatine et le Zheures au fras aventle cressage LE NAPPAGE NOIR Porter & ébullion le napp: dans une casserole, Ajout nappage boullant tle scintllant violet améthyste. Mélange. Uti LA PATE D'AMANDE VIOLETTE ‘la pate d'amande jus Incorporez le clora homogéne et soutenue MONTAGE ET FINITION Commence: par préparerla crome hls réglise, Réserverda au réhigérateur Confectionnez la pate choux (vor page 213) en ajoutant le colorant ni auxingrédients iquides, dressez des éclars de 11 cm de longueur a a une poche & doulle, us fates-les cuir au four Garissez les éclars de crore ala réglsse, puis décoren es Pour cela, talez a péte d'arande 82 en abaisses cb ongues avec un chablon, Collz les abaissos sur les éclas avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau. Faites chauffer le rappage scnt n 6'épalacour puis détailler-la rsqu’l est bien ude, appliquez-le au pinceau ECLAIR CHOCOLAT-PISTACHE COMPOSITION 250 g de pate a choux'p. 213) 550.9 de cr 100 g de pistaches caramélisées 500 9 de sponge cake amande 250 q de streusel au cacao su chocolat Chuso LA CREME AU CHOCOLAT CHUAG 45 de jaunes 'anuts 409 de-sucre cristal 154 d'amidon de mais 250.9 de it 50 g decréme liquide 8 35 % MG 95 9 de-chocolat Chuao grand cu Valhona®, conensee 509 debeurre dou LES PISTACHES CARAMELISEES 30g desu 40g de-sucre cristal 100g ds pistaches entdres LE SPONGE CAKE VERT 90.9 de poudee e'amande 30g de farine 100: Colorart vert Malla? 1609 do blancs d'eeufe 100 d2jaunes d'eaufe 12g druile de toumesol de sucre LE STREUSEL AU CACAO 159 de poudke de cacao 5Sade farine pincée de fleurde 65. de sucre cristal 65. de poudre de noisette 509 de beurre pommade Noa POUR 10 ECLAIRS — LA CREME AU CHOCOLAT CHAO. ‘Mélangez les jaunes d'ceuf, le sure et|'amidon.Faites bouilrl lait et la créme, retire du feu, versez sur le premier mélange et portez le tout 2 ébulition sur feu doux. Mélanger le tout at chocolat, laissez tier & 40°, incorporez le beurre en petits cubes, puis mixez. Débarrassex. Conserve: la crdme au mains 2haures au ais avant|o cressage LES PISTACHES TORREFIEES CARAMELISEES Feites un sig en faisant boul "eau et lesucee, puis ajouter las Melangez bien, passez au chinols,étalez sir une plaque gammi dun tapi ‘en slicone, Fates caraméliser & minutes aufour 8 185°C. LE SPONGE CAKE VERT Melangez la poudie o’amande, la faring, lesucre et un peu de colorant Melange: les bias o'ceus et les jaunes. Enulsionnez les poucres au batteur ‘avec les ceus, et ajoutez huile de tournesol, Rajoutez du colorant usa stactes ccbtenir la couleur souhaitéo. Rempliseer de ce mélange le tiers d'un gotelet fen plastique @: places celui-ci20 seconds au four 3 micro-ondes 8 | 000 WN. Sorter |e gobelat du four, le et lassez le refroidi dans cette pposition. Déccupez le gobelet afin de sortie sponge cake, et découperle ‘avec vos doigts en morceaux de afférentes alls, LE STREUSEL AU CACAO Mélangez les harédients avec le beurre ponmade. semblables @ des petits calloux,étale-les sur une plaque et fates a minutes au four 180°C. Roule-es ensuite dans de le poudre de cace des paricules MONTAGE ET FINITION (Commencez par préparerlacréme au chocolat Chua. Résererla Confectionne: la pate & choux (voir page 2°3},cressex des ée ce Tem de longueur side dune poche & douille, pus faites le cre au four Retirezla moité supérieure de chaque éclar 8 side d'un couteau-scie. Creusez Iintéreur pour retrer essertiel dela