ISSN: 2347-467X, Tập 08, Số (2) 2020, Trang 524-530

Nghiên cứu hiện tại về dinh dưỡng và khoa học thực phẩm
www.foodandnutritionjournal.org

Phát triển bột bí ngô kết hợp mì ăn liền

NUNCHANOK NANTHACHAI*, INTIRA LICHANPORN,
PALIDA TANGANURAT và PRADIT KUMNONGPHAI

Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Nông nghiệp, Đại học Công nghệ
Rajamangala Thanyaburi, Pathum Thani, 12130, Thái Lan.

trừu tượng
Bí ngô rất giàu chất dinh dưỡng, ít chất béo, cung cấp ít năng lượng và
không tốn kém. Nó có lợi để tăng giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền. Do đó, Lịch sử bài viết
mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu tác dụng của bột bí ngô (PP)
đối với chất lượng của mì instant. PP được thêm vào như một phần của mì Đã nhận: 22 Tháng 1
ăn liền ở mức 0, 5, 10, 15 và 20% toàn bộ cơ sở hỗn hợp. Kết quả cho thấy 2020
mì ăn liền không có PP có tỷ lệ hấp thụ nước cao nhất, 71,97% (p ≤ 0,05). Được chấp nhận: 15 tháng 6
năm 2020
Mì ăn liền có xu hướng làm tăng mất nấu ănkhi nhăn PP. Việc bổ sung PP
có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, giá trị L * giảm trong khi giá trị a * và
Từ khoá
b * tăng (p ≤ 0,05). Hàm lượng tro và beta-carotene của mì ăn liền PP cao
hơn đáng kể so với kiểm soát (p ≤ 0,05). Evaluation cảm giác cho thấy mì Nội dung Beta-Carotene;
ăn liền thay thếbằng 10% PP có điểm số cao hơn các loại khác (p ≤ 0,05); Mất nấu ăn; Mì ăn liền; bí.
màu sắc, hương vị, hương vị, kết cấu và chấp nhận tổng thể lần lượt là Mỹ vì chúng rẻ tiền, tiện
8,77, 8,23, 8,73, 8,33, 8,33 và 8,76. lợi và tiết kiệm thời gian
ăn. 2 Tuy nhiên, người ta
phát hiện ra rằng mì ăn
Giới thiệu
liền có tinh bột là thành phần chính,do đó prtiết
Mì ăn liền là một món mì khô đã được chuẩn
kiệm năng lượng cao. Vì người tiêu dùng cho
bị và ăn sau khi thêm nước nóng trong 3-5
rằng mì ăn liền là thực phẩm không lành mạnh
phút. Bên cạnh mì còn có các gói nước dùng
nên được tăng cường với các thành phần tự
bột và mảnh rau khô, thịt hoặc hải sản trong
nhiên và tốt cho sức khỏe có thể là một lựa
gói. 1 Ngày nay, có bất kỳthương hiệu mì ăn
liềnnào. Hầu hết mì ăn liền đến từ châu Á, chọn hiệu quả để cải thiện lợi ích dinh dưỡng
chẳng hạn như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt của mì ăn liền. 3 Các nghiên cứu về cải thiện
Nam, chất lượng noodle đã được nghiên cứu; chẳng
Thái Lan và Hàn Quốc. Trong khi đó, mì ăn hạn như mì bột yếnmạch, mì bột hạt hổ, mì
liền rất phổ biến ở châu Âu, Bắc Mỹ hoặc Nam kiều mạch, mì trà xanh và mì được thêm vào
với protein đậu hà lan hoặc sữa đậu nành.
LIÊN HỆ Nunchanok Nanthachai nunchanok_n@rmutt.ac.th Phòng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Nông
nghiệp, Đại học Công nghệ Rajamangala Thanyaburi, Pathum Thani, 12130, Thái Lan.

© 2020 The Author(s). Xuất bản bởi Enviro Research Publishers.

