27 Y 28 DE AGOSTO 2018 Oe aeynaee aes ee PMCs Muay Ps ee 7 , a ag) Alyser. vations’ Ag BevencagsRAL DE DISTRIBUCION TOS ALMENTICIOS Alyser. YY TENEMOS TODO LO QUE NECESITAS Descle 2001 ofrecemos una amplia gama de productos que nos permite abastecer a pequefios emprendimientos © grandes industrias del rubra gastronémico, hotelero, pastelero, heladero 0 panadero: lécteos, frutos secos, conservas, chocolates, materias primas, utiles y maquinarias. Para lograrlo contames con un equipe humane que prestigia nuestros valores y proyecto, Nos respaldan compaiias de jerarqu'a local e internacional que nos ayudan a brindar un sélido servicio basado en la confianza y seguridad Ofrecemos a nuestros clientes atencién personalizada yacompafamiento, para que la experiencia comercial sea siempre la deseada Calidad, eficiencia, confianza, empatta y responsabilidad son los fundamentos que nos guian en la labor de todos los dias. Kraft Heinz ali Ww sam Cum Aromitalia Martello Daa te 4 eer ‘ _— Rerapucn, = C man Ey VALRHONA —DELCACKO® = ABRELLON ty vv aysorcom ar |E:ventas@aysorcom aT: (11) 322010001 ©) BEDITO PASTRY ARGENTINA 2018 La cocina mas dulce es una oportuni jer y profundizar en 5 cull 5 90 y consagral mera década del siglo que ver con una geneva: 10s formados rimer chocolate aja entre lo d por Ferra ado prop Bull s sear Ignacio Medina9:45 a 14:00 15:30 a 20:00 9:00 a 13:00 14:30 a 18:30 27 DE AGOSTO 2018 Master Class de Ariel Pefialva Master Class de Carles Mampel 28 DE AGOSTO 2018 Master Class de Santiago Cueva Master Class de Antonio BachourPASTRY ARGENTINA 2018, pases. INDICE I. ANTONIO BACHOUR 6. Biogratia 8. Receta Il, ARIEL PENALVA 20. Biografia 22. Receta Ill. CARLES MAMPEL 34. Biografia 36. Receta IV. SANTIAGO CUEVA 44, Biografia 46, RecetaNacié en Puerto Rico y desde pequefio, se apasiond por la pastelerfa, pasando largos ratos en el negocio familiar. Estudié en Johnson & Wales University y sus primeras experiencias profesionales fueron en los hoteles més prestigiosos de Puerto Rico. En 2001 se trasladé a Miami como Chef Ejecutivo de Pasteleria de Talula. Posteriormente trabajé en Devito South Beach y Scarpetta En Miami, su experiencia incluye el hotel W de South Beach, Trump Soho y sus restaurantes. Fue en 2011 cuando viajé a Francia a entrenarse con el renombrado Chef Philippe Givre en LEcole Valrhona. Ese mismo afio su trayectoria profesional se vio galardonada al ser incluido por la revista Dessert Professional como uno de los Top 10 Chefs de los Estados Unidos de América Fue finalista del concurso de pasteleria de International Chef Congress, trabajo en el hotel St Regis y hoy en dia trabaja dando asesoramientos por todo el mundo prepara la inauguracién de su nueva tienda en Miami para el Otofio 2018 Las creaciones de Bachour han sido publicadas en numerosas revistas entre las que destacan Saber y Sabor (Espafia), Starchefs (The Architecture of New York), Gourmet Magazine, Dessert Professional, Pastry Art & Design, National Culinary Review (Magazine of the American Culinary Federation) ‘demas ha publicado varios libros: Bachour Chocolate Hardcover - Noviembre 2015, Bachour Simply Beautiful Hardcover - September 1, 2014 Bachour Hardcover - November 25, 2013, PASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour BiografiaPASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour Receta Cheesecake con ganache montada coco y pijia Rinde 24 porciones * Cheesecake -450 gr Queso crema -224gr — Aaticar -28gr Leche entera -546gr Crema -2un Huevos enteros -2un Yemas 1 En una batidora, bata el queso crema con el azticar hasta que quede suave 2 En un recipiente aparte, mezcle los huevos, las yemas y la leche. 3. Agregue la mezcla de huevo y leche al queso crema y la mezcla de azticar en etapas, lentamente, raspando el tazén repetidamente para evitar grumos. Atadir crema 4 Pase a través de un colador de malla fina. Enfrie. 5. Hornée por 35 minutos; apague el horno y déjelo reposar durante otros 10-15 minutos, 6 Verifique si esta listo agitando suavemente. Enfrie por completo y saque de los moldes. * Panna Cotta de Coco -16gr Hoja de gelatina -400 gr Puré de coco -100gr —Azticar -700 gr Chocolate blanco Ivoire Valrhona -800gr Crema ~ 6 cucharas Ron Maliba 1 Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve. Ponga a hervir el puré de coco y el azticar en una olla pequefia 2 Agregue gelatina y revuelva para disolver. 3 Vierta sobre el chocolate y bata hasta que quede suave 4, Agregue la crema y el ron Malibti y procese con un minipimer para emulsionar. * Anand de Maliba Comprimida -1vaina — Vainilla -250 gr Ron Maliba 1 Coloque todos los ingredientes en un paquete de vacfo y elle, Comprima los ingredientes y deje marinar en el refrigerador por algunas horas * Montaje 1 Bata la panna cotta previamente montada con coco 2 Vierta la panna cotta de coco sobre la parte superior de la tarta de queso. Decore con anand comprimido.Caribefio Rinde 4 + Pastel de - 60 gr - 260 gr -20gr - 200 gr - 80 gr = 250 gr - 250 gr -270 gr -10gr - 200 gr 1 2. 3. pasteles de 18. cm Aziicar Bananas maduras picadas Ron (obscuro) Azticar moreno Aziicar invertido Manteca clarificada Huevos enteros Harina Polvo de hornear Bananas (maduras) cortados en cubitos Precaliente el horno a 162°C Haga un caramelo seco con el azticar. Agregue bananas y glasée con el ron. Deje enfriar en una hoja de silicona para hornear. En una batidora, combine el azicar moreno, el azticar invertido y la manteca. Agregue bananas caramelizadas y bata la mezcla suavernente. Agregue los huevos, mezclandolos bien. Agregue la harina, el polvo de hornear y la banana cortada en cubitos y mezcle por un minuto. Forre una bandeja y hornee por 15-20 minutos. Espere que se enfrie y corte la torta en 4 rebanadas de 16 cm (6 «), Reserve, * Crema de Banana -10gr - 450 gr - 50 gr - 60 gr -50 gr 1 2 Hoja de gelatina Puré de banana Puré de maracuya Azicar Jugo de limén Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve. Caliente todos los ingredientes a 30°C, agregue la gelatina remojada y mezcle bien. Vierta la mezcla caliente uniformemente en 3 moldes de 16 cm (6 «). Congele hasta que esté listo para usar PASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour Receta Cari befio + Jalea de Maracuya -105 gr -12 gr = 200 gr ~ 250 gr -75 gr -20 gr 1 2. Aziicar Pectina NH Sosa Puré de maracuya Puré de damasco Glucosa Sosa Jugo de limén Mezcle en un tazén pequefo el