Cocina Yucateca-Lucrecia Ruz Vda. de B.-1980

vt rye o> _ EDEINA pa EeS x sae Gaeta ME Se aitmiiiycagRe emma e eea e k D ‘libro redactado por LUCRECIA RUZ:VDA,. de B. 2 - Mérida, Yucatén, Mexico 1880 Q : Hb] oS o4 64 oso fyer EIBRO REDACT ADO-POR Lucrecia Ruz Vda. de Baqueiro Décima Cuarta Edicié6n Calle 21 No. 257 - Fracc. San Miguel Teléfono 7-54-20 Mérida, Yucatan, Mézico f-98=0 es = iCAPITULO 1 S OPA § SOPA TARTARA Se sirve caldo sustancioso bien caliente en tazas especiales, agregandole uno o dos blonquilles por taza, la pechuga bien picada lo mismo que el jamén, perejil picado, polvo de pimienta y cuadritos de fran- cés frito, CREMA SAN GERMAN Se licuan los chicharos. La cebolla, los tomates y chile dulce se pican y sofrien, se le afiade a esta fritura el chicharo licuado, punto de sal, y se deja cocinar hasta tomar un tenor de crema. Se sirve la crema en platos hondos, con cuadritos de francés frito, SOPA DE FRIJOL LIMA Se remoja el frijol desde Ia noche, al amamecer, so le safan las céscaras, y se co- gina con agua y sal. Ya cocides se licuan; la tocineta se corta en cuadritos, se sofrie con la cebolla en rebanadas; luego se alia de este softito al licuado, y se cocina a fuego lento, hasta tomar un {enor de crema. Se sive la crema, con cuadritos de fran- cés Irito, ‘CREMA DE ESPARRAGOS En una cazuela se bate la mantequi- We, 3 yemas, y la haring; se le afiaden la leche, Ics punias del espdrrago, su jugo, y la parte gruosa del espérrago, ‘se licua, Yq unidos todos los ingredientes, se cocing @ fuego lento sin dejar de mover, hasta quedar esta crema espesa. Enseguida so cuela y se sirve con cuadritos de francés fri- to. 1 batra de francés 125 Grs, manteca 0 aceite Pimienta molida % pechuga de gallina 100 Grs. jamén cocido Perefil Sal al gusto 2 latas de chicharos 2 tomates 1 chile dulce 1 cebolla 125 Grs. manteca o aceite Sal al gusto 44 Kg. de frijol Lima % Kg. de manteca 20 Gts. de tocineta barra de francés 36 cebolla blanca Sel al gusto 1 barra de francés 8 blanguillos lata de Esparragos 2 cucharas de harina 60 Grs. de mantequitia 1 litro de leche Sal al gusto6 SOPA DE LIMA fos tomates, cebolla, y chiles so pican, y softion, so aficde este sofrito al caldo del salpimentado con las rebanadas de lima, punto de sal, y vinagre. Se deja hervir. Las tortillas se cortan en tiras delga- das, y se sofrien hasta quedar doraditas, enseguida se escurren. Se sirve el caldo bien caliente, peda- gos de pechuga, tras iritas de tortillas, y una rebonada de lima. SUPA DE SUSTANCIA Se prepara caldo de gallina, con su punto de sal, vinagre, orégano, y ajo ascdo, Se frfe el francés en cuadritos. Se sitve el caldo bien caliente, uno o dos blonguillos, encima el francés frito, y perejil picado. SOPA DE ARROZ BLANCO Se espulga el arroz, enseguida se lava y escurre. Se irfe ol arroz con la cebella, y Jos dientes de ajo; bien frito se le afiade 1/2 litro de agua, y punto de sal; se tapa_y se deja cocinar c fuego lento, hasta quedar bien seco. SOPA DE CANGREIO Se lava el arroz, se escurre, se romoja con amarillo huevé 0 condimento, y czc- fran, Los cangrejos se asan, se quiebran, se les cuca la carne, se espulga. ‘So sofrie el arroz con los tomates, ce- tlc y chile dulce cortado en ruedas. Se ide a esta fritura la carne de los can- fe sigue friendo, agregéndole caldo so, scl. vinagre, los chichatos, pimientos morrones cortados en tiras. Se deja a fuego lenio hasta quedar bien seco el atroz. % Kg. de manteca % Kg. de tortillas 3 pechuga, 1 lima egria 4 tomates 1 eebolla A chile duleo aldo de Salpimen- tado Vinager y sal Sal al gusto 6 blanquillos 2 barras de francés ™ Kg, de manteca ¥% cucharadita de polvo de pimienta gramas de perejil 2 cabezas de ajo asado 4hojas de orégano 44 Kg. de arroz entero 100 Grs. de manteca 0 aceite 2 dientes de ajo % cebolla, % Mitro de agua Sal al gusto %% Kg. de arron % Kg. de manteca © aceite 4 eangrejos 3 tomates 1 cebolla. 2 chiles dulces 1 lata do chicharos 1 tata de pimnientos moarrones 50 cts. de azafrin Sal al gusto VinagreSOPA DE TORTLLLAS Se frien ligeramente las tortillas cor- 20 tortillas tadas en trozos. Se condimenta caldo de ™ Es. de manteca gallina o de Sclpimentado; se le agregan 4 anit los tomates, la cebolla, y el chile dulce fri- 1 chile dulce tos, se deja hervir, se le anaden las torti- 1 cebolla las fritas, la pimienta molida, y dos reba- % Gita. pimienia nadas de lima agria. Se deja a fuego lento molida por § minutos. ‘Sal al gusto TIMBAL DE MACARRONES Se deja hervir suficiente agua con sal; enseguida se le pone el macarrén, movién- dolo ligeramente, se tira el agua caliente y 1 Kg. de macarrones se le agrega agua fria, escurriéndolos. Los xg, ae manteca tomates se hierven, y se licuan juntamente con el chile dulce, y la cebolla, se pre- + ©ebolla para con este licuado una salsa con sufi- 2 ohiles dulces ciente manteca, 6 blanquittos Los macarrones se tuestan, y luego se muelen. Se toma un molde refractario, se % Ke. de queso extiende la mitad del macarrén que de an- % Ke. de camarén temano se habré revuelto con la mitad de Ja salsa de tomate; se le hacen 6 espacios al macarrén, en cada espacio se quicbra un _1 lata de ehfcharos blanguillo crudo; se le pone punto de sal 2 chiles dulees y pimienta molida, se le espolvorea el ca marén molido, la otra mitad de la salsa de tomate, y encima se distribuyen los chicha- 1 lata de pimientos tos. Después se extiende el resto del maca- ‘seco 1 Kg. de tomate morron 1rén, y sobre éste el queso molido, y se mete et al horno hasta quedar bien dorado. ARROZ A LA CUBANA Bien lavado el arroz, se remoja con amarillo huevo y azalrin. La came de puer- 1 Kg. de arroz co se corta en cucdritos, y se cocina con 1 Kg. carne de puerco sal, orégano, ajo asado, y un tanto regular 50 cts. de azafrén de agua. El arroz se escurre, y se frie con 2 chiles dulees los tomates, cebolla, y chile dulce cortados 4% Kx. de manteca. en rebanadas, se le agrega Puerco coci- 1 ecbolla, do, ¥ se deja freir bien, afiadiéndole el cal- 3 tomates do donde se cociné ol puorco, punto de sal, ‘Sal al gusto y un chorro de vinagre, dejéndose a fuego —_Orégano y 4 dien- lento hasta secar. Debe quedar el arroz bien tes de ajo suelto.8 MACARRONES A LA YUCATECA Ya cocidos los macarrones en aguc hirviendo con sal, se escurren y se les afiade agua frfa. Los tomates, cebolla y chile dulce se frien, y se agrega esta fritura al macarron que debe estar bien escurrido, se le afiade caldo de gallina, y los menudes bien picados. Se deja a fuego lento por algunos minutos. SOPA DE OSTIONES los tomates, cebolla y chile dulce se cortan, y se frien juntamente con las aceifunas, alcaparras y pasitas; después de bien fritos se le aficden las dos latas de ostiones (hasta el jugo), agregéndole 3 tazas de agua, scl, vinagre, y después de hervir lo suficiente, se retira del fuego. Se corta el francés en cuadritos y se frien. Al servirse la sopa, se €l pone francés frito. 3% Kg. de macarrones 100 Grs. de manteca, 6 tomates 1 cebolla Lchile dulce Sal al gusto Caldo de gallina y menudos 2 latas de ostiones 100 Grs. de manteca 4 tomates 4 cebolla, 1 chile dulee 10 aceitunss ‘Leuchara de pasites y_ aleaparras 2harras de francés Sal al gusto MACARRONES A LA ITALIANA Ya cocidos los macarrones en suficiente agua hirviondo y sal, se le agrega agua fri, y se dejan oscurrir, Se despevitan los chiles anchos, se ponen a hervir junto con los tomates, ya frios se licuan. Los chiles dulces y la cebolla se frien, se le afiade el licuado colado, punto de sal, y cuando: hu- jese hervido lo suficiente, se le agregan los macarrones y la mantequilla, se dejan cocinar a fuego lento procurando moverlos lentamente sin destrozarlos. Se sirven con quero. 1 Kg. de macarrones 2 chiles anchos % Kg. de manteca 4; Kg. de queso 2 chiles dulees rojos 1 cebolla 100 Grs, de mantequilla %4 tomate MACARRONES A LA ESPANOLA Yo cocidos los macarrones en suficiente agua hirviendo y sal, se les agrega agut fria y se dejan escurrir, La cebolla se rebana, y se Irfe con la mantequilla, Se le agrega el tomate Catmp, y después de her vir lo suficiente, se le afiade el queso rallado o molide, Se acomodan los macarrones en ung cacerola, se les ciiade la salsa pro- 1 Kg. de macarrones %4 Kg. de menteguilla % botella de tomate catsup % Kg, de queso9 curando revolver parejo sin destrozarlos, y 2. cebolals se dejan a fuego muy lento algunos minu Sal al gusto tos. MACARRONES HORNEADOS Ya cocidos los macarrones en suficien- 1 Ke. de macarrones te agua hirviendo y sal, se les afiade agua * Be oe puerco fia, y se dejan escurrir. Se cortan menudi- 4 ede tomate tos una parte de los tomates, cebolla y chi- 4 Ke de manteca les dulces, se softien, y se afiade esta fri- 1 cebolla grande tura a los macatrones con su punto de sal. % Kg. de queso El puerco se reyuelve con el recado moll a is dulces do deshecho en vinagre, y se cocina afic- 19 aceitunas diéndole tomate, chile dulce, cebolla, acei- 3 aleaparras tunas, alcapatras y pasitas, todo bien pi 10 pasiias : . 3, 2 dientes de ajo cadito. Se acomoda la mitad del macarrén —_{ Gajta. pimiente en un molde refractorio, encima de éstos _molida ear ; 1 trozo de canela el picadillo, se cubre con la otra mitad del ctavos macarrén, el queso rallade, y por ultimo 6 hojas orégano % Vinagre se mete al horno, hasta quedar bien dora- Azafean, do. Sal al gusto SOPA DE ZANAHORIAS Las zonahorias se pelan, se cortan en cuadrites, y so ponen a cocer en un tanto % xp de zanahorias regular de agua y sal. Ya cocidas se li- Bee Sculendolea un poco del juge en ques) cate ae se cocinaron. 1 cebolla blanca La cobolla se pica, y el ajo se macha- 2 dientes de ajo cq; en una cacerola se sofrien con la man- 1 barra de francés tequilla, se fiade esta fritura al licuado, es y se deja cocor. Se sitve esta crema con faneés tostado, 0 frito. Al licuar las zana- ™ UH? Ge leche horias, en lugar del jugo, puede evar el a1 al gusto 1/2 litro de leche. SOPA RAVIOLA E] puerco molido se prepara con su recado de especie molido (pimienta, clavo, % Ke. de manteca orégano, ajo, canela y azalrén). Se cocina % Kg, de puereo mo. Giadiéndole tomates, cebolla, y chile dul- ido ce bien picadito, su punto de sal y un cho- 4 Kg. de Karina sito de vinagre, aceitunas, pasitas y alca- 1 blanquillo parras. 3 aleaparras10 ic harina bien cemida se pone en la mesa y se forma una pilela, se le afiade el blanquillo, un poco de agua de sal, una cucharada de manteca y se amasa bien, hasta formar una masa suave, y con am- pollas. Se enharina la mesa, y se extiende la masa con un palote, se cortan porciones del tamafio de un pastelito, se rellenc con el picadillo y se doblan, Aparte se condimenta caldo de ave, con su sofrito de to- maie, cebolla, chlie dulce, alcaparras, aceifunas, pasitas, y su chorro de vinagre, se pone a hervir, y se le van tirando las em- panaditas. Se sirven con queso, 10 aceifunas 10 pasitas 1% Kg. de queso 2 tomates chile dulce 1 cebolla. Reeado de especte @ pastites) SOPA DE REPOLLO CON JAMON El repollo se corta en rebanadas del- gadas, se pica, y se pone a cocer en poca agua y sal. Después. de cocido, se escurre Giicdiéndole polvo de pimienta, y la fritura del jamén cortado en tiritas, la cebolla, el chile dulce, y los tomates, bien picados. En un molde refractario, se acomodc, unc capa del repolle, encima las tiritas del ja- mén, la salsa frite, ruedas de huevo duro y do francés frito, Se pueden colocar las capas que se deseen, se cubre la ultima capa con polvo de queso, y luego se hor nea. SOPA DE AJOS Se {sien los dientes de ajo pelados y machacados en manteca o aceite, y des- pués de bien dorados, se sacan, y se alia den los tomates, cobollas, y chiles dulces bien picaditos, y se dejan freir. En unc cacerola se pone caldo de ga- ling, o de cualquier ave, con punto de sal y vinagre, se le aiiade el sofrito, y se deja hervir. En platos hondos se sirve el caldo bien caliente quebréndole uno o dos blanquillos por racién, y encima cuadritos de francés frito, 1 repollo mediano 150 Grs. de jamén crudo 4 tomates L chile rojo 1 cebolla blanca % Cdita. pimienta molida 2 blanguillos Sal al gusto 1 barra de francés 34 Kg. de manteca 44 Kg. de queso ¥% Kg. de manteca A cabeza de ajo 3 tomates 1 cebolla Blanquillos 1 chile dulce 1 barra de francés Caldo de aveit SOPA IMPERIAL Bion limpio el arroz se cocina en suficiente agua y sal, y cuando ¢] azroz reviente, se escurro en un colador, y ya irfo, 1 Kg. do arros fe le revientan los blanguillos, punto de 2 pollos medianos sal y se-zevuelve bien. 6 tomates ‘Los pollos se corlan en presas, se co- 2 cebollas cinen con sal, orégano, 0 ajo asado, y ya 5 aleaparras que esién blanditos, se escurren, se cdoban 2 chiles dulees fon el recado de especie deshecho en vir 10 aceitunas nagre y sal. Luego se frien en manteca bien 20 pasitas caliente, se afiade a la fritura rebanadas % Ke. de manteca do cebollas, chiles dulces, aceitunas, alca- 8 blanquillos parras y pasitas, caldo de pollo, punto de vi- % Ke. pan molido nagre, sal y se deja cocer hasta quedar en —Reeado de especie sn salsa y juguito. Se embaduma de mante- (8. pastitas) ca un molde refractario, se va emparedan- Sal al gusto do el fondo del molde, y los lados con ol Oregano arroz; encima el pollo frit, se le afiade man- Ajo asado ieca, se cubre con el sobrante del crroz, suficiente pan molido, y se hornea. SOPA DE CAMARONES Limpio ¢1 atroz, se remoja con amari- # Ke. de arron Ilo huevo y azafrén. Luego se irfe, agre- % Be. de camarones . rescos géndole la cebolla, tomates, chile dulce. Las 4 tomates camarones se lavan, se ponen a cocer, ya 1 ceholla, blanditos se sacan para pelar, se afiaden 1 chile dulce @ la fritura del arroz, y bien ititos, se les -Azaftan 2 paquetl- agrega un tanto regular del caldo, donde tos ; : 125 Grs. se cocieron los camarones, sal, vinagro, y 7 Gu fe. mantra $e deja secar la sopa a fuego muy lento, paquetiio de condi procurando que quede suelto el arroz, mento - ARROZ A LA VALENCIANA CON BERENJENA Se prepara unc sopa de arroz blanco, % Ke. de arroz procurando que el arroz quede suelio, 4% Kg. de manteca laa berenjenas se pelan, se despepitan _* Perenenas y se pican juntamente con los tomates, ce- 3 tomates bolla y chile dulce, se frien con suficiente 1 eeholla manteca, afiadiéndoles el recado de especio _1 hile dulce Gisuelto en vinagro y sal, les aceitunas, al 6 aceitunas caperras, pasitas y una cucharada de azi- 3 alcaparras car, En un molde refractario, embadurnado —_20 pasitas de manteca, se acomodan en el fondo torti- Pan molido: 12 las del dia anterior, sobre: éstas se exiien- de la mitad del arroz, luego la berenjena frita, y se cubre con el sobrante de arroz, suficiente manteca, y bizcocho molido. Se home, y se saca del horno, cuando las tortillas de abajo estén doradas. SOPA A LA MARINERA Los ajos se irien con el aceite, al quedar dorades se sacom. Los tomates se asan, y se muelen junto con la cebolla y los chi les dulces, se aiiade esta salsa al aceite, y se deja freir, agreg&ndole los ostiones con todo y caldo, sustancia de ave, sal, vinagre y un poco de recado de especie, las galletas de soda se doran, se par ten, y se afiaden al’ guiso hasta que se des- hhagan, y por ultimo se afiaden los pimientos cortados, en tiritas con todo y su jugui- to, y se dejan hervir 5 minutos. Se sirve la sopa con perejil picadito. Recado de especie Gl pastitay Sal al gusto 1 lata, de ostiones 2dientes de ajo 1 lata de pimfentos morrones| 100 Grs. de aceite de comer 10 galletas de soda 2 tomates 2 chiles dulces 2 cebolla, Sal al_ gusto 1 rama de perejil 1 pastita recado de especie SOPA DE PASTA CON JAMON Y SESOS Se frfe la pasta con tiritas de jamén, y los tomates, cebolla y chile dulce picado, cuando todo esté frito, se le afiade sustancia (caldo) de tes, o de ave, punio de sal, y vinagre. Los sesos se cocinan, se cortan en pedacitos, y se afiaden a la sopa.. Se sirve con polvo de queso, % Kg. de pasta al gusto 4 seso 100 Grs. de jamén crudo 100 Grs. de queso 100 Grs. de manteca % Calta. pimienta molida 1 cebolla. 