letauxe est élevé, plus les plupart des micro- a le taux d'humidité croissances des micro- “ : ° relativement lige au soe microorganismes se organisme est Qe nies, . organismes multiplient. compris entre 4.5 et | 'YPe des de pH et l'oxygéne chaque ce dernier posstde 07 organismes un domaine optimale Pasteurisation : Chauffage entre 60°C et 100°C pendant une courte période Utilisant la Chaleur L’appertisation: consiste a stériliser par la chaleur des denrées périssable La stérilisation: Traitement thermique (Sup 4 100°C) peut étre continu/discontinu Procédes de conservation des aliments UHT : chauffage entre 135°C<150°C pendant 01 4 05 Seconde Cuissons et ébullition : rendre produits alimentaires principalement consommés Par élimination d’eau ‘uissons et Extrusion : forcer le produits & travers un orifice de petite dimension 1/Séchage Blanchiment : plonger |’aliment dans l'eau chauffer /voisinage de son point d’ébullition 8 Réfrigération ; Soumettre I'aliment a une température Positive mais 2/Déshydratation totale Proche de congélation 0°C < T < 6°C. elle s’applique Utilisant a des aliments initialement sains le Congélation : Soumettre |’aliment 4 une température négative (-18°C) 3/ Déshydratation partielle e uy p Froid La température de la denrée est abaissée tres rapidement 4/La lyophilisation Surgélation jusqu’é 18°C en tout point tout repose sur la Vitesse de cristallisation de l'eauProcédés Agro-alimentaires L3/GP — Résumer chapitre 02 : Procédés de séparation mane Moxrsi La séparation des composants du mélange hétérogéne est fonction de la nature physique des phases : (liquide-liquide) (Gaz-liquide) (liquide-Solide) (Gaz-Solide) (Solide-Solide) -Tirage tration -Centrifugation “Filtration (gaz- -Séparation.m aérosol -Filtration propulseur) -Destillation.f -Immersion -variation du PH -Centrifugation -Décantation -Décantation nous concentrons sur quatre types de séparation . 1/ La filtration peut étre divisée en trois méthodes La filtration est une technique utilisée dans le domaine agro- alimentaire sert a séparer un solide d’un liquide ou gaz a l'aide d’un filtre au travers d’un milieu poreux . Le liquide ayant subi la filtration est nommé filtrat , fraction retenue par le filtre est nommé résidu, retentat ou gateau + La filtration frontale, la plus connue, consiste a faire passer le fluide a filtrer perpendiculairement a la surface du filtre. «La filtration tangentielle, au contraire, consiste a faire passer le fluide tangentiellement a la surface du filtre. C'est la pression du fluide qui permet a celui-ci de traverser le filtre. On peut aussi nommer différemment I'opération de filtration suivant la taille des pores du filtre : - . . L'osmose inverse est un procédé de filtration a travers une SEUSS A STE membrane semi-perméable a l'inverse du gradient osmotique microfiltration : 10 <@ <0.1 ym par application d'une pression sur le liquide a filtrer. (iene eee ee PS : on emploi le terme essorage . : lorsque la phase recuperet est la Nano filtration : 0.01 < @ < 0.001 pm phase solide, qui sert a isoler ce filtration clatifiante @S4s0nm dernier du milieu réactionnel La filtration peut étre divisée en trois maniéres 1/ Filtration gravimétrique 2/ Filtration sous vide 3/ Filtration sous pressionProcédés Agro-alimentaires L3/GP Résumer chapitre 02 : Procédés de séparation co Tmane_ Mowi 2/Séparation par centrifugation : est un procédé de séparation des composés d'un mélange en fonction de leur différence de densité en les soumettant a une force centrifuge. Le mélange a séparer peut étre constitué soit de deux phases liquides, soit de particules solides en suspension dans un fluide. L'appareil utilisé est une machine tournante a grande vitesse appelée centrifugeuse 2/Séparations membranaires: Sont utilisée pour séparer et surtout concentrer les espéces ioniques