TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN LIỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS)
y Vũ Thị Thanh Đào(*)
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi
vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ
và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. Kết quả cho thấy, quá trình ướp muối trong
1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% giúp cấu trúc sản phẩm cứng chắc và có vị hài hòa. Để sản
phẩm đạt giá trị cảm quan cao, fillet cá cần được sấy sơ bộ trong 4 giờ với nhiệt độ 60oC. Ngoài ra,
quá trình sấy làm chín sản phẩm ở nhiệt độ 80oC đến độ ẩm dừng 20% giúp sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
Từ khóa: Khô ăn liền, khô tẩm gia vị, cá rô phi vằn.
1. Đặt vấn đề Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực
Theo quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát phẩm của con người ngày càng chú trọng về chất
triển nông thôn, đến năm 2020, diện tích nuôi cá lượng và sự tiện dụng do hạn chế về thời gian. Các
rô phi của Việt Nam phấn đấu đạt 33.000 ha với sản phẩm thực phẩm ăn liền trên thị trường ngày
sản lượng nuôi đạt 300.000 tấn và đến năm 2030 càng được ưa chuộng, trong đó có các sản phẩm khô
diện tích nuôi đạt 400.000 ha với sản lượng nuôi ăn liền từ các nguyên liệu thủy sản như khô cá mai
đạt 400.000 tấn. Như vậy, ngành hàng cá rô phi mè ăn liền, khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền, khô cá
đang được quan tâm phát triển để trở thành ngành thu tẩm gia vị ăn liền… Tuy nhiên, sản phẩm khô
sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản cá rô phi vằn ăn liền chưa xuất hiện trên thị trường
phẩm đa dạng, giá trị cao để đáp ứng thị trường cũng như chưa có công bố nào liên quan đến sản
xuất khẩu và tiêu thụ trong nước [10]. Trong đó, cá phẩm này trước đây.
rô phi vằn (tên khoa học là Oreochromis niloticus) Do đó, việc nghiên cứu tìm ra quy trình sản
là loài được nuôi phổ biến nhất. Đây là loại cá có xuất khô cá rô phi vằn ăn liền có giá trị dinh dưỡng,
thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và đảm bảo an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết và
dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. So với cá thiết thực nhằm góp phần giải quyết đầu ra, nâng
rô phi đen, cá rô phi vằn có kích cỡ thương phẩm cao giá trị kinh tế của cá rô phi vằn, đa dạng hóa
lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn [8]. Ở nước ta, sản các sản phẩm khô ăn liền trên thị trường.
lượng cá rô phi vằn chủ yếu phục vụ thị trường 2. Phương pháp nghiên cứu
nội địa, sản phẩm kém đa dạng, lượng xuất khẩu
Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu
là không đáng kể [2].
nhiên với các nhân tố và ba lần lặp lại. Khi khảo sát
So với các loài cá nước ngọt, cá rô phi vằn có cơ công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của
thịt thơm, vị ngọt, tính bình, ít mỡ. Trong thịt cá rô phi công đoạn sau. Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm
vằn giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
vằn không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi vằn
Quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn
chứa nhiều calcium (50,0 mg/100 g thịt cá), các loại
liền dự kiến như sau:
vitamin (B12, B6), chất đạm (19,7 mg/100 g thịt) [6].
Tuy chất lượng thịt ngon và được người tiêu dùng Cá rô phi vằn → Xử lý → Định hình → Ướp
ưa chuộng, nhưng giá cá nguyên liệu tương đối thấp. muối → Tẩm gia vị → Sấy sơ bộ → Sấy chín →
Trong khi đó, các sản phẩm từ cá rô phi vằn rất ít Ép → Làm nguội → Bao gói → Bảo quản.
được nghiên cứu và công bố cũng như chưa có mặt Thuyết minh quy trình nghiên cứu:
trên thị trường. Xử lý: Chọn cá còn sống, không bị trầy sướt
hoặc không bị bệnh. Nguyên liệu được fillet lấy
(*)
Trường Đại học An Giang. thịt, lạng da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm với

