BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đề tài: QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG CHUỐI (MUSASP)
Ngành: Công nghê ̣ sinh học

Cán bộ hướng dẫn:

Nhóm thưc hiện: Nguyễn Văn Thành 1711100278
Nguyễn An Việt 1711100332
Huỳnh Thị Phương Trầm 1711100324

Lớp: 17DSHA2
PHẦN I TỔNG QUAN
1. Tình hình chế biến sắn và ứng dụng sắn trong nước trong nước và
trên thế giới [6]
Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở các nước nhiệt đới như Brazil,
Nigeria, Thái Lan, Indonexia,, Việt Nam…Củ sắn chứa nhiều tinh bột, hiện nay
tại các nước trồng sắn trên thế giới phần lớn sắn được sử dụng làm thức ăn
người và gia súc. Một lượng nhỏ sử dụng trong các lĩnh vực công nghiệp chế
biến.
Trong năm 2006, kim ngạch nhập khẩu tinh bột sắn của EU tăng khoảng
18%, ước đạt 14 triệu EUR, tương đương 32.000 tấn. Trong EU, nhập khẩu mặt
hàng này lớn nhất là Đức, chiếm 25% thị phần nhập khẩu của EU và có tốc độ
phát triển hàng năm là 46%. Đức nhập khẩu nhiều tinh bột sắn để làm nguồn
nguyên liệu cho ngành sản xuất phụ gia thực phẩm trong nước. Việc sản xuất
tinh bột sắn từ các nước đang phát triển hiện đang phải đối mặt với sự cạnh
tranh gay gắt từ phía các công ty chế biến tinh bột của EU.
Thái Lan là nước cung cấp tinh bột sắn hàng đầu cho thị trường EU, chiếm
45% thị phần nhập khẩu. Ngoài Thái Lan, các nước đang phát triển khác chỉ
chiếm 2%, trong đó Việt Nam chiếm 1,7% tổng thị phần nhập khẩu tinh
bột sắn của EU. Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là
vùng trung du miền núi. Việt Nam hiện đang sản xuất hàng năm hơn 2 triệu tấn
sắn củ tươi, đứng hàng thứ 11 trên thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước
xuất khẩu tinh bột sắn đứng hàng thứ 3 trên thế giới sau Thái Lan và Indonexia.
Trong chiến lược toàn cấu cây sắn đang được tôn vinh là một trong những
loại cây lương thực dể dàng thích hợp với những vùng đất cằn cỗi và là loại cây
công nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh cao với nhiều loại cây công
nghiệp khác. Ở nước ta cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng vai trò từ cây
lương thục truyền thống sang cây công nghiệp, sự hội nhập đang mở rộng thị
trường sắn tạo nên những cơ hội chế biến tinh bột, tinh bột biến tính bằng hóa
chất và enzim,…góp phần vào sự phát triển kinh tế đất nước
Từ cây lương thực "chống đói", cây sắn Việt Nam đã có khối lượng xuất
khẩu đứng thứ 3 thế giới và trở thành cây "xóa đói giảm nghèo" của bà con nông
dân. Tuy nhiên, cây sắn"lên ngôi" cũng đang nảy sinh nhiều vấn đề bất cập. Việt
Nam có 41 nhà máy chế biến tinh bột sắn đã và đang xây dựng với tổng công
suất thiết kế khoảng
3.130 tấn bột/ngày. Nhưng với gần 264.000 ha sắn hiện có, 41 nhà máy cũng chỉ
đáp ứng được 39,6% sản lượng. Trong khi Bộ NN-PTNN, dự kiến diện tích
trồng sắn sẽ đạt khoảng 300.000 ha vào năm 2005.
Triển vọng khả quanTại hội thảo về sắn châu á lần thứ 6 họp tại TP.HCM,
Việt Nam được đánh giá là nước có bước tiến lớn về phát triển cây sắn trong
hơn 10 năm trở lại đây. Nhờ áp dụng nhiều giống mới có năng suất cao và hàm
lượng bột lớn như các giống KM 60, KM 94, KM 98... Năng suất sắn bình quân
cả nước từ 79,9 tạ/ha năm 1999 đã tăng lên 106,4 tạ/ha năm 2001 và tăng thêm
20 tạ cho mỗi ha vào năm 2002. Diện tích trồng sắn cũng không ngừng mở rộng,
từ 220.000 ha năm 1999 lên 263.900 ha năm 2001 và đến tháng 9/2002 đã có
270.000 ha. Hiện nay khối lượng sắn xuất khẩu của Việt Nam đạt khoảng
200.000 tấn/năm, đứng hàng thứ ba thế giới, chỉ sau Thái Lan và Indonesia.
Nhu cầu của thế giới đối với tinh bột sắn ngày càng gia tăng, nhất là tại
các thị trường Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và Nhật Bản, bên cạnh các thị
trường tiêu thụ sắn khô truyền thống là EU và Mỹ. Trong đó, sắn khô chủ yếu
làm lương thực
(58%) và thức ăn gia súc (28%). Tinh bột sắn nhiều công dụng hơn, ngoài việc
làm thực phẩm trực tiếp còn là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều ngành
công nghiệp lớn như để làm hồ, in, định hình và hoàn tất trong công nghiệp
dệt, làm bóng và tạo lớp phủ bề mặt cho công nghiệp giấy. Đồng thời tinh bột
sắn còn dùng trong sản xuất cồn, bột nêm, mì chính, sản xuất men và công
nghệ lên men vi sinh và chế biến các thực phẩm khác như bánh phở, hủ tiếu,
mỳ sợi...

Sắn củ

Sắn thái lát Tinh bột phế liệu từ tinh bột

Thức ăn gia súc Rượu Đường maltoza glucoza Snack Tapioca Thức ăn gia
súc Phân bón

Bánh kẹo Dược phẩm

Hình 1: Sơ đồ sản phẩm từ sắn của nước ta

2. Đặc điểm ,cấu tạo, thành phần hóa học cơ bản của sắn [6]
2.1 Đặc điểm.
✓ Nguồn gốc
Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương
thực
ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI
mới được trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng ở khắp nơi
từ nam chí bắc nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo
dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như:
Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình … là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả.
Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn
cứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (
quyết định bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại.
Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại:
khoai mì đắng và khoai mì ngọt.
✓ Đặc điểm sinh học
 Thân :thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp
nên rất yếu.
 Lá thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc
loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống
lá dài từ 9 đến 20cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím.
 Hoa là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm
hoa. Hoa cái không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước
hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió
và côn trùng.
 Quả là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục
giác, chia thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự
khai.
 Rễ mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó
cắm sâu xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy
bột thành củ.
Củ khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200 cm, trung
bình khoảng 40-50 cm. Đuờng kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung
bình 5-7
cm. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng củ thay đổi theo giống, điều kiện
canh tác và độ màu của đất.
2.2 Cấu tạo.
Củ sắn thường gồm 4 phần chính
✓ Vỏ gỗ chiếm từ 0,5-3% khối lượng củ. Lớp vỏ gỗ có thể có màu trắng
,vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ gồm các tế bào sít, cấu tạo từ xenluloza hầu như
không có tinh bột. Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cảu
ngoại cảnh.
✓ Vỏ cùi hay vỏ thịt, chiếm từ 5-20% khối lượng toàn củ. Vỏ cùi mềm gồm
các tế bào thành dày, ngoài xenluloza là chính còn có các sắc tố, độc tố
,emzim…Vì vỏ
cùi chứa nhiều tinh bột (5-8%) nên khi chế biến nếu tách đi thì tổn thất tinh
bột nếu không tách thì chế biến khó khăn vì nhiều chất trong mủ ảnh hưởng
đến màu sắc tinh bột.
✓ Thịt sắn là phần chủ yếu của sắn, bao gồm các tế bào nhu mô là
xenluloza, pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất.
Lượng tinh bột trong
thịt sắn phân bố không đều, nhiều nhất là ở lớp ngoài rồi giảm dần vào
trong, kích thước hạt tinh bột sắn 15-80 m
✓ Lõi sắn thường ở trung tâm dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, ở cuống lõi to
nhất rồi nhỏ dần tới chuôi. Thành phần lõi gần như toàn bộ là xenluloza và
hemixenluloza.
✓ Ngoài các tế bào nhu mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh
bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ. Loại tế bào này có chứa nhiều ở
đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quá trìng phát triển.
Những tế bào ở
lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm lượng tinh
bột giảm dần.
✓ Độc tố trong sắn là HCN. Nhưng khi củ chưa đào nó ở dạng glucozit gọi
là phazeolunatin(C10H17NO6), dưới tác dụng của enzim hay môi trường
acid thì
phân hủy tạo thành glucoza, aceton và acid xyanhydric
✓ Hệ enzim Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim
polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến.
Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau
khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc tác quá
trình oxy hoá polyphenol tạo thành
octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như
axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza
có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc
tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số
chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây
làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà
thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho
nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoạivi.Khi
khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng
tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không
trắng.bNgoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm
 tổn thất chất khô của củ.
✓ Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là
chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác
dụng với Fe
tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng
đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào
nhanh và triệt để. Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối
khô và thối ướt do nấm và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị
tróc vỏ và dập nát.
*Sắn có nhiều loại lương thực khác nhau về màu sắc thân cây lá, vỏ ,củ, thịt
củ…Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại:
sắn đắng và sắn ngọt. Hai lọai này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng
độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao, nhiều độc tố thì
quy trình công nghệ phức tạp.
✓ Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù. Cây thấp( không cao quá 1,2m), ít bị đỗ
khi gió to. Năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng
acid
xianhydric cao
✓ Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid xianhydric thấp như
sắn vàng, sắn trắng.
✓ Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẫm cuống
lá màu đỏ có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ
màu vàng nhạt, khi luộc màu vàng rõ rệt hơn.
✓ Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu dỏ
thẩm. Củ dài, to, võ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày màu hơi đỏ, thịt sắn
trắng.
✓ Sắn trắng thân cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ. Củ ngắn và mập,
võ gỗ màu xám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng.
✓ Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc dể chế biến.
2.3 Thành phần hóa học