4 tomates Chile dulce Sal al gusto SOPA DE GALLINA CON ALMENDRAS Cocida la gallina con ajo, orégano y sal, se escurre, se deshuesa, se pica, y so regresa al caldo. Luego se le afiade un sofrito de tomates, cebolla, chile dulce, las almendras peladas y bien molidas, se deshacen dentro del caldo con su punto de vinagre, pimienta molida, vino Jerez, azafran y sal. Al servir la sopa, se le afiaden pedacitos de huevo duro, perejil picado, y polvo de queso. % gallina 2 blanguillos Sal al gusto 100 Grs, de almendras 4 tomates 1 chile dulee 1 cebolla 4% vaso de Jerez 50 Grs. de manteca 50 Grs. de queso Azafrén Pimienta molida13 SOPA VALENCIANA CON POLLO Limpio el arroz, se remoja con amari- Mo vegetal, y el azairén, luego se cocina con suficiente agua y punto de scl, cuando esté cocido se escurre en un colador. Los pollos se cortan on presas, se adoban con su tecado de especie deshecho en vinagre y sal, y se frien en suficiente manteca, caregémdole los tomates, cebollas y. chiles dulces en rebanadas, aceitunas, alcaparras y pasitas, bien frito, se ponen a cocer con poca agna, hasta quedar en su jugo. En un molde refractario, embadurnado de manieca, se acomodan tortillas del dic anterior, sobre las tortillas la mitad del arroz, encima el pollo con su juguite que seré poquito, se cubre con el resto del arroz y el pan molido. Se mete al horno, hasta que doren los tortillas y se sirve metiendo la es- pumadera hasta el fondo, para que se sirva la sopa con todo y su tortilla dorada. SOPA DE SPAGUETI Se pone a hervir medic olla de agua con sal, se le quiebran por mitad los spa guetis, y ya cocidos se escurren, se les afiade agua fric, se lavon para quitarles lo espeso; y se escurren nuevamente. La tocine- ja se tebana, se frie, y se afiade al spagueti juniamente con la manteca, se revuelve parejo con la mayonesa, los chicharos, sal, ¥ perejil finamente picado. Se sirven los spaguetis en un platén, con Iluvic de huevos cocidos. 2 pollos 1 Kg, de arroz % de manteca Avatran, 20 aceitunas 5 alcaparras 20 pasitas 2 eebollas: 2 chiles dulees 4 tomates Sol al gusto Pan imolido 3 pastites de recado de especte % Ke. de spaguetti 200 Grs. de tocineta 3 huevos duros 1 Cdita. pimienta mollda, Perejil picado 1 lata, de chicharos 4% Kg. de mayonesa SOPA DE CABEZAS DE PESCADO Ya limpics, se ponen a cocinar en una cantidad de agua regular las cabezas del pescado con sal, orégano y ajo asado; cuando estén bien cocidas, se escurren, luego se espulgan, y la cotne se regresa nuevamente al caldo, aiiadiéndole un sofrito de tomate, cebollas, chile dulce, todo en rebanadas, aceitunas, pasitas, aleaparras, punto 4 cabezas de mero % Ke. de manteca 4 tomates 1 cebolla, Recado de especie 1 pastita) 1 chile dules 5 aceitunas14 de sal y vinagre, se agrega toda la fritura al caldo con su rceado de especie sofrito, se deja hervir, y se sirve con cuadritos de fran- cés frito, SOPA JULIANA Las legumbrse bien limpias se cortan 3 alcaparras 10 pasitas Qbarras de francés 1 calabaza 1 chayote en cuadritos, y so ponen a cocer en caldo — ropollito de ave, ya cocidas, se les afiade la papa % Kg. de manteca cortada en cuadritos, y la fritura de toma tes, cebollas, chile dulce, vinagre y pun- to de sal. Después de hervir 10 minutos se le afaden los fideos desmenuzados, dojén- dola a fuego lento, hasta que quede cocido el fideo, CALDO GALLEGO Fl frijol se cocina junto con las papas bien limpias, ya cocidas las papas se sacan del frijol, y ya irias se cortan en pe- 1 colinabo 1 zanahoria 3 papas 1 ecbolia 1 chile dulce 4 tomates 2 madejos de fideos medianos Sal al gusto 4 Kg. de trijot blanco dacitos. Cuando el frijol esté cocido, se le % Ke.. de papas pone punto de sql, y las acelgas bien lim- x not de aceite de pias, y corladas en frocitos. La focineta se coria en firitas, se s0- frfen, se afiaden al frijol, juniamenie con la fritura de la cebolla y todo el aceite, ya bien cocido se le ponen las papas cortadas, dejéndose unos minutos al fuego. FAVADA comer 150 Grs. de tocineta 3 atados de accleas 2 cebollas blancas Las qluvias 0 frijoles, se cocinan jun. % Ee. de alublas 0 tamente con las papas, después de cocidas lus papas se sacan. las cebollas rebanadas, se sofrien en el aceite, y se afiaden al frijol juntamente con la motcilla cor- tade, punto de sal, y cuando todo esté bien cocido, se le agregan las papas en rebana- ditas © trozos. SOPA DE CHICHARO VERDE frijot blanco % Ke. do papas ‘A vasito de aceite Sensat 2 cehollas blancas grandes 1 latita de moreilla espafiola Sal al gusto El chicharo se espulga, so lava, y se % Bg, de chicharos cocing con un tanto regular de agua y sal, 2 barras de francés15 hasta que es deshaga totalmente. La cebolla bien picadita, se frie en manteca bien caliente, se afiade al puré, y se deja cocinar hasta que se forme el puré, de un tenor espesc. Se sirven los platos, con francés en cuadritos. CANELONES RELLENOS Con el puerco molido y el jamén, se prepara un picadillo de especie. Los camelones se cocinan en suficiente agua y sal, procurando que no se suavicen demasiado; se les quita el agua ca- lienie, y se remojan en agua fria, luego se escurren, Se embadurng un molde refractario con suficiente mantequilla, se van rellenando los canelones con el picadillo, y se escoran en el molde refractatio por capas, poniéndo- les después de cada capa, salsa de tomate que se habré preparado con anlicipacién, queso rallado, y por illimo la Crema Nes- tlé. Se mete al hone, hasta que doren. Nota: Los canelones son unc pasta grue- sc, muy porecida al macarrén, pero mucho més ancha, frito en euadritos % Kg. de manteca, 1 cebolla % Kg. de carne de puerco molido 1 Kg. de canciones (pasta, gruesa) 150 Grs. de jamén erudo 200 Grs. de queso Deyst 4 tomates 1 cebolla. 2Jatas de Crema Nestlé Sal_y pimienta molida 1 cebolla blanca 1 chile dulce 100 Grs. de mantequi, aCAPITULO It MARISCOS MERO EN TIKIN XIK El mero abierto, se adoba con el recado disuelto muy espeso, en el jugo de las naranjas, y la sal, Se acomoda el mero en una charola con todo su recado, se pone al horno, y cuando se esté cociendo, se le cfiade la manteca hasta que dore. Se adorna al servirlo a la mesa, con lechugas, ré- anos floreados, rebanadas de tomate y li- mén. PESCADO PERLAN El pescado se corta en tiras largas y gruesecitas, se temojan en jugo de limén, pimienta molida y sal. Se pasan las tiras en huevo batido, luego on pan molido, y se yan redondeando, déndoles diferentes for- mas, Se pueden formar ochos, eses, zetas. Se frien on manteca bien caliente. Los jomates hervidos, se licuan con la cebolla, aiiadiéndole el seso cocido y picado, lo mismo que el camarén picado, y los ostiones. Se sirve el pescado Perlém, poniendo en los platos un tanto de salsa, y encima el empanizado, una rebanada de pan irito, y perejil finamente picado. CHERNA EN VINO Se tamula el ajo con la sal y pimienia molida, se deshace este recado en vinagre, se adoban las rebanadas gruesas de la cherna, y se dejan reposar media hora. Se acomedan las rebanadas de la cherna en una cazuela, se cocinan afiadiéndoles el vino, la cebolla, tomates y chiles dulces, en rebanadas y sofrito en suficiente manteca, y el azticar quemada. Se deja cocer a fuego lento, hasia quedar en su jugo. Se sir ve con platano y francés frito. 1 mero ablerto para asar (grande) 4 pastitas recado ¢o- lorado 2 naranjas agrias 100 Grs. de manteca Sal al gusto % Kg, de pescado pa. Ta empanizar 4% Bg. de pan molido 1 Inta de ostlones % Kg. de tomates 1 lata de camarones 2 blanauillos % Kg. de manteca 2 imones Sal al gusto Perejil % cuchara de pimfen- ta molida 1 Kg. de cherna en rebanadas gruesas \4 Kg. de mantece, ‘Vinagre al gusto 4 botella de vino jerez seco 2 chiles dulees 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 cuchara de pimienta molida. cuchara de azticar plétano blanco 1 barra de francés Sal al gusto 3 tomatesV7 CHERNA REBOZADA Se corta la cherna en rebanadas del- # Ks. de filete de gadas, se majan sucvemente, y se remojan en e] recado que se prepara moliendo las 399 5 aceitunas, aleaparras, y la pimienta moli- dejan reposar 10 minutos. Se pusan las rebanadas en harina, luego en huevo batido, se frien hasta quedar bien doradas. Se sir 1 ve la cherna, rebozada, con lechugas, ré&- 9 banos floreados, y rebanadas de limén. 300 PESCADO A LA VINAGRETA Se pone agua g hervir, con sal, oréga- + no y pimienta entera, cuando esté hirviendo, se le agregan las posts, y se dejan cocer por espacio de 10 mniutos, se sacan para escurrir, La ceholla, tomates, zanaho- tias y el chile dulce, se picon y se remojan ea_el vinagre con su punto de sal, lueso 4 s0 le aiiade la papa cocida y picada en cuadritos, la clara de huevo igual, tomate picado, y las yemas majadas, los chicharos, perejil picado, y el aceite. Se sirven las postas del pescado, y encima la salsa a le Vinagreta. ARROLLADITOS DE ROBALO Se cortan las rebanadas del filete, se remojan en el jugo de los limones, sal y pimienta molidc, Los camarones se cuecen, se pelan, y se pican, lo mismo se hace con Jos tomates, cebollas y chile dulce. Se frien con un poco de recado de estofado (ver pa gina de recados), y cuando osté bien frito, se le aiiade el ajo tamulado, el camarén picado, punto de sal y vinagre. Se escurren las postas del pescado, se extienden, y en el centro de cada posta se le pone un poco del softito, se arrollan, se pasan en huevo da, con su punto de sal y suvinagte; se eo net am nee cherna Kg. de manteca Grs, de harina acettunas aleaparras: cucharadita pimienta molida Sal al gusto ‘Vinagre al gusto mata de lechuga Rabanos planquillos Grs. de barina Kg. de postas pare. freir_ (cobalo) hotella de vinagre eebolla blanca grande zanahoria cocida chile dulee papas vasilo de aceite Sensat bblanguillos latita de chicharos fomates ‘Orégano Sal al gusto cucharadita pl mienta entera Pereji] fimamente picado Nuez moseada raspada al gusto Keg, filete de robalo Kg. de cameron fresco eucharadita pi. mienta moiida Kg, de manteca 2 iomates dientes de ajo ceholla blanca huevo ‘Pan molido Iimones Mayonesa al gusto Pimientos morro- nes18 batido, en pan molido, y se frien. Se sirven los arrolladites sobre lechugas, y se‘ adorna con’ mayonesa, tiritas de pimientos, y chicharos, HUACHINANGO IMPERIAL Se coria el filele en rebanadas gruesas, se licuan los tomates, chile dulce, cebolla, perejil, orégano, y se le afiade la pimienia y comino molidos, punto de vinagre y sal. Con este licuado se remojan las re onadas del pescado, dejémdolo reposar 20 minutos. Enseguida se sofrien en el aceite bien caliente, se acomodan en una cazuela, y con el resto del aceite se sofrie lo que guedé del licuado, se aiiade al Huachinan- go, y se deja cocer a fuego lento, hasta gquedar en su jugo. ROBALO EMPANIZADO Se rebana el filete del robalo y se maja ligeramente, remojdéndolo en jugo de li- mén, sal y pimienta molida. Se pasan las robanadas en huevo batide, luego en pan molido, y se frien en manteca bien caliente. Se sirve el empanizado sobre lechugas, rabeamos floreados, y rebunadas de tomate y limén. PAN DE CAZON El caz6n se cuece con agua, sal y apazote, nego se escurre, se le quita el pellejo, se lava, se exprime, y se desmenuza, po- niéndole sal, y apazote picado. A la masa se le pone un poco de sal y se hacen unas tortillas gruesecitas, procurando que se les Jevamte el hollejo, se rellenan de {rijol colado, encima el cazén y se iapan. El tomate se cnece, y se licuc, la reholla rebanadas se frie con los chiles halbaneros y el apazote, punto de cal, y se deja hervir, hasta formar una salsa. Se sirve el pan de ca- zén, temojando las tortillas rellenas en le salsa de tomate caliente. 1 latita de chfcharos 1 mata de lechuga Sal al gusto 1 Kg, filete de huachinango 200 Grs. aceite Sensat 1 manojito de pere}sl 1 manojito de hojas de cebolla vexde 6 hojas de orégano verde 1 cucharadita de pi mienta molida 6 tomates verdes 1 cebolla. blancs, Sal al gusto Vinagre Comino 1 hoja. orégano de Castitia % Kz, filete de tobalo %% Kg. de manteca 2 Mnevos 2 limones: 200 Grs. de pan molido pimienta moltda ¥% Keg. cazén asado Se Kg. de tomate roja % Kg. de menteca 1 Keg. de masa 2 cebollas 3 chiles habaneros Apazote y sal al gusto Frijol colado ‘espeso19 CAZON A LA CAMPECHANA Se lava y se pone a cocer el cazén en trozos, con sal y apazote, y se deja cocer ¥ hora, se escutre, y se lava para quitarle la arena, y el pellejo. Se prepara una salsa, friendo bien picadita la cebolla, tomate, apazote, y los chilos habaneros enteros, con suficiente manteca y punto de sal. Se exprime suavemente el cazén, y se acomedan los trozos en una cazuela, afia~ diéndole la salsa bien frita, y se deja cocer a fuego lento, hasta quedar en su manteca. 34 Kg. de cazon fresco % Kg. de tomate % Kg, de manteca 1 eebolls lat 2 chiles habaneros iramlia de apazate Sal al gusto PESCADO A LA VERACRUZANA En agua hirviendo con sal y orégano, se ponen las postas del pescado dejéndolas cocer 10 minutos, se dejan escurrir. Se prepara una salsa bien frita rebanando la’ ce- Bolla, los tomates, chiles dulces, punto de sal, afiadiéndole a la salsa, las aceitunas, alcaparras, pasitas y el jclapefio en rebanadas 0 en tiras. Se acomodan las postas del huachinango en una cazuela, so le afiade toda Ic fritura, y el perejil picado, y se deja c fuego lento, 10 minutos. RUBIAS FRITAS Bien mpias las rubias, se le hacen unas sajaduras, y se remojan en el jugo de los limones, y punto de sal. Se frien en manteca o aceite bion caliente, hasta quedar bien doradas. No deben moverse, haste que doren de un lado, se viran. So sirven sobre Jechugas, rebanadas de limén y tomate. LISA POC CHUC Bien limpia la lisa, se unta de sal, y se pone a la parrilla hasta quedar bien dorada, Se prepara, un xnipek picando todos los ingredientes, afiadiéndoles el jugo de las naranjas y punto de sal. Se sirve la lisa bien caliente, con su xnipek encima, 44 Kg. de Huachinan- go en oostas erie. sas (conto para, freir) 200 Grs, de _manieca 3 chiles dutcss rojos 4 tomates reaulares 1 cebolla, 2 chiles jalapefios 10 aceitunas 5 alcaparras 20 pasiias Perejil Sal al gusto 6 Hojas de orégane 1 Kg, de rubias % Kg. de manteca © aceite 5 limones Sal al gusto 1 lisa abierta como para asar @ naranjas agrias Cilantro Sal al gusto 1 chile habanero 8 rabanitos 4 tomates20 ESMEDREGAL AL HORNO. Bien limpio el esmedregal, se le hacen _—_1 esmedregal entero unas sajaduras, para que le penetre el re- 3 SER IAS. , cado, ate se prepare molido y disuelto en — -Cpars de alo vinagre, y sal. So remoja el pescado por 2 hojay orégano espacio de %4 hora, se acomeda en un molde Castilla de refractario, afiadiéndole el recado donde —_—*& hojas de laurel 4 vaso vino blanco se temojé, encima ¢] acoite, las hojas de % Caita pimienia molide y eomino Jaurel, rebanadas de cebolla blanca, y oly, Molida » comino vino, Se mete al horno hasta que dore. Sal al gusto MERO EN MAC.CUM NEGRO Bien limpio el mero, se escurre, y se 1 Kg. de postas de : i mero con cabeza remoja y adoba con el recado disuclio en x hotell de aceite vinagre y sal. Se ccomodan las postas eng 4 inter una cazuela, y se hace una fritura con los 2 chiles duloes 2. 