See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/344519156

Karbonhidratlar

Chapter · October 2020

CITATIONS READS

0 1,325

1 author:

Uğur Topal
Erciyes Üniversitesi
149 PUBLICATIONS   16 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

eurosurg View project

All content following this page was uploaded by Uğur Topal on 07 October 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Bölüm
3 KARBOHİDRATLAR

Uğur TOPAL1

GIRIŞ
Karbohidratlar doğada en bol bulunan makromoleküllerdendir. Fotosentez her
yıl 100 milyar metrik ton C02 ve H20 u selüloz ve diğer bitki ürünlerine çevirir.
Belirli karbolıidratlar (şeker ve nişasta) dünyanın birçok bölgesinde diyetin temel
gıdasını oluşturmaktadır ve karbohidratların oksidasyonu fotosentetik olmayan
birçok hücrede enerji elde edilen ana yoldur. Çözünmez karbonhidrat polimerle-
ri, bakteri ve bitkilerin hücre duvarlarında ve hayvanların bağ dokularında yapısal
ve koruyucu elemanlar olarak hizmet görür. Diğer karbohidrat polimerleri, hüc-
reler arasında yapışma (adezyon) ve tanınma işlemlerine katılır.
Protein ya da lipitlere kovalent olarak bağlanan daha kompleks karbohidrat
polimerleri, bu hibrit moleküllerin metabolik durumunu ve konumunu belirleyen
sinyaller olarak görev yaparlar, bunlara glikokonjugat denmektedir. Karbohidratlar
genelde döngüsel polihidroksi aldehit ya da keton, ya da hidrolizle bu gibi bileşik-
leri veren maddelerdir. Tümü olmamakla beraber birçok karbohidrat ampirik for-
mülle ifade edilir (CH20)n; bazısı da aynı zamanda nitrojen, fosfor ve sülfür içerir
Bu formül monosakkaridler için geçerli olmakla birlikte oligo ve polisakkari yapı
oluşurken, bir molekül suyun çıkması nedeniyle bu düzen kaybolur (1).
Sindirim ve emilimin ardından, karbonhidratlar enerji sağlamak için meta-
bolize edilir (4 kcal / g) veya kasta ve karaciğerde glikojen olarak depolanır. Vü-
cudun karbonhidrat depoları normal beslenme durumda yaklaşık 400-500 gr’dır.
Altı karbonlu glikoz molekülleri, glikoliz reaksiyonları ile üç karbon piruvatına
bir dizi kimyasal reaksiyonla parçalanır; piruvat ayrıca laktata metabolize edilebi-
lir. Bu reaksiyonlar, hücre sitoplazmasında, moleküler oksijenin katılımı olmadan
meydana gelir, yani anaerobik olarak tanımlanır. Piruvat (ve laktat), mitokondri-
Arş. Gör. Dr., Erciyes Üniversitesi Cerrahi Onkoloji Bilim Dalı, sutopal2005@hotmail.com
1

- 33 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

de meydana gelen Krebs (trikarboksilik asit) döngüsünün reaksiyonları ile CO2

ve suya oksitlenebilir.
Glikoz beyin ve bazı diğer hücreler, özellikle kırmızı kan hücreleri için esan-
siyel bir yakıttır. Vücut karbonhidrat rezervleri sınırlı olduğu ve ayrıca depolanan
yağ asitlerinin karbonhidrata dönüştürülememesi nedeniyle, farklı dokulardaki
karbonhidratların metabolizması sıkı bir şekilde düzenlenir. Glikozun de novo
sentezi, gliserol ve bazı amino asitlerin karbon iskeletlerini içeren karbonhidrat
olmayan kaynaklardan mümkündür. Aşırı diyet karbonhidratı depolanmak yeri-
ne genellikle oksitlenir (2).

KARBONHIDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI VE YAPISI

Karbonhidratlar yapısal özelliklerine göre 3 gruba ayrılır. Diğer makro besin öğe-
lerinde olduğu gibi, diyet karbonhidratlarının temel sınıflaması molekül büyük-
lüklerine göre yapılmaktadır Üç ana sınıf karbohidrat vardır: monosakkaritler,
oligosakkaritler ve polisakkaritler Monosakkaritler, ya da basit şekerler, tek bir
polihidroksi aldehit veya keton biriminden ibarettir. Doğada en fazla bulunan
monosakkarit altı karbonlu şeker D-glukozdur, bazen buna dektroz da denir’.Oli-
gosakkaritler monosakkarit birimlerinin, veya kalıntıları, glikozidik bağlar denen
karakteristik bağlantılarla birleştiği kısa zincirlerden oluşur. En çok görülenleri
iki monosakkaritten oluşan disakkaritlerdir. Sukroz, yani çay şekeri, altı karbonlu
şekerlerden D-glukoz ve ve D-fruktozdan ibarettir. Tüm yaygın monosakkaritler
ve disakkaritlerin isimlerinin sonuna “-oz” talaşı gelir. Glikokonjugat şeker olma-
yan moleküllere (lipitler veya proteinler) bağlı olanlar dışında üç ya da daha fazla
birime sahip bü’çok oligosakkarit hücrelerde serbest olarak bulunmaz.Şeker poli-
merleri çeşitli büyüklüklerdeki diziler şeklinde oluşur. Yaklaşık 20 monosakkarit
biriminden fazla içerenler polisakkaritler olarak adlandırıhr. Polisakkaritler yüz-
lerce ya da binlerce monosakkarit birimi içerebilir. Selüloz gibi bazı polisakkarit
molekülleri doğrusal zincirlerdir, halbuki glikojen gibi diğerleri dallı zincü’lidir.
Bitki ürünleri olan nişasta ve selüloz tekrarlayan D- glukoz birimleri içerirler, fa-
kat glikozidik bağların tipleri bakımından farklılık gösterirler ve bunun sonucu
olarak da oldukça farklı özellikleri ve biyolojik rolleri vardır (3,4). Temel diyet
karbonhidratları Tablo1.de gösterilmiştir.

- 34 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

Tablo 1.Temel diyet karbonhidratlar

Sınıf (PD*) Alt-grup Bileşikler
Monosakkaritler Glikoz, galaktoz, fruktoz
Şekerler (1-2) Disakkaritler Sükroz, laktoz, trehaloz
Polioller Sorbitol, mannitol
Maltooligosakkaritler Maltodekstrin
Oligosakkaritler(3-9) Rafinoz, staçoz, frukto-
Diğer oligosakkaritler
oligosakkaritler
Amiloz, amilopektin,
Polisakkaritler (>9) Nişasta
modifiye nişasta
Nişasta olmayan Selüloz, hemiselüloz,
polisakkaritler pektinler, hidrokolloidler
(PD) Polimerizasyon derecesi ya da monomerik (tek şeker) birim sayısı
Cummings, J.H., Roberfroid, M.B., Andersson, H., Barth, C., Ferro-Luzzi, A., Ghoos,
Y. A new look at dietary carbohydrate: chemistry, physiology and health. Paris
Carbohydrate Group. Eur J Clin Nutr, 1997;51(7): 417-423.

Monosakkaridler
En basit karbonhidratlardır ve basit şekerler olarak adlandırılır. Monosakka-
ritler, hidroliz yoluyla daha küçük moleküllü basit karbonhidratlara ayrışmazlar;
oligosakkaritlerin ve polisakkaritlerin alt ünitelerini oluştururlar. Cn(H2O)n ge-
nel formülü ile gösterilir (n = 3,4,5,6.... gibi rakamları gösterir). Fakat bu formül
bütün karbonhidratlara uygulanamaz. Mesela, deoksiriboz (C5H10O4) ve rammoz
(C6H12O5) şeker oldukları halde yukarıdaki formüle uymazlar. Monosakkaaridler
bir karbonil grubuna ve çok sayıda hidroksil gruplarına sahiptirler. karbonil gru-
bu sonda ise, şeker bir aldozdur, değilse şeker bir ketozdur En basit monosakka-
ritler ilki üç karbonlu triozlardır: gliseralhedit bir aldotiroz, dihidroksiasetonbir
ketotriozdur iskelelerinde dört, beş, altı ve yedi karbon atomu içeren monosak-
karitler sırasıyla tetrozlar, pentozlar, heksozlar ve heptozlar olarak adlandırılır.
Bu zincir uzunluklarının her birinin aldozlan ve ketozlan vardır: aldotetrozlar ve
ketotetrazlar, aldopentozlaı ve ketopentozlar ve böylece devam eder. Aldoheksoz
D-glukoz ve ke toheksoz D-fruktozu içeren heksozlar (1,5,6).
Monosakkaritler doğada genellikle serbest moleküller olarak değil, disakkarit
ve polisakkaritlerin temel bileşenleri olarak bulunmaktadırlar. Doğada bulunan
fazla sayıdaki monosakkaritten sadece bazıları insanlar tarafından emilerek kul-
lanılabilmektedir
Aynı kimyasal formüle sahip bileşikler olduklarından birbirinin izomerleridir-
ler. Yapılarındaki farklılıklar sonucunda kimyasal yapılarında küçük ancak önem-