Đây là một bài viết Open Access được cấp phép theo giấy phép Creative Commons: Ghi công 4.0 International (CC-BY).
Doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.2.18
NANTHACHAI và cộng sự., Curr. Res. Nutr Thực phẩm Khoa học Viễn tưởng Jour., Tập 8(2)
524-530 (2020) 525
Nghiên cứu về quy trình mì không chứa gluten
cho thấy sử dụng hạt hổ trong combinativới
0,5% kẹo cao su xanthan và lượng nước tối
ưu dẫn đến chất lượng mì tốt, mất nấu thấp và
độ cứng cao. 4 Mì kiều mạch biến đổi cho thấy
tỷ lệ vỡ thấp hơn, độ cứng, độ đàn hồi caohơn
và tổng điểm cảm giác so với mìkiều mạch r
awwheat. 5 Mì bột trà xanh tiếp xúc với nhiệt
có độ sáng bề mặt cao hơn do mất chất diệp
lục. Xử lý nhiệt cũng có hiệu quả ức chế hoạt
động của polyphenol oxidase. 6 Kết quả xét
nghiệm giải phóng glucose trong ống nghiệm
của noodles cho thấy mì có chứa protein đậu
phộng có glucose thấp hơn. Hơn nữa, việc bổ
sung protein có ảnh hưởng hơi đến kết cấu và
cảm giác của sản phẩm. 7 Việc bổ sung sữa đậu
nành trong mì đã cải thiện đặc tính cảm giác
và kết cấu của mì nấuchín đông lạnh tốt hơn
so với kiểm soát8. Tuy nhiên, đã có rất ít
nghiên cứu về làm giàu dinh dưỡng trong mì
ăn liền. Một số nghiên cứu cho thấy protein
trong mì ăn liền tăng lên trong khi thay thế bột
tinh chế bằng phần bột aleurone, nhưng nó
ảnh hưởng đến năng suất nấu và độ cứng
của mì ăn liền. 3 Rutin chống oxy hóa được
phát hiện trong mì ăn liền làm từ bột mì trộn
với 20% bột kiều mạch. 9
Bí ngô (Cucurbita moschata) là một loại cây
ngắn ngày có thể được trồng ở cả vùng
nhiệtđới al và vùnglạnh. Nó rất giàu chất xơ,
vitamin, khoáng chất và betacarotene, có lợi
cho cơ thể. Bí ngô được coi là một thực phẩm
lành mạnh. Nhiều nghiên cứu cho thấy
polysaccharide bí ngô có khả năng nhặt các
gốc tự do và có thể được chúng tacoi là chất
chống oxyhóa. 10 Beta-carotene được phân
loại là một nhóm carotenoids, có trong rau và
trái cây có màu vàng, cam, đỏ và xanh lá cây.
Các chất trong carotenoids chứa hàng trăm
loài, nhưng trong dòng máu người có khoảng
20 loài. Vitamin A có đặc tính giúp chống lại
bệnh tật, bởi vì nó có thể loại bỏ oxy làm hỏng
các tế bào trong cơ thể. Ngoài ra, bí ngô cũng
cung cấp các khoáng chất như phốt pho, là
chất dinh dưỡng thiết yếu cho xương và răng.
11 Ở
Thái Lan, bí ngô đã được sử dụng bằng
cách sửa đổi hoặc củng cố các loại thực phẩm
khác, tuy nhiên, nó không được sử dụng như
một thành phần chính trong ngành công
nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu đã được tiến
hành về việc chế biến các sản phẩm tươi
thành bíngô khô và các sản phẩm bơm mất
nướcthẩm thấu để kéo dài thời hạn sử dụng
hoặc được sử dụng trong các sản phẩm khác,
chẳng hạn như bánh ngọt hoặc cho ăn ống
xay. 12 – 14 Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên
cứu tối ưu hóa bí ngô được thêm vào mì ăn
liền và nghiên cứu các quaities vật lý và
hóahọc và đánh giá cảm giác của mì ănliền.
Do đó, đó là một lựa chọn mới cho người tiêu
dùng để có mì ăn liền bổ dưỡng hơn.
Vật liệu và phương pháp Bột bí ngô (PP)
Bí ngô được làm sạch, cắt thành miếng nhỏ (2
× 5 inch) và ngâm trong dung dịch kalisulphite
250 ppm trong 10 phút. Sau đó, những miếng
bí ngô được rửa sạch bằng nước sạch và để
chúng khô. Bí ngô được đặt trong lò không khí
nóng ở 65oC trong 6 giờ, sau đó nghiền mịn
thành bột và rây qua rây lưới 220. Các phẩm
chất vật lý và hóa học của PP đã được phân
tích như; màu sắc, độ ẩm, tro và beta-
carotene. Màu sắc được đo bằng máy đo màu
(Máy đo màu CR-10) vàthể hiện dưới dạng
giá trị L *, a* và b *. Độ ẩm và nội dung tro
được phân tích bằng phương pháp AOAC. 15
Phương pháp quang phổ UV-Vis được sử
dụng để xác định hàm lượng beta-carotene. 16
Chế biến mì ăn liền
Các thành phần của mì ăn liền trong
nghiêncứu này đồng nsist của bột mì, PP,
muối và nước. Bất kỳ hydrocolloids đã không
được áp dụng kể từ khi bột mì trộn với PP đã
có thể xây dựng bột. Quá trình mì ăn liền trộn
với PP đã được sửa đổi từ Choy et al.,17 Tất cả
các thành phần (bột mì, PP,muối một nước
thứ) được trộn vànhào trong 15-20 phút. Sau
khi để trong 20 phút, bột được ép bằng con
lăn ép. Bột được làm phẳng với độ dày 1 mm
và nó được cắt thành chiều rộng và chiều dài
khoảng 1x300 mm. Mì được hấp trong 1
phútte ở 100oC để tinh bột trước khigelatin
hóa. Mì được cho vào khuôn kim loại hình
vuông, chiên ngập dầu trong nồi chiên ở
160oCtrong 1 phút. Sản phẩm được giữ trong
NANTHACHAI và cộng sự., Curr. Res. Nutr Thực phẩm Khoa học Viễn tưởng Jour., Tập 8(2)
524-530 (2020) 526