Thành phần Giá trị

1.Độ ẩm trung bình (63-70)%
2.Tinh bột( Hydratcacbon) (18-35)%
3.Protein nhỏ hơn 1.18%%
4.Lipít lớn nhất 0.08%
5.Tro toàn phần không lớn hơn 0.85%
6.Sợi sơ (Cenlyloza) không lớn 4%
hơn
7.Kali không lớn hơn 0.26 mg/kg
8.Photpho 0.04 mg/kg
9.Hydrocyamic 173 mg/kg
Bảng 1- Thành phần vật chất điển hình của củ sắn(*),Tính theo vật chấtkhô(*)
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất. Phương pháp tồn trữ sắn tươi
trong thời gian chờ chế biến. Ứng dụng của tinh bột sắn.
3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất [1].
-Củ sắn được đưa vào sản xuất phải đạt những tiêu chuẩn sau:
✓ Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%
✓ Đối với sắn hư, thối không quá 15%
✓ Đối với sắn xâm kim không quá 30%
✓ Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%
✓ Sau khi nhập phải sản xuất ngay không được để quá 72 giờ sau
khi thu hoạch.
-Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh
bột nhưng ở từng xí nghiệp đều có qui định riêng về chỉ số chất lượng như
hàm lượng tinh bột từ 14-15% trở lên.
✓ Củ nhỏ và ngắn( chiều dài 10cm, đường kính chỗ củ lớn nhất dưới
 5cm) không quá 4%
✓ Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%
✓ Lượng đất và tạp chất tối đa 1,5-2%, không có củ thối
 ✓ Củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5% nếu chế biến ngay trong
vòng 3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn nhưng nếu bảo quản dự trữ lâu
hơn thì cần để cuộng dài
3.2 Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chế biến [1],[2]
Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất được tinh bột sắn chất lượng cao là toàn
bộ quá trình từ khi thu hoạch đến khi hoàn tất công đoạn sấy phải được thực
hiện trong thời gian ngắn nhất, có thể do sự hư hỏng bắt đầu xảy ra ngay từ khi
ngắt củ và diễn biết suốt trong quá trình chế biến. Do đó để hạn chế sắn hư và
ảnh hưởng đến thành phẩm thì tất cả nguyên liệu sắn nhập vào nhà máy đều
được nhà máy đưa vào sản xuất ngay.
Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi chưa đào thì
càng bảo quản được lâu tuy nhiên từ 3 tháng trở đi kể cả sắn chưa đào đều có
những sự biến đổi trong nội tại trong củ như mọc thêm rể, phát triển thêm những
tế bào mới trong rể. Với sắn chưa đào thì hàm lượng tinh bột giảm khi luộc
không bở, trở nên dẻo và trong, còn sắn đã đào thì bảo quản lại thì củ mềm xốp
và hàm lượng tinh bột giảm nhiều, lượng mủ tăng lên. Kinh nghiệm của nhân
dân ta là khi đào không nên chặt củ khỏi gốc hoặc nếu chặt thì chặt sát gốc để
cuộng dài rồi đắp thành đống chỗ đất khô ráo, không có nước mạch sau đó phủ
cát hoặc đất dày khoảng 15-25cm. Chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì
những củ gãy, xây sát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặ biệt bệnh
thối ướt dể dàng lây sang những củ lân cận rồi lan ra toàn đống. Ngoài ra nếu củ
bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thối khô.
Nghiên cứu bảo quản sắn theo 2 hướng:
✓ Bảo quản sắn củ tươi ở trạng thái tế bào sống: gồm phương pháp vùi đất
hay vùi cát, vùi mùn cưa hay xơ dừa và dự trữ trong hầm. Nguyên lý của
các phương pháp này tạo ra môi trường cất giữ càng ít khác với môi trường
khi đào càng tốt, mục đích hạn chế quá trình sinh lý của bản thân củ.
✓ Bảo quản củ và lát tươi ở trạng thái tế bào chết với mục đích chấm dứt hoạt
động sống của tế bào củ, tránh tổn thất chất khô do quá trình sinh lý, yêu cầu
phải tạo được môi trường ức chế vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời lọai
trừ khả năng biến màu của củ hay lát cũng như sản phẩm chế biến từ củ
hay lát đó.

3.3 Ứng dụng của tinh bột sắn [6]

*Giá trị sử dụng :
✓ Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần
gạo của nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo
quản cũng tương đối ổn định nếu được chế biến thành bột hay những
thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát, miếng khoai mì…
✓ Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các
ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay
men thực vật để chuyển hoá tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay
glucoza. Rượu và cồn
đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính.
Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc
*Giá trị dinh dưỡng:
✓ Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao như khoai tây, khoai môn, khoai
lang…do hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều cacbonhydrat là
nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là một nguồn tốt để
cung cấp Kali và chất xơ.
✓ Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu.
Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol
trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. Vì củ mì chứa ít protein và chất
béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn nên bổ sung thêm các loại thực
phẩm giàu protein và lipit để khẩu phần được cân đối.

Vùng các vệ Vùng nguyên

tinh(làng nghề) chế liệu sắn
biến và bảo quản
tinh bột sắn tươi

Nhà máy chế biến tinh bột sắn khô(trên

50tấn/ngày)

Các xưởng, nhà

máy chế biến thực Tinh bột khô
phẩm

Hình 2:Sơ đồ hoạt động chung của sắn ở nước ta [2]

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN

PHẦN II KẾT QUẢ

4. Quy trình tổng quát(hình 3)

Nguyên liệu
(sắn)

Phễu tiếp liệu

Bóc vỏ sơ bộ

Rửa

Băm

Tách dịch bào

Nghiền

Rửa tách tinh bột tự do Thành phẩm

từcháo

Tinh chế sữa tinh Rây, đóng bao

bột

7
ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN

Rửa tinh bột Sấy

8
5. Giải thích quy trình
5.1 Nguyên liệu [1]

Sắn có thể để không thu hoạch trong thời gian dài với mức độ hư hại rất ít,
nhưng khi đã thu hoạch, chúng nhanh chóng trở nên không sử dụng được, sự hư
hỏng sau thu hoạch thường thể hiện rõ trong vòng 48 giờ. Loại sắn thu hoạch
trên 3 hoặc 4 ngày có thể sẻ không thu được tinh bột có chất lượng tốt, tùy thuộc
vào các điều kiện bảo quản. Sau một tuần nhiều củ sẻ không sử dụng được. Củ
bị thâm nhanh làm cho thời gian bảo quản quá ngắn.
Sắn có nhiều loại khác nhau: KM 98,KM 94,KM 64,KM 60,KM 65
✓ Sắn được đưa vào sản xuất phải đạt các tiêu chuẩn sau:
 Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%
 Đối với sắn hư, thối không quá 15%
 Đối với sắn xâm kim không quá 30%
 Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%
 Sau khi nhập phải sản xuất ngay không được để quá 72 giờ sau
khi thu hoạch.
Hàm lượng tinh bột sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó mức độ già
có ý nghĩa rất lớn. Đối với giống sắn 1 năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ
tháng 9 và kết thúc vào tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì
hàm lượng tinh bột cao nhất. Tháng 9 tháng 10 củ ít tinh bột hàm lượng nước
cao, lượng chất hòa tan nhiều, như vậy nếu chể biến sắn non không những tỷ lệ
thành phẩm thấp mà còn khó bảo quản tươi. Sang tháng 2 và 3 lượng tinh bột
trong củ lại giảm vì một phần phân hủy thành đường để nuôi mầm non trong khi
cây chưa có khả năng quang hợp.

5.2 Phễu tiếp liệu
5.2.1Mụch đích
✓ Tạo điền kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển củ mì sang băng tải
một cách dể dàng
✓ Chủ động được nguồn cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất
✓ Có thể loại bỏ được một phần tạp chất như đất, cát, cành cây…trước
khi đưa vào sản xuất
5.2.2Yêu cầu
✓ Cần phải nạp đầy phễu không được để gián đoạn quá trình nạp liệu.
✓ Trong phễu không có vật cản
✓ Phễu phải đảm bảo an toàn( gãy hay bị lủng)
5.2.3Tiến hành
Củ sắn được xe múc lấy và cho vào phễu đến khi đầy
5.3 Bóc vỏ sơ bộ
5.3.1Mụch đích
✓ Loại bỏ một phần vỏ gỗ bên ngoài vì vỏ gỗ chỉ chứa xenlulo và
hemixenlulo là thành phần không có tinh bột
✓ Loại bỏ một phần tạp chất bám trên củ mì tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình rửa
 5.3.2Yêu cầu
✓ Loại bỏ được phần nào vỏ gỗ bên ngoài
 ✓ Loại bỏ đi những tạp chất lớn như đất đá
5.3.3Tiến hành
Sau khi củ mì được băng tải đưa vào phễu tiếp liệu thì được băng tải đưa
mì vào lồng rây củ .Tại đây lồng rây củ hoạt động theo nguyên tắc có gắn các
động cơ dưới sự điều khiển của công nhân để điều chỉnh lượng mì thích hợp vào
bồn rửa. Khi động cơ quay thì thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ mì
với thanh sắt, giữa củ mì với củ mì với nhau, nên tách được vỏ gỗ đất đá….rồi ra
ngoài theo các lỗ trong lồng quay. Củ mì sẻ trượt theo thanh sắt theo chiều từ
trong ra ngoài theo chiều kim đông hồ rồi rơi trực tiếp xuống bồn rữa nguyên
liệu

Hình 4 :Hệ thống máy bóc và làm sạch vỏ

Năng suất công đoạn : 10 đến 15 tấn
củ/h Hiệu suất làm sạch : trên 90%.
5.4 Rửa củ
5.4.1Mục đích
✓ Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền phải được rửa sạch củ
✓ Tách các tạp chất gồm đất, cát, đá, rác…còn bám trên củ để không ảnh
hưởng tới độ màu của tinh bột sau khi thành phẩm và cả độ tro, nhằm
thu được tinh
bột chất lượng cao
5.4.2Yêu cầu
✓ Củ phải sạch
✓ Không còn lại tạp chất trên củ sau khi rửa
5.4.3Tiến hành
Quá trình rửa được thực hiện trong bồn rửa( tùy theo nhà máy mà có số
lượng bồn rửa khác nhau, thông thường là hai bồn). Trong bồn có trục quay
có gắn mái chèo (mỗi bồn có 24 mái), khi trục quay kéo theo các mái chèo
quay và va đập vào củ mì, đồng thời cũng làm cho củ mì cọ sát vào nhau và
dưới tác dụng trực tiếp của vòi nước thì làm cho vỏ củ mì được bong ra và
9
một phần đất cát được loại bỏ
5.5 Băm
5.5.1Mục đích
✓ Tạo điều kiện thuận lợi và ổn định cho máy nghiền
✓ Nâng cao hiệu suất của máy nghiền