8 pastifas reoado tomates, echolla y chiles dulces, se aiiade de bistec ; a 1 cebolla blanca esta fritura cl mero, dejéndolo cocer a fue- * Gomino go lento, con suficionte aceite, perejil pi. Ga at susto cado, y la nuez moscada rallada al gusto. ee exe MAC.CUM DE ROBALO Bien limpio el robalo, so remojan las 1 6, de robalo en postas gruesas postas en el rocado colorado, deshecho en % botella de aceite s do comer vinagre y sal. Se colocam lds postas en una _¢ jenares ‘ 1 echotla sazuela, y encima les tomates, cobollas, 4 cebolla chiles dulees en rebanadas, se afiade el pe- Nuez snoseada Aue 4 hojas de laurel tejil picado, las hojas de laurel, nuez mos- 3 pastas recado r0}0 cada rallada y se cocina « fuego lento, con cae sulicionte aceite, hasta quedar en su jugo. Pereiil picado SIERRA EN ESCABECHE ROJO i: = % Kg, sierra en pos. limpias las postas, se escurren, se re- Reseed mojan en jugo de Iimén y sal, y luego se Xe, do cebolla roja % boiella. de vinagre % Kg. de manteca doren. La cebolla se rebana, se sofrie con 100 Grs. aceite de co. frien en manteca bien caliente, hasta queal el aceite de comer, afiadiéndole el vinagre, punto de sal, el pimentén, el ajo asado, hojas de laurel, y los chiles asados. Las postas se acomodan en una cazuela, encima el escabeche con su polvo de comino, y se deja a fuego lento 10 minutos. PESCADO REGIONAL Limpio el esmedrogal, se le hacen unas scjaduras, y se adobe con el recado molido deshecho en vinagre y sal. Sé acomoda el esmedregal en un molde refractario, encima se rebana la cebolla, tomate, le papa cocida y rebanada, los chiles xcatic, hojas de laurel, perejil picado y la mantequille. Se mete el molde cl horno, hasta que dore el esmedregal. PAMPANO RELLENO A los pémpamos se les mete ol cuchillo por la barriga, procurando dehuesarlos, quiténdoles la espina entera. Se remojan en jugo de limén, sal y pimienta; se rebanan los tomates, cebolla, chile dulce, aceituncs, qleaparras, pasitas y bien frito se le aitade las dos latas de sardinas, con su punto de sal, Con esta fritura se rellenan los pampanos, poniéndoles rebanadas de huevo cocido, se costuran y se frien hasta quedar bien dorados. Se sirven con salsc de chit le ancho, luego se licucr, y se irfe en aceite, ESMEDREGAL DORADO e Se majan los filetes rebanados, se remojan en jugo de limén, sal y pimienta molide. Se majan los blanquillos cocidos, se sazonan con scl y pimienta, luego se ox- fionden los filetes, se _les pone el huevo majado y se arrollan. El molde refractario se embadurna con la mantequilla y se van escorando los arrollados. Se licua el que- 4100. 100 e wHokik 2 2 % 4 1 3 6 10 2 2 % % amer les xeatle Cea, pimentén cabeza de ajo asad Comino molido Sal al gusto hojas jaurel limones, esmedregal entero grande Gis, de manteca Grs,_ mantequilla Kg. de papas botella de vinagre tomates: cebotla chiles xcatie ‘Comino hiojas de orégano Pimienta molida Sal al gusto Perejil picado pampanos frescos latas de sardinas Kg. de manteca tomates chile dules Sal al gusto huevos cocidos aceliunas pasitas chiles anchos aleaparras Caita. pimienta molida, Kg, filete de esmedregal Tata de leche evaporada, Jata pimiento mo. xrén, 200 Grs, queso Kraf 1 100 1 datita crema Nestlé Grs. mayonesa Céita. pimienta,22 $6, mayonesa, la crema, pimietna y sal, y se molida Sal al gusto yvacea esta crema sobre los arrollados, po- _2 limones, niéndose « hornear a fuego lento. 4 blanayillos cocidos 100 Grs. mantequilla, . SIERRA EN ARROZ Se remoja-la sierra para quitarle la sal. # Ke. de sierra El arroz se remoja. Se frien las postas de la salada, Ke. de arroz sierra, hasia quedar doradas, el arroz se if me Se toca sofrie con el recado, los tomates, cebolla, “4 tomates chile dulce y punto de sal y vinagre, se le 1 cebolla, : 1 chile dulee afade un tanto regular de agua y cuando 1 “ile comience a hervir se le acomodan las postas del pescado frito. No debe quedar seco. ROBALO REGIO AL HORNO Se prepara una salsa, licuando los to- 1 pasta de recado rojo 1 Kg. de robalo en Postas gruesas mates, cebolla y chiles dulces. El recado % Kg. tomates verdes ; % Wotella de acalte molido se deshace en vinagre y scl, se ado- 4 Hels fe apalte ban las postas con el recado y se remojan des Orégano verde en la salsa durante 20 minutos. Se sofrien 1 cebolla ligeramente, se escoran en un molde re- 1 Cdita. pimienta. molida 3 clavos fractario, se le afiade toda Ia salsa, la ga- 4 Gientes de ajo Ueta molida, suficiente aceite, perejil pica- + poe de canela do y se hornea hasta quedar bien dorado. Pan. moildo Vinagre y sal ROBALO ESPECIAL AL HORNO El robalo abierto como para asar, se 1 robalo mediano adoba con el recado deshecho en vinagre y % litro aceite Sensat sal, 56 coloca en una charole 0 molde re- — § femaves fractatio, Se rebanan la cebolla, tomates, 2 pastas, reeado rojo chile dulce y se afade sobre el robalo, con 1 chile dulce su nuez moscada taspada, suficiente aceite de comer. Se hornea hasta quedar dorado. ROBALO GRATEN Sal al gusio Vinagre al gusto Polvo de nuez moscada al gusto Los filetes del robalo se cortan en ti- 1 robalo mediano tas como de 3 dedos de ancho y se remojan {filetes) en jugo de limén, sal y pimienta, Se arro- % Ky. do manteca— 23 lan 6n forma dé ¢onos, se escoran en una cazuela y se le afiade una salsa frit, que se prepata friendo la cebolla, con el chile dulce, se le agrega el puré de tomato, el seso picado, aceitunas, alcaparras, pasitas, los chicharos, punto de sal y suficiente aceite, Encima de la salsa el pan molido y se cocina a fuego lento. Esta receta puedo prepararse,, y en lugar de ponerla al fuego se hornea. HUACHINANGO SABROSO E] huachinango entero se limpia, se la va, y se le hacen unas sajaduras para que Je entre el recado deshecho en vinagre y sal. Se adoba por dentro y por fuera, se le afiaden las hojas de laurel, rebanadas de cebolla, la salsa inglesa, el vino blanco y suficionte aceite de comer. Todo este guiso se acomoda en un molde refractario y se hornea. % Kx. de pan molido 1 chile dulce 2 Limones Sal al gusto Cdita. pimienta molida J lata puré de to. mate 1 lata de chicharos 10 aceitunas 2. alcaparras 10 pasitas 1 bugchinango entero grande 2 cebollas_blancas 2 pastas de recado Ge histec 4 hojas de laurel Vinagre. Sal % hotella vino blanco % litro de aceite de comer Sensat 2 Cdas. de salsa ingles, PAMPANO EN SALSA VERDE Las postas del pémpano se remojan en jugo de limén y sal, luego se frien. Se prepara una salsa verde licuando todos los ingredientes y so {rie con el resto del aceite. Se acomodan las postas fritas en una cazuela, y encima de ellas se aiiade la salsa verde, dejindose cocinar q fuego lento. PAMPANO ESCABECHADO Las postas del pémpano se remojan en jugo de limén y sal, Imego se frien en manteca bien caliente. Se prepara un escabe- cho con las cebollas rebanadas y fritas en el aceite; lego se le afiade el vinagre, hojas de laurel, comino y orégano tostados, polvo de pimienta, ajos y chiles asados. Se acomoda ol pémpano escabechado en una cazuela con todo y su aceite y se deja a fuego lento, 10 minutos. 2 pampanos en postas gruesas 44 Lilro de aceite Je comer 2 mones: 6 tomates verdes Sal al gusto 2 chiles dulces 2 ramas de perejil 1 manojo de hojas de cebolla verde 2 pampanos en postas gruesas ¥ Kg. de manteca % Kg. de cebolla % botella de vinagre %% vaso de aceite de comer 2 chiles xeatic 1 ajo asado chico 2 limones Sal al gusto Polvo de pimienta Polvo de comino ‘Orégano24 RUBIAS COLBERT Las rubias se deshuesan por la espalda, destroncando el hueso de la espalda, y de la cola. Bien abiertas las rubias, se re- 3 Tublas grandes mojcn en jugo de limén, sal y pimienta, 3 imones Se empanizon, pasdndolas por huevo bativ 4 Kg. de pan molido do, luego en pan molido, y se frien en su- 1 Cait, de pimienta ficiente manteca bien caliente, procurando ,, molida no moverlas hasta que doren. Se sirven las ™ BE, de papas rubias empanizadas en platones, sobre un 100 Gs. mantequilla césped de lechubas, afiadigndoles asi ca- 2 rabanos floreados lientes 1a mantequille, unas ruedas de hue- % KE, de mantoca vo duro, un rabano floreado en su boca, y | wualtta de Techuga s s muevo cocido con la papa cocida y majada se prepara un” Saleh must puré, se hacen unas macetitas con el puré, prendiendo encima el perejil. CALAMARES RELLENOS DE JAMON Se les quita el hueso de la cabeza, la ‘i esping larga y las tripas a los calamares. # docena,_ de calams- La tinta se remoja en vinagre. Se prepara, Fe. Ge Jamon con el jamén molido un picadillo, y se irie Bal aueustal con un poco de la tinta, tomate, cebolla y 4 tomates chiles dulces picados, su punto de sal y 1 cebolla blanca i star Gina 1 Gaia, pimenton vinagro, Con este picadillo se rellenan las 3 Gils. pimenton bolsas bien limpias del calamer, agregén- * Sonia doles huevo duro y se costura, Se itfen en 3 binngulllos cooides aceite, se escoran en una sarién, se les afia- _1 ehile dulce 3% vaso de vinagre de una taza de agua, se ponen a cocer y se les agrega un sofrito de tomates, cebo- Botella de aceite la, chile dulce, suficiente aceite y su tinta. Tae Elestas (celica Deben quedar Jos calamares en su jugo. mar Se les afiade el pimentén. CALAMARES RELLENOS CON CAMARON 6 calamares grandes Se limpian los calamares, en la misma % Ke. de camarén forma‘que la anterior, poniéndoles a cocer % EE. 4 en agua por espacio de 15 minutos. Con los 4 sormteg ccmarones, cocidos y picados, se prepara Salalenas una salsa frita, afiadiéndoles tomates, ce- 4 oebolla blanca holla, chile dulce picado, accitumas des- 1 chile dulce huesadas, aleaparras, pasitas, punto de sal, 1 sebolla el recado de especie deshecho en vinagre ME ee es y se deja freir en suficiente manteca. Se te- 19 seamen lenan los calamares con esta fritura, se cos- 3 alcaparras25 furan, se pasan en huevo batido, en pan mo- 10 pasites lido, y se frien hasta que doren. Se sirven ” Planauillos los calamares con salsa de tomate o de ma- Mee yonesa. CALAMARES EN ESCABECHE Se limpian los cclamares, quiténdoles 6 celamares grandes Je cabeza, la espina, las tripas y so lavan, # Kg, de cebolla ean i 2% holella_de_vinagre ponen a cocer con agua y sal, y cuandc % vasito do aceite estén cocidos, se cortan en ruedas. Las ce- Bensat bollas se rebenan, se lavan bien, y se les 4 hojas de laurel da una ligera fritura en el aceite Sensat, Set al gusto Iuego se les afiade el vinagre, polvo de pi- ene a ee ; . e : Polvo de pimienta mienta, comino y orégano fostados, hojas , Comino tostado de laurel, punto de sal y la cabeza de ajo “1 cabecita de ajo ” a asado y chiles ascdes, se aficde el culamar revel 4 fojas de oréemno viendo parejo. ‘tostado CALAMARES EN SU TINTA Se arroglan los calamares, como los anteriores, solamente teniendo cl cuidado de separar la bolsita platecda, que es donde tiene la tinta, que se remoja en vinagre. % lito de acelte Se lavan los calamares y se ponen a coci- ~ 3 tomates nar en poca agua, ya cocidos, se cortan en tuedas y se acomodan en unc cacerola, Se’ 1 ¢ebolls blansa hace una fritura con los tomates, cebolla, 1 rama de perejil chile dulce y perejil, todo finamente pica- Sicovt caficiontel aalte, Jel) pimentny Buns noe amen to de sal y vinagre, aficdiéndole la tinta, y 1 chile dulee 6 calamares grand2s bien {rito se agrega el calamar, dejéndolo evento cocinar a fuego lonto, hasta quedar en su aceite, CALAMARES EN ARROZ Los calamares se atreglan, quiténdoles 6 galamares_ grandes la cabeza, | i las tri Se ie * Kg. de arroz lc la esping y las tripas. Se coci- # Be de arom nem con poca agua y sal y se cortan en 4 tomates ruedas, El arroz se lava, se escurre, se pin- 1 cebolla ta con amarillo vegetal y se frie en man- 1 chile dulce teca bien caliente; se le afiaden rebanadas Ana GE A) : 5 paguetitos de tomate, cebolla, chile dulce y las ruedas eee del cclamar, punto de sal, vinagre, el j 1 lata de chfcharos a; s re peubaga Sal al gusto londe se cocieron los calamares; el azc-26 fran, y la latita de chicharos. Se deja cocer fuego lento, hasta quedar bien seco el arroz. CALAMARES RELLENOS DE ATUN CAPEADO CON HUEVO Se arreglan los calamares, en la mis- 6 ealomares ma forma que los anteriores, y se cocinan. _, Teetlares El ctin se desmenuza, se condimenia con + jauta, de crema pimienta molida, la crema Nestlé, nuez mos- 1 ata, pimicnta cada, mostaza, poca sal y se rellenan los ‘molida calamares con e] ain y se costuran, Se ba- —## Cata. mostaza ‘3 huevos fen bien las claras de los -huevos, cuando] PM a tech, queden bien cltas, se les afiade un poco de ‘Sal al gusto haring y las yemas, se remojan en este ba- ‘Rébanos tido los calamares y se frien en manteca ‘Vinagre bien caliente. Se sirven los calamares ca- 50 Sts. de harina i 200 Gis. de mayonesa peados con lechugas, rébanos floreados y “1 Jats de atin mayonesa al gusto. 