carbohidratos martes, 16 de febrero de 2021 10:32 a. m. “La energia del sol radiante esté almacenada en los carbohidratos” xCO, + yH,O + Energia solar C{H;0), + xO, Carbohidrato 190% de la materia seca de las plantasitt C,(H,0), + xO; ——+ xCO, + yH,0 + Energia Carbohidrato 150-80% de Ia dieta poblacionailt! Los carbohidratos (CHO): Siven como almocén de energia ‘combustible y metabolitos intermediarios. Son elementos estructurales de Paredes celulares de plantas y bacterias. las Oligosacéridos nen entre 2 y 20 unidades Polisacéridos Sacarosa Celviosa Pectinas - fibra MONOSACARIDOS ‘a Son aldehidos 0 cetonas que tienen dos © mas grupos hidroxilo: polihidroxialdehidos y polihidroxicetonai Los monosacéridos se clasifican segin la naturaleza quimica de su grupo carbonilo y del némero de Gtomos de carbono que poseen. Naturaleza del grupo carbonilo ‘Aldosas Cetosas Némero de étomos de carbono (C) Triosas (3) Tetrosas (4) Pentosas (5) Hexosas (6) Heptosas (7) Hy, < HO ich, Ho! UGiiceraidehido (Aldosa) Dihidroxiocetone (Cetoso) D-Gliceraidehido (Aldosa) Ho Hct on HoH noc Hoo Hon Hc on G08 (conn08) ones on Hoon Hoc alae G08 an0H \clieraldehido ie) H-& on 4,08 eAtiow D-Aldosas de 3 a 6 Gtomos de carbono: las D-Aldosas contienen un grupo aldehido y tienen lo configuracién del D-Gliceraidehido en el centro de osimetria (en rojo) més alejado del grupo aldehido. Los azicares de Ia naturaleza son en su mayoria de tipo-D. CARBOXILOS Se tienen en cuenta los atomos mas alejados del CHO D- Derecha L- izquierda Alfa - hacia abajo Beta - hacia arrlBA D-Cetosas de 3 a 6 Gtomos de carbono: Los grupos ceto se representan en azul. Los centros asimétricos mds alejados, que determinan la designacién (D o L) se muestran en rojo. Gr,08 ton 1,08 Los monosacéridos se ciclan Formacién de hemiacetales y hemicetales Carbos de cadena abierta se ciclan y s vuelven en estructura cerrada - Carbono anomerico es lo mismo que carbono carbonilico Los anillos piranosa adoptan diferentes conformaciones Proyeccién de Proyeccton de Formula de Formula de cutay -D-Glucoplronosa B-D-Glucopiranosa Reaccion de Fehling: utillzada durante afos para determiner los niveles de glucosa en sangre Igracias al poder reductor del grupo carbonilo H 1,0, HO H—c—oH H—C—OH cH.OH CH,OH B-D-Glucoptanosa D-ciweose D-civeonato Oxidacion - ganancia de O2 - alcoholes a aldehidos y cetonas y luego acidos = Determinacién de glucosa en alimentos y otros materiales biolégicos: Reactivo de Nelson-Samogyi y Benedict OH Clucore H exe OH OH CH.OH )-D-Glucoplanose D-cueore D-Glucono-1,$-leclona Los aldosas son aziicares reductores Reaccién de Maillar (Pardeamiento no enzimético): Grupo de transformaciones quimicas complejas que ocumen entre azicares reductores y grupos amino durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. Cer ed ‘@e@sien Control ae cx Classes of Maillard Reaction Products e Maillard reactio ntribute t Melanoidins to the flavour and a are also formed, t louration of r pM I | cal O mx PYRAZINES PYRROLES 20k ereal-like nutty ALKYLPYRIDINES. ACYLPYRIDINES vite cker-like a yent OG ds FURANS meaty Oo fm FURANONES THIOPHENES OXAZOLES green meaty Reaccién de Maillar (Pardeamiento no enzimético): Condiciones 1. La naturaieza de los azicores reductores favorecen a reaccién: Monosacaridos (Pentosas, hexosas) son mas reactivos que los La noturaleza de los grupos amino afectan lo reactividad: Lisina, arginina, histidina, triptéfono, Metales como Fe y Cu, el ©; y las radiaciones electromagnéticas catalizon las vlimas etapas del reciendo la formacién de melanoidinas, ;accion. A valores bajos de Je los sustratos y valores altos etén dividos. * 3. Solo en las partes finales del proceso 4. Alcalino