túi khóa zip lá nhôm 5x7 inch và được lưu trữ
ở nhiệt độ phòng (30±2oC).
Nghiên cứu tối ưu hóa pp trong mì ăn liền
Nghiên cứu được thực hiện bởi thiết kế hoàn
toàn ngẫu nhiên (CRD). Mì thay thế bột mì
bằng PP ở mức 0, 5, 10, 15 và 20%. Có 3 bản
sao trong thí nghiệm. Mất nấu ăn, hấp thụ
nước, độ bền kéo, màu sắc, độ ẩm, tro và
beta-carotene của mì đã được điều tra. 15-16, 18
Đánh
giá cảm giác về mì ăn liền được tổ chức
bởi tỷ lệ hedonic 9 điểm với các thành viên
tham gia hội thảo chưa được đào tạo. Thang
âm là 9 loại dao động từ "dislike extremely (1)"
đến "like extremely (9)". Tất cả các phương
pháp điều trị được nấu trong nước sôi ở
100oCtrong 3 phút. Mỗi người tham gia hội
thảo được lấy 10 gram mỗi mẫu. Màu sắc,
hương vị, hương vị, kết cấu và sự chấp nhận
tổng thể của mì ăn liền đã được đánh giá bởi
30 người thamgia hội thảo.
Phân tích thống kê
Phân tích dữ liệu được tiến hành theo chu kỳ.
Kết quả và thảo luận chất lượng vật lý và
hóa học của PP
Bí ngô tươi cung cấp lần lượt 85,33, 12,13,
0,32, 1,37 và 0,85% độ ẩm, carbohydrate,
chất béo, protein và chất xơ. Sau quá trình
sấy khô,PP khô có màu nâu vàng. Các giá trị
L*, a* và b* lần lượt là 56,08, 12,78 và 60,92.
Độ ẩm và hàm lượng beta-carotene của bột
lần lượt là 2,56% và 1,25 mg/g. Một số nghiên
cứu báo cáo rằng khay PP khô ở 60 oC trong 9
giờ có giá trị L *, a * và b * tương ứng là
63,20, 5,16 và 48,00. Và độ ẩm của khay PP
khô là 11,33%. 14 Kết quả của các giá trị a * và b
* trong nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu
trước đó, trong khi giá trị L * và độ ẩm thấp
hơn. Có thể thấy rằngnhiệt độ và luồng không
khí trong nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu
đó.
Chất lượng vật lý và hóa học của mì ăn liền
PP
Giá trị màu sắc của mì ăn liền thay thế bằng
bột bí ngô ở mức 0, 5, 10, 15 và 20% là khác