azticaryy la pectina. Ponga a hervir el puré, la glucosa y la mezcla de azticar en una olla de tamafio mediano, retire del fuego y agregue el jugo de limén. Vierta en los moldes deseados y congele hasta que se establezca. + Merengue de Coco -80 gr -80 gr -80 gr -28 gr 1 2 3. Claras de huevo Azicar Azicar flor, tamizada Hojuelas de coco Precaliente el horno a 100°C. En una batidora, bata las claras de huevo con 1/3 de azticar a picos suaves. Agregue lentamente el azticarrestante y continde batiendo. Integre doblando el aziicar flor y vierta el merengue en forma de dedos y ramas largas en una bandeja con silpat para hornear. Espolvorée con hojuelas de coco y hornee durante aproximadamente 2 horas hasta que esté firme Reserve. * Glaseado Amarillo -45 gr -250 gr - 450 gr ~450 gr - 450 gr - 320 gr -80 gr -CIS Hoja de gelatina Agua (para el jarabe) Azicar Glucosa liquida Sosa Chocolate blanco Ivoil Leche condensada Glaseado neutro Absolu cristal Valrhona Colorantes amarillo y naranja ValrhonaCaribefio Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve. En una olla de tamaiio mediiano, hierva el azticar yla glucosa. Ciiando esté caliente, agregue la gelatina escurrida. Coloque el chocolate en un tazén mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione. Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Usando un minipimer, agregue los Colorantes. Elglaseado amarillo estar listo cuando alcance los 35°C. + Mousse de Limén y Chocolate Blanco -215 gr -215 or - 865 oF - 635 gt -52gr - 20 gr -149r 1 2 Leche entera Crema Crema montada Chocolate blanco Ivoire Valrhona Manteca de cacao Valrhona Gelatina Ralladura de limon Remoje la gelatina en una gran cantidad de agua Lleve la leche, la crema a ebullicién e incorpore el limén. Agregue la gelatina bien drenada. Vierta alrededor de 1/3 del liquido caliente sobre el chocolate derretido y la manteca de cacao y bata hasta obtener una textura lisa y brillante con una cierta elasticidad, signo de una buena emulsién. Agregue el resto de la leche / crema mientras mantiene esta textura. Cuando la mezcla de chocolate alcance los 28 °C, incorpore la crema montada. + Montaje 1 Alinee 3 moldes de 18 em con tiras de acetato Construya el entremét al revés, en el siguiente orden a) Vierta una capa de mousse b) Coloque la crema de platano encima de la mousse €) Coloque mousse sobre la crema d) Coloque jalea de maracuya e) Coloque la mousse sobre la gelatina, reservando un poco para la decoracién final d) Coloque la torta encima de la mousse Congele la torta. Glasee el pastel después de congelado, Vierta la mousse reservada en la parte superior del entremét y decore con merengues de coco. PASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour Receta Selva Negra Rinde 3 pasteles de 18 cm * Pastel de almendras -340.gr Pasta de almendra -340.gr Manteca sin sal -340. gr Azicar -Tun Vaina de vainilla -6un Huevos enteros -260 gr — Harina -2 cucharas Polvo de homnear -C/S Sal -340.gr Sour cream 1 Precaliente el horno a 160 °C. Bata la pasta de almendras, la manteca, el aziicar y la vaina de vainilla hasta que la mezcla quede suave y liviana 2 Agregue los huevos lentamente, mezclando entre cada adicién. Tamize la harina de torta, el polvo, de hornear y la sal juntos sobre la mezcla de huevo. 3. Agregue la sour cream y no mezcle en exceso. 4 Engrase ligeramente una bandeja, alinee una hoja de papel manteca y engrase también el papel de manteca. 5. Vierta la mezcla en la bandeja preparada y hornee durante 15-20 minutos, rotando a medio tiempo. 6. Enfrie sobre una rejilla de alambre, luego recorte los bordes y reserve, Corte en pedazos redondos y reserve. © Kirsh Namelaka -8.5 gr - 200 gr -10 gr - 400 gr -375 gr -30 gr Hoja de gelatina Leche entera Glucosa liquida Sosa Chocolate blanco Ivoire Valrhona Crema Licor de kirsh 1 Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve. 2 En una olla pequefa, hierva la leche y la glucosa Agregue gelatina y revuelva para disolver. 3. Cologue el chocolate en un bowl y vierta la mezcla de glucosa sobre él, batiendo hasta que quede suave. 4 Con un minipimer, combine la mezcla de chocolate y kirsh y mezele bien para emulsionar. 5. Alinee 3 moldes de anillo de 16 cm (6 «) con acetato, vierta en la mezcla y congele hasta que esté listo para su uso.Selva Negra *Gelée - 210 gr - 28 gr = 800 gr - 100 gr - 150 gr 1 de Cereza Azucar Pectina NH Sosa Puré de cereza Agua Glucosa Sosa En un tazén pequefio, mezcle el azticar y la pectina, En una olla mediana, hierva el puré, el agua, la glucosa y la mezela de aziicar y pectina. Retirelo del calor. 3. Realice una linea de 3 moldes anulares de 16 cm (6 «) con acetato, vierta la mezcla en moldes y congele hasta que esté lista para su uso. *Glaseado -45gr Hoja de gelatina -250gr Agua (para el jarabe) -450gr — Azicar -450 gr Glucosa liquida Sosa -450.gr Chocolate blanco Ivoire Valrhona -320gr Leche condensada -180gr —_ Glaseado neutro Absolu Cristal Valrhona -C/S Colorantes rojo y negro 1 Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve. 2 En una olla de tamafio mediano, hierva el azticar y la glucosa. Cuando esté caliente, agregue la gelatina escurrida. 3 Coloque el chocolate en un tazén mediano. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione. 4 Agregue la leche condensada y el glaseado neutro. Usando un minipimer, agregue los Colorantes. 5. El glaseado estaré listo cuando alcance los 35°C. PASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour Receta Selva Negra * Mousse de Chocolate Caraibe 15 gr Hoja de gelatina 330gr Leche entera 330gr Crema 130 gr Yemas 70 gr Azicar 3un Vaina de ve la 800 gr Chocolate Caraibe 66% Valrhona 400 gr Chocolate con leche Jivara 40% Valrhona 1200 gr Cremamontada 1 Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve. 2 En una olla de tamario mediano, hierva la leche. 3. Mezcle las yemas de huevo y el azicar en un tazén pequefto. Transfiera la mezcla a una olla de tamafio mediano yagregue lentamente leche caliente para atemperar. Cocine la mezcla a 82 °C. Agregue la gelatina para disolverla 4. Coloque el chocolate en un taz6n mediano. Cuele la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione con un minipimer. 5. Ciiando la mezcla esté fria(30°C), vierta enla cremamontada + Montaje 1 Alinee 3 moldes de 21 cm (8 «) con tiras de acetato. 