PROCESO SALUD PUBLICA, NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENGIA ‘conico 31-Ago-16 $P..002 1. CARACTERIZACION ALCALDIA DE PASTO En atencién a las competencias enmarcadas en Ia ley 715 de 2001 La Secretaria Ge Salud de Pasto , realiza actividades de Inspeccién, Vigilancia y Control basada en tiesgo a los establecimientos dedicados a Ia preparacién, almacenamiento, Comercializacién, distibucién y expendio de alimentos y bebidas y sus materias Primas, asi como el transporte asociado a dichas actividades. Las actividades de inspeccién, viglancia y control se rigen por la ley 09 de 1979 Cédigo Sonitario Nacional, Ia Resolucién 1229 de 2013, la Resolucién 2674 de 2013 y demés normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan, 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Adoptar los lineamientos nacionales, establecidos en el Manual de Inspeccién, Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Basado en Riesgo para Las Enticades Teritoriaies de Salud para efectuar acciones de inspeccién, vigilancia y Control basada en riesgo a los establecimientos dedicados a la preparacién, gimacenamiento, comercializacién, distibucién y expendio de alimentos y bebidas y sus materias primas, asi como el transporte asociado a dichas actividades, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Adoptor los instrumentos establecidos en el Manual de IVC de Alimentos y Bebicias bosado en riesgo para ejercer acciones de inspeccién, Vigilancia y Control a los establecimientos que incluyen: » La preparacién de alimentos: restaurantes; panaderias y 0 pastelerias, fruterias, cafeteria, comidas rapidas, establecimientos dedicados a la organizacién y servicio de banquetes, y aquellos que oftecen servicios de alimentacién (menvs) a través de redes sociales. Comedores escolares (incluye PAE y Privados): Infanfiles (ICBF - INPEC}, colegios y universidaces. Comedores carcelarios (USPEC). fuerzas militares y policivas. Comedores hogares geriatricos, asilos, hospitales, casinos de empresas 0 fabricas, clubes sociales. Hoteles (inciuidos los ubicados en zonas francas}, moteles, hostales, residencias Y casas de lenocinio con preparacién de alimentos. Establecimientos de Preparacién de alimentos ubicados al interior de las plazas de mercado, Centrales de abasto, plazoletas de comidas y zonas francas.VIGENCIA VERSION ‘conico PAGINA ALCALDIA DE PASTO B-Ago-I6 3 002 20055 & Expendios de come y derivados: Camicerias, grandes superficies y de plazas de mercado. > Expendios de alimentos: Tienda de barrio o cigarrerfo, incluidas las ubicadas en Zonas froncos, Mini mercados, Expendios con operaciones de porcioncdo, froceado © acondicionamiento, Expendio de | productos de !a pesca, Charcuterias y salsamentarias, Venta de leche cruda. amas y comicerlas de las v Grondes superficies: Gran superficie, hipermercodos, supermercedos, Fruver. > Almacenamiento: Bodegas pera almacenamientd y distribucién de alimentos y [o bebides, Dadores de Frio. > Venta en vio publica: Puesto fio 0 estacionarfe, Puesto movil, Ploza de mercado mévi, Mercades campesinos, Food Truck, Comercializacion ‘ombulante de leche cruda para consumo humang directo, > Expendios de bebidos clcohdlicas: Bores, discgtecos. cantinas, tobemas. Cigarrerias, licoreras, whiskerfas, prostibulos, clubes sociales. v Plazos de mercado: Centros de abasto y plazas de mercado. Ensamble de olimentos y bebidas: Ensamble de reftigerio y ensamble de ments. v > Vehiculos tronsportadores de alimentos: Vehiculos habiltados pora el transporte de alimentos y/o bebidas. 3. ALCANCE Aplica a los octividades de inspeccién, vigiancic y control VC} bosada en fesgo nig preparacion, olmacenamiento, comercializacign, disirioucién y expendi de Glimentos y bebidas y sus materias primos, asf como el transporte asocido o Sichos cctividades, a cargo de Ia Secretaria de Salud de! Municipio de Pasto. 4, RESPONSABLE Los responsables de la aplicacin de este protocolo son los Técnicos de Solud “Ambiental, Supervisores y Profesional Especializedo de Solud Ambiental, quienes ejecutan las actividades de IVC sonitario de alimentos ¥ bebidas en los ‘esiablecimientos objeto de vigiiancia de la Secrelafa de Solud det Municipio de Posto. [NOMBRE DEL PROTOCOLO) INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOSPROCESO SALUD PUBLICA SEES vee once | ican 5, DEFINICIONES Acta de inspeccién santtarla: Documento elaborado por la auioridad sanitaria competente, donde se describen las evidencias observadas durante la inspeccién realizada, suscrito por el funcionario que la realiza y quien atiende la visita por parte del establecimiento, vehiculo, alimento, materia prima y/o insumo. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado 0 no, que ingeride aporta cl organismo humano los nutrientes y la energia necesaria para el desarrollo de los procesos biolégicos. Se entienden inciuidas en la presente definicién las bebidas no alcohélicas y aquellas sustanclas con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias, Alimento adulterado. Es aquel: a) Al cual se le ha sustraido parte de los elementos constituyentes, reemplazandolos 0 no por otras sustancias; b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas; ¢) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus Condiciones originales y; d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas v ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales. Alimento fraudulento. Es aquel que: 0} Se le designe o expenda con nombre 0 caiificative distinto al que le comesponde: b} Su envase, rétulo 0 etiqueta contenga disefio 0 declaracién ambigua, falsa 0 ue pueda inducir 0 producir engafio 0 confusién respecto de su composici6n intrinseca y uso; ¢) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores deciarados en el rétulo 0 que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo, protegido 0 no por marca registrada y que se denomine como este, sin ser d} Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la resolucién 2674 de 2013 0 la norma que la derogue o modifique, requiera de registro, permiso 0 notificacién sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respective registro, Permiso o notificacién sanitaria,PROCESO SALUD PUBLICA [NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS. ‘cODiGo PAGINA AICALDIA DE PASTO ¢ SP-R602 de 55 Autoridad Sanitaria: Eniidades juridicas de caracter publico con airibuciones para ejercer funciones de rectotia, regulacién, inspe¢cidn, vigilancia y control de los sectores pubblico y privado en salud y adoptar medidas de prevencién, control y seguimiento que garanticen la proteccién de la sald publica. Autoridad Sanitaria competente en Inspeccién, vigilancia y control sanitario: Se entiende por autoridad sanitaria competente aquella entidad de caracier pUblico investida por mandato legal o delegacién|de autoridad, para realizar acciones de inspeccién, vigllancia y control | sanitario, y adoptar tas correspondiente medidas. Son autoridades sanitari¢s competentes el INVIMA y las Enfidades Tertitoriales de Salud en sus respectivds jurisdicciones y Gmbito de competencias. Comercializacién: Es ef proceso general de promocién de un producto, incluyendo Ia publicidad, relaciones publicas aceret del producto y servicios de informacién, as’ como ia distribucién y venta en |los mercados nacionales € internacionales. Concepto sanitario: Concepto emitido por la qutoridad sanitaria una vez realizada la inspeccion, vigiancia y control al |establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacen comercialicen, importen 0 exporten alimentos o sus n, transporien, distribuyan, .aterias primas. Este puede ser Favorable, Favorable con Reauerimientos o Desfavorable. En el caso de expendios de bebidas alcohdlicas, de acuerdo alo establecido en el Decreto 1686 de 2012 y en expendio de carnes, bdjo Decreto 1500 de 2007 (Art. 65), se permite el concepto pendiente. Favorable: Se emite cuando el establecimiento se|ajusta a Ia totclidad de los requisites sanitarios legales. Favorable con Requerimientos: Se emite cuando se compruebe que él establecimiento no cumple con uno 0 varios de los gspectos verificados, siempre y evando estos incumplimientos no atecten directamente Ia inocuidad de los alimentos y/o bebides manipulados, se procederd a|consignar los hallazgos en ei acta de inspeccién sanitaric con enfoque de riesgo gorespondiente. Desfavorable: Se emite cuando el establecimiento ho cumple con los requisites scnitarios legales. Se procederé o aplicar Ia medida sanitaria de seguridad a que haya lugar, de acuerdo a lo establecido en Ia Ley 09 de 1979 0 |a norma que la modifique, adicione o sustituya.PROCESO SALUD PUBLICA NOMBRE DEL PROTOCOLO, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS ica ‘coDIGo PAGINA ALCALDIA DE PASTO 0. SP-R02 S.do 55, Contaminacién cruzada: La contaminacién producida de un maierial o producto con offo material o producto. Ente Descentralizado: Persona juridica creada por el Estado para el logro de sus fines, a la que se le transfieren determinadas competencias, cuenta con autcnomia administrative y palrimonio propio. Estas pueden ser de orden territorial (departamentos, municipios, distritos y los territorios indigenas y eventualmente, las regiones y provincias), especializada o por servicios [establecimientos publicos, empresas industriales y comerciales del Estado, Empresas Sociales del Estado, etc.) y colaboracién (Camaras de Comercio). Incluye las Entidades Tertitoriaies de Salud (ETS). Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos Para consumo humano. Hallazgos: Corresponde a los incumplimientos normativos evidenciados durante el desarrollo de la visita en el establecimiento, los cuales deben ser registrados o Consignados en el acta de inspeccién sanitaria con enfoque de riesgo. También pueden incluirse observaciones relacionadas con la verificacién documental como por ejemplo: la identificacién de examenes médicos, de laboratotio, entre otros, Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para ‘asegurar Ia inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Inoculdad de los alimentos: Es la garantia de que los alimentos no causarén dato al consumider cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. Inspeccién, Vigilancia y Control: Funcién esencial asociada a la responsabilidad estatal y ciudadana de proteger Ia salud individual y colectiva, consistente en el proceso sistematico y constante de verificacién de estandares de calidad inocuidad, monitoreo de efectos en salud y acciones de intervencién en las cadenas productivas, orientadas ¢ eliminar o minimizar riesgos, dafios € impactos Negativos para la salud humana por el uso de consumo de bienes y servicios. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricacién, procesamiento, Preparacién, envose, clmacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Medidas Sanifarlas. Conjunto de medidas de salud pUblica y demés precauciones sonitarias aplicadas por la autoridad sanitaria, para prevenir,[ALCALDIA DE PASTO rmiligar, controlar 0 eliminar la propagacién de un evento que afecte o pueda afectar la salud dela poblacién. Objetos de inspeccién, Vigilancia y Control: Son losios los bienes y servicios de Uso y consumo humano originados de cadenas productivas, estén o no regulades por estandores de calidad, incluyendo condiciones sanifarias y rlesgos ‘ambientales generados en los procesos de produccién y uso.Comprende todos las categorfas establecides en las normos vigentes, y los demés que sean definidas y adicionadas por este Ministerio de acuerdo a las actualizaciones o modificaciones sobre la materia Peligro: Agente bioldgico, quimico o fisico, 0 propiedad de un climento, copez de provocar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Funcién de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia dé un peligro © peiigros en los ‘alimentos. Sujetos de inspeccién, vigilancia y control sanitario: Son las personas naturales juridicas, organizaciones ¢ instituciones obligadas a/proteger la solud publica y garantizar la seguriciad sanitaria a través de su desempefio, ya see en condicién de usuorio/consumidor; proveedor/productor 0 auloridad sanitaria, Jrazabllidad: Lo copacidad para seguir el desplazamiento de un alimento o través de una o vorios etopas de su produccién, transformaeién y distribucion 6. CONSIDERACIONES GENERALES. 6.1 Responsabilidades de Ia Inoculdad de Alimentos Es esenciol comprender que desde Ia finca o el mar a la mesa, los productores primorios de alimentos y otros intermediorios, los disifibuidores, vendedores al por menor, consumidores y autoridades sanitorias, cada parte de Io cadena dlimentaria juega un rol y es responsable de mantener !a colidad e inocuidad de los alimentos. ‘a. Consumidores: Tienen la responsabilidad compariida de la vigilencic sanitaria, omunicando Ia existencia de riesgos que ctenten Fonira el bienestor general y Su propio auto cvidado de lc salud, observando| comportamientos y hébitos soludables. b. Autoridades Sanitarlas: Son responsables de| proteger Ia salud publica reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS: Te | sein [ser sessPROCESO SALUD PUBLICA ROMBRE DEL PROTOCOIO, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENCIA ‘VERSION coDIGo PAGINA ALCALDIA DE PASTO 31-Ago-16 93 PROD 2.0055 de educor e informar a tos consumidores y a ia industria alimentatia de todos los aspectos relativos ala inocuidad de los alimentos. ¢. Productores 0 proveedores: de alimentos, quienes son responsables de registrar su existencia como sujeto de vigilancia y control sanitario; obtener de las autoridades sanitarias_ la declaracién de conformidad de productos, establecimientos y procesos para el elercicio de su actividad: ofrecer ia informacién requetida por usuarios y consumidores; sujetarse a las normas de seguridad sanitaria que dispongan las autoridades sanitarias y responder por los riesgos, datos y perjuicios que su actividad genere. 6.2. Competencias de IVC sanitario de alimentos De acuerdo con las competencias establecidas en la Ley 1122 de 2007 (arffculo 34, literales b y c] para la IVC de Ia inocuidad de ia cadena alimentaria en el sector salud, el INVIMA reaiiza acciones de IVC en todos los establecimientos de Procesamiento de alimentos, las planias de beneficio de animales, ceniros de acopio de leche, plantas de procesamiento de leche, el transporte asociado a estas actividades, y Ia importacién y exporlacién de alimentos. La vigilancia se concentra en tres ejes fundamentaies: i) fabricas de alimentos; i] Sitios de contro! de primera barrera y ii) Plantas de beneficio de animales de abasto publico. Las Secretarias de Salud Municipoles realizan las acciones de IVC en Ia disiibucién y comercializacién de alimentos y en los establecimientos gaslronémicos (restaurantes, servicios de alimentacién, cafeterias, entre otros.), asi como, en el fransporte asociado a dichas actividades. 7. MARCO LEGAL La normatividad general de referencia que enmorca las actividades de inspeccién, vigilancia y control sonitario de alimentos se presenta a continuacién. a. Leyes de la Repiblica + Ley 09 de 1979 "Por ia cual se dictan medidas sanitarias”. Cédigo Sanitario Nacional. El Titulo V establece el Marco Legal General de los Alimentos. + Ley 715 de 2001 “Por Ia cual se dictan normas orgdnicas en materia de recursos y competencias y se dictan otras disposiciones para organizor la prestacién de los servicios de educacién y salud, entre otros". * Ley 1122 de 2007 “Por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones”4, NOMBRE DEL PROTOCOLO, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENGIA VERSION ALCALDIA DE PASTO S1-AgoI8 3 ‘coDIGo PAGINA $P.8.002 Bde 55 * Ley 1437 de 2011 “Por la cual se expide el |Cédigo de Procedimiento Admit rative y de lo Contencioso Administrati * Decreto Ley 019 de 2012 "Por e! cual se dictan normas para suprimir 0 reformar regulaciones, procedimientos y tramites innecesarios existentes en la Administraci6n Pablica”. Decretos «© Decreto 2278 de 1982. "Por el cual se reglamehta parcialmenie el Titulo V de Ia Ley 09 de 1979 en cuanto al sactificio de animales de abasto publica © para consumo humano y el pr comercializacién de su carne". + Decreto 561 de 1984. “Por el cual se reglar V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a captura, expendio de los productos de la pesca esamiento, fransporle y lenta parcialmente el Titulo rocesamiento, transporte y * Decreto 1686 de 2004. “Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los reauisitos sanitarios que se deben elaboracién, hidratacién, envase, alm umplir para la fabricacién, cenamiento, — distribucién, transporte, comercializacién, expendio, expgrtacién @ importacién de bebidas alcohélicas destinadas para consum * Decreto 3518 de 2006. "Por el cual se crea humano" reglamenta e! Sistema de Vigilancia en Salud Publica y se dictan otras disposiciones”. Resoluciones * Resolucién 604 de 1993. "Por la cual se reglamenta parcialmente é! titulo V de ia Ley 9° de 1979, en cuanto a las condici de alimentos en Ia via publica”. ibnes sanitarias de las ventas s Resolucién 2115 de 2007. “Por medio de la cup! se sefalan caracteristicas, instrumentos bésicos y frecuencias el sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”. © Resolucion 1229 de 2013, “Por Ia cual s inspecci6n, vigioncia y control sanitario p ‘consumo humano” establece el modelo de ra los productos de uso y « Resolucién 2674 de 2013. "Por el cual se regiamenta el articulo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras dispgsiciones” ‘© Resolucién 719 de 2015. “Por la cual se es tablece la clasificacién de limentos para consumo humano de acuetdo con el riesgo en salud publica”. ‘Otros documentos de referencia «Circular 046 de 2014. “Lineamientos para la at las actividades de inspeccién, vigllancia dlimentos destinados al consumo humano”. «Circular 031 de 2015. “Directrices para la a} sonitaria de alimentos de consumo humano". Hiculacién y coordinacién de control relacionadas con licacién de la normatividadPROCESO SALUD PUBLICA ISPECCION VSLANCIA¥ CONTOL DEL PROGRAMA DE AUMENTOS a coor Heat nenowoerwe| tages | "| secon 8, MARCO CONCEPTUAL 8.1. Inspeccién, vigilancia y control sanitarlo. Para la adecuada comprensién de este protocolo es fundamental entender adecuadamente tres conceptos basicos: inspeccién, vigilancia y control.(Ver Figura inspeccién, vigilancia y contro}). Figura. Inspeccién, vigilancia y control. ) Inspecclén sanitaria: Verificacién de los objetos de inspeccién con el fin de determinar que sus caracteristicas cumplan con los estandares y requisitos establecides en la normatividad sanitaria vigente. Como resultado de la inspeccién sanitaria se puede originar una cerfificacién © concepto sanitatio, 0 1a aplicacién de medidas de control sanitario. b) Vigilancia sanitaria: Monitoreo [observacién vigilante) de los objetos de inspeccién, vigilancia y control, con el fin de asegurar que se mantenga dentro de pardmetros esperados. Esta observacién vigilante se desarrolla a nivel de pre- mercado con base en el cumplimiento de requisitos preestablecidos y buenas prdcticas, y a nivel de postmercado con base en repories de efectos y dafios asociados al uso y/o consumo.PROCESO SAK NOMBREDEL PROTOCOLS, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTR VIGENCIA ‘VERSION ALCALDIA DE PASTO AQO-15, 3 ¢) Controt sanitario: Orientado Ia intervenci6r competente para aplicar los correctivos sabre carac} LUD PUBLICA ]OL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS ‘coDIGo PAGINA 200 10d $5 de la autoridad sanitaria Jeristicas 0 situaciones criticas Co itregulares identificadas en los objetos de inspeccién y vigilancia. 