Bảng 1: Màu sắc (giá trị L*, a* và b*) của mì ăn liền

thay thế bằng PP

PP(%) Giá trị màu

L* a* b*
0 70,70±0,64a 3,15±0,56c 31,26±1,43d
5 59,32±0,96 b
6,53±0,18 b
35,35±0,77c
10 59,02±0,51 b
11,73±0,32 a
37,33±0,74c
15 56,08±0,11 b
12,28±0,38 a
53,32±1,24b 120
55,73±0,89b 12,78±0,76a 61,07±0,85a

Các chữ cái chỉ số trên khác nhau cho biết trung bình của cùng
một cột là sự khác biệt đáng kể (p ≤ là 0,05).

Dữ liệu vật lý và hóa học được phân tích bằng
phân tích phương sai một chiều (ANOVA),
trong khi dữ liệu đánh giá cảm giác được
phân tích bởi ANOVA hai chiều. So sánh
chênh lệch trung bình của DMRTgặp hod ở
mức đáng kể 0,05.
nhau đáng kể (p ≤ 0,05). Mì bột mì có màu
vàng nhạt, trong khi đó, mì PP có màu nâu
đậm. Việc bổ sung PP ở các mức cao hơn
dẫn đến giảm giá trị L* và tăng giá trị a* và b*
(Bảng 1). Bí ngô có chứa beta-carotene có
màu vàng đếnđỏ pigment. 19 Do đó, tăng PP
trong mì ăn liền, giá trị a * và b * của mì tăng
lên. Hydrat hóa và hydrocolloids có ảnh
hưởng đến thông số màu L *, a * và b * giá trị
của mì nấu chín. Mì hạt hổ có màu nâu xuất
NANTHACHAI và cộng sự., Curr. Res. Nutr Thực phẩm Khoa học Viễn tưởng Jour., Tập 8(2)
524-530 (2020) 527