2 Construya el entremét boca abajo en el siguiente orden 3) a) Vierta una capa de mousse b) Coloque kirsh namelaka en la parte superior del mousse. ©) Coloque mas mousse en el kirsh namelaka d) Agregue el insert de gelée de cereza, ¢) Agregue una pequefa cantidad de mousse y coloque el cake en la parte superior. Congele. Glasee el Entremet.Gianduja Rinde 15 porciones * Pastel de Chocolate -120 gr Huevos enteros -190 gr Azticar - 180g. Harina -18gr Polvo de hornear = 285 gr Lech -175gr Manteca clarificada -155gr Chocolate Guanaja 70% Valrhona 1 En una batidora, mezcle el azticar y huevos. Una vez mezclado, agregue la leche siguiendo con la manteca derretida y el chocolate. 2. Termine agregando los ingredientes secos tamizados. 3. Hornee a 162°C durante 10-12 minutos en una bandera con Silpat. 4 Deje que se enfrie y corte seguin la forma deseada Reserve en la heladera. * Gianduja Crémeux -500gr Crema -100gr — Yemas - 700 gr Gianduja avellanas Valrhona -10gr Gelatina 1 Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve. 2. Prepare una crema inglesa y cocine a 82°C, agregue la gelatina y cuele sobre la gianduja 3 Emulsione con minipimer. Permita que se cristalice en el refrigerador, preferiblemente durante la noche. + Mousse de Gianduja -45 gr Hoja de gelatina -275 gr Gianduja avellanas Valrhona -165gr Crema -45 gr Praliné avellanas Valrhona -275 gr Crema montada 1 Remoje la gelatina en agua helada hasta que se ablande; exprima el exceso de agua y reserve. 2. Lleve los 165 gr de crema a ebullicién. 3 Agregue la gelatina, cuele sobre el gianduia y el praling 4 Mezcle en la batidora y déjela enfriar a 35 °C antes, de verter en la crema montada 5. Vierta inmediatamente sobre el pastel. Congele PASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Antonio Bachour Receta Gianduja * Chocolate Crujiente - 700 gr Chocolate con leche Jivara 40% Valrhona -70 gr Manteca de cacao Valrhona -80gr _Avellanas molidas * Montaje 1 Prepare el mousse y vierta sobre la torta. Congele. 2 Desmolde, y luego use una manga de reposteria sin punta para tender lineas irregulares de cremosoa través de la mousse 3. Coloque en el congelador. Rocie con nappage. 4 Use un cuchillo pequeno para ayudar a sumergirlas tortas pequefas en el glaseado crujiente.PASTRY ARGENTINA 2018 Entremet de Praliné de Pera racer Rinde 3 Entremét de 18 cm Antonio Bachour Receta + Pastel de chocolate Guanaja -240 gr Huevos enteros -380gr —Aiicar -360gr — Harina -30gr Polvo de hornear -490 gr Leche -350gr Manteca clarificada -310gr Chocolate Guanaja 70% Valrhona 1 En una batidora, combine el azticar y los huevos. Una vez mezclado, agregue la leche siguiendo con la manteca derretida y el chocolate. 3 Termine de agregar los ingredientes secos tamizados. 4 Hornee a 162°C durante 10-12 minutos en una bandera con Silpat 5. Deje enfriarse y corte en la forma deseada, Reserve en la heladera. * Mousse de chocolate con leche Bahibe -250gr Leche entera -250gr Crema -950gr Crema montada -700gr Chocolate con leche Bahibe 46% Valrhona -229¢ Hoja de gelatina 1 Lleve la crema y la leche a ebullicién y vierta sobre la gelatina. Vierta alrededor de 1/3 del liquido caliente sobre el chocolate y bata para obtener una textura lisa, brillante y elastica 2 Agregue la leche restante, teniendo cuidado de preservar esta textura. Cando la mezcla de chocolate alcance los 30-35 ° C, integre en la crema montada. * Compota de Pera -550gr eras frescas (cortadas en cubos y con jugo de limén) -C/S Limén (segiin sea necesario) -105 gr Azticar -8gr Pectina NH Sosa -350gr Puré de pera 1 Mezcle el azticar y la pectina. Caliente el puré a 40°C, agregue la mezcla de pectina de azticary deje que hierva. 2 Vierta sobre los cubos de pera. Vierta 150 gr por insert. Reserve en el congeladorPASTRY ARGENTINA 2018 Entremet de Praliné de Pera Antonio Bachour Receta ‘Crema montada Hoja de gelatina Praliné avellanas almendra Valrhona Crema Caliente los 100 gr de crema de y luego agregue la gelatina filtrada, Poco a poco, vierta esta mezcla en el Praliné. Se separara rapidamente. Mezcle en una batidora. Estabilice esta emulsién agregando lentamente el resto de la crema para obtener una mezcla brillante con cierta elasticidad, el simbolo de una emulsién exitosa. 4 Mezcle con minipimer para perfeccionar la emulsion yvierta en el insert. Congélelo. *Glaseado -250gr Agua -450 gr Aziicar -450 gr Glucosa liquida Sosa -450 gr Chocolate con leche Jivara 40% Valthona -45 gr Hoja de gelatina -320gr Leche condensada -180 gr Nappage color rojo, negro y marrén 1 Remoje la gelatina en agua helada. Lleve el agua, el azticar y la glucosa a cocinar a 103°C y mezcle la gelatina drenada. 2. Vierta el almibar caliente sobre el chocolate y emulsione, luego agregue la leche condensada y el nappage. 3. Mezcle con el minipimer, agregando el colorante. El glaseado estaré listo cuando alcance los 35° C. + Montaje 1 Construya el entremétalrevés. Vierta una capa de mousse. Cubra con compota y cremoso. 2 Agregue un poco mas de mousse y coloque el pastel encima 3 Congele. Glasee la torta congelada 4 Decore con discos de chocolate y hojas de oro.Proteger el origen, fevelar la intensidad/ del Gusto.Ariel Pefialva nacié en Argentina, Por casualidades de la vida, le tocé desde los 13 afios entrar al mundo laboral, més precisamente a cocinas, dénde se enamord de la pasteleria. El camino que le llevé a la Escuela de Pasteleria del sindicato de pasteleros de la Republica de Argentina era entonces obvio. Dedicé tres afios a especializarse en pasteleria, postres de restaurantes, pastelerfa Europea, chocolateria, bomboneria y seguridad e higiene, primera muestra de la ganas de Ariel de mejorar sus conocimientos en todos los aspectos acerca del mundo de la cocina. Eso se confirmé con varios cursos que siguid en el transcurso de su trayectoria como profesional, dénde se pudo especializar hasta en ultra congelados en chocolateria Después de sus inicios como chef pastelero en grandes hoteles argentinos, decidié dar un paso hacia el dea de produccién cuando se cambié a una gran empresa de levaduras argentinas, tal como profesor que desarrollador de nuevas recetas para cumplir con las necesidades de un mercado de la pasteleria que se renueva de forma constante Eso es la historia de la vida de Ariel: una pasién por todos los elementos que conforman la pasteleria, cual lo llevo a ser el chef de grandes restaurantes 5 estrellas, hoteles de los mas famosos del mundo, duefio de varias empresas del rubro y embajador de las mejores marcas de chocolate e insumos pasteleros del mundo PASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Pefialva BiografiaPASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Penalva Receta Punk’s not dead + Esponja de Pistacho -90gr Leche -50gr Pasta de Pistachos -100gr Manteca -140gr — Harina -170 gr Yemas -100gr Huevos enteros -250gr — Claras -120gr — Azticar Batir claras y azticar a punto nieve. Agregar las yemas y los huevos. Fundir la manteca y agregar a la mezcla. Ajadir la pasta de pistacho. Agregar harina y leche, alterndndolos. Empezar con harina y terminar con harina. 