mie, Garnissez le fond des clairs de créme au chocolat. Parsemer de pstaches caramelisées. Décorez de morceaux de sponge cake amande, puis pochez sans douille un peu de creme ou chocolat, et complétez avec les pépites dest 29 ECLAIR AU CAFE CROUSTILLANT COMPOSITION 250 9 de pate & choux'p. 213 460 9 de creme au 1009 de glacage ciandyja auc 1203 de grué de cacao LACREME AU CAFE Dade lat 20 ge jaunes denuts 40 g de sucre cristal 20.g'amidon de mais (ou'de poudre a creme) 82 gde bourre doux en petits cubes 9 ge pite de café Sosa” LE GLAGAGE DULCEY AU CAFE 1 gde gélatine en pouce 15 oe créme liquide 3 35% MG 5 ge glucose 2.9 de sirop 330°C 25g de chocolat Dulesy Valhone® 12gde giancuje 3gdhule de pépins 4g de pate de café Tablit® Le STREUSEL NOISETTE 30g de farine de type 55 309 de sucre cist 20g de poudre de ncisetto 1 pincée de sel 30 gde beurre dour, remoll Nes ‘OUR 10 ECLAIRS LACREME AU CAFE Frites boule lait. Confactionnez une erme patisiére en fouettant les jaunes avecle sucre ot amid: cde mais jusqu'a ce que le mélange blanchisse, Vertez le lait chaud sur le tout en fouettant et faites cure fen tournant usqu’s épaisissement.Attendez que la eréme attetgne 40°C cet incorporer le beurre petit & petit la cr8me. Ajouter a Mixez et débarrassez. Conservez cette creme au moins 2 heures au frais avant le dressage. LE GLACAGE DULCEY AU CAFE Faites tremper ia gelatine au moins § minutes dens la céme. Faites beuilr le glucose, la cidme et lesrop # 30°8, Versez-les surle chocolat Dulcey tle gianduja, Misez avec! Laissercefoidie glacage. Au moment de utilisation, chau la textue voulue @224°C) LE STREUSEL NOISETT= Mélenger toutes les poucres avac le beurre mou en ls laissantlégére, sane trop Ia tvavailer. Laissez reposer | heure au réfigérateur avant utilisation, Réparisse le streusel en petits morceau four’ 185°C pendant 88 10 minutes. hulle de pépins de raisin et appéte de café sur un tapis ens MONTAGE ET FINITION Commencez per prépere ls créme au café. Réservez au fai. las de "lem de longueur & 'aide d'une poche 8 doulle, puis fates-es cure au four nez la pte a choux voir page 213), dress Garnissez les dais do créme puis lacez-les au glagace gland au café Décorez de morceaux bruts de streuselnoisette de diferentes tales Seupoudier de orué d a ECLAIR AU CHOCOLAT AU LAIT COMPOSITION 250 ¢ de pate & choux(o. 213) 450.9 de crame au chocolat lat Yalthona®et au cassie (00. de glagage lit cassis 209 de paillets ir {au chocolat noir Valthona® ‘Og de granule Valhona® fin de chocolat no Scintillant argent Seintillantrubis 10.g de poude de cassis Sosa A CREME AU CHOCOLAT LArT FTAU CASSIS: 2a de ablatine en poudre 0g de lait 40 g de creme liquide 8 35 % MG 5g dejaunes dceuts ode sucre cristal 18g dlamidon de mois 50 g de chocolat au lait vata Valtnona®, coneassé 49 g de beurre doux 18g de pate de cassis Sosa? LE GLAGAGE Larr-cassis, Do de chocolat lait Juste Valnona®™ Dg de pite a glacerblonds ‘1g de gelatine en poudre Bq de crime liquide 8 35 % MG 10.9 de glucose Sy de pale de cassis Sosa N°6 ET AU CASSIS POUR 10 ECLARS LACREME AU CHOCOLAT LAIT ET AU CASSIS. Feites temper la gélatine § minutes dans le lit, Faites chaufer eat ota creme. Foueitez ensemble les aunes deus, le sucre et lamicion, et fates ‘cuire avec le mélange leit-crér cette préparation sur le chocolat et mixez le tout. Coupez le beure en petits ‘cubes, incorporez-le petit & pet ainsi que la pate de