LA CÜÏNA MALLORQUÍNA

C O L E C C I Ó DE R E C E P T E S DE COK,

DE CUYNEEA, DE PASTISSÉ, DE EEBOSTÉ,

DE L.ICOEISTA; DE CAEETÉ, DE CUKANDEKO Y
DE DOCTO DE SOLEY;

(¡lie per la conveniencia d' aquelles persones (jue

valgan cuijnar bé IJ barato ¡j viure per menjar,
publica un aficionat d menjar per viure.

A q u e s t a o l i r » e s t á d i v i d i d a (si v a r i e s p l a g u e t e s , e n l e s
c u a l s s e t r a c t a eiï s e p a r a c i ó c a d a s c u n d e l s
r a m s indicats y molts altres.

S E G O N A E D I C I Ó

aumentada ad moltes recejóles de cuyna, pastisseria

y rebosteria, y amb el llibre complet del
licorista y del cafeto.

* )%é( *'
FELANITX Y ^ ' í / v /
IMPRENTA D' EN BAIÍTOMEU K E U S \'. ;i . y
ANY 1897
Es propiedat de V Editor.
 CHATRE MOTS DE lk VERITAT.

E n c a r a q u e jo s i a p a j é s y n a t á B i n i a r r o y q u e
es el l l o g u e r e t m e s e l e v a t de M a l l o r c a y p e r lo
m a t e i x el m e s p r o p del cel, n o p e r a x ò d e i x d e co-
n e i x e q u e h é e s t a t de t e r r a y h é t e r r e t j a t . C u a n t
e r a j o v e , p e r v e u r e si p e r d r i a el p e l r u c a , y m '
e m p r i m e r í a u n a m i c a , v a i t x a n a á Ciutat,, m e
vaitx posa á serví á u n a c a s a de cavaller, y cuant
milió m e t r o b a v a y m e s á g u s t m e c o n t e m p l a v a
d i n s a q u e l l a g r a n c u y n a q u e h i h a v i a , v a i t x cau-
r e q u i n t o ; y c u a n t e n el c o r t é v e r e n q u e n o e r a
bò p e r r e s m e feren r a n x é . S e n s e s o r t í de la c u y -
n a del c o r t é v a i t x fé c a r r e r a p e r q u é v a i t x a r r i b a
á e s s e r c a b o p r i m e r de r a n x e r s y e n c a r r e g a t d e
la m i n e s t r a . P r e s a s a l l e c e n c i a a b s o l u t a m e v a i t x
casa amb u n a atlota cuynera, binisalemera, per
mes senyes, qu' era tota u n a dona per una casa.
E s t a v a a m b u n a s e n y o r a m o l t e n t e s a q u e 1' esti-
m a v a c o m si fos la n i n e t a del s e u s u y s y li fé en-
 — 4 —
s e n y a r d e lletjir, e s c r i u r e r , les q u a t r e c o m p t e s ,
fer c a l s a , cosir, y s o b r e tot el fer t o t e s les f e y n e s
d' u n a c a s a d e s d e l a d e r e n t a r y fer u n a b u g a d a
b o n a y b l a n c a c o m l a . t è f a de la n e u , fins l a de
c u y n a r , a g u i a r u n p o r c h y s e b r e fer tota c a s t a d e
pastes, conserves y licors.
N o t e n g u e r e m i n f a n t s y ella a b el t e m p s se po-
g u é c o l o c a de m a j o r d o m a á c a u n s e n y ó c a n o n j e
d e q u i f a fé, m e n t r e s q u e jo feya d e c u y n é á u n a
fonda molt acreditada.
T o t s dos t e n í a m b o n a colocació, bon salari y sa
teca franca; y ja ho creen que poguérem arreple-
g a m e s d o b b l e s de v i n t q u e n o v o l í a m . A n ' els
p o c h s a n y s , c a n s a t s de p a s s à p e n a y a b so r o n y ó
m e s clos q u e el d' u n a a n y e l l a de c o r d e t a , vol-
g u é r e m v i u r e á c a n o s t r a a b t o t a l l i b e r t a t y do-
n a r m o s v i d a de p r i n c e p s . D e s d e a q u e s t d í a co-
m e n s á á d e s a c r e d i t a r s e l a f o n d a a h o n t jo e s t a v a ,
y á a n a r cop-piu el s e n y o r c a n o n j e q u e s a m e u a
d o n a s e r v í a , y d i n s u n a n y l a f o n d a fé u y , el ca-
n o n j e fonch m o r t y les d u e s c a s e s s' h a g u e r e n
acabat para sempre.
T o t s dos t e n g u e r e m u n g r a n s e n t i m e n t d'
a q u e s t a d e s g r a c i a o c a s i o n a d a á d u e s families p e r
v o l é n o l t r o s e s t á b é d i n s c a n o s t r a , fins á n ' el
p u n t d e n o t e ñ í s a c o n c i e n c i a del tot t r a n q u i l a y
d e c o n f e s a r m o s d' a q u e s t a d e t e r m i n a c i ó .
El vicari mos tranquilisá, y mos aconseyá que
p e r a c a b a r d' e s t a r t r a n q u i l s p u b l i c a s s e m en for-
m a d e r e c e p t e s tot c u a n t s a b í a m p e r m e n a r u n a
c a s a co'm u n p e r n d e rellotje, y p e r c b n s e g u i r q u e
les s e n y o r e s y dones de caseua, que per econo-
m í a d o n e n c u a l q u e p a s s a d a p ' el r e b o s t y p o s a n
els s e u s ulls d e m u n t els f o g o n s , p u g a n fé a n à s a
c a s a d r e t a c o m u n fus, v i u r e r lo m e s b é posible
d i n s a q u e s t a v a l l d e l l à g r i m e s , y fer a b les s e u e s
 — 5 —
p r e c i o s e s m a n s l a delicia d e s o s m a r i t s y d e s o s
i n f a n t s y fins y t o t l a d e l e s s e u e s a m i g a s d e fora
casa.
A q u e s t llibre es el c u m p l i m e n t d' a q u e l l a c e r t a t
conseja, y e s p e r q u e v o s a l t r e s , e s p o s e s d i t x o s e s , 1'
a c e p t a r e u a b g u s t p e r p o d e r v i u r e l l a r g a m e n t so-
b r e la t e r r a j u n t a m e n t a b la b a r q u e r a d' i n f a n t s
que D e u vos haja donat.
A r a , c o m e n s e m a b n o m de D é u .
 LLIBRE DEL COK Y DE LA CUYNERA. ,
• ;JT.

Advertencia preliminar. C o n v é q u e els f o g o n s

q u e e m p r e r á t e n g a n p a r t d e s t i n a d a á fer foch d e
l l e n y a y d e c o k a b p l a n x a de ferro; y a l t r e s fo-
g o n s p e r p o d e r c r e m a r c a r b ó , p e r q u é si es c o s a
p o c a lo q u ' h a d e c u y n á li b a s t a r á n c u a t r e b r a s e s
d e l d e r r é r y si h a d e fer e l d i n a r de m o l t s , ò t e n i r
el fogó m o l t d e t e m p s e n c è s , li c o n v e n d r á e m p r a r
el p r i m e r .
H a d' e s t a r b e n a l e r t a en t e n i r b e n n e t e s les
olles, g r a x o n e r e s , c a s s e r o l e s y d e m é s o r m e t j o s de
c u y n á , s i a n d e t e r r a , ò d e f e r r o , ò de l l a u n a , ò d'
a r a m y l l a u t ó , e n c a r e q u e a q u e s t s dos d e r r é r s
m e t a l s , c o n v é q u e n o 'ls e m p r i m a y , p e r q u é c r í a n
v e r d e t y a q u e s t es u n v e r í m o l t d o l e n t q u e m a t a
d e p r e s s a , y u n d e s c u i t es bò d e fer y m a l d e r e m e -
diar.
Convé que t e n g a s e m p r e a y g o calenta á m á , y
u n r e b o s t é t a p o s t a p e r s' u s de l a c u y n a a h o n t pu-
 — 8 —'

g a t e n i r tot lo n e c e s a r i a b e s p i c i e s , sal, s a h i m ,
p o r c h , a y s , oli y a l t r e s i n g r e d i e n t s q u e s e m p r e s'
e m p r a n . A q u e s t r e b o s t h a de p o d e r t a n c a r s e a b
c l a u y a q u e s t a c l a u n o h a d é s o r t i r de les m a n s
de la c u y n e r a p r i n c i p a l .

Sopa.

A r r ò s en «'1 f o r n .

T e n g u e n t u n b o n b r o u a p a r e y a t , se s o f r e g e i x
d i n s oli u n p o c h de sofrit y t o m á t i g u e , s' h i m e s -
cla s' a r r ò s y s e s e s p i c i e s y d e s p u é s s' h i p o s a es
b r o u á d u e s e s c u d e l l e s peor u n a d' a r r ò s ; se d e i x a
bollí a b m o l t a furia r e m e n a n ti o p e r q u è n o s' a f e r r
y q u a n t d e s a p a r e i x es b r o u , se t r e u tot es foch
d e s fogó y se p o s a a m b u n a t a p a d o r a d e m u n t s a
g r a x o n e r a y se d e i x a b e s c u i t á fins q u ' e s t i g a b e n
a i x u t y f a s s a u n a crostfita d e m u n t .
Coirvé m e s c l a r h i u n e s m o n j e t e s , col flori, c a r -
chofa ò lo q u e d o n i es t e m p s .
A r r ò s al> l l e t .

D e s p r é s d' e s t a r b e n n e t 1' a r r ò s , el r e n t a r á s a b
a y g u a c a l e n t a y d e s p r é s el p o s a r á s á c o u r e e n el
foch fins q u e sia a x u t , y se e s p o n j a r á a l g u n t a n t ;
p o s a r á s d e s p r é s c u a t r e t a s s o n s p e t i t s d' a y g u a ca-
l e n t a p e r c a d a l l i u r a d' a r r ò s d i n s la c a s e r o l a del
a r r ò s . P o s a d a al foch li d o n a r á s dos b u l l s ; l l e v a -
r á s la c a s a r o l a del foch y la d e i x a r à s p r o p d' ell
b e n t a p a d a fins q u e s' h a j a b e g u d a 1' a y g u a . L l a -
v o n s e s t o r n a r á s p o s a r la c a s e r o l a al foch a b c u a -
t r e t a s s o n s de llet p e r c a d a l l i u r a d' a r r ò s , y mit-
j e l l i u r e d e s u c r e t a m b é p e r c a d a l l i u r a d' a r r ò s ,
y n o u u n s e s d e s u c r e p e r c a d a l l i u r e si el v o l s
m e s p r e c i ó s . H e y p o s a r á s a x í m a t e i x la s a l cor-
 — 9 —
r e s p o n e n t . T o t a x ò h a d' é s s e r fet a b p o c h foch,
sols q u e b u l l a y t' h a s d e c u y d á d e r e m e n a r h o
d u e s v e g a d e s á p o c h á p o c h p ' els b a i x o s p e r q u è
no se a f e r r ó c r e m .
Nota. D ' a q u e s t a r r ò s fet p a s t a e n p o t s fer
b u n y o l s , p o s a n t b i els o u s c o r r e s p o n e n t s .
E s c u d e l l a d' À n g e l .

D i s p o n 8 l l i u r e s d' a r r ò s , 20 de llet, 6 d o t s e n e s
d' o u s , 6 l l i u r e s de s u c r e y 2 c m s e s de c a n y e l l a .
D ' a q u e s t a c a ñ e l l a 1 u n s a y mitja la p o s a r á s a b
infusió a b a y g u a dins u n a o l l è t a t a p a d a a b p a p é
b e n doble: la r e s t a n t m i t j a u n s a la t e n d r á s p i c a -
da y m e s c l a d a a b mitja l l i u r e d e s u c r e . L ' a r r ò s
d e s p r é s de b e n n e t e t j a t el r e n t e r a s a b a y g o t e b à
y si es m e n e s t é d o n a l í d u e s ó t r e s a y g u e s y se p o -
sa á a x u g a r . C u a n t e s t á a x u t se m o l , y s e p a s s a
per u n cedas de cendre farina d e m u n t u n e s tova-
j^es.
S a llet n o h a d' é s s e r g e n s a g r e . P e r c o n e x e r h o
p r e n u n a pella b e n n é t a , p ó s a l a al foch a b llet q u e
b u l l a y a x í c o n e x e r á s , si se t r í a , si es a g r e . P o s a -
r á s la f a r i n a d' a r r ò s d i n s u n a c a s s o l a , la a c l a r i -
r à s b é a b llet, t e n d r á s la r e s t a n t llet e n el foch
ab el s u c r e , p o s a r á s l a olla a h o n t s' h a d e fer l a
e s c u d e l l a a b la p a s t a al foch, h e y p o s a r á s la m i -
t a t dels o u s a b los b l a n d í s y 1' a l t r e m i t a t s e n s e
els b l a n d í s , y a b u n a c u l l e r a los h a s d e r e m e n a r
s e n s e a t u r a r t e a f a g i n t h i á p o c h á p o c h 1' a l t r e
llet fins q u e s e c o g a y q u e d e s p e s s a . J a n o t a r á s
cuant no t e n g a sabo á farina. A q u e s t a escudella
es de m o l t d e t r a b a l l y dificultat; p e r a x ò la p ò s
ab t o t e s les s e u c s c i r c u n s t a n c i e s . L a t r e u r á s á l a
taula ab sucre y cañella per demunt. T ' adver-
teixeh q u e h i h a s d e p o s a r d i n s ella d e c u a t r e
p a r t s u n a de b r o u d e c a r n s e n s e espicies y n o h a
 — 10-
de tenir molt de g r a s ni r é s ranci, t a n t solament
carn y porch magre.
A q u e s t a c a n t i d a t es p e r u n a t a u l a de m o l t s d e
convidats.
A r r ò s secli.

S e fa a x í c o m se fa o r d i n à r i a m e n t 1' a r r ò s , po-
s a n t h i la t e r c e r a p a r t m é s d' a r r ò s y l a t e r c e r a
p a r t m e n o s de b r o u t r e m p a t ; s e r e m e n a b é p e r -
q u è n o s' a f e r r y a c a b a de c o u r e cib foch d e m u n t .
Paella valenciana.

S e s o f r e g e i x d i n s oli es sofrit c o r r e s p o n e n t y
u n a s a l s a d e t o m á t i g a , y c u a n t e s t á b e n sofregit
s ' h i p o s a s' a r r ò s y u n a c u e r a d é t a d e p e b r e b o r t y
espicies; d e s p r é s de b e n r e m e n a t s' hi a ñ a d e i x es
b r o u ò a y g o c a l e n t a , t e n g u e n t en c o n t a q u e p e r
t e r m e m i t x h a d' h a v e r h i d u e s e s c u d e l l e s cl' a y g o
p e r u n a d' a r r ò s , p o c h m é s ò m e n o s s e g o n s se cía-
se d' a r r ò s , y p r o c u r a n t q u e bulli p e r i g u a l y a m b
m o l t a fúria, s e li d o n a a l g u n a r e m e n a d a p e r q i i e
n o s' a f e r r . C u a n t se v e u q u e d e s a p a r e i x es b r o u
y se v o l a f e r r à , se l l e v a tot es foch d e b a i x y s'
e s c a m p a p e r s e s v o r e r e s d e x a n t l o si bull n o bull
fins q u ' e s t á b e n a x u t .
Si se fá a m b p o l l a s t r e , c a r n t e n d r e , p e i x ò lo
q u e sia, se s o f r e g e i x d i n s s' oli a n t e s de p o s a r h i
es sofrit, y si se c a r n e s yeyii se fa bollí a n t e s
a m b so b r o u .
E s v e r t a d é m e r i t de s' a r r ò s e s t á e n s a b r e r l i d á
es p u n t , e n c a r a q u e c u a n t e s m e s c o s e s s' hi m e s -
clan més sustanciós resulta.
C u a n t se t r e u es foch d e b a i x , s ' h i p o s a n u n e s
c u a n t e s t a y a d e s d e p e i x frit si n o s' h i h a n p o s a t
a n t e s p e r q u è n o ' s desfasi, y s ' h i c o l o c a n e n for-
m a d ' e s t r e l l a u n e s t i r e s .de p e b r e v e r m e y t o r r a t .
 — 11 —
S' hi p o r e n m e s c l à m o n j e t e s bollides, col flori so-
fregida, c a r c h o f a si es en s o n t e m p s , ò c u a l s e v o l
altre cosa p a r e s c u d a .
Sepa comuna.

E s c u l l i r á s del m i l l o r p a q u e t e n g a s , f a r à s lles-
q u e s l l a r g u e s y p r i m e s ; les t o r r a r á s á l a s g r e l l e s ,
y p e r q u é n o s e c r e m e n les g i r a r á s de q u a n t en
q u a n t . T e n d r á s fetje c u i t d e m o l t ó , el r a y a r á s y
t a m b é f o r m a t j c , y d e s p r é s p o s a r á s les s o p e s d i n s
1' olla ó g r a x o n e r a d e s o s t r e e n s o s t r e p o s a n t h i
i formatje r a y a t y u n p o q u e t d' espicies, c l a v e l l s ,
;
c a n y e l l a y j u a v e r t p i c a t fins q u e e s t i g a p l e n a s'
olla.
T e n d r á s u n a s a l s a d' a v e l l a n e s p i c a d e s , l e s
I a c l a r i r à s a b b r o u de 1' olla; p ó s a l a á c o u r e r ; y
; c u y t a , p o s a r á s la m i t a t d e la s a l s a d e m u n t les so-
I pes, les m u l l a r à s y p o s a r á s á bullir, y d e s p r é s
• que n a j e n bullit, l l é v a l e s del foch, t í r a l o s p e r de-
! m u n t 1 ' a l t r e m i t a t de la s a l s a , los p o s a r á s foch
: per d e m u n t a b u n a t a p a d o r a d e l l a u n a ó ferro fins
que p r e n g a n color; y á la t a u l a .

S o p a de e a r n .

Se p o s a r á b o n b r o u d i n s 1' olla m e s c l a n t h i col

b l a n c a , b o t i f a r r a , u n p o c h de t a r o n j í y u n p o c h
<T ápit, y d e s p r é s el p a ó p a s t e s q u e se v u l g a n .
Se li d o n a color a b u n a m i c a de s a f r a b e n t o r r a t ,
picat y d e x a t a t d i n s el m a t e i x b r o u , ò a b u n a 'tili-
ca de s o b r e s a d a .
i S o p a dc peix.

Brou de b o n p e i x y c u a l c a t a y a d a , t a r o n j í , á p i t ,
ayoli a c l a r i t , b a s s o n s d e m e t l a t o r r a t s p i c a t s y
:' espicies.
 — 12 -

S o p e s de c o l , a l a m a l l o r q u i n a .

P e r fer b o n e s s o p e s se n e c e s i t a t e n i r u n p a a p r o -
pósit q u e s í a d' u n día ó d o s , q u e n o s í a b l a n c h ,
sinos de b l a t m a l l o r q u í u n p o c h m o r e n o p e r q u é
s í a m e s g u s t o s y s a b o r ó s ; y p a s t a t á la m a l l o r -
q u i n a ó sía s e n s e s a l y u n p o c h ferm de p a s t a .
S e p o s a u n a g r a x o n e r a al foch a m b oli el sufi-
c i e n t p e r fregir u n s c u a n t s p o r r o s ò a y s ò s e b e s
t e n r e s , y u n p o c h d e t o m á t i g a s e g o n s 1' e s t a c i ó .
C u a n t e s t á frit s' h i a f e g e i x la col t a y a d a á llen-
q u e s m e n u d e s a b u n p o c h de a y g u a y s' e s p e r a
qu' e s t i g a t o v a y c u y t a . L l a v ó s' a f e g e i x 1' a y -
g u a y la sal q u e se c r e g u é ' n e c e s a r i a p e r les so-
p e s y c u a n t el b r o u b u l l si v a n p o s a n t les l l e s q u e s
p r i m e s d e x a n t q u e la col q u e d d e m u n t . A b a n s de
l l e v a r s e del foch s' h i a f e g e i x u n .bon r a i t x d' oli,
se l l e v a del foch la g r a x o n e r a y se t a p a p e r de-
x a r l e s e s t o v a r fins q u e s' h a g a n b e g u t el s u c h .
Advertencia. S e g u i n t el m a t e i x p r o c e d i m e n t
y v a r i a n t la v e r d u r a s e g o n s l ' e s t a c i ó , se p o d e n
fer sopes amb pebres, a b patata, a b scba, a b col
plori, a b esparechs, a b bledes, a b espinachs, ab
•verdolagues, a b cu gulls (que son s e s t r o m p e s
t e n r e s dels a y s ) , y a m b a l t r e s h e r b e s y v e r d u r e s .
D e t o t e s les a n o m e n a d e s les q u e m e s a c e p t a d o
t e n e n son les d' esparechs y l e s d' espinachs.

Salses.

S a l s S t a que se m e n j a freda.

P i c a r á s d u e s u n s e s de m e t l e s t o r r a d e s , dos fet-
j e s . d e g a l l i n a ò p o l l a s t r e b e n r o s t i t s a b a n s , y ho
p i c a r á s t o t p l e g a t a b d u e s u n s e s de s u c r e y u n
p o c h de s u c h d e l l i m o n a . C u a n t t o t e s t a r á p i c a t y
 — 13 —

colat d i n s b r o u li d o n a r á s sis b u l l s , r e m e n a n t h o
s e m p r e p e r q u é n o se c r e m y d e s p r é s d e tot hi p o -
sas un poch de cañella.
S a l s a do c a p ó en f r e t b en c a l e n t .

P r e n d r à s m a g r a n e s , les e s c l o v e y e r á s y p o s a r á s
los g r a n s d i n s u n c a ñ o m y los p r e m e r à s b é , y e n
el s u c h hi p o s a r á s d u e s u n s e s d e s u c r e , u n p o c h
de v i n a g r e , c a ñ e l l a y t r e s c l a v e l l s s e n s e r s ; h o bo-
llirás u n p o c h , y á la t a u l a . T a m b é p o t s e r v i r
a q u e s t a s a l s a p e r r e g a r el c a p ó c u a n t el t e n g a s
dins el p l a t .
S a l s a de p r u n e s ò d a l t r e s f r u y t e s .
fc

C o u r à s les p r u n e s ò la f r u y t a q u e v u l g a s a b u n
poch d ' a y g o . E s c l a f a r à s les p r u n e s d i n s la m a -
teixa a y g o y heu colarás.
H e y p o s a r á s u n p o c h de v i y s u c r e , y h o cou-
ràs, no deixant de posarhi totes e s p i d e s y u n
poch de c a ñ e l l a , á fí de q u e s í a d o l s a y a g r e .
S a l s a de p e r d i t i r e s t i r a .

P i c a r á s u n a l l i m o n a s e n s e r a , fora els g r a n s ;
p o s a r á s u n p o c h de v i n a g r e y u n a g o t a de vin-
b l a n c h , u n p o c h de p e b r e b ò p i c a t , h e u c o l a r á s
(sense c o u r e r ) y e n e s t a r les p e r d i u s r o s t i d e s d i n s
el p l a t , l e y p o s a r á s p e r d e m u n t .
T a m b é p o t s a f e g i r h i s u c r e y t e n d r á s d u e s cas-
tes de s a l s a . T e a d v e r t e i s c h q u e l e s p e r d i u s n o
h a n de bollir a b a q u e s t a s a l s a p e r q u é t o r n a r í a n
amargues.
XJu a l t r a c a s t a de s a l s a .

T ó r r a l a s t r e s p a r t s d e m e t l e s y u n a d' a v e l l a -
nes. D e c a l e n t e n c a l e n t los l l e v a r á s les c l o v e y e s
y les f r e g a r á s . T e n d r á s p a t o r r a t ò b e s c u y t : y
 — 14 —
c o u r à s fetjes de g a l l i n a ò d e p o l l a s t r e ò p o r c i ó d e
fetja d e p o r c e l l a , tot c u y t á la b r a s a . H e u p i c a r á s
y h e u p o s a r á s en l a c a s s o l a a c l a r i n t h o . a m b b r o u
d e g a l l i n a ò c a p ó p e r c o u r e r dita s a l s a . Si v o l s ,
p o t s p o s a r el p a t o r r a t e n r e m u y d i n s el b r o u y
s e r á m i l l o r d e p i c a r . T a m b é h i diu c o i c a n o u tor-
rada. Hey posarás sucre corresponent, vermey
d' ou, espicies, s a l , y a c a b a t d e c o u r e u n p o c h d e
cañella, r e m e n a n t h o sempre per baix perqué no
s' a f e r r y se c r e m .
S a l s a de t o m á t i g a .

C o u r á s t o m á t i g u e s á l e s b r a s e s , les p e l a r á s y
p i c a r á s . D e s p r é s les a c l a r i r à s a b b r o u d e T o l l a ,
h e y p o s a r á s sal y e s p i c i e s c o r r e s p o n e n t s y d i n s
u n a s a l s e r a l a t r a u r à s á la t a u l a .
T a m b é es p o t fer u n a s a l s a d e t o m á t i g a c o g u e n t
a b b r o u d e 1' olla t o m á t i g u e s y a y s s e n s e r s , q u e
d e s p r é s d e c u y t e s p o s a n d i n s el c o l a d o r y s' escla-
fan. C o l a t tot s' h i p o s a n e s p i c i e s y se t r e u d i n s
una salsera.
S a l s a de j u a v e r t .

P i c a r á s j u a v e r t , y t e n d r á s u n a m o l l a de p a e n
r e m u y dins brou de l'olla. Le}' m e s c l a r à s , heu
a c l a r i r à s tot a b b r o u y h o c o l a r á s . Si v o l s p o s a r h i
metles torrades ò avellanes ò nous, tot ben picat
y a x e t a t , t a m b é hi d i u e n .
Salsa ordinaria.

S e p o s a n d u e s c u e r a d e s d e b r o u , u n a d e vin-
b l a n c h , s a l , p e b r e b ò , c l o v e y a de l l i m o n a , d o s a y s ,
lloré y u n p o c h d e v i n a g r e ; s e cou p e r e s p a y d' u n
p a r e y d ' h o r e s á foch l e n t o y se p a s s a p ' e s cola-
do p e r q u é p u g a s e r v í t a n t p e r a v e s c o m p e r pei-
xos y llegums.
 — 15 ^

Salsa á la Criolla.

Se p i c a n a y s , p e b r e bò, p e b r e bort y cominos;

se p o s a n á fregir a m b s a h i m y a n t e s d' a c a b a r d e
.coure s' h i a f a g e i x u n a p o r c i ó d e t a p a r e s p i c a d e s .
A p a r t e se f r e g e i x u n p o c h d e f a r i n a fins q u e t e n -
g a color d e c a ñ e l l a y l u e g o se j u n t a tot m e s c l a n t -
hi u n p o c h d e s a l y u n p o c h d' a y g o . A q u e s t a sal-
sa s e r v e i x p e r p o l l a s t r e s , c o l o m i n s y t o t a c l a s e
de p e i x .
A l a C r i o l l a ami) v i n a g r e .

Se posa dins u n a g r a x o n e r a u n a cantidat igual

de b r o u y v i n a g r e , a f e g i n t h i s a l , p e b r e b ò , a y s t a -
y u c a t s y u n b o n m a n a t de j u a v e r t . S e c o u a x í
com s e s a l t r e s s a l s e s , y se s e r v e i x a b t o t a c l a s e
de c a r n r o s t i d a .
Cubana.

Se fa de t r o s s é t s p e t i t s d e v a d e l l a , q u e se m e s -
clan a b b r o u de c a r n y si e s posible d' a n i m a l d e
p l o m a . S e Higa a q u e s t a s a l s a a m b v e r m e y s d' ou
y u n p o c h de s a h i m y j u a v e r t .
' Blanca italiana.

D i n s u n a c a c e r o l è t a se p o s a mitja c u e r a d a d e
farina y u n t a s s ó d' a y g o , s a l y p e b r e b ò . P o s a t a l
foch, se r e m e n a s e m p r e fins q u ' h a j a d o n a t u n
bull y d e s e g u i d a s' hi a f a g e i x u n p o c h d e j u a v e r t
picat, ví del m i l l o r y mitja c u e r a d a d e t a p a r e s .
' A la Holandesa.

Se p o s a d i n s u n a g r a x o n e r a m a n t e g a de v a c a
fresca p a s t a d a a m b u n a c u e r a d a d e f a r i n a , s a l y
pebre bò; se p o s a a l foch a m b u n p o c h d' a y g o y
se r e m e n a fins q u ' e s t i g a tot l l i g a t s e n s e d e x a r h o
 • — 16 —
bollir. C u a n t s ' h a j a r e t i r a t d' es foch s' hi a f a g e i x
u n p o c h de v i n a g r e ò s u c h d e l l i m o n a , 3' si se v o l ,
j u a v e r t y n o u n o s c a d a . P e r fer a q u e s t a s a l s a m é s
e s p e s a , se lliga a m b u n s c u a n t s v e r m e j - s d' ou.
Cubana amb tañares.

S e fa i g u a l m e n t q u e -la H o l a n d e s a , p e r o c a m -
v i a n t el v i n a g r e ò l l i m o n a p e r t a p a r e s fines y sen-
s e r e s y s a m a n t e g a de v a c a p e r s a h i m de p o r c h .
Havanera crua.

S e p o s a s o l a m e n t á les v e r d u r e s c u a n t h a n cle
s o r t i r á la t a u l a . Se fa a m b c a r a b a s s a , u n p a r e y
d' a y s , c u a t r e g r a n s de p e b r e bò, sal, j u a v e r t y
u n a s e b a . T o t p l e g a t se p i c a b é y d e s p r é s de po-
s a r h i u n a c u e r a d a de b r o u y mitja d e v i n a g r e , j a
e s t a r á e n disposició de s e r v i r s e .
Guajira.

Se posa sahim á fondre dins u n a g r a x o n e r a y

s e t é p i c a t j u a v e r t , s e b a y p e b r e bò p e r p o s a r l e h i
j u n t a m e n t a m b el s u c h d e d u e s t a r o n j e s a g r e s 0
cuatre llimonas regulars. Serveix aquesta salsa
p e r p o r c e l l a y c u a l s e v o l a l t r e r o s t i t , q u e milió
s e r á c u a n t m e s e m p a p a t e s t i g a a m b ella.
Española.

R e q u e r e i x m i t x t a s s ó de b r o u y m i t x de vin-
b l a n c h s e c h , j u a v e r t , u n a s e b a feta b o s s i n s , u n a
a l t r e s e n s e r a , a y s p e l a t s , dos c l a u s , u n p o c h tie
p e b r e bò, u n a f u y a d e lloré y d u e s c u e r a d e s d' oli.
A foch l e n t ó se fa c o u r e tot u n p a r e y d ' h o r a s y
se s e r v e i x a m b s a l y p e b r e b ò .
Havanera cujta.

P e r fer a q u e s t a s a l s a s' a f a g e i x á lo q u ' h e m dit

per la a n t e r i o r m i t x t a s s ó de b r o u d e g a l l i n a ,
c u a t r e ò c i n c h p a t a t e s , d o s a y s (tot fet bosins) y
una t o m a t i g a p i c a d a . Se p o s a á bollir fins q u e
qued r e d u h i t á les d u e s t e r c e r e s p a r t s , y e n t r e
tant, dins u n p o c h de b r o u c a l e n t se disolen al-
g u n s g r a n s d e bija q u e l u e g o s ' h i h a n d' afegir.
R e s u l t a u n a s a l s a t a n a g r a d a b l e á n ' es p a l a d a
com á s a v i s t a y q u e t é m o l t í s s i m e s a p l i c a c i o n s .
Picant.

A q u e s t a s a l s a s ' a n o m e n a t a m b é á lo tierra
adentro y se fá de m i t x t a s s ó d e v i n a g r e , es s u c h
de d u e s l l i m o n e s , d à t i l s c o v e n t s p i c a t s , u n p o l s é t
d' espicies, a y s , j u a v e r t , a l g u n s g r a n s d e c o m i n o
y u n a f u y a d e l l o r é . S e fa bollir fins q u e s' a m i n v i
la m i t a t y s' h i a f a g e i x u n t a s s o n e t d e bon b r o u
y c u a t r e c u e r a d e s de s a l s a h a v a n e r a , d e x a n t h o á
la c a l e n t ó fins q u ' h a j a t o r n a t u n p o c h e s p é s .
Si n o es vol p e r d r e t a n t d e t e m p s , p e r e s p e s i r h o
pot p o s a r s h i u n p o c h de f a r i n a .
Verda.

Se t r e u el s u c h á u n a g r a p a d a d e c r é x o l s y v e r -
d o l a g a s p i c a t s , y se p o s a n á c o u r e a m b u n p o c h
d' a y g o y á foch l e n t o . U n a v e g a d a cuy t, se t r e u ,
se d e x a d e g o t à , se p i c a b é a l t r e v o l t a , s e m e s c l a
amb q u a l s e v o l s a l s a y se s e r v e i x b e n c o l a t .
Portuguesa.

D i n s u n a g r a x o n e r a se p o s a n sis u n s e s d e sa-
him, d o s v e r m e y s d' ou, u n a c u e r a d a d e s u c h d e
Uimona, e s p i c i e s y s a l . Se p o s a tot e n p o c h foch y
se r e m e n a c o n t í n u a m e n t fins q u ' e s t i g a b e n m e s -
clat. H a d e p o s a r s h i d e s p u é s safra e n p o l v o y r a s -
padures de nou noscada, c u y d a n t d'afagirhi a y g o
si se v e u q u e t o r n a m a s s a e s p e s . 2
 — 18 —

Provençala.

S ' h a n d e t e ñ í es m a t e i x o s c u i d a d o s q u ' e n s a
P o r t u g u e s a . S e p o s a n dos v e r m e y s d' ou, u n a
c u e r a d a de such de llimona, pebre en polvo, sal,
u n ay picat y una c u e r a d a d'oli.
Tártara.

A m b u n a u n s a de m o s t a s a , q u e s e p o s a r á d i n s
u n a s a l s e r a , se m e s c l a r a n dos a y s y c u a t r e g r a n s
de p e b r e b ò p i c a t y disolt a m b c u a t r e c u e r a d e s
de v i n a g r e , j u a v e r t t a y a t menut, c u a t r e c u e r a d e s
d' oli y u n a m i c a d a y g o en c a s d e q u e r e s u l t a s
:

massa espès.
Saiga bona.

S e t a y a p o m a , t a y a d a m e n u d a , se frejeix, s e pi-
c a u n a n e u l a e n s u c r a d a , se p o s a d i n s u n a g r a x o -
n e r a a m b un poch de brou y cañella y c u a n t ha
bollit u n r a t o se c o l a d i n s s ' a g u i s a t q u e v o l e n .
ígalsetes v a r i e s .

1.A
T o m á t i g a p a s s a d a p e r l e s b r a s e s y des-
prés pelada.
2.a
V e r m e y s d' ou, y p e r q u é el b r o u n o s e
trilli l e y b o l l i r á s fins q u e s í a b e n d u r . D e s p r é s los
p i c a r á s y a x e t a t s a m b lo b r o u los h i p o s a r á s .
3.a
Metles t o r r a d e s , seba picada a m b u n poch
d e fonoy t e n d r e , j u a v e r t y t a r o n j í , p i n y o n s , n o u s ,
a v e l l a n e s t o r r a d e s , oli, s u c h d e l l i m o n a a b s a clo-
v e y a , fetje t o r r a t , m o r a d u i x y v i n a g r e ò a y s , e t c .
T o t e s aquestes salsetes se p o s a n mitja h o r a
a b a n s d e t r e u r e l e s p e r m e n j a r , a b les e s p i c i e s
corresponents. L a p r á c t i c a t ' e n s e n y a r à m é s que
r é s ; a d v e r t i n t t e q u e a b t o t s los a g u i s a t s h i d i u la
c a ñ e l l a ; p e r o q u e e n tot g é n e r o d e d o l s , l a c a ñ e -
 — 19 —
lla t r e u el d o l s , y u n p o c h de s a l . A x ò s ' h a de
p o s a r á lo d e r r e r y c u a n t h o v a s á t r e u r e r .
Advertencies sobre salses.

L e s s a l s e t e s p a r t i c u l a r s del p e i x s o n :
1.A
Borrida. Se c o m p o n de a y s picats, j u a v e r t ,
p a p i c a t ( a n t e s b a ñ a t y t r e t a 1' a y g o ) y oli.
2. a
Seba ben sofregida. Piñons picats. P a n s e s
y a} s. S u c h d e l l i m o n a a b la s e u a c l o v e y a . J u a -
r

vert, taronjí, grells, tomátiga, vinagre, vinblanch

a b fulles d e l l o r e r y c a b e s s e s d ' a y s e n c e r s .
3. a
M o l t e s s a l s e t e s de c a r n p o d e n s e r v i r p e r
p e i x , n o e s s e n t d í a d e dejuni; y a x í p a s s a t el p e i x
p e r les b r a s e s , b a ñ a t d' oli, a b les s a l s e t e s j a d i t e s
p o t s fer m o l t s d ' a g u i s a t s .

Frincipis y .Aguisats

Advertencies.

Q u a n t h a j a s d ' a f e g i r aygo c a l e n t a e n les o l l e s ,

lo m i l l o r e s ' t e n i r u n b r o u fet d' o s s o s , c a p s , e t c .
ab u n p a r e y d e c a b e s s e s d ' a y s p e l a t s , p e r q u è a b
tot d i h u e n : y t r e m p a t a q u e s t b r o u el t e n d r á s
p r o m p t e p e r a f e g i r t a n t en los p r i n c i p i s c o m e n
les olles. P e r n o t o r b a r t e e n p i c a r p a p e r l l i g a r el
s u c h dels p r i n c i p i s ò de les s a l s e s , f r e g i r à s a n t e s
de t o t u n p o c h d e f a r i n a r e c o l a d a fins q u e s í a r o s -
sa ò r o t j a , y e n c a d a p r i n c i p i q u e h e u n e c e s s i t h i
posarás u n a cuerada. E s regla general que en
tots los a g u i s a t s q u e s ' h i p o s a s e b a h e y d i u l a
fruyta tant v e r d e com m a d u r a . T a m b é s a b r á s que
en t o t s los a g u i s a t s q u e r e c l a m a n e s p i c i e s h e y
diu t a m b é 1 ' a l f á b e g a s e c a y b e n p i c a d a e n p o c a
cantidat.
 — 20 —
P e r fer d i f e r e n t s p r i n c i p i s s ' h a d e s e b r e r p r i -
m e r a m e n t q u e t o t a c a r n s ' h a de s o f r e g i r ò p a s a r
p e r les b r a s e s , e s c e p t u a n t s è d' a q u e s t a o p e r a c i ó
l e s c a l d e r e s y les c a s s o l e s . S a b u t a x ò y frita j a l a
c a r n e n p o s a r á s d i f e r e n t s t r o s s o s e n diferentes,
g r a x o n e r e s y a b el s a h i m d e la p e l l a a b q u e h a u -
r à s sofregida la c a r n a b u n p o c h de b r o u de 1' olla,
y si n o t e n s b r o u h e y p o s a r á s a y g o c a l e n t a .
Se adverteix que sempre q u ' h a j a s d'afagir ay-
g o en la olla ò a l s p r i n c i p i s , la hi h a s de p o s a r j a
c a l e n t a , p e r q u è d e lo c o n t r a r i , l ' a g u i a t a y g o l e t -
j e r á . P e r a x ò , d i a de g r a n d i n à , c o n v é t e n i r s e m -
p r e u n olla d ' a y g o c a l e n t a en el foch.
T e n g u é n t a x ò e n t e s , p o s a r á s les c a s s e r o l e s d e
los p r i n c i p i s e n el foch. Si v o l s q u e el s u c h n o s''
a x u c h t a p a r á s les c a s s e r o l e s a m b u n p l a t plé" d'
a y g o y a b p o c h foch. Si vols q u e el s u c h s ' a m i n v
les t e n d r á s d e s t a p a d e s y a b m o l t d e foch. C u a n t
los p r i n c i p i s s e r á n c a s i c u y t s t e n d r á s u n a molla,
de p a a b a y g o y b e n r e m u y a d a la p i c a r á s a b u n a
d e les s a l s e s j a d i t e s y b e n a x a t a d a la h i p o s a r á s .
A d v e r t i n t q u e a b u n a m a t e x a s a l s a p o t s fer d o s
a g u i a t s , p e r q u è de p a s s a r l a c a r n p e r l a p e l l a ò-
p e r les b r a s e s , m u d a de g u s t ; y a x í p o s a n t m i t a t
d e la s a l s a á lo frit y l ' a l t r e m i t a t á lo t o r r a t t e n -
drás dos principis ab brevedat.
A g u i s a t de m o l t ó e n magrana.