- 35 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

li değişiklikler oluşmaktadır Monosakkaridlerden glikoz ve früktoz izomerdirler

.Konfigürasyonda sadece belirli bir karbon atomu etrafında farklılık gösteren kar-
bonhidrat izomerleri (karbonil karbon hariç, aşağıdaki C.1) birbirlerinin epimer-
leri olarak tanımlanır. Örneğin, glukoz ve galaktoz, C-4 epimeridir, çünkü yapıları
yalnızca karbon 4’teki -OH (hidroksil) grubunun konumunda farklılık gösterir
(1,5,6,7).
Bazı çiftler birbirinin ayna görüntüsü olup özel bir tip izomerizm oluştururlar.
Bu çiftlere biribirinin enantiomeri denir “D” veya “L” şekerler olarak adlandırı-
lırlar.
En önemli monosakkarit 6 C’lu Şeker α-D-glikozdur. Doğada en yaygın bulu-
nan şekerdir, genellikle disakkarit ve polisakkaritlerin yapısında bulunmaktadır
Glikojen ve selüllozda glikozid bağı yaparak, birleşik vaziyette bulunur. Dekstroz;
mısır nişastasının hidrolizi sonrasında oluşan bir glikozdur .
Fruktoz (levüloz ya da meyve şekeri) tüm monosakkaritler içerisinde en tatlı
olanıdır. Birçok meyve %1-7 arasında fruktoz içermektedir, bazılarında ise daha
yüksek düzeyde fruktoz bulunmaktadır Organizmada, karaciğer ve bağırsakta
glukoza çevrilerek kullanılır Doğal olarak oluşan bir ketoheksozdur Sükrozun
yarısını oluşturur.Früktozun değişik fosforik asitlerle oluşturduğu bileşikler me-
tabolizma olaylarında önemlidir (8,9,10).
Diyet galaktozu, sindirim süreçlerinde laktozun (süt şekeri) hidroliziyle elde
edilmektedir. Ana galaktoz kaynağı süt ve süt ürünlerinden elde edilen laktozdur
(galaktosil β-1,4-glikoz). Bazı galaktoz, glikoproteinlerin ve glikolipidlerin lizozo-
mal bozunmasıyla da elde edilebilir. Fruktoz (ve mannoz) gibi, galaktozun hüc-
relere taşınması insüline bağlı değildir Tek başına nadiren bulunur. Karaciğerde
glukoza çevrilerek metabolize edilir. Glikolipid ve glikoproteinlerin yapısına katı-
lır Hem galaktoz hem de fruktoz, karaciğerde glikozun metabolik yolları ile ilişkili
metabolize edilmektedir (6).

DISSAKKARITLER
Disakkaritler çift şekerlerdir. Disakkaritler, bir monosakkarit molekülü üzerinde-
ki anomerik karbon hidroksil grubunun bir diğer monosakkarit molekülü üzerin-
deki bir hidroksil grubu ile reaksiyonlaşması sonucu oluşturulan bir O-glikozidik
bağ vasıtasıyla birbirine bağlanmış iki monosakkarit molekülünden oluşmuş bi-
leşiklerdir.
En yaygın üç disakarit sukroz, laktoz ve maltozdur. Fruktoz ve glukozdan olu-
şan sükroz, genel olarak “şeker kamışı”, “pancar şekeri” veya “sofra şekeri” ola-
rak adlandırılır. Laktoz veya “süt şekeri”, glikoz ve galaktozdan oluşur; bu şeker,

- 36 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

memeli sütünün enerjisine katkıda bulunur, kalsiyum emilimine yardımcı olur

ve kalın bağırsakta faydalı bakterilerin büyümesini destekler. Maltoz iki glikoz
biriminden oluşur. Maltoz, yalnızca tohumda, bir bitkinin hayatında kısa bir süre
bulunur; bununla birlikte, bağırsakta daha karmaşık karbonhidratların (nişasta)
sindirilmesinin bir ara ürünüdür, ayrıca nişastanın bira ve malt likörleri gibi bazı
gıdaların içerik işlemesi ve üretiminde kısmi hidrolizidir. Daha önce bahsedilen
disakaritlerden sadece laktoz hayvanlardan elde edilir. Kalan iki disakarit bitkiler-
den elde edilir (1,2,8).
Sükroz glikoz ve fruktoz arasındaki bağ ile oluşmaktadır. Doğal olarak birçok
yiyecekte bulunmakta ve işlenmiş yiyeceklere eklenmektedirler. İnvert şeker doğal
bir şeker formudur (glikoz ve fruktoz 1:1 oranında bağlanmamaktadır) ve sükroz-
dan daha tatlı olması nedeniyle ticari olarak sıklıkla kullanılmaktadır Laktoz (süt
şekeri); glikoz ve galaktozdan oluimaktadır. Emziren memelilerin süt bezlerinde
yapılmakta, insan sütünde %7.5 ve inek sütünde %4.5 oranlarında bulunmaktadır.
Maltoz (malt şekeri) iki glikoz molekülünden oluşmaktadır. Yiyeceklerde doğal
olarak nadiren bulunmaktadır (8,9,10).