phát từ màucủa hạt hổ(Cyperus esculentus
L.). Mì được làm bằng hydrat hóa liên tục có L
*, a * và b * cao hơn mì nói chung. Ví dụ,
riboflavin trong hỗn hợp bột aleurone gây ra
độ vàng trong bột. 3 Hoặc mì bao gồm inulin
là brighter, với tông màu đỏ và nâu. 4
Sự xuất hiện của mì ăn liền PP được hiển thị
trong Hình 1. Mì bột mì mịn và đàn hồi, trái
ngược với mì PP, kết cấu thô ráp và gãy
xương. Mạng lưới gluten the cung cấp sự gắn
kết, độ nhớt và độ đàn hồi của bột mì. 20 Mục
chênh lệch (≤ 0,05). ns = không
khác biệt đáng kể (p>0,05)
Tỷ lệ hấp thụ nước của mì ăn liền thay thế
bằng PP ở mức 0, 5, 10, 15 và 20% lần lượt
là 71,97, 63,50, 62,57, 61,00 và 60,43% (Bảng
2). PP tăng dẫn đến giảm sự hấp thụ nước
của mì (p ≤ 0,05). Tỷ trọng nấu ăn của mì ăn
liền dao động trong khoảng 0,43 – 0,67%. Tuy
nhiên, việc nấu ăn mất mì ăn liền PP có xu
hướng cao hơn mì ăn liền chỉ sử dụng bột mì
(Bảng 2). Độ bền kéo giảm đáng kể trong khi
PP wđược thêm vào trong mì(p ≤ 0,05). PP
có tính chất hấp thụ nước kém khiến mì hấp
thụ ít nước hơn. Kết quả này phù hợp với
Độ ẩm, tro và beta-carotene của mì ăn liền
nghiên cứu về lá baegu đã qua sử dụng và
thay thế bằng PP là sự khác biệt đáng kể (p ≤
đích của quá trình tấm bột là để đạt được
dougSEh mịn với độ dày mong muốn và ma
trận gluten liên tục. 21 Mì ăn liền có hàm lượng
pp could cao không tạo thành mạng lưới
gluten tốt hơn mì bột mì. Do đó, sự xuất hiện
của mì ăn liền PP không đủ tốt khi so sánh với
mì bột mì. Kết quả này phù hợp với mì bột
yến mạch. 21 Kết cấu của mì cũng là một chất
lượng nhậpkhẩut. Mì với bột ngũ cốc nguyên
hạt có hàm lượng cao không thể tạo thành bột
gắn kết và nhớt do mạng lưới gluten yếu trong
bột trong quá trình trải giường. 21
atisô Jerusalem(Helianthus tuberosus L.)
trong mì. 22-23 Lúa mì flchúng ta có khả năng
thiết lập một ma trậngluten, cung cấp cấu trúc
của mì. 9 Tuy nhiên, PP không phải là gluten.
Vì vậy, sức mạnh gluten của mì bao gồm PP
đã bị suy yếu và nó cản trở cấu trúc mạng của
mì. Do đó, increasing PP gây ra nước rỉ chất
rắn (mất nấu ăn) từ mì vào nước nấu ăn. 9 Độ
bền kéo là đặc tính quan trọng của mì có thể
thể hiện chất lượng của các thành phần và tác
dụng của công thức. Độ bền kéo giảm khiáp
dụng PP trongmì. Điều này có thể là do mất
cấu trúc bột, do đó ảnh hưởng đến độ đàn hồi
của mì ăn liền. 22

Hình 1: Mì ăn liền thay thế bằng PP ở các hàm lượng khác nhau; (a)
0, (b) 5, (c) 10, (d) 15 và (e) 20%, tương ứng

Bảng 2: Hấp thụ nước, mất nấu ăn và độ bền kéo của mì ăn liền thay
thế bằng PP

PP (%) Hấp thụ nước (%) Mất nấu ăn (%) Ns Độ bền kéo (N)

0 71,97±1,88a 0,43±1,55 15,02±2,65a

5 63,50±0,92b 0,47±1,49 13,92±1,58b
10 62,57±1,03b 0,53±2,73 13,18±2,92b
15 61,00±0,23c 0,60±1,87 12,85±1,84c
20 60,43±1,21c 0,67±1,66 12,59±3,17d

Các chữ cái chỉ số trên khác nhau cho biết trung bình của cùng một cột là đáng kể
NANTHACHAI và cộng sự., Curr. Res. Nutr Thực phẩm Khoa học Viễn tưởng Jour., Tập 8(2)
524-530 (2020) 528

