I.

GIỚ I THIỆ U CHUNG

Cà phê từ lâ u đã là mộ t niềm tư hà o, là nét đặ c trưng trong vă n hó a ẩ m thự c

củ a ngườ i Việt.

Cà phê - mộ t loạ i thứ c uố ng đượ c ủ từ  hạ t cà phê rang, lấ y từ  quả  củ a câ y cà

phê. Sau khi chín, quả cà phê sẽ đượ c há i, chế biến và phơi khô . Hạ t cà phê
khô sẽ đượ c rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khá c nhau, tù y thuộ c và o
nhu cầ u thị hiếu. Sau khi rang, hạ t cà phê sẽ đượ c đem đi xay và ủ vớ i nướ c
sô i để tạ o ra cà phê dướ i dạ ng thứ c uố ng.

Cà phê có ít tính acid và có thể gâ y kích thích thầ n kinh đố i vớ i ngườ i sử

dụ ng do có chứ a hà m lượ ng cafein. Cà phê ngà y nay là mộ t trong nhữ ng
thứ c uố ng phổ biến trên thế giớ i. Thứ c uố ng nà y có thể đượ c chuẩ n bị và
phụ c vụ theo nhiều dạ ng uố ng khá c nhau ( Espresso, cà phê bình, latte,…).
Cà phê thườ ng đượ c thưở ng thứ c nó ng, dù cà phê đá cũ ng đượ c nhiều ưa
dù ng. Nhiều nghiên cứ u lâ m sà ng cho thấ y lượ ng cà phê tiêu thụ trung bình
là vừ a đủ hoặ c có lợ i đố i vớ i mộ t ngườ i lớ n khỏ e mạ nh. Nhiều nhà nghiên
cứ u cũ ng đặ t câ u hỏ i về việc sử dụ ng cà phê lâ u dà i có thể hạ n chế
chứ ng suy giả m trí nhớ  về già hoặ c giả m thiểu khả nă ng mắ c cá c bệnh ung
thư.

Câ y cà phê có nguồ n gố c từ Ê tiô pia (câ y cà phê chè) và vù ng Bắc Phi (câ y cà
phê vố i), xong đó đượ c mang sang trồ ng ở Mỹ Latinh và Châ u Á .

Hiện nay, nghề trồ ng và sả n xuấ t cà phê chủ yếu tậ p trung ở cá c nướ c đang
phá t triển như Braxin, Việt Nam, Ấ n Độ , Trung Quố c… Trong khi đó cá c
quố c gia tiêu thụ cà phê lạ i là nhữ ng nướ c có điều kiện kinh tế phá t triển
như cá c nướ c Châ u  u, Mỹ, Canada,…

II. Phâ n loạ i: có 3 loạ i

1. Cà phê chè:
Sở dĩ có tên gọ i nà y vì cây có lá nhỏ và khi trồ ng ngườ i ta thườ ng
hã m ngọ n cho câ y mọ c thấ p như câ y chè xanh, mậ t độ trồ ng cũ ng dà y
hơn so vớ i cà phê vố i.
Ở Việt Nam do câ y khô ng phù hợ p về thổ nhưỡ ng và khí hậ u nên diện
tích trồ ng chỉ khoả ng 10% trên tổ ng diện tích canh tá c cà phê, chủ
yếu ở vù ng cao.
 Cà phê chè (cà phê Arabica) vớ i lượ ng caffein trong hạ t thấ p (1-2%),
có vị thơm ngon đặ c trưng hơn và đượ c đá nh giá cao nhấ t về cả chấ t
lượ ng lẫ n lợ i ích đố i vớ i sứ c khỏ e củ a ngườ i sử dụ ng. Do đó , cà phê
chè có giá trị cao trên thị trườ ng nô ng sả n.
Tạ i Việt Nam, ngườ i tiêu dù ng có thể tìm đến sả n phẩ m cà phê vớ i
100% hạ t Arabica củ a thương hiệu cà phê hạ ng sang Davidoff (Thụ y
Sĩ) tạ i rấ t cá c hệ thố ng siêu thị lớ n trên toà n quố c như Vinmart, Big C,
Mega Market…
2. Cà phê vối: Có tên khoa họ c là Coffea Robusta, quả hình trò n, có 2
nhâ n, so vớ i cà phê chè và cà phê mít, hạ t cà phê vố i nhỏ hơn. Hà m
lượ ng caffein trong hạ t cà phê vố i khoả ng 2-4%, trong khi ở cà phê
chè chỉ khoả ng 1-2%, tuy nhiên hương vị đắ ng gắ t khô ng thơm ngon
như cà phê chè. Do đó giá trị nô ng sả n thấ p hơn cà phê chè.
Do sả n xuấ t đượ c nhiều, giá thà nh rẻ dễ tiêu thụ nên cá c sả n phẩ m cà
phê trên thị trườ ng Việt Nam chủ yếu là loạ i cà phê vố i (cà phê
Robusta).

