Sữa tiệt trùng được làm từ sữa tươi có thể bổ sung thêm một số hương liệu tự nhiên cùng

các Vitamin và khoáng chất. Sử dụng công nghệ tiệt trùng hiện đại để xử lý ở nhiệt độ
thích hợp trong thời gian nhất định sau đó làm lạnh đột ngột giúp tiêu diệt hết vi khuẩn và
nấm men có hại.
Sữa tiệt trùng có nghĩa là đun nóng sữa ở nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt toàn bộ các vi sinh
vật, bao gồm cả bào tử của nó.Sữa sau khi gia nhiệt sơ bộ và đóng bao bì, tiến hành tiệt
trùng theo mẻ trong nồi hấp ở 110-120 ° C khoảng 10-20 phút. Công nghệ này còn được
gọi là tiệt trùng trong bao bì.
Ưu điểm là sữa tiệt trùng có thể kéo dài thời hạn sử dụng trong vòng 1 năm và được bảo
quản ở nhiệt độ thường. Tuy nhiên mùi vị của sữa không còn nguyên vẹn vì khi ở nhiệt
độ cao xảy ra các phản ứng, đặc biệt màu, mùi thay đổi theo.
Ngoài ra các nhà sản xuất và chế biến sữa cố gắng hạn chế ở mức tối đa sự biến đổi của
sữa trong qua trình xử lý nhiệt. Do đó mà nhiều công nghệ chế biến hiện đại hơn rút ngắn
thời gian gia nhiệt nhưng vẫn đảm bảo tiêu diệt toàn bộ được vi sinh vật. Trong đó UHT
là 1 trong những công nghệ hiện đại đó.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

UHT là Ultra-high-temperature processing có nghĩa là quy trình xử lý thực phẩm dạng
lỏng ở nhiệt độ siêu cao (khoảng trên 135 oC), trong thời gian cực ngắn (từ 2-5 giây).
Không chỉ sữa được áp dụng công nghệ này mà trong sản phẩm khác như nước giải khát,
nước trái cây…Tiệt trùng UHT bao gồm việc làm nóng sữa trong hệ thống dòng chảy liên
tục ở khoảng 140 ° C trong thời gian rất ngắn – khoảng năm giây. Công nghệ này còn gọi
là tiệt trùng ngoài bao bì. Sau đó đóng gói trong điện kiện vô trùng để sản phẩm tránh
nhiễm khuẩn trở lại. Mục đích vi sinh chính của công nghệ UHT là vô hiệu hóa vi khuẩn
hình thành bào tử có thể phát triển trong quá trình bảo quản và gây hư hỏng. Mục tiêu
chính là các loài Bacillus, đặc biệt là các loài chịu nhiệt như B. licheniformis và B.
subtilus.

QUY TRÌNH SẢN SUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÔNG NGHỆ UHT

Hiện nay một số nhà máy chế biết sữa, các thương hiệu áp dụng
công nghệ UHT như vinamilk, TH true milk, nutifood…Tuy nhiên như
đã phân tích ở trên, điều kiện thực hiện ở các nhà máy là không giống
nhau. Nếu được đánh giá một cách khách quan thì TH true milk được
cho là nhà sản xuất áp dụng công nghệ này tối ưu nhất.
[Hình 1] Tiệt trùng UHT phương pháp gián tiếp

. Thuyết minh quy trình công nghệ:

1. Quá trình chuẩn hóa sữa
Mục đích là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa, tạo sản
phẩm đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng hơn.
Bổ sung thêm cream cho sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo
thấp. Tiến hành li tâm tách béo hoặc bổ sung sữa gầy cho sữa
nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao.