Oligosakkaridler
Oligosakaritler, komşu monomerik birimlerin OH grupları arasında glikosi-
dik bağlarla bağlanan 3 ila 10 monosakaritten meydana gelir. Örn. Raffinoz (gli-
koz-galaktoz-fruktoz), stakioz galaktoz-galaktoz-glikoz-fruktoz). Üç ya da daha
fazla birime sahip olan oligosakkaritler, glikokonjugantlardaki şeker olmayan mo-
leküllere (lipitler veya proteinler) bağlı olanlar dışında hücrelerde serbest olarak
bulunmazlar(8,9).
Oligosakkaritler önemli fizikokimyasal ve fizyolojik özellikler göstermenin
yanı sıra diyet lifi ve prebiyotiktir. OS ’ce zengin diyetler bağırsak mikroekolojisini
geliştirir. Endojen bakteriler tarafından bağırsakta fermente olarak enerji üretir,
metabolik substrat görevi yapar, laktik asit ve kısa zincirli yağ asitlerine dönüşür .
Bu bileşikler probiyotiklerin gelişimine katkıda bulunur (10).

Polisakkaridler
Karbonhidratların çoğu doğada orta ve yüksek molekül ağırlıklı polimerler
olan polisakkaritler olarak bulunmaktadır Polisakaritler, çok sayıda monosakka-
ridin oluşturduğu büyük yapılı moleküllerdir. Glikan adı da verilen bu yapılarda
monosakkaridler glikozidik bağla birbirlerine bağlanır. Polisakkaritler, pek çok
sayıda monosakkarit veya monosakkarit türevi molekülün art arda O-glikozid
bağları vasıtasıyla bağlanması suretiyle oluşmuş molekül yapısındaki karbohid-
ratlardır (1,9).

- 37 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

Birincil yapıdaki kovalent bağlar, Dallanmış polisakaritler için 1 ve 4 numaralı

karbonlar arasında bulunur. Heksoz monosakaritler için ise tipik olarak 1 ve 6
arasındaki karbonlar arasında bir bağ bulunur (6).
Homopolisakkaritler sadece tek bir monomer içerir; heteropolisakkaritler ise
iki veya daha fazla çeşit içerir. Bazı homopolisakkaritler bazı monosakkaritlerin
depo şekli olarak hizmet eder; nişasta ve glikojen bu tip homopolisakkarittir. Di-
ğer homopolisakkaritler (örneğin selüloz ve kitin) bitkilerin hücre duvarında ve
hayvanların dış iskeletinde yapısal eleman olarak bulunur. Heteropolisakkaritler,
tüm hayvanlar aleminde hücre dışı desteği sağlarlar.Hayvan dokularında hücre
dışı boşluk birkaç tip heteropolisakkarit tarafından doldurulur, bu şekilde hücre-
leri bir arada tutarak koruma, şekil vermeyi sağlarlar. Ayrıca hücrelere, dokulara
ve organlara destek oluştururlar (1,9).

Homopolisakkaritler
Polisakkaritler birimlerin tekrarlanmasıyla şekillenen polimerlerdir.Mono-
merik birimler glikosidik bağla bağlanırlar.Bu bağlar ,monosakkarit monomer-
lerinde birinci karbon atomuna bağlı hidroksil grubunun alfa veya beta şeklinde
bulunuşuna bağlı olarak alfa veya beta glikosidik bağlar olabilir (1,6).
Monosakkaridlerin depolanmış formları (depo polisakkaridleri) organizmada
yakıt olarak kullanılan monosakkaritlerin depo formları olarak işlev gören poli-
sakkaritlerdir. Doğadaki en önemli depo homopolisakkaritler, bitki hücrelerinde
nişasta, hayvan hücrelerinde glikojendir (1,6).

