INDEX DES RECETTES Planquette de veau Hout mode aux navets Eassonlet tovlonsain Cenvelle de canut Chapon rOti Chipirons farcis Chon farel Choucroute garnie 4Valsacienne Confit de canard Cog au vin © les Saintefacques la bretonne Creme Caramel Crepes de blé nok Focargorsa ta bourguignonne Far breton Flammenktighe Giccan basque 62 7 84 82 65 66 48 108 24 7 Ml 35 nz Gras double 8 Ia Tyonnaise Gratin de macaroni Grating Iyonnais Homard au beurre d’herbes Lapin en gibelowe Maguereaux au vin blanc Moules la mariniére Navarin dagneau printanier Guts Alancige ats ala piperade Guts Ala tripe Petit salé aus lentilles Petits pois. 2 la bourgeoise 87 wi u 88 ud 31 32 a 102.Petits rougets Salade nigoise 0 de roche au pistou 54 Sole meuniere 5 Poires & Souffi ta beaujoaise 116 1 fromage Poitrine de vean Soupe farcie 9 — auchou 2 Povauten 94 Soupe Poularde aun pistol 5 aux Gerevisses 71 Soupe Poule an pot au potiron 19 béarmais 72 Soupe de poisons Poulet basquiaise 74 houillabaisse 16 Quiche lorraine 36 Tatle ratin his Rae Tendre gratin an beurre noisette 57 de cardons Rouelle de pore Ala moelle tos aus pommes deterre 97) Terrine Salade de foie gras 45 ae pommes de terre et Tate de veat 98 saucisson pistaché 89 Vichyssoise 20 Sues press de Polina SA Lacon Suite + mise en page Ne Ls7ama ——— Nea? tition ETO, eerie Daspony tans Depo gaaeptninePaul Bocuse Photographies de Dietmar Frege Les meilleures recettes des FlammarionSommaire rls ary oR tte ST a) Poissons et fruits Ot TT STC ery TET eT ted DS Ts CaryBea grainGratinée lyonnaise cocotteen fonte ety fare revenie les ndelles d'oignons. Laiser bien jorer en vemuant fréquemment Quand les cignoms ont pris belle uleut, les saupoudrer de farine Laisser cure encore une minute mouiller avec Peau ou le bouillon Saler et poivrer selon gout (s'il sagit 1'un bouillon il comiendra de late rn attention aut sel. Lasser cure 1) mines petits bonllons, Réserver + Couper le pain en tranches minces et les fare legerement grille, Riper la >Dansle fond d'une soupiére allant au ur, mettre les 15 grammes de beurre qui estent et un peu de sgruyére ripe. Recouvrr de tranches de pain grill, ellesmémes recouvertes de amelles de grinére. Recomiencer ainsi 'apération en faisantalterner tranches de pain ccowertes de fromage émince et rape Mouiller alors a hauteur avee le bouillon d'oignons et fare gratiner four jusqu’a absorption complete du liquide. Rajouter le reste du bouillon et 1/2 verre de cogniae Remetie au four pendant 10 minutes nt mounent de servir on peut rporer un verre de porto dans lequel on a 1 | soures POUR & PERSONNES 350 g €oignons jeunes, 15 g de beurre 30g de faring sel ot poivee du moulin, 18 d'eau, 300 g de fremage de srayere, pain rassis, verre de cognac, 1 jaune d'aut (tacuttatin, verre de porto (tacutatt, Temps de cuisson ThereSoupe au chou Remplir ine grande marmite de POUR 6 PERSONNES 3 litres d'eau, Ajouter le lard. Porter & elton et lasser emit 1 beau chou vert 1W minutes en éexanant 5 pommes de terre (bine >Ephicher le cho, le liver, e coupes 3 earattes, en quatre. Le faire blanch Dnavets 5 minutes & Peau houillante 2 poireaux, le retier 1 gros oignen, 400 g de lard demise >Fphicher pommes de terre, earottes, navets, poircan, ct Pique ites d'eau ce demier du clow de girofle, Liver 1 euillerée & soupe de les guises. Couper carottcs, navets, —_saindous, poireaus en grosmorceaux. Ajouter gras sel. povre blane Fe chow, les carottes, les navets, les en grains poieus, Pogo ete sadn tranches de pain