ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP

Tên học phần. KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Mã học phần. CKCN 25102 Số tín chỉ. 2

Câu 1. Trình bày các yêu cầu đối với thiết bị chế biến thực phẩm. Phân tích ưu nhược
điểm của các vâ ̣t liê ̣u dùng trong chế tạo thiết bị.
Câu 2. Hãy nêu những tính chất cảm quan quan trọng của nguyên liệu và sản phẩm.
Trong quá trình chế biến các tính chất cảm quan thay đổi như thế nào, biện pháp để
tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Cho ví dụ.
Câu 3. Trong quá trình chế biến thực phẩm cần chú ý đến những vấn đề gì để hạn chế
sự thay đổi giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm. Cho ví dụ cụ thể.
Câu 4. Viết phương trình tổng quát cân bằng vật chất và nhiệt lượng của quá trình chế
biến thực phẩm. Ý nghĩa của các phương trình này.
Câu 5. Hãy nêu các phương pháp rửa nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình rửa. Trong sản xuất thực phẩm thường dùng các loại máy rửa nào?
Câu 6. Hãy nêu nguyên tắc cấu tạo, hoạt đô ̣ng và phạm vi ứng dụng của máy rửa kiểu
thùng quay (gián đoạn và liên tục).
Câu 7. Hãy nêu nguyên tắc cấu tạo, hoạt đô ̣ng và phạm vi ứng dụng của máy rửa kiểu
băng tải.
Câu 8. Hãy nêu các phương pháp phân loại nguyên liệu và sản phẩm trong chế biến
thực phẩm. Ứng với mỗi phương pháp hãy cho biết người ta ứng dụng vào những tính
chất nào để thực hiện quá trình.
Câu 9. Hãy nêu nguyên tắc cấu tạo, hoạt đô ̣ng và phạm vi ứng dụng của máy phân
loại kiểu trục lăn.
Câu 10. Hãy nêu nguyên tắc cấu tạo, hoạt đô ̣ng và phạm vi ứng dụng của máy phân
loại màu sắc bằng tế bào quang điê ̣n.
Câu 11. Hãy nêu nguyên tắc cấu tạo, hoạt đô ̣ng và phạm vi ứng dụng của máy phân
loại từ tính.
Câu 12. Trình bày bản chất và mục đích của quá trình làm sạch nguyên liệu. Trong
công nghiệp thực phẩm người ta thường dùng những phương pháp làm sạch nào? Cho
ví dụ cụ thể.
Câu 13. Hãy nêu bản chất, phạm vi ứng dụng của quá trình ép và biến đổi vật liệu
trong quá trình ép. Quá trình ép chịu ảnh hưởng của các yếu tố nào?
Câu 14. Trình bày các phương pháp thực hiê ̣n quá trình ép nguyên liê ̣u thực phẩm.
Câu 15. Hãy nêu mục đích, phạm vi ứng dụng, biến đổi vâ ̣t liê ̣u trong quá trình đun
nóng thực phẩm.
Câu 16. Hãy nêu mục đích, phạm vi ứng dụng, biến đổi vâ ̣t liê ̣u trong quá trình chần
hấp thực phẩm.
Câu 17. Trình bày các phương pháp thực hiê ̣n quá trình chần và hấp nguyên liê ̣u thực
phẩm.
Câu 18. Hãy nêu mục đích và phạm vi ứng dụng của quá trình chiên rán. Trình bày
biến đổi của nguyên liê ̣u và dầu chiên.
Câu 19. Trình bày các phương pháp thực hiê ̣n quá trình chiên rán nguyên liê ̣u thực
phẩm.
Câu 20. Hãy nêu mục đích, phạm vi ứng dụng và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian
thanh trùng trong quá trình thanh trùng thực phẩm.
Câu 21. Trình bày cơ sở để đưa ra chế độ thanh trùng đối với sản phẩm thực phẩm.
Cho ví dụ cụ thể.
Câu 22. Hãy nêu nguyên tắc cấu tạo, hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị thanh
trùng cao áp nằm ngang.
Câu 23. Hãy nêu nguyên tắc cấu tạo, hoạt động, ưu nhược điểm của thiết bị thanh
trùng bằng nước nằm đứng.
Câu 24. Hãy nêu nguyên tắc cấu tạo, hoạt động, ưu nhược điểm và phạm vi ứng dụng
của thiết bị thanh trùng thực phẩm dạng tấm.
Câu 25. Hãy nêu nguyên tắc thanh trùng vi sinh vật bằng các phương pháp vật lý. Ưu
nhược điểm của các phương pháp này.
Câu 26. Hãy nêu mục đích, yêu cầu và nguyên lý hoạt đô ̣ng của các phương pháp
chưng cất.
Câu 27. Hãy nêu mục đích, yêu cầu và sự biến đổi của vật liệu trong quá trình cô đă ̣c.
Câu 28. Trình bày cấu tạo và hoạt động của hệ thống cô đă ̣c chân không. Các yếu tố
ảnh hưởng đến hiệu suất cô đặc trong hệ thống này.
Câu 29. Trình bày cấu tạo, nguyên tắc hoạt động của máy rửa chai thủy tinh.
Câu 30. Hãy nêu mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiê ̣n và các yếu tố ảnh hưởng
quá trình trích ly thực phẩm.