6 Expandir en placa y hornear a 190°C por 10 minutos. vaeNe + Mousse de Chocolate Blanco y Frambuesas -220gr Crema de leche -55 gr Frambuesa natural -Sgr Gelatina en laminas -220gr Chocolate blanco Republica del Cacao -473 gr Crema de leche semi-montada Hervir la crema de leche junto con la frambuesa Volcar sobre el chocolate blanco picado. Agregar gelatina previamente hidratada Incorporar hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar enfriar a 30-27°C. Incorporar crema de leche semi-montada SMeReENaPun k's not dead * Gelatina de Frambuesas - 442 gr -44gr = 13 gr 1 2. 3. 4 Puré de Frambuesas Azdcar Gelatina Hidratar la gelatina Calentar la mitad del puré de frambuesas junto con el azticar hasta disolver el azticar. Disolver la gelatina en el puré caliente. Agregar el puré frio, + Glaseado tipo Espejo = 300 gr - 300 gr - 150 gr - 200 gr -1gr = 20 gr - 300 gr 1 2 3. Azicar Glucosa Sosa Agua Leche condensada Colorante blanco Gelatina Chocolate blanco Repti del Cacao Hervir azticar, glucosa, agua, leche condensada y colorante. Agregar la gelatina previamente hidratada. Volcar sobre chocolate blanco picado. Perfeccionar la emulsién con un minipimer. PASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Pefialva RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Pefalva Receta HD * Esponja de Almendras y Miel -121 gr Claras -121 gr -51 gr - 100 gr -10 gr -81gr — Harina de almendras -31 gr Manteca Montar claras y miel a punto de nieve Agregar las yemas. Incorporar de forma envolvente las harinas Agregar la manteca fundida Beno * Gelatina de Moras =200gr Puré de moras negras -259r — Aziicar -Bor Gelatina 1 Hidratar la gelatina. 2 Calentarla mitad del puré de moras junto con el azticar hasta disolver el aziicar. 3 Disolver la gelatina en el puré caliente. 4. Agregar el puré fri * Mousse de Chocolate Blanco y Limén -140gr Crema de lech -Tun Ralladura de limon -39r Gelatina -140 gr Chocolate blanco Republica del Cacao -300gr Crema de leche semi montada Hidratar la gelatina Hervir crema de leche junto con la ralladura de limén. Colar la crema sobre el chocolate blanco picado. Agregar la gelatina. Incorporar hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar enfriar a 30-27°C. Incorporar crema de leche semi-montada NOWRONSLa Negra * Cacao Crumble - 100 gr - 106 gr -07 gr = 132 gt - 93 gr - 13. gr = 10g 1 3. Manteca Azticar moreno sal Harina de almendras Harina Cacao en polvo Republica del Cacao Nibs de cacao Valrhona Cortar manteca en dados. Mezclar todos los ingredientes, sin amasar, hasta tener una mezela similar a boronas de galletas. Expandir en placa y hornear a 180°C * Cremoso de Chocolate - 300 gr - 50 gr -50 gr -4gr = 150 gr 1 2 3. 4 5, 6 Crema de leche Azdcar Yemas Gelatina Chocolate Peru 62% Republica del Cacao Poner la crema a fuego. Mezclar azticar con las yemas. Cuando la crema rompa a hervor, verter sobre la mezcla de azticar y yemas, cocinarlo todo a 82/83°C. Cernir. Agregar la gelatina previamente hidratada Emulsionar chocolate con la crema atin caliente. Perfeccionar la emulsién con un batidor eléctrico de mano. * Glaseado de Chocolate - 290 gr = 240 gr - 360 gr - 120 gr -24gr 1 eae Crema de leche Agua ‘Aztcar Cacao en polvo Republica del Cacao Gelatina Llevar la crema, el agua y el azticar al fuego. Retirar del fuego cuando llegue al primer punto de ebullicién. Agregar el cacao en polvo. Volver a poner al fuego hasta llegar a 103°C Retirar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada, Colar. PASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Pefialva RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Penalva Receta La Negra en 4. 5, Leche Crema de leche Aziicar Yema Piel de naranja Esencia de naranja Montara marcha media las yernas, los huevos y los 375 gr de aziicar. Montar las claras con los 240 gr de azticar. Mezclar los dos batidos e incorporar la harina y el cacao tamizados. Estirar en planchas de 60x40cm y de altura de mm, Cocer en horno a 220-230°C. * Bizcocho de Chocolate Rapido ~ 180 gr ~ 180 gr -2gr -30 gr -6g° = 100 gr -5gr ~300 gr -18 gr 1 2. 3 4, Harina Azicar Sal Cacao en polvo Republica del Cacao Bicarbonato de soda Aceite vegetal Vainilla Leche entera Vinagre Mezclar harina, aziicar, sal, cacao en polvo y bicarbonato de soda y vainilla, Agregar aceite vegetal y leche Incorporar vinagre. Rapidamente colocar en bandeja, y hornear a 190-200°C durante 8-10 minutos.Cacao + Espuma de Chocolate Tibio -150gr Crema de leche = 200 gr Chocolate Ecuador/Peru 70% Republica del Cacao -150gr —Claras de huevo 1 Templar en un recipiente la crema y fundir el chocolate al baiio maria o en microondas. 2 Mezclar el chocolate con la crema 3 Afiadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. 4 Colar, lienar el sifén, enroscar la capsula y agitar. 5. Retirar la cApsula, colocar el embellecedor y mantener en un bahio maria a unos 65°C, cocho de Chocolate Blanco -50gr Harina de almendras -100 gr Chocolate blanco Reptblica del Cacao -125gr — Claras de huevo -80gr Yemas de huevo -50gr Azticar -65gr — Harina -12gr Leche condensada 1 Derretir chocolate Procesar todo junto, colar y colocar en un sifén de medio litro con dos cargas 3 Dejar reposar en frio un minimo de dos horas 4 Dosificar el bizcocho en vasas de plastico desechables 5, Cocinar por 1 minuto en microondas. * Sorbete de Guandbana Jarabe base de fruta -4800 gr Agua -3300 gr Azticar -850gr Dextrosa Sosa -350gr Glucosa en polvo Sosa -100un _Estabilizante Sosa Sorbete de guanébana = 1000 gr Jarabe base de fruta -67 gr Agua -900gr Puré de guanabana =33gr Jugo de limén PASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Pefialva RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Penalva Receta Cacao + Cremoso de Chocolate Crema Inglesa base -500gr Crema de leche -500gr Leche entera -200gr Yemas de huevo -100gr —Azticar 1 Poner al fuego la crema junto a la leche. 