cassis dans a creme 2u chocolat lorsque cele-c atteint une température de 40 °C. Mitez puis obarrassez. Conservez la créme au moins 2 heures au feis eventle dressage LE GLACAGE Larrcassis Hachez le chocolat et la pate glacer,recueilaz les dens un grand réciplent Faites temper la gélatine S minutes dans la erbme. Fates bouilrlacréme ion, Vereez alors 5 remuant jusqu’a avec le glucose. Versezle tout petit & petit surle mélange couverture glace, pus mixer. Incorporea la pte de cassis et mixer & nouveau. Lasse refroiir le glacage. Au momere de l'utilisation, chauffes-lejusqu'’ obtenir ia texture onctususe voulue (ertre 20 et 25°C). MONTAGE ET FINITION Commence: par préparer la créme au chocolat lait et au cassis, eb edaerverla a Cont: ix wolr page 213), dressez dos éclare de 11 de longueur aide d'une poche & douile, puis faites les cvire au four jonner la pte & ch Gamissez les éclais de créme &|'side d'une poche & doull, et ensuite dlacer-les au glacage la-cas Dans une bote en plastique fermeture hermétique, réunissez lepaileté fin au chocolat noir avec un peu de scintilant argent. Fermez soigneusement la botte puis secouer ensemble pour enrober'e pallet de pout de fagon homegane, Suiver le méme procédé avec les granulés de chocolat noiret|e scinilant bis, poudre de cassis Daécore?I'élair avec le pailloté les granulése aa COMPOSITION Daule arias RIG oe 2A cos 250.9 de pitea chouxip. 213) 450 g de créme au thé vert atcha 600 g de chocolat blane pour enobage 20. de thé matcha en gousre fpourle decor’ LA CREME AU THE VERT MaTCHA 2adectlatin en pouse 4ad 85g de sucre somoule 195.9 eis enters 125 g de ait 4g de thé vere mateha en pou 105 ¢de beurre N°7 ECLAIR CHOCOLAT BLANC - THE MATCHA POUR 20 ECLAIRS TAILLE LUNCH LA CREME AU THE VERT MATCHA Hycrater la gélatine dans | eau pendant au moins 5 minutes. Mélangez le sucte, les cut, le lait et le the matcha, et fates-les cure & 83°C, ‘Ajouter la gélatine. Faitesrefoid cette créme 8 40°C avant d'ajourer le beurre en petits morceaux. Mixez et débarrassez. Conservez cette réme _2u minimum 2 heures au éfrigérateur avantle dressage ENROBAGE DE CHOCOLAT BLANC Tempérer le chocolat blane dans un bo MONTAGE ET FINITION Commencez par préparer créme au thé vert matcha, Réserverla au rérigévateur Réalser la pite & choux (voir page 213), crassez de patits éclairs de Zem de longueura'zide dune poche équipée dune doulle de 8 mm, puis feites-les cuire au four le temps indiqué pour les élairs lunch (oage 213) Gernissez leséclars de créme, puis enrober-les de chocolat blanc : pase. le miniéclair sur une fourchette et trempez-e dans le bol de chocola blane, retirez Fexcédent en frottant la fourchette su le bord du bol, et pose: dlicaterent'éclir sur une feulle de papier sulfurisé. Saupoudrer-e alors dda thé matche en poudre 2 travers une passere fine avant que le chacolet ait complétement cristalse CLAIR GIANDUJA POUR 10 ECLAIRS COMPOSITION LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR ET AU GIANDUJA mont et reticez du fou, Verser-en lo ters petit cortez la créme a frémisse apet 219) reste de [a créme dalicatement pour obtenir une ganache lise et brilante colat noir Liss la gana ur le chocolat ot le sianduja et mélange2 longtemps, puis verser le de pte & chou $50 9 do canache au ¢ gandue la descencre 8 40°C, aouter le beurre, puis mélangezjusqu’ace que he soit bien liquide. Débarrasser la ganache et réservez-ia au