1.3.1.1 Nişasta
Gezegendeki en yaygın polisakkaritlerden biri, esas olarak bitkilerde bir kar-
bonhidrat depolama biçimi olarak görev yapan nişastadır. Nişasta bir uzun zincir
olabilir veya dallanmış olabilir. Nişasta, bir homopolisakarit olarak adlandırılır,
çünkü sadece 1-4 ve 1-6 glikosidik bağları ile bağlanmış glikoz monomerleri
içerir. Nişasta ayrıca bir glukan olarak da bilinir, çünkü sadece parçalandığında
glikoz verir. Glikozları amilopektin zincirine bağlayan glikozidik bağ (α1→4)’dür,
dallanma noktası (yaklaşık her 24-30 şekerde bir) (α1→6) bağlarıdır. Bir çok bitki-
nin tohumlarında ve yumrularında depo edilir. Amiloz ve amilopektinden oluşur.
Amiloz nişastanın % 20-30 unu meydana getirir (1).

1.3.1.2. Glikojen
Hayvan dokusundaki glikojen ayrıca bir homopolisakarittir. Genellikle “hay-
vansal nişasta” olarak bilinir , çünkü tekrar eden glikoz üniteleri içerir. Bununla
birlikte, glikojen, dallanmanın her 8 ila 12 artıkta meydana gelmesi açısından ni-
şastadan farklıdır. Glikojen, düz kısımlardaki 1-4 bağlarla ve dal noktalarındaki

- 38 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

1-6 bağlarla bağlanan d-glukozdan oluşan geniş dallı bir polimerdir Hayvan gı-
dadan gelen glikojen, önemli bir diyet karbonhidrat kaynağı değildir. Bununla
birlikte, özellikle karaciğer ve kas dokusunda bir karbonhidrat depolama formu
olarak çok önemlidir. Glikojen konsantrasyonu, iskelet kasının% 1 ila% 2’si ara-
sındadır ve karaciğer ağırlığının% 8 ila% 10’una kadar ulaşabilir. Glikojen hepa-
tositlerde, ortalama molekül ağırlığı birkaç milyon olan yüksek ölçüde dallanmış
daha küçük granül kümeleri olan büyük granüllerde bulunur (1,6,7).
Nişasta gibi bir glikoz ve glikoz öncüleri diyet alımı (polisakarit), disakaritler
ve monosakaritler diyete bağlı olarak her zaman güvenilir bir kan şekeri kayna-
ğı değildir. Buna karşılık, glukoneogenezis glikozun sürekli sentezini sağlayabilir,
ancak kandaki glikoz seviyesinin düşmesine cevap vermesi biraz yavaştır. Bu ne-
denle, vücut glikoz arzını hızlı hareket eden bir formda, yani glikojende depo-
lamak için mekanizmalar geliştirmiştir. Bir diyet glikoz kaynağının yokluğunda,
bu şeker hızla karaciğer glikojenden kana salınır. Benzer şekilde, kas glikojeni,
bu dokuya önemli bir enerji kaynağı sağlamak için kas egzersizinde büyük ölçü-
de kullanılmaktadır Glikojen depoları tükendiğinde, spesifik dokular glikoz de
novoyu sentezler, gliserol, laktat, piruvat ve glikoneogenez için karbon kaynağı
olarak amino asitler kullanılarak, glikojen sentezinin reaksiyonları ve enerji me-
tabolizmasının temel yollarının bir parçası olarak kullanılır (6).

1.3.2 Heteropolisakkaritler
Yapılarında monsakkaritlere ek olarak başka maddeler de içeren karbonhid-
ratlardır.Ek gruplar kükürtlü veya azotlu olabilir. Çoğunlukla bağ dokuda yapı
elemanı olarak kullanılır. Bu moleküllerde tekrarlayan üniteler, birden fazla ve
farklı yapıda monosakkarid içerirler.: Hiyalüronik asit, heparin, kertan sulfat,
kondrotin sulfat başlıca örnekleridir.

1.3.2.1 Glikozaminoglikanın
Glikozaminoglikanlar (GAG), negatif yüklü heteropolisakkarit zincirlerinin
büyük kompleksleridir. Genellikle, tipik olarak% 95’e kadar karbonhidrattan olu-
şan proteoglikanlar az miktarda proteinle (çekirdek proteini) ilişkilidirler. GAG,
büyük miktarlarda suyu bağlama özelliğine sahiptir.Fibronektin gibi, hücre dışı
matrisi oluşturur. Hidratlanmış GAG, yapısal ve visköz proteinlerle etkileşime
giren Ekstrasellüler matriks için esnek bir destek görevi görür. Mukoza salgıları-
nın viskoz, kayganlaştırıcı özellikleri de, bu bileşiklerin mukopolisakaritler olarak
orjinal olarak adlandırılmasına yol açan GAG’ın varlığından kaynaklanmaktadır.
GAG, tekrarlayan bir disakarit biriminden [asidik şeker - amino şeker] oluşan
uzun, dallanmamış heteropolisakkarit zincirleridir (6).