2 Mezclar aziicar con las yemas. 3, ‘Cuando la crema rompa a hervor, verter sobre la mezcla de aziicar y yemas, cocinarlo todo a 82/83°C. Cernir. Cremoso -610gr Crema inglesa -200gr Chocolate Ecuador/Peru 70% Repiiblica del Cacao 1 Emulsionar chocolate picado con la crema atin caliente. 2 Perfeccionar la emulsién con un minipimer. inte de Nibs de Cacao -90gr Leche -230gr — Azuicar -190gr Manteca -100gr Glucosa Sosa -100gr —_Nibs de cacao Valrhona 1 Mezclar todos ingredientes. 2 Cocer a 110°C.Cacao * Ganache Montada de Chocolate con Leche Ganache base -450 gr Cremade leche +75 gr Glucosa Sosa -640.gr Chocolate con leche Peru 38% Republica del Cacao 1 Hervir la crema junto con la glucosa. 2 Verter lentamente sobre el chocolate picado, mezclando en el centro 3. Emulsionar con licuadora de mano Ganache montada -900gr Ganache base -900gr Crema de leche 1 Pesar la cantidad obtenida de ganache base. 2 Mezclar en cantidades iguales la ganache base y la crema de leche fria, emulsionando con la ayuda de un minipimer. 3 Dejar cristalizar durante 1 noche en la nevera. 4. Montar la mezcla con el globo en una batidora PASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Pefialva RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Penalva Receta Cafia, sabores de la Isla * Jarabe de Ron para Bombones -500gr Azuicar -160gr Agua -M0gr Ron 1 Cocinar el azticar y el agua a 111°C. 2. Mezclar con el ron.Alfajor, cuando te vuelva a ver. ‘+ Masa de Alfajor -313 gr -8gr -32gr - 100 gr - 100 gr - 100 gr -2un 1 Harina Polvo de hornear Cacao en polvo Repiiblica del Cacao ‘Azdcar Manteca Miel Huevos Mezclar la harina, el polvo de hornear y el cacao en polvo. Cernir. Cremar la manteca, aziicar y miel. Cuando haya cremado, agregar los huevos de a poco. Batir de forma envolvente los ingredientes secos previamente cernidos y la manteca cremada Reposar en frio. Extender la masa, sacar circulos y hornear 200°C por 7 minutos. + Bizcocho de Chocolate Sin Harina - 240 gr - 135 gr - 300 gr - 135 gr Yemas de huevo ‘Azicar Claras de huevo Azicar ‘Chocolate Ecuador/Peru 70% Republica del Cacao Cacao en polvo Republica del Cacao Batir claras y aztcar. Por separado, batir las yemas y el aziicar a punto de letra Unir las dos mezclas. Agregar el chocolate derretido y por iltimo el cacao, Hornear a 180°C de 12 a 14 minutos en la placa grande con papel encerado. PASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Pefialva RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Ariel Penalva Receta Alfajor, cuando te vuelva a ver. * Cremoso de Chocolate con Leche Caramelizado Crema Inglesa base: -500gr Crema de leche -500gr Leche entera -200gr Yemas de huevo -100gr —Azticar 1 Poner al fuego la crema junto a la leche. 2 Mezclar aziicar con las yemas. 3, ‘Cuando la crema rompa a hervor, verter sobre la mezcla de aziicar y yemas, cocinarlo todo a 82/83°C. Cernir. Cremoso -610gr Crema inglesa -350gr Chocolate con leche caramelizado 40% Republica del Cacao -Sgr Gelatina 1 Emulsionar chocolate picado con la crema atin caliente 2 Agregar la gelatina previamente hidratada. 3 Perfeccionar la emulsién con un minipimer. * Baio de Chocolate -700 gr Chocolate Peri 62% Republica del Cacao 1 Fundir y mezclar ambos chocolates. 2 Utlizar a 35°C.FOOD SERVICE fy Ay premium premiumingredients moderngastronomyPastelero catalén apasionado de su profesién. Sus creaciones son inspiracién del detalle: detalle de lo visual, del sabor, de las texturas y los aromas. Cada detalle cumple con un propésito y, en su conjunto, resulta la perfecta creacién Los premios que ha recibido a lo largo de su carrera profesional son el reflejo de la dedicacién, esfuerzo y trabajo que el Chef Carles Mampel ha dedicado a su profesién y que le han ayudado a ir més alla de los limites creativos en su hacer y en la forma de hacer. En 1999, el Chef Carles Mampel fue ganador del premio Mejor Maestro Pastelero de Espafia después de haber sido galardonado con varios premios internacionales. Enel afio 2000 fue ganador del premio a MejorPastelero Euroamericano y en 2002 capitaneé al equipo espafol en el Campeonato del Mundo de Pastelerfa en Las Vegas. En 2004 fue subcampeén del Campeonato del Mundo de Pasteleria en Rimini y en 2005 gané el premio prensa al mejor pastel de chocolate en el Campeonato del Mundo, con el pastel Xabina, en la ciudad de Lyon. En 2005, abrid su primera tienda "Bubs" en Barcelona y a su éxito siguieron aperturas de otras franquicias que, incluso, llevaron a Bubé hasta Tokio en 2017. En 2008 se incorporé a Relais Dessert, el organismo que reconoce alos mejores pasteleros de mundo. PASTRY ARGENTINA 2018 Carles Mampel BiografiaPASTRY ARGENTINA 2018 Carles Mampel Receta Plum cake kamani Receta para 4 plum cake de 20x4 OVAL * Masa cake vainilla ~230 gr -50 gr -Tgr -75 gr ~ 180 gr -45 gr -70 gr - 200 gr -20g -2gr -29¢ - 230 gr -4gr Harina Fécula de maiz Baking Powder (Levadura Quimi Harina de almendras Azicar Trehalosa Sosa Puré de banana Huevos enteros Yemas Extracto vainilla Vaina de vainilla Manteca clarificada Flor de sal © Crema de mani - 350 gr ~ 100 gr -50 gr -35 gr -80 gr “399 1 Praliné de mani Sosa Pasta pura de mani Sosa Aceite de mani Wax concept Sosa Chocolate con leche JIVARA 40% Valthona Flor de sal Fundir el wax en el aceite y afiadir el praling y la pasta templada, seguidamente afadir el chocolate fundido ylla sal. Rellenar el centro del cake. *Glacage de mani - 1000 g = 200 gr ~ 180 gr ~ 400 gr 1 Chocolate Caraibe 66% Valrhona Pasta pura de mani Sosa Aceite mani_ Manies cantoneses granillo Sosa Fundir chocolate y aceite, afiadir el resto y a 31°C baniar por inmersion. * Punch café-miel - 750 gr ~ 150 gr -40 gr 40 gr 1 Agua Miel Ron ambar Café grano Servir todo, infusionar y reservar para su uso.Pink panther Receta para 4 cake de 20x4 OVAL * Masa cake vainilla - base + remolacha = 230 gr - 50 gr -Tgr -75 gr = 70g -35 gr - 140 gr - 85 gr -70 gr - 200 gr = 20 gr “29° -2gr - 230 gr -4gr 1 Harina Fecula de maiz 1g Powder (Levadura Qui Harina de almendras Remolacha en polvo Sosa H20 (afiadir a la base cake! Azicar Trehalosa Sosa Pulpa de banana Huevos enteros Yema de huevo Extracto de vainilla Vaina de vainilla Manteca clarificada Flor de sal Mezclar los secos harinosos y tamizar. Mezclar azticares. Colocar en el cutter, huevos templados, Azticar, trehalosa, vainillas y harinosos, Mezclar a velocidad lenta. Afadir la manteca clarificada 235°C mezclar rapido 1 minuto. Reposar 4-5 horas minimo, Colocar en moldes de cake, (240gr Masa) previamente pulverizados con desmoldeante hasta 1/3 desu capacidad. Insertar el interior de frambuesa y cubrir con mas masa. Cocer a 180°C 20 min + Interior base de frambuesa = 200 gr - 100 gr -49r 1 2. 