Xem các cuộc thảo luận, số liệu thống kê và hồ sơ tác giả cho ấn phẩm này tại: https://www.researchgate.

net/publication/335293744

Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng xúc tác với enzyme

Bài thuyết trình · Tháng 11 năm 2012

DOI: 10.13140 / RG.2.2.36798.64328

CÔNG TÁC BÀI ĐỌC

2 13.150

1 tác giả:

Mohamed Fawzy Ramadan Hassanien

Đại học UmmAl-Qura

631 CÔNG BỐ 7.258 CÔNG TÁC

XEM HỒ SƠ

Một số tác giả của ấn phẩm này cũng đang thực hiện các dự án liên quan này:

Đại học Abant Izzet Baysal, Dự án Nghiên cứu Khoa học (Dự án số 2010.09.01.338) Xem Kế hoạch

Hóa sinh nông nghiệp Xem Kế hoạch

Tất cả nội dung sau trang này đã được tải lên bởi Mohamed Fawzy Ramadan Hassanien vào ngày 21 tháng 8 năm 2019.

Người dùng đã yêu cầu nâng cao tệp đã tải xuống.

Các yếu tố ảnh hưởng đến Enzyme-

Phản ứng có xúc tác

GS.TS Mohamed Fawzy Ramadan Hassanien

Đại học Zagazig, Ai Cập
Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng xúc tác
với enzym
1- Ảnh hưởng của nồng độ chất nền
(Phản ứng đơn chất)
2- Ảnh hưởng của chất ức chế

3- Ảnh hưởng của pH

4- Ảnh hưởng của nhiệt độ 5-

Ảnh hưởng của áp suất 6- Ảnh
hưởng của nước
-Enzyme trong thực phẩm chỉ có thể được phát hiện gián tiếp bằng cách đo
lường của họ Hoạt động xúc tác và, theo cách này, được phân biệt với các
enzym khác.

- Đây là cơ sở lý luận để có được kiến thức cần thiết để

phân tích các tham số do đó hoặc xác định tỷ lệ của một
phản ứng xúc tác bởi enzyme.

- Các tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nồng độ của các
thành phần tham gia phản ứng.
- Đây, nó có nghĩa là chủ yếu là chất nền và enzyme. Ngoài ra, phản
ứng có thể được bảo đảm bởi sự hiện diện củachất kích hoạt và chất
ức chế.

Cuối cùng, độ pH, các sức mạnh ion của môi trường phản ứng,
hằng số điện môi sau đó dung môi (thường là nước) và
nhiệt độ phát huy tác dụng.
 1 Ảnh hưởng của nồng độ chất nền
Phản ứng đơn chất
- Chúng ta hãy xem xét một phản ứng đơn chất.

- Enzyme E phản ứng với chất nền A để tạo thành một trung gian
phức hợp enzyme-cơ chất, EA.
Phức hợp sau đó tạo thành sản phẩm P và giải phóng enzym tự
do:

- Để xác định Hoạt động xúc tác của enzim, giảm trong
nồng độ chất nền hoặc là tăng nồng độ sản phẩm như
một hàm của thời gian có thể được đo lường.
 1 Ảnh hưởng của nồng độ chất nền
Phản ứng đơn chất

Đường cong hoạt động thu được có

các vùng sau:
a) Các hoạt động tối đa xảy ra trong
một vài mili giây cho đến khi trạng thái
cân bằng đạt được giữa tỷ lệ enzym-
cơ chất sự hình thành và tỷ lệ của
sự cố của khu phức hợp này.

-Đo trong này khu vực trạng thái ổn định

trước cung cấp cái nhìn sâu sắc về các
bước phản ứng và cơ chế của xúc tác
khó và tốn thời gian. Tiến trình của một
- Do đó, phân tích sâu hơn về ổn định trước xúc tác bởi enzyme
trạng thái nên được bỏ qua. phản ứng
b) Quy trình thông thường là đo lường Hoạt động enzyme khi một
trạng thái ổn định đã đạt được. bên trongtrạng thái ổn định,
người trung gian nồng độ phức tạp vẫn không đổi trong khi
nồng độ của chất nền và sản phẩm cuối cùng đang thay đổi.