P o s a r á s els t r o s s o s d e los r o n y o n s d i n s la olla

ab sal y pebre, capolarás porch g r a s y seba y heu
t i r a s d i n s la olla y q u e c o g a á foch m a n s o y c u a n t
s i a m e s d e m i t x c u y t a la c a r n li p o s a r á s u n a sal-
s a d e a v e l l a n e s p o s s a n t h i d e t o t e s e s p i c i e s , y en
é s s e r c u y t a del tot p r e n d r à s d u e s ó t r e s m a g r a -
n e s c u y t e s y les p r e m e r à s d e m u n t 1' a g u i s a t y d '
e s t a m a n e r a se fá u n a s a l s a b o n a y g u s t o s a .
 l>e c a r n s o b r a n t de 1 ' o l l a .

S e p o s a d i n s u n a g r a x o n e r a u n a c u e r a d a d e sa-
him, seba, juavert, a y s y u n a tomátiga; tot ben
t a y a t m e n u t . E n e s t a r frit, s' hi a f a g e i x el b r o u
n e c e s a r i , dos u y s d e c a r t , h e r b a s a n a , fonoy, don-
sell, y p a t a t a s ; y q u a n t a q u e s t e s s e r á n m i t x c u y -
tes s ' h i p o s a r á cañella, espicies, safra y sa c a r n
feta t r o s s o s . M e n t r e s t o t a x ó a c a b a d e c o u r e , se
p i c a r á n dos a y s , j u a v e r t y p á r e m u y a t y s e t i r a r á
tot dins sa g r a x o n e r a , dexantlo u n a estona a m b
poch foch.
A la francesa.

P o s a r á s d i n s u n a olla g r a n ò c a l d e r a c u x e s d e
m o l t ó , g a l l i n e s ó p o l l a s t r e s y t o t lo q u e h a u r à s
m e s t e r a g u i a r a b a y g o freda ò c a l e n t a l e y c o u r à s
tot j u n t ; y e n é s s e r c a s i c u y t s els p o l l a s t r e s , l o s
t r a u r à s y a n i r à s t r a g u e n t p e r o r d e lo q u e s e r á
c u y t en e s s e r c u y t . Y sofregit e n l a p e l l a a b sa-
h i m h o a n i r à s c o m p a r t i n t e n les c a s e r o l e s p o s a n t -
hi b r o u a b u n a de l e s s a l s e t e s q u e h e m dit a b a n s ,
la q u e m e s t ' a g r a d a r á . H e u t r e m p a r à s d ' e s p i c i e s
y s a l y h o t r a u r à s á la t a u l a .

A l t r e a g n i s a t al g n s t «lcl a u t h o r .

Sofregida la c a r n ab sahim y p o s a d a ab b r o u de
1' olla c o u r á a b p o c h foch. T e n d r á s u n a m o l l a d e
p a t o r r a t y b e n r e m u y a t , y p r e m u t p e r fer fogir
la a y g u a d e m é s , la p i c a r á s p o s a n t h i a l m a t e i x
t e m p s u n a ò d u e s t a y a d e s d e l l i m o n a , la p a r t del
m i t x y fora p i ñ o l s : c o u r á e n lo a g u i s a t y e n e s s e r
casi c u y t a c l a r i r à s el p a a b b r o u y a x a t a t lio
t r e m p e r á s d' e s p i c i e s y l e y p o s a r á s y a b a n s d e
d u r l o á s a t a u l a t r a u r à s la l l i m o n a d e d i n s el
aguiat.
 P r i n c i p i s de c a r n .

S o f r e g i r à s la c a r n y e n e s t a r s o f r e g i d a , a b el
mateix such sofregiràs t a m b é patata, t a y a d e s de
p o m a , fuyes de lloré, u n p o c h d e f a r i n a y vin-
b l a n c h . S e p o s a tot d i n s l a g r a x o n e r a a b la c a r n
a b espicies, y a n i r à s s a c s a n t fins q u e s í a c u y t .
Segona recepta. —Sofregida la c a r n se t r e u r á y
d i n s el m a t e i x s u c h h e y p o s a r á s a y s , f a r i n a , fu-
y e s de l l o r é , p e b r e dols y v i n a g r e . D e s p r é s h e u
m e s c l a r à s tot y e n é s s e r c a s i Cuyta p o s a h i p a t a t a
ja cuyta.
Tercera recepta.—Sofregiràs la c a r n , h e y po-
s a r á s s a l s a de m e t l a , p e b r e dols, s u c h d e t a r o n j a ,
espicies c o r r e s p o n e n t s y heu s a c s a r á s molt.
Cuarta recepta.—Sofregiràs la c a r n y sofregi-
r à s t a m b é bassons de metla, a y s y p a n s e s . Des-
p r é s h e y p o s a r á s u n p o c h de b r o u , f a r i n a , vin-
blanch y espicies.
P e r fer molts de p r i n c i p i s ab u n instant.

T e n d r á s m i t a t de c a r n frita ò s o f r e g i d a a b sa-
h i m y a l t r e m i t a t p a s s a d a p e r la b r a s a .
P o s a r á s e n u n a c a s s o l a la c a r n s o f r e g i d a a b sa-
h i m d e la p e l l a y b r o u de la olla ò a i g o c a l e n t a ; y
l a p a s s a d a p e r la b r a s a d i n s a l t r e s c a s s o l e s a b
s a h i m y b r o u d e T olla ò a j ' g o c a l e n t a .
T e adverteisch que per aquesta operació son
millos les g r a x o n e r e s ò c a s s o l e s q u e se d i u e n mit-
j e s t a r o n j e s p e r q u è d' a q u e s t a m a n e r a n o s ' h a n
d e m u d a r p e r t r e u r e á la t a u l a y p e r q u è t a m b é e s
m e s p r e s t fet.
E n é s s e r c u y t h e y p o s a r á s les s a l s e t e s a x í c o m
 - 23 -
se s e g u e i x e n y n o les p o t s m u d a r p e r q u é e n m u -
d a r l ' o r d r e j a n o 't s e r v i r á n p e r l ' i n t e n t .
T o t e s les h a s d e t e n i r p i c a d e s a b a n s a m b u n a
m o l l a de p a p e r fer l l i g a r el b r o u .
C o m e n s a r á s p e r l a s a l s e t a de
Piñoiis.
Ous durs.
Nous.
Metles t o r r a d e s .
Vellanes torrades.
Vin blanch.
D u e s fulles de l l o r e r .
Un a y e s c l a f a t .
Sucre.
Vinagre.
U n a c o n n a g r o s s a de llimona m a d u r a .
P o s a r á s mitat d'aquestes salsetes á cada casso-
la de c a r n s o f r e g ï d a y l ' a l t r e m i t a t á la t o r r a d a .
Y l e s p o d r á s t r e u r e e n a r r a n c a r el b u l l . M o l t e s
vegades sense coneixerho, perquè sempre m u d a
el g u s t . A q u e s t e s s a l s e t e s s e p o s a n p e r l ' o r d r e
i n d i c a t p e r q u è el p r i m e r g u s t n i los q u e s e se-
g u e i x e n e m b a r a s s a n p ' els q u i s e s e g u e i x e n e n lo
ordre.
C a s s o l a de c a r n .

D e s p r é s de s o f r e g i d a la c a r n h i p o s a r á s b r o u ò
aygo calenta y tallades de x u y a y en esser m i t x
.cuyt hi p o s a r á s g r e l l s , m o r a d u i x , c a b e s s e s d ' a y s
senseres, ciurons, pèsols, bassons de fava, t o m á -
tigues, carxofes, carts pelats, pebre bò, safra, sal,
y en e s s e r c u y t u n p o c h d e c a ñ e l l a .
Estufat.

S o f r e g i d a l a c a r n se p o s a r á d i n s b r o u d e l ' o l l a ,
un p o c h d e v i n b l a n c h ò v i n a g r e y fulles d e l l o r e r ,
c a b e s s e s d' a y s y c l a v e l l s s e n c e r s ; y si '1 v o l s dols
y a g r e posatíi s u c r e y espicies c o r r e s p o n e n t s .
Pilotines.

C a p o l a d a la c a r n j u n t a m e n t a m b la x u y a , u n
p o c h d e s o b r e s s a d a , m o r a d u x y j u a v e r t , h e y po-
s a r á s u n p o c h d e s a l p i c a d a , p a r a y a t , o u s , espi-
cies y s a f r a : tot j u n t h e u b a t r à s y t a s t a r à s . E n
e s t a r ben t r e m p a t f a r à s les pilotilles, p o s a n t h i u n
poch de farina p e r q u è lliguen y sian ben redones,
y les p o s a r á s dins el b r o u q u e b u l l a , ò les f r e g i r à s
a b s a h i m d i n s la p e l l a y d e s p r é s d e s o f r e g i d e s les
p o s a r á s d i n s el b r o u . C u a n t h e y e s t i g a n , h e y p o -
s a r á s e s p i c i e s , s a f r a y s a l . E n é s s e r c i n t e s les
l l e v a r á s del foch y h e y p o s a r á s v e r m e y s d' ou
d u r s , p i c a t s y a x a t a t s : y si los hi p o s a s c r u h u s
los h i p o s a r á s c u a n t les h a u r à s l l e v a d e s del foch.
S e p o t s u p l i r tot a x ò a b s a l s è t a de n o u s ò m e t l e s
y p a b a n y a t y p i c a t , tot a c l a r i t .
Reoles.

C a p o l a r á s la c a r n j u n t a m e n t a b los g r e l l s y
j u a v e r t y després heu t r e m p a r à s ab espicies, ous
y s a l c o r r e s p o n e n t . F e r á s l e s r e o l e s a b les m a n s
b a n y a d e s de v i n b l a n c h ; y feta d e s p r é s u n a s a l s a
d e llet de m e t l a t r e m p a d a a b e s p i c i e s y s a l , h e y
p o s a r á s d e d i n s les r e o l e s y l e s c o u r à s .
T a m b é les p o t s fer frites s e n s e s a l s a y h e y diu
s'herbassana.
Eufegat.

S e fa d ' u n t r o s de c a r n de la c u x a , s e e n l l a r d a ,
se p o s a dins u n a c a s s e r o l a a m b s a h i m , s o b r e s a d a ,
seba, u n a cabessa d ' a y s , vinagrella, m o r a d u i x ,
t o m á t i g a y l l o r é ; tot a x ò se p o s a á d e m u n t l a c a r n
c u a n t e s t á d o n a t coló á n' a q u e s t a , l u e g o s e t a p a
la c a s e r o l a a m b . u n p l a t a m b a y g o y s ' h i p o s a el
b r o u sols q u e p u g a c o u r e y e s p i c i e s .
Segona recepta.—Faràs' tayades de x u y a pri-
m e r e s , les p o s a r á s b a i x d e l a c a s s o l a p e r a m p i a ,
h e y c o m p o n d r á s á s o s t r e s la c a r n s e n s e s o f r e g i r
y tot g é n e r o d e p o r c h y d e f r u y t a . C o u r á a b p o c h
foch, s e n s e r e m e n a r n i s a t s a r , y en e s s e r c u y t , á
la t a u l a .
Tercera recepta.—Sofregida la c a r n a m b sahim
la p o s a r á s e n la c a s s o l a a b lo m a t e i x s a h i m q u e
h a u r à s sofregit, se t a p a r á a b u n p l a t a b a y g u a y
paper d ' e s t r a s s a , y en esser c u y t a t e n d r á s dos
v e r m e y s d ' o u b e n d u r s , los p i c a r á s y a x a t a r á s
ab s u c h d e l l i m o n a y e s p i c i e s c o r r e s p o n e n t y l o s
hi p o s a r á s , y á la t a u l a .
Cuarta recepta.—Sofregida la c a r n la p o s a r á s
ab s a h i m e n la olla, c a p o l a r á s x u y a , s o b r e s s a d a ,
s e b a b e n c a p o l a d a y tot j u n t a b el p l a t d' a y g o t a -
pat, h o c o u r à s a b p o c h foch y h e y p o s a r á s l a s a l
y espicies c o r r e s p o n e n t s .
Salinoregi comú.

D e s p r é s de p a s s a d a l a c a r n p e r les b r a s e s l a
p o s a r á s d i n s la c a s s o l a ; f a r à s u n a m u r t e r a d a d'
ayoli a b p a b a n y a t . L ' a c l a r i r à s a b v i n a g r e y
b r o u d e l a olla, h e u t r e m p a r à s d' espicies; y á l a
taula.
Salmoregi milió.

C u y t e s l e s c o s t e l l e s , coní ò a l t r e c a r n e n l e s
b r a s e s la s o f r e g i r à s a b oli bò; p i c a r á s el fetje del
coní b e n t o r r a t e n la b r a s a ò c u a l s e v o l a l t r e fet-
je, a y s y p a m u l l a t ; y a x a t a t a m b u n p o c h d e vi-
n a g r e 1' h e y p o s a r á s , t r e m p a r à s d' e s p i c i e s y v a j a
á la t a u l a .
 — 26 —

S u c l i d e i>crdïu.

C o u r à s l a c a r n en les b r a s e s , d e s p r é s l a sofre-
g i r à s a b oli bò y sofregida h e y p o s a r á s b r o u ò ay-
g o c a l e n t a , y u n p o c h a b a n s d' é s s e r c u y t a deba-
t r à s oli a b s u c h d e l l i m o n a y e n é s s e r b e n espès
l e y p o s a r á s p e r d e m u n t . H a d e t e n i r el g u s t agre.
H e u t r e m p a r à s d' espicies, y á la t a u l a .
Picat.

C a p o l a d a la c a r n d e c u x a l a s o f r e g i r à s a b sa-
h i m ; d e s p r é s la p o s a r á s d i n s la c a s s o l a a b b r o u
ò a y g o calenta, espicies c o r r e s p o n e n t s , pinyons,
p o m e s , p e r e s , safra y s a l . C o u r à d' e s t a m a n e r a y
e n é s s e r c u y t h e y p o s a r á s u n p o c h de c a n y e l l a .
Krexera.

C o m p o n d r á s la c a r n feta t a y a d e s d i n s u n a g r a -
xonex'a. H e y c o m p o n d r á s á s o s t r e s t o t a c a s t a de
porch y seba molta, tota m a n e r a de espicies y
f r u y t e s c o r r e n t s , s o b r e tot f a v e s y c i u r o n s t e n r e s ,
pèsols, m o r a d u i x , aubercochs v e r t s y cireres ver-
d e s , y c o m p o s t a h e y p o s a r á s a y g o freda q u e n o
l a t a p . H e u d e x a r á s c o u r e a b p o c h foch y si t e n s
forn c a l e n t T h e y p o s a r á s p e r q u è s' a c a b d' a x u -
g a r el s u c h y t a m b é p e r q u é p r e n g a c o l o r . C u y t ,
hey posarás canyella.
P a u p i l l e s ò b o s s i n s de m u y a .

F a r à s llenques de c a r n de c u x a t a n llargues,
p r i m e s y a m p i e s c o m p o d r á s , y a b lo g i n a v e t de
p l a les a t u p a r á s . C a p o l a r á s x u y a y j u a v e r t , a y s ,
m o r a d u i x y s o b r e s s a d a . E n e s t a r tot a x ò c a p o l a t
h e y mesclaràs alguns piñons sencers. Tot plegat
h e u t r e m p a r à s d' espicies y s a l p i c a d a y c u a n t
h e u t e n g a s t r e m p a t p o s a r á s á c a d a l l e n c a p a r t d'
a q u e s t f a r c i m e n t , les e m b o l i c a r à s y l l i g a r à s a b
u n fil, c o m els b l a n q u e t s d e t e l a . C o m p o s t e s l e s
p a u p i l l e s d' a q u e s t a m a n e r a les s o f r e g i r à s a b sa-
him ó s u c h d e x u y a , y e n t e n i r c o l o r hi p o s a r á s
b r o u ó a y g u a c a l e n t a fins q u e l e s t a p . E n e s s e r
m i t x c u y t e s les t r e m p a r à s d e espicies, s a f r a y s a l .
H e u d e i x a r à s c o u r e a b p o c h foch y e n e s s e r c u y -
tes hey p o s a r á s c a ñ e l l a ; y v a j a f o r a .

P l x o t e r a de c a r n , c o n í b H e b r a .

T a y a r á s molta seba, tota casta de p o r c h y ten-

d r á s t o t a m a n e r a de f r u y t a y e n e s p e c i a l d e pe-
res, t o t a m a n e r a d' e s p i c i e s y s a l p i c a d a ; y a x í
mateix ciurons tendres. Ho c o m p o n d r á s á sostres
dins u n a c a s s o l a . E l p r i m e r s o s t r e d e b a i x , s e r á
de x u y a e s c a m p a d a ò d e s a h i m , l a f r u y t a v e n d r á
d e m u n t y si e s v e r d o s a s e r á milió. A x í c o m p o s t
ho d e i x a r à s c o u r e a b p o c h foch y n o h e u h a s d e
r e m e n a r ni s a t s a r . L e s e s p i c i e s les hi p o s a r á s p '
el m i t x y e n e s s e r c u y t a , c a n y e l l a .

S e n y a l s de x o t .

E l s m i l l o r s s o n els dels m e s o s d ' A b r i l y M a i g ;

los o b r i r à s , los l l e v a r á s la p r i m e r a y l a s e g o n a
tela, los c o u r à s a b a y g o y sal, y e n e s s e r c u y t s
los f r e g i r à s a b oli, fets t a y a d e s ; r e b a t r à s b l a n c h s
d'ou a b u n p o l s de f a r i n a y sal, m u y a r á s les t a y a -
des ab a q u e s t b a t u t y les t o r n a r á s f r e g i r y l o s
trauràs ab sucre y canyella.

C t r e x e r a de f r a r e .

Se c a p o l a r á la c a r n y se c o m p o n d r á l a g r a x o -
iiera a b s e b a t a y a d a p e r l l a r c h , c a r x o f e s , f a v e s ò
pèsols, b o t i f a r r o n s , s o b r e s s a d a , x u y a , s a l y espi-
cies. Y q u e c o g a .
 — 28 -

Tuml>et.

D e la c a r n bollicia feta t r o s s e t s y m e s c l a d a a b
pebres, tomátigues, patata, ays, heu sofregiràs
tot, h e y p o s a r á s sal y h o t r e u r á s e n l a t a u l a .
C o s t e l l e s de m o l t ó .

E n c a p t e m p s s o n millos q u e d i n s el J o r i o l y el
S e t e m b r e . D e s c a r r e g a r à s les c o s t e l l e s , les a t u p a -
r á s a b la e s q u e n a de la g u i n a v e t a , les p o s a r á s en
les e s g r e l l e s y q u e v a j a n r o s t i n t ; a b p o r c h frit y
s u c h de l l i m o n a les u n t a r á s a b u n a p l o m a y lo
m a t e i x p o t s fer a b la c o u a del m o l t ó y si á n'
a q u e s t a h e y a f e g e i x e s u n p o c h d e p a r a y a t será
bona p ' e l s qui están desmenjats.
Costelles amb llet.

Se p o s a n a m b a d o b o , s e d o n a n coló, se r a y a
p a , j u a v e r t , m o r a d u i x y llet, se fa u n a p a s t a , des-
p r é s se t o r n e n frejí, se p o s a n d i n s u n a casserola
a b b r o u y espicies, y se fa la s a l s a d ' h e r b e s y un
v e r m e y ' d ' ou.
Costelles rebosades.

S e les d o n a coló a m b s a h i m , u n t a d e s a n t e s de
farina; s ' h i p o s a b r o u , e s p i c i e s , s o b r e s s a d a , ñrye¡
de m o r a d u i x y v i n a g r e .
Callos.

S e b u l l e n y d e s p r é s se l l e v a n els o u s y á tros
s o s se f r e g e x e n a m b ou y p a r a y a t y se fa una
s a l s a de t o m á t i g a , m o l t a s e b a , a y s y e s p i c i e s .
Altre recepta,—Se e s c a l d e n , se r e n t a n y se fai
t r o s o s , se d o n a n coló dins u n a g r a x o n e r a , mitjí
c u y e r a d a de farina, sobresada, seba, moradux
 — 29 —

juavert, v i n a g r e l l a , u n a y esclafat, després brou

y unes c u a n t e s g o t e s de v i n a g r e .
C a r n á m o d o de ]>ni>ada.

T r e m p a r à s la c a r n feta t a y a d e s a b p r e b e b ò y
sal, q u e n o s i a m o l t a p e r q u é el m a t e i x bollir sol
fer s a l a t . D e s p r é s d e t r e m p a d a l a c a r n l a c o m -
pondrás dins u n a cassola ab t a y a d e s de x u y a y
de s o b r e s s a d a ; y b e n t a p a d a a b p a p e r d' e s t r a s s a
y p o c h foch p e r q u é es fácil d e c r e m a r .
Stollo p i ñ o n a t .

Se c a p o l a c a r n , x u y a , s o b r e s s a d a , l l o m , m o r a -
duix, se t r e m p a , s ' h i p o s a n o u s qu' e s t i g a b é d e
espès y p a r a y a t . T o t a x ò s e fa u n a p a s t a y se
posa s a h i m á la r o s t i d o r a , se f o r m a u n rollo, s e
c o m p o n e n p i ñ o n s p e r d e m u n t y se cou e n el forn;
cuant es c u y t se fa la s a l s a d e p i ñ o n s , t o t e s h e r -
bes, s e b a , y u n p o l v e t d e f a r i n a , se d o n a coló, se
pica, se t r e m p a y a m b ou y la s a l s a s' a c a b a d e
coure.
Bifteli.

A t u p a r á s ben atupades llenques primes de

carn, les m u y a r á s d e s u c h d e l l i m o n e s y les sofre-
giràs a b m o l t de foch y les e s p i c i e s c o r r e s p o -
nents. T a y a r á s j u a v e r t m e n u t y l e y p o s a r á s p e r
d e m u n t . L e s h a s de c o u r e p o c h t e m p s y h e y p o -
ses p ' e l c o s t a t t a y a d e s d e p a t a t a frita.
B i f í e k en s e b a .

D e s p r é s de b e n a t u p a d a la c a r n s e p o s a á fregí
ab m a n t e g a de v a c a , s a l y s e b a p i c a d a .
D e s p r é s d e frit, n o m o l t , s ' h i p o s a s a l s a d e j u a -
vert ò u n a l t r e , se d e i x a c o n s u m í a q u e s t a e n el
foch y l l a v ò s e t r e u .
 — ;30 —

Rebossat fí.

F r e g i r à s les s a n q u e t e s d e les g a l l i n e s ò p o l l a s -
t r e s , dividides, y si les t e n s j u n t e s a n t e s de sofre-
g i r i e s l e s f a r á s c u a r t o s , y a x i m a t e i x f r e g i r à s les
o u e r e s , c r e s t e s y fetjets. C u a n t e s t a r á frit, ten-
d r á s o u s d e b a t u t s , y p a s s a t s dits t r o s s o s p e r dits
o u s d e b a t u t s los f r e g i r à s a l t r e v e g a d a , n o molt;
los p o s a r á s d i n s u n p l a t a m b s u c r e p e r d e m u n t y
u n p o c h de c a n y e l l a .
Altre rebossat mes usual.

D e s p r é s de c u y t s els p o l l a s t r e s dins 1' olla, ò al-

t r e c a s t a d e p l o m a , ò d e s p r é s d ' h a v e r s e r v i t ja
los p o l l a s t r e s en lo bollit, d e lo q u e q u e d a r á n e
f a r à s t r o s s o s , los p a s s a r à s p e r los o u s d e b a t u t s ,
l o s f r e g i r à s , h e y p o s a r á s p e r d e m u n t u n p o c h de
sucre y canyella y á la taula.
A l t r e r e b o s s a t comií.

D e s p r é s d ' h a v e r c u y t a l a c a r n d i n s l ' o l l a , ò de
los t r o s s o s d e c a r n d e m o l t ó q u ' h a u r a n d e i x a t
del bollit, f a r à s t r o s s o s q u e n o s i a n r e d o n s ò g r u -
x a t s , s i n o s p l a n s ; los p a s s a r à s p e r los o u s deba-
t u t s y los f r e g i r à s ; d e s p r é s f a r à s u n a s a l s é t a ab
s u c r e y c a n y e l l a , la a c l a r i r à s a b p o c h b r o u y en
d a r u n bull, fora. L e y p o s a s , y á la t a u l a .
P e r d i u s amb col.

S e d o n e n coló y se b u l l a n p e r s e p a r a t a l g u n e s
fuyes d e col; la m i t a t d e la col d e s p r é s d e bollida
se t a y a m e n u t y m e s c l a a m b t a y a d e t e s d e l l o m ò
c u x o t , s e sofrejeix a m b m o l t de s a h i m , s' h i posan
espiéis, m o r a d u x , j u a v e r t , t o m á t i g a ; y d e t o t axò
s e f e r s e x e n les p e r d i u s . L e s fuyes q u e q u e d a n les
 — 31 —
enroclillan p e r l e s p e r d i u s á d i n s u n a c a s e r o l a
a m b b r o u , espiéis, y a y s a x a t a t s y c o u a n .
P e r d i u s esçabe.yades.

Si s o n v e y e s s e b u l l e n , se f r i g e n , d e s p r é s se p o -
sa d u e s p a r t s d e oli y u n a d e v i n a g r e , u n s c u a n t s
ays esclafats, y lloré.
Perdius a m i panuda sense pasta.

A t u p a r á s u n p o c h les p e r d i u s y les a j u d a r à á
esser r e d o n e s . F e t a x ò les p o s a r á s al a s t , a b s a l
y espicies. C u a n t s e r á n r o s t i d e s t e n d r á s v e r m e y s
d' ou y los r e b a t r à s , y d e s p r é s d e b e n b a t u t s , a n i -
r à s p o s a n t dit b e t u m d e m u n t l a p e r d i u , y en es-
ser s e c h n i t o r n a r á s p o s a r y d e q u a n t e n q u a n t
les b a i l a r á s d e s a h i m y a n i r à s p o s a n t b e t u m fins
que s í a n r e d o n e s .
Snlnii.

Es propi per les cegues ò perdius ò ploma ten-

dre. S o f r e g i r à s a b s a h i m u n a t a l l a d a d e s o b r a s s a -
da y e n h a v e r d e x a t t o t a la v i r t u d l a t r a u r à s , H e y
p o s a r á s les c e g u e s , p e r d i u s ó p o l l a s t r e s . E n t e n i r
color los p o s a r á s d i n s u n a c a s s o l a a b u n p l a t d'
á y g u a y p a p e r y u n p o c h d e v i n b l a n c h a b fulles
de llorer y e n e s s e r c u y t c a s i del t o t h e y p o s a r á s
sucre, e s p i c i e s y c a ñ e l l a ; y á l a t a u l a .

Blanquets especials.

C a p o l a r á s cervells de p o r c h ab j u a v e r t y m o r a -
dux, y p i ñ o n s s e n c e r s y t o t m e s c l a t h e u t r e m p a -
r à s de s a l y e s p i c i e s . H e y m e s c l a r à s o u s , n o m a s -
sa y n ' o m p l i r à s els b u d e l l s fent els b l a n q u e t s a l
teu g u s t . L o s p i t j a r à s , p i c a r á s y b o l l i r á s .
L o m a t e i x p o t s fer a b l o s c e r v e l l s d e m o l t ó , p o -
 — 32 —

s a n t h i x u y a c u y t a y b e n c a p o l a d a , fora c o m í a , y
q u e s i a freda p e r q u è c a l e n t a tot s e r i a b r o u .
A q u e s t s c e r v e l l s de m o l t ó t a m b é son b o n s a b
c a r n de gallina ó pollastre c u y t a y capolada.
A q u e s t s b l a n q u e t s s o n b o n s t o r r a t s e n la b r a s a
ó dins 1' olla y millos en l a s o p a .
Si h i p o s a s c a ñ e l l a s e r á n millos.
E l s c e r v e l l s de v a d e l l a e n c a r a s o n m e s b o n s
q u e els de m o l t ó .
Esealduiiis.

L o s s o f r e g i r à s a b x u y a fins q u e s í a n c u y t s y
h e y p o s a r á s d e s p r é s s a l s a d e llet d e m e t í a , t a r o n -
j a d e l a X i n a , e s p i c i e s y s u c h de l l i m o n a .

E s c a W u m s de p o l l a s t r e .

F a r á s t a y a d e s p e t i t e s el p o l l a s t r e , y sofregit
h e y p o s a r á s b r o u ò a y g u a calenta, y en esser
c u y t t e n d r á s u n b r o t de m o r a d u i x p i c a t , 1' a x a t a -
r á s a b v e r m e y d' ou, c a n y e l l a y b r o u d e s' olla,
l e y t i r a r á s , p e g a r á dos b u l l s y á la t a u l a .
T a m b é se p o d a n fer s e n s e m o r a d u i x n i lo de-
m é s q u e h e m dit.
P a p o de e n d i o t .

S e d o n a coló y se fa t a y a d e s , se t r e u y a m b el
m a t e i x s a h i m se s o f r e g i r à mitja t o m á t i g a y un
t r o s de s e b a f o r a s t e r a : se p o s a t o t j u n t d i n s se ca-
serola amb aygo calenta, j u a v e r t capolat, mora-
d u x , á p i t y s o b r e s s a d a , se t r e m p a a m b el p i ñ o y
si h a de afegir p o s a n t s' hi a y g o c a l e n t a . S e ferá
l a s a l s a d e u n a n e u l a e n s u c r a d a , u n p o c h d e bes-
cuit y b e s s o n s de a v e l l a n a c r u s tot p i c a t ; s' h i ti-
r a r á a x a t a t y colat.
 — 33 —

G a l l «lorat.

Se li d o n a coló y m e n t r e s fritx s' hi p o s a s u c h

de l l i m o n a , s e b a , s o b r e s s a d a , t a r o n j í , v i n a g r e l l a ,
j u a v e r t y u n p o c h d e b r o u ; c u a n t es cuyt se po-
sen a l g u n e s t o m á t i g u e s p e l a d e s y p r e m u d e s .
P r i n c i p i <le c u a r t e s ¿te g a l l i n a .

S e s o f r e g i r a n els c u a r t o s d e g a l l i n a fins q u e
t e n g a n color. D e s p r é s s' hi p o s a r á n b a s s o n s d e
m e t l a , fuyes de l l o r é , f a r i n a , v i n b l a n c h , p a n s e s
y e s p i c i e s . S e p o s a r á tot d i n s la g r a x o n e r a a b
a l g u n e s c l o v e y e s de t a r o n j a de la Xina. d e s p r é s ,
y a y s t o r r a t s y a x í se f a r á n b o n s .
Taccns.

D e s p r é s d e fets n e t s els b u d e l l s a b l l i m o n a ò ta-

ronja d e s u c h , y fets t o t s ells t r u n y e l l e s y bollits
a l g u n t a n t , los c a p o l a r á s y si h e y h a l e s l l e t e r o -
les, m i l l o r . C a p o l a r á s t a m b é x u y a , s o b r e s s a d a y
m o r a d u i x ; p o s a t á d i n s u n p l a t h e u t r e m p a r à s de
espicies y h e u m e s c l a r à s y o m p l i r à s els t a c ó n s.
D e s p r é s d' o m p l i t s y c o s i t s los s o f r e g i r à s y e n te-
nir color h e y p o s a r á s b r o u q u e b a s t p e r c o u r e y
y no c r e m a r s e , y h e y p o s a r á s e s p i c i e s c o r r e s p o -
nents y canyella.
Frigatetla.

F a r à s t r o s s o s del fetje del p o r c h y t a m b é f a r á s

trossos de la tela. P o s a r á s sal, pebre bò, clavells
y c a n y e l l a á l e s t a y a d e s del fetje. E m b o l i c a r à s
dit fetje a b la t e l a p o s a n t h i d u e s fulles d e l l o r é .
Ho l l i g a r à s a b fil y p o s a t d i n s u n a g r a x o n e r a h e u
e n v i a r á s a l forn á c o u r e . 3
 — 34 —

C o n í ò H e b r a en s e b a .

Sofregiràs ab sahim u n a t a y a d a de sobressada,

la t r a u r à s e n h a v e r d e x a d a t o t a l a v i r t u t . E l coní
ò Hebra los s o f r e g i r à s b é á la p e l l a a b a q u e s t
s u c h y h e u p o s a r á s dins u n p l a t . S o f r e g i r à s t a m -
b é s e b a , x u y a y oli. Si h a s sofregits els c o n í s a b
oli, t r e t s els c o n í s d e x a r á s e s t a r el s u c h y si los
h a s sofregits a b s a h i m el l l e v a r á s p e r q u é a q u e s t
a g u i s a t h a de t e n i r oli y x u y a tot p l e g a t . C u a n t
s o f r e g i r à s la s e b a , el foch h a d' a n a r furiós y la
pella d e s t r e m p a d a p e r q u é la s e b a p r e n g a c o l o r .
E n t e n i r color h e y p o s a r á s els c o n í s a b t o t g é n e -
r o de p o r c h . L a f r u y t a n o es n e c e s s à r i a p e r o t a m -
b é h e y diu, y la hi p o s a r á s c u a n t j a s í a c a s i c u y t .
L o s t r e m p a r à s d' e s p i c i e s y c a n y e l l a , los t r e u r á s
y los e n v i a r á s á la t a u l a . A q u e s t m a t e i x p r i n c i p i
pot e s s e r d' a n y e l l ò a l t r e a n i m a l t e n d r e .

Segona recepta.—Se s o f r e g e i x e n els c o n í s a b

oli fins q u e s í a n del tot c u y t s . D e s p r é s s ' h i p o s a
v i n a g r e , s u c r e y e s p i c i e s . Se s o f r e g e i x s e b a ca-
p o l a d a , y b e n c u y t a s' e s c a m p a p e r d e m u n t el co-
ní a b p e b r e bò y c a n y e l l a .

Tercera recepta.— S o f r e g i r à s t r o s s o s d e c a r n
a b s a h i m . D e s p r é s s o f r e g i r à s s e b a a b oli fins q u e
t e n g a color y tot j u n t h e u p o s s a n í s d i n s u n a cas-*
sola a b s a h i m (y g e n s d' oli). H e y p o s a r á s u n p o c h
de b r o u de 1' olla ò a y g u a c a l e n t a y en e s s e r c a s i
cuyt hey posarás tomátiga, aubercoch ò altre
f r u y t a , espicies y g i n e b r ó .

Cuarta recepta.—Paras t r o s s o s el c o n í , el r e n -
t a r á s b é y d e s p r é s el p o s a r á s d i n s u n a p e l l a y el
s o f r e g i r à s fins q u e li h a j a s a x u g a d a b é 1' a y g u a ;
 — 35 —

D e s p r é s h i p o s a r á s oli y h o c o u r à s . S o f r e g i r à s l a
s e b a c o n f o r m e s' h a dit a b a n s y l e y m e s c l a r à s .
S a i i c l i d c c a b r i t b de x o t .

T e n d r á s molta seba capolada, h e y p o s a r á s sal

y p e b r e ; t o t d u n a d e d e g o l l a t el x o t m e s c l a r à s la
s a n c h a b la s e b a y la p o s a r á s e n el forn fins q u e
sia b e n t o r r a d a . E s m o l t g u s t o s a y se p o t m e n j a r
freda, y s i n o l a v o l s r o s t i r al forn l a p o t s c o u r e
en c a s a e n t r e dos fochs y p e r ferho a x í h e y h a s
de p o s a r cli ò s a h i m ; y si n o , h e u p o t s fer d' u n a
a l t r e m a n e r a : p o s a r á s oli á bollir y d e g o l l a t el
xot ò c a b r i t h e y a n i r à s p o s a n t la s a n c h á c u y e r a -
des; se f e r á c o m á b u ñ o l s y h e y h a s de p o s a r pe-
bre y sal.
S"rit de w o r c h .

S o f r e g i r à s el fetje y el f a r á s t a y a d e s , h e y p o s a -
r á s les c o s t e l l e s del p o r c h y p o s a t d i n s u n a g r a -
x o n e r a a b f u y e s d e l l o r é , s u c h de t a r o n j a d é l a
Xina y u n poch de vinblanch, heu c o u r à s .
G r a x o n e r a de p e n s de p o r c h .

B e n bollits els p e u s , m o r r o s , o r e l l e s ò v e n t r e s c a
l l e v a r á s els o s s o s , y u n p o c h c a p o l a t h o p o s a r á s
dins u n a g r a x o n e r a u n t a d a p e r tot d e s a h i m y
t r e m p a d a d e e s p i c i e s . R e b a t r à s o u s b é , los p o s a -
r á s d i n s la g r a x o n e r a y h o r e m e n a r à s t o t p l e g a t .
Després faràs ayoli ab molt de pa que estiga ben
r e m u y a t de llet y a c l a r i t s' a y o l i a b la llet h e u
t r e m p a r à s d i n s l a g r a x o n e r a : p o s a r á s s a l , espi-
cies y safra; h e u r e m e n a r à s b é d i n s la g r a x o n e r a ,
y h e u e n v i a r á s al forn. L a llet fa la g r a x o n e r a
b r é v o l a y e n falta d e llet el b r o s s a t es b ò . A b a n s
h a s de u n t a r a b s a h i m la g r a x o n e r a p e r d e d i n s
perquè no s'aferr.
 — 36 —

I/Iom en t o m á t i g a .

S e f r e g i r à llom á t a y a d e s a m p l e s y p r i m e s , s ' h i
p o s a s e b a c a p o l a d a , p e b r e bò y canyella* t o m á t i -
g a y p a s t a de s o b r e s s a d a .
S o b r e s s a d a ab m e l .

U n s la b u l l a n , a l t r e s la t o r r a n , a l t r e s la fan ta-
y a d e s : p e r o millor es t o r r a d a , p ' e l m e u g u s t , y
e s m e n u s s a d a y d e s p r é s s ' h i m e s c l a la m e l ò el
sucre.
Altre recepta.—Posarás les t a y a d e s de s o b r e s -
s a d a á les b r a s e s , en é s s e r c a s i c u y t a l a p e l a r á s y
la e s m e n u s s a r á s , p o s a r á s m e l d i n s u n a o l l e t a y
u n p o c h de b r o u de T olla y l a t r a u r à s á la t a u l a .
N ' hi h a q u e h i m e s c l a n u n p o c h d e v i n a g r e y
jo t r o b q u e hi diu.
lUondongO.

L a b u t s a se bull m o l t b é e n la olla ò t o t a s o l a .
D e s p r é s se s o f r e g e i x a b s u c h de x u y a feta t a y a -
d e t e s . Sofregida, h e y p o s a r á s u n p o c h de brou,,
m o r a d u i x , h e r b a s s a n a y espicies, y q u e t e n g a u n
p o c h de g u s t de p e b r e , de c l a v e l l s y de c a n y e l l a . .
B o l l i r á s v e r m e y s d' ou, los p i c a r á s y a x a t a r á s .
L o m a t e i x p o t s fer d e los p e u s . Si h e y p o s a s so-
b r e s s a d a es millor, p e r o si fas els. a g u i s a t s a b los
p e u s t o t s sols n o h e y p o s e s s o b r e s s a d a . A l t r e s
b u l l a n ia b u t s a t o t a sola y s e n s e t r e u r e el b r o u
h e y p o s a n el p o r c h y es t a m b é m o l t b o n a a x i -
mateix.
Kelts a de b o n .