3. Pure de frambuesa Jarabe TPT Goma Gellan Sosa Mixar todo con la ayuda del turmix. Llevar a ebullicién durante 30 segundos y verter en un marco a 1 cm de espesor. Enfriar. Cortar en dados de tem x tem, utilizar. PASTRY ARGENTINA 2018 Carles Mampel RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 rats Pink panther Carles Mampel * Glagage Pink panther Receta = 1000 gr Chocolate blanco Opalys Valrhona -240 gr _Aceite de pepitas de uva -100 gr — Frambuesa crispy finamente picada Sosa -50gr Frambuesa lyofilizada en polvo Sosa “Sgr Color rojo liposoluble Sosa 1 2 Fundir la chocolate y afiadir el resto de ingredientes. Finalmente el aceite. Bafiar a 31°C. + Merengue seco menos dulce de remolacha -180 gr Agua -8 gr Remolacha en polvo Sosa -20gr Albiimina en polvo Sosa -200gr — Azticar flor -80gr Trehalosa Sosa -80gr — Azdcar 1 Mezclar albtimina, agua, remolacha polvo y azticar lustre, montar. Una vez montado afiadir la mezcla Trehalosa + azticar y mezclar. 2 Escudillar las formas deseadas y dejar secar 60 minutos a 60°C. Una vez seco y templado pintar con manteca de cacao liquida para impermeabilizar. * Jarabe de frambuesa -200gr — Puré de frambuesa -350gr Agua -200gr — Azucar -50gr Extracto alcohélico de frambuesa 1 Hervir, verter el extracto y puré e utilizar sumergiendo ligeramente los cakes.Sablée cervino + Masa aziicarada - 280 gr - 185 gr - 40 gr - 30 gr = 10 gr - 100 gr - 500 gr - 60 gr -4gr -tgr 1 Manteca Aziicar flor Harina de almendra Harina tostada de avellanas Flor de sal Huevos enteros Harina Maltodextrina Sosa Vaina de vainilla Vainilla cristalizada Sosa Cortarla manteca en dados reguales de 1cm Con la manteca bien fria y el resto de sélidos, colocar en la maquina y mezclar. Finalmente aftadir el huevo y acabar la mezcla. Estirar entre dos hojas de guitarra Reposar en frio 3-4 horas, Forrar los moldes. + Crema frangipane de almendras - 100 gr - 100 gr = 100 gr - 100 gr -3gr -05 gr - 50 gr 1 Manteca Harina de almendras Aziicar flor Huevos enteros Vaina de vainilla Caviar vainilla la de maiz Con la manteca cremosa afiadir azticar y almendra. 2 Luego afiadir los huevos a temperatura ambiente y la vainilla. Finalmente afadir la feciila. + Cremoso inspiracién almendra -400.gr Leche de almendras -100gr Crema -69r Pectina X58 Sosa -10gr — Azdicar -350.gr Chocolate Inspiracién almendra Valrhona -20gr Amaretto Fundir la chocolate a 45°C. Hervir leche y pectinatazicar y proceder como para una ganache. Llenar los sablées. PASTRY ARGENTINA 2018 Carles Mampel RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Carles Mampel Receta Sablée cervino * Gelée de damasco -400 gr Puré de damasco -50gr Azticar invertido Sosa -25gr Extracto de damasco (licor) -100 gr Orejones de damascos secos en daditos -10gr Gelatina 180 bloom Sosa -s0gr H20 1 Macerar los orejones con el extracto y el azticar invertido. 2 Fundir la gelatina con la mitad del puré y luego afiadir el resto de puré. 3 Escurrir los orejones, afiadir el liquido restante al puré y colocar daditos de orejones dentro del molde esferas, 4. Ulenar con el damasco y congelar. 5. Una vez bien congelado, pinchar con un palillo y bafar con el baho de gelatina vegetal-vainilla * Baio de vainilla -250 gr Jarabé TPT -12gr Gelatina vegetal Sosa -1gr Caviar vainilla -10 gr Glucosa liquida Sosa 1 Mezelar todo y hervir. © Nieve de aceite de oliva -80gr — Maltosec Sosa -100 gr Chocolate blanco Opalys Valrhona =40 gr Aceite de oliva 1 Fundir el chocolate a 45°C y mezclar con el aceite 2 Verter sobre el maltosec mezclando con una barilla hasta obtener la nieve. 3 Dejar 45 minutos en la heladera ¢ utilizar.Sablée saint pol * Sablée breton =240 gr Yemas -180gr —Azticar integral =300gr — Azticar cristal -615 gr — Harina -60gr Maltodextrina Sosa -6gr Bicarbonato sodico -480 gr Manteca -8gr Flor de sal -extracto Vaina de vainilla 1 Montar las yemas y los azticares. Afiadir ala manteca muy cremosa y por ultimo el resto de ingredientes. 2 Escudillar dentro de molde untado y cocer a 190°C. 3. Una vez cocido impermebalizar con manteca de cacao. * Gelée de frutilla-albahaca -150 gr Puré de frutilla -150gr Tartar de frutilla (0,5em) -20gr Azticar -20gr Azticar invertido Sosa -89r Pectina NH fruit Sosa -8gr Jugo de lima -Tpiel Lima -4gr Hojas de albahaca fresca finamente picadas 1 Mezclartodo durante una noche guardandolo en heladera. 2 Calentar a 85°C e utilizar. Verter en la tarta hasta medida regular de la misma. Una vez fria colocar la panacotta + Panacotta de vainilla =250gr Crema -200gr Leche entera Yun — Vaina de vainilla -49r Prepanacotta Sosa -80gr — Azdcar 1 Mezelar el aziicar y la prepanacotta. Mezclar todo y hervir. 2. Verter en marco sobre la tarta una vez la panacotta fria y texturizada PASTRY ARGENTINA 2018 Carles Mampel RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Carles Mampel Receta Sablée saint pol * Ganache li jera mascarpone -280gr Crema -4gr Gelatina 180 bloom Sosa -20gr 20 -20gr Azticar invertide Sosa -30gr Glucosa liquida Sosa -210gr Chocolate blanco OPALYS Valrhona -150gr Mascarpone -300gr Crema semimontada Tun Vaina de vainilla -2gr Extracto de vai 1 Hervir la crema y azticares con la vainilla, infusionar 20 min. 2 Fundir el chocolate opalys y afiadir la infusién 3. Mezcla luego la gelatina fundida caliente el mascarpone yresto de crema semimontada, Verter en molde y congelar.Sablée viene + Frangipane -125 gr Manteca -125 gr Azticar flor -125gr — Almendras en polvo -75gr Huevos enteros -4gr Extracto de vainil -20gr Maizena + Crema de frutos rojos - 100 gr -50gr Puré de moras -150 gr Puré de frutilla -12gr — Gelcrem Sosa 1 Mezclar todo con el mixer y rellenar los sablées sobre el frangipane. * Esferificacién de frambuesa -200gr — Puré de frambuesas -50gr Jarabe TPT -1,5gr Xantana Sosa 1 Mezclar todos losingredientes del interior y pasar por el mixer. 2 Llenar moldes de silicona media esfera y congelar. * Gel de recubrimiento -200gr Agua -50gr Jarabe TPT -12gr Gelatina vegetal Sosa 1 Mezclar todo pasar el mixer y hervir. Cuando este a 85°C bajiar las medias esferas con la ayuda de una ajuga dentro del gel. Colocar en la tarta, 2 Mezclary templar a 30°C. Estirar entre dos hojas de guitarra y cortar los discos deseado segiin el tamafio de las tartas. Dejar cristalizar. + Montaje y acabado 1 Colocar sobre el frangiapan la crema de frutos rojos en 4mm de espesor. 