- 39 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

1.3.2.2 Glikoproteinler
Canlı organizmalarda bulunan bir başka protein-karbonhidrat kombinasyo-
nu, karbonhidratların azınlıkta, proteinlerin çoğunlukta olduğu yapılardır. Bu ya-
pılara glikoprotein denir. Glikoproteinler, proteinlerin en büyük bölümünü oluş-
turur.Glikoproteinlerin karbonhidrat kısmında 7 çeşit monosakkarid bulunur. Bu
monosakkaridler o kadar değişik sıralama ve farklı bağ yapıları ile bir araya ge-
lirler,sonuçta çok sayıda karbonhidrat zinciri yapısı ortaya çıkar Glikoproteinler,
%50’den daha fazla karbohidrat içerebilen, fakat genelde protein içeriği baskın
olan bileşiklerdir (1,6).
Glikoproteinlerde karbohidrat kısmı proteindeki serin veya treonin amino asi-
dine O-glikozit bağ ile veya asparajine N-glikozit bağ ile bağlanmıştır Membran
bağlı glikoproteinler, hücre yüzeyi tanıma (diğer hücreler, hormonlar ve virüsler
tarafından), hücre yüzeyi antijenliği (kan grubu antijenleri gibi) ,Ekstrasellüler
matriks ve koruyucu biyolojik kayganlaştırıcı olarak işlev gördüğü gastrointesti-
nal ve ürogenital kanalların müsin salgısıdır . Ek olarak, insan plazmasında bulu-
nan küresel proteinlerin neredeyse tamamı, albümin bir istisna olmasına rağmen,
glikoproteinlerdir (6).

1.3.2.3 Proteoglikanlar
Proteoglikanlar ekstrasellüler matriksde ve hücrelerin dış yüzeyinde bulunur.
Glukozaminoglikan (GAG): Proteoglikanların karbonhidrat kısımlarıdır. Bunlar
glikoproteinlerin karbonhidratlarından farklı olarak düz zincirli yapılardır. Ya-
pıları oldukça basittir. Tekrarlayan disakkarid ünitelerinden oluşmuş yapılardır.
Proteoglikanlar ekstrasellüler matrikse sertlik kazandıran O- glikozillenmiş
proteinlerdir. Proteoglikanlar iki ana gruba ayrılır; 1.Ekstraselüler matrikste bu-
lunanlar. 2.Plazma membranında lokalize olanlar. En iyi anlaşılmış matriks prote-
oglikanı, yapısal dokuda bulunan kıkırdak kartilajdır. Kartilaj’ın kollajen fiberleri,
sertlik ve güç sağlamasına rağmen, proteoglikanlar elastikiyet sağlar. Ana kartilaj
proteoglikanlarından olan agrekanın protein çekirdeği, polipeptit boyunca, ara-
larda bağlanmış olan proteoglikanları organize eder Proteoglikanlar, kartilajdan
başka dokuların da ekstraselüler matriks yapılarında bulunur (1,6).

2. KARBONHIDRATLARIN SINDIRILMESI VE EMILMESI

Normal insan diyetinde sadece üç ana karbonhidrat kaynağı bulunur. Bunlar, di-
sakarit olan sükrozdur; sütte bulunan bir disakarit olan laktoz; ve hemen hemen
tüm hayvansa olmayan gıdalarda, özellikle patateste ve farklı tahıl türlerinde bu-
lunan büyük polisakaritler olan nişastalar.