C) Tốc độ phản ứng giảm trong khu vực này mặc dù dư thừa
chất nền.
Sự giảm tốc độ phản ứng có thể được coi là kết quả của:
-Biến tính enzim có thể dễ dàng xảy ra,
-Giảm nồng độ enzyme trong hệ thống phản ứng, hoặc sản phẩm
được tạo thành ngày càng ức chế hoạt động của enzym hoặc, sau
khi nồng độ của sản phẩm tăng lên,
-Phản ứng ngược diễn ra, chuyển đổi sản phẩm trở lại thành chất
phản ứng ban đầu.
 2 Tác dụng của chất ức chế

- Các Hoạt động xúc tác của các enzym, ngoài nồng
độ chất nền, bị ảnh hưởng bởi loại và nồng độ của
chất ức chế, I E các hợp chất làm giảm tốc độ xúc
tác và các chất hoạt hóa, có tác dụng ngược lại.

-Chất kích hoạt bao gồm

- ions kim loại và
- các hợp chất đang hoạt động như nhóm chân tay
giả hoặc cung cấp ổn định cấu trúc của enzyme
hoặc của phức hợp enzyme-cơ chất.

-Chất ức chế được tìm thấy trong số thành phần thực phẩm.
 2 Tác dụng của chất ức chế

- Dựa trên cân nhắc động học, chất ức chế được chia
thành hai nhóm:
chất ức chế bị ràng buộc không thể thay đổi liên kết với
enzym và chất ức chế có thể đảo ngược đến enzym.

-Protein mà cụ thể ức chế hoạt động của một số

peptidases, amylase hoặc là β-fructofuranosidase là
những ví dụ.
- Hơn nữa, thực phẩm có chứa các chất ức chế
không chọn lọc một loạt các enzim.
-Các hợp chất phenolic của món ăn và dầu mù tạt thuộc
nhóm này.
 2 Tác dụng của chất ức chế

- Thực phẩm có thể bị nhiễm thuốc trừ sâu, các ion

kim loại nặng và hóa chất khác từ một ô nhiễm
môi trường có thể trở thành chất ức chế trong một số
trường hợp.
- Những khả năng cần được tính đến khi thực hiện
phân tích thực phẩm bằng enzym.
- Thức ăn thường là xử lý nhiệt để ngăn chặn điều không mong muốn
phản ứng enzym.
- Theo quy định, không chất ức chế được sử dụng trong chế biến thức ăn.

- Một ngoại lệ là việc bổ sung, ví dụ, VÌ THẾ2 để ức chế

hoạt động của phenolase.
 2 Tác dụng của chất ức chế

- Nhiều dữ liệu liên quan đến cơ chế hoạt động

của chất ức chế enzym đã được công bố trong
nghiên cứu sinh hóa gần đây.

Những dữ liệu này bao gồm

-sự làm sáng tỏ của hiệu ứng chất ức chế trên các
nhóm chức năng của một enzym,
-tác dụng của chất ức chế trên trang web đang hoạt động và
-sự làm rõ của cơ chế chung liên quan đến
một phản ứng xúc tác enzyme.
 3 Ảnh hưởng của độ pH về Hoạt động Enzyme
- Mỗi enzim chỉ hoạt động trong một phạm vi pH hẹp và mỗi người có một
pH tối ưuthường nằm giữa pH 5,5 và 7,5 (Bàn).
- Các pH tối ưu bị ảnh hưởng bởi loại và cường độ ion của đệm được sử
dụng trong thử nghiệm.

pH Optima của các enzym khác nhau

 3 Ảnh hưởng của độ pH về Hoạt động Enzyme

Lý do cho sự nhạy cảm của enzym với sự thay đổi của pH là:

a) Độ nhạy có liên quan đến sự thay đổi cấu trúc protein dẫn đến đến
biến tính không thể đảo ngược,

b) Các Hoạt động xúc tác phụ thuộc vào số lượng điện tích tĩnh
điện trên vị trí hoạt động của enzyme được tạo ra bởi các nhóm
nguyên sinh của enzym.

- Ngoài ra sự ion hóa của các chất nền có thể phân ly như bị ảnh hưởng bởi
độ pH có thể có tầm quan trọng đối với tốc độ phản ứng.

- Tuy nhiên, các tác động đó nên được xác định riêng biệt.
 4 Theo nhiệt độ
-Quy trình nhiệt là những yếu tố quan trọng trong chế biến và bảo
quản thực phẩm bởi vì chúng cho phép kiểm soát các thay đổi hóa
học, enzym và vi sinh vật.
- Những thay đổi không mong muốn có thể được bị trì hoãn hoặc dừng lại bằng cách
bảo quản lạnh. Xử lý nhiệt Có thể đẩy nhanh các phản ứng hóa học hoặc enzym
mong muốn hoặc ức chế những thay đổi không mong muốn bằng cách bất hoạt các
enzym hoặc vi sinh vật.