3. Cà phê mít: Cà phê mít có lá to như lá mít, tên khoa họ c là Coffea

liberica hoặ c Coffea excelsa . Cây có thâ n, lá và quả to. Chịu hạ n tố t,
tuy nhiên nă ng suấ t kém, có vị chua nên khô ng đượ c ưa chuộ ng. Chủ
yếu dù ng là m gố c ghép cho cá c loạ i cà phê ghép.

III.Thà nh phầ n hó a họ c

1. Cấ u tạ o củ a quả cà phê
Quả cà phê gồ m có nhữ ng phầ n sau: lớ p vỏ quả , lớ p nhớ t, lớ p vỏ trấ u,
lớ p vỏ trấ u, lớ p vỏ lụ a, nhâ n.
- Lớ p vỏ quả : là lớ p vỏ ngoà i, mềm, ngoà i bì có mà u đỏ , vỏ củ a cà
phê chè mềm hơn cà phê vố i và mít.
- Dướ i lớ p vỏ mỏ ng là lớ p vỏ thịt gọ i là trung bì, vỏ thịt cà phê chè
mềm, chứ a nhiều chấ t ngọ t, dễ xay xá t hơn. Vỏ thịt cà phê mít
cứ ng và dà y hơn.
- Hạ t cà phê sau khi loạ i bỏ cá c chấ t nhờ n và phơi khô gọ i là cà phê
thó c, vì bao bọ c nhâ n là mộ t lớ p vỏ cứ ng nhiều chấ t xơ gọ i là vỏ
trấ u tứ c là nộ i bì. Vỏ trấ u củ a cà phê chè mỏ ng và dễ đậ p vỡ là vỏ
trấ u củ a cà phê vố i và mít.
- Xá t nhâ n cà phê cò n mộ t lớ p vỏ mỏ ng, mềm gọ i là vỏ lụ a, chú ng có
mà u sắ c và đặ c tính khá c nhau tù y theo loạ i cà phê. Vỏ lụ a cà phê
 chè có mà u trắ ng bạ c rấ t mỏ ng và dễ bong ra khỏ i hạ t trong quá
trình chế biến. Vỏ lụ a cà phê vố i mà u nâ u nhạ c. vỏ lụ a cà phê mít
mà u và ng nhạ c bá m sá t và o nhâ n cà phê
- Trong cù ng là nhâ n cà phê. Lớ p tế bà o phầ n ngoà i củ a nhâ n cứ ng
có nhữ ng tế bà o nhỏ , trong có chứ a nhữ ng chấ t dầ u. Phía trong có
nhữ ng tế bà o lớ n và mềm hơn. Mộ t quả cà phê thườ ng có 1,2 hoặ c
3 nhâ n. Thô ng thườ ng chỉ có 2 nhâ n.
Bảng 1:Tỷ lệ các phần cấu tạo của quả cà phê:

Cá c loạ i vỏ và nhâ n Cà phê chè Cà phê vố i

Vỏ quả 43-45% 41-42%
Lớ p nhớ t 20-23% 21-22%
Vỏ trấ u 6-7,5% 6-8%
Nhâ n và vỏ lụ a 26-30% 26-29%
2. Thà nh phầ n hó a họ c củ a cá c phầ n cấ u tạ o quả cà phê
2.1 Thà nh phầ n hó a họ c củ a vỏ quả

Vỏ cà phê có mà u đỏ khi chín, là chấ t antoxian trong đó có vết củ a

ancaloit, tanin, cafein và cá c loạ i men. Trong vỏ quả có từ 21,5 – 30%
chấ t khô .

Bả ng 2:

Cà phê chè Cà phê vố i

- Protein 9,2 – 11,2 % 9,17 %
- Chấ t béo 1,73 % 2%
-Xenlulozo 13,16 % 27,65 %
- Tro 3,22 % 3,33 %
- Hợ p chấ t khô ng có N 66,16 % 57,15 %
- Chấ t đườ ng
- Tanin 14,42 %
- Pectin 4,07 %
- Cafein 0,58 % 0,25 %
2.2 Thà nh phầ n hó a họ c củ a lớ p nhớ t

Phía dướ i lớ p vỏ quả là lớ p nhớ t, nó gồ m nhữ ng tế bà o mềm khô ng có

cafein, tanin, có nhiều đườ ng và pectin.