- 40 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

Gelişmiş ülkelerde yetişkin bir insan, günlük kalori gereksiniminin yaklaşık

%40-50 gibi büyük bir kısmınıkarbonhidratlardan sağlamaktadır. Karbonhidrat-
lar günlük diyetin büyük bir kısmınıoluştururlar. Günde yaklaşık 300 g karbon-
hidrat alınır ki bunun büyük bir bölümünü nişasta (∼160 g) ve sakkaroz (∼120
g) oluşturmaktadır. Ayrıca bir miktar laktoz (∼30 g) ve glukoz ile fruktoz (∼10 g)
da alınır Diyet ayrıca bir karbonhidrat olan çok miktarda selüloz içerir. Bununla
birlikte, selülozu hidrolize edebilen enzimler, insan sindirim kanalında salgılan-
maz. Sonuç olarak, selüloz insanlar için bir besin olarak kabul edilemez. Diyetle
alınmasızorunlu olan spesifik bir şeker yoktur; karbonhidrat metabolizmasının
merkezinde bulunan glukoz, vücutta karbonhidrat olmayan bazıbileşiklerden
sentez edilebilmektedir (11,12,13).
Diyette bulunan polisakkaritler ve disakkaritlerdeki glikozidik bağları, sindi-
rimkanalında özel glikozidazlarla parçalanır ve böylece karbonhidratlar sindiri-
lirler.
Karbonhidratların sindiriminde etkili olan enzimler, karbonhidratlardaki αve
β-glikozidik bağlarına ve şeker sayısına özeldirler
Karbonhidratların Sindirimi Ağızda başlar. Yiyecek çiğnendiğinde, çoğunluk-
la parotis bezleri tarafından salgılanan sindirim enzimi ptyalin’i (α -amilaz) içeren
tükürük ile karıştırılır. Nişasta ve glikojen tükürükteki α -amilazın etkisiyle ağızda
enzimatik olarak parçalanmaya başlar. Tükürük bezlerinden günde yaklaşık 1 lit-
re tükürük salgılanır. Tükürüğün içerisinde tükürük müsini ve tükürük α-amila-
zıbulunur. Tükürük müsini, polisakkaritlerin dağılımını ve kayganlığısağlayan bir
glikoproteindir; tükürük -amilazıise amilopektin ve amilozdaki α(1→4) glikozid
bağlarınırastgele parçalayarak küçük moleküllü dekstrinlerin oluşumunu kata-
lizler. -amilaz, polisakkaritlerdeki iç bağları hidrolizler., Bununla birlikte, gıda
ağızda sadece kısa bir süre kalır, bu nedenle muhtemelen tüm nişastaların yüzde
5’inden fazlası hidrolize edilmeyecektir (11,12,13).
Besin maddeleri mideye geldiğinde, midenin asit pH’ında karbonhidrat sin-
dirimi durur çünkü ortamın pH değeri yaklaşık 4.0’ın altına düştüğünde, amilaz
esasen bir enzim olarak etkisizdir. Besin maddeleri mideden duodenuma geçti-
ğinde, karbonhidrat sindirimi, bikarbonat (HCO) ve pankreas α-amilazı içeren
pankreas özsuyunun etkisi ile devameder.
Pankreas Amilaz ile Sindirim. Pankreas salgısı, tükürük gibi, tükürüklerin α-a-
milazlarıyla hemen hemen aynı olan ancak birkaç kez güçlü olan büyük miktarda
a-amilaz içerir. Pankreas α-amilazı da polisakkaritlerdeki α(1→4) glikozid bağla-
rınıhidrolize eder ve sonuçta maltoz, izomaltoz ve 3-8 glukozil kalıntısıiçeren li-
mit dekstrinler oluşur. Limit dekstrinlerdeki α(1→6) glikozid bağlarının hidrolizi,
ince bağırsak epitel hücrelerinin salgısıolan ince bağırsak salgısında bulunan ince

- 41 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

bağırsak 1,6-glikozidazın etkisiyle olur. Böylece limit dekstrinlerdeki dallı durum