Thông số kỹ thuật
2. Quá trình bài khí sữa
Tách các khí phân tán và hòa tan trong sữa như O2, là nguyên nhân
xúc tác các phản ứng gây biến đổi sữa trong quá trình bảo quản. Từ
đó cải thiện hương vị của sữa. Ngoài ra bài khí cũng làm tăng hiệu
quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng, đồng hóa. Giúp tiết kiệm
năng lượng.
3. Quá trình đồng hóa
Mục đích là làm nhỏ các hạt cầu béo, phân bố đều trong hệ nhũ
tương từ đó làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa, tạo điều kiện
để hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo.
Đồng hóa được thực hiện ở 60-70 ° C, trước hoặc sau bước tiệt
trùng. Nếu thiết bị đồng hóa ở cuối bước tiệt trùng, nó phải được vô
trùng. Điều này rõ ràng đặt ra yêu cầu cao đối với các nhà vận hành
nhà máy để đảm bảo vô trùng.
Bởi vì lý do này, nếu có thể, đồng hóa được thực hiện trước khi khử
trùng. Tuy nhiên, người ta đã phát hiện ra rằng sữa trong quá trình gia
nhiệt trực tiếp phải được đồng nhất để phá vỡ các tập hợp protein
hình thành trong quá trình đun nóng và gây ra vị chát trong sữa.
4. Giai đoạn gia nhiệt sơ bộ
Nhiệt độ từ ~ 5 °C đến ~ 90 °C, sử dụng sữa nóng sau tiệt trùng làm
nguồn gia nhiệt trong các thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống hoặc dạng
tấm. Bước tái tạo nhiệt này rất quan trọng đối với hiệu quả năng
lượng của nhà máy UHT.
Hơn 90% nhiệt có thể được tái tạo, mặc dù con số này thay đổi theo
nhà sản xuất. Ở một số nhà máy, sữa được giữ một thời gian trong
ống sau khi làm nóng sơ bộ, ví dụ: trong 60 giây ở ~ 95 ° C. Lý do
chính cho bước này là để giảm lượng cặn bẩn, hoặc sự hình thành
cặn.
Mặc dù như đã lưu ý, nó cũng có thể có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của sản phẩm cuối cùng vì làm bất hoạt enzym sữa tự nhiên,
vitamin.
5.     Giai đoạn tiệt trùng UHT