44 Kg. de manteca CAMARONES A LA VIZCAINA Ya cocides los camarones, se pelan. Las papas se cocinan, se pelan y so corfan 1 Kg. de camarones en tebanadas gruesas. Los iomaies se hier —_ frescos ven igual que los chiles anchos despepita- % Kg. de papas dos, se licuan, se cuelan y se afiaden al % Litro de aceite edmarén, lo mismo que las papas tebana- 3 dientes de ajo das, Los ajos se pelan, se frien en el acct % Kx, de iomates fe y cuando ya esién quemados se sacan 1 cebolla y onl mismo aceite se sofrien la cebolla 1 chile dulce y el chile dulce, se agrega este sofrito al 3 chiles anchos camarén y se deja cocer a fuego lento, con Sal al. gusto punto de sal, manteca, los pimientos morro- 1 latita de pimientos nes en tiras y un poco de harina, para darle ‘morrones cuerpo, CAMARONES FRESCOS A LA VINAGRETA Los camarones se cuecen y se pelan. Se % Kg. eamarén fresco prepara una salsa a Ia vinagreta, cortan- “% aa ae care do en cucdritos la papa cocida, las claras 3 Zanahoris cocida del huevo, tomates, cebolla, chile dulce, 2a- 1 cebolla 1 chile dulce nchoria y perejil picadito, las yemas maja. Sle dilce das, punto de sal y se le afiade el vina- 1 latita chieharos 36 boiella de vinagre Parejil pieado 150 Grs. de aceite fino gre, el aceite y los camarones pelados, jun- to con los chicharos. .a) CAMARONES A LA MARINERA Se prepara una salsa, licuando los tomates, cebollas y los chiles dulces, luego Kg. de camara freseo se frie en suficiente aceite, con punto de } jata de. chicharas ‘sal y agregéndole los chichatos y los ca tomnces jnarones cocidos y pelados. Se toma un mol- _ 3 geboilas _blancas de refractatic, se acomoda toda le salsa fri. 100 Gis. pap molide ta y sobre de ella el pan molido. Se hornea en un tiempo de 20 minutos. CAMARONES EN CHILMOLE Bien limpios los camarones, se ponen a cocinar con agua limpia y sal, ya cocidos Litto de accite Sal al gusto Ke. de camaron fresco se sacan y se pelan. El recado se deshace 159 Gis, de recado de en el caldo donde se cocié el camarén, Iue- chilmole go se cuela y se lo afiaden los camarones, 3 tomates se ponen de nuevo a cocer, afiadiéndoles |! él tomate rebanado, apazote, manteca, pun- to de sal si le faltase y un poco de harina para darle cuerpo. rama apazote 150 Grs. de manteca 50 Grs, de harina Sal al gusto CAMARONES REBOZADOS EN GAMBAS CON GABARDINA Ya cocidos los camarones, se remojan bien pelados en jugo de limén y sal. Se de- jon reposar media hore. Luego se prepara xq Kg, de camarén fresco gigante ‘Mayonesa Ke. de harina, ‘una mezcla, licuando la harina, scl, pimien- _2 limones ta molida y la cerveza. Con esia mezcla se van capeando los camarones y se frien en manteca bien caliente. Se sitven los camarones rebozados sobre hojas de lechugas, r4- banos floreados, mayonesa al gusto y rebanadas de limén, % (CAMARONES EN AJIACO Los eamarones secos se remojan desde oe la noche. Ya limpios, se cocinan y se pe- hotell de cerveza clara 1 Cdia. pimienta molida, Sal al gusto Lechugas Rabanos Kg. de manteca Keg. camarén seco Kg. de arroz Kg. de manteca lan. Se vuelven al mismo caldo ya cola- 4 tomates 1 do y al hervir se les afiade el recado en- 1 fero, las verduras cortadas, punto de sal cebolla chile dulee Auatran y vinagre El arroz.se lava, se remoja con 1 chayote el azafré, se frle con los tomates, cebolla + calabaze = ‘Vinagre y chile dulce, se aiade al camarén cuando 1 pléteno blanco28 yet estén cocidas las verduras, y se deja hervir hasta que reviente el arroz. Se sirve con platanos fritos y rebanadas de lima agria. CAMARONES EN AJO Ya cocidos los camgrones, se lavan, se pelan y se qcomodan en una cacerola. Se prepara una fritura con los tomates, cebo- Ila, chile dulce, todo bien picado, afiadien- do el recade molido, con su ajo tamulado, punto de sal y vinagre. Bien irito se agre. ga la fritura q los camarones y se dejan cocer a fuego lento, hasta quedar en su manteca. PASTEL DE CAMARONES Los camarones bien cocides, se lavan, se pelan y se remojan en vinagre, sal y pimienta molida. Luego se soirien. Con los tomates, cebolla y chile dulce, se prepara una salsa frit, molde refractario, untado de mantequilla y mostaza, se acomodan las rebanadas de pan Bimbo, bien pegaditas, sobre ellas ung parte del camarén, luego porte de la sclsa, mantequilla, mostaza y queso rallado. Se hornea a fuego moderado y se sirve adornado con tiras de pimientos y chicharos. PULPO EN SU TINTA Se golpea el pulpo, se pone a cocinar en poca agua con sal, cuando. esté bien cocide se escurre y se corta en trocitos, Se pica menudito cebolle, tomates, chiles dulces y el perejil. Se frien los ajos en el aceite y cuando estén quemados se sacan y se afiade al aceite todo lo picado, la tinta del pulpo deshecha en vinagre, punto de scl, y se deja freir en suficiente aceite. Se acomoda en una cacerola el pulpo, encima toda Iq fritura, un poco de caldo donde se cocié el pulpo, el pimentén y se deja a fuego lento, hasta quedar en su aceite. 4% Ke. de papas Sal al gusto Reeado entero de puchero (ver pagi- ha de Tecados) & Ke. de camaron fresco Kg. de\manteca tomates cebolla, chile dulce Sal al gusto Cab. ajo grande Pimienta clayos hhojas de orégano ‘Vinagre prot Kg. de camarén, fresco Kg. de tomates Kg. de manteca Kg. de mantequilla Kg. de queso cebolla chiles dulces Cdas. de mostazs, Sal al gusto harra_pan Bimbo Tata de chicharos lata pimientos Cat. pimienta molida eu oR 1 Ke. de pulpo 5 tomates 1 cebolla blanca 2 chiles dulces 1 Cdta, pimentén % Litro de aceite ‘bueno Sal al gusto Perejil29 PULPO EN ESCABECHE Bien cocido el pulpo, se lava, se pela, 1 ¥s. de pulpo % Kg. de cebolle, y se coria en trocitos. Las cebollas se re- Sal al gusto js | 28 botella ase anaes go lavan: y ce les da une ligarce fin Wey eaep eee eamear tura en el aceite Sensat, luego se les fic. Cita. de pIientd) Comino molido de el vinagte, polvo de pimienta, comino 4 hojas de laurel orégano tostados, hojas de laurel, punto Sor aed ¥ gO. Ss nM Pl 2 chiles xcatic de sal, y la cabeza de ajo y chiles ascdos. 1 eabeza-de alo PULPO A LA MARINERA Ya cocido el pulpo, se conta en troc- 4 KE de pup — eee cS tos, luego se frie con el aceite, afiadiéndo- | Tata de chfcharos les tomates, cebollas, aleaparras, sal y vina- 4 tomates gre. Se acomoda el pulpo en una cacerola — } oshotla, encima de ellos la salsa frita, el perejil pi- 2 chiles dulees cado, y el vaso de vino Jerez seco. Se de- 5 aceitunas ja cocina a fuego lento, afiadiéndole el pan 3 sleaparras mnolide, Debe quedar en su aceite. Debo 10 Raa Javarsee muy bien el pulpo, después de co- x vaso de Jerez seco cido, hasta dejarlo bien blanco. Perejil picado FRANCES RELLENO DE OSTIONES Se cortan monuditos la cebolla, toma- 2 latas de ostiones tes, chile dulce, los ostiones, pasitas, y las _ ,8 fuanesstes aceitunds, es frien en suliciente manteca, 39 pasiias aiadiéndoles punto de sal, el jugo de los % Gain. recado de ostiones, el recado de especie deshecho en _, especie vinagre, y el pan molido, hasta formar una} OO, pasta. Los fromcesitos se porten a la mitad, 4 Saoaebianoe se les quita la miga, y se les afiade a los Sel al gusto carapachos del francés, un poco de mante- , Vinatre ea, luego se rellenan con la ‘pasta, se les % Be: de pan molido Ggrege pata que doren. Se meten cl horno ™ Sit al gusto moderado; haste quo doren CARACOLES ESCABECHADOS Se hirven los caracoles hasta que es- % Eis. de caracoles % Ke. de cebolla tén cocidos, se remojan en agua fria, y se 150 Grs. do aceite bueno cortan en trocitos. Se rebana la cebolla, se % botella de vinagre30 sofrfe ligeramente en el aceite, se le afiade 2 vinagre, sal y los recados molidos, los chi. les asades, y el ajo asado. Se remoja el ca- yacol en el escaheche, y se agrega nuez raspada, y hojas de laurel. CARACOLES A LA FRANCESA Después de cocido el caracol, se lava 4 bien, y se frie con el aceite. Los tomates, se sofrfen juntamente con el ajo tamulado, Ia 1 pimienta y claves molidos, la harina des- 4 lefdc, punto de sal, y se dojan hervir, a 3 fuego lento, Al servir los caracoles se le afia. 3 den las yemas batidas agregéndoles zumo de limén, CANGREJOS EN CHILMOLE Después de cocidos los cangrejos, se saca la carne, y se espulaa. Se sofrie la carne con un poco de recado deshecho en 6 poco agua, ¥ se le afiaden tomates picados, 5 apazote picado, suficiente manteca y sal Con esta fritura se rellenan los carapachos de los cangrejos, poniéndeles pedazos de 4 1 huevo duro, y se amarran con hilo, después de pegarlos con sus pechos. El recado sobrante, se deshace en un tanto regular de 150 egua, se cuela, y se pone a hervir, afia- 9 diéndole rebanadas de tomate, apazote, pun- chiles xeatic hojas orégano tostado Comino tostado cabeza de ajo asado hojas de laurel Sal al gsuto Nuez_moscada, rallada, Kg. de caracol botella de aceite de comer cabeza de ajo clayos hojas de laurel blanguillos Cdta. de harina tomates Sal al gusto Pimienta snolida al gusto, cangrejos Grs. de reeado de chilmole tomates rama de apazote Grs. de manteca ‘huevos cocidos to de sal, los cangrejos rellenos, y después Sealeenle: de hervir 15 minutos, se le agrega le harina arina deshecha y colada, para darle cuerpo, y suficiente manteca. CANGREJOS A LA VINAGRETA Ya cocidos los cangrejos, se les saca _6 cansrelos tas o lenazas. Se prepara una salsa a la 6 tomates Vinagreta, cortendo en cuadritos la papa 2 chiles dulces 2 cebollas cosida, las claras de huevo, y picando el 2 zanahorias31 tomate, cebolla, chile dulce, zanahoria, pe- 1 lata_de. chfcharos tejil picado, las yemas majadas, punto de — ? Bueves cocidos eality seis agreye él videare, el /aceites'y meme ei oo = los chichazos. Se sirve la carne, las patas ——Aerite fino % va. © lijeras, y encima la salsa, sito CANGREJOS EN RELLENO BLANCO enc los cangrejos, se les sact — cangrofos la carne, se espulgan, y se desmenuzan, Se fee. de manteca prepara un sofrito con los tomates, cebolla, . 4 tomates chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas, 1 eebolla 2 5 J chile dulce y el recado de especie deshocho en vinagre 3 Fane dmice. y sal, se afiade la came del cangrejo, ¥ 19 accitunas cuando esté bien frita, se rellenon les ca- 5 alcaparras rapachos, poniéndoles pedazos de huevo du- 20 pasitas ro, y se cubren con el pan molido. Luego se 1) Gre SS ae hornean, hasta que quede dorado ol pan, ~~ especie chorredndole un poco de manteca. CANGREJOS EN MANTEQUILLA Ye cocidos, los cangrejos, se les saca la care, se espulga, se desmonuza, se re- 6 cansrejos vuelve con sal, pimienta molida, se frie ¥, Kg. de mantequilla ie Fe & z a ‘Sal al gusto + con la mantequilla. Con esta came frita so Sa rellenan los carapachos de los cangrejos, 3 galletas de sada se les cfiaden las galletas molidas, un po- % Cate. pimienta co de mantequilla, y se ponen a homear. molida Se sitven con perejil picado. LANGOSTA A LA AMERICANA La langosta entera se mete al horno __,! langosta ¥% Kg. de mayonesa para que muera, y se cuoza. Ya cocide se REiinas an gusto saca, Se quiebra, y se rebana la carne irién- Bimientes. snorro- dose en suficiente aceite con punto de sal, nes pimienta, y ajo machqcado, se aiiade a la Sal al gusto Jemgosta con cl vino blanco, el zumo de cae limén, y se dejan cocer, por espacio de 15 Ghifenaras minutos. a LANGOSTA ALA MAYONESA r ta cl horno. Ya co- 1 lansosta So mete la Tangosta al homo. Ya co: } BERI sing cide, se quicbra, se saca la came, se reba- ™ fraen nd, y se mete al refrigerador. 4% Cats. pimienta32, Se sitve la langosta fria, sobre lechu- | molida 250 Grs. de aceite gas, rébanos floreados, suficiente mayone- —_Sensat z s 4 dientes de afo sa, aceitunas, tiras de pimientos, y luvia de Zumo de 2 limones : Sal al gusto chicharos. %; Ke. de tomates LANGOSTA EN VINO Después de cocida Ia langosta al hor- ore ¥, Litro de aceite no, se rebana gruesecita, se sazona con vi- ease nagre, sal y pimienta, hojas de laurel, y se Ke, de tomates % botella de vino frfen las rebanadas en suficiente aceite. Se eases retira de la candela, afiadiéndole el vino, el 1 copita de cognac = ; Teebolla blanca cogiiac, el tomate licuado junto con el chile Vinagre. Sal. dulce, y el ajo, Se vuelve a la candela,.y Cait pimicnia i : ; - Leabeaa ajo asedo se deja resumir. Se sirve con jugo do li: 1 cabes, alo mén. 3 hojas de Inurel LANGOSTA EN ACEITE Ya cocida la langosta, se scea la car- ilangosta ne y se desmenuza. Se hace un sofrito con 199 Gis, de aceite fs los tomates, chile dulce, cebolla, y se afia- —j chile dulce de a la carne, juntamente con la pimienta, 4 tomates sal, ajos machacados, el vino y se deja frefr 1 cabeza de ajo con stificiente aceite. Se mete al relrigera- |, sade dor y se sirve la langosta fria, en platones Cds, de pimienta molida todeada de redajas de huevo duro, ruedas ae 3 gusto de tomates y galletas de soda prendidas al 3 jmevos @uros centro. Galletas de soda BISTEC DE TORTUGA Se rebanan las postas de tortuga, se % Ku, de came de 7 bak ee toriuga blanca aplanan, y se remojan en jugo do naranja 5, er de manteon agria, pimienta y sal. ¥, Cdta. de pimienta Cuando 1x manteca esté bien caliente, _, molide ‘ 2 dientes de ajo se frien los postas. Se sirven los platos, ador- * Su" guste nedos con lechugas, rébanos floreados, en- 1 natanja agria Techuges cima los bisteces de tortuga, y una rueda iene de tomate y de naranja agria. Rébanos33, TORTUGA EMPANIZADA Se rebanan las postas de tortuga, se aplanan, y se remojan en jugo de limén sal y pimienta, Inego se le aiiade « la cat ne un huevo batide. Se revuclve el pan molide con la harina y se van empanizando las postas, se frien en manteca bien caliente, y se sirven con lechugas, rébanos floreados, y tebanadas de limén. TORTUGA ESTOFADA Se corta la tortuga en presas, se pone a hervir, y Iuego se le bota el agus, se la~ va bien, y se despelloja. Se pone de nuevo a la candela, con agua meva, sal, y se deja cocer. Se deshace el recado en vinagre y sal se saca la came del caldo, se adoba gon el recado, y se softie afiadiéndele tomates, cebolla, y chile dulce. Bien frito, se acomoda en una cacerola, se le cuela un fanto regular de caldo, se le agrega vinagre, el vino, azicar quemada, las cceitunas y las positas y suficiente manteca. Debe quedar la tortuga en su jugo y se afiade Ia hating para darle cuerpo. AJIACO DE TORTUGA Se corta la tortuga en presas, se pone hervir, y luego se le bota el agua; se lava bien; se despelleja, y se pone a cocer en nueva agua, con punto de sal, los recados enteros y las lequmbres cortadas en trozos regulares. Cuando todo ya esté cocido, se frie el arroz que estar ya remojado en amarillo vegetal, y se le amade tomates, ceholla, chile dulce, todo en rebanadas, se deja {reir en suficiente manteca, y se agrega a la tortuga, con punto de vinagre, sal _y azalrén, dejdndese cocer, hasta que el arroz reviente. Se sirve en platos hondos con plétancs frilos, y rebanadas de lima agria, ; % Keg. de tortuge, blanca, 34 Kg. de manteoa % Kg, de pan molido 4 Yimones 1 Gta. pimienta molida 100 Grs, de harina Lechuga Rébanos 2 huevo ¥% Ke. de tortusa \, Kg. de manteca 4 tomates 1 chile dulce 1 osbolla 2 Cis. de harina 0 aceitunas: 0 2 pasitas aleaparras Sal al gusto ‘Vinagre cucharadas azicar cuchara de recado de estofado 44 copa de Jere” seco Kg. de tortuga Kg. de arroz Gata. de pimienta entera clavos. Sal ‘Vinagre Thojas de orégano cabeza, de afo asado Canela en trozo 4 tomates 1 chile dulce Cebolla, Azafréin 1 calabaza, 1 chayote 3 papas: 1 chile xeat 1 pldtano blanco a lima agtia no RK| | | | 34 TORTUGA AL HORNO Se mata la tortuga, se saca le carne, se corte en presas, y se lava. Se pone a cocer con agua, sal y orégano, y cuando dé algunos hervores, se tira el agua, se lava, so despelleja, y se pone a cocinar nueva- monte en poca agua. Se hace unc fritura, rebanando los tomates, cebolla, chiles dulces, aceitunas; pasitas, el recado deshecho en vinagre y sal, y se deja freir bien, afc diéndole ol vino, y la carne con su jugui- to. Se rellencm con esta frilura, los carapachos de la tortuga, se les pone el pan molido encima, y luego se hornean. 1 tortuge chica blanca, % Kg. de manteca 6 tomates 2 chiles dulces 1 cebolla blanca, Sal al. gusto 1 Cda. de recado de estofado 10 aceitunas 20 pasitas, 4% vaso de Jerex seco Vinegre 4 pimientas de Ta. basco (grandes) ¥, Kg. de pan molido PATOS DE MAR AL NATURAL Los patos se parten por mitad a lo largo, y se cocinan con suliciente agua, sal, orégano, ajo asado, y la milad de una natanja agria con todo y céscara. Ya cocides, $e escurren, se remojan con juge de naranja agric, sal, pimienia molida, y so frien en suficiente manteca, Bien dorados, se sirven sobre hojcs de lechugas, rabanos florecidos, Yy noranja agria en cuartos. 