x encima de pH 7 y llegando a pH 10, por encima de pH 10 se inhibe o disminuye, pH x debajo de 7, se inhibe - sin embargo los alimentos naturales no suelen estar en este pH Reaccién de Mallar (Pardeamiento no enzimético): Esquema general Aldose “2! N.substituted glycosylamine — +H,0 carrangement product (ARP) I-amino-1 Reductones Dekydroreducone ‘a AldoTand Nitrogenous ‘compound Punto de partida de Ia reaccién de Maillard Carbohidrato Froteina Base de Schit (Aldimina) Fl rearreglo de Amado’ termina en la formacién de péptidos gicosiades intermediarios en la formacién de compuestos asociados ol aroma, color y sabor de los alimentos. Producto del Reatreglo de foe de Schit (Aldimina) eae La degradacién del ARP genera productos que afectan la calidad nutricional, sensorial y funcional del alimento. Imidazoliain-4— one. ‘ose de Schl (Alcimino) (color Imidazolidin - aspectos sensoriales y nutricionales - no tenemos los cabrs y protes originales luego de la coccion ELARP se descompone pare formar compuestos responsables del sabor de alimentos procesades. nr nN rex eal NK 000m 4. tal OG Cotten pitino ~ Acido picatinico (Gober tested) Las proteinas pueden formar compuestos responsables del croma de alimentos procesades. whee SOC ° G = Oc’ Algul pkoxing (roma estado) ‘Melanoidinas de bajo y alto peso molecular Acrilamidas - sustancias indeseables del alimento DISACARIDOS Los monosacéridos se enlazan unos a otros mediante enlaces O-glicosidicos para formar dl-, oligo- y polisacéridos. Celobiosa - dos glucosas Reaccion de un hidroxilo de un monosacarido y otro hidroxilo de otr monosacarido, al enlace se le llama analy Los disacéridos (también los oligosacéridos y los pollsacérides) se hidrolizan Glycosiaic inkages (acetals) between sugars can be cleaved with aqueous acid Ho OH Keo, nolL o © “ou, font Ho oH D-Galactose 0 H,0° Re Ho. —s > On “OH 4 OH “oH or oa (a giycosidase) D-Lactose D-Glucose In vivo, lactose is broken down wih the enzyme lactase (iravaiable) Caramelizacién: | caleniomiento en seco la sacarosa genera color pardo, olor a caramelo y se Plerde Io estructura cristina, @Ge2qo: POLISACARIDOS ‘Son polimeros de monosacéiidos unidos por enlaces O-glicosidicos -D-D-D-D-H-H-- tiomopotisacaridos no ramiicados Homopolisacéridos ramificados pollsacdridos no ramificades 0000646 @ Gercee polisacdridos ramificados Classification of different Cellulose Source Plant Subunit Prglucose Bonds 14 Branches Diagram - Almidon = € Starch granules (2200 jm Growth rings 120-500 nam Micron-scale [Clasificacién del almidén resistente (RS) Aimidén fisicamente inaccesible Amilosa cristalina (Tipo A) Almidén retrogradado (procesado térmico) Aimidén quimicamente modificado Complejo de amilosa-lipido based on their varying sources Plant e-giucose thang 1-6 ves (per 20 subunits) Amilopectina Ramificada, " f —> ati) —> a (80% w/w) Amilopectina (Tipo 8 - Amorta) ecucing end Nanocrystals X Dickies Blocklets Molecular structure (20-50 nm) (04-11nm) Nano-scale Granos y semillos Papos crudas Piétano verde Pan, cereales Ramificados y entrecruzados ‘Complejo con FFA MAIZ - Se hidrata a alta temperatura, se rompe y forma un gel de almidon (se disocia en sus dos moleculas) Definicién de fibra dietaria be acuerdo con la OMS y e! Codex Almentarivs la delgado y tlenen un grado de polimeraacién {DP} de alex o més Uunidades monoméricos. 6 Codex inckuye polsacérides sin almigén como Ccolloss, hemiceluoses y pectines, lmig6 ¥ oligosaceridos no es como, Por lo fibva dietética inctwven Infegroles, legumbres, verduras, fulas, nueces y Beneficios del consumo de fibra Disminuye to sbrorcton de puvientes (cates) Increment et ‘movimiento Fibra - acidos grasos de cadena corta er.)