Loi néi dau TCVN 4381 ; 2009 thay thé TCVN 4381 : 1992: TCVN 4381 : 2009 do Ban kf thuat tigu chudn quée gia TCVNITC/F11 Thuy san bién soan, Téng eye Ti8u chudn Bo lwéng Chat lvgng dé nghi, B4 Khoa hoc va Céng nghé cang bé.Tém vo déng lanh Headless shell-on frozen shrimp 41 Pham vi 4p dung Tiéu chuan nay 4p dung cho tém tuoi bd dau, déng lanh. 2 Tai liéu vidn dan Cac tai ligu vién dan sau rat can thiét cho viée 4p dung tiéu chudn nay. Bdi véi cdc tai ligu vien dan ghi naém céng bé thi dp dung phién ban duc néu. Déi voi cac tai i@u vién dZn khéng ghi nam cdng bé thi Ap dung phién ban mdi nhat, bao gdm ca cac stra dai, bd sung (néu cd} TCVN 4829 ; 2005 (ISO 6579 : 2002), Vi sinh vat trong thie phdm va thite da chan nudi— Phuong phap phat hién Salmonefla frén dia thach. TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd.1 : 2003), Wi sinh v&t trong thue phdm va thie dn chan nuéi — Phuong phap dinh lvong Staphylococe/ cé phan tng dtrong tinh coagulase (Staphylococcus aureus va cdc loai khac) trén dia thach — Phan 1: K¥ thuat str dung mdi trudng thach Baird — Parker. TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vat trong thuc pham va thie an chan mudi — Phuong phap dinh luong vi sinh vat trén dia thach — Ky thuat dém khudn lac & 30°C. TCVN 4981 ; 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vat trong thuc pham va thée an chan nuéi— Phuong phap dinh Ieng Clostridium perfringens trén dia thach — K¥ thudt dém khuan lac, TCVN 6846 ; 2007 (ISO 7251 : 2005), Vi sinh vat trong thc pham va thie an chan nudi — Phuong phap phdt hién va dinh lugng Escherichia coli gia dinh — Ky thuat dém sé cd xac suat lon nhat. TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhdn thie pham bao géi san, TCVN 7601 ; 2007, Thue pham —Xdc dinh ham lkvong asen bang phuong phap bac dietyldithiocacbamat.TCVN 7929: 2008 (EN 14083 : 2003), Thue pham — Phuong phap xae dinh nguyén t6 vét — Xe dinh chi, cadimi, crom, molypden bang quang phé hap thy nguyén ti bang Id graphit (GFAAS) sau khi phan Auy ap ive. TCVN 7993 ; 2009 (EN 13806 : 2002), Thue phdm — Xe dinh cdc nguyén té vét — Xac dinh thuy ngan bang do phé hap thy nguyén ti hoi-lanh (CVAAS) sau khi phan huy bang ap tue. NMKL 156, 2 Ed.1997, Pathogenic Vibrio species. Detection and enumeration in foods (Cac loai Vibrio gay bénh. Phat hién va dinh lueng trong thie pham). 3 Thuat ngé, dinh nghia Trong tigu chudn nay si dung cdc thuat ng? va dinh nghia sau day: 3.1 Tuoi 2 C6 cac biéu hién vé mau sac, mui, vi, cau tric thit cla tém tuoi. 3.2 Vét den Cham den xudt hién va phat trién lan réng trén vd hodc thit tam, do tae déng ctia qua trinh dién bién sinh hoa. 3.3 Nut dét Mang lién két vé gilra 2 dt bj rach, 06 thé nhin thay thit bén trong. 34 Ve vo Tam cé phan manh vé bj tach khdi than de tach déng co hoc. 3.5 Thit san chac Thit cd cAu tric tét, khéng cé biéu hién bij phdn huy, khi dling tay bop nhe va tha ra thi thit tro lai trang thai ban dau. 3.6 Tap chat Vat 06 ln trong san phdm, cé ngudn gdéc tl’ san pham nhurng khang diing lam thy pham. 37 Tap chat la Vat 6 lan trong san pham nhung khong cé ngudn géc tir san phdm (nhw cat, rac, trau...).4 Yéu cdu ky thuat 4.1 Nguyén liéu Tém phai tuoi va dat yéu cau dé ding lam the pham. 4.2 Yéu cau déi v6i san phadm 4.2.1 Nhiét dé cia san phdm Bdi voi tom v6 déng lanh dang