Bả ng 3:

Thà nh phầ n hó a họ c Cà phê chè Cà phê vố i

- Pectin 33 % 38,7 %
- Đườ ng khử 30 % 45,8 %
- Đườ ng khô ng khử 20 % _
- Xenlulozo và tro 17 % _
Độ pH củ a lớ p nhớ t tù y thuộ c và o độ chín củ a quả , thườ ng từ 5,6 – 5,7, có
đô i khi 6,4. Trong lớ p nhớ t đặ c biệt có men pectaza phâ n giả i pectin trong
quá trình lên men.

2.3 Thà nh phầ n hó a họ c củ a vỏ trấ u

Gồ m có xenlulozo là chủ yếu.

Bả ng 4: Thà nh phầ n hó a họ c củ a vỏ trấ u cà phê đã lên mem sau 40 giờ và

rử a sạ ch.

Thà nh phầ n hó a họ c Cà phê chè Cà phê vố i

- Hợ p chấ t có dầ u 0,35 % 0,35 %
- Protein 1,46 % 2,22 %
- Xenlulozo 61,8 % 67,8 %
- Hemixelulozo 11,6 % -
- Chấ t tro 0,96 % 3,3 %
- Đườ ng 27 %
- Pantosan 0,2 %
Trong vỏ trấ u có mộ t ít cafein, khoả ng 0,4 % do từ nhâ n khuếch tá n ra lú c
lên men hoặ c lú c phơi khô . Vỏ trấ u dù ng là m chấ t đố t, dễ chá y, có thể đó ng
thà nh bá nh khô ng cầ n chấ t dính bằ ng cá c loạ i má y ép kiểu ép than, ép mù n
cưa.

2.4 Thà nh phầ n hó a họ c củ a nhâ n

Thà nh phầ n hó a họ c Tính bằ ng g/100g Tính bằ ng mg/100g

- Nướ c 8 - 12
- Chấ t béo 4 - 18
- Đạ m 1,8 – 2,5
- Protein 9 – 16
- Cafein 0,8 – 2
- Acid Clorogenic 2–8
- Trigonenlin 1–3
- Tanin 2
- Acid Cafetanic 8–9
- Acid Cafeic 1
- Pantosan 5
- Tinh bộ t 5 – 23
 - Dextrin 0,85
- Đườ ng 5 – 10
- Xenlulozo 10 – 20
- Hemixenlulozo 20
- Linhin 4
- Tro 2,5 – 4,5
Trong đó có : Ca 85 – 100
P 130 – 150
Fe 3 – 10
Na 4
Mn 1 – 45
Rb, Cu, F Vết

IV. Phạm vi ứng dụng

1. Bã cà phê (Coffee ground)

Do chứ a hà m lượ ng chấ t dinh dưỡ ng cao nên ngườ i ta có thể sử dụ ng
bã cà phê là m phâ n bó n hữ u cơ cho cây rấ t hữ u hiệu.
Ví dụ : + Phâ n bó n bằ ng bã cà phê là phâ n xanh,có thể đượ c trộ n kèm
vớ i các nguyên liệu thô khá c như cà nh lá khô , giấ y bá o, rơm, vỏ ngô ,
mạ t cưa...
+ Ngoà i việc sử dụ ng hỗ n hợ p phâ n bó n, bã cà phê có thể trộ n
vớ i nướ c tạ o dung dịch tướ i cho câ y.
+ Cò n đượ c sử dụ ng trong mộ t số trườ ng hợ p để là m câ n bằ ng
độ pH cho đấ t có tính kiềm hó a cao.
+ Sử dụ ng bã cà phê để bó n cho mộ t số loạ i hoa có thể là m thay
đổ i mà u sắ c hoa như hoa cẩ m tú cầ u sẽ đổ i sang mà u xanh.
Tiêu diệt 1 số loạ i cô n trù ng gâ y hạ i cho câ y trồ ng.
Bã cà phê cò n có Cô ng dụ ng khử mù i hô i khá đa dạ ng: như mù i hô i
già y, hô i châ n… và đá nh sạ ch nhữ ng chấ t khó tẩ y rử a (dầ u mỡ …).
2. Đồ mỹ nghệ từ cây và hạt cà phê
Đượ c xử lý chế biến và chế tạ o vớ i cá c dụ ng cụ thủ cô ng, để chế tạ o
ra cá c sả n phẩ m thủ cô ng mỹ nghệ như bà n ghế từ gố c cà phê, tượ ng
mỹ thuậ t từ tua rễ, cây thế, các độ c bình u, tườ ng rà o, gạ t tà n thuố c, lọ
cắ m hoa, khay bà n...
Ngoà i ra, cá c thợ thủ cô ng cò n là m ra cá c tranh mỹ nghệ khả m từ hạ t
cà phê. Loạ i tranh khả m nà y vừ a có tính mỹ thuậ t cao, vừ a tỏ a ra
hương thơm đặ c biệt củ a cà phê.