ortadan kalkar ve α-amilazın tamamlayıcı rolüyle en sonunda trisakkaritler ve
disakkaritler oluşur ki genellikle oluşan maltoz ve izomaltoz disakkaritleridir sin-
dirilir (11,12,13).
İnce bağırsak villusunu döşeyen enterositler, disakkaritleri laktoz, sakaroz
ve maltoz ve diğer küçük glukoz polimerlerini, bileşen monosakaritlerine bölen
dört enzim (laktaz, sükraz, maltaz ve a-dekstrinaz) içerir. Bu enzimler, bağırsak
enterositlerindede bulunur, bu nedenle disakaritler, bu enterositler ile temas et-
tiklerinde sindirilir. Laktoz, galaktozun molekülüne ve glikoz molekülüne ayrılır.
Sükroz, fruktoz molekülüne ve glikoz molekülüne ayrılır .Maltoz ve diğer küçük
glikoz polimerleri, hepsi çoklu glikoz moleküllerine bölünür. Bu nedenle, karbon-
hidrat sindiriminin son ürünlerinin tümü monosakaritlerdir. Hepsi suda çözünür
ve hemen portal kan içine emilir (11,12,13).
Temel olarak gıdadaki tüm karbonhidratlar monosakaritler formunda emilir;
disakaritler olarak sadece küçük bir kısım emilir ve neredeyse hiç biri daha büyük
karbonhidrat bileşikleri olarak emilmez. Şimdiye kadar, emilen monosakaritlerin
en bol olanı, genellikle emilen karbonhidrat kalorilerinin yüzde 80’inden fazlasını
oluşturan glikozdur. Bu yüksek yüzdesinin nedeni, glikozun, en bol miktarda kar-
bonhidratlı gıda olan nişastaların son sindirim ürünü olmasıdır. Emilen mono-
sakaritlerin geri kalan yüzde 20’si neredeyse tamamen galaktosan ve fruktozdan
oluşur; sütten elde edilen galaktoz ve şeker kamışından sindirilen monosakarit-
lerden biri olarak fruktozdan oluşur (11,12,13).
İnce bağırsak lümeni içindeki glukoz ve galaktoz aktif transportla, fruktoz ise
kolaylaştırılmışdiffüzyonla ince bağırsak epitel hücresi içine alınırlar ve oradan
kana geçerler. Glukozun ince bağırsak lümeni içinden ince bağırsak epitel hüc-
resi içine geçişi, kolaylaştırılmışdiffüzyon ile ve Na-bağımlıtransport sistemiyle
olur. Glukozun ince bağırsak lümeni içinden ince bağırsak epitel hücresi içine
Na+-bağımlıtransport sistemi ile geçişi, simport türden bir geçiştir. Glukozun
ince bağırsak epitel hücresinden kana geçişi ise Na+/K+ATPaz pompasıile üni-
port oluFruktozun ince bağırsak lümeninden epitel hücresi içine girişi kolaylaştı-
rılmışdiffüzyonla, galaktozun ince bağırsak lümeninden epitel hücresi içine girişi
Na-bağımlıtransport sistemiyle olmaktadır (11,12,13).
İnsülin, iskelet kaslarıve adipoz dokuda glukoz transportunu uyarmaktadır.
İnsülin, reseptörüne bağlandığında glukoz taşıyıcıları, kendilerini içeren vezikül-
lerden hücre membranına göçerler ve orada aktive olurlar: İnce bağırsaktan emi-
len monosakkaritlerin 2/3’ü vena porta yoluyla karaciğere gelir; 1/3’ü ise bağırsak
lenfatikleri ve duktus torasikus yoluyla genel dolaşımakatılırlar (11,12,13).

- 42 -
 Cerrahi Hastalarda Özel Beslenme ve Diyet Yönetimi

KAYNAKLAR
1. Nelson,D.L. and Cox,M.M., 2013, Lehninger Principles of Biochemistry. Sixth Edition, Worth,
Inc., USA
2. Maughan R. Carbohydrate metabolism. Surgery (Oxford). 2009;27(1):6-10.
3. Collins, P.M. & Ferrier, R.J. (1995) Monosaccharides: Their Chemistry and Their Roles in Na-
tural- Products, John Wiley & Sons, Chichester, England.
4. Cummings, J.H., Stephen, A.M. Carbohydrate terminology and classification. Eur J Clin
Nutr,2007;61(Suppl 1): 5-18.
5. Melendez-Hevia, E., Waddell, T.G., & Shelton, E.D. (1993) Optimization of molecular design in
the evolution or metabolism: the glycogen molecule. Biochem. J. 295, 477-483
6. Denise R. Ferrier, Ph. D. (2017). Lippincott’s illustrated reviews: Biochemistry. Seventh edition
Philadelphia :Wolters Kluwer Health,
7. Champe, P.C., Harvey, R.A. (1997). Karbonhidratların yapısı. Tokullugil, A., Dirican, M., Ulu-
kaya, E. (Ed.). Biyokimya (s. 119-123). istanbul: Nobel Tıp Kitapevi
8. Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2008). Krause’s food and nutrition therapy 12 th edition. Sa-
unders Elsevier, St. Louis, Missouri, USA.
9. Cummings, J.H., Roberfroid, M.B., Andersson, H., Barth, C., Ferro-Luzzi, A., Ghoos, Y. A new
look at dietary carbohydrate: chemistry, physiology and health. Paris Carbohydrate Group. Eur
J Clin Nutr, 1997;51(7): 417-423.
10. Quigley, E. M.. Prebiotics and probiotics; modifying and mining the microbiota. Pharmaco-
logical research, 2010;61(3), 213- 218:
11. Hall, J. E. 1. (2016). Guyton and Hall textbook of medical physiology (13th edition.). Philadelp-
hia, PA: Elsevie
12. Prof Dr Mustafa altımışık(2019) Karbonhidrat metabolizması ders notları (07/07/21019 tari-
hinde https://www.mustafaaltinisik.org.uk/89-1-17.pdf adresinden ulaşılmıştır).
13. Chiu, C.J., Milton, R.C., Gensler, G., Taylor, A. Dietary carbohydrate intake and glycemic index
in relation to cortical and nuclear lens opacities in the Age-Related Eye Disease Study. Am J
Clin Nutr,2006; 83(5): 1177-1184.

- 43 -
View publication stats