85
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)

dung dịch acid acetic 0,3% trong 10 phút để khử bố trí thí nghiệm (50oC và 60oC) và mẫu đối chứng
mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo. (không sấy sơ bộ) [1]. Quá trình này giúp cấu trúc
Miếng fillet cá được ép bằng máy ép để đạt độ dày sản phẩm rắn chắc, loại bỏ một phần nước trong thịt
cố định 0,4 cm [5]. cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo.
Ướp muối: Sử dụng phương pháp ướp muối Sấy làm chín: Loại nước trong sản phẩm đến
khô với nồng độ (2%, 4% và 6% so với nguyên độ ẩm cần thiết, tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm
liệu) và thời gian (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ) như bố trí chín thịt cá, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho
thí nghiệm [1]. Quá trình này nhằm tách bớt nước sản phẩm. Sấy làm chín ở nhiệt độ cao (70oC, 80oC
trong thịt cá, tạo cấu trúc cứng chắc và vị hài hòa và 90oC) và độ ẩm dừng (18%, 20% và 22%) như
đồng thời ức chế một số vi sinh vật. bố trí thí nghiệm [1].
Tẩm gia vị: Tiến hành thí nghiệm để tìm được Hoàn thiện: Sử dụng máy ép làm tơi sản phẩm,
tỉ lệ gia vị thích hợp nhằm đạt giá trị cảm quan cao, làm nguội và bao gói bằng bao bì PA và hút chân
bao gồm đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt. không để làm chậm các biến đổi hóa học trong quá
Sấy sơ bộ: Sấy ở nhiệt độ thấp theo các mức trình bảo quản.
Bảng 1. Phương pháp phân tích và các chỉ tiêu đánh giá [7]
TT Chỉ tiêu Phương pháp
1 Độ ẩm Sấy ở 105 - 110 C đến khối lượng không đổi
o

2 Hàm lượng muối NaCl Phương pháp Mohr

4 Hàm lượng đạm tổng Phương pháp Kjeldahl
5 Hàm lượng lipid Phương pháp Soxhlet
6 Độ cứng Máy đo cấu trúc Rheotex
7 Màu sắc, mùi vị, cấu trúc Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm
8 Mức độ ưa thích Theo thang điểm Hedonic
Tỉ lệ phần trăm của khối lượng cá sau khi ướp muối so với khối lượng cá
9 Hiệu suất thu hồi
trước khi ướp muối
Các số liệu phân tích, đánh giá được thu nhận, của miếng cá càng tăng, tuy nhiên hiệu suất thu hồi
xử lý bằng chương trình Microsoft Excel và thống lại càng giảm. Nguyên nhân của sự biến đổi này là
kê bằng chương trình Statgraphics Centurion XV. do khi hàm lượng muối ướp càng nhiều thì chênh
3. Kết quả và thảo luận lệch áp suất thẩm thấu giữa bề mặt bên ngoài cá
Cá rô phi vằn sau khi fillet có giá trị dinh và bên trong cá càng lớn, do đó lượng nước trong
dưỡng cao với hàm lượng protein khá lớn (16,84%), nguyên liệu cá di chuyển ra ngoài càng nhiều và
đồng thời hàm lượng lipid thấp (1,42%) giúp tốc độ ngấm muối của cá càng nhanh, đồng thời
cho sản phẩm ít bị biến đổi chất lượng trong quá làm cho một số protein của cá bị biến tính, cấu trúc
trình bảo quản, tuy nhiên do hàm lượng nước cao thịt cá trở nên rắn chắc và cứng hơn. Chính lượng
(80,65%) nên nguyên liệu cần được chế biến ngay nước trong cá di chuyển ra ngoài làm khối lượng
để tránh biến đổi chất lượng. Kết quả này tương cá sau ướp muối giảm và dẫn đến hiệu suất thu hồi
tự với kết quả phân tích thành phần hóa học cá rô thấp. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức đều mang
phi của Bùi Quỳnh Như (2011) [4]. ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối ướp Hàm lượng muối và độ cứng của sản phẩm
và thời gian ướp muối đến chất lượng sản phẩm tăng dần theo thời gian ướp muối, trong khi hiệu
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của suất thu hồi sản phẩm lại có chiều hướng ngược lại.
nguyên liệu sau quá trình ướp muối và chỉ tiêu Điều này là do thời gian ướp càng dài hàm lượng
cảm quan của sản phẩm được trình bày tại Bảng 2. muối ngấm vào cá càng nhiều và lượng nước trong
Khi tăng hàm lượng muối ướp sử dụng thì cá mất đi càng lớn. Sự khác biệt giữa các mẫu cũng
lượng muối ngấm vào trong cá càng lớn và độ cứng mang ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05).