10
 ✓ Phá vỡ cấu trúc tế bào một phần nào tạo điều kiện cho công đoạn
nghiền giải phóng, tách triệt để tinh bột
5.5.2Yêu cầu
✓ Củ và máy băm phải sạch. Không được lẫn các tạp chất như đất, cát, sỏi..
✓ Tiếp liệu cho máy băm đồng đều giúp cho quá trình làm việc ổn định
5.5.3Tiến hành
Sau khi củ mì được rửa sạch, nhờ băng tải vận chuyển lên lên máy băm. Tại
đây củ mì sẻ được chặt khúc sơ bộ nhờ những lưỡi dao gắn chặt vào trục
quay, sau khi đã được chặt khúc sơ bộ thì được chuyển xuống thùng chứa để
đưa qua máy nghiền.
5.6 Nghiền
5.6.1Mụch đích
Giống như tất cả vật chất sống, củ được cấu thành từ số lượng lớn các tế
bào. Cây sản sinh ra tinh bột trong các tế bào này. Trong sản xuất tinh bột từ quy
mô công nghiệp, nghiền là phương pháp cố định để tách tinh bột. Sẻ không thể
tách tinh bột ra bằng cách rửa, trừ khi tế bào bị vỡ ở một chừng mực nào đó. Vì
vậy hiệu suất của quá trình lấy tinh bột phụ thuộc phần lớn vào tỉ lệ tế bào tinh
bột bị vỡ.
Các hạt tinh bột nằm trong tế bào củ, để tách tinh bột phải phá vỡ tế bào.
Phá vỡ cấu trúc tế bào của mì để giải phóng hạt tinh bột ra ngoài và hòa tan vào
trong nước tạo thành hỗn hợp sữa tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
sau. Phá vỡ triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan
trọng nhất trong sản xuất tinh bột.
Trong sản xuất tinh bột từ củ, dùng phương pháp cơ học để phá vỡ tế bào
thực vật. Chủ yếu là dùng máy mài xát hoặc kết hợp máy xay để xay lại lần hai.
Cả mài-xát và xay gọi chung là nghiền.
5.6.2Yêu cầu [1]
 Tiếp liệu vào máy phải đều đặn, để máy làm việc ổn định. Không ấn
nguyên liệu quá mạnh vào trên bề mặt mài, vì điều này sẻ làm giảm
nghiêm trọng hiệu suất của máy mài.Trong những trường hợp đặc biệt có
thể làm cho mô tơ bị quá tải. Nguyên liệu bị ép buộc đi vào máy mài, sẻ
dẫn đến kết quả là sản phẩm mài không mịn, nhiều tế bào không bị vỡ, và
sẻ không thu hồi được nhiều tinh bột.
 Phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào để giải phóng tối đa hàm lượng tinh bột ra ngoài
 Các lưỡi cưa phải sắc, nhọn và đảm bảo vệ sinh, trong quá trình nghiền không
để các vật lạ ( kim loại, đất, đá..) rơi vào trong quá trình nghiền.
 Dội nước trong quá trình nghiền nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh
vật và sự oxy hóa dịch bào, đồng thời giải phóng tinh bột còn bám trên
máy nghiền.
 Nghiền càng phá vỡ cấu trúc tế bào càng triệt để thì hiệu suất thu hồi
tinh bộ càng cao. Đây là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột
sắn.
 Khi nghiền củ tinh bột giải phóng ra khỏi tế bào dịch tinh bột tự do và số
còn lại chưa tách ra khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết
 Hỗn hợp các chất thu được sau khi nghiền (gọi là cháo) có: hàm lượng
 chất khô khoảng 25,11%, hàm lượng tinh bột chung 19,5%, tinh bột tự do
16,52%, chất khô hòa tan 3,55%
* Vấn đề về nước đã qua sản xuất
Sau khi mài, bột nhão(chứa tinh bột), được rửa sạch khỏi máy bằng dòng
nước. Nước này chứa lượng lớn các chất hòa tan, nhanh chóng phân hủy các
chất hòa tan trong bột nhão, bao gồm các chất khoáng, đường protêin, enzim
và các vitamin. Tất
 cả các loại hóa chất bắt đầu tác động lẫn nhau, một số xảy ra nhanh một số
xảy ra chậm, với các ảnh hưởng khác nhau. Sự tiếp xúc của nước đã qua sản
xuất chưa được xử lý với tinh bột có thể ảnh hưởng rất bất lợi cho tinh bột
5.6.3Cách tiến hành [1]
*Cấu tạo của máy:

Hình 5: Máy mài-xát

Cấu tạo máy gồm 3 phần chính:
1 :Vỏ máy
2 :Tang quay
3,4 :Bản ép
Nguyên liệu vào cửa tiếp liệu 8 qua đường nghiền (giữa tang quay và
bàn ép) xuống phía dưới. Ở đây có tấm thép 9 đục lỗ với kích thước lỗ
215mm . Lưới vòng theo cung tang quay, khoảng cách từ bề mặt tang quay
với lưới khoảng 2,2-4mm.
Cháo( sản phẩm nghiền) mịn lọt qua lưới còn những phần tử lớn lại nằm trên
lưới và tiếp tục nghiền đến khi mịn. Lỗ lưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn
nhưng năng suất giảm và chi phí năng lượng cao.
Sau khi nghiền cháo lọc qua lứơi xuống ngăn chứa ở gầm máy. Cháo được pha
loãng đến nồng độ 270BX bằng nước sạch hoặc sữa loãng của máy ly tâm lọc
để tiết kiệm nước.
5.7 Tách dịch bào, cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu
5.7.1Tách dịch bào
*Mục đích tách dịch bào
 Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào tiếp xúc với oxy không khí và nhanh
chóng bị oxy hóa tạo thành những chất màu.
 Vì vậy tách dịch bào làm sạch sữa tinh bột và giữ được độ trắng của
tinh bột, nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa dịch bào và chất màu dạng
phức tan trong nuớc.
*Cơ chế hình thành chất màu [1]
 Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào chứa tirozin và enzim tirozinaza
tiếp xúc với oxy không khí và nhanh chóng bị oxy hóa tạo thành những
chất màu
  Ở giai đoạn thứ hai sản phẩm thành màu đen dưới tác dụng của men
cromooxydaza, phản ứng xãy ra nhanh ở pH=11
 Do hậu qủa của quá trình oxy hóa lớp bề mặt của cháo chuyển sang màu
hồng xẫm còn lớp dưới chuyển sang màu chậm hơn. Tinh bột dể dàng hấp
thu màu của dịch bào trở nên không trắng và không thể tẩy rửa chất màu
khỏi tinh bột bằng nước sạch được.
 Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tanin là chất flabafen có màu
sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến tanin còn tác dụng với sắt tạo thành sắt
tanat cũng có màu sẫm đen. Cả hai chất này đều ảnh hưởng màu sắc tinh
bột nếu như không tách dịch bào nhanh và triệt để.
 Quá trình oxy hóa dịch bào trong cháo bắt đầu từ khi mài xát và đặc biệt
xãy ra nhanh khi đảo trộn cháo tiếp xúc nhiều với oxy không khí.
*Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ trắng của tinh bột.[1]
 Ảnh hưởng của thời gian tiếp xúc với dịch bào đến độ trắng của tinh bột

Thời gian tinh bột tiếp xúc Độ trắng của tinh bột, theo % độ
với nước dịch,h trắng của bột oxyt bari
19 89
7 94
0 100

Thời gian tiếp xúc giữa oxy không khí với dịch bào càng ít thì độ trắng
của tinh bột càng tăng
 Ảnh hưởng của nồng độ dịch bào tới độ trắng của tinh bột

Nồng độ dịch Thời gian tiếp Độ trắng tinh bột theo %

bào, xúc, độ
% h trắng của bari oxyt
15,8 19 95,5
11,1 19 97,0
8,8 19 97,0
7,7 19 98,0
- 0 100,0
Nồng độ dịch bào càng nhiều, khi thời gian tiếp xúc không đổi, khả năng
oxy hóa tạo thành những chất màu càng nhiều và do đó độ trắng của tinh bột
càng giảm. Mặt khác, trong quá trình tách dịch bào nếu không tách nhanh, trong
quá trình sản xuất sẻ khó khăn vì sinh bọt nhiều, khi rây, lắng đồng thời các thiết
bị đều bị bám lớp chất nhầy làm gỉ thiết bị kim loại nên cần phải vệ sinh thiết bị
luân.
5.7.2 Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu [4]
Để ngăn chặn sự tạo màu trong quá trình sản xuất tinh bột sắn điều đầu
tiên và quan trọng nhất là phải tiến hành nhanh thời gian càng ngắn thì khả năng
tạo màu càng ít, trong đó đặc biệt là công đoạn tách dịch bào.
Sử dụng những chất chống oxy hóa: dịch bào chứa những chất dể bị oxy
hóa khi tiếp xúc với oxy không khí, và chứa enzim xúc tác chất đó tạo ra màu.
Vì vậy để ngăn ngừa sự tạo màu xảy ra ta sử dụng những chất chống oxy hóa
theo nguyên lý nó sẻ thay thế chất bị oxy hóa trong dịch bào( khi nào chất này
hết thì chất trong dịch bào mới bị oxy hóa mạnh, phản ứng xảy ra bình
thường, còn không nó sẻ xảy ra chậm
 hoặc không xảy ra), và chất thay thế này thì khả năng bị oxy hóa mạnh hơn chất
cần thay thế.
*Yêu cầu chất chống oxy hóa sử dụng:
 Phải không ảnh hưởng gì tới chất lượng tinh bột( độc hại hay tính chất tinh
bột).
 Giá thành không đắt.
 Sử dụng, thao tác không phức tạp.
 Không độc hại tới người thao tác.
*Một số chất ngăn ngừa sự tạo màu:
 SO2 : không chỉ làm mất màu mà còn ngăn ngừa sự sinh ra chất màu( tác
dụng này quan trọng hơn cả sự khử màu), ngoài ra nó còn có tác dụng sát
trùng
 Axit ascocbic (C6H8O6): tác dụng oxy hóa khử, dể bị bị phá hủy khi đun
nóng. Trong dung dịch không bị phân ly và không có nhóm cacboxyl tự
do, không làm pH môi trường thay đổi. Dể bị oxy hóa dưới tác dụng của
ion kim loại đồng- sắt, trong môi trường kiềm và trong quá trình gia nhiệt.
 Axit citric :có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do enzim
 Axit sunfurơ : có tính khử mạnh tác dụng với nhóm hoạt động của enzim
oxy hóa và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc từ enzim, cũng
có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin chất gây hiện tượng sẫm
màu. H2SO3 và muối của nó có tác dụng ổn định Vitamin C khỏi bị oxy
hóa dưới tác dụng của peoxit hữu cơ thành dạng hidro kém bền.
 NaHSO3 vừa có tác dung ức chế vi sinh vật vừa có tác dụng chống oxy
hóa tạo màu. Tuy nhiên chỉ nên dùng ở giai đoạn cuối của quá trình không
có bọt acid ăn mòn.
 Trong số những chất chất chống oxy hóa đó thì SO2 có ưu điểm và đạt được
những yêu cầu nêu ra, không chỉ ngăn ngừa sự tạo màu mà còn có khả năng làm
mất màu.

* Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu

✓ SO2 là một chất khử mạnh ngăn ngừa ảnh hưởng không tốt của oxy không
khí. Oxy không khí chỉ phát huy tác dụng khi có chất xúc tác, trước hết
khi có mặt của các ion Fe2+, Fe3+, Cu2+ các chất xúc tác này giúp oxy
không khí oxy hóa các chất không màu thành chất màu. SO2 có tác dụng
khử ion kim loại làm giảm
tác dụng của chúng( ion kim loại gây màu đậm hơn so với kim loại).
 SO2 có tác dụng bao vây nhóm cacboxyl có khả năng tạo chất màu màu
ngăn ngừa sự tạo thành phức chất sắt và phản ứng ngưng tụ với những
chất không đường khử khác
SO2 + H2O = H+ + HSO3

HSO3
C=O + H + HSO-
+
C 3
OH
 SO2 kìm hãm sự oxy hóa của polyphenol, ngăn ngừa sự biến màu
thành đen hoặc tác dụng trực tiếp đến polyphenol oxydaza làm mất tác
 dụng xúc tác
Polyphenol
poly phe nol d aza ⎯⎯ flabfen( đen)
⎯⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯  octoquinon 
 SO2 có tính khử mạnh , khống chế được vi sinh vật bảo vệ dịch tránh khỏi
bị hư hỏng làm giảm chất lượng tinh bột.
 2H+ mới sinh ra đóng vai trò là chất khử, khi có mặt của oxy không khí
tạo H2 nên ngăn chặn oxy hóa dịch bào.
 *Cơ chế tẩy màu
 Phần lớn những chất màu là những chất hữu cơ cao phân tử và trong phân
tử có nối đôi, có tính oxy hóa. Khi cho SO2 vào sẻ tác dụng với chúng để
tạo thành chất không màu, hay có màu nhạt hơn, tác dụng tẩy màu xảy ra
trong môi trường axit.
SO2 + H2O H+ + HSO-3
HSO- + H O HSO- + 2H (hydro mới sinh ra)
3 2 4

C=C + 2H CH-HC (hợp chất không màu)

2H+ mới sinh ra đóng vai trò là chất khử, khi có mặt của oxy không khí
tạo H2 nên ngăn chặn oxy hóa dịch bào, H2 kết hợp với nối đôi của chất màu ( -
C=C -) nhờ đó tẩy được màu.
 Sunfit hoá dịch sữa chất khử S+4- 2e = S+6 sẽ tác dụng vào nối đôi của chất
màu làm chất màu biến thành chất không màu.
 Khi cho SO2 dịch tinh bột chuyển sang môi trường axit, và kìm hãm tác
dụng của enzim tirozinaza
 Tác dụng tẩy màu của H2SO3 và muối của nó ( NaHSO3, Na2SO3 ), kém
hơn so với hydrosunfit vì H2SO3 khi tác dụng với nước sinh ra 2 nguyên
tử hydro trong lúc đó từ hydrosunfit sinh ra 6 nguyên tử hydro
S2O 2- 4 + 4H2 O 2H2 4 + 6[H+]
SO-
* Nhược điểm của SO2 có tác dụng tẩy màu không bền bởi vì chất không
màu sẻ bị oxy hóa trở lại dưới tác dụng của oxy không khí lại trở thành chất màu
như củ. SO2 không thể ngăn ngừa sự tạo màu một cách hoàn toàn.
5.7.3Cách thực hiện
S + O2 = SO2+ Q (1)
SO2 + H2O = H2SO3 (2)
H2SO3 H ++
3(3)
(4)
-
HSO HSO + H2 -

H+ +H 3 SO 2 4
✓ SO2 được tạo thành khi đốt lưu huỳnh trong không khí, nhiệt độ cháy của
lưu huỳnh là 3630C .Ta dùng máy nén oxy cho buồng đốt lưu huỳnh
phản ứng (1)
sẻ xảy ra đồng thời nén SO2 lên thùng hấp phụ, SO2 đi từ dưới lên, tia
nước đi từ trên xuống để thực hiện phản ứng (2) và tăng hiệu suất phản
ứng, H2SO3 phân ly(3) và được đưa vào máy tách dịch bào để thực hiện
quá trình sunfit hóa dịch sữa tinh bột phản ứng (4). SO2 tiếp tục tham gia
phản ứng (2) ở bồn hấp phụ để tăng hiệu suất sử dụng SO2 và giảm hàm
lượng khí SO2 thải ra không khí.
✓ Để tăng hiệu suất phản ứng (2) phải tăng diện tích tiếp xúc giữa SO2 và
nước
-
bằng các tia nước và dòng khí SO2, lượng HSO 3 sẽ tan trong nước và dẫn vào
thiết bị lọc.
5.7.4Tính toán lượng lưu huỳnh đưa vào
 Dựa vào phản ứng:
S + O2 = SO2 + 2217 Kcal/KgS
32 32 64
Theo phản ứng (1) : 1Kg S khi cháy cần có 1Kg O2
 Hàm lượng tối đa của O2 trong không khí là 23,1%. Nghĩa là trong
100 Kg không khí thì có 23,1 Kg khí O2 . Do đó muốn có 1Kg khí
oxy thì cần 100/23,1= 4,3 Kg không khí.
  Thực tế, để đảm bảo việc đốt S được tốt, biến thành SO2 người ta thường
sử dụng không khí tăng gấp đôi so với lý thuyết, tức là: 1 Kg S cần 8,6 Kg
không khí, hay nói cách khác cần phải có một lượng không khí dư cao
hơn lý thuyết gấp 8 hoặc 9 lần khối luợng lưu huỳnh. Cho nên trong khi
đốt S chỉ có khoảng 10% SO2 (có thể đạt được từ 12% đến 16% trung
bình là 14%)
 Có thể dùng lò đốt lưu huỳnh Swedish Colle o SBM-250
* Những điểm cần lưu ý khi đốt lưu huỳnh
 Bảo đảm độ ẩm lưu huỳnh ở mức tối thiểu theo quy định. Khi ở độ ẩm
cao có mặt của Fe hoặc nhiệt độ cao, lưu huỳnh khi cháy cho anhdric
sulphuric(SO3) thay vì dioxide sulphur (SO2), SO3 phản ứng ngay với
nước lập tức thành acid sulphuric( H2SO4) gây ra sự ăn mòn thiết bị. Do
vậy bằng mọi cách phải tránh đưa nước vào lò đốt lưu huỳnh. Phải luôn
luôn làm khô không khí đốt lưu huỳnh bằng cách cho đi qua vôi cục sống,
vôi sống có đặc tính rất háo nước và sẻ hút ẩm trong không khí.
Sđộ Fe
SO ⎯H⎯⎯2O  ⎯⎯ Ăn mòn thiết bị
ẩm cao H2SO4
 3

hayt0cao
 Nhiệt độ đốt lưu huỳnh: khống chế nhiệt độ trong khoảng 320-3500C
(610- 6600T), lưu huỳnh cháy cho ngọn lửa màu xanh lam, hiệu suất tạo
thành SO2 cao. Nhiệt độ khí ra khỏi lò khoảng 260-2900C. Sau khi làm
mát nhiệt độ của khí nằm trong khoảng 100-2000C
 Nhiệt độ thấp lưu huỳnh cháy không hoàn toàn
 Nhiệt độ cao gây nhiều ảnh hưởng xấu. Nhiệt độ lò đốt vượt quá 4500C thì
ngọn lửa dần dần biến thành màu trắng , dẫn đến hiệu suất tạo thành SO2
thấp, do một phần bị thăng hoa tạo thành hơi bay ra ngoài theo đường ống
dẫn, khi nguội biến thành lưu huỳnh rắn ở dạng hạt rất nhỏ đọng lại trong
các đường ống, nếu kéo dài sẻ làm tắc ống dẫn. Nhiệt độ cháy cao oxy
nhiều, tạo ra SO3 làm giảm hiệu suất phản ứng, và nếu có nước sẻ tạo ra
H2SO4.
 Nhiệt độ 12000C xảy ra phản ứng: SO2  S + O2
Và oxy mới sinh ra này tác dụng ngay với SO2 bao quanh SO3, phản ứng
này xảy ra khi nhiệt độ trên 9000C(16500F).
 Muốn tránh thăng hoa lưu huỳnh và sự tạo thành SO3, H2SO4 thì lò đốt
lưu huỳnh cần phải có bộ phận làm nguội để khống chế lưu huỳnh.
5.7.5Tiến hành tách dịch bào
*Tiến hành tách dịch bào [1]
✓ Cháo ở thùng máy được mài xát được pha loãng bằng nước sạch hay dịch
tinh bột loãng thải ra từ ly tâm vắt lần cuối rồi bơm lên máy rây phẳng.
Phần lọt qua mặt rây là nước dịch cùng một lượng tinh bột. Để hiệu suất
tách dịch cao trong khi rây cần xối nước liên tục. Như vậy khoảng 70%
dịch bào được tách ra. Phần
lọt qua rây được đưa ngay vào ly tâm gạn để tách dịch bào. Sản phẩm
loãng ra khỏi ly tâm là dịch bào lẫn một ít tinh bột được đưa ra máng hay
 bể lắng tinh bột. Sản phẩm đặc gồm tinh bột là chủ yếu và một lượng dịch
bào là các chất hòa không tan khác liên tục được pha loãng đưa lên rây
tinh chế tách bã nhỏ, và phần lọt qua rây lại đưa vào ly tâm để tách nốt
dịch bào.
✓ So với máy rây ống thì rây phẳng dùng phổ biến, với mặt rây sợi đồng số
hiệu N060
✓ Nước dịch ra bể lắng để tách lấy tinh bột mủ. Tinh bột mủ gồm những hạt
tinh bột nhỏ ,các phần tử xơ và prôtein đông tụ
Ta sử dụng máy rây phẳng để tiến hành tách dịch bào.
 Hình 6 :Máy rây phẳng
Đặc tính kỷ thuật của máy rây phẳng:
-Dài, m :2,9-4,0
-Rộng, m :1,0
-Độ dốc mặt rây trên 1m chiều dài :6,5-100
-Số lần dao động của rây trong 1 phút :tới 520
-Bề mặt rây có ích, m2 :3,4
2
-Tải lượng riêng trên 1m bề mặt rây, T/h :0,3
-Công suất riêng, Kw.h(1 tấn khoai tây) :0,336
Trong nước dịch ban đầu có:
Chất khô :2,01 %
Tinh bột tự do :0,3 %
Chất khô hòa tan :1,66
% Trong
cháo sau khi tách dịch bào:
Chất khô :2,01 %
Hàm lượng tinh bột chung :24,52 %
Chất hòa tan :1,14 %
Nước dịch tách ra trung bình :63,7 % so với lượng cháo
5.8 Rửa tách tinh bột tự do từ cháo [1]
5.8.1Mục đích
✓ Cháo là hốn hợp gồm các hạt tinh bột, vỏ tế bào, dịch bào, các phần tử tế
bào nguyên và một lượng nước.
✓ Tiếp tục tách lượng tinh bột còn lại trong các tế bào nhằm thu hồi triệt để
tinh bột.
✓ Tách bã ra khỏi cháo để thu dịch sữa tinh bột
✓ Để rửa tinh bột tự do người ta cho cháo qua máy rây, đồng thời xối nước
sạch hay sữa tinh bột loãng( từ máy ly tâm vắt). Các hạt tinh bột cùng
các chất hòa
tan, lọt qua mặt rây cùng với nước được thu hồi vào bể chứa sữa tinh bột.
Bã không lọt rây tập trung ra bể bã.
✓ Phần lọt qua rây gọi là sữa tinh bột hay dịch tinh bột, có thể có nồng độ
khác nhau, tùy theo mức độ pha loãng khi rây
5.8.2Yêu cầu
✓ Tổn thất tinh bột tự do lẫn với bã không quá 3% so với lượng chất khô của bã
✓ Tách triệt để bã để thu dịch sữa tinh bột
✓ Tránh qua trình oxy hóa dịch bào xảy ra
5.8.3Tiến hành