0,05). Mì ăn liền PP có độ ẩm thấp hơn và tro mì ăn liền là 6%. Do đó, độ ẩm không phù hợp
cao hơn kiểm soát. Kết quả phù hợp với phân dẫn đến tăng hàm lượng lipid còn lại. 21
tích độ ẩm theo nghiên cứu của mì atisô
Jerusalem. Mì có chứa bột atisôJerusalem có Bổ sung PP trong mì ăn liền khiến
độ ẩm thấp hơn, pro tein và chất béonhưng betacarotene tăng (p ≤ 0,05). Mì ăn liền thay
tro và carbohydrate cao hơn so với mì ban thế bằng 20% PP có hàm lượng beta-
đầu. 23 Độ ẩm có liên quan đến chỉ số hấp thụ carotene cao nhất là 0,078 mg/g (Bảng 3).
nước của mì, và nó cũng ảnh hưởng đến tính Hàm lượng beta-carotene trong các sản phẩm
chất của chế biến mì. 21 Người ta phát hiện ra mì ăn liền phụ thuộc vào nồng độ PP. Rõ
rằng mì ăn liền bột mì có độ ẩm cao nhất, ràng, beta-carotene trong mì không quá cao,
trong khi, mì chứa 20% PP có độ ẩm thấp có lẽ do beta-carotene đã bị oxy hóa và phân
nhất (Bảng 3). Độ ẩm của chất có ảnh hưởng hủy trong quá trình chế biến nhiệt. 24 Tuy nhiên,
đến sự khuếch tán bên trong của dung môi và mì instant trộn với bột bí ngô có giá trị dinh
mỡ, do đó hiệu quả khử ẩm là alternative. Một dưỡng cao hơn kiểm soát.
số nghiên cứu báo cáo rằng độ ẩm tối ưu của
chênh lệch (≤ 0,05). n/a = điểm cảm giác của mì phân lập protein đậu
không khả dụng bản địa và biến tính. 7 Họ báo cáo rằng dụng cụ
có thể phát hiện những thay đổi văn bản của
mì cách ly protein đậu, tuy nhiên, nó không
Đánh giá cảm giác của mì ăn liền PP ảnh hưởng đến bảng cảmbiếny. 7
Hình 2 cho thấy sở thích cảm giác về màu
sắc, hương vị, hương vị, kết cấu và sự chấp
nhận tổng thể của mì ăn liền. Thay thế PP
trong mì ăn liền có ảnh hưởng đáng kể đến
thử nghiệm cảm giác (p ≤ 0,05). Mì chứa 10%
PP có điểm số cao nhất về màu sắc, hương
vị, hương vị, kết cấu và sự chấp nhận tổng thể
(lần lượt là 8,77, 8,23, 8,73, 8,33 và 8,76).
Tổng hàm lượng gluten đã giảm khi thay thế
bằng PP trong mì. Nó làm tăng độ cứng và
mất độ đàn hồi của kết cấu mì. 7 Sự hấpthụ
wa ter của mì PP đã giảm cũng có ảnh hưởng
Bảng 3: Độ ẩm, tro và beta-carotene của mì ăn liền thay
thế bằng PP

PP (%) Độ ẩm (%) Tro (%) Beta-carotene (mg/g)

0 10,46±1,01a 2,46±0,76e N/a

5 9,28±0,67b 2,50±0,42d 0,019±0,09d
10 8,75±0,96c 2,65±1,04c 0,025±0,12c
15 8,34±0,05b 2,72±0,88b 0,057±0,45b
20 7,90±0,77d 2,97±0,56a 0,078±0,33a

Các chữ cái chỉ số trên khác nhau cho biết trung bình của cùng một cột là đáng kể

đến độ mềm củamì. 25 Tuy nhiên, những thay

đổi văn bản không ảnh hưởng đến bài kiểm
tra cảm giác. Đánh giá cảm giác cho thấy các
tấm thích mì ăn liền với PP nhiều hơn 10% so
với mì bột mì. Kết quả này phù hợp với đặc
NANTHACHAI và cộng sự., Curr. Res. Nutr Thực phẩm Khoa học Viễn tưởng Jour., Tập 8(2)
524-530 (2020) 529