de dans la marmite campagne, marjolaine > Faire repantir Pebulliion et ajouter fromage rape tune poignée de gros elet quelques (facaltatif) igrains de poivre. Couvtr et laser cine petits boulllonnements Temps de cuisson pendant 45 minutes, ThS ma Ajouter les pomnes de tere coupes cen quatre, 20 minsites amt la fin de laeuison, Senin cette supe sur des tranches de pain de campagne mises au fond des 12 | souresSoupe au pistou > Beosser tous les haricotsen grain et clilerIesharicots veris Laver et éplucher tous les Kigumes su les congetes, les couper en ts petits des, Metre 3trres d'eau dans un and faitzout,ajouter Tes couennes, porter & ébulition en éeu sutface saler, poier. Ajouter tous les gumes en det les harieors seer mijater& pest fen pendant 2 heures. Ajouter les coquillettes, Iniser cuive 15 minutes, ~Prépuver le pinto pendant la cusson de lasoupe. Peler et épépiner les tomates, les mettre dans une passoire sr pieds pour leur permettre le rendre Jeur eau de végétaion, Fplucher les gousses cal, es mettre dans un mortier er les piler Efeuilerle basic, le aches et Vajouter dans le motter. Ajouter ‘quelques dés de pommes de terre uites prélevés dans la soupe Travaller bien tous ces éléments au pilon afin d'obrenir une pie homogéne. Saer, poiver Incorporer Mhuile olive, petit me pour une mayonnise Lorsque le mélange est bien pris, Ajouter les tonates comcassées, Verser la soupe benillante dans une soupiére. Yajouter le pisiow et bien mlanger. Convriretattendre 10 minutes avant de fa sersir secompagnée du parmesan et lu gruyere ripés, 15 | soures POUR 6 PERSONNES 250 g de haricots rouges frais (a petites 4 2 pommes de terre moyennes, 2 courgettes, de couennes de pore 150 g de parmesan, 100 g de grayire. sel, poivre. Pour le pistou 500 g de tomates 4S gousses 1 brins de basilic, Tverre a'hile sel, poinee, Cuisson dela soupe 2h20mSoupe de poisson « houillabaisse » > Rincer les poisons pour la soupe, ne pas es écailles: Ephicherles Diguons, les poireaus a les liver, les sche. Couper les poireans en grosses rondelles, {émincer les oignons, Faire chante Thuile ¢’olive dans une marmite Fond lange. Vfaire revenir les oignonse les poireaus, Ajouter le pers fe fenouil, les gonsses al erases, le thym, les tomates laos et coupées grossidrement, le Iautier Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les poisons de soupe, Assiiomner ‘en sel, ponte, ajonter le piment Laissereuire 15 minutes en pressant avec une cullére en bois afin obtenir une cousistance de pate Verser 3 izes d'eau bouilant, eraser, et hisser honlir 1 heure >Retirer les brins de fenouilthym, Iauier, et €oorce d'orange, Passer cette soupe til moulinette a gromse grille, pis travers chino en pressint bicn ponrextraire tous les sues. Ajouter le sfran, Rectilic Ephucher, ler, cher et eouper les pommes de terre.en grosses rondelles, Meure les rondelles de pommnes de terre fond dea marmite, recoustir de la soupe de poisus et mettre sur fess moyen, Laie cure 5 mites, amt 'y mettre les poissons pocher selon rent grosseu ot a fermeté dle leur 16 |soures $s POUR 8-10 PERSONNES 1.500 kg de poissons de © soupe » (gitelles sertans,tétes et ‘queues defies. te.), 1.500 kg de rascasses mmoyennes. ‘kg de saint-pierre, vives ‘tranches de congre ialas 4 grendins tranches de baudroie, ‘ favouiles(etiles) 2 poireaus, 3 signons moyens. 