-Nhiệt độ và thời gian là hai tham số chịu trách nhiệm về các tác
động của quá trình xử lý nhiệt.
- Chúng nên được lựa chọn cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các thay đổi cần
thiết, ví dụ: tiêu diệt mầm bệnh, được đảm bảo, nhưng vẫn còn tất cả những
thay đổi không mong muốn như sự suy giảm của vitamin được giữ ở mức thấp
nhất có thể.

- Bảng sau thông báo về chất lượng sự suy giảm do các

enzym có thể bị loại bỏ ví dụ, bởi bất hoạt nhiệt.
Nhiệt sự ngừng hoạt động của các enzym để ngăn chặn
suy giảm chất lượng thực phẩm
 4 Theo nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu

-Các phản ứng có sự xúc tác của enzim và tsự

phát triển của vi sinh vật hiển thị một cái gọi
là nhiệt độ tối ưu, mà là một nhiệt độ tối đa
phụ thuộc do sự chồng chéo của hai hiệu ứng
đối kháng với các năng lượng kích hoạt thực
sự khác nhau:

• tăng phản ứng hoặc tốc độ tăng trưởng

• tăng tỷ lệ bất hoạt hoặc giết chết
 4 Theo nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu
- Đối với thủy phân tinh bột bằng vi sinh vật α-amylase, các
năng lượng kích hoạt là :
• Ea (thủy phân) = 20 kJ · mol−1
• Ea (sự ngừng hoạt động) = 295 kJ · mol−1

- Do sự khác biệt về năng lượng kích hoạt, các tốc

độ bất hoạt enzym nhanh hơn khi nhiệt độ tăng
hơn tốc độ xúc tác enzym.
- Dựa trên năng lượng kích hoạt cho ví dụ trên,
như sau tỷ lệ tương đối thu được (Bàn).
- Tăng nhiệt độ từ 0 đến 60 ◦C tăng tốc độ thủy
phân lên hệ số 5, trong khi tốc độ khử hoạt tính
được tăng tốc hơn 10 lũy thừa mười.
 Nhiệt độ tối ưu
α-Amylase hoạt động như bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ: tương đối
tỷ lệ thủy phân và khử hoạt tính enzyme
 Nhiệt độ tối ưu
- Các sự phát triển của vi sinh vật
tuân theo sự phụ thuộc nhiệt độ
tương tự và cũng có thể được
đặc trưng bằng cách thay thế
giá trị k theo tốc độ tăng trưởng
và giả định Ea là tài liệu tham khảo
giá trị μ sau đó nhiệt độ cho sự phát
triển (Nhân vật).

- Để duy trì chất lượng thực phẩm,

chi tiết hiểu biết sau đó
mối quan hệ giữa vi sinh vật
Tốc độ tăng trưởng và nhiệt độ cho
tốc độ phát triển và nhiệt độ 1) psychrophilic (Vibrio AF-1),
là quan trọng để tối ưu 2) ưa thích (E coli) và
quy trinh san xuat (sưởi ấm, làm 3) ưa nhiệt (Bacillus cereus)
mát, đóng băng). vi sinh vật
 Nhiệt độ tối ưu

- Năng lượng hoạt hóa rất khác nhau để tiêu diệt vi

sinh vật và cho các phản ứng hóa học bình thường
đã tạo ra một xu hướng trong công nghệ thực
phẩm theo hướng sử dụng nhiệt độ cao trong thời
gian ngắn (HTST) các quy trình trong sản xuất.

- Những thứ này dựa trên những mối liên hệ ở

nhiệt độ cao hơn tỷ lệ tiêu diệt vi sinh vật mong
muốn cao hơn so với việc xảy ra các phản ứng
hóa học không mong muốn.
 Ổn định nhiệt
- Các ổn định nhiệt của các enzym là khá
thay đổi.
- Một số enzym mất hoạt tính xúc tác của
chúng ở nhiệt độ thấp hơn, trong khi những
người khác có khả năng chịu đựng (ít nhất là
trong một khoảng thời gian ngắn) mạnh hơn
xử lý nhiệt.
- Trong một số trường hợp ổn định
enzym ở nhiệt độ thấp thấp hơn ở
nhiệt độ trung bình.
 Ổn định nhiệt
-Lipase và kiềm
phosphatase trong Sữa
là nhiệt rắn, trong khi
axit phosphatase Là
tương đối ổn định (Nhân vật).

