Dossier ❘ INNOVATION
Dim sum Yoom at home
Dos de cabillaud
pêché à la ligne
avec peau
Findus
Portions généreuses (120 g) de dos de
cabillaud pêché aux lignes et hameçons
en Atlantique nord-est (mers de Barents
et de Norvège), certifié MSC. Avec
peau pour une cuisson à la poêle à
l’unilatérale.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Il existe sur le marché des dos de
cabillaud MSC avec peau (Toupargel,
Picard, Gimbert, U, Metro, etc.), mais
ce nouvel atout, la pêche à la ligne,
peut toucher un public sensible à la
qualité et à la durabilité.
Filésime de colin d’Alaska
pané préfrit
Sysco France
Portion formée basse pression 100 % filets de colin d’Alaska,
grâce à une technologie de formage exclusive respectant la texture
naturelle du poisson. Ici, la version panée avec un enrobage sans
additif et préfrit. Il existe aussi des versions nature et meunière pour
cette gamme destinée à la restauration collective.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le label MSC, la simple
congélation, la recette
« clean label » et la
forme naturelle et
appétissante comparée
aux portions rectangulaires
de blocs courantes en cantines
scolaires.
❘  74 ❘ PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021
Youm
Yoom – deux restaurants à Paris – propose ses
dim sum surgelés (en cellule, à -32 °C, sans Saumon royal
recours au glazing) avec un service de livraison
à domicile Chronofreeze, pour les particuliers du Pacifique Regal
et détaillants (épiceries, poissonneries). Certains KingSalmon / Demarne
les proposent en refresh après une précuisson Boulogne
vapeur.
Filet de saumon royal du Pacifique Oncorhynchus
◗ CE QUI A SÉDUIT Tshawytscha (King Salmon), cru, congelé, sans
LA RÉDACTION nageoire dorsale, légèrement dégraissé, sous-vide
Le sourcing de (+/- 1,4 kg). Une espèce rare, quasi disparue à l’état
qualité (crevette sauvage, et ici élevée en Nouvelle-Zélande. Ce
de Madagascar, saumon est prisé pour sa couleur vive, sa texture
homard de fondante et sa saveur.
Manche - mer
Celtique, etc.), ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
la préparation Alternative haut de gamme
manuelle sans au saumon atlantique, rare
additif et le en salmoniculture, jusqu’ici
mode de vente de ces produits asiatiques vendu au Japon, Australie et
premiums surgelés, qui illustrent les États-Unis. Il aborde aussi le
(r)évolutions en restauration face à la crise. marché français en frais et
fumé (marque Ora King), mais
la version congelée offre un
transport plus durable et un
Sélection usage en cru (sashimi, tartare).
Catégorie
Surgelés
Cubes de poissons façon gravlax
Rolmer
Deux recettes, à base de saumon atlantique élevé en Norvège
et travaillé frais, et de thon germon certifié MSC, pêché dans le
Pacifique (origine Fidji ou Polynésie française). Découpe de cubes
généreux (15 x 15 mm) façon gravlax, pour la RHF.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le conditionnement sous forme
de poche à douille, pratique
pour la RHF. Le format des
cubes pensé pour des recettes
type poke bowl, plus gros que
pour les tartares, et permettant
l’utilisation de cubes de
poissons crus dans des salades.