5 gousses dail 6 tomate, 1 palit piment de cayen 4 tiges de fenouil (10 em), S branches ge persil plat 12 Feuille de taurer, 1 brine thym 1 morceau d'écerce orange, 2g de stigmates de safran 4 cuillerées & soupe hulle delve sal, poivee hair pendant 10 minutes environ Pour In reuille premier lieu la baudvoie, puis 40 cl dhulle live lane Ponte gronelins, eongre, 6 gousses ¢'ail seared 1 plment rouge frais 2g de satran en Faire revenir les favonilles3la pole pautre Jans de Vhuile alive. Couper le 6-10 pommes de terre main en rondelles dl em, les faire Vou 2 ba her dats le four, les frotter dai, te pan, Préparer la rouille:6phicher les Temps de cuisson de la nsses ail, Jes mettre dans le soupe otier, Ajouter le piment gpluché 2h 10 ma 1 coupé en morceay, le sl fran, Trailer bion a gon 4 obtenir une nmade. Ineorporer une pomme otier de ie terme euite, puis Mhuile dolive mayonnaise, Mette la soupe de Poissons dans une soupire, es issons sur un plat de service Ajouter les favo, Servr la souille dans le mortier 7 | souresSoupe au potiron Couper un chapeau dans le potiron, POUR 6 PERSONNES Le creuser déicatement sans perce ia peau. Retircr la partie flnlrense 1 petit potiron et les pepinns. Couper la pipe en (2kg environ noreraun, 200 g de crome fpaisse fe cuire les morceau de potiron i 50 el de bouillon de ta vapeur, 20 minutes. valaile sel. poivte >Faire chauller le bouillon de vokille, _nvix de muscade, 1 crodtons grilles et Passer kpulpe du potion au mixer quelques bins de cm ajontane au fur et i mesure le cerfeuil bonsillon houilan. Reverser Ie tomt nsvine casserole, ajomter Ia creme Temp de eulssen et bien melange 30 mn environ asqu'a Pebullition, Donner quelques bonillons Couper les cottons en petits cubes soupe dans le poriron de cerfeuil hachéVichyssoise Ephicher les poreans les oui en POUR 6 PERSONNES ‘roi, es ae signeusement, ne sarder que le lan 1 kg de poireaux 500g de pommes de >Eplucher les pommes de terre les terre (bia lhver les couper en grosdés.Emincer 0g de beurre, les blancs de poirean. 2iitres d'eau, dl de creme liuide, > Faire fondre le beurre dans une 1 brin de thym, grande caserole. Yajonter les blancs 1 brin de persil de poircaux émincés, lesser fonlre 10 bring de ciboulate feu dous, sans prendre couleur sal, poivre Ajouter less de pommes de terme ddans la casserole, bien mélanger Temps de cuisson Verser Yea pardesss ser, poieret $0 mn sjouter les brins de pers et de Usa Porter ebullion et laser cuirea petits frémisements 35 minutes >Egoutter poreau et pommes cle rere, etre lesbrins de thy et de pers. Réserver un pew de eau de cuison, Meuse les égumes dans le bol da mixer, les réhire en purge, Reverse ceite purée dans a casserole avee une Jouche de eau de euisson et creme, Poser sur feu moyen etramener ebuliton sunsceser de oncter >Laiserretoidir avant de mere a >Au moment de servi, sectfer Vasaisonnement et sl et pointe Versr la vichymnise dans des tases & consommé ex parsemer le desus de coulette hachée 20 | soures7) ao) at c 7 z an Cervelle de Canut ler Tes fromages dans un POUR & PERSONNES 5 fromages blanes frais Effeiller le pers, estragon et Te en faissalle cerfouil. Hacherfinement routes les —_(elaguere bes séparément. 