Hình 2: Đánh giá cảm giác về mì ăn liền PP được tổ chức bởi tỷ lệ hedonic 9 điểm. Các
bảng chữ cái khác nhau được chỉ ra sự khác biệt đáng kể (p ≤ 0,05)
kết thúc Sự thừa nhận
Mì bột mì có màu vàng nhạt, trong khi đó, mì Các tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
PP có màusẫm-yel thấp đến nâu. Mì ăn liền đến Khoa Nông nghiệp Technology vì đã hỗ
có hàm lượng cao trên PP không thể hình trợ tài chính.
thành mạng lưới gluten tốt hơn mì bột mì. Do
đó, sự xuất hiện của mì ăn liền PP không đủ Tài trợ
tốt khi so sánh với mì bột mì. PP tăng dẫn đến (Các) tác giả không nhận được hỗ trợ tài
giảm hấp thụ nước, độ bền kéo và độ ẩm của chính cho nghiên cứu, quyền tác giả và / hoặc
Tham khảo
1 Shim H.K., Lee C.L., Valentin D., Hong 3 Ngày 15 tháng 2 năm 2017.
. J.H. Làm thế nào một sự kết hợp của hai . Xu M., Hou G.G., Mae F., Ding J., Đặng L.,
mâu thuẫn được thể hiện: Đại diện của mì Kahraman O., Niug M, Trivettea K., Lee B.,
ăn liền cao cấp và sữa chua cao cấp theo Wu L., Baik B. Đánh giá bột aleurone trên
các nhóm tuổi khác nhau. Nghiên cứu thực bột, textural, và đặc tính dinh dưỡng của
phẩm quốc tế. 2019; 125: 01-10. mì chiên ăn liền. LWT - Khoa học và Công
2 Hiệp hội Noodles thế giới (WINA). Mì ăn liền nghệ Thực phẩm. Năm 2020; 126: 109294.
. trong nháy mắt. http://instantnoodles. 4 Gasparre, N., Rosell, C.M. Vai trò của
org/en/outline/index.html. Ngày truy cập . hydrocolloids
mì. Nấu ăn mất mì ăn liền PP có xu hướng xuất bản bài viết này.
cao hơn kiểm soát. Bổ sung PP trong mì ăn
liền gây ra sự gia tăng tro và betacarotene. Xung đột lợi ích
Mì chứa 10% PP có điểm cảm giác cao nhất Các tác giả tuyên bố rằng nghiên cứu này
về màu sắc, hương vị, hương vị, kết cấu và không có bất kỳ xung đột lợi ích nào.
sự chấp nhận tổng thể. Do đó, PP có thể là trong mì không chứa gluten được làm bằng
lựa chọn để thêm giá trị dinh dưỡng cho mì ăn bột hạt hổ như bột không thông thường. Thực
liền. phẩm Hydrocolloids. Năm 2019; 97: 105194.
5. Wang, R., Li, M., Chen, S., Hui, Y., Tang,
A., Wei, Y. Ảnh hưởng của độ nhớt động
NANTHACHAI và cộng sự., Curr. Res. Nutr Thực phẩm Khoa học Viễn tưởng Jour., Tập 8(2)
524-530 (2020) 530
bột trên các tính chất chất lượng của mì
kiều mạch. Polymebohydrate xe hơi.
2019; 207: 815–823.
6. Yu, K., Zhou, H.M., Zhu, K.X., Guo, X.N.,
Peng, W. Tăng độ ổn định hóa lý của mì
trà xanh được lưu trữ: Phân tích chất
lượng và các thành phần hóa học. Hóa
học thực phẩm. 2019; 278: 333–341.
7. Wee, M.S.M., Loud, D.E., Tan, V.W.K.,
Forde, C.G. Đặc tính vật lý và cảm giác
của mì với thêm protein đậu bản địa và
biến tính cô lập. Hóa học thực phẩm.
2019; 294: 152–159.
8. Ông, L.D., Guo, X.N., Zhu, K.X. Effvv bổ
sung sữa đậu nành về chất lượng mì
đông lạnh. Thực phẩm Hydrocolloids.
2019; 87: 187–193.
9. Choy A.L., Morrison P.D., Hughes J.G.,
Marriott P.J., Small D.M. Chất lượng và
đặc tính chống oxy hóa của mì ăn liền
được tăng cường với bột kiều mạch
thông thường. Tạp chí Khoa học Ngũ
cốc. 2013; 57: 281-287.
10. Chen, L., Huang, G. Hoạt động chống oxy
hóa của polysaccharide bí ngô