[Hình 2] Tiệt trùng UHT phương pháp trực tiếp

Bước gia nhiệt cuối cùng đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết được thực
hiện bằng một trong hai kiểu gia nhiệt chính, được gọi là hệ thống
trực tiếp [Hình 2] và gián tiếp [Hình 1].
Hệ thống trực tiếp làm nóng sữa bằng cách tiếp xúc trực tiếp với hơi
nước quá nhiệt dưới một áp suất nhất định. Trong khi hệ thống gián
tiếp sử dụng bộ trao đổi nhiệt trong đó hơi quá nhiệt làm nóng sữa
gián tiếp thông qua một tấm chắn bằng thép không gỉ ở dạng ống
hoặc tấm.
Hệ thống trực tiếp có thể là kiểu tiêm trong đó hơi nước được bơm
vào sữa, hoặc kiểu truyền trong đó sữa được truyền vào buồng chứa
hơi quá nhiệt.
Sự khác biệt chính giữa phương pháp trực tiếp và gián tiếp này là tốc
độ làm nóng sữa.
Hệ thống trực tiếp làm nóng sữa từ nhiệt độ làm nóng sơ bộ đến nhiệt
độ tiệt trùng trong vòng chưa đầy một giây trong khi hệ thống gián tiếp
có thể mất vài giây đến vài phút. Hệ quả chính của sự khác biệt này
là, đối với cùng một tác dụng diệt khuẩn, hệ thống trực tiếp tạo ra sự
thay đổi hóa học trong thành phần sữa ít hơn nhiều so với hệ thống
gián tiếp.
Khi đạt đến nhiệt độ tiệt trùng, sữa đi vào ống giữ. Nhiệt độ của sữa
và thời gian cần thiết để đi qua ống giữ này là các điều kiện danh
nghĩa thường được quy định cho quy trình UHT, ví dụ: 140 ° C trong
năm giây.
Nhiều thay đổi về hóa học và vi sinh xảy ra trong bước gia nhiệt này.
Do đó các phần này của nhà máy phải được tính, xét mức độ của
những thay đổi này. Chọn những thông số hợp lý nhất.
Quá trình làm mát ban đầu của sản phẩm trong các hệ thống trực tiếp
diễn ra rất nhanh. Nó được đưa qua một buồng chân không để loại bỏ
nước ngưng tụ trong quá trình gia nhiệt bằng hơi nước. Và làm như
vậy nhiệt độ của sản phẩm trở lại gần với nhiệt độ mà nó đã được
làm nóng, thường là khoảng 75 °C.
Trong bước làm nguội cuối cùng trong hệ thống trực tiếp và trong cả
hai bước làm nguội trong hệ thống gián tiếp, nhiệt từ sữa nóng được
truyền sang sữa lạnh trong các bước làm nóng sơ bộ nhằm tái tạo
nhiệt.
6. Bước đóng gói vô trùng
Là một bước rất quan trọng. Sản phẩm sau khi làm nguội được
chuyển sang đóng gói cuối cùng và gói kín trong điều kiện tuyệt đối vô
trùng.
Có nhiều loại bao bì khác nhau nhưng phổ biến nhất là giấy bìa và
bao bì Tetra pak nhiều lớp. Các hộp được khử trùng trước khi đóng
gói, thường bằng hydrogen peroxide nóng. Sau đó là dùng không khí
nóng để loại bỏ peroxide còn sót lại.
MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH :
1.Thiết bị đồng hóa:
Nhiêm vụ :
Dòng sản phẩm (sữa) sau khi được nâng nhiệt độ lên đến 70 - 75°c ta đưa vào thiết bị
đồng hoá bởi 1 piston của bơm cao áp. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương lên đến 200
bar tại đầu khe hẹp. Lúc này tốc độ chuyên động của nhũ tương sẽ tăng lên và quá trình
đồng hóa xảy ra. Sau khi đi qua khe hẹp thứ nhất các hạt phân tán trong bị phá vờ và
giảm kích thước. Tuy nhiên chúng có thể được kết
dính với nhau và tạo thành chùm hạt, việc thực hiện giai đọan đồng hóa tiếp theo nhằm
làm các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại
hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này.
Sau khi kết thúc quá trình đồng hoá dòng sản phẩm được đưa ra ngoài cũng nhờ bơm cao
và hệ thống đối áp.
Cấu tạo:
Máy đồng hóa là một bơm pitông ba cấp. Trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa.
Van này ép sát bàng lò xo vào lỗ có đường kính 5-10mm gọi là đế van.
Khi cầu mờ chuyển động từ vùng có tốc độ thấp Vo vào vùng tốc độ cao, phần phía trước
của cầu mờ đi vào khe van có tốc độ V bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu
mỡ.
♦>Nguyên lý hoat đông:
Sữa sau khi được nâng nhiệt độ lên đến 70 - 75°c sẽ đưa vào quá
trình đồng hóa. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm hai bộ phận chính: bơm cao áp
và
hệ thống tạo đối áp.
Bơm pittông cao áp được vận hành bởi động cơ điện thông qua một cực quay và hệ thống
truyền động tịnh tiến của pittông. Các pittông chuyển động trong xilanh ở áp suất cao.
Đầu tiên, mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa bới một bơm pittông. Bơm
sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương lên đến 200 bar tại đầu vào của khe hẹp. Lúc này tốc độ
chuyển động của nhũ tương sẽ tăng lên và quá trình đồng hóa sê diễn ra. Sau khi qua khe
hẹp thứ nhất các hạt phân tán trong bị phá vờ và giảm kích thước. Tuy nhiên chúng có thể
được kết dính với nhau và tạo thành chùm hạt, việc thực hiện giai đọan đồng hóa tiếp
theo nhằm làm các
chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng
tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này.
Sư cố và biêp pháp khắc phục:
- Trong quá trình này nhiệt độ dễ tăng sẽ làm độ nhớt chất béo giảm làm tăng lượng oxy
hoá, xảy ra những phản ứng tạo acid béo no không tốt cho sức khoẻ. Nhiệt độ tăng cũng
làm giảm giá trị cảm quan của sữa. Ngoài ra, nhiệt cao làm tiêu hao chi phí năng lượng.
Do đó, ta cần điều chỉnh và giám sát nhiệt độ trong quá trình gia nhiệt.
- Áp suất cũng đóng 1 vai trò quan trọng trong quá trình đồng hoá nếu áp suất không đủ
sè làm hệ nhũ tương bị tách lớp mất sự đồng nhất. Vì vậy, cần điều chỉnh áp suất và nhiệt
độ phù hợp.
Hiện nay một số nhà máy chế biết sữa, các thương hiệu áp dụng
công nghệ UHT như vinamilk, TH true milk, nutifood…Tuy nhiên như
đã phân tích ở trên, điều kiện thực hiện ở các nhà máy là không giống
nhau. Nếu được đánh giá một cách khách quan thì TH true milk được
cho là nhà sản xuất áp dụng công nghệ này tối ưu nhất
2.Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống :
Ưu điểm của thiết bị
 Hiệu suất truyền nhiệt cao, 90% nhiệt có thể được tái sử dụng sau khi làm nóng vật liệu
trong hệ thống.
 Hệ ống thông qua hiệu ứng sóng uốn của đường ống, vì vậy vật liệu và môi trường
truyền nhiệt hoạt động ở trạng thái hỗn loạn với hiệu suất nhiệt cao, ít gây nhiễu, do đó
làm tăng thời gian làm việc liên tục.
 Mức độ tự động hóa cao, có thể tự động kiểm soát và ghi nhận từ CIP làm sạch đến
đường ống tiệt trùng rồi đến vật liệu tiệt trùng.
 Hệ thống kiểm soát nhiệt độ tiệt trùng chính xác và đáng tin cậy: tự động kiểm tra các
yếu tố như nhiệt độ, áp suất hơi, lưu lượng và dòng chảy sản phẩm.
 Bên trong ống ứng dụng công nghệ đánh bóng tiên tiến, khớp nối ống tự động, thiết kế
đường ống cho thấy khả năng hoàn toàn tự động làm sạch, toàn bộ quá trình tiệt trùng,
hoàn toàn đảm bảo vô trùng hệ thống.
 Hệ thống đảm bảo an toàn tuyệt đối, các mối hàn chuyên nghiệp đạt tiêu chuẩn về độ
bền theo năm tháng, thiết kế nâng cao các giá trị cho con người với trang thiết bị an
toàn. Hơi nước, nước nóng và các vật liệu được bảo vệ một cách kĩ lưỡng với hệ thống
báo động.
 Các bộ phận chính như bơm nguyên liệu, máy bơm nước nóng, van, hệ thống điện kiểm
soát, hệ thống điều khiển thuộc các thương hiệu nổi tiếng. Hệ thống tiệt trùng dạng ống
chùm được thiết kế đặc biệt phù hợp với các hệ thống chiết rót vô trùng nhưu đóng gói
hộp giấy vô trùng, đóng gói màng mỏng nhựa vô trùng, chai PET tiệt trùng
Cấu tạo thiết bị
Hệ thống cơ bản gồm ba bộ phận chính là thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống, bồn giữ nhiệt và thiết
bị làm lạnh. Bên cạnh còn bao gồm một số bộ phận khác như máy chiết rót vô trùng, bơm cao
áp, bể đệm, điều khiển nhiệt độ, van xả, van điều tiết, kiểm soát mức chất lỏng, van vô trùng,
buồng đổ, băng chuyền, hệ thống điều khiển điện tự động. Hình vẽ dưới đây mô tả chi tiết cấu
tạo của hệ thống tiệt trùng UHT dạng ống

Nguyên lý vận hành

Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm dựa trên nguyên lý trao đổi nhiệt gián tiếp giữa hai lưu thể
chuyển động bên trong và bên ngoài ống trao đổi nhiệt. Để tăng cường hiệu quả trao đổi nhiệt,
người ta tạo ra chiều chuyển động của lưu thể trong và ngoài ống theo phương vuông góc hoặc
chéo dòng. Tùy theo ứng dụng cụ thể mà bố trí kiểu dòng chảy khác nhau (vấn đề này sẽ được đề
cập trong trong phần cấu tạo thiết bị). Để phân phối lưu thể trong và ngoài ống người ta tạo ra
hai khoang để phân phối lưu chất trong và ngoài ống khác nhau. Lưu chất chảy ngoài ống được
chứa trong vỏ trụ (Shell) còn lưu chất chảy trong lòng ống được chứa khoang đầu và trong lòng
ống. Toàn bộ bó ống được đặt trong vỏ trụ.