8.2. Inspeccién Basada en Riesgo. La inspeccién basada en riesgo es un enfoque pat inspeccién. fa llevar a cabo |a labor de Ventajas de la inspeccién basada en rlesgo frente a la inspeccién tradicional. * Asigna Prioridades - Mas recursos donde existe un mayor riesgo. * Se enfoca en los alimentos, establecimientos, jetapas y peligros de mayor riesgo. su los datos resulianies de la inspeccién y riesgo, + Optimiza el tiempo que el técnico emplearé par + Posee un enfoque preventivo, La inspeccién basada en riesgo se enfoca en los fa causer enfermedades transmitidas por los alimen} eventuales infracciones 0 incumplimientos a la norm Tiene en cuenta entre otros: el historial del productor| las consiceraciones medioambientales, Ia frecuencia Vigilancia para gestionor et realizar cada visita. lores de riesgo que puedan tos (ETA), sin descuidar las tividad sanitaria vigente. ‘0 elaborador y del producto, de incumplimientos. Los FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) son todos aquellos que pueden causar enferm fo se controlan adecuadamente, Algunos factores de riesgo de ETA son comunes a dé alimentos y procesos de elaboracién mientras q origen, la naturaleza o los mélodos de manipula dades en los consumidores ichos paises o a cierlos tipos ve otros son Unicos seatin el i6n elaboracién relatives a Ciertos productos. Los factores de riesgo de ETA para los establecimientos competencia de la Secretaria de Salud del Munici Figura de Factores de Riesgo de ETA. de Pasto se presentan en laPROCESO SALUD PUBLICA ROMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS. NA ALCALDIA DE PASTO Durante la inspeccién in situ se verificard que el establecimiento realice las acciones necesatias para prevenir la ocurrencia de los faclores de riesgo. Estas acciones generales para cada uno de Ios factores de riesgo idenlificades estan descritas en la Tabla de Acciones generales de prevencién de factores de riesgo de ETA: Tabla de Acclones generales de prevencién de factores de riesgo de ETA. FACTOR DE Lil Siero) ACCIONES GENERALES DE PREVENCION Las materias primas, insymos y alimentos esién debidamente rotulades segUn la nomatividad sanitaria vigente y esién dentro de su vida Util 8 establecimiento cuenta con los documentos que soporten el origen de las materias primas. ‘Materias primas y En Ia recepcién de las materias primas, insumos y alimentos éstos alimentos de | se inspeccionan en cuanto a caracterislicas organolépticas origen no (olor, color, texturas, etc.}, temperaturas, condiciones de seguro envase, entre otros, para garantizar su calidad e Inocuidad. El estabiecimiento cuenta con un registro de los proveedores de Maierias primas, insumos y alimentos que pemiite la trazablidad. Los alimentos envasados y bebidas proceden de fabricantes autorizades_y cuentan_con registro, permiso_o_notificaciénNOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS see | tes BiAgeI6 2 sp-2on2 1. $5 Ganiloria de acuerdo ala categorid de riesgo. Los alimentos y materias primas no gon fraudulentos. Los alimentos y materias primas no ¢stén adulterades. j Los equipos y Utensiios necefarios para desarolior jas actividades propias del establecimiento, estan disefiados, consirvidos, instalados y son manténidos de forma que se evita la contaminacién del alimento, |y son de facil impieza y desinfeccién. Los materiales en que estén constuidos los equipos y utensiios son resistentes al uso y a la corrosion, asi como al contacto con productos empleados de limpieza y desinfeccién. Los superficies que tengan contacto directo con el alimento cumplen con lo establecido en log Resoluciones 683, 4142, 4143, de 2012 y 834, 835 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los alimentos son de jacabado liso, no poroso, no Equipo y/o | absorbent y no poseen defecids, grietas © espacios donde utensllios puedan acumularse particulas de ¢limentes. conteminades | Las superficies que entran en contacto direcio con los alimentos son de facil acceso para realizar las actividades de limpieza y desinfeccién necesarias; las superficies que entren en contacto. directo con el alimenio y no seah de facii acceso, deben ser desmontables para gorantizar) procesos de limpieza y desinfeccién. Estos superficies no Heben desprender residuos 0 ‘cuerpos extrafios que puedan adherise cl aimento y afectar su inocuidad. Las superficies donde se corten 9 fraccionen Ios alimentos, se encuentran en buen estado de cpnservacién y son de material sonitario. En caso de usar ulensiios en material desechable, estos son de primer y Unico uso. Los equipos y utensiios que haygn entrado en contacto con materias primas o elementos ‘contaminados, se lavan y desinfectan antes de ser usados nuevamente. Frezenciade | En el esiabiecimiento no se evidehcic Ia presencia de plages plagas dafios ocasionades por éstas y|se cuenta con medidas de control integral de tipo preventive, para evitar su aporicién. Practicas de Todos los manipuladores de ali er ‘cumplen con las practicas ALCALDIA DE PASTO higiene higiénicas necesarias en sus lugares de trabajo. evitando la personal, contaminacién de _los_alimenios, superficies_de_contacto.!AICALDIA DE PASTO PROCESO SALUD PUBLICA ES VIGENCIA, ‘copiGo PAGINA deficientes materiales de envase y embalaje. Maniienen las ufias corlas, limpias y sin esmalte, no consumen alimentos o bebidas, no furan 0 escupen en las dreas donde sean manipulados los alimentos. El establecimiento provee la dotacién y vestimenta de frabajo al Personal manipulacior corde con Ia actividad que reclice. La vestimenta es de color claro, con cieme, cremallera o broche {no botones). 6 caizado es cemado, de material resistenle & impermeable. Cuando es necesario, el manipulador mantiene el Cabello cubierto totalmente y usa tapabocas dependiende del riesgo de contaminacién del alimento, segun la actividad que realiza, £1 manipulader de alimentos no sale ni ingresa al establecimiento con la veslimenta de trabajo durante la jomada laboral. Previo al inicio de sus actividades, se retiran todos los objetos que puedan caer en os alimentos, equipos o utensiios, como joyas, relojes u otros accesories. Si se usan guantes para manipular los alimentos, estos deben ser de material impermeable, mantenerse limpios y en buen estado. los manipuladores de alimentos se lavan con agua y jabén desinfectante las manos, antes de iniciar sus labores, después de refirarse del Grea de trabajo y en cuaiquier ocasién donde las Manos se puedian ensuciar o contaminar. Los guantes son sometidos al mismo cuidado higiénico de las Manos (lavado y desinfeccién}. Temperaturas de coccién inadecuadas Los alimentos que requieren coccién alcanzan una temperatura mayor de 60°C. La coccién de alimentos por contacto directo con a llama no produce contaminacién del alimento. Temperaturas de conservacién inadecuadas Los alimentos que requieren refrigeracién y/o congelacion se mantienen a las temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente seguin el tipo de producto. Una vez descongelado el alimento, estos no son re congelados Deficiencia en la calidad de agua © teftigerados. El establecimiento dispone de suminisiro de agua potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, asi como pera las operaciones de limpieza y desinfeccién. En caso de contar con un sistema de cimacenamiento de agua, ésle es de facil acceso, gorantiza la potabiidad del agua, esté construido con materiales sanitarios resistentes, no porosos, impermeabies, no absorbentes y con acabades libres de grietas 0 defectos que dificulten su limpieza y desinfeccién.NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTRO! VIGENCIA 31-Ago-18, ALCALDIA DE PASTO ‘cODIGo P-R-002 DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS: correctivas necesarias, como camb} manipulador a reconocimiento mé el fin de evitar que un manipulador es portador de una enfermedad su! los alimentos, o tenga heridas infect diarreo, traboje en las zonas o limentos con probabilidad de cont alimentos en proceso, alimentos alimentos © matericl de envose equipos y utensios con microorganis Signos de enfermedad y/o evidencia de lesiones en los manipuladores de alimentos El establecimiento implementa Ids mos patégenos. medidas preventivas y jo de actividad o envio del fico para ser evaluado, con je alimentos que padece o iceptible de transmifirse por 1dos, initaciones cuténeas o yeas de manipulacién de faminar las materias primes, terminados, envases de embalaje, superficies de Los procedimientos como lavar] desmenuzor, exiraer, batir, secar, manera tal que se protegen los ali de la contaminacién. Durante las etapas de refrigeracié garantiza que los tiempos de ¢ femperatura no alteran 0 contamink EI establecimiento previene la con} pre cocides o aquellos que estén ls © cocinades}, por contacto direct primas crudas que no hayan sido ‘caso de emplear hielo que entre ‘alimentos, este €s elatborado con a: Las actividades en el establecimieht presenta contaminacién cruzada, &: a manejo de materia primas crudas 1 ingreso de personal no ‘contaminacién cruzada. En la preparacién de alimentos contaminacién 0 retenciones in condiciones de almacenamiento s Contaminacién cruzada cs lentre olros, se realizan de spera y las variaciones de fan los alimentos. Jaminacién de los alimentos {fos para ser servidos (crudos fo © indirecto con materias lavadas y desinfectadas. En yua potable. asiona la posibilidad de egun jc naturaleza. pelor, cortar, clasificar, jentos y las materias primos congelacién y coccién se n contacto directo con los fo son secuenciales y no se speciaimente en Io relative con alimentos cocidos. no sé ocasionan retrasos, jebides y se guardan las ([Riente: iNnviMMA 207: 9. ACCIONES DE INSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACION DE La inspeccién sanitaria de alimentos se realizaré ordenada de cada una de las etapas que se present Inspeccién Sanitaria de Alimentos. jar AUIMENTOS. a través de la ejecucién n en la Figura de las EtapasPROCESO SALUD PUBLICA INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS “ee Seas Figura. Etapas Inspeccién Sanitaria de Alimentos. ALCALDIA DE PASTO met aera eer) eee ee Ce) ea Fuante: INVIMA, 208. 