D e s p r é s de ben neta la p o s a r á s dins la olla.

 — 37 —

C u y t a q u e s i a l a t r a u r à s y c a p o l a r á s . D e s p r é s ca-
p o l a r á s t a m b é de t o t e s les h e r b e s q u e s o l e n p o s a r
en los a g u i a t s y h o s o f r e g i r à s a b s a h i m ò x u y a á
dins u n a olla; h e y p o s a r á s b r o u de l ' o l l a y h o
d e i x a r à s coure; ho t r e m p a r à s ab espicies y sal; y
u n p o c h a b a n s de . t r e u r e l a á sa t a u l a h e y a x a t a -
r á s u n v e r m e y ò d o s d' o u s s e g o n s la c a n t i d a t .

Vadella.

C u a t r e u n s e s de s a h i m , d u e s f u y e s d e l l o r é ,
m i t x m a n a t d e j u a v e r t , d o s t r o s s e t s de m o r a d u i x ,
sis a y s , d u e s c u e r a d e s de p a r a y a t y s a v a c a
c u y t a e n t r o s s o s p e t i t s , s e p o s a a m b foch d e m u n t
y d e v a l l y s' h i té p e r e s p a y de m i t j a h o r é t a ò u n
poch més.

f i i r a x o n c r a <le trix>es, I m t s e s y p e u s de v a d e l l a .

B e n r o s t i t s els p e u s , m o r r o s ò b u t s a d e v a d e l l a
ò de m o l t ó h e u c a p o l a r á s y p o s a r á s d i n s l a g r a -
x o n e r a . H e y m e s c l a r à s u n bossí d e xuya b o i l i d a
y capolada m e n u t , heu t r e m p a r à s ab espicies, sal
y safra; f a r à s u n a . m u r t e r a d a d' a y o l i a b s u c h d e
l l i m o n a , r e b a t r à s o u s p o s a n t h i u n p o c h de llet ò
b r o s s a t , c o s a p o c a ; (axò s e p o t e s c u s a r ò s u p r i -
mir.) H e u p o s a r á s tot e n la g r a x o n e r a c o m h e
dit, h e u t r e m p a r à s de s a f r a y p e b r e b ò , c l a v e l l s y
c a ñ e l l a y h e u f a r à s c o u r e en el forn. H a s d e p r o -
c u r a r que sia ben axuta.

L·lcíeroles «le v a d e l l a .

D e s p r é s d e x a p a t s t o t s els b u d e l l s los r e n t a r à s
a b s a l y l l i m o n a , e n f a r à s t r o s s o s al t e u g u s t y los
c o u r à s a b u n p o c h de x u y a y u n a s e b a s e n s e r a y
p o c h b r o u . C u a n t la s e b a y l a x u y a s e r á cuj-ta
 - 38 -

les t r e u r á s y c a p o l a r á s m o l t b é . C u y t e s les Hete-

r o l e s h e y p o s a r á s la s e b a y l a x u y a b e n c a p o l a t ,
h e u d e x a r á s c o u r e y d e s p r é s d e c u y t li f a r á s u n a
. s a l s è t a d e v e r m e y ' s d' ou y v i n a g r e , p o q u e s espi-
cies y p e b r e bò, s a f r a n o g e n s , n o u n o s c a d a y gi-
n e b r a ò g i n e b r ó . C u a n t e s t i r à é n el p l a t n o es m a l
pos'arhi u n p o c h de j u a v e r t b e n p i c a d c t .

l l e n g o de v a d e l l a .

Se p r e n es s a h i m n e c e s s a r i y se t a y a s e b a , pes-
t e n a g u e , c h a r u v í a , á p i t y d o s c l a v e l l s ; se f r e g e i x
fins q u e t e n g a coló d' o r y p o s a n t h i l u e g o b r o u
sols q u e c u b r e i x c a s a l l e n g o , se d e x a fer a b p o c h
foch fins q u ' e s t i g a á p u n t d e m e n j a r s é .
A q u e s t a g u i a t se s e r v e i x feta t r o s s o s s a l l e n g o
y c o l a d a la s a l s a , que s' h a d' e s c a m p a r p e r de-
m u n t y q u e si r e s u l t a c l a r a se p o t e s p e s s i r a b fa-
rina.

Rostits.
Tords rostits ò altre carn tendre.

P o s a r á s , sahim dins u n a cassola ab u n poch

de s o b r e s s a d a , e s m e n u s s a d a , y sofregit q u e s í a
t r a u r à s les m i q u e s d e la s o b r e s s a d a y*~ h e y p o s a -
r á s los t o r d s ò t r o s s o s de c a r n e n s a l g a t s de p e b r e
b ò , s a l p i c a d a y u n p a r e y de c a b e s s e s d' a y sen-
c e r e s , y e n é s s e r c u y t s y t r e m p a t s los t r e u r á s á
la taula.
L o s t o r d s r o s t i t s á l a ' p e l l a s e n s e a y s s o n mi-
llors.
L o s conihis, l l e b r e s ò a l t r e c a r n h a n d' é s s e r
a g u i s a t s a b c a s s o l a y a b u n p l a t d' a y g u a de-
m u n t y p a p e r d' e s t r a s s a p e r t a p a d o r a . '
 — 39 —

P e r d i u s r o s t i d e s a l a s t al> o l i .

P o s a r á s les p e r d i u s a l a s t , b a t r à s u n a p a r t d'
oli y d u e s d' a y g u a , fins q u e s i a e s p è s ; y a b u n a
p l o m a u n t a r á s les p e r d i u s p e r d e m u n t , fins q u e
s i a n a x u t e s . P o s a h i sal y e s p i c i e s y si l e s v o l s en-
s a l g a r a b u n p o c h d e p a r a y a t t a m b é es b ò .
P o s a r á s a l t r e s p e r d i u s dins u n a cassola* a b u n a
p a r t d ' o l i y d u e s de v i n a g r e , e s p i c i e s c o r r e s p o -
n e n t s a b p o c h foch y t a p a d a la c a s s o l a a b u n p l a t
ab a y g u a dedins.
Vadella rostida.

F a r à s trossos de la vadella de cosa de mitja

lliure de p e s c a d a u n y los p o s a r á s d i n s u n a c a s -
sola, e n t r e d o s fochs, s' a n i r à r o s t i n t á p o c h p o c h
y cuant estiga mitx rostida fregiràs porch g r a s
y el p o s a r á s d i n s u n a l t r e c a s s o l a , p i c a r á s a y s ,
juavert, pebre ab such de llimona y sal y u n a
porció d' a y g u a , d o n a r á s v o l t e s al r o s t i t y u n t a n t
els t r o s s o s d e v a d e l l a a b a q u e s t s u c h s e fa m o l t
gustosa.
Si l a v a d e l l a e s t á g r a s s a la p o d r á s r o s t i r a b s a l
y c u a n t e s t i g a m i t x r o s t i d a li l l e v a r á s a q u e l l a
h o m i t a t y h e y p o s a r á s u n p o c h de s a h i m y v i n -
b l a n c h ò a y g o r d e n t ; y si n o t e n g u e s s e s s a h i m po-
s a h i oli b ò .
IlOStit l l G I l l i t .

A t u p a r á s a b u n a m a s s a l a c a r n ò els t r o s s o s d e
c a r n q u ' h a s de e n l l a r d à . D e s p r é s h e y a f a g i r á s
a y s s e n c e r s p e l a t s y t a y a d e s d e xu3^a m u y a d e s
de p e b r e bò y s a l y les a f a g i r á s e n l a c a r n fent
forats a b l a p u n t a d' u n g u i n a v e t , y els a y s t a m -
bé. A x í c o m p o s t h e u u n t a r á s d e p e b r e bò y s a l e n
 - ÍO -
s a h i m . H e u s o f r e g i r à s d i n s u n a p e l l a fins q u e ten-
g a molt de color. D e s p r é s ho p o s a r á s dins u n a
cassola y h e y p o s a r á s totes espicies, sal picada, y
c o u r à a b p o c h foch. T e n d r á s c u y d a d o d e g i r a r l o
p e r q u é n o se c r e m ; h e u t a p a r á s , a b u n p l a t ple d'
a y g u a , y a b p a p e r d' e s t r a s s a , p e r q u è n o s' e v a -
p o r . A q u e s t r o s t i t es p r o p i p e r p o s a r l o e n la m a r -
m i t a y a-xí q u e d a m o l t fluix.

X o t ó cabrit rostit.

F e '1 t r o s s o s en p o r c i o n s d e mitja l l i u r e , y po-

s a ' 1 dins u n a c a s s o l a a b foch d a l t y b a i x , y p r o -
c u r a r á s d o n a r l i v o l t e s d' a s i a r a .
R o s t i t l i o m i t en el f o r n .

P o s a r á s la c u x a ò c a r n enllardada y sal dins

u n a g r a x o n e r a y b e n u n t a d a de s a h i m fret á g r a -
p a d e s p e r tot; h e y p o s a r á s d u e s p a r t s d' a y g u a y
u n a d e v i n b l a n c h ò v i n a g r e (á c u a l c ú n o li a g r a -
d a el v i n a g r e p e r q u è t i r a e n estufat) el q u e s í a
b a s t a n t p e r c o u r e y n o q u e d a r m e s s u c h qu' el
s a h i m . S ' h a de g i r a r d' en c u a n t e n c u a n t p e r q u è
s í a b e n c u y t p e r tot y n o 's c r e m . H e u t r e m p a r à s
d' espicies y m e n t r e s c o g a p o s a r á s a y s dins la
g r a x o n e r a . Aquest rostit pot servir d'estufat,
p o s a n t l l o r e r y c a b e s s e s d' a y s s e n c e r s d i n s la
g r a x o n e r a al t e m p s q u e c o u r à .

Farciments.
Pollastres farcits, ó altre carn.

. Sofregits els p o l l a s t r e s a b el s a h i m q u e queda-

r á , h e y p o s a r á s p i ñ o n s , p a n s e s , x u y a t a y a d a me-
 — 41 —
nuda y sobressada y tot plegat heu t i r a r á s dins
la pella y sofregit u n p o c h h e u t r e m p a r à s d' espi-
cies y s a l p i c a d a y tot h e u p o s a r á s d i n s T olla, u n
s o s t r e d e p o l l a s t r e y u n a l t r e d e f a r c i m e n t . L ' olla
q u e e s t i g a b e n t a p a d a a b u n p l a t d' a y g u a y en
esser c u y t p o s a r h i c a ñ e l l a .

Nora farcida.

D e s p r é s de f a r c i d a la n o r a y b o l l i d a e n la olla,
la s o f r e g i r à s a b s a h i m p o s a n t h i e s p i c i e s c o r r e s -
p o n e n t s p e r d e m u n t y b r o u d e T olla y d e s p r é s
un p o c h de c a ñ e l l a . E l f a r c i m e n t s e r á dels q u e
m é s t' a g r a d a r á n d e los q u e v e u r à s m e s e n d e v a n t
d ' a q u e s t llibre.

F a r c i m e n t peí* a n i m a l d e (liorna.

T a m b é pot servir per carabassons, tripa, nora,

muya, peix y per pebres y tot.
R a y a r á s ò e s c l a f a r à s u n a c o c a d u r a , y si n o ' n
t e n s t r e u la m o l l a d' u n p a n e t b l a n c h y 1' esclafa-
ràs ben menut. H e y p o s a r á s ous, piñons sencers,
s u c r e , c a ñ e l l a y s a l . H e u d e b a t r à s tot p l e g a t y
ho t e s t a r á s . E s p i c i e s p o q u e s . A b a x ò f a r c i r à s lo
que sia.
Altres farciments.

R a y a r á s u n a m o l l a de p a b l a n c h , , c a p o l a r á s
x u y a y p i ñ o n s , tot j u n t h o m e s c l a r à s a b b r o u y
sal; p i c a r á s d o s c l a v e l l s y c a ñ e l l a , h o r e b a t r à s ,
t e s t a r á s y f a r c i r à s . Si á l a m i t a t d ' a q u e s t farci-
m e n t h e y p o s a s s u c r e en t e n d r á s d e d u e s c a s t e s .
F a r c i m e n t de m e t l e s .

D e s p r é s d e b o l l i d e s y p e l a d e s les s o f r e g i r à s ab
x u y a y a y s ta'yats y e n é s s e r m i t x sofregit po-
sahi panses, tomátiga, t a y a d e s de p o m a , espicies
y s a l . E'n é s s e r tot c u y t h o t a s t a r à s y p o d r á s
"farcir.
Altre farciment.

R a y a r á s pa ò esclafaràs u n a coca, hey posarás

piñons, capolarás x u y a , sobressada, a y s , tot ge-
n e r o de espicies, s a l , o u s r e b a t u t s , y t o t p l e g a t
heu tastaràs y farciràs.
S i ' l v o l s dols hi p o t s p o s a r s u c r e .
Altre farciment.

Sofregiràs panses y piñons, ous t a y a t s molt

m e n u t , p o m e s p e l a d e s y s e n s e el cor; h e u pica-
r á s y c a p o l a r á s menut, sal y espicies correspo-
nents y tomátiga. Tasta y farceix.
F a r c i m e n t <le p a s t a r e a l .

B o l l i r á s m e t l e s c r u e s , les p e l a r á s y les p i c a r á s ,
h e y p o s a r á s a l t r e t a n t de s u c r e b e n e s c l a f a t y
net; h e u p o s a r á s dins s a c a s s o l a a b u n p o c h de
a y g o y oli, sols q u e la p a s t a s í a h o m i d a , la cou-
r à s y en é s s e r e s p e s s a , r e m e n a n t s e m p r e p ' el fon-
do de la c a s s o l a p e r q u é n o se c r e m , h e y p o s a r á s
u n s i m p l e pols d e s a l y m o l t a c a n y e l l a , y refreda-
d a q u e s í a la p a s t a f a r c i r à s . Si frissas y la p a s t a
r e a l es c l a r a h e y a f a g i r á s u n a c o c a b e n p e l a d a ò
m é s si i m p o r t a . E s n e c e s a r i q u e la c o c a e s t i g a
b e n e s c l a f a d a y d' a q u e s t a m a n e r a se p o s a r á es-
pessa y llavò farciràs.

F a r c i m e n t <le c a r n q u e p o t é s s e r c u y t a .

C a p o l a d a la c a r n h e y p o s a r á s p a r a y a t , ous,
 — 43 —
piñons, u n a p i c a d a de s u c r e g r o s s a a b t r e s dits y
no s e r á dols p e r o t e n d r á u n a s u a v i d a t q u e n o la
c o n e x e r á n , e s p i c i e s c o r r e s p o n e n t s , s a l p i c a d a , 3^
si es e n t e m p s d e t o m á t i g u e s les hi p o s a r á s pela-
des, y tot j u n t d e b a t u t , t a s t a r à s y f a r c i r à s .

A l t r e a i i c m e n a t B a r r e t de S a n t A n t o n i .

R a y a r á s p a , c a p o l a r á s x u y a y u n p o c h d e so-
bressada, a y s capolats, tomátiga, juavert, taron-
jí, m o r a d u i x , o u s , s a l p i c a d a y e s p i c i e s . H o r e m e -
naràs, tastaràs y farciràs.

Altre farciment.

T e n d r á s p a n s e s g r o s s e s , los l l e v a r á s el p i n o l y
capolarás x u y a . H e y posarás piñons, juavert,
ous, a y s p i c a t s , e s p i c i e s 3' s a l .
Ho t a s t a r à s y farciràs.

F a r c i m e n t per porcclles.

B o l l ï r a s el lleu, fetje, c o r y p e u s d e la p o r c e -
11a, h e u c a p o l a r á s , r a y a r á s p a y el p i c a r á s des-
prés de h a v e r e s t a t e n r e m u y y b e n t r e t a 1' a y g o .
Hey p o s a r á s a y s p i c a t s m e s c l a t s a b o u s , s a l pica-
da, e s p i c i e s y s a f r a . H e u r e b a t r à s tot y h e u t a s -
taràs.
T a m b é h e y p o t s p o s a r p o m e s y p r u n e s esclafa-
des y f a r c i r à s la porcella'. A d v e r t i n t q u e p e r q u è
la p o r c e l l a n o s ' e s c a l d , a b a n s d ' e n t r a r i a d i n s el
forn la h a s d e u n t a r de s a h i m fret y p e r q u é f a s s a
bon c u y r o n o h a d e t o c a r el s u c h . P e r a x ò s ' h i p o -
san dins l a g r a x o n e r a b a s t o n s ò t e s t s . M e n t r e s
cou p i c a r á s a b u n a g u y a s a q u e r a l a p o r c e l l a ; pe-
ro milió es c o u r e r l a a l a s t . Si el forn e s fort l a ta-
p a r á s a b f u y e s d e col p e r q u è n o bofech.
 — ií -

Gall farcit.

U n f a r c i m e n t bò p e r u n g a l l es el s i g u e n t :
Bassons de metla pelats, p a n s e s , poma, patata,
s u c h de t a r o n j a , o u s y e s p i c i e s .

Caragols.
A la suïssa.

D e s p r é s de fets n e t s els c a r a g o l s b o v é s , r e n t a t s
a b a y g o s a l p e r t i r a r la v e r i n a d a , los c o u r à s ab
a y g o y en é s s e r c u y t s los t r a u r à s el b a s s ó sense
e s p e ñ a r les c l o s q u e s . T i r a r á s el t r o s d o l e n t d e dit
b a s s ó , f e r á s les c l o s q u e s n e t e s , f e r á s t a m b é un
p i c a t de j u a v e r t , a y s y p a r e a t , y h e u t r e m p a r à s
de sal y e s p i c i e s . D e s p r é s p o s a r á s u n a p o r c i ó de
dit p i c a t dins c a d a closca de c a r a g o l , h e y torna-
r á s p o s a r el t r o s de b a s s ó qu' h a q u e d a t b o y de-
m u n t a q u e s t b a s s ó u n telet de s a h i m perquè
q u e d t a p a d a la boca.. A x í p r e p a r a t s els caragols
los c o m p o n d r á s dins u n a g r a x o n e r a y los posarás
al foch el t e m p s de t r e s c r e d o s p o c h m e s ò menos.

Farcits.

D e s p r é s de bollits a b n e t e d a t y r e n t a t s moltes
v e g a d e s , e s c u l l i r á s les clove3^es ò c l o s q u e s mes
g r o s s e s dels c a r a g o l s b o v é s . T r a u r à s els bassons
dels c a r a g o l s m e s p e t i t s . S o f r e g i r à s el sofrit que
s ' a c o s t u m a p o s a r a l s c a r a g o l s y c u y t h e y mes-
c l a r à s els c a r a g o l s q u ' h a u r à s t r e t , d e s p r é s de
l l e v a r l o s lo dolent. F a r à s u n a m u r t e r a d a d'ayoli
y t a m b é ley m e s c l a r à s . T e n d r á s u n a graxonera
a p a r e l l a d a ; p r e n d r à s u n a c l o v e y a g r o s s a d e ca-
 — 45 —
r a g o l y l ' o m p l i r à s de l a m e s c l a q u ' h a u r à s feta
de sofrit, c a r a g o l s y ayoli; t o t lo q u e q u e b r á dins
la b o c a y la p o s a r á s d i n s la g r a x o n e r a a b la b o c a
c a p a m u n t y a x í d e les d e m é s c l o v e y e s g r o s s e s .
C o m p o s t a la g r a x o n e r a la t r e m p a r à s de s a l y es-
picies y d e s p r é s f e r á s u n ' a l t r e m u r t e r a d a d' a y o l i
ab p o c h s a y s , u n a molla d e p a , llet y a l g u n s v e r -
m e y s d' ou c r u h u s , y a b a x ò m e s c l a t r e g a r á s la
g r a x o n e r a ò s í a n los c a r a g o l s d e d e d i n s p e r de-
munt; p e r o p e r q u a n t t e n e n la b o c a p e s a d a es lo
millor p o s a r la g r a x o n e r a al foch y e s p e r a r q u e
la llet se p r e n g a y los f a r à s t o r n a r a b l a b o c a
c a p a m u n t y d e s p r é s h e u e n v i a r á s al forn p e r q u è
s'acapia d e a x u g a r .

G r a x o n e r a de c a r a g o l s .

Bollirás un tros de x u y a grossa. E n esser cuy-

ta la c a p o l a r á s m o l t b é , y c a p o l a d a la p o s a r á s
dins la g r a x o n e r a . D e s p r é s m i t x c a p o l a r á s los
c a r a g o l s j a n e t s y bollits, los p o s a r á s d i n s l a g r a -
x o n e r a , h e u t r e m p a r à s d' espicies, s a l y s a f r a .
Entretant t e n d r á s u n a molla de pa, grossa, en re-
muy en llet, u n a m u r t e r a d a d' a y o l i a b m o l t s d'
ays, p i c a r á s el p a a b llet (fora a y g o ) , d e b a t r à s
ous c o r r e s p o n e t s á los c a r a g o l s y b e n d e b a t u t s
los m e s c l a r à s , p o s a r á s t o t e s e s p i c i e s c o m t e n c h
dit y la c o u r à s e n el forn y q u e s i a b e n c u y t a .

F e i x o s y marisctts.
E s c a l > e t x o f e t de p r e s s a y s e n s e s u c h .

P r e n d r à s el s u c h d e d o t s e t a r o n j e s a g r e s y
dues t e r c e r a s p a r t s d e v i n a g r e a b u n c o r t ó d a y - 1
 — 46 —
g o , s a l , p e b r e b ò , c l a v e l l s , g i n e b r ó y s a f r a t o t pi-
cat. A x ò ho p o s a r á s dins u n a cassola ab sa boca
a m p l a , y ben c a l e n t , p e r o n o h a d e bollir. F r e g i -
r à s el p e i x y en é s s e r frit el p o s a r á s d i n s el s u c h
y el t r a u r à s t o t d u n a . T r e t , el p o s a r á s d i n s u n plat
y el t a p a r á s a b u n a l t r e p l a t . E s t a r á t a p a t fins
q u e t e n g a s frita 1' a l t r e p e l l a d a . D e s p r é s de frita
a q u e s t a p o s a r á s t a m b é el p e i x d i n s el s u c h , tor-
n a n t l o t r e u r e t o t d u n a c o m h e m dit p e r la p r i m e r a
p e l l a d a y a x í h o f a r á s t a m b é a b les a l t r e s pella-
d e s . A q u e s t p e i x n o h a d' e s t a r a c a r a m u l l a t sino
e s c a m p a t ó al m a n c o á s o s t r e s a b b u r b a y e s ó al-
t r e c o s a n e t a . T a m b é se p o t m e n j a r d e s d e luego
a b lo m a t e i x s u c h c a l e n t .

A l t r e casta d' eseabetxo.

S e frix, se t o r r a u n a m o l l a d e p a n e t , se pica
a m b dos a y s t o r r a t s , se fritx s e b a y d e s p r é s els
a y s y el p a n e t p e r d u e s p a r t s d' oli y u n a d' a y g o :
trossos de llimona cloveya y grell, pebre bort y
l l o r é , y se bull m o l t d e t e m p s y c u a n t es fret se
c o m p o n e n les t a y a d e s del p e i x y s' h i p o s a el oli
q u e les h a de t a p a r .

ü s c a b e t x o de n e l x ó d e c a r n .

D e s p r é s d e frit el p e i x ò d e s o f r e g i d a l a c a r n ,
ho dexarás refredar y a x u g a r . Dins aquest temps
f r e g i r à s v i n b l a n c h a b oli, fulles d e l l o r e r y ays
p i c a t s , p e b r e b ò , c l a v e l l s y c a ñ e l l a . E n é s s e r el
p e i x s e c h ó la c a r n a x u t a la c o m p o n d r á s d i n s u n a
s a l s e r a , y e n e s s e r b e n fret el s u c h l e y t i r a r á s de-
d i n s , fins q u e t a p del tot el p e i x ó la c a r n . " C u a n t
t r a u r à s les t a l l a d e s p e r s e r v i r e n t a u l a n o h e y po-
ses la m a , sino q u e h o h a s d e t r e u r e a b u n a culle-
r a ó forqueta.
 Si v o l s q u e 1' e s c a b é t x o d u r m o l t h e y p o s a r á s
p o c h s a y s . Si 1' e s c a b é t x o es d e c a r n , n o h i h a s
de p o s a r c a p a y ; y si a b lo v i n b l a n c h h e y m é s e l a s
un p o c h d e v i n a g r e s e r á m e s s e g ú . P e r falta d e
v i n b l a n c h p o s a h i v i n e g r e a b a y g o bollit t o t ple-
g a t a b so l l o r e r ; e s p i c i e s y oli. S e m p r e h a s d' es-
p e r a r q u e tot sía fret p e r p o s a r h o d i n s la s a l s e r a .

A l t r e e s e a b e t x o t a n t Ue p e i x c o m cle c a r n .

D e s p r é s de n i t el p e i x el d e x a r á s a x u g a r , p e r o
no '1 p o s a r á s en la s a l s e r a fins 1' o n d e m á . E n t r e -
tant b o l l i r á s v i n b l a n c h y si es p e r m o l t d e t e m p s
hey m e s c l a r à s u n a p o r c i ó de v i n a g r e , oli, fulles
de l l o r e r , p e b r e b ò , sal, c l a v e l l s b e n p i c a t s ; y
c u a n t h o l l e v a r á s del foch, c a ñ e l l a b e n p i c a d a . Si
1' e s c a b é t x o s' h a d e m e n j a r d i n s dos m e s o s , h i p o -
s a r á s a y s p i c a t s a b u n a m o l l a d e p a p i c a t y si h a
de d u r a r m e s t e m p s , fora a y s .
P o s a t el p e i x d i n s 1' olla ó s a l s e r a h e y p o s a r á s
el s u c h b e n fret fins q u e h o t a p i g a b é . P e r t r e u r e
les t a l l a d e s h a s de fer s e g o n s y a t e n c h dit e n 1' al-
tre r e c e p t e .
L ' e s c a b é t x o d e c a r n p o t s e r de c a r n sofregida,
c u y t a á la b r a s a ó al forn, y en a q u e s t c a s f o r a
ays. L o m a t e i x s e p o t dir e n c u a n t a l m o d o d e
coure el p e i x .

P o p f r i t y ab a r r ò s .

P e r q u è el p o p p u g a q u e d a r b e n c u y t 1' a t u p a -
rás u n p o c h , el r e n t a r á s , el f a r à s t r o s s o s y c u a n t .
l ' a y g u a b o l l i r á l e y a n i r à s p o s a n t t a y a d a p e r ra-
yada p e r q u è n o p e r d é el b u l l . E n é s s e r c u y t e s les
cames les t r a u r à s , e n f e r i n o l a r á s y les f r e g i r à s y
de lo d e m é s n e c u y n a r á s u n a r r o s .
 — 48 —

C a s s o l a de p e i x .

Sofregiràs grells ò seba, juavert y a y s , tot ta-

yat menut, panses, piñons, pebres, tomátigues,
u n p o c h d e m o r a d u i x y en t e n i r h o sofregit h e y
p o s a r á s el p e i x a b a y g o f r e d a , p e b r e bò y s a l .

A l t r e c a s s o l a <le p e i x .

P o s a r á s oli dins u n a g r a x o n e r a , d e s p r é s la ver-

d u r a q u e v o l d r à s y sofregida q u e sia u n p o c h s'.
h i p o s a r á el p e i x y el s o f r e g i r à s u n a m i c a . Lla-
v o n s e s h i p o s a r á s j u a v e r t , p a r e a t , p e b r e dols y
e s p i c i e s y 1' a y g o n e c e s a r i a si h e y v o l s s u c h .

C a s s o l a de b o n í t o l .

S ' u n t a r á n les t a y a d è s a b p e b r e , s u c h d e llimo-

n a , sal y oli, y se t o r r a r á . T o r r a t se p o s a r á dins
la g r a x o n e r a y se p o s a r á al foch c o m T a l t r e cas-
t a d e p e i x a b espicies c o r r e s p o n e n t s y q u e c o g a .

Bacallà.

D ' a q u e s t p e i x n o ' n p a r l a m p e r e s s e r c o s a tan

fàcil. Sols diré q u e e n e s s e r bollit f a r à s u n a sal-
s e t a d e u n ou d u r , u n a y y en lloch d' a y g o llet y
l e y p o s a s . T a m b é p o t s feria de u n a m o l l a de pa,
a y s y u n a c l o v e y a de l l i m o n a .
S u p ò s q u e j a s a p s q u e a b a n s de c o u r e '1 s' h a d'
a t u p a r y h a d' e s t a r d o t s e h o r e s d i n s a y g u a c l a r a
m u d a n t l i 1' a y g u a v a r i e s v e g a d e s p e r q u è perda
la saladina.
Segona recepta.—-Se fritx á l l e n q u e t e s p r i m e s
a b p a s t a d e ou y f a r i n a y se fá la s a l s a de bes-
cuit p i c a t .
 - 49 —

Tercera recepta.—-Se frigen les t a y a d e s a m b

p a s t e t a cl' o u y f a r i ñ a y á d i n s u n a g r a x o n e r a s e
s o f r e g e i x e n t o t e s h e r b e s ; s ' h i m e s c l a llet, c a ñ e -
lla, ay-oli d e s e s p e l l s p e r d e m u n t , y foch d e m u n t
y devall.
B a c a l l à en b o r r i r t a .

F a s llet d e m e t í a y p o s a h i t a r o n j e s s e q u e s y
s u c h d e l l i m o n a , p e b r e dols y e s p i c i e s y lio m é s -
elas a b so b a c a l l à , j a bollit, y en e s t a r á p u n t el
l l e v a s del foch.

B a c a l l à amb ay-oli.

D e s p r é s d e c u y t el c o m p o n s d i n s s a g r a x o n e r a
á s o s t r e s , u n d e b a c a l l à , s ' a l t r e d' ay-oli.
Heu e n s a l g a r á s ' d e j u a v e r t y espicies.

Arengades.

L a n i t a b a n s p o s a r á s les a r e n g a d e s e n r e m u y
ab a y g u a f r e d a y 1' o n d e m á los l l e v a r á s el c a p y
la m o c a . A b los dits les f r e g a r á s 3^ los c a u r à m o l -
ta e s c a t a , les e n f a r i n o l a r á s b é a b f a r i n a b o n a , l e s
fregiràs y d e s p r é s l e s p o s a r á s d i n s u n p l a t . A b 1'
oli q u ' h a q u e d a t d i n s la p e l l a hi p o s a r á s u n p o c h
de v i n a g r e y u n p o q u e t d e m e l y d e s p r é s d e fusa
p o s a r á s a q u e s t s u c h p e r d e m u n t les a r a n g a d e s .

G r a x o n e r a d' a n g u i l a .

D e s p r é s d ' h a v e r p a s s a t s els t r o s s o s d' a n g u i l a

per d i n s u n p l a t d' oli, y s u c h d e l l i m o n a y u n pol-
set de p e b r e b ò , h e u c o u r à s á les b r a s e s b a ñ a t l a d'
en t a n t e n t a n t a b u n b r o t d e j u a v e r t b a ñ a t a b el
such q u ' h a u r á q u e d a t d i n s el p l a t . C u y t a la p o s a -
 — 50 -
r a s dins u n a g r a x o n e r a , p i c a t s dos o u s d u r s , u n
d o b b l é de p i ñ o n s y dos a y s . T o t b e n p i c a t h e u
a c l a r i r à s a b oli y s u c h de l l i m o n a , p o c a aj-gua ò
llet y m o l t d' oli, y a b a x ò r e g a r á s les t a y a d e s de
a g r a x o n e r a . C o u r à a b p o c h foch. P o s a h i sal, es-
picies, dos c l a v e l l s y u n p o c h d e c a ñ e l l a . H e u t a s -
t a r à s y v a j a á la t a u l a .

Altre graxonera d'anguila.

P a s s a r à s les t a y a d e s d e a n g u i l a p e r les b r a s e s ,
u n t a d e s d ' o l i , s u c h de l l i m o n a y u n p o c h de pe-
b r e b ò . P o s a r á s les taj^ades t o r r a d e s d i n s u n a g r a -
xonera. Capolarás ays y juavert, piñons sencers,
p a n s e s , t o m á t i g a p e l a d a , y tot h e u p o s a r á s dins
la g r a x o n e r a . H e u t r o m p e r a s de sal y e s p i c i e s y
c o u r à a b p o c a a y g u a y m o l t d' oli. E n l l e v a r i a del
foch p o s a h i c a ñ e l l a .

Altre recepta.

C o u r à s 1'anguila y h e y p o s a r á s ay-oli, g r e l l s ,
j u a v e r t y espicies.
A m b a x ò p o t s fer u n a g r a x o n e r a t a n t g u s t o s a
c o m les a n t e r i o r s .

G r a x o n e r a d* a n g u i l a e n e l f o r n .

P a s s a d e s les a n g u i l e s p e r les b r a s e s , b a ñ a d e s
d' oli, p o s a r á s les t a y a d e s d i n s la g r a x o n e r a . F a -
r à s u n a m u r t e r a d a cl' ay-oli y si t e n s llet l a mo-
lla del p a 1' a m e r a r á s de llet. Pley p o s a r á s o u s ba-
t u t s t r e m p a t s ab sal, espicies, dos c l a v e l l s y cañe-
lla, u n p o c h de s u c h de l l i m o n a si n o n ' h a s posat
dins 1' ay-oli, t o t b e n r e m e n a t h e u p o s a s d i n s la
g r a x o n e r a y ho e n v í a s al forn.
 A n g u i l a amb salsa.

Se fritx, se s o f r e g e i x s e b a , j u a v e r t y m o r a c l u i x ,
y u n a y , t o m á t i g a , c u x o t , u n p o c h de b r o u , y
c u a n t el v o l s l l e v a del foch u n v e r m e y d e o u .

G r a x o n e r a de p a g a r a .

E n t e n i r la p a g a r a b a ñ a d a d' oli y c u y t a á l e s
b r a s e s , t o r r a r á s la b u t s a y fetje d e la m a t e i x a , el
picarás ab a y s y pa torrat b a ñ a t d'a3*gua. Tot
picat h e u a c l a r i r à s a b oli y s u c h d e l l i m o n a . D e s -
prés s o f r e g i r à s s e b a ò g r e l l s b e n c a p o l a t s a b j u a -
v e r t y espicies c o r r e s p o n e n t s y lo d e m é s c o m les
altres.

G r a x o n e r a de t o ñ i n a .

P i c a r á s l l e v é s de fonoy, l e y m e s c l a r à s a b s u c h
de l l i m o n a , s a l y oli t o t b e n m e s c l a t . C o u r à s l a to-
ñina e n les b r a s e s y p e r q u é n o s' a f e r r u n t a r á s
les e s g r e l l e s d' oli. M e n t r e s c o u r à a b u n b r o t d e
j u a v e r t l a u n t a r á s del a n t e d i t s u c h fins q u e s i a
c u y t a . D e s p r é s la p o s a r á s d i n s u n a g r a x o n e r a a b
la s a l s a q u e v o l d r à s y espicies c o r r e s p o n e n t s .

G r a x o n e r a de t o t p e i x d'escata.

P e r fer g r a x o n e r a d e p e i x s' a d v e r t e i x q u e des-

prés de b e n n e t 1' u n t a r á s d' oli y s u c h de l l i m o n a .
y el p a s s a r à s p e r l e s b r a s e s . M e n t r e s t a n t sofregi-
ràs grells ò seba, j u a v e r t , piñons, ays, t o m á t i g a y
p a n s e s . E n e s s e r sofregit c o m p o n d r á s el p e i x á
sostres y h e y a f a g i r á s u n p o c h d' a y g o . P o s a r á s
sal, p e b r e b ò , c l a v e l l s y s a f r a y q u e c o g a a b p o c h
 — 52 —

foch. H e u t a s t a r à s y e n e s t a r b é q u ' h o t r e g a n á
la t a u l a .

A l t r e g r a x o n e r a «le tot « e i x d ' e s c a t a .

D e s p r é s de b a ñ a t d' oli el p e i x ja n e t , el p a s s a -
r à s p e r les b r a s e s . S o f r e g i r à s s e b a y e n t e n i r c o -
lor hey p o s a r á s ciurons tenres, j u a v e r t , piñons,
a y s , p a n s e s y t o m á t i g a y e n é s s e r sofregit h e y
c o m p o n d r á s el p e i x á s o s t r e s , t r e m p a t d' espicies,
a b p o c a a y g u a y m o l t d' oli.
Q u e c o g a a b p o c h foch. T a s t a j á la t a u l a .

P a j e l l al> g r a x o n e r a .

T o r r a r á s el pajell fins q u e s í a m i t x c u y t y c u a n t
e s t i g a j a d i n s la g r a x o n e r a h e y p o s a r á s p i ñ o n s ,
p a n s e s , j u a v e r t , p e b r e dols, p a r a y a t , e s p i c i e s y
m o l t d' oli.
Pojell reconciliat.

Q u e frija el pajell y d e s p r é s h e y p o s a r á s la m a -
teixa salsa qu' al bacallà ab borrida.

P á g n e r a ò altre peix.

S e fa t a y s p e r l l a r c h del p e i x y se e n l l a r d a d e
s a h i m ; se a r r e g l a n d i n s u n p l a t d u e s c a b e s s e s d'
a y s y p a t a t e s m i t j a n s e r e s , t e n g u e n t l e s a m b oli
p e r e s p a y d ' u n c u a r t de hora; després se farà ay-
oli, s e t a y a j u a v e r t y m o r a d u i x , se m e s c l a a m b p a
r a y a t , x u y a c a p o l a d a y u n a c u y e r a d a de s u s t a n -
cia d' a l t r e a g u i a t ; se c o m p o n p e r d e m u n t es p e i x
y e n t r e els t a y s se c o l o q u e n p i ñ o n s y d e s p r é s s ' h i
t i r a s' ay-oli p e r d e m u n t y se c o l o q u e n les p a t a t e s
p e r r e d ó y e n el forn.
 — 53 —

Serviola ò págnera.

S e t r e u l a e s p i n a y se f e r s e i x d e l l o m , s e fa t a i s
p e r l i a r e n y se e n l l a r d a , se p o s a oli d i n s u n a p a -
l a n g a n a , p r e b e bò, prebe bort, cañella, sal y s u c h
de l l i m o n a , s' h i p o s a el p e i x á d e m u n t y p e r de-
m u n t se fa u n a c r o s t a y s e c o u e n el t a m b ó ò
forn.

B ï u s s o l a f r i t a al) s e b a .

F a r á s sofrit, h e y p o s a r á s e s p i c i e s , f a r á s t r o s o s
de la m u s s o l a , y c o m p o s t á s o s t r e s d i n s u n a g r a -
x o n e r a h e u p o s a r á s e n el foch y q u e c o g a .

P r i n c i p i «le m n s s o l a .

P o s a r á s á les t a y a d e s de m u s s o l a s u c h d e llimo-
n a , p e b r e b o r t , s a l y oli_, y p a s s a t p e r les g r e l l e s ,
f e r á s el sofrit d e s e b a , j u a v e r t , f a r i n a y espicies,-
y p o s a t d i n s la g r a x o n e r a h e u c o u r à s .

P e i » : t o r b a t de S a n t D o m i n g o .

U n t a r á s el p e i x d' oli, s a l y p e b r e b o r t . E l t o r r a -
r á s y t o r r a t el p o s a r á s d i n s u n a g r a x o n e r a , el r e -
g a r á s a b s u c h d e l l i m o n a y oli y q u e c o g a á p o c h
á poch.

Calamars farcits.