4 achalotes 1 gousse dail Passer la gousse dail au presseail 10 bins de ciboutette in en extraire le jus, 10 bins de confit S brins destragon Eplucher et hacher les Gehalores, 4 brins de persil plat 2 cuillerées & soupe de Verser le vinaigre dans es fromages__vinaigre de vin, bane et les batre avant 2 culllerées & soupe er Mhuile alive hulle ive, sel, poivee Assasonner en sel et poitr sIncorporer les échalotes all et les herbes, Bie 23 |ewratesCrépes de blé noir » Mette les farines dans une terrine POUR 30 GALETTES Ajouter laruf et la pineée de sel 200 g de Faring de ble > Faire fondle le beurre aus ban noir, mate 50 g de faring Vout, Travailerfarine et auf. Verser le 30g de beurre beuire petit petit. Mékanger U2 ite eau, sel Verser eats douicement. Batre ensuite énergiquement, la pate doit avoir la consistance d'une creme Tiquide, Laiser reposer 288 heures >Au moment de Tuslisation, ajouter tun peu d'eau, ou mieux de biére pour allege Faire chantler une galetiére. La Deuter & aide d'un chin imbibe de beurre fondu. ~Verser une petite louche de pite dans la galetiére en tournant rapidement pour la répartir >Laisser dorer d'un, 5, pis la returner Vaide d'une sparule (ou la faire sauter), Lasser euire de Fautze c6té, Réserver au chat, Servi ces galetes, garmies de Fromage, eeuf,jambon, ou tout simplement avec un peu de beurre 26 | ewmeeesEscargots a la bourguignonne Rincer les eseargots les sécher surdu POUR & PERSONNES papier absorbant. 4 dovzaines Laver, queuter et sécher le peril oscargots en baite avec les coquilles & >Ephicher ail et échalotes. part Rincer le filet d‘anchois sous Feau Pour le beurre eae acts 500 g de beurre, 1 gros bouquet de Metre le perslet le gros sel dans le peril plat bol du mixer. Faire tourner, puis my ¢ail ajouter Fanchois et ka noiette 20 g Wéchalotes Lorsque le mélange est homogéne 18 g de gros sel ajouter Vall etleséchaloces, mixer’ filet ’ancheis au sel, rouveat 1 noisette décortiquée. 5 9 do poivre Ajouter Ie beurre mou.en morcesix 1 pointe de muscade. let faire tourer jasqu’a obtention dune pommade Temps de culssen 10 mn environ Assaisonner en se, poivre et >Remplir le fond de chaque coquille «un peu de beurre, Introduire un ot et remplir de beurre en Disposer les escargors dans des plas avgoles, Mette four chau en surveilant la 27 | ewrntssHomard au beurre d’herbes POUR & PERSONNES homards ma 600g 3 500g iEufs a la piperade phucher et émincer les oignons POUR 6 PERSONNES sine les pi Jes couper 9 outs sniéres de 2 em de long. ‘tranches épaisses de jambor de Bayonne, Jucher et épépiner lestomates,les 1 kg de tomates, ber en quatre 500 g de piments e'Espelatte Jucher et couper les gousses ‘ail (au 50D g de peivrons) amelles 3 olgnons moyens, 2 gousses ¢'ail Faire chaufler Muse dans une Sl dhuile olive ane podle. Y faire revenir les sel poivre du moulin. rons et es gousses dail. Ajouter + piments au bout de 10 minutes, Temps de culsson + dorer 5 minutes, Ajouter 25 mo fennent une consistance moclleuse ces brows. ler, polkrer et verser dans um aud sey rapidement les tranches de hon la poste & feu vif secondes de chaque cdte * poser sur la piperude et sens miédiatement 31 | ewrntesEufs a la tripe >¥phucher les deus, puis en fines lamelles. Les fare blanchir 5 minutes & ean bouillante. Les égoutter, Les mertre dans une grande casserole, la poser sur feu doux et les fare « ter » pour lesassécher > Ajouter Ie heurve. Faire prendre as nignons une eouleur dorée en les cournant avec une eullére en bois >Lorsqu'ils sont colores les scupoudrer de Eine, mélu ~Verter Ie bouillon bouillant par petites quanti sans cesser de toumer. Sale, poivre et ajouter une pincée de muscade. Laiser cure & feu doux sans cesser de toummer pendant 20 minutes, >Faire ere les crufs durs. Les écaler les couper en rondelles 4 aide d'une petite mandoline >Verser la moitié de la sauce uu ford dun plat ereu, disposer les rondellesdeufs durs encore chauids tes napper