Hình 7 : Sơ đồ rửa tách tinh bột tự do từ cháo

✓ Có thể dùng 1 máy, 2 máy hay 3 máy rây bàn chải. Dưới đây ta dùng hệ 3
máy rây chải
✓ Sản phẩm( cháo) sau khi mài xát lần thứ nhất được bơm lên máy chải thứ
hai. Phần không lọt máy hai xuống xát lại rồi bơm vào máy rây thứ nhất.
Sữa bột lọt
qua rây thứ nhất và thứ hai đếu xuống máy chải thứ ba. Phần lọt qua máy
ba là sữa bột. Phần không lọt qua máy rây chải thứ nhất và thứ ba là bã.
Nước được xối bằng sữa tinh bột từ máy thứ nhất
✓ Dịch tinh bột tự do lọt qua lưới 4 và ra theo máng 5.Phần không lọt qua
rây là bã ra ở cuối máy.
✓ Sữa tinh bột ra khỏi ra khỏi hệ một máy chải có nồng độ 30Bx, hệ hai máy
khoảng 3,60Bx, hệ ba máy 40Bx, hệ bốn máy 50Bx
✓ Bã ra khỏi máy chải có độ ẩm 94% và đôi khi tới 96-98%. Trong bã ngoài
tinh bột còn có một lượng dextrin, đường, chất pectin( khoảng 0,2-
0,25%), xeluloza
 15,1-16% và chất protit (N 6,25%) khoảng 5% chất khô của bã. Vì còn
một lượng chất dinh dưỡng nên bã đưa ra bể bã để chế biến thức ăn gia
súc.
✓ Trong đó % lượng nguyên liệu có thể tính theo công thức
S.100
100  W M=
S: chất khô của bã, %
W: Độ ẩm của bã,(94%)
5.9 Tách tinh bột khỏi nước dịch [1]
5.9.1Mục đích
Sau khi rửa tách tinh bột từ cháo bằng máy rây ta thu được bã lớn với hàm
lượng tinh bột thấp. Thành phần sữa tinh bột gồm các hạt tinh bột, dịch bào
ít(ảnh hưởng tới chất lượng tinh bột), cần phaỉ tách nhanh tinh bột khỏi dịch
bào.
Tách tinh bột chủ yếu bằng máy ly tâm gạn hay máy phân ly làm việc
theo nguyên lý lực ly tâm và bể lắng hay máng lắng làm việc theo nguyên lý
trọng lực
5.9.2Yêu cầu
✓ Độ ẩm tinh bột sau ly tâm khoảng 60%
✓ Hàm lượng tinh bột khô tuyệt đối trong 1 lít nước dịch 0,26g/lít
✓ Hàm lượng dịch bào trong tinh bột sau ly tâm 23,8% so với lượng tinh bột ẩm
✓ Tinh bột mất theo nước dịch khoảng 1%(so với lượng tinh bột vào ly tâm)
5.9.3Tiến hành
Trong số các thiết bị thì máy ly tâm được dùng rộng rãi hơn
✓ Sữa bột vào máy có nồng độ khoảng 30Bx và độ thuần khiết 76-78%( độ
thuần khiết là tỉ lệ tinh bộ khô tuyệt đối so với chất khô trong sữa bột).
Khi ra khỏi máy ly tâm ta thu được hai sản phẩm: tinh bột và nước dịch.
Tinh bột có độ ẩm
khoảng 60% và độ thuần khiết tới 91,4% tiếp tục được pha loãng bằng
nước sạch đưa sang máy rây để tách bã nhỏ. Nước dịch chứa tới 95%
tổng lượng dịch bào có trong sữa tinh bột ban đầu và lượng tinh bột
không vượt quá 0,26g trong 1 lít, được đưa ra bể lắng để tách lấy tinh bột
mủ
✓ Trong các nhà máy năng suấy nhỏ và mức độ cơ giới thấp thường dùng
bể lắng hay máng lắng để tách tinh bột. Nguyên lý làm việc của bể lắng là
dựa vào
sự khác nhau về khối lượng riêng của hạt tinh bột với các cấu tử khác
trong sữa bột mà tinh bột lắng xuống, nước dịch nằm trên và được gạn ra.
 Nhựợc điểm của bể lắng là thời gian tinh bột tiếp xúc với dịch bào
lâu, đồng thời tiếp xúc với không khí cũng lâu nên chất lượng tinh
bột kém, ngoài ra so với máy ly tâm thì mức độ cơ giới thấp hơn
nhiều.
 Máng lắng:so với máy ly tâm và bể lắng thì tinh bột lắng bằng
máng lắng sạch hơn, ít bã nhỏ và protêin
5.10 Tinh chế sữa tinh bột
 5.10.1 Mục đích
Tinh chế sữa tinh bột hay còn gọi là quá trình tách bã nhỏ. Sau khi rửa
tách tinh bột từ cháo ta được sữa tinh bột có tách bã nhỏ
5.10.2 Yêu cầu
✓ Đảm bảo hàm lượng tinh bột sót theo bã không quá so với lượng quy định
5.10.3 Tiến hành [1]
✓ Sữa tinh bột được đưa vào máy rây( trước ly tâm) để tách bã nhỏ lần thứ
nhất gọi là tinh chế lần thứ nhất
 ✓ Sữa tinh bột lọt qua rây có nồng độ 30Bx được đưa vào máy ly tâm gạn
để tách nước dịch . Tinh bột đặc ra khỏi ly tâm lại pha loãng tới nồng độ
7-150Bx được bơm lên rây tinh chế lần thứ hai
✓ Sau khi tinh chế lần thứ hai sữa tinh bột đưa sang công đoạn rửa tinh bột.
bã nhỏ không lọt qua rây tinh chế lần một và hai đưa qua máy rây tiếp để
rữa, tách tinh bột tự do trước khi vào bể bã. Dịch sữa tinh bột loãng từ
máy rây rửa tách
được đưa lại pha loãng cháo đầu
5.11 Rửa tinh bột [1]
5.11.1 Mục đích
Rửa tinh bột là giai đoạn tách triệt để bã nhỏ còn rớt lại sau khi tinh chế,
protêin không hòa tan, dịch bào và các tạp chất khác
5.11.2 Yêu cầu
✓ Tinh bột ướt thầnh phẩm sau khi rửa phải không lẫn các tạp chất lạ gây ảnh

hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến từ tinh bột
✓ Đồng thời đảm bảo tính chất lý hóa ( độ dính, độ tro, độ trong)
 Tạp chất rắn dung dịch tinh bột sẻ đục có lẫn protit thì khi nấu hồ sẻ sủi bọt
nhiều, lẫn dịch bào thì màu sắc và độ dính kém
✓ Lựợng tinh bột ra theo nước rửa không được vượt quá 2g/lít
✓ Tinh bột khô tuyệt đối ra theo nước rửa là 0,24 g/lít, nghĩa là 0,5% lượng
tinh bột đưa vào cyclon. Sau khi rửa còn khoảng 3 g dịch bào trong 1
kg tinh bột
ướt.
5.11.3 Tiến hành
*Thiết bị:để rửa tinh bột có thể sử dụng cyclon nước, bể rửa, máng lắng, máy ly
tâm vắt rửa hay máy ly tâm đứng chuyên dùng kiểu Laval. Chế độ làm việc của
các loại thiết bị khác nhau đều khác nhau. Trong quá trình rửa tinh bột này ta sử
dụng hệ cyclon nước. Hệ cyclon nước được tạo thành từ nhiều hệ cyclon nước
đơn.
 Hình 8: Sơ đồ làm việc của xiclon nước
*Tiến hành:
Sữa tinh bột từ bể lắng nhờ bơm ly tâm đưa lọc rồi vào hệ cyclon 2. Sữa tinh bột
đặc nhờ bơm 3 đưa vào hệ cyclon 4 và sau khi pha loãng bằng nước sạch nhờ
bơm 5 đưa
vào hệ cyclon 6. Sữa tinh bột đặc đã tinh chế đưa vào kho bảo quản hoặc đi chế
biến. Nứơc rửa từ hệ cyclon 6 đưa lại pha loãng Sữa tinh bột sau hệ cyclon 2.
Nước rửa từ cyclon 2 và 4 về bơm 7 vào hệ cyclon hai cấp 8. Sản phẩm dưới các
cấp thứ nhất đưa qua rây tinh chế, sản phẩm trên của cyclon cấp thứ nhất đưa
vào cyclon cấp thứ hai. Sản phẩm trên cyclon cấp thứ hai ra bể nước dịch còn
sản phẩm dưới về bơm 7
5.12 Sấy
5.12.1 Mục đích
✓ Thông qua quá trình sấy để làm khô đến thủy phần yêu cầu bảo
quản.Giảm độ ẩm tinh bột còn 12,5  13,5%, để thu tinh bột khô thành
phẩm.
✓ Thuận lợi cho quá trình rây đóng bao, bảo quản và vận chuyển
✓ Để giảm đến mức tổi thiểu sự lên men, tinh bột ướt phải được sấy càng
nhanh càng tốt.
✓ Sấy khô sản phẩm là một quá trình rất phức tạp. Khi sấy cần đảm bảo
được tính chất của sản phẩm, và giữ nó ở trạng thái tốt
Người ta phân ra 2 phương pháp sấy:
✓ Sấy tự nhiên được tiến hành ở ngoài trời dùng năng lượng mặt trời làm
bay hơi nước trong vật liệu sấy. Sấy tự nhiên đơn giản rẻ tiền nhưng
không điều chỉnh được quá trình sấy, thời gian sấy lâu và sau khi sấy độ
ẩm còn lại tương đối cao.
✓ Sấy nhân tạo tức là phải dùng các thiết bị sấy và cung cấp nhiệt cho vật
liệu ẩm. Phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức
xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao.
5.12.2 Yêu cầu
✓ Độ ẩm tinh bột nước sau ly tâm tách nước 32-34%, vì nếu tách tinh bột
quá ẩm sẻ gây khó khăn cho quá trình sấy như: thời gian sấy lâu độ ẩm
tinh bột thành phẩm cao hoặc có thể bị cháy tinh bột
✓ Tinh bột sau khi sấy có độ ẩm 12,5-13%, và không bị cháy tinh bột
✓ Trong quá trình sấy phải đảm bảo nhiệt độ sấy ổn định, lượng nguyên liệu
vào máy sấy đều đặn.
✓ Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật
liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm. Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đạt chất
lượng cao, tiêu tốn năng
lượng ít và chi phí vận hành thấp. Vấn đề này càng quan trọng và khó
khăn hơn khi ta sấy vật liệu dạng bột nhão.
5.12.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy khí động và phân loại
bằng lực ly tâm
* Hệ thống sấy khí động
✓ Có nhiều thiết bị dùng để tiến hành cho qúa trình sấy, ngoài hệ thống sấy
bằng cyclon các nhà máy cũng hay sử dụng hệ thống sấy khí động để sấy.
Hệ thống sấy khí động là một trong các loại thiết bị thích hợp cho việc
sấy các loại hạt nhẹ dạng paste có độ ẩm chủ yếu là độ ẩm bề mặt như
tinh bột khoai mì, bột
nhẹ( bột CaCO3)...
✓ Do kích thước hạt bé và nhẹ, các hạt vật liệu bị lôi cuốn theo dòng tác
nhân vì vậy sự trao đổi nhiệt ẩm giữa tác nhân và vật liệu rất mãnh liệt
(từ 8-10 lần hơn sấy thùng quay). Thời gian sấy ngắn, hầu như quá trình
sấy xảy ra tức thời. Kích thước hạt càng bé quá trình sấy xảy ra càng
nhanh và càng sâu. Do đó ta
cần lựa chọn thiết bị sấy phù hợp với các loại nguyên vật liệu khác nhau
để có quá trình sấy đạt hiệu quả cao nhất cả về chất lượng và tính kinh tế.
[7]
 ✓ Quá trình sấy thực chất là quá trình dùng nhiệt năng để làm bốc hơi một
phần lượng nước có trong sản phẩm.Sự chuyển ẩm bên trong vật liệu, sự
tạo thành hơi và sự di chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu vào môi trường. Như
vậy quá trình sấy vật liệu nhận được sự di chuyển liên tục của dòng ẩm
từ bên trong và bề
mặt rồi khuyếch tán vào môi trường xung quanh.Quá trình này phụ thuộc
vào cấu tạo kích thước vật đem sấy, dạng liên kết ẩm của vật đem sấy và
tính chất lý hóa học của sản phẩm. Quá trình sấy được xác định bởi:
 Cơ chế di chuyển ẩm từ bên trong vật liệu( khuyếch tán dưới dạng
hơi hay lỏng)
 Cung cấp năng lượng cho sự bay hơi
 Cơ chế di chuyển ẩm( hơi) từ bề mặt vật liệu vào môi trường thông
qua giới hạn(lớp biên) bề mạ vật liệu
✓ Tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật
sấy. Trong quá trình sấy, môi trường buồng sấy luôn luôn được bổ sung
ẩm thoát ra
từ vật sấy. Nếu lượng ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối
trong buồng sấy tăng lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt được sự cân bằng
giữa vật sấy và môi trường trong buồng sấy và quá trình thoát ẩm từ vật
sấy sẽ ngừng lại. Do vậy, cùng với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá hơi
ẩm lỏng, đồng thời phải tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi buồng sấy.
✓ Trong hệ thống sấy khí động tác nhân sấy vừa làm năng lượng sấy, vừa làm
động lực dịch chuyển vật liệu sấy trong ống sấy và từ ống sấy ra ngoài do đó
tốc độ dòng tác nhân đảm bảo cho vật liệu sấy dịch chuyển từ đầu ống
sấy đến cuối ống sấy đồng thời được sấy theo yêu cầu.[5]
✓ Sấy là quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không
gian và thời gian sấy
*Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm: [7]
Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm được trình bày trên hình dưới đây:
Theo sơ đồ này, không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ phí đáy. Say
khi sấy khô, các hạt sẽ được phân loại nhờ cơ cấu phân loại bằng lực ly tâm. Các
hạt nhỏ sẽ đi ra khỏi thiết bị từ trên đỉnh. Các hạt lớn sẽ quay trở lại, tiếp tục
được nghiền mịn trước khi đi vào bộ phận phân loại tiếp tục.
✓ Nguyên lý sấy: Sấy đối lưu cưỡng bức
✓ Công dụng: Sấy khô các loại bột ẩm như tinh bột sắn(mỳ), bã sắn, bã
bia và các loại nguyên liệu tương tự
✓ Nhiên liệu: đa dạng Dầu FO, than...
✓ Thông số kỹ thuật:
Độ ẩm nguyên liệu: ≤ 60%
Độ ẩm sản phẩm: ≤ 13%
Công suất lắp đặt: 30 ¸ 150
Kw
Xét hạt có kích thước nằm ở ranh giới thiết bị phân loại. Khi đó hạt sẽ chịu các
lực tác dụng sau:
- R: Lực hướng tâm, do dòng khí tác dụng vào hạt.
R = 3ðid.v
 i: độ nhớt của dòng khí,
Pa.s. d: kích thước hạt, m.
w: Vận tốc dòng khí, m/s.
- F: Lực ly tâm do thiết bị phân loại tạo nên, với đr và đ là khối lượng
riêng của hạt và khí, kg/m3 , r là bán kính thiết bị, là vận tốc góc, 1/s.
Sẽ xảy ra hai trường hợp:
Nếu F > R: Hạt sẽ bị nay ra khỏi thiết bị phân
loại. Nếu F < R: Hạt sẽ được hút vào thiết bị
phân loại.
Khi r, đr , đ, v, d = const, nếu ta thay đổi , ta có thể điều chỉnh việc hút hoặc nảy
hạt ra khỏi thiết bị phân loại.
Đó là cơ sở lý thuyết cho việc phân loại hạt bằng thiết bị phân loại ly tâm.

Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm

Hình 9: Sơ đồ thiết bị sấy khíđộng

*Các thông số công nghệ được khảo sát:
✓ Vận tốc quay của roto và vận tốc gió được xác định qua tần số roto
✓ Vận tốc gió đi vào thiết bị được điều chỉnh tới giá trị ổn định uv= 6 m/s
ứng với lưu lượng 4,9 m/h
✓ Vận tốc quay của trục máy nghiền: 2720 vòng/phút. Nhiệt độ tác nhân sấy
trước khi vào buồng sấy được khảo sát trong giới hạn từ 100 đến 1300C.
✓ Độ ẩm của nguyên liệu sấy: tinh bột khoai mì: 30 đến 40, bột nhẹ: 37 đến 47%
✓ Vận tốc roto phân loại càng lớn thì thời gian sấy càng dài, tuy rằng trong
đoạn đầu (từ 20 đến 40 Hz) độ tăng vận tốc roto phân loại không ảnh
hưởng nhiều
đến thời gian sấy. Sau đó, thời gian sấy tăng vọt khi tăng vận tốc của roto.
Trong thực tế, tùy yêu cầu kích thước hạt sản phẩm mà có thể chọn vận
tốc của roto cho phù hợp. Vận tốc roto càng lớn thì hạt càng mịn, tuy
nhiên để giảm thời gian sấy thì ta nên chọn vận tốc trong giới hạn cho
phép. Sau khi sấy, hầu hết các hạt tinh bột khoai mì (gần như 100%) lọt
qua sàng 0,074mm, không phụ thuộc vào vận tốc roto phân loại.
✓ Điều này cho thấy kích thước hạt tinh bột không bị thay đổi mà thực tế,
các hạt vốn rất mịn đã kết dính với nhau. Khi đi qua máy nghiền, các hạt
đã được đánh
tơi hoàn toàn và trả về kích thước ban đầu. Do đó khi sấy tinh bột khoai
mì ta có thể chọn vận tốc roto phân loại trong giới hạn nhỏ nhất.
 ✓ Máy sấy khí động này tỏ ra rất thích hợp với các dạng vật liệu bột nhão.
Tuy nhiên đối với các loại vật liệu khác, các yếu tố về tỷ trọng, kích
thước, độ ẩm ban đầu, khả năng dính ướt, hình dạng hạt,… cần được tính
đến trong quá trình thiết kế.
✓ Máy sấy này có thể thực hiện đồng thời cả ba chức năng (nghiền, sấy,
phân loại). Từ nguyên liệu sấy dạng paste ban đầu, sau quá trình sấy
ta được sản
phẩm dạng bột mịn có kích thước hạt gần như đồng nhất, chất lượng
( kích thước hạt, màu sắc, mùi vị…) tốt. Máy hoạt động khá ổn định, ít
hư hỏng trong quá trình thí nghiệm.
✓ Loại máy sấy này có thể được ứng dụng ở quy mô vừa và nhỏ. Việc ứng
dụng các kết quả tính toán, thiết kế và các kết quả nghiên cứu này ở quy
mô lớn hơn,
nếu có điều kiện, cần được tiếp tục nghiên cứu, hoàn thiện để có thể đưa
ra được một quy trình tính toán và thiết kế chuẩn, áp dụng cho các đối
tượng vật liệu khác nhau. Ngoài ra, việc tự động hoá khâu nhập liệu và
thu hồi sản phẩm cũng cần được nghiên cứu cải tiến tiếp tục.