Sofregiràs grells, a y s , p a n s e s y piñons y les ca-

m e s d e l o s c a l a m a r s capolacles, y e n e s s e r c u y t y
ben t r e m p a t d e s a l y e s p i c i e s los f a r c i r à s p e r o
q u e n o s í a n m a s s a p l e n s p e r q u é n o se e s c l a t a n ,
los c o s i r á s y los p o s a r á s d i n s u n a c a s s o l a a b a y -
g o sois q u e los t a p , y e n e s s e r m i t x c u y t s p o s a r á s
espicies, y en l l e v a r l o s del foch p e r t r e u r e r l o s á
la taula hey p o s a r á s cañella.

Altres calamars.

D e s p r é s de f a r c i t s d e la m a n e r a qu' h e esplica-
d a los s o f r e g i r à s , y en t e n i r color los p o s a r á s
dins u n a c a s s o l a ò g r a x o n e r a , millo á s o s t r e s , a b
sofregit de j u a v e r t , a y s , p i ñ o n s , t o m á t i g a , sal y
e s p i c i e s c o r r e s p o n e n t s , fora a y g o y m o l t d' oli.
T a s t a r à s y á la t a u l a .

A l t r e easta sïe calamar.

S e a t u p a , se posa oli dins u n a olla, se p o s a so-

frit y d e s p r é s es c a l a m a r y u n p l a t a b a y g o á de-
m u n t y se t i r a a q u e s t a á b e g u d e s p e t i t e s ; s' hi po-
s a p a n s e s , p i ñ o n s , such de l l i m o n a , p e b r e b o r t y
espicies, u n a y p i c a t y j u a v e r t .

Calamars farcits.

L e s c a r n e s c r u e s se c a p o l a n a m b s e b a , j u a v e r t ,
a y s , t o m á t i g a , t a r o n j í , m o r a d u i x , x u y a si se pot
y p i ñ o n s s e n c e r s ; se t r e m p a y c u a n t té coló s ' h i
t i r a u n ou, p a r a y a t y f a r i n a y se f a r s e i x e n [els
c a l a m a r s y d e s p u é s se los d o n a coló, se p o s a ay-
g o y cou a x í y c u a n t h a afluxat se fa la s a l s a d'
a y , j u a v e r t , t o m á t i g a , p i ñ o n s p i c a t s a n t e s frits,
llimona y pebre bort.

Marisclis á la Mahonesa.

S e fan p r i m e r a m e n t b e n ne'.s, y al e n t r e t a n t se
 - 55 -
té u n a g r a x o n e r a al foch a b oli y u n p o c h de s e b a ,
ay y j u a v e r t ben picats; en ésser cuyt axò, s ' h i
afegeix a y g o ò b r o u , y c u a n t bull s' h i t i r a es m a -
r i s c a s í a de s a c l a s e q u e sía; se t a p a se g r a x o n e r a
y á n ' es dos ò t r e s b u l l s s ' h i a f e g e i x u n a ò d u e s
c u e r a d e s de p a r a y a t , p r e b e b o r t y s u c h ele llimo-
n a . S e - r e t i r a p r e s t cl' es foch y se s e r v e i x c a l e n t .

Copines á 5a Graten.

P r i m e r a m e n t s' h a n de bollir a m b u n p o c h d' a y -

go, p e r t r e u r e el b e s ó y p i c a r l o a m b u n p o c h d e
j u a v e r t , s e b a y a y . S e p o s a u n a pella a b oli y se
frejeix a b u n p o c h ele s e b a y a y t a y a t m o l t m e n u t ;
per c a d a 12 c o p i n a s s' h i p o s a u n t a s s ó cl' a y g o y
millo s' hi h a la m i t a t de llet, y se clexa fer fins
qu' e s t á á n ' el p u n t d' u n a c r e m a . D e s p u é s cl' a x ò
t o r n a n omplirsC ses m a t e i x e s c o p i n e s , se c o m p o -
nen d i n s u n a rosticlora, a b u n a p l o m a se u n t a p e r
d e m u n t de b l a n c h cl' ou, s ' h i e s c a m p a u n p o c h cl'
oli y p a r a y a t , 3' se du á c a '1 f o r n e r p e r q u è c o g a
á forn t c b .

Snlsa <ï'e§ Aeapevilieis Act er;u>;;iie,s.

P r i m e r a m e n t a b un. g u i n a v e t se l l e v a s a closca
de se c r a n q u e ; d' a b a i x d' es c a p cl' a q u e s t a se lle-
v a u n tel ò s í a d e p o s i t d' es m e n j à ; se t i r a es s u c h
q u ' h a u r à d e r r a m a t , dexanthi tota sa s a n c h que
tenga closca y bassó, que forma com u n a p a s t a
negra. Dins sa m a t e i x a closca se posa després u n a
c u e r a d a de s a h i m , u n a y t a y a t m e n u t , u n p o c h d e
j u a v e r t , h e r b a s d e t o t a c l a s e (en p o c a c a n t i d a t ) u n
bossí de clove> a d e l l i m o n a , s e b a , c a n y e l l a y u n
T

poch d e s o b r e s s a d a y c a m a y o t . S e cou á foch len-

to y e n é s s e r cuit se r e t i r a y se s e r v e i x .
 — 56 —

L l e g u m s y liortolisses.

Ciiiroiis.

L o s h a s de p o s a r a b c e n d r e b o n a y els h a s de
e s c o l a r . M u d a s 1' a y g o d e s p r é s y los c o u s a b mol-
ta verdura.

Seba rellena ò farcida.

S e p e l a l a s e b a , se li t r e u el cor; s o l a m e n t h a n
d e q u e d a r t r e s ó c u a t r e fulles ó t e l s de s e b a . E n
s e g u i d a la o m p l i r à s de p i c a t . S e h a de s o f r e g i r a b
oli ò. s a h i m d i n s u n a c a s s o l a ò g r a x o n e r a fins q u e
t e n g a color; d e s p r é s hi p o s a s u n p o c h d e b r o u ò
a y g u a c a l e n t a ; n o h a d' é s s e r m o l t a ; se t r e m p a d'
espicies, sal, y en ésser cuyta, cañella. S ' h a de
g i r a r d e t a n t en t a n t p e r q u è c o g a p e r u n i g u a l .
L o m a t e i x a b p o c a d i f e r e n c i a p o t s fer a b los pe-
b r e s , y t a m b é a b los c a r a b a s s o n s .

L l e t u g u e s «5 c a r a b a s s o n s farcits.

S e d o n a u n bull á les l l e t u g u e s ò c a r a b a s s o n s y
s ' u m p l a n de p i c a t . L e s l l e t u g u e s s' h a n d' escullir
q u e t e n g a n l e s fulles a m p l e s y q u e n o s í a n r e ü -
lles. Q u a n t h a u r à s d a t el b u l l á l e s l l e t u g u e s les
t r a u r à s del b r o u y les d e x a r á s a x u g a r . P r e n d r à s
d e s p r é s l a l l e t u g a de m o d o q u e el t r o n c h t e v e n g a
a l m i t x d e la m a , p r e n d r à s u n a p o r c i ó de p i c a t á
m o d o de p i l o t a p r o p o r c i o n a d a á la l l e t u g a , ense-
g u i d a la c u b r i r á s a b les fulles e n t r e t e x i n t l e s ò
 — 57 —

c o m p o n e n t l e s a b s i m e t r í a d e m o d o q u e el p i c a t n o
cayga, y d'aquest modo t'estalviaràs s ' h a v e r de
f e r m a r i e s a b u n fil. L e s p o s a r á s d i n s u n a c a s s o l a
ò g r a x o n e r a a b u n p o c h de b r o u ò a y g u a c a l e n t a ,
les g i r a r á s d ' e n q u a n t e n q u a n t p e r q u è c o g a n p e r
i g u a l ; les t r e m p a r à s d ' e s p i c i e s y s a l (el p i c a t j a
h a d' e s t a r t r e m p a t d' a b a n s ) y c u a n t s í a n c u y t e s ,
a b a n s de t r e u r e r l a á la t a u l a , f a r à s u n a s a l s e t a d e
v e r m e y d ' o u b e n r e b a t u t a b u n p o c h d' a y g u a y
u n a g o t a de v i n a g r e ò llimona, y ben m e s c l a d a la
s a l s e t a a b s u c h de la c a s s o l a , la r e g a r á s p e r de-
m u n t les l l e t u g u e s ò c a r a b a s s o n s p o s a n t h i u n a
m i c a de c a ñ e l l a .
L a m a t e i x a s a l s e t a se p o t t a m b é p o s a r á la s e b a
f a r c i d a q u e h e m dit a b a n s .

Graxonera d' anberginis.

L e s a u b e r g i n i s t e n r e s son les m i l l o r s ; l e s pela-,

r a s ò l l e v a r á s lo n e g r e , en f a r à s t r o s e s t s c o m á
m e t l e s , les e n f a r i n o l a r á s a b b o n a ferina de x e x a ,
les f r e g i r à s y frites les p o s a r á s d i n s u n a g r a x o n e -
ra. H e y p o s a r á s sal, espicies, safra y cañella; re-
b a t r à s o u s y los hi p o s a r á s . F a r à s a y o l i , 1' a c l a r i -
r à s a b llet, p e r o p o c a , 3^ l e y p o s a r á s . L a c o u r à s
en el f o r n y, p r o c u r a q u e sí a a x u t e t a .

Altrc graxonera d' auberginis.

D e s p r é s d e p e l a d e s les a u b e r g i n i s y fets t r o s -
sets, e n f a r i n o l a t s y frits, t e n d r á s p e b r e s v e r m e y s
t o r r a t s f o r a pell, t o m a t i g u e s p e l a d e s p o s a d e s á
les b r a s e s c o m los p e b r e s , y fets b o s s i n s els pe-
b r e s y l e s t o m a t i g u e s h e u p o s a r á s tot d i n s u n a
g r a x o n e r a ; r e b a t u t s o u s , p o s a r á s sal, e s p i c i e s y
c a ñ e l l a , f a r á s u n a m u r t e r a d a d' a y o l i , h e u p o s a -
 — 58 —
r a s tot dins la g r a x o n e r a y la c o u r à s a l forn y
p r o c u r a q u e sía a x u t a .

Carxofes a n f e g a il o s .

Se b o l l i r á n a b a y g u a y d e s p r é s se fen'i el sofrit
qui es de s e b e s , a y s , p i ñ o n s , p a n s e s , j u a v e r t vin-
b l a n c h y espicies. D e s p r é s se p o s a r á dins la g r a -
x o n e r a y c o m p o s t a á s o s t r e s s' ni p o s a r á foch de-
munt y devall.

Bledes anfegades.

B o l i i r a s les b l e d e s , y b e n p r e m u d e s se p o s a n
dins la g r a x o n e r a a h o n t s' h a u r á n sofregit p a n s e s
y piñons.

Paíisía KJHI) ¿ r . a v e r t .

T a y a s la p a t a t a ben p r i m a y m e n u d a y le so-
f r e g e i x e s a x í c o m se fa o r d i n à r i a m e n t . D e s p r é s
t e n d r á s j u a v e r t p i c a t m e n u t y a b a n s de l l e v a r les
p a t a t e s del foch l e y m e s c l a r à s a b a b u n d a n c i a .

I P a t a í a ' aaaal* n a a a s a í e g t i .

B o l l i r á s p a t a t a s a b la sal c o r r e s p o n e n t y des-
p r é s la m e s c l a r à s a b m a n t e g a de v a c a . E n f a r á s
r e o l e s , les e n s a l g a r á s de b e s c u i t p i c a t 3^ les d o n a -
r á s u n p o c h de color dins la p e l l a a b s a h i m .
T a m b é se p o t m e n j á bollicia y t r e m p a d a a b la
m a n t e g a s e n s e oli.

Ay-oli.

P i c a r á s ays, u n a molla de p á blanch, b a ñ a d a y

 — 59 —
ben p r e m u d a , y s a l , y e n e s s e r b e n p i c a t h e y po-
s a r á s oli á p o c h á p o c h , r e m e n a t c o n t í n u a m e n t , y
u n p o c h d e s u c h de l l i m o n a y c u a n t t r o b a r à s q u e
está en s o n p u n t d' e s p é s h e y p o s a r á s b l a n d í s d £

ou y el r e m e n a r à s a b la m a s s a del m u r t e r fins q u e
sia fort. E l p o s a r á s d i n s u n p l a t b e n c o m p o s t e t .

Altre recepta per ay-oli.

P r i m e r a m e n t se p i c a m i t x a y , d e s p r é s u n p o l s e t
de f a r i n a , u n p o c h d e s a l , u n p o c h de oli, se r e m e -
na p o c h á p o c h , s' h i p o s a u n v e r m e y d e ou y r a t -
jets de oli, d e a q u e s t a m a n e r a v a p u j a n t y e n fe
c a r a m u l l e s t á b e . E l de el b l a n c h es fa lo m a t e i x
peí o s' hi p o s a p a n e t y s a l s e n c e r a .

N o t a fin 3.1.
C o m b i n a n t a l g u n e s c o s e s de les q u e h e m dites
y v a r i a n t les m a t è r i e s p r i n c i p a l s p o d r á s fer p l a t s
nous q u e n o e s t á n a q u í . A b los a g u i s a t s q u e h e m
dit te b a s t a y s o b r a p e r s e b r e r c ü y n a r . Si v o l s es-
ser u n b o n cok h a s de t e ñ í c u a t r e c o s a s q u e nol-
tros n o les te p o d e m e n s e ñ a r y son b o n g u s t , b o n
p a l a d a r , p r u d e n c i a e n els c a p s dels dits y n e t e d a t .
 LLIBUE

DEL PASTISSÉ Y DEL REBOSTÉ

 ADVERTENCIA PRELIMINAR.

E l p a s t i s s é es c o n v e n i e n t p e r t o t lo q u ' h a d e
c o u r e q u e c o n e g a la forsa m a j o r ó m e n o r q u e d u
el forn ó sía el g r a u q u e té de c a l o r . E l p r i m é g r a u
el t e n d r á c u a n t el p a l a d a del forn s e r á b l a n c h y e n
fregarhi un tronquet treurá espires. Aquest g r a u
que es cl m e s a l t s ' a n o m e n a Forn ardent. È l se-
g o n el t e n d r á m i t j a h o r a d e s p r é s si e s t á t a p a t , y
se a n o m e n a Forn calent. E l t e r c e r g r a u el t e n d r á
a l t r e mitja h o r a d e s p r é s ò t r e s q u a r t s d' h o r a y s e
diu Forn teb. E l c u a r t g r a u q u e el t e n d r á t r e s
q u a r t s d ' h o r a d e s p r é s se diu Forn fluix y el q u i n t
g r a u q u e a r r i b a r á u n a h o r a d e s p r é s se a n o m e n a
Forn perdut.
C o m m e s alt es el g r a u de caló del forn m e s
a v i a t se cou lo q u e s ' h i p o s a d e d i n s ; p e r o t a m b é
ab m e s d e s i g u a l d a t p e r q u è a v i a t p o s a c r o s t a de-
fora c u a n t e n c a r a es fret ó c r u h u lo del m i t x . L e s
pesses g r o s s e s n o p o d e n p e r a x ò c o u r e r s e - á u n a l t
grau.
Si el forn es fluix les c o s e s q u e s' h i p o s a n h a n
m e s t é m e s t e m p s p e r c o u r e p e r o se c o u e n m e s p e r
 — 64 —

i g u a l , y n o c r o s t a p a r a n . Peí" lo m a t e i x si el p a s -
t i s s é v o l q u e lo q u e cou t e n g a c u y r o ó q u e n o 'n
t e n g a t r i a r á el g r a u del forn q u e m e s li c o n v e n g a .
Les pesses menudes per retgla general volen un
forn t e b y d e v e g a d e s fluix ó p e r d u t s o b r e t o t si j a
es c u y t lo d e d e d i n s ó n o lia de p e r d r e s' h o m i t a t
d ' a y g u a que tenga. Les pesses grosses volen per
r e g l a g e n e r a l m e s g r a u d e c a l o r , p e r o n o t a n fort
q u e sia c r e m a d a la c r o s t a c u a n t e n c a r a el c a l o r
n o h a a r r i b a t al c e n t r o .
Per axò devegades convé dexar comunicació á
la p e s s a e n son c e n t r o c o m s u c c e y e i x en los paus
d' en Pou y d e v e g a d e s q u e n o se p o t d e x a r a q u e s -
t a c o m u n i c a c i ó se a r b i t r a n a l t r e s m e d i s c o m p e r
e x e m p l e una porcella rostida sensera q u e 1' urn-
p l a n de bótils de la R i e r a ó t o r r e n t , b e n n e t s per-
q u é p r e n g a n el c a l o r y el c o m u n i q u e n á la c a r n
d e l ' i n t e r i o r . P e r a x ò tot h e u h a de t e n i r e n c o m p -
t e el p a s t i s s é si vol q u e les p e s s e s li s u r t e n a c e r -
tades.
 P a s t e s de tota c l a s s e .

Pasta de panadea.

P e r c a d a a u m u t de farina de x e x a recolada,
h e y p o s a r á s u n a e s c u d e l l a d e s a h i m fus, u n a xí-
c a r a d' oli, c u a t r e o u s y u n doblé d e s u c r e y V
a y g u a c o r r e s p o n e n t . L a p a s t a h a d' e s t a r p o c h
manetjada.
Segona recepta.

Dins u n ribellet de p a s t a h e y p o s a r á s dotse un-

ses d e s a h i m , u n a x í c a r a d ' o l i , u n a e s c u d e l l a de
llet y c u a t r e u n s e s de s u c r e . T o t a x ò h e u m e s c l a -
r à s b é y d e s p r é s d e b e n m e s c l a t h e y p o s a r á s fa-
rina fins q u e la p a s t a e s t i g a á p u n t d e fer les p a -
n a d e s , a d v e r t i n t q u e l a p a s t a s' h a d e m a n e t j á lo
mes p o c h q u e p o s s i b l e s í a .

Tercera recepta.

Si es d ' h i v e r n e n v i a r á s á d u r del forn dos p a -

nets c r u h u s , y si es d ' e s t i u , n o m e s q u ' u n . A m b
aquesta p a s t a h e y p o s a r á s u n a u m u t de farina
recolada, tres ous, u n a escudella d'oli, u n a de sa-
him y u n a d ' a y g o . P a s t a r á s y f a r á s les p a n a d e s .

Quarta recepta.

P e r fer p a s t a de p a n a d e s h e y p o s a r á s n o u u n -
ses d e s a h i m , sis u n s e s d ' o l i , set u n s e s de s u c r e ,
 — 66 —
c u a t r e t a r o n j e s s u c a d e s y d o s d o b b l é s d' a y g o r -
d e n t . ' T o t a x ò p e r c a d a a u m u t de f a r i n a .
P a s t a r á s y f a r á s les p a n a d e s .

Quinta recepta.

Catorse unses de sahim, u n a x í c a r a de malve-

s í a , u n a d ' o l i , u n a e s c u d e l l a d ' a y g o , c u a t r e un-
s e s de s u c r e y la f a r i n a b o n a c o r r e s p o n e n t .

Sexta recepta.

U n a u m u t de f a r i n a , t r e s e s c u d e l l e s d' a y g u a ,
dues taronjes, u n raitx de m a l v a s i a , dos ous, una
x í c a r a d' oli y u n a e s c u d e l l a de s a h i m .

Séptima recepta.

D e u u n s e s d e s a h i m , u n a x í c a r a d' oli, u n a es-

c u d e l l a d' a y g u a y la f a r i n a q u e p r e n d r à sense
darli p u n y .
Octava recepta.

U n a u m u t d e f a r i n a r e c o l a d a , t r e s o u s , u n a es-
c u d e l l a d' oli, u n a d e s a h i m y u n a d' a j g u a .
r

Novena recepta.

P e r p a n a d e s c o m u n e s . — C o r r e s p o n á c a d a au-
m u t de f a r i n a v u i t u n s e s d e s a h i m , d u e s escude-
l l e t e s d' a y g o t e b a , mitja de v i n b l a n c h y mitja de
t a r o n j a , a b u n a d' oli y u n p a n e t t o u .

Décima recepta.
Per panades fines.—Hey p o s a r á s sis l l i u r e s de
 — G7 —

farina, v i n t u n s e s d e s a h i m , u n a e s c u d e l l a d' oli,

mitja d e s u c h d e t a r o n j a , u n a c o p a d e licor, al-
guns v e r m e y s d ' o u y d u e s e s c u d e l l e s d ' a y g u a
freda.
Panades dolscs.

I Tres lliures de farina.—13 unses de sahim.—9

unses de s u c r e m ò l t . —Mitja e s c u d e l l a d oli y d u e s
1

escudelles de llet:
El m o d o de fer l a p a s t a es el s i g u e n t :
De les t r e s l l i u r e s d e f a r i n a s' e n l l e v a u n a , s e
fa un clot, se p o s a el s a h i m , oli, m i t j a e s c u d e l l a
de llet y el s u c r e y tot a x ò se m e s c l a , la f a r i n a
ben f r e g a d a p e r les m a n s , d e s p u é s p e r a b l a n i r l a
pasta q u e h a d e s e r d u r a , se la e s q u i t a r á de llet y
ben p a s t a d a a m b m o l t d e p u ñ fin q u e s e h a u r à
bañada t o t a la llet s e m p r e e s q u i t a n t . D e s p u é s s e
treu l a p a s t a del ribell y a b a i x s h i p o s a f a r i n a y
l

se fa b o s s i n s c o m o u s d e la p a s t a y se c o m p o n
dins el ribell á s o s t r e s d e e s t o s t r o s s o s y f a r i n a y
torna d o n a p u ñ fins q u e e s t á f o r t a y a x ò se fa p e r
tres ò c u a t r e v e g a d e s , d e s p u é s a b lo a p r i m a d o s e
estufa y s e p o r e n fé les p a n a d e s .

Panadeé de peix.

Per u n a e s c u d e l l a y mitja d' oli, u n a d' a y g o y

se bat fins q u e s í a e s p è s ; d e s p u é s s' h i p o s a el
|such de d u e s t a r o n j e s , y mitja x í c a r a d e v i n -
¡blanch, c u a t r e v e r m e i s d' ou y f a r i n a p e r fer l a
!pasta d u r a .

Segona recepta.

La p a s t a d e les c o q u e s e s b o n a p e r les p a d a -
des de p e i x si e n lloch de s a h i m h e y p o s e s oli t o t
 — 68 —

sol, y si h e y a f e g e y s d o s v e r m e y s d' ou s e r á n mi-

l l o r s , p e r o la p a s t a h a d' e s s e r m e s f o r t a .

Tercera recepta.

Un a u m u t d e f a r i n a r e c o l a d a , t r e s o u s , d u e s es-
c u d e l l e s d' oli y u n a d' a y g o c a l e n t a .

Pasta flor.

12 b l a n c h s d' ou,—14 u n s e s d e s a h i m , — 9 unses

de s u c r e e n p o l v o , — 1 t a s s ó de s u c h d e t a r o n j a , -
u n a x í c a r a d' oli—y l a f a r i n a q u e se n e c e s s i t a peri
fer la p a s t a fluxa, s o l s q u e se p u g a a g u a n t a r .
T a n t se p o t fer a m b p a n a d e s c o m a m b robiols.

Advertencia.

T o t e s l e s p a s t e s q u ' h e m d i t e s y l e s q u e direm
s e p o d e n fer d e d i v e n d r e s l l e v a n t el s a h i m y po-
s a n t h i T oli c o r r e s p o n e n t .

ïïllíïOll·l.

T e n d r á s u n p o c h d e l l e v a t a b a y g u a , y p e r mitx
a u m u t d e f a r i n a h e y p o s a r á s d e u o u s y cuatre
u n s e s d e s u c r e ; h e u m e s c l a r à s b é y f a r à s els bu-
ñ o l s y t e s o r t i r a n m o l t b o n s . Si d e i x a s t o v a r la
pasta serán millors.
Y o s u p ò s q u e j a s a p s q u e els b u ñ o l s s e couen
d i n s oli q u e bull.

Buiíols asmotlats.

L o s p o t s fer a b u n m o t l o de l l a u n a y a b un al-
t r e m o t l e t los f a r à s el f o r a t . Y fets, los p o t s fre-
 — 69 —
gir d i n s u n a p e l l a a m b m o l t d ' o l i y t a m b é los
pots fer c o u r e a l forn, p e r o h a n d ' e s s e r b e n c u y t s .
La p a s t a p e r a q u e s t s b u ñ o l s h a d' é s s e r la p a s t a
dels r o l l o s , y c u a n t los a s m o t l a r á s l a p a s t a a h o n t
posarás el m o t l o h a de t e n i r u n dit d e g r u i x a .

Bufiols de pasta bamba.

P e r fé a q u e s t a c a s t a d e b u ñ o l s p r e n d r à s p a s t a
de c o c a y a c l a r i r à s la p a s t a a b o u s ò a y g u a fins
que e s t i g a b é d e fluixa p e r fer b u ñ o l s y a b a n s la
deixaràs t o v a r .

BuSolets de patata.

Se b u l l u n a l l i u r a y mitja de p a t a t e s y s e p i c a ,
vuit v e r m e y s d' ou, y els b l a n c h s e n s a b o n e r a , y
un p o c h d e f a r i n a .

Buiíols de vent.

Per c a d a l l i u r a d e f a r i n a p o s a r á s d u e s e s c u d e -
lles m i t j a n s e r e s d' a y g u a y u n a d ' o l i d i n s u n a
casserola ò p e l l a , y e n bollir h e y t i r a r á s l a f a r i n a
á poch p o c h y a b u n a c u y e r a ò e s p á t u l a a n i r à s
remenant p e r b a i x p e r q u é n o s ' a f e r r ; y p e r co-
neixe c u a n t es c u y t a a b lo g u i n a v e t t a y a r á s l a
pasta y si n o s' a f e r r a e s s e ñ a l d e q u e e s c u y t a .
Milió se c o n e i x si es c u y t a la p a s t a c u a n t se des-
ferra del cul de l a p e l l a a l r e m e n a r i a , q u e d a n t l a
pella del t o t n e t a . Si es m a s s a c u y t a se t o r n a r á
aferrar, p e r a x ò e s t i r a s a l e r t a . D e s p r é s p o s a r á s
la p a s t a d i n s u n c a ñ o m ò t o r c a b o q u e s fins q u e s í a
freda, la t o r n a r á s p o s a r d i n s u n ribell y h e y p o -
sarás u n a d o t s e n a d ' o u s , d ' u n e n u n , p e r c a d a
lliura de f a r i n a .
 — 70 —

Illinois d'arròs ab llet.

C u y t T a r r ò s c o m s ' h a dit e n la p r i m e r a part

d' a q u e s t a o b r a , el p i c a r á s b é d i n s u n m u r t é de
p e d r a y p o s a t d i n s u n ribell h e y m e s c l a r à s farina
d e x e x a b e n r e c o l a d a finsque la p a s t a sia b e n du-
r a . D e s p r é s h e y p o s a r á s o u s , fins q u e la p a s t a se-
r á m e s c l a r a y m e s á p u n t de f e r n e b u ñ o l s .
Q u a n t t i r a r á s els b u ñ o l s d i n s la p e l l a 1'oli no
h a de bollir m o l t fori:, p e r q u è c o n v é q u e se cogan
á p o c h p o c h . E n e s s e r c u y t s los t r a u r à s y los po-
s a r á s dins u n plat ab mel y sucre.
Altres bufiols de vent.

P e r u n a u m u t d e f a r i n a p o s a r á s s e t ò v u y t es-
c u d e l l e s cT a y g u a d i n s u n ribell y c o m e n s a r á s á
p o s a r h i la f a r i n a r e m e n a n t s e m p r e de continuo
y p o s a n t h i u n r a t j e t d ' o l i ; c u a n t la p a s t a estará
l l i g a d a ò e s p e s s a c o m la de fer b u ñ o l s ordinaris,
l a p o s a r á s d i n s u n p e r o l ò c a s s o l a n o v a que no
t e n g a c l o t e t s p e r q u è la p a s t a n o s' hi aferr y se
c r e m , la p o s a r á s al foch y a b u n a e s p á t u l a ò cu-
l l e r a de fusta c o m e n s a r á s á r e m e n a r p e r b a i x sen-
se p a r a r y p e r e s t a r m e s s e g u r p o d r á s afcgirü
u n r a t j e t d' oli y d' a q u e s t m o d o la c o u r à s . Pa
s e b r e r si es c u y t a p a s s a r à s p e r la p a s t a u n taydt
g u i n a v e t p e r v e u r e si s' a f e r r a ò n o , c o m j a hem
dit. T r a u r à s la p a s t a en e s s e r c u y t a , la deixaràs
r e f r e d a r y h e y a n i r à s afegint o u s d' en u n en un
fins á v i n t y c u a t r e p e r c a d a a u m u t si la farina e. ;

m o l t b o n a ; ò t a n t sols de v i n t y dos á v i n t y tres,

si n o es t a n t . C u a n t p o s a r á s els b u ñ o l s d i n s la pe
lla T oli h a de bollir, n o m o l t fort p e r q u è crosta-
p a r a r í a n sino fluxet í l u x e t y los a n i r à s atupani
fort m e n t r e s c o u r a n .
 Bufiols de «stata.

V u y t u n s e s de p a t a t a b o l l i d a , t r e s u n s e s d e su-
cre, d u e s u n s e s d e s a h i m , u n ou, u n a x í c a r a d'oli,
dues e n s a y m a d e s c r u e s del forn y u n a l l i u r a d e
farina. F e t a a q u e s t a p a s t a f a r à s els b u ñ o l s y l o s
couràs.

Altres buiíols de vent, sensills.

P e r c a d a a u m u t d e f a r i n a v u y t e s c u d e l l e s d'
a y g o d e les d ' I n c a . H a n de p o s a r s e d i n s 1' oli b e n
bullent.
Pa moixó.

18 u n s e s d e b a s s ó , 20 u n s e s de s u c r e llórete
mòlt, 12 b l a n c h s d' ou y 18 v e r m e y s d' ou.
Modo d e ferió:
El s u c r e y v e r m e y s se m e s c l a n y se r e m c n a n y
c u a n t fa c o r d a se m e s c l a el b e s s ó , c a n y e l l a pica-
da y l l i m o n a r a y a d a y la s a b o n e r a . S e u n t a el
motlo a b s a h i m y b e s c u i t p i c a t á fí q u e n ' hi q u e d
molt y s ' h i t i r a la p a s t a b e n r e m e n a d a .

Pasta dolsa, gatoas y pa moixó.

T e n d r á s u n a l l i u r a de p a s t a r e a l y u n a l l i u r a
de s u c r e , v u y t ò n o u v e r m e y s d ' o u , p o s a n t els
b l a n c h s a p a r t e . P a s t a r á s la p a s t a r e a l , el s u c r e y
els v e r m e y s d' ou y en e s t a r tot a x ò b e n m e s c l a t
r e b a t r à s els b l a n c h s . dels o u s b e n r e b e n t y d e
p r e s s a fins q u e f a s s a m o l t a s a b o n e r a y en fer mol-
ta s a b o n e r a l a m e s c l a r à s a b la p a s t a p o s a n t h i
t a m b é mitja l l i m o n a r a j n i d a y c a ñ e l l a . T e n d r á s
una c a c e r o l a a p a r e l l a d a p e r p o s a r h i a q u e s t a p a s -
t a , 1 ' u n t a r á s b é p e r d e d i n s a b s a h i m b l a n c h y un-
t a d a t e n d r á s c o c a ò p a r a y a t y l e y t i r a r á s p e r de-
m u n t el s a h i m d e m o d o q u e s ' h i q u e d b e n a f e r r a t
p e r t o t lo r e d ó de la c a s s e r o l a . F e t t o t a x ò t i r a s
l a p a s t a dins la c a s s e r o l a y v a j a al forn. C u a n t
s e r á c u y t h e u t r a b u c a r á s d i n s u n p l a t , lo d e m u n t
d e v a l l y e n e s s e r fret el t r a u r à s á la t a u l a .

A l t r e c a s t a d e gato.

F a r á s de la m a t e i x a m a n e r a qu' h e m e s p l i c a t ,
a b la d i f e r e n c i a q u e l a p a s t a de d e d i n s s e com-
p o n d r á d e lo s i g u i e n t . D o t s e u n s e s de b a s s ó de
m e t l a p e l a t y m ò l t , s e t s e u n s e s de s u c r e y o n s e
o u s , t a m b é m e s c l a t s els v e r m e y s - y d e s p r é s l a sa-
b o n e r a deis b l a n c h s .

Hoscas de vlatje.

Se p r e n e n 42 u n s e s de s u c r e b l a n c h , 6 d e m a n -
t e g a , 25 v e r m e y s d' ou, c u a t r e o u s s e n c e r s , un
p o c h de l l i m o n a y s a f a r i n a qu' es n e c e s i t p e r fer
una pasta algo dura.
H a de c o u r e r s é á forn a r d e n t .

Mantecados.

12 u n s e s de s u c r e b l a n c h , 12 de m a n t e g a , 12 de
f a r i n a , 25 v e r m e y s d' ou, c u a t r e o u s s e n c e r s y lli-
m o n a r a y a d a . F o r n teb.

Altre rccex>ta.

Per mantecados blanchs:

12 u n s e s d e s u c r e b l a n c h p e r a l t r e s 12 d e s a h i m
y 18 d e f a r i n a . T a m b é se c o u e n á f o r n t e b .
 — 73 -

L·lcngos de moix.

S e p o s e n 12 u n s e s d e s u c r e b l a n c h , 12 de m a n -
tega, 7 b l a n c h s d ' o u y u n a m i c a de llimona. Se
c o u á forn p e r d u t .

Panets de París.

H a n de m e s c l a r s e 12 u n s e s d e m e t l a p i c a d a , 36
de s u c r e , u n p o c h d e c a ñ e l l a y set ò v u i t b l a n c h s
d ' o u . A m b a q u e s t a p a s t a se fan es p a n e t s , colo-
c a n t l o s d e m u n t p a p e r s y p o s a n t l o s á a x u g a r fins
el día s i g u i e n t á u n a e s t u f a ò á l a b u a d a del forn.
A n t e s d e c o u r e r l o s se les fa u n t a y e t d e m u n t ; s e
c o u e n á forn t e b y el p a p é se l l e v a d e s p u é s b a -
ñantlo un poch ab un pincell.

Capuchins.

S e b a t e n 24 v e r m e y s d ' o u , s e g o n s s a c a n t i d a t
q u ' e s v u l g a fer, y e n e s t a r b e n p u j a t s s ' h i p o s a
u n a u n s a y mitja d ' a m i d o e n p o l v o . P e r c o u r e r l o s
se p o s a n d i n s p a p e s c o m p o s t s d e m u n t u n a l l a u n a
a p r o p o s i t , á f o r n m o l t fluix, y u n a v e g a d a t r e t s
p o d e n a d o r n a r s e a b u n a c a p a fina d e g r a s s a ,
q u a l s e v o l de les q u e se c o n e x e n e n r e b o s t e r i a .

Altre casta.

P o d e n prendrersé* es m a t e i x o s c o m e s t i b l e s q u e
h e m dit a b a n s , p e r o c u y t s p e r m e d i d ' e s b a ñ Ma-
r í a . S e p o s a es m o t l o a r r e t g l a t c o n f o r m e y d e s t a -
pat, dins u n caldero que p u g a t a p a r s e p e r q u é sa
b a v o r v a j a á c a u r e d i n s es m o t l o . E n e s s e r m i t x
c u y t se c u b r e i x el m o t l o a b la s e u a t a p a d o r a y se
d e x a está ñ n s que sía h o r a de t r e u r e y ferne tros-
sos de sa forma que m é s c o n v e n g a .

P a s t a (1* o l i , s e n s e sahim.

L a p a s t a m e s b o n a p e r fer c a ñ e l l o n s , b o c a d i -
llos, rollos f a r c i t s y a l t r e c a s t a de p a s t i s s o s b o n s
p e r d i v e n d r e s es la d e f a r i n a de x e x a r e c o l a d a ,
oli, s u c r e e s c l a f a t y v e r m e y s d' ou m e n t r e s llich
b é , lo b a s t a n t p e r f e r n e c r e s p e l l s m o l t p r i m s .

Pasta especial p' els divendres.

P o s a r á s v e r m e y s d' ou, s u c r e s e c h b e n e s c l a f a t ,
oli y f a r i n a r e c o l a d a a b a y g u a c o r r e s p o n e n t . A b
a q u e s t a p a s t a p o t s fer p a n a d e s , c r e s p e l l s , r o l l o s ,
rosquilles y bocadillos. De moltes altres pastes
p o t s fer lo m a t e i x y q u e s e r v e i x e n p ' els d i v e n -
d r e s m e n t r e s en lloch d e s a h i m h e y p o s e s oli cor-
responent.

Manera de clarifiVá el sucre,

los graus ò punts que té per fer diferentes confi-

tures y plats dolsos.

P e r clarificà s u c r e p o s a r á s la c a n t i d a t q u e be t'
a p a r e x e r á d i n s u n p e r o l ò c a s s o l a y en é s s e r a x u t
h e y p o s a r á s b l a n c h d ' o u . P e r c a d a d u e s lliures
de s u c r e u n b l a n c h d ' o u ; y h o r e m e n a r à s p e r d i n s
el p e r o l fins q u e el b l a n c h d ' o u e s t i g a b e n m e s -
c l a t a b lo s u c r e . D e s p r é s p o s a r á s u n a e s c u d e l l a
d' a y g u a p e r c a d a l l i u r e de s u c r e y h o r e m e n a r à s
u n p o c h y h o p o s a r á s e n el foch y de c o n t i n u o
h e u e s t a r á s r e m e n a n t p e r q u è si el s u c r e s' escola,
f à c i l m e n t se c r e m a r à . E n bollí el s u c r e h a s d' es-
t a r a l e r t a p e r q u é fuitx m e s q u e la llet; p e r a x ò y
p e r p o d e r t r e u r e m i l l o 1' e s c u m a h e y a f e g i r à s u n
r a t j e t d' a y g o d u e s v e g a d e s y d' a q u e s t a m a n e r a
n o f o g i r á . A l t r e s p e r q u é n o fuja h e y t i r a n d u e s ò
t r e s g o t e s d' oli. D e q u a n t e n q u a n t l l e v a r á s el
p e r o l del foch y d e x a t r e p o s a r el s u c r e V e s c u m e -
r á s y d e s p r é s T e s c o l a r á s y q u a n t el t e n g a s c o l a t
el t o r n a r á s e n el foch p e r d o n a r l i el p u n t .

Graus b punts del sucre.

Clarificat el s u c r e , els p u n t s ò g r a u s q u e p o t
t e n i r p e r confitar y p e r a l t r e s u s o s s o n los si-
guients: Llisa.—Perla.— Soplo.— Ploma.— C a ñ a .
—Carametlo.
Punt de llisa.
C l a r i f i c a t el s u c r e , c o m t e n c h dit, c o u r à fins
q u e p o s a n t u n a g o t a d e s u c r e e n t r e d o s dits, e n
o b r i r i e s f a r à ò s e r v e r á u n filet.
Punt de perla.
D e s p r é s d ' h a v e r bollit u n p o c h m é s , s e r v e r á
el filet del s u c r e fins q u e c a s i els d o s dits e s t a r á n
u b e r t s del tot.
Punt de soplo.
D e s p r é s de h a v e r el s u c r e bollit u n a m i c a m é s ,
p o s a r á s la llosa ò c u v e r a p e r dins el s u c r e y el
d e x a r á s c o u r e d i n s el p e r o l fins q u e a l s s a n t el
s u c r e ca3"gan g o t e s c o m a m p o l l e t e s .
Punt de ploma.
S e r á d e s p r é s d ' h a v e r bollit u n p o c h m é s c u a n t
c a u r a n les g o t e s m e s g r o s s e s y l l a r g u e s y casi
afegides.
 — 76 —

Punt de caña.
D e s p r é s d ' h a v e r bollit u n p o c h m é s t e b a ñ a r á s
els dits a b a y g o freda p e r n o c r e m a r t e y p o s a n t
u n p o c h de s u c r e e n t r e els d o s dits en o b r i r l o s fa-
r à resistencia ò u n a bolleta.
Punt de carametlo.
D e s p r é s d ' h a v e r bollit u n p o c h m é s , p o s a r á s
u n p o c h d e s u c r e e n t r e les d e n t s , si s' a f e r r a c o m
á p e g a s e r á e n t r e c a r a m e t l o y c a ñ a . E l p u n t de
c a r a m e t l o r e c l a m a ferse l a p r o v a c o n t í n u a m e n t
p e r q u è es fàcil d e q u e el s u c r e se c r e m . P e r a r r i -
b a r al v e r t a d e r g r a u de c a r a m e t l o , el s u c r e p o s a t
e n t r e les d e n t s n o s' h a d' a f e r r a r sino q u ' h a d e
croxir.
Pasta de tortades y pastalón*.