2 patos de mar 2 naranjas agrias % Keg. de manteca ‘Ajos ‘Orégano Lechugas Rébanos Sal al gusto 1 cucharada, de pi mienta molids. PATOS DE MAR EN SALSA DE HIGADO Después de cocidos los patos, on sufi ciente agua, sal, orégcno, ajo y naranja agria, se escurren. Luego se remojan en el recade molido disuslio en vinagre y sal, y se frien en suficiente monteca. Se acomodan los cuartos de los patos en una cacerola, y se les afiade un tanto regular de agua para que se suavicen, ol higado de res cocido y deshecho en un poco del juguito, y el licuado de los tomates, cebollas y chiles dulces fritos con le mantequille. Se levanta de la candela e] guisado hasta que Iq sclsa espese, se sirve con chi. chaos. 2 patos ¥% Kg. higado de res Kg. de tomates 200 Grs, manteguilla 2 chiels dulees: 2 cebollas Lats de chicharos 1 Cala, de pimienta molida. G hojas de orégano 4 dientes de ajo 4 pimientas de Ta. basco (grandes) 4 clavos 1 trozo de canela ‘Vinagre Sal al gusto4 35 PATOS DE MAR RELLENOS CON MANZANAS Se preparan los patos como para re- Tenar. Los recados se muelen, se deshacen en jugo de naranja y sal, y se adoban por fuera y por dentro. Se dejan reposar 20 minutos. Las manzanas se cortan on cucdritos, se remojan con ol vino medic horc y se rellencm los patos con ellas, se costuran, y luego se frien hasta quedar bien doraditos. Se acomedan en una cazuola o cacerola, se les afiade el resto del vino, sulicionte agua como para que so cuezan, pun- to de sal, manteca, y bien cocidos deben quedar en su salsa, Se sirven con lechugas, y francés frito. patos regulares Cdta. de pimienta manganas grandes rajita de cancla hhojas de orégano ds Castille Vinagre Sal sl gusto 44 potella vino tinto 4 Ke. de manteca Nuez moseada 4 barra de francés 1 naranja agri PATITOS DE MAR ADOBADOS Se corten los patos en cuartos, se ponen a hervir en suficiente agua, con sal y orégano, y la cdscara de una naranja agrie. Ya cocidos se sacan, se adoban con el recado deshecho en naranja y sal, y se frien. Se acomodan en una cacerola, se les afade un poco de agua como para que se suavicen, y se les agrega un solrito de tomates, cebollas, chile dulce, y suficiente manteca. Deben quedar los patitos en su manteca, 8 patos medianos ¥, Kg. de manteca 4 tomates 1 eebolla 2 chile dulce 1 naranja agria 3 pastitas recado rojo Sal al gusto PATOS DE MAR EN SALSA DE NABOS Se cocinan los patos, en la misma forma que los anteriores. Ya cacidos los cuartos se adoban con el recado deshecho en vinagre y sal, y se frien en meanteca bien caliente, hasta quedar doraditos Los nabos se pelan, se cortan en cucdritos, lo mismo se hace con los tomates, cebollas, chiles. dulces, y se frien aficdiéndoles el azicar gquemada, punto de scl, un poco de agua ¥ los patos fritos. Bien cocidos, so Ise aficde le hating disuelia en un poco de agua, 2 patos medianos 6 nabos 4 tomates: 2 eebollas: 2 chiles dulees 2 das, do aztoar 2. Gdas de harina Reeado de especie % Kg. de manteca Joabeza de aio36 BACALAO A LA CONDESA Se cuecen juntos el bacalao y las papas, se pelan ambos, el bacalao se espul- gc, se muele junto con las papas, se revuelve con los huevos, la leche, el recado molido y punto de sal. En un molde refrac tario untado de mantequilla se acomoda la ie Kg. de bacalao bueno Kg. de papas taza de leche huevos Sal al gusto 2 cuchsradas de mantequilla Cats. pimienta molida, ‘Nuez moscada raspada ont pasta y se homea. Se sirve con mayonesa y 150 Grs. de mayonesa tiras de pimiento morrén. BACALAO A LA VIZCAINA Desde la noche, se temoja el bacalao, cl amanecer se cuece junio con las papas. Ya cocidos se sacan del agua. Las papas se pelan y se corlan en rebanadas gruesas, el bacalao se espulga y se saca por parles, acomodéndose en una cacerola, Los chiles emchos se abren y se desvenan, se ponen hervir con sal y se licuam juntemente con los tomates. Se le afaden al bacalao las papas cocidas, encima le salsa licuada y coleda y el softito de cebolla y chile dul- €e, que se prepara quemando los ajos en el aceite Sensat, se sacan y se frien rebanadas de cebollas y chiles dulces, se afiaden al bacalao, con suticiente aceite, perejil picado, punto de sal y so sirven los platos de bacalac, adornéndolos’ con los pimientos motrones on tiras y rebanadas de francés frito. Pimiento morrén ‘Orégano 1 Kg. de. bacalao con espinas 4 chiles anchos 1 Ke. de papas 4 botella de aceite Sensat Kg. de tomates barra de francés cabeza de ajo chiles dulees cehollas: Sal al gusto Perejil 1 lata pimientosCAPITULO III AV Es POLLOS AL PASTOR Los pollos se preparan como para asar; ya limpios, se cocinan con poca agua, con orégano, ajo y sal; se dejan escurrir y so remojan con el tecado molido y deshecho en naranja y sal, una hora. En un pletén refractario se acomodan los pollos, se embadurnan de mantequilla y mostaza, se les afiade el vino.y las manzanas peladas y cortadas en trozos, y el recado donde se remojaron. Se mote al horno y durante el tiempo de horneo se van rociande con el vino, hasta que doren. Las papas cocidas y cortadas en rebanadas gruesas se frien en mantequilla. Se sirven los pollos horneados, sobre lechugas, rébanos floreados, la salsa de manzana que se habré formado al hornear las manzcnas con el vino y las papas fri- POLLOS EN JUGO DE PINA Los pollos en cuartos, se temojan con el recado deshecho en vinagre y sal; luego se frien en manteca bien caliente y cuando estén bien doraditas se acomodan en una cacerola, se les afiade el jugo de la pific y un tanlilo regular de agua, y se dojan @ fuego lenio. Deben quedar en su jugo. 2 polos medianos 1 naranja agria 2 manzanas 4 papas 1 Cda. de pimienta molida, 2 Cdas. de mostaza Sal al gusto 1 vasito de Jerez seco 100 Grs. de mantequilla fina Ordgano ¥ ajo 2 polos medianos 2 dientes de ajo 6 hojas de oregano 1 Cds. de pimienta solide 3 claves Comino, una pisca Vinagre, Sal ‘Kg. de manteca, Cis. de nuez moscada lata jugo de pitia % % POLLOS EN SALSA DE CEBOLLA y Los pollos se cortan en cuartos, se embadurnan con sal y pimienta y se doran en teca bion caliente. La cebolla se corta, dejindola remojada breves mimutos; se li: cua con los chicharos, se les afiade el re cado molide, y se cuela esta salsa sobre los pollos, Si se desea puede afiadirse la salsa 2 polls. medians M% Kg. de cebollas blaneas data de chicharos 2 dientes de ajo Sal al gusto 1 trozo de canela 1 Cd. de pimienta molida38 1 lata pimientos merrones asado, dejémdose « {uego lento. % vasito de vino : Jerez seco Se sirven los pollos con rebanadas de 2 inlanquiflos francés {rito, tiras de pimientos, una reba- ,} er toon de huevo duro y el jamén finamente | 1 bata de francés mee aie uy z 100 Grs. de_jamén picado. cocido Boyancé sin colar, se agrega el vino, un chile xcatic POLLOS EN NARANJA DE CHINA Los polles en presas, se adeban con el > potios ‘medianos recado deshecho en el jugo de las maran- Reeada de especie jas dulces y el ajo ascdo y machacado. (a. pastites) Imego se frien hasta queder bien doradi- } capers de alo tos. Mi o : . 2 chiles dulces Con los tomates, cobollas, chiles dul- 1 enite xeai cos en rebanadas, pasitas, aceitunas y cl- 20 pasitas caparras, so hace una fritura, que se afc. 10 aceitunas diré a los pollos, juntamente con el resto y eS manteca del recado y su jugo. Se cocinan a fuego %4 Cada. pimienta muy lento y cuando estén bien cocidos, se molida le agrega una cucharada de azticar, Debon —_§ haranjas_dulces ‘ 5 aleaparr quedar en su jugo. ees POLLOS EN BARBACOA Les pollos coriados en cuartos y bien limpios se adoban en el recado deshecho en el jugo de las naranjas agrias y sal. 2 potlos medianos Iuego se frien en momteca bien cailente, % Ke. de manteca hasta quedar bien fritos. 4 tomates Los tomates, cebollas, chiles dulces y 2 naranjas_agrias el chile xcatic se rebanan, Reeado colorado La hoja se limpic, se extiende y en ol al gusto centro se coloca un cuarto del pollo con su 2 eebollas ‘Blancas recado frito, unas rebanadas de tomate, ce- 2 chiles dulces holla, chile dulce, chile xcat y suficiente 2 chiles xcat manteca; se dobla la hoja como si fuera un Hoja de platano tama, se amarra y se cocinan al vapor por Sal al gusto espacio de 2 horas. Se sirven los pollos en su hojc. POLLO GRILLE El pollo cortado en cuartos, se cocina 1 pollo mediano en pocd agua, con sal, orégano y ajo asa- 1 cebolla blanca do. grande39 $e escurre, se machaca y se temoja en el jugo de la naronja cgria, scl y pimienta molida: Lucgo se frien los cuartos del pollo en manteca bien caliente y cuando estén dorades, se sacan y be bafian de mantequilla. Las papas enteras se cocinan y cuando ya estén fritas se cortan en cuadrados re~ gulares. Se sirve el pollo grillé sobre lechugas, rébanos floreades y encima rebanadas de cobolla, papas y una rueda de naranja agric. AREOZ CON POLLO Los pollos coriados en presas y bien limpios, se cocingn en agua, orégano, ajo asado y sal. El arroz se lava, se remoja con azofrén. y el amarillo vegetal. Luego se escurre y se irfe en suficiente manteca, juntamenie con los tomates, cebolla y chile dulce ze- onados. Bien frilo, se le afiaden las presas del pollo, se sigue friendo, agregandole ol calde colado donde se cocieron los pollos y se dejan secar, con punto de sal y vinagre. Puede dividirse para cocinar on dos cacerolas, para que el arroz no se em- paste y c fuego lento. Cuando el arroz esié bien reventado, se le afiaden los chicharos. Debe quedar este guiso bien seco y el arroz suclio. Al servirse se adorna con tiritas de pimiento morrén si se desea. POLLOS EN CHICHAROS Los pollos en presas, se adoban con ell recado de especie molido disuelto en vinagre y sal, y se doran en manteca bien ca liente. Se acomodan en una cacerola con un tanto regular de agua, el ajo asado, y el resto del rocado donde se remojaron. Bien cocidos, se le afiade ung fritura de tomates, cebollas, chiles dulces y chiles xcc~ tiques {rifos con un poco de recado. Se cocinan a fuego lento y cuando que- 1 Gdta. de ptmienta molida %4 Kg. de manteca Sal al gusto % Kg. de papas 125 Grs, mantequilla fins, atado de rébanos mata de lechuga naranja agria 2 pollos % Ke. arroa enterd 4 tomates . 1 cebolla blanca 1 chile dulce Azatrén $1.00 1lata de chicharos % Ke. de manteca vinagre Llata de pimiento morrén (si Te agrada) 5 hojas de orégano Ajo, Sal 1 paquetito de condimento 2 pollos medianos 1 cabeza de ajo asada 1 laia de chicharos liata de pimfento morrén % Kg. de manteca Recado de especie (pastitas) Sal al gusto 6 tomates40 den en su jugo se le agregan los chicharos. Se sirven con tiritas de pimientos mo- rrén, si le agradan, POLLOS CON ZANAHORIA Se cortan los polls en presas y se dejen hervir ligeramente en poca agua, oré- gano, 2 dientes de ajo y scl, juntamente con las zamahorias en rebanadas. os pollos se escurren, se adoban con el recado deshecho en vinagre y sal y luego se {rle en momteca bien caliente, aco- modéndose en una cacerola, Se prepara una fritura de tomates, cebollas, chiles dulces y rebanadas de zanahoria cocida, se afade esta fritura a los pollos, juntamente con el jugo donde hir- vieron, y se deja resumir, Antes de suspen- derlos del fuego se le agregan las dos cucharadas de harina, procurando mover parejo, para que no se embolle Ic harina. Los blanquillos cocidos se muelen. Se sirven los pollos, adornados con lluvia de huevos y perejil finamente picado, POLLOS A LA JARDINERA Listos los pollos en presas se lavan, y se remojon en vinagre y.scl y pimienta molida. Las legumbres se coriam en rebanadas gruesas, Se prepara una fritura con los tomates, cebollas y chiles dulces. En una cacerola se acomodan las presas de pollo, encima parte de las legumbres, el recado entero y parte de la friturc; se acomoda por capas. Se cocina a fuego muy lento, afiadién- do suficiente manteca, el resto del recado donde se remojaron los pollos y un vasito de agua. POLLO FRICASE El pollo se corta en presas y bien Him- pias se adoban con el recado molido, des- 2 chiles dulces 2 cebollas blancas 2 chiles xeatiques 2 pollos medianos 3 pastas de recado rojo, chicas Sal al gusto % Kg. de zanahorias 5 tomaies 2 cebollas blancas 2 chiles dulces Vinagre % Ke. de manteca Perejil. Ajo 8 blanquillos cocldos 4 hojas de orégano 2 pollos chicos 1 calabacita 3 papas 2 zanahorias 1 platano 1 pedazo de repollo 2 chayotes: 6 tomates % Kg. de manteca 2 cebollas: 44 Oda. pimienta, entera, Lecahezs de ajo asada, 6 clavos. Sal 6 hojas de orérano 1 trozo de canela ‘Vinagre Pimienta molida 1 pollo mediano 1 Cda, pimientsAi hecho en vinagre y sal. Luego se ftfen en meanteca bien caliente hasta dorar. Los tomates hervidos se licuan, se aia- den al pollo, que se habré acomodado en una cacerola y se deja cocinar a fuego bajo. Ya cocido se le agregan los cuadros de la papa hervida, la copita de vino jerez, y los chicharos. Se deja cocinar el pollo fricasé lentamente, hasta quedar en su salsc, anadiéndole suficiente manteca. molida 8 dientes de ajo Canola. Sal Gomino Vinasre 2 cobollas machacadas Blancas 1 Tata de chicharos 1 eopita de vind sJeren seco 10 tomates % Keg. de papas % Kg. do manteca POLLOS EN SALCHICHAS Y JAMON Se corta el pollo en presas, se adobe con el recado rojo deshecho en vinagze y sal, y se frien las presas en manteca bien caliente, juntamente con el jamén en tiritas, hasta quedar bien doraditos. Se acomedan las presas en una cacerola, se dejen hervir y cuando ya estén suaves se les afiade un sofrito de tomate, ce- Pollas, chiles dulces y las sclchichas. Las papas se cuecen, se cortan en rebanadas gruesas y se frien hasta dorar, Se sirve el pollo con lus rebanadas de la papa frit, Debe quedar en su jugo. POLLOS MULATOS Los pollos se cortan en cuartos, se hier yen ligetamente en poca agua, orégano, ajo y sal. Iuego se escurren, se adoban con pimienta molida, poca sal y vinagre y se frien en manteca bien caliente, con ol jamén picado. Se prepara una salsa, friendo tomates, cebollas, chiles dulces, una raijta de canela, pimientas de Tabasco y hojas de laurel. El anicar se deja quemar, agregéndo- le un vasito de agua y el vino. Se deja her vir lo suficiente, como para deshacer el azii- car, y se afiade al sofrito, juntamente con el jugo de los pollos y un tantito de harina, pera espesar le salsa. Se sirven los pollos mulatos, cubrién- dolos con le salsa y se adornan con chicha- yos y firitas de pimientos. 