 1,W1,G1

Khí vào qs Khí ra

L,t0,x0,I0 L1,t1,x1,I1 L2,t2,x2,I2

I1

qm
2

2,W


,G

L2,t2,x2,I2

Hình 10 : Sơ đồ nguyên lý thuyết bị sấy đối lưu

5.12.4 Xác định các thông số và tính toán quá trình sấy
✓ Xác định thời gian sấy, thời gian lưu lại của tinh bột trong
máy sấy Thời gian sấy =Thời gian Sản phẩm ra- Thời gian
Nguyên liệu vào
Thời gian sấy là một thông số đặc biệt quan trọng được sử dụng trong tính
toán thiết kế và vận hành thiết bị sấy .Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như loại vật liệu sấy, hình dáng, kích thước hình học của vật liệu,
độ ẩm đầu và cuối của vật liệu, loại thiết bị sấy, phương pháp cấp nhiệt,
chế độ sấy. Do đó việc xác định thời gian sấy bằng giải tích gặp nhiều
khó khăn. Vì vậy trong tính toán thực tế các thiết bị sấy thời gian được
xác định theo thực nghiệm và cả theo kinh nghiệm vận hành. Tuy nhiên
trong nghiên cứu các thiết bị sấy mới và để sấy các vật liệu khi chưa có
kinh nghiệm người ta phải dựa vào lý thuyết giải tích hoặc nửa giải tích
nửa thực nghiệm để tính toán thời gian sấy .
✓ Xác định lượng chất khô tuyệt đối( Mktđ) chứa trong máy sấy. Khi máy
sấy làm việc, đóng tấm chắn ở phểu rót, đồng thời hứng bao tải ở cửa ra
của máy sấy,
tiếp tục cho máy sấy làm việc để lấy hết lượng nguyên liệu chứa trong máy sấy.
Đem cân và trừ đi khối lượng bao bì, ta được khối
lượng M Lượng chất khô tuyệt đối: Mktđ = M – W
 ✓ Xác định năng lượng tiêu tốn thực tế cho quá trình sấy : ghi thời gian bắt
đầu làm việc,và thời gian kết thúc quá trình sấy.
✓ Năng liệu tiêu tốn cho quá trình sấy= công suất của máy Thời gian làm
việc của chính nó (Kwh)
✓ Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ của tác nhân sấy tức là nhiệt độ không khí
nóng, đo nhiệt độ trong phòng và dùng ẩm kể (bầu khô, bầu ướt), để đo độ
ẩm tương đối của không khí, trong phòng đặt máy sấy .[3]
✓ Cân bằng vật liệu trong máy sấy không khí( hệ thống sấy bằng
cyclon) Các kí hiệu:
 G1, G2 : lượng vật liệu trước khi vào và sau khi ra khỏi máy sấy.
 Gk : lượng vật liệu khô tuyệt đối khi qua máy sấy kg/s
 W1, W2 : độ ẩm vật liệu trước và sau khi sấy(%KLVL ướt)
 C2, C2 : độ ẩm vật liệu trước và sau khi sấy(% KLVL khô tuyệt
đối)
 W : lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu khi qua máy sấy,kg/s
 L : lượng không khí khô tuyệt đối đi qua máy sấy,kgs
 x0 : hàm ẩm của không khí trước khi vào calorife, kg/kgkkk
 x1, x2 : hàm ẩm của không khí trước khi vào máy
sấy( sau khi qua calorife sưởi) và sau khi ra khỏi máy
sấy,kg/kgkkk
Trong quá trình sấy ta xem như không có hiện tượng mất mát vật chất. Do
đó lượng vật liệu khô tuyệt đối không bị biến đổi trong suốt quá trình. [5]

Ví dụ :Tính lượng không khí khô và lượng nhiệt cần thiết dùng trong quá
trình sấy( sấy lý thuyết) biết không khí ngoái trời có nhiết độ 300C, độ ẩm 80%.
Không khí sau khi ra khỏi máy sấy có nhiệt độ 450C, độ ẩm 60%. Lượng vật
liệu sấy (tinh bột sắn) là 2000 kg, từ độ ẩm 34% sấy còn 13%.
Giải: Các thông số đã cho:
t0 = 300C t2 = 450C
 0= 80%  2= 60%
-Lượng tinh bột sắn sau khi ra khỏi máy sấy
G1 10 2000(100  34)
G1(100
= 0  G2 =
W1) 100 = 1320 kg
G2 =
100
100 

W1
-Lượng ẩm tách ra khỏi tinh bột sắn sau khi ra khỏi máy
sấy: W= G1 – G2 = 2000- 1320 = 680 kg/s
-Biểu thức trạng thái không khí:
t0 = 300C I0 = 85,6

 0 = 80% x0 = 0,022
-Sau khi ra khỏi máy sấy:
t2 = 450C I2 =140

  2= 60% x2= 0,035
-Lượng không khí khô cần thiết làm bay hơi W kg ẩm:
W 680
L= 680 = = 52307,6 kg/s
= 0,013
x2  x1 0,035 
0,022
 -Lượng không khí khô cần thiết để làm bay hơi 1 kg ẩm . Khi đi qua caloriphe,
không khí chỉ thay đổi nhiệt độ nhưng không thay đổi hàm ẩm vì không có
hiện tượng bay hơi ẩm vào không khí, do đó x0 = x1 nên ta có
L 1 1 1 1
l= = = 76,923 kg/kg ẩm
= = 0,013
=
W x2  x1 x2  0,035  0,022
x0
-Theo sấy lý thuyết:I1 = I0.Vậy lượng nhiệt cần thiết dùng trong quá
trình sấy: q = l(I2 - I0) = 76,923.(140-85,6)= 4184,6 J
5.13 Làm nguội
5.13.1 Mục đích
Hạ nhiệt độ tinh bột xuống còn 26-300C , trước khi đem rây-đóng bao, nhằm
tránh hiện tượng cháy tinh bột khi vào bao, bảo quản cũng như các hiện
tượng giảm chất lượng và hư hại do do nhiệt độ gây ra
5.13.2 Yêu cầu [9]
✓ Nhiệt độ tinh bột sau khi làm nguội 26-300C
✓ Độ ẩm(W) không quá 12%
✓ Tạp chất không có
✓ Sâu mọt không
✓ Độc chua không quá 3ml NaOH 1N/100g
✓ Mốc không thấy bằng mắt thường
✓ Màu mùi vị bình thường, không mùi mốc, chua và vị đắng
✓ Không kết cụ hoặc kết tảng
5.13.3 Tiến hành
Tinh bộ khô thu được sau khi sấy sẻ được hút sang các cyclon làm nguội, dưới
ống góp của cyclon có các ống lấy khí nên không khí cũng được hút vào va trao
đổi nhiệt với bột nóng để làm nguội bột, đồng thời bột tiếp tục nhả ẩm tuy không
lớn. Sau đó bột đi vào cyclon ở bộ phận thu bột đưa vào đưa vaò thiết bị rây thì
tiếp tục được làm nguội để sau khi rây bột ở nhiệt độ bình thường 26-300C
5.14 Rây- đóng bao
5.14.1 Mục đích
✓ Để tinh bột đồng nhất và có kích thước hạt tinh bột đảm bảo yêu cầu, làm
tăng chất lượng và giá trị cảm quan tinh bột
✓ Đóng gói nhằm giữ cho tinh bột không hút ẩm và không hấp thu mùi lạ,
thuận lợi cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
5.14.2 Yêu cầu
✓ Tinh bột thành phẩm phải đạt kích thước và độ đồng nhất nhất định
✓ Đóng bao trong hai lớp, đảm bảo độ kín nhất định tránh sự hút ẩm và có
mùi vị lạ
5.14.3 Tiến hành
✓ Rây và đóng gói được thực hiện ở máy rây và đóng gói
✓ Tinh bột sau khi qua cyclon làm nguội được vào các cyclon thu bột đặt
trên máy rây-đóng gói
✓ Quá trình rây được thực hiện nhờ khí động học, các hạt tinh bột lọt lưới
rây sẻ cuốn theo dòng khí và rơi xuống máng góp đặt dưới thân máy
✓ Tinh bột được đóng gói bằng một hệ thống bán tự động, sau đó đem cân
với khối lượng tịnh là 50kg/ bao( tùy theo từng nhà máy), với hai lớp bao:
lớp ngoài
 bằng nhựa PP có in nhãn hiệu hàng hóa, công ty và nhà máy, lớp trong
bằng nhựa PE bảo đảm độ kín cho tinh bột thành phẩm.
*Quy định kỹ thuật [8]
Cũng giống như nhiều loại thực phẩm và phụ gia thực phẩm khác, tinh bột sắn
nhập khẩu vào thị trường EU phải đáp ứng nhiều yêu cầu khắt khe về an toàn vệ
sinh, thân thiện với môi trường, đảm bảo tốt cho sức khoẻ... Để có thể đẩy mạnh
xuất khẩu tinh bột vào thị trường khó tính này, các doanh nghiệp Việt Nam cần
phải chú ý đáp ứng các yêu cầu cần thiết từ phía nhà nhập khẩu.
✓ Tiêu chuẩn chất lượng: hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 gần như là
yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp thuộc các nước đang phát triển
sản xuất
hàng xuất khẩu sang thị trường EU. Thực tế cho thấy ở các nước đang
phát triển tại châu Á nói chung và tại Việt Nam nói riêng, hàng của những
doanh nghiệp có giấy chứng nhận ISO 9000 thâm nhập vào thị trường EU
dễ dàng hơn nhiều so với hàng của các doanh nghiệp không có giấy chứng
nhận này.
✓ Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm: các công ty chế biến thực phẩm phải tuân
thủ các tiêu chuẩn vệ sinh chặt chẽ. Về phương diện này, việc áp dụng
hệ thống
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là rất quan trọng.
✓ Tiêu chuẩn bảo vệ môi trường: thị trường EU yêu cầu hàng hoá có liên
quan đến môi trường cần dán nhãn theo quy định (nhãn sinh thái, nhãn tái
sinh) và có chứng chỉ được quốc tế công nhận. Ví dụ, tiêu chuẩn GAP
(Good agricultural
Pratice) và các nhãn hiệu sinh thái (Ecolabels) đang ngày càng được phổ
biến, chứng tỏ các cấp độ khác nhau về sự thân thiện với môi trường.
Ngoài ra, các công ty phải tuân thủ hệ thống quản lý môi trường (các tiêu
chuẩn ISO 14000) và các bộ luật mang tính xã hội về đạo đức. Tiêu chuẩn
SA8000 (Social Accountability 8000) sẽ càng trở nên quan trọng trong
những năm tới.
✓ Đóng gói:tinh bột sắn phải được đóng gói trong các túi giấy hay nhựa
PP/PE, mỗi túi có trọng lượng từ 25-50 kg. Các túi phải sạch sẽ, được
khâu hoặc dán
chắc chắn. Các túi này phải được chèn bằng rơm. Các nước EU rất
khuyến khích các nhà sản xuất/nhập khẩu sử dụng các nguyên liệu có thể
tái sử dụng, thân thiện với môi trường.
✓ Nhãn hiệu:theo Quy định số 2003/89/EC về nhãn hiệu cho nguyên liệu
thực phẩm, EU yêu cầu những thông tin đầy đủ về tên sản phẩm, mã
hiệu, nguồn
gốc nguyên liệu, tên và địa chỉ nhà sản xuất (xuất khẩu) ngày, trọng
lượng tịnh và các điều kiện về kho bãi. Các nhà sản xuất còn phải đáp
ứng những thông tin bổ sung như giấy chứng nhận xuất xứ, chứng nhận
chất lượng và tính dẻo của sản phẩm