dela sauce restante st | enrnées POUR & PERSONNES § uts 500 g¢'bignons, 100 g de beuree, 40 g de faring 8 dl de bouillon de volaille (ou delat sel, muscade, poivre Temps ée cvisson 38m D siampeFlammenkiiche Eplucher et émincer les eignons, les laire fondre legérement, sins colorer, la poéle dans du beurre ‘Couper le ard en petits lardons apts soir retiné la covenne Les fare blanchir | minute & Pease bouillante, les rafraichir sous Peau froide, les sécher > Mélanger Ie fromage et la créme saler et incorporer 4euillerées soupe dhe de colza, Préchauffer le Fou’ 240° th 8). >Bualer Ia pate 8 pain le ps finemient poste. En tpisser ia plaque 3 pitserie du four legérement Deurrée. Relewer les bords et lex rouler pour former tin bourelet >Etaler les oignons fondus sur la pite Repartr les lardons, Napper dit mélange créme-fromage blane Arroser d'un filet d'huile de cola Metre & four tes chaud penelant 10 minutes ensizon, as | ewrates POUR 6 PERSONNES 00 g de pate & pain (achetée cher le boulanger) 300 g 4 oignons, 250 g de lard fume 150 g de fromage blanc, 2 dl de crome fraiche Temps de cuisson 15 mn environQuiche lorraine Beurrer le moule 3 tare. Baler la pate sur un plan fariné, en tapisser le moule. Allumerle four 240° (th >Déuiller la poit és, les fire sauiter ka poéle dans du € fumée en petits beurre, les égoutter, les étaler sur le fond de la tarte > Couper le jambon en petits cubes, es partir sure fond de tare >Casser 3 ceulsentiers dans salar, outer les jaune des 3 saures, Commencer les bare en omelet a ka fourcherte en leur incorporant la eréme. >Aceiconner on se, pre, cihoulete >Couper le grinére en petits dé, Tajouter au mélange crémeeuls, Verser cette préparation dans le fond de tare > Mente la quiche au four etl asset celre 30 minutes environ, 3 | evreees POUR & PERSONNES 200 9 de pate brisé 200g de pottine funée, 1 tranche épaisse de jambon blanc (100g) 6 auts 209 de beurre 1 pincée de muscade rinée, quelques brins de cibouttte sel, poivee, farina Matériel an moule& tat Tem de diamatre Temps de cuisson 35 min environSalade de pommes de terre et saucisson pistaché POUR & PERSONNES 1 kg de pommes de terre 3 chair jaune et ferme 1 poignée de gros sel, 1 seucisson de Lyon pistache, 1 4l de vin Blane see (Macon, Léchalates grises, 1 cuillerée & soupe de vinaigre de vin blane, Leuillerées& soupe de movtarde 2 euillerées & soupe hulle arachise 5 brins de cereuil 2 brins de persil pat sel, poivre du moulin Temps de cuisson du saueissan 20 mn 1 hae Elfeu peril. Hach lec se demier Détailler le snicison cn rondllles epaises 3 | ewesSalade nicoise >Faire durcir les cei, 10 minutes eau bouillante salée. Les passer Jmmédliatement sous eau froide pour pour les écaler plus faclement. >laver, essyer et couper les tomates, cn quartiers Les saler légérement Ecoser les feves, les plonger 1 minute dans Peau bouillante, les outer, les passer sous eau froide pourles rafaichis et leur ter a peau. Eplucher le concombre, le ‘euler en fines rondelles. Laver esuyer, épépiner les poivrons, es ‘couper en lanieres. Ephicher les ‘ignons et les artichatits en ne gardant que les ears, les couper en. fines lamelles. Couper les filets lanchois en tris >Frotter les parois du saladier avec la ousse dail coupeée en deus. Couper les ceuts durs en quartiers, Metre tous les éléments de lala dans le siladier 3 l'exception tomates qui devront éire bien Ggouuées etresaléeslégerement avant d'érre ajoutées i la salad >Effuiller le basic, le hacher ues finement, le mélanger avec le el, le pobre et huile d'olive, Verner sur la solace, mélanger délicatement et sgarder dans un endrot fras avant de 40 | ewreees POUR & PERSONNES 9 grosses tomates ou 18 petites tomates clivetes, 600 g de petites faves fraiche. 