86
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)

Bảng 2. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và thời gian ướp đến chất lượng sản phẩm
Đánh giá cá sau quá trình ướp muối Đánh giá sản phẩm
Hàm lượng Thời gian ướp
ướp (%) (giờ) Hàm lượng Độ cứng (g Hiệu suất thu
Vị Cấu trúc
muối (%) lực) hồi (%)
2 1 1,15a 572,33a 99,7g 2,8f 2,3h
2 2 1,57b 685,33b 99,4f 3,2e 2,7f
2 3 1,62c 745,33c 98,6d 3,3d 3,4d
4 1 2,63d 846,33d 99,17e 4,7a 4,4a
4 2 3,30e 864,66e 98,17c 3,6b 3,6b
4 3 3,36f 876,0f 97,7b 3,3d 3,4d
6 1 4,04g 955,0g 99,63g 3,5c 3,5c
6 2 4,64h 986,66h 98,1c 2,5g 3,3e
6 3 4,73j 1178,0j 97,23a 2,2h 2,4g
Ghi chú: Các số có cùng ký tự a,b,c… trong cùng một cột không có sự khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy 95%.
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở hàm Giai đoạn sấy sơ bộ có vai trò quan trọng
lượng muối ướp 4% và thời gian ướp 1 giờ cho sản trong việc loại bỏ phần lớn nước trong nguyên
phẩm có vị hài hòa với vị ngọt của thịt cá, cấu trúc liệu và do đó hỗ trợ quá trình sấy chín tiếp theo
khô tơi, dai vừa và hấp dẫn người tiêu dùng do đó diễn ra nhanh hơn. Nếu thời gian sấy chín dài làm
có điểm cảm quan cao nhất về vị và cấu trúc. ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến của sản phẩm. Kết quả phân tích cảm quan cho
chất lượng sản phẩm thấy, mẫu sấy chín sau khi sấy sơ bộ ở 60oC có
Với thời gian sấy cố định (4 giờ), độ ẩm của màu cánh dán, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
sản phẩm giảm theo sự tăng của nhiệt độ sấy, cụ khô, cấu trúc dai, khô nhưng không quá cứng so
thể độ ẩm sản phẩm đạt 35,66% sau khi sấy ở 60oC với các mẫu còn lại.
và 42,81% ở 50oC, kết quả này thấp hơn nhiều so 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy chín và độ
với mẫu đối chứng (không sấy sơ bộ) là 69,77%. ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm
Nguyên nhân là do nhiệt độ sấy càng thấp thì sự Nhiệt độ sấy chín có ảnh hưởng ý nghĩa đến
chênh lệch áp suất trên bề mặt nguyên liệu và áp hàm lượng đạm tổng và lipid tổng của sản phẩm
suất riêng phần trong không khí nhỏ nên tốc độ cuối. Quá trình sấy ở nhiệt độ cao làm cho protein
thoát ẩm chậm. Riêng mẫu không qua sấy sơ bộ có trong sản phẩm bị biến tính, kết quả là hàm lượng
độ ẩm rất cao, do đó khi đưa vào sấy chín ở nhiệt đạm (tính theo căn bản khô) bị giảm nhưng không
độ cao làm chêch lệch khếch tán nội bên trong sản đáng kể. Tuy nhiên, nhiệt độ sấy càng cao thì hàm
phẩm và khếch tán ngoại bên ngoài sản phẩm lớn, lượng nước trong sản phẩm mất càng nhiều, do đó
dẫn đến hình thành lớp cứng bên ngoài sản phẩm, hàm lượng đạm (tính theo căn bản ướt) càng tăng.
làm sản phẩm khô cứng. Ngược lại, nhiệt độ sấy chín càng cao thì hàm lượng
lipid trong sản phẩm càng giảm. Nguyên nhân của
việc này là do nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc
thịt cá, hàm lượng lipid trong cơ thịt cá đi ra ngoài
bề mặt sản phẩm nhiều, đồng thời phản ứng oxy
hóa lipid xảy ra mạnh gây ra tổn thất lipid.
Hàm lượng đạm tổng và lipid tổng có thay
Hình 1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đổi theo các độ ẩm dừng khác nhau, tuy nhiên sự