9.1 Delerminacién de la frecuencia de inspeccién. La definicién de la frecuencia de las visitas de inspeccién estard determinada por @1 nivel de riesgo del establecimiento, asignando una mayor frecuencia de visitas a aquellos con riesgo alto, en tanto, que los de riesgo medio se visitaran con menor frecuencia y los de riesgo bajo demandaran la menor cantidad de visitas de todos los establecimientos, como se observa en la Figura de Frecuencias de inspeccién basados en riesgo. ‘igura. Frecuencias de inspeccién basadas en riesgo.NOMBRE DEL PROTOCOLS INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS 31-Ag0-16 SRO 160 55 Hasta tanto se impiemente el modelo para la programacién de las visitas por parte de INVIMA, la Secretaria de Salud de Pasto esicbleceré como criterio para determinar la frecuencia de visitas el riesgo asociado, dependiendo del tipo de establecimiento y su historlal de hallazgos. Esta drogramacién de visitas y Ia frecuencia |a determinaré el coordinador de Salud) Ambiental, con el apoyo de supervision y Ic Oficina de Sistemas. ALCALDIA DE PASTO 9.2. Preparacién de la inspeccién Una vez se cuenta con la programacién de las inspecciones, la etapa siguiente @s la preparacién de Ia inspeccién in silu. Esta etapa se cumple por medio de 4 pasos bésicos y secuenciales, como se observa en la Figura de Pasos preparacién de ta inspeccién. Figura. Pasos preparacién de la inspeccién. stato nspectores Cec material y equipo Pee ec a ICA Fuenia: INVIMA, 2018. 4, Definicion del motivo de Ia visita EI primer paso es definir el motivo de {a visita. Para este efecto se tendré en cuenta el propésito de la misma: * Visita por Programacic : Planeacién con base en| riesgo y el censo de establecimientos. * Visi 5 de Control: Seguimiento a ajustes a la nompatividad sanitPROCESO SALUD PUBLICA VERSION ‘CODIGO, PAGINA * Visitas por Solicitud Oficial: Peticién de cualquier entidad de corécler oficial * Visitas por Solicitud del Interesado: Cuando el representante legal 0 propietario del establecimiento Ia solicita. * Visitas por Evento de Interés en salud Publica: Visitas para identificar o hacer seguimiento aun brote, alertas sanitarias y algunas incidencias en inocuidad que requieren intervencién. + Visitas asociadas a Peticiones, Quejas y Reclamos: Para dar respuesta a una. comunidad © persona de acuerdo a su solicitud o denunci * Visitas de solicitud de Practica de pruebas/Procesos Sancionatorios 0 Administrativos: Visitas para el levantamiento de pruebas técnico-sanitarias para el proceso sancionatorio. b. Seleccién del o los Técnicos Una vez definido el motivo de Ia visita ef Referente de Alimentos de la Secretaria de Salud © quien haga sus veces designaré al Técnico responsable de practicor la visita de IVC. EI Técnico sera un funcionario que tenga la formacién, capacidad técnica, competencias, hablidades, aptitudes y experticia necesorias para realizar una inspeccién de alimentos basada en riesgo de acuerdo a lo definido en el presente protocole. Cuando la situacién lo amerite se asignaré por parte del referente un equipo de técnicos para que practique las visitas. Esto Ultimo dependerd de factores tales como: La complejidad y el nivel del riesgo del establecimiento, el tamafio del establecimiento, el motivo de la visita, el fiempo disponible para la inspeccién, la experlicia del técnico y los recursos disponibles. . Revisién de documentacién El tercer paso en Ia preparacién de ta inspeccién consiste en conocer el establecimiento que se visitard. Lo primero que debe tener claro el Técnico ‘acerca del establecimiento es: * Laubicacién; + Elnombre del propietario o del representante legal; + tipo de establecimiento y sus actividades principales: Posteriormente y con el fin de prepararse adecuadamente revisard el Acta de las dos Gitimas visitas realizadas prestando especial atencién a los siguientes elementos:NOMBRE DEL PROTOCOLS, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS. VIGENCIA ‘coDIGo, PAGINA AICALDIA DE PASTO BI-Ago-1S, $P-R.002, 18.46 55 = Elconcepto sanifario emitido Los hallazgos evidenciados = Laprevencién de los factores de riesgo = Elnivel de cumplimiento de cada uno de los aspectos contenidos en el acta - Lacalificacién de aspectos a verificar como [Asi mismo, se apoyara en la normatividad sanitaria pertinente y en documentos técnicos relacionados y cualquier ora documentacién que considere oportuna para lograr una visién amplia del establecimiento objeto de inspeccién y fiir las Prioridades de la visita in situ. Como documentos técnicos relacionados los Técnicos revisarén las directrices, lineamientos, guias, instructivos relacionados en la Tabla de Alcance actas de inspeccién sanitaria con enfoque de riesgo para establecimientos de alimentos, y demés emitidos por el INVIMA, respecto de los procesos de inspeccién, vigiancia y control sanitario. Tabla de Alcance actas de inspeccién sanitarla con enfoque de riesgo para establecimientos de alimentos. ESTABLECIMIENTO EN LOS QUE SE APLICA 1, Restaurantes; Panaderias y 0 Pastelerfas, Fruterfas, Cafeteria, Comidds rapidas, _establecimientos dedicados a fa orggnizacién y servicio de banquetes, y aquellos que offecen servicios de alimentacién {ments} a través de tedes sociales. Acla de inspeccién sanitaria con enfoque de riesgo para establecimientos de preparacién de alimentos. 2. Comedores escglares [incluye PAE y__ privados): Infanfiles (ICBF - INPEC), colegios y universidades. 3. Comedores carcplarios (USPEC), fuerzas militares y policivas. 4, Comedores hoggres geridtricos, asilos, hospitales, casinos de empresas o fabricas, clubes sociales. 5. Hoteles, moteles, hostales, residencias y casas dePROCESO SALUD PUBLICA NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENCIA VERSION ‘cODIGO PAGINA ALCALDIA DE PASTO. 31-Ago-16 $2202 19.455 lenocinio con preparacién de alimentos. 4. Establecimientos de preparacién de alimentos ubicades al interior de las plazas de mercado, centrales de abasto y plazoletas de comidas. Acta de inspeccién sanitaria con ‘enfoque de riesgo para establecimientos de aimacenamiento de alimentos y bebidas. 1. Bodegas para almacenamiento de alimentos y/o bebidas. 2. Almacenan y distribuyen. 3. Dadores de Frio. ‘Acta de inspeccién sanitaria con enfoque de riesgo para expendi de alimentos y bebidas. 1. Ti nda de bario 6 Cigareria 2. Mini mercado 3. Expendio con operaciones troceado 0 acondicionamiento. de porcionado, 4. Expendio de productos de la pesca. 5. Charcuterias y salsamentarias 6. Venta de leche cruda Acta de inspeccién sanitaria con ‘enfoque de riesgo para ‘expendios de came. 1. Camicerias y Famas 2. Carnicerias de las grandes superficies, de plazas de mercado. Acta de inspeccién sanitaria con enfoaue de riesgo para establecimientos de ensamisie de alimentos y bebidas 1. Ensamble de refrigerio. 2. Ensamble de menis. ‘Acta de inspeccién sanitatia con ‘enfoque de riesgo para ‘expendios de bebidas alcohélicas. 1. Bares 2. Discotecas 3. Cantinas 4. TabemasNOMBRE DEL PROTOCOLO, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTRO ViGENCIA VERSION ‘eODIGo PAGINA ALCALDIA DE PASTO 3-Ago-16 3 $P-8.002 2000 55 \L DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS 5. Cigarrerias 6, Licoreras 7. Whiskerfas 8. Prostibulos 9. Clubes sociales. Acta de inspeccién sanitaria con enfoque de riesgo para alimentos y bebidas en grandes superficies. 1. Gran superficie 2. Hipermercados 3. Supermercados 4. Fruver ‘Acta de inspeccién sanitoria con ‘enfoque de riesgo para plazas de mercado o central de ‘abastos. T. Centos de abasto| 2. Plazas de mercadi ‘Acta de inspeccién sanitaria con’ enfoque de riesgo para vehfculos transportadores de alimentos 1. Vehiculos habil alimentos y/o bebid itados pora el 3s. transporte de Acta de inspeccién sanitaria con enfoque de riesgo para ventas de alimentos y bebidas en la via publica ‘T. Puesto fio 0 esta zonas francas. 2. Puesto mévil, francas. 3. Plaza de mercado, 4, Mercades campe: 5. Food Truck 6. Comercializacién consumo humano di Incluidos fionario, incluidos los ubicados en movil nos. lambulante de leche cruda pora recto. los ubicades en zones |PROCESO SALUD PUBLICA ROMBREDEL PROTOCOLO| INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENCIA ‘VERSION ‘coDIGo PAGINA ALCALDIA DE PASTD. 3I-Age- 15, 3 SP.002 2.de 55 . Material y Equipo de inspeccién En el Ultimo paso de esta etapa el técnico preparara todo lo necesario para realizar la visita de forma adecuada. Los elementos bésicos de inspeccién que el Técnico deberd llevar durante su jomada laboral constaran de lo siguiente: 1. Camé que lo identifique como Técnico en salud Ambiental de la secretaria de Salud de Pasto. 2. Copia de las regiamentaciones vigentes para su consuita durante la inspeccién. 3. Dotacién personal: blusa o bata, gorro, tapabocas, guantes o la que se considere pertinente de acuerdo con Ia actividad desaroliada en el establecimiento que se visita. Esta dotacién, en caso de no ser provista por el establecimiento, el técnico esid en la obligacién de portaria para hacer la visita, 4. Equipos necesarios para la toma de muestras. 5. Formatos de actas e instructivos de acuerdo al tipo de establecimiento que se visitara y en cantidad suficiente junto con los boligrafos no borrables para su diligenciamiento en medio fisico. 6. En caso de ser en medio electrénico, los equipos que contenga el aplicativo funcionando adecuadamente y con la carga de bateria suficiente para la jornada de trabajo. incluirlos cargadores de los equipos. 