6 petits atichauts poivrae, 2 peivrons verts, S petits cignans frais, 1 concombre 100 g¢'olives noires te Nice 1 gousse dail 12 filets d anchois allongés, Aauts, being de basic Tcuillerées a soupe hulle €olive, sol. poivreSoufflé au fromage >Faire fonde le beurre afew doux POUR & PERSONNES dans uae easserole. Ajouter la farine etremuer avec Ia cuillére en bois 20 g de beurre + 5, 2 culllerées & soupe de >Lorsque le mélange commence & faring ‘mousser et sins is lasser prendre 20 cl delat coulenr, ledélayeravee le laitchaud 20 el d'eau, additionné dea, Laisser cuire cing 40 ge gruyére rap A six minutesen continusne de J euts (+ 1 jaune) remer, Oter du feu et sjouter une sel et poive pineée de sel. nui de muscade >Préchauffer le four a 180° (th. 6), Temps de evisson 25 mn environ >Sépurer les lanes ees janines (lanes et 4 jaune). Matte les blanes en neige ms ferme ais Datteur éleetiqne. Incoxporer les fried egerensd beieae 3a béchamel tide >Ajonter le Fromage ripe. Suler poisrer et incorporer une pincée de noix de muscate >Avce précaution, en les soulevant & Ja spatule, ajouter les blanes en neigea cette préparation, >Beurrer un mone & sou et le remplir de ecte pate ju aie 3/4 de sa hauteur > Metre au four en position awsez base pour que la surface ne crofite pas wop rapidement Lasser cure 20 mines. >Serviraussitdt 42 |emratesTerrine de foie gras >Dénervor soigneusement le foie, le POUR « A 5 PERSONNES sale, le poiurer i Vintérieur ‘fie cru de canard de ‘Le metre dans la tervine le 500 g environ, recowrir d'un papier dalumninium 1 culllerée 3 até ete laser mariner au frais de gras sel de 2 heures, Suérande 1 pineée de poivre du >Préchautfer le four 8 90° (th 3) moulin. Déposer la terine au bain marie, enfoumer et kaiser enire Matériel pendant I heure. errine de taille légerementintérieure >Lasortr four etla laser eposer a elle da f 5 minutes, puis poser surle dessus papier aluminium. lune terrine de la meme taille ow un poids pour taser le foie Temps do euissen Thowre /Meuare a vei leur et la hlser reposer au moins 24 heures avant de oni le foie gras du véfrigérsteur, 10 minutes avant de le servir découpé en tranches et aecompagné dle artines de pain de campagne aillées. 45 |ematesChipirons farcis Retirer la te des encores, POUR & PERSONNES server les tentacles, Les vider sans les percer, les laver les séche 6 gros encornets (ou 12 moyens) Faire tremper la mie de pain dans Divanches epaistes de vin blane jambon de Bayonne 5 grosses tomates, 1 houguet de persit ail, Effeuiller plat Fibeter te in 2 gousses @ail, Bayormne, Hacher les tentac 2oignons 50 g de mie de pain Faire chautfer 2culllerées& soupe rasis. huile d’olive dans une grande 1 brin de thym, pole. Y fine revenir les oignoms et 1 dl de vin blane see Val, puis ajouter le jambon et le hulle olive hachis de tentacules. Bien métanger sel, poivre ser, potter, laser vi piment de Cayenne Deetieee Apne Materiel petites piques en bois ans la pale, m hors dit fe ep > Rectifier Fassatonnement, ajouter Tamps de cuisson tune pincée de piment ce Cayenne 45 mn environ Farcir les encomets avec cert préparation. Les fermer avec deux piques en bois en les eroisa (On peut également les coudtre Eplucher les tomates, les ouperen ws morceau, Faire chav