2. Colocar frambuesas frescas y frutillas conjuntamente con crema de frambuesa, colocar el disco de chocolate. 3 Espolvorear con aziicar flor antihumedad, colocar las esferificaciones de gelatina vegetal y unas frambuesas frescas con hojas de albahaca o menta fresca PASTRY ARGENTINA 2018 Carles Mampel RecetaCHEF EJECUTIVO - Repiiblica DEL CACAO ECUADOR Chef Chocolatero Ecuatoriano, ha colaborado con chefs y restaurantes de renombre alrededor del mundo, como el chef Tetsuyas en Sidney o en el restaurante Comerc24 de Barcelona con 1 estrella Michelin El Chef Santiago Cueva se ha especializado en pasteleria yanélisis sensorial en la escuela Espaisucre de Espafia, ademas de entrenarse en l'ecole de Valrhona en Francia y Nueva York Asistid a formaciones con Chefs como Alain Chartier, Yann Duytsche y Philippe Givre, entre otros. Santiago es el chef ejecutivo de Republica del Cacao desde el 2014. PASTRY ARGENTINA 2018 Santiago Cueva BiografiaPASTRY ARGENTINA 2018 Santiago Cueva Receta Nanabanana 4entremets * Crujiente de mani ~570 gr -80 gr -140 gr 1 2 3 Shortbread Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40% Manteca de mani Una vez la galleta shortbread esté fria, romperla de forma irregular. Aparte, fundir el chocolate. Mezclarlo junto a la manteca de mani Mezclar las dos texturas y colocarlas en el molde deseado a una temperatura de 30C. * Galleta Shortbread = 340 gr ~ 435 gr - 150 gr -Sgr 1 Manteca sin sal Harina pastelera Azdicar blanca Sal Agregar la harina, azticar y sal en la batidora, 2 Agregar la manteca fria cortada en cubos e ir mezclando de forma continua a velocidad media. 3 Cuando se forme una pasta. Retirar de la batidora. 4 Reposar en la nevera por 30 minutos antes de usar. 5. Laminar de la forma deseada y hornear. * Dacqueise de chocolate 40% y mani -350 gr Claras de huevo -120gr — Azcar morena -18 gr Albumina deshidratada -135 gr Polvo de mani tostado -135gr Polvo de almendra -315gr Azar micropulverizada -150.gr Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40% 1 Batimos las claras con la albumina y azticar morena 2 Cernimos juntos el polvo de almendra, polvo de many azticar micropulverizada. 3 Fundimos el chocolate. 4 Una vez batidas las claras, agregamos el chocolate formando una pasta aireada. Continuamos agregando los secos y mezclamos de forma envolvente. 5. Estiramos en una bandejay horneamosa 190C por 12 minutos.PASTRY ARGENTINA 2018 Nanabanana mate Santiago Cueva * Compota de banana Receta -800gr Pulpade banana -50gr Aaticar morena -Tund —— Juge de limén y ralladura -10gr Pectina NH -2gr Agar agar 1 Cocinamos la pulpa, jugo de limén y 2/3 de la azar. > Cuando la mezcla esté a 30C, agregamos el agar agar ala mezcla y cocemos 3 Cuando la mezcla esté a 60C, agregamos la pectina junto al 1/3 de azticar y cocemos a 102C. 4 Retiramos del fuego y reservamos hasta su uso. * Butterscotch -125 gr Aaticar -150gr Crema de leche -100gr Manteca Noisette -2gr Gelatina 2008 -10gr Agua 1 Cocinar la aziicar realizando un caramelo a 180C. 2. Agregar la manteca noisette fria para cortar la coccién. 3 Agregar la crema de leche y hervir hasta obtener una textura homogénea. 4 Dejar enfriara 50C y agregarla gelatina previamente fundida 5. Enfriar y utilizar + Mousse de Caramelo y chocolate con leche = 125 gr Caramelo (180C) en polvo -250gr Leche entera -1000 gr Crema de leche semimontada - 600 gr Chocolate con leche 40% = 150 gr Chocolate Negro Blend Ecuador+Pera 70% -10gr Gelatina en polvo 2008 -50gr Agua 1 Calentar la leche e ir agregando el caramelo en polvo 2 revolviendo constatemente. 3 Fundir los chocolates juntos. 4 Agregar la gelatina previamente fundida ala leche caliente y agregar esto a la mezcla de chocolates creando un nucleo elastico y brilloso, 5. Agregar la crema de leche semimontada en 3 partes, mezclar de forma envolvente 6 Utlizar.PASTRY ARGENTINA 2018 Santiago Cueva Receta Nanabanana * Pintura de chocolate con leche ~ 300 gr = 200 gr 1 2. 3 4. Manteca de cacao Fundimos la manteca de cacao. Fundimos el chocolate Mezclamos los dos ingredientes bien y llevamos a una temperatura de 32C. Pintamos con la ayuda de un compresor los postres congelados. * Elaboracién Final ene Montamos una base de crujiente de mani. Enfriamos. Aparte, en un molde de silicén redondo o en unaro de 16cm. Montamos una base de bizcocho de mani, sobre este escudillamos la compota de banano ya salsa butterscotch Ultracongelamos y reservamos. Preparamos la mousse, colocamos en el moldey colocamos nuestra base previamente elaborada. Ultracongelamos. Pintamos y terminamos con unas decoraciones de chocolate.Piura 4 entremets /8 pax * Pasta Azticarada de Cacao -145r Manteca sin sal -90gr Aziicar micropulverizada = 40 9¢ Huevos -180gr — Harina = 25 gr Harina Almendra +25 gr Cacao en Polvo 22-24% -29r Sal 1, Sablear la harina, cacao en polvo con la manteca cortada en cubos frios 2. Adjuntar el polvo de almendra, sal y Azicar Seguir incorporando. 3. Agregar los huevos y mezclar suavemente. 4, Reservar en nevera. Estirar, cortar y hornear a 160C. * Bizeocho de chocolate negro 62% sin harina -190gr Yea de huevo -110gr — Azticar granulada -130gr Chocolate Negro Peri 62% -295 gr Claas de huevo -110gr Azicar granulada Fundir el chocolate. Montar las yemas con el azticar. Montar las claras con el azticar. Juntar las 3 texturas. Colocar en un papel de coccién y hornear a 180C por 20 minutos. eRe + Compota de moras fermentadas -800gr Pulpade mora -200gr Moras frescas -50gr Aziicar granulada -100 gr Semillas de Cacao Origen P -100gr Agua -50gr Maizena -10gr Gelatina 200B -50gr Agua 1. Hervirla pulpa de mora, frutillas y azdicar Mezclar la Maizena con la primera agua y cocinar junto ala pulpa 3, Separar del fuego y agregar la gelatina previamente hidratada 4, Mezclar bien y utilizar PASTRY ARGENTINA 2018 Santiago Cueva RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 mroeee, Piura Santiago Cueva + Mousse de Chocolate al 62% y nibs de cacao Receta -250 gr Infusion agua semillas de cacao origen PERU -1000 gr Crema de leche 35% MG -550gr Chocolate Negro Perit 62% -8gr Gelatina 2008, -40gr Agua 1. Infusionar las semillas de cacao en el agua, cernir. Agregar la gelatina hidratada 2. Verterla poco a poco sobre el chocolate derretido a 50/55°C. 3. Usando un batidor de mano, emulsionar el conjunto y lue go perfeccionar la emulsién con un batidor eléctrico. 