P e r fer l a p a s t a d e t o r t a d a p o s a r á s p e r c a d a
a u m u t de f a r i n a sis o u s , sis u n s e s d e s u c r e b e n
e s c l a f a t , u n a x í c a r a d' oli y c u a t r e v e g a d e s m e s
d e c a n t i d a t d e s a h i m , y lo d e m é s a y g u a freda
b a s t a n t p e r fer u n a p a s t a fluïa.
M a u r a d a b é la p a s t a y a t u p a d a a b lo a p r i m a -
dor, la a p r i m a r á s y ne farás u n crespell a m p l e .
H e y p o s a r á s a b la m a u n a g r a p a d a d e s a h i m fret
p e r tot el c r e s p e l l y lo e n r o l l a r á s ò d o b l e g a r á s a b
m o l t e s d e d o b l e s . (T' a d v e r t e i s c h q u e si es p e r di-
v e n d r e s h a de é s s e r tot oli y r e s d e s a h i m . ) A b a n s
de fer els d o b l e c h s e s c a m p a r á s f a r i n a p e r d e m u n t
el c r e s p e l l q u e h a u r à s u n t a t d' oli t r e s ò c u a t r e
v e g a d e s . D e s p r é s el r e p l e g a r á s p e l s c o s t a t s y el
t o r n a r á s a p r i m a r a b 1' a p r i m a d o r y c u a n t t o r n a r á
t e n i r la f o r m a d' u n c r e s p e l l a m p l e el t o r n a r á s u n -
t a r á g r a p a d e s de s a h i m fret p e r t o t y el t o r n a r á s
e n r o l l a r y d o b l e g a r p ' els c u a t r e v e n t s ; t o r n a r á s
a p r i m a r l a p a s t a y fer lo m a t e i x y los d o b l e c h s
dits p e r t r e s ò c u a t r e v e g a d e s y d e s p r é s a p r i m a -
r á s l a p a s t a y f a r á s els t r o s s o s q u e j u d i c a r à s qu'
n a j a s m e s t e r p e r la g r a n d à r i a d e l a t o r t a d a qu'
h a s d e fer. L ' a p r i m a r á s sols q u e t e n g a el g r u i x
d e l ' e s q u e n a del g u i n a v e t , u n t a r á s el m o t l o a m b
s a h i m ò oli, p o s a r á s el p r i m e r c r e s p e l l ò f u y a de-
m u n t el m o t l o , h e y c o m p o n d r á s p i c a t , c o n f i t u r a ò
la c a s t a de f a r c i m e n t dols q u e v u l g a s y q u e t e n g a
l a g r u i x a d ' u n dit g r o s , f e r á s l ' a l t r e c r e s p e l l ò
fuya y l e y p o s a r á s d e m u n t . Si es m o l l a l a p a s t a ,
q u e es lo m e s c o n v e n i e n t , a p r i m a r á s el c r e s p e l l
a b lo a p r i m a d o r y p e r p o s a r l o á la t o r t a d a el des-
p l e g a r á s p e r u n c o s t a t a c a b a n t de p o s a r l o p e r 1'
a l t r e c o s t a t y d ' a q u e s t m o d o n o se r o m p r à . A b
u n g u i n a v e t r e p a s s a r à s t o t a la v o r e r a del m o t l o ,
y d e s p r é s a b u n m a n e c h de c u y e r a f e r á s u n t a y
p e r t o t a la v o r e r a de la p a s t a , p o s a n t el dit p o l s
de la m a e s q u e r r a en la p a s t a y a n i r à s r o d a n t to-
t a la t o r t a d a fent u n t a y a b la c u l l e r a d' u n dit
p o l s á l ' a l t r e fins q u e l ' h a u r à s r o d a d a t o t a . D e s -
p r é s a b lo g u i n a v e t s e n s e t a l l a r la p a s t a f e r a s de-
m u n t sis ò v u y t t a y s sois q u e se c o n e g a n l e s r e t -
x e s y la e n v i a r á s á c o u r e e n el forn. C u a n t s e r á
cuyta ab un cedasset ciar hey cendras demunt
s u c r e b l a n c h mòlt ab un poch de farina r e c o l a d a
c o s a d' u n g r u i x d e g u i n a v e t .

- Altre casta «le t o r t a d a a b la pasta gelada.

P e r u n a t o r t a d a o r d i n a r i a p o s a r á s u n ou y d o s
v e r m e y s , dues ò tres c u y e r a d e s grosses de sahim,
s u c r e y a3^gua f r e d a . F e r á s l a p a s t a q u e sia b e n
dura, 1'atuparás algun tant ab 1'aprimador, h e y
p o s a r á s n e u d e m u n t y de v a l l ò á la s e r e n a . F e r á s
u n c r e s p e l l y p o s a r á s tot el s a h i m q u e h i h a v í a s
de p o s a r e n t r e s v e g a d e s , l e y p o s a r á s fret y á
g r a p a d e s , la d o b l e g a r á s p e r los c u a t r e v e n t s y h o
t o r n a r á s á a p r i m a r y doblegar tres ò c u a t r e ve-
g a d e s s e n s e p o s a r m e s s a h i m . F a r à s els c r e s p e l l s
m e s g r u x a d e t s q u e los de. l ' a l t r e t o r t a d a , y p e r
t o t el r e d ó á m e s de los d o s fuys s' h i h a de p o s a r
u n e n t r e t a y . L o e n t r e t a y es q u e d e les t e y a d u r e s
d e la t o r t a d a s e n s e a m a u r a r l e s , p e r q u é si l a s
a m a u r a s n o f a r á n fuys, e n p o s a r á s u n a b e n a d e
c o s a d e d o s dits d' a m p i a r í a p e r tot lo r e d ó , de-
m u n t els dos c r e s p e l l s y l u e g o de feta c o n v é m o l t
courerla t o t d u n a , y c u y t a que sía la a c a b a r á s axí
c o m h e m dit p e r l ' a l t r e .

Tortada real.

U n a l l i u r a d e b e s s ó , u n a d e s u c r e y se d o n a
p u n t ñ u x e t y s' h i c o u r á el b e s s ó a b l l i m o n a r a y a -
d a y c a ñ e l l a s e n s e r a . S e c o u r á el v e s p r e p e r 1' on-
d e m á fe la t o r t a d a ; d e s p u é s se m e s c l a n v u i t v e r -
meis y c u a t r e b l a n c h s ab s a b o n e r a forta. Se u n t a
el m o t l o de s a h i m y s e p o s a u n fris de p a s t a b a m -
b a y u n d e la p a s t a r e a l , a l t r e d e c o n f i t u r e s y á
d e m u n t p a s t a r e a l , y se c o u e n el forn: d e s p u é s se
t r e u del m o t l o q u e s i a c a l e n t y s e c o l o c a d i n s u n
p l a t a b p a p e r i n e s ò m o t l o d e fusta y se e m b e t u m a .

Tortada real de les Calderes.

D u e s l l i u r e s de s u c r e y d u e s d e b e s s ó ; s e fon el
s u c r e a b c a ñ e l l a s e n s e r a y c u a n t té p u n t v o l a n t
se e s c a l d a el b e s s ó d i n s u n ribell y s' h i r a y a lli-
m o n a y s e p a s t a . S e e s c a l d a el v e s p r e p e r fer l a
t o r t a d a l ' o n - d e m á d e m a t í . P e r fer la p a s t a s e pu-
j a n 5 b l a n c h s d ' o u m o l t f o r t s y s e m e s c l a a b lo
 — 79 —

b e s s ó , 20 v e r m e i s fins e n 24, y s e m p r e r e m e n a n t
j lo d e r r é la s a b o n e r a y c u a n t e s t a r á b e n r e m e -
n a t s e u n t a r á el m o t l o d e s a h i m y u n p a p é á b a i x ,
d e m u n t a q u e s t s u n fris d e p a s t a b a m b a , d e s p u é s
u n s o s t r e d e confitures d e d i f e r e n t e s f r u y t e s y la
p a s t a r e a l d e m u n t , y en el forn.

Pasta de pástalo.

L a m a t e i x a p a s t a de t o r t a d a pot servir per pas-

t a d e p á s t a l o y es m o l t p r e c i ó s y finíssim, p e r o
h a s d e fer els c r e s p e l l s u n p o c h m e s g r u x a d e t s
q u e los d e les t o r t a d e s .

Pástalo usual.

P e r ftr l a p a s t a c o r r e s p o n p o s a r h i p e r c a d a a u -
m u t d e f a r i n a sis o u s , sis u n s e s d e s u c r e , u n a xí-
c a r a g r a n d ' o l i y sis g r a p a d e s g r o s s e s d e s a h i m ,
t o t e s espicies, s a f r a y e s p e c i a l m e n t c a ñ e l l a .
S o f r e g i d a la c a r n y f o r a del foch h e y p o s a r á s
s u c r e b e n e s c l a f a t , d e s p r é s p o s a r á s el c r e s p e l l d e
p a s t a d e m u n t el m o t l o u n t a t d e s a h i m , c o m p o n -
d r á s la c a r n y d e m u n t h e y p o s a r á s t a y a d e s d e
x u y a y s o b r e s s a d a , c o m s e sol fer e n les p a n a d e s ;
el t a p a r á s a b u n a l t r e c r e s p e l l q u e s í a u n p o c h
m e s g r u x a t q u e els d e l e s t o r t a d e s , p a s s a r à s u n
g u i n a v e t p e r lo r e d ó y h e y f a r à s p u n t e t e s ò r e d o -
llines c o m e n l e s p a n a d e s , p e r o q u e s í a n m e s
grosses.

Altre pasta de pástalo, mes íln».

P e r u n a l m u t de f a r i n a h i c o r r e s p o n u n a l l i u r a
de s u c r e e s c l a f a t a b 1' a p r i m a d o r , v u i t o u s y c u a -
tre v e r m e y s , vuit unses d'oli y c u a t r e de sahim.
 - 80 —

P e r c u a n t a q u e s t a p a s t a n o l l i g a m a s s a , p e r po-
s a r el c r e s p e l l en el m o t l o lo e m b o l i c a r à s a b lo
a p r i m a d o r y l ' a n i r à s d e s p l e g a n t e n c o m p o n d r e '1.
Si t r o b a s q u e la p a s t a n o 's s e r v a h e y a f a g i r á s u n
ratjet d ' a y g u a y u n poch de farina. A q u e s t a pas-
t a h a d ' e s s e r d u r a y n o se a m a u r a , sino q u e m e s -
c i a d a la f a r i n a m o l t b é a b los d i t s , se fan l u e g o
els c r e s p e l l s .
L o d e m é s c o n f o r m e h e m dit.

Pástalo de colom.

S e fa p a s t a de fuis a b u n ou y u n v e r m e y , mitja
t a r o n j a s u c a d a , mitja e s c u d e l l a d' a y g o , u n p o c h
d e s u c r e s e r n u t y s' hi fan c u a t r e u n t a d e s . D e s -
p r é s se fa p a s t a de c l o q u e t a y es c o l o m se sofre-
g i r à y després seba capolada, tomátiga, totes
"herbes y b r o u . S e c o l o c a u n fris de p a s t a y s e clo-
q u e t a al m i t x .

Pástalo d' e s p i n a c h s .

P e r u n p o c h m é s d ' u n a l l i u r a d e f a r i n a d o s ver-
m e y s d ' o u y q u e h e y q u e d u n p o c h de b l a n c h ,
t r e s u n s e s d e s a h i m , u n a x í c a r a d' oli y u n p o c h
m e s d ' a y g o , mitja taronja s u c a d a y u n a g r a p a d a
d e s u c r e . T o t a x ò se p o s a d e m u n t el f e ñ e d ó y se
fa u n rollo de la f a r i n a , y lo d e m é s a s m i t x y se
p a s t a c o m q u e feñe y se fa el p á s t a l o .

Pasta real.

C l a r i f i c a r á s s u c r e y el p o s a r á s a l p u n t d e p e r l a
c o m s' h a e s p l i c a t a b a n s , p i c a r á s m e t l e s b e n pi-
c a d e s y f o r a pell, les h i p o s a r á s l l i u r a p e r lliura;
a l t r e s p o s a n sis u n s e s de s u c r e p e r u n a l l i u r a de
 — 81 —
m e t í a ; h e u c o u r à s tot p l e g a t fins q u e sia b e n es-
p è s p o s a n t h i t r e s g o t e s d' oli, y r e m e n a n t la p a s t a
del p e r o l . C u a n t la l l e v a r á s del forn h e y posarás
cañella picada y heu r e m e n a r à s perqué se m é s -
ele b é .
Segona recepta.
F e r á s m o l d r e mitja l l i u r a d e b e s s ó d e m e t l a es-
c a l d a t y p a r a t . B o l l i r á s a y g o a b mitja l l i u r a de
s u c r e y e s c a l d a r á s el b e s s ó a b a q u e s t a a y g o . L l a -
vò h e u d e x a r á s c o u r e y e n e s t a r b é d ' e s p è s h e y
p o s a r á s c a ñ e l l a m ò l t a y u n p o c h d e s u c h de lli-
mona.
Tercera recepta.
Se e s c a l d a el b e s s ó y s e p a l a , se r e n t a de d u e s
a y g o s y se m ò l b a ñ a t y d e s p u é s de m ò l t se t é su-
cre á p u n t q u e f a s s a fil v o l a n t p o s a n t h i c a ñ e l l a
s e n s e r a , se l l e v a del foch, s'hi t i r a l l i m o n a r e a d a y
e n s e g u i d a la m e t l a ; se r e m e n a b é y se t o r n a en el
foch á fi d e q u e c ò g a y se s e p a r de la c a s e r o l a ;
d e s p u é s d e a l g u n a s h o r a s se f e r á le p e s s a q u e v o -
len y d e x a r á n a x u g á . u n dia: d e s p u é s f e r á n l a p l a -
nissa d e d e v a l l y d e s p u é s de a x u t a le j i r a r á n y
farán la d e s c o s t a t s y los v i u s ò c o r d o n s . L a p l a -
nissa se f a r á c o m lo s i g u i e n t : S e té g o m a t r a g a -
cant en p o c a a y g o a l g u n e s h o r a s y millo el día
a b a n s y h a v e n t l a de o b r a r se b a t a m b u n m a n e c h
de c u e r a y s e p a s a p e r u n p a d á s fí, s' hi p o s a por-
ció de g o m a d i n s u n a e s c u d e l l a a b c a r m í n fí a m b
a y g o d e a l g u n s dies a n t e s d i n s u n a b o t e l l a , y su-
cre m ò l t q u e sia florete y c u a n t a g r a d a el coló s e
té m o l t de s u c r e d e m u n t el feñedó y]se e n f o r t e i x l a
p a s t a d e la e s c u d e l l a y a m b u n a p r i m a d o se p o s a
en el g r u x q u e v o l e n y se c o l o c a e n la p e s s a ; des-
pués d e a d o r n a d a le d e x a n a x u g á y se p o s a el jél.
 — 82 —

JéI.

S e fon s u c r e de piló y p e r l l i u r e d e s u c r e u n a
e s c u d e l l e t a d' a y g o y c u a n t t é p u n t q u e fa fil vo-
l a n t y fa b a m b o l l e s g r o s e s se r e t i r a del foch y se
d e x a á la c a l e n t ó , se p o s a u n a c a n t i d a t d i n s u n
plat y se bat molt a m b u n a c u e r a y t o r n a espés,
11 posaréis a l g u n e s g o t e s d e l l i m o n a y c u a n t está
b é se a b o c a á d e m u n t la p e s s a ; d e s p u é s d e a x ò se
podrá dorar.

Betum buit.

P e r 18 u n s e s d e s u c r e d e piló 3 b l a n c h s d e ou en
s a b o n e r a f o r t a . S e fon el s u c r e y c u a n t t é p u n t vo-
lant que fassa u n a bolleta á baix, refreda, y cuant
es e s p é s se t i r a d i n s la s a b o n e r a á c u e r a d e s y se
r e m e n a a b los f e r r o s y s'hi p o s a r á e s s u c h d e dues
l l i m o n e s y s e e m b e t u m a r á la t o r t a d a y s' h i dona
u n a y r e d e forn ó e n el sol si es d' e s t i u .

"Venias.

Per rellenar.—Se fonen d i n s u n p o c h d ' a y g u a

12 u n s e s d e s u c r e fins q u ' e s t i g a n a l p u n t d e per-
la; se l l e v a del foch y s' hi p o s a n 24 v e r m e y s d'ou
ben mesclats, t o r n a n t h o coure molt poch temps,
fins q u ' e s t i g a á p u n t , y c u i d a n t d e r e m e n a r se-
guit perqué surti bé.

Dura.—D'igual m a n e r a q u e s e d e r e l l e n a r se
fa a q u e s t a , sois q u e es s u c r e h a d' a r r i b a r á punt
d e cola y e s c o n j u n t h a d e c o u r e m e s t e m p s per-
q u é s u r t i u n a p a s t a m e s d u r a q u e p e r m e t a ferne
las yemas.
 — 83 —

De c o c o . — R o m p u t s els c o c o s y p e l a t s , s e fan
r a s p a d u r a y s e p o s a p e r c a d a l l i u r a d' a q u e s t a
u n ' a l t r e d e s u c r e a b s' a y g o suficient p e r p r e n d r e
p u n t d e p l o m a . A p a r t e se t e n d r á b l a n c h d' ou b a -
t u t a b s u c r e c o m q u e fer v o l a d o s , tot b e n p u j a t , y
se m e s c l a r à a v i a t a b so c o c o , q u e d a n t feta a q u e s -
ta y e m a .
Imperials.—A n' aquesta classe s ' h i posa la
m a t e i x a cantidat de m a z a p á n que de y e m a de re-
l l e n a r ; m e s c l a t y fetes les y e m e s , se c u b r e i x e n a b
g r a s s a ò u n ' a l t r e c a p a d ' a d o r n o , y e n e s s e r se-
c a s s' e m b o l i c a n a m b p a p e r s .

Pasta de roques, entrefina.

P r e n d r à s u n p a n e t c r u del f o r n y la f a r i n a sufi-
cient p e r f e r n e u n a l t r e . P o s a r á s el p a n e t d i n s u n
plat a b d o s o u s , u n a p i c a d a d e s u c r e b e n e s c l a f a t ,
de t r e s d i t s , u n a p i c a d a d e s a l , de d o s dits; oli
b a s t a n t p e r f o n d r e el p a n e t a b la f a r i n a s e n s e
g e n s d' a y g u a ; l a p a s t a h a d' e s s e r f o r t a , la a m e u -
r a r á s tot j u n t , la a t u p a r á s fort y la a p r i m a r á s . Si
es dia d e c a r n en lloch d' oli p o t s p o s a r h i s a h i m y
un p o c h d' oli á la p a s t a y s e r á m e s b r é v o l a , y en-
cara que hi haja u n poch de sucre no será dolsa.
Si la v o l s d o l s a la c a r r e g a r à s m e s d e s u c r e . F a s
lo q u e v o l d r à s y e n e s s e r t o v a , v a j a al f o r n .

Coques de rahlssons.

4 l l i u r e s d e f a r i n a , 2 l l i u r e s d e s u c r e florete a b
2 e s c u d e l l e s d e a y g o , 12 o u s y 15 u n s e s de r a h i s -
sons.
E l m o d o de fer l a p a s t a , es el s i g u i e n t :
D i n s u n ribell s e p o s a n els o u s y s e b a t e n a m b
 — 84 —

l a m a , s' h i fonen los p a n e t s y p o r c i ó d e farina,

p e r fer u n a p a s t a c l a r a q u e se p u g a b a t r e m o l t ,
d e s p r é s se hi p o s a r á p o r c i ó d e s u c r e q u e j a h a j a
bollit a m b la a y g o y la d e m é s f a r i n a ; s e p a s t a y
s e li d o n a m o l t d e p u n y , y á b e g u d e s s' h i p o s a r á
el s u c r e q u e n o h a d e t e n í g e n s de p u n t , y h a d'
é s s e r t e b , y c u a n t e s t á p a s t a d a , q u e s í a n i fluxa.
n i f o r t a s' h i p o s a r á n los r a h i s s o n s u n p o c h f u s o s
y b e n p a s t a d a , lo d e r r é u n a e s c u d e l l e t a d' oli. Se
t o v a r á y c u a n t h o e s t a r á se t o r n a p a s t à a m b u n a
x í c a r a d' oli y t o r n a á t o v a y d e s p u é s se fan Íes-
c o q u e s de 6 u n s e s .

C o c a cíe mosson.

P r e n d r à s u n p a n e t c r u del forn y c o s a d' u n a

n o u de s a h i m , h o m e s c l a r à s a b l e s m a n s s e n s e
a m a u r a r l a , la a p l a n a r á s , hi p o s a r á s t a y a d e s ó'
f r u y t a y v a j a al forn.
L a f r u y t a millo s o n els a u b e r c o c h s .

P a s t a peí -
eooues, Una.

U n a l m u t y m i t x de farina recolada, setse un-

s e s d e s u c r e fus d i n s a y g o t e b a , d o t s e o u s , t r e s
p a n e t s c r u s del forn si es 1' estiu y si es 1' h i v e r n
c u a t r e , q u e s í a n t o u s y u n a m a d' oli.
L a d e i x a s t o v a r . E n e s s e r t o v a á p u n t d' enfor-
n á f e r á filets.
Altre recepta casera.

P r e n d r à s si e s 1' estiu t r e s l l i u r e s de f a r i n a y u n
p a n e t de d o s c r u , v u y t o u s , u n a e s c u d e l l a d' oli,
sis u n s e s d e s u c r e . Si e s 1' h i v e r n c u a t r e l l i u r e s de
f a r i n a y els m a t e i x o s i n g r e d i e n t s . O b r a r á s llevon-
c e s s e g o n s t e n i m dit.
 Coques de patates.

P r e n 4 unses de sucre, 4 unses de p a t a t e s , 4 un-

s e s de s a h i m , 6 o u s y 2 v e r m e i s , 3 e n s a i m a d e s
c r u e s , 1 x í c a r a d' oli y l a f a r i n a q u e se b e u r à la
p a s t a , q u ' h a d' é s s e r fluxa j c l a r a .

Coca de peix ò d' a u b e r c o e h s .

S e fon 6 u n s e s d e s u c r e a b u n a x í c a r a d e a y g o ,
6 u n s e s de s a h i m , u n a x í c a r a d' oli, 3 v e r m e y s d e
ou, mitja t a r o n j a s u c a d a , y f a r i n a la q u e se n e c e -
sita.
Aïti-c de coreina.

6 u n s e s d e s u c r e , 3 u n s e s d' oli, 5 v e r m e y s de
ou, 18 u n s e s d e f a r i n a y mitja t a r o n j a s u c a d a .

Coca de brossat. „

P e r 2 p a n e t s , 4 u n s e s d e b r o s a t , 3 u n s e s d e su-
cre, 2 o u s , 1 x í c a r a d' oli y f a r i n a la q u e se b e u -
rà.'
Coques bambes cosrauives.

P e r u n a l m u t d e f a r i n a 15 u n s e s d e s u c r e fus
a m b u n a e s c u d e l l a y mitja d' a y g o , 6 u n s e s d e sa-
him, 6 o u s y 3 p a n e t s .

Coques bambes lines.

10 o u s , 16 u n s e s d e s u c r e y d' estiu 18, 3 p a n e t s

y d' e s t i u 2, mitja l l i u r a d' oli b ò e n t r e p a s t a y fe-
ñe. E l s u c r e h a d ' e s s e r fus y a m b lo l l e v a t s ' h i p o -
sa la m i t a t d e s e s c a n t i d a t s y c u a n t es t o u s' afe-
 — 86 —

j e i x lo d e m é s . L a p a s t a h a de e s t á b e n p a s t a d a y
e s t i r a d a y á d e m u n t el feñedó s e h a d e a x u g a r
c o m q u e feñe. P e r a x ò 4 l l i u r e s d e f a r i n a y c u a t r e
t a s s o n s d' a y g o .
Pasta d' e n s a y m a d e s grosses.

P e r dues lliures de farina, 7 unses de sucre

d e florete m ò l t , 4 o u s , 3 p a n e t s , y si fa caló dos y
u n a e s c u d e l l a d' a y g o t e b a y u n ' a l t r e d' oli y be-
gudes.
Segon tomb.
Se p a s t a a p a r t a m b u n a lliure de farina, dos
o u s y t r e s u n s e s y mitja d e s u c r e y u n a e s c u d e l l a
p e t i t a d' a y g o t e b a , y c u a n t s e t é p a s t a t s e e s t i r a
c o m u n a pellisa y se m e s c l a a m b la p a s t a t o v a y
b e g u d e s d' oli.
Tercé tomb.
S' hi p o s a n t r e s v e r m e y s d' o u y t r e s u n s e s d e
s u c r e y se p a s t a m o l t y s e e s q u e x a d e m u n t u n fe-
ñ e d ó . S e t o v a y d e s p r é s a l h a v e r t o v a t s e fan l e s
ensaymades.
Advertencia.
C u a n t n o s e p o d e n t e n i r p a n e t s del f o r n c r u s y
t o u s , se fan el v e s p r e a b a n s a b u n p o q u e t de lle-
v a t y a y g u a t e b a y T o n d e m á d e m a t í j a se p o d a n
fer les c o q u e s , d e i x a n t l a p a s t a b e n a x u t a .
Rosquilles.

U n a l m u t d e f a r i n a r e c o l a d a , v u y t v e r m e y s d'
ou, v u y t u n s e s de sucre esclafat y a y g u a teba.
P a s t a r á s y f a r à s les r o s q u i l l e s de la g r u x a q u e
v o l d r à s . C o n v é q u e el f o r n ' v a j a c a l e n t . P o t s po-
s a r hi m e s ous y m e s sucre y s e r á n millors.
 — 87 —

A l t r e r e c e p t a x>er rosguilles.

D o s a l m u t s de f a r i n a , v u y t o u s , s e t s e u n s e s d e
s u c r e a x u t , c i n c h m a n s d ' o l i y t r e s p a n e t s del
forn c r u s . E s p e r a r á s q u e t o v .
A b a q u e s t a p a s t a t a m b é se p o d a n fer o r e y a n e s
y robiols.

Altre recepta per lo mateix.

C a t o r s e u n s e s d e f a r i n a , sis u n s e s d e s u c r e cla-
rificat, c i n c h v e r m e y s d ' o u , u n a e s c u d e l l a d' oli y
un p a n e t c r u .
Q u e t o v , fé les r o s q u i l l e s y al forn.

P a s t a d' o r e y a n e s , r o s q u i l l e s y robiols.

U n a l m u t d e f a r i n a , c i n c h o u s , n o u u n s e s d e su-
cre a x u t y d o s p a n e t s c r u s . P a s t a s , li d o n a s t r e s
m a n s d'oli y no h a de tova. L a p a s t a ha d ' é s s e r
dura.
Robiols.

Se p o s a u n a escudella y mitja d'oli y u n a d ' a y -

go, se b a t fins q u e s i g a e s p é s , d e s p u é s se p o s a u n a
escudella d e s u c h d e t a r o n j a , 6 o u s y 6 v e r m e i s ,
7 u n s e s de s u c r e , u n a c o p a licor, 4 u n s e s de s a -
him, f a r i n a ; e s t o v a , s e f a r a n c o x i n e t s , p e r c a d a u n
tres u n s e s d e p a s t a y s e u n t a el m o t l o d e s a h i m
fus. S e p o s a oli á d e m u n t l a t a u l a , s e e s t é n la p a s -
ta d e c a d a c o x í y se u n t a de s a h i m fus, se e n d o b l a
en c u a t r e p a r t s y se p o s a d i n s el m o t l o y se t o v a .
C u a n t los e n f o r n a r á n los u n t a r á s d' a y g o y s u c r e
sernut.
 — 88 -

Segona recepta.
U n ou, u n a c u y e r a p e t i t a d e s a h i m , u n a pesi-
g a d e t a d e s a l y u n t a s s o n e t n o m o l t g r a n d' a y g o .
S e fa la p a s t a á d e m u n t el feñedó e n la f a r i n a a m b
u n r u e d o , q u e s i a fluxeta, s e a t u p a h a s t a fasa bò-
f e g u e s , d e s p u é s se p o s a r á d e p a s t a u n a l l i u r e , 18
u n s e s de s a h i m , s e a p r i m a r á y e s t i r a r á y se li do-
n a n 3 u n t a d e s y á c a d a u n a le e n s a l g a n d e f a r i n a .
Si e s l ' e s t i u se p o s a el s a h i m á l a s e r e n a y el p l a t
d i n s u n ribell d' a}'go.

Tercera recepta.
S a h i m fus, 2 x í q u e r e s ; oli, u n a x í q u e r a ; llet, u n a
x í q u e r a t a m b é . A y g o 3^ t r e s u n s e s de s u c r e , u n a
x í q u e r a de f a r i n a , la q u e se n e c e s i t a p e r l a p a s t a .

lïolbiolets de filis.

Se p o s a n dos ous y tres v e r m e i s y u n a u n s a y

mitja de s u c r e fus a b u n a x í c a r a d' a y g o y u n p o c h
d e e s p e r i t , u n p o c h d e s a h i m y u n a x í c a r a d' oli,
tot j u n t se b a t y se p o s a l a f a r i n a c o r r e s p o n e n t , se
u n t e n d u e s v e g a d e s , d' en u n e n u n .
Se u m p l e n de b r o s s a t a b suci-e m ò l t , b l a n c h
d ' o u a b s a b o n e r a forta, l l i m o n a r a y a d a y c a ñ e l l a .

RoMols de llet.

S e p o s a c u a t r e dits d e s a h i m si e s t á dins u n a
m u l e t a p r i m a , mitja l l i u r a d e f a r i n a , d u e s e s c u d e -
lles de llet, tot j u n t d i n s u n a c a s e r o l a y se p o s a en-
el foch y r e m e n a n t s e m p r e ab p o c h foch fins q u e
e s t á a x u t a q u e u n g u i n a v e t h a d e q u e d a r n e t po-
s a n t l ó á la p a s t a ; l u e g o de r e f r e d a t s ' h i p o s a n los
o u s q u e n e c e s i t a á fi q u e la p a s t a q u e d q u e t e n g a
r e s i s t e n s i de p a s t a y s e frijen c o m á b u ñ o l s d e
vent.

Pasta d' o r e v a n e b , molt bones.

T r i a r á s la x e x a m i l l o r , la f e r á s m o l d r e d i a d e
poch vent y c c r n u d a ab un cedas molt p r i m , de
m o d o q u e d ' u n a l m u t te s u r t a u n a e s c u d e l l a d ' I n -
c a de f a r i n a b o n a . D ' a q u e s t a f a r i n a e n p e n d r a s
m i t x a l m u t , hi p o s a r á s c i n c h ó sis o u s , u n a x í q u e -
r a d ' o l i b ò , c u a t r e u n s e s de s u c r e b l a n c h e s c l a f a t .
P a s t a r á s la p a s t a q u e s í a f o r t a , f e r á s els c r e s p e l l s
a b 1' a p r i m a d o r b e n p r i m s , los t a y a r á s a l t e u g u s t
y c o m p o n d r á s les p e s s e s á m o d o de g u a t l e r e t o s .
F r e g i r à s y frites h e y p o s a r á s m e l y s u c r e p e r de-
m u n t . F e t e s del día a b a n s s o n m i l l o r s .

Casques farcides y fonuatjades.

P e n d r a s u n p a n e t c r u del forn y d u e s l l i u r e s d e
farina de x e x a d e ñ r y a , r e c o l a d a , t r e s o u s , u n v e r -
m e y d ' o u , c i n c h u n s e s d e s u c r e y c u a t r e u n s e s d'
olí. Pío m e s c l a r à s p o s a n t h i a y g u a á p o c h á p o c h ,
p e r q u é la p a s t a h a d ' é s s e r m o l t f o r t a y f a r á s lo
d e m é s c o m e n les a l t r e s p a s t e s f a r c i d e s .

Altre recepta.

P e r fer la p a s t a p o s a r á s u n a l m u t de f a r i n a , sis
ous, sis u n s e s de s u c r e , u n a x í c a r a d ' o l i y sis cu-
y e r a d e s g r o s s e s de s a h i m (per d i v e n d r e s ó día d e
dijuni, tot h a d ' é s s e r oli) a p r i m a r á s l a p a s t a p e r
liaren ò á modo de benes, p o s a r á s al m i t x u n poch
de c o n f i t u r a , p a s t a r e a l ó b r o s s a t a b s u c r e , h o do-
b l e g a r á s , b a ñ a t a b a n s a m b u n p o c h d ' a y g u a , afe-
 — 90 —

r r a r á s l e s v o r e r e s fenthi p u n t e t e s ò c o p i ñ a t y l o s
d o n a r á s l a figura q u e v o l d r à s y c a p a l forn.

P a s t a de fu is p e r doliMeg&ts.

T r e s l l i u r e s de f a r i n a fina, 4 o u s , 4 v e r m e i s , 3
u n s e s d e s u c r e florete fus a m b u n a e s c u d e l l e t a d*
a y g o , 2 dits d e s a h i m si e s t á d i n s u n a e s c u d e l l a
g r u x a d a , u n a x í c a r a d' oli, 5 c è n t i m s d' a y g o a r -
d e n t llisa, u n a t a r o n j a s u c a d a y u n p o l v e t d e s a l
e n l a a y g o y el s u c r e .
E l m o d o d e fer la p a s t a es el s i g u i e n t :
S e p o s a d i n s u n ribell el s u c r e fus a m b u n a e s -
c u d e l l e t a d' a y g o y se h a de d e x a r r e f r e d à , l u e g o
s ' h i p o s a r á lo e s p r e s a t y se b a t , s ' h i p o s a la p a s t a
c o m q u e feñe y la p a s t a h a d' e s s e r fluxeta y l a
f a r i n a q u e s o b r e h a d' e s s e r p ' e l s fuis. S e t r e u del
ribell y c o m q u e feñe y se e s t u f a a m b lo a p r i m a d o
m o l t , y s ' h i d o n a u n a u n t a d a g r o s s a , se e n d o b l a
y s ' h i d o n a n 3 u n t a d a s m e s y e n t r e t o t s' h i p o s a n
24 u n s e s d e s a h i m .

Altres dol)blegats.

F a r à s l a m a t e i x a p a s t a d e les c a s q u e s f a r c i d e s ,
sino q u e n o h a s d' a p r i m a r la p a s t a p e r l l a r c h , fa-
r à s c r e s p e l l s , los o m p l i r à s y d o b l e g a n t la p a s t a a b
lo r o d e t li d o n a r á s la figura q u e v o l d r à s .
P e r fer u n ' a l t r e c a s t a d e d o b b l e g a t s , t a m b é te
p o t s s e r v i r d e la p a s t a q u e v é .

Formatjades.

P r e n d r à s u n p a doble, t r e t s e u n s e s d e s u c r e , d e u
o u s , u n a l l i u r a d' oli, sis l l i u r e s d e f a r i n a , t o t b e n
m e s c l a t y fé la p a s t a f o r t a . P e r o m p l i r i e s s' a c l a -
 — 91 —
r e i x e n els b r o s s a t s , á c a d a dos b r o s s a t s s' hi p o s a
u n ou y mitja l l i u r a de s u c r e y d e s p r è s u n p o c h d e
cañella. P o s a s el brossat e n t r e dos crespells
p r i m s , a f e r r a s les v o r e r e s , l e s e n c o p i ñ a s y a l forn.

Doliblegats de corema.

Per dues ensaymades crues y toves surten tres

dobblegats.
P r i m e r a m e n t se e s m e n u s a n les e n s a y m a d e s y
se t é u n a x í q u e r a d ' o l i y m i t j a d' a y g o b e n b a t u t y
mitja t a r o n j a s u c a d a , y s e t i r a r á p e r d e m u n t les
e n s a y m a d e s un ratjet y u n a g r a p a d a de farina; y
van seguint esta operació vuit vegades; después
se a p r i m a y s e fan t r e s t r o s s o s y se f a n los dobble-
g a t s . S e p o s a p a s t a r e a l , confitura d e c a b e y d ' a n -
gel y d' a u b e r c o c h .

Jubanets.

S e fan d e b r o s s a t , f a r i n a d e x e x a r e c o l a d a y
ous. D e tot a x ò f e r á s la p a s t a y d e s p r é s b u ñ o l e t s
sense f o r a t q u e f r e g i r à s d i n s la p e l l a .

Cocarroys.

S o n b o n s d e fer. A g a f a r à s u n a l m u t d e f a r i n a y
dues e s c u d e l l e s d oli y u n a d' a y g u a c a l e n t a . P a s -
1

t a r á s , h e y p o s a r á s la v e r d u r a q u e v o l d r à s d e d i n s ,
ja t r e m p a d a a b oli, espicies, s a l , p i ñ o n s y p a n s e s y
d o b l e g a r á s la p a s t a p e r c l o u r e el c o c a r r o y . E l s
millors s o l e n e s s e r els d' e s p i n a c h s .

Segona recepta.

Oli u n a e s c u d e l l a y mitja, aygo una escudella,

 — 92 —

v i n b l a n c h mitja e s c u d e l l a . T o t j u n t s e b a t h a s t a
s í a e s p é s y f a r i n a la q u e se n e c e s i t a p e r l a p a s t a .

Tercera recepta.

S u c r e u n a l l i u r a , oli u n a l l i u r a y mitja, a y g o u n a
lliura, f a r i n a l a q u e b e u r à . E l s u c r e se b u l l a b la
a
y g ' ° Y c u a n t es fret se b a t a b s' oli h a s t a s i g a b e n
e s p é s y se fa l a p a s t a .

Rollos farcits.