aillerées& seme a'huile clive dans tine cocotte, Lo Ajouter les bin de diy, pendant 0) minute 47 | possons er snus o€ MERCoquilles Saint-Jacques a la bretonne POUR & PERSONNES 12 coquilles Saint- Jacques (les faire réparer parle poissonnien { petites pommes de terre (roseval) scher le pers 100 ge beurre, ye dans une assette 1 culllerée & soupe de cree. Role les noix de Saint créme fraiche Jacques dedans, les secouer pour Teitren ‘excédent de Eine, 10 brins de persil 2 culllerées 3 soupe de farine. sal. poivee Matériel Temps do cuisson Same esd, ‘entourer de pom a laxapeur 48 |roissons er eras ve eRMaquereaux au vin blanc Vier, ou fare vider les maquercaus, s ébarber les tincer sous eat fide, bien les séche Eplucher et couper en ts fines ondelles es carottes et ls ojgnons vent le citzon en fines Dans un ts grand pla ereus allant {ule et pousant contenir tous les maquereaux, répartila moitié des rondelles de carotte, oignons et de Poser sur ce lit les maquereaun te béche. Recousir avec le reste des legumes. Répartr les grains de poinre, ser. outer les brine de tym, le Laurier et le clou de girolle \rroser de vin bane et poser le plat sur feu don, Porter frémissement Retirereléicatement es poissons et Remettre le liquide et les aromates sur feu yifelaisser boul 5 minutes, Verser ce liquide réduit sur les maquereau dans la terine, iret mettre au roid. Seni acconpagné de tartines POUR & PERSONNES 24 petits maquereaux lisete) 1 bouteille devin Blane see (muscadet) 2D cattes 2 oignons moyens, 1 citron non tai 4 bins de thym, V2 Feuille de Laurier, 1 clou de grote quelques grains de poivre noir, se Temps de cuisson mn environ 51 |possons ev sRums ne MERMoules a la mariniére POUR & PERSONNES litres de movies sel. poivra, Temps de cuisson itm 52 | pissows erreurs be mexPetits rougets de roche au pistou >Eplucher les legumes de la nage POUR & PERSONNES couper carottes et oignons en fines rondelles, émincerlefenonil et le 18 petits reugets de eri, Eplucher et éeraser les ache ov pelts rougets sgousses al. barbets Ta ehuile dative >Metre Phuile d'olive dans vierge casserole sur fe dows, ajont 1 gousse @ail, 20 feuilles de basil, Lalsser «sner » 10 minutes en se, poivee, cetles différents gum Pour la nage >Verser le pasts, mélanger, laser S50 clde vin blane see Sévaporer 1 minute, Ajouter le de Pravence, tiers du vin blane et laser réire quelques goutes de de moitie pasts, Wel dea, >Recommencer Vopération avec le 3 carattes moyeanes, sin Blane en V'ajoutant par tiers 5 petits oignons Ajouter eau, le tym, le sel et blanes quelques grains de poivre,lasser U2 branche de fenouil aire 10 minutes, Laiser retoidir 1/2 cite de eéleri en cette nage qui doit devenir tide branche, 2 gousses d's > Passer les petits rougets sous Feat 1 brin de thym froide, sansles vider, Les sécher: 1 pincée de gros se 1 culllerée & soupe et Mettre la nage dans une casserole demic d hulle live fond large: La porter i quelques grains de Irémissements a feu moyen, poivee Y déposer les petits rougets, les Temps 62 cuisson cout et les aisser enire 3 minutes, de ta nage 30 mn Oter du fea, et liser tis dans la Temps de cuisson nage i déconvert es rougets 3 mn >Effeiller le baste. Eplucher ta gousse dail, Metre les feuilles de 56 | porssons er rnuns 0€ MER >Sortirdéeatement les ron basi, Tail tne pineée de, ddan le bol du mixer. aire pois incorporer petit petit hulle olive, Poivrer: encore tides de la mage & une éeumoire Les déposer dans in pla ereus, 5 |roissons er rauirs ac mek