-Vì thế, kiềm

phosphatase đã từng
phân biệt thô từSự bất hoạt nhiệt của các enzym của sữa.
tiệt trùng Sữa 1 Lipase (mức độ bất hoạt, 90%),
2 phosphatase kiềm (90%),
vì hoạt tính của nó dễ 3 catalase (80%),
xác định hơn hoạt tính 4 xanthine oxidase (90%),
5 peroxidase (90%), và
của lipase. 6 axit photphatase (99%)
 Ổn định nhiệt
- Trong số tất cả enzim bên trong củ khoai tây (Nhân vật),
peroxidase là người cuối cùng bất hoạt nhiệt.

Bất hoạt nhiệt (90%) các enzym

hiện diện trong củ khoai tây
 Ổn định nhiệt
- Như là mô hình ngừng hoạt động thường được tìm thấy
trong số các enzym trong rau. Trong trường hợp này,
peroxidase là một chỉ số thích hợp để kiểm soát sự bất hoạt
toàn bộ của tất cả các enzym, ví dụ, trong việc đánh giá tính
thích hợp của quá trình chần.

- Tuy nhiên, những phát triển mới hơn nhằm hạn chế khử hoạt
tính enzym đối với các enzym này gây ra sự suy giảm chất lượng
trong quá trình bảo quản.

- Ví dụ hạt đậu trong đó lipoxygenase Là

chịu trách nhiệm cho sự hư hỏng. Tuy nhiên,lipoxygenase nhạy
cảm hơn peroxidase, do đó a chắc chắn nhưng chần nhẹ nhàng
yêu cầu sự ngừng hoạt động của lipoxygenase chỉ có. Ngừng
hoạt động củaperoxidase không cần thiết.
 5 Trong bất kỳ áp lực nào
- Ứng dụng của áp lực cao có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật
và hoạt động của các enzym. Điều này cho phép bảo vệ các chất dinh
dưỡng nhạy cảm và các chất tạo mùi thơm trong thực phẩm.

- Một số sản phẩm được bảo quản theo cách nhẹ nhàng này là bây giờ trên thị
trường.

-Vi sinh vật tương đối nhạy cảm với áp suất cao bởi vì sự phát triển
của chúng bị kìm hãm trước áp lực của 300–600 MPa và giá trị pH thấp
hơn sẽ làm tăng hiệu ứng này. Tuy nhiên, bào tử vi khuẩn chịu được
áp lực của> 1200 MPa.

- Ngược lại với xử lý nhiệt, áp suất cao không tấn công

cấu trúc cơ bản của protein ở nhiệt độ phòng. Chỉ có
Hbridges, liên kết ion và tương tác kỵ nước bị gián đoạn.
Cấu trúc bậc bốn được phân tách thành các tiểu đơn vị bằng áp
suất tương đối thấp (<150 MPa).
 5 Trong bất kỳ áp lực nào

- Áp lực cao hơn (> 1200 MPa) thay đổi cấu trúc đại học và áp
suất rất cao làm gián đoạn Cầu chữ H trong đó ổn định cấu
trúc thứ cấp.

- Các hydrat hóa protein cũng được thay đổi bởi áp suất cao
bởi vì các phân tử nước được ép thành các khoang có thể tồn tại
trong phần bên trong kỵ nước của protein.

- Nói chung, protein bị biến tính không thể đảo ngược ở nhiệt độ
phòng bằng cách áp dụng các áp suất trên 300 MPa trong khi
áp suất thấp hơn chỉ gây ra những thay đổi có thể đảo ngược trong cấu trúc
protein.
 5 Trong tất cả
Sức ép
- Trong trường hợp enzim, ngay
cả những thay đổi nhỏ trong sự
sắp xếp steric và tính di động
của các gốc axit amin mà
tham gia xúc tác có thể dẫn
mất hoạt động.

- Tuy nhiên, áp suất tương đối

cao thường được yêu cầu để
ức chế các enzym. Nhưng áp
suất cần thiết có thể được
giảm bằng cách tăng nhiệt độ,
như thể hiện trongNhân vật
cho αamylase.
Biểu đồ áp suất-nhiệt độ cho
động học bất hoạt của
αamylase từ Bacillus subtilis tại
độ pH 8.6.
 5 Trong bất kỳ áp lực nào

- Trong khi áp lực của 550 MPa được yêu cầu tại 25 ◦C đến hủy kích hoạt
các men, một áp lực chỉ 340 MPa được yêu cầu tại 50 ◦C.