T e n d r á s u n c e r c o l e t de l l a u n a de la g r a n d à r i a
q u e v o l d r à s y u n a l t r e m e s p e t i t p e r fer el forat.
F e r á s la p a s t a f o r t e t a a b d o s o u s y d o s v e r m e i s ,
u n a g r a p a d a g r o s s a d e s a h i m fret, a y g u a y s u c r e
e s c l a f a t . D e s p r é s de feta la p a s t a 1' a m e u r a r á s
m o l t , 1' a t u p a r á s d e m u n t el t e n e d o r , 1' a p r i m a r á s
ò f a r á s u n c r e s p e l l a m p l a y p e r tot h e y p o s a r á s
g r a p a d e s de s a h i m fret, d o b l e g a r á s el c r e s p e l l
p ' els c u a t r e c o s t a t s , 1' a p r i m e r á s a l t r e v e g a d a
p o s a n t h i s a h i m y a x ò h o f e r á s t r e s v e g a d e s dis-
t i n t e s c o m e n la p a s t a d e l e s t o r t a d e s , fent m o l t s
de doblechs. D e s p r é s ferás un crespell fentne
m o l t s de t r o s s o s a b lo g u i n a v e t los c u a l s a p r i m a -
r á s fins q u e s í a n c o m u n a f u y a de g u i n a v e t . Po-
s a r á s p a s t a r e a l p e r d e m u n t el c r e s p e l l d e x a n t n e
d e p o s a r a l l á a h o n t h a d' é s s e r el f o r a t , y u n dit
e n f o r a de l a v o r e r a , t a n t d e d i n s c o m d e f o r a . F e -
r á s u n a l t r e c r e s p e l l y l e y p o s a r á s d e m u n t , ha-
v e n t m u l l a t a b a n s les v o r e r e s a b oli ò a b a y g u a ,
L ' a p r e t a r á s u n p o c h p e r q u è s' a f e r r y a b lo mot-
lo g r o s f e r á s el r o t l o y a b lo p e t i t el forat y l u e g o
el c o u r à s al forn. Si t e n s r o d e t d e t r e s v i e s seña-
l a r á s a b el g r o s la g r a n d à r i a y a b el p e t i t el talla-
r á s y f a r á s la r e n d e t a . D e les i g u a l a d u r e s n e fa-
 — 93 —

r a s flochs s e n s a m a u r a r l a p a s t a p e r q u é f a s s a
fuys, b a ñ a r á s el rollo a b lo dit y c o m p o n d r á s e l s
flochs p e r d e m u n t á g u s t t e u . D e b a t r à s u n ou a b
s u c r e y a b u n a p l o m a 1' u n t a r á s , t o t a x ò a b a n s d e
e n v i a r l o a l forn.

CañeTlons.

D e la m a t e i x a p a s t a dels r o l l o s f a r à s c r e s p e l l s ;
t e n d r á s c a n o n s d e p i p a n o u s ó caftyetes p r i m e s y
los t a y a r á s d e la l l a r g à r i a de c u a t r e ò c i n c h dits y
dels c r e s p e l l s n e f a r à s b e n e s de t r e s dits d' a m p i a -
ría q u e e m b o l i c a r à s p ' els c a n o n e t s d o n a n t l o s vol-
ta. L o s t a y a r á s d e l l a r g à r i a y d e lo s o b r a n t d e l a
a m p i a r í a a p r i m a r á s el t a y y el b a ñ a r á s d' a } g u a r

p e r q u é se u n e i x c a b é y los f r e g i r à s a b foch l e n t o
p e r q u é n o se d e s e p a r e n . C u y t s q u e s í a n l o s l l e v a -
r á s el c a n ó y t e n d r á s v e r m e y s d' ou b e n c u y t s ;
los p i c a r á s a b s u c r e y h e y m e s c l a r à s c a n y e l l a b e n
p i c a d a . A b a q u e s t a p a s t a o m p l i r à s els c a n y e l l o n s
ja c u y t s y á c a d a c a p h i p o s a r á s m e l y s u c r e t o t
ben c o m p o s t .

Mostatxons.

U n a l l i u r a de f a r i n a , u n a d e s u c r e . P a s t a r á s y
f a r á s á m o d o de r o b i o l e t s . Si v o l s p o t s d o n a r l o s
g u s t d e l l i m o n a ò d e c a ñ e l l a ò d' a l t r e c a s t a afe-
ginthi a q u e t s ingredients.

Fnlles <le llimonera.

F a r à s p a s t a c l a r a de f a r i n a d e x e x a b e n r e c o l a -
da, p r e n d r à s p ' el c a p o l l u n a f u y a de l l i m o n e r a d e
les q u e h a u r à s a p e r e l l a d e s y n e t e s b é d e t o t a p o l s
y m a s c a r a , la m u y a r á s b é d' a q u e l l a p a s t a y l a ti-
 - 94 -

r a r a s d i n s la p e l l a a m b oli q u e b u l l a . E n esser
c u y t a t r a u r à s la fulla d e la p e l l a , la t r a u r à s t a m -
b é d e l a p a s t a e s t i r a n t á p o c h á p o c h p ' el c a p o l l
y p o s a r á s les fulles d e p a s t a d i n s u n p l a t a m b mel
y sucre.
Bocadillos.

P r e n d r à s u n ou p e r c a d a sis b o c a d i l l o s . P o s a -
r á s el b l a n c h d i n s u n p l a t y lo d e b a t r à s p e r e s p a y
d ' u n c u a r t d' h o r a , h e y p o s a r á s d e u g o t e s de
s u c h d e l l i m o n a y d e s p r é s s u c r e b e n m ò l t fins q u e
s í a b e n e s p é s c o m á s a b ó . A b lo v e r m e y f a r à s la
p a s t a p o s a n t h i s u c r e y s a h i m ò oli. F a r à s los cres-
p e l l e t s m o l t p r i m s , los p o s a r á s e n el m o t l o , los far-
c i r à s d e p a s t a r e a l ò c o n f i t u r a y del ou d e b a t u t ab
lo s u c r e los t a p a r á s y s e r v i r á d e c r e s p e l l d e t a p a
y h e u c o u r à s e n el forn t e b .

Segona recepta.

U n a l l i u r a d e b a s s ó d e m e t l a , u n a l l i u r a d e su-
c r e t e r c i a t y v u y t v e r m e y s d' ou. A x ò p o t s e r v i r
p e r f a r c i m e n t dels a n t e r i o r s .

Tercera recepta.

P r e n d r à s u n a l l i u r a d e b a s s ó d e m e t l a , onse
v e r m e y s d' ou, d e u u n s e s d e s u c r e b l a n c h clarifi-
c a t á p u n t d e p e r l a , u n p o c h d e c l o v e y a d e llimo-
n a . N e f a r à s c o q u e t e s y les c a r a r á s a b , d u e s lliu-
r e s d u e s u n s e s d e s u c r e b l a n c h clarificat fins á
p u n t de perla.

Quarta recepta.

U n a lliura de bassó, nou unses de s u c r e terciat

 — 95 —

clarificat a b u n a e s c u d e l l a d' a y g u a , v u y t v e r -
m e y s d' ou. S e h a d e c o u r e a b p o c h foch. P e r se-
b r e si la p a s t a es c u y t a n o s' h a d' a f e r r à a l s d i t s .
P e r c o b r i r l o s p r e n d r à s u n a l l i u r a d e s u c r e florete
y d o s b l a n c h s d' ou b e n r e m e n a t y h o d e i x a r à s
axugar.
Suspiros.

P e r m i t x a l m u t de f a r i n a h i p o s a r á s t r e s o u s ,
u n a l l i u r a de s u c r e y t r e s l l i m o n a s r a y a d e s .
F a r à s c a ñ y e l l o n s , los s e l l a r á s d e t r a v é s c o m q u i
s e ñ a r d o l s e t e s y los c o u r à s .

Bollets.

Mitja l l i u r a d e b a s s ó , u n ou, m i t x q u a r t d e ca-

ñella, set lliures de sucre, u n a llimona r a y a d a .

Merengues.

U n a l l i u r a d e s u c r e clarificat p u n t d e llisa, mit-

ja de sucre b l a n c h ben mòlt y dotse ous. A b u n a
c u y e r a n e t a y llisa d e fusta los c o m p o n s d e m u n t
u n p a p é , los c o u s a l forn sols u n i n s t a n t , fins q u e
t e n g a n c r o s t e t a y d e s p r é s los a f e g e i x e s d' e n d o s
en d o s p e r la p a r t q u e n o t é c r o s t a . Q u a n t los p o -
s a r á s el p a p e r e s t á a l e r t a p e r q u è s o n m a l s d e fer.

Merengues secas.

Se b a t e n c u a t r e dotsenes de b l a n c h s d ' o u , y en
estar ja pujats comensa á posars'hi poch á poch
fins á sis l l i u r e s d e s u c r e y d e s p u é s sis u n s e s d e
f a r i n a d e p a t a t a a b a l t r e s sis d e s u c r e . S' h a n d e
c o u r e á forn fluix y s e s l a t e s q u e s ' e m p l e n i n h a n
d anar untades y empolvades.
1
 — 96 —

Itetum de merengue.

S e p o s a s u c r e d e piló e n el foch y se fon a m b

u n a e s c u d e l l a d e a y g o y q u a n t té p u n t de b o l l a
m o l t fort q u e f a s s a c o m á c a b é i s se t i r a r á t o t d u -
n a y b o l l i n t d i n s l a s a b o n e r a de ou m o l t f o r t a . S e
b á t fins q u e es fret a b los f e r r o s y s' h i p o s a c i n c h
b l a n c h s d' ou p e r 12 u n s e s d e s u c r e 3^ d u e s u n s e s
d e s u c r e s e r n u t c u a n t e s t á fet y u n a r e m e n a d a .

Capseíes de merengue.

S e fa b e t u m d e m e r e n g u e y s' h i p o s a 4 u n s e s
de b a s s ó d e m e t l a p e r l a l l i u r e d e s u c r e y 5 o u s y
d u e s u n s e s d e p o l v o de s u c r e y l l i m o n a r a y a d a y
cañella.
Junta ò corona de rey.

S e fa p a s t a d e m e r e n g u e 3 se c o m p o n d i n s u n
r

p l a t g r a n en f o r m a d e rollo a b m e d r i t x o s ó q u a r -
t o s y v a n p u j a n t á fí d e q u e se q u e d u n clot petit.
A:cò s e fa a l g u n e s h o r e s a b a n s y milió si se fa u n
día a n t e s d e r e l l e n a r l o de o u s m o l l s 3^ d e s p r é s de
r e l l e n o , se t a p a el f o r a t ò clot a b m a d r i t x o s y de
la p a s t a de m e r e n g u e se fa el a d o r n o a b p u n t e s 3 r

confits. S e n e c e s i t a n 3 d o t s e n e s de m e d r i t x o s .

Soplillo.

P e r fer u n p l a t r e g u l a r se n e c e s i t a n 16 u n s e s de
s u c r e florete ó d e piló, 12 b l a n c h s d e ou 3 24 me- T

dritxos.
M o d o de ferió:
S e clarifica s u c r e a b u n a e s c u d e l l a y mitja de
a3'go, se d o n a p u n t d e bolla, se r e t i r a del foch y se
 — 97 —

r e m e n a fins q u e s i g a e s p è s , se t é els b l a n c h s a m b
s a b o n e r a f o r t a y s e t i r a á p o c h á p o c h d i n s la c a s -
serola, y b e n r e m e n a t . Se c o m p o n e n sostres de
m e d r i t x o s y d e lo e s p r e s a t y v a n p u j a n t u n p l a t
m o l t á c a r a m u l l y se fa b u l t o s d e l a p a s t a y c a ñ e -
lla s e r n u d a .

Coxïns imperials.

P r e n d r à s d u e s l l i u r e s de p a s t a b a m b a j a t o v a ,
hi p o s a r á s c u a t r e u n s e s de s a h i m , c u a t r e v e r m e y s
d ' o u y d u e s u n s e s d e s u c r e y u n t a r á s a b oli els
m o t l o s dels c o x i n s . H e y p o s a r á s la p a s t a , t o v a r á
u n a m i c a ; y a l forn.

Per sis coxins imperials.

U n a l l i u r e y m i t j a d e p a s t a b a m b a t o v a a n t e s de
fer les c o q u e s . S ' h i p o s a t r e s u n s e s d e s a h i m , t r e s
v e r m e i s d e ou, u n a u n s a y m i t j a d e s u c r e florete
s e r n u t y s e m e s c l a tot j u n t y d e s p u é s se p o s a n
dins el m o t l o .

Quartos.

U n a l l i u r a d ' a m i d o , t r e t s e u n s e s de s u c r e y de-
vuyt ous.
F a r à s l a p a s t a y o m p l i r à s els m o t l o s y al forn.

Q u a r t o s d* e n Bartola.

P e r 20 v e r m e y s d ' o u 18 b l a n c h s , 13 u n s e s de su-
cre, y 11 de p o l v o s d e a m i d o . S e b a t e n els v e r -
meys a b lo s u c r e c e r n u t florete h a s t a f a s s e n b a m -
bolles y c o r d a ; dels b l a n c h s se fa s a b o n e r a f o r t a ,
después se m e s c l a la s a b o n e r a d i n s los v e r m e y s y
 - 98 -
lo d e r r é los p o l v o s de amicló;se u m p l i r á n l o s mot-
los y s e d u r a n e n el forn.

Quartos de Can Roselló.

P e r 14 o u s 11 u n s e s de s u c r e m ò l t y 8 u n s e s de
p o l v o de a m i d ó , y se fa la p a s t a c o m les a l t r e s y
se posa á d e m u n t llaunes per courerlos.

Llustre fluix.

U n a l l i u r a de s u c r e 3' t r e s b l a n c h s d' ou.

Llustre fort.

T r e s l l i u r e s de s u c r e 3* u n b l a n c h d ' o u .

Vernissos.

A q u e s t s l l u s t r e s fort 3 fluix qu' h e m dit a b a n s ,

T

lo m a t e i x q u e els qu' a n a m á dir t e n e n el n o m de

vernissos y s ' e m p r a n p e r p o s a r u n f o r r o á les
p a s t e s p e r d e m u n t y p e r los c o s t a t s d e v e g a d e s ; á
lo c u a l se li d o n a el n o m d e carar q u e v o l dir fer-
los la c a r a .
P e r fer el v e r n í s p e r p a s t a l o n s p o s a r á s v e r m e y s
d ' o u dins u n a escuclella a b u n p o c h d e s u c h d e lli-
m o n a y s u c r e b e n e s c l a f a t , h e u r e m e n a r à s tot junt
y a m b u n a p l o m a u n t a r á s les c a r e s del p á s t a l o .
U n a l t r e v e r n í s . B a t r à s u n b l a n c h d ' o u c a s i un
c u a r t d ' h o r a , hi p o s a r á s u n p o c h d e s u c h d e lli-
m o n a y s u c r e b e n m ò l t . S e g u i r á s b a t e n t fins que
s í a e s p è s c o m á s a b ó y a b a x ò u n t a r á s lo q u e vol-
d r à s e n v e r n i s s a r , d o n a n t l i u n a p a s a d a a b a n s de
c o u r e ' 1 , y u n a l t r e d e s p r é s d e c u y t a b s u c r e ben
b l a n c h t o r n a n t l o p o s a r u n p o c h d i n s el forn per
 — 99 —

c o u r e el v e r n í s , q u e s o r t i r à m o l t b l a n c h . M e s
b l a n c h s e r á si h e y p o s a s s u c r e c a n d i b e n p i c a t e n
lloch d e T a l t r e s u c r e .
A x í m a t e i x p o t s fer el v e r n í s d ' u n b l a n c h y lo
seu v e r m e y ab such de llimona y sucre axí com
h e dit a b a n s .
T a m b é p o t s p o s a r h i c a ñ e l l a p i c a d a y s o r t i r à d'
u n a l t r e coló y p o t s c o m b i n a els c o l o r s fent di-
buxos.

Graxonera de divendres.

P o s a r á s u n a e s c u d e l l a d e llet d i n s u n a c a s s o l a ,
t r e s ò c u a t r e v e r m e y s d' ou, c u a t r e d o b b l é s d e su-
c r e y u n p o c h de c a ñ e l l a b e n p i c a d a . P o s a r á s l a
c a s s o l a a l foch, s e m p r e r e m e n a n t p e r b a i x p e r q u è
n o se c r e m . E n e s s e r b e n e s p è s t e n d r á s u n a g r a -
x o n e r a a b b e s c u y t ò t a y a d e s de c o c a y r e g a r á s la,
llet p e r d e m u n t tot a x ò ; h e u m e s c l a r à s y si h i po-
s a s u n s o s t r e de s u c r e p e r d e m u n t s e r á m i l l o r . L a
c o u r à s al f o r n y fins q u e s i a a x u t a .
• L a m a t e i x a p o t s fer a b llet d e m e t l a .

Avellanat.

S e fá d e a v e l l a n e s t o r r a d e s fora pell c o m e n l a
s a l s a q u e d i g u é r e m e n lo p r i m e r l l i b r e . S h i p o -
1

san u n e s p o q u e s n o u s , v e r m e y s d ' o u , s u c r e , s a l ,
espicies y a y g u a . S e r e m e n a r à p e r b a i x p e r q u è
no e s c r e m y e n e s s e r c u y t h i p o s a r á s c a ñ e l l a .

Graxonera de les monjes de Santa Magdalena.

P e r u n a g r a x o n e r a s ' h i p o s a n s i s . o u s , sis u n s e s
de s u c r e clarificat y c o l a t a l p u n t d e p e r l a ; y e n
esser fret tot a x ò s e b a t fins q u e t o t s ' a l s a m b l a
 — 1Ü0 —

c u l l e r a . D e s p r é s h e y p o s a r á s d u e s u n s e s de p a s t a
r e a l y se t o r n a b a t r e u n p o c h . D e s p r é s h e y p o s a -
r á s d u e s u n s e s de p i ñ o n s y c a ñ e l l a ; r a y a r á s u n a
c o c a d' u n s o u y b e n r e m e n a t t o t d i n s la g r a x o n e -
r a la e n v i a r á s a l forn y q u e sía b e n c u y t a .

Xilet d e metla.

P e r u n a lliura de bassó mòlt, dues escudelles y

mitja d e a y g o , u n a u n s a d e f a r i n a d ' a r r ò s , u n a
l l i u r a de s u c r e , c l o v e y a d e l l i m o n a , c a ñ e l l a sen-
c e r a . P r i m e r a m e n t se e s c a l d a el b a s s ó a m b la mi-
t a t d e a y g o e s p r e s a d a d i n s u n p a d á s ela y des-
p u é s se e s c a l d a d u e s v e g a d e s q u e s e a y g o b u l l a y
s e r e m e n a a m b u n a c u e r a y se p r e n , s e p o s a e n el
foch el s u c r e y f a r i n a d e a r r o s y s e m p r e r e m e -
n a n t fins q u e sía c o m á llet q u e s e a f e r r á s a
cuera.
Segona recepta.

P e r c i n c h ò sis e s c u d e l l e s p o s a r á s u n a l l i u r a de
bassons de metles c r u e s ben p a r a t s y ben picats,
u n a u n s a de f a r i n a d' a r r o s , s u c r e , s a l y c u a n t se-
r á cuyta, cañella.

Tercera recepta.

S e m o l r á el b a s s ó p e l a t , s e p o s a r á al foch ab
u n a l l i u r a de s u c r e p e r c a d a l l i u r a d e b a s s ó ; s' hi
p o s a r á s u c h de t a r o n j a de l a X i n a , u n p o c h d e lli-
m o n a y d e s p r é s la f a r i n a d' a r r o s .

Quarta recepta.

U n a l l i u r a d e b a s s ó , d u e s l l i u r e s d e s u c r e y sis
u n s e s d e f a r i n a d' a r r o s .
 Tambó de metía.

S e p e l a el b a s s ó y á t r o s s e t s s e t o r r a fins q u e
t e n g a u n p o c h d e coló, s e p o s a p e r u n a l l i u r a d e
s u c r e u n a l l i u r a de b a s s ó , s e m e s c l a b é y se p o s a
d i n s el m o t l o u n t a t de oli.

Pa de metía.

S e b a t e n a m b 8 o u s 24 u n s e s de m e t l a p i c a d a ;
s' hi a f a g e x e n d e s p u é s 18 v e r m e y s a b sis u n s e s d e
f a r i n a , d e x a n t h i a l g u n s b l a n c h s si se v o l g u é s m e s
c l a r a s a p a s t a , y se p e r f u m a t o t a b c a ñ e l l a y lli-
m o n a r a y a d a . Q u a n t es forn s í a t e b , p o d a n posar;-,,-,*;;
s'hi els m o t l o s , q u e s ' h a u r á n u n t a t d e s a h i m . /¿VIT
ü< fea
Capsetes de metla. í <j.

S e e s c a l d a el b a s s ó , s e p e l a y s e t a j ' a e n lleVf#"|í;'
q u e t e s , se t o r r a q u e sía r o s , y s'¿hi p o s a n 2 lliures""—'--
de s u c r e florete, u n a l l i u r a del dit b a s s ó , y sis
b l a n c h s d' ou.
E l m o d o d e fer l a p a s t a es el s i g u i e n t :
S e p o s a n los b l a n c h s d i n s u n ribell, d e s p u é s el
s u c r e , y a m b u n a c u e r a g r o s s a se r e m e n a r à c o m
que fer b e t u m y c u a n t f a r à c o r d a s' h i p o s a s u c h
de l l i m o n a á g o t a á g o t a y p e r c o n e i x e q u e e s t á á
p u n t d e t i r a r h i el b e s s ó , c u a n t r e m e n s e h a d e
p r o c u r à q u e t el ribell n e t ; s ' h i p o s a c a ñ e l l a y
c u a n t e s t á m e s c l a d a s ' h i t i r a el b a s s ó , s e m e s c l a
b é y á c u e r a d e s se p o s a d i n s els m o t l o s d e p a p é y
á dins el f o r n e n . s e g u i d a .

Torró en barra.

S e m e t l a h a d' é s s e r b e n a x u t a y p e r 1 l l i u r e . d e
 — 102 —
b a s s ó , 9 u n s e s d e s u c r e b l a n c h , se fon el s u c r e a b
c a ñ e l l a s e n c e r a y c u a n t te p u n t v o l a n t se r e t i r a
del foch y s' hi t i r a la l l i m o n a r a y a d a y el b e s s ó ,
s e p a s t a y se t o r n a e n el foch h a s t a q u e n o s'
a f e r r á la c a s e r o l a .

Estrelles <te t o r r ó .

B a s s ó m ò l t a x u t 1 lliure; s u c r e t e r c i a t 1 i d e m ;
v e r m e y s d' ou 10.
Modo de ferió:
S e clarifica s u c r e e n clove3^a d e l l i m o n a y c a ñ e -
lla s e n c e r a y c u a n t t e p u n t de b a n d e r a s e r e t i r a
del foch y s' hi t i r a el b e s s ó , s e p a s t a y se t o r n a
e n el foch y s e m p r e r e m e n a n t h a s t a sia c u y t que
n o s' a f e r r á la c a s e r o l a , se l l e v a del foch y c u a n t
h a r e f r e d a t u n p o c h s' hi t i r a n els v e r m e i s y se
t o r n a c o u r e q u ' e s t i g a b e , q u e n o s' a f e r r y c u a n t
e s fret se fan les e s t r e l l e s y se j e l e n c u a n t son
axutes.
Flasn.

P e r 1 lliure d e s u c r e 12 v e r m e i s d' ou, 12 x í q u e -

r e s de llet, u n c a n ó d e c a ñ e l l a y u n a c l o v e j ' a de
l l i m o n a . S e p o s a tot j u n t en el foch, y c u a n t es
b e n c a l e n t se r e f r e d a y s ' h i p o s a n els v e r m e y s
c o l a t s , se p o s a dins es m o t l o q u e e n falti d o s dits,
u n a c a s e r o l a a m b aygo y u n a t a p a d o r a a m b foch
d e m u n t y devall, y per conexe q u ' e s t i g a be s ' h i
p o s a r á u n a g u y a de fe c a l s a y si s u r t n e t a y a el
p o r e n l l e v a r del foch. N o se p o t t r e u r e del motlo
q u e sia frèt.

Yolavaní.

S e fa la p a s t a d e fuis, sols q u e s'hi p o s a u n pocli

 — 103 —
d' e s p e r i t y s a l , y c u a n t e s t á feta se t a y a n c u a t r e
luis de la g r u x a d' u n d u r o y de la g r o s a r i d' u n
p l a t de m e n j a r y se c o u e n s e p a r a t s d e m u n t u n p a -
p é y els fuis de b a i x n o se f o r a d a n y los qu' h a n
de e s t a r al m i t x se fa u n f o r a t d e la g r o s a r i d' u n
platillo y el d e d e m u n t se s e ñ a a m b u n a estrella,
p e r d e s p u é s de c u y t s e p a r a r l o ; d e s p u é s se c o m -
p o n a b el a g u i s a t d e d i n s .

Híeiijar blanch.

P e r 12 e s c u d e l l e s d e 11 et, mitja de a m i d o e n
g r u m y dos s e n t i m s de f a r i n a d' a r r o s ; se fon T
a m i d ó a m b u n p o c h de llet y se fa u n a p a s t a , s e
te la llet en el foch a b lo s u c r e de florete, c a ñ e l l a
s e n c e r a y c l o v e y a d e l l i m o n a , y c u a n t es fus y
q u e fa fum se l l e v a del foch y se c o l a la p a s t a t r
a m i d ó y d e s p u é s c o l a t tot, se t o r n a p o s a a l foch y
s e m p r e r e m e n a n t se cou h a s t a sia e s p é s y se a b o -
ca e n s e g u i d a .

Altre recepta «le l o mateix.

P e r c a d a e s c u d e l l a de llet q u e p o s a r á s d i n s el
p e r o l h i c o r r e s p o n u n a u n s a cíe f a r i n a d' a r r o s y
u n a u n s a d e s u c r e b e n esclafat.. P o s a r á s el s u c r e
dins la Uet y c u a n t s e r á fus el c o l a r á s y el t o r n a -
r á s al foch y en fret p o s a r á s la f a r i n a d' a r r o s
dins la llet, u n a c o i m a de l l i m o n a y u n c a n ó d e
c a ñ e l l a ; lio r e m e n a r à s a b la p a l e t a de fusta p e r
b a i x del p e r o l y en. e s s e r ben. e s p è s p o s a r á s d i n s
u n p l a t u n r a t j e t d' a y g u a de r o s e s ò s u c h de lli-
m o n a p e r q u é n o s' a f e r r y 1'hey t r a b u c a r á s , r e -
m e n a n t s e m p r e el p l a t p e r q u é s e p o s i g u a l , lle-
v a n t a b a n s la l l i m o n a y la c a ñ e l l a . P e r c o n e i x e si
el m e n j a r b l a n c h es cu}^t en t r e u r á s d u e s g o t e s
 — 104 —

d i n s u n p l a t , h e y b u f a r á s , y si es c u y t a b lo dit se
d e s f e r r a r á del p l a t d e x a n t l o n é t . L l a v o n s e s e s t á
b é de c u y t .

Graxonera punta de diamant.

A b lo m a t e i x m e n j a r b l a n c h a n t e r i o r p o t s fer
t a m b é u n a g r a x o n e r a d e p u n t a d e d i a m a n t po-
sant congrets á sostres dins u n a g r a x o n e r a , quar-
t o s t a y a t s ò t r o s s o s de c o c a y h e y a b o c a r á s c a l e n t
el m e n j a r b l a n c h fins q u e els c o n g r e t s ò q u a r t o s
n e d e n . P o s a r á s la g r a x o n e r a e n c e n r e y c a l i u fins
q u e els c o n g r e t s h a j a n x u p a t tot el m e n j a r b l a n c h
y t e n d r á s g r a x o n e r a d e p u n t a de d i a m a n t .

Menjar blanch de metla.

P o s a r á s a l foch a b 1' a y g u a c o r r e s p o n e n t , u n a
l l i u r a de b a s s ó d e m e t l a b e n m ò l t , d u e s l l i u r e s de
s u c r e y v u i t u n s e s d e f a r i n a d' a r r o s . E n e s s e r es-
pès c o m h e m dit 1' a b o c a s d i n s u n p l a t .

Altre menjar blanch.

D i n s u n p e r o l p o s a r á s d o t s e m e s u r e s d e llet,
q u i n s e u n s e s de s u c r e , d o t s e u n s e s de f a r i n a d'
a r r o s , bollirás u n poch de cañella y h e y p o s a r á s
el s u c h d e d i n s y c l o v e y e s d e l l i m o n a , y r e m e n a n t
s e m p r e p e r q u é n o s' a f e r r fins q u ' e s t i r a b é p e r
abocar.

Graxonera punta de diamant, de Santa Margalida.

P e r v u y t m e s u r e s d e llet h i p o s a r á s d e u u n s e s
d e s u c r e e s m e n u s s a t , sis v e r m e y s d' o u s , c u a t r e
u n s e s d e f a r i n a d' a r r o s y c a ñ e l l a ; tot p o s a t dins
u n perol courá á p o c h á poch y en lligar t e n d r á s
la g r a x o n e r a a p a r e l l a d a a b t r o s s o s d e c o c a , q u a r -
t o s ò c o n g r e t s á s o s t r e s y la r e g a r á s a b lo del pe-
rol. A cada sostre hi p o s a r á s un poch de cañella
p i c a d a . A c a b a r á de c o u r e á foch l e n t o .

Graxonera d 4
avellanes ò patates.

T o r r a d e s l e s a v e l l a n e s l e s p o s a r á s d i n s u n ca-
ñ o m , les f r e g a r á s d ' u n a p a r t y d' a l t r e p e r ferlos
c a u r e la c l o v e y a , les p i c a r á s m o l t p r i m y les p o s a -
r á s dins la g r a x o n e r a q u e t e n d r á s a p a r e l l a d a a b
c o c a m i t x e s c l a f a d a , c a ñ e l l a y dos c l a v e l l s b e n
p i c a t s a b m o l t de s u c r e . H e y p o s a r á s o u s b e n de-
b a t u t s a b un pols de s a l p i c a d a , d e s p r é s . u n p o c h
d e llet, n o m a s s a p e r q u é en e s s e r c u y t a h a d' es-
s e r a x u t a , h o m e s c l a r à s b é y h o c o u r à s e n el forn.
Si v o l s q u e s í a c o s a r i c a e n enviarla, a l forn p o -
s a h i u n s o s t r e de s u c r e p e r d e m u n t s e n s e r e m e -
n a r h o y fará u n c r o s t a p a r a t .
P o t s fer lo m a t e i x a b p a t a t e s bollides b e n p i c a -
d e s e n lloch de les a v e l l a n e s .

Ous molls.

Clarificarás u n a lliura de sucre. T e n d r á s c u a t r e

u n s e s de m e d r i t x o s y los p a s s a r à s u n á u n p e r
dins dit s u c r e . P r e n d r à s d e u v e r m e y s d ' o u , los
b a t r à s dins u n plat, h e y p o s a r á s d ' e n t a n t en
q u a n t u n r a t j e t d e s u c r e clarificat, q u e n o s í a
m o l t c a l e n t . Q u a n t e s t i r a n b e n d e b a t u t s los t i r a -
r á s d i n s el s u c r e y h o b o l l i r á s u n p o c h fins q u e
s í a u n p o c h e s p é s . D e s p r é s h o a b o c a r á s d i n s el
p l a t a h o n t h a u r à s c o m p o s t els m e d r i t x o s . Si de-
m u n t hi posas u n poch de cañella ben picada, se-
rán millors.
 — 106 —

Altres.

S e p o s a r a n 12 u n s e s d e s u c r e p e r 14 v e r m e y s
d ' o u : se p o s a n á b a t r e los v e r m e y s e n t r e t a n t q u e
p r e n p u n t d e bolla el s u c r e y c u a n t los v e r m e y s
fan c o r d a s e t i r a el s u c r e b e n c a l e n t d i n s los v e r -
m e y s y se b a t e n a b los f e r r o s fins q u e s i a fret y
c u a n t se h a n de s e r v i r á la t a u l a se r e m e n a y s ' h i
p o s a n g r a n s d' o r d i de m e d r i t x o .

Ous dobles.

D e s p r é s d ' h a v e r c o l a t els v e r m e y s a b u n p a -
d á s , se b a t e n y se p o s a n a b s u c r e al p u n t de Hissa
p e r fregir, p e r o q u e n o h a de bollir sino q u e á la
. c a l e n t o r a b l a c u l l e r a f a r à s t r u y t e s y les g i r a r á s
p e r a c a b a r i e s d e c o u r e y l l a v o r s les enroclillarás
c o m á n e u l e s y les d e x a r á s e n el s u c r e fins q u e
s i a fret y d e s p r é s les r e m o l c a r á s d i n s el s u c r e
axut.
Ous farcits.

B o l l i r á s ous fins al p u n t q u e d i u e n d e f u r a , los

x a p a r à s p e r 11 a r c h , los t r a u r à s el v e r m e y q u e pi-
carás ab sucre mesclanthi juavert capolat, piñons
s e n c e r s y c a ñ e l l a . M e s c l a r à s tot a x ò y f a r c i r à s
els b l a n c h s dels o u s . T e n d r á s u n b l a n c h d' ou b e n
b a t u t y a b ell b a ñ a r á s el t a y dels a l t r e s o u s p e r -
q u è s' a f a g e i x c a n y a f a g i t s los r e m o l c a r á s p e r
d i n s b l a n c h d e b a t u t y los f r e g i r à s c u y d a n t q u e no
los s u r t a el f a r c i m e n t y si s u r t á c u a l q u n d' ells a b
u n a c u y e r e t a q u e t e n d r á s a b la m á p r o c u r a r á s
apretarlo.
F a r à s s a l s e t a dels v e r m e y s q u e t ' h a u r á n que-
d a t a b m o l t de s u c r e , c a ñ e l l a y s a l .
 — 107 —
C u a n t x a p a r à s els o u s n o f a s s e s c a s d e q u e h e y
haja u n a p a r t m e s p e t i t a q u e 1' a l t r e . E n el farci-
m e n t p o t s d e x a r de p o s a r h i j u a v e r t , y n o los h a s
d e fregir m e s q u e p e r d o n a r l o s color. T e n d r á s
mel aclarida ab u n poch d ' a y g u a , ley r o y a r á s
per d e m u n t y u n poch de sucre picat per d e m u n t
la m e l .
A q u e t s o u s s o n b o n s t a n t frets c o m c a l e n t s .

Segona recepta.

B o l l i r á s o u s fins q u e s í a n b e n d u r s , los l l e v a r á s
bé la c l o v e y a y el tel de d e m u n t , los x a p a r à s p e r
l l a r c h , los t r a u r à s el v e r m e y . E l s v e r m e y s los es-
clafaràs dins un plat ab una c u y e r a y hey posa-
r á s sucre ben esclafat y cañella. H o m e s c l a r à s bé
y t o r n a r á s o m p l i r los o u s a b a q u e s t a p a s t a y l o s
pitjaràs á poch á poch.
L·lavò a b b l a n c h d ' o u b e n d e b a t u t los t o r n a r á s
a f e g u i r c o n f o r m e h e m dit a b a n s y f a r á s tot lo de-
m é s q u e j a t e n i m dit.

©us en mermelada.

P e r d o t s e verme3?s d' ou p o s a r á s sis u n s e s d e

s u c r e s e c h y b e n esclafat, u n a c l o v e y a de l l i m o n a
m a d u r a n w a d a , h o m e s c l a r à s tot y h o c o u r à s a b
p o c h foch y en é s s e r b e n e s p é s se fan b o l l e t e s ò
t a y a d e t e s y se c o u e n en lo s u c r e á p u n t de p e r l a
y c u y t se r e m o l c a r á n p e r dins s u c r e s e c h y escla-
fat.
Altres cus molls.

F a r à s lo m a t e i x q u e p ' els a n t e c e d e n t s sols q u e

c u y t e s les b o l l e t e s les p o s a r á s d i n s u n p l a t y e n el
 — 108 —
sucre en que h a u r á n c u y t h e y p o s a r á s v e r m e y s
d' ou a c l a r i t s y h e u a b o c a r á s d i n s el p l a t .
E n l l o c h de l a c l o v e y a d e l l i m o n a p o s a h i u n
p o c h de f a r i n a d' a r r o s .

Altre casta.

D o t s e v e r m e y s d' ou, d o t s e u n s e s d e s u c r e
b l a n c h y d e u c o n g r e t s . E l s u c r e clarificat a m b
u n a e s c u d e l l a d' a y g u a . E n t e n i r p u n t h e y m u y a -
r á s els c o n g r e t s e n e s s e r fret, y los a p a r e y a r á s
dins un plat.
C o u r à s els o u s a b p o c h foch y c u y t s los p o s a -
r á s d e m u n t els c o n g r e t s .

Ous illats.

C o l a r á s v e r m e y d' ou ò el p a s s a r à s p e r u n pa-
d a s s e t m o l t p r i m . T e n d r á s s u c r e al p u n t d e p e r l a
d i n s u n a g r a x o n e r a g r a n qui b u l l a y a m b u n a m -
b u t d e t r e s ó c u a t r e m a m e l l o n s h e y p o s a r á s els
v e r m e y s , y al t e m p s que r o y a r á n faràs com á ro-
llos d e fideus. C u a n t s e r á n c u y t s los r e m o l c a r á s
p e r m e l y p e r s u c r e s e c h e s c l a f a t y c a ñ e l l a pica-
da.
Piííonada.

F a r à s n e t s els p i ñ o n s a b a y g u a c l a r a y los po-

s a r á s á c o u r e , d i n s s u c r e clarificat al p u n t de plo-
m a . C u y t s el d e x a r á s r e f r e d a r y a b a n s d e q u e sia
fret h e y p o s a r á s c a ñ e l l a b e n p i c a d a y c e r n u d a
prim.
D e s p r é s h e u t r a u r à s tot y h o p o s a r á s d e m u n t
p a p e r s b l a n c h s y c u a n t t o r n a r á fret el s u c r e h o
enrodillarás ab papers.
 — 109 —

Segona recepta.

P r e n d r à s u n a l l i u r a d e s u c r e florete y 3 b l a n c h s
d' ou. C l a r i f i c a r á s á p u n t d e c a r a m e t l o y h e y p o -
s a r á s t r e s unses de piñons ben n e t s y pelats.

Tercera recepta.

D e v u y t u n s e s d e s u c r e b l a n c h clarificat fins
q u e f a s s a filet, c u a t r e b l a n c h s d' ou fets s a b o n e r a
f o r t a y s u c h de l l i m o n a , t r e s u n s e s d e p i ñ o n s t o t
m e s c l a t y c u y t fins q u e n o s' a f e r r .

Pipi.

E l P i p i n o es m e s q u e el m e n j a r ' b l a n c h a b o c a t
en calent d e m u n t u n plat de c o n g r e t s ò q u a r t o s .

((nema.

P e r fer q u e m a s e fa lo m a t e i x q u e p e r el m e n -
j a r b l a n c h a b la diferencia d e q u e p e r m i t j a escu-
d e l l a d e llet c o r r e s p o n p o s a r h i u n a u n s a de s u c r e ,
u n a d e f a r i n a d' a r r o s , u n v e r m e y d' ou y u n ca-
n ó d e c a ñ e l l a y fora l l i m o n a . D e s p r é s d e t r a b u c a t
d i n s el p l a t y c a s i fret t e n d r á s u n a g i r a d o r a fla-
m e t j a n t y d e s p r é s d' h a v e r p o s a t s u c r e p e r de-
m u n t l a q u e m a h e y p o s a r á s la g i r a d o r a p e r tot
d e m u n t fins q u e f a s s a u n c u y r e t color d e c a r a -
metlo.
E n c a s d e n o a c e r t a r la q u e m a ò m e n j a r b l a n c h
p o d r á s a f e g i r h i u n p o c h d' a m i d ó ò x e x a b e n fina
y r e c o l a d a p e r o es m i l l o r 1' a m i d ó y e n c a r a es m i -
llor la f a r i n a d' a r r o s .
 — 110 —

Altre recepta.

M e n t r e s u n f a s s a s a q u e m a a m b 12 u n s e s d e su-
c r e , 15 v e r m e y s d' ou, u n p o r r ó d e llet, d u e s un-
s e s de f a r i n a y u n a b a r r a d e v a i n i l l a , u n a l t r e h a
d e p u j a r 15 b l a n c h s d' ou á fi d' a c a b a á u n t e m p s
y m e s c l a r h o tot d e s e g u i d a .

De patata.—Se b u l l e n les p a t a t e s y r e p i c a n fins

que fassen c o r d a y no fassen g r u m . Se a c l a r e x e n
a b s u c r e e s c l a f a t y v e r m e y s d' ou y c u a n t e s t á be
d e ela y s e v o l s e r v í á la t a u l a se c r e m a a b s u c r e
y un ferro calent.