87
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP
khác biệt này không mang ý nghĩa về mặt thống
kê (p>0,05).
Bảng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
đến thành phần hóa học của sản phẩm
Đạm tổng Lipid tổng
Nhân tố
(% CBU) (% CBU)
70 41,05c 1,34a
Nhiệt độ sấy
80 52,13b 1,18b
(oC)
90 62,71a 1,09c
18 56,19a
1,16a
Độ ẩm dừng
20 51,52a 1,21a
(%)
22 48,18a 2,14a
Ghi chú: Xem Bảng 2.
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các
mức nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng khác nhau (Hình
2) cho thấy:
- Về màu sắc: Nhiệt độ sấy chín càng cao,
phản ứng tạo màu của đường trong nguyên liệu
xảy ra càng nhiều làm cho màu sắc sản phẩm càng
đậm và có điểm cảm quan cao hơn, tuy nhiên, các
mẫu sấy ở nhiệt độ 90oC lại có màu sắc quá sậm
nên điểm cảm quan thấp nhất. Tương tự, các mẫu
có độ ẩm dừng thấp hơn đồng nghĩa với quá trình
sấy diễn ra lâu hơn, do đó màu sắc sản phẩm càng
sậm và có điểm cảm quan càng giảm nhưng không
có khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
- Về mùi và vị: Nhiệt độ sấy càng cao hay
thời gian sấy càng dài làm lượng nước trong sản
phẩm tách ra càng nhiều, do đó cường độ mùi và
vị của sản phẩm càng tăng. Tuy nhiên, khi sấy ở
nhiệt độ 90oC, sản phẩm bị quá nhiệt và có mùi
khét cũng như vị khá mặn nên điểm cảm quan
không cao.
- Về cấu trúc: Cấu trúc sản phẩm bị ảnh
hưởng bởi cả 2 yếu tố của quá trình sấy chín, thể
hiện qua sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê
giữa các mẫu. Trong quá trình sấy, hàm lượng
nước trong sản phẩm giảm làm cho cơ thịt cá co
rút lại và cấu trúc sản phẩm trở nên cứng chắc,
dai và tơi hơn. Do đó, điểm cảm quan về cấu trúc
tăng, ngoại trừ các mẫu sấy ở nhiệt độ 90oC có
điểm cảm quan thấp nhất. Nguyên nhân là do khi
sấy ở nhiệt độ 90oC, hình thành lớp vỏ cứng trên
bề mặt cá, làm cho nước ở các lớp bên trong khó
di chuyển ra ngoài, do đó để đạt độ ẩm dừng theo
88
Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)
yêu cầu phải kéo dài thời gian sấy dẫn đến sản
phẩm quá cứng và không tơi.
Như vậy, mẫu sấy chín ở nhiệt độ 80oC đến độ
ẩm dừng 20% là mẫu được yêu thích nhất và khác
biệt ý nghĩa về mặt thống kê với các mẫu còn lại.
Sản phẩm có màu nâu đỏ đẹp mắt, mùi thơm đặc
trưng của sản phẩm khô cá, vị hài hòa và cấu trúc
khô tơi, khô, không quá cứng.
Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và độ ẩm dừng
đến giá trị cảm quan của sản phẩm
3.4. Thành phần hóa học của khô cá rô phi
vằn ăn liền
Bảng 4 thể hiện một số chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền. Kết quả
này cho thấy sản phẩm có hàm lượng đạm khá cao,
đồng thời, hàm lượng nước và lipid thấp cùng với
hàm lượng muối cao nên thích hợp cho quá trình
bảo quản.
Bảng 4. Thành phần hóa học của cá rô phi vằn
ăn liền
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 20,12
Protein 52,13
Lipid 1,19
Muối 2,61
4. Kết luận
Từ những kết quả thu được, chúng tôi đề nghị
quy trình chế biến sản phẩm cá rô phi vằn ăn liền
như sau: Nguyên liệu được tiến hành ướp muối
trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4%
cho sản phẩm có vị hài hòa, hấp dẫn. Thành phần
gia vị thích hợp cho sản phẩm: đường (20%); bột
ngọt (0,5%); tỏi (1%); tiêu (0,75%) và ớt (0,75%).
Tiến hành sấy sơ bộ cá ở nhiệt độ 60oC trong 4 giờ
(đến độ ẩm 35% - 36%) sẽ cho màu sắc hấp dẫn,
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC ÑOÀNG THAÙP Taïp chí Khoa hoïc soá 37 (04-2019)