4 pollo mediano 100 Grs. de jamon crudo Boyancé 1 eebolla, 4 tomates 2 chiles dulees ‘Vinagre. Sal 1 lata de salchichas Reeado rojo (2 pastitas) 34 Kg. de manteca %% Ke, de papas 1 vaso de agua para cocerlo 2 polos medianos % Kg. de manteca 4 tomates 4 hojas de laurel 4 cebolla blanca 2 chiles dulees 100 Grs. de jamon cocido 8 Cdas. de anicar 1 vasito Jerez seco 1 Jats, de chfcharos J lata, de _pimientos 3 pimientas de ‘Tabasco 3 Cdtas. de pimienta mollda 1 rajita de cancla ‘Vinagre. Sal42 POLLOS A LA VIDARROA Se cortan los pollos en cuarlos y se hierven ligeramente en poca agua, oréga- no, ajo, vino jerez y sal. Se escurren, se dojan enitiar y se le safan los huesos del muslo. : Se adoban en vinagre, pimienta molida, poca sal y se extienden en una charola. Se derrite la mantequilla, se le afade el jugo de los pollos y un tantito regular de harina, hasta formar una crema espesa. Los cuartos de pollo se cubren con esta crema, luego se pasan en harina y cucn- do est bion dura la crema, se pasan en huevo’ batido, luego en pan molido, y se frien en manteca bien caliente hasta dorar. Se sirven los pollos « la vidarroa sobre un césped de lechugas, rébanos florea dos, franjas de mayonesa, chicharos y titas de pimientos. POLLOS EN AjO Limpios los polos, se cortan en presas y se remojan con el recado molido, el ajo asado, pelado y tamulado, sal y vinagre. En suficiente manteca bien caliente, so frien las presas de pollo, se ccomodan en una cacerola y en la misma manteca se prepara una fritura de tomates, cebollay chile dulce y un pogutio del recado. Bion frila le salsa se afiade alos pollos, con un tan- fo regular de agua, como para que se ablan- den, hasta quedar en su jugo. POLLOS MOTULENOS Los pollos se corlan en cuaries, y bien limpios, se adoban con el recado deshecho en el jugo de las naranjas y Ia sal. Se hierven en poca agua y cuando ya estén cocidos se escurren y se frion en manieca bien caliente hasta quedar doraditos. Se frien dos tortillas por cuarto de po- Ilo. Los tomates se hierven ligeramente en 2 pollos medianos 2 Cdtas. de pimienta molida 4 Cdas. mantequilla % Eg. de manicca Vinagre, Sal % Ee. de harina 1 vosito Jerez seco # blangutllos 1Jata de chicharos Ke. de pan molido 4, Kg. de mayonesa 1 Jats de pimientos 2 manojos de rabanos 1 mata de lechuga, 2 pollos medianos 6 hojas de orégano 5 elavos 1 Cdta. de pimienta molida, ‘Vinagre Sal al gusto % Kg. de manteca 4 tomates 1 eebolla blanca grande chile dulce grande Labor ajo asada 2 polos medianas % Ke. de trijol reftito duro Sal al gusto % pasia grande de Teeado rojo % Ke. de manteca 2 natanjes asrias 1lais de chicharos43 poca agua y scl; luego se licuan y se frien. hasta formar una salsita. Se sirven, los Pollos Motuleiios de la siguiente manera: En ol centro de un pla- to plano se coloca una rebanada de frijol en pasta, encima una tortilla frita, luego cuatto pollo frito, salsa de tomate, se tapa con otra tortilla frita y se cubre con suficiente salsa, jamén picadito, chicharos y polvo de queso al gusto. 200 Gxs, de jamén cocido Boyancé 4 tomates grandes 16 tortillas refritas Queso blanco 0 al gus POLLOS RELLENOS CON JAMON Los pollos se preparcm, dejéndolos co- rao pare: embutir. El recado se deshace en el jugo de la naranja, sal y el vino, luego se remojan los pollos por espacio de una hora. El jamén se muele, se le aficde un poco del recado de especie y nuez raspada. Con este picadillo se rellenan los pollos, acomodéndoles trocitos de molleja cocida, se costuram y se cocinan en poca agua, con punto de sal. Yer cocidos los pollos rellenos, se escu- aren, se meten al horno con el recado y el vino donde se remojaron, se le afiaden dos cucharaditas de mantequilla fina y se dejan dorar. Las cebollas y el chile dulce se pican, se irien en suficiente manteca y se le afaden los higados cocidos y licuados con un poco del jugo donde se cocinaron los polos, dejéndose espesar la salsa. Se sirven los pollos rellenos, cubjertos con la salsa de higados. POLLOS EN IBES Se coria el pollo en presas, se remojan con él recado deshecho en vinagre y sal y se frien ne manteca bien caliente, escorén- dose las presas en unc cacerola. Los ibes se cocinan en poca agua y sal, ya suaves se escurren y se afiaden al pollo frito, juntameine con un poco de caldo de los ibes, y se dejan hervir a fuego lento. a 2 polos medianos 6 higados de gallina cucharada de aaticar Sal al gusto Recado de especie G pastitas) ‘Vino Jeres seco 4 vaso 1 naarnja agri 44 Kg. jamén erudo Boyancé 2 cebollas blancas Lchile dulce ‘Nuez moseada raspada al gusto 2 Citas. de mantequilla fina, 1 pollo %4 Bg. de thes verdes 6 tomates 2 eebollas blancas chicas 1 chile xcatic 2 pastitas de recado de bistee ‘Vinagre 4% Kg. de manteca Sal al gustoa4 Bien cocido el pollo, se le aiiade la fri- fura de tomates, cebollas, chiles dulces en rebanadas, los chiles xcates y suficiente manteca. Debe quedar e1 pollo en su salsa. POLLOS EMPAPELADOS Los pollos se corlan en presas, se cocinan en poce agua, orégano, ajo y sal. Ya cocidos se escurren, se adoban con el recado molido, juntamente con las al- 2 pollos mendras peladas y molidas, disuelto todo en Kg. de manteca vinagre y poca sal. Se prepara unc fritura de tomates, cebolla, chiles dulces, aceitunas, alcaparras, 1 eebolal blanca pasitas y un poco de recado; se le afiaden 9 enttes autces. las presas de pollo, se fric, agregdndole el pan molido y suficiente manteca. Se cortan unos pedazos de papel de 20 pasitas estraza, se embadurnan de manteca y en 6l 5 ateaparras centro de cada papel, se acomoda una o dog presas del pollo con su salsita y se Pan molido arrolla como si fuera un caramelo. Se arro- 10 almendras Nan las presas que alcancen; se ccomodon en un molde refractario o lata de hornear y _—-"#vade de especie 4 tomates 16 aceitunas se mefen al horno moderado, por espacio de (4 pastitas) 15 0 20 minutos. ee Se sirven con todo y papel, acompaia- ae dos de una ensalada de legumbres bien con- et scout dimontada, rociada de aceite de comer fino. POLLOS A LA FRICASE Se cortan los pollos en presas y se cocinan en poca agua, sal, orégano y ajo asado, 2 pollas Ya cocidos se escurren, se adoban con % Kg. de manteca pimienta molida, vinagre y sal y se frien 2 Ctas. de pimienta en manteca bien caliente. molida ___ Las cebollas se rebonan, se frien en SU- 9 osbotias blancas ficiente manteca, se afiade esta fritura a los pollos, un poco de jugo donde se cocie- ” 8: papas chicas ton y se dejan hervir a fuego lento, hasta Ge quedar en su manteca. Lechugas Se sirven los pollos a la Fricusé, sobre ‘Sal al gusto lechugas, rébanos floreados y las papas cocidas al vapor.45 GUISADO DE POLLO FRANCES El pollo se cori en cuartos, se remoja en sal, pimienta y vinagre, por espacio de un cuarto de hora; luego se escurren, se frien en mantequilla caliente, afiadiéndol la nuez moscada raspada, la harina y bien frito se le agrega un poco del jugo donde se cocié el pollo, el vino blanco, perejil pi cade y los hongos secos. Se deja hervir c fuego lento, hasta quo- dar completamente el pollo en su salsa. POLLOS ALCAPARRADOS Los pollos en presas se adoban con su recado de especie, deshecho en vinagre y sal. Luego se frien en manteca bien caliente y se acomodan en una cacerola, ponién- dose a cocinar con poca agua. Se hace unc fritura de tomates, cebo- Yas, chile dulce, todo en rebanadas, chile xcat, aceitunas enteras, pasitas, cleaparras, almendras peladas y bien frita la salsa, con su poguito de recado, se afiade los pollos, juntamente con la copita de licor fino o vino Jerez seco y se deja consumir, hasta quedar en. su jugo. 1 pollo \% Kg. de mantequilla 1 Cdia, de pimienta molida, 1 Cada. de harina, 1 vaso vino blanco tama de perejil Flongos secos, ‘Nuez moscada. raspada al gusto ‘Vinagre Sal al gusto 2 pollos_ medianos 8 tomates 2 cebollas_plancas i chile dulee 1 chile xeatic 1 cabeza de ajo asado 1 Gda, de recado de especio 200 Grs. de manteca 20 almendras 20 acettunas 20 pasitas 3 aleaparras Vingsre. Sal 1 copiia de vino o Hicor fino POLLOS EN SALSA DE ESPARRAGOS Les pollas se cortan en cuartos, se deshacen los recados molidos en sal y vinagre y se remojan los pollos 20 minutos. Luego se frien en manteca bien caliente, juntamente con la tocineta cortada en tiritas. Bien frilos los cuartos de pollo, se acomodan en una cacerola y se cocinan en poca agua. Se licuan los espéitragos, cebollas y los tomates, se frie este licuado en Ia mi ma manteca donde se frieron los pollos, se afiade el guisado, y se deja consumir hasta guedar en su salsa. 2 pollos_medianos 100 Grs, de tocineta ‘Tain de esparrazes 44 Kg. de cebollas blaneas 3 tomates_verdones chile dulce verde 2 Cates. de pimienta molida ¥% Cdia, clavo molido ¥% Keg. de manteca ‘Vinagre Sala] gusto46 POLLOS EN SALSA DE HIGADO Los pollos se cortan en presas, se hierven ligeramente con sal, orégano, 2 dientes de ajo y poca agua. 2 pollos_medianos Ya cocidos los pollos, se escurren. Ine. %4 Be nigado oe. 2% go se cidoban con el recado rojo, deshecho * ?5i9 (chicas) en vinagre y poca sal y se frien hasta que- 4 tomates grandes dar doraditos. 2 cebollas blancas ? 2 chiles dulces E] higado se cuece, luego se licua con i Ke. de teem: un tanto regular del jugo de los pollos, se“) dinies do alo Je aficde al fritura de tomates, cebollas, 4 hojas de orégano chiles dulces, suficiente manteca, y se de- ‘Vinagre ja hervir, hasta tomar su punto de crema. abel ets. Se sirven los pollos, cubiertos con le salsa de higado, CHILAQUIL DE POLLOS CON FRIJOL VERDE Los frijoles se pelan y se cocinan en poca agua, con sal. aibite Los pollos se cortan en presas, luego atados de frijol se asan con poquita sal, hasta quedar se- verde ‘ midorados, y se agregan al frijel. 1ramita de’ apazote Bien cocidos los pollos, y el frijol, se # tomales les aiade Ia fritura de tomates, cobolla, el 3; Sg de manteca qpazote, y el recado rojo deshecho, todo 4 pastitas de recedo bien frito en suficiente manteca, Tojo Deben quedar los pollos en poco cal- SSE do, POLLO A LA BORDALESA El pollo se corta en presas, luego se 1 pollo adoban las prosas con la salsa inglesc, sal, 10 y pimienta molida, dejéndolas remojadas * (as § unos 15 minutos. Luego se {rien hasta que- 1 lata de_chfcharos dar bien doraditas, juntamente con la toci- _Sal al gusto . neta en tiritas; se acomedom en una eacerc- 1 Cia. de pimienta la, aiiadiéndols el jugo donde se remoja- 9 eo aura ron los pollos, las hojas de laurel, el vino, 190 Gre. de tocineta y el amicar quemada. Se cocinan, y cuan- __ Boyancé do los pollos estén blanditos, se les agrega 50 Grs. de harina lq harina, moviendo répidamente, para que 4? Gis. de manteca no se formen bolitas, luego los chicharos eco con su juguito. i lata de pimiento Se sirve el pollo a la Bordalesa, ador- anotrén nado con tiritas de pimiento morrén,47 POLLO A LA CACEROLA El pollo se corta en cuartos, se hierve ligeramente en poca agua, sal, ajo, y oré gano. Ya cocidos, se escurren, se remojan en vinegre, pimienia molida, sal y 4 dientes de ajo machacado, se frien los pollos hasta quedar doraditos, acomodGéndolos en unc cacerola, Se prepara una sclsc, friendo el jamén y el tocino en tiritas, so le aiiade 1a cebo- le en rebanadas Inego de bien frita, la papa cocida y cortada en cuartos, la zangho- tia cocida en rebanadas, tiritas de chile jalapefio y de ultimo el puré de tomate, los chicharos con todo y su juguito, punto de scl y pimienta molida, se aficde esta fritura sobre el pollo, y se deja hervir a fuego lento, unos 10 minutos. Debe quedar el Po- No a la Cacerola en su salsa. PECHUGAS DE ANGEL Se desprenden lus pechugas del hueso, se aplanan, Iuego se embadurnan con la mantequilla derretida y revuclia con mostaza, sal y pimienta molida; en el contro de cada pechuga se pone una rebanada de jamén, y una de queso, se atrollan, y se prenden con palillos de dientes. En una sartén gruesa, se doran las pechugas, poniendo dos cucharadas de mantequilla, y una de aceite de comer, para im- pedir que Ia mantequilla se queme y pue- dan dorarse, se agrega el vino, una taza de agua, y un poquito de azicar; se dejan cocer las pechugas, a fuego lento, hasta quedar blandilas, afiadiéndole la harina disuel- ta en un poco de agua, hasta formar una salsa. Se escurren las pechugas, se acomodan en un molde refractario, encima de cada unc, la reboncda de queso Kraft, se baian con la sclsa y se mefen cl homo, hasta que el queso se derrita. Se sirven las pechugas de Angel, bien calientes, sobre un césped de lechuga picada, puré de papas, ruedas de tomates y to: banitos en flor, 1 pollo lata de puré de tomate (chica) 1 Jatite de chicharos 100 Grs. de jamén crudo Boyaneé 50 Gis. de tocino 1 Cdta, de pimienta molida ‘Vinagre Sal al gusto 4 dientes de ajo machacado 1 sanaboris al gusto 4% Bg. de papas ‘1 cebolla blanca, 1 chile jalapefio 150 Grs. de manteca 4 pechugas de pollo 50 Grs, manteguilla 1 Cda, de mostaza Sal al gusto Pimionta molida al gusto 4 xebaniadas de ja- mén cocido Bo- yaneé 8 rebanadas de queso Kraft J vaso de vino blanco 1 Cada. de harina 100 Grs. de aceite de comer fino Lechugas ‘Rabanos 2 tomates grandes48 PAVO AL HORNO EN VINO Se limpia bien ol pavo, se le hacen unas scjaduras, se deshace la pimienta molida en el vinagre, la nuez mosccdc, sal y 1 pavo el vino. % Kg. mantequilla Con este recado se adoba ol pavo por fina dentro y por fuera, procurando que el re- Avast, de vino cado penetre entre las sajaduras. pee ae Se cocina con un vaso de agua, y se NU%™ va virando a que se cocine parejo; se pin- —_‘Vinagre cha para que le penetre el vapor. Sal al gusto Se acomoda en una charolc, se embc- 1 cuchara de pimienta molida durna de mantequille y se homed hasta que dore, procurando mientras esié al horno, bafiarlo con su juguito. PAVO AL HORNO EN MANZANA Bien limpio el pavo, se prepara como para embutir, hociéndole unas sajaduras profundas con el cuchillo. El recado se deshace con vinagre, sal, y se adoba por dentro y por fuera desde Ia noche anterior, metiéndolo a la nevera. Al dia siguiente se cortc el jamén en fititas, las manzanas se pelan y se corlan también en firitas. En las sajaduras que se Je hiceron al pavo, se le introducen tiras de jomén, tiras de memzanas, y con lo que sobre, se rellenc el pavo; luego se costura. Se cocina con las 2 botellas de vino, y punto de sal, virandolo por todos lados, y % pasta grande de pinchéndolo para que le penetre el vapor, procurando qué no quede muy cocido. Se acomeda el pavo en una charola, se le afiade el juguito donde se cociné, se embadurna de mantequilla y se homea hasta que dore. Estando al horno, se va rociando con el vino. PAVO FRIO El pave se cuelga, se le corta le garganta, y se deja escurrir la sangre. Se limpia. El ajo asado se pela, se tamula con 1 pavo Keg. de jamén erudo Boyancé 1 Kg. de manzanas 2 botellas de vino Jerez seco % Kg. de mantequilla fina bistee de “La Anita”, Sal al gusto % botella de vinagre 1 pavo 5 cabezas de ajo asado 3 naranjas agrias43 sal y pimienta, y se deshccen entre el jugo de 3 naranjas agrias. Se adoba el pavo por dentro y por fuera, dejéndolo remojado una hora. las cebollas se rebanan, se acomodan. en una paverc junto con el pavo, ol 1/4 K. de manteca, y las hojas de laurel; se deja freir el pavo, déndole vueltas hasta que dore. Luego se Ie afiaden 2 vasos de agua, como para que se ablande, y al consumir- se el agua se acomeda el pavo en una charola con su jugo, y se homea hasta que dore. Debe rociarse el pavo, estando al horno, con su jugo. Se sirve frio en rebanadas. PAVO FRIO SIMPLE El pavo se limpia, y se prepara como para asar, Luego se cocina en poca agua, con sal, ajos, orfgano, y las pimientas quebradas. ‘Ya cocido se escurre, y se congela. Se sitve en rebanadas, con cames frfas, © con una rica ensdlada. % Grs, de pimienta molida, % Ke. de manteca Sal al gusto 6 cebollas_blancas 3 hojas de leurel 1 pavo Sal al gusto 10 hojas de orégano 2eabezas de ajo asadas 20 pimientas chicas quebradas PAVO ALEMAN DESHUESADO El pavo se limpia, se lava, y se deshuesa. El jamén, la mortadella, y la care del pavo se muslen dos veces. Imego se amasa bien porejo, con el recado molido, sal, vinagre, y la nuez taspa- de, la tripa o vejiga, se embuten con la care molidc, se amarran, se cocinan por espacio de tros horas. Ya listas, se escurren, se punzan las vejigas, y se prensan para escurtir ol jugo. $e sirve el Pavo Alemén en rebanadas, con francés frito, rébanos floreados, lechugas, y Salsa Inglesa; o si lo prefiere, con mayonesc. 