4, Comprobar la temperatura (45/55°C) dependiendo del chocolate) y luego agregar la crema batida esponjosa 5, Mezclar con una espatula y enseguida colocar en el envase deseado * Glaseado Espejo RDC =200gr Agua -520gr Azdcar granulada -380gr remade leche -192gr Glucosa - 145 gr Cacao en Polvo 22-24% -S6gr Azticar invertido -30gr Gelatina 200 8 -150gr Agua 1. Calentar a 80C la crema, glucosa, azticar invertido y el polvo de cacao, No mezclar con batidor de mano, usar espatula de goma. 2. Cocinar el agua con azticar a 110C, incorporar la primera mezela y la gelatina hidratada 3. Mezclar ligeramente con el mixer e incorporar la gelatina 4, Reservar a 4C 5. Utilizar a una temperatura de 27C. + Elaboracién Final Sobre la sable de cacao, colocar el bizcocho de chocolate Agregar la compota de frutos rojos y otro bizcocho. Congelar. En un aro forrado con acetato, colocar la mousse de chocolate y sobre esta disponer el interior del entremet, previamente congelado, Congelar. 5. Glasear y decorar. BeNaChocolate Pasién 4 entremets /8 pax + Gelatina montada de maracuya -500gr —Pulpa de maracuya -8or Gelatina 2008 40 gr Agua -80gr Azucar 1. Calentar la pulpa y azticar. 2. Disolver la gelatina y reposar 12 horas en la nevera. 3. Montar en una batidora y colocar en el recipiente deseado. ‘* Ganache 70% base agua -250gr Agua -100gr Chocolate Negro Blend Ecuador+Perti 70% -1gr Lecitina de soja -29r Gelatina 2008 -10gr Agua 1. Calentar el agua, agregar la gelatina. 2. Agregamos al chocolate previamente fundido, junto con la lecitina, 3. Conla ayuda de una licuadora de mano, emulsionamos hasta obtener algo liso y brilloso. + Mousse praliné de avellana -150gr Agua “Sgr Fécula de maiz -Sgr Gelatina -25gr Agua -275 gr Praliné de avellana -500gr Merengue italiano 1. Cocinar el agua junto a la fécula 2. Agregar la gelatina fundida al liquide caliente. 3. Agregar al praliné y emulsionar con la ayuda de una licuadora de mano. 4. Agregar el merengue italiano y mezclar de forma envolvente. Utlizar. PASTRY ARGENTINA 2018 Santiago Cueva RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Santiago Cueva Receta Chocolate Pasién -175 gr Azdcar morena -200gr Azdcar blanca -100gr Agua -10 gr Jugo de limén -250 gr Clara de huevo 1. Enuna olla, cocinar el azticar morena, azticar blanca, agua y jugo de limén a 117C. 2. Empezara batir las claras y agregar el merengue cuando este llegue a 121C. 3. Continuar batiendo hasta que la mezcla llegue a 35C. + Elaboracién Final 1. Enun vaso de vidrio, colocar la gelatina montada de maracuya, agregar la ganache de chocolate 70% yla mousse de praliné, Congelar. 2, Decorar con una compota de maracuyé y con laminas de chocolate 70%.San Cristébal 4 entremets *Bizcocho de pasta choux -562gr Leche entera -90gr Manteca sin sal -25gr Sal -173 gr Yemas de huevo = 70 gr Azicar -90gr Harina pastelera -270gr — Claras de huevo -100gr — Azticar 1. Calentar la leche con la manteca y la sal. Blanquear las yemas junto ala primera azuicar, agregar la harina y mezclar bien. Agregar la leche hirviendo a esta mezcla en dos partes, remover constantemente. 2. Montar las claras junto a la segunda azticar. 3. Agregar las claras montadas a la mezcla anterior ‘en 3 tiempos y colocar sobre una placa con papel de cocina. 4. Hornear a 160C por 25minutos. 1 placa 60x40cm. + Mermelada de naranja -540 gr Naranja -40gr Manteca sin sal -40gr Azticar morena -120gr — Azdcar blanca -65gr Azticar invertido -165gr — Jugo de naranja -14gr Fecula de maiz -18gr Grand manier “Sgr Gelatina 2008 -25or Agua 1. Hervirlas naranjas enteras por 30 minutos. 2. Cortar en pequefios pedazos 3. Enunalla, caramelizar la naranja troceada, manteca y azticar morena. 4, Agregar la mitad de la azticar blanca y la mitad del jugo de naranja y cocer. 5. Cuando haya evaporado, agregar la otra parte de azticar y jugo de naranja 6 Simulténeamente, agregar la fécula de maiz y cocer. 7. Retirar del fuego, agregar la gelatina y el licor. Reservar. PASTRY ARGENTINA 2018 Santiago Cueva RecetaPASTRY ARGENTINA 2018 Santiago Cueva Receta San Cristébal + Mousse de café y chocola con leche -250gr Café Expresso -1000 gr Crema de leche semimontada - 600 gr Chocolate con Leche Growers Choice 33% -160gr Chocolate Negro Ecuador 65% -10 gr Gelatina 2008 -50gr Agua 1 2 3, 5, Una vez el café expresso siga caliente de su extraccién, agregar la gelatina previamente fundida. Fundir los chocolates. Agregar el café caliente a los chocolates y mezelar enérgicamente para fundir un nucleo elastico y brilloso, Incorporar la crema de leche semimontada a la mezcla anterior y mezclar en forma envolvente. Utilizar. * Glaseado de caramelo -130gr Agua -200gr Polvo caramelo a 180/1C -100gr — Azicar blanco -200gr Glucosa -300gr Leche -350.gr Chocolate con Leche Growers Choice 33% - 149° -70 gr 1 er wows Gelatina 2008 Agua Hervir el agua, aziicar, polvo de caramelo y glucosa a 108°C. Hervir la leche y disolver la gelatina Agregar mezcla de leche caliente al chocolate fundide y mezclar enérgicamente creando una emulsién. Con la ayuda de una licuadora de mano, alisar la mezcla Agregar el almibar y seguir mezclando Reservar. Utilizar a 25°CPASTRY ARGENTINA 2018 San Cristébal raoens Santiago Cueva Receta -12und —Naranjas -1000g — Aaticar -1it Agua 1. Lavar los citricos y pelarlos. Es importante tener la cascaras con la parte blanca 2. Blanquear 3-4 veces hasta tenerlos muy saves y no amargos. 3. Hervir el litro de agua con 250gr. De azticar y agregar los citricos. Agregar 250gr mas yvolver a hervir. Repetir esto dos veces més. 4, Reposar una noche y utilizar Elaboracién Final 1 En un aro de 14 cm, cortar una lamina de bizcocho de pasta choux, agregar una capa de mermelada de naranja en toda la superficie y colocar otra lamina de bizcocho. Congelar. 2. Preparar la mousse, colocar en un molde de 16 em y agregar el bizcocho y mermelada previamente elaborado. Congelar. 3. Terminar glaseando y con algunas decoraciones de chocolate y naranja confitada.NOTAS PASTRY ARGENTINA 2018NOTAS PASTRY ARGENTINA 2018AGRADECIMIENTOS PASTRY ARGENTINA 2018 pacese FUNDADORES 7 7 _ Alyser. VALRHONA NYY ‘ — Ba a Be 3 = COLABORADORES HiltonCREAMOS EL CHOCOLATE LATINOAMERICANO MAS: SOSTENIOLE DE CACAO FINO EN SU ORIGEN ff: izcpunticadelcacao @RepDelCacae [@republicadelcacse / www.republicadelcacso.com