De llet.—Per 5 e s c u d e l l e s d e llet, 15 v e r m e y s d'

•ou fins e n 20 y u n a e s c u d e l l a de a m i d o a b g r u m .
S e b a t e n els v e r m e y s a b lo s u c r e florete, y 1'
a m i d o se fon-ab la llet, c a ñ e l l a y c l o v e y a d e lli-
m o n a , y c u a n t es fus s e l l e v a del foch y s' h i m e s -
c l a n los v e r m e y s y se cola, y a b s a c u e r a s e m p r e
r e m e n a n t h a s t a e s t i g a b é , y n o p o t bollí.

De llimona.—Ha d e p o s a r s e 10 u n s e s de s u c r e ,
8 v e r m e y s d' ou, u n p o r r ó de llet, d u e s u n s e s d'
a m i d ó fus, u n a c l o v e y a d e l l i m o n a y u n p o c h de
c a ñ e l l a en t r o n c h .
Rusa.-—12 u n s e s de s u c r e , 14 v e r m e y s d ' o u , u n
p o r r ó d e llet, d e u ò d o t s e f u y e s d e c o l a d e p e i x ,
u n a c l o v e y a d e l l i m o n a y u n p o c h de c a ñ e l l a . Se
d e x a r e f r e d a r , se p a s a p e r u n c o l a d o y e n e s s e r
ben fina e s t a r á d i s p o n i b l e p e r r e l l e n a r lo q u e se
vulga.

De vainilla.—Se fa i g u a l m e n t q u e s a r u s a , sois
q u ' e n Uoch d e l l i m o n a s' hi h a d e p o s a v a i n i l l a .
 — UI —
De café.—Igualment qu' aquestas dues, posant
café e n g r á y c o l a n t h o t o t e n c a l e n t p e r s e p a r a r -
lo a l t r e v e g a d a .

Carametlos.

P e r fer c a r a m e t l o s , p o s a r á s el s u c r e clarificat
a l p u n t d e c a r a m e t l o , p r e n d r à s u n a p o s t b e n lli-
s a , la u n t a r á s d' oli d e m e t l e s , h e y t r a b u c a r á s el
s u c r e q u e s' e s c a m p a r á y t a y a r á s els c a r a m e t l o s
á gust y a g r a d o teu.

Carametlos «le l l i m o n a <> r o s a .

P o t s d o n a r a i s c a r a m e t l o s el g u s t de l l i m o n a , el
d e r o s a ò el d e a l t r e s s u s t a n c i e s , p o s a n t u n p o c h
d' e s e n c i a d e a q u e l l a s u s t a n c i a d i n s el s u c r e j u s t
a b a n s d e l l e v a r l o del foch.

M o d o de confitar
tot género de fruyta de rej)enle en sech ó humit.

C o u r à s les f r u y t e s fortes a b a y g u a s a l y a b a n s
d' é s s e r c u y t e s los m u d a r á s d u e s v e g a d e s 1' a y -
g u a a b a y g u a c l a r a y n a t u r a l . P e r s a b r e r si la
fru3 ta es c u y t a l a p i c a r á s a b u n a g u y a d e fer cal-
r

s a . Si n o fa r e s i s t e n c i a , s e ñ a l de q u e es c u y t a , pe-
r o si n o e n t r a f à c i l m e n t , s e ñ a l q u ' e n c a r a n o h o e s
y a x í la c o u r á s fins q u e d o n l a s e ñ a d e q u e h o e s .
L l a v o r s h e y p o s a r á s s u c r e clarificat á la llisa,
s e n s e 1' a y g u a e n q u e h a u r á n c u y t , y t o r n a r á n
c o u r e á u n foch a r d e n t fins q u e el s u c r e t e n g a el
p u n t d e p l o m a q u e es el g r a u d e les confitures se-
q u e s . L l a v ó c o u r á a b p o c h foch fins q u e la f r u y t a
t e n g a t e m p s d ' h a v e r p r e s el s u c r e b é . A d v e r t i n t
q u e el s u c r e s e m p r e sol fer e s c u m a m e n t r e s cou,
y es m o l t p e r n i c i o s a p e r la c o n f i t u r a y p e r lo m a -
t e i x a b la llossa la t r a u r à s s e n s e p a r a r .

Anljercochs y ametlons tenres.

P e r l l e v a r el pel dels a m e t l o n s p o s a r á s u n a
g r a p a d a g r o s s a d e sal p i c a d a d i n s u n p a d á s n e t
y b a ñ a t d e v i n a g r e y r e m o l c a r á s d e d i n s els a m e t -
l o n s fins q u e el pel los s i a c a y g u t . D e s p r é s los
c o u r à s y los c o n f i t a r á s c o m s ' h a . dit a b a n s . L o
m a t e i x "faràs a b los a u b e r c o c h s .

I j l i m o n e s , p o n c i í i s , t a r o n j e s a g r e s y «le l a Xina.

D e s p r é s d e l l e v a d a la p e l l e t a d e d e m u n t , n o do-
n a n t v o l t a á la t a r o n j a sino a n a n t d e s d e el c a p o l l
a l u y , y t r e t el c o r , en f e r á s t r o s s o s y los p o s a r á s
a b a y g u a s a l forta p e r e s p a y d e v u y t ó d e u dies.
D e s p r é s los p o s a r á s a b a y g u a c l a r a n a t u r a l al-
t r e s t a n t s d e dies y l e y m u d a r á s d u e s v e g a d e s ca-
d a d í a . T e n d r á s s u c r e clarificat y p o s a t al p u n t
d e llisa y p o s a r á s la f r u y t a d i n s el s u c r e y b o l l i r á
a l g u n t a n t . E l s u c r e á c a u s a d e la h o m i t a t d e la
fruyta h a u r à b a x a t de p u n t y per a x ò c a d a tres
dies b o l l i r á s el s u c r e a b la f r u y t a t r e s ò c u a t r e
v e g a d e s fins q u e la f r u y t a h a j a p r e s el color del
s u c r e . E l foch p e r fer a q u e s t a o p e r a c i ó h a d' es-
s e r l e n t o sois q u e b u l l a ò e n t r e c e n r e y caliu. Si la
f r u i t a h a d e tira e n s e c h la p o s a r á s en s u c r e q u e
t e n g a el p u n t d e p l o m a y si la v o l s a b s u c h p o s a -
r á s el g r a u del s u c r e e n t r e llisa y p e r l a . P e r o t'
a d v e r t e i s c h q u ' h a s d e fer la p r o v a a b l a g u y a
 ' — 113 —
p e r v e u r e la fruj^ta si es c u y t a ó n o , s e g o n s t e n c h
dit.
Cireres guindes.

S e l l e v a r á l a m i t a t del capoll, y se p o s a r á n dins

el s u c r e clarificat á p u n t de p l o m a , l l i u r a p e r lliu-
r a y s o l a m e n t h a n d e d o n a r d e u ó d o t s e bulls, e n
p o c h foch.

Altre recei>ta per lo mateix.

P r e p a r a t el s u c r e a l p u n t de s o p l o , p o s a r á s les
c i r e r e s d e d i n s y d o n a r á n u n a v i n t e n a de b u l l s a b
p o c h foch y s e n s e t r e u r e r l e s del s u c r e h e y e s t i r a n
fins l ' o n d e m á . L e s t o r n a r á s p o s a r al foch p a s s a t
a q u e s t t e m p s y t o r n a r á n d o n a r sis b u l l s y e n é s s e r
fret el s u c r e les t r a u r à s y les d e i x a r à s s e c a r .

Prunes.

P i c a r á s les p r u n e s a b u n a gu3^a s a q u e r a y l e s
p o s a r á s a b a y g u a á foch l e n t o , p e r q u é n o s ' e s c l a -
ten y s o l a m e n t h a n d e d o n a r d e u b u l l s m o l t pe-
tits; d e s p r é s les p o s a r á s e n lo s u c r e clarificat a l
p u n t d e p l o m a y d o n a r á n a l t r e s d e u b u l l s ò fins
q u e s í a n c u y t e s . P e r s a b r e r h o f a r à s la p r o v a d e i a
g u y a c o m j a t e n c h dit a b a n s . D ' a q u e s t a m a n e r a
e s t a r á n e n infusió v i n t y q u a t r e h o r e s . L ' onclemá
ho f e r á s bollir tot. Si les v o l s s e q u e s , el s u c r e h a
de p r e n d r e el p u n t d e p l o m a , y si les v o l s a b al-
m í b a r el d e x a r á s q u e p r e n g a n o m é s el d e llisa ò
mitja p e r l a .
Codoííat.

Bollits els c o d o ñ y s p e l a t s y fora el c o r los p o s a -

r á s d i n s el s u c r e c u a n t t e n g a el p u n t de llisa y los
 — lli —
c o u r à s fins q u e el s u c r e t e n g a el p u n t d e p e r l a . N '
h i h a q u e h e y p o s e n d i n s el s u c r e u n t a s s ó de vi
b ò n e g r e . E l s u c r e y l a f r u y t a h a d' e s s e r l l i u r a
p e r l l i u r a y si h e y m é s e l a s p o m e s n o c a l p o s a r h i
t a n t de s u c r e .

Confitura de niclicotons.

Bollits y p e l a t s e n f e r á s l l e n q u e s , les t i r a r á s
d i n s el s u c r e clarificat á p u n t d e llisa y c o u r a n a b
p o c h foch. L o s d o n a r á s u n a l t r e b u l l a l dia si-
g u i e n t y lo m a t e i x al t e r c e r dia fins q u e la confitu-
r a no fassa floridura. P e r dotse melicotons corres-
ponen dues lliures de sucre.

S e patates, tronxos, carabassa, cindrïa y auberginies.

A q u e s t e s f r u y t e s se p e l a n y d e s p r é s s e p a s s a n
p e r d u e s a y g u e s . D e s p r é s les p o s a r á s d i n s s u c r e
clarificat a l p u n t d e p e r l a 3^ s ' h i d e x a r á e s t a r e n
infusió v i n t y c u a t r e h o r e s y d e s p r é s les b o l l i r á s .
Si les v o l s p e r g u a r d a r a b s u c h , el s u c r e h a d e te-
n i r el p u n t d e p e r l a y si les v o l s s e q u e s el s u c r e
h a de t e n i r el g r a u d e p l o m a . S e p o s a n d u e s lliu-
r e s de s u c r e p e r l l i u r a d e f r u y t a .

De flor de taronger.

P o s a r á s flor d e t a r o n g e r a b a y g u a c l a r a y lue-
g o la r e n t a r á s , y ben neta la bollirás y solament
h a d e d o n a r v i n t b u l l s , y si al e s c l a f a r i a a b dos
dits e s fluxa, s e r á c u y t a ; y si n o s' esclafa l a bolli-
r á s m e s fins q u e s i a fluxa. D e s p r é s la r e n t a r á s ab
d u e s a y g u e s y á c a d a a y g u a h e y s u c a r à s u n a lli-
m o n a . D e s p r é s l a p o s a r á s d i n s el s u c r e á p u n t de
llisa s e n s e bollir e n t r e c e n r e y c a l i u . C u a n t vejas
 — 115 —
q u e el s u c r e fa r e n o u l a l l e v a r á s del foch p e r q u é
no bulle. F e r á s aquesta o p e r a d o per espay de
t r e s d i e s . Si v o l s p o s a r la flor a b infusió d i n s p o t s
d e v i d r e el s u c r e h a d e t e n i r el p u n t d e p e r l a . Si
l a v o l s s e c a r , el s u c r e h a d' e s t a r a l p u n t d e llisa
l a d e r r e r a v e g a d a . D e s p r é s t r a u r à s l a flor del su-
c r e y la a x u g a r á s ; y e n e s s e r c a s i c u y t a l a p a s s a -
r à s per sucre picat y s e r n u t y la hi r e m o l c a r á s y
e n e s s e r b e n a x u t a la g u a r d a r á s .

De cal>ey d" á n j e l .

P r e n d r à s c a r a b a s s e s d e c a b e y d' anjel, f a r á s
t r o s s o s d e la c o n n a y los p e l a r á s . L o s b o l l i r á s
m o l t p e r q u é s o n m a l s d e c o u r e ; d e s p r é s los p a s s a -
r à s d u e s ò t r e s v e g a d e s p e r a y g u a y los l l e v a r á s
e l s p i ñ o l s . L o s p r e m e r à s a b les d u e s m a n s p e r
t r e u r e r l o s 1 ' a y g u a , y los c o u r á s a b s u c r e a l p u n t
de perla, lliura per lliura. Mentres c o u r á hi posa-
r á s u n a cloveya de llimona y u n poch de sal re-
m e n a n t s e m p r e p ' e s sol del p e r o l y c o u r á fins q u e
e s t i g a al g r a u e n t r e llisa y p e r l a . A l t r e s e n v í a n
les c a r a b a s s e s a l forn, y c u y tes les o b r i n y l l e v a n
l a c l o v e y a y els p i ñ o l s s e n s e d e i x a r m e s q u e els
c a b e y s de la c a r a b a s s a . D e c h a d v e r t i r t e que en
t o t e s les c o n f i t u r e s h e y diu u n p o c h d e s a l , p e r q u é
á m e s d e feria m e s g u s t o s a es u n p r e s e r v a t i u d e
c o r r u p c i ó . T a m b é h i diu m o l t p o s a r h i al t e m p s
que cou u n canó de cañella.

Confitura pajes».

B o l l i r á s m o s t d e r a h i m d i n s u n a c a l d e r a fins
q u ' h a j a d i s m i n u i t l a t e r c e r a p a r t c u y d a n t d' e s c u -
marlo. P e r altre part bollirás ab a y g u a peres, po-
m e s , c o d o n y s y d e m é s f r u y t a q u e v u l g a s confitar.
 — MG —

E n c o m e n s a r s e á a f l u x a r la f r u y t a los l l e v a r á s la
p e l l y les p o s a r á s d i n s l a c a l d e r a y a l l á b o l l i r á n
fins q u e s í a n c u y t e s . A q u e l l s u c h se fa a r r o p , y
p e r c o n e i x e q u a n t e s t á b é p r e n a l g u n e s g o t e s del
a r r o p y les t i r a s d e m u n t u n a c o s a p l a n a y si n o s'
e s c a m p a n , sino q u e fan c o m á b o l l e t e s es s e ñ a l
q u e j a e s t á á son p u n t . T r a u r à s la c o n f i t u r a , la po-
s a r á s d i n s p o t s , y l a t a p a r á s a b a r r o p fret.

Confitura d' o n .

S e d a r á p u n t v o l a n t á n ' el s u c r e , se r e f r e d a r e -
m e n a n t y c u a n t t o r n a e s p é s s' hi t i r a r á n l o s v e r -
m e y s ; se t o r n a e n el foch, y s e c o u r á s e m p r e re-
m e n a n t h a s t a e s t i g a b é de e s p é s que. f o r m u n a
p a s t a y se a d v e r t e i x q u e s í a u n s a de s u c r e p e r
v e r m e y d' ou.

Confitura al» mol.

T o t a e s p e c i e de c o n f i t u r a p o t ferse t a n t a b niel
com ab sucre. Se necesita la m a t e i x a c a n t i d a d de
m e l q u e d e s u c r e , y la feta a b m e l , m o l t e s v e g a -
d e s es m i l l o r . P e r feria, p r i m e r a m e n t s ' h a d e bo-
llir la m e l á fonch l e n t o p e r c l a r i f i c a r i a , l l e v a n t l a
c o n t í n u a m e n t a b u n a e s p á t u l a de fusta p e r q u è n o
se c r e m . S e li p o s a u n ou s e n s e d e d i n s y si n e d a ,
es s e ñ a l q u e e s t á b é y á p u n t de c u y t a . S e li p o s a
f r u y t a p r e p a r a d a del m o d o q u e a b a n s s ' h a dit.

Castaííes confitades.

T r i a r á s les c a s t a ñ e s m e s g r o s s e s q u e t r o b a r à s
y q u e s í a n b o n e s y s e n s e c o r c a r , los l l e v a r á s l e s
c l o v e y e s ; p o s a r á s e n el foch d o s p e r o l s d ' a j ^ g u a y
c u a n t h a j a n bollit p o s a r á s d i n s u n les c a s t a n y e s y
 los d o n a r á s c i n c h ò sis b u l l s y- l u e g o a b l a l l o s a
los p o s a r á s d i n s 1' a l t r e p e r o l a b 1' a y g u a q u e b u -
lla y d' a q u e s t m o d o les a c a b a r á s d e b l a n q u e t j a r
.y si los d o n a s d u e s a y g u a s del m o d o q u e t e n c h dit
s e r á m i l l o r e n c a r a ; y. í a r á s la p r o v a d e l a g u y a
p e r v e u r e si son c u y t e s .
C u a n t 1' a y g u a n o s i a t a n c a l e n t a t r a u r à s les
• c a s t a ñ e s u n a á u n a p e r l l e v a r l o s la p e l l e t a a m b
m o l t d e c u i d a d o y b e n n e t e s les t i r a r á s d i n s a y -
g u a t e b a . D e s p r é s les p o s a r á s d i n s u n c a ñ o m p e r -
q u é a x u g u e n y a x u t e s les p a s s a r à s p e r a y g u a fre-
d a y a x í se a c a b a r á n de p u r i f i c a r .
L e s t o r n a r á s a x u g a r y les p o s a r á s d i n s s u c r e
clarificat b a s t a n t fort a p l i c a n t i i foch l e n t o de m o -
do q u e n o b u l l a sino q u e e s t i g a s e m p r e si r o m p ò
n o r o m p el bull.
Al c a p d' u n r a t o l l e v a r á s el p e r o l del foch y el
p o s a r á s e n t r e c e n r a y caliu. E l día s i g u i e n t h e y
a f a g i r á s s u c r e clarificat, l l e v a n t a b a n s les Gasta-
rles y d e x a r á s bollir el s u c r e fifis q u ' e s t i g a á p u n t
•ele p l o m a y l l e v a t elel foch hi t o r n a r á s p o s a r les
c a s t a ñ e s c u a n t el s u c r e e s t i g a t e m p l a t q u e n o s í a
massa calent. Les t o r n a r á s posar entre cenra y
c a l i u fins 1' onclemá p e r t r e u r e r l e s elel m o d o si-
g u i e n t . Se t r a u r á n del s u c r e les c a s t a ñ e s a b m o l t
d e c u y d a d o p e r q u é f à c i l m e n t s' e s p e ñ a n ò se des-
fan. L e s p a s s a r à s p e r a y g u a t e b a d i n s u n p e r o l y
he}^ e s t i r a n p e r q u é se f a s s e n n e t e s del s u c r e q u e
t e n g a n de m é s . Se t o r n a r á n a x u g a r a b c u y d a d o
ab un c a ñ o m net ò torqueboques y se p o s a r á n
d i n s u n a l t r e s u c r e n o u clarificat á p u n t d e p l o m a
•que es el p u n t q u e c o n v é á les f r u y t e s .

Fruyta seca.

P e r fer a q u e s t a c o n f i t u r a , si son c i r e r e s s e cu-

 — 118 —
y a n b e n m a d u r e s , s ' e s t e n e n d e m u n t c a ñ i s o s fets
a p o s t a y c u a n t h a n t r e t el p a del forn les h i p o s a n
d e d i n s a b los c a ñ i s s o s . C u a n t el f o r n e s fret se tor-
n a e n c a l e n t i r del m a t e i x m o d o s e g o n a y t e r c e r a
v e g a d a ò m e s si i m p o r t a , fins q u e les c i r e r e s sí a n
b e n s e q u e s . S e d e x a n r e f r e d a r y en r a m e l l s ò d e
la m a n e r a que sía posible se g u a r d a n en lloch
s e c h . L e s p r u n e s s o n m i l l o r s les q u e p e r sí m a t e i -
x e s c a u e n e n t e r r a p e r q u é son m e s d o l s e s . A l o s
a u b e r c o c h s se los t r e u el pinol. E l s m e l i c o t o n s son
m i l l o r s el cullits del a r b r e q u e els d' e n t e r r a . S e
x a p a n y se los t r e u el p i n o l y se a p l a n a n e n e s s e r
mitx sechs. Les peres son millors pelades que
sense pelar.

Confitures ab sucli ò almíbar.

Tar o Jijes.
S e fan t a y a d e s r e d o n e s y se c o u a n s e g o n s s ' h a
dit, d e x a n t ï e s d i n s s u c r e clarificat e n t r e el p u n t
d e llisa y p e r l a .
Mclicotons.
S e p e l a n , se t r e u a n els p i ñ o l s , se fan t a y a d e s , s e
c o u e n y se o p e r a del m a t e i x m o d o fins q u e el su-
c r e t e n g a dit p u n t .
Albercoch.
S e p r o c e d e i x c o m e n los m e l i c o t o n s .
Regla general.
L o m a t e i x se fa a b les d e m é s f r u y t e s y s e m p r e
se p a r t e i x del p u n t d e u n a l l i u r a á lo m e n o s de su-
c r e p e r u n a l t r e de f r u y t a , m e n o s e n lo m e l ó y
cindria y altres fruytes aygoloses que necesitan
doble c a n t i d a t de s u c r e .
 — 119 —

Merniclades de tota fruyta homida.

D e s p r é s d e bollida y c u y t a l a f r u y t a y r a y a d a ò
p i c a d a e n lo m u r t e r , se p o s a r á d i n s s u c r e a l g r a u
d e c a ñ a , l l i u r a p e r l l i u r a , a b foch l e n t o sois q u e
bulla y de continuo ho r e m e n a r à s per baix, per-
q u é n o se c r e m .

D e taronjes de la X i n a y llimonets.

D e s p r é s d e fets t r o s s o s y t r e t lo g r e l l s e n s e p a -
l a r l a l a s c o u r á s y p i c a r á s en lo m u r t é d e p e d r a
b e n p i c a t . D e s p r é s h o m e s c l a r à s a b lo s u c r e a l
g r a u de p e r l a y c o u r á fins al g r a u de c a ñ a . P e r
a q u e s t e s f r u y t e s c o r r e s p o n d u e s l l i u r e s de s u c r e
p e r u n a d e f r u y t a , y u n r a t j e t de s u c h d e l l i m o n a .

De violetes.

P i c a d e s les flors e n lo m u r t é de p e d r a , les p o s a -

r á s d i n s s u c r e al p u n t d e p l o m a ; y p e r c a d a l l i u r a
li c o r r e s p o n e n t r e s l l i u r e s d e s u c r e , y s o l a m e n t do-
n a r á n d e u b u l l s , a b p o c h foch.

Do bor ratjcs, roses ó clavells.

P e n d r a s u n a l l i u r a de flor d e b o r r a t j a ò de fuyes
de r o s e s ò de c l a v e l l s esflorades y p i c a d e s . P e r ca-
d a l l i u r a c o r r e s p o n e n t r e s l l i u r e s de s u c r e al g r a u
d e p l o m a y s o l a m e n t h a n de d o n a r d e u b u l l s y la
flor d e b o r r a t j a n o se p i c a d i n s el m u r t é t a n sola-
m e n t les fulles q u e t e n c h dites.
 C o n s e n t s al> aygordent.

Prunes.
P r e n u n a c a n t i d a d q u a l s e v o l de p r u n e s , cuhicles
a n t e s de m a d u r a b é , t a y a l e s s ' e s t r e m i d a t d ' e s
c a p o l l , f o r a d a l é s fins al m i t x p e r t r e s ò q u a t r e
p a r t s y luego pósales dins a y g o molt freda.
A p a r t e , p r e p a r a s ' a y g o p e r b l a n q u e t j á sa fruy-
ta; p e r a x ò , h a s de fé bullí p e r e s p a y d ' u n a h o r a ,
d i n s u n a c a c e r o l a d' a r a m s e n s e e s t a ñ a , q u i n s e ò
v i n t l i t r o s d ' a y g o , mitja g r a p a d a de s a l y s e s
p r u n e s r e t i r a d e s p e r p e t i t e s ò m a s s a m a d u r e s , les
q u a l s s ' h a n d' h a v é p i c a t a b a n s .
P r e p a r a d a a q u e s t a a y g o , y t r e t s t o t s es r e s i -
d u o s d e f r u y t a , se t o r n a e n c a l e n t í fins q u ' e s t i g a
p e r a l s á es bull; s ' h i t i r a n s e s p r u n e s q u ' e s t á n a b
a y g o freda, t e n g u e n t c u i d a d o de q u e n o 's p o s a n
u n a d e m u n t s' a l t r e , y a x í q u e s u r t e n á fió d' a y g o
se v a n t r e g u e n t y p o s a n t a l t r e v e g a d a d i n s a^'go
m o l t freda ò j e l a d a , q u e s ' h a u r à de r e n o v a r v a -
ries vegades perquè refreden mes prest. L u e g o
se t r e h u e n a l t r e v e g a d a , se p o s a n á d e g o t à de-
m u n t u n p a d á s e s t i r a t y se c o l o c a n d i n s p o t s d e
v i d r e ò de t e r r a c u b e r t e s d' a y g o r d e n t ò e s p e r i t
de 33 g r a u s . D e s p u é s d e sis s e t m a n e s p o d r á n en-
s u c r a r s c á r a h ó de 225 g r a m s de s u c r e p e r c a d a
l i t r o d' a y g o r d e n t .
H e y h a u n ' a l t r e m a n e r a de c o n s e r v à p r u n e s ,
q u ' e n c a r e q u e m é s c o n v e n i e n t , n o es t a n e c o n ó -
mich. Consisteix en p a s s a r i e s una ò v a r i e s vega-
d e s p e r s u c r e , f e n t l e s m é s d e l i c a d e s y m é s fines.
P e r a q u e s t a o p e r a c i ó h a n de p o s a r s e d i n s u n ri-
bell d e s p u é s d e b l a n q u e t j a d e s a x í c o m h e m dit;
s e b a ñ a r á n de s u c r e b u l l e n t , á 12 g r a u s d' es p e s a -
a x a r o p s , y s e t e n d r á n t a p a d e s 24 h o r e s . S e f a r á
lo m a t e i x d u e s v e g a d e s m é s a b s a d i f e r e n c i a d e
q u e á s a s e g o n a h a de t e n i r el s u c r e 16 g r a u s y á
s a d e r r e r a 20. E n e s s e r fredes, se p o s a n d i n s p o t s ,
s e c u b r e x e n a b a y g o r d e n t q u e t e n g a 200 g r a m s
de s u c r e p e r litro y se d e x a n b e n t a p a d e s .

AiibercocJis.

E s p r o c e d i m e n t p e r confità a u b e r c o c h s es c a s i
i g u a l á n ' es q u ' h e m dit p e r s e s p r u n e s . S e t r i a n
v e r d o s o s , se p i c a n a b u n a g u y a g r u x a d a y se
b l a n q u e t j a n a m b a y g o t e b a . D e s p u é s se m u y a n :
d i n s a y g o f r e d a a m b o g r a m s d' a l u m p e r c a d a 10
l i t r o s si se v o l q u e c o n s e r v i n es coló b l a n c h , ò
dins igual cantidat d ' a y g o ab dos g r a m s y mitx
d e b i c a r b o n a t de p o t a s a si se clesitjan d' u n coló
groc.h m o l t h e r m ó s . S e les d o n a s u c r e d ' i g u a l
m a n e r a que á ses p r u n e s y se p o s a n dins pots ab
ses mateixes precaucions.

Melocotons.

R e s p e c t e d' a q u e s t s n o i m p o r t a a d v e r t í r è s m é s
q u e lo dit p e r s e s a n t e r i o r s f n r y t e s , sols q u e n o s e
los h a de fer m e s q u ' u n f o r a t q u ' a r r i b fins al
pinol.
Peres.

Se b l a n q u e t j a n q u a n t 1' a y g o b u l l y d i n s ella se
les d e x a fer u n r a t o fins q u e s' a b l a n e s c a n ; t o r n a n
á e n f o r t e i r s é d i n s a y g o freda, s e p e l a n a b u n g u i -
n a v e t p l a t e t j a t y t o r n a n t i r a r s e d i n s a y g o b e n fre-
d a a b u n a c u e r a d a de v i n a g r e p e r c a d a 10 l i t r o s .
L o d e m é s t a l c o m t e n i m dit.
 Codoiis.
P e l a t s y fets q u a t r e t r o s s o s p e r l l e v a r l o s el c ò ,
se p o s a r á n dins a y g o ab v i n a g r e ò alum tal c o m
se fa a m b les p e r e s .
S e confitan i g u a l m e n t q u a q u e s t e s .
1

Cireres.
H a n d e t r i a r s e b e n s a n e s , se les h a d' e s c a p s á
es c a p o l l y h a n d' e s t a r b e n r e n t a d e s y a x u t e s a n -
t e s d e p o s a r i e s t a p a d e s d' a y g o r d e n t , a m b u n s
q u a n t s g r a n s de cilantro y un poch de cañella ò
g r a n s de c l a u .
A l c a p de sis s e t m a n e s se l e s p o d r á d o n a el su-
c r e á r a h ó d e 150 á 200 g r a m s p e r c a d a litro d'
aygordent empleat.
Tayades de meló.
D e s p u é s d e m e n j a r s a p a r t milió, s e l l e v a s a
c l o v e y a superficial, s e fan d e s a t a y a d a t r o s s o s
c u a d r a t s y se tiran dins a y g o freda acidulada ab
u n p o c h d e v i n a g r e ; s e p o s a t o t al foch p e r bollir
u n b o n r a t o y al r e t i r a r l e s se d e x a n i n f u s i o n a r
p e r e s p a y d' u n a h o r a . S e p a s s a s' a y g o p e r u n a
t e l a c l a r a , s e p o s a n els t r o s s o s a l t r e v e g a d a d i n s
a y g o a v i n a g r a d a y se p r o c e d e i x d e s p u é s t a l c o m
h e m dit p e r les p e r e s .

En vinagráis.

L a m a n e r a d e fer e n v i n a g r a t es lo m e s fácil. L a
cuestió es t e n i r v i n a g r e b ò fet d e b o n v i y q u e t e n -
g a b o n a r o m a y q u e sía fort.
 — 123 -
D i n s ell s ' h i p o s a n t a p a r e s , p e b r e s , o l i v e s , p e s -
t e n a g ü e s , t a p a r o t s , fonoy m a r í , etc. etc.
E s u n b o n p l a t i l l o . C u a n t el t r a u r à s á la t a u l a
1' h a s de t r e u r e s e n s e el v i n a g r e y t a p a t d e floretes
y si s o n d e j a s m i , s e r á m e s h e r m ó s .

Aygua sal.

A x í c o m d i n s el v i n a g r e se c o n s e r v e n b é m o l t s
de fruits, t a m b é s e c o n s e r v a n de lo m i l l o r dins T
a y g u a s a l . S e fa a q u e s t a bollint la s a l s e n s e r a d i n s
a y g u a ò p o s a n t s a l d i n s a y g u a c a l e n t a fins qti' es-
t a r á b é , lo c u a l se s a b r á p o s a n t h i u n ou del d í a y
a f e g i n t h i s a l fins q u e 1' ou n a d a r á y t r a u r à d e m u n t
s ' a y g u a un rotlo com u n a peseta.
A q u e s t a a y g u a sal serveix per tot cuant hajas
de s a l a r p a r t i c u l a r m e n t p e r les o l i v e s .
A b a n s d ' e m p r a r i a , e n t e ñ i r l a feta, 1' h a s d e
colar.
Olives senceres.

S o n les q u e m e s d u r a n y les d e r r e r e s q u ' h a s d'

e m p r a r p e r t r e u r e á la t a u l a m e n t r e s n e t e n g a s d'
a l t r e s . S o n b o n e s d e fer. S o l a m e n t les h a s d e t r i a r
que n o t e n g a n c o r c h , qu' e s t i g a n á p u n t d e m a d u -
r a r s e n s e t e n i r color, y les l l e v a s el c a p o l l y ñ r y e s
que h e y h a j a m e s c l a d e s a b elles. L l a v o n s e s l e s ti-
r e s d i n s 1' a y g u a sal a b s o s t r e s d e fonoy, p e b r e s d e
c i r e r e t a y s e ñ o r i d a , si t' h i a g r a d a el g u s t , y c o i c a
c l o v e y a d e l l i m o n a , y les d e i x a s fer m i t x a ñ y o u n .

Olives trencaíles.

F a s lo m a t e i x q u e e n l e s a n t e r i o r s , s o l a m e n t
que d ' e n u n a e n u n a l e s h a s d e d o n a r u n c o p p e r
t r e n c a r la p a s t a s e n s e t r e n c a r el p i n o l . A x í 1' a y -
g u a les p e n e t r a a v i a t y a l c a p d e set dies ja les
pots menjar.
N ' h i h a q u e en lloch d e t r e n c a r i e s h i fan u n t a y
a m b u n g u i n a v e t , p e r q u é d i n s el p l a t i l l o s í a n m e s
c o r i o s e s , p e r o se t o r b a n m e s á e s s e r m e n j a d o r e s y
l ' h e r b a del fono}" y d e m é s n o les p e n e t r a n t a n t .

Olives pitxolines.

A b a n s d e p o s a r l e s d i n s 1' a y g u a sal, les t r i a r á s

y les t i r a r á s d i n s u n ribell a b llexiu de c a p i t e l l y
allá e s t i r a n fins q u e el s u c h sía b e n verme3 . L a r

pell de les olives p e r e s t a r b é h a d e fer u n ruaclet

m o l t m a n u t . D e s p r é s d' u n a h o r a ò d u e s ò t r e s se^
g o n s la forsa del llexiu, les t r a u r à s y les p o s a r á s
clins a y g u a c l a r a , y c a d a mitja h o r a los m u d a r á s
1'a3*gua fins q u e n o d e i x a r a n a n a r g e n s d e c o l o r
verme3^. L l a v o n s e s les p o s a r á s dins 1' a 3 g u a salr

a b m o l t a s e ñ o r i d a , p e b r e s d e c i r e r e t a 3- d e m é s
q u ' h e m dit.
Si n o t e n s llexiu d e c a p i t e l l , p o t s fer t u m a t e x
u n llexiu fort de c e n d r a de m e t l a bollida y s e g o n s
la forsa q u e t e n g a les hi f a r á s e s t a r t r e s ó c u a t r e
hores.

Advertencia.

L e s olives y e n v i n a g r a t s , p e r q u é n o p r e n g a n
g u s t de s a b a t e r e s r e c l a m a n q u e s e t r e g a n d e la
f a r r a d a ò alfabia a b u n a c u y e r a y may a b les
m a n s . Y p e r p o c h de g u s t q u e p r e n g a n los m u d a -
r á s 1' a y g u a s a l .

Figues seques.

P e r q u é les figues s e q u e s a l sol se c o n s e r v e n

s e n s e e t i c a r s e , a b a n s q u e s í a el m i t j a n O c t u b r e l e s
escaldarás.
Per axò tendrás una caldera d'aygua bullenta
y u n p a n e r e t p e t i t e t . O m p l i r à s el p a n e r e t d e fi-
g u e s y 1' a r i c a r á s t r e s v e g a d e s s e g u i d e s d i n s l ' a y -
g u a calenta, dexantley estar tres segons, perquè
ï' a y g u a c a l e n t a a r r i b al m i t x del p a n e r .
Les b u y d a r á s demunt un cañís, perquè s'homi-
t a t s ' e v a p o r y p r e n d r à s u n ' a l t r e p a n e r a d a de fi-
g u e s y f a r á s lo m a t e i x , e s p e r a n t c a d a v e g a d a q u e
ï' a y g u a d e la c a l d e r a t o r n bollir.
C u a n t les figues h a u r á n s e c a t , q u e s e r á v i n t y
c u a t r e h o r e s d e s p r é s , les e n s i s t a r á s d i n s c o v o s ò
c a x o n s á s o s t r e s , c o m p o s t e s de p l a y á c a d a sos-
t r e h e y p o s a r á s m o l t a de l l a v ó d ' a n í s y fonoy ta-
y a t m e n u t y u n p o l s e t d e s a l y a b los p e u s d e m u n t
u n p a d á s n e t l e s - p i t j a r á s lo m e s q u e p o d r á s . P e r
tot el v o l t a n t h a n de t e n i r u n b o n forro de fuyes
de figuera, q u e s o n t a m b é u n b o n p r e s e r v a t i u .
 LLIBRE:

DEL LICORISTA Y DEL GAFETE

 ADVERTENCIA PRELIMINAR.
o^sSSS»-^

Ses receptes que p r e s e n t a m en a q u e s t a p a r t ,

dedicada á n ' e s licorista, son en realidat sencilles
y de poch cost, p e r q u é h e m t e n g u t en c o m p t e que
se emplearán solament per fabricar petites canti-
d a t s d e licors artificials, q u e n o fan p r e c i s a s a
destilado; per la cual sería necessari u n alambí y
altres a p a r a t o s costosos de que molts no poden
dispondré.
P ' e l s licors q u e ' t d o n a r é m á coneixe no neces-
s i t e s m e s q u e l i q u i t s qu' es t r o b a n a h o n t s e v u y a
y floretes ò f n r y t e s q u e t o t h o m t é e n e s s e u j a r d í ;
y a p e s a r d'aquesta economía, t r a u r à s licors higie-
nichs y sabrosos, a g r a d a b l e s á n' es p a l a d a r s m e s
delicats.
T o t s e s l i c o r s t e n e n p e r b a s e s ' e s p e r i t , es s u c r e
y s ' a y g o , á los q u a l s s ' a f a g e i x e n p e r f u m s a r o -
m á t i c h s d e m o l t e s c a s t e s ; y s a s e u a c a l i d a t de-
pendeix de ses sustancies e m p l e a d e s y t a m b é de
s ' a t e n c i ó q u e s ' h a j a p o s a t e n f a b r i c a r l o s : la q u a l
consisteix principalment en que, al emplearles,
n o d o m i n c a p p e r e s c é s ni p e r defecte.
 — 130 —
Se h a n dividit e n q u a t r e c l a s e s : o r d i n a r i s , en-
trefins, fins y s u p e r f i n s , e n t r e los q u a l s n o hi h a
m e s d i f e r e n c i a q u e s ' a u m e n t p r o p o r c i o n a t de su-
c r e y e s p e r i t p e r s a d i s m i n u c i ó d' a y g o . A q u e s t a
h a d ' e s s e r d e pluja y b e n c l a r a : s ' e s p e r i t , de 85
g r a u s c e n t e s i m a l s (33 C a r t i e r ) y es s u c r e b l a n c h
y c r i s t a l i s a t ; p e r l i c o r s d e p o c h coló p o t e m p l e a r -
se la m è l y p e r s e s ratafias es s u c r e o r d i n a r i .
A q u e s t , c o m se v e u r á , n o h a de p o s a r s h i fins q u e
s ' a c a b s a f a b r i c a c i ó , p e r q u é es s u c r e debilita s'
e s p e r i t p e r clisoldre s e s s u s t a n c i e s v e j e t a l s .
A x í m a t e i x es p r e c í s d o n a á c a d a s u s t a n c i a u n a
m a c e r a d o proporcionada á sa seua naturalesa;
p e r e t s e m p l e : n o s ' h a n de r h a c e r á p e r m o l t e s ho-
r e s a q u e l l e s q u e sols h a n de d o n a s' a r o m a , c o m
s e s flors d e t a r o n j é y s e s clove3'es de t a r o n j a y
d e l l i m o n a , p e r q u é s ' e x p o s a r í a n á d e x a r es p r i n -
cipis a m a r c h s q u e c o n t e n e n .
Q u a l s e v o l c l a s e de l i c o r s s' n a j a de f a b r i c a r , s e s
p r o p o r c i o n s d' e s p e r i t , s u c r e y a y g o son c a s i sem-
p r e s e s m a t e x e s , p o g u e n t s e ñ a l a r c o m á t i p o de
iO l i t r o s d e licor, de c l a s e e n t r e f i n a , cinc.h y m i t x
d' a y g o , t r e s d' e s p e r i t y dos kilos y m i t x de su-
cre.
 L i c o r s per infusió.