Loại tinh bột

Chỉ số chất lượng I II III
Màu sắc Trắn Trắng Trắn
 g g
Độ ẩm % 38-52 38-52 38-52
Độ tro, % chất khô, không quá 0,4 0,6 0,8
Hàm lượng xơ,% chất khô, không quá 0,15 0,25 0,5
Độ acit, ml NaOH 0,1N trong 100g chất khô, không 30 40 50
quá
Bảng 2: Các loại tinh bột

-Hệ thống đồng nhất và đóng bao tinh bột

 Hình 11 :Hệ thống đồng nhất và đóng bao tinh bột
Năng suất : 2,5 - 3,5 tấn sản phẩm/h
Độ mịn: thoát qua lỗ sàng 0,125 mm trên 97%

-Thiết bị thu hồi bụi bột

Hình 12 :Thiết bị thu hồi bụi bột

Thiết bị đã triệt để giải quyết ô nhiễm môi trường và thu hồi toàn
bộ bụi bột để tận thu sản phẩm.

-Ảnh hưởng của các phương pháp sản xuất bột tới chất lượng bột sắn [6]

27
 Các chỉ Phương pháp sản xuất
số hóa lý Phương pháp ướt (Hiệu Phương pháp khô(Hiệu
suất 76,6%) suất 87,5%)
Thành phần hóa học, % chất khô
Tinh bột 92,30 94,20
Đường 0,40 1,13
Protein 0,63 1,01
Xelluloza 3,80 0,55
Tạp chất 1,50 -
Độ tro 0,96 0,43
Lipit 0,20 0,42
Đánh giá cảm quan
Màu sắc Trắng ngà Trắng
Vị Hơi chua Đặc trưng
Bảng 3: Ảnh hưởng của các phương pháp sản xuất bột tới chất lượng bột sắn
-Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn [7]
Tiêu
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn
chuẩn
UDC 664 – 272 FAO - 1975
TCVN–
(*)
1985
1 2 3 4
1.hàm lượng Hydratcacbone  88.5  84  84
(%)
2.Độ ẩm (%)  12.5 (12 – 13) (12 – 14)
3.Năng lượng (cal/100g) > 1475 >1470 >1400
4.Hàm lượng tro tổng số (%)  0.1  0.2  0.2
5.Hàm lương Protein cao nhất  0.2  0.5  0.5
(%)
6.Hàm lượng Xenluloza (%)  0.1  0.2  0.2
7. Hàm lượng Lipits (%)  0.1  0.1  0.2
8.Độ pH 5- 7 5- 7 5–7
9.Hàm lượng Ca (PPm) < (20 – 25)  50  40
10.Độ dẻo (BU) 700 700 700
11.Độ trắng (%)  97  92  85
12. Hàm lượng Fe (%) < 1.5 <2 <1.5
13. Độ mịn hạt qua sàng > 99.5 > 99.5 >98
 14. Hàm lượng Sulfure (PPm) <130 - -
Bảng 4- Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
BẢNG-HÌNH

Bảng Nội dung Trang

1 Thành phần vật chất điển 4
hình của củ sắn(*),Tính
theo vật chất khô(*)
2 Các loại tinh bột 26
3 Ảnh hưởng của các 28
phương pháp sản xuất bột
tới chất
lượng bột sắn
4 Các chỉ tiêu chất lượng 28
của tinh bột sắn.

Hình Nội dung Trang

1 Sơ đồ sản phẩm từ sắn 2
của nước ta
2 Sơ đồ hoạt động chung của 6
sắn
ở nước ta
3 Quy trình tổng quát SXTBS 7
4 Hệ thống máy bóc và làm 9
sạch vỏ
5 Máy mài-xát 11
6 Máy rây phẳng 16
7 Sơ đồ rửa tách tinh bột tự 17
do từ cháo
8 Sơ đồ làm việc của 19
xiclon nước
9 Sơ đồ thiết bị sấy khí động 22
10 Sơ đồ nguyên lý thuyết bị sấy 23
đối lưu
11 Hệ thống đồng nhất và 27
đóng bao tinh bột
12 Thiết bị thu hồi bụi bột 27

29
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị
Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga( Trường Đại Học Bách
Khoa hà Nội). “Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2”. Nhà xuất bản
khoa học và kỹ thuật
2. Hoàng Kim Anh, Phó GS TSKH: Ngô Kế Sương, Phó GSTS: Nguyễn
Xích Liên,” Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn”. Nhà xuất
bản khoa học và kỹ thuật 70 phố Trần Hưng Đạo- Hà Nội(1-2005).
3. Nguyễn Thọ (chủ biên), Lê Văn Hoang, Lê Thị Liên Thanh, Trần
Thế Truyền, Phan Bích Ngọc, Trần Xuân Ngạch,”Thí nghiệm công
nghệ thực phẩm”. Xuất bản năm 1988
4. Trần Thức(chủ biên), Nguyễn Thị Hoài Tâm,, Lê Thị Thảo Tiên,
Mạc Thị Hà Thanh. “Công nghệ sản xuất đường”, Đà Nẵng-2005
5. “Các quá trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm”, Đà Nẵng-
2005, trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm
6. http://www.h2vn.com/community/index.php?
PHPSESSID=d30467356b721 6c0384079d40fb2b9ee&
7. http://www.ips.gov.vn/tt-khcn/login_chitiet.asp?id=1321 Nghiên cứu
viên chính KS. Nguyễn Văn Khoẻ-RIAM (Hôm nay: Thứ năm,
18/9/2008)
8. Theo vinatet (Trang nhất > Thông tin Thương vụ > Thương vụ và
DN Xuất khẩu tinh bột sắn vào thị trường châu Âu ),Hôm nay,ngày
12/08/2008
9. http://phobachkhoa.com/@pbk@/showthread.php?p=21986)
(diễn đàn sinh viên đại học bách khoa đà nẵng).
 PHỤ LỤC

1. Tình hình chế biến sắn và ứng dụng sắn trong nước và trên thế giới[6]......1
2. Đặc điểm, cấu tạo, thành phần hóa học cơ bản của sắn[6]..........................2
2.1 Đặc điểm.....................................................................................................2
2.2 Cấu tạo.......................................................................................................3
2.3 Thành phần hóa học...................................................................................4
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất. Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian
chờ chế biến. Ứng dụng của tinh bột sắn.
4
3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất [1]............................................4
3.2 Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chờ chế biến [1],[2].........5
3.3 Ứng dụng của tinh bột sắn [6]...................................................................5
4. Quy trình tổng quát (HÌNH 3)........................................................................7
5. Giải thích quy trình........................................................................................8
5.1 Nguyên liệu.................................................................................................8
5.2 Phễu tiếp liệu..............................................................................................8
5.2.1 Mụch đích............................................................................................8
5.2.2 Yêu cầu................................................................................................8
5.2.3 Tiến hành............................................................................................8
5.3 Bóc vỏ sơ bộ...............................................................................................8
5.3.1 Mụch đích............................................................................................8
5.3.2 Yêu cầu................................................................................................8
5.3.3 Tiến hành............................................................................................9
5.4 Rửa củ.........................................................................................................9
5.4.1 Mục đích..............................................................................................9
5.4.2 Yêu cầu................................................................................................9
5.4.3 Tiến hành............................................................................................9
5.5 Băm.............................................................................................................9
5.5.1 Mục đích..............................................................................................9
5.5.2 Yêu cầu..............................................................................................10
5.5.3 Tiến hành...........................................................................................10
5.6 Nghiền.......................................................................................................10
5.6.1 Mụch đích..........................................................................................10
5.6.2 Yêu cầu [1]........................................................................................10
5.6.3 Cách tiến hành [1]............................................................................11
5.7 Tách dịch bào, cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu.......................11
5.7.1 Tách dịch bào....................................................................................11
5.7.2 Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu [4]..................................12
5.7.3 Cách thực hiện..................................................................................14
5.7.4 Tính toán lượng lưu huỳnh đưa vào..................................................14
5.7.5 Tiến hành tách dịch bào....................................................................15
5.8 Rửa tách tinh bột tự do từ cháo[1]...........................................................16
5.8.1 Mục đích............................................................................................16
5.8.2 Yêu cầu..............................................................................................17
5.8.3 Tiến hành...........................................................................................17
5.9 Tách tinh bột khỏi nước dịch [1]..............................................................18
5.9.1 Mục đích............................................................................................18
5.9.2 Yêu cầu.............................................................................................18
5.9.3 Tiến hành..........................................................................................18
5.10 Tinh chế sữa tinh bột............................................................................18
5.10.1 Mục đích...........................................................................................18
5.10.2 Yêu cầu.............................................................................................18
5.10.3 Tiến hành [1]....................................................................................18
5.11 Rửa tinh bột [1]....................................................................................19
5.11.1 Mục đích...........................................................................................19
5.11.2 Yêu cầu.............................................................................................19
5.11.3 Tiến hành..........................................................................................19
5.12 Sấy........................................................ERROR! BOOKMARK NOT
DEFINED.
5.12.1 Mục đích...........................................................................................20
5.12.2 Yêu cầu.............................................................................................20
5.12.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy khí động và phân loại bằng lực ly tâm
20
5.12.4 Xác định các thông số và tính toán quá trình sấy............................23
5.13 Làm nguội.............................................................................................25
5.13.1 Mục đích...........................................................................................25
5.13.2 Yêu cầu [9].......................................................................................25
5.13.3 Tiến hành..........................................................................................25
5.14 Rây-đóng bao.......................................................................................25
5.14.1 Mục đích...........................................................................................25
5.14.2 Yêu cầu.............................................................................................25
5.14.3 Tiến hành..........................................................................................25
BẢNG-HÌNH.......................................................................................................29
KẾT LUẬN..........................................................................................................30
TAÌ LIỆU THAM KHẢO..........................................................................31