- Điều đáng chú ý là các enzym cũng có thể được kích hoạt bởi những
thay đổi trong cấu trúc của chuỗi polypeptit, được khởi tạo đặc biệt
bởi áp suất thấp xung quanh 100 MPa.

- Trong việc áp dụng kỹ thuật áp suất cho sản xuất lương thực ổn định
, mô nguyên vẹn, và không phải các enzym bị cô lập, tiếp xúc với áp
suất cao.

- Như vậy, hoạt động của enzym có thể tăng lên thay vì giảm khi
các tế bào hoặc màng bị phân hủy với việc giải phóng enzyme và /
hoặc chất nền.
 5 Trong bất kỳ áp lực nào
- Một số ví dụ được trình bày ở đây để thể hiện những áp lực cần
thiết để ức chế hoạt động của enzym có thể ảnh hưởng tiêu cực
chất lượng của thực phẩm.

-Pectin methylesterase: gây ra fl sự xuất hiện của axit pectic trong

nước cam và làm giảm tính nhất quán của cà chua các sản phẩm. Trong
nước cam, sự bất hoạt enzyme không thể đảo ngược đạt tới
90% ở áp suất 600 MPa. Mặc dù enzyme trongcà chua ổn định
hơn, tăng nhiệt độ lên 59–60 ◦C gây ra sự ngừng hoạt động tại
400 Mpa và tại 100 MPa sau khi loại bỏ Ca2+ ion.
-Peroxidase: gây ra sự thay đổi mùi thơm không mong muốn trong thực phẩm
thực vật. Trong đậu xanh, sự bất hoạt của enzyme đạt tới 88% trong 10 phút
sau khi xử lý bằng áp suất ở 900 MPa. Ở áp lực trên400 MPa (32
◦ C), hoạt động của enzym này trong những quả cam giảm liên tục tới
50%. Tuy nhiên, áp lực rất cao đã làm tăng hoạt động ở32–60 ◦C.
 5 Trong bất kỳ áp lực nào

- Có thể là áp suất cao biến tính peroxidase đến một

heme (trong) chất xúc tác đến 50%. Tuy nhiên,áp lực rất cao
tăng hoạt động tại 32–60 ◦C. Có thể do áp suất cao làm biến tính
peroxidase đến chất xúc tác heme (in).
- Lipoxygenase từ đậu nành. Enzyme này đã bị bất hoạt trong
5 phút ở pH 8,3 bởi áp lực lên đến 750 MPa và nhiệt độ trong
khoảng 0–75 ◦C. Áp lực
sự ổn định bị giảm do khí CO2 và giảm pH đến 5,4.
-Polyphenol oxy hóa trong nấm và Những quả khoai tây yêu
cầu áp lực của 800–900 Mpa để ngừng hoạt động. Việc bổ sung
glutathione (5 mmol / l) làm tăng độ nhạy áp suất của enzym
nấm. Trong trường hợp này, việc ngừng hoạt động rõ ràng
được hỗ trợ bởi việc giảmdisul fi de trái phiếu.
 6 Trong số
Nước
Hydrat hóa Lysozyme

- Lên đến chắc chắn mức độ,

enzim cần được ngậm nước
để phát triển hoạt động.

- Hydrat hóa của vd. lysozyme

được xác định bằng quang
phổ IR và NMR.

- Như có thể thấy trong Bàn,

đầu tiên là các nhóm cực tích
điện của chuỗi bên hyđrat hóa,
tiếp theo là các nhóm không
tích điện.
 6 Trong môi trường nước

- Hoạt động của enzym bắt đầu ở hàm lượng nước 0,2 g / g
protein, có nghĩa là ngay cả trước khi một lớp đơn phân tử
của các nhóm phân cực với nước đã diễn ra.

- Tăng trong hydrat hóa dẫn đến một lớp đơn phân tử của
toàn bộ bề mặt enzyme có sẵn tại 0,4 g / g protein nâng hoạt
động lên một giá trị giới hạn đạt được ở hàm lượng nước
0,9 g / g protein. Đâykhuếch tán của chất nền đến
vị trí hoạt động của enzyme dường như được đảm bảo hoàn toàn.

- Để bảo quản thực phẩm bắt buộc phải ức chế

Hoạt động enzym hoàn toàn nếu nhiệt độ bảo quản
thấp hơn nhiệt độ chuyển pha.

Viie
ewwppu
ubblliiccaattiiotrên
n sstta
tin cậy