block, tam phdi duyc c4p dang nhanh va nhiét 4é trong tam cia khdi tom khéng ldén hon am 12 °C. Pdi vei tom vd dang IGF, nhiét 46 trong tam cla than tam khéng Ion horn Am 18 °C. 4.2.2. Khéi lwong tinh Khai lweng tinh (sau khi ra déng va dé rao nude) cla mai don vi bao gai cho phép sai léch khéng qua + 2,5 % so voi khéi lung céng bé. nhung khéi lueng trung binh clia toan ba mau khéng thap hon khéi lwo'ng céng bé. 4.2.3 C& san pham C@ san phdm duos tinh bang sé than tm trén mat don vj khéilugng, cho phép ln khéng lon hon 5 % s6 than tom & co dudi ké tiép. 4.2.4 Chitiéu cam quan, theo qui dinh trong Bang 1. Bang 1 - Cac chi tiéu cam quan Tén chi tiéu Yéu cau 1. Hinh dang Than tam cén nguyén ven, ty lé sé than tém bi nit dét, ve vé (vat ve khong lon hon 1/3 chu vi dat) khéng lén hon 7 % 2. Mau sac Sang bong, ty |6 56 than tam cé vat den dudi, den vién bung khdng len hon 5 % 3. Mui, vi | Mui dic treng cla san pham tuoi, khéng cd mui la, Tém sau khi luéc cd muti thom, vi ngot tu’ nhién. 4, Trang thai Sau khi luéc thit san chac, cho phép kh6éng qua 20 % sé than dét cd ddu hoi b&4.2.5 Chi tiéu vat ly, theo qui dinh trong Bang 2. Bang 2 - Cac chi tiéu vat ly Tén chi tiéu Yéu cau 1. Tap chat lén trong tam va nuée tan bang 2. Tap chat la Khéng cho phép 4.2.6 Chat nhiém ban 4.2.6.1 Ham lweng kim loai nang, theo qui dinh trong Bang 3. Bang 3 - Ham Iweng kim loai nang Tén chi tiéu Mire téi da 1. Asen (As), tinh theo asen vé co, mg/kg san phdm 2,0 2. Chi (Pb), mg/kg san phdm it 0,5 3. Cadimi (Cd), eae san pham 0,5 | 4. Thuy ngan (Hg), mg/kg san phdm a 05 4.2.6.2 Dw lwong thuée th y: Theo quy dinh hién hanh. 4.2.7 Cac chi tiéu vi sinh vat, theo qui dinh trong Bang 4. Bang 4 - Cac chi tiéu vi sinh vat Tén chi tiéu Mirc téi da 1. Téng sé vi sinh vat hiéu khi, CFU/g san phdm 1x 10° 2. E. coli, CFU/g san pham 1x 10? E Staphylococcus aureus, CFU/g san pham | 1 10? | 4. Clostridium perfringens, CFU/g san pham 1x 10? er — 5. Salmonella, trong 25 g san pham khong cho phép 6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g san pham j 4x10?§ Phuong phap tht 5.1 Xac dinh ham lweng asen, theo TCVN 7601 : 2007. 5.2. Xac dinh ham lwgng chi, cadimi, theo TCVN 7929 ; 2008 {EN 14083 : 2003). 5.3 Xac dinh ham lugng thuy ngan, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002). 5.4 X4c dinh tong sé vi khudn hiéu khi, theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003). 5.5 Xac dinh Escherichia coli, theo TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005). 5.6 Xac dinh Staphyfococus aureus, theo TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd.1: 2003) 5.7 Xac dinh Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004). 5.8 Xac dinh Salmonella, thea TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002}. 5.9 Xac dinh Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2"? Ed.1997. 6 Ghinhdan, bao gi, bao quan va van chuyén 6.1 Ghi nhan Ghi nhan theo quy dinh hién hanh va TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005). 6.2 Bao gdi San pham dug dang gdi trong bao bi loai chuyén ding cho thyc pham. 6.3 Bao quan San pham phai duoc bao quan & nhiét d6 Am 18 °C hodc thap hon, trong thdi gian khang qué 3 thang, 6.4 Van chuyén Tdm v6 déng lanh due van chuyén bang cac phuong tién chuyén dung, khéng cé mui ie lam anh hudng dén san pham.