7. Equipos necesarios para la visita: Termémetro para alimentos, linterna, comparador de cloro, refractémetro, termo lactodensimetro, entre otros. Las actividades de inspeccién sanitaria con base en riesgo se llevarén a cabo utilizando como principal heramienta los instrumentos _diseftados por el INVIMA para tal fin, de forma que unifiquen los procesos de IVC entre las Entidades Temitoriales de Salud a nivel nacional. Cada una de estas actas esta acompariada por su correspondiente instructivo. (Tabla de Alcance actas de inspeccién sanitaria con enfoque de riesgo para establecimientos y Tabla de Insirumentos y Documentos Técnicos de IVC}.NOMBRE DEL PROTOCOIO. INSPECCION, VIGILANCIA ¥ CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VERSION ‘Conc PAGINA AICALDIA DE PASTO we sp-R.002 2.0 55 Tabla de Instrumentos y Documentos Técnicos de IVC. a Er eres i Deeks tes ay ‘Acta de aplicacion de medida sanitaria de ‘Manual de toma de muestras de alimentos y seguridad. bebidas para_Entidades Terrtorales de Salud. Formato de decomiso y registro de cadena de | Instructivo para la vigilancia del rotulado de custodia. imentos, bebidas y sus materias primas. ligenciamiento de las actas de inspeccidn sanitaria con enfoque de riesgo, idades de almacenamiento, Formato anexo acta de congelamiento, , dstibuctn, ‘comercialization y expendio de alimentos y bebidas. Version 1.0. ‘Acta de levantamiento de medida sanitara de on de productos de bebidas seguridad. ‘alcohdiicas en el mercado Version 1.0. Formato anexo de desu, | Formato anexo de desnaturalizacion, ‘Acta de toma de muestra. ‘Ada de vista - dligencla de inspeccin, | vgancia y conto. Formato de Verificacién de Rotulado. Formato de Factores de Riesgo Foie: AVIVA, 275, 9.3. Inspeccién In situ Esta es la tercera etapa de la inspeccién sanitaria, Obrante la inspeccién in situ el técnico tendré siempre en cuenta que es un representante oficial de la Secretaria de Solud de Pasto y mostroré una imagen profesional al trator con los responsables de! establecimiento, su actitud seré neutral, imparcial y objetive. Se Centre's en obtener inarmacién peo siempre resgondiendio ol nspeceloncdo. Toda Ia informacién discutida y obtenida a partir de ‘as actividades de IVC seguiré siendo confidencial. La inspeccién in sity se realizars mediante el ‘cumplimiento de pasos basicos y secuencicles descritos en Ia Figura de Pasos bdsicos inspeccién in situ.PROCESO SALUD POBLICA, a eu ae | see |e | See Figura de Pasos bdsicos inspeccién In situ. ALCALDIA DE PASTO De Paar Cele ad Pea netted Ty aor Fuente: INVIMA, 2015. @. Inicio de Ia inspeccién: Al momento de llegar al establecimiento el técnico levaré a cabo las siguientes actividades bésicas para realizar la inspeccién: 1. IDENTIFICACION: Ante el representante legal o la persona designada para atender la visita, presentondo su respective camé expedido por la secretaria de Salud de Pasto. 2. EXPLICACION: De los objetives, alcance y criterios aplicables (normatividad sanitaria} bajo los cuales se realizaré la inspeccién, asi como ia metodologia y el motivo de la visita que se efectuard. 3. SOLICITUD DE ACOMPANAMIENTO PERMANENTE: Del representante legal, el propietario del establecimiento 0 quien éste delegue. En caso de no encontrar personas que atiendan la inspeccin, se dejar constancia de ello en el “Acta de Visita ~ Diligencia de inspeccién, vigilancia y control” y se recumiré a la firma de un tesligo. Se procedera a hacer una segunda visita, si no hay respuesia, se solicitara el concepto al area juridica de la Secretaria de Solud de! Muni b. Desarrollo de la inspeccién: Una vez se han cumplido las actividades iniciales se dard inicio al desarrollo de la inspeccién en todo momento con el acompariamiento del (os) representante(s) del establecimiento. El tecnico puedePROCESO SALUD PUBLICA NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA ¥ CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENGIA ‘coDIGo PAGINA ALCALDIA DE PASTO 31-Ago-16 SPROVD 2400 55 formular preguntas a los monipuiadores de alimentos encaso de requerirse mayor informacién para evalvar sus conocimientos sobre la inocuidad del producto que manipula. Durante Ia inspeccién se prestaré especial atencién|en los factores de riesgo de ETA que se consideran criticos para cada| tipo de establecimiento inspeccionando, los cuales previamenie se han identificado en el acia y se presentaron en el numeral 8.2 de este protocolo (Inspeccién basada en riesgo), sin dejar de lado |a inspeccién de los demas aspecto$ a evaluar. También se verificara el estado de aquelios jspectos que presentaron incumplimientos 0 requerimientos en Ia inspeccién |anterior, en caso de ser un establecimiento que haya sido visitado con antelacign. La inspeccién del rotulado se realizaré de acuerde con el “instructive para Ia Vigiancia de rotulado de alimentos, bebidas y|sus materias primas" y se diligenciaré el “Formato de Verificacién de Rotuiado?. En el caso de Bebidas Alcohdlicas, se tendré en cuenta lo definido en ia “Guia de inspeccién de productos de bebidas alcohdlicas en ¢! mercado Version 1.0" Para reducir el riesgo de contaminacién cruzada, e| técnico trabojard desde ios &teas limpias de proceso hacia aquelias con mayor rlesgo de contaminacién. Ei técnico realizaré un recorride por las instalacione$ del establecimiento, donde ‘observard y verificaré el cumplimiento de los requisitds normatives en cuanto a: 1, Edificacién e Instalaciones 8 técnico veriticaré los aspectos fisicos del estable¢imiento y su mantenimienlo. Evaluaré el entorno y la exisiencia de focos de insalubridad y de factores contaminantes del medio ambiente que puedan cantaminar los alimentos. Verificaré que los establecimientos se ubican preferentemente alejados de: + Zonas cuyo aire esté contaminado de polyp, humos, olores y sustancias ‘extrafias provenientes de olras industrias o praducto de las actividades que se realicen en a zone. * Tonos expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de manera eficiente. * Zonas expuesias a invasiones de plagas.PROCESO SALUD PUBLICA at ose ALCALDIA DE PASTO 31-AgO-16 SP-R002 250055 * Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto s6lidos como liquidos 0 donde se acumulen desechos sdlidos 0 liquidos. Verificaré que las dreas destinadas a la manipulacién 0 almacenamiento de alimentos y bebidas no se ufilizan como vivienda ni se realizan actividades distintas a las requerides para manipular los alimentos. Revisaré las caracterist ficas estructurales y el mantenimiento del estabiecimiento, verificando que impida el ingreso de plagas y animales domésticos, sea resistente a factores ambientales y permita Ia limpieza y desinfeccién. Inspeccionaré si el diseho del establecimiento permite la circulacién de personal y productos, de forma que se evite la contaminacién cruzada y se faciliten las practicas de higiene internas. Verificaré el disefio, los materiales y estado de paredes, pisos, techos, puertas, drenajes y el estado general de las instclaciones. De forma paralela inspeccionard Ia iluminacién y ventilacién del establecimiento. Verificara la disponibilidad, cantidad con respecto ol personal que labora en el establecimiento, estado, ubicacién y dotacién de los servicios sanitarios y de los lavamanos dispuestos en las dreas de manipulacién de alimentos. 2. Equipos y Utensilios Se verificara que: * El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios necescrios para desarroliar las actividades propias. Estan construidos de materiales sanitarios que disminuyen la posibilidad de contaminacién del producto, son resistentes al tayado y a la corrosién. Permiten ta limpieza y desinfeccién completa y son resistentes a los productos empleados para estos fines. + No uflizan materiales que representen riesgo de contaminacién para los alimentos. ‘+ Los equipos se mantienen en condiciones éptimas y cuando sea necesario, permiten el desmonigje para las operaciones de limpieza y desinfeccién, e incluso para monitorear Ia contaminacién por plagas. ‘+ Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos (incluyendo las superficies de los utensiios} son lisas, estén libres de hoyos, grietas y escamas sueltas; son no téxicas y no afectables por los productos alimenticios, y resisten repetidas operaciones de limpiezo.PROCESO SALUD PUBLICA ROMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENCIA 3 ‘cODIGo PAGINA AICALDIA DE PASTO 31-Ago6 sp-R.002 26.06 55, + — establecimiento cuenta, segun sus actividades, con insirumentos o ‘accesories que permiten la medicién de las temperaturas, durante la cocci6n, refrigeracién y congelacién de alimentos o materins primas. No hay acumulacién de residuos del producto en los equipos y utensilios impidiendo asi la proliferacién de microorganismos que pudieran contaminar los productos. En caso de usar utensilios en material desechable, estos son de primer y Unico uso. El técnico evaluara el estado de los equipos para deferminar si puede contribuir a fa formacién de microorganismos 0 suciedad qué contamine los alimentos. Revisara el interior de los equipos y utensilios labor que efeciuard sélo en condiciones de seguridad, e inspeccionaré las aberturas y los lugares internos dificlles de alcanzar, alrededor, debojo y detrés del equipo para comprobar si ‘existe suciedad, insectos, contaminacién por ropdores. etc.; controlaré las condiciones sanitarias y determinaré si, y en aué forma, se limpia el equipo antes de cada uso, quién es el responsable de las pperaciones de limpieza y desinfeccién, y qué equipo y materiales de limpieza se utilizan. 