en solution ces domaines d’application sont vastes : les industries laitiére, boissons, traitement des eaux.... Elles ont une bonne sélectivité , faible consommation énergétique et une absence de changement d'état 3/ extraction L’extraction par hydro distillation I'hydro distillation est un procédé d'extraction ou de séparation de certaines substances organiques consiste a ébullition un mélange d’une partie de la plante et de l’eau sous l’action de la chaleur L’extraction par entrainement C’est une méthode qui consiste a faire circuler le cCO2 sous pression et température a travers une matiére végétale ; puis d’opérer une décompression pour récupérer I’extrait 4 la chute de pression . le grand avantage de cette méthode est qu’elle permet de travailler a des températures modéréeProcédés Agro-alimentaires L3/GP Résumer chapitre 03 : Génie de la réaction Haas As, 11 Gélification : une ancienne technique résulte de la transformation d’un liquide en Gél grace a des Gélifiants tel que PAGAHAUAaF. Ce processus demande un dosage et une température bien précis, suivant l’ingrédient ou le type de matériaux, cette technique consiste en Vassociation des chaines De poly galacturonate, par formation des zones de jonctions. la présence des zones chevelues et surtout coudes pectique limite la taille des zones de jonction empéchent une précipitation totale et permet a une méme macromolécule d’étre liée a plusieurs autres facilitant la formation de réseau Gal: un corps crée a l’issue de la solidification de substance colloidale telle que l’'agar agar Gélifiants : des micromolécules appelées polyméres ou hydrocoloide, agent de texture : un gélifiant végétale extraire a partir d'algues rouge qui contiennent [EGRESS qui la rendre gélifiante et d’autre molécules solubles dans l'eau : est un polymére comporté dans la paroi cellulaire des algues rouges sa formule brute : C12HsOs 2! Biomasse : un ensemble des matiéres organiques pouvant se transformérent énergie considérable et renouvelable si sa régénération est au moins égal a sa consommation, elle existe sous 03 forme : liquide, solides, gaz 3/ Coagulation : Modification physico-chimique des micelles sous I'action d’enzymes protéolytiques et ou I’acide acétique, entrainement lz formation d’un réseau protéique (coagulum ou gel) 4! Fermentation une transformation d’un aliment par un fMiGOs0FGanisiie selon une réaction biochimie de conservation de I’énergie chimique contenue dans une source de carbone en une autre forme d’énergie utilisable par la cellule en l'absence de dioxygéne existe 03 familles La ferment: éthanoique : réaliser par levure du genre saccharomyces Geices Sires vivanits sont : Bactéries , CoH1z06+ 2ADP +2Pi © ———_®C HCH, 0H + 2CO, + 2ATP levures, moisissures. II fait plein d’énergie pour ce multiple et produits . ‘ ss i 2 des déchets qui sont important pour La fermentation Lactique : réaliser par les bactéries déroule dans la muscle l'homme C6H1204 + 2ADP + 2Pi =————-» 2C,H0g + 2ATPProcédés Agro-alimentaires L3/GP _ Résumer chapitre 04 : Opération mécaniques manufacturitres = ¢~Jmane_ Mowi Les poudres et les grains : un matériau granulaire et un matériau composé d’une assemblée de grain le solide granulaire est de taille de 100 4 3000ynm sla poudre est importante en industrie agro-alimentaires , les poudre superfines sont de taille entre 01 a 10 pm alors que les poudres ultrafines sont de taille entre 0.1 401 pm 1/ le broyage et le choix d’un type de broyeur : le broyage est un opération unitaire sert a fragmenter un matériau pour lui donne une forme utilisable, le choix d’un type de broyeur est lier a l’'aptitude au broyage d’un matériau et ces propriétés : nature de la matiére premiere, la distribution les propriétés d’usage des particules peuvent étre liée a leur forme (structure des particules) Dabrasivité: est 'aptitude d’un matériau a user une surface DBaREWHER est I’aptitude des particules a se colle entre elle (agglomération) ou aux paroi du broyeur Ladureté: est l’aptitude d’une particule a résister a la pénétration d’une autre, elle est représentés sur I’échelle de Mohs on peut la mesurer grace a l’empreinte que laisse un pénétrateur dans un matériau sous une force donnée 2/ le Tamisage : Ancienne méthode d’analyse granulométrique qui est basée sur la division d’un matériau pulvérulent a travers un ou plusieurs tamis dont les caractéristiques sont connues 3/ Conservation des aliments Implique d’empécher le développement des micro-organismes ces méthodes classiques incluent le séchage, la congélation, la pasteurisation, 'émballage aide aussi a la conservation des aliments sans risqueProcédés Agro-alimentaires L3/GP _ Résumer chapitre 04 : Opération mécaniques manufacturitres = ¢~Jmane_ Mowi L’emballage : Son réle est de contenir le produit et le préserver de tout contamination et de le transporter avec différents matériaux tels que le verre, le carton, le plastique et le métal. on peut classer en trois types Emballage primaire : il est en contact direct avec le produit Emballage secondaire : il est utilisé pour la protection de l’unité ou pour faciliter l'utilisation des produits Emballage d’expédition : c’est pour la manutention et la protection des contenants durant le transport Emballage de transport : il fait par des palettes en bois ou en plastique qui permettent le transport Papier carton Verre Aluminium *{ Papier : un matériau mesurant 1/il est imperméable aux gaz 1/ Légéreté moins de 300 pm 2ic’est un matériau hygiéne ; facile 4 lever 2/ Etanchéité contre les gaz 3/ il apporte une protection contre les UV 3/Recyclable,Flexible,Stable */ Carton : un matériau mesure 4/ il résiste aux pressions internes Al Relativement cher plus de 300 pm 5/ Peut étre un récipient mesure 6/ Peut étre recyclé entiérement et indéfiniment 6/ Fonctions marketing Ce sont des produits intéressants 7/ mais il est cassant et lourd, cout éléve limite car ils sont recyclablesProcédés Agro-alimentaires L3/GP _ Résumer chapitre 04 : Opération mécaniques manufacturitres = ¢~Jmane_ Mowi 4/ Fonctions des emballages alimentaires Fonctions marketing Fonctions techniques PZNETa: elle doit permettre au produit d’étre repéré rapidement et d'attirer le consommateur TRS : elle doit permettre a CIXSTRENESY: elle doit permettre a l’emballage d’apporter l'emballage de protéger le produit un ensemble d'information sur le produit / a des agressions extérieurs RIG: elle concerne tout la chaine de la distribution de la commercialisation et peut porter sur des aspects tel que : * la prise en main par le consommateur OPS T Hep : elle doit permettre de “la manipulation du produit Faciliter les nombreuse manipulation “utilisation . du produit AEPSeeucur: elle doit permettre de positionner le produit par rapport a des critéres de qualités , de prix.... BETTI: elle doit permettre d’attribuer Le produit a un univers de référence pour la consommateur avec des codes, couleurs,......Procédés Agro-alimentaires L3/GP Résumer chapitre 04 ; Opération mécaniques manufacturiéres Tae Movi 5/ ’étiquetage informatif 1/ Dénomination de vente 2/ liste des ingrédients 3/ référence aux noms des allergénes utilisés comme ingrédients 4/ la quantité d’un ingrédient est indiquée 5/ quantité nette 6/ Dates de consommation (DLC/DLUO) 7/ lot de fabrication 8/ coordonnées du responsable 9/ Mode d’emploi 10/ lieu d’oriaine Mentions facultatives 1/ Signes officiels de qualités : Code barre 2/1’étiquetage nutritionnel : protéines... 3/ Allégations générales 4/ Allegations de santé 5/ Allégations fonctionnelles 6/ Allégations relatives a la réduction d’un risque 7/ Allegations se rapportant au développement et a la santé des enfants