moins cu pochage, lalegerement de dagage noir glandbja Zheures au éhigirateuravent le dressage. Au m: fe rouse au cx les de chocolat sila ganache ast top comeacte, réchat LE GLAGAGE NOIR GIANDUJA Hydotez la gelatine 5 minutes dans la créme. Fates boil le g lacréme et le siroa, puis verse LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR ETAUGIANDWIA 250 g de céme liquide 8 35% MG 90 9 de chocolat Caraibe 66 % Val gandhjalat-aoisett haché ies eu le chocolat nor et le giandy Mixer avec Ihule de pépins de raisin, pus faites refroiir le glacage. ‘Au moment de l'utilisation, chauffeze jusqu’a obterir une belle Fuidié LE STREUSEL AU CACAO. Mélanges tous les s0us forme de petits callow au four 8 180°C. LES PASTILLES DE CHOCOLAT Tempérez séparément les Vis chocolats, pul spatule enn plaque garnie dune feuile 9 Couwrie dune aure foils yuitere.A laid J de petits disques de chocolat. Laissez cstalliser, utre pommade, Etaler le mélange iaque, Fates cire 8 minutes 80.qde beure doux en petits morceau LEGLAGAGE NOIR GIANDUA Sade 50g de crdme liquide 8 35% MG 509 de alicose 70.¢ de simp 8 30° 70 q de crocolat noir haché 85 g de gincha iat-noisete 2 g hulle da pépins de raisin MONTAGE ET FINITION ine en pou alex chacun finement la ye de “ mm sur 1 duuille en non, tales LES PASTILES DE CHOCOLAT Commence: par prbparer Ia ganache et le 200 g de chocolat blanc Dueey Vaiho Penn lagage Réserver les * au réltigérateur. es ce occoit at ives Yeehione Confectionnez la te a choux (voir page 213), dressez des éclars de 11 em be dechocolet noirNyengto cde longueur aide d'une poche & doull, puis faites-les cuire au fou CGarnissez les lars de cre au chocolat Feercrisel AU ChCAd, Garises le és de corache, puis lacerien ou loese oi sardja Repu cs en pele des points de ganache sur éclair et cisposer les pastilesauxtreis, 259 de fine chocolats. Teminez ls décoration avec le stousel au pinode de fleur de 30.9 de s.cre cista 25 g de beurre doux pommade 30g de poucre de noisette ECLAIR DULCEY AU CAFE COMPOSITION 250 9 d0 rate & choux p.213) 150 de cme Duley 1009 de clacage gianduja Dulesy au LA cREME DULCEY 120 g de came liquide 3 35 % MG 1209 de lat 959 de ounes d'ceuts 259 de sucre crstal 909 de ctocolat Dulcey Valthonat, LEGLACASE GIANDUJA DULCEY AU CAFE 1 gde géhtine en poudhe 10gdeau 20g de sicre cristal Toy de yore 16g de crime liquide 835% MG 12g de chocolat Dulcey Vakhona®, cconcassé 129 de chocolat blenc concassé 12g de gizndja noicete-lat, 3g hulle de pépins de raisin 4g depire de café Tabi? Neo POUR 10 ECLAIRS LA CREME DULCEY Feites chaulfer la creme, le lait, es jaunes c'eeus et le sucre 885°C. ‘Versez-lea su le chocolat blanc Duleey ot mixez Débarrassez. Conservez cette creme au minimum 2 heures au rérigévateur avant le dressoge. LE GLACAGE G ANDUJA DULCEV-CAFE Hycrater la gelatine ou moins 5 minutes dans eau. Réalise2 le sirop ten faisant bouilr le sucre et eau. Quand le sucre est dissous,ajoutez le glucose et la créme, et fates boul. Versoe sur les deux chocolats et le giandyje. Miz en ajoutant Ihuile de pépins de raisin et a pate de café Laissez refoidirle glagage. Au moment de utilsstion, chauiferle entre 20 et 25°C jusqu’s obtenirla texture voulue. MONTAGE ET FINITION Commencee par crépater la créme Dulce. Réserver-a au réigévateur Confectionner la péte & choux voir page 213), dressez des écais de 11

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