3. Personal manipulador de alimentos El técnico verificaré que: + Las personas que son sospechosas de ser, 0 en sy defecto son, portadoras de agentes de enfermedades transmisibles por los alimentos, son alejadas de las Greas de manipulacién de alimentos, siempre que el riesgo de contaminar el producto sea significativo. «Los exdmenes médicos y de laboratorio de los manipuladores, son realizados con una frecuencia maxima de un ao y siempre que haya infecciones erénicas 0 epidemiolégicas de ocurrencia de enfermedades. * Elestablecimiento cuenta con los certificades médicos de los manipuladores, en los cuales consia la aptitud de éstos pard manipular alimentos, estos Certificados tienen una vigencia maxima de un aio a partir de su realizacion. * Segtin la valoracién del_médico al manipuladgr, en caso de ser necesario este puede ordenar pruebas de laboratorio clinico u otras que sean necesarias para establecer la aptitud el manipulador en caso de sospechar de enfermedad trasmisible a los alimentos. © En caso que el médico haya ordenado un tratamiento al manipulador, el ‘establecimiento debe contar con certificado en ¢! cual conste |a aptitud para la manipulacién de alimentos una vez finalizado ¢l tratamiento.Sey nny PROCESO SALUD PUBLICA NOMBRE DEL PROTOCOLO, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENCIA ‘CODIGO, PAGINA ALCALDIA DE PASTO 3I-Ago-l6, 20055 Los empleados que presenten heridas, cortes o iesiones abiertas en la piel, resfrios u otra enfermedad infectocontagiosa, no manipulan alimentos, ni superficies que entren en contacto directo con los alimentos, a menos que la herida/lesion esté debidamente protegida, sea por uso de guantes a prueba de aguatimpermeabies} o de oira forma. Los manipuladores deben informar cuando presenten enfermedades 0 lesiones que puedan contaminar los ‘alimentos, entre otras las siguientes: Hepatitis viral contagiosa. Infecciones gostrointestinales: vomito, diarrea. Fiebre. Infecciones naso-faringeas, con fiebre. Infecciones, imitaciones, cortes, lesiones, heridas en la piel. Secreci6n de oidos, ojos, nariz. Aseo personal. E! técnico verificard que: * Elestablecimiento provee la dotacién y vestimenta de trabajo al personal manipulador, acorde con la actividad que realice. + El manipulador de alimentos no sale ni ingresa al establecimiento con la vestimenta de trabajo durante Ia jomada laboral, + Previo al inicio de sus actividades, se retiran todos los objetos que puedan caer en los alimentos, equipos © utensilios, como joyas, relojes u otros ‘accesorios. * Ladotacién esta limpia y se cambia a diario 0 cuando sea necesatio. + Se lavan las manos antes de entrar a las Greas de manipulacién de alimentos, antes del inicio de actividades laborales en dreas de manipulacién, después de la manipulacién de alimentos crudos u offo Producto que naturalmente contenga microorganismos en némeros altos que pueden resultar en contaminacién de otros productos ya procesados, materiales con carga microbiana significativa, después del uso del inodoro, después de accidentes y otras. Comportamiento del personal. EI écnico verificard:NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS ‘COvIGo SPR002 ALCALDIA DE PASTO PAGINA 2800 55 * Los habitos sanitarios de los trabajadores, comp: fumar, escupir, comer o mascar, estomudar 0 toser sobre el aliment similares y otros que deben ser retirades antes) manipulacién. * &1 estoblecimiento cuenta con un pian de permanente para el personal manipulador d actividad que realiza, El plan tiene una duracién de por lo menos q temas relacionados con buenas practicas higiénicas (Manipulacién higiénica de los ali Higiene de las instalaciones, Control de confaminacién cruzada, conirol de proveedor Almacenamiento y transporte de alimentos, menos los siguientes aspectos: Metodologl crenograma, temas a trator y evaluacién del del cumpiimiento de! plan cuenta con registro} de cada uno de los participantes. + Elresponsable de! desarrolio del plan es el estat uso de joyas, relojes, © de ingresar a las Greas de capacitacién continuo y alimentos acorde con la horas anuales y contiene manufactura y précticas entos, Higiene personal, gas, prevencién de a control de temperatura, enire otras). Contiene ol , duracién, responsables, impacto. Como evidencia de asistencia y evalvacién lecimiento, la capacitacién puede ser impartida por el mismo establecimiento, por personas naturales © juridicas o por Ia autoridad sanitaria. Los manipuladores de alimentos comprenden los pt bajo su responsabilidad y las acciones corrective: desviaciones, y se evidencia a través de las practice! realiza o a través de entrevistas. 4, Requisitos higiénicos Intos de! proceso que estan @ tomar cuando existan s de manipulacién que éste Control de materias primas e insumos: En los establecimientos en que se realiza tecepcién de materias primase insumos se verificars se evile su contaminacién, alteracién o dafios fisicos a la normatividad sanitaria vigente. Asi como Ia exi soporten el origen de éstas. que durante esta actividad que su rotulado sea acorde tencia de documentos que Tanto en lo recepcién, como previo al uso se inspeccionan las materias primas € insumos en cuanto a caraciersticas organolépticas de envase, entre otros, para garantizar su calidad ¢ i , temperatures, condiciones ocuidad,PROCESO SALUD PUBLICA [NOMBRE DEL PROTOCOLO, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS. VIGENCIA ‘coDIGo, PAGINA 31-Ag0-18 PROD 29.0055 Las materias primas que asi lo requieren, son lavadas con agua potable y desinfectadas previos al uso. Aquelias conservadas mediante congelacién, son descongeladas gradualmente previo al uso y no son re congeladas. ALCALDIA DE PASTO Contaminacién cruzada: La contaminacién cruzada puede ocurtir, por elempio, Por microorganismos patégenos provenientes de came bovina o de aves crudas, © de otros productos cuyos restos hubieran quedado adherides a tablas de cortar, por goteo o salpicaduras de jugos, con el simple contacto durante el gimacenamiento en cuartos trios, o porque e! operario no se ha lavado las manos durante ia preparacién de los alimentos. Generalmente, las frutas y hortalizas se ‘consumen sin recibir un tratamiento térmico 0 desinfeccidn previa. El técnico verificaré que: * Los procedimientos como lavar, pelar, cortar, clasificer, desmenuzor, extraer, batir, secar, entre otfos, se realizan de manera tal que se protegen 10s alimentos y las materias primas de la contaminacién. Durante las etapas de retrigeracién, congelacién y coccién se garaniiza que los tiempos de espera y las variaciones de temperatura no alteran 0 contaminan los alimentos. * Elestablecimiento previene la contaminacién de los alimentos pre cocidos © aquellos que estan listos pora ser servidos (crudos 0 cocinades), por contacto directo 0 indirecto con materias primas crudas que no hayan sido lavadas y desinfectadas. En caso de emplear hielo que entre en contacto directo con los alimentos, este es elaborado con agua potable. * los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materias primas o elementos contaminados, se laven y desinfectan antes de ser usados nuevamente. Manejo de temperaturas. Ei {écnico veriticaré qu + Los alimentos que reavieren coccién oleanzan une temperatura mayor de 60°C. La coccién de alimentos por contacto directo con la llama no produzca contaminacién del alimento. + Losalimentos que reauieren refrigeracién y/o congelacién: >» Se mantienen a las temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente segin el fipo de producto. » Una vez descongelado e! alimento o Ia bebica, estos no son recongelados o tefrigerados,[NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENCIA VERSION ‘CODIGO PAGINA AICALDIA DE PASTO 3I-AgO-S, 3. R002 0.0055, > Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura establecidos en lo normatividad sanitoria corresponden c Ia temperatura en el interior de los ‘alimentos y NO a la del aire que los rodea| dentro del refrigerador, congelador o cuarto frio. > La temperatura del cire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto mé$ grande es el producto ‘almacenado, més tiempo tarda el centro dell climento en alconzor Ic temperatura del aire. > Para osegurarse de que existan minimas variaciones de temperatura durante el tiempo de olmacenamiento det gerd verificar que no se recargan los refrigeradores porque obstaculiza Ip circulacién de aire frio. Se debe evitar ia obstruccién de los ventilodores. © Cuando se requiere esperor enire una aclividad y olra, el climento se montiene protegido gorantizando que se |conserva a_temperaturas mayores a 60°C 0 no mayores de 4°C +/- 2, segiin el tipo de alimento. Condiciones de almacenamiento. €1 técnico verificarg que: © No haya humedad o plagos en las dreps de aimacenamiento o temperatura ambiente. «= Sies necesario refrigerar © congelar el producto, revisaré la temperatura indicada en e! termémetro o !os cuadro: de temperatura de los congeladores, refrigeradores 0 cuarios trios. * Confirmaré que se respeta el prin io de Be salida en el orden de adauisicién o ingreso {el primero en entrar es ef primero en salir + Las materias primas se clmacenan de forma adecuede. Las materias primas perecederos se ubican en refrigeradores o congeladores tan pronto ingresan al establecimiento, «La precision de los termémetros colocados en |congeladores, refrigeradores ‘0 cuartos frios. «Las materias primas que se aimacenan a temperatura ambiente no se disponen directamente sobre el suelo. + Las sustancias peligrosas, se almacenan en yn lugor fo del utilizado para las materias primas que se transformaran o enirarén en contacto con ‘limentos.PROCESO SALUD PUBLICA NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE AUMENTOS VIGENCIA ‘covIco PAGINA ALCALDIA DE PASTO 31-Ago-15, SP.R002 31.00 55 + Los productos quimicos no alimentarios se almacenan en un lugar distinto al utilizado para almacenar materias primas, alimentos y materiales de envase y embalaje. ‘* Ellugar destinado para el almacenamienlo pose borreras para impedir el ‘acceso y anidacién de plagas. + La manipulacién y el mantenimiento de los envases y materiales para ef envasado deben ser de forma tal que evita la contaminacién y/o dafios. + Los productos terminados y envasados son iratados de forma que se evitan dafios por sobreposicién de productos y por el aparato de transporte y elevamiento de productos envasados. * Las condiciones de almacenamiento eliminan cualquier posibilidad de contaminacién de! producto por cualquier concepto: fisico, quimico biolégico [plagas, sustancias quimicas, suciedad, elementos metdlicos, etc,). * Se garantizan las condiciones adecuadas de conservacién y manejo requeridas por cada producto. + Delas condiciones de almacenamiento, especialmente, refrigeracion y congelaci6n, se llevan los regisiros respectivos. + Se tiene en cuenta la separacién entre paredes, pisos y productos, material y estado de las estibas, asi como la identificacién que facilile la rotacién de los productos. 