1 pavo % Ee. de jamon. crudo Boyancé % Ke. de mortadela L barra de pan de molde 1 Cdta. de pimenton 1 Cdta.. de pimienta molica cabeza ajo asada 2 clavos de comida 1 raja de canela 15 hojas de orégano 4% nuez moscada, raspada. 3 metros de tripa gruesa 0 veliza Sal al gusto50 PAVO EN ENSALADA DE ALMENDRAS Bien limpio el pave como para asar, se cocina en poca agua, con sal, orégano, unc cabeza de ajo, y algunas pimientas que bradas. 1 Let almendra se remoja, luego se pela. El recado se muele juniamente con las almendras, se mezclan, y se deshace la pasta en vinagre, sal, y el aceite de comer fino. Ya cocido el pavo, se le hacen unas sajaduras con el cuchillo, y se adoba parejo, procurando que la pasta penetre en las sajaduras. Imego se asa a le parrilla, untén- dole lo que sobré del recado. €on las verduras cocidas, se prepara una rica ensalada, con su punto de sal, pit mionta molida, vinagre y su aceite. Se sirve el pavo entero, o en trozos sobre un césped do lechugas, rébanos floreados, el jugo donde se cociné que seré poco, su escabeche de cebollas con sus chiles ascdos, rebanadas de francés {rito, plétanos fritos, y se decora el platén, con una rica ensalada de legumbros. Bue PAVO A LA AMERICANA El pavo se prepara como para asar. Los recados se muelen, y se deshacen en vi 1 nagre y sal. 8 Se adoba el pavo, por dentro y por fuera poniéndose q cocinar en poca agua, sal, manteca, y el vino. A medio cocer se 4 le aficde la leche, ya cocido, debe quedar en su jugo. Se ccomoda en una charola con su jugo, y se hornea, rociéndolo con su jugo, hasta que dore. Luego se relrigera. % Bien frio el pavo, se rebana, se acomoda en un platén, y se bafia con su jugo PAVO A LA GALANTINA Se cuelga el pavo un gran rato. Se ma- 1 ta corténdole la lengua para que esté ente- 7% HHcmowes BH aw 1 20 0 1 i 1 pavo, Kg, de almendras Cadta. de pimienta entera, hojas de orégano dientes de ajo clayos de comida chiles xcates trozo de cancla, pimlentas de Tabacco matas de lechuga calabazas papas chayotes plitanos zemolachas zanahorias repollo pequetio Kg. de cebollas xojas botella de vinagre Darras de francés vasito aceite de comer fino Sal al gusto avo Grs. de pimienta entera ‘caheza de ajo hhojas de oregano clayos de comida hotela de vino Jerez. seco litro de leche © una lata de Evaporada, Sal al gusto Kg. de manteca, ‘Vinagre pavo Ke. de carne de puerco molida. ro. Luego se le echa agua caliente y se des- 24% Kg. de jamén pluma con mucho -cuidado. erudo Boyancésl Las patas del pavo, se asan, y no se deben desprender, solamente se le auita el pellejo que se levanta. Después de que esté bien lavado, se corta desde el tronco del pescuezo, hasta el boboz o colita, en linea recta; se va des- prendiendo del hueso Ia carne, procurando no romper la piel. Al llegar a media espalda se quiebra el hueso, y se le quitan los tripas, pero si puede Hegar hasta la colita, safe el hueso de la care, y por ese lugar puede quitar las tripas. Separe ol bi- gado con mucho cuidado, y limpie la molle- je. El] hueso de la garganta se desprende entero, quebrandose por la espalda, y de esa manera se jala hasta donde le sea po- sible, luego se quiebra, dejandole sélo la cabeza. De las clas sélo puede quitarse el hueso largo, y a una medida regular se auie- bra, pues de seguir puede partir ol pellejo. Imego se pasa a los muslos, desprenda la carne pelando el hueso mayor, éste se sc- fc de las coyunturas, pero el siguiente, se quiebra c una medida regular, para no partir el pellejo; Iuego desprenda los huesos de los muslos que son varios. Bien deshuesado el payo, se lava; la- ve el pico, los ojos y los cides; se escurre colocéndose en una bandeja, y se adobe con Ja pimienta molida, y Ia sal, procurando penetre el recado en todo su cuerpo. La came de puerco se muele juntamente con el jamén dos veces para que salga bien fina; se le afiade la pimienta molida, la nuez raspada, punto de sal, la pimienta molida de Tabasco, y el vino; se amasa pa- tejo, se prueba su punto de scl, y con osta came se rellena el pavo, principiando por el pescuezo, las alas, piernas y la parte del centro, Las frutas pueden picarse, juntamente con la gordura del jamén, y se distribuyen por todo el pavo, se costura con una aguja grande, y varias hebras de hilo. Se coloca un pafio grande en lc mesa, en forma atravesada se coloca el pavo, se mara procuzande colocar sus moches pa: za alante, sus alas bien puestas, y su gar 4 Cétas. pimienta molida para el pavo Sal al gusto 4 Cates. de pimienta molida para In carne ‘Nuez moscada raspada. %% potella de vino Jerez seco 2 latitas de frutas (i gusta) — Puede prepararse sin éstas 10 plmientas de "Tabasco52 ganta fuera del pafio. Para que el pavo quede bien levantado de la cabeza, se pela un palito, se le sacan puntas, y se le clava el pescuezo a Ia cabeza, procurande tenga levantada correctamente la cabeza. Se acomoda ¢] pavo en una vaporera, de no tener, se acomode en una olla grande, con suficiente agua, y sal, algunas latas, para que el pavo quede en alto, y se deja hervir, hasta que esté bien cocido. Se deja escurrir, y cuando esté frio, se refrigera. Antes de refrigerarse, se desata con mucho cuidado, poniéndole en el pico un rébano floreado. Se presenta entero, sobre un platén adornado con lechugas, rébanos floreados, tuedas de tomates y blanquillos, remola- chas adomadas al gusto y zanahoria ra- Nada. También puede servirse en rebanadas, con uncer rica ensalada. La molleja y el higado deben hervir- se, y bien cocidas se pican y al rellenar el payo, se distribuyen purejo, PAVO EN ALMENDRA Bien limpio y arreglado el payo se cor ta en presas, y se cocina en poca agua con sal, orégano, y ajo asado. La almendra se remoja, se pela, y se muele procurando salge muy fina, Cuando la came del pavo osté cocida, se escurre, luego se adoba con el recado molido deshecho en vinagre y sal, y se sofrien las presas, haste quedar doraditas: Se acomedam las presas en una cacerola, se le aifiade la almendra molida deshecha en el jugo colado donde se cocind el pave, que ser poco, se deja hervir, se prucba su punto de sal, y se el afiaden las cebollas ascdas, los chiles dulces asados; todo cortado en rebanadas, debe quedar el Pavo en Almendra, como el mole de espe- 50, Se sirve, adornando los platos con fran- cé3, y platanos fritos. 1 pavo i Bg. de almendras 1 Cdta. pimienta en grano 4 hojas de orégano 5 dientes de ajo 4 pimientas do ‘Tabasco 1 trozo de canela % botella de vinagre 2 barras de francés 6 cebollas blancas 4 chiles dulces % Ke. de manteca 2 pldtanos para freir Sal al gusto33 PAVO EN MOLE Bien limpio y arreglado el pavo, se cor ta en presas, y se cocina en poca agua, sal y orégano. EI recado se muele juntamente con el ajonjoli, tostado y las almendras, los tomates asados, los chiles desvenados (despe- pitados) y fritos en suliciente manteca, des- haciéndose Ia pasta, en el jugo colado del pavo, que sera poco. Ya cocida la came, se escurre, y se sofrfe con la pasta molida del mole. Se acomodan las presas fritas en cacerolas, 0 en una olla grande, se le afiade el jugo del pavo que haya sobrado, y se deja hervir lo suficiente, proband su buen pun- to de sal. Las iortillas duras se frien hasta quedar bien doradas, se muelen varias veces, y se cficden al mole hasta espesarlo, con suficiente manteca. Anles de moler el recado, se separa un janto regular del ajonjoli, se tuesta, y al hervir el mole, se le agrega encima un tan- to «cada plato para adorarlo. Este mole puede prepararse, cocinan- do la carne como explicamos al ‘principio, Iuego se escurre, y se prepara la pasia de Mole Fico que viene ya completo, se saca del vaso, se deshace con un tanto del jugo caliente, luego se frie en igual forma, y ya que haya hervido lo suficiente, puede aiic- dirle pan molido, del que viene en bolsitas, para espesarlo. Puede utilizar el mole preparado que més le agrade, PAVO EN MOSTAZA Se prepara el pavo bien limpio, como pore agar, haciéndole unas sajaduras por todas partes bien profundas con el cuchillo, para que le penetre el rceado. El recado se mucle bien espeso, se deshace en vinagre y sal, afiadiéndole ol pomito de mostaza. Se embadura con este zecado el pavo, por dentro y por fuera, se 1 pavo 1 Cda, de pimienta, chica 6 hojas de orégano 5 dientes de ajo 8 clavos de comida 1 trozo de canela % Kg. de ajonjoli % Kg. de almendras 12 chiles anchos 1 Kg. de tomates & chiles mulatos 8 chiles pasilla 20 tortillas duras % Kg, de manteca i pavo 1 pomito de mostaza cabeza de ajo Vinagre Sal al gusto 1 lata de aceite Sensat54 acomoda en una pavera con dos tazas de 1 barra de francés agua, se cubre con hojas de platano, y se ——-Rébanos cocina. De no tener pavera o vaporera, pue- Lechugas de cocinarlo en unc olla. Recado de especie Se prepara una salsa, friendo en el ab gusto, (Vea Re aceite caliente, los tomates, cobollas asa- cados).. Puede uti- das, chiles dulces asados, todo cortado en _‘Hza, sl To desea: rebanadas, los chiles xcatiques enteros, el % Pasta de recado ajo asado, pelado, y luego tamulado, pun- _—sranide de histee to de sal y vinagre, y cuando la fritura es- eae té q@ su punto, se le aficden los chicharos, © tomates ge agrega ol pavo que debe estar bien co- shicls dulces cido, dejéndose hervir breves minutos. De- 2 cehellas blaneas be quedar el pavo en su juguito. 2 chiles. xeates Se sirve el pavo en mostaza, adornando los platos con lechugas, rébanos floreados, francés frito, y si es de su agrado, con una rica onsalada de legumbres, bafiada on aceite fino de comer, y un escabeche de cebollas. PAVO EN MOSTAZA EN SALSA DE HIGADOS limpio el pavo como para asat, se le hacen whas sajaduras profundas, para que le penetre el recado. Luego se adoba el pavo por dentro, y por fuerc con el recado de bistec, deshecho on un cuarto de litro de 1 pavo agua, una cabeza de ajo asada, pelada, y 1 pomito de mostaza luego bien tamulada con su punto de sal, 5 higados de gallina dejando remojado el pavo una hora en su 2 cebollas blancas recado. 10 tomates Se embadurna el pavo con manteca, se 3 chiles dulces envuelve en hoja de platano con un cho- 2 chiles xcates tro de vinagre, y se acomoda en una vapo- 4 Plfétanas para freir rera, poniéndose a cocinar 3 horas, o en Lechugas menos tiempo, si el pavo estuviera més tier- Rébanos no. 2 barras de francés De no tener vaporera o pavera, pue- % pasta grande reea- de cocinar su pavo, en una olla, a dos fue- do de especte o bis- 08. tee de “Ta Anita’ Los higados se cocinan juntamente con Si lo prefiere puede el del pavo, luego se muelen, procurando moler sti recado que sclga bien espeso; se deshacen en un (Vea Capitulo IV, poco del juco del pavo, so le agrega un Recados). poco del recado, y se afade a la fritura de Jos tomatos, cebollas y chiles dulces en rebancdas, dejando que la salsa se espese. Los chiles xcatiques se ponen onteros.$5 Se sirve el pavo en trozos, sobre lechugas, encima Ia salsa de higados, papas fritas, plétanos fritos y francés frito. Puede presentarse en la mesa, un pla- tén de onsalada bien decorado, con sus 74- banos floreados y un platonciio de irijoles refritos. PAVO SORPRESA COCIDO EN VINO JEREZ El pavo bien limpio, se prepara como para asar. EI recodo molido bien espeso, con unc cabeza de ajo asada pelada y tamulada, se deshace en vinagre y sal, y se adoba el payo por dentro y por fuera. Se emba- durtna con la mantequilla, se acomoda en una olla, o pavera, y se cocina con la botella de vino jerez: Cuando el pavo se esté cociendo, se le agregan los chiles dulces asados, cortados en tiritas, las cebollas asadas en rebanadas, y se deja cocer a fuego lento. Se sirve el Pavo Sorpresa, en trozos con su juguito, adornando los platos, con un puré de papas. El puré de papas se prepara, cociendo las papas, ya frias se pelan, se majan, y se sczonan con un poquito de manteguilla, y leche tibia. Luego se forma un brazo como si fuera frijol en pasta, 1 1 di % 6 i % pavo botelal de vino Jerez seco cabeza de ajo Kg. de cebolla Blanca chiles dulees Cdta. de pimienta molida Gata. clavo molido Gata. de comino molido Kg. de mantequilla fina hotelal de vinagre Sal al gusto PAVO REGIONAL RELLENO Y COCIDO EN VINO BLANCO Bien limpio, el pavo, se prepare como para rellenar, haciéndole unas sajaduras en todo su cuerpo, como para que le penetre el recado. E] recado se deshace en vinagre y sal, se adoba el pavo por dentro y por fuera, dojédolo remojado en su recado % horas. El higado de cerdo se cocina con scl, y 2 hojitas de orégamo, luego se muele juntamente con el jamén, y la tocineta, afia- diéndole punto de scl, pimienta molida, nuez raspada, se le agrega poco a poco el pan molido, un vaso de vino blanco, se reyuelve parejo, y con esta pasta se rellena 1 2 1 % % 150 % ‘4 pavo Kg. de higado de cerdo Ke. jamén erudo Boyancé Xz, de tocineta Boyaneé Ke. de mantequilla fina, Cadtas. de pimienta® molida. nuez moscada raspada, Grs. de manteca Ke. de pan motide pasta grande de recado de bistec56 el pavo, incrusténdole pedazos de zandho- ria gruesecita y se costura. Bien relleno el pavo, se acomoda en una paver, o en una olla grande, cocién- doze con el resto del vino, a fuego lento. Ya cocido el pavo se saca, se adoba con otro recado, se embadurna de manteca, y se mete al horno con su jugo. Debe rociarse con su jugo, hasta que dore. Se sitve el Pavo Regional con una rica ensalada de legumbres, o al gusto. 8 zanahorias 2 botellas de vino blanco ‘Vinaste Sal al gusto FPAVO CAPRICHOSO MECHADO CON JAMON Y COCIDO EN VINO El pavo se prepara como pata asar; so le hacen unas sajaduras, y se adoba con el tecado deshecho en vinagre y sal, procu- rondo que le penetre bien el recado por todo su cuerpo. Se mocha introduciéndole trozos de ja- mén crudo y tocineta, on las sajaduras que se le hicieron, se embadurna con una mez- clade mostaza y crema Nestlé. Se acomoda el pavo en una pavera, de no tener, en unc olla grande, se le aia de el vino, y se cocina a fuego lento, virén- dolo hasta que se ablande. Ya cocido, se acomoda en una charola, se le afiade su jugo, se bafia de mantequilla, y lo que haya sobrado de la mezcla, y se hormec hasta que dore. Se sirve el Pavo Captichoso, al gusto, con papas al vapor. 1 pavo % Kg. de jamon crudo. Boyancé % Eg. de tocineta fina, 1 Keg. de papas % Ke. de mantequilla fina 1 pomito de mostaza 2lntas de crema Nestlé tecado'de bistec pasta grande de Sal al gusto 2 botellas de vino Jerez seco Vinagre PAVO ESTOFADO A BORDO COCIDO EN VINO JEREZ SECO El pavo bien limpio, se corta en presas. El recado se muele, se deshace en vinagre y sal, y se adoban las presas del pavo. . Los tomates se asan, lo mismo que las cebollas, chiles dulces, chiles xcatiqnes, y so ciade todo sobre el pavo, procurando pelar los tomates y teniendo el cuidado de sacar los chiles xcatiques, para que no revienten. Acomodado todo lo explicado en una 1 pavo ¥% Ke. de_jamon cruda Boyancs 6 tiras de longanize 1 chorizo 14 Kg. de tomates 1 Ke. de cebollas 8 chiles xeates 410. chiles dulces 6 cabezas de aio 2 botellas de vino Jerez seco57 olla, se le agrega el jamén en trozos regu. lares, ler longaniza, y los chorizos, todo bien frito; se le afiaden las dos botellas de vino Jerez, punto de vinagre y sal, y se cocina a fuego lento. Debe quedar el Pavo Estofado, on su jugo; sélo se cocina con el vino, no lleva agua, 2 Este guiso puede prepararse desde la noche. 