Rom.

E s p e r i t de vi d e 33 g r a u s C a r t i e r , (85 c e n t e s i -
m a l s ) d o t s e l i t r o s y m i t x . — C l o v e y a d a u s i n a , 62
g r a m s . — Cateen, 2 i d . — C l a u s , 1 i d . — A l q u i t r á n ,
un altre gram..
S e r e d u e i x tot á p o l v o b e n fí y se p o s a a b infu-
sió d i n s s' e s p e r i t p e r e s p a y de 15 d i e s . D e s p u é s
s' hi m e s c l a n c i n c h l i t r o s d' a y g o y u n y m i t x d e
b o n r o m de J a m a i c a , r e m e n a n t b é tot es c o n t e n -
g u t p e r q u é se m e s c l p e r f e c t a m e n t .
S e li d o n a coló a b café ò s u c r e t o r r a t , se p a s s a
p e r u n b o n filtre, se d e x a r e p o s a r a l g u n e s h o r e s
y s' e m b o t e l l a p e r u s a r l o q u a n t c o n v e n g a .

T.limonéia.

P e r f e r n e 10 l i t r o s s' h a d' a g a f á s a c l o v e y a d e
15 l l i m o n e s , 4 kilos de s u c r e , 4 l i t r o s y m i t x d' a y -
g o y t r e s y m i t x d' e s p e r i t de 35 g r a u s .
D i n s a q u e s t e s p e r i t se p o s a n a b infusió s e s clo-
ve3^es d e l l i m o n a d u r a n t c i n c h ò sis dies. E s su-
c r e se p o s a e n es foch a b q u a t r e l i t r o s el' a y g o , y
se g u a r d a s ' a l t r e m i t x litro p e r b a t r e r h i u n
b l a n c h d' ou y m e s c l a r l e h i q u a n t e s t i g a p e r bollir.
L u e g o s' e s p u m a , se d e x a r e f r e d a r , s ' h i t i r a s' es-
p e r i t a b s e s c l o v e y e s , se li d o n a coló a b infusió
d e s a f r a 3^ a l g u n e s g o t e s de s u c r e c r e m a t , se fil-
t r a y s' e m b o t e l l a .
 Vi dels alijéis.

3 l i t r o s d e v i d' A l i c a n t , 5 p o m e s fetes t a y a d e -
t e s , 4 g r a m s de c a ñ e l l a de C e ) d a n y 16 g r a m s de
coriandro.
T o t a x ò , p i c a t , se p o s a d i n s es v i y s e d e x a p e r
e s p a y de 15 dies; s' hi a f a g e i x e n 2 l i t r o s d' e s p e r i t ,
se p a s s a p e r u n a t e l a y q u e d a llest a m b dos l i t r o s
y m i t x de s u c r e clarificat.

Palo.

P a l o d e Q u i n a , 35 g r a m s . — R e l s d e v i n a g r e l l a ,
65 i d . — E s p e r i t de 35 g r a u s , 3 l i t r o s . — S u c r e m o r e -
n o , dos kilos y m i t x . — A y g o , sis l i t r o s .
Se fan bollir es p a l o y s e s r e l s de v i n a g r e l l a co-
s a d e m i t j a h o r e t a a b u n a p a r t de s' a y g o q u ' h e m
dit; se fon es s u c r e y q u a n t tot e s fret s ' h i m e s c l a
s' e s p e r i t , se li d o n a coló a b s u c r e c r e m a t y se
filtra.
Quema d* a z a l i a r .

Se r e c u e i x e n flors d e t a r o n j é , a x í c o m v a j a n
obrintsfi, y b e n t r í a d e s se p o s a n a m b s o s t r e s d e
s u c r e m ò l t d i n s u n a alfabifita, p r o c u r a n t q u e sía
p l e n a p e r q u é en t a p a r l e n o t e n g a n les flors con-
t a c t o a m b s' a i r e n i se s e p a r i n d' es s u c r e si h e y
h a g u é s n e c e s i d a t de m o u r e el d e p o s i t .
Q u a n t s e raiga fer licor d ' a q u e s t s p e r f u m s
c o n s e r v a t s , s ' e n p o s a r á n 125 g r a m s d i n s d o s li-
tros d ' a y g o r d e n t ò esperit, tenguentloshi dues,
tres ò més hores per mesclarhó luego amb una
disolució d e 750 g r a m s d e s u c r e y m i t x litro de
aygo.
Si s e v o l fer u n a q u e m a mil-flors, basta cuydá
 - 133 —
d e r e c u h í del m a t e i x m o d o q u ' h e m dit, y c o n s e r -
v a r l e s a m b i g u a l s p r e c a u c i o n s , flors d e v i o l e t e s ,
r o s e s , c l a v e l l s , alelíes, h e l i o t r o p o s , m e l o c o t ó ,
metla, etc., etc.

Quema <le f r e s e s , m o r e s ó cireres.

D o s kilos de f r u y t a d ' a q u e s t a , f r e s c a y p e l a -
d a ; 2 l i t r o s d' e s p e r i t ; 3 d' a y g o y dos kilos y u n
cu a r t de sucre blanch.
P i c a d e s s e s f r e s a s , ò lo q u e sia, s e p o s a n de-
m u n t u n p a d á s , b a i x del q u a l h e y h a u r á u n depo-
sit q u a l s e v o l ; s' hi t i r a d e m u n t s' a y g o y es s u c r e
b e n bullent, r e m e n a n t h o poch á poch. Se t a p a de
s e g u i d a , se p a s s a p e r u n c e d a s s e t e n e s s e r fret,
s' h i a f a g e i x s' e s p e r i t y a l c a p d' u n p a r e y d e dies
s e p o t filtra y b e u r e .
F e t a x í , a q u e s t licor es m é s s u a v e y t é m é s
atractiu que si'l ías per maceraeió directa, com
trobaràs més envant.

Ratafias.

I>e f r u y t e s amb pinol.

Se p r e n c e r t a cantidat d ' a u b e r c o c h s , p r u n e s ò
a l t r e s f r u y t e s ; se p i c a n ( a m b s o s piñols) fins q u e
f o r m e n u n a p a s t a ; p e r c a d a litro d ' a q u e s t a s ' e n
h i p o s a u n a l t r e d ' a y g o r d e n t y se d e x a m a c e r a r
per espay d'un mes.
Se trascola, se p r e m , s ' h i afageix es sucre á
r a h ó d e 12 u n s e s p e r litro d e s u c h y s e d e x a cla-
rifica ò se filtra.
 De piñols tot sols.

Piñols de melocotó, aubercoch, cirera, p r u n a ,

e t c . , 125 g r a m s ; a y g o r d e n t , u n l i t r o ; s u c r e , 550
g r a m s ; a y g o per disoldrerlho, 7 decilitros.
S e p i c a n e s p i ñ o l s tot lo p o s i b l e y se p o s a s a
p a s t a d i n s s' a y g o r d e n t p e r e s p a y d ' a l g u n s m e -
sos; e n c o l a r h ó s' a ñ a d e i x es s u c r e disoít y s e de-
x a clarifica.
Nota,—Hem o b s e r v a t per experiencia qu' em-
p l e a n t s o l a m e n t se c l o v e y a d ' a q u e s t s p i ñ o l s r e -
d u h i d a á p o l v o fí y clexada l l a r c h t e m p s a m b a y -
g o r d e n t , s' o b t é , en a f e g i r h i es s u c r e , u n licor d e
m e s finura q u e es d e p i ñ o l s a m b b a s s ó y h a s t a de
f r u y t a s e n s e r a ; fet a x í a r r i b a á a d q u i r í a m b el
t e m p s u n a r o m a p a r t í c u l a de c a d a c l a s e , y si es
d e c i r e r a n e g r a es s a b o r d' es m a r r a s q u í .

De moscatcll.

Se p o s a n d o s kilos y m i t x d e g r a n s d e m o s c a -
t e l ! b e n m a d ú y p i c a t s , d i n s dos l i t r o s d' e s p e r i t
p e r q u é se m a c e r p e r e s p a y d e 15 ò 20 d i e s . S e
p r e m y p a s s a p ' es c o l a d o , p o s a n t h i a d e m e s u n
kilo de s u c r e y m i t x litro d' a y g o p e r d i s o l d r e r l ó .
M e s c l a t , h e u d e x a r á s clarificar y al c a p d' u n m e s
t e n d r á s u n a de ses ratafias m e s delicades.
S e r a t a f i a d e c i r e r e s se fa a x í c o m s a d e f r u y -
tes a m b pinol.
De taronja.

T a r o n j e s e s c u h i d e s , 8; e s p e r i t , 4 l i t r o s ; sucre,.
2 k i l o s 250 g r a m s ; a y g o , t r e s l i t r o s .
Se pican ses taronjes a m b u n a g u y a g r u x a d a y
 — 135 —

se p o s a n á m a c e r a r d i n s s' a y g o r d e n t d u r a n t u n
mes ò dos.
L o r e s t a n t d' es p r o c e d i m e n t , es e n t e r a m e n t
i g u a l á n ' els a n t e r i o r s .

l>e c l o v e y a de taronja.

P e r a q u e s t licor se l l e v a d e s e s c l o v e y e s ( q u e
h a n d e s e r f r e s q u e s y fines) s o l a m e n t s a p a r t gro-
g a y se p o s a n d i n s e s p e r i t á p r o p o r c i ó d e 2 l i t r o s
p e r c a d a 125 g r a m s d e c l o v e y a .
D e s u c r e s' e n hi p o s a u n kilo y m i t x disolt
d i n s dos l i t r o s el' a y g o .

¡ > c raliiaais s e n s e sucre.

S ' a g a f a n es r a i m s m e s dolsos, se t a p a n el'a}--

g o r d e n t de 55 á 58 g r a u s c e n t e s i m a l s , se t a p a b é
y al c a p d' u n m e s se cola p e r u n c e d a s ; d e s p u é s
se p r e m a n es g r a n s , s' a j u n t a n es dos l i q u i t s y s e
p a s s a tot p e r u n p a d á s ele l l a n a ó p e r un p a p é d e
filtra.
A q u e s t p r o d u c t e se g u a r d a b e n t a n c a t d i n s vi-
d r e , a m b a l g u n s piñols de m e l o c o t ó p i c a t s y u n a
m i q u e t a de r è l de lliri, v a i n i l l a ò c a ñ e l l a , y al c a p
de 15 ò 20 dies e s t a r á clarificat. Q u a n t m e s t e m p s
t e n g a , m i l l o r s e r á a q u e s t licor.

De magrana.

H a n d' escullirse- b e n m a d u r e s ; s' e s c l a f a n y s e

fa p a s s à es s u c h p e r u n c a ñ o m , t e n g u e n t c u i d a d o
de n o e s p e ñ á es p i ñ o l s , p e r q u è d e x a r í a n u n g u s t
a g r e . P e r c a d a litro d' a q u e s t s u c h , s' e n hi p o s a
u n a l t r e d' e s p e r i t d e 85 g r a u s ; s ' h i a f a g e i x u n
p o c h d e c a ñ e l l a , v a i n i l l a ò a l t r e a r o m a , si se v o l
 — 136 —

d e s f r e s s á e s g u s t d e s licor, y s e p o s a á m a c e r a ,
p e r e s p a y d ' u n m e s . P a s s a t a q u e s t t e m p s , s' a g a -
fan 750 g r a m s d e s u c r e y m i t x litro d' a y g o y s e
m e s c l a a l t r e v e g a d a , d e x a n t h o fer y p e r sí m a -
t e i x se c l a r i f i c a r á m o l t p r o m p t e .

De peres.

H a n d ' e s s e r m a d u r e s y ben sanes; s ' a x u g a n ,

s e p e l a n y al c a p d e d o s dies se p r e m a n . S e p o s a
a m b a q u e s t s u c h i g u a l c a n t i d a t d' e s p e r i t y m i t x
g r a m de v a i n i l l a , m e s c l a n t h o y d e x a n t h o e n r e -
p ò s d u r a n t u n m e s ; y p a s s a t a q u e s t t e m p s s' h i
p o s a u n kilo de s u c r e a m b s' a y g o p u r a m e n t n e -
c e s a r i a . S e m e s c l a y s e filtra.

De cloveyes cle nou.

S e n e c e s i t a n de 50 á 60 n o u s v e r d e s a m b c l o v e -
y a , se p i c a n b é y se p o s a n a m b 5 l i t r o s d' e s p e r i t ,
set ò v u i t c l a u s (flors), set g r a m s de c a ñ e l l a y u n
g r a m de macias. Se té e n m a c e r a d o u n m e s y
s' a j u n t a l u e g o a m b u n a disolució d e dos kilos d e
s u c r e y m i t x litro d' a y g o .
A q u e s t licor té a l g o d e t ò n i c h y a s t r i n g e n t , y
a m b el t e m p s a r r i b a á e s s e r de m o l t b o n a c a -
lidat.

De llimona.

D e v u i t ò d e u l l i m o n e s , s e g o n s es t a m a ñ , se se-
p a r a se p a r t g r o g a superficial de s a c l o v e y a y s e
p o s a n d i n s 4 l i t r o s d' e s p e r i t p e r e s p a y de 24 h o - .
res ò m é s segons dita cloveya estiga mes ò me-
n o s c a r r e g a d a d e perenquima (sa p a r t b l a n c a q u e
c u b r e i x es g r e l l s ) .
 — 137 —

S e disolució d e s u c r e p e r a f e g i r d e s p u é s á n '
a q u e s t licor, se fa á r a n o d' u n litro d' a y g o pel-
eada dos kilos.

Be floi-s de tilo.

S e t r i a r á n b e n u b e r t e s y s e t a p a r á n d' e s p e r i t ;
15 dies d e s p u é s se t r e s c o l a n , s' hi a f a g e i x p e r ca-
d a litro d ' i n f u s i ó 750 g r a m s de s u c r e y u n l i t r o
d' a y g o (disolt e n fret), s e m e s c l a y se filtra.

Axarops.

S e d o n a es n o m d' a x a r o p á u n a disolució d e
s u c r e a m b a y g o , c u y a d e n s i d a t es d e 35 á 36
g r a u s d' es p e s a - a x a r o p s B a u m é .
P e r fer s' a x a r o p s i m p l e h a s m e n e s t é c i n c h ki-
l o s de s u c r e , dos l i t r o s y m i t x d' aygo y u n b l a n c h
d' ou.
S e p o s a d i n s u n a c a s e r o l a la m i t a t de s' a y g o
a b es s u c r e fet b o s s i n s , y p e r a l t r e p a r t se b a t es
b l a n c h d' ou y a x í q u e c o m e n s a á fé e s p u m a s' h i
a f a g e i x p o c h á p o c h es r e s t o de s' a y g o . U n a p a r t
d' a q u e s t a a y g o s ' u n e i x á n ' es s u c r e , se r e m e n a
p e r d i s o l d r e r l ó y s e p o s a en es foch. Q u a n t co-
m e n s á t o r n à e s p è s , s' hi t i r a á r o y è t d e s d e m o l t a
a l t u r a a y g o a l b u m i n o s a , a t u r a n th o de bollir si h i
h a v i a n e c e s i d a t . A x ò se r e p e t e i x c u a n t e s v e g a -
d e s c o n v e n g a fins q u ' es liquid sía de t r a s p a r e n -
cia suficient p e r p o d é v e u r e es fondo d' es de-
posit.
S e m p r e q u e s' a y g o sía b a s t a n t a l b u m i n o s a y se
s e g u e i x e a n b é a q u e s t a s i n s t r u c c i o n s , s' a x a r o p
resulta tan Uempant que no hey ha necesidat de
 — 138 —
filtrarlo. S e s e g u i r á fentlo bollir, s e p e s a r á y se-
g o n s es g r a u s q u e f a s s a se d e x a r á fer fins á 32 ò
si los p a s s a se r e b a x a r á a f e g i n t h i s' a y g o n e c e s -
sària.
Axarop <le mores.

S u c r e b l a n c h refinat y m o r e s q u e s í a n c o m p l e -
t a m e n t m a d u r e s , p a r t s i g u a l s e n c a í i t i d a t de p e s .
S' e s c l a f a n s e s m o r e s a b s a m a ò a m b u n a es-
p u m a d ò r a , s' h i p o s a es s u c r e t a y a t á t r o s s o s pe-
t i t s y se fa bollir s a m e s c l a , r e m e n a n t l a s e m p r e ,
fins q u e t e n g a 32 g r a u s d ' e s p e s a - a x a r o p s . D e s -
p u é s n o hi h a m é s q u e c o l a r h ó y d e x a r h ó clari-
ficar .
De goma.

S e fa bollir s' a x a r o p s i m p l e y p e r c a d a kilo

e m p l e a t se p o s a n 125 g r a m s d e g o m a a r á b i g a en
disolució d i n s i g u a l p e s d' a y g o freda; se filtra
p e r u n p a d á s de m a y a e s t r e t a b e n b a ñ a t y se po-
s a á c o u r e fins á 32 g r a u s . S e r e t i r a d e s foch y un
i n s t a n t d e s p u é s se l l e v a s a c a p a v i s c o s a q u e se
h a u r à a f e r r a t á s e s v o r e r e s de s a c a s e r o l a .
Q u a n t n o se t e n g a fet s' a x a r o p x i m p l e , b a s t a
clarifica es s u c r e y b l a n c h d' ou a m b i g u a l s p r o -
p o r c i o n s de ses q u ' h e m d i t e s y t i r a r h i s a g o m a
d i s o l t a m e n t r e s e s t a r á bollint.
A v e g a d e s se li d o n a a r o m a a m b a y g o d' a z a -
h a r doble; p e r o en a q u e s t c a s s' h a d e e s p e r a á
mesclarlehi q u a n t fassa u n a h o r a qu' está ben
fret.
De vt>agrc.

S e p i c a n 5 kilos d e s u c r e b l a n c h refinat y s' hi

u n e i x u n l i t r o d e v i n a g r e y u n a l t r e d' a y g o p u r a ;
 — 139 —
s e r e m e n a fins q u ' es liquit n o v u l g a p r e n d r e m e s
s u c r e y s' a c a b a de d i s o l d r e d e s p u é s p o s a n t h o u n
p o c h á s a c a l e n t ó . S e d e x a e n r e p ò s 24 h o r a s , s e
p o s a dins b o t e l l e s y a n t e s d e filtrarhó s e t o r n a en-
c a l e n t i r s a m i c a de d e p o s i t q u e s' h a j a f o r m a t . Si
e s v i n a g r e n o t é coló, se li p o t d o n a r p e r u n deis
medis que se d o n a r á n á coneixe en aquest m a t e i x
llibre.
De taronja.

S u c r e , 5 kilos; e s p e r i t d e t a r o n j a , 100 g r a m s ;
á c i t t a r t á r i c h , 65 g r a m s ; a y g o , 3 l i t r o s .
Se clarifica es s u c r e a b m i t x b l a n c h d' ou y es
t r e s l i t r o s d' a y g o . S e disol s' á c i t t a r t á r i c h d i n s
100 g r a m s cl' a y g o t e b a y se t i r a d i n s es s u c r e cla-
rificat j u n t a m e n t a b s' e s p e r i t d e t a r o n j a .

De llimona.

S u c r e , 5 kilos; e s p e r i t de l l i m o n a , 100 g r a m s ;
m e t l e s d o l c e s , 600 g r a m s ; a y g o , 3 l i t r o s .
Se p i c a se m e t l a p e l a d a y a m b u n litro y m i t x
cl' a y g o se fa llet de m e t l a p r e n s a n t h o d i n s u n
pacías de r e s i s t e n c i a . S e té es s u c r e clarificat y se
m e s c l a a b s a llet y s' e s p e r i t de l l i m o n a p o s a n t h o
d i n s b o t e l l e s q u a n t sia t e b .

Advertencia.

Els axarops están molt propensos á alterarse;

p e r lo t a n t c o n v e n d r á a d v e r t i r q u e s' h a n d e po-
s a r dins b o t e l l e s b e ñ s e q u e s , g u a r d a d e s e n l l o c h s
q u e t a m p o c h h e y h a j a h u m i t a t , t a p a d e s q u a n t es
l i c o r s i a j a b e n fret y q u e n o t e n g a c o n t a c t o a m b
s' a i r e ; d e lo c o n t r a r i , m o l t p r e s t e n t r a r á n e n fer-
mentació.
 — 140 —

E s s u c r e h a d' e s t á b e n clarificat y es s u c h d e
s e s f r u y t e s q u e t e n g a n p a r t a l b u m i n o s a n o s' h a
d e e m p l e a r fins q u e s' h a p o g u t s e p a r a a q u e s t a
t e n g u e n t l o a l g u n s d i e s e n l l o c h f r e s e n , a m b lo
c u a l puja á d e m u n t a q u e s t a p a r t i n c o n v e n i e n t .
H e y h a v e g a d e s e n q u e es p o s s i b l e r e s t a b l i r l o s
e n c a s d e q u e s' a l t e r i n : p e r c o n s e g u i d l o , , s e tor-
n a n bollir a m b u n p o c h d' a y g o y m a g n e s i a , t o r -
n a n t o p e r a a x í c o m h e m dit. Si n o t e n g u é s m e s
q u ' u n a p e t i t a a l t e r a c i ó , s e r á suficient e n c a l e n t i r -
lo fins á 35 ò 40 g r a u s y r e m o u r e r l ó a m b s a m a g -
nesia y filtrarlo.

L i c o r s per esencies.
liosa.

P e r 10 l i t r o s s' h a n m e n e s t é 10 k i l o s d e s u c r e ,
( a q u e s t licor sol ferse m o l t dols) c u a t r e l i t r o s y
m i t x d' a y g o y t r e s y m i t x d' e s p e r i t .
S e clarifica es s u c r e y en e s s e r fret s' hi tira s'
e s p e r i t a h o n t h i h a u r á disoltes de 10 á 15 g o t e s d e
e s s è n c i a d e r o s a ; se li d o n a coló y se filtra.
E l coló_de r o s a se p r e p a r a a b 30 g r a m s de co-
chinilla, 7 d' a l u m , 7 de c r e m o r t á r t a r o (tots en
polvo) y m i t x litro d' a y g o . Se p o s a a q u e s t a al
foch y q u a n t b u l l s ' h i t i r a s a cochinilla; p a s s a t s
c i n c h ò sis m i n u t s se fa lo m a t e i x a b s' a l u m y
c r e m o r , r e m e n a n t p e r fe" se m e s c l a y r e t i r a n t h o
e n s e g u i d a d ' e s foch.
P e r filtrar a q u e s t licor s' h a d' e s p e r a q u a n t s i a
t e b y p e r q u é c o n s e r v es coló s' hi h a d' a f a g i r
mitja l l i u r a d' e s p e r i t al p o s a r l o d i n s b o t e l l a s . H a
d e r e m e n a r s e u n p o c h c a d a v e g a d a q u e s' en v u l -
ga beure.
 — 141 —

MaiTasquí.

P e r f e r n è 10 l i t r o s s' e m p r a u n g r a m cl' e s s è n c i a
d e m e t l e s a g r e s , m i t x d' e s s è n c i a d e flor de ta-
r o n j a , u n d' e s t r a c t o d e v a i n i l l a , 5 kilos y m i t x d e
s u c r e b l a n c h , 3 l i t r o s y m i t x d' a y g o y a l t r e s
t a n t s d' e s p e r i t d e 33 g r a u s .

Menta.

P e r d u e s l l i u r e s d' a n i s s a t , u n a y mitja d e s u c r e
y t r e n t a g o t e s d' e s s è n c i a d e m e n t a .

Clarificació d e l s l i c o r s .

L a m a j o r p a r t dels l i c o r s artificials q u è se fa-

b r i c a n , n e c e s s i t a n clarificà y filtrà p e r p r e s e n t a r -
los lo m e s h e r m o s o s possible; d e m a n e r a q u e es
de tot p u n t n e c e s s a r i á q u a l s e v o l l i c o r i s t a s e b r e
s a m a n e r a milió de s o m e t r e es l i q u i d s á n ' a q u e s t s
procediments.
E n t r e s e s m o l t e s s u s t a n c i e s q u e s' e m p l e a n p e r
clarificà, h e m escollit s a llet, p e r e s s e r la m e s fà-
cil cl' o b t e n i r y la q u e n e c e s s i t a m e n o s fejma p e r
donar un resultat molt parescut á altres procedi-
ments més complicats.
S e p r e n d r à de llet, p e r clarificà u n licor, s ' h u
p e r c e n t d e s a canticlat d e liquid f a b r i c a t ; se f a r à
bollir a q u e s t a llet y se m e s c l a r à d e s e g u i d a a b lo
d e m é s , r e m e n a n t h o a b forsa; y d e s p u é s , a f a g i n t -
hi s a l n i t r o á ralló d e 15 g r a m s p e r c e n t l i t r o s , se
t o r n a m e s c l à b é y se d e x a e s t a r .
 Filtració.

Son t a m b é n u m e r o s o s es s i s t e m a s de filtració
c o n e g u t s y de m e s ò m e n o s b o n r e s u l t a t ; e s m e s
sensill, es el de fer p a s a r el l i c o r p e r u n p a p é fil-
tre, colocat en forma de cono dins un e m b u t .
P e r fer u n d ' a q u e s t s filtres s ' a g a f a u n full d e
p a p é e s p e c i a l q u e se v e n j u s t p e r a q u e s t objecte y
s e d o b l a p r i m e r a m e n t e n q u a t r e p a r t s ; l l a v ò se
r e p l e g a a b a l t r e s q u a t r e c a d a u n d ' a q u e s t s dob-
b l e c h s , f o r m a n t u n a e s p e c i e d e v e n t a y ; se t a y a s a
p a r t s u p e r i ó , q u ' es d e s i g u a l , y d e s p u é s s ' o b r i s a
í u y a que. t e n d r a s a f o r m a d' u n c o n o . Si se h a d e
filtrà m o l t de licor c o n v é p o s à j o n q u é t s e n t r e e s
p a p é y s' e m b u t p e r e v i t a r q u e a f e r r a n t s e u n á s'
a l t r e s' e s t o r b i s a filtració, q u ' h a de e s s e r lo m e s
r á p i d a possible p e r q u è s e m p r e se p e r d a l g o d'
a r o m a ò de color.
N ' hi h a q u e filtran, t a m b é a b u n p o c h d e cotó
c a r d a t , p r o c e d i m e n t m o l t c ó m o d o y de bon r e s u l -
t a t q u a n t se s a p e m p l e a r . E n a q u e s t c a s s' h a d e
p r o c u r à n o o m p l í m a s s a s' e m b u t , p e r q u é lo esen-
cial es n o a p r e t a r es cotó y c o n s e r v a r s e m p r e s a
p r e s i ó i g u a l a f a g i n t h i es licor a b m o l t a s u a v i d a t .
A c o n s e y a m q u e q u a n t n o se t e n g a m o l t a p r e s -
s a p e r e m p l e a r es l i c o r s , se d e i x i n clarificà p ' es
repòs natural, perquè evitant que perda cap de
s a s b o n e s q u a l i d a t s té en f a v o r s e u u n a v e n t a t j a
r e a l d i g n a d' e s s e r a p r e c i a d a .

Conservació.

Se c o n s e g u e i x c o n s e r v a r es l i c o r s s e n s e a l t e r a -
ció, p r i v a n t l o s d e s ' a c c i ó d e s t r u c t i v a d ' e s sol y
de sa claror.
 — 143 —

E s sol, d e s t r u e i x e s coló, el p r e c i p i t a a l fondo

d e i s e n v a s e s y d o n a u n g u s t r a n c i á n ' es licors;
sa claró té tant sols es primé inconvenient.
P e r a x ò c o n v é t e ñ i r l o s á u n lloch o s c u r y á u n a
t e m p e r a t u r a d e 15 ò 20 g r a u s .
Q u a n t s' h a n d e g u a r d a r m o l t d e t e m p s c o n v é
posarlos dins fustes ò b o m b o n e s de vidre y no
e m b o t e l l a r l o s fins q u e s i a n e c e s s a r i , p e r e v i t a r
q u e a b el t e m p s , els p r i n c i p i s q u e los c o n s t i t u e i -
xen, á forssa de c o m b i n a r s e y s a h o n a r , formin
u n s filaments á v e g a d e s i m p e r c e p t i b l e s , p e r o q u '
a c a b a n per s e p a r a r s e des licors y formar deposit.
A d e m e s será molt p r u d e n t no p o s a r c a p e n v a s e
á p u e s t o s a h o n t se s e n t a m o l t el r e n o u dels c a r -
r u a t j e s ò els c o p s f o r t s d' a l g u n t a l l e r ò m a q u i -
naria.

Coloració.

S a c o l o r a c i ó d' es l i c o r s es m é s objecte d e fan-

t a s i a q u e d e n e c e s i d a t ; los fa a g r a d a b l e s á s a vis-
t a , p e r o e n g e n e r a l d e s n a t u r a l i s a es s e u a r o m a y
e m b r u t a es s e u t i n t e n a t u r a l .
A p e s a r d' a x ò , c o m h e y h a p e r s o n e s á n e ' q u i
a g r a d a sa v a r i e d a t d e c o l o r s , d o n a r e m a l g u n e s
receptes; advertint, com á regla general, que per
a s e g u r á se c o n s e r v a c i ó d' es color h a de p o s a r s e
u n g r a m ò u n y m i t x d' a l u m , disolt a b lo m e s
p o c h p o s s i b l e d' a y g o , p e r c a d a d e u l i t r o s d e licor
coloretjat.
Color blau violeta.—Cochinilla pulverizada, un
g r a m ; e s p e r i t , u n d e c i l i t r o ; a l u m c a l s i n a t e n pol-
v o , dos d e c i g r a m s ; a l c a l í v o l á t i l , u n g r a m .
S e p o s a a b infusió s a c o c h i n i l l a d i n s s' e s p e r i t
d u r a n t v u i t d i e s , se d e c a n t a y se filtra; d e s p u é s
s' a ñ a d e i x s' a l u m y e n s e g u i d a s' a l c a l í .
 — 144 —

Color groch de safra.—Safra, u n g r a m ; espe-

rit, mitx decilitro.
S e p o s a a b infusió d i n s l a m i t a t d' a l c o h o l ; al
c a p d e 15 dies se p r e m y se t o r n a p o s a r d i n s s' al-
t r e m i t a t ; s e p r e m a l t r e v e g a d a , s' u n e x e n e s d o s
p r o d u c t e s , se d e x a r e p o s a r , se d e c a n t a y se filtra.
Color veri.—Se c u y a n o r t i g u e s a n t e s de florí y
s e p o s a n a b infusió d i n s e s p e r i t .
P e r fer el color d e r o s a , p o t m i r a r s e lo q u e q u e -
d a dit al t r a c t a r d' es l i c o r d' a q u e s t n o m .

Jelats.

A r a , a b a n s de t a n c a r a q u e s t a t e r c e r a p a r t v o s
v u l l d o n a r c u a t r e r e c e p t e s p e r fer b o n s j e l a t s p e r -
qué després de u n bon dinar hi h a taules que s'hi
s o l e n p r e s e n t a r y s e m p r e es b ò el s e b r e r c o m se
fan.
Mantecado á estil de Madrit.

D i n s u n a c u a r t a d e llet s ' h i p o s a n v i n t v e r m e y s
d ' o u y se c o u á p o c h á p o c h . C u a n t y a e s t á del
tot incorporat se jeia.
P e r j e l á c u a l s e v o l c a s t a d e b e g u d a s' h a d e p o s a
m o l t a s a l á s a n e u ; y c o m a q u e s t a se fon p r e s t
p e r c a u s a d e s a s a l , n o s' h a d e t i r a r el s u c h ; p e r -
q u é a q u e s t s u c h es lo q u e j e i a m e s a v i a t , p e r m o -
t i u d e q u e e s m e s fret q u e s a n e u . L a n e u t o t a so-
l a té p o c a f o r s a p e r j e l a r .
Mantecado de café.

U n a c u a r t a d e café a m b m o l t a d e llet y v i n t
v e r n o s d' o u , y s e c o u á p o c h á p o c h y d e s p r é s
se jeia.
 — 145 —

Mantecado de fraules.

U n a l l i u r a de f r a u l e s ; u n a a l t r e d e s u c r e ; m i t j a
lliura d ' a y g u a ; u n a llimona estartafayada y tot
m e s c l a t . D e s p r é s se c o l a y se j e l a .
Mantecado de xocolatí.

Sis u n s e s d e x o c o l a t i ; u n a l l i u r a d' a l m i b a r ; u n
c o r t ó d' a y g u a . S e cou, y se p a s s a p e r u n c e d a s s e t
y se j e l a .
alimonada.

S i s l l i m o n e s ; u n a l l i u r a d' a l m i b a r y d e s p r é s d e
c u i t se cola, y se j e l a a m b s ' a y g o c o r r e s p o n e n t .
Pomes.

U n a l l i u r a d' a l m i b a r ; u n c o r t ó d' a y g o y mitja

d o t s e n a de p o m e s . S e cou, se c o l a y s e j e l a .
S o r b e t e d' avellana.

D o t s e v e r m e y s d' ou; t r e s c o r t o n s d e llet; u n a

l l i u r a de s u c r e y d o t s e a v e l l a n e s t o r r a d e s y b e n
p i c a d e s . S e m e s c l a , se cola, s e c o u á foch l e n t o , y
després se jela.
Marrasquino.

U n a l l i u r a d' a y g o , u n a l t r e d é s u c r e , sis llimo-

n e s . S e cola y se j e l a y a l t e m p s d e j e l a r s ' h i t i r a
es m a r r á s q u í .
MoscatclI.

D u e s l l i u r e s de m o s c a t e l l ; u n c o r t ó d' a y g u a y
d u e s l l i u r e s d' a l m i b a r . S e cola y se j e l a .
Síndria y meló.

P e r c a d a dues lliures, u n a llimona y una lliura

d e a l m i b a r . S e cola y se j e l a .
 — 146 —

Trailles.

U n a lliura de fraules; u n a lliura de sucre; mitja

l l i u r a d' a y g o y u n a l l i m o n a . T o t se desfà p l e g a t ,
y d e s p r é s se cola y se j e i a .
Taronja.

P e r c a d a l l i u r a d e s u c r e sis t a r o n j e s y mitja lliu-

r a d ' a y g o ; tot m e s c l a t y c o l a t a b a n s de j e l a r .
Aubercoch.

P e r cada. l l i u r e d' a u b e r c o c h s c u i t s , u n a a l t r e d e
s u c r e y u n a l l i m o n a . S e cola y se j e i a .
Melicotó.

P e r u n a dotsena de melicotons cuits, u n a c u a r t a

d' a y g o , u n a l l i u r a d' a l m í b a r y u n a l l i m o n a . D e s -
p r é s "de cuit se c o l a y se j e i a .
Peres d' a y g o .

P e r c a d a mitja d o t s e n a , u n c o r t ó d' a y g o y u n a
l l i u r a d' a l m í b a r .
Codoñy.

P e r dos codonys, u n a lliura d almíbar, u n cortó

1

d' a y g u a , y u n a l l i m o n a ; se c o u , se c o l a y se j e i a .

Café.

D e s p r é s d ' h a o e r d i n a t b é c o n v é p r e n d r e café y
si n o e s t á b é n fét n o s e r v e i x p e r a j u d a r á la di-
gestió.
Per aquest motiu volem donar quatre reglas
p e r ferlho b ò .
 — 147 —

P r i m e r a m e n t s' h a d e e s c u l l i r u n café bò y si
p o t e s s e r del q u e d i u e n d e c a r a c o l i l l o milió s e r á .
Se t o r r a dins u n a t o r r a d o r a r e m e n a n t l o contínua-
m e n t p e r q u è el t o r r a t s u r t a i g u a l fins q u e c o m e n -
s a á fer olor.
E l g r a u del t o r r a t c o n t r i b u e i x á ferino bò per-
q u è si e s t á m a s s a t o r r a t li fuitx s ' a r o m a y p e r d
s a m i l l o r c u a l i d a t del s e u objecte. E l color del café
t o r r a t n o h a d ' e s s e r n e g r e ni t a n t sols color de x o -
c o l a t e si.no q u e b a s t a q u e t e n g a color d e t a b a c h . •
C o m s ' a r o m a es m o l t v o l á t i l y se d e s a r r o l l a
q u a n t e s t á t o r r a t se c o n e i x a q u e s t d e s a r r o l l o per-
q u è p a r e i x q u e els g r a n s s u a n un licor c o m oliós.
P e r e v i t a r 1' e v a p o r a c i ó d' a q u e s t licor a r o m a -
r i t c h es bò q u e q u a n t j a e s t á á p u n t de c o m e n s a r
á ' e s s e r t o r r a t s ' h i a f a g e i x c a d i n s la t o r r a d o r a u n a
c u y e r a d c t a de s a h i m dols el c u a l se r e p a r t e i x p e r
i g u a l d e m u n t els g r a n s los t a p a els p o r o s y s ' a r o -
m a n o futx t a n de p r e s s a .
L l a v ò se p o s a dins u n p o t y sòls s ' h a d e mol-
d r à d i n s el m o l i n e t el q u e b a s t i p e r fer el café.
A q u e s t café s u r t m o l t a r o m a t i c h p e r o n o té el
color m o l t fosch y p e r a x ò p a r e i x c l a r .
Hey h a u n m e d i de r e m e d i a r a q u e s t i n c o n v e -
n i e n t afeg'inthi u n p o c h d e s u c r e c r e m a t al t e m p s
de c o l a r l o .
S e c o n e i x e n m o l t e s c a s t e s d e filtros p e r c o l a r el
café. H e y h a s a c a f e t e r a r u s a q u e ella m a t e i x a fil-
t r a p e r o la m a n e r a m e s e c o n ò m i c a d e filtra el café
es la qu' e m p r a n els m a r i n e r s c o n s i s t e n t a b u n a
b a r r e t i n a de l l a n a en. fornia d ' e m b u t y p a s s a r h í
p e r ella el café t i r a n t h i d e m u n t l ' a y g o q u a n t bull
y d e s p r é s t o r n a r l o c o l a r d u e s v e g a d e s p ' el m a t e i x
filtro s e n s e t r e u r e el café p e r q u è p r e n g a m e s
color.
P e r c a d a t a s s a d e café r e g u l a r si sol p o s a r u n a
 — 148 —

c u y e r a d a d e café lo c u a l v é á e s s e r u n a u n s a p e r
cada cuatre tasses.
L l a v o r s c a d a q u a l h e y p o s a el s u c r e q u e s í a
m é s del s e u g u s t , p e r q u é n ' hi h a q u e el p r e n e n
sense sucre.

M a n e r a de s e r v i r u n d i n a r .

E n l a t a u l a h e y h a u r á p l a t i l l o s p e r fer g a n a t a i s
c o m els s i g u e n t s : R a v e n e t s , t à p e r e s , o l i v e s , e n v i -
n a g r a t , t a y a d e s de sobressada, fonoy m a r í en
conserva, pebres, etc. etc.
S e t r e u e n p r i m e r lloch u n p u r é . D e s p r é s u n a
s o p a f o r t a d e b o n b r o u . D e s p r é s el bollit de e a r n
y d e v e r d u r e s . A l e n t r e t a n t s e s e r v e i x b o n vi d e
p a s t del c o r r e n t .
D e s p u é s se t r e u e n v a r i e s c a s t e s d ' a g u i a t s a b
s a l s e s y á lo ú l t i m els r o s t i t s , a b e n c i a m s c r u h u s .
Y á continuació v e n e n les fruytes.
D e s p r é s de les f r u y t e s els p l a t s dolsos y s' e n s a -
t a n els vins g e n e r o s o s .
E l s j e l a t s es lo d e r r e r y q u a n t j a e s t á a c a b a t el
d i n a r se t r e u el café y els l i c o r s s i a n els q u e s i a n ,
y x i g a r r o s p ' els q u e sian f u m a d o r s .

FÍ.