5. Saneamiento Suminisiro y calldad de agua potable: £) establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, ast como para las operaciones de limpieza y desinfeccién. En caso de contar con un sislema de almacenamiento de agua, éste es de fécil acceso, garantiza la potabilidad del agua, esta construide con materiales sanitarios resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulien su limpieza y desinfeccién. Residvos liquidos: EI tcnico evaluard que el manejo y disposicién de estos desechos no conslituya riesgo o pueda afectar Ia inocvidad de los alimentos manipulados, generar molestias (olores} o permitir la proliferacién de plagas.PROCESO SALUD PUBLICA ROMBREDEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA ¥ CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENGIA ‘covIGo PAGINA ALCALDIA DE PASTO 31-90-16 SP-R002 320055 Observaré el flujo de los mismos, disefio y estado |de canaletas o drenaijes, y tratamiento y disposicién final de los mismos. Verificaré que el establecimiento cuenta con tos| sistemas de desagle que permiten la evacuacién rapide y eficiente de los retiduos liauidos, evitando el acumulo de éstos, la contaminacién de los alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos Ulfimos. El sistema debe garantizar que no exista devolucién de las aguas servidas. Olores desagradables pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de desagile. Residuos sélidos: E| técnico evaluaré la generacién y manejo interno {exstencia, disefio, ubicacién y manejo de canecas para su re¢olecci6n}, traslado a un sitio de almacenamiento intemo y posterior transporte alsitio de disposicién final Verificaré: * Las condiciones para ei mantenimiento de los desechos sdlidos, de material rechazado 0 no aprovechable, antes de su retirada del establecimiento. © Que tanto los envases, como las instalaciones fisicas donde se mantienen hasta su retirada, estan claramente identificades para _prevenir contaminaciones. Los mismes son resistentes al rompimiento y, cuando sea ‘plicable, mantenidos con tapes. «Una vez se retiran los residuos los recipientes je limpian y desinfectan para disminvir el potencial de contaminacién. * £l establecimiento tiene implementacias las medidas necesorias pora la disposicion adecucda y el tetiro oportuno) de los resicuos sdlidos, de manera que no se acumulen en Ids éreas de preparacién, aimacenamiento y servide de los alimentas [incluye sobras, descortes, envases, material de embalaje, entre otros}. Cuenta con los recipientes para la disposicién temporal de los resides sdlides y se encuentran Glejacios cel lugar donde se preparan, almacknan o se sirven los alimentos. + Los residuos sdlicdos se disponen de forma que se impide el acceso y proliferacién de plagas. Control integral de plagas. Las plagas representan yna de las mayores amenazas del alimento en términos de salud publica y del propio producto. Las infestaciones pueden ocumir donde existan areas para su reproduccién y climento disponible.PROCESO SALUD PUBLICA NOMBRE DEL PROTOCOLO, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VERSION ‘cODIso PAGINA ALCALDIA DE PASTO 2 3 SP-8-002, 33.de 55, Los controles integrados pueden disminuir la posibiidad de infestacién, por aplicacién de buenas practicas de limpieza, desinfeccién, inspeccién de materiales recibidos y monitoreo. Las medidas a aplicar son: Prevencién del acceso. La consiruccién del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida para prevenir el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las plagas. El técnico verificard que las aberturas, drenaijes, red de alcantarillado y ofros, por donde las plagas pueden enirar al eslablecimiento, estan ceradas. Las rejllas pueden reducir esta posibiidad, cuando estén ubicadas convenientemente en ventanas, puertas y ventiladores. Las plagas deben ser excluidas de las dreas circundantes del establecimiento. Anidacién e infestacién. La disponibiidad de agua y alimentos es factor favorable para las plagas. + Las fuentes posibles de agua y alimentos deben ser mantenida s en envases a prueba de plagas y/o mantenicas arriba del piso y colocadas en los muros (paredes}. *+ Las dreas para la conservacién de productos como sus alrededores, deben estor rigurosamente limpias. + Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos en envases cerrados a prueba de plagas. + Segiin [a forma y frecuencia de retirada de los rechazados y Ia basura, puede ser necesatio mantenerlos bojo refrigeracién para no crear olores que sean atractivos para las plagas. Erradicacién. La infestacién por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin ‘afectar o impactar la seguridad y aptitud del alimento. & tratamiento quimico, fisico 0 biologico empleado no puede presentar riesgos, directos 0 indirectos, de la inocuidad del alimento. Los plaguicidas usados deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente y deben ser usados segin instrucciones del efiquetado. Los regisiros de control deben comprobar que los limites maximos tolerados de la sustancia quimica en cuestion no sean sobrepasades, en las areas fisicas, equipos, aparatos @ instalaciones, Limpieza y desintecclén de areas, equipos y utensilios. El écnico verificara que: + El establecimiento implementa medidas para evitar !a contaminacién de equipos y utenslios después que éstos se limpian y desinfectan.»ROCESO SALUD PUBLICA NOWARE DEL PROTOCOLO, INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENCIA VERSION ‘copie PAGINA ALCALDIA DE PASTO B-AgO NS 3 sp-R-002 34d 55 + Los productos quimicos para la limpieza y desinfeccién se almacenan en itios diferentes a las Greas de almocenamiento, preparacién y servido de alimentos, y estan debidamente rotulados e idehtificados. + Los implementos empleados en las labores dé limpieza y desinfeccién se mantienen en buen estado y no representan rigsgo de contaminacién para el climento, ni para las éreas, equipos y utensiics en contacto estos, + Los labores de limpieza y desinfeccién de los implementos de aseo se realiza en unsitio diferente alas éreas de manipulacién de alimentos. * Los agentes quimicos utiizados para los gperaciones de limpieza y desinfeccién son preparados de acuerdo con los indicaciones y en las concentraciones definidas por el fabricante o Hoveedor. + En caso de que el objeto de inspeccién cortesponde a une unided de transporte de alimentos, el tecnico verificara que el disefio de la unidad de transporte: No contamine el alimento. Permite separacién completa entre alimentos diferentes Permite realizar adecuadamente operaciones Ke limpieza y desinfeccién. vvvy Presenta condiciones para la proteccién| eficiente contra posibles contaminaciones (plagas, microorganismos,| polvo, suciedad, etc.) © dofios en el envase 0 embalaje de los aliment > Puede mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presion u ‘otra, necesoria para la conservacién de las ¢aracteristicas de! _alimento, durante todo el perfodo de transporte hasta su destino final. > Permite la verificacién de la temperatura de refrigeracién o congelacién, a través de tableros U otro mecanismo establecido pare este fin. Los compartimentos de carga estan limpios al momento de cargar los productos en la unidad de transporte. Los alimentos deben ser transportados en @! menor fiempo posible, en Condiciones que los protejan de contamingciones, asi como evitar Ia multiplicacién de microorganismos y protegidos de condiciones climaticas adversas.PROCESO SALUD PUBLICA ee Te See ALCALDIA DE PASTO. SIAgOS, SP-R-002_ 35.de 55. ¢. Revisién de soportes documentales y registros: Una vez se ha realizado el recorido en el establecimiento, el técnico verificara los regisiros y soportes documentales teniendo en cuenta los siguientes criterios: ¥ Lo PLANTEADO © PROPUESTO por el eslablecimiento (La documentacion que presenta}. ¥ Lo OBSERVADO durante !a inspeccién {Lo que realmente existe y se realiza por parte del establecimiento): Y Los REGISTROS, que constituyen Ia evidencia de fo ejecutado por el establecimiento. De esta forma se verificaré Ia existencia de los soportes documentales de Saneamiento, donde el Tecnico comprobard que el establecimiento cuenta con un plan de saneamiento escrito, acorde con su actividad, el cual debe contener ‘como minimo los siguientes programas: a. Programa Limpieza y desinfeccién: Todo establecimiento debe contar con programas escritos de limpieza y desinteccién, EI tecnico verificaré el programa, ‘asi como la aplicacién del mismo. Ei documento escrito debe especificar: > Quése va alimpiary desinfectar. > Cuando se realize la limpieza y desinfeccién (especificando dreas, esiructuras fijos y méviles, equipos y utensilos) > Con que y cémo (Métodos de limpieza y desinfeccién y los elementos fisicos y quimicos que se van a utilizar, y respectivas concentraciones de uso; a temperatura del agua y/o solucién: los procedimientos o pasos}. > Quin (personal designado para las actividades de limpieza y desinfeccion, con responsabilidades especificos). > Sistema de Verificacién y Monitoreo (como esté establecido el control de la efectividad o de |a limpieza y desinfeccién, con que periodicidad y ‘quién es responsable de realizarla y analizar el comportamiento). b. Programa de Desechos sélidos: inciuye e! procedimiento de recoleccién, conduccién, manejo, aimacenamiento intemo, clasificacién y disposicién final.ALCALDIA DE PASTO ¢. Programa de Control de plagas: Incluye las dif preventivo necesarias para el establecimiento. Debe de control de plagas el cual debe especificar como @) Nombre de Ia persona y del operador, respons b) Cuando sea aplicable, el nombre del servi persona contratada, para el contro! de plagas. ¢) La relacién de las substancias quimicas usad donde fue aplicado, método y frecuencia de aplicaci6n. d) Mapa de localizacién de trampas. ) Tipo y frecuencia de la inspeccién para verific d. Programa de Abastecimiento o suminisiro de aguc de captacién y los tratamientos realizados para agua. EI establecimiento cuenta con los REGISTROS que plan de saneamiento, incluidos aquellos que permital de almacenamiento de agua potable son lavados y fo establecido en Ia normatividad sanilaria vigente et Durante la revision de los registros el Técnico debe verficar los siguientes aspectos: ¥ Fecha ¥ Identificacién de los responsables por los contr ¥ Fimas ¥ Evidencias de alteracién 0 falsedad de datos Evidencias de tachaduras y/o corecciones Ademés de: * La exislencia de registtos anexos a cada un protocolos, guias e insiructivos que lo reauierarl. Las