1 Géta. de pimienta entera, 8 claves de comida 1 trozo de canela 4% Cda. de comino 10 hojas de orégano 34 Kg. de manteca Vinagre PAVO EN SALSA INGLESA {Purde prepararse desde Ia noche). El pavo se corta en presas, adobéndo- se con el recado molido, dehecho en vinagre y sal. Se ccomodan las presas en una cacerola, se cocinan con poca agua a fuego len- to, agregéndole una parte de la Salsa In- glesa, la otra parte de la salsa se utiliza 14, para servir encima al dic siguiente. Los tomates, cebollas y chiles dulces, se cscn, Iuego se cortan, afiadiéndose al guiso, juntamente con las habas molidas, suficiente manteca, y punto de sal. Debe quedar el pavo en su jugo. Se sitve, adornando los platos, con lechugas, r&banos floreades, platanos y fran- és Irito. 1 pao % Kg. de manteca % Kg. de tomate % Kg. de cebolla blanca 1 Botella de salsa inglesa, 6 chiles xcatiques 6 chiles dulees 3 cabezas de ajo 1 Cda. de pimienta 6 hojas de orézano 6 habeas motidas 1 barra de francés Lechugas Platanos fritos Rabanos Vinagre y sal PAVO ENMANTEQUILLADO MECHADO CON JAMON El pavo se crregla, como para asar. El recado se muele, se deshace en el jugo de 2 naranjas agrias y sal, adobéndose por dentro y por fuera. Se lo hace unas sajaduras al pavo, procurando quo le penetze el recado, y se me- cha con trocitos de jamén, luego se embaduma de mantequilla. Se cocina el pavo al vapor, y ya cocido se asa embadurnaéndolo de mantequilla y crema, se le espolvorea harina, para que con la mantequilla y la horina se forme una salsa. Se sirve el pavo asado, sobre un pla- tén cubietto de lechugas, se bafia con la salsa, y se adorna con rébanos floreados, y papas cocidas al vapor. 4 pavo 300 Grs. mantequilla fina, 1 lata de crema Nestlé % Kg. de jamon crudo Boyancé 4% Keg. de papas % Kg. de harina % raja de cancla Sal al gusto 8 hojas orégano 6 clavos 1 Cata, de pimientas enteras 6 dientes de aio % Kg. de harina 2 naranjas agrias68 PAVO EN RELLENO NEGRO ORIENTAL Se prepara ol pavo como para rellenar. E] chile se despepita y se quema hasta quedar bien negro, después se remoja en agua de sal, se lava varias veces y se muele con todos sus recados, procurando que salga bien fino, se cuela en un olén. Se deshace un ianto regular del recado, y se afiade al puerco molido con punto de sal, apazcte picado, suficiente tomate picado, y las claras cocidas y picadas, las yemas se separan. Se revuelve parejo el puerco molido, ciiadiéndole 5 blanquillos crudos. Bien limpio, el pavo, so rellena con el puerco, agregdndole las yemas cocidas bien esparcidas por todo el pavo. Luego se costura. El resto del chile se deshace, se cuelc con un olém, se coloca en una olla, y se acomeda el payo embutido, probando el punto de sal. Se deja cocinar, hasta que el pavo quede suave; luego se saca. En el caldo donde se cociné el pavo, se afiade suficiente manteca, 10 tomates rebanados, apazote picado, y ya que haya hervido lo suficients, se le afiade 1a_hari- na dehecha en agua, y bien colada. Procu: te tener el cuidado de mover pareja, en el momento de agregar la harina, hasta que el kol hierva, El tanto de harina se deja al gusto de lq persona, de agradarle mds espeso, pén- gale més hatina. Se sitve el kol negro, encima trozos de pavo, y rebancdas del zelleno. También puede prepararse el relleno negro con 4 paquotes de recado de la “Ani- ta”. Debe quedar bien negro, y en caso do que con ese tanto no quedara a su gusto, puede colarle medio paquete mds. 1 pavo 3 Kg. de carne de puereo molido 1% Kg. chile colorado quemado. 1 Cdta. pimienta molids, 8 pimientas de Tabasco, 1 cabeza de ajo grande pelada 10 clavos de comida 20 hojas de orégano 1 Calta, de achiote 15 tomates 2ramas de apazote % Kg. de manteca 30 blanquillos 0 Jos que guste % Kg. de harina ‘PAVO EN RELLENO BLANCO E] pavo se prepara como para asar. El puerco se muele, afiadiéndole una parte del recado de especie deshecho en vinagre, sal y 3 paquelitos de azafrén; co cocina en und 1 pavo 2% Keg, de carne de pusrco molida, Recado de especte (wea Capftulo IV)58 cacerola extendida, completamente sin agua,” se le afade un chorro de manteca, tomates, cebollas, chile dulce, aceifunas, todo bien picadito, pasitas, aleaparras, y cucn- do se esté friendo se le agregan bien pica ditas las claras de los huevos que se ha- brén_ cocido con anticipacién. Bien frito el picadillo, se le quiebran 5 planquillos crudos, se tevuelve parejo pro- }ando su punto de ‘sal y vinagre, y se Te” Jena el pave, distribuyendo las yemas cocidas, Inego se costura el pavo. Se acomoda el pavo en una olla grande, y se cocina con un tanto regular de agua, con sal, ajo asado y orégano. Puede cocinarse al pib (enterrado). Ya cocido el pavo se escurre, se emba- durana con otro recado de especie y se asa. El jugo donde se cociné el pavo se cus- la, se deshace la harina en un tanto regu lar de agua, se cuela, y se afiade al jugo del pavo con un chortito de vinagre, aza- fram, suficiente manteca, punto de sal y se cuece sin dejar de mover hasta que hierva el kol. Se prepara una salsa en suficiente manteca, con los tomates, cebollas, chiles dulces, algunas aceitunas, alcaparras, pasi- jas y chiles xcatiques, se prueba su punto de sal y se deja freir. Se sirve el kol, encima pedazos del payo, rebanadas del relleno y suficiente salsa encima del kol. PAVO EN CHICHAROS Bien limpio el pavo, sé corta en pre- stis. El recado molido se deshace en vinagre, ¥ sal, adobdndose con este recado toda la carne del pavo. En manteca bien caliente se frien los presas, y bien doraditas so acomodan en und olla con un tanto regular de agua, como para que se ablande la carne, y las ce- pollas enterradas. Se prepara una fritura de tomates, ce- pollas, y chiles dulces, todo en tebanadas; 44 Kg. de manteca % Ke. de harina 40 pasitas 30 aceitunas 10 alcaparras 6 paguetitos de azafran 15 tomates 3 cebollas blancas 4 chiles dulces 25 blanauiillos 0 Tos que guste 6 chiles xcates vVinagre Sal al gusto Puede utilizar en ‘ver de moler el re~ ado % paquete de recado “La Anita”. 4 pavo $ 44, Kg. de manteca 10 tomates: 3 cebollals blaneas 2 chiles dulees. rojos 4 chiles xcates 2 cabezas de ajo asado 1 lata de chicharos grande iinta de pimiento morrén 6 cebollas_blancas enterradas Vinagre60 $e atiade ja fritura al pavo que esiaré ya cocido, se le agregan los chicharos con todo y su juguito, los pimientos en tiritas, y se deja a fuego lento, procurando probar su buen punto de sal y vinagre, Debe quedar el pavo en Chicharos, on su juguito, Tenga el cuidado de sacar los chiles xcatiques, antes que revienten. 6 paquetes de azairan Sal al gusto Recado de especie % paquete. Puede utilizar recado de “Le Anita”, PAVO EN NARANIA DE CHINA Limpio el pavo se corta en presas. El recado se muele, se deshace en vinagre y sal y se adoban las presas del pave. Luego se frien en manteca bien caliente, y bien doradas, se acofmodan en una olla. Las naranjas de china se exprimen, se cuela el jugo, y se aficde al pavo, juntamente con dos tazas de agua, el ajo asado, y se cocina a fuego mediano. Cuando la carne de pavo esté cocida, se le aigrega Ia fritura de los tomates, cebo- Mas, chiles dulces, aceitunas, alcaparras, pasitas, las almendras peladas, los chiles xcatiques asados, teniendo el cuidado de sa- carlos antes que revienten, y un poco del recado. Bien frita la salsa, se afiade al pavo con 4 cucharadas de azticar, punto de sal, y un chorro de vino si es de su agrado, de- jéndose cocer a fuego lento, Debe quedar el pavo en su jugo. 1 pavo 20 naranjas de china 10 tomates 2 cebollas blancas 8 chiles duces rojos 1 Cda. de pimientas enteras 5 claves de comida, 4 dientes de ajo 6 hojas de orégano 1 trozo de canela 20 aceitunas 20 pasitas 5 alcaparras 2 caberas de ajo asad Vinagre y sal ‘al gusto 6 chiler_xcates 50 Grs. de almendras % Kg. de manteca PAVO EN ESCABECHE ORIENTAL El pavo se prepara como para asar. El tecado bien molido, se deshace en vinagre y sal. Se embaduma con el recado el pavo por dentro y por fuera, se acomoda en una olla, se le afiaden 3 tazas de agua, un poco de sal, la manteca, los ajos asados, los chiles asades, se tapa bien, y se entierra al pib. Debe tardar una hora y treinta minutos. Puede cocinarse también, a fuego muy lento, en una olla sobre la estufa. La cebolla se rebana, se lava muy bien 1 pavo 1 Ke. de cebollas rojas % Kg. de manteoa 8 chiles xcatiques 1 hotelal de vinagre 6 chiles habaneros 4 cabezas de afo asado 1 Cda. de comino 1 trozo de canela 20 hojas de orézano 2 clavos 1 Cda. de pimionta chica en grano Sal al gusto61 con agug caliente y sal, se escurre, y se remoja en vinagre, sal, polvo de comino y orégano tostados. Se le afade a la cebolla curtida, una parte del jugo caliente, donde se cociné el peyo. Se sirve el pavo en trozos, encima su jugo y el escabeche de cebobllas con sus chiles, f PAVO EN ESCABECHE ROJO E] payo se prepara como para asar. Se cocina con suficiente agua, sal, ajo asa do, y_orégano. Cuando ya osté cocido se escurre. El recado se deshace en naranja y sal, y se adoba a la parrilla. Cuando empiece & dorarse, se embadurna en manteca, y se ya virando parejo. Ia cebolla se rebana, se lava, so re moja un momento en agua caliente con sal, se escutre, y se le afiade el vinagre, sal, orégano y cominos tostados, ajo asado, y los chiles asados. Se sirve el escabeche rojo, descuarti- zado y encima el escabeche de ccbollas con sus chiles asados. PAVO PIBIL El pavo se corta en cuattos, y se ado» a con el recado deshecho on naranja agria y sal; se coloca en una vaporera la mitad de la hoja, encima se acomoda el pavo ado- ado, los chiles y ajos asados, y Ia manteca. Se tapa con el resto de la hoja, agre- géndole agua a la vaporera, o sea la pri- mera olla, pues donde va el pavo, no de be lever agua, se cocina al yemor. Cuando el pavo esté cocido, se scca. El juguito se agrega entre la cebolld que se habré preparado con anticipacién, como cualquier escabeche. Se sive ol pavo, sobre lechugas, ra banos floreados, pepinos en rebanadas, ensalada de tomates, y encima el escabeche de cebolla con su juguito.. 1 pavo 1 Kg. de cebollas rojas % pasta grande (re— cado rojo de “La Anita”) @ chiles xeates 6 hcjus de orégeno tostado 1 Cdta. de coming tostado % Eg. de mantece Sal al gusto ‘Leahers. de aio asado ‘Vinagte 1 pavo % pasta grande de reeado rojo de “ta Anita” 4 naranjas agrias 4 trozos de hoja de plétano 5 chiles xcates 2matas de lechuga 4 atados de rabanos 6 tomates manzanos 4% Kg. de manteca 1 pepino Ajo asado Sal al gusto62 PAVO EN ESCABECHE LOCO Se prepara el pavo como para asaz, Las des cabezas de ajo asado se pelan, se muelen con sal, se revuelven con le manteca, y se adoba el pavo por dentro y por 1 pavo 2 cabezas de ajo fuera. Se cocina en poca agua a fuego lon- % Ka. de manteca to, volteémdolo para que le peneire el vapor parejo. Estando a medio cocer, se escurre el pavo, y se embadurna con el recado molido, que se deshace en vinagre y poca sal; se regresa.de nuevo a Ia olla, afiadiéndole suficiente manteca hasta quedar bien suave. @ hojas de orégano verde 2-rajas de canela 6 clavos de comida 4 pimientas de ‘Tabaseo. 1 Cdta. de coming 1 manojo de cilantro ‘verde La cebolla se prepara, en escabeche, % bolelal de vinagre con sus chiles asados, se deja remojada en 5 Grs. de pimienta su vinagre media hore, y se agrega al pavo, dejéndose hervir unos minutos Se sirve ol Ecabeche Loco, con una ri- sa ensalada de legumbres, rébanos floreados, lechugas y francés {rito, 2 harras de francés Rébanos y Jechugas, PAVO RELLENO CON ZANAHORIA, El payo bien limpio, se prepara como para rellenar, adobémdose con recado por dentro y fuera. Con el puerco molido se prepara un picadillo de especie, con sus tomates, cebollas, chiles dulces, todo bien Picadito, aceitunas, alcaparras, pasitas, pun- to de sal, recado y vinagre. El picadillo se deja froir bien; cuando esté frito se le revientan los 6 blanquillos crudos, revolviéndose parejo. 1 pavo 2 Kg. de zanahoria 3 Ke. de puerco molido Recado de especie @& paquete). (Ver Cepitulo IV, Reca- dos). Las zanhorias se pelen y se cortan en 15 tomates tiras grucsas. Se rellena el pavo con el pi- 4 chiies dulees rojos cadillo, introduciéndole tiras de zanahoria; 20 aceitunas. se costura y se cocina en un tanto regular 20 pasitas de agua. 10 aleaparzas Ya cocido se escurre, se embadurna con otro poco de recado de especie y se asc @ le parrille. Unas 6 zanahorias se cocinen juntamente con el pavo; bien cocidas se licuan con 10 tomates, 2 cebollas y 2 chiles dulces. Se frie esta crema en suliciente mante- 6 blanquillos % Kg. de manteca Vinagre Sal al gusto 8 cebollas _plancas63 ca, afiadiéndose el jugo donde se cociné el pavo y se deja hervir, hasta que espese. Se sirve el pavo rebanade, con la salsa encima. PAVO MECHADO RELLENO COCINO EN VINO El pavo se embadurna con sal y se asa : 4 pavo « la parrilla. Bh Keg. de pnerco Procure prepararlo como para rellenar. __molido Se prepara un picadillo de especie, co- 10 blanquillos mo el indicade en la receta anterior, y se 20 Pastias rellena el pavo; luego se costura.. 410 aleaparras Se le hacen unas sajaduras pequefias % Ke, de cebollas por fodo su cuerpo, y en cada aberiura in- _ blaneas trodtizcale un pedacito de canela, y un tro- # cabezas de aio cito de clav. oie ae Se cocina en una olla, embadumando 16 clavos de comida el pavo con recado de especie, punto de sal 2 Jimas agrias. y vinagre, se le agregan chiles, ajos y ce- ies sean iy Re & . il hollas enterradas, el vino Jerez seco y las —_Sad0ss, Puede ull rebanadas de lima. Se deja cocinar el pavo Anita”) @ fuego lento, debiendo quedar en su jugo. ‘Sal al gusto Se sirve el pavo en rebanadas. ‘Vinagre. ’ 1 botella de vino Al asar el pavo con sal, embadimelo Sebi eees. con manteca, PAVITA A LA PARRILLA Ia pavita se prepara como para asar; pave 4 pavite se embaduma de sal y manteca y se asa a > erhotlas blancas la parrilla, hasta quedar bien doradita. 4 chiles verdes Se acomoda en una olla, afiadiéndole 4 dientes de ajo Jas cebollas, chile verde y perejil bien fri- | 1 manojo de perejil , é eI 40 Grs, tovineta tos, la pimienta molida y los ajos ascdos. Se La tocineta se sofrie, se agrega ala pa- Ke. de manteca vita juntamente con el vino, un tanto regu. = Kg. de papas d omo pata qué se ablande la # vaso de vino Jar do agua como para que se ablané Cle came, y cuando la pavita esté cocida, se * 1 Géa. de pimienta espesa su jugo con la papa cocida y.ma- * molida jada con anticipacién. PAVA MECHADA ¥ COCIDA CON VINO Se limpia la pavita, preparéndola co. fpava mo para csar; se embaduma de sal yman- 1 RE. de costilias de teca y so asa a la parrilla hasta quedar 49 ceholiltas enteras bien doradita. Se le hacen unas pequefias 4 chiles xcatigques

Cocina Yucateca-Lucrecia Ruz Vda. de B.-1980

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