mùi vị thơm ngon. Quá trình sấy chín ở nhiệt độ sát thêm ảnh hưởng của các phương pháp khử tanh
80oC đến độ ẩm 20% cho sản phẩm có giá trị dinh và tạo hình đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng
dưỡng và cảm quan cao. của bao bì và phương pháp bao gói đến sự biến đổi
Trong những nghiên cứu tiếp theo, cần khảo chất lượng sản phẩm khi bảo quản…./.
Tài liệu tham khảo
[1]. Phạm Đình An (2006), Nghiên cứu sản phẩm khô cá trê vàng lai ăn liền, Luận văn tốt nghiệp
kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[2]. Huỳnh Thúy Hằng (2011), Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi, Luận văn tốt nghiệp
đại học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
[3]. Mai Thị Diệp Hoàng (2005), Nghiên cứu chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền, Luận văn tốt
nghiệp kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[4]. Bùi Quỳnh Như (2011), Thử nghiệm sản xuất xúc xích xông khói từ thịt cá rô phi, Luận văn
tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
[5]. Nguyễn Hoàng Phúc (2009), Nghiên cứu chế biến khô cá lăng tẩm gia vị, Luận văn tốt nghiệp
kỹ sư, Trường Đại học An Giang, An Giang.
[6]. Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng Kỹ thuật chế biến hải sản, Trường Đại học Cần Thơ,
Cần Thơ.
[7]. Phạm Văn Sổ (1991), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà
Nội, Hà Nội.
[8]. Trần Ngọc Thọ (26/01/2015), Chuyên đề Cá rô phi - Bài 3: Cá rô phi: Dễ nuôi, dễ bán, dễ xuất
khẩu, Thủy sản Việt Nam, http://thuysanvietnam.com.vn/chuyen-de-ca-ro-phi-bai-3-ca-ro-phi-de-nuoi-
de-ban-de-xuat-khau-article-10792.tsvn
[9]. Lê Bạch Tuyết (1994), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo
dục Hà Nội, Hà Nội.
[10]. Quyết định số 1639/QĐ-BNN-TCTS ngày 5/6/2016 của Bộ NN-PTNT về việc phê duyệt quy
hoạch phát triển nuôi cá rô phi đến năm 2020, định hướng đến năm 2030.
INVESTIGATING VARIABLES AFFECTING THE PROCESSING
OF INSTANT DRIED - FISH FROM TILAPIA (Oreochromis niloticus)
Summary
This research was conducted to diversify products from tilapia (Oreochromis niloticus). The
experiments were arranged at the stages of salting, seasoning, pre-drying and drying, subject to the
instant dried-fish processing. Results showed that salting for 1 hour with salt content of 4% helps make
the product more solid and with better taste. For better sensory value, raw fish should be pre-dried for
4 hours at a temperature of 60oC. Moreover, drying at 80oC to 20% moisture content will help yield
products of high nutrition and sensory values of color, smell, taste and structure.
Keywords: Instant dried - fish, seasoned dried-fish, tilapia (Oreochromis niloticus).
Ngày nhận bài: 28/11/2018; Ngày nhận lại: 03/01/2019; Ngày duyệt đăng: 26/3/2019.

89