desviaciones presentadas durante el operaciones y las acciones correctivas tomad ‘OL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS prentes medidas de control disponerse de un programa minimo: piles por el control. Por fercera parte, o de ia las, su concentracién, Greas ar eficiencia del programa potable: Incluye las fuentes antizar la potabilidad del portan el cumplimiento del evidenciar que los sistemas Kesinfectacios de acuerdo a lamateria. les efectuados de los planes, programas, desarrollo de las diversas s.PROCESO SALUD PUBLICA INSPECCION, VIGILANCIA ¥ CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS: VIGENCIA VERSION ‘copIGo PAGINA Aucune Pato 9.4, Evaluacién y emisi6n del concepto sanitario De forma paraleta con la verificacién del establecimiento y la revision del soporte documental se diligenciard por parte del técnico el Acta de Inspeccién Sanitaria calificando con Aceptable (A), Aceptable con Requerimientos (AR) 0 Inaceptable ()) cada uno de los aspectos a verificar contenides en el acta siguiendo los requisitos sanitarios definidos en el instructivo correspondiente, tal como se describe a continuacién: ¥ Se otorgard concepto ACEPTABLE (A], cuando el establecimiento CUMPLE LATOTALIDAD de los requisites descritos para el aspecto a evaluar. ¥ Se otorgaré concepto ACEPTABLE CON REQUERIMIENTOS (AR), cuando el establecimiento CUMPLE PARCIALMENTE los requisitos descritos para el caspecto a evaluar. ¥ Se otorgaré concepto INACEPTABLE |), cuando el establecimiento NO ‘CUMPLE NINGUNO de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar. El resultado de la calificacién total del acta permitiré establecer el porcentaje de cumplimiento de! establecimiento y por tanto el concepto sanitario de la inspeccién, el cual segin la normatividad sanitaria y situacién encontrada podré ser: FAVORABLE, FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS 0 DESFAVORABLE. Cuando el establecimiento inspeccionado comesponda a un expendio de bebidas aicohdlicas el concepto sanitorio podré ser PENDIENTE POR EMITIR, este se expide cuando el establecimiento no cumple con la tolalidad de los requisitos sanitarios y se evidencian hallazgos que no afectan directamente Ia inocuidad de los productos. Sin embargo el concepto final sobre el establecimiento debe ser definido a la mayor brevedad posible, como se define en la Figura de Concepio sonitario del establecimiento de acuerdo con elnivel de cumplimiento. Figura de Concepto sanitarlo del establecimiento de acuerdo con el nivel de cumplimiento. Conca Peete teed | FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS: 60-89,9% me Fuente: INVIMA, 2015.INSPECCION, VIGILANCIA ¥ CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS Sago 3 sp-2002 330 55 En caso que uno 0 més de los aspectos a evaiuar seq identificado come ertico y calificado como inaceptable ('), independiente del porcentaje de cumplimiento obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a emilir soré DESFAVORABLE y se procederé a aplicar ja MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD respectiva. Se diligenciara el "formato de Factores de Riesgo” tal como se explica en la “Guia para el dilgenciamiento de las actas de inspeccién sanitaria con enfoque de riesgo, para las actividades de almacenamiento, preparacign, transporte, distibucién, ‘comercializacién y expendio de alimentos y bebidas! Version 1.0". ALCALDIA DE PASTO En el Acta se refiejarén con leira legible y de manera clara, concreta, fiel, justa, objetiva, sucinta y transparente, todo hallezgo resultado de la inspeccion. Una vez diigenciada el acta, en caso de evidenciar factores de riesgo critices en el establecimiento, el técnico registraré en el formato indicado los factores de riesgo evidenciados y los grupos de alimentos implicaHlos. Si como resultado de la evaluacién se evidencia Iq necesidad de realizar una joma de muestra, se hard bajo los lineamienios del “Protocolo de toma de muestras de alimentos y bebidas para Entidades Teritoriales de Salud". Se diigenciard la comespondiente “Acta de toma de muestra”. Adicionalmente consigneré en el acta de inspe¢cién sanitaria, numeral Ii Relacién de las muestras tomadas en el establecimiento, el nUmero total de muestras tomadas y el némero del acta de toma de muestras. 9.5, Notificacién y firma del acta Una vez finalizada Io visita, el &cnico se reuniré con |el responsable de atender la inspeccién. Durante esta reunién se presentard el contenido del acta haciendo mencion de los resultados positives mds relevantes|y de forma expresa de los hallazgos evidenciades durante Ia inspeccién. Del mismo modo quedar&é muy claro el nivel de cumplimiento del establecimierito y el concepto sanitario obtenido. Se informaré al responsable de atender Ia inspeccién que puede Consignar las observaciones que considere pertinentgs 0 necesarias en el espacio del acta destinado para tal fin (titulo Vi. Observaciores) El técnico también podré registrar en este espacio las observaciones que considiere necesarias. Leida y aceptada el acta por los presentes en Ia reunién se procederd a la firma por el o los técnicos y el responsable de recibir la visita por parte del establecimiento. La totalidad de los folios del acta deben estar con pie de firma de al menos uno de los funcionarios que practice [a visita. Una vez firmede, se ‘entregara una copia al representante del establecimiento y la otra quedaré: en poder de los técnicos.PROCESO SALUD PUBLICA ST acusmoerse| sagen | En caso, que las personas que atienden la inspeccién, se rehisen a firmar el acta: + Se dejaré constancia de elio en el acta y se recurriré a la firma de un testigo y de ser posible entregar la copia del acta * En estos casos para proceder con Ia notificacién del acta de inspeccién se envia comunicacién de notificecién personal al representante legal del establecimiento a la direcci6n, numero de fax 0 coreo electrénico [previa autorizacién del interesado al momento de Ia inscripcién de! establecimiento ‘ante la autoridad sanitaria competente) que figuren en el expediente, Para que comparezca ala diligencia de notificacién personal * El envio de la citacién se hard dentro de los cinco (5) dias siguientes a la expedicion del acta, y de dicha diligencia se dejaré constancia en el expediente. * Cuando se desconozca Ia informacién sobre el destinatario, la citacién se Publicaré en la pagina electronica 0 en un lugar de acceso al puiblico de la Secretaria de Salud por el 1érmino de cinco (5) dias. + Sino pudiere hacerse la notificacién personal al cabo de los cinco {5) dias del envio de la comunicacién de notificacién personal, esta se hard por medio de aviso que se remitircé a Ia direccién, ol nUmero de fax 0 al comeo electrénico que figuren en el expediente acompariado de copia inlegra del acta de inspeccién sanitaria. * Elaviso deberd indicar la fecha y Ia del acta que se notifica, a nombre de la Secretaria de Salud y Ia advertencia de que Ia nofificacién se consideraré surtida al finalizar el dia siguiente a! de la enirega del aviso en el lugar de destino. * Cuando se desconozca Ia informacién sobre el destinatario, el aviso, con copia Integra del acta de inspeccién sanitaria, se publicaré en la pagina electronica y en Ia cartelera ubicada un lugar de acceso al publico de la Secretaria de Salud por el 1érmino de cinco (5) dias, con la advertencia de. que Ia notificacién se consideraré surtide al finalizar el dia siguiente ol retiro del aviso. * En el expediente se dejaré constancia de la remisién © publicacién del aviso y de la fecha en que por este medio quedaré surtida la notificacién Personal.NOMBRE DEL PROTOCOLO INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL DEL PROGRAMA DE ALIMENTOS VIGENGIA ‘copico PAGINA ALCALDIA DE PASTO 31-AgOrIS, sp-R-002 4o.de 55 9.6. Informe de la inspeccion De regreso en su oficina, el Técnico organizoré el|acia de inspeccién en el expediente correspondiente al establecimeento visitado. En caso de realizar toma de muesiras 0 aplicacién de medidas sanifarias sp deben anexer las actas respectivas debidamente dlligenciadas. Adicionalmente, registraré los resultados de su visita en el Registro Diario de Actividades para gniregor a supervision y a Io Oficina de Sistemas para alimentar el sistema de informacién de Salud Ambiental. La informacién regisirada constituye un insumo para el Modelo IVC - basaco en riesgo para la Secretaria de Salud del Municipio de Pasto. Esta.es la Ultima etapa del proceso de inspeccién sanitaria. 10. VIGILANCIA SANITARIA, Los acciones de vigilancia sanitaria comprenden| las siguientes actividades generales: « Seguimiento o las muestras cuyos andlisis arrojen resultados no aceptables con respecto a Ia inocuidad. El Técnico de Salud Ambiental deberé estar ‘atento a la emision de los resultados por parte de! Laboratorio de Referencia del Instituto Departamenicl de Salud de Norio y proceder a poner en Conocimiento de los mismos a los establecimientos donde se tomaron las muestras. = Recoleccién, acopio y procesamiento de datos y resultados de inspeccién y Conitol sanitario de climentos como base para [as decisiones de gestién de fesgo. Estandorizacién y protocolizacién de planes de muesireo en funcién, enite oitas del riesgo del alimento, el historicl de) cumplimiento del producto, Ia asociacién con brotes de ETA, Ia frecuencia de rechazos por patégsnos contominantes quimicos © por fa presencia de adulterantes. EI Técnico Geberd mantener un registro actualizado de los resultados de laboratorio y tas medides y acciones derivadas de los mismos en Ips establecimientos. |. ElTécnico deberé detinir y aplicar las medidas spnitarias y de seguridad a ser adoptadas, de acuerdo a los resultados de Ia inspeccién. «Andlisis de Ia informacién correspondiente a alertas y respuestas ante eventos 0 riesgos relacionados 0 asociados « fa inocuiddd de los alimentos ¥ bebidas. fi Técnico deberd atender eventos de interés sanitario asociodo a denuncios sanitorias en los piazos de ley y rendir los respectivos informes ante supervision y/o coordinacion de Salud Ambiental.