phosphorylated. Tạp chí quốc tế về đại
phân tử sinh học. 2019; 125: 256–261.
11. Chen L., Huang G. Hoạt động chống oxy
hóa của polysaccharide bí ngô sunfat.
Tạp chí đại phân tử sinh học International
Journal ofBiological Macromolecules.
2019; 126: 743-746.
12. Viện Nghiên cứu và Phát triển, Đại học
Kasetsart. Việc sử dụng siêu âm trong
quá trình sấy bí ngô.
https://www3.rdi.ku.ac.
th/?p=11438. Truy cập ngày 11 tháng 3
năm 2014.
13. Suwanna W. Production của bí ngô, khoai
môn và bột đậu thận đỏ và sử dụng trong
các sản phẩm bánh. Đại học Maejo,
Chiang Mai. Năm 2012.
14. Khamwachirapithak M., Suebsayjan S.,
Sukchoo U. Brurawat B. Một số tính chất
của bột bí ngô khô để sử dụng trong cho
ăn ống xay bằng miệng. Tạp chí Nghiên
cứu và Phát triển VRU. 2017; 12(3): 117-
126.
15. AOAC. Phương pháp phân tích chính
thức của AOAC International. Tập 17.
Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính
thức, Virginia. Năm 2000.
16. Biswas A.K., Sahoo J., Chatli M.K. Một
phương pháp quang phổ UV-Vis đơn giản
để xác định hàm lượng Beta-carotene
trong cà rốt sống, khoai lang và cốm thịt
gà bổ sung. Khoa học và Công nghệ
Thực phẩm. 2011; 44: 1809-1813.
17. Choy A.L., May B.K., Small D.M. Tác
dụng của tinh bột khoai tây acetylated và
natri carboxymethyl cellulose đối với chất
lượng mì xào ăn liền. Thực phẩm
Hydrocolloids.2012; 26 (1): 2-8.
18. AACC Quốc tế. Phương pháp phân tích
được phê duyệt, Ed. Method AACC
International lần thứ 11. Phương pháp
phân tích được phê duyệt, 11th Ed. 2001.
Phương pháp 66–50.01. Thánh Paul, MN,
Hoa Kỳ: AACC International.
19. Chen L., Huang G. Hoạt động chống oxy
hóa của polysaccharide bí ngô
phosphorylated. Tạp chí quốc tế về đại
phân tử sinh học. 2019; 125: 256-261.
20. Silva E., Sagis L.M.C., van der Linden E.,
Scholten E. Tác dụng của ma trận và loại
hạt đối với các tính chất lưu biến, văn bản
và cấu trúc của mì ống bông cải xanh và
noodles. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm.
2013; 119: 94–103.
21. Liu, S., Li, Y., Obadi, M., Jiang, Y., Chen,
Z., Jiang, S., Xu, B. Tác dụng của
phương pháp xử lý hấp và defatting của
yến mạch trên chế biến và ăn chất lượng
của mì với hàm lượng bột yến mạch cao.
Journal của Khoa học ngũcốc .2019; 89:
102794.
22. Palasuwan S., Suwannarat S., Janchoo
N. Phát triển mì kiềm tươi từ baegu
(Liang). Tạp chí nghiên cứu Rajabhat
Rambhai Barni. Năm 2020; 14: 167-170
23. Malai D., Chaichawalit C., Janphen S.,
Mailaead S. Development của mì tươi
bằng cách thay thế bột Atisô Jerusalem.
Tạp chí Khoa học Nông nghiệp. 2013; 44
(2)(Suppl.): 269-272.
24. Zeb A. Quá trình oxy hóa và hình thành
các sản phẩm oxy hóa β-Carotene ở
nhiệt độ sôi. Hóa học và Vật lý lipid. 2012;
165(3): 277-281.
NANTHACHAI và cộng sự., Curr. Res. Nutr Thực phẩm Khoa học Viễn tưởng Jour., Tập 8(2)
524-530 (2020) 531

25. Laleg, K., Barron, C., Cordelle, S.,

Schlich, P., Walrand, S., &Micard, V. Làm
thế nào cấu trúc, thuộc tính dinh dưỡng
và cảm giác của mì ống làm từ bột đậu bị
ảnh hưởng bởi tỷ lệ protein đậu